Recetas de Viktor Borisovich Belyaev. Ex chef del Kremlin: Putin ama el helado: helado o fruta

El jefe de cocina del país, presidente de la Asociación Culinaria Nacional de Rusia, exjefe de la Empresa Unitaria del Estado Federal "Planta de alimentos Kremlevsky", Viktor Borisovich Belyaev, está de visita en Pugachevsky Time.

- Viktor Borisovich, para la mayoría de los soviéticos, la frase "estudiante de una universidad culinaria" se asocia involuntariamente con los monólogos del famoso humorista G. Khazanov. Está claro que, según los cánones del género, el héroe del satírico está densamente pintado con colores grotescos, pero aún así, ¿qué tan prestigiosa era la profesión de cocinero en esos días? ¿Había un concurso para ingresar a una escuela culinaria?
- El prestigio de la profesión de cocinero en la época soviética no era muy grande. Pero hubo verdaderos maestros de los que aprendimos. No había competencia en la escuela vocacional, pero ya en la escuela técnica y el Instituto. Plekhanov en el ingeniero - tecnólogo eran. Después de graduarme de la escuela de ocho años, ingresé a la escuela culinaria siguiendo las instrucciones de mi abuelo. Por no decir que me gustó todo enseguida, no quería ser “dar-traer”. Una vez tuvimos que pelar huevos cocidos en un restaurante durante dos semanas seguidas. Pero decidí aprender y luego elegir mi propio camino. El deseo de mejorar debe estar en la persona misma. Uno debe amar la profesión, mejorar el nivel de educación y convertirse en un verdadero maestro de su oficio en beneficio de las personas y el país.
- Después de graduarte de la universidad, terminaste trabajando en uno de los restaurantes de élite en la capital "Praga". A la edad de 20 años, te inscribieron en la cocina especial del Kremlin, donde alimentaste a los altos funcionarios del estado. ¿Seguramente has pensado muchas veces en el papel del azar, la mano del destino en tu vida?
- Me gradué de la universidad con un diploma rojo y me enviaron al restaurante de Praga por distribución. Entonces era una institución para la élite: turquesa, nogal, salas de espejos, un jardín de invierno, banquetes de astronautas, el cuerpo diplomático, el patriarcado se llevaron a cabo allí; era simplemente imposible llegar allí. Tenía un rango alto, el quinto y luego, el sexto y el maestro de cocina. Soy un chico de dieciséis años, y hay cocineros que han trabajado toda la vida para esta quinta categoría. Pensé que me pondrían en banquetes, pero me pusieron en la cosecha, en la carne y luego en la pescadería. Procesamos una tonelada de esturión estrellado y esturión, toneladas de lucioperca, porque en ese momento todavía había una tienda de conveniencia elegante en Praga. Todo lo que Dios hace es para bien. Pasé por todos los pasos, comenzando con el más bajo.
Primero llegué al Kremlin antes que el ejército, en 1975; nos enviaron allí para el servicio y el jefe se fijó en mí. Y después del ejército, cuando regresé a Praga, íbamos a banquetes en las embajadas. Y cuando estaba de nuevo sirviendo un banquete en el Kremlin. El jefe me llamó y me preguntó: ¿quiero trabajar allí? Tuve una maestra culinaria, Zinaida Vasilievna, me trató muy bien, porque por alguna razón, de inmediato comencé a cocinar deliciosos encurtidos y todo lo demás. Y su tío era el director del grupo alimentario del Kremlin. Y gracias a ella, terminé no en la cantina para empleados, sino inmediatamente en una cocina especial. Luego había dos cocinas reales: una especial - alimentaba a los miembros del Politburó - y una cocina especial para los miembros del gobierno. No pensé ni supuse que trabajaría como director general de la planta de alimentos Kremlevsky, administraría una propiedad tan grande, trabajaría con las primeras personas de nuestro estado y líderes de países extranjeros. Entonces el joven solo quería saber más de su profesión. Por supuesto, hay algo místico en todo esto.
- En una de las entrevistas dijiste que encontraste viejos chefs que comenzaron su carrera profesional incluso antes de la revolución. El cocinero de Stalin fue tu maestro. ¿Esta tradición de transferir conocimientos y experiencias continúa hoy? ¿Tienes estudiantes?
– Mi generación tuvo la suerte de trabajar con maestros tanto en Praga como en el Kremlin. Eran chefs de Dios, portadores de una buena escuela de cocina rusa. Tuve la suerte de trabajar con el chef personal I.V. estalin Siempre recordaré a Vitaly Alekseevich. Me enseñó a hacer parfait de frambuesa, a picar verduras con dos cuchillos, a trinchar arenques sin cuchillo. Una vez que nos ordenaron hacer panqueques de levadura, honestamente dije: “¡Vitaly Alekseevich, no puedo! Tengo miedo de esta prueba: no me queda bien, se vuelve amarga”. Y él: “¿Te gusta cantar canciones?” - “Claro, me encanta, mi madre es cantante”. - “Toma, cantemos y empecemos a amasar, y yo corto la merienda”. Siempre decía que se necesita buen humor para el examen, y me convenció muchas veces de que se siente el aura de una persona. Me enseñó mucho y escuché muchas historias e historias interesantes y estoy agradecido con este hombre por la experiencia culinaria.
Continúa la tutoría y transferencia de experiencia a jóvenes chefs. Y yo y otros hemos formado una generación de estudiantes dignos, como en la canción: "Todo se repetirá nuevamente desde el principio ..."
– Esta pregunta te la hacen a menudo. Y, sin embargo, también me gustaría tocar la historia. Has trabajado en el Kremlin durante treinta años, pasando de cocinero a director general de la fábrica de alimentos del Kremlin. ¿Qué preferencias gastronómicas tenían los mandatarios de nuestro país?
- Las adicciones y platos favoritos de los mandatarios de nuestro país es un tema constante. No debemos olvidar que cualquier líder es una persona como nosotros y no vale la pena crear fantasías en torno a las adicciones. También les gusta comer patatas fritas, arenques, su favorito borscht o encurtidos en un ambiente relajado, con familiares y amigos, si tienen tiempo libre. Realmente no tienen tiempo libre. Siempre nos ha preocupado que en una recepción de Estado no dejaran comer tranquilo al líder del país. Se hizo el primer brindis y los invitados se precipitaron a la mesa del jefe de Estado para conversar, felicitar, pero aún no ha comido ni un refrigerio. Y qué tipo de comida, cuando necesitas seguir la etiqueta. Cientos de cámaras y cámaras te apuntan. Lo principal es encontrar un momento de descanso, y los chefs siempre intentarán cocinar tu plato favorito.
“La gente ha cambiado, los tiempos han cambiado. Los secretarios generales fueron reemplazados por presidentes. ¿Cómo ha cambiado la actitud hacia lo que se llamó la fiesta del Kremlin?
- Encontramos a finales de los años setenta líderes ya ancianos. Detrás de ellos quedaron los años de la industrialización, la guerra, la restauración de la economía nacional. Eso sí, no eran personas muy sanas y estaban a dieta. En las mesas de recepción, a veces era necesario sustituir el coñac por una bebida de rosa mosqueta. Las recepciones se llevaron a cabo en grandes mesas largas de 50 personas. Los llamamos barcos. Se prepararon cerdos asados ​​enteros, esturiones, ocas, urogallos con plumas. Como dicen, las mesas estaban a reventar y, por supuesto, era imposible comer de todo. Desde el año 2000, el protocolo de las recepciones estatales ha cambiado por completo. Ahora mesas redondas para 10 personas. Atrás quedaron las grandes comidas. Cada invitado se sirve personalmente en un plato desde el aperitivo hasta el postre. Solo hay flores y cubiertos con vasos en la mesa. Bonito, sabroso y económico.
- Una vez dijiste que tu vida estaba dividida en dos mitades - antes de reunirte con el presidente estadounidense Richard Nixon y después, ¿por qué?
– Todo el periódico no es suficiente para las memorias sobre el encuentro y el trabajo con R. Nixon. Me llaman y me dicen: vas a servir. Y Nixon no era entonces presidente, se suponía que volaría como intermediario en la reunión de Reagan y Gorbachov en Reykjavik. Qué cocinar no está claro. Bueno, decidí hacer algo neutral. Pedí ternera láctea, la rellené con zanahorias, cebollas y al horno. También necesitaba un bocadillo. Aquí es necesario hacer una nota. En las mansiones siempre había una mesa grande, y sobre ella un mantel emblemático de 12 metros. Y de acuerdo con las reglas, exhibimos al menos quince bocadillos. Es decir, además de los cortes gastronómicos terminados, debió haber algo propio. Y tenía que imaginar. Y era necesario decorar de tal manera que si, por ejemplo, un plato de pescado estaba decorado con una valla de pepino fresco, esta valla ya no se podía poner en el plato de carne, en todas partes tenía que haber un patrón. Entonces, era necesario hacer una rosa con un tomate, una campana con una zanahoria, etc.
Finalmente, llega Nixon. Entra al comedor, con él un intérprete. Me estoy preparando para servir ternera, pasa una hora y no hay camareros. Tengo estrés psicológico. Finalmente aparece. Y el tiempo es la primera hora de la noche. digo que paso? Ellos responden: pero él no come. ¿Si, que es eso? Y bebió una copa de vino, pasea y toma fotos de todo. Y dice: ¡sí, tanta belleza no se puede comer! Bueno, claro, la cocina americana es mala, no hacen nada de eso. Luego se sentó. Los camareros dicen: no tocaron el patrón en ningún plato. Comió un trozo de ternera. Después de la cena, Nixon entró en la cocina para agradecer personalmente al chef. Se sorprendió mucho al verme, porque no esperaba encontrar a un joven en el lugar del jefe. Lo abrazó, le estrechó la mano y le dio las gracias. Esto fue inesperado para nosotros, ya que pocos de nuestros líderes vinieron y dieron las gracias ellos mismos. Durante la semana de la visita, después de cada desayuno, almuerzo y cena, Nixon vino y agradeció al personal. Hablamos con él repetidamente, estaba interesado en la vida en la URSS, la vida, el salario, la familia. Como joven comunista, mi perspectiva cambió. Me di cuenta que resulta que así es como se puede hablar fácilmente con el expresidente de los Estados Unidos.

– ¿Es cierto que le enseñó a la primera ministra india, Indira Gandhi, a cocinar fideos según la receta de su abuela?
– Indira Gandhi venía a menudo de visita a la URSS. Entonces éramos muy amigos de la India. Y la delegación vivió durante dos semanas y, por supuesto, los chefs tenían que ser inteligentes con los platos, después de todo, no se pueden repetir. Un día recordé una receta antigua: fideos caseros con yemas de ganso. Cocinado para el almuerzo. Después del almuerzo, I. Gandhi vino con un intérprete y pidió que le mostrara cómo cocinar este plato. Por la noche, poniéndose una bata, se levantó conmigo para cocinar fideos. Estaba tan entusiasmado que cuando I. Gandhi hizo algo mal, la empujé ligeramente en el hombro y comencé a corregirla ... Entonces recuperé el sentido: ¡quién está a mi lado! Ella sonrió, se disculpó por el error y continuamos. En general, era una persona y líder único. Mirada tenaz, cultura interna, disciplina y actitud sincera hacia las personas.
- Viktor Borisovich, trabajar con las primeras personas del estado es una gran responsabilidad. ¿Hubo algún privilegio para compensar el estrés emocional y físico?
- Los privilegios estaban en el contenido social. Después de tres años de trabajo, fue posible conseguir un apartamento, coser un abrigo, un vestido, zapatos en el taller. Había jardines de infancia, casas de descanso en la región de Moscú y en el sur, y los vales eran económicos. El salario era bajo y no difería de los de la ciudad.
Llegamos al trabajo temprano, a las cuatro y media, todavía dormidos. Si era verano, me preparaba un buen café, traje pan fresco, corté un trozo de esturión ahumado caliente, me preparé un sándwich, me senté en el balcón y escuché cantar a los ruiseñores. Y luego sacó un buen cigarrillo Philip Morris de un paquete de plástico y lo encendió. ¡Ve alto! Había una cierta ventaja en esto, pero no se podía decir.
- En sus memorias, los familiares de Brezhnev aseguraron que Leonid Ilich incluso comía albóndigas solo con chucrut.
- Esto es cierto. Yo mismo le serví. A Leonid Ilich le encantaba la cocina rusa y ucraniana. Ambos tienen chucrut y pepinillos. En el Kremlin, el repollo siempre se ha fermentado en barricas y tinas de roble. Y con un gran margen, para que dure mucho tiempo. Para los extranjeros esto es exótico, además, siempre quieren probar los platos típicos del país que visitan. Y servimos maravillosamente chucrut, en enormes platos de porcelana pintada. Cada plato estaba decorado. A menudo, el repollo, los pepinillos y los tomates se colocaban juntos. Y tratamos de servir este plato en primer lugar, y no en algún lugar entre los platos. No creo que los encurtidos se deban comer exclusivamente en invierno. Nos funcionaron bien en cualquier época del año. Especialmente chucrut. Además, el primero de ellos a menudo se hervía. Stalin comía sopa de repollo exclusivamente de chucrut. Por cierto, fueron preparados para él según una receta especial. El plato terminado se congeló y luego se descongeló. A partir de ahí, el chucrut se convirtió en ámbar, muy suave y tierno, pero mantuvo su forma y literalmente se derretía en la boca.
- ¿Y también, dicen, se sirve mermelada en las recepciones del Kremlin?
- Especialmente a las primeras personas les encanta la frambuesa y el arce con secadores y pan de jengibre. Siempre hay mermelada en la mesa de té. Pero gran parte no se prepara en el Kremlin por motivos de seguridad. Más precisamente, casi siempre se elabora el mismo día que se sirve. Y por eso los médicos están preocupados: dicen que la mermelada se almacena mal. Puede aparecer moho, etc. Se considera poco fiable. Pero aquí no hay problema: en el Kremlin, ¡tantas bayas diferentes se congelan para el invierno!
– ¿Qué le preparó al presidente V. Putin?

- Por favor, recuerden queridos lectores que yo no era un chef personal. Ayudamos a atender grandes eventos con la participación de líderes estatales, trabajamos en dachas, en viajes. El menú de recepción se discute con el protocolo del Presidente y está diseñado no para un líder del país, sino para todos los invitados. A Vladimir Vladimirovich le gustó mi sopa fría. Lo preparamos en la cumbre de Sochi en 2006. Miramos con los tecnólogos, con la gerencia, coincidimos con el protocolo. ¿Por qué sopa? La temperatura exterior era de unos 35 grados. Por la noche era necesario servir algo sabroso, pero fresco. E hicimos sopa de tomate. Después de que terminó la reunión, Putin llamó a las personas involucradas en el protocolo y les pidió que le agradecieran, diciendo que estaba muy sabroso. También le encanta el helado. En todas las recepciones, tratamos de elegir el menú de tal manera que llegaran las delicias frías. Pero no solo se servía en forma de bola o de copa, sino que se modificaba de todas las formas posibles. También había un relleno en forma de caramelo, waffles y varias bayas. El Presidente no es un caprichoso en la comida, siempre te lo agradecerá. Fue un placer trabajar con el.
- ¿Cómo afectó la ley seca de 1985 a las mesas del Kremlin? ¿Cuál es la actitud de la actual dirigencia del país hacia el alcohol?
- En la época soviética, excepto Alexei Kosygin, todos en el Kremlin bebían. Brezhnev amaba el vodka. Después de un derrame cerebral, los médicos se lo prohibieron. Nikita Khrushchev, según las historias de los cocineros, tampoco era indiferente a las bebidas fuertes. La prohibición, por supuesto, ha hecho algún trabajo en nuestro trabajo. Las delegaciones extranjeras no podían entender por qué solo se les obsequiaba con jugos. No fue fácil de explicar. Pero muchas salsas se preparan con la adición de vino y, por supuesto, esto fue un gran error con consecuencias.
Con la llegada de Vladimir Putin, la fuerza del alcohol ha cambiado. Si, por ejemplo, en la época soviética, el vodka era el 60 por ciento y el vino, el 40 por ciento, luego, con el advenimiento de Vladimir Vladimirovich, llegaron buenos vinos: francés, chileno, español, sudafricano. De marcas rusas - "Abrau-Durso". Recuerdo que cuando coordinábamos el menú del Kremlin con el departamento de protocolo, incluso invitábamos a un buen sumiller que presentaba tal o cual vino en las recepciones. Hasta ahora, en el Kremlin priman los buenos vinos. Es cierto que ahora los vinos de Crimea también se ponen sobre las mesas.
- Existe tal cosa - la cultura de beber. Algunos creen que beber con moderación, con un buen refrigerio, en una mesa bien puesta, no solo es estéticamente agradable, sino también bueno para la salud. Otros, por el contrario, que la embriaguez y el alcoholismo son consecuencias del consumo cultural masivo. ¿Quién crees que tiene razón?
- La cultura de la bebida es la cultura del pueblo. Es necesario educar desde la infancia y la cultura del beber y comer. Después de todo, nuestra comida está sumida en comidas rápidas baratas, donde la gente simplemente se envenena. Necesitamos un programa de nutrición del gobierno. El nombre del país cambió y todos se involucraron en la política. Pero no te cansarás de la política. Bajo ninguna circunstancia se debe destetar a la gente de la tierra, del trabajo. Todos corrieron a los institutos donde no se enseña nada. Como resultado, los buenos especialistas desaparecieron. Se destruyó el sector público, pero no se creó el sector agrícola. Y cada año hay un descenso tanto en la producción de leche como en todo. Casi no tenemos requesón real, mantequilla, crema agria. ¡La situación debe ser corregida! Puedo decir una cosa sobre beber: necesitas saber cuándo parar. El alcohol en grandes dosis es un veneno y una pérdida del comportamiento humano normal.
- ¿Cuente sobre su familia?
Tenemos niños grandes. El hijo dirige la empresa de catering Belyaev. La empresa opera en dos direcciones: catering corporativo (establecimientos de comida en centros de negocios, oficinas de la empresa, autoridades estatales y locales) y un restaurante de catering. La hija es diseñadora. La nieta Varya está creciendo, nuestra alegría. Mi esposa y yo nos conocimos en el restaurante de Praga. Ella también es cocinera. Llevamos 39 años juntos. Cada fin de semana toda nuestra familia se reúne en nuestro lugar. Así que de nada, ¡nuestra casa siempre está abierta para los amigos!
- ¿Qué cocinas en casa? ¿Tienes platos favoritos?
- Yuri Vladimirovich Nikulin una vez me preguntó qué me gusta comer. Respondí: chuletas con fideos. Y Nikulin dijo: ¡no puede ser, yo también! Siempre cocino en casa en mi tiempo libre. Esto es unas vacaciones para mí. Los platos favoritos son clásicos. Respeto las chuletas, las tortitas, nuestras sopas, los escabeches "sí con menudencias". Cuando nos reunimos con toda la familia al aire libre, cocinamos kebabs, pescado, lyulya.
- Lamentablemente, en nuestro país, y no solo, se ha puesto de moda comer en cualquier lugar, pero no en el comedor. En la tele, en la computadora, tirado en el sofá. Los almuerzos y cenas familiares se están volviendo raros. Viktor Borisovich, ¿cómo devolverle a la gente la alegría de la comunicación en la mesa? Efectivamente, junto con la cultura de la comida, se va algo muy importante, que forma parte de nuestra alma.

– La buena comida y la fiesta es una tradición de nuestro pueblo. Es necesario volver a esto. Comer juntos no es solo una comida. Las personas se reúnen en la mesa para pasar un buen rato, para conocerse mejor, para mirarse a los ojos, para intercambiar noticias, para ponerse de acuerdo en algo. E incluso se supone que los miembros de la misma familia se reúnen regularmente, aunque solo sea para sentir una vez más que son las personas más cercanas. Las cenas familiares son un indicador de cierto bienestar, de un ambiente saludable en la casa. Necesitamos propaganda masiva de esta tradición. Aquí está el trabajo del Ministerio de Cultura, de los organismos públicos y de nosotros mismos.
- Y debajo de la cortina. Cuéntanos la receta de un delicioso de Viktor Belyaev que las amas de casa de Pugachev pueden cocinar en su cocina.
- Con mucho gusto. Esto es “La lucioperca a la manera monástica”. Cortar el filete de lucioperca con la piel en ángulo y freír en una sartén de la manera principal. Preparamos pasivación grasa y la diluimos con caldo de pescado hirviendo hasta que espese. Luego agregue la crema agria, la sal, la pimienta molida y cocine hasta que estén tiernos. Cortar la cebolla en medio aros finos y saltear hasta que esté tierna. Hervir los champiñones, cortar en rodajas finas y freír. Hervir un huevo de gallina. Los cangrejos (cuello de jarra) están picados. Cortar las patatas hervidas y refrigeradas en rodajas. Tomamos una sartén en porciones y le echamos salsa preparada, ponemos un trozo de pescado frito encima. Redondea los bordes con rodajas de patata. Ponga cebolla dorada, huevo cocido (cuarto), cangrejos y champiñones encima del pescado. Vierta la salsa (espesa) encima, espolvoree con queso rallado y póngalo en un horno a una temperatura de -180 grados y hornee hasta que esté dorado. Al servir, espolvorear con eneldo picado. ¡Resulta un plato muy sabroso!
– ¡Gracias Viktor Borisovich por una conversación interesante! ¡Todo lo mejor para ti, buena suerte e inagotabilidad creativa!
Gracias por su atención a mi humilde persona. Les deseo a los lectores de Pugachevsky Time buena salud y ... ¡buen provecho!
Las preguntas fueron hechas por S. Aristov.

Cocinar es un trabajo en demanda y, a menudo, muy, muy bien pagado; lo que es más importante, los chefs de turno tienen que crear para personas a las que los mortales comunes a menudo tienen miedo de acercarse. Viktor Borisovich Belyaev trabajó como cocinero en el Kremlin durante más de 30 años, brindando comida sabrosa y saludable a los rangos más altos de la tierra rusa. Belyaev sabe muy bien cómo se llevan a cabo las recepciones en el Kremlin y puede contar muchas cosas interesantes sobre las preferencias gastronómicas de los poderosos.

Muchos creen sinceramente que las comidas en el Kremlin se llevan a cabo al estilo de una fiesta de "Ivan Vasilyevich Changes Profession": mesas interminables, platos caros, porciones enormes, caviar extranjero en barriles ... De hecho, hay poca verdad en este.

Sí, a menudo se llevan a cabo recepciones a gran escala en el Kremlin, para 1000-2000 personas; Por supuesto, también hay platos caros en estas recepciones. Sin embargo, con bastante frecuencia, se sirven platos bastante triviales en la mesa, como arenque debajo de un abrigo de piel o gelatina, bien conocido por todos. Los chefs locales no rehuyen recetas más complejas, como segundos platos de carne, pescado o cangrejos.

Organizar el Año Nuevo no es tarea fácil ni siquiera para un círculo familiar, donde no suelen reunirse en la mesa más de una decena de personas; recibir a más de 1000 invitados es una tarea varios órdenes de magnitud más seria. Por supuesto, los chefs del Kremlin no posponen todo hasta el último día y no corren al supermercado a comprar el 30 de diciembre; de ​​hecho, el proceso de preparación comienza en septiembre. En tres meses, el equipo logra pensar en detalle el menú, resolver el proceso de cambio de platos (literalmente con un cronómetro en la mano) y cuidar otros aspectos del protocolo.

El menú para recepciones a gran escala es una tarea bastante inusual. Si un pavo o pollo "no funciona" en casa, siempre puede ponerlo en el refrigerador y comerlo después de las vacaciones; si después de tomar 500 kilogramos de pescado quedan sin reclamar, habrá muchos más problemas. Es por eso que el énfasis principal no está en los platos grandes (al estilo de "un cerdo de un metro de largo con una manzana en la boca"), sino en bocadillos relativamente pequeños a nivel individual.

Según Viktor Belyaev, no tuvo que soportar caprichos especiales de los líderes estatales. Por supuesto, siempre ha habido sutilezas; entonces, Brezhnev en la segunda mitad de los años 70 estaba contraindicado en el alcohol. En lugar de coñac en las recepciones, el Secretario General bebió un caldo especial de rosa mosqueta con jugo de limón, aparentemente casi indistinguible del coñac.

Nuestros gobernantes actuales aún no tienen problemas de salud y nadie les prohíbe beber alcohol. Belyaev dice que Vladimir Vladimirovich prefiere los buenos vinos, en su mayoría estadounidenses, franceses, chilenos y sudafricanos. El vino ahora es generalmente relevante en el Kremlin: los tiempos del whisky y el vodka están retrocediendo gradualmente hacia el pasado. El presidente (así como el primer ministro, por cierto) prefiere la cocina clásica; Durante su carrera, tuvo la oportunidad de viajar por todo el mundo y familiarizarse con una variedad de platos nacionales.

Belyaev también se preparó para los gobernantes extranjeros; dio la casualidad de que a menudo visitaban el Kremlin (y todavía lo hacen). A los invitados se les sirvieron principalmente platos de la cocina tradicional rusa; muchos invitados frecuentes de las recepciones del Kremlin incluso tenían sus favoritos: por ejemplo, Fidel Castro tenía debilidad por los pollos de tabaco, Indira Gandhi amaba los fideos caseros rusos. Por supuesto, en las recepciones ceremoniales se deja demasiado tiempo para degustar las obras de los chefs locales; sin embargo, esto todavía no significa que a los cocineros del Kremlin se les permita tratar su trabajo con negligencia, ¿quién sabe de lo que es capaz un político mal alimentado?

Lo mejor del día

En el estudio culinario de Vladimir Roulet, el famoso chef ruso, presidente de la Asociación Nacional de Artes Culinarias de Rusia y responsable de más de 30 altos funcionarios de la URSS y Rusia, impartió una clase magistral sobre la cocina rusa, Viktor. Belyaev.

Recientemente, Belyaev ya no está en la mesa principal de la cocina de nuestro país. Sin embargo, sigue siendo asesor de todos los chefs del Kremlin.

La clase magistral fue organizada por la Asociación Culinaria Vladimir. Las acciones de quizás el chef culinario más titulado en Rusia fueron observadas por estudiantes de 1-4 cursos de la especialidad "tecnólogo de alimentos" ( popularmente chefs) Vladimir College of Technology, Vladimir College of Economics and Technology y Murom Industrial College. Como explicó Anna Zhukova, presidenta de la Asociación Culinaria Vladimir, todas estas instituciones educativas son miembros de la asociación culinaria regional.

Belyaev, quien durante 30 años cocinó para las primeras personas de nuestro país, fue personalmente responsable de la nutrición de toda la parte superior del aparato estatal, así como de sus eminentes invitados, enseñó a los estudiantes a cocinar tres platos: galantina de pollo, lucio. papel perca y panqueques con manzanas y arándanos rojos.

recetas de platos:

Viktor Belyaev, quien enseñó a los niños las complejidades tecnológicas de la cocina, a lo largo de la clase magistral roció generosamente su discurso con historias de su vida fuera de lo común, estrechamente conectada con tres décadas de política rusa. Según él, lo hizo deliberadamente, porque no solo quiere encender las chispas de interés en los ojos de los futuros chefs rusos, sino también transmitirles una experiencia de vida invaluable.

“Sabemos que los niños a menudo van a estas universidades para convertirse en chefs, no porque sueñen con este sueño, sino porque no hay otro lugar a donde ir, y sus padres les dijeron que fueran a cocinar. Necesitan ser alimentados con el hecho de que es genial, que es genial. Es necesario desde el principio enseñarles a cocinar con productos de alta calidad y con equipos altamente profesionales. Tener la oportunidad de practicar en lugares geniales y darles la oportunidad de tocar a personas como Belyaev. Si lo conseguimos, quizás cambiemos su visión y actitud hacia la profesión que reciben. Esto debe hacerse al comienzo del viaje, para que entiendan que desde cualquier empresa, incluso la más pequeña, puede hacer un lugar maravilloso y demandado, "- dice co-organizador de la clase magistral Nani Darsalia.

Anna Zhukova, presidenta de la Asociación Culinaria Vladimir:

¿Por qué decidiste? Porque Viktor Borisovich está cerca, porque él apoyará, porque no sé mejor que él quién podría inspirar a estudiantes así.

Creo que esta profesión laboral ha encontrado su desarrollo hoy. Esta es la profesión en la que, si eres un profesional en tu campo, siempre estarás deliciosamente alimentado. Este es el tipo de profesión en la que nunca tendrás una razón para parar. Solo hay desarrollo, esforzarse hacia adelante, porque el mundo está cambiando muy rápidamente.

Por supuesto, hay recetas favoritas. Pero cómo hacerlos más rápidos, más cómodos: en este sentido, la situación, por supuesto, está cambiando.

Victor Belyaev, presidente de la Asociación Nacional de Artes Culinarias de Rusia:

La educación de la generación más joven es una de las direcciones principales de cualquier estado. Los tiempos son diferentes hoy. Y es importante que hoy no se metan en la mugre que hay. Tienen que ocuparse de sus propios asuntos en primer lugar.

Simplemente sentí que era hora de dar, y ahora estoy preparando el libro para su publicación.

Puedes ver cómo dirijo la clase magistral. No solo doy recetas. Cuento casos de la vida para que de alguna manera se críen en estos ejemplos.

Por lo tanto, sólo la educación. Y necesitas dar tu experiencia a los jóvenes.

Lyubov Nikulina, estudiante de tercer año de la Facultad de Economía y Tecnología Vladimir:

Esta es, de hecho, una persona sobresaliente, a cuya clase magistral, francamente, no podía creer que nos invitaran de forma gratuita. Gracias a Anna Viktorovna, que lo organizó.

Me alegra. Estoy contento con estas insignias que nos dieron. Esa oportunidad, creo, no se ofrece a todos, y no siempre será

Así es como él, por ejemplo, habla de los funcionarios. Pensé que todos eran estrellas, pero todos son gente común, como él.

Pensé que ahora derrocharía o algo así. Y él es una persona simple ordinaria. Y probablemente dijo la verdad de que encendemos el semáforo en verde por nosotros mismos.

Yo también me estoy replanteando algo. Porque yo mismo aún no he entendido completamente qué tipo de profesión es, y no he entendido completamente si realmente quiero hacer esto.

Pero ahora parece que quiero hacerlo. Solo necesitas actuar más y no quedarte quieto.

Yo, probablemente, correré ahora a encarnar todo lo que se nos acaba de mostrar.

Viktor Belyaev habló mucho sobre sus reuniones con el presidente estadounidense Richard Nixon, la primera ministra británica Margaret Thatcher y el canciller alemán Helmut Kohl. Habló mucho sobre la "cocina" del aparato estatal soviético.

Pero habló un poco sobre los líderes de la Rusia moderna, explicando que el estatuto de limitaciones aún no había llegado para esto. Es cierto que no pasó por alto por completo las preferencias gastronómicas del presidente Putin, diciendo, por ejemplo, que al actual líder de la nación le gusta mucho el helado de frambuesa. " Algunas cosas no las podemos contar hasta que otras van a otro mundo. Dios los bendiga”, bromeó Belyaev.

Los futuros chefs escucharon con gran expectación la historia de cómo el chef del Kremlin literalmente salvó el liderazgo del país frente a la delegación canadiense.

Durante la clase magistral, Viktor Belyaev otorgó a Anna Zhukova, presidenta de la Asociación Culinaria de Vladimir, una insignia de honor de la Asociación Culinaria Interregional. " Este es un distintivo distintivo que se otorga dentro de la asociación y se entrega a los profesionales de los profesionales. Y cuanto más valioso”, dice Nani Darsalia.

El letrero "Chef de honor" fue otorgado al chef del restaurante "Krucha" del parque-hotel "Voznesenskaya Sloboda" Kirill Sinichkin, por el desempeño exitoso del equipo que reunió en la competencia Chef a la Russe-2016. Lea más sobre la actuación del equipo de Vladimir en la gran final de la competencia culinaria en el material.

Los participantes no se fueron sin regalos. Cada uno de ellos recibió de manos de Belyaev una insignia de chef de bronce antiguo con esmalte azul, una distinción de miembros de la primera asociación de especialistas culinarios de la Unión Soviética. El regalo provocó una tormenta de alegría entre los futuros chefs.

El chef personal de Brezhnev quiere abrir una academia de alta cocina en Kazan

El presidente de la Asociación Culinaria Rusa, Viktor Belyaev, trabajó en la cocina del Kremlin de 1975 a 1990, y luego, durante ocho años, se desempeñó como Director General de la Planta Procesadora de Alimentos Kremlevsky de la Administración del Presidente de la Federación Rusa. Este verano, asesoró a la Universiada, y ahora quiere abrir una academia culinaria en Kazan, donde enseñarán los "viejos del Kremlin". No aquellos que fueron hervidos en el caldero de la política, sino personas que conocían la cocina del Kremlin de turno: chefs de talla internacional, los últimos portadores de las tradiciones de la alta cocina soviética y conocedores de nuevos podios culinarios.

Viktor Belyaev, presidente de la Asociación Culinaria Rusa, le dijo a un corresponsal de VK lo que estos chefs estaban preparando para los habitantes e invitados del Kremlin.

Tengo una historia agradable relacionada con la cocina tártara, dice Viktor Belyaev. - A menudo hacía fideos al estilo tártaro: a partir de algunas yemas, sin agregar proteínas. Y a Indira Gandhi le gustó mucho este plato. A menudo tenía que darle de comer. Y un día ella vino no solo a agradecerme, sino que incluso anotó la receta.

- Pero cuando aconsejaste a los cocineros de la Universiada, ni siquiera te acordabas de los fideos...

Te sorprenderás, pero en la Universiada, además de deportes, también hubo un ensayo culinario. Para los espectadores ordinarios, hemos preparado echpochmaki-peremyachi. Y para los invitados VIP, intentaron hacer platos de cocina molecular (esto es cuando el producto se rompe en moléculas y se preparan espumas con diferentes sabores). El hecho es que el menú de la Universiada no fue aprobado por nosotros, sino por los organizadores de las ceremonias. Le preguntaron: "¡Sorpréndenos, demuestra todo lo que eres capaz de hacer!". Aquí es donde nos equivocamos. Pero, gracias a Dios, nadie quería comer "espuma", el peremyachi tampoco fue. Por eso, hicimos un nuevo menú para la ceremonia. Para los invitados VIP, los platos se simplificaron: hicieron muchos cortes de pescado y carne. Y los platos para el público, por el contrario, eran complicados: hacían hamburguesas especiales y sushi. Esta es también una de las tendencias: los mejores chefs del planeta ahora están tratando de preparar platos nacionales de tal manera que correspondan a los gustos modernos de los clientes, la moda ...

- ¿Y qué está ahora de moda en las pasarelas culinarias?

Bueno, antes que nada, es necesario poner de moda algo tradicional. Mi colega, juez internacional de los Juegos Olímpicos Culinarios y competencias culinarias mundiales, entrenador del equipo culinario nacional italiano, presentador de programas culinarios en la BBC, Domenico Maggi, visitó Kazan conmigo. Dijo que para preservar la cocina tártara, debemos comenzar a pensar en cómo convertirla en productos semiacabados. De lo contrario, la comida rápida lo reemplazará para siempre.

Bueno, y la alta moda, como sabes, a veces pasa con los excesos. Hace unos diez años, por ejemplo, en las olimpiadas y concursos culinarios, todos de repente comenzaron a hacer pastas y las llenaron con una gran cantidad de gelatina, querían hacer platos hermosos, pero se olvidaron del sabor. Esta desgracia fue detenida por el nuevo jefe de la asociación mundial de especialistas culinarios, Bill Galahar, ¡bien hecho! Una vez lo dijo: "¿Estás haciendo sombreros? ¿O comida? ¡Recupera el sabor!"

- Dime, Viktor Borisovich, ¿qué se acostumbraba servir a los invitados y residentes del Kremlin?

Las mesas que pusimos en las recepciones del Kremlin, las llamamos "barcos". Fueron seguidos por al menos mil personas. Erich Honecker vino de la RDA, Janos Kadar vino de Hungría, alimenté a Nicolae Ceausescu, Todor Zhivkov, Fidel Castro. Los invitados fueron obsequiados con caviar. Lo servían en cuencos de caviar que hicimos con hielo. Y fue un trabajo infernal. Tuve que recortar los contornos de la pared del Kremlin con un soldador, y el hielo en mis manos se derritió, ya veces todo tenía que empezar de nuevo. Sumergimos el caviar terminado en una decocción de remolacha para que se vea como estrellas de rubí. El té se servía en vasos de cristal sobre platillos de cristal. Cuando una rodaja de limón yacía en un plato así, ¡se veía increíble! Los platos estaban sellados, no se permitía una sola arruga en la mesa.

Y la variedad de platos era magnífica. En el centro de la mesa pusieron "imagen", platos enormes y sorprendentes: esturiones de un metro de largo en platos de cuproníquel. Cerditos de merienda rellenos de carne de cerdo, pollo y frutos secos - piñones o avellanas. Para que el lechón brille, se vertió con carne en gelatina. Impresionantes los urogallos y los faisanes, que decoramos con plumas.

- ¿Había alimentos prohibidos que no se permitía servir a invitados distinguidos?

Ciertamente. Por ejemplo, las setas del bosque. Utilizamos solo hongos cultivados en condiciones artificiales. Todavía no hemos pescado, para que nadie se atragante con las espinas. Bueno, la salud de los invitados no se olvidó. Para algunos, en lugar de coñac, se vertió una bebida de rosa mosqueta en una botella, a la que se le agregó limón para darle brillo. En lugar de carne frita, a quien no se le mostró, se sirvió carne hervida. Hubo quienes les ofrecieron caldo en un bol. ¡Pero nadie se quedó sin comer! Tampoco usamos relleno de semillas de amapola para hornear, porque las semillas podrían atascarse en los dientes de invitados distinguidos, y esto no era muy agradable estéticamente.

- ¿Qué bebían fuera de los muros del Kremlin?

De postre servimos tortas, mousse de arándanos, parfait, sambuco. El coñac se servía antes de los postres, porque quema muy bien la grasa. El champán se sirvió antes que la fruta. "Soviético", en su mayoría brut. Pero, creo, era imposible encontrar tal champán en las tiendas. Sin embargo, me parece que se produjo en algunos talleres especiales a partir de variedades de uva especiales utilizando tecnologías especiales. En general, los productos en la cocina eran solo domésticos. ¡Se trajeron delicias de toda la URSS! Se entregaron lampreas de los estados bálticos, anguilas de la región de Tver, frutas y coñac de Armenia, borjomi y vino de Georgia, salchichas caseras de Ucrania.

También se sirvieron bebidas en abundancia. Al Kremlin le encantaban las bebidas de frutas: arándano, arándano rojo y grosella negra. Y de alcohólico - vodka y vino.

Quiere abrir una academia de chefs del Kremlin en Kazan. ¿Contará historias de la vida del Kremlin a los estudiantes?

Bueno, tal vez algo. Bueno, por ejemplo, mi maestro fue el chef personal de Stalin. Vitaly Alekseevich dijo que bajo Stalin, las mesas estaban puestas con más lujo que bajo Brezhnev. Pero esto es lo que llama la atención: después de las fiestas, los restos de comida intacta se tiraban inmediatamente. Incluso caviar negro. Probablemente, para que los "sirvientes" no se acostumbren a las delicias. Y bajo Brezhnev, las sobras fueron entregadas a empleados de varios servicios del Kremlin. Y sabes qué más es curioso: Stalin odiaba el olor de la comida cocinada. Si de repente sintió el olor a cebolla frita o repollo guisado, comenzó un terrible escándalo. Tal vez sea porque su madre era cocinera. En general, la comida se le llevó a Stalin en un plato cubierto con una tapa y encima, con una toalla. Por cierto, en la casa de campo en Kuntsevo, que se construyó según el proyecto de Stalin, la cocina estaba ubicada a una distancia de 200 metros de la residencia.

Hablaste de reunirte con Indira Gandhi. ¿Tuviste que comunicarte personalmente con alguno de los grandes en temas culinarios?

Una vez, en el apogeo de la Guerra Fría, una petición voló por la cocina del Kremlin: ¡Thatcher pide té, pide té! Y debo decir que por mucho que esta dama de hierro viniera a Moscú, nunca comía con los rusos. Comí solo en mi embajada inglesa. ¡Y de repente esta petición no planeada de ella! Por lo general, servíamos queso, jamón, tostadas, mermelada, salchicha "doctor" para el desayuno a las primeras personas del estado, que ahora no está disponible. Y esa mañana no tenía nada que ofrecerle a la inglesa para el té, excepto seis palachinki, que sobraron después de un copioso desayuno preparado por el Kremlin para otros invitados. Y le di los seis palachinki con requesón. El requesón en ellos fue machacado con azúcar y ralladura de limón. En cuanto al té, bebían solo negro, mezclando variedades georgianas e indias para el gusto. Si se preparó café, entonces para refinar el sabor, se le agregó un pequeño instante. Un par de minutos después me devolvieron el plato vacío: ¡Thatcher se comió todo lo que le pusieron! Y me dieron una señal para ir a la señora. Thatcher estaba cerca de la entrada con guantes, preparándose para irse. Pero cuando me vio, sonrió, se quitó el guante y me estrechó la mano.

Fue entonces cuando recordé con gratitud las lecciones de etiqueta que nos dieron en una universidad culinaria ordinaria. Después de todo, cuatro veces por semana a nosotros, los cocineros comunes, nos decían cómo servir un plato, cómo hablar con una mujer ... Y recientemente di conferencias en la Academia Plekhanov sobre la nutrición de los altos funcionarios. Y escuché un comentario de la audiencia: "Viktor Borisovich, ¿es cierto que el procesamiento primario de alimentos se enseñó en las escuelas técnicas culinarias de la URSS?" ¿Qué está pasando con los marcos? ¡Los programas de capacitación en cocina lo hacen tan fácil que a los aspirantes a chef ni siquiera se les enseña cómo deshuesar la carne! Dicen: "¿Pero por qué? Después de todo, la carne ahora se entrega al cocinero en forma de filete preparado, entonces, ¿por qué cercar el jardín? Y no hay suficientes maestros en las academias para leer esos matices". ¡Mejoramiento! Pero estoy pensando: ¿y si toma el filete y no viene al cocinero en la cocina? ¿Qué pasa si hay una fuerza mayor? ¿Qué hará entonces este idiota? Tantas disciplinas ahora se han retirado de los programas modernos para la preparación de cocineros ... ¿Pero al final? Ya no hay comedores dietéticos, hemos perdido la cultura de los comedores obreros, el sistema alimentario hospitalario, la alimentación infantil. ¡Y leemos a fondo 16 dietas!

- ¿Y qué se sirve ahora en la mesa a Putin, digamos?

Las tablas-barcos se han hundido en el olvido. Ahora se están poniendo mesas redondas. La presentación de la comida era diferente. Ya no sirven esturiones, cochinillos enteros. Ahora todo el mundo lo hace por raciones: primero, un aperitivo frío de pescado, luego una carne o ensalada, luego caliente, postre con té. También se abandonaron enormes jarrones comunes con frutas. En cambio, ahora sirven estantes personales de dos pisos con bayas. Y ahora también hacen productos horneados en miniatura.

- Viktor Borisovich, ¿qué impresiones gastronómicas te llevarás de Kazan?

Un cordero increíble se vende en sus mercados de Kazán. En Moscú, no encontrarás esto, siempre compro cordero en Kazan.

En general, el sabor de las cocinas nacionales es la riqueza de Rusia. Puedo cocinar azu y chak-chak con los ojos cerrados. En 2014, se llevará a cabo la Copa Culinaria Europea, y en 2017, la Olimpiada Culinaria. La tarea principal allí será: colocar la "mesa intermedia" de su país, una típica. Ahora, si ponemos sopa de repollo y arenque, no sorprenderemos a nadie. Y si ponemos la mesa con comida que se come en diferentes partes de Rusia: en Siberia, los Urales, Tatarstán, será un evento ... Las cocinas nacionales deben conocerse, por eso queremos abrir la Academia de Kazan. de Artes Culinarias. Ya hemos celebrado reuniones sobre este tema con su primer ministro y el alcalde de Kazan.

Por cierto, promover la cocina nacional significa al mismo tiempo afirmar los principios del locavor, es decir, tratar de utilizar productos no importados, sino locales. ¿Por qué necesitamos un tomate español o un pepino chino? ¿No podemos cultivarlos nosotros mismos? Del consumo masivo es necesario pasar a una mejor calidad. En Yaroslavl, ya hemos comenzado un experimento de este tipo: se nos indicó que desarrollemos un menú para las comidas escolares, y ya hemos encontrado agricultores locales allí ...

Viktor Borisovich Belyaev trabajó como cocinero en el Kremlin durante más de 30 años, brindando comida sabrosa y saludable a los rangos más altos de la tierra rusa. Belyaev sabe muy bien cómo se llevan a cabo las recepciones en el Kremlin y puede contar muchas cosas interesantes sobre las preferencias gastronómicas de los poderosos.

Cocinar es un trabajo en demanda y, a menudo, muy, muy bien pagado; lo que es más importante, los chefs de turno tienen que crear para personas a las que los mortales comunes a menudo tienen miedo de acercarse. Viktor Borisovich Belyaev trabajó como cocinero en el Kremlin durante más de 30 años, brindando comida sabrosa y saludable a los rangos más altos de la tierra rusa. Belyaev sabe muy bien cómo se llevan a cabo las recepciones en el Kremlin y puede contar muchas cosas interesantes sobre las preferencias gastronómicas de los poderosos.

Muchos creen sinceramente que las comidas en el Kremlin se llevan a cabo al estilo de una fiesta de "Ivan Vasilyevich Changes Profession": mesas interminables, platos caros, porciones enormes, caviar extranjero en barriles ... De hecho, hay poca verdad en este.

Sí, a menudo se llevan a cabo recepciones a gran escala en el Kremlin, para 1000-2000 personas; Por supuesto, también hay platos caros en estas recepciones. Sin embargo, con bastante frecuencia, se sirven platos bastante triviales en la mesa, como arenque debajo de un abrigo de piel o gelatina, bien conocido por todos. Los chefs locales no rehuyen recetas más complejas, como segundos platos de carne, pescado o cangrejos.

Organizar el Año Nuevo no es tarea fácil ni siquiera para un círculo familiar, donde no suelen reunirse en la mesa más de una decena de personas; recibir a más de 1000 invitados es una tarea varios órdenes de magnitud más seria. Por supuesto, los chefs del Kremlin no posponen todo hasta el último día y no corren al supermercado a comprar el 30 de diciembre; de ​​hecho, el proceso de preparación comienza en septiembre. En tres meses, el equipo logra pensar en detalle el menú, resolver el proceso de cambio de platos (literalmente con un cronómetro en la mano) y cuidar otros aspectos del protocolo.

El menú para recepciones a gran escala es una tarea bastante inusual. Si un pavo o pollo “no funciona” en casa, siempre puedes posponerlo

comer en el refrigerador y terminar de comer después de las vacaciones; si después de tomar 500 kilogramos de pescado quedan sin reclamar, habrá muchos más problemas. Es por eso que el énfasis principal no está en los platos grandes (al estilo de "un cerdo de un metro de largo con una manzana en la boca"), sino en bocadillos relativamente pequeños a nivel individual.

Según Viktor Belyaev, no tuvo que soportar caprichos especiales de los líderes estatales. Por supuesto, siempre ha habido sutilezas; entonces, Brezhnev en la segunda mitad de los años 70 estaba contraindicado en el alcohol. En lugar de coñac en las recepciones, el Secretario General bebió un caldo especial de rosa mosqueta con jugo de limón, aparentemente casi indistinguible del coñac.

Nuestros gobernantes actuales aún no tienen problemas de salud y nadie les prohíbe beber alcohol. Belyaev dice que Vladimir Vladimirovich prefiere los buenos vinos, en su mayoría estadounidenses, franceses, chilenos y sudafricanos. El vino ahora es generalmente relevante en el Kremlin: los tiempos del whisky y el vodka están retrocediendo gradualmente hacia el pasado. El presidente (así como el primer ministro, por cierto) prefiere la cocina clásica; Durante su carrera, tuvo la oportunidad de viajar por todo el mundo y familiarizarse con una variedad de platos nacionales.

Belyaev también se preparó para los gobernantes extranjeros; dio la casualidad de que a menudo visitaban el Kremlin (y todavía lo hacen). A los invitados se les sirvieron principalmente platos de la cocina tradicional rusa; muchos invitados frecuentes de las recepciones del Kremlin incluso tenían sus favoritos: por ejemplo, Fidel Castro tenía debilidad por los pollos de tabaco, Indira Gandhi amaba los fideos caseros rusos. Por supuesto, en las recepciones ceremoniales se deja demasiado tiempo para degustar las obras de los chefs locales; sin embargo, esto todavía no significa que los chefs del Kremlin puedan tratar su trabajo con negligencia; quién sabe de lo que es capaz un político mal alimentado.