Comment et à partir de quoi est fabriqué le fromage ? Comment est fabriqué le fromage à la maison ? De quoi est fait le fromage ?

Le vrai fromage est un produit fabriqué uniquement à partir de lait à l'aide d'un ferment bactérien et d'enzymes naturelles. En fait, c'est du lait amélioré : il ne contient presque pas de sucre de lait malsain (lactose), peu d'eau, mais beaucoup de protéines précieuses et de calcium. Mais les technologues alimentaires transforment aujourd'hui ce produit utile en une caricature de lui-même. Ils ont proposé un substitut bon marché non seulement pour la graisse de lait coûteuse (elle est remplacée par des huiles végétales, par exemple l'huile de palme), mais également pour une protéine très nécessaire au corps humain. En détruisant l'un des derniers produits naturels restant dans les rayons des supermarchés, les technologues placent une bombe à retardement sur notre santé. Après tout, l'humanité manque déjà de protéines de haute qualité, mais l'amidon malsain dans tous les aliments, c'est la mer. Un autre produit contrefait a déjà inondé les magasins. Ceux-ci semblent être des fromages à pâte dure, qui, paradoxalement, sont transformés. Sur les étagères, il y a des emballages apparemment classiques de Kostromsky, Poshekhonsky, Hollandsky et d'autres fromages denses, mais fabriqués à l'aide de la technologie du fromage fondu. En règle générale, ils ne sont pas fabriqués à partir de lait, comme les fromages à pâte dure, mais de mariage de fromages.

Mûr ou "cru" ?

Selon GOST 52686-2006, les fromages sont affinés et non affinés. Les technologies permettent d'éliminer le processus de maturation le plus important, au cours duquel les substances aromatisantes s'accumulent. Par conséquent, les fromages les plus parfumés et les plus délicieux sont secs et durs, affinés longtemps.

La maturation des fromages soviétiques même ordinaires, contrairement aux fromages modernes, était strictement contrôlée par l'ancien GOST: Kostroma a été conservé pendant 45 jours, néerlandais (bar), Yaroslavsky, Uglichsky, letton - 60, néerlandais (rond), " Stepnoy" - 75 , "Soviétique" - 90, "Altaï" - 120, "Suisse" - 180.

Aujourd'hui, les fromages sont fabriqués avec ou sans affinage court. Naturellement, leur goût est pire. Mais le plus ennuyeux est que nous ne pouvons pas connaître exactement la période de vieillissement du fromage (cet indicateur le plus important n'a pas besoin d'être indiqué sur l'emballage).

Important. Selon les signes indirects suivants, on peut supposer une courte période de maturation ou son absence totale :

• longue composition de fromage avec la présence d'additifs et de conservateurs;
• la présence dans la composition de toutes les saveurs;
• la présence de préparations d'enzymes de coagulation du lait d'origine microbienne au lieu d'animaux.

Composition du fromage

La composition du fromage idéal sur l'étiquette est simple et courte :

• lait;
• culture starter de micro-organismes lactiques;
• présure ou autres préparations pour la coagulation du lait (enzymes), mais uniquement d'origine animale ; le sel et le chlorure de calcium sont autorisés.

Important. Au lieu d'animaux, les enzymes microbiennes sont largement utilisées. Ils sont généralement transgéniques et ces fromages ne nécessitent souvent pas d'affinage.

Si la composition contient du lait en poudre et des composants individuels du lait, des stabilisants, des colorants, des conservateurs et d'autres additifs alimentaires, alors c'est loin d'être le meilleur fromage.

Combien allons-nous pendre?

Lorsque le fromage est vendu au poids, seuls le nom du fromage, son fabricant et sa teneur en matière grasse sont indiqués sur le thermocheck. Comment puis-je obtenir des informations complètes ?

Si des barres, des cercles ou des têtes de fromage sont disposés à proximité, ils ont toujours une étiquette avec des données complètes.

Mais le principe de base de l'achat au poids est de choisir un fromage déjà connu d'un fabricant bien connu. Il est important d'évaluer l'apparence. La surface doit être lisse, légèrement terne, non jaune vif, non blanchâtre (le fromage de chèvre est une exception). Une couche plus sèche sous la croûte n'est acceptable que pour les fromages à pâte dure à longue maturation. Plus il y a d'"yeux", mieux c'est. C'est bien s'ils sont égaux.

Important. Il est toujours préférable d'acheter du fromage au poids lorsqu'il est découpé dans un cercle ou une grande forme. Non seulement il est plus frais, mais cette forme est idéale pour la maturation des fromages : les têtes, les bâtonnets et autres petits emballages de marque sont toujours pires. Il est peu probable qu'un bon fromage coûte moins de 300 roubles. par kilogramme.

Tout le monde a sûrement vu sur les étagères des magasins un fromage d'apparence inhabituelle, tissé en nattes serrées. Ce plat national arménien est le fromage fumé Chechil. Il est particulièrement précieux pour être fait à la main et son goût vif en fait un excellent en-cas pour toute boisson, que ce soit du vin ou de la bière.

Ce que c'est?

Chechil est un fromage à la pression mariné, son parent le plus proche est un fromage arménien similaire appelé Suluguni.

Le nom "Chechil" se traduit littéralement par "emmêlé", ce qui reflète exactement sa caractéristique principale - la forme. Un garrot serré est formé à partir des fils de fromage allongés et une queue de cochon est tissée. Ce fromage se présente également dans des interprétations plus simples - sous forme de pailles ou tordues en boule.

Le goût de Chechil est brillant, légèrement épicé, avec des notes fumées prononcées. Il n'a pas d'odeur prononcée qui le distingue des autres variétés de fromage. Comparé au Suluguni, il a une stratification plus forte et des saveurs de lait aigre.

Composition et date de péremption

Le fromage Chechil peut être fabriqué à partir de lait de chèvre, de vache ou de brebis. En règle générale, du lait écrémé est utilisé pour sa production, ce qui permet de fabriquer du fromage avec une teneur en matières grasses de 10%. En raison de sa faible teneur en matières grasses, ce fromage est un excellent substitut aux variétés plus grasses pour les personnes cherchant à perdre du poids. La teneur en calories du Chechil est en moyenne 2 fois inférieure à celle des fromages classiques, et est d'environ 300-350 kcal. En même temps, ce type de fromage ne contient pratiquement pas de glucides, mais beaucoup de protéines, ce qui en fait un produit alimentaire extrêmement précieux.

Chechil contient une grande quantité de sel (de 4 à 8%), ce qui, à son tour, suggère qu'une consommation excessive de celui-ci dans les aliments peut nuire à l'organisme. Cela est particulièrement vrai pour les personnes qui ont des problèmes de maladies des systèmes urinaire et cardiovasculaire. Il convient également de noter que le sel retient les liquides dans le corps, ce qui peut provoquer un gonflement indésirable.

Lors de l'achat de fromage, vous devez vous intéresser à sa composition, car il y a maintenant une énorme quantité de Chechil dans les rayons des magasins, qui n'est pas fumé selon la méthode classique, mais est traité avec des substituts de fumée chimiques, des colorants et des conservateurs y sont également ajoutés. . Tous ces additifs rendent le fromage moins savoureux et moins sain, mais il se conserve plus longtemps. La durée de conservation maximale d'un Chechil de qualité est de 60 jours et d'un fumé de 75 jours.

Variétés

La forme classique du fromage Chechil est une tresse étroitement tressée de longs fils. Cette forme est brevetée et créée non seulement pour la beauté - le tissage vous permet de préserver les propriétés du fromage et la jutosité du produit.

En vente, vous pouvez trouver Chechil sous différentes formes - pailles, garrot torsadé, balle ou couronne. Par exemple, pour manger ce fromage sous forme frite, il est plus pratique d'utiliser des bâtonnets épais. Dans les rayons des magasins, cette forme est le plus souvent utilisée par le fabricant de fromage Umalat, qui a remporté de nombreux avis positifs de la part des clients. La forme spaghetti est également courante.

Classic Chechil a une palette de couleurs standard - du blanc au jaune. La priorité est d'acheter du fromage blanc, car le jaunissement peut indiquer l'ajout de colorants au produit. Quant au Chechil fumé, sa couleur ira du beige au brun. Vous devez également faire attention à l'uniformité de la couleur - avec le fumage naturel, la couleur du fromage sera transitoire.

Si Chechil est de couleur uniforme, alors, très probablement, de la fumée liquide a été utilisée.

Comment et à partir de quoi est-il préparé ?

Comment est fabriqué ce fromage traditionnel arménien ? Le fromage Chechil est à base de lait, qui devrait devenir aigre dans des conditions naturelles. Pour accélérer le processus, le levain est souvent ajouté au lait, par exemple, un produit déjà acide et de la présure, tout en les chauffant. Après avoir acidifié le lait, il est caillé sous l'influence de la température. Des flocons se forment, qui sont des bandes jusqu'à 10 cm de long, ils sont extraits du lactosérum, coupés en fines lanières et façonnés. Après cela, les nattes de fromage sont envoyées dans des chambres de fumage spéciales.

Comment faire maison ?

Il faut beaucoup de temps et d'efforts pour fabriquer ce fromage, mais le résultat en vaudra la peine.

Ingrédients dont vous aurez besoin pour faire Chechil:

• lait (pour préparer 1 kg de fromage, il faut environ 10 litres de lait);
• présure ou pepsine;
• lait aigre, lactosérum ou levain;
• sel.

Le lait est laissé aigre à température ambiante, si le temps est limité, vous pouvez y ajouter un peu de levain (dans de telles conditions, 12 heures suffiront pour l'acidité). Lorsque le lait est prêt, il est mis au feu et chauffé jusqu'à ce qu'il soit caillé. À ce stade, de la pepsine ou de la présure doit être ajoutée. Grâce à ces substances, un caillot se forme dans la casserole.

Le mélange est bouilli à une température de 50-60 degrés, en remuant constamment. Les flocons sont écrasés avec une cuillère, et progressivement un long ruban se forme en tirant, qui doit être retiré de la casserole lorsque la température souhaitée est atteinte. Le ruban est placé sur une surface pratique et coupé en fines bandes d'une épaisseur maximale de 5 mm. Une queue de cochon se forme déjà à partir de ces bandes. Ensuite, le fromage est placé dans de l'eau froide pour le lavage, puis dans de la saumure pour le salage. La concentration de sel dans la saumure doit être d'environ 15 %.

Après quelques jours, vous pouvez obtenir du Chechil et le manger ou le fumer.

Pendant toute la durée du stockage à la maison, il vaut mieux que Chechil soit en saumure.

Vous en apprendrez plus sur la façon de cuisiner le fromage Chechil à la maison dans la vidéo suivante.

Recettes avec "queue de cochon au fromage"

Si vous aimez Chechil, mais que vous voulez essayer quelque chose de nouveau, vous pouvez facilement cuisiner de vos propres mains des plats intéressants à base de ce fromage.

Chéchil frit

L'une des collations les plus simples est le Chechil frit. Pour ce faire, la queue de cochon est détordue en fibres individuelles, ou vous pouvez immédiatement prendre la paille.

Le fromage fumé ne doit pas être pris, car il ne se prêtera pas à la friture, ayant une croûte fumée plutôt dense sur le dessus.

Pour la commodité de la friture, il est préférable de prendre une friteuse ou la poêle à frire la plus profonde. Il est nécessaire de verser suffisamment d'huile pour que les bâtonnets de Chechil puissent y être complètement immergés. L'huile chauffe, les lanières y tombent, il est souhaitable que les morceaux ne se touchent pas, car le fromage chaud peut facilement coller les uns aux autres. Il faut moins d'une minute pour rôtir. Pendant ce temps, les bâtonnets augmentent de volume et acquièrent une croûte dorée appétissante.

Après la friture, le fromage doit être séché sur une serviette en papier. Servir en entrée avec un bon filet de jus de citron.

Lorsque vous utilisez du Chechil fumé, vous pouvez essayer une recette différente.

Recette de fromage Chechil frit dans la pâte

Ingrédients:

• queue de cochon au fromage;
• 1 oeuf;
• huile végétale - pour la friture;
• farine - 3 cuillères à soupe;

Divisez la queue de cochon en parties. Faites chauffer de l'huile végétale dans un bol profond (il faudra environ 0,5 litre pour faire flotter le fromage comme dans une friteuse). Pour préparer la pâte, vous devez battre légèrement l'œuf, puis ajouter la farine, bien mélanger avec un fouet.

Il vaut mieux ne pas ajouter de sel, car Chechil est déjà salé.

Tremper les lanières de fromage dans la pâte et les déposer dans l'huile bouillante. Une fois doré, retirer et éponger sur du papier absorbant. Il est bon de compléter un tel apéritif avec des sauces.

Il s'avère qu'un fabricant peut fabriquer du fromage fondu à partir de tout ce qui, comme on dit, passe sous la main: les normes pour ce produit dans notre pays sont les plus transformées ...
Fromage à la saucisse
Un matin, l'un des héros littéraires de Nabokov a décidé de faire une blague et a donné à sa jeune femme un pâté à base de déchets. Elle, ne remarquant rien, a mangé un sandwich avec appétit. Peut-être que vous et moi nous trouvons dans une situation similaire, étalant du fromage fondu acheté en magasin sur du pain.

Référence
Le fromage fondu est un produit laitier obtenu à partir de fromages à fondre, de fromages à présure, de fromage cottage, de beurre et d'autres produits laitiers additionnés d'épices et de charges en faisant fondre la masse de fromage à une température de 75 à 95 °C. Inventé par le Suisse Walter Gerber en 1911.

Fromages à pâte dure gâtés, déchets de fromage, masse de fromage, arômes, huile de palme, colorants et conservateurs - tout cela est utilisé en toute sécurité comme matière première pour notre fromage fondu préféré. Oui, pétrissez-y au moins les parures de saucisse, ce n'est pas interdit ! Le fabricant a le droit de choisir de travailler selon GOST ou selon ses propres conditions techniques.

Faites attention à la composition des fromages fondus - il existe des colorants, des arômes, des stabilisants et toutes sortes d'E. Il n'est pas nécessaire d'attendre des avantages d'un tel produit. Et pourtant, est-il possible de trouver aujourd'hui du fromage fondu de qualité ?

Qualité de l'espace ?
"Malheureusement, le fromage fondu est traditionnellement fabriqué à partir de déchets de production de fromage", explique Aleksey Kovalkov, nutritionniste. Mais il y a près de 50 ans, le célèbre fromage Druzhba a été développé spécifiquement pour l'expédition soviétique sur Mars. C'était eux qui étaient censés déjeuner les astronautes loin de la Terre. Le vol n'a pas eu lieu, mais le travail des technologues alimentaires n'a pas été perdu - le fromage a été lancé dans la production de masse et les habitants du Pays des Soviets en sont tombés amoureux. Et tout cela parce qu'il a été fabriqué à partir de composants de haute qualité et utiles. Aujourd'hui "Druzhba" est produit par plusieurs usines russes. Mais un nom familier n'est pas une garantie de qualité. Dans tous les cas, lors de l'achat de fromage fondu, étudiez attentivement les informations sur l'emballage.

Sur un vrai fromage à base de lait, il est écrit - "fromage". Les fabricants diluant le lait avec des huiles végétales et d'autres additifs écrivent - «produit de fromage fondu».

De plus, la composition d'un fromage de haute qualité ne doit contenir que des fromages à pâte dure, du lait écrémé en poudre, de la crème sure et des sels fondants (phosphates). "Plus la composition est longue et complexe, plus le produit est mauvais", a déclaré à AiF Pietro Mazza, un fromager italien et propriétaire d'une fromagerie privée dans la région de Tver.

Il vaut également la peine de privilégier un produit fabriqué selon GOST, et non selon TU. Dans GOST, la liste des substances autorisées pour la production de fromage fondu est assez courte. Et les TU ne délient que les mains des fromagers peu scrupuleux.

Aujourd'hui, il existe plus de 2 000 variétés de fromages différents. Probablement personne n'oserait dire le nombre exact. Mais un si grand nombre de variétés du produit attirent une attention particulière. Un grand nombre de types de fromages différents rend difficile la classification du produit.

Dans différents états, le fromage a les mêmes noms, mais différentes caractéristiques technologiques de production, et vice versa, ils sont fabriqués selon les mêmes technologies de fabrication, mais sont appelés différemment. Il existe également des cas où le nom des produits fromagers est le même, les technologies de production sont les mêmes, mais le goût est différent.

De quoi est fait le fromage ?

Pour le fromage, la base est le lait. Sur cette base, on peut comprendre pourquoi des technologies similaires sont utilisées et le goût du fromage est différent. Pour cela, divers laits peuvent être utilisés : chèvre, bufflonne, brebis, etc. Lors de la création de "Ilves", le lait est prélevé sous le renne. Le fromage, fabriqué par des artisans jordaniens, nécessite du lait de chèvre, de chameau, de mouton et de vache pour fabriquer le Laban. Et la technologie de fabrication du fromage Mozzarella n'est pas complète sans lait de buffle noir.

FROMAGE
un produit laitier généralement obtenu à partir de fromage cottage. Le lait est une suspension aqueuse naturelle de nombreuses substances, qui coagule lorsqu'il est exposé à des facteurs précipitants (chaleur, acide lactique et présure) et est séparé du lactosérum aqueux sous la forme d'une masse de caillé, à partir de laquelle les fromages sont fabriqués de différentes manières. Le lait de vache est le plus largement utilisé dans la fabrication du fromage, mais le fromage est également fabriqué à partir de lait de chèvre, de mouton, de cheval et de renne. A l'aube de l'histoire, on a inventé le fromage, probablement comme produit alimentaire à longue durée de conservation. Aujourd'hui, le fromage est apprécié pour ses qualités gustatives et nutritionnelles. Le fromage au lait entier est un produit riche en calories et riche en protéines, en calcium, en vitamines A et B. Le rapport entre les graisses et les protéines est très bien équilibré. De plus, dans les fromages affinés, c'est-à-dire vieilli pendant au moins 20 jours, il ne reste absolument plus de lactose - sucre de lait, qui nuit au bien-être de nombreuses personnes.
voir également INDUSTRIE LAITIÈRE .
Classement des fromages. Les fromages diffèrent par leur dureté, leur degré de maturité et leur technologie de fabrication (principalement par le type de microflore utilisée). Par dureté, ils sont divisés en très durs ou râpés (comme le Pecorino Romano et le Parmesan), durs (comme le cheddar), semi-durs (comme le Munster) et doux (comme le Limbourg ou le Camembert). Plus de 2000 types de fromages sont enregistrés, mais leur nombre ne cesse de croître. Le fromage porte généralement le nom de la région où il a été fabriqué pour la première fois. Parfois, le même type de fromage a des noms différents. Par exemple, le fromage Emmental (ou Emmentaler, qui a été fabriqué pour la première fois près d'Emmen en Suisse), est appelé fromage suisse aux États-Unis. Cependant, derrière tous les nombreux noms de fromages, seuls environ 25 de leurs principaux types sont cachés. Les fromages sont également divisés en naturels et transformés. Les naturels sont fabriqués directement à partir de lait; ils sont de deux types - frais (on les appelle aussi jeunes) et mûrs. Le fromage frais (comme le fromage fait maison ou à la crème) est fabriqué à partir de fromage cottage et n'est pas vieilli par la suite. Le fromage, qui doit mûrir pour acquérir sa structure et sa densité, son arôme et son goût inhérents (par exemple, le cheddar), est vieilli en entrepôt à une certaine température et humidité pendant une durée déterminée, au cours de laquelle des processus chimiques et microbiologiques ont lieu dans le pâte à fromage. Les fromages fondus sont fabriqués à partir de diverses combinaisons de fromages naturels qui sont moulus, chauffés et fondus ; la masse fondue est mélangée et divers sels y sont ajoutés.
Types de fromages inhabituels. De nombreux fromages inhabituels sont produits dans différentes parties du monde. Ainsi, en France, les fromages sont fabriqués à partir de lait de chèvre et de brebis au goût et à l'odeur très particuliers, dont les surfaces sont peintes de différentes couleurs. Les têtes de fromage sont fabriquées sous la forme d'une barre, d'un cône, d'un cylindre, d'un gâteau rond, d'un cœur, etc. Les États-Unis ont également leurs propres fromages originaux - brique, leadercrantz, monterey, etc. Au Venezuela, le fromage queso d "Autin est produit - un cylindre dont la surface est recouverte d'un mélange de beurre de vache avec du café moulu, du poivre noir et Au Mexique, le fromage queso enchilada est fabriqué, dans la composition de la pâte qui comprend une sauce de piments rouges piquants.En Amérique latine, il existe de nombreux fromages similaires avec d'autres noms.
Fabrication de fromage. Le lait de vache, à partir duquel la plupart des fromages sont fabriqués, contient 12 à 13 % de matière sèche, dont le composant principal est la caséine, une protéine du lait. Sous l'influence de facteurs précipitants, les protéines du lait, les graisses et presque tous les autres composants insolubles dans le liquide du lait se collent ensemble, formant un caillot de caillé. Dans les entreprises de fabrication de fromage, après la pasteurisation, en règle générale, le lait est versé dans du levain - une culture bactérienne spéciale qui produit la quantité d'acide nécessaire à la coagulation et empêche la reproduction de micro-organismes indésirables. Ensuite, la présure est introduite dans le lait, ce qui accélère le processus de caillage. La présure est extraite principalement de la 4ème section de l'estomac d'un veau abattu, et c'est cette enzyme qui agit comme un agent précipitant, contribuant à la formation rapide d'un caillot.
Fromages frais. Le fromage frais est fabriqué à partir de lait écrémé (fromage maison) ou de lait entier (fromage à la crème). Le lait est caillé avec de l'acide lactique ou un autre acide. Les composants principaux du fromage frais - eau, matières grasses, caséine, sels minéraux et sucre de lait - sont les mêmes que dans la masse fromagère pour les fromages affinés, mais il contient plus d'eau et la quasi-totalité de la caséine n'est pas convertie, et il c'est peu de gras et de lait dans du fromage maison allégé Sahara. En règle générale, 45 kg de lait écrémé donnent environ 7 kg de fromage cottage faible en gras. Dans la fabrication du fromage ricotta, fabriqué à partir de lait entier, il caille sous l'influence de l'acide et de la chaleur (lorsqu'il est chauffé à 80 ° C); le caillot de caillé qui en résulte contient non seulement de la caséine, mais aussi beaucoup d'albumine et de globuline. Ainsi, à partir de 45 kg de lait entier contenant 3 % de matières grasses, vous pouvez obtenir 9 à 10 kg de fromage à haute teneur en humidité. La production de fromage frais se déroule généralement en 7 étapes. Lors de la production, par exemple, de fromage fait maison, il se produit ce qui suit : pasteurisation du lait écrémé ; y introduire, avec de l'acide lactique, des cultures microbiologiques de Streptococcus lactis et S. citrovorus; lactosérum chauffant jusqu'à 52°C; décantation de la partie liquide du sérum ; laver la masse de fromage; l'introduction de sel dans la masse de fromage ; y ajouter de la crème. Le fromage à cuire - type de fromage frais à forte teneur en humidité - est fabriqué à partir de lait écrémé, comme le fromage maison, mais contrairement à ce dernier, il n'est pas chauffé lors de la fabrication. Sa pâte est homogène, comme celle du fromage à la crème, mais a un aspect plus grossier.
Fromages affinés. Les fromages à affiner sont fabriqués à partir de lait entier ou partiellement écrémé. Habituellement, 45 kg de lait entier produisent 4,5 kg de fromage affiné fini. Les premières étapes d'élaboration des fromages affinés sont quasiment les mêmes que pour les fromages frais ; les principales différences dans la technologie de leur fabrication résident dans les méthodes de caillage du lait et d'introduction d'une microflore spécifique dans la masse fromagère avant ou pendant l'étape d'affinage. Pour que les jeunes fromages mûrissent, ils sont placés pendant un certain temps dans un stockage avec des paramètres environnementaux contrôlés. Ainsi, certains types de cheddar sont vieillis de 9 à 22 mois dans une pièce avec une température de 4°C et une humidité relative de 85%. Tous les fromages affinés sont fabriqués à partir de lait caillé avec de la présure ; en même temps, la masse fromagère est plus homogène, molle et tendre que sous l'influence de l'acide lactique seul (comme dans la production de fromages frais, qui ont un goût caractéristique de lait aigre). Lors de la production de cheddar, le lait est chauffé à 32 ° C, puis du lait fermenté y est versé et après 15 à 30 minutes, la présure est introduite. Le caillage se produit après 30 minutes supplémentaires. Le caillot de caillé est broyé et chauffé à nouveau à 37 ° C. Le grain de fromage résultant est soigneusement et continuellement mélangé, séparé du lactosérum et compacté. La masse de fromage compactée est découpée en blocs, qui sont envoyés dans la cuve pendant environ deux heures. Pendant ce temps, le lactosérum est retiré de la masse de fromage et, en raison de l'action de la concentration croissante d'acide lactique sur la caséine, la masse de fromage devient encore plus homogène. Ensuite, les blocs sont finement broyés, ce broyage est salé à sec et les têtes en sont pressées. Après pressurage, les têtes de fromage jeune sont mises en stockage pour maturation, au cours de laquelle le fromage acquiert le goût et la texture souhaités.
Fromages fondus. Ces fromages sont fabriqués à partir de fromages à présure naturelle aux propriétés gustatives appropriées, qui sont broyés et chauffés dans des creusets à une température d'environ 80°C. etc.), de colorants alimentaires (par exemple, extrait rouge ou jaune de la plante Bixa orellana) , du chlorure de sodium (sel), de la crème et de l'eau peuvent également être ajoutés. Les sels technologiques réduisent l'acidité de la fonte et empêchent la séparation des graisses et des protéines ; grâce à l'interaction des ions de ces sels avec les protéines de la masse fromagère, l'homogénéité de la pâte fromagère est assurée. Quelques minutes après l'introduction des sels, le fondu de fromage chaud est versé dans des moules qui sont scellés, ou fusionne en une fine couche sur une toile en mouvement ; puis cette couche de fromage est coupée en tranches, qui sont emballées. En termes de teneur en matières grasses et d'humidité, le fromage fondu ne doit pas différer du fromage naturel d'origine et ses propriétés gustatives sont réparties uniformément dans la pâte.
Informations historiques sur le fromage. Le fromage est apparu il y a très longtemps - vers 5000 av. Il semble qu'il ait été fabriqué pour la première fois en Asie du Sud-Ouest, dans les vallées montagneuses d'Iran, d'Irak et de Turquie. Très probablement, le premier fromage était à pâte molle et fabriqué à partir de lait de chèvre. Puis la fabrication du fromage s'est étendue aux pays méditerranéens, où les Grecs faisaient le commerce du fromage blanc affiné mariné, le transportant en saumure. Grâce aux Romains, la fabrication du fromage a atteint les limites de l'Europe occidentale.

PRINCIPAUX TYPES DE FROMAGES
Fromage Américain. Ce nom fait référence au cheddar naturel produit aux États-Unis. Il est parfois confondu avec le fromage fondu. Bel paese, un fromage italien à pâte molle au goût sucré délicat. Le bleu (bleu) mûrit avec de la moisissure qui se développe à l'intérieur; produit aux États-Unis, au Danemark, en France et dans d'autres pays. Sa pâte molle ou friable est de couleur blanche à crème et contient des particules de la moisissure vert bleuté Penicillium. Brie, un fromage français qui mûrit de la surface vers l'intérieur ; il a une pâte délicate au beurre et une douce croûte de moisissure blanchâtre. Le brie traditionnel sous forme de gros pains ronds est fabriqué dans plusieurs fermes du quartier de la Brie près de Paris ; les types modernes de brie sont produits par de nombreuses fromageries en France. La brique (brique) est produite aux États-Unis sous la forme d'une barre en forme de brique avec une croûte beige et sa pâte semi-dure est de couleur paille. Le gouda, un fromage d'origine néerlandaise (maintenant produit dans de nombreux pays), se décline dans une variété de densités allant de presque mou à dur ; la pâte de son goût agréable, comme celle d'Edam, mais plus grasse. Gorgonzola, un fromage du nord de l'Italie strié de moisissure bleutée. Le Gruyère ("grue"), fromage suisse, au goût très agréable et piquant ressemble à l'Emmental, mais a une pâte plus dense et moins cassante avec de tout petits yeux. Le fromage fait maison, parfois appelé caillé mijoté, est un fromage frais à pâte molle d'abord fabriqué à la maison par les populations rurales d'Europe centrale ; maintenant, il est très populaire aux États-Unis, au Canada et au Royaume-Uni. Ce fromage est fabriqué à partir de lait écrémé et sa pâte est constituée de nombreux grains tendres - petits et gros - caillés. Le camembert est un fromage à pâte molle avec une pâte légèrement jaunâtre et une croûte blanche. En 1791, la technologie de sa fabrication est améliorée par M. Arel du village normand de Camembert. Colby, un type de fromage cheddar, mais avec une pâte plus douce et plus délicate en texture et en goût. Fromage paysan, un type de fromage fait maison qui a d'abord été fabriqué par les paysans de France; parfois, il est pressé dans diverses formes. Liedercrantz, un petit fromage américain aromatique qui mûrit de la surface vers l'intérieur ; son lieu de naissance est l'État de New York. Fromage du Limbourg, originaire de Belgique ; il a une pâte de beurre presque molle avec un goût piquant et une odeur très piquante. La mozzarella, un fromage italien, est largement utilisée dans les pizzas et autres plats italiens ; lorsqu'il est chauffé, il s'étire à des tailles incroyables. Le Monterey Jack, un fromage de type cheddar à forte teneur en humidité, a d'abord été fabriqué en Monterey (Californie, États-Unis). Le münster, un fromage qui mûrit de la surface vers l'intérieur, est généralement salé en saumure et sa coquille devient orange; il ressemble au fromage du Limbourg, mais pas aussi épicé. le Neuchâtel, un fromage frais à pâte molle ne contenant que 20% de matières grasses et fabriqué de la même manière que le fromage frais ; sa patrie est Neuchâtel-en-Bray (nord de la France). Le parmesan est un fromage très dur et sec qui mûrit jusqu'à deux ans. Ce fromage d'origine italienne a un goût piquant et légèrement rance ; il est utilisé sous forme râpée comme assaisonnement pour les plats de pâtes, y compris les spaghettis. Le Pontlevec, un fromage à pâte molle qui mûrit de la surface vers l'intérieur, est produit en Normandie (France) sous forme de petites barres rectangulaires avec une pâte uniforme au goût salé. Le pordusaleu, fromage à pâte demi-ferme au goût délicat, a d'abord été fabriqué en France par les moines de l'ordre trappiste. le provolone, un fromage italien à pâte dure produit sous forme de poire, de saucisse, de boule, etc. ; il est généralement fumé. La ricotta, fromage italien à pâte molle et fraîche, est fabriquée à partir de lait caillé légèrement salé. Dans certains endroits, il est fabriqué à partir de lactosérum aigre et de lait écrémé, puis séché jusqu'à l'état de fromage râpé. Le roquefort, un fromage français aux stries de moisissure vert bleuté, est fabriqué uniquement à partir de lait de brebis. Les cylindres de sa masse de fromage sont remplis de spores du champignon de moisissure Penicillium roqueforti, après quoi ils sont envoyés pour mûrir pendant 6 mois dans des grottes naturelles près du village de Roquefort. Les têtes de fromage mûr sont emballées dans du parchemin puis enveloppées dans du papier d'aluminium. Le romano, un fromage râpé très dur et affiné, a d'abord été fabriqué dans la région de Rome (Italie). Fromage à la crème, fromage frais à pâte sous forme de masse homogène sans relargage de particules; teneur en matières grasses d'au moins 33 %. Stilton, un fromage anglais à pâte molle à pâte persillée; fabriqué pour la première fois en 1750; il est gras et juteux, avec un goût très piquant. La feta, un fromage mariné blanc (un type de brynza) d'origine grecque, est maintenant produite en grande quantité au Danemark. Fontina, fromage de texture presque molle à dure, de couleur jaunâtre, avec une saveur piquante délicate et une odeur agréable; est fabriqué dans son pays d'origine (en Italie) à partir de lait de brebis et aux États-Unis - à partir de lait de vache. Le cheddar, fromage affiné à pâte dure, est le plus consommé au monde ; nommé d'après le village de Cheddar dans la vallée du Somerset en Angleterre, où il a été développé pour la première fois; diffère dans le test homogène plastique avec une couleur allant du blanc à l'orange. Les propriétés organoleptiques nécessaires de ce fromage sont obtenues en tournant à plusieurs reprises ses têtes dans une cuve pendant les premières étapes de la transformation du fromage, lorsqu'un processus appelé cheddaring a lieu. Le Cheshire, parfois appelé Chester, est un fromage anglais de dureté similaire au cheddar, mais avec une pâte moins ferme et plus friable qui peut être blanche mais qui est généralement d'un jaune foncé. Fromage suisse - ainsi appelé aux États-Unis Emmental ; en Europe et dans d'autres parties du monde, c'est n'importe quel fromage d'origine suisse. Produit sous forme de grandes barres avec une pâte molle et élastique contenant de grands yeux. Les principales caractéristiques de l'emmental de qualité sont ses propriétés organoleptiques savoureuses. L'Edam, fromage affiné au goût agréable, est depuis longtemps fabriqué aux Pays-Bas (près de la ville d'Edam, près d'Amsterdam). Il se présente généralement sous la forme de têtes sphériques dans une coquille rouge vif; sa pâte est dense, élastique, avec de petits yeux ronds. L'emmental, (issu du fromage de la vallée d'Emmen en Suisse), se présente sous forme de disques épais ou de grosses barres à pâte dense, parsemées de gros yeux (diamètre moyen 2,5 cm ou plus).
LITTÉRATURE
Dilanyan Z. Kh. Fabrication du fromage. M., 1973 Begunov V.L. Livre de fromage. M., 1974

Encyclopédie Collier. - Société ouverte. 2000 .

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FROMAGE- l'un des aliments les plus complets et les plus nutritifs; contient dans la partie comestible jusqu'à 32% de matières grasses, jusqu'à 26,8% de protéines, jusqu'à 3% d'acides organiques, jusqu'à 4,5% de sels minéraux, jusqu'à 2,5% de sel, des vitamines A et du groupe B. Substances protéiques du fromage en cours de fabrication ... … L'encyclopédie concise de la maison