número de peróxido. Determinación del índice de peróxido de la grasa de ave Índice de peróxido del aceite que muestra

número de peróxido

indicador higiénico de la calidad de la grasa comestible, que es la cantidad de 0,01 n. solución de tiosulfato de sodio (en ml) gastado en interacción con peróxidos contenidos en 1 GRAMO gordo.

1. Pequeña enciclopedia médica. - M.: Enciclopedia Médica. 1991-96 2. Primeros auxilios. - M.: Gran Enciclopedia Rusa. 1994 3. Diccionario enciclopédico de términos médicos. - M.: Enciclopedia soviética. - 1982-1984.

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¿Qué pasa si abres una botella de aceite vegetal viejo? Sentiremos un fuerte olor desagradable: "El aceite está rancio". El mismo olor desagradable, con almacenamiento prolongado e inadecuado, se puede sentir en cremas cosméticas y productos alimenticios. ¿Qué está pasando? Curiosamente, pero el oxígeno tiene la culpa de todo, el mismo que respiramos, el que necesitamos para vivir. Los aceites aislados de cualquier planta son una mezcla compleja de triglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, ceras, esteroles, vitaminas, etc. Al entrar en contacto con el oxígeno contenido en el aire se desencadenan procesos de oxidación irreversibles que conducen al deterioro del aceite, caracterizado por el aspecto olor desagradable.

Ingreso al ciclo tecnológico de elaboración de complementos alimenticios y productos cosméticos tal material es completamente inaceptable.
Para evaluar el grado de frescura de las materias primas en la producción por contrato de suplementos dietéticos y cosméticos, existen una serie de indicadores y métodos de investigación, uno de los cuales es el Método para determinar el índice de peróxido.

El valor de peróxido es uno de los indicadores higiénicos que determinan la calidad de las grasas de la dieta. Se define como una cantidad física igual a la cantidad de solución de tiosulfato de sodio consumida, a la reacción de interacción con los peróxidos contenidos en la grasa o el aceite.

EN laboratorio fisico quimico contrato producción de suplementos dietéticos KorolevPharm se lleva a cabo de acuerdo con GOST: GOST 26593-85 Aceites vegetales.

Método para determinar el índice de peróxido. se basa en la reacción de interacción y neutralización de los productos de oxidación (hidroperóxidos y peróxidos) que se encuentran en las grasas animales y aceites vegetales con una mezcla de yoduro de potasio en una solución de ácido acético y cloroformo o isooctano, seguida de la determinación de la cantidad de yodo liberado con una solución de tiosulfato de sodio por titrometría.

Para realizar pruebas en una balanza, se pesa una muestra de aceite, que se coloca en un matraz cónico, después de lo cual se vierte en el matraz una solución de una mezcla de isooctano con ácido acético, el matraz se cierra herméticamente. El contenido del matraz se agita vigorosamente hasta que la muestra se disuelva por completo. A continuación, se vierte una solución saturada de yoduro de potasio y se cierra el matraz con un tapón esmerilado. Agite el matraz tres veces durante un minuto, luego agregue lentamente agua destilada. A continuación, la mezcla resultante se titula con una solución de tiosulfato de sodio, añadiéndola gota a gota desde una bureta con agitación constante hasta que desaparezca el color del yodo. Después de eso, se agrega la solución de almidón y se continúa la titulación con agitación constante. Para la liberación completa de todo el yodo de la capa de solvente, se agrega gota a gota una solución de tiosulfato de sodio lentamente hasta que el color azul desaparece por completo.

Si es necesario, se repite la prueba.

Otro método para determinar el índice de peróxido utilizado en un contrato producción de suplementos dietéticos asociado con el uso de cloroformo.

La muestra de prueba se pesa en una balanza en un matraz cónico, después de lo cual se vierte cloroformo en el matraz con una muestra, la muestra se disuelve y se agrega ácido acético y una solución de yoduro de potasio. A continuación, el matraz se cierra herméticamente y se agita durante un minuto. El matraz con el contenido se coloca en un lugar oscuro durante cinco minutos a una temperatura de 15-25 °C. Después de eso, se agrega agua y, con agitación constante, se agrega la solución de almidón hasta que aparece un color azul violeta débil homogéneo en la solución. A continuación, con una solución de tiosulfato de sodio, se realiza la titulación del yodo liberado hasta que aparece un color blanco lechoso, estable durante 5 segundos.

Si el aceite o la grasa estudiada tiene una coloración característica, se permite la presencia de un matiz durante la determinación.
El número de peróxido X, mol (SO) / kg, se calcula mediante la fórmula: ,

donde: V - denota el volumen de solución de tiosulfato de sodio utilizado en la determinación, ver cubo.
V 0 - el volumen de solución de tiosulfato de sodio, que se utilizó en la determinación de control, ver cubo;
c - indica la concentración real de la solución de tiosulfato de sodio gastada, calculada teniendo en cuenta las enmiendas a la concentración molar nominal, mol / dm. cubo;
m - denota la masa de la muestra del producto en gramos

Para que el resultado sea fiable, la determinación se realiza varias veces. El valor de la media aritmética se considera un resultado fiable. La discrepancia permisible entre los resultados es inferior al 1%.

Al trabajar, se deben observar todos los requisitos de seguridad.

Los resultados obtenidos se comparan con los estándares y se llega a una conclusión sobre la calidad de la muestra de aceite analizada: si está estropeada o no, si el mecanismo de oxidación está funcionando o no.

Para retardar la oxidación y prolongar la vida útil del producto, los fabricantes de aceites y grasas agregan antioxidantes.

En el complejo de almacenes del contrato. producción de suplementos dietéticos y cosméticos KorolevPharm utiliza equipos que brindan almacenamiento de materias primas bajo gas inerte - nitrógeno. Este método elimina la interacción de las materias primas con el oxígeno atmosférico, previene los procesos oxidativos en los productos, evitando así su deterioro.

Cuando la grasa se oxida, se libera una gran cantidad de compuestos de peróxido y oxígeno atómico. Estas sustancias son agentes oxidantes más fuertes que el yodo. El oxígeno desplaza al yodo del yoduro de potasio. La presencia de yodo libre se determina utilizando almidón. Para determinar la cantidad de yodo libre, se determina la cantidad de sulfato de sodio que se utiliza para neutralizarlo.

El índice de peróxido es el número de gramos de yodo aislado del yoduro de potasio por los peróxidos contenidos en 100 g de grasa.

Preparación del material para la reacción. El tejido adiposo del ave se tritura con tijeras, se extrae y se filtra.

Configuración de la reacción: Una porción de la grasa fundida estudiada (con un peso de 1 g) se pesa en un matraz cónico con un error de no más de 0,0002 g y se disuelve en 20 ml de una mezcla de ácido acético glacial y cloroformo (1:1). Se añaden a la solución 0,5 ml de una solución saturada de yoduro de potasio recién preparada y se mantiene en un lugar oscuro durante 3 minutos. Luego se agregan 100 ml de agua destilada a la solución, a la que se agrega previamente 1 ml de una solución de almidón al 1%. El yodo liberado se valora con 0,01 N. solución de sulfato de sodio hasta que desaparezca el color azul. Paralelamente, en las mismas condiciones, se realiza una determinación de control, en la que se toman las mismas cantidades de reactivos, pero sin grasa.

El índice de peróxido de la grasa X (%) se calcula mediante la fórmula:

donde K es la corrección al título de 0,01 n. solución de sulfato de sodio;

V - la cantidad de 0.01 n. solución de sulfato de sodio utilizada para la titulación de la solución de prueba, ml;

V 1 cantidad 0.01 n. solución de sulfato de sodio utilizada para la titulación de la solución de control, ml;

0,00127 - la cantidad de yodo correspondiente a 1 ml de 0,01 n. solución de sulfato de sodio, g;

m - masa grasa, g.

Contabilización de la reacción: La grasa procedente de canales refrigeradas y congeladas de todo tipo de aves se considera fresca: si el valor del índice de peróxido no supera los 0,01 g de yodo; grasa de pollo de canales refrigeradas con un valor de peróxido de 0,01-0,04 g de yodo, ganso, pato, pavo: 0,01-0,1 g de yodo, grasa de canales congeladas de todo tipo de aves de corral con un valor de peróxido de 0,01-0, 03 g de yodo se considera de dudosa frescura; si se superan los valores especificados, la carne de ave se considera rancia.

La grasa fundida comestible obtenida de ganado sacrificado, según el valor del índice de peróxido, se considera: fresca - hasta 0,03; fresco, pero no sujeto a almacenamiento - de 0.03 a 0.06; frescura dudosa - de 0.06 a 0.1; rancio - por encima de 0,1.

Reacción con rojo neutro.

Durante la hidrólisis de las grasas se forma una gran cantidad de ácidos grasos libres y los ácidos grasos volátiles pueden ser productos de la oxidación de las grasas. La acumulación de estos productos en la grasa provoca un aumento de su acidez. El rojo neutro se oxida en un ambiente ácido, volviéndose rojo. Además, el rojo neutro puede oxidarse bajo la influencia de compuestos de peróxido, oxígeno atómico y otros agentes oxidantes formados durante la oxidación de grasas.

Ajuste de reacción. Se coloca 1 g de la grasa estudiada en un mortero de porcelana, luego se agrega 1 ml de una solución acuosa de trabajo (0,01%) de rojo neutro. Después de eso, el contenido del mortero se muele intensamente con un mortero durante 1 minuto. Una solución acuosa de rojo neutro no se mezcla con grasa, por lo que se debe drenar la pintura restante.

Contabilidad de reacciones. La grasa fresca se vuelve amarilla o beige, la grasa de cerdo y cordero puede tener un tinte verdoso. La grasa de dudosa frescura se vuelve marrón a rosa. La grasa estropeada cambia de rosa brillante a rojo.

Reacción cualitativa a aldehídos.

Los aldehídos son uno de los principales productos de la oxidación de las grasas, por lo que su presencia en las grasas indica deterioro.

La esencia de una reacción cualitativa a los aldehídos radica en su capacidad para formar un compuesto coloreado con fenol polihídrico en un ambiente ácido.

Ajuste de reacción. Se colocan en un tubo de ensayo 2 ml de la grasa estudiada, previamente derretida al baño maría, se añaden 2 ml de ácido clorhídrico de 1190 kg/m 3 de densidad y 2 ml de una solución saturada de resorcinol en benceno. Luego se cierra el tubo de ensayo con un tapón de goma y se mezcla su contenido.

Contabilidad de reacciones. En presencia de aldehídos en la grasa estudiada, el contenido del tubo de ensayo se vuelve rojo lila. Si el color del contenido del tubo no ha cambiado, la reacción a los aldehídos se considera negativa.

Definición de sulfuro de hidrógeno.

La reacción se basa en la interacción del acetato de plomo con el sulfuro de hidrógeno gaseoso, lo que da como resultado la formación de una sal de ácido hidrosulfurado - sulfuro de plomo oscuro:

H 2 S + (CH 3 COO) 2 Pb \u003d PbS + 2CH 8 COOH.

La determinación de sulfuro de hidrógeno no da un buen resultado para todos los tipos de deterioro de la carne. Generalmente se obtiene un resultado positivo cuando la carne se descompone en condiciones anaeróbicas (en la piel). Cuando la carne se pudre en condiciones normales, es posible que esta reacción no detecte el sulfuro de hidrógeno.

Progreso de la reacción. Se colocan 25-30 piezas de carne en un tubo de ensayo corto o vial con cuello ancho. Se fija cerca del corcho una tira de papel de filtro humedecido con una solución alcalina de acetato de plomo al 10%, y el papel no debe tocar ni la carne ni las paredes de la copa debajo del corcho.

La reacción se lee después de 15 minutos. Si no hay sulfuro de hidrógeno en la carne, entonces el papel permanece blanco. A partir del sulfuro de hidrógeno, el papel se vuelve marrón o marrón oscuro. Si hay poco sulfuro de hidrógeno en la carne, solo se oscurece el borde del papel, y con una gran cantidad de sulfuro de hidrógeno, la placa en el papel adquiere un brillo metálico.

El reactivo para el sulfuro de hidrógeno se prepara de la siguiente manera: se agrega hidróxido de sodio al 10% a una solución acuosa de acetato de plomo al 10% hasta que se forma un precipitado. La solución se almacena en un frasco bien cerrado.

determinación del pH.

Para el método de determinación, ver el tema: determinación de la carne de animales enfermos. Cuando la carne se descompone, los productos alcalinos se acumulan en ella, como resultado de lo cual disminuye la concentración de iones de hidrógeno.

Para evaluar la frescura de la carne, el valor del pH tiene una importancia relativa, ya que depende no solo del grado de frescura de la carne, sino también del estado del animal antes del sacrificio. En extractos filtrados de carne fresca, el pH es 7-6.2 y descongelado - 6.0-6.5; en extractos de carne de frescura sospechosa - 6.3-6.6 (descongelada - 6.6); en extractos de carne rancia -6.7 y superior.

Análisis luminiscente.

Se sabe que la carne de diversos grados de frescura presenta una fluorescencia diferente bajo la influencia de la radiación ultravioleta.

Arroz. 2. Luminoscopio "Filin"

Ajuste de reacción. Para el análisis luminiscente de la frescura de la carne, se utiliza un luminoscopio Filin (Fig. 2). El dispositivo está conectado a la red. Una muestra de la carne investigada o extracto de carne 1: 4 se coloca en el compartimento de trabajo del dispositivo y se observa con luz ultravioleta.

Contabilidad de reacciones. La carne fresca de ganado brilla en color rojo aterciopelado, cordero, en marrón oscuro.

cerdo - marrón claro. Cuando la carne se descompone, se observa un brillo en forma de puntos amarillos sobre un fondo sucio y oscuro.

El extracto de carne de carne fresca emite fluorescencia con luz rosa-violeta; de carne de dudosa frescura: rosa violeta con un tinte verdoso; de carne rancia - color verde-azulado.

¿Qué pasa si abres una botella de aceite vegetal viejo? Sentiremos un fuerte olor desagradable: "El aceite está rancio". El mismo olor desagradable, con almacenamiento prolongado e inadecuado, se puede sentir en cremas cosméticas y productos alimenticios. ¿Qué está pasando? Curiosamente, pero el oxígeno tiene la culpa de todo, el mismo que respiramos, el que necesitamos para vivir. Los aceites aislados de cualquier planta son una mezcla compleja de triglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, ceras, esteroles, vitaminas, etc. Al entrar en contacto con el oxígeno contenido en el aire se desencadenan procesos de oxidación irreversibles que conducen al deterioro del aceite, caracterizado por el aspecto olor desagradable.

Ingreso al ciclo tecnológico de elaboración de complementos alimenticios y productos cosméticos tal material es completamente inaceptable.
Para evaluar el grado de frescura de las materias primas en la producción por contrato de suplementos dietéticos y cosméticos, existen una serie de indicadores y métodos de investigación, uno de los cuales es el Método para determinar el índice de peróxido.

El valor de peróxido es uno de los indicadores higiénicos que determinan la calidad de las grasas de la dieta. Se define como una cantidad física igual a la cantidad de solución de tiosulfato de sodio consumida, a la reacción de interacción con los peróxidos contenidos en la grasa o el aceite.

EN laboratorio fisico quimico contrato producción de suplementos dietéticos KorolevPharm se lleva a cabo de acuerdo con GOST: GOST 26593-85 Aceites vegetales.

Método para determinar el índice de peróxido. se basa en la reacción de interacción y neutralización de los productos de oxidación (hidroperóxidos y peróxidos) que se encuentran en las grasas animales y aceites vegetales con una mezcla de yoduro de potasio en una solución de ácido acético y cloroformo o isooctano, seguida de la determinación de la cantidad de yodo liberado con una solución de tiosulfato de sodio por titrometría.

Para realizar pruebas en una balanza, se pesa una muestra de aceite, que se coloca en un matraz cónico, después de lo cual se vierte en el matraz una solución de una mezcla de isooctano con ácido acético, el matraz se cierra herméticamente. El contenido del matraz se agita vigorosamente hasta que la muestra se disuelva por completo. A continuación, se vierte una solución saturada de yoduro de potasio y se cierra el matraz con un tapón esmerilado. Agite el matraz tres veces durante un minuto, luego agregue lentamente agua destilada. A continuación, la mezcla resultante se titula con una solución de tiosulfato de sodio, añadiéndola gota a gota desde una bureta con agitación constante hasta que desaparezca el color del yodo. Después de eso, se agrega la solución de almidón y se continúa la titulación con agitación constante. Para la liberación completa de todo el yodo de la capa de solvente, se agrega gota a gota una solución de tiosulfato de sodio lentamente hasta que el color azul desaparece por completo.

Si es necesario, se repite la prueba.

Otro método para determinar el índice de peróxido utilizado en un contrato producción de suplementos dietéticos asociado con el uso de cloroformo.

La muestra de prueba se pesa en una balanza en un matraz cónico, después de lo cual se vierte cloroformo en el matraz con una muestra, la muestra se disuelve y se agrega ácido acético y una solución de yoduro de potasio. A continuación, el matraz se cierra herméticamente y se agita durante un minuto. El matraz con el contenido se coloca en un lugar oscuro durante cinco minutos a una temperatura de 15-25 °C. Después de eso, se agrega agua y, con agitación constante, se agrega la solución de almidón hasta que aparece un color azul violeta débil homogéneo en la solución. A continuación, con una solución de tiosulfato de sodio, se realiza la titulación del yodo liberado hasta que aparece un color blanco lechoso, estable durante 5 segundos.

Si el aceite o la grasa estudiada tiene una coloración característica, se permite la presencia de un matiz durante la determinación.
El número de peróxido X, mol (SO) / kg, se calcula mediante la fórmula: ,

donde: V - denota el volumen de solución de tiosulfato de sodio utilizado en la determinación, ver cubo.
V 0 - el volumen de solución de tiosulfato de sodio, que se utilizó en la determinación de control, ver cubo;
c - indica la concentración real de la solución de tiosulfato de sodio gastada, calculada teniendo en cuenta las enmiendas a la concentración molar nominal, mol / dm. cubo;
m - denota la masa de la muestra del producto en gramos

Para que el resultado sea fiable, la determinación se realiza varias veces. El valor de la media aritmética se considera un resultado fiable. La discrepancia permisible entre los resultados es inferior al 1%.

Al trabajar, se deben observar todos los requisitos de seguridad.

Los resultados obtenidos se comparan con los estándares y se llega a una conclusión sobre la calidad de la muestra de aceite analizada: si está estropeada o no, si el mecanismo de oxidación está funcionando o no.

Para retardar la oxidación y prolongar la vida útil del producto, los fabricantes de aceites y grasas agregan antioxidantes.

En el complejo de almacenes del contrato. producción de suplementos dietéticos y cosméticos KorolevPharm utiliza equipos que brindan almacenamiento de materias primas bajo gas inerte - nitrógeno. Este método elimina la interacción de las materias primas con el oxígeno atmosférico, previene los procesos oxidativos en los productos, evitando así su deterioro.