¿Cómo y de qué se hace el queso? ¿Cómo se hace el queso en casa? ¿De qué está hecho el queso?

El queso real es un producto hecho solo de leche con la ayuda de un iniciador bacteriano y enzimas naturales. De hecho, esta es una leche mejorada: casi no contiene azúcar de leche no saludable (lactosa), poca agua, pero muchas proteínas y calcio valiosos. Pero los tecnólogos de alimentos hoy en día convierten este útil producto en una caricatura de sí mismo. Se les ocurrió un reemplazo barato no solo para la costosa grasa láctea (se está reemplazando por aceites vegetales, por ejemplo, aceite de palma), sino también para una proteína que es muy necesaria para el cuerpo humano. Al destruir uno de los últimos productos naturales que quedan en los estantes de los supermercados, los tecnólogos están poniendo una bomba de relojería debajo de nuestra salud. Después de todo, ya ahora la humanidad carece de proteínas de alta calidad, pero el almidón insalubre en todos los alimentos es el mar. Otro producto falso ya ha inundado las tiendas. Estos parecen ser quesos duros, que, paradójicamente, son procesados. En los estantes hay paquetes aparentemente clásicos de Kostromsky, Poshekhonsky, Hollandsky y otros quesos densos, pero elaborados con tecnología de queso procesado. Por regla general, no se elaboran con leche, como los quesos duros, sino con maridaje de quesos.

¿Maduro o "crudo"?

Según GOST 52686-2006, los quesos son maduros y sin madurar. Las tecnologías permiten eliminar el proceso de maduración más importante, durante el cual se acumulan las sustancias aromáticas. Por lo tanto, los quesos más fragantes y deliciosos son secos y duros, madurados durante mucho tiempo.

La maduración incluso de los quesos soviéticos comunes, a diferencia de los modernos, estaba estrictamente controlada por el antiguo GOST: Kostroma se mantuvo durante 45 días, holandés (bar), Yaroslavsky, Uglichsky, letón - 60, holandés (redondo), " Stepnoy" - 75 , "Soviético" - 90, "Altai" - 120, "Suizo" - 180.

Hoy en día, los quesos se elaboran con o sin corta crianza. Naturalmente, su sabor es peor. Pero lo más molesto es que no podemos saber exactamente el período de maduración del queso (este indicador tan importante no está obligado a estar indicado en el envase).

Importante. De acuerdo con los siguientes signos indirectos, se puede suponer un período de maduración corto o su ausencia:

• larga composición de queso con presencia de aditivos y conservantes;
• la presencia en la composición de cualquier sabor;
• la presencia de preparaciones de enzimas de coagulación de la leche de origen microbiano en lugar de animales.

Composición del queso

La composición del queso ideal en la etiqueta es simple y breve:

• Leche;
• cultivo iniciador de microorganismos del ácido láctico;
• cuajo u otras preparaciones coagulantes de la leche (enzimas), pero solo de origen animal; la sal y el cloruro de calcio están permitidos.

Importante. En lugar de animales, las enzimas microbianas son ampliamente utilizadas. Por lo general, son transgénicos y estos quesos a menudo no requieren envejecimiento.

Si la composición contiene leche en polvo y componentes individuales de la leche, estabilizadores, colorantes, conservantes y otros aditivos alimentarios, entonces esto está lejos de ser el mejor queso.

¿Cuánto colgaremos?

Cuando el queso se vende por peso, en el termochequeo solo se indica el nombre del queso, su fabricante y el contenido de grasa. ¿Cómo puedo obtener información completa?

Si se disponen barras, círculos o cabezas de queso cerca, siempre tienen una etiqueta con todos los datos.

Pero el principio principal de comprar por peso es elegir queso ya conocido de un fabricante conocido. Es importante evaluar la apariencia. La superficie debe ser lisa, ligeramente opaca, no de color amarillo brillante ni blanquecina (el queso de cabra es una excepción). Una capa más seca debajo de la corteza es aceptable solo para quesos duros con una maduración prolongada. Cuantos más "ojos", mejor. Es bueno si son iguales.

Importante. Siempre es mejor comprar queso por peso cuando se corta de un círculo o de una forma grande. No solo es más fresco, esta forma es ideal para la maduración del queso: las cabezas, los palitos y otros paquetes de marca más pequeños siempre son peores. Es poco probable que un queso decente cueste menos de 300 rublos. por kilogramo

Seguramente todos vieron en los estantes de las tiendas un queso de apariencia inusual, tejido en coletas apretadas. Este plato nacional armenio es el queso ahumado Chechil. Es especialmente valioso por estar hecho a mano y su sabor brillante hace que el producto sea un excelente refrigerio para cualquier bebida, ya sea vino o cerveza.

¿Lo que es?

Chechil es un queso de barril en escabeche, su pariente más cercano es un queso armenio similar llamado Suluguni.

El nombre "Chechil" se traduce literalmente como "enredado", lo que refleja exactamente su característica principal: la forma. Se forma un torniquete apretado a partir de los hilos de queso alargados y se teje una coleta. Este queso también ocurre en interpretaciones más simples: en forma de pajitas o torcido en una bola.

El sabor de Chechil es brillante, ligeramente especiado, con notas ahumadas pronunciadas. No tiene un olor pronunciado que lo distinga de otras variedades de queso. En comparación con Suluguni, tiene una estratificación más fuerte y sabores a leche agria.

Composición y fecha de caducidad

El queso Chechil se puede hacer con leche de cabra, vaca u oveja. Como regla general, para su producción se usa leche baja en grasa, lo que permite hacer queso con un contenido de grasa del 10%. Debido a su bajo contenido en grasas, este queso es un excelente sustituto de las variedades más gordas para las personas que buscan perder peso. El contenido calórico de Chechil es en promedio 2 veces menor que el de los quesos clásicos, y ronda las 300-350 kcal. Al mismo tiempo, este tipo de queso prácticamente no contiene carbohidratos, pero sí muchas proteínas, lo que lo convierte en un producto alimenticio extremadamente valioso.

Chechil contiene una gran cantidad de sal (del 4 al 8%), lo que, a su vez, sugiere que su consumo excesivo en los alimentos puede dañar el organismo. Esto es especialmente cierto para las personas que tienen problemas con enfermedades de los sistemas urinario y cardiovascular. También vale la pena considerar que la sal retiene líquido en el cuerpo, lo que puede provocar una hinchazón no deseada.

Al comprar queso, debe interesarse en su composición, ya que ahora hay una gran cantidad de Chechil en los estantes de las tiendas, que no se fuma por el método clásico, sino que se procesa con sustitutos químicos del humo, también se agregan colorantes y conservantes. . Todos estos aditivos hacen que el queso sea menos sabroso y saludable, pero se almacena por más tiempo. La vida útil máxima de un Chechil de calidad es de 60 días y de uno ahumado de 75 días.

Variedades

La forma clásica del queso Chechil es una trenza apretada de hilos largos. Esta forma está patentada y creada no solo por la belleza: el tejido le permite preservar las propiedades del queso y la jugosidad del producto.

A la venta, puede encontrar Chechil en varias formas: pajitas, torniquete retorcido, bola o corona. Por ejemplo, para comer este queso frito, lo más conveniente es utilizar palitos gruesos. En los estantes de las tiendas, este formulario es el más utilizado por el fabricante de queso Umalat, que ha obtenido muchas críticas positivas de los clientes. La forma de espagueti también es común.

Classic Chechil tiene un esquema de color estándar: de blanco a amarillo. La prioridad es comprar queso blanco, ya que la amarillez puede indicar la adición de colorantes al producto. En cuanto al Chechil ahumado, su color variará del beige al marrón. También debe prestar atención a la uniformidad del color: con el ahumado natural, el color del queso será de transición.

Si Chechil es de un color uniforme, lo más probable es que se haya utilizado humo líquido.

¿Cómo y de qué se prepara?

¿Cómo se hace este queso armenio tradicional? El queso Chechil se basa en la leche, que debe agriarse en condiciones naturales. Para acelerar el proceso, a menudo se agrega masa madre a la leche, por ejemplo, un producto ya agrio y cuajo, mientras se calientan. Después de agriar la leche, se cuaja bajo la influencia de la temperatura. Se forman copos, que son tiras de hasta 10 cm de largo, se sacan del suero, se cortan en tiras finas y se les da forma. Después de eso, las coletas de queso se envían a cámaras de ahumado especiales.

¿Cómo hacer en casa?

Se necesita mucho tiempo y esfuerzo para hacer este queso, pero el resultado valdrá la pena.

Ingredientes que necesitarás para hacer Chechil:

• leche (para preparar 1 kg de queso se necesitan unos 10 litros de leche);
• cuajo o pepsina;
• leche agria, suero o masa madre;
• sal.

La leche se deja agriar a temperatura ambiente, si el tiempo es limitado, puede agregarle un poco de masa madre (en tales condiciones, 12 horas serán suficientes para la acidez). Cuando la leche está lista, se pone al fuego y se calienta hasta que cuaje. En este punto, se debe agregar pepsina o cuajo. Gracias a estas sustancias, se forma un coágulo en la sartén.

La mezcla se hierve a una temperatura de 50-60 grados, revolviendo constantemente. Los copos se trituran con una cuchara, y poco a poco se va formando una larga cinta tirando, que hay que sacar de la sartén cuando se alcanza la temperatura deseada. La cinta se coloca sobre una superficie conveniente y se corta en tiras finas de no más de 5 mm de espesor. Ya se está formando una coleta a partir de estas tiras. A continuación, el queso se coloca en agua fría para lavarlo y luego en salmuera para salarlo. La concentración de sal en la salmuera debe ser de alrededor del 15%.

Después de unos días, puedes conseguir Chechil y comerlo o fumarlo.

Durante todo el tiempo de almacenamiento en casa, es mejor que Chechil esté en salmuera.

Aprenderás más sobre cómo cocinar queso Chechil en casa en el siguiente video.

Recetas con "coleta de queso"

Si amas a Chechil, pero quieres probar algo nuevo, entonces puedes cocinar fácilmente platos interesantes basados ​​​​en este queso con tus propias manos.

Chechil Frito

Uno de los antojitos más sencillos es el chechil frito. Para hacer esto, la coleta se desenrosca en fibras individuales, o puede tomar la pajita de inmediato.

No se debe tomar queso ahumado, ya que no se presta para freír, ya que tiene una corteza ahumada bastante densa en la parte superior.

Para la comodidad de freír, es mejor tomar una freidora o la sartén más profunda. Es necesario verter suficiente aceite para que los palitos de Chechil queden completamente sumergidos en él. El aceite se calienta, las tiras caen allí, es deseable que las piezas no se toquen entre sí, ya que el queso caliente puede pegarse fácilmente. Tarda menos de un minuto en asarse. Durante este tiempo, los palitos aumentan de volumen y adquieren una corteza dorada y apetitosa.

Después de freír, el queso debe secarse sobre una toalla de papel. Servir como aperitivo con un buen chorrito de jugo de limón.

Cuando use Chechil ahumado, puede probar una receta diferente.

Receta de queso Chechil frito rebozado

Ingredientes:

• coleta de queso;
• 1 huevo;
• aceite vegetal - para freír;
• harina - 3 cucharadas;

Divide la coleta en partes. Caliente el aceite vegetal en un recipiente hondo (se necesitarán aproximadamente 0,5 litros para que el queso flote como en una freidora). Para preparar la masa, debe batir ligeramente el huevo, luego agregar la harina, mezclar bien con un batidor.

Es mejor no agregar sal, ya que Chechil ya está salado.

Sumerja las tiras de queso en la masa y colóquelas en aceite hirviendo. Una vez doradas, retirar y secar con papel toalla. Es bueno complementar tal aperitivo con salsas.

Resulta que un fabricante puede hacer queso fundido de todo lo que, como dicen, se le ocurra: los estándares de este producto en nuestro país son los más procesados...
Salchicha de queso
Uno de los héroes literarios de Nabokov decidió una mañana hacer una broma y le dio a su jovencita un paté hecho con basura basura. Ella, sin darse cuenta de nada, se comió un bocadillo con apetito. Quizás usted y yo nos encontremos en una situación similar, untando queso procesado comprado en la tienda sobre el pan.

Referencia
El queso procesado es un producto lácteo que se produce a partir de quesos para fundir, quesos de cuajo, requesón, mantequilla y otros productos lácteos con la adición de especias y rellenos al fundir la masa de queso a una temperatura de 75-95°C. Inventado por el suizo Walter Gerber en 1911.

Quesos duros en mal estado, desperdicios de queso, masa de queso, sabores, aceite de palma, colorantes y conservantes: todo esto se usa de manera segura como materia prima para nuestro queso procesado favorito. Sí, al menos amasa los recortes de salchicha, ¡no está prohibido! El fabricante tiene derecho a elegir si trabajar según GOST o según sus propias condiciones técnicas.

Preste atención a la composición de los quesos procesados: hay colorantes, sabores, estabilizadores y todo tipo de E. No hay necesidad de esperar beneficios de dicho producto. Y, sin embargo, ¿es posible encontrar queso fundido de alta calidad hoy en día?

¿Calidad del espacio?
“Desafortunadamente, el queso procesado se elabora tradicionalmente a partir de desechos de la producción de queso”, dice Aleksey Kovalkov, nutricionista. Pero hace casi 50 años, el famoso queso Druzhba se desarrolló específicamente para la expedición soviética a Marte. Eran ellos los que se suponía que iban a desayunar a los astronautas lejos de la Tierra. El vuelo no tuvo lugar, pero el trabajo de los tecnólogos de alimentos no se perdió: el queso se lanzó a la producción en masa y los habitantes de la Tierra de los Soviets se enamoraron mucho de él. Y todo porque está hecho de componentes útiles y de alta calidad. Hoy "Druzhba" es producido por varias fábricas rusas. Pero un nombre familiar no es garantía de calidad. En cualquier caso, cuando compre queso procesado, estudie cuidadosamente la información del paquete.

En un queso real hecho con leche, está escrito: "queso". Los fabricantes que diluyen la leche con aceites vegetales y otros aditivos escriben: "producto de queso procesado".

Además, la composición del queso de alta calidad no debe contener nada más que quesos salados duros, leche desnatada en polvo, crema agria y fundidores de sal (fosfatos). “Cuanto más larga y compleja es la composición, peor es el producto”, dijo a AiF Pietro Mazza, un quesero italiano y propietario de una quesería privada en la región de Tver.

También vale la pena dar preferencia a un producto hecho de acuerdo con GOST y no de acuerdo con TU. En GOST, la lista de sustancias permitidas para la producción de queso procesado es bastante corta. Y los TU solo desatan las manos de los queseros sin escrúpulos.

Hoy existen más de 2 mil variedades de quesos diferentes. Probablemente nadie se atrevería a decir el número exacto. Pero una gran cantidad de variedades del producto atraen una atención especial. Un gran número de diferentes tipos de quesos dificultan la clasificación del producto.

En diferentes estados, el queso tiene los mismos nombres, pero diferentes características tecnológicas de producción, y viceversa, se fabrican de acuerdo con las mismas tecnologías de fabricación, pero se llaman de manera diferente. También hay casos en que el nombre de los productos de queso es el mismo, las tecnologías de producción son las mismas, pero el sabor es diferente.

¿De qué está hecho el queso?

Para el queso, la base es la leche. En base a esto, uno puede entender por qué se usan tecnologías similares y el sabor del queso es diferente. Para ello se pueden utilizar diversas leches: de cabra, de búfala, de oveja, etc. Al crear "Ilves", la leche se toma de debajo del reno. El queso, hecho por artesanos jordanos, requiere leche de cabra, camellos, ovejas y vacas para hacer Laban. Y la tecnología para hacer queso mozzarella no está completa sin la leche de búfala negra.

QUESO
un producto lácteo generalmente obtenido del requesón. La leche es una suspensión acuosa natural de muchas sustancias, que se coagula cuando se expone a factores precipitantes (calor, ácido láctico y cuajo) y se separa del suero acuoso en forma de masa cuajada, a partir de la cual se elaboran quesos de diversas formas. La leche de vaca es la más utilizada en la elaboración de queso, pero el queso también se elabora con leche de cabra, oveja, caballo y reno. En los albores de la historia, la gente inventó el queso, probablemente como un producto alimenticio con una larga vida útil. Hoy en día, el queso es valorado por su sabor y cualidades nutricionales. El queso elaborado con leche entera es un producto alto en calorías con un rico contenido de proteínas, calcio, vitamina A y vitaminas B. La proporción de grasas y proteínas que contiene está muy bien equilibrada. Además, en el queso curado, es decir. envejecido durante al menos 20 días, no queda absolutamente nada de lactosa, el azúcar de la leche, que afecta negativamente el bienestar de muchas personas.
ver también INDUSTRIA LÁCTEA .
Clasificación de quesos. Los quesos difieren en dureza, grado de madurez y tecnología de fabricación (principalmente por el tipo de microflora utilizada). Por dureza, se dividen en muy duros o ralladores (como Pecorino Romano y Parmesan), duros (como cheddar), semiduros (como Munster) y blandos (como Limburg o Camembert). Se registran más de 2000 tipos de quesos, pero su número sigue creciendo. El queso suele llevar el nombre de la zona donde se elaboró ​​por primera vez. A veces, el mismo tipo de queso tiene diferentes nombres. Por ejemplo, el queso Emmental (o Emmentaler, que se elaboró ​​por primera vez cerca de Emmen en Suiza), se llama queso suizo en los Estados Unidos. Sin embargo, detrás de todos los muchos nombres de quesos, solo se esconden alrededor de 25 de sus tipos principales. Los quesos también se dividen en naturales y procesados. Los naturales se elaboran directamente a partir de la leche; son de dos tipos: frescos (también llamados jóvenes) y maduros. El queso fresco (como el queso casero o crema) está hecho de requesón y no se envejece después de eso. El queso, que debe madurar para adquirir su estructura y densidad, aroma y sabor inherentes (por ejemplo, cheddar), se envejece en almacenamiento a una determinada temperatura y humedad durante un tiempo determinado, durante el cual tienen lugar procesos químicos y microbiológicos en el masa de queso Los quesos procesados ​​están hechos de varias combinaciones de quesos naturales que se muelen, calientan y derriten; la masa fundida se mezcla y se le añaden varias sales.
Tipos inusuales de quesos. Muchos quesos inusuales se producen en diferentes partes del mundo. Entonces, en Francia, los quesos están hechos de leche de cabra y oveja con un sabor y olor muy peculiar, cuyas superficies están pintadas en varios colores. Las cabezas de queso se elaboran en forma de barra, cono, cilindro, torta redonda, corazón, etc. Los EE. UU. También tienen sus propios quesos originales: brick, leadercrantz, monterey, etc. En Venezuela, se produce el queso d "Autin: un cilindro, cuya superficie está cubierta con una mezcla de mantequilla de vaca con café molido, pimienta negra y especias En México, se hace queso queso enchilada, en la composición de la masa que incluye una salsa de chiles rojos picantes.En América Latina, hay muchos quesos similares con otros nombres.
Elaboración de queso. La leche de vaca, con la que se elaboran la mayoría de los quesos, contiene entre un 12 y un 13 % de materia seca, cuyo componente principal es la proteína de la leche, la caseína. Bajo la influencia de los factores precipitantes, las proteínas de la leche, las grasas y casi todos los demás componentes insolubles en líquido de la leche se unen y forman un coágulo de cuajada. En las empresas de elaboración de queso, después de la pasteurización, por regla general, la leche se vierte en masa fermentada, un cultivo bacteriano especial que produce la cantidad de ácido necesaria para la coagulación y evita la reproducción de microorganismos indeseables. Luego se introduce cuajo en la leche, lo que acelera el proceso de cuajado. El cuajo se extrae principalmente de la 4ª sección del estómago de un ternero sacrificado, y es esta enzima la que actúa como agente precipitante, contribuyendo a la rápida formación de un coágulo.
quesos frescos El queso fresco se elabora con leche descremada (queso de la casa) o leche entera (queso crema). La leche se cuaja con láctico o algún otro ácido. Los componentes principales del queso fresco (agua, grasas, caseína, sales minerales y azúcar de leche) son los mismos que en la masa de queso para quesos maduros, pero contiene más agua y casi toda la caseína no se convierte, y hay es poca grasa y leche en queso casero bajo en grasa.Sáhara. Normalmente, 45 kg de leche desnatada producen aproximadamente 7 kg de requesón bajo en grasa. En la elaboración del queso ricotta, elaborado con leche entera, cuaja bajo la influencia del ácido y el calor (cuando se calienta a 80 °C); el coágulo de cuajada resultante contiene no solo caseína, sino también bastante albúmina y globulina. Como resultado, a partir de 45 kg de leche entera con un contenido de grasa del 3 %, se pueden obtener 9-10 kg de queso con un alto contenido de humedad. La elaboración de queso fresco se suele realizar en 7 etapas. Al producir, por ejemplo, queso casero, ocurre lo siguiente: pasteurización de la leche descremada; introducir en él, junto con ácido láctico, cultivos microbiológicos de Streptococcus lactis y S. citrovorus; calentamiento del suero hasta 52°C; decantación de la parte líquida del suero; lavar la masa de queso; la introducción de sal en la masa de queso; añadiéndole crema. El queso para cocinar, un tipo de queso fresco con un alto contenido de humedad, se elabora con leche desnatada, como el queso casero, pero a diferencia de este último, no se calienta durante su fabricación. Su masa es homogénea, como la del queso crema, pero tiene un aspecto de grano más grueso.
Quesos maduros. Los quesos para madurar se elaboran con leche entera o parcialmente desnatada. Por lo general, 45 kg de leche entera producen 4,5 kg de queso maduro terminado. Las etapas iniciales de elaboración de los quesos curados son casi las mismas que las de los quesos frescos; las principales diferencias en la tecnología de su fabricación radican en los métodos de cuajado de la leche y la introducción de microflora específica en la masa del queso antes o durante la etapa de maduración. Para que los quesos jóvenes maduren, se almacenan durante un tiempo determinado con parámetros ambientales controlados. Así, algunos tipos de queso cheddar se añejan de 9 a 22 meses en una habitación con una temperatura de 4°C y una humedad relativa del 85%. Todos los quesos maduros se elaboran con leche cuajada con cuajo; al mismo tiempo, la masa del queso es más homogénea, blanda y tierna que bajo la influencia del ácido láctico solo (como en la producción de quesos frescos, que tienen un sabor característico a leche agria). Durante la producción de queso cheddar, la leche se calienta a 32 ° C, luego se vierte leche fermentada y, después de 15-30 minutos, se introduce cuajo. El cuajado se produce después de otros 30 minutos. El coágulo de cuajada se tritura y se vuelve a calentar a 37 ° C. El grano de queso resultante se mezcla completa y continuamente, se separa del suero y se compacta. La masa de queso compactada se corta en bloques, que se envían a la cuba durante unas dos horas. Durante este tiempo, el suero se elimina de la masa de queso y, debido a la acción de la concentración creciente de ácido láctico sobre la caseína, la masa de queso se vuelve aún más homogénea. Luego, los bloques se muelen finamente, esta molienda se seca con sal y se extraen las cabezas. Después del prensado, las cabezas de queso tierno se almacenan para su maduración, durante la cual el queso adquiere el sabor y la textura deseados.
Quesos derretidos. Estos quesos se elaboran a partir de quesos naturales de cuajo con propiedades gustativas adecuadas, que se muelen y calientan en crisoles a una temperatura de unos 80°C. etc.), colorante alimentario (por ejemplo, extracto rojo o amarillo de la planta Bixa orellana) También se puede añadir cloruro de sodio (sal), nata y agua. Las sales tecnológicas reducen la acidez del fundido y evitan la separación de grasas y proteínas; gracias a la interacción de los iones de estas sales con las proteínas de la masa quesera se asegura la homogeneidad de la masa quesera. Unos minutos después de la introducción de las sales, el queso fundido caliente se vierte en moldes que se sellan, o se funde en una capa delgada sobre un lienzo en movimiento; luego esta capa de queso se corta en lonchas, que se envasan. En términos de contenido de grasa y contenido de humedad, el queso procesado no debe diferir del natural original, y sus propiedades de sabor se distribuyen uniformemente en toda la masa.
Información histórica sobre el queso. El queso apareció hace mucho tiempo, alrededor del año 5000 a. Parece que se hizo por primera vez en el suroeste de Asia, en los valles montañosos de Irán, Irak y Turquía. Lo más probable es que el primer queso fuera blando y producido a partir de leche de cabra. Luego, la elaboración de queso se extendió a los países mediterráneos, donde los griegos comerciaban con queso blanco curado en escabeche, transportándolo en salmuera. A través de los romanos, la elaboración de queso llegó a los límites de Europa occidental.

PRINCIPALES TIPOS DE QUESO
Queso americano. Este nombre hace referencia al queso cheddar natural producido en los Estados Unidos. A veces se confunde con queso procesado. Bel paese, un queso italiano suave con un delicado sabor dulce. El azul (azul) madura y se desarrolla moho en su interior; producido en los EE. UU., Dinamarca, Francia y otros países. Su masa blanda o quebradiza es de color blanco a crema y contiene partículas del moho verde azulado Penicillium. Brie, un queso francés que madura desde la superficie hacia adentro; tiene una delicada masa mantecosa y una suave costra blanquecina de moho. El brie tradicional en forma de grandes panes redondos se elabora en varias granjas del distrito de Brie, cerca de París; Muchas fábricas de queso en Francia producen tipos modernos de brie. Brick (ladrillo) se produce en los EE. UU. en forma de barra tipo ladrillo con una corteza tostada, y su masa semidura es de color pajizo. Gouda, un queso de origen holandés (ahora producido en muchos países), viene en una variedad de densidades que van desde casi blanda hasta dura; la masa de su gusto agradable, como la de Edam, pero más gorda. Gorgonzola, un queso del norte de Italia con vetas de moho azulado. Gruyère ("grulla"), queso suizo, con su sabor muy agradable y picante se asemeja a Emmental, pero tiene una masa más densa y menos quebradiza con ojos muy pequeños. El queso casero, a veces llamado cuajada guisada, es un queso fresco y blando que primero elaboraban en casa los habitantes de las zonas rurales de Europa Central; ahora es muy popular en EE. UU., Canadá y el Reino Unido. Este queso se elabora con leche desnatada, y su masa se compone de muchos granos tiernos -pequeños y grandes- cuajados. El camembert es un queso de pasta blanda con una masa ligeramente amarillenta y una corteza blanca. En 1791, M. Arel, del pueblo normando de Camembert, mejoró la tecnología de su producción. Colby, un tipo de queso cheddar, pero con una masa más suave y delicada en textura y sabor. Queso campesino, un tipo de queso casero que fue elaborado por primera vez por los campesinos de Francia; a veces se presiona en varias formas. Liedercrantz, un queso americano pequeño y aromático que madura desde la superficie hacia adentro; su lugar de nacimiento es el estado de Nueva York. queso de Limburgo, originario de Bélgica; tiene una masa mantecosa casi suave con un sabor acre y un olor muy acre. La mozzarella, un queso italiano, se usa mucho en la pizza y otros platos italianos; cuando se calienta, se estira a tamaños increíbles. Monterey Jack, un queso tipo cheddar con un alto contenido de humedad, se elaboró ​​por primera vez en Monterrey (California, Estados Unidos). Münster, un queso que madura desde la superficie hacia adentro, generalmente se sala en salmuera y su cáscara se vuelve naranja; se parece al queso de Limburgo, pero no tan picante. Neuchâtel, un queso fresco tierno que contiene solo un 20% de grasa y se elabora de la misma manera que el queso crema; su tierra natal es Neuchâtel-en-Bray (norte de Francia). El parmesano es un queso seco muy duro que madura hasta dos años. Este queso de origen italiano tiene un sabor picante, ligeramente rancio; se utiliza en forma rallada como condimento para platos de pasta, incluidos los espaguetis. Pontlevec, un queso blando que madura desde la superficie hacia adentro, se produce en Normandía (Francia) en forma de pequeñas barras rectangulares con una masa uniforme de sabor salado. Pordusaleu, un queso semiblando con un sabor delicado, fue elaborado por primera vez en Francia por los monjes de la orden trapense. Provolone, un queso duro italiano producido en forma de pera, salchicha, bola, etc.; generalmente se fuma. Ricotta, un queso italiano suave y fresco, se elabora con leche cuajada ligeramente salada. En algunos lugares se elabora con suero agrio y leche desnatada, y luego se seca hasta obtener un estado de queso para rallar. El roquefort, un queso francés con vetas de moho de color verde azulado, se elabora únicamente con leche de oveja. Los cilindros de su masa quesera se rellenan con esporas del hongo del moho Penicillium roqueforti, tras lo cual se envían a madurar durante 6 meses en cuevas naturales cercanas al pueblo de Roquefort. Las cabezas de queso maduras se envasan en pergamino y luego se envuelven en papel de aluminio. Romano, un queso rallado muy duro y maduro, se elaboró ​​por primera vez en la zona de Roma (Italia). Queso crema, queso fresco con masa en forma de masa homogénea sin soltar partículas; contenido de grasa no inferior al 33%. Stilton, un queso inglés blando de vetas azules; hecho por primera vez en 1750; es graso y jugoso, con un sabor muy picante. Feta, un queso blanco en escabeche (un tipo de brynza) de origen griego, ahora se produce en grandes cantidades en Dinamarca. Fontina, queso de textura casi blanda a dura, de color amarillento, de delicado sabor picante y agradable olor; está hecho en su tierra natal (en Italia) a partir de leche de oveja, y en los EE. UU., a partir de vaca. Cheddar, un queso curado duro, es el más consumido en el mundo; lleva el nombre del pueblo de Cheddar en el valle de Somerset en Inglaterra, donde se desarrolló por primera vez; difiere en la prueba plástica homogénea con color de blanco a naranja. Las propiedades organolépticas necesarias de este queso se logran girando repetidamente la cabeza en una tina durante las etapas primarias del procesamiento del queso, cuando tiene lugar un proceso llamado cheddar. Cheshire, a veces denominado Chester, es un queso inglés de dureza similar al cheddar, pero con una masa menos firme y más desmenuzable que puede ser blanca pero generalmente de color amarillo intenso. queso suizo - así llamado en los EE.UU. Emmental; en Europa y otras partes del mundo, es cualquier queso de origen suizo. Producido en forma de grandes barras con masa suave y elástica que contiene grandes ojos. Los principales rasgos característicos del emmental de alta calidad son sus sabrosas propiedades organolépticas. Edam, un queso curado con un sabor agradable, se elabora desde hace mucho tiempo en los Países Bajos (cerca de la ciudad de Edam, cerca de Amsterdam). Por lo general, se presenta como cabezas esféricas en un caparazón rojo brillante; su masa es densa, elástica, con pequeños ojos redondos. El queso emmental (procedente del queso del valle de Emmen en Suiza) se produce en forma de discos gruesos o barras grandes con una masa densa, salpicada de ojos grandes (diámetro promedio de 2,5 cm o más).
LITERATURA
Dilanyan Z. Kh. Fabricación de queso. M., 1973 Begunov V.L. Libro de quesos. m., 1974

Enciclopedia Collier. - Sociedad abierta. 2000 .

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queso- queso/ … Diccionario ortográfico morfémico

QUESO- uno de los alimentos más completos y nutritivos; contiene en la parte comestible hasta un 32% de grasas, hasta un 26,8% de proteínas, hasta un 3% de ácidos orgánicos, hasta un 4,5% de sales minerales, hasta un 2,5% de sal, vitaminas A y del grupo B. Sustancias proteicas del queso en proceso ... ... La enciclopedia concisa del hogar