Aram Mnatsakanov: biografía, vida personal, restaurantes, espectáculos y fotos. El restaurador Aram Mnatsakanov: sobre por qué necesita abrir su propio negocio ahora Premios y logros

Aram Mnatsakanov nació en Bakú, en una familia armenia, se mudó a San Petersburgo cuando era estudiante, estudió en la Escuela Nakhimov. Habiéndose probado en diferentes áreas, comenzó a tratar con el vino como director de una empresa de vinos / se familiarizó con el mercado de restaurantes de San Petersburgo, comenzó a viajar por el mundo, aprendió la cocina italiana y creó su primer restaurante: el bar de vinos Probka. .

Luego, un par de años más tarde, Il Grappolo abrió un restaurante en la habitación de al lado, donde invitó a un chef italiano. Cuando todo salió bien, desarrolló y lanzó casi 15 conceptos de restaurantes, algunos de los cuales no "sobrevivieron", y como resultado, hoy Aram posee 6 restaurantes en San Petersburgo y 1 en Moscú. También es chef y presentador de televisión de programas de televisión culinarios en Ucrania y Rusia "Hell's Kitchen" y "On the Knives".

Foto de Aram Mnatsakanov de www.lenta.ru

Aram sigue abriendo restaurantes, pero solo en Alemania y no en Rusia, por la sencilla razón de que su hijo vive allí con su familia. El próximo restaurante será italiano. Le encanta Italia y no se ve en ninguna otra cocina. Él ama este país, ama estos productos y esta gente. Por supuesto, él también es un fanático de la cocina armenia, para él la mesa del Cáucaso tiene una imagen muy clara asociada a su infancia, días pasados ​​en Armenia y Georgia, y esto no se puede hacer en ningún otro lugar. Pero no le gusta limitarse a ningún marco, solo armenio o solo italiano.

Al crear sus restaurantes, se preocupa principalmente por crear un ambiente agradable. Para él, un restaurante exitoso es un equipo feliz y huéspedes felices, donde el chef puede comunicarse con el huésped y discutir varios temas. El lugar se convierte en el buen sentido en un club de personas que comparten la misma idea con el equipo de este restaurante.

“Nunca dividí a las personas en categorías y nunca tuve tarjetas o puntos destacados de alguien en mis restaurantes. Muy divertido, tenemos un libro completo en el que enseñamos el servicio a nuestros muchachos, y hay una de las preguntas difíciles: "¿Qué pasa si el invitado insiste en que es amigo de Aram Mikhailovich?" Para darle en el cuello, qué hacer, porque mis amigos y familiares no dirán eso en la vida "., - señala el restaurador.

El especialista culinario cree que en su trabajo se deben utilizar productos tradicionales. Por ejemplo, en la cocina rusa es necesario usar harina rusa, carne rusa. Pero los préstamos, como, por ejemplo, la mozzarella rusa, son una historia sin sentido. Existe tal cosa como el lugar donde se produjo, y es único. Hay platos que no se pueden hacer sin tener el producto original. De lo contrario, será solo una falsificación.

Mnatsakanov tiene su propio enfoque para el reclutamiento. “No entiendo la palabra “déspota” en absoluto, soy un tirano. ¡Y un tirano! Estas son mis dos cualidades: un tirano y un pequeño tirano. El componente más importante de una vida maravillosa es estar rodeado de personas que amas, así que si no amas a una persona, simplemente no la contratas. Si es inteligente, lo convertirás en un profesional muy rápidamente, y si es un tonto, eso es todo, adiós. Me encanta rodearme de cosas bonitas, gente bonita, gente inteligente. Me encanta comprar hermosas flores y colocarlas en todas partes. Estoy actuando como un tonto"

En su opinión, para tener éxito en el negocio de los restaurantes, hay que pasar por todos los círculos del infierno: “Tienes que ir a trabajar en este negocio, tienes que elegir lo que más te gusta, ir allí y que te contraten en la cocina. Trabaja por un tiempo determinado en cualquier puesto y pasa por esta escuela en un lugar que solo ves desde la calle y que te vuelve loco, entiende como funciona. No tiene sentido hacer esto como una especie de trabajo duro; creo que esto es horror.

Aram Mnatsakanov cree que cada año tiene su propio plato principal. Entonces, para él, el plato del año pasado fue el shawarma.

Aram Mnatsakanov es conocido por muchos residentes de Rusia y los países de la CEI como un restaurador bueno y exitoso, así como un experto culinario. Aram se dio a conocer al público después del lanzamiento del programa culinario a gran escala "Hell's Kitchen" en las pantallas de Ucrania, donde participó como chef de cocina.

biografia corta

Aram Mikhailovich Mnatsakanov es originario de la capital de Azerbaiyán, la ciudad de Bakú. Nació en 1962, el 20 de noviembre, en una familia de intelectuales: su madre y su padre eran maestros (su padre es profesor de educación física en la escuela y su madre es maestra de jardín de infantes). Pasó toda su infancia en Bakú, hasta los 7 años, después de lo cual la familia Mnatsakanov se separó y el padre y el hijo se mudaron a San Petersburgo. Aquí, a la edad de 16 años, Aram ingresó a la escuela militar Nakhimov, de donde tomó los documentos después de un año de estudio. A esto le siguió una formación en el departamento de automoción del Instituto de Ingeniería Civil de Leningrado (LISI), que tampoco pudo terminar: el estudiante Mnatsakanov fue expulsado por su escasa asistencia.

Entonces, después de haber probado muchas profesiones, Aram Mnatsakanov finalmente se decidió por la cocina, convirtiendo su pasión en una vocación.

Ahora a Aram le gusta viajar, le gusta especialmente viajar a Italia y también dedica parte de su tiempo al negocio de la moda.

vida personal y familia

Durante su vida, Aram Mnatsakanov logró casarse dos veces (los nombres de las esposas son Elena y Olga). También es padre de dos hijos: Aram tiene un hijo, Mikhail, y una hija, Lina.

En general, al restaurador no le gusta mucho hablar sobre su vida personal y familiar, por lo que no hay información al respecto en Internet y en los medios.

Carrera

La carrera de Aram Mnatsakanov como restaurador comenzó en septiembre de 2001, desde el momento en que abrió su primer bar llamado "Probka", una institución donde se puede beber el mejor vino de todo el mundo. El presupuesto con el que se creó "Probka" fue de unos 30 mil dólares. El propio Aram admite que este bar se organizó sin ninguna experiencia en el negocio de los restaurantes, por simple entusiasmo, pero a pesar de esto, el proyecto resultó ser muy interesante y exitoso, lo que condujo al rápido desarrollo de la institución. Previo a eso, Aram se dedicó al negocio del vino, desempeñándose como director comercial en la empresa Marine Express, donde adquirió los contactos necesarios con los proveedores de vino. Poco menos de un año después, en julio de 2002, Aram abrió su primer restaurante italiano "Il Grappolo" (cerca de la Catedral de San Panteleimon), que también ganó popularidad rápidamente debido a sus deliciosos platos y buen servicio. El restaurante es popular hasta el día de hoy: la gente famosa a menudo viene aquí para el almuerzo y la cena.

Ahora Aram Mnatsakanov es propietario de una gran red de establecimientos en San Petersburgo y Moscú, que incluye más de una docena de cocinas francesas famosas. Recientemente, el restaurante "Sadko", una institución que sirve cocina rusa, lo ha repuesto. El hecho de su descubrimiento causó sensación entre quienes conocen el verdadero amor de Aram por la cocina italiana.

Mostrar "Cuchillos", "Cocina real" y "Cocina del infierno"

Aram Mnatsakanov se hizo popular gracias a su participación en programas de televisión, donde actuó como jefe de cocina de proyectos. Aquí demostró ser un maestro de las artes culinarias, un excelente restaurador, además de un mentor duro y exigente que puede enseñar mucho.

El proyecto Hell's Kitchen se lanzó en 2011 en el canal de televisión ucraniano 1+1. Es un análogo del programa culinario estadounidense Hell's Kitchen, que es muy popular en los Estados Unidos.

Algo más tarde, Aram Mnatsakanov comenzó a participar en el proyecto "On the Knives", donde compartió su experiencia adquirida en el negocio de los restaurantes con otros propietarios de establecimientos en ruinas. En este programa, reveló a muchos los secretos de su fracaso en los negocios.

Y, finalmente, otro proyecto de televisión: "Real Kitchen", lanzado en las pantallas en 2014, también le dio a Aram una nueva porción de popularidad. Aquí se dedicó a evaluar el trabajo de quince chefs que deseaban mejorar sus habilidades culinarias y competir por el título de los mejores.

Premios y logros

A lo largo de su carrera, Aram Mnatsakanov ha ganado varios premios. En primer lugar, recibió el título de Caballero de la Orden del Mérito de la República Italiana por abrir muchos restaurantes italianos, que promovieron la cultura de este país en Moscú y San Petersburgo.

Para la apertura del restaurante Il Grappolo ("Il Grappolo"), Aram Mnatsakanov fue el primero en toda Rusia en recibir el premio "Hoja de laurel" en la nominación "Restaurante Leyenda". En 2013, la revista Snob le otorgó un premio en la nominación de Gastronomía, y según la revista GQ, se convirtió en el ganador en la nominación de Restaurador del Año.

Sin embargo, el principal logro de Aram Mikhailovich, verdaderamente, puede considerarse decenas de personas que han recibido su conocimiento y experiencia en el negocio de los restaurantes y la cocina. Todos los chefs que trabajan en las cocinas de los restaurantes de Mnatsakanov son, por supuesto, grandes profesionales en su campo, que ganan diariamente una experiencia invaluable en esta difícil labor creativa. El propio chef admite que ama mucho a las personas inteligentes: se les puede enseñar las complejidades del arte culinario, lo que hace regularmente con gran placer.

Restaurantes Aram Mnatsakanov

Durante su carrera, Mnatsakanov fundó una gran cadena de restaurantes. Incluye los siguientes establecimientos:

• Bar de vinos "Probka".
• Restaurante de cocina italiana Il Grappolo ("Il Grappolo").
• "Macarrones".
• Restaurante panorámico de cocina italiana "Fish".
• Trattoria "Mozzarella Bar".
• Restaurante campestre "Probka na Dacha".
• Cantina francesa Jerome.

Aram Mnatsakanov es el fundador del famoso grupo de restaurantes Probka Family. Estos restaurantes están ubicados principalmente en San Petersburgo, excepto uno: "Probka on Tsvetnoy", que se encuentra en

Todos los establecimientos que operan bajo la supervisión de un chef famoso tienen una característica común: no realizan banquetes ni celebraciones, y no existe un sistema de servicio VIP: aquí todos los visitantes son iguales. Además, el interior de cada restaurante se distingue por su estilo en el interior: el propio Aram Mnatsakanov participa en su desarrollo. Las fotografías tomadas dentro de los muros de estos establecimientos transmiten la sofisticación del gusto que allí reina.

En la actualidad, el restaurador ha terminado con la apertura de nuevos establecimientos en Rusia, y comenzó a desarrollarse en la inmensidad de Europa, en Alemania, ya que allí viven su mujer y su hijo.

Una sencilla receta exclusiva del chef Mnatsakanov

Y finalmente, un plato fácil de preparar que es perfecto para el desayuno es la bruschetta. Para prepararlo, debe tomar un pequeño trozo de pan y freírlo ligeramente en una sartén caliente con aceite de oliva. Por separado, debe preparar una pasta de salami e higos: para esto, debe tomar los dos ingredientes enumerados, picarlos y mezclarlos. Las bruschettas deben enfriarse, después de lo cual puede untarlas con la masa cocida. El plato está listo para servir: ¡Aram Mikhailovich les desea a todos un buen apetito!

La elección del maestro cayó

a los clásicos italianos.

debut en moscú

Traffic Jam en Tsvetnoy definitivamente tiene una atmósfera. El diseño cuidadoso, la iluminación arquitectónica y el excelente intercambio de aire crean una sensación de comodidad. En el centro del restaurante hay una cocina abierta. Enormes platos con el monograma AM, encargados especialmente a una fábrica de porcelana de San Petersburgo. Los rostros inteligentes del personal, la benevolencia sincera dan un encanto especial a la institución.

Al elegir los platos, los camareros hablan de manera profesional, atenta y competente sobre los matices más importantes de la preparación de un plato. Un cumplido del chef: hojas crujientes de "pan sueco" y un tarro de mousse de mascarpone y gorgonzola.

Para empezar, puede pedir, por ejemplo, bruschetta con tomates: dos piezas de pan a la parrilla con tomates dulces y albahaca. ¡Sabroso! Aquí todo parece (enfatizo - parece) fácil y simple. Es bastante obvio que Aram Mnatsakanov tiene algo que decir al exigente público metropolitano. Y no es sólo la comida increíblemente deliciosa. Esta actitud y profesionalismo de primera clase en todo.

Sí, los precios no son baratos, pero ¿cómo se pueden comparar los descuentos y otros trucos de marketing con la alegría que experimenta un cliente habitual cuando Aram Mikhailovich comprueba personalmente cómo se sirve la crema fresca con las rosquillas divinas y cómo se prepara la polenta con gorgonzola?

Cocinero

El chef Walter Bizoffi prepara los mejores Tortelli de Moscú, con la más delicada burata y trufa negra o con ricotta y espinacas, espolvoreados con canela, pasas y piñones. Solo por el bien de estos Tortelli puedes venir aquí una y otra vez.

Cotizaciones de menú

Ensalada con rábano, hinojo y queso de cabra - 490 rublos
Ensalada con pavo y granada - 490 rublos
Caramelle con calabaza - 650 rublos
Tortelli con ricotta y espinacas - 750 rublos
Tortelli con burata y trufa negra - 1250 rublos.

Sin duda deberías probar el original risotto de remolacha y el entrecot de ternera marmoleada, y de postre ¡mejor pedir donuts con nata fresca!

Tortelli con burata y trufa negra

Bruschettas con tomates

Muslo de pato "Confit"

Postre "Sopa de bayas"

Ensalada de rábano, hinojo y queso de cabra

Risotto con remolacha y gorgonzola

En cuanto a los clientes, existe toda una lista de restricciones para ellos. En el "Probka" de Moscú, Aram Mikhailovich escribió directamente en el menú lo que no se puede hacer en su restaurante: no se puede fumar (¡bravo!), no se puede entrar con animales, no hay mesas para los guardias de seguridad, no se puede pedir algo que no está en la carta, no se puede hablar alto por el móvil, etc. Y al final de la lista con prohibiciones, se escribe algo completamente vanguardista en blanco y negro: “Estaré encantado de responder a todas sus preguntas personalmente: Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots, necesita tener Javascript activado para poder verla»

Precisamente eso hice, le hice preguntas personalmente a Aram Mikhailovich, aprovechando que el conocido restaurador y presentador de televisión pasó varios días en Moscú antes de partir hacia Kiev para filmar la próxima temporada del programa de televisión.

Aram Mijailovich Mnatsakanov

¿Cómo pasó al negocio de los restaurantes desde la presidencia de la Federación de Tenis?

Siempre me ha encantado y he sabido recibir a los huéspedes. En ese momento, no había oferta en el mercado de bodegas de San Petersburgo. Después del vino, pasó a la comida, abrió sus primeros restaurantes.

Los principios con los que llegué al negocio de los restaurantes siguen siendo los mismos. Ahora, como al principio, lo más importante para mí es la calidad del producto y la calidad del servicio. Pero el éxito requiere más que una buena comida y un servicio de calidad. Hay muchos más aspectos que conducen a un proyecto exitoso. Probka es mi primer y único restaurante en Moscú. Hay diez restaurantes de diferentes niveles en San Petersburgo. Ahora le parecía a alguien que podía transmitir. Hell's Kitchen** es un formato tan especial que me cambió mucho.

¿Por qué un restaurante italiano en Moscú?

Cork on Tsvetnoy es la quintaesencia de nuestra experiencia de restaurante. Esta es una lectura significativa de la cocina italiana. Soy fan de la comida italiana. Italia ha sido el centro histórico del mundo durante muchos siglos, y la actitud hacia la comida y los productos es completamente diferente allí. Es cultura criada durante siglos, tradición, arquitectura, moda y productos agrícolas de la más alta calidad.

Desde el punto de vista de la agricultura, Italia sigue siendo un modelo a seguir. Y la actitud ante la tradición, ante la comida como placer. Te tratan con gran respeto, te otorgan una orden si lo haces con dignidad. Además, si se dispone de productos de alta calidad, los platos italianos son bastante fáciles de reproducir, son comprensibles.

Un restaurante en Italia, por ejemplo, es principalmente un proyecto agrícola local, los productos se pueden comprar en un radio de 50 km. No hay tal cosa como un restaurante aquí.

Para mí, lo más importante en un restaurante es el uso de productos locales. Los restaurantes más dignos del mundo hacen precisamente eso. Si visitas un buen restaurante en cualquier país del mundo, casi todos te llamarán la atención sobre el hecho de que se utilizan productos locales, te contarán detalladamente de dónde provienen la leche o las hierbas.

¿Cuáles son los ingredientes más importantes para el éxito?

Un restaurante es un trabajo en equipo, aquí todo es importante: el ambiente, el estado de ánimo. Mi tarea es motivar a las personas para que les brillen los ojos, para que traten con alma este trabajo, para que se olviden por un rato de sus problemas. De no poca importancia es un PR profesionalmente organizado y ajustado con precisión. Mi restaurante no es para todos. Es para aquellos que están listos para apreciarlo, que se han dado cuenta de sí mismos en sus vidas y están dispuestos a pagar por la calidad.

Es importante transmitir a estas personas lo que he creado y que les pueda interesar probarlo. En este sentido, contamos con un fuerte apoyo de Bosco di Ciliegi. Las redes sociales también son importantes, ayudan a aprender muchas cosas útiles. Con la ayuda de Facebook, averiguo dónde han estado las personas que me interesan, qué les interesa. Ahora muchos tienen dispositivos, iPads, iPhones, y hay comunicación en vivo, comentarios. Pero la belleza y el sentido de la proporción son importantes en todo. Me comunico con las personas a las que considero mis huéspedes al máximo.

¿Cómo crear ambiente en un restaurante?

El ambiente es de gente. El público y los anfitriones, es diferente cada día. Debe haber un sentimiento de una familia, comprensión mutua, personas agradecidas deben ser. Lo que trato de hacer es crear un buen ambiente, disfrutar de la conversación, el buen servicio y la buena comida. Hay mucha gente en Moscú que entiende y aprecia. Todos aprecian la calidad del plato, el servicio, la actitud, la comodidad y todo lo que no se nota de inmediato, por ejemplo, el aire fresco. Me gusta mucho Moscú, y ahora estaré aquí más a menudo.

El interior del acogedor restaurante Probka. El popular grupo FRUIT (también conocido por el programa Evening Urgant) entra a menudo aquí.

El diseño cuidadoso, la iluminación arquitectónica y el excelente intercambio de aire crean una sensación de comodidad.

¿Hay más gente en Moscú que aprecie la comida de calidad, el arte gastronómico?

Tengo una actitud más simple hacia la comida, no me gustan todas estas palabras grandilocuentes: alta cocina, maestro, delicias, obras maestras, y no me considero un gourmet que está dispuesto a viajar cientos de kilómetros para probar alguna salsa inusual. o, por ejemplo, por todos los medios prueba el rastro de un caracol, cuando un caracol que se arrastra hace un rastro que debe mezclarse con la comida y es ... La comida debe ser sabrosa, todo debe ser con moderación, y la comida debe hacer nuestro la vida mas feliz Para que se desarrolle una sociedad gourmet, varias generaciones deben crecer en una buena cocina de alta calidad y aprender a apreciar esta calidad. Y para que todo cambie, el tiempo simplemente debe pasar.

Una pregunta tradicional… ¿Cuál es su definición de lujo?

¿Qué es el lujo para mí? El lujo es algo que el dinero no puede comprar. Para mí, el principal lujo es el tiempo libre. Puedo permitirme mucho tiempo para vivir para mi propio placer. Pero ahora tengo muchas obligaciones, y esto es un compromiso. Por ejemplo, mañana me voy a Kiev a rodar y, debido al apretado calendario de rodaje, no podré viajar durante un mes y medio. Probablemente beber agua pronto será un lujo.

Aram Mnatsakanov: referencia

El restaurador ruso, copropietario y gerente de la cadena de restaurantes Probka Family, una estrella de la televisión ucraniana y rusa, se hizo ampliamente conocido como el presentador del programa de televisión "Hell's Kitchen" y "On the Knives". Dedica su tiempo libre de los restaurantes al desarrollo de la división de San Petersburgo de Bosco di Ciliegi.

En 1993 fue elegido presidente de la Federación de Tenis de San Petersburgo. Hasta 1998, participó en varias competiciones de tenis, incluido el Abierto de San Petersburgo.

En septiembre de 2001, Aram Mnatsakanov abrió "Probka", la primera institución propia, un nuevo tipo de bar de vinos. En 2002 - el restaurante Il Grappolo. Los clientes incluyen a Sir Mick Jagger, Sir Paul Smith, Sir Norman Foster, Mikhail Gorbachev y Vladimir Putin.

Luego, en 10 años, se abrieron los siguientes restaurantes, unidos por la familia Probka: Ryba, Fish at Dacha, Mozzarellabar on Moskovsky, Mozzarellabar on Sadovaya, Mozzarellabar on Bolshoi y otros. En 2010, el propio Aram Mnatsakanov se convirtió en el chef del restaurante Il Grappolo.

Hoy, Aram Mikhailovich no solo es el presentador de un popular reality show, un chef, un empresario exitoso, sino también el fundador de AM Consulting: asesoramiento profesional de Aram Mnatsakanov y su equipo en todos los aspectos relacionados con la gestión de un restaurante. Para aquellos que quieren cambiar las cosas: oferta en el sitio http://am-consulting.probka.org/:

El caso es basura, pero no todo está perdido.
Hay una persona que te puede ayudar.
Será duro, doloroso, pero efectivo.

** "Cocina del infierno"

Versiones rusas y ucranianas del reality show "Hell's Kitchen", una competencia de personajes, ambiciones y obras maestras culinarias. Hell's Kitchen ha estado en Fox desde 2005 y presentado por el agresivo y molesto Gordon Ramsay, se ha convertido en una figura legendaria en los Estados Unidos. Los coanfitriones en diferentes versiones del programa de televisión en Ucrania y Rusia son Yulia Vysotskaya y Daria Tsivina.

Premios:
* Televisión ucraniana "Oscar" - "Teletriumph" (2011)
* Caballero de la Orden de la República Italiana (2007) - el premio más alto del gobierno por una gran contribución a la promoción del estilo de vida italiano en Rusia.

A pesar de la crisis en la industria, la industria de restaurantes en San Petersburgo y Moscú continúa desarrollándose, y el número de proyectos que no ha disminuido en comparación con temporadas anteriores. Uno de los restauradores más exitosos de Rusia, el fundador de Probka Family, Aram Mnatsakanov, habló sobre cómo los restaurantes están enfrentando la crisis, por qué es necesario abrir ahora mismo y cómo evitar los errores más comunes de los recién llegados.

sobre la crisis

Este no es el fondo todavía, el vector de movimiento todavía está dirigido hacia abajo. La industria se ha derrumbado, y lo que se hace de manera poco profesional y sin amor y comprensión se desmorona en primer lugar.

Ahora la vida pone de relieve el precio de la gente en la profesión, la crisis pone todo en su sitio. Ha llegado el momento de una competencia profesional más dura en la competición individual y en los negocios. Por un lado, estoy feliz por esto, porque el precio de una persona se vuelve absolutamente justo y objetivo, y esto cambia la actitud de los empleados hacia el dinero. Por otro lado, los comensales de los restaurantes también están empezando a gastar el dinero con más prudencia.

La rentabilidad de un restaurante en Rusia ahora ha alcanzado más o menos el nivel europeo. Los rusos solían decir: “¿Solo 10% de rentabilidad? ¡Sí, ni siquiera me levantaré de mi silla por este dinero!” Ahora todos entienden que debes levantarte de tu silla. La crisis afectó a todos por igual: tanto a los grandes como a los pequeños. Todos comenzaron a pensar en cómo aumentar sus ventajas y reducir las desventajas. Empezamos a trabajar más duro. El tiempo de estar cómodo sin hacer nada definitivamente ha quedado atrás. Ahora los restauradores de cualquier tamaño concilian cuidadosamente sus gastos. Cualquier proyecto que no se haga de buena fe, por grande que sea la empresa o no, está condenado al fracaso.

Es difícil para mí decir quién tiene la culpa en esta situación. Creo que las puertas se abren de todos modos. Los jóvenes ahora hacen negocios, por supuesto, mucho más interesantes y fáciles que antes. Cuando yo era joven, vivíamos en un país completamente diferente. Entonces el concepto de propiedad privada simplemente no existía, y las personas fueron encarceladas por iniciativa empresarial individual.

Restaurante "Probka en Tsvetnoy"

Por qué los restaurantes siguen abriendo

Abrir una nueva institución en una crisis es un arma de doble filo. Por un lado, en este momento el listón para entrar al mercado es el más bajo. Las condiciones para alquilar locales, el costo de los servicios de terceros, el costo de la mano de obra: todo es mucho más cómodo que en una economía sobrecalentada. La entrada al mercado en cualquier segmento se vuelve relativamente barata. Por otro lado, los riesgos siguen siendo muy altos debido a la menor demanda de los consumidores.

En cualquiera de los segmentos del mercado de restaurantes, hay lugares realmente geniales, cuente con los dedos. Por lo tanto, si se hace un proyecto digno, será viable. En cualquier condición.

Sobre productos locales

Con los productos ahora todo es muy difícil. Todo lo que se refiere a la pasta, la mantequilla, los alimentos enlatados, todo esto permanece. Hay dificultades muy grandes con verduras, quesos. En general, hasta ahora logramos mantener la autenticidad en la parte italiana del menú de nuestros restaurantes.

En la mayoría de los casos, los pequeños productores locales no pueden considerarse proveedores de pleno derecho. Hoy tienen una liebre, mañana, la segunda, y pasado mañana, ninguna liebre. La estabilidad de la oferta es baja. Y cuando vas a un restaurante, quieres que la hamburguesa que te encanta sea siempre la misma.

Además, no veo el sentido de hacer mi propia mozzarella o prosciutto, es como hacer tu propio iPhone. ¿Para qué? Ya se ha hecho. Disponemos de productos propios: caviar, bacalao y otros.

Sobre los errores de los restauradores novatos

Cualquier proyecto exitoso es un trabajo y un conocimiento colosal. Lo más importante en nuestro negocio es la confianza. La confianza surge en relación a una persona que sabe exactamente lo que está haciendo. Confías en su opinión, sientes confianza en él, te involucras en su historia y estás dispuesto a pagar dinero por ello. Es imposible hacer algo sin: a) amor; b) conocimiento de su negocio, su tema. Así que tienes que intentar cavar muy profundo. Cuando estás en el tema, eres increíblemente interesante. Tan pronto como algo comienza a surgir, prácticamente no hay posibilidad de éxito.

El principal error de los restauradores novatos es abrir establecimientos sin tener la experiencia adecuada. Mi consejo: antes de montar tu propio restaurante, trabaja en este ámbito, en buenos proyectos, adquiere conocimientos, mira cómo trabajan los profesionales. Mis palabras están confirmadas por mi propia experiencia. Los muchachos que trabajaron para mí durante 5 a 10 años a menudo nadan libremente y abren lugares geniales para ellos.

Restaurante y cafetería Probka en Dobrolyubova

sobre el equipo

Por supuesto, al solicitar un trabajo, nadie ha cancelado aún algo como la simpatía personal. Soy muy mala psicóloga y a veces reclutaba personas pensando una cosa sobre ellas, pero en realidad resultaron ser completamente diferentes. Luego, cuando me encontré con oficiales de personal profesional, se nos ocurrió un cuestionario especial que se puede descargar de nuestro sitio web. Mis gerentes están entrevistando a esas personas en las que confío completamente. Tampoco son siete palmos en la frente y en algunos casos cometen errores, pero en general el equipo es bastante decente. Estos son buenos chicos. Hay un reverso de la moneda: todos son un poco vagos. Siempre que una persona es creativa y brillante, es menos disciplinada y hay que aguantarlo.

Nos diferenciamos de Occidente en un aspecto importante. Allí, los dueños del restaurante y sus empleados son personas de la misma sociedad. Viven en el mismo barrio toda su vida, comen juntos, usan la misma ropa y conducen los mismos autos. Tenemos dueños de restaurantes y empleados en el 90% de los casos, un dueño de esclavos con esclavos.

En los restaurantes rusos no verás ningún tipo de empleados. ¿Quién recibe huéspedes en los restaurantes del mundo? Hospedadores. ¿Quién recibe y recibe a los huéspedes en nuestros restaurantes? Bueno, si no un guardia de seguridad. Por lo general, estas son personas que, como dicen, no tienen ni oreja ni hocico en nada. Usted pregunta: "¿Quién es su jefe?" Respuesta: "italiano". - "¿Y cuál es su nombre?" Y no hay respuesta. Nada más que decir en este restaurante.

Durante mucho tiempo intentamos que los encargados estuvieran más al frente y que las chicas a las que delegábamos el derecho a conocer al huésped entendieran la importante función que tenían. En general, lo ideal es intentar que el comensal sea recibido por las primeras personas del restaurante. Es muy importante.

Nuestros restaurantes son prácticamente los únicos donde las propinas se comparten con la cocina, por lo general la cocina no recibe absolutamente nada. La motivación es principalmente una recompensa material para los empleados. Por supuesto, podemos ir al cine con nuestros empleados y hacer una fiesta, con los mejores gerentes y camareros volamos a Italia a los productores de vino, aceite y salchichas. En el equipo, para ello, eligen a los mejores de sus filas. Esto motiva a los niños a ver y entender lo que están haciendo.

Acerca de la planificación del menú

Estaba en un pequeño pueblo regional, en un restaurante típico del sur de Rusia. Se quejaron de que su pasta italiana no era muy buena. Les pedí que me cocinaran algo a mi gusto. Hornearon un pan, tomaron aceite de girasol recién exprimido, lo sirvieron con sal gruesa, era imposible romperlo. No necesitan inventar nada, ya está todo. Solo necesita averiguar qué hacer con él, cómo archivarlo. Por lo general, las personas tienden a incluir un determinado conjunto estándar de platos en el menú. Está claro que esto debe hacerse si estamos hablando de una institución en un hotel, pero si estamos hablando de un restaurante creado por personas por inspiración, debe confiar en sus sentimientos y cocinar lo que le gusta comer usted mismo.

Restaurante Jerónimo

Acerca de elegir una ubicación

Con la edad, me di cuenta de que la ubicación del restaurante juega un papel fundamental. En principio, puedes hacer un restaurante en cualquier lugar, donde la gente reventará, pero esto requiere un esfuerzo tremendo.

En un momento, estaba haciendo un restaurante en un puerto marítimo comercial y, aparte de este restaurante, no había comida allí. Durante el día todo estaba lleno, y por la noche, ni una sola persona. Al principio me pareció que la ausencia de alquiler es una gran felicidad. ¡Sí, no había felicidad allí! Cuando ves un restaurante vacío por la noche, no estás satisfecho con lo que estás haciendo. Dos años después lo cerramos, aunque trabajábamos con algún tipo de plus.

Sobre proyectos exitosos en San Petersburgo

Big Wine Freaks abrió hace seis meses ( bar de vinos cerrado en San Petersburgo, donde debe reservar un lugar con anticipación - Aprox. edición) es un proyecto muy llamativo realizado por jóvenes que han estado involucrados en el comercio del vino en San Petersburgo y Moscú durante mucho tiempo, durante los últimos 20 años. Hacen bodegas privadas, se comunican mucho con los productores, y este proyecto nació a partir de su conocimiento de sus comensales y vinos. Además, tienen condiciones normales de arrendamiento, porque tomaron el local en alguna fábrica. Y creo que normalmente existirán si alguien no aprueba una ley según la cual solo será posible beber vinos de Crimea.

También puede destacar el gastrobar Duo en San Petersburgo: lo abrieron dos chefs, muchachos maravillosos que comenzaron a hacer un menú corto con comida interesante en una pequeña cocina. Y, por supuesto, Edik Muradyan, que compró un apartamento en el primer piso de Moika, puso la cocina a lo largo de la pared, invita a diferentes chefs que hacen menús fijos en el maravilloso ambiente de un pequeño restaurante-apartamento.

Fotos: Olya Eikhenbaum (portada, 1), Dima Tsyrenshchikov (2), Egor Rogalev (3)

Mnatsakanov Aram Mikhailovich es un exitoso creador de restaurantes de cocina italiana. Es considerado un experto en la industria restaurantera. Ampliamente conocido como presentador de varios programas de televisión en la televisión rusa y ucraniana.

Infancia, juventud, el comienzo de un largo camino

Mnatsakanov nació el 20 de noviembre de 1962 en la ciudad de Bakú Az. SSR. Padre y madre son intelectuales, maestros. Hasta la edad de siete años, Aram vivió en Bakú, luego en la ciudad de Leningrado, donde se mudó su familia.

A la edad de 15 años, el adolescente ingresó a la Escuela Naval Nakhimov. Allí estudió solo un año, de donde partió, dándose cuenta por sí mismo que no sería marinero. Continuó sus estudios en el Instituto de Ingeniería Civil de Leningrado, en la Facultad de Mecánica. Allí comprendió los fundamentos teóricos del funcionamiento de los automóviles.

Después de graduarse, fue reclutado en el ejército. Sirvió durante tres años en Leningrado, en la isla Vasilyevsky, en la Academia de Logística y Transporte. Después de la desmovilización de las filas del Ejército Soviético, no comenzó a trabajar en su especialidad, ya que la profesión recibida ya no lo atraía.

Durante algún tiempo, desde 1991, trabajó como conductor en la cooperativa de Leningrado "Alisa". La cooperativa era conocida por vender el conocido en ese momento alcohol "Royal", muñecas rusas de anidación y Khokhloma. Al mismo tiempo, Aram Mnatsakanov se interesó por el tenis. Fue uno de los fundadores del torneo ST de San Petersburgo, que se organizó y celebró con éxito. Y también participó como organizador de la Copa Davis en la capital del norte de Rusia.

De 1993 a 1998 fue director de la Federación de Tenis de San Petersburgo. Se hizo conocido como un organizador activo, capaz de preparar y realizar competencias prestigiosas.

Restaurador

Las conexiones que hizo entre personas interesantes llevaron a Aram Mnatsakanov a interesarse seriamente en las actividades en el campo de la importación de vino de Marine Express. Este cambio de actividad tuvo un grave impacto en toda su vida posterior. Comenzó a estudiar el mercado de restaurantes de San Petersburgo, para explorar a fondo todos sus matices. Se sintió especialmente atraído por la cocina italiana, la cultura y la vinificación de este país.

A principios del otoño de 2001, Aram abrió su primer establecimiento en San Petersburgo: un bar de vinos llamado Probka, que se encuentra en la calle. Belinski. Esta institución se convirtió inmediatamente en un gran éxito, como resultado de lo cual, en el verano de 2002, Mnatsakanov abrió el restaurante Il Grappolo en un edificio cercano.

Actualmente, estos son dos establecimientos combinados: un bar de vinos / restaurante. En este establecimiento se ofrece a los visitantes una carta de vinos de primer nivel, compuesta por vinos tintos y blancos de alta calidad de todo el mundo. El menú del restaurante es una variada cocina italiana.

Posteriormente, Mnatsakanov se destacó por la apertura de otros establecimientos, a saber: el restaurante panorámico "Fish" (calle Akademika Pavlova), el restaurante familiar fuera de la ciudad "Fish in the Country" (Sestroretsk), el neo-bistro de cocina italiana Jerome.

Actualmente, los restaurantes de Aram Mnatsakanov son una red de establecimientos populares no solo en Rusia, sino también en el extranjero.

presentador de programas de televisión

Desde 2010, ha estado activo en televisión. En la televisión de Ucrania, en el canal "1 + 1", comenzó a liderar el reality show Aram Mnatsakanov - "Hell's Kitchen", que luego se hizo popular no solo en la CEI, sino también en el mundo. En este campo, recibió dos prestigiosos premios de televisión: como el mejor programa y el mejor chef de Ucrania. Desde 2012, también presenta el programa On the Knives en el mismo canal de televisión.

En 2012 y 2013, Hell's Kitchen de Aram Mnatsakanov se emitió en Rusia en el canal Ren-TV.

La presentadora de televisión ucraniana Olga Freimut y Aram en 2013 fueron coanfitriones de la "Guerra de los mundos". Auditor contra el Jefe. Este popular programa se emitió en el canal Novy Kanal (Ucrania). En 2014, Aram fue el presentador del programa Real Kitchen en el canal ruso Ren-TV.

Premios

Aram Mnatsakanov ha recibido repetidamente varios premios y títulos prestigiosos:

• En 2007 fue condecorado con la Orden al Mérito de Italia.
• Fue el primero en Rusia, en 2007, en recibir el Premio Bay Leaf. La victoria fue traída por la nominación "Gastronomía" para el restaurante "Il Grappolo", que recibió el título de "Restaurante Leyenda".
• En 2013, el showman recibió el premio de la revista Made in Russia, la foto de Aram Mnatsakanov se colocó en un lugar de honor.
• Otorgado por la revista Where en 2016 por servicios a San Petersburgo.
• En 2017, recibió un certificado de honor del Ministerio de Comercio de Rusia y se convirtió en galardonado con el Premio a la Hospitalidad.
• En 2017 y 2018, la revista GQ lo incluyó en la lista de personas influyentes de la Federación Rusa.

Es reconocido como un experto muy experimentado en la industria de restaurantes. Es un invitado frecuente en varias conferencias y reuniones. Entre los profesionales, actúa como experto invitado. Conocido como una persona que brinda servicios de consultoría a personas que tienen la intención de abrir y desarrollar su negocio de restaurantes.

Libros

Aram Mnatsakanov tiene varios libros dedicados a las cocinas de los pueblos del mundo, así como reseñas de restaurantes en Rusia y Europa.

El primer libro se publicó en 2010, se llamó “Il Grappolo. Historia, recetas, viajes”. En 2013 lanzó otra edición, que incluía las mejores recetas de Aram, así como interesantes rutas gastronómicas denominadas: “Recetas de Mnatsakanov. Las rutas más deliciosas de Europa. En este trabajo, Aram trató de recopilar información sobre restaurantes de España, Francia e Italia, que recomendaba visitar. Además, en este libro, el autor habló claramente sobre cómo en casa se pueden cocinar impresionantes platos de estos tres países.

Cada año desde 2013, Aram ha publicado Te amo, San Petersburgo. Esta es una guía culinaria que habla sobre lugares interesantes en el norte de Palmyra.

Actividad social

Aram Mnatsakanov también es conocido por sus actividades sociales. Desde 2002, es el presidente de honor de la sucursal de San Petersburgo de la estructura Bosco di Ciliegi, socio de Mikhail Kusnirovich, quien fundó esta empresa.

Antes de los Juegos Olímpicos de Invierno de Sochi - portador honorario de la antorcha de la carrera de relevos en la ciudad de San Petersburgo. La antorcha que Aram llevó a lo largo de la ruta fue comprada por él y colocada en un lugar de honor en el restaurante Probka, en el área de la cocina abierta. En el período de 2013 a 2016, Mnatsakanov fue el rostro de la empresa San Benedetto, que abastecía de agua mineral italiana al mercado ruso. Desde 2015, la cara de la prestigiosa marca automotriz Porsche.

Vida personal

Actualmente, Aram Mnatsakanov está nuevamente casado. Su esposa es Natalya Malinovskaya. Junto a su marido gestiona restaurantes y proyectos en el ámbito de la consultoría. También es propietaria de la agencia de publicidad Prime (San Petersburgo). Esta es la tercera esposa de Aram. Poco se sabe sobre la segunda esposa, solo el nombre es Olga.

Aram Mnatsakanova tiene dos hijos de su primera esposa (Elena Mnatsakanova): hijo Mikhail, hija Lina. Hay un nieto Alexander y una nieta Anna (hijos de Michael). El hijo mayor siguió los pasos de su padre y lo está ayudando, siendo el jefe de uno de los restaurantes de la ciudad en el Neva. La hija Lina es actualmente estudiante y recibe una segunda educación superior en el departamento de dirección de la universidad.