GOST R 53972-2010

Grupo H52

ESTÁNDAR NACIONAL DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

VERDURAS SALADAS Y SALSADAS

Especificaciones generales

Verduras saladas y fermentadas. Especificaciones generales

OKS 67.080.20
OKP 91 6710

Fecha de introducción 2012-01-01

Prefacio

Prefacio

Los objetivos y principios de la normalización en la Federación Rusa están establecidos por la Ley Federal del 27 de diciembre de 2002 N 184-FZ "Sobre el Reglamento Técnico", y las reglas para la aplicación de las normas nacionales de la Federación Rusa - GOST R 1.0-2004 "Normalización en la Federación de Rusia. Disposiciones básicas".

Sobre el estándar

1 DESARROLLADO por la Institución Científica Estatal Instituto de Investigación de toda Rusia de la Industria de Conservas y Secado de Vegetales de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas (GNU VNIIKOP de la Academia Rusa de Agricultura)

2 PRESENTADO por el Comité Técnico de Normalización TC 93 "Productos Procesados ​​de Frutas, Verduras y Hongos"

3 APROBADO Y PUESTO EN VIGOR por Orden de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología del 26 de noviembre de 2010 N 540-st

4 PRESENTADO POR PRIMERA VEZ

5 REVISIÓN. Octubre 2012


La información sobre los cambios a este estándar se publica en el índice de información publicado anualmente "Estándares nacionales", y el texto de los cambios y enmiendas, en los índices de información publicados mensualmente "Estándares nacionales". En caso de revisión (reemplazo) o cancelación de esta norma, se publicará el aviso correspondiente en el índice de información publicada mensualmente "Normas Nacionales". La información, las notificaciones y los textos relevantes también se publican en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet.

1 área de uso

Esta norma se aplica a las hortalizas saladas y agrias preparadas a partir de hortalizas frescas con la adición de sal, condimentos y especias, sometidas a fermentación de ácido láctico con o sin cultivos iniciadores.

Los requisitos de seguridad se establecen en 5.2.3, 5.2.4, requisitos de calidad - en 5.2.1, 5.2.2, embalaje - en 5.4.1, 5.4.2, etiquetado - en 5.5.1-5.5.3.

2 Referencias normativas

Esta norma utiliza referencias normativas a las siguientes normas:

GOST R 51074-2003 Productos alimenticios. Información para el consumidor. Requerimientos generales

GOST R 51301-99 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Métodos voltamperométricos de redisolución para la determinación del contenido de elementos tóxicos (cadmio, plomo, cobre y zinc)

GOST R 51574-2000 Sal de mesa comestible. Especificaciones

GOST R 51766-2001 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para la determinación de arsénico

GOST R 51962-2002 Productos alimenticios y materias primas alimentarias. Método voltamétrico de redisolución para determinar la concentración másica de arsénico

GOST R 52173-2003 Materias primas y productos alimenticios. Método para la identificación de fuentes genéticamente modificadas (GMI) de origen vegetal

GOST R 52174-2003 Seguridad biológica. Materias primas y productos alimenticios. Método para la identificación de fuentes modificadas genéticamente (GMI) de origen vegetal mediante un microchip biológico

GOST R 52467-2005 Productos procesados ​​de frutas, verduras y champiñones. Términos y definiciones

GOST R 52814-2007 Productos alimenticios. Método para la detección de bacterias del género Salmonella

GOST R 53959-2010 Productos procesados ​​de frutas, verduras y champiñones. Embalaje, marcado, transporte y almacenamiento

GOST 8.579-2002 Sistema estatal para garantizar la uniformidad de las mediciones. Requisitos para la cantidad de mercancías empacadas en paquetes de cualquier tipo durante su producción, empaque, venta e importación

GOST 490-2006 Ácido láctico alimentario. Especificaciones

GOST 1721-85 Zanahorias de mesa frescas cosechadas y suministradas. Especificaciones

GOST 1722-85 Remolacha de mesa fresca cosechada y suministrada. Especificaciones

GOST 1724-85 Col blanca fresca cosechada y suministrada. Especificaciones

GOST 1725-85 * Tomates frescos. Especificaciones
________________
* GOST R 51810-2001 es válido en el territorio de la Federación Rusa.

GOST 1726-85 Pepinos frescos. Especificaciones

GOST 7977-87 Ajo fresco, cosechado y suministrado. Especificaciones

GOST 8756.1-79 * Productos alimenticios enlatados. Métodos para determinar indicadores organolépticos, peso o volumen neto y fracción másica de los constituyentes
_________________
* En cuanto a conservas y conservas de pescados y mariscos, se ha sustituido por GOST 26664-85.

GOST 10354-82 Película de polietileno. Especificaciones

GOST 13908-68 Pimiento dulce fresco. Especificaciones

GOST 14192-96 Marcado de mercancías.

GOST 14260-89 Frutos de pimiento. Especificaciones

GOST 17594-81 Hoja de laurel seca. Especificaciones

GOST 19215-73 Arándanos frescos. Requisitos para la adquisición, suministro y venta

GOST 19360-74 Revestimientos de película. Especificaciones generales

GOST 20450-75 Arándanos rojos frescos. Requisitos para la adquisición, suministro y venta

GOST 25555.0-82 Productos de procesamiento de frutas y verduras. Métodos para determinar la acidez titulable

GOST 25555.3-82 Productos de procesamiento de frutas y verduras. Métodos para la determinación de impurezas minerales.

GOST 26186-84 Productos procesados ​​de frutas y verduras, carne enlatada y carne y verduras. Métodos para la determinación de cloruros

GOST 26668-85** Productos alimenticios y saborizantes. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos
________________
** En el territorio de la Federación Rusa, se aplica GOST R 54004-2007.

GOST 26669-85 Productos alimenticios y saborizantes. Preparación de muestras para análisis microbiológicos

GOST 26670-91 Productos alimenticios. Métodos para cultivar microorganismos.

GOST 26927-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos para la determinación de mercurio

GOST 26929-94 Materias primas y productos alimenticios. Preparación de la muestra. Mineralización para determinar el contenido de elementos tóxicos

GOST 26930-86 Materias primas y productos alimenticios. Método de determinación de arsénico

GOST 26932-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos de determinación de plomo

GOST 26933-86 Materias primas y productos alimenticios. Métodos para la determinación de cadmio

GOST 27572-87 Manzanas frescas para procesamiento industrial. Especificaciones

GOST 27853-88 Verduras saladas y en escabeche, frutas y bayas remojadas. Muestreo de aceptacion

GOST 29045-91 Especias. Pimienta fragante. Especificaciones

GOST 29049-91 Especias. Canela. Especificaciones

GOST 29050-91 Especias. Pimienta en blanco y negro. Especificaciones

GOST 29056-91 Especias. Alcaravea. Especificaciones

GOST 29270-95 Productos de procesamiento de frutas y verduras. Métodos para la determinación de nitratos

GOST 30178-96 Materias primas y productos alimenticios. Método de absorción atómica para la determinación de elementos tóxicos

GOST 30349-96 Frutas, hortalizas y productos de su elaboración. Métodos para la determinación de cantidades residuales de plaguicidas organoclorados

GOST 30538-97 Productos alimenticios. Método para la determinación de elementos tóxicos por método de emisión atómica

GOST 30710-2001 Frutas, verduras y productos de su procesamiento. Métodos para la determinación de cantidades residuales de plaguicidas organofosforados

Nota: al usar este estándar, es recomendable verificar la validez de los estándares de referencia en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet o de acuerdo con el índice de información publicado anualmente "Estándares nacionales ", que fue publicado a partir del 1 de enero del año en curso, y de acuerdo con los carteles de información publicados mensuales correspondientes publicados en el año en curso. Si se reemplaza (modifica) el estándar de referencia, al usar este estándar, debe guiarse por el estándar de reemplazo (modificado). Si la norma de referencia se cancela sin reemplazo, entonces la disposición en la que se da la referencia a la misma se aplica en la medida en que esta referencia no se vea afectada.

3 Términos y definiciones

3.1 Términos y definiciones - según GOST R 52467.

4 Clasificación

4.1 Dependiendo de las materias primas utilizadas, las verduras saladas y en escabeche se producen con los siguientes nombres:

- Chucrut,

- pepinillos,

- tomates salados.

Según el método de preparación, el chucrut se divide en los siguientes tipos:

- triturado;

- Cortado;

- cabeza con triturado;

- cabeza con picado;

- de cabeza entera.

Dependiendo de los ingredientes utilizados, el chucrut se produce con los siguientes aditivos: zanahorias, manzanas, arándanos rojos, arándanos, semillas de alcaravea, pimientos dulces, remolachas, hojas de laurel, chirivías, champiñones en escabeche.

Dependiendo del tamaño, los pepinos frescos deben clasificarse en grupos:

- encurtidos - no más de 50 mm de largo;

- pepinillos del grupo I - 51-70 mm;

- pepinillos del grupo II - 71-90 mm;

- Zelentsy - 91-110 mm.

Los pepinos de más de 110 mm, así como los amarillentos, cubiertos de semillas coriáceas, marchitos, arrugados, no están permitidos para el encurtido.

Los pepinos de variedades de lechuga cultivadas en campo abierto, así como los pepinos de todas las variedades cultivadas en invernaderos e invernaderos, no están permitidos para el encurtido.

Antes del encurtido, los tomates frescos deben clasificarse por tamaño y madurez en rojo, rosado, marrón, lechoso y verde. Para el encurtido, se utilizan tomates con un diámetro de al menos 40 mm (excepto las variedades de ciruela).

5 Requisitos técnicos

5.1 Las verduras saladas y en escabeche se producen de acuerdo con los requisitos de esta norma y los documentos del fabricante (instrucciones tecnológicas y recetas) de acuerdo con los requisitos establecidos por los actos legales reglamentarios de la Federación Rusa.*
_______________

5.2 Características

5.2.1 Los requisitos para las características organolépticas de las verduras saladas y encurtidas se dan en la Tabla 1.

tabla 1

5.2.2 Los requisitos para los parámetros fisicoquímicos de hortalizas saladas y en escabeche se dan en la Tabla 2.

Tabla 2

5.2.3 El contenido de elementos tóxicos, nitratos, pesticidas organofosforados y organoclorados, radionúclidos en vegetales salados y en escabeche no debe exceder las normas establecidas por los actos legales reglamentarios de la Federación Rusa.*
_______________
* Antes de la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación Rusa - documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.

5.2.4 Los indicadores microbiológicos de vegetales salados y en escabeche no deben exceder las normas establecidas por los actos legales reglamentarios de la Federación Rusa * El producto terminado no debe tener signos visibles de deterioro microbiológico (moho, descomposición).
_______________
* Antes de la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación Rusa - documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.

5.3 Requisitos para las materias primas

Para la fabricación de hortalizas saladas y en escabeche se utilizan los siguientes tipos de materias primas:

- pepinos frescos según GOST 1726;

- tomates frescos según GOST 1725;

- repollo blanco fresco de variedades de maduración media, media tardía y tardía según GOST 1724;

- zanahorias de mesa frescas según GOST 1721;

- manzanas frescas de maduración tardía según GOST 27572;

- arándanos frescos según GOST 20450;

- arándanos frescos según GOST 19215;

- remolacha de mesa fresca según GOST 1722;

- pimiento dulce según GOST 13908;

- Las setas marinadas;

- ajo fresco según GOST 7977;

- comino según GOST 29056;

- chirivías frescas;

- apio fresco

- hoja de laurel según GOST 17594;

- frutos de pimiento según GOST 14260;

- perejil;

- ácido láctico alimentario según GOST 490;

- raíces de rábano picante;

- sal comestible según GOST R 51574;

- pimienta negra y blanca según GOST 29050;

- pimienta de Jamaica según GOST 29045;

- canela según GOST 29049;

- mostaza en polvo);

- verduras de plantas picantes: hojas de rábano picante, estragón, eneldo, apio, ajedrea, albahaca, cilantro, hisopo, mejorana, verdolaga;

- hojas de grosella negra, cereza, roble, ajo silvestre;

- levadura de cultivos puros de bacterias del ácido láctico;

- agua potable que cumpla con las normas y reglamentos sanitarios, que no contenga esporas de clostridios mesófilos en 100 cm3.

Se permite el uso de especias y hierbas aromáticas de otros nombres permitidos para su uso en la industria alimentaria.

Las materias primas, los productos semielaborados utilizados en la producción de vegetales salados y en escabeche, en términos de indicadores de seguridad, deben cumplir con los requisitos establecidos por los actos legales reglamentarios de la Federación Rusa.*
_______________
* Antes de la introducción de los actos jurídicos reglamentarios pertinentes de la Federación Rusa - documentos reglamentarios de los órganos ejecutivos federales.

5.4 Embalaje

5.4.1 Embalaje - según GOST R 53959.

Los envases y cierres utilizados para la producción de vegetales salados y en escabeche deben garantizar la inocuidad de los productos y el cumplimiento de los requisitos de esta norma durante toda la vida útil, sujeto a las condiciones de transporte y almacenamiento.

No se recomienda salar tomates rojos en recipientes de capacidad superior a 50,0 dm3.

Los contenedores, cierres y contenedores de envío usados ​​deben permitirse de la manera prescrita.

Los recipientes y cierres recomendados para la producción de vegetales salados y en escabeche se dan en el Apéndice B.

5.4.2 El peso neto del producto en una unidad de embalaje debe corresponder al peso nominal indicado en la etiqueta del producto en el contenedor de envío, teniendo en cuenta las desviaciones permitidas.

Límites de desviaciones permisibles del peso neto del producto en una unidad de embalaje del nominal, según GOST 8.579.

5.5 Marcado

5.5.1 Etiquetado del producto en el embalaje de consumo - según GOST R 51074 y GOST R 53959. Valor nutricional - de acuerdo con el Apéndice A.

5.5.2 Marcado de transporte - según GOST R 53959 y GOST 14192.

5.5.3 Las pinturas y los adhesivos utilizados para marcar y etiquetar los recipientes deben estar aprobados para estar en contacto con alimentos de la manera prescrita.

6 Reglas de aceptación

6.1 Reglas de aceptación - según GOST 27853.

Las verduras saladas y en escabeche se toman en lotes. Un lote es cualquier número de unidades de embalaje fabricadas por una empresa en un turno y emitidas con un documento que certifica la calidad y la seguridad, que indica:

- número y fecha de emisión;

- nombre del fabricante, su dirección, país;

- Nombre del producto;

- número de lote y fecha de envío;

- tipo y número de contenedores;

- peso neto;

- fecha de fabricación y fecha de envasado;

- Consumir preferentemente antes del;

- condiciones de almacenaje;

- información sobre el contenido de GMI en caso de exceder el nivel permisible en el producto terminado;

- cumplimiento de los indicadores controlados con los requisitos de esta norma;

- la designación de esta norma;

- información sobre la confirmación de la conformidad.

6.2 Para cada lote del producto se realiza control de indicadores organolépticos, físicos y químicos, peso neto, calidad de empaque y etiquetado.

6.3 El control del contenido de elementos tóxicos, nitratos, pesticidas y radionúclidos se realiza en los intervalos especificados en el programa de control de producción.

6.4 El control de calidad microbiológico del producto se realiza de acuerdo con el programa de control de producción.

7 Métodos de análisis

7.1 Muestreo para la determinación de parámetros organolépticos y fisicoquímicos - de acuerdo con GOST 27853, mineralización de muestras para la determinación de elementos tóxicos - de acuerdo con GOST 26929. Toma de muestras y preparación de muestras para la determinación de radionucleidos - por .

7.2 Determinación de indicadores organolépticos - según GOST 8756.1.

7.3 Determinación de parámetros físicos y químicos:

- fracción de masa de vegetales - según GOST 8756.1;

- fracción de masa de cloruros - según GOST 26186;

- fracción de masa de ácidos titulables - según GOST 25555.0;

- fracción de masa de impurezas minerales - según GOST 25555.3;

- materia extraña - visualmente.

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ESTÁNDAR INTERESTATAL

CHUCRUT

CONDICIONES TÉCNICAS

Edición oficial

Informe estándar

CDU 664.843.974.2:006.354

INTERESTATAL

Grupo H52

ESTÁNDAR

Especificaciones de chucrut

Chucrut. Especificaciones

GOST

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

Fecha de introducción 01.07.75

Esta norma se aplica al chucrut preparado a partir de col blanca fresca con la adición de sal de mesa, condimentos y especias, sometido a fermentación láctica y destinado al comercio minorista, a una red de restauración, así como al procesamiento industrial (para la fabricación de col provenzal, alimentos enlatados, platos de cena ultracongelados y guarniciones).

1. TIPOS

1.1. Según el método de preparación, el chucrut se divide en los siguientes tipos: triturado;

Cortado;

cabeza con desmenuzado; cabeza con picada; de cabeza entera.

(Edición revisada, Rev. No. 1).

1.2. Dependiendo de los indicadores de calidad, el chucrut se divide en el primero y el segundo.

Los códigos OKP se dan en el Apéndice 1.

2. REQUISITOS TÉCNICOS

2.1. El chucrut debe prepararse de acuerdo con los requisitos de esta norma de acuerdo con las instrucciones tecnológicas y las recetas de conformidad con las normas sanitarias aprobadas en la forma prescrita.

2.2. Para la preparación de chucrut, se utilizan las siguientes materias primas y materiales auxiliares:

repollo blanco fresco de variedades de maduración media, media tardía y tardía según GOST

sal de mesa molida para alimentos no inferior al primer grado de acuerdo con GOST 13830 *;

Edición oficial ★

Reimpresión prohibida

© Editorial de Normas, 1974 © Standartinform, 2008

manzanas frescas de maduración tardía según GOST 27572;

Las setas marinadas;

chirivía;

3.3. (Eliminado, Rev. No. 2).

3.4. Cada lote de chucrut deberá ir acompañado de un documento que acredite su calidad, en el que consten los siguientes datos:

nombre del fabricante; nombres de productos; bruto, tara, pesos netos; grado comercial; fechas de producción;

resultados de análisis de laboratorio y evaluación organoléptica; género (especie) y estado de envasado; número de plazas;

designaciones de esta norma.

3.5. Se permite, para el transporte intraurbano, en lugar de emitir un documento de calidad, poner un sello en el documento de acompañamiento que indique que este lote cumple con los requisitos de esta norma.

4. MÉTODOS DE PRUEBA

(Edición revisada, Rev. No. 2).

4.2. Las impurezas extrañas y el moho se determinan visualmente.

(Introducido adicionalmente, Rev. No. 1).

4.3. Métodos para tomar y preparar muestras para análisis microbiológicos: según GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Si es necesario, se lleva a cabo un análisis de agentes de deterioro para confirmar el deterioro microbiológico de acuerdo con GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. El análisis de microorganismos patógenos se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de la Inspección Sanitaria del Estado en los laboratorios indicados por ellos de acuerdo con GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4.3-4.5. (Introducida adicionalmente, Enmienda No. 2).

5. EMBALAJE, ETIQUETADO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

5.1. El envasado y etiquetado de chucrut se realizan de acuerdo con GOST 13799. En el Apéndice 2 se proporciona información sobre el valor nutricional y energético.

(Edición revisada, Rev. No. 2).

5.2. Para chucrut, barriles con una capacidad de no más de 120 dm 3, paletas de caja especializadas de acuerdo con GOST 21133 y contenedores plegables EU-200 con revestimientos de acuerdo con GOST 19360 hechos de película de polietileno de acuerdo con GOST 10354 de los "alimentos" marca, bolsas de polímero y materiales combinados con un peso neto de no más de 1 kg, frascos de vidrio según GOST 5717.2 con una capacidad de no más de 1 dm 3, NRB B-3-83 frascos de vidrio con una capacidad de 0,8 dm 3.

Para la red de restauración y el comercio minorista se pueden utilizar bidones de polietileno para conservas de frutas y verduras.

A petición del consumidor, se permite el envasado de chucrut en frascos de vidrio con una capacidad de hasta 3 dm 3 .

(Edición modificada, Rev. No. 1,2).

5.3. Después de llenar los barriles, el chucrut se vierte con jugo (salmuera) del mismo repollo según la norma prevista en la cláusula 2.4, cubierto con una envoltura de plástico aprobada por el Ministerio de Salud de la URSS para estos fines, o con pergamino y tapado con corcho.

DATOS DE INFORMACIÓN

1. DESARROLLADO E INTRODUCIDO POR LOS DESARROLLADORES DE Tsentrosoyuz

V. P. Maslennikov, I. D. Barchuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. APROBADO Y PUESTO EN VIGOR por el Decreto del Comité Estatal de Normas del Consejo de Ministros de la URSS del 20 de diciembre de 1973 No. 2726

4. NORMATIVAS Y DOCUMENTOS TÉCNICOS DE REFERENCIA

INSTRUCCIÓN TECNOLÓGICA

para producciónproductos "Verduras saladas y en escabeche"

GOST R 53972-2010 "Verduras saladas y en escabeche"

Fecha de entrada en vigor

Año de emisión de la instrucción tecnológica

1 área de uso

Estas instrucciones tecnológicas se aplican a verduras saladas y en escabeche(en lo sucesivo denominados productos, productos), preparados a partir de vegetales frescos con la adición de sal, condimentos y especias, sometidos a fermentación de ácido láctico con o sin cultivos iniciadores.

Los productos están completamente listos para usar y están destinados a la venta en redes comerciales minoristas y mayoristas y en establecimientos públicos de restauración.

Los productos (productos) se producen de acuerdo con GOST R 53972-2010 "Verduras saladas y en escabeche".

Esta instrucción tecnológica pertenece a los derechos de propiedad (derechos de posesión, uso y disposición) al desarrollador y titular del original(nombre de la empresa o nombre completo del empresario individual) y no puede ser reproducido, reproducido o distribuido en su totalidad o en parte sin el permiso del propietario.

Otras empresas, instituciones, organizaciones, independientemente de la forma de propiedad y subordinación, los ciudadanos: las entidades comerciales pueden aplicar esta instrucción tecnológica de acuerdo con las obligaciones contractuales con el propietario.

La preparación de estos productos se realiza de acuerdo con los mapas técnicos y tecnológicos elaborados y aprobados en la forma prescrita y esta instrucción tecnológica.

Los productos difieren en materias primas, recetas, tecnología de producción y están disponibles en la siguiente gama:

1. Chucrut

Según el método de preparación, el chucrut se divide en los siguientes tipos:

- triturado;

- Cortado;

- cabeza con triturado;

- encabezado con picado;

- de cabeza entera.

Dependiendo de los ingredientes utilizados, el chucrut se produce con los siguientes aditivos: zanahorias, manzanas, arándanos rojos, arándanos, semillas de alcaravea, pimientos dulces, remolachas, hojas de laurel, chirivías, champiñones en escabeche.

• chucrut con zanahorias;

· Repollo, chucrut con calabaza y hierbas;

· ;

· Chucrut con cebolla;

• Chucrut de col con uvas y miel;

Repollo, chucrut con arándanos;

· Repollo, chucrut con manzanas;

• Chucrut de col con arándanos.

1. pepinillos en vinagre

• pepinos en escabeche, enlatados en tarros;
• Pepinos instantáneos ligeramente salados;
• Pepinillos, encurtidos en escabeche, enlatados en tarros.

3. tomates en escabeche

· Tomates en escabeche con hierbas;

· ;

• tomates salados;
• Tomates en escabeche con mostaza en tarros.

El fabricante tiene derecho a complementar el nombre del producto con sus propios nombres de marca y de fantasía.

Un ejemplo de un símbolo (registro) de productos al realizar el pedido y (o) en otros documentos:

• "Repollo chucrut con manzanas". GOST R 53972-2010;
• "Sauerkraut de repollo con uvas y miel". GOST R 53972-2010;
• Tomates Encurtidos Con Uva Y Hojas De Cerezo. GOST R 53972-2010;

Las recetas de productos se dan en el Apéndice A.

2 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

2.1 Las verduras saladas y en escabeche se producen de acuerdo con los requisitos GOST R 53972-2010 , según instrucciones y recetas tecnológicas, en cumplimiento de las normas y reglas sanitarias aprobadas en la forma prescrita.
2.2 Los requisitos para las características organolépticas de las verduras saladas y encurtidas se dan en la Tabla 1.

tabla 1

2.3 La calidad de los productos en términos de indicadores físicos y químicos debe cumplir con los indicadores especificados en GOST R 53972-2010.

2.4 De acuerdo con los indicadores microbiológicos, los productos deben cumplir con los requisitos especificados en GOST R 53972-2010.

El producto terminado no debe tener signos visibles de deterioro microbiológico (moho, descomposición).

2.5 El contenido de elementos tóxicos, nitratos, pesticidas organofosforados y organoclorados, radionúclidos en vegetales salados y encurtidos no debe exceder las normas establecidas por los actos legales reglamentarios de la Federación Rusa (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

• REQUISITOS PARA MATERIAS PRIMAS

3.1 Para la fabricación de hortalizas saladas y en escabeche se utilizan los siguientes tipos de materias primas:

• tomates frescos según GOST 1725;
• tomates frescos según GOST R 55906;
• tomates frescos según GOST R 51810;
• repollo blanco fresco de variedades de maduración media, media tardía y tardía según GOST 1724;
• repollo blanco fresco según GOST R 51809;
• pasas según GOST 6882;
• arándanos frescos según GOST 19215;
• raíz de perejil y hojas verdes según el documento al que deben cumplir;
• raíz de apio según GOST R 55644;
• hoja de laurel según GOST 17594;
• hojas de apio frescas según GOST R 55644;
• hojas de grosella negra según el documento al que deben cumplir;
• zanahorias frescas según GOST 32284;
• pepinos frescos según GOST R 54752;
• pepinos frescos según GOST 1726;
• repollo rojo fresco según GOST 7967;
• pimiento dulce fresco según GOST R 55885;
• pimiento dulce fresco según GOST 13908;
• manzanas frescas de maduración tardía según GOST 27572;
• arándanos rojos frescos según GOST 20450;
• arándanos frescos según GOST 19215;
• remolacha de mesa fresca según GOST 1722;
• pimiento dulce según GOST 13908;
• ajo fresco según GOST 7977;
• comino según GOST 29056;
• hoja de laurel según GOST 17594;
• frutos de pimiento según GOST 14260;
• ácido láctico alimentario según GOST 490;
• raíz de rábano picante fresca GOST R 55886-2013;
• raíces y hojas de rábano picante según PCT RSFSR 357;
• perejil fresco según GOST R 55904;
• ajo fresco GOST R 55909, GOST 33562;
• ajo fresco según GOST 7977;
• frutos de cilantro GOST 17081
• frutos de pimiento según GOST 14260;
• azúcar granulada según GOST 33222;
• sal comestible según GOST R 51574;
• pimienta negra y blanca según GOST 29050;
• pimienta de Jamaica según GOST 29045;
• canela según GOST 29049;
• mostaza (polvo) según GOST R 54705-2011;
• champiñones ultracongelados según GOST R 55465;
• champiñones champiñones frescos según GOST R 56827;
• hierbas aromáticas congeladas o secas rápidamente (enteras o en rodajas) según el documento según el cual se elabora;
• verduras de plantas picantes: albahaca, anís vegetal, orégano, mejorana, toronjil, menta, tomillo vegetal, ajedrea, salvia, estragón según el documento al que deban ajustarse;
• hojas de grosella negra, cereza, roble, ajo silvestre según el documento al que deben ajustarse;
• iniciador a partir de cultivos puros de bacterias ácido lácticas según el documento al que debe ajustarse;
• agua potable según GOST R 51232, según SanPiN 2.1.4.1074;

3.2 Las materias primas utilizadas para la producción de productos deben cumplir con los requisitos de la documentación técnica o reglamentaria vigente de acuerdo con la cual se fabrica, TR TS 021/2011, TR TS 033/2011, TR TS 034/2013, SanPiN 2.3.1078 y estar acompañado de la documentación de envío, proporcionando trazabilidad.

3.2.1 Las verduras, frutas y bayas preparadas para la fermentación deben cumplir los siguientes requisitos:

• repollo blanco solo de variedades de maduración tardía y repollo rojo: cabezas de repollo cortadas en tiras estrechas y uniformes de no más de 5 mm de ancho sin partes gruesas ni tocones;
• pepinos: pepinillos con una longitud de no más de 90 mm (para el grado más alto), no más de 110 mm (para el primer grado), con un diámetro de no más de 50 mm o cortados en círculos de 20-30 mm de espesor con bordes paralelos. Para el primer grado, se permite fabricar alimentos enlatados a partir de pepinos de variedades de frutos largos con un tamaño de más de 110 mm (no más de 140 mm) y un diámetro de hasta 50 mm, con semillas acuosas subdesarrolladas, buen sabor , textura densa y piel sin rugosidades;
• arándanos para fermentación con repollo - bayas enteras sin tallos;
• pimiento dulce: frutos en un grado técnico o de consumo de madurez, de paredes gruesas, incluidos los parecidos al tomate, carnosos, enteros en la dimensión mayor de al menos 70 mm, y variedades redondeadas de al menos 40 mm (en el diámetro mayor), pelado de las semillas con bordes cortados uniformemente y cortado en rodajas de al menos 30 mm de ancho. Para adobos de la más alta calidad, la pimienta se usa solo en la etapa biológica de madurez;
• pimiento picante: frutas enteras, en grado de madurez técnico o de consumo, tamaño único en envases de consumo;
• remolacha de mesa - tubérculos, pelados, enteros de no más de 50 mm de tamaño en la dimensión más grande o cortados en cubos con un tamaño de cara de 10-30 mm, cubos con un tamaño de cara de 5-10 mm y una longitud de no más de 60 mm o placas de 5-10 mm de espesor, y también mitades, cuartos u octavos, según el tamaño del fruto;
• raíz de apio - tubérculos, cortados en tiras de 2-5 mm de espesor;
• tomates: los frutos son de color rojo, marrón, grado lechoso de madurez y verde, desarrollados, enteros: redondos: no más de 60 mm de tamaño en la dimensión más grande, en forma de ciruela: 35-70 mm de largo, 25-40 mm de diámetro;
• ajo: bulbos pelados, dientes enteros con un lóbulo cortado o cabezas enteras;
• rábano picante: tubérculos, pelados con las partes inferior y superior eliminadas, picados en ralladores o tapas con orificios de rejilla con un diámetro de no más de 5 mm;
• manzanas para productos de chucrut: frutas cortadas en rodajas de 20-25 mm de ancho con la eliminación del nido de semillas.

3.3 Se permite utilizar materias primas similares de producción nacional o importada, que no sean inferiores en calidad a las materias primas enumeradas y cumplan con TR CU 021/2011 en cuanto a las normas de seguridad, sanitarias y epidemiológicas y las normas higiénicas vigentes en el territorio de la Federación Rusa.

3.4 Cuando se utilizan materias primas que contienen componentes obtenidos mediante organismos genéticamente modificados (OGM), la determinación cuantitativa de OGM se controla de acuerdo con GOST R 53244, MUK 4.2.1913.

3.5 Cada lote de materias primas, aditivos alimentarios suministrados para la elaboración de productos culinarios deberá ir acompañado de documentación que certifique su calidad y seguridad.

1. Esquemas tecnológicos de producción.« Verduras saladas y en escabeche

5 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

5.1 Requisitos generales del proceso

El proceso tecnológico de producción debe realizarse de conformidad con esta instrucción tecnológica, normas sanitarias para empresas de la industria alimentaria.

Todos los equipos tecnológicos deben estar certificados y tener una conclusión sanitaria y epidemiológica de la Supervisión Sanitaria y Epidemiológica del Estado de la Federación Rusa. Todo inventario, utensilios, recipientes deben estar hechos de materiales aprobados para contacto con productos alimenticios, tener conclusiones sanitarias y epidemiológicas y estar certificados en la forma prescrita.

Los equipos tecnológicos deben colocarse teniendo en cuenta la secuencia del proceso tecnológico de tal manera que se excluyan los flujos entrantes y cruzados de materias primas y productos terminados, así como para garantizar el libre acceso a los mismos y el cumplimiento de las normas de seguridad en los lugares de trabajo.

5.2 Entrega, recepción y almacenamiento de materias primas

5.2.1 La entrega, aceptación y almacenamiento de materias primas y materiales de empaque se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de la documentación reglamentaria y la documentación técnica pertinentes.

5.2.2 Toda materia prima que ingrese a los depósitos de la empresa deberá cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes y estar acompañada de un documento que certifique su calidad e inocuidad, así como una etiqueta de marcaje en cada envase que indique la fecha, hora de elaboración, fecha de vencimiento o duración.

5.2.3 Al recibir las materias primas, se realiza el pesaje (excepto los materiales de empaque), el examen externo, se verifica la seguridad del empaque, la presencia de marcado, la fecha de vencimiento, así como la evaluación organoléptica.

5.3 Preparación de materias primas

5.3.1 Todas las materias primas destinadas a la producción de productos se someten a una preparación preliminar de acuerdo con las instrucciones para evitar la entrada de objetos extraños en los productos. Las materias primas de mala calidad que tienen un olor extraño, un sabor desagradable que no es característico de este tipo de materia prima en estructura y color, no se aceptan para la producción, se marcan con la etiqueta "Rechazar" y se almacenan en una sala especial para su posterior eliminación o devolución al proveedor.

5.3.2 Antes de ingresar al taller, todas las materias primas se liberan de los contenedores. Primero se limpia la superficie del recipiente. Estas operaciones se realizan en salas especiales de preparación, separadas de la producción.

5.3.5 Procesamiento de vegetales, frutas:

5.3.5.1 Preparación de materias primas vegetales.

El esquema tecnológico para el procesamiento de vegetales consta de los siguientes procesos:

• aceptación;
• clasificación;
• sumideros;
• limpieza;
• Lavado;
• cortes

5.3.5.2 Aceptación

Al aceptar, preste atención a la calidad y el peso del lote de verduras. La cantidad de residuos durante su procesamiento y la calidad de los platos terminados dependen de la calidad de las materias primas.

5.3.5.3 Clasificación

Las verduras se clasifican según su tamaño, grado de madurez, forma y otras características que determinan su uso culinario. Al clasificar, se eliminan las verduras en mal estado y las impurezas mecánicas. La mayoría de las verduras se clasifican a mano. En las grandes empresas, las patatas se clasifican en máquinas.

5.3.5.4 Lavado

Durante el lavado, se eliminan las impurezas. Las verduras se lavan en tinas. En las grandes empresas, los tubérculos se lavan en lavadoras de verduras. Esta operación es necesaria no solo desde el punto de vista sanitario, sino que también permite alargar la vida de las peladoras de patatas, ya que la arena que se mete en ellas provoca un desgaste prematuro de las partes móviles de la máquina.

5.3.5.5 Limpieza

Las verduras se limpian en máquinas especiales oa mano. Al pelar, se eliminan las partes no comestibles, dañadas o podridas de las verduras: cáscara, tallos, semillas gruesas, etc. La limpieza manual se realiza con cuchillos especiales con raíces o ranuras. Una gran cantidad de tubérculos se limpian en peladoras de vegetales: peladoras de papas. Después de la limpieza mecánica, las verduras se limpian y lavan manualmente.

5.3.4.6 Procesamiento primario de vegetales consta de las siguientes operaciones: selección por calidad, calibrado, lavado, limpieza y corte. La secuencia de operaciones depende del tipo de verdura. Entonces, los tubérculos primero se lavan y luego se limpian, el repollo, las cebollas, las verduras se clasifican, se limpian y luego se lavan.

Procesamiento primario de vegetales vegetativos:

Procesamiento de verduras de cebolla:

Cebolla primero se limpian, cortando la parte inferior: la parte inferior y el cuello, luego se quitan las escamas secas y la cebolla se lava con agua fría. Es necesario cortarlo inmediatamente antes del tratamiento térmico, ya que al cortarlo se marchita rápidamente y pierde aceites esenciales y vitaminas.

Ajo se limpia cortando la parte inferior y la cabeza, y luego se divide en dientes y se limpia de hojas secas.

Procesamiento de lechuga-espinacas, verduras picantes:

perejil, eneldo procesada de la misma manera que las verduras de ensalada. Los tallos de vegetales se pueden usar en caldos. Las verduras clasificadas se almacenan mejor a una temperatura de 1 a 7 ° C.

hojas de albahaca(2-3 piezas) se separan junto con una partícula de tallo. El % de desperdicio al decapar puede variar según la temporada. Las hojas se lavan en agua fría y se secan.

Albahaca roja (regano) se limpia de la misma manera que la albahaca.

Arco pluma verde las hojas clasificadas, amarillentas y marchitas se eliminan, las raíces se cortan y se lavan. Almacenado de la misma manera que el perejil y el apio, cortado en trozos de varias longitudes o finamente picado.

Cilantro fresco (cilantro) clasificado, eliminando impurezas, hojas podridas y amarillentas, tallos ásperos, y lavado con abundante agua fría. Conversar. Ellos muelen.

hojas de apio clasificado, cortado de verduras y raíces pequeñas, lavado, limpiado a mano.

Procesamiento de hortalizas de tomate:

Tomates (tomates) clasificados según el grado de madurez y el tamaño, se retiran los ejemplares arrugados, inmaduros y estropeados, se corta el tallo y se lava.

Al procesar guindilla dulce clasificado, lavado, luego cortado a lo largo en dos partes, pulpa de semilla, las semillas se retiran y se lavan.

en pimiento picante sólo se utilizan como alimento los frutos rojos maduros sin granos. En forma fresca y seca, se agrega como condimento.

Vegetales congelados:

Las verduras congeladas vienen en la siguiente gama: guisantes, judías verdes, coliflor, zanahorias, tomates, pimientos, mezclas de varias verduras, etc. Las verduras congeladas conservan bien sus propiedades originales. Se almacenan en la empresa a una temperatura de -18 ° C y se usan sin descongelación previa, se ponen inmediatamente en agua hirviendo, se hierven durante 10-15 minutos.

Champiñones frescos clasificados por tamaño, limpie la parte inferior del tallo contaminado con tierra y córtelo a una distancia de 1,5-2 cm de la tapa. Se pelan los sombreros y las patas de los champiñones jóvenes y los champiñones porcini. Después de la limpieza, los champiñones se colocan en agua fría durante 30 minutos para remojar la basura y la arena adherida a ellos, y se lavan a fondo 2-3 veces.

Champiñones frescos congelados descongelar. Después de la limpieza, los champiñones se colocan en agua fría durante 30 minutos, luego se lavan de la suciedad y la arena 2 o 3 veces.

Procesamiento primario de frutas:

De limón fresco el jugo se exprime con un exprimidor manual o eléctrico.

manzanas

Membrillo limpiado, lavado, limpiado del nido de semillas.

Ciruela lavado, limpiado del tallo.

5.3.4.7 Elaboración de otros productos:

sal y azúcar recibido en la empresa sin embalaje, antes de su uso, tamizado a través de tamices con luz de malla no mayor a 3 mm con trampa magnética.

Pimienta inglesa, negra, blanca o roja, cilantro y otras especias se muelen en molinillos de varios diseños y se tamizan a través de un tamiz (tamaño del orificio de hasta 0,95 mm).

5.4 La tecnología para preparar vegetales encurtidos y salados se describe en la Tabla 2.

Tabla 2

5.4 Embalaje
5.4.1 Embalaje: según GOST 13799 con las siguientes adiciones:
5.4.1.1 Los adobos de verduras se envasan en recipientes de consumo sellados herméticamente y se envasan en contenedores de envío.

Los envases de consumo, los cierres y los contenedores de envío deben permitirse de la manera prescrita.
5.4.1.2 Los envases y cierres para el consumidor y el transporte deben garantizar la seguridad de los productos y su conformidad con los requisitos de esta norma durante toda la vida útil, sujeto a las condiciones de transporte y almacenamiento.

Se permite el uso de envases importados y materiales permitidos en la forma prescrita.
5.4.1.3 El peso neto del producto en una unidad de embalaje debe corresponder al nominal indicado en el etiquetado del producto en embalaje de consumo, teniendo en cuenta las desviaciones permitidas.

Los límites de las desviaciones negativas permisibles del peso neto del producto en una unidad de empaque del contenido neto nominal y promedio de la unidad de empaque de consumo en el lote están de acuerdo con GOST 8.579.
5.5 Marcado
5.5.1 Etiquetado de productos en envases de consumo: según GOST 13799 y GOST R 51074.

5.5.2 Marcado de transporte: según GOST 13799 y GOST 14192.
5.5.3 Las pinturas y colas utilizadas para marcar y pegar etiquetas en los contenedores deben permitirse en la forma prescrita.
5.6 Transporte y almacenamiento

5.6.1 El transporte y almacenamiento de productos se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de GOST 13799 .

5.8.2 Vida útil del producto según sea necesario GOST R 53972 .

6 Reglas de aceptación

6.1 Reglas de aceptación: según GOST 26313.

El certificado de calidad que acompaña a cada lote de conservas indica:

- número de documento y fecha de emisión;

- Nombre del producto;

— nombre del fabricante y su dirección;

- número de lote y fecha de envío;

- tipo de envase de consumo y su capacidad;

- el número de unidades de embalaje de consumo;

- peso neto del producto en el embalaje de consumo;

- fecha de manufactura;

- Consumir preferentemente antes del;

- condiciones de almacenaje;

- la designación de esta norma;

— información sobre la confirmación de la conformidad.
6.2 Para cada lote de conservas se realiza el control de parámetros organolépticos, físico-químicos, peso neto, calidad de envasado y etiquetado.
6.3 El control del contenido de elementos tóxicos, micotoxina patulina, nitratos, pesticidas y radionúclidos en los alimentos enlatados se realiza con la periodicidad establecida por el fabricante de acuerdo con el organismo territorial autorizado.
6.4 El control de calidad microbiológico de los alimentos enlatados se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos.
6.5 La determinación de indicadores fisicoquímicos, microbiológicos y de seguridad se realiza en laboratorios certificados del fabricante o en otros laboratorios de ensayo acreditados.
7 MÉTODOS DE CONTROL

7.1 Los métodos de control del producto se llevan a cabo de acuerdo con los requisitos GOST R 53972 .

8 CONTROL DE PROCESO

8.1 El control del proceso tecnológico, la calidad de las materias primas y los productos terminados se realiza con el fin de identificar y establecer modos de procesamiento de cereales en condiciones que aseguren productos de la más alta calidad, con un alto rendimiento, el uso más completo de materias primas y equipos. .

8.2 Los requisitos generales para la organización y realización del control de entrada de materias primas y materiales utilizados para la fabricación de productos deben cumplir con GOST 24297.

Se permite, en presencia de documentos que confirmen la calidad e inocuidad de las materias primas y su correcta identificación, realizar el control de entrada de materias primas según indicadores organolépticos.

8.3 En todas las etapas del proceso tecnológico de producción, se debe realizar un control sobre el cumplimiento de los parámetros tecnológicos, la calidad de las materias primas y los materiales utilizados, el control de los productos terminados, los modos de almacenamiento (Apéndice B - un mapa de control tecnológico y metrológico de la producción ).

8.4 Todas las mediciones se realizan con instrumentos reparables, equipos de medición con un rango de medición y un valor de división, lo que garantiza la conveniencia y confiabilidad de las mediciones. Los equipos de medición sujetos a verificación estatal deben tener una verificación válida (sello, certificado).

9 SEGURIDAD

9. 1 Las personas que hayan cumplido los 18 años, que hayan completado la capacitación, la pasantía y las instrucciones sobre cómo trabajar con el equipo disponible, pueden trabajar.

9.2 El proceso tecnológico debe cumplir con los requisitos de seguridad de acuerdo con GOST 12.3.002.

9.3 El equipo utilizado debe cumplir con los requisitos de GOST 12.2.003 para la seguridad.

9.4 No está permitido realizar trabajos de reparación en la sala durante la producción.

9.5 Los trabajadores deben estar provistos de overoles, que deben someterse a un lavado centralizado. El personal debe observar las reglas de higiene personal: cortarse las uñas, no usar joyas, lavarse las manos con agua y jabón, recogerse el cabello debajo de una gorra, usar un mono limpio, no usar horquillas ni horquillas.

10 REQUISITOS SANITARIOS

10.1 La producción se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de SP 2.3.6.1079.

10.2 Los niveles de ruido permisibles en las instalaciones se establecen de acuerdo con las normas sanitarias vigentes para los niveles de ruido en los lugares de trabajo. Los niveles equivalentes óptimos de sonido intermitente en las empresas no deben exceder los 70 dBA.

10.3 El suministro de agua se proporciona mediante la conexión a la red local de suministro de agua. La calidad del agua debe cumplir con los requisitos de SanPin 2.1.4.1074

Se debe conectar agua fría y caliente a todos los lavabos y fregaderos con mezclador, así como a los equipos tecnológicos, cuando sea necesario.

10.4 Las instalaciones de producción deben estar equipadas con sistemas de calefacción y ventilación.

10.5 La iluminación en las instalaciones de producción y auxiliares debe cumplir con los requisitos de SanPin 23-05. Las luminarias utilizadas deben tener accesorios de protección. Está prohibido colocar luminarias sobre equipos de producción. Está prohibido obstruir las aberturas de luz con contenedores tanto dentro como fuera del edificio, y también está prohibido reemplazar el acristalamiento con madera contrachapada, cartón y otros materiales opacos.

Para la iluminación general de locales industriales, se deben utilizar lámparas con diseño explosivo.

10.6 Todos los locales de la empresa deben mantenerse limpios, para lo cual se realiza diariamente una limpieza a fondo: barrido en húmedo, trapeado, desempolvado, limpieza de muebles, radiadores, alféizares de ventanas, lavado y desinfección de lavabos e inodoros.

Cada semana, con el uso de detergentes, se lavan las paredes, los accesorios de iluminación, se limpian las ventanas de polvo y hollín.

Una vez al mes se cierra la producción por una jornada sanitaria con limpieza general, desinfestación y desratización del local.

El lavado y desinfección preventiva de inventario, contenedores y locales se realiza de acuerdo con las instrucciones de lavado y desinfección preventiva en las empresas de producción de pan, panadería y confitería, aprobadas en la forma prescrita.

10.7 Con el fin de controlar el estado sanitario del inventario, equipos e identificar las causas de posible contaminación microbiana de los productos elaborados, periódicamente, pero por lo menos una vez cada 15 días, análisis microbiológicos de hisopos de equipos tecnológicos, envases, ropa especial y manos de los trabajadores en se lleva a cabo la producción. La sanitización de los equipos tecnológicos se realiza de acuerdo al manual de operación de cada tipo de equipo.

10.8 Los baños de lavado industrial, así como las mesas industriales, se lavan con la adición de detergentes y se enjuagan con agua caliente.

Los detergentes y desinfectantes se almacenan en contenedores etiquetados en áreas designadas.

10.9 No se permiten moscas, cucarachas y roedores en las instalaciones de producción.

Se deben tomar las siguientes medidas para controlar las moscas:

- eliminación oportuna de los residuos de alimentos de las instalaciones

- limpieza a fondo de los locales;

- el uso de cinta adhesiva;

- apretar las ventanas y puertas que se abren en la estación cálida con malla o gasa;

- trabajos periódicos de desinfección.

Para combatir las cucarachas, debes evitar la acumulación de migas, restos de comida en mesas, rejillas y estantes.

Si se encuentran cucarachas, es necesario limpiar y desinfectar a fondo las instalaciones.

Para combatir los roedores, se utilizan métodos mecánicos para destruirlos.

10.10 Cada empleado debe tener un libro médico personal, que contiene los resultados de los exámenes médicos, información sobre enfermedades infecciosas y el paso del mínimo sanitario.

10.11 El contenido de sustancias nocivas en el aire en el área de producción no debe exceder el MPC previsto por GOST 12.1.005.

Para evitar la formación y entrada en el aire de las instalaciones industriales de sustancias nocivas, es necesario:

- observar estrictamente los procesos tecnológicos para la preparación de productos;

- la intensidad de la radiación infrarroja de los equipos térmicos no debe exceder los 70 W / m 2.

11 MEDIO AMBIENTE

11.1 La empresa no debe dañar el medio ambiente.

11.2 La empresa debe estar equipada con dos sistemas de tuberías de alcantarillado: para aguas residuales industriales y para aguas fecales. La recolección de aguas residuales industriales y domésticas debe realizarse por sistemas de alcantarillado separados con salidas independientes a una red centralizada.

11.3 Los residuos de alimentos deben recogerse en recipientes especialmente señalizados (baldes, cisternas con tapa), que se colocan en cámaras frigoríficas o en otros recintos especialmente destinados a tal fin. Los tanques y baldes después de retirar los desechos deben lavarse con una solución de carbonato de sodio al 2%, enjuagarse con agua caliente y secarse.

La empresa debe tener un lugar especialmente asignado para el lavado de contenedores. El transporte de los residuos se realiza mediante vehículos especialmente diseñados para este fin.

11.4 Para recolectar desechos en el territorio de la empresa, se deben instalar contenedores de basura (concreto, metal, tapizados con hierro) en sitios hechos de cemento, asfalto o ladrillo. Los sitios deben exceder el área de los contenedores de basura en 1,5 m en todos los lados.

Los contenedores de basura deben limpiarse cuando no se llenen más de 2/3 del volumen y clorarse diariamente.

Anexo A

(referencia)

fórmula del producto

Tabla A.1

Tabla A.2

Tabla A.3

Cuadro A.4

Anexo B

(referencia)

Valores nutricionales

El valor nutricional de los adobos de verduras y frutas por 100 g del producto se da en la Tabla B.1.

Tabla B.1.

Anexo B

(referencia)

Mapa de control tecnológico y metrológico de la producción

Tabla B.1

Anexo D

(referencia)

Lista de documentos normativos a los que se dan referencias

en esta instrucción tecnológica

Chucrut, GOST 3858-73

La producción de alimentos. GOST 3858-73: Chucrut. Especificaciones. OKS: Producción de alimentos, Frutas. Verduras. GOST. Chucrut. Especificaciones. clase=texto>

GOST 3858-73

Chucrut. Especificaciones

GOST 3858-73
Grupo H52

ESTÁNDAR INTERESTATAL

CHUCRUT

Especificaciones

Chucrut. Especificaciones

OKP 91 6712

Fecha de introducción 1975-07-01

DATOS DE INFORMACIÓN

1. DESARROLLADO E INTRODUCIDO por Tsentrosoyuz
DESARROLLADORES
VP Maslennikov, ID Barchuk, VP Smirnov, MP Ostapov

2. APROBADO E INTRODUCIDO POR Decreto del Comité Estatal de Normas del Consejo de Ministros de la URSS de fecha 20/12/73 N 2726

3. REEMPLAZAR GOST 3858-54

4. NORMATIVAS Y DOCUMENTOS TÉCNICOS DE REFERENCIA

5. Se eliminó la limitación del período de vigencia según el protocolo N 4-93 del Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (IUS 4-94)

6. EDICIÓN con Modificaciones No. 1, 2, aprobada en marzo de 1985, febrero de 1990 (IUS 6-85, 5-90)


Esta norma se aplica al chucrut preparado a partir de col blanca fresca con la adición de sal de mesa, condimentos y especias, sometido a fermentación de ácido láctico y destinado al comercio minorista, a una red de restauración, así como al procesamiento industrial (para la fabricación de col provenzal , alimentos enlatados, platos congelados para el almuerzo y guarniciones).

1. TIPOS

1.1. Según el método de preparación, el chucrut se divide en los siguientes tipos:
triturado;
Cortado;
cabeza con desmenuzado;
cabeza con picada;
de cabeza entera.
(Edición modificada, Rev. N 1).

1.2. Dependiendo de los indicadores de calidad, el chucrut se divide en primer y segundo grado.
Los códigos OKP se dan en el Apéndice 1.

2. REQUISITOS TÉCNICOS

2.1. El chucrut debe prepararse de acuerdo con los requisitos de esta norma de acuerdo con las instrucciones tecnológicas y las recetas de conformidad con las normas sanitarias aprobadas en la forma prescrita.

2.2. Para la preparación de chucrut, se utilizan las siguientes materias primas y materiales auxiliares:
repollo blanco fresco de variedades de maduración media, media tardía y tardía según GOST 1724;
sal de mesa molida para alimentos no inferior al primer grado de acuerdo con GOST 13830*;
_______________
* En el territorio de la Federación Rusa, se aplica GOST R 51574-2000.
zanahorias de mesa frescas según GOST 1721;
manzanas frescas de maduración tardía según GOST 27572;
arándanos frescos según GOST 20450;
arándanos frescos según GOST 19215;
remolacha de mesa fresca según GOST 1722;
pimiento dulce según GOST 13908;
Las setas marinadas;
alcaravea;
chirivía;
hoja de laurel según GOST 17594 y otros condimentos y especias que mejoran el sabor y el aroma del chucrut.
No se permite el procesamiento de materias primas en las que la cantidad residual de pesticidas y el contenido de nitratos excedan los niveles máximos permitidos y las normas aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS.
(Edición modificada, Rev. N 1, 2).

2.3. De acuerdo con los indicadores organolépticos, el chucrut debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 1.

tabla 1

(Edición modificada, Rev. N 2).

2.4. De acuerdo con los parámetros físicos y químicos, el chucrut debe cumplir con los estándares especificados en la Tabla 2.

Tabla 2

Nota. El chucrut destinado a la transformación en Provenza debe cumplir los requisitos para el chucrut de Clase I.

(Edición modificada, Rev. N 1, 2).

2.5. De acuerdo con los indicadores microbiológicos, el producto terminado no debe tener signos visibles de deterioro microbiológico (moho, descomposición).
(Introducido adicionalmente, Rev. N 2).

3. NORMAS DE ACEPTACIÓN

3.1. (Eliminado, Rev. N 2).

3.2. Definición de lote, tamaño de muestra - según GOST 27853.

3.3. (Eliminado, Rev. N 2).

3.4. Cada lote de chucrut deberá ir acompañado de un documento que acredite su calidad, en el que consten los siguientes datos:
nombre del fabricante;
nombres de productos;
bruto, tara, pesos netos;
grado comercial;
fechas de producción;
resultados de análisis de laboratorio y evaluación organoléptica;
género (especie) y estado de envasado;
número de plazas;
designaciones de esta norma.

3.5. Se permite, para el transporte intraurbano, en lugar de emitir un documento de calidad, poner un sello en el documento de acompañamiento que indique que este lote cumple con los requisitos de esta norma.

4. MÉTODOS DE PRUEBA

4.1. Muestreo - según GOST 27853, métodos de prueba - según GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Edición modificada, Rev. N 2).

4.2. Las impurezas extrañas y el moho se determinan visualmente.
(Introducido adicionalmente, Rev. N 1).

4.3. Métodos para tomar y preparar muestras para análisis microbiológicos: según GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Se lleva a cabo un análisis de patógenos de deterioro si es necesario para confirmar el deterioro microbiológico de acuerdo con GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. El análisis de microorganismos patógenos se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de la Inspección Sanitaria del Estado en los laboratorios indicados por ellos de acuerdo con GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4.3-4.5. (Introducido adicionalmente, Rev. N 2).

5. EMBALAJE, ETIQUETADO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

5.1. El envasado y el etiquetado del chucrut se realizan de acuerdo con GOST 13799. La información sobre el valor nutricional y energético se proporciona en el Apéndice 2.
(Edición modificada, Rev. N 2).

5.2. Para chucrut, barriles con una capacidad de no más de 120 dm3, paletas de caja especializadas de acuerdo con GOST 21133 y contenedores plegables EU-200 con revestimientos de acuerdo con GOST 19360 hechos de película de polietileno de acuerdo con GOST 10354 de la marca "alimentos". , bolsas de polímero y materiales combinados con un peso neto de no más de 1 kg, frascos de vidrio de acuerdo con GOST 5717 * con una capacidad de no más de 1 dm3, frascos de vidrio NRB B-3-83 con una capacidad de 0,8 dm3.
_______________
* Se aplican GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Nota.
Para la red de restauración y el comercio minorista se pueden utilizar bidones de polietileno para conservas de frutas y verduras.
A petición del consumidor, se permite el envasado de chucrut en tarros de cristal con una capacidad de hasta 3 dm.
(Edición modificada, Rev. N 1, 2).

5.3. Después de llenar los barriles, el chucrut se vierte con jugo (salmuera) del mismo repollo según la norma prevista en la cláusula 2.4, cubierto con una envoltura de plástico aprobada por el Ministerio de Salud de la URSS para estos fines, o con pergamino y tapado con corcho.

5.4. Transporte: de acuerdo con GOST 13799 en vehículos cubiertos de todo tipo, en transporte por carretera: camiones frigoríficos o automóviles con carrocería isotérmica.
El orificio machihembrado de los barriles debe ubicarse en la parte superior.
El fabricante al momento del envío, los destinatarios al descargar el repollo, deben asentar los aros en los barriles y rellenar la salmuera de la misma concentración.

5.5. Almacenamiento de chucrut desde la fecha de producción a una temperatura de menos 1 a más 4 ° C y una humedad relativa del 85-95% - no más de 8 meses;
chucrut envasado en frascos de vidrio, sin pasteurizar - a una temperatura de menos 1 a más 4 ° C - 0,5 meses, a una temperatura de hasta 10 ° C - 3-5 días;
chucrut envasado en bolsas de polímero - no más de 6 días a una temperatura de menos 1 a más 10 ° C, a una temperatura de 18-20 ° C - 2 días.

5.4, ​​5.5. (Edición modificada, Rev. N 2).

ANEXO 1 (obligatorio). CÓDIGOS OKP

ANEXO 1
Obligatorio

Anexo 1. (Introducido adicionalmente, Rev. N 1).

ANEXO 2 (informativo). VALOR NUTRICIONAL Y ENERGÉTICO DE 100 g DE COL SALTEADA

APÉNDICE 2
Referencia

Apéndice 2. (Introducido adicionalmente, Rev. N 2).

Semillas de pimiento jalapeño M 100 SEMILLAS NO OGM

GOST 3858-73
Grupo H52

ESTÁNDAR INTERESTATAL

CHUCRUT

Especificaciones

Chucrut. Especificaciones

OKP 91 6712

Fecha de introducción 1975-07-01

DATOS DE INFORMACIÓN

1. DESARROLLADO E INTRODUCIDO por Tsentrosoyuz

DESARROLLADORES

VP Maslennikov, ID Barchuk, VP Smirnov, MP Ostapov

2. APROBADO E INTRODUCIDO POR Decreto del Comité Estatal de Normas del Consejo de Ministros de la URSS de fecha 20/12/73 N 2726

3. REEMPLAZAR GOST 3858-54

4. NORMATIVAS Y DOCUMENTOS TÉCNICOS DE REFERENCIA

5. Se eliminó la limitación del período de vigencia según el protocolo N 4-93 del Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación (IUS 4-94)

6. EDICIÓN con Modificaciones No. 1, 2, aprobada en marzo de 1985, febrero de 1990 (IUS 6-85, 5-90)


Esta norma se aplica al chucrut preparado a partir de col blanca fresca con la adición de sal de mesa, condimentos y especias, sometido a fermentación de ácido láctico y destinado al comercio minorista, a una red de restauración, así como al procesamiento industrial (para la fabricación de col provenzal , alimentos enlatados, platos congelados para el almuerzo y guarniciones).

1. TIPOS

1.1. Según el método de preparación, el chucrut se divide en los siguientes tipos:

triturado;

Cortado;

cabeza con desmenuzado;

cabeza con picada;

de cabeza entera.

(Edición modificada, Rev. N 1).

1.2. Dependiendo de los indicadores de calidad, el chucrut se divide en primer y segundo grado.

Los códigos OKP se dan en el Apéndice 1.

2. REQUISITOS TÉCNICOS

2.1. El chucrut debe prepararse de acuerdo con los requisitos de esta norma de acuerdo con las instrucciones tecnológicas y las recetas de conformidad con las normas sanitarias aprobadas en la forma prescrita.

2.2. Para la preparación de chucrut, se utilizan las siguientes materias primas y materiales auxiliares:

repollo blanco fresco de variedades de maduración media, media tardía y tardía según GOST 1724;

sal de mesa molida para alimentos no inferior al primer grado de acuerdo con GOST 13830*;
_______________
* En el territorio de la Federación Rusa, se aplica GOST R 51574-2000.

zanahorias de mesa frescas según GOST 1721;

manzanas frescas de maduración tardía según GOST 27572;

arándanos frescos según GOST 20450;

arándanos frescos según GOST 19215;

remolacha de mesa fresca según GOST 1722;

pimiento dulce según GOST 13908;

Las setas marinadas;

chirivía;

hoja de laurel según GOST 17594 y otros condimentos y especias que mejoran el sabor y el aroma del chucrut.

No se permite el procesamiento de materias primas en las que la cantidad residual de pesticidas y el contenido de nitratos excedan los niveles máximos permitidos y las normas aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS.

(Edición modificada, Rev. N 1, 2).

2.3. De acuerdo con los indicadores organolépticos, el chucrut debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla 1.

tabla 1

(Edición modificada, Rev. N 2).

2.4. De acuerdo con los parámetros físicos y químicos, el chucrut debe cumplir con los estándares especificados en la Tabla 2.

Tabla 2

Nota. El chucrut destinado a la transformación en Provenza debe cumplir los requisitos para el chucrut de Clase I.

(Edición modificada, Rev. N 1, 2).

2.5. De acuerdo con los indicadores microbiológicos, el producto terminado no debe tener signos visibles de deterioro microbiológico (moho, descomposición).

(Introducido adicionalmente, Rev. N 2).

3. NORMAS DE ACEPTACIÓN

3.1. (Eliminado, Rev. N 2).

3.2. Definición de lote, tamaño de muestra - según GOST 27853.

3.3. (Eliminado, Rev. N 2).

3.4. Cada lote de chucrut deberá ir acompañado de un documento que acredite su calidad, en el que consten los siguientes datos:

nombre del fabricante;

nombres de productos;

bruto, tara, pesos netos;

grado comercial;

fechas de producción;

resultados de análisis de laboratorio y evaluación organoléptica;

género (especie) y estado de envasado;

número de plazas;

designaciones de esta norma.

3.5. Se permite, para el transporte intraurbano, en lugar de emitir un documento de calidad, poner un sello en el documento de acompañamiento que indique que este lote cumple con los requisitos de esta norma.

4. MÉTODOS DE PRUEBA

4.1. Muestreo - según GOST 27853, métodos de prueba - según GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Edición modificada, Rev. N 2).

4.2. Las impurezas extrañas y el moho se determinan visualmente.

(Introducido adicionalmente, Rev. N 1).

4.3. Métodos para tomar y preparar muestras para análisis microbiológicos: según GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Se lleva a cabo un análisis de patógenos de deterioro si es necesario para confirmar el deterioro microbiológico de acuerdo con GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. El análisis de microorganismos patógenos se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos de la Inspección Sanitaria del Estado en los laboratorios indicados por ellos de acuerdo con GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4.3-4.5. (Introducido adicionalmente, Rev. N 2).

5. EMBALAJE, ETIQUETADO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

5.1. El envasado y el etiquetado del chucrut se realizan de acuerdo con GOST 13799. La información sobre el valor nutricional y energético se proporciona en el Apéndice 2.

(Edición modificada, Rev. N 2).

5.2. Para chucrut, barriles con una capacidad de no más de 120 dm3, paletas de caja especializadas de acuerdo con GOST 21133 y contenedores plegables EU-200 con revestimientos de acuerdo con GOST 19360 hechos de película de polietileno de acuerdo con GOST 10354 de la marca "alimentos". , bolsas de polímero y materiales combinados con un peso neto de no más de 1 kg, frascos de vidrio de acuerdo con GOST 5717 * con una capacidad de no más de 1 dm3, frascos de vidrio NRB B-3-83 con una capacidad de 0,8 dm3.
_______________
* Se aplican GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003. - Nota.

Para la red de restauración y el comercio minorista se pueden utilizar bidones de polietileno para conservas de frutas y verduras.

A petición del consumidor, se permite el envasado de chucrut en tarros de cristal con una capacidad de hasta 3 dm.

(Edición modificada, Rev. N 1, 2).

5.3. Después de llenar los barriles, el chucrut se vierte con jugo (salmuera) del mismo repollo según la norma prevista en la cláusula 2.4, cubierto con una envoltura de plástico aprobada por el Ministerio de Salud de la URSS para estos fines, o con pergamino y tapado con corcho.

5.4. Transporte: de acuerdo con GOST 13799 en vehículos cubiertos de todo tipo, en transporte por carretera: camiones frigoríficos o automóviles con carrocería isotérmica.

El orificio machihembrado de los barriles debe ubicarse en la parte superior.

El fabricante al momento del envío, los destinatarios al descargar el repollo, deben asentar los aros en los barriles y rellenar la salmuera de la misma concentración.

5.5. Almacenamiento de chucrut desde la fecha de producción a una temperatura de menos 1 a más 4 ° C y una humedad relativa del 85-95% - no más de 8 meses;

chucrut envasado en frascos de vidrio, sin pasteurizar - a una temperatura de menos 1 a más 4 ° C - 0,5 meses, a una temperatura de hasta 10 ° C - 3-5 días;

chucrut envasado en bolsas de polímero - no más de 6 días a una temperatura de menos 1 a más 10 ° C, a una temperatura de 18-20 ° C - 2 días.

5.4, ​​5.5. (Edición modificada, Rev. N 2).

ANEXO 1 (obligatorio). CÓDIGOS OKP

ANEXO 1
Obligatorio

Anexo 1. (Introducido adicionalmente, Rev. N 1).

ANEXO 2 (informativo). VALOR NUTRICIONAL Y ENERGÉTICO DE 100 g DE COL SALTEADA

APÉNDICE 2
Referencia

Apéndice 2. (Introducido adicionalmente, Rev. N 2).