Kako i od čega se pravi sir? Kako se sir pravi kod kuće? Od čega se pravi sir?

Pravi sir je proizvod napravljen isključivo od mlijeka uz pomoć bakterijskog startera i prirodnih enzima. Zapravo, ovo je poboljšano mlijeko: ne sadrži gotovo nimalo nezdravog mliječnog šećera (laktoze), ima malo vode, ali ima puno vrijednih bjelančevina i kalcija. Ali prehrambeni tehnolozi danas taj korisni proizvod pretvaraju u karikaturu samog sebe. Smislili su jeftinu zamjenu ne samo za skupu mliječnu mast (zamjenjuju je biljna ulja, primjerice palmino), već i za protein koji je prijeko potreban ljudskom tijelu. Uništavajući jedan od posljednjih prirodnih proizvoda koji su ostali na policama supermarketa, tehnolozi stavljaju tempiranu bombu pod naše zdravlje. Uostalom, već sada čovječanstvu nedostaje visokokvalitetnih proteina, ali nezdravi škrob u svim namirnicama je more. Još jedan lažni proizvod već je preplavio trgovine. Čini se da su to tvrdi sirevi, koji su, paradoksalno, prerađeni. Na policama su naizgled klasična pakiranja kostromskog, pošehonskog, holandskog i drugih gustih sireva, ali napravljenih tehnologijom topljenog sira. U pravilu se ne rade od mlijeka, poput tvrdih sireva, već od braka sira.

Zrelo ili "sirovo"?

Prema GOST 52686-2006 sirevi su zreli i nezreli. Tehnologije omogućuju uklanjanje najvažnijeg procesa sazrijevanja, tijekom kojeg se akumuliraju tvari za okus. Stoga su najukusniji i najukusniji sirevi suhi i tvrdi, koji dugo zriju.

Sazrijevanje čak i običnih sovjetskih sireva, za razliku od modernih, bilo je strogo kontrolirano starim GOST-om: Kostroma je držana 45 dana, nizozemski (bar), jaroslavski, uglički, latvijski - 60, nizozemski (okrugli), " Stepnoy" - 75 , "Sovjetski" - 90, "Altajski" - 120, "Švicarski" - 180.

Danas se sirevi proizvode sa ili bez kratkog odležavanja. Naravno, njihov okus je lošiji. No, ono što najviše smeta je što ne možemo točno znati vrijeme odležavanja sira (ovaj najvažniji pokazatelj nije potrebno navesti na pakiranju).

Važno. Prema sljedećim neizravnim znakovima, može se pretpostaviti kratko razdoblje zrenja ili njegovo odsustvo uopće:

• dugačak sastav sira s prisutnošću aditiva i konzervansa;
• prisutnost u sastavu bilo kojih okusa;
• prisutnost pripravaka enzima za zgrušavanje mlijeka mikrobnog podrijetla umjesto životinjskog.

Sastav sira

Sastav idealnog sira na etiketi je jednostavan i kratak:

• mlijeko;
• starter kultura mikroorganizama mliječne kiseline;
• sirilo ili drugi pripravci za zgrušavanje mlijeka (enzimi), ali samo životinjskog podrijetla; dopušteni su sol i kalcijev klorid.

Važno. Umjesto životinjskih, široko se koriste mikrobni enzimi. Obično su transgeni i takvi sirevi često ne zahtijevaju odležavanje.

Ako sastav sadrži mlijeko u prahu i pojedinačne komponente mlijeka, stabilizatore, boje, konzervanse i druge prehrambene aditive, onda je to daleko od najboljeg sira.

Koliko ćemo visjeti?

Kada se sir prodaje na težinu, na termokontroli se navodi samo naziv sira, proizvođač i sadržaj masti. Kako mogu dobiti potpunu informaciju?

Ako su u blizini postavljene pločice, krugovi ili glavice sira, uvijek imaju naljepnicu s punim podacima.

Ali glavno načelo kupnje po težini je odabir već poznatog sira poznatog proizvođača. Važno je procijeniti izgled. Površina mora biti glatka, lagano bez sjaja, ne žarko žuta, ne bjelkasta (izuzetak je kozji sir). Suši sloj ispod kore prihvatljiv je samo za tvrde sireve dugog zrenja. Što više "očiju" to bolje. Dobro je ako su jednaki.

Važno. Uvijek je bolje kupiti sir na težinu kada je izrezan iz kruga ili velikog oblika. Ne samo da je svježiji, ovaj oblik je idealan za sazrijevanje sira: glave, štapići i ostala manja pakiranja s markama su uvijek lošija. Pristojan sir vjerojatno neće koštati manje od 300 rubalja. po kilogramu.

Zasigurno su svi vidjeli na policama trgovina neobičnog izgleda sira, utkanog u uske pletenice. Ovo nacionalno armensko jelo je Chechil dimljeni sir. Posebno je vrijedan jer je ručno izrađen, a njegov svijetli okus čini proizvod izvrsnim zalogajem za bilo koje piće, bilo vino ili pivo.

Što je?

Chechil je ukiseljeni točeni sir, njegov najbliži srodnik je sličan armenski sir Suluguni.

Ime "Chechil" doslovno se prevodi kao "zapleteno", što točno odražava njegovu glavnu značajku - oblik. Od duguljastih niti sira oblikuje se čvrsti zavoj i plete kikica. Ovaj sir se također događa u jednostavnijim interpretacijama - u obliku slamki ili uvijen u kuglu.

Okus Chechila je svijetao, blago začinjen, s izraženim dimljenim notama. Nema izražen miris koji ga razlikuje od ostalih vrsta sireva. U usporedbi sa Sulugunijem, ima jaču slojevitost i kiselo-mliječni okus.

Sastav i rok trajanja

Chechil sir se može napraviti od kozjeg, kravljeg ili ovčjeg mlijeka. U pravilu se za njegovu proizvodnju koristi mlijeko niske masnoće, što omogućuje izradu sira s udjelom masti od 10%. Zbog niskog udjela masnoće, ovaj sir je izvrsna zamjena za masnije varijante za osobe koje žele smršaviti. Kalorijski sadržaj Chechila u prosjeku je 2 puta niži od klasičnih sireva i iznosi oko 300-350 kcal. Pritom ova vrsta sira praktički ne sadrži ugljikohidrate, ali ima puno bjelančevina, što ga čini iznimno vrijednim prehrambenim proizvodom.

Chechil sadrži veliku količinu soli (od 4 do 8%),što pak sugerira da pretjerana konzumacija u hrani može štetiti organizmu. To se posebno odnosi na osobe koje imaju problema s bolestima mokraćnog i kardiovaskularnog sustava. Također je vrijedno uzeti u obzir da sol zadržava tekućinu u tijelu, što može izazvati neželjeno oticanje.

Kada kupujete sir, trebali biste se zainteresirati za njegov sastav, jer sada na policama trgovina postoji ogromna količina Chechila, koji se ne dimi klasičnom metodom, već se obrađuje kemijskim zamjenama za dim, dodaju se i boje i konzervansi. . Svi ovi dodaci čine sir manje ukusnim i zdravim, ali se duže čuva. Maksimalni rok trajanja kvalitetnog Chechila je 60 dana, a dimljenog 75 dana.

Sorte

Klasični oblik Chechil sira je čvrsto pletena pletenica dugih niti. Ovaj oblik je patentiran i stvoren ne samo za ljepotu - tkanje vam omogućuje očuvanje svojstava sira i sočnosti proizvoda.

U prodaji možete pronaći Chechil u raznim oblicima - slamke, upleteni podvezak, kugla ili vijenac. Na primjer, za jelo ovog sira u prženom obliku najprikladnije je koristiti debele štapiće. Na policama trgovina ovaj oblik najčešće koristi proizvođač sira Umalat, koji je osvojio mnoge pozitivne recenzije kupaca. Uobičajen je i oblik špageta.

Klasični Chechil ima standardnu ​​shemu boja - od bijele do žute. Prioritet je kupnja bijelog sira, jer žutilo može ukazivati ​​na dodatak bojila u proizvodu. Što se tiče dimljenog Chechila, njegova boja će se kretati od bež do smeđe. Također morate obratiti pozornost na ujednačenost boje - s prirodnim dimljenjem boja sira će biti prijelazna.

Ako je Chechil jednolike boje, tada je najvjerojatnije korišten tekući dim.

Kako i od čega se priprema?

Kako se pravi ovaj tradicionalni armenski sir? Chechil sir je baziran na mlijeku, koje bi u prirodnim uvjetima trebalo ukiseliti. Da bi se ubrzao proces, kiselo tijesto se često dodaje u mlijeko, na primjer, već kiseli proizvod i sirilo, dok ih zagrijava. Nakon kiseljenja mlijeko se zgrušava pod utjecajem temperature. Formiraju se pahuljice koje su trakice duge do 10 cm, vade se iz sirutke, režu na tanke trakice i oblikuju. Nakon toga, pletenice sira šalju se u posebne komore za dimljenje.

Kako napraviti kod kuće?

Za izradu ovog sira potrebno je puno vremena i truda, ali rezultat će se isplatiti.

Sastojci koji će vam trebati za Chechil:

• mlijeko (za pripremu 1 kg sira potrebno je oko 10 litara mlijeka);
• sirilo ili pepsin;
• kiselo mlijeko, sirutka ili kiselo tijesto;
• sol.

Mlijeko se ostavi da se ukiseli na sobnoj temperaturi, ako je vrijeme ograničeno, možete dodati malo kiselog tijesta (pod takvim uvjetima, 12 sati će biti dovoljno za kiselost). Kad je mlijeko spremno, stavi se na vatru i zagrijava dok se ne zgruša. U ovom trenutku treba dodati pepsin ili sirilo. Zahvaljujući tim tvarima, u tavi se stvara ugrušak.

Smjesa se kuha na temperaturi od 50-60 stupnjeva uz stalno miješanje. Pahuljice se zgnječe žlicom, te se postupno povlačenjem formira dugačka vrpca koju je potrebno izvaditi iz posude kada se postigne željena temperatura. Traka se postavlja na prikladnu površinu i izrezuje na tanke trake debljine ne više od 5 mm. Od ovih traka već se formira pigtail. Zatim se sir stavlja u hladnu vodu radi pranja, a zatim u salamuru radi soljenja. Koncentracija soli u salamuri trebala bi biti oko 15%.

Nakon nekoliko dana možete dobiti Chechil i pojesti ga ili popušiti.

Tijekom cijelog vremena skladištenja kod kuće, bolje je da je Chechil u salamuri.

Više o tome kako kuhati Chechil sir kod kuće saznat ćete u sljedećem videu.

Recepti s "sirnim repom"

Ako volite Chechil, ali želite probati nešto novo, onda možete jednostavno kuhati zanimljiva jela na bazi ovog sira vlastitim rukama.

Fried Chechil

Jedan od najjednostavnijih zalogaja je prženi Chechil. Da biste to učinili, pramen se odmotava u pojedinačna vlakna ili možete odmah uzeti slamku.

Dimljeni sir ne treba uzimati, jer se neće pržiti, jer ima prilično gustu dimljenu koru na vrhu.

Radi lakšeg prženja, bolje je uzeti fritezu ili najdublju tavu. Potrebno je uliti toliko ulja da se Chechil štapići potpuno urone u njega. Ulje se zagrijava, trake padaju tamo, poželjno je da se komadi ne dodiruju, jer se vrući sir lako može zalijepiti. Za pečenje je potrebno manje od minute. Za to vrijeme štapići povećavaju volumen i dobivaju zlatnu ukusnu koricu.

Nakon prženja, sir treba osušiti na papirnatom ubrusu. Poslužite kao predjelo uz dobro pokapanje limunovim sokom.

Kada koristite dimljeni Chechil, možete isprobati drugačiji recept.

Recept za prženi Chechil sir u tijestu

Sastojci:

• sir pigtail;
• 1 jaje;
• biljno ulje - za prženje;
• brašno - 3 žlice;

Podijelite pigtail na dijelove. U dubokoj posudi zagrijte biljno ulje (trebat će vam oko 0,5 litara da sir pliva kao u fritezi). Za pripremu tijesta potrebno je lagano umutiti jaje, zatim dodati brašno, dobro promiješati pjenjačom.

Sol je bolje ne dodavati, jer je Chechil već slan.

Trake sira umočite u tijesto i ubacite u kipuće ulje. Kad porumene, izvadite i osušite na papirnatom ručniku. Dobro je takvo predjelo nadopuniti umacima.

Ispostavilo se da proizvođač može napraviti topljeni sir od svega što mu, kako kažu, dođe pod ruku: standardi za ovaj proizvod kod nas su najprerađeniji ...
sir za kobasice
Jedan od Nabokovljevih književnih junaka jednog se jutra odlučio našaliti i svoju mladu damu nahranio paštetom od smeća. Ona je, ne primjećujući ništa, s apetitom pojela sendvič. Možda se i vi i ja nađemo u sličnoj situaciji, mažemo kupovni topljeni sir na kruh.

Referenca
Topljeni sir je mliječni proizvod koji se proizvodi od sireva za topljenje, sirnih sireva, svježeg sira, maslaca i drugih mliječnih proizvoda s dodatkom začina i punila topljenjem sirne mase na temperaturi od 75-95°C. Izumio ga je Švicarac Walter Gerber 1911.

Pokvareni tvrdi sirevi, otpaci sira, sirna masa, arome, palmino ulje, boje i konzervansi - sve se to sigurno koristi kao sirovina za naš omiljeni topljeni sir. Da, barem u njega umijesite obrezke kobasice - nije zabranjeno! Proizvođač ima pravo odabrati hoće li raditi prema GOST-u ili prema vlastitim tehničkim uvjetima.

Obratite pozornost na sastav topljenih sireva - postoje i bojila, i okusi, i stabilizatori, i sve vrste E. Nema potrebe očekivati ​​koristi od takvog proizvoda. Pa ipak, je li danas moguće pronaći kvalitetan topljeni sir?

Kvaliteta prostora?
“Nažalost, topljeni sir se tradicionalno proizvodi od otpadaka proizvodnje sira”, kaže Aleksej Kovalkov, nutricionist. Ali prije gotovo 50 godina, poznati sir Družba razvijen je posebno za sovjetsku ekspediciju na Mars. Upravo su oni trebali doručkovati astronaute daleko od Zemlje. Let se nije dogodio, ali posao prehrambenih tehnologa nije izgubljen - sir je pušten u masovnu proizvodnju, a stanovnici zemlje Sovjeta jako su se zaljubili u njega. A sve zato što je napravljen od visokokvalitetnih i korisnih komponenti. Danas "Druzhba" proizvodi nekoliko ruskih tvornica. Ali poznato ime nije jamstvo kvalitete. U svakom slučaju, kada kupujete topljeni sir, pažljivo proučite podatke na pakiranju.

Na pravom siru od mlijeka piše - "sir". Proizvođači koji razrjeđuju mlijeko biljnim uljima i drugim dodacima pišu - "proizvod od prerađenog sira".

Osim toga, sastav visokokvalitetnog sira ne smije sadržavati ništa osim slanih tvrdih sireva, obranog mlijeka u prahu, kiselog vrhnja i soli za topljenje (fosfata). "Što je duži i složeniji sastav, to je proizvod lošiji", rekao je za AiF Pietro Mazza, talijanski proizvođač sira i vlasnik privatne tvornice sira u regiji Tver.

Također je vrijedno dati prednost proizvodu izrađenom prema GOST-u, a ne prema TU. U GOST-u je popis tvari dopuštenih za proizvodnju topljenog sira prilično kratak. A TU samo odvezuju ruke nesavjesnim sirarima.

Danas postoji više od 2 tisuće sorti različitih sireva. Vjerojatno se nitko ne bi usudio reći točan broj. Ali takav veliki broj sorti proizvoda privlači posebnu pozornost na njega. Veliki broj različitih vrsta sireva otežava klasifikaciju proizvoda.

U različitim državama sir ima iste nazive, ali različite tehnološke značajke proizvodnje, i obrnuto, izrađuju se prema istoj tehnologiji proizvodnje, ali se drugačije zovu. Postoje i slučajevi kada je naziv proizvoda od sira isti, tehnologija proizvodnje je ista, ali je okus drugačiji.

Od čega se pravi sir?

Za sir je osnova mlijeko. Na temelju toga može se razumjeti zašto se koriste slične tehnologije, a okus sira je drugačiji. Za to se može koristiti različito mlijeko: kozje, bivolje, ovčje itd. Prilikom izrade "Ilvesa" mlijeko se uzima ispod sobova. Sir, koji proizvode jordanski majstori, zahtijeva kozje mlijeko, deve, ovce i krave za izradu Labana. A tehnologija izrade sira Mozzarella nije potpuna bez crnog bivoljeg mlijeka.

SIR
mliječni proizvod koji se obično dobiva od svježeg sira. Mlijeko je prirodna vodena suspenzija mnogih tvari, koja se zgrušava pod utjecajem taložnih čimbenika (toplina, mliječna kiselina i sirilo) i odvaja se od vodenaste sirutke u obliku sirne mase od koje se na različite načine proizvode sirevi. U proizvodnji sira najviše se koristi kravlje mlijeko, ali sir se proizvodi i od mlijeka koza, ovaca, konja i sobova. U osvit povijesti ljudi su izmislili sir, vjerojatno kao prehrambeni proizvod s dugim rokom trajanja. Danas je sir cijenjen zbog svog okusa i nutritivnih svojstava. Sir od punomasnog mlijeka je visokokaloričan proizvod s bogatim sadržajem bjelančevina, kalcija, vitamina A i vitamina B. Omjer masti i bjelančevina u njemu je vrlo dobro uravnotežen. Štoviše, u zrelom siru, t.j. odležao najmanje 20 dana, apsolutno nema laktoze - mliječnog šećera, što nepovoljno utječe na dobrobit mnogih ljudi.
vidi također MLIJEKARSKA INDUSTRIJA .
Klasifikacija sireva. Sirevi se razlikuju po tvrdoći, stupnju zrelosti i tehnologiji proizvodnje (prvenstveno po vrsti korištene mikroflore). Po tvrdoći se dijele na vrlo tvrde, odnosno ribež (kao Pecorino Romano i Parmezan), tvrde (kao cheddar), polutvrde (kao Munster) i meke (kao Limburg ili Camembert). Registrirano je više od 2000 vrsta sireva, ali njihov broj i dalje raste. Sir se obično naziva prema području gdje je prvi put napravljen. Ponekad ista vrsta sira ima različita imena. Na primjer, sir Emmental (ili Emmentaler, koji je prvi put napravljen u blizini Emmena u Švicarskoj), u Sjedinjenim Državama se naziva švicarski sir. No, iza svih brojnih naziva sireva krije se samo 25-ak njihovih glavnih vrsta. Sireve također dijelimo na prirodne i prerađene. Prirodni se proizvode izravno od mlijeka; dvije su vrste - svježe (također se nazivaju mlade) i zrele. Svježi sir (kao što je domaći ili krem ​​sir) radi se od svježeg sira i nakon toga se ne odležava. Sir koji mora sazrijeti kako bi dobio svojstvenu strukturu i gustoću, aromu i okus (primjerice cheddar) odležava u skladištu na određenoj temperaturi i vlažnosti određeno vrijeme, tijekom kojeg se u njemu odvijaju kemijski i mikrobiološki procesi. tijesto od sira. Topljeni sirevi se proizvode od raznih kombinacija prirodnih sireva koji se melju, zagrijavaju i tope; rastaljena masa se miješa i dodaju joj se razne soli.
Neobične vrste sireva. Mnogi neobični sirevi proizvode se u različitim dijelovima svijeta. Dakle, u Francuskoj se sirevi proizvode od kozjeg i ovčjeg mlijeka vrlo osebujnog okusa i mirisa, čije su površine obojene u različite boje. Glavice sira izrađuju se u obliku štanglice, korneta, valjka, pogačice, srca itd. I SAD ima svoje izvorne sireve – brick, leadercrantz, monterey itd. U Venezueli se proizvodi sir queso d“ Autin – cilindar, čija je površina premazana mješavinom kravljeg maslaca s mljevenom kavom, crnim paprom i začini.U Meksiku se pravi sir queso enchilada, u sastavu tijesta koji uključuje umak od ljutih crvenih čili papričica.U Latinskoj Americi postoji mnogo sličnih sireva s drugim nazivima.
Izrada sira. Kravlje mlijeko, od kojeg se proizvodi većina sireva, sadrži 12-13% suhe tvari, čiji je glavni sastojak mliječna bjelančevina kazein. Pod utjecajem taložnih čimbenika, mliječne bjelančevine, masti i gotovo svi drugi sastojci mlijeka netopivi u tekućini se spajaju, stvarajući zgrušani ugrušak. U poduzećima za proizvodnju sira, nakon pasterizacije, mlijeko se u pravilu ulijeva u kiselo tijesto - posebnu bakterijsku kulturu koja proizvodi količinu kiseline potrebnu za zgrušavanje i sprječava razmnožavanje nepoželjnih mikroorganizama. Zatim se u mlijeko dodaje sirilo koje ubrzava proces sirenja. Sirilo se ekstrahira uglavnom iz 4. odjeljka želuca zaklanog teleta, a upravo taj enzim djeluje kao sredstvo za taloženje, pridonoseći brzom stvaranju ugruška.
Svježi sirevi. Svježi sir se pravi ili od obranog mlijeka (kućni sir) ili punomasnog mlijeka (krem sir). Mlijeko se siri mliječnom ili nekom drugom kiselinom. Glavne komponente svježeg sira - voda, masti, kazein, mineralne soli i mliječni šećer - iste su kao i u sirnoj masi za zrele sireve, ali u njoj ima više vode i gotovo sav kazein se ne pretvara, a tu je je malo masti i mlijeka u nemasnom domaćem siru.Sahara. Obično se od 45 kg obranog mlijeka dobije približno 7 kg nemasnog svježeg sira. U proizvodnji sira ricotta, napravljenog od punomasnog mlijeka, zgrušava se pod utjecajem kiseline i topline (kada se zagrije na 80 ° C); dobiveni ugrušak skute sadrži ne samo kazein, već i dosta albumina i globulina. Kao rezultat toga, od 45 kg punomasnog mlijeka s 3% masti, možete dobiti 9-10 kg sira s visokim sadržajem vlage. Proizvodnja svježeg sira obično se odvija u 7 faza. Kod proizvodnje npr. domaćeg sira događa se: pasterizacija obranog mlijeka; unošenje u njega, zajedno s mliječnom kiselinom, mikrobioloških kultura Streptococcus lactis i S. citrovorus; zagrijavanje sirutke do 52°C; dekantiranje tekućeg dijela seruma; pranje sirne mase; uvođenje soli u sirnu masu; dodajući mu vrhnje. Kuharski sir - vrsta svježeg sira s visokim udjelom vlage - proizvodi se od obranog mlijeka, kao i domaći sir, ali se za razliku od potonjeg ne zagrijava tijekom proizvodnje. Tijesto mu je homogeno, kao kod krem ​​sira, ali ima krupniji zrnati izgled.
Zreli sirevi. Sirevi za sazrijevanje proizvode se od punomasnog ili djelomično obranog mlijeka. Obično se od 45 kg punomasnog mlijeka dobije 4,5 kg gotovog zrelog sira. Početne faze u razvoju zrelih sireva gotovo su iste kao i kod svježih sireva; glavne razlike u tehnologiji njihove proizvodnje leže u metodama podsirenja mlijeka i unošenja specifične mikroflore u sirnu masu prije ili tijekom faze zrenja. Kako bi mladi sirevi sazrijeli, određeno vrijeme se drže u skladištu s kontroliranim parametrima okoline. Dakle, neke vrste cheddara odležavaju od 9 do 22 mjeseca u prostoriji s temperaturom od 4 ° C i relativnom vlagom od 85%. Svi zreli sirevi proizvode se od mlijeka podsirenog sirilom; pritom je masa sira homogenija, mekša i nježnija nego pod utjecajem same mliječne kiseline (kao kod proizvodnje svježih sireva koji imaju karakterističan kiselo-mliječni okus). Tijekom proizvodnje cheddara mlijeko se zagrijava na 32 °C, zatim se u njega ulije fermentirano mlijeko, a nakon 15-30 minuta dodaje se sirilo. Zgrušavanje se događa nakon još 30 minuta. Ugrušak skute se zdrobi i ponovno zagrije na 37 °C. Dobiveno sirno zrno se temeljito i neprekidno miješa, odvaja od sirutke i zbija. Zbijena sirna masa reže se u blokove, koji se šalju u bačvu oko dva sata. Za to vrijeme sirutka se uklanja iz sirne mase, a djelovanjem sve veće koncentracije mliječne kiseline na kazein sirna masa postaje još homogenija. Zatim se blokovi fino samelju, ovo mljevenje se posoli i iz njega se prešaju glavice. Nakon prešanja, glavice mladog sira stavljaju se u skladište na dozrijevanje, pri čemu sir dobiva željeni okus i teksturu.
Topljeni sirevi. Ovi sirevi se proizvode od prirodnih sirila sa odgovarajućim svojstvima okusa, koji se melju i zagrijavaju u posudama za taljenje na temperaturu od oko 80°C itd.), prehrambenih boja (npr. crveni ili žuti ekstrakt iz biljke Bixa orellana) , može se dodati i natrijev klorid (sol), vrhnje i voda. Tehnološke soli smanjuju kiselost taline i sprječavaju odvajanje masti i bjelančevina; zahvaljujući međudjelovanju iona ovih soli s proteinima sirne mase osigurava se homogenost sirnog tijesta. Nekoliko minuta nakon unošenja soli, vruća talina sira se ulijeva u kalupe koji su zapečaćeni ili se u tankom sloju stapa na pokretno platno; zatim se taj sloj sira reže na ploške, koje se pakiraju. Što se tiče sadržaja masti i vlage, topljeni sir ne bi se trebao razlikovati od izvornog prirodnog, a njegova okusna svojstva ravnomjerno su raspoređena po tijestu.
Povijesni podaci o siru. Sir se pojavio jako davno - oko 5000 godina prije Krista. Čini se da je prvi put napravljen u jugozapadnoj Aziji, u planinskim dolinama Irana, Iraka i Turske. Najvjerojatnije je prvi sir bio mekan i proizvodio se od kozjeg mlijeka. Zatim se sirarstvo proširilo u mediteranske zemlje, gdje su Grci trgovali zrelim bijelim ukiseljenim sirom, prevozeći ga u salamuri. Preko Rimljana sirarstvo je doseglo granice zapadne Europe.

GLAVNE VRSTE SIREVA
američki sir. Ovaj naziv odnosi se na prirodni cheddar proizveden u SAD-u. Ponekad se brka s prerađenim sirom. Bel paese, mekani talijanski sir nježnog slatkastog okusa. Plava (modra) sazrijeva s plijesni koja se razvija unutar nje; proizvedeno u SAD-u, Danskoj, Francuskoj i drugim zemljama. Njegovo mekano ili mrvičasto tijesto je bijele do krem ​​boje i sadrži čestice plavkastozelene plijesni Penicillium. Brie, francuski sir koji sazrijeva od površine prema unutra; ima nježno puterasto tijesto i meku bjelkastu koricu plijesni. Tradicionalni brie u obliku velikih okruglih kruhova proizvodi se na nekoliko farmi u četvrti Brie u blizini Pariza; moderne vrste briea proizvode mnoge tvornice sira u Francuskoj. Brik (brik) se u SAD proizvodi u obliku šipke nalik na ciglu sa žutosmeđom koricom, a njeno polutvrdo tijesto je slamnate boje. Gouda, sir nizozemskog podrijetla (sada se proizvodi u mnogim zemljama), dolazi u različitim gustoćama u rasponu od gotovo mekog do tvrdog; tijesto njegova ugodnog okusa, poput edamskog, ali masnije. Gorgonzola, sjevernotalijanski sir prošaran plavičastom plijesni. Gruyère ("ždral"), švicarski sir, svojim vrlo ugodnim i pikantnim okusom podsjeća na emental, ali ima gušće i manje krto tijesto s vrlo malim očima. Domaći sir, koji se ponekad naziva i pirjana skuta, meki je svježi sir koji su prvi kod kuće napravili seoski ljudi srednje Europe; sada je vrlo popularan u SAD-u, Kanadi i Velikoj Britaniji. Ovaj se sir proizvodi od obranog mlijeka, a tijesto mu se sastoji od mnogo nježnih - malih i velikih - zgrušanih zrnaca. Camembert je meki sir sa svijetložućkastim tijestom i bijelom korom. Godine 1791. tehnologiju njegove proizvodnje poboljšao je M. Arel iz normanskog sela Camembert. Colby, vrsta cheddar sira, ali mekšeg i delikatnijeg tijesta teksture i okusa. Seljački sir, vrsta domaćeg sira koji su prvi počeli proizvoditi seljaci Francuske; ponekad se preša u razne oblike. Liedercrantz, mali, aromatični američki sir koji sazrijeva od površine prema unutra; njegovo rodno mjesto je država New York. Limburški sir porijeklom iz Belgije; ima gotovo mekano maslačno tijesto, ljutog okusa i vrlo oštrog mirisa. Mozzarella, talijanski sir, široko se koristi u pizzama i drugim talijanskim jelima; kada se zagrije, rasteže se do nevjerojatnih veličina. Monterey Jack, sir tipa cheddar s visokim udjelom vlage, prvi put je napravljen u Monterey (Kalifornija, SAD). Münster, sir koji sazrijeva od površine prema unutra, obično se soli u salamuri, a ljuska mu postaje narančasta; podsjeća na limburški sir, ali nije toliko ljut. Neuchâtel, meki svježi sir koji sadrži samo 20% masti i proizvodi se na isti način kao krem ​​sir; domovina mu je Neuchâtel-en-Bray (sjeverna Francuska). Parmezan je vrlo tvrdi, suhi sir koji sazrijeva do dvije godine. Ovaj sir talijanskog porijekla ima oštar, pomalo užegao okus; koristi se u naribanom obliku kao začin jelima od tjestenine, uključujući i špagete. Pontlevec, meki sir koji sazrijeva od površine prema unutra, proizvodi se u Normandiji (Francuska) u obliku malih pravokutnih štanglica s ujednačenim tijestom pikantnog okusa. Pordusaleu, polumeki sir nježnog okusa, prvi su u Francuskoj napravili redovnici iz reda trapista. Provolone, tvrdi talijanski sir koji se proizvodi u obliku kruške, kobasice, kuglice itd.; obično se dimi. Ricotta, meki, svježi talijanski sir, proizvodi se od lagano posoljenog usirenog mlijeka. Ponegdje se pravi od kisele sirutke i obranog mlijeka, a zatim se suši do stanja ribanja sira. Roquefort, francuski sir s plavkasto-zelenim mrljama plijesni, proizvodi se samo od ovčjeg mlijeka. Cilindri sirne mase pune se sporama plijesni Penicillium roqueforti, nakon čega se šalju na sazrijevanje 6 mjeseci u prirodnim špiljama u blizini sela Roquefort. Glavice zrelog sira pakiraju se u pergament, a zatim zamotaju u foliju. Romano, vrlo tvrdi, zreli ribani sir, prvi put je napravljen na području Rima (Italija). Krem sir, svježi sir s tijestom u obliku homogene mase bez otpuštanja čestica; sadržaj masti ne manji od 33%. Stilton, mekani engleski sir s plavim žilama; prvi put izrađen 1750.; masna je i sočna, vrlo pikantnog okusa. Feta, bijeli ukiseljeni sir (vrsta brynze) grčkog podrijetla, sada se proizvodi u velikim količinama u Danskoj. Fontina, sir gotovo meke do tvrde teksture, žućkaste boje, nježno pikantnog okusa i ugodnog mirisa; se proizvodi u svojoj domovini (u Italiji) od ovčjeg mlijeka, au SAD-u - od kravljeg. Cheddar, tvrdi zreli sir, najviše se konzumira u svijetu; nazvan po selu Cheddar u dolini Somerset u Engleskoj, gdje je prvi put razvijen; razlikuje se u plastičnom homogenom testu s bojom od bijele do narančaste. Potrebna organoleptička svojstva ovog sira postižu se ponovnim okretanjem njegovih glavica u bačvi tijekom primarnih faza prerade sira, kada se odvija proces koji se naziva cheddaring. Cheshire, koji se ponekad naziva i Chester, engleski je sir sličan cheddaru po tvrdoći, ali s manje čvrstim i više mrvičastim tijestom koje može biti bijelo, ali obično tamno žuto. Švicarski sir - tako se u SAD-u naziva Emmental; u Europi i drugim dijelovima svijeta, to je bilo koji sir švicarskog porijekla. Proizvodi se u obliku velikih štanglica s mekanim i elastičnim tijestom s velikim očima. Glavne karakteristike visokokvalitetnog ementala su njegova ukusna organoleptička svojstva. Edam, zreli sir ugodnog okusa, odavno se proizvodi u Nizozemskoj (u blizini grada Edama, u blizini Amsterdama). Obično dolazi kao kuglaste glave u jarko crvenoj ljusci; tijesto mu je gusto, elastično, s malim okruglim očima. Sir Emmental, (potječe od sira iz doline Emmen u Švicarskoj), proizvodi se u obliku debelih diskova ili velikih štanglica s gustim tijestom, prošaranih velikim (prosječnog promjera 2,5 cm ili više) očima.
KNJIŽEVNOST
Dilanyan Z. Kh. Proizvodnja sira. M., 1973 Begunov V.L. Knjiga o siru. M., 1974

Collier Encyclopedia. - Otvoreno društvo. 2000 .

Pogledajte što je "SIR" u drugim rječnicima:

Sir - uzmite aktivni Zoomag kupon u Akademiku ili kupujte isplativ sir po niskoj cijeni na Zoomag akciji

sir- sir/… Morfemski pravopisni rječnik

SIR- jedna od najcjelovitijih i najhranjivijih namirnica; sadrži u jestivom dijelu do 32% masti, do 26,8% bjelančevina, do 3% organskih kiselina, do 4,5% mineralnih soli, do 2,5% soli, vitamine A i skupine B. Proteinske tvari sira u procesu ... ... Sažeta enciklopedija kućanstva