Hay más de 500 tipos y 2000 variedades de queso en el mundo. Pero, a pesar de la diversidad, la lista de materias primas para la fabricación de este producto es limitada.

A pesar de la gran cantidad de variaciones, el queso en su composición es un producto simple.

Requisitos para la calidad del queso.

El componente principal es la leche, además, pasteurizada, ya que en Rusia está prohibido producir productos lácteos a partir de leche cruda. Además de la vaca, se utilizan cabras, ovejas y búfalos.

Naturalmente, las propiedades organolépticas del queso se ven afectadas por los alimentos que comen los animales y el clima, incluso con las mismas recetas se obtienen productos con sabores diferentes.

En la producción de quesos para el mercado masivo, los productores rusos confían en los GOST. Entonces, GOST 32260-2013 es la guía principal para crear quesos semiduros, como el ruso, holandés, kostromskoy.

En cuanto a las pequeñas explotaciones, elaboran quesos de autor, y no según GOST, sino según especificaciones técnicas y recetas propias. Pero es casi imposible entender si los agricultores pasteurizan la leche para quesos.

Además de la leche, la composición contiene sal, iniciador bacteriano y cuajo (en el paquete aparece como "una preparación enzimática de origen animal"). Se produce en el estómago de los terneros o animales adultos (toros, cerdos) y se utiliza para cuajar la leche. Este componente también se obtiene a partir de microorganismos genéticamente modificados que producen enzimas que son casi idénticas en composición y propiedades a las del ternero. Las enzimas de origen animal son más caras.

Una variedad separada son los quesos de leche agria, similares al requesón. No maduran, para su preparación se utilizan bacterias del ácido láctico, normalmente sin el uso de enzimas coagulantes de la leche.

No debe haber grasas vegetales en la composición, de lo contrario, ya es un producto de queso, y solo se permiten sustitutos de grasa de leche vegetal.

El cloruro de potasio se puede encontrar en la lista de ingredientes: se usa como sellador y no genera dudas entre los tecnólogos.

Lo que no se puede decir sobre el nitrato de potasio (E252), el nitrato de sodio (E251) y la lisozima (E1105). Estos son conservantes, por supuesto, permitidos por GOST. Pero puedes encontrarlos, por regla general, en queso económico. Lo protegen del deterioro, pero, según los expertos, un producto elaborado con materias primas de alta calidad no necesita tales aditivos.

Se permiten colorantes, pero GOST solo permite betacaroteno natural o achiote. Sin embargo, el queso de alta calidad bien puede funcionar sin teñir.

El queso es un derivado de la leche materna. Ese es un producto al que todas las personas tenemos un instinto genético innato. Las proteínas lácteas, y por lo tanto animales, son un material de construcción necesario para nuestro cuerpo, porque contienen un conjunto completo de aminoácidos.

Es difícil hablar de la gran diferencia entre quesos duros y blandos. Sus beneficios son casi los mismos. Pero, si una persona está a dieta, se recomienda el queso duro. Tiene un sabor más rico. Por lo tanto, les resulta más fácil comer o saciar su pasión por el queso. Y la pasión es fuerte. Tal dependencia alimentaria se explica por la combinación óptima de grasa y sal en su composición. Por lo tanto, es muy sabroso.

También hay contraindicaciones.

1. Enfermedades del tracto gastrointestinal.
2. Personas con sobrepeso.
3. Límite en caso de enfermedades cardiovasculares, por ejemplo, aterosclerosis.

El daño del queso se debe a las grasas animales y su contenido calórico. Esta es una comida pesada. Es decir, te puedes permitir un bocadillo de queso todas las mañanas, pero los beneficios de este bocadillo van a depender del grosor del queso, cuanto más fino mejor.

La calidad del queso ruso

El queso doméstico más popular es el "ruso" económico y sabroso. Pero no todos los rusos tienen derecho a ser llamados así.

¿Cómo comprobar la calidad del queso ruso?

1. Debe tener un patrón calado de ojos de forma irregular, deben ser de tamaño pequeño, no más de 2 mm, ubicados a una distancia de 2-3 mm entre sí y atravesar toda la cabeza del queso. Si los agujeros son grandes o están pegados, el queso puede agriarse.
2. La piel es fina y uniforme. Y la consistencia es elástica, pero GOST permite que sea ligeramente densa.
3. El color debe ser de blanco a amarillo claro, siempre uniforme. Si el color no es uniforme, entonces no está maduro. Si es de color amarillo brillante, producido en invierno, lo más probable es que haya tintes.
4. No contiene conservantes
5. Entre los quesos elaborados de acuerdo con GOST, elija un producto premium.

La inscripción 50% no significa en absoluto que exactamente la mitad del producto consista en grasas. La cifra recae en la parte de materia seca, es decir, queso sin agua. Por lo tanto, en 100 g, solo 29 g de grasa. Sin embargo, según la clasificación oficial, el queso con un contenido graso del 45% al ​​59,9% ya es graso.

Durante la maduración, la masa de queso semiacabado se convierte en queso real. Bajo la influencia de las enzimas, la proteína se descompone en compuestos simples, principalmente en aminoácidos útiles. El queso se vuelve más oscuro, aparece un patrón característico, una corteza y un sabor agridulce amado por muchos (según la tecnología, este es un queso con alta acidez).

Si no se dejó reposar el producto o se aceleró el proceso de elaboración, tendrá un sabor amargo, a desmoronarse o a “goma”, y los ojos serán raros y muy pequeños.

Dependiendo de la calidad, GOST divide los quesos semiduros en el grado más alto y el primero. Esto significa que la apariencia, el sabor, el olor, la textura, el color, el empaque y el etiquetado obtuvieron el máximo número de puntos en una escala especial. El grado se determina en producción, controlado por el departamento de calidad. Si un queso no obtiene la puntuación más alta, se le asigna el primer grado.

El propio fabricante decide indicar o no el grado en el embalaje. Si compra productos de acuerdo con GOST, elija uno donde se indique el grado.

La calidad del queso Kostroma

"Kostroma" es el pariente más cercano del queso Gouda holandés. Sin embargo, se considera nuestro, nativo, porque apareció en Rusia. Ahora está incluido en la lista de los quesos domésticos más populares.

Es un queso semiduro con un contenido de grasa del 45%.

La calidad "Kostroma" debe contener:

• leche;
• iniciador bacteriano;
• preparación de enzimas de coagulación de la leche de origen animal;
• cloruro de calcio sellante;
• sal;
• colorantes naturales - betacaroteno, annatto.

Presta atención al color, debe ser de blanco a amarillo claro. Color desigual, "marmoleado", da errores en la producción.

Tal producto madura rápidamente, solo 45 días. Durante un mes y medio de maduración, se forma una composición química característica de esta especie en particular. Cada detalle es importante aquí: el tamaño de la cuajada y la duración del procesamiento, el tiempo y el procedimiento de calentamiento. Incluso un claro número de vueltas durante la maduración. "Kostroma" se voltea 2-3 veces.

Solo al observar todas las reglas de GOST, el queso resultará correcto y cualquier violación puede arruinarlo.

Pero, desafortunadamente, nosotros, parados en el mostrador de la tienda, no podremos determinar si hubo violaciones.

¿Cómo determinar la calidad del queso Kostroma?

1. En la superficie, debe haber ojos ovalados o redondos obligatorios. Los agujeros en tal producto se obtienen cuando los microorganismos de los cultivos iniciadores "respiran", liberando dióxido de carbono y formando huecos en la capa de queso. Por lo tanto, los ojos ideales deben tener la forma correcta. Pero en la práctica, esto no siempre es posible, debido a la mala calidad de las materias primas oa la mala calidad de la masa madre.
2. Si hay pocos agujeros, el queso no ha madurado correctamente, el sabor será apagado. O tiene muchas grasas vegetales.
3. Es malo si en lugar de ojos ovalados en la superficie hay grietas. El sabor será agrio. Si los ojos son demasiado grandes, es posible que el proceso de maduración se haya acelerado.
4. Debe tener una consistencia firme y al mismo tiempo elástica, no romperse al doblarse. El buen queso no se "extiende", pierde su forma y no se agrieta.
5. Corteza de queso: uniforme, delgada, sin una capa subcortical gruesa. Si la capa protectora está dañada, la tienda corta las áreas dañadas.

Si compra corte, entonces es mejor elegir uno que no se haga en una tienda, sino en producción, de manera industrial. Solo entonces será absolutamente seguro y estará seguro de que está comprando Kostroma.

El queso absorbe bien los olores. Si elige un producto por peso, asegúrese de mirar la ubicación del mostrador. No debe haber ningún producto con olor fuerte cerca.

calidad del queso holandés

En general, muchos quesos semiduros pueden llamarse holandeses. Después de todo, el grupo holandés incluye, por ejemplo, Kostomskoy, Poshekhonsky, Uglichsky. Todos ellos son similares en tecnología: cuajo semisólido, con una temperatura baja del segundo calentamiento.

E incluso el sabor es ligeramente diferente. Pero solo uno se llama: "holandés".

El queso "holandés" es increíble: tiene un nombre extranjero, pero nuestro origen es ruso. Su receta fue desarrollada por nuestros queseros hace 150 años, aunque este queso aún mantiene una estrecha relación con Holanda. Es descendiente del clásico queso Edamer.

El "holandés" es un queso semiduro elaborado con leche de vaca. GOST porque existe desde la época soviética. Periódicamente, la norma se actualiza, pero la lista de ingredientes sigue siendo la misma:

• leche;
• levadura;
• extracto de cuajo;
• sal;
• tintes

Dicho producto viene en diferentes contenidos de grasa: 45% y 50%. El queso con un contenido de grasa del 45% se produce en forma de barra, madura durante al menos 60 días. Pero más gordo tiene una forma esférica y madura durante al menos 75 días.

GOST permite que el producto se ponga a la venta a la edad de 45 días, si ha sido muy apreciado en términos de sabor, olor, apariencia, consistencia.

¿Cómo determinar la calidad del queso holandés?

1. Siempre debe haber un dibujo: los ojos deben ser claramente visibles en el corte. Pueden tener formas completamente diferentes: redondas, ovaladas, angulares con bordes irregulares.
2. La corteza es uniforme, delgada.
3. La consistencia es elástica. Si al cortar observas que el queso está blando y se pega al cuchillo, entonces tienes ante ti un producto rancio o demasiado maduro.
4. No debería desmoronarse. Pero el estándar estatal permite romper ligeramente en una curva. Entonces, si hiciste un sándwich por la mañana, un trozo de queso roto no debería arruinar tu estado de ánimo.
5. Los tecnólogos explican: si el "holandés" parece estar "llorando", es decir, cuando se ven gotas de humedad en el corte, esto es bueno. Las "lágrimas" de queso hablan de una maduración completa y de su buen y rico sabor.
6. En el paquete debe estar la palabra más importante: "queso". Si no está allí (por ejemplo, simplemente "holandés", sin especificar si es queso o un producto de queso), lo más probable es que el fabricante haya sido demasiado tímido para decirles a los clientes que hay un producto de queso en el paquete.

La calidad del queso Poshekhonsky.

Los quesos duros y semiduros importados son caros, por supuesto, no solo por las sanciones, sino también porque a veces envejecen durante años y en condiciones especiales.

El resultado es un producto ligero (45% de materia grasa) y de maduración rápida (hasta 45 días).

"Peshekhonsky" es un queso de cuajo semiduro, pero no entró en GOST para quesos semiduros.

Sin embargo, su composición no difiere de otros semisólidos y es simple:

• leche de vaca pasteurizada;
• extracto de cuajo;
• iniciador bacteriano;
• sal.

"Poshekhonsky" es muy similar a "Kostroma". El color puede ser blanco y amarillo claro. El sabor es moderadamente pronunciado a queso, agrio.

Se permiten especias ligeras y amargor. Si el queso tiene olor a leche pero no agrio, significa que el proceso de maduración no ha pasado por el ciclo completo.

Cuando vence la fecha de caducidad, puede aparecer un fuerte amargor, por lo que en la etiqueta, además de la fecha de envasado y la fecha de caducidad, busca el tercer dígito, la fecha de elaboración.

Y es mejor no adivinar y pedirle al vendedor que corte un trozo de queso de la cabeza frente a usted. Así estará seguro de que no ha sido reempaquetado varias veces.

Los ojos de queso deben ser redondos u ovalados, pero distribuidos uniformemente sobre la superficie.

Si el producto está hecho con leche de baja calidad, los agujeros a lo largo de los bordes serán pequeños y hacia el centro serán grandes y desgarrados, con grietas.

calidad del queso procesado

Apareció en el siglo pasado, y desde entonces ha cambiado significativamente. La composición se ha vuelto más complicada, el precio ha aumentado, la gama se ha ampliado, pero la reputación entre los nutricionistas, por el contrario, ha caído.

Pero el amor de la gente seguía siendo el mismo.

Los quesos procesados ​​son:

• fornido;
• pastoso;
• dulce y especial para sopa;
• ahumados, con rellenos, con aromas y sin ellos;
• diferente contenido de grasa;
• pasteurizados, esterilizados y sin tratar.

Durante la pasteurización clásica (calentamiento hasta 83 grados), se eliminan los microbios dañinos, pero se conservan algunos de los beneficiosos.

Con procesamiento duro (hasta +140), todo muere.

No verá el método de producción en la etiqueta. Pero la fecha de caducidad te ayudará. Pasteurizado se almacena no más de 6 meses, esterilizado, más de un año.

1. En primer lugar, en la lista de ingredientes debe estar el queso o el queso y el requesón. Para uso de producción: "Ruso, Kostroma, Shauda, ​​​​Emmental. Si la materia prima no está lo suficientemente madura, el sabor será débil, aburrido. Si está demasiado maduro, suelto.
2. La composición puede contener crema, leche en polvo, agua, sal. Incluso los productos de la más alta calidad tienen aditivos. Sin ellos, el queso procesado simplemente no funcionará.
3. Las sales de fusión son emulsionantes que, durante el proceso de fusión, interactúan con la proteína, transfiriéndola de un estado insoluble a un estado soluble.

GOST enumera 17 aditivos con la letra E.

Utilizado a menudo:

• trifosfato de sodio (E 451);
• pirofosfato de sodio (E 450);
• Ortofosfato de sodio (E339).

Los tecnólogos están convencidos de que no hay que temerles, son de origen natural. Los fosfatos son un componente natural, los citratos son sales de ácido cítrico.

A menudo se encuentra en conservantes. El estándar estatal permite los naturales, por ejemplo, ácido sórbico (E 200), que se encuentra en los arándanos.

También se permiten colorantes, espesantes, reguladores de acidez.

Pero lo que definitivamente no debería estar en la composición son las grasas vegetales, solo la leche.

El principio principal en el estudio de los ingredientes: cuanto más corto, mejor.

Los nutricionistas, debido a la gran cantidad de E en la composición, consideran que este producto es pesado y alérgico. En comparación con los quesos duros, el queso procesado contiene mucho sodio y no se recomienda para quienes padecen hipertensión.

Los fosfatos pueden “lavar” el calcio de los huesos.

El queso procesado es un producto universal. Puede reemplazar la carne en la sopa, agregar sabor a una salsa, preparar una ensalada ligera abundante o convertir una abundante en un plato principal completo. Por lo tanto, puede ser muy diferente: con champiñones, hierbas, jamón.

Lo principal es que lo que pone en la etiqueta está dentro. Si el nombre contiene la palabra "jamón", entonces, por supuesto, esperamos que también esté dentro del frasco. Puedes entender el jamón real, o un sustituto, examinando el empaque. El jamón debe figurar en la composición. Y el producto debería llamarse “con jamón”. Si está escrito: búhos con un trozo de jamón, entonces el fabricante reemplazó la carne con aditivos y sabores artificiales.

El jamón real nunca se mancha, el color debe permanecer en el tono crema claro correcto.

La producción sin sabores es imposible. Después de todo, cualquier relleno en el proceso de tratamiento térmico pierde sus propiedades gustativas y sin aditivos alimentarios simplemente no se sentirá en el queso. Por lo tanto, como regla general, la composición contiene tanto los rellenos como sus sabores al mismo tiempo.

¿Cómo determinar la calidad del queso procesado?

1. Debe extenderse suavemente y ser homogéneo, con una superficie brillante. Según GOST, no debe haber ningún patrón en la superficie. No se permiten fotografías. Si es así, lo más probable es que este producto se almacenó incorrectamente, tal vez "sobrevivió" a los cambios de temperatura.
2. Color de blanco a amarillo intenso. Si el queso es amargo o tiene sabor a soda, entonces se ha violado la proporción de sales derretidas.
3. Antes de comprar, mire la parte inferior del empaque de plástico. Si ve las letras PS, entonces está hecho de poliestireno. Al interactuar con productos calientes o ácidos, puede liberar toxinas. Es mejor si ve las letras PP: un recipiente hecho de polipropileno.

Embutido queso calidad

Dicen sobre un producto de este tipo que allí no hay salchichas y hay poco queso. Pero en las tiendas, la demanda no desaparece. ¿Cómo elegir el mejor?

El queso de salchicha se refiere a los quesos procesados. Como base, a menudo se usan quesos de calidad inferior o una masa de queso especial para derretir. Además, el fabricante no está obligado a indicar las variedades.

La composición ideal en la etiqueta:

• queso semiduro;
• requesón;
• manteca;
• leche en polvo;
• agua;
• sales de fusión.

La masa resultante se forma en panes.

Una característica distintiva de dicho producto no es solo la forma, sino también el aroma. Hay diferentes formas de conseguirlo.

Ahumado de calidad sobre serrín natural de árboles no resinosos, como aliso o roble. Pero también pueden ahorrar dinero: agregue sabores ahumados. Para comprar un producto de ahumado natural, consulte el nombre.

Debería decir "ahumado", no "ahumado". Mire el caparazón: parafina o recubrimiento de película. Es la parafina la que permite ahumar mejor el queso y alargar la vida útil.

El color desigual también habla de fumar artificialmente. Un buen producto tiene un tono uniforme, de beige claro a marrón. La estructura no es quebradiza, no viscosa. Es espeso y seco.

Al corte, la masa de queso no tiene rayas amarillas ni grietas. Los huecos y agujeros indican deterioro microbiológico; es mejor no comprar dicho producto.

Si el fabricante fue demasiado lejos con las sales derretidas. la corteza se volverá irregular y el sabor se verá afectado. La superficie no está dañada. La parafina no se rocía, la cáscara está seca.

¿Queso de salchicha o producto de queso?

Como parte del producto de queso, encontrará grasas vegetales. Después de todo, en la producción de queso procesado solo debe haber grasas lácteas.

En la mayoría de los casos, el queso embutido natural apenas puede distinguirse de su clon vegetal en apariencia o sabor. Pero su valor biológico es diferente.

No olvide que es imposible hacer un producto de este tipo sin colorantes, emulsionantes: las grasas vegetales requieren una mejora en la consistencia y un aroma agradable.

Algunas reglas para elegir un producto con un alto contenido de grasa láctea.

1. La fracción de masa de grasa láctea es superior al 50%.
2. Cuanto más corta es la fecha de caducidad, más ingredientes lácteos y, por supuesto, es más natural. La vida útil no es más de 3 meses.
3. El nombre "Producto de queso procesado" significa que el contenido de queso es mucho menor que lo que se denomina: "Producto de queso procesado".
4. Si el queso ocupa el primer lugar en la lista de ingredientes, entonces es el más importante del producto.
5. Los productos de calidad no son duros ni demasiado blandos, resistentes. Su color es uniforme, fácil de cortar, no se rompe ni se desmorona. El sabor ahumado no es dominante.

Conclusión: la calidad del queso nos ayudará a determinar su color, apariencia, composición. Al comprar un producto, preste atención a la composición, el empaque y la fecha de vencimiento.

Entonces, continuamos con el tema de los quesos. En mi primer artículo, que estaba dedicado a, le dije qué producto único es el queso, cuáles son sus propiedades beneficiosas y también qué tipos de quesos son los más adecuados para la nutrición física. Después de escribir ese artículo, continué estudiando información sobre quesos, y cuanto más me sumergía en este tema, más y más información impactante aprendía. En el artículo dedicado a los quesos, ya os descubrí el reverso de la medalla de este útil producto y os conté cómo se elaboran los quesos y qué les añaden los fabricantes para sacar más provecho de su venta.

Muchos amantes del queso y solo amantes del queso después de la publicación del artículo anterior se molestaron y cayeron en la desesperación, ya que su idea de la utilidad de este producto se vio seriamente afectada y con ella llegó la decepción en todos los quesos. Pero hoy quiero animarte un poco y calmarte. Aún así, no todos los quesos son igualmente dañinos, todavía hay algunos tipos que aún no han llegado a manos de productores sin escrúpulos. Entonces, en este artículo, le contaré sobre los diferentes tipos de quesos, su tecnología de cocción, el grado de peligro y daño para el cuerpo. También hablaré de aquellas especies que se pueden consumir, y que no suponen ningún peligro para el ser humano. Entonces, estudiemos hoy. cómo elegir el queso adecuado, y a qué tipo dar preferencia cuando se hace dieta?

quesos tiernos

Los quesos blandos (inmaduros) son quesos que tienen una textura cremosa de cuajada. Estos quesos no están sujetos a fusión, ahumado u otro procesamiento adicional. Estos quesos son diferentes. bajo en proteínas en comparación con los quesos duros/semiduros y alta humedad.

Echemos un vistazo rápido a algunos tipos populares de quesos blandos.

Queso Mozzarella

La mozzarella es un queso italiano joven en escabeche. Para preparar mozzarella de leche de vaca fermentado con enzimas de cuajo pepsina y tripsina, no se introducen bacterias del ácido láctico en la leche. Luego, amasando con las manos, se forma un coágulo de caseína (absolutamente insípido en sabor), luego se cortan trozos de este coágulo y se forman bolas, que se colocan en una solución fría saturada de sal de mesa, donde el queso se lleva a un sabor característico ligeramente salado.

Sin la adición de nitritos y otros conservantes, la mozzarella tiene una vida útil corta (5-7 días). Si la mozzarella tiene una vida útil de más de 7 días, entonces contiene 100% de conservantes.

En resumen, podemos decir que la mozzarella es un producto absolutamente enzimático en el que no hay una microflora de leche agria útil.

Pero si aún le gusta este tipo de queso no por sus propiedades beneficiosas, sino por su sabor único, entonces puede usar mozzarella, pero asegúrese de mirar la composición y la fecha de vencimiento antes de comprar. La composición no debe contener conservantes, grasas vegetales y la vida útil no debe exceder los 7 días.

ricotta

La ricota ya no es queso, sino requesón, ya que no se elabora con leche, como todos los quesos, sino con suero, que suele quedar tras la elaboración de la mozzarella y otros quesos.

En general, se puede decir una cosa sobre la ricota: es un análogo de nuestro requesón sin levadura (de hecho, este es un requesón joven con un contenido de grasa del 8 al 20%), pero solo cuesta 3 veces más que el requesón. .

Pero si todavía prefiere ricotta, entonces a elige el queso adecuado Tienes que fijarte en la fecha de caducidad. La variedad suave de ricotta no se almacena por más de 3 días, incluso en envases al vacío; la variedad dura se puede almacenar un poco más, hasta 2 semanas.

queso adygué

El queso Adyghe es un queso blando con textura de cuajada, que se elabora a partir de leche pasteurizada. método de leche fermentada, es decir, la introducción de bacterias del ácido láctico. El queso Adyghe sabe casi igual que la mozzarella, pero cuesta 4 veces más barato y también es mucho más útil en términos de la presencia de microflora de leche fermentada beneficiosa en él. Entonces, si te estás preguntando que queso elegir para hacerlo saludable, seguro y sabroso, entonces mi consejo para usted es: ¡COMPRE QUESO ADYGEAN!

Hasta ahora, no se han agregado nitritos y otros conservantes al queso Adyghe, lo que hace que este producto sea realmente útil y, lo que es más importante, dietético. El queso Adyghe contiene solo 14 g de grasa, 19 g de proteína y no contiene carbohidratos en absoluto (nota para toda pérdida de peso).

La vida útil del queso Adyghe fresco no es más de 3 días en el refrigerador. Si almacena queso en rossol, la vida útil se puede aumentar hasta 5 días. Para maximizar la vida útil del queso, puede colocarlo en una bolsa hermética, ponerle un trozo de azúcar para que absorba todo el exceso de líquido y colocarlo en el estante más frío del refrigerador (superior o inferior). De esta forma, el queso Adyghe se puede almacenar hasta por 2 semanas.

queso de soja

El tofu puede tener una textura suave o firme, por lo que a veces se le llama requesón y otras veces queso. El tofu está hecho de soja, que primero se hierve, se muele y luego se añade un coagulante (cloruro o sulfato de calcio) a la leche de soja resultante para que se cuaje más.

El tofu es un producto único que se adapta a casi todo el mundo. Se recomienda para personas con enfermedades del tracto gastrointestinal, sistema cardiovascular, alergias a los productos lácteos y huevos, vegetarianos, personas con sobrepeso, niños y todos los que aman este queso.

El tofu es un buen antioxidante que elimina las dioxinas cancerígenas del cuerpo, también reduce el nivel de colesterol malo y, al mismo tiempo, es un producto súper dietético. Su contenido calórico es de 73 kcal, proteínas - 8 g, grasas - 4,5 g, carbohidratos - 0,8 g Por lo tanto, aconsejo a todos los que siguen su figura que observen más de cerca este queso.

Cómo elegir el queso de tofu? Un buen tofu debe incluir los siguientes ingredientes:

- soja / leche de soja;

- coagulante - puede ser cloruro o sulfato de calcio (E509 o E516), nigari (cloruro de magnesio) o ácido cítrico. Todos estos aditivos son absolutamente seguros y no tóxicos. Nada superfluo en la composición del tofu NO DEBE ser.

El tofu se almacena durante 3 a 5 días en el refrigerador a una temperatura de 5-6 grados. Para prolongar su vida útil hasta 2 semanas, es necesario controlar estrictamente el cambio de agua en el recipiente donde se encuentra el tofu (es conveniente que sea un recipiente de vidrio). Debe cambiar el agua todos los días, y luego el tofu conservará sus propiedades beneficiosas por más tiempo y se mantendrá más fresco. El tofu también se puede congelar, el tofu congelado se mantendrá de 3 a 5 meses.

quesos en escabeche

Suluguni

Suluguni es un queso duro georgiano en escabeche. Se elabora añadiendo cloruro de calcio a la leche de vaca/búfala/cabra, así como cultivos iniciadores bacterianos y de cuajo. Suluguni tiene un pronunciado sabor a leche agria y una salinidad moderada. Su color es blanco o ligeramente amarillo, según el tipo de leche. Si suluguni tiene un color blanco, esto indica que el queso está hecho con leche de vaca o cabra, y un tinte ligeramente amarillento es un signo de leche de búfala.

Suluguni normaliza el metabolismo de las grasas debido al alto contenido de ácidos grasos insaturados, reduce el colesterol, mejora la circulación sanguínea y tiene un efecto beneficioso sobre el sistema digestivo y la visión.

Hasta ahora, Suluguni, como el queso Adyghe, se produce sin conservantes (fosfatos) y otros aditivos sintéticos en forma de nitritos. Y eso es algo muy, muy raro en estos días.

Cómo elegir el queso suluguni adecuado? En primer lugar, debe tomar queso fresco, no ahumado / horneado / frito. Esta es la regla principal. La segunda regla: debe observar la apariencia del queso, no debe estar curtido por el clima ni cubierto con ningún tipo de corteza, no debe tener grietas ni moho: esto es un signo de un producto en mal estado. Y la tercera regla (se aplica a todos los quesos y todos los productos en general): asegúrese de observar la composición y la fecha de vencimiento del queso. La vida útil de suluguni en salmuera a una temperatura de 5-6 grados es en promedio de 25 días, si el queso se almacena en un envase al vacío, la vida útil puede alcanzar los 45 días o más. La composición de suluguni no debe contener grasas vegetales (, margarina) y conservantes. Para perder peso, le aconsejo que elija suluguni no demasiado salado.

Brynza

Brynza es un queso muy salado elaborado con leche de vaca/cabra u oveja. La producción de queso feta es similar a la producción de suluguni: se introducen cloruro de calcio, fermento bacteriano de bacterias del ácido láctico y pepsina de cuajo. El queso se sala en salmuera al 18-20% durante 5-7 días, luego se transfiere a una solución de suero ácido al 18%, donde aún se conserva durante 15 días.

Desafortunadamente, ahora se agregan muy a menudo al queso varios conservantes y aditivos sintéticos, que anulan todas las propiedades útiles de este queso. Lo mismo ocurre con el queso feta griego. Es por esta razón que no puedo recomendar queso y queso feta. Además, a menudo se agrega grasa de palma a estos quesos para que el queso tenga el contenido de grasa deseado.

Resumen: los quesos brynza y feta son más antinaturales en el 90% de los casos, por lo que es mejor abstenerse de ellos y dar preferencia al mismo queso Adyghe o suluguni.

Variedades semiduras y duras.

No me detendré en los quesos semiduros y duros, ya que no son un producto dietético, pero esto ni siquiera es lo peor de ellos, pero lo terrible es que casi todos vienen con el añadido aceite de palma Y compuestos químicos en forma de nitritos y fosfatos(Hablé sobre su daño al cuerpo en este artículo). Estos tres factores ponen en entredicho la viabilidad general de comprar este tipo de quesos... Si puedes cerrar los ojos ante el factor alto en calorías, porque comemos frutos secos, aunque son 2 veces más calóricos que los quesos, pero yo personalmente no puedo cerrar los ojos a la presencia de nitritos y grasa de palma en los quesos. Es por esta razón que no uso todos los quesos duros desde hace mucho tiempo, y no le aconsejo, puede haber una excepción si sabe con certeza que el queso que está comprando fue producido por un fabricante honesto con un buena reputación y en conformidad con todos los procesos tecnológicos, sin el uso de componentes sintéticos y nocivos. Si no tiene tanta confianza, es mejor elegir queso de aquellas variedades que al menos tienen más probabilidades de ser naturales (todavía tengo miedo de decir sobre el 100% de naturalidad). Arriba enumeré estos quesos.

quesos con moho

Si eres un gourmet y te encantan los quesos azules, pensando que son súper saludables, entonces me atrevo a disipar tu confianza. El hecho es que NO HAY MOHOS BENEFICIOSOS !

¿Qué es el moho? Los mohos son hongos que producen metabolitos secundarios, en términos simples, antibióticos que inhiben y suprimen a otros organismos vivos. E incluso el llamado “moho noble” de los quesos son los mismos hongos que producen estos ANTIBIÓTICOS de la misma forma. ¿Así que lo que? Usted pregunta, ¿qué hay de malo en eso? Y lo malo es que con el consumo regular de quesos azules, tu cuerpo simplemente pierde la sensibilidad a los antibióticos. Y si, Dios no lo quiera, se enferma y el médico le ordenó tomar antibióticos, entonces es posible que su entorno natural del cuerpo simplemente no sea sensible a ellos, y su uso no tendrá ningún efecto. El hecho no es muy reconfortante, ¿verdad?

Y todos los antibióticos (tanto medicamentos como productos de síntesis de moho) suprimen la respiración tisular, por lo que todas las células, tejidos y órganos de una persona no reciben la cantidad adecuada de oxígeno y elementos útiles, lo que provoca diversos tipos de alteraciones en el trabajo de todo el organismo.

Así que aconsejo a todos los amantes de los quesos nobles con moho que no se dejen llevar por este producto, de lo contrario, simplemente pueden llevar a su cuerpo a un estado de hipoxia (falta de oxígeno).

quesos procesados

Todos los quesos fundidos, por muy caros que sean, se elaboran a partir de RECHAZADO quesos de varios tipos. Aquellos quesos que han caducado, o que por alguna razón no se vendieron y vendieron, todos ellos van a la elaboración de quesos fundidos y cuajadas. Dichos quesos SIEMPRE contienen sales fundentes (fosfatos), así como nitritos de sodio o potasio. ¡SIEMPRE! Por lo tanto, queridos amigos, si está un poco preocupado por su salud, en ningún caso use quesos procesados ​​​​en ninguna forma y a ningún precio. ¡Especialmente es imposible dar esta porquería a los niños! No hay nada útil en estos quesos en absoluto, y el daño está por las nubes. Así que mi consejo para ti: ¡evita los quesos procesados ​​en el décimo camino!

Con esto concluye mi breve recorrido por los quesos dañinos e inofensivos. Ahora ya sabes, que queso es mejor y cómo hacerlo bien. Pero para reforzar esta información con seguridad, repetiré:

- el queso no debe contener nitritos (E249, E250), fosfatos (E339, E340, E341) y otros conservantes.

- el queso no debe contener aceite de palma y otras grasas vegetales

- los quesos blandos deben tener una vida útil corta, dependiendo del tipo de queso, de 2 (queso Adyghe, ricotta) a 45 días (suluguni).

- el queso debe tener una textura y color uniformes, un olor fresco a un producto lácteo fermentado (mozzarella, queso Adyghe, suluguni) o neutro (tofu).

- Evite los quesos mohosos y los quesos procesados.

Con esto concluye mi reseña de quesos, y con el alma tranquila cierro el tema de los quesos. ¡Ahora sabes todo sobre el queso y aún más! Cómo elegir el queso, y a qué tipo dar preferencia, ¡ahora no será difícil para usted!

Atentamente, Yaneliya Skripnik!

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¿Cómo elegir queso de alta calidad entre todo lo que hay en los estantes de las tiendas y supermercados? El queso es una fuente de proteína completa y un producto alimenticio valioso, lo que significa que debe elegirlo cuidadosamente para un plato en particular. ¿Qué queso elegir para un aperitivo, cuál para una cazuela y cuál para el postre? Averigüémoslo juntos.

que es el queso

Según los ingredientes utilizados y el método de preparación, se distinguen los siguientes tipos de quesos:

Queso natural: Elaborado con leche o nata de vaca, oveja y cabra, generalmente envejecido para obtener firmeza y desarrollo del gusto y el olfato. Los quesos naturales incluyen:

quesos tiernos

quesos semiblandos

quesos semiduros

quesos duros

Queso procesado pasteurizado: Una mezcla de uno o más tipos de queso preparados con calor, agua y emulsionantes.

Productos de queso: Una mezcla de uno o más quesos elaborados con leche en polvo, sal, emulsionante.

Queso de untar: Tiene un mayor contenido de humedad y un menor contenido de grasa láctea que los productos de queso.

Cómo elegir un buen queso en la tienda.

Por lo general, la tienda vende varios tipos de queso, pero es difícil determinar a simple vista de qué calidad son. Las modernas tecnologías de producción permiten acelerar el proceso de producción de queso, pero ¿su calidad se ve afectada por esto? Es un queso maduro, envejecido durante el tiempo adecuado, que adquiere un especial sabor agradable. Pero mantener el queso de 45 a 180 días no es económicamente rentable. Es mucho más fácil usar trucos tecnológicos y aditivos para acortar el tiempo de producción del queso. El queso elaborado de manera "astuta" se puede reconocer por los siguientes signos:

• el queso contiene muchos componentes, aditivos y conservantes
• la presencia de colorantes y sabores
• uso en la composición de preparaciones de coagulación de la leche de origen microbiano

El queso ideal debe contener solo son aceptables la leche, el iniciador de bacterias del ácido láctico, las enzimas de origen animal para cuajar la leche, la sal y también el cloruro de calcio.

Si no tiene la oportunidad de mirar el empaque cuando el queso se vende por peso, es mejor obtener un queso familiar de un fabricante confiable. También puedes entender algo sobre la calidad de un buen queso añejo por su apariencia:

• superficie lisa sin brillo
• el color del queso no es ni amarillo brillante ni blanco (a excepción del de cabra)
• en queso curado maduro, el color, la densidad y el sabor cambian de corteza a medio
• no debe haber manchas blancas o grietas en la corteza

Elegir queso joven, debe concentrarse principalmente en su olor y apariencia. El olor a podredumbre y levadura debe alertar. El sabor de un buen queso joven no debe ser amargo, ni graso, ni agrio, sin regusto químico.

Las anteriores son solo reglas generales para elegir un buen queso. Alguien que ya haya probado queso de alta calidad de esta variedad puede entender mejor cómo elegir el queso correcto de un tipo u otro. Por lo tanto, el consejo más simple e importante es ¡pruébalo!

Puede comprar queso de alta calidad solo en una tienda donde saben cómo trabajar con una gama de productos. Después de todo, el queso no solo debe ser de alta calidad inicialmente, sino que también debe almacenarse adecuadamente y no permanecer en un estante en una tienda durante meses. Cómo abrir una tienda de abarrotes conoce el sitio web My Business y con gusto compartirá sus ideas con usted en el enlace http://moybiznes.org/magazin-produktov

Publicaciones útiles:

Angélica Duval, dietista, comenta:

"Para algunas enfermedades, los médicos no recomiendan el queso. Por lo tanto, las personas que tienen cálculos de calcio en los riñones no deben comerlo. No debe combinar quesos con grasas animales. Esto puede provocar enfermedades del estómago, riñones, sistema urinario. No cómelo con el estómago vacío, ¡especialmente con mucha acidez!

¿Lo que sucede?

El queso puede contener saborizantes, como leche horneada, si el producto lleva el nombre apropiado.

Por lo general, se usan aromatizantes permitidos, pero vale la pena recordar: cuantos menos aditivos, mejor.

Las tecnologías permiten eliminar el proceso de maduración más importante, durante el cual se acumulan las sustancias aromáticas. Los quesos más fragantes y deliciosos son secos y duros, madurando durante mucho tiempo.

¿Como escoger?

¡Importante!

Para referencia:

Los quesos son un producto graso, por lo que deben incluirse en la dieta de una persona adulta sana con moderación, alrededor de 30-50 gramos, e incluso menos para los niños. Es mejor elegir queso con un contenido de grasa de hasta el 45% (de hecho, el contenido de grasa es mucho menor, consulte el valor nutricional real en la etiqueta).

La menor cantidad de sal se encuentra en el queso ruso. Más salado puede ser holandés, soviético, suizo, Kostroma, Uglich.

TOP-5. Quesos Más Populares

QUESO MOZZARELLA

Para la elaboración de la mozzarella se fermenta la leche, luego se saca de allí el suero, y lo pasado se sumerge en agua tibia. Es aquí donde la masa resultante se vuelve elástica y, después de un tiempo, se rompe en fibras que, a su vez, al caer en agua caliente, se retuercen en bolas favoritas. Delicado, blanco, parecido a una bola de nieve esponjosa, un delicioso manjar no se almacena durante mucho tiempo.

Recuerde: un producto de verdadera calidad se vende solo en suero o salmuera.

queso feta

Traducido del griego "feta" significa "pieza". Durante muchos siglos, el queso feta se ha cocinado en una pieza grande: un recipiente donde se vertía la leche de oveja o cabra se sacaba al sol para que se calentara a unos 35 grados. Tan pronto como notaron que la leche se estaba coagulando, el suero se escurrió inmediatamente y la masa restante se transfirió cuidadosamente a bolsas de lino. Luego se colgaban en cestas de junco a la sombra. Esto continuó durante varios días. Luego se cortó un gran trozo de requesón en varias barras. El color real del queso feta es blanco como la nieve y el sabor es ligeramente salado. Este manjar tiene una fracción de masa muy grande de grasa, del 30 al 60%, y se almacena solo en salmuera.

QUESO CAMEMBERT

Queso cremoso elaborado con leche cruda de vaca en el noroeste de Francia. Su color puede ser tanto blanco como crema pálido. La fracción de masa de grasa no debe ser inferior al 45%, el sabor es picante, picante. En el exterior, el Camembert está cubierto de una costra con moho blanco. Camembert madura en 21 días. Después de eso, se envasa en cajas redondas de madera. El queso favorito del emperador Napoleón combina bien con vino tinto y pan blanco crujiente.

Más de la mitad del queso de Bielorrusia no es seguro debido al alto contenido de conservantes, dijo Rosselkhoznadzor. En enero, el departamento organizó un control de laboratorio especial en los puestos de control, algunos de los suministros fueron detenidos en la frontera. Los resultados finales de los controles fueron decepcionantes.

“Como resultado, de 19 lotes comerciales suspendidos de queso con un peso total de más de 360 ​​toneladas, en 10 lotes que pesaban más de 190 toneladas, se encontró un exceso significativo de la fracción de masa del conservante nitrato de sodio E251”.- declaró en el mensaje de Rosselkhoznadzor.

La sustancia en cuestión es el nitrato de sodio, se utiliza para prolongar la vida útil de los productos, así como un colorante y estabilizador de color. El conservante se considera especialmente nocivo en hipertensión, enfermedades intestinales o hepáticas. Cuando se calienta por encima de los 120 grados centígrados forma carcinógenos y metales pesados.

Como muchos otros tintes y conservantes, el nitrato de sodio casi no tiene olor ni sabor peculiares. Por lo tanto, es casi imposible calcularlo de forma independiente en productos, incluido el queso.

Pero hay varios signos que lo ayudarán a reconocer el queso correcto sin aditivos innecesarios, incluidos los conservantes.

Connie Ma, 2013

Etiquetas y rótulos: revisa, pero no confíes

En la “sanción” del queso, la principal garantía de calidad eran las marcas de autenticidad de origen - DOP o IGP (países productores de habla inglesa), AOC (Francia), DOC o DOP (Italia y España). En Rusia, la leche y los productos de su procesamiento están sujetos a GOST R 52738-2007, que describe en detalle todo lo que se puede encontrar en el queso real: leche, subproductos de su procesamiento, fermentos, cuajos u otras sustancias para la coagulación, y estrictamente de origen animal.

Es suficiente que un producto de queso contenga simplemente una cierta cantidad de leche, el resto se deja en gran medida a discreción del fabricante.

Qué se mezcla exactamente en el interior y a qué categoría pertenece el producto (queso o un producto similar) los proveedores deben indicarlo en la etiqueta. Pero, como señalan los consumidores, esto no siempre se hace. Después de rebanar y volver a envasar en los supermercados, la cabeza del producto de queso se "convierte" fácilmente en queso.

Composición de quesos y productos de queso, Livejournal Media, 2016

Matemáticas simples: contar por leche

También puede reconocer el queso de alta calidad con la ayuda de cálculos elementales, escribe:

“¿Cómo entender rápidamente lo que te venden bajo la apariencia de queso?

Para hacer esto, es suficiente dividir el precio del queso por 10-15 y comparar esta cifra con el precio por litro de leche común que se encuentra junto a él en el mostrador.

Según la tecnología, 1 kg de queso requiere de 6 a 14 litros de leche (dependiendo de la variedad). Por lo tanto, el queso correcto no puede costar entre 200 y 300 rublos, como puede ver a menudo ahora. Es decir, el queso correcto debe incluir el costo de una leche por 200-300 rublos por kilogramo de queso, sin contar el costo de otros costos.

El precio del queso correcto debe comenzar en 400 rublos por kg. Cualquier cosa por debajo del precio es una falsificación.

Color: no demasiado amarillo y sin manchas

Los quesos de cuajo duros y semiduros suelen tener un tinte amarillento pronunciado. Pero el color del pollo demasiado brillante es un signo de colorante alimentario. Se utilizan principalmente sustancias naturales, como el betacaroteno y el azafrán. Esto prácticamente no afecta el sabor, pero el queso más natural tiene un aspecto más bien pálido. Lo principal es que el color debe ser uniforme: las rayas y las manchas sugieren que el producto no se dejó madurar.

Dibujo: cuanto más ojos grandes, mejor

Los quesos duros y semiduros, a excepción del parmesano y el cheddar, deben tener agujeros, y cuanto más uniformemente se distribuyan por toda la pieza, mejor. Las normas nacionales permiten que los "ojos" (como llaman los expertos al dibujo) puedan ser irregulares o en forma de hendidura.

Cuanto más uniformes sean los agujeros y mayor sea su diámetro, más sabroso suele ser el queso. Un producto sin agujeros es llamado "ciego" por los queseros y en la mayoría de los casos se considera el resultado de una violación de la tecnología.

Olor: nada extraño

Bueno, si lograste recordar qué sabor tenía tu queso favorito antes de la imposición de las sanciones. En este caso, es mucho más fácil navegar después de abrir el paquete. Cualquier olor extraño es una mala señal. El queso no debe desprender bruscamente ni ácido láctico ni levadura y, además, podredumbre o productos químicos.

Consistencia: no se desmorona, sino que se estira

Los expertos llaman a la masa de queso “masa” y especifican que esta masa debe ser plástica y tierna. Si el queso se desmorona, lo más probable es que se almacenó incorrectamente o se diluyó con componentes innecesarios: aceites vegetales, acidificantes, espesantes o conservantes. Manchar marcas en el cuchillo al cortar es un signo de leche en polvo. Las gotas aceitosas en los trozos de queso, a su vez, a menudo apuntan a varios ingredientes vegetales.

La forma más sencilla de comprobar la calidad del queso es en el microondas. Cuando se calienta, el producto natural se funde perfectamente y se vuelve aún más sabroso. Si tienes algo refractario y maloliente frente a ti, lo más probable es que sea un producto de queso.

Test de consumo: nada es perfecto

Decidí probar por mí mismo todos los quesos que encontré en el mostrador a la vez. Recientemente, un usuario descubrió que no conocía ninguna de las marcas que se ofrecen en la tienda. Por lo tanto, comencé a averiguar empíricamente cuál de los sustitutos de importación es mejor:

“Para la prueba, elegí nueve quesos diferentes de diferentes marcas. Todo en paquetes estándar con queso en lonchas, más o menos al mismo precio, alrededor de 100 rublos por paquete”.

, 2015

Durante la prueba, Aleksey Belenky evaluó los quesos en varios aspectos, desde la composición hasta el empaque. Según el bloguero, en el experimento fue asistido por un especialista en calidad de una de las cadenas de supermercados rusas, quien pidió no revelar su nombre ni su empleador. Los editores de LiveJournal Media eligieron lo más importante de esta prueba de consumo.

Queso Ruso - Valio Peso neto: 140 gramos | Contenido de grasa: 50% En este caso, "ruso" es la denominación de la variedad. Este es un producto de una de las ramas de Valio. La empresa dejó de fabricar queso para Rusia en instalaciones finlandesas debido a las sanciones, pero mantuvo la producción en la Federación Rusa. “No hay nada especial en la composición”, escribe Belenky. Según el parámetro más subjetivo, el sabor del producto, el blogger calificó muy positivamente este queso.

Queso Ruso joven - KOMO Peso neto: 150 gramos | Contenido de grasa: 50% Este queso resultó ser bielorruso. Tampoco contiene nada criminal o inesperado, el usuario escribe: "Tal queso se puede poner en un sándwich, pero no lo comería por separado del pan". En el camino, los proveedores se encargaron del diseño del empaque.

Queso Ruso - Planta Láctea Velikoluksky CJSC Peso neto: 150 gramos | Contenido de grasa: 50% Según Belenky, la palabra GOST en el empaque de este queso está presente solo como un "faro", y no hay una palabra sobre el estándar en el reverso. Pero no hay tinte en la composición, a diferencia de los dos anteriores, aclara la bloguera.

Queso Ruso Animashka - Masha y el Oso Peso neto: 125 gramos | Contenido de grasa: 50% Detrás del nombre abigarrado, a juzgar por la composición, nuevamente el "ruso" habitual. Aleksey Belenky estaba profundamente insatisfecho con el sabor de este producto.

Queso de miel Bashkir - planta lechera Belebeevsky Peso neto: 180 gramos | Contenido de grasa: 50% Aquí, en lugar de miel, había un "sabor idéntico al natural" en la composición. La evaluación por parámetros subjetivos tampoco es muy buena.

Queso Crema - LAIME Peso neto: 150 gramos | Contenido de grasa: 50% Composición y conveniencia - sin quejas. Queso de suficiente calidad, escribe Belenky, pero "no lo compraría por segunda vez". Sin embargo, el blogger decidió terminar el paquete.

Queso Edam - Colón Peso neto: 150 gramos | Contenido de grasa: 45% Esta posición fue criticada por "galimatías sobre navegar en un mar de gusto" impresa en inglés por el empacador de Algoy. "No es de lejos el mejor de Adams", aunque está bien con sándwiches.

Queso Lunny - Silenok Peso neto: 150 gramos | Contenido de grasa: 30% "Directamente de la nada, pero uno de los mejores quesos de la selección", señala Belenky, explicando que esta muestra se parece al queso parmesano en sabor. Elogia mucho la composición: "solo leche, sal, bacterias, cuajo y endurecedor". Es cierto que el blogger no indica qué endurecedor en particular se usa aquí. A menudo, el cloruro de calcio, también conocido como E 509, se usa para estos fines.

Queso Gouda - Oro de Europa Peso neto: 180 gramos | Contenido de grasa: 48% El empaque dice que el queso está hecho en Holanda, pero no se indica el fabricante. No contiene conservantes. Pero el sabor, según Belenky, nos defraudó.

Puede leer los resultados de la prueba del consumidor en su totalidad en.

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