ugostiteljstvo. Proučavanje svjetskih trendova u razvoju prehrambene industrije

Jedna od najvažnijih sastavnica turističke infrastrukture je ugostiteljstvo. Fiziološke potrebe turista za hranom zadovoljavaju ugostiteljski objekti. Razlikuju se u različitim oblicima. Turističko-prehrambena industrija obuhvaća restorane, kavane, barove i dr. Analogno turističkim smještajnim objektima, ugostiteljski objekti se razvrstavaju prema kulturi i kvaliteti usluge, te kuhinji i ponudi jela, broju sjedećih mjesta, način rada, oblik pružanja usluga korisnicima i sl.

Restorani su vrlo popularni među turistima. Podijeljeni su u dvije velike skupine:

• SH klasična
• Sh brza usluga.

Klasični restoran je, moglo bi se reći, umjetničko djelo. U pravilu je unikatan, pogodan za dugotrajnu komunikaciju s partnerom, za estetski užitak u interijeru i vrlo je skup.

Najvažniji znak prvoklasnih restorana je želja za individualnošću. Njihov izgled nadopunjuju luksuzno uređenje interijera i vrhunska kuhinja.

Drugu skupinu javnih ugostiteljskih poduzeća čine restorani brze hrane. U našem dinamičnom vremenu postali su rašireni.

U turističkoj praksi hrana se obično povezuje sa smještajem. Njegov trošak, zajedno sa smještajem, uključen je u cijenu hotela. Turist može odabrati sobu u kompleksu s tri obroka dnevno, dva obroka dnevno i jednim obrokom dnevno.

Oblici usluživanja u restoranima u Meksiku također su različiti.

Mnogi turisti idu na posebne gastronomske i pivske ture kako bi se upoznali s nacionalnom kuhinjom različitih zemalja.

Etnografski restorani i kafići vrlo su popularni među turistima.

Meksiko je prekrasna zemlja za odmor. Moderna ugostiteljska industrija u Meksiku jedan je od najvažnijih sektora gospodarstva zemlje. Meksiko je zanimljiva zemlja egzotične kuhinje, gdje mješavina okusa i mirisa daje jedinstven rezultat, a možete se diviti i umijeću meksičkih kuhara.

Zaštitni znak meksičke kuhinje je ljuta čili papričica - ovdje je ima više od 80 vrsta.

Od alkoholnih pića pravu slavu zemlji donijela je "tekila" (proizvedena dvostrukom destilacijom soka jezgre plave agave), koje ima više od 300 vrsta (četiri vrste su službeno odobrene - Blanco, Joven, Reposado i Anejo)

Meksiko ima mnogo nevjerojatnih restorana, barova, kafića (oko 5343).

Lokacija restorana, barova i kafića po godinama u Meksiku

Slika 6. Restorani u Meksiku

Najveći broj restorana, barova (1200) nalazi se u Cancunu u hotelskoj zoni (Hotel Zone). Restorani predstavljaju nacionalne kuhinje svih regija planete, svih zemalja i naroda.

Najpoznatiji restorani u Cancunu su: Sapitain's Cove.Crab House (Kuća rakova / Kuća rakova), 100% Natural, Lorenzillo's, La Destileria, Rio Churrascaria

Najpoznatiji kafići u Cancunu: Cafe "The Surfin Burrito", Trattoria, La Veneziana Da Bertilla, La Tranquita.

Najvažnija komponenta turističke infrastrukture je ugostiteljstvo.

Obroci su sastavni dio svake ture.

Restorani su važan dio turističke infrastrukture, brojni restorani s raznolikom kuhinjom i niskim cijenama jedan su od najvažnijih kriterija pri odabiru destinacije za odmor.

Djelatnost hotelijerstva neraskidivo je povezana s ugostiteljskim poduzećima. Ugostiteljsko poduzeće - ugostiteljsko poduzeće specijalizirano za pripremu jela i pića, posluživanje i opskrbu gostiju hranom.Svrha ugostiteljskih poduzeća je zadovoljenje ljudskih potreba za hranom.

Klasifikacija ugostiteljskih objekata provodi se prema mnogim kriterijima. Ovisno o asortimanu, poduzeća se razlikuju kao složena, univerzalna, specijalizirana.

Ovisno o opsluženom kontingentu, poduzeća mogu raditi sa stalnim kontingentom (ugostiteljsko poduzeće u hotelu, sanatoriju itd.) I s promjenjivim kontingentom (gradski restoran).

Ovisno o načinu usluživanja razlikuju se poduzeća u kojima potrošače poslužuju konobari; samoposlužna poduzeća; poduzeća mješovitih usluga.

Sustav javne prehrane čine restorani različitih kategorija, barovi, kavane i kantine, fast food i samoposluživanja koji zadovoljavaju potrebe posjetitelja turističkog središta ili regije.

U sastavu turističke usluge uvijek je naznačena vrsta hrane: doručak, polupansion, puni pansion. Polupansion (dva obroka) može uključivati ​​doručak i ručak ili večeru. Pansion - tri obroka dnevno. Skupe opcije usluga mogu pružiti mogućnost hrane i pića (uključujući alkohol) cijeli dan pa čak i noć u bilo koje vrijeme u bilo kojoj količini.

Određuje se i gradacija gustoće (po količini), a često i kalorijski sadržaj ponuđene hrane i vrste usluga. Sustav "A la carte" podrazumijeva slobodan izbor jela s jelovnika koji nudi restoran, "table d'hot" - posluživanje jednog jelovnika za sve klijente bez prava izbora jela, "buffet" - slobodan izbor. jela na zajedničkom stolu i samoposluživanje. Ovaj oblik usluge omogućuje odabir hrane po vašem ukusu iu željenoj količini.

Postoje smještajna mjesta u kojima nisu osigurani prehrambeni artikli. U tom slučaju turistima se savjetuje da jedu u obližnjem restoranu. Istodobno, troškovi smještajnih usluga su oštro smanjeni.

Catering treba uzeti u obzir medicinske aspekte. Nepravilna prehrana, loše kuhana hrana može dovesti do trovanja. Posebno je opasno piti vodu i hranu iz ruku sitnih trgovaca na ulici, kao i u restoranima niže kategorije.

Također treba uzeti u obzir općeprihvaćena ograničenja za određene skupine turista na vjerskoj osnovi (ne jesti svinjetinu, pridržavati se posta), posebne zahtjeve za vegetarijance i dječju hranu. Turisti moraju navesti ove karakteristike prilikom kupnje putovanja.

Ideja o prehrambenoj industriji bit će nepotpuna ako zanemarimo važan smjer njezina rada, kao što je organizacija kulturnog odmora za turiste.

Ugostiteljska tvrtka ne samo da obavlja svoju izravnu funkciju pripreme jela i pića i posluživanja posjetitelja, već također pruža priliku za zabavu i stjecanje živopisnih i nezaboravnih dojmova.

Piće i gastronomske ture koje predstavljaju nacionalnu kuhinju različitih zemalja posebno su popularne među turistima. Tijekom ovakvih izleta turisti se upoznaju s lokalnim običajima i nerijetko postaju sudionici raznih folklornih svečanosti.

Etnografski restorani i kafići također ne prolaze nezapaženo. U njima se nacionalno očituje i u interijeru, i u odjeći konobara, i u repertoaru orkestra, te u ponudi jela i pića.

Prehrana je turistička usluga povezana ne samo sa zadovoljenjem čovjekove biološke potrebe za hranom, već i sa zadovoljenjem potrebe za zabavom, poznavanjem lokalne kulture i uživanjem.

Prehrana  nije obvezna usluga u sklopu turističkog proizvoda i ne smije se pružati tijekom realizacije putovanja. Međutim, treba napomenuti da je ljudska potreba za prehranom fiziološka. Ako ova usluga nije pružena tijekom putovanja, organizatori putovanja trebaju se pobrinuti za dva problema: rezervirati određeno vrijeme za jelo i informirati turiste o poslovanju u odredišta prehrambeni objekti.

U radovima znanstvenika RMAT-a dana je generalizirana klasifikacija turističkih ugostiteljskih objekata:

prema vrsti poduzeća: restorani, barovi, kafići, kantine, snack barovi, tvornice kuhinja;

vrsta imovine: vlastiti i iznajmljeni;

mjesto: u sklopu turističkog hotelskog kompleksa, hotela, drugih smještajnih kapaciteta, autonomno;

način usluge: usluga konobara, samoposluživanje, mješovita usluga;

hladnokrvnost: "luksuz", "najviši", "prvi", "izvan kategorije";

asortiman: jela širokog izbora, složena jela, jela nacionalne kuhinje, egzotična jela;

prema servisnom režimu: doručak, polupansion, puni pansion, švedski sto (švedski sto), posebna jela (dijetalna, vegetarijanska i dr.), hrana za bebe.

Razmotrimo sada glavne vrste ugostiteljskih objekata koji se koriste u praksi organiziranja turističkih putovanja 1 .

Restoran ugostiteljski objekt obično s raznolikom širokom ponudom složenih jela, grickalica, slastica, proizvoda od vina i votke, voća, mineralne vode, sokova, sladoleda, slastica. Restorani naširoko prakticiraju pripremu jela, grickalica po individualnoj narudžbi, kao i brendiranih i nacionalnih jela predviđenih u jelovniku. Po broju sjedećih mjesta razlikuju se vrlo mali restorani (10-15 sjedećih mjesta) i veliki (500 i više sjedećih mjesta). Često se u restoranima visoka razina usluge kombinira s organizacijom rekreacije. posjetitelja , obiteljska slavlja, službene zabave, prijemi, konferencije, tematske zabave.

Kafeterija poduzeće u čijem je asortimanu pića nužno prisutna kava nekoliko naziva, kao i alkoholna pića, poput ruma, likera, konjaka, koja se poslužuju uz kavu. Najčešće se pruža usluga "a la carte". U kantini se pripremaju i prodaju topli i hladni napici, pekarski i kulinarski proizvodi jednostavne pripreme u ograničenom asortimanu za konzumaciju na licu mjesta. Jelovnik uključuje tople i hladne napitke, proizvode od brašna, topla jela. Potreban je širok izbor mineralne vode, sokova, alkoholnih pića, voća. Poslugu obavlja konobar.

Kafić razlikuju se kako slijedi. Kavana-slastičarna poduzeće koje osim kave prodaje i širok asortiman (do 15 artikala ili više) konditorskih proizvoda. Posjetiteljima se nude svježe novine i časopisi. U takvim poduzećima topli obroci se obično ne nude. slastičarnica poduzeće koje nudi mnoge vrste sladoleda, tople napitke, voćne i bobičaste sokove, mineralnu vodu, alkohol (konjak, rum, liker, šampanjac). Moguća je usluga uz pomoć konobara i samoposluživanje. Izlozi kafića u pravilu predstavljaju slastičarske proizvode koje možete sami odabrati. Ovo se koristi kada ih u kafiću ima veliki izbor.

Blagovaonica ugostiteljsko poduzeće koje priprema i prodaje proizvode pretežno vlastite proizvodnje. Kantine se obično organiziraju u hotelima prve klase, ponekad u odmaralištima, poduzećima, obrazovnim ustanovama. Oni su prilično veliki u smislu svog kapaciteta. Obroci za turiste u kantinama često se organiziraju, na primjer, kada posjećuju neka industrijska poduzeća. Mogu se ponuditi set jelovnici. Često se koristi ciklički jelovnik, kao i puna dijeta: doručak, ručak, večera; predjela su u ponudi na bazi švedskog stola, a jedno glavno jelo može se odabrati iz jelovnika za posluživanje.

Pizzeria tvrtka specijalizirana za pripremu i prodaju pizze za konzumaciju na licu mjesta. Talijanska pizza postala je toliko raširena da su se brojne pizzerije, u kojima turisti mogu jesti jeftino, počele aktivno otvarati diljem svijeta. Pizzerija može biti organizirana po principu restorana, odnosno s konobarskom uslugom i individualnom pripremom jela, ili kao samoposluživanje, kada se cjelokupni asortiman izlaže na distribuciju. Asortiman uključuje više vrsta pizza, mineralnu vodu, sokove, vina.

švedski stol, čija je osnovna namjena  brza usluga posjetiteljima koji mogu dobiti hladne zalogaje, sendviče, tople i rashlađene napitke, pekarnice, slastice. U buffetu se također prodaju topla jela jednostavne pripreme (čufte, kobasice). Organiziraju se iu hotelima i na benzinskim postajama na autocestama.

kafić, ili kavana Ograničeni ugostiteljski objekt specijaliziran uglavnom za pripremu kave. U asortimanu kavane nalazi se veliki izbor kave, čajeva, te kolača i slastica. Alkoholna pića nisu isključena. Pekarski proizvodi i slastice mogu se pripremiti na licu mjesta ili naručiti od dobavljača. Ponekad se pripremaju i jednostavna jela poput sendviča i sendviča.

barovi postoje u cijelom svijetu. To su specijalizirani objekti brze usluživanja namijenjeni prodaji miješanih pića u širokom asortimanu. U baru se mogu prodavati slastice, ponekad čak i grickalice i topla jela. Glavna svrha bara  je pružiti gostima priliku da se opuste u ugodnoj atmosferi, slušaju glazbu ili gledaju nogometnu utakmicu. Barovi se mogu nalaziti iu centru grada i na obali, ako govorimo o odmaralištu. Ovisno o asortimanu, dijele se na pivo(poznati engleski pubovi), vino, i koktel saloni I koktel barovi, različite veličine i raznovrsne opreme. U pravilu turisti rado posjećuju barove. U nekim zemljama, poput Ujedinjenog Kraljevstva, posjet baru može biti uključen u turistički program.

Objekti brze hrane postaju sve popularniji u svijetu. Turisti ih posjećuju kako pojedinačno, tako iu sklopu turističkih grupa tijekom organiziranih grupnih putovanja. Asortiman je obično ograničen na nekoliko jela: hladna jela, topla jela, sendviči, pića, sladoled itd. U takvim poduzećima koristi se samoposluživanje sa slobodnim izborom jela sa pulta za točenje. Imaju visoku propusnost i nalaze se u prometnim područjima na putu intenzivnog prometa kupaca.

Najpoznatiji su  Fast Food, McDonald’s, Burger King, specijalizirani za hamburgere; Pizza Hut specijaliziran za pizzu. U Francuskoj je to Fnac koji nudi široku ponudu salata od povrća, deserata (voća i slatkiša) te ograničenu ponudu glavnih jela (meso i riba). U Njemačkoj ovaj Nordsee  nudi jela od plodova mora i ribe, salate od povrća, sokove.

Ugostiteljstvo. Prema definiciji R. A. Brymera catering  je usluga najčešće izvan prostora ugostiteljskih objekata. U zemljama istočne Europe to odgovara sveobuhvatnoj usluzi. Razlikujemo ugostiteljstvo u zatvorenom prostoru, na otvorenom, individualno, putujuće ugostiteljstvo, maloprodaju. Ugostiteljstvo obuhvaća prodaju bezalkoholnih pića i sendviča u sportskoj dvorani te prodaju cigareta, keksa, sokova u vrećicama i gaziranih pića putem automata.

Ugostiteljske usluge mogu se pružati kako u hotelu  kao dio cjelovite hotelske usluge, tako i neovisno o hotelu  u kafićima, restoranima, kantinama, barovima, fast foodovima, bistroima i dr. Kao što pokazuje U međunarodnoj turističkoj praksi obroci su obično povezani sa smještajem. Najčešće, u mnogim hotelima u svijetu, cijena već uključuje troškove doručka, koji se organizira u hotelskom restoranu ili švedskom stolu. Po želji ili u skladu s turom, turistu se može osigurati soba u kompleksu s tri obroka dnevno, dva obroka dnevno i jednim obrokom dnevno. U turističkoj praksi razlikuju se sljedeći posebni “planovi” vezani uz prehranu turista u hotelima.

europski plan(Europski plan, EP) cijena hotela koja uključuje samo troškove smještaja (bez troškova obroka). U ovom slučaju turisti samostalno biraju ugostiteljsku tvrtku, kuhinju i naručena jela. Trenutno se ne koristi često. Distribuiran u Sjedinjenim Državama i brojnim većim gradovima u svijetu.

kontinentalni plan(Kontinentalni plan, CP)  cijena hotela uključujući smještaj i kontinentalni doručak. Kontinentalni plan se također naziva "Noćenje i doručak" (Bed and Breakfast, BB). U skladu s takvim planom turistu je osiguran kontinentalni doručak  lagani doručak koji se sastoji od kave ili čaja, peciva, maslaca i pekmez. U nekim zemljama može se nadopuniti čašom soka (u Italiji), sirom (u Nizozemskoj), ribom (u Norveškoj).

bermudski plan(Bermuda Plan, BP)  hotelska cijena koja uključuje troškove smještaja i puni doručak, koji se naziva i engleski doručak: voćni sok, zobene pahuljice ili muesli, kajgana s jajima ili šunkom, tost, maslac, džem i kava ili čaj. U cijenu je uključen puni "američki" doručak u hotelu. Svi ostali obroci nisu uključeni. Posljednjih godina Bermudski plan je široko prihvaćen. Najčešće se organizira kao švedski stol.

Modificirani američki plan(Modificirani američki plan, IDA)  Cijena uključuje kontinentalni (u Europi) ili puni doručak i jedan dodatni obrok, obično večeru. Ovaj plan je raširen u odmaralištima Bahama i Bermuda, Kariba i Meksika. U Europi se to obično naziva polupansion.

američki plan(American Plan, AR)  Cijene uključuju doručak, ručak i večeru. U Europi se ovaj plan naziva i puni pansion. Čest na kruzerima, "turističkim selima" i sličnim odmaralištima.

Bermudski i modificirani američki planovi obično se nude u popularnim odmaralištima. Europski plan se češće koristi u hotelima namijenjenim uglavnom za tranzitne putnike i poslovne ljude. Neki hoteli imaju određena ograničenja izbora jelovnika za stanovnike Modified American Plana. Istovremeno, za egzotična ili skupa jela, poput jastoga, morate dodatno platiti.

Također postoje sljedeće opcije za catering u hotelima i njihovim međunarodnim oznakama (tablica 6.2).

Tablica 6.2

Postoji nekoliko glavnih tipova izbornika povezanih s obrascem usluge. "A la carte" jelovnik, u kojem je svako jelo označeno svojom zasebnom cijenom. Njegova se upotreba prakticira u skupim restoranima s francuskom uslugom. Takvi restorani rade u skupim hotelima. Sustav usluge a la carte podrazumijeva slobodan izbor jela s jelovnika u ponudi restorana.

"Table d'hote" jelovnik koji nudi jela po jedinstvenoj kompleksnoj cijeni. U cijenu je uključeno sve  od predjela do deserta, a na izbor je više opcija po različitim složenim cijenama i s različitim setom posuđa. Sustav table d'hôte usluge uključuje posluživanje jednog jelovnika za sve kupce bez prava izbora jela.

Posljednjih godina u skupim restoranima pojavili su se mješoviti jelovnici u kojima postoji nekoliko ponuda s različitim setovima jela i različitim razinama cijena. Sustav usluživanja u ovom slučaju podrazumijeva djelomično posluživanje prema jedinstvenom jelovniku bez prava izbora jela, najčešće glavnog, te slobodnog izbora predjela ili deserta.

Turističke usluge su postale raširene « švedski stol » kada se za doručak, a ponekad i za večeru nudi bogat izbor zalogaja. Princip "švedskog stola"  slobodan izbor jela na zajedničkom stolu i samoposluživanje. Tako se, na primjer, doručak organizira u većini restorana u izraelskim hotelima, u mnogim restoranima u hotelima u Njemačkoj. Trenutno je hrana prema sustavu "švedskog stola" dobila najveću distribuciju u inozemstvu iu našoj zemlji.

Postoje i mogućnosti zamjene kod cateringa. "Suhi obrok"(piknik)  naknada za propušteni doručak (ručak, večera). Zamjene se vrše na upit. Razlozi izostanka mogu biti vrlo različiti, najčešće je to ili neplanirano putovanje ili dodatno izlet itd. "Hladna večera" priprema se iz istih razloga kao i suhi obroci, ali uključuje dolazak turista nakon završetka planirane večere i predstavlja posluženi stol sa svim jelima koja su bila prisutna na planiranoj večeri, osim vrućih. Prijenos ručak ili večera sljedeći dan također se pripremaju po prethodnom dogovoru.

Također postoje tri glavne vrste doručka:

"kontinentalni" sastoji se uglavnom od peciva i kave (čaja) i tipičan je za gradske hotele i motele;

"europski" s velikim izborom jela i njihovim neograničenim brojem, karakterističnim za Veliku Britaniju i zemlje Amerike;

"mini bar" kada se kao dodatna usluga, počevši od hotela s tri zvjezdice, predviđa korištenje bara u sobi.

1 Navedene vrste ugostiteljskih poduzeća i njihove karakteristike dajemo uz značajna redukcije u: Ekonomika i organizacija turizma: Međunarodni turizam.

Fiziološka potreba t-ta za hranom zadovoljava pp javnog ugostiteljstva. Razlikuju se u različitim oblicima. Turistička prehrambena industrija uključuje: restorane, kafiće, barove, kantine, snack barove.

Klasifikacija pp prehrane provodi se prema mnogim kriterijima:

¨ Na temelju povezanosti upravljanja postoje pp, lančano udruženi i samostalno djeluju. Najveći lanci restorana u SAD-u uključuju McDonald's (broj 9460), Burger King.

¨ Ovisno o asortimanu, razlikuju se složeni, univerzalni, specijalizirani softveri.

¨ Ovisno o opsluženom kontingentu, PP mogu raditi sa stalnim kontingentom (takav ugostiteljski PP nalazi se u hotelu, sanatoriju), s promjenjivim kontingentom (gradski restoran).

¨ Ovisno o načinu usluživanja postoje mjesta u kojima potrošače poslužuju konobari; pp samoposluživanje, pp mješovita usluga.

Ugostiteljske usluge razlikuju se i po zaokruženosti tehnološkog ciklusa, obujmu i prirodi usluga, vrsti jela, načinu rada, radnom vremenu i drugim značajkama.

Po analogiji s turističkim smještajem, ugostiteljski objekti se razvrstavaju prema kulturi i kvaliteti usluge, te kuhinji i ponudi jela, broju sjedećih mjesta, radnom vremenu i obliku pružanja usluga gostima.

Restorani su vrlo popularni među turistima. Podijeljeni su u 2 velike grupe: klasična i brza usluga.

klasična. Najvažnija značajka prvoklasnih restorana je želja za individualnošću. Njihov jedinstveni izgled nadopunjuju luksuzno uređenje interijera i vrhunska kuhinja.

brza usluga. Rasprostranjen u našem dinamičnom vremenu. Praotac brzog načina zadovoljenja najugodnijih fizioloških potreba čovjeka bile su Sjedinjene Američke Države, gdje je davne 1634. godine u Bostonu otvorena jedna od prvih taverni s bogatom ponudom gotovih jela.

U praksi međunarodnih putovanja hrana se obično povezuje sa smještajem. Njegov trošak, zajedno sa smještajem, uključen je u cijenu hotela. Turist može odabrati sobu u kompleksu s tri obroka dnevno, 2 obroka dnevno ili jednim obrokom dnevno. Mnogi hoteli rade po europskom planu. To je hotelska cijena određena na temelju cijene smještaja, isključujući obroke, kuhinju i naručena jela.

Razlike postoje iu obliku usluge: slobodan izbor jela s jelovnika koji nudi restoran, usluga po jedinstvenom jelovniku za sve goste bez prava izbora jela, "Buffet" - slobodan izbor jela na zajednički stol i samoposluživanje.

Za zabavu posjetitelja, udobni restorani pozivaju glazbenike i umjetnike. U bilanci PP mogu se navesti: lokali, pomoćne parcele.

Mnogi putnici odlaze na posebne gastronomske i pivske ture kako bi se upoznali s nacionalnom kuhinjom različitih zemalja. Na takvim se putovanjima upoznaju s lokalnim običajima, nerijetko postaju i sudionici folklornih svečanosti (boravak u Njemačkoj i Češkoj, primjerice, rijetko prođe bez posjeta pivnicama).

Etnografski restorani i kafići vrlo su popularni među turistima. Njihov nacionalni identitet očituje se iu interijeru, iu odjeći konobara, iu repertoaru orkestra, te u ponudi jela i pića. Uz nacionalni, pp prehrane m.b. dizajniran u bilo kojem drugom stilu: od korištenja bankarskih atributa do vjetrenjača.

Prehrana je prirodna potreba svake osobe. Uz uobičajenu i neotuđivu potrebu, hrana se u turizmu smatra i važnim elementom zabave i poznavanja lokalne kulture. Nacionalna kuhinja važan je element kulture naroda, ima jasna obilježja, element je znanja i način uživanja.

Ugostiteljske usluge obuhvaćaju usluge proizvodnje kulinarskih proizvoda i uvjete njihove prodaje i potrošnje u skladu s vrstom i razredom poduzeća i dijele se na ugostiteljske usluge: restoran, bar, kavana, kantina, zalogajnica.

Restoran: Proizvodnja, prodaja i organizacija konzumacije širokog asortimana jela i proizvoda složene pripreme svih glavnih skupina od raznih proizvoda te vina i vodka proizvoda. Usluge pruža kvalificirano osoblje za proizvodnju i održavanje u uvjetima povećane razine komfora i materijalno-tehničke opremljenosti, uz aktivnosti u slobodno vrijeme.

Bar: proizvodnja i prodaja širokog asortimana miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, slastica i pekarskih proizvoda od brašna, nabavljene robe; stvaranje uvjeta za njihovu konzumaciju za šankom ili u sali.

Kafić: proizvodnja i prodaja raznovrsnog asortimana jela, proizvoda i pića u ograničenom asortimanu u odnosu na restoran, a uzimajući u obzir specijalizaciju; stvaranje uvjeta za njihovu potrošnju.

Blagovaonica: izrada kulinarskih proizvoda po danima u tjednu ili kompletnih obroka hrane (doručak, ručkovi, večera) za različite skupine usluženog kontingenta (radnici, školarci, turisti itd.); stvaranje uvjeta za njihovu potrošnju.

zalogajnica: proizvodnja ograničenog asortimana jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina; stvaranje uvjeta za njegovu realizaciju i potrošnju.

Sustav javne prehrane čine restorani različitih klasa, barovi, kavane i kantine, objekti brze prehrane koji zadovoljavaju potrebe posjetitelja turističkog središta ili regije. U sastavu turističke usluge uvijek je naznačena vrsta hrane: doručak, polupansion, puni pansion.

Puni pansion (puni pansion - F/B): 3 obroka dnevno (doručak, ručak i večera);

Polupansion (polupansion - H/B): 2 obroka dnevno (doručak + ručak ili doručak + večera);

Samo doručak (noćenje s doručkom - B/B).

Skupe opcije usluga mogu uključivati ​​mogućnost hrane i pića (uključujući žestoka pića) cijeli dan, pa čak i noć, u bilo koje vrijeme iu bilo kojoj količini.

Također se određuju gradacije gustoće (prema količini), a često i sadržaj kalorija u isporučenoj hrani. Postoje i razlike u obliku usluge:

Usluga "a la carte", tj. slobodan izbor klijenta jela s jelovnika koje nudi restoran. Obično se koristi pri posluživanju individualnih turista; table d'hôte usluga, tj. na jedinstvenom meniju za sve kupce bez prava izbora jela. U većini slučajeva koristi se pri opskrbi turističkih grupa;

- "švedski stol", tj. besplatan izbor jela na zajedničkom stolu i samoposluživanje.

Trošak hrane uključen u cijenu aranžmana smanjuje se od prve do treće točke.

Općenito je prihvaćeno da turist ujutro mora uzeti lagani obrok, odnosno doručak. Stoga obično većina hotela ima lokale s hranom ili restorane i pruža uslugu koja se smatra toliko sastavnim dijelom ugostiteljskih usluga da je često jednostavno uključena u cijenu smještaja (noćenje s doručkom). Vrlo je značajan pokazatelj raspoloživosti mjesta u restoranu hotela. Najbolje je ako ovaj broj odgovara broju mjesta za puno opterećenje zaliha soba.

Što se tiče doručka, najbolje bi bilo da turist ne izlazi iz hotela, iako ima smještajnih kapaciteta u kojima nije predviđena prehrana, te se turistima savjetuje da jedu u najbližem restoranu. Ali u ovom slučaju, cijena usluga smještaja naglo pada.

Hrana nije samo potreba svakog čovjeka, već je turisti smatraju i zabavom i užitkom. Prehrana različitih naroda, pa čak i lokaliteta ima osebujna obilježja. Osim toga, dobro je počastiti dobrodošlog gosta - ugodnu tradiciju, karakterističnu za gotovo sve narode. Za mnoge turiste, nacionalna kuhinja je vrlo zabavan element turneje. Postoje i posebne gurmanske ture, koje se temelje na sustavnom posjetu raznim restoranima nacionalne kuhinje, proučavanju principa gastronomije i pripremanju posebnih jela, kušanju proizvoda, obilasku vina, pivovara i tvornica kobasica itd. U iznimnim slučajevima prometne vožnje program izleta, dnevni obrok se turistima daje u suhim obrocima. U vrućim zemljama turistima je osigurana značajna količina pitke vode.

Ugostiteljstvo treba uzeti u obzir i medicinske aspekte. Nepravilna prehrana, loše kuhana (bez pridržavanja pravila) hrana može dovesti do trovanja. Tamo do 60% turista pati od proljeva prilikom posjeta Egiptu i Indiji. A posebno je opasno piti vodu i hranu iz ruku malih trgovaca na ulici, kao i u restoranima niže kategorije. Također treba uzeti u obzir općeprihvaćena ograničenja za određene skupine turista na regionalnoj osnovi (ne jedu svinjetinu, post), posebne zahtjeve za vegetarijance i dječju hranu. Turisti moraju navesti ove značajke u zahtjevima za hranu prilikom kupnje putovanja. Ako je nemoguće izvesti, trebaju odbiti turneju.

U tako važnom segmentu turističke djelatnosti kao što je ugostiteljstvo postoje i prednosti i mane. Razvoj domaćeg poduzetništva pozitivno se odrazio i na područje javnog ugostiteljstva. Posljednjih godina otvorena su mnoga mala poduzeća različitih razina kako bi se zadovoljila potražnja za ugostiteljskim uslugama, ali i uslugama cateringa. Zapadni lanci restorana počeli su igrati značajnu ulogu, uvodeći moderne tehnologije replicirane kroz franšizni sustav. Govoreći o tvrtkama specijaliziranim za ugostiteljstvo, valja napomenuti da otvaranje više od 100 brendiranih restorana u Rusiji do početka 2005. godine može poslužiti kao pokazatelj uspješnosti distribucije standardnih usluga od strane McDonald'sa. Ukupna investicija iznosi oko 300 milijuna dolara, a porezna plaćanja u savezni i lokalni proračun premašuju 350 milijardi rubalja. Restoran na trgu Pushkinskaya u Moskvi prepoznat je kao najposjećeniji na svijetu: u prosjeku dnevno uslužuje oko 40 tisuća posjetitelja, ne samo zapadnih, već i domaćih potrošača, što ima blagotvoran učinak na lokalne lance restorana poput franšiznih Restoran Rosinter s mrežama Patio Pizza, Rostiks, Fridays itd. To uvelike pridonosi izjednačavanju cijena u domaćim lokalnim mrežama kao što su Russian Bistro itd. Ruski restorani tradicionalnih turističkih središta u Moskvi i Sankt Peterburgu nisu niži od vodeće gastronomske prijestolnice svijeta po razini usluge, kvaliteti i raznolikosti kuhinje. Međutim, velika većina ugostiteljskih poduzeća nije u mogućnosti opsluživati ​​kupce s kreditnim karticama, što negativno utječe na razinu stvaranja porezne osnovice. U blizini prehrambene industrije nalazi se takav element turističke industrije kao što su atrakcije. Ne računajući poduzeća za kockanje, kao i pojedinačna sportska igrališta za vrhunske sportove (tenis, golf, jahanje), velike masovne objekte moderne industrije zabave (vodeni parkovi, tematski parkovi i drugi) - u Rusiji ih gotovo nema, a preduvjeta za njihovo stvaranje nema, uglavnom zbog nedostatka ulaganja. Industrija parkova kulture i rekreacije je uništena i nalazi se u nezadovoljavajućem stanju. U sustavu turističkog obrazovanja (ili kulture) još ne postoje zanimanja animatora (tour entertainment managera).

Catering je kombinacija proizvodnih, prodajnih i uslužnih procesa u hotelskom ugostiteljskom objektu.

Restoran

zalogajnica

Blagovaonica

Vrste hrane:

B/b noćenje s doručkom - doručak

H/b polupansion - polupansion

F/b puni pansion - puni pansion

AI all inclusive - sve uključeno (bez pića)

UAI ultra all inclusive - sve uključeno uz domaća pića

Odličan all inclusive - all inclusive sa svim pićima

All inclusive tipovi nisu otvoreni 24/7