Pilze für den Winter zu Hause einfrieren. Pilze blanchieren So blanchieren Sie Gemüse, Obst, Pilze und Beeren richtig

Zur Frage: Wie salzt man Pilze richtig? Und was? Vielen Dank im Voraus an alle, die geantwortet haben. vom Autor gegeben Hunky Dory Die beste Antwort ist
Das Kaltsalzen wird für Pilze verwendet, die nicht vorgekocht werden müssen (Pilze, Champignons, Smoothies, Milchpilze, Trompetenpilze, Russula usw.). Dabei werden geschälte und gewaschene Pilze ein bis zwei Tage lang in fließendem oder häufig gewechseltem Wasser eingeweicht. Sie können Pilze auch in Salzwasser einweichen (in einer Menge von 10 g Salz und 2 g Zitronensäure pro 1 Liter Wasser) und in einem kühlen Raum aufbewahren: Milchpilze und Podgruzdi – 2 Tage, weiße Pilze und Volushki – 1 Tag. Beim Einweichen von Pilzen in einer Salzlösung muss diese mindestens zweimal täglich gewechselt werden. Ryzhiki und Russula müssen nicht eingeweicht werden.
Anstatt Pilze einzuweichen, können sie auch in kochendem Wasser mit 10 g Salz pro 1 Liter Wasser blanchiert werden, indem man sie in eine kochende Lösung eintaucht. Blanchierungsdauer: Milchpilze -5-6 Minuten, Milchpilze, Pfifferlinge -1S-20 Minuten. Belyanki und Volnushki können mit kochendem Wasser übergossen und 1 Stunde darin aufbewahrt werden. Nach dem Blanchieren werden die Pilze in kaltem Wasser abgekühlt und abtropfen gelassen.
Anschließend werden sie schichtweise in ein Fass gelegt, dessen Boden zuvor mit Salz bestreut wird, wobei jede Pilzschicht mit Salz in einer Menge von 3-4 Prozent des Gewichts der zubereiteten Pilze (pro 1 kg Pilze) bestreut wird. Nehmen Sie 50 g Salz für Milchpilze, Volnushki und Russula und 40 g für Safranmilchpilze, gehackten Knoblauch, Dill, Kirsch-, Johannisbeer- oder Meerrettichblätter, Kümmel. Legen Sie die Pilze mit der Kappe nach unten und in einer Schicht von nicht mehr als 6 cm hinein.
Die bis zum Rand gefüllten Schalen werden mit Leinwand abgedeckt, leicht angedrückt und nach 1-2 Tagen an einen kalten Ort gebracht. Wenn sich die Pilze verdichten, absetzen und Saft abgeben, werden neue, frisch zubereitete Pilze hinzugefügt, um die Schalen zu füllen, oder sie werden aus einem anderen Fass oder Behälter umgefüllt, wobei der Salzgehalt und die Reihenfolge der Platzierung beachtet werden. Nach jeder Zugabe von Pilzen werden ein Kreis und eine Unterdrückung installiert. Anschließend werden die Fässer zur Lagerung in einen kalten Keller oder Keller gebracht.
Nach dem Befüllen des Fasses müssen Sie etwa 5-6 Tage später prüfen, ob sich Salzlake in den Pilzen befindet. Wenn Letzteres nicht ausreicht, muss „die Belastung erhöht oder eine Salzlösung in einer Menge von 20 g Salz pro 1 Liter Wasser hinzugefügt werden.“ Es dauert 1–1,5 Monate, bis das Salzen abgeschlossen ist. Pilze sollten bei einer Temperatur von nicht weniger als 1 und nicht mehr als 7 °C gelagert werden.

Antwort von 22 Antworten[Guru]

Hallo! Hier finden Sie eine Themenauswahl mit Antworten auf Ihre Frage: Wie lege ich Pilze richtig ein? Und was? Vielen Dank im Voraus an alle, die geantwortet haben.

Antwort von Benutzer gelöscht[Guru]
Honigpilzsalze, schwarze Milchpilze, weiße Pilze,

Antwort von Earida[Guru]
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pilze einzulegen – trocken, heiß und kalt.
TROCKENSALKEN
Nur Safranmilchkapseln und Safranpilze werden im Trockenverfahren zubereitet: Die Pilze werden gereinigt, nicht gewaschen, sondern nur mit einem sauberen, weichen Tuch abgewischt, in Reihen in eine Wanne gelegt und mäßig mit Salz bestreut, mit sauberer Leinwand abgedeckt und darunter gestellt Druck (Kopfsteinpflaster, schwere, nicht oxidierende Gegenstände reinigen). Der Saft sollte über dem Druck austreten und die Pilze oben bedecken. Solche Pilze behalten ihr natürliches Aroma und ihren pikant-harzigen Geschmack, daher werden ihnen keine Gewürze und aromatischen Kräuter zugesetzt. Diese Pilze sind innerhalb von 7–10 Tagen verzehrfertig.
KALT GESALZT
Das Kaltsalzen wird für Pilze verwendet, die nicht vorgekocht werden müssen (Pilze, Champignons, Smoothies, Milchpilze, Trompetenpilze, Russula usw.). Dabei werden geschälte und gewaschene Pilze ein bis zwei Tage lang in fließendem oder häufig gewechseltem Wasser eingeweicht. Sie können Pilze auch in Salzwasser einweichen (in einer Menge von 10 g Salz und 2 g Zitronensäure pro 1 Liter Wasser) und in einem kühlen Raum aufbewahren: Bitterpilze und Walpilze – 3 Tage, Milchpilze und Podgruzdi – 2 Tage, weiße Pilze und Volushki - 1 Tag. Beim Einweichen von Pilzen in einer Salzlösung muss diese mindestens zweimal täglich gewechselt werden. Ryzhiki und Russula müssen nicht eingeweicht werden.
Anstatt Pilze einzuweichen, können sie auch in kochendem Wasser mit 10 g Salz pro 1 Liter Wasser blanchiert werden, indem man sie in eine kochende Lösung eintaucht. Blanchierungsdauer: Milchpilze – 5–6 Minuten, Milchpilze, Pfifferlinge, Bitterpilze, Valui – 15–20 Minuten. Belyanki und Volnushki können mit kochendem Wasser übergossen und 1 Stunde darin aufbewahrt werden. Nach dem Blanchieren werden die Pilze in kaltem Wasser abgekühlt und abtropfen gelassen.
Anschließend werden sie schichtweise in ein Fass gelegt, dessen Boden zuvor mit Salz bestreut wird, wobei jede Pilzschicht mit Salz in einer Menge von 3-4 Prozent des Gewichts der zubereiteten Pilze (pro 1 kg Pilze) bestreut wird. Nehmen Sie 50 g Salz für Milchpilze, Volnushki und Russula und 40 g für Safranmilchpilze, gehackten Knoblauch, Dill, Kirsch-, Johannisbeer- oder Meerrettichblätter, Kümmel. Legen Sie die Pilze mit der Kappe nach unten und in einer Schicht von nicht mehr als 6 cm hinein.
Die bis zum Rand gefüllten Schalen werden mit Leinwand abgedeckt, leicht angedrückt und nach 1-2 Tagen an einen kalten Ort gebracht. Wenn sich die Pilze verdichten, absetzen und Saft abgeben, werden neue, frisch zubereitete Pilze hinzugefügt, um die Schalen zu füllen, oder sie werden aus einem anderen Fass oder Behälter umgefüllt, wobei der Salzgehalt und die Reihenfolge der Platzierung beachtet werden. Nach jeder Zugabe von Pilzen werden ein Kreis und eine Unterdrückung installiert. Anschließend werden die Fässer zur Lagerung in einen kalten Keller oder Keller gebracht.
Nach dem Befüllen des Fasses, nach ca. 5-6 Tagen, müssen Sie prüfen, ob sich Salzlake in den Pilzen befindet. Wenn letzteres nicht ausreicht, muss die Beladung erhöht oder eine Kochsalzlösung in einer Menge von 20 g Salz pro 1 Liter Wasser hinzugefügt werden. Es dauert 1–1,5 Monate, bis das Salzen abgeschlossen ist. Pilze sollten bei einer Temperatur von nicht weniger als 1 und nicht mehr als 7 °C gelagert werden.
Das Heißsalzen erfolgt wie folgt. Pilze werden gereinigt und sortiert; Die Wurzeln von Steinpilzen, Steinpilzen und Steinpilzen werden abgeschnitten, die getrennt von den Kappen gesalzen werden können. Große Kappen können, wenn sie zusammen mit kleinen gesalzen werden, in 2-3 Teile geschnitten werden. Die vorbereiteten Pilze werden mit kaltem Wasser gewaschen und die Pilze werden 2-3 Tage lang eingeweicht.
Gießen Sie 0,5 Tassen Wasser (pro 1 kg Pilze) in die Pfanne, fügen Sie Salz hinzu und zünden Sie es an. Pilze werden in kochendes Wasser gelegt. Beim Kochen müssen die Pilze vorsichtig mit einem Rührbesen umgerührt werden, damit sie nicht verbrennen. Wenn das Wasser kocht, müssen Sie den Schaum vorsichtig mit einem Schaumlöffel entfernen, dann Pfeffer, Lorbeerblatt und andere Gewürze hinzufügen und unter leichtem Rühren kochen, beginnend mit dem Moment des Kochens: Steinpilze, Espen und Steinpilze für 20- 25 Minuten, Valui 15–20 Minuten, Volushki und Russula 10–15 Minuten.
Die Pilze sind fertig, wenn sie beginnen, sich am Boden abzusetzen und die Salzlake klar wird. Geben Sie die gekochten Pilze vorsichtig in eine große Schüssel, damit sie schnell abkühlen. Die abgekühlten Pilze können zusammen mit der Salzlake in Gläser umgefüllt und verschlossen werden. Die Salzlake sollte nicht mehr als ein Fünftel des Pilzgewichts ausmachen. Pilze kommen herein

Antwort von Yanya[Guru]
Gesalzene Pilze (ein altes Rezept)

- Pilze - 10 kg
- Salz - 600 g.
Es ist besser, Pilze in einem Fass zu salzen. Der Boden des Fasses wird mit einer Salzschicht bestreut, die Pilze werden in Reihen mit der Kappe nach unten gelegt und mit Salz bestreut. Sie sollten auch Dillstängel, Eichenblätter, Johannisbeerblätter und Pimenterbsen hinzufügen. Darauf wird ein Holzkreis gelegt und ein Gewicht darauf gelegt. Nach einer Woche, wenn sich die Pilze setzen und die Salzlake herauskommt, gießen sie sie ein wenig, geben zwei oder drei Mal Pilze hinzu und so weiter, damit sie sich mehr setzen dicht. Saubere Kohlblätter auf die oberste Reihe legen (daaus ergeben sich später sehr gute Kohlrouladen). Das mit Pilzen gefüllte Fass wird verschlossen und auf Eis gestellt. Die Pilze fallen eins zu eins stark und kräftig aus.
Blanchierte gesalzene Pilze
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
- Pilze 10 kg
- Salz 400-500 g.
Milchpilze, Podgruzdki, Volnushki, Serushki, Russula, Ringelpilze und einige Reihen können nach vorherigem Blanchieren gesalzen werden. Dazu werden geschälte und gewaschene Pilze in einem Sieb 5-8 Minuten in kochendes Wasser getaucht, dann schnell abgekühlt, in kaltem Wasser gewaschen, in eine Schüssel gegeben und gesalzen. Als Gewürze werden Knoblauch, Petersilienwurzeln, Meerrettich, Dill oder Sellerie sowie Eichen-, Johannisbeer- und Kirschblätter verwendet. Auf diese Weise gesalzene Pilze sind in einer Woche oder 10 Tagen verzehrfertig.
Marinierte Pilze
Um Pilze zuzubereiten, benötigen Sie:
- frische Pilze (weiße Pilze, Steinpilze, Steinpilze usw.) - 10 kg
- Wasser - 1,5l
- Zitronensäure - 3g
- Salz - 400g
- Essigessenz - 12 Tassen
- Lorbeerblatt, Nelken, Zimt nach Geschmack
Die Pilze abspülen, das Wasser mehrmals wechseln, schälen, in einen Topf geben, Wasser, Salz, Zitronensäure, Lorbeerblatt, Zimt, Nelken hinzufügen. Kochen Sie die Pilze und entfernen Sie dabei regelmäßig den Schaum. Am Ende des Garvorgangs Essigessenz hinzufügen. Die fertigen Pilze beginnen sich am Boden der Pfanne abzusetzen. Danach den Topf vom Herd nehmen, die heißen Pilze in sterile Gläser füllen und mit der Brühe aufgießen, in der die Pilze gekocht wurden. Decken Sie die Gläser mit Deckeln ab und sterilisieren Sie sie in kochendem Wasser (0,5-l-Gläser – 25 Minuten, 1-l-Gläser – 30 Minuten). Nach der Sterilisation die Gläser aufrollen, mit dem Boden nach oben stellen und abkühlen lassen.

Pilze nehmen unter den Nahrungsmitteln eine Sonderstellung ein, da es sich weder um tierische noch um pflanzliche Produkte handelt. Die meisten Menschen kaufen Pilze in Supermärkten oder auf Märkten, viele ziehen es jedoch vor, selbst wilde Pilze im Wald zu sammeln. Dies erfordert zwar besondere Pilzkenntnisse und Erfahrung, denn unter den Wildpilzen gibt es viele ungenießbare und giftige.

Der Nährwert von Pilzen ist nicht besonders hoch, sie sind jedoch reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Gleichzeitig verderben sie aber schnell und verlieren ihr Aroma. Doch während der Pilzsaison möchten viele Menschen möglichst viele Pilze für den Winter vorbereiten, sei es durch Einfrieren oder in Form einer Konserve.

Natürliche Methoden zur Konservierung von Pilzen sind Trocknen oder Einfrieren, wodurch sie sechs Monate oder länger gelagert werden können. Einige Pilzsorten können roh eingefroren werden, zum Beispiel Steinpilze. Andere müssen vor dem Einfrieren blanchiert werden, um sich auf den Winter vorzubereiten.

Wie blanchiert man Pilze vor dem Einfrieren richtig?

Pilze zum Blanchieren müssen vorbereitet werden: gereinigt, alle Rückstände und Schmutz entfernt und gründlich unter fließendem Wasser abgespült. Pilze sollten nicht in Wasser eingeweicht werden. Das Wasser der Pilze muss durch ein Sieb gesiebt werden.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pilze zu blanchieren. Am einfachsten ist es, die Pilze in ein Sieb zu geben und mit kochendem Wasser zu übergießen. Diese Methode wird normalerweise zum Blanchieren von Safranmilchkapseln und Russula verwendet.

Eine andere ebenso einfache Möglichkeit ist das Dämpfen der Pilze. Bewahren Sie dazu die Pilze in einem Sieb über dem Dampf auf und lassen Sie sie 5 Minuten lang stehen.

Es gibt auch eine Methode zum Blanchieren von Pilzen, mit der Sie die Nährstoffe so weit wie möglich bewahren können.

1. Sie müssen zwei große Pfannen, einen Schaumlöffel, ein Sieb und saubere Leinenhandtücher vorbereiten.
2. Bereiten Sie die Salzlösung in einer Pfanne vor und gießen Sie kaltes Wasser in eine andere, um das Werkstück abzukühlen. Es ist folgendes Verhältnis einzuhalten: 20 g Speisesalz pro 1 Liter Wasser. Bitte beachten Sie: Jodsalz ist hierfür nicht geeignet. Einige Köche empfehlen die Zugabe von Zitronensäure zum Wasser (auf der Messerkante), um eine Verdunkelung der Pilze und die Bildung von Bitterkeit zu verhindern.
3. Pilze sollten einige Minuten in kochende Salzlake gelegt werden. Nach 2-3 Minuten sollten sie mit einem Schaumlöffel aus dem kochenden Wasser genommen und sofort in kaltes Wasser oder Wasser mit Eis gelegt werden. Durch diese Abkühlung wird der weitere Garvorgang sofort gestoppt.
4. Nach 1-2 Minuten müssen die Pilze durch ein Sieb aus dem Wasser abgeseiht und auf Stofftüchern getrocknet werden.

Erst danach können die Pilze zum Einfrieren in den Gefrierschrank gelegt werden. Wir empfehlen Ihnen, weiter zu lernen, wie man Pilze im Gefrierschrank richtig einfriert.

Der Blanchierungsvorgang wird sowohl vor der Zubereitung einiger Gerichte aus Gemüse und Obst als auch vor dem Einfrieren zur Langzeitlagerung durchgeführt. Lassen Sie uns über den Zweck des Blanchierens und seine Regeln sprechen.

Was bedeutet „blanchieren“?

Unter Blanchieren versteht man die kurzfristige (innerhalb weniger Minuten) Behandlung von Gemüse, Früchten, Beeren mit kochendem Wasser, Fett oder heißem Dampf. Am häufigsten werden Tomaten, Paprika, Auberginen, Kohl, Karotten, Zucchini, grüne Erbsen, Spargel, Spinat, Äpfel, Pflaumen, Birnen, verschiedene Beerenarten und Pilze blanchiert.

Was ist der Zweck des Blanchierens?

Ziel des Blanchierens ist es, Gemüse und Früchten eine gewisse Weichheit und Elastizität zu verleihen, Mikroorganismen, die möglicherweise auf der Oberfläche ihrer Schale enthalten sind, teilweise zu entfernen, Luft aus dem Gewebe zu entfernen und Oxidation (Verdunkelung des Fruchtfleisches und Erhaltung der Farbe) zu verhindern und zu stoppen die Wirkung pflanzlicher Enzyme, um die leichte Bitterkeit einiger Gemüsesorten zu entfernen.

Das Blanchieren erfolgt sowohl vor dem Einmachen und Zubereiten von Gerichten aus Gemüse, Pilzen und Früchten als auch vor dem Einfrieren für eine lange Haltbarkeit. Blanchiertes Gemüse und Obst behält seine Textur, Farbe, seinen Geschmack und seine Nährstoffe. Ohne Blanchieren eingefrorenes Gemüse weist eine deutlich schlechtere Geschmacksqualität und das Vorhandensein von Nährstoffen auf, da es während der gesamten Lagerzeit Enzymen ausgesetzt war. Nach dem Blanchieren nimmt das Volumen des Gemüses leicht ab, wodurch es weniger Platz im Gefrierschrank einnimmt.

So blanchieren Sie Gemüse, Obst, Pilze und Beeren richtig

Die Früchte werden entweder ganz oder in Stücken blanchiert. Zum Blanchieren benötigen Sie ein Metallgitter, eine Gaze oder ein Sieb, mit dem Sie das gesamte Gemüse gleichzeitig in kochendes Wasser tauchen und gleichzeitig herausnehmen. Da eingetauchtes Gemüse (Früchte) eine niedrigere Temperatur hat, muss das Wasser im Behälter ständig erhitzt werden und darauf achten, dass es nicht unter +85-90 Grad fällt.

Alle Gemüse, Beeren und Früchte müssen nur für eine bestimmte Zeit blanchiert werden (durchschnittlich 2-3 Minuten, jedoch nicht länger als 5 Minuten), dann herausgenommen und so schnell wie möglich mit kaltem Wasser oder Eis abgekühlt werden . Die Blanchierzeit sollte nicht überschritten werden, da die Produkte sonst zu weich werden und beim Garen matschig werden. Es besteht auch keine Notwendigkeit, die Eingriffszeit zu verkürzen – Gemüse und Obst bleiben hart und der Fermentationsprozess in ihnen wird nicht gestoppt. Nur Gemüse (Spinat, Spargel) wird in der Regel kurz blanchiert, da das Gewebe dieser Pflanzen sehr empfindlich ist und unter dem Einfluss heißer Temperaturen schnell zerstört wird.

Wählen Sie für den Blanchiervorgang Emaille-, Holz- oder Glasbehälter, die gegen organische Säuren beständig sind. Geeignet sind Geräte aus Edelstahl. Es ist äußerst unerwünscht, Dosen- oder Aluminiumbehälter zu verwenden, da die geringste Oxidation zur Verdunkelung des Fruchtfleisches von Gemüse und Früchten, zu deren Verderb und zum Auftreten eines unangenehmen Geruchs führt.

Einige Rezepte, die Blanchieren verwenden:
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Schauen Sie sich auch den Artikel darüber an, wie Tomaten zuerst in kochendes Wasser getaucht, dann in Eiswasser abgekühlt werden und anschließend die Haut mühelos entfernt wird.

Die Überprüfung, ob Sie die Blanchierzeit richtig ermittelt haben, ist ganz einfach. Nach dem normalen Blanchieren werden die Früchte weich und elastisch, die Schale löst sich jedoch nicht. Schneiden Sie das Gemüse (Obst) kreuzweise auf und prüfen Sie, ob eine klare Grenze zwischen dem äußeren, wärmebehandelten Teil und dem inneren, unbehandelten Teil besteht. Wenn der Rand deutlich sichtbar ist, war das Blanchieren nicht ausreichend und die Behandlungszeit muss verlängert werden. Denken Sie daran, dass beim Blanchieren die Früchte kurz mit kochendem Wasser oder Öl behandelt, aber auf keinen Fall gekocht werden müssen.

Geschätzte Blanchierzeiten für einige Lebensmittel

Das Blanchieren erfolgt in kochendem Wasser. Die Wassermenge sollte das Vierfache der Futtermenge betragen. Dies ist notwendig, damit die Produkte das Wasser beim Eintauchen nicht zu stark abkühlen. Größere Produkte erfordern längere Blanchierungszeiten. Wenn also die Zeit in der Tabelle ein Intervall hat, dann konzentrieren Sie sich auf die Größe.

An Unternehmen gelieferte Champignons müssen ganz, frisch und fest sein.

Je besser die Rohstoffe die vorgegebenen Bedingungen erfüllen, desto höher ist die Qualität des Endprodukts. Darüber hinaus ist die Qualität der Rohstoffe entscheidend für das reibungslose Funktionieren der Produktionsprozesse. In den Betrieben ankommende Champignons müssen bei der Ernte vorsortiert werden. Ganze Champignons werden zur Konservierung geschickt; zerbrochene werden in eine separate Charge getrennt und auf andere Weise verarbeitet: Mit Würmern oder Insekten infizierte Champignons dürfen nicht zur industriellen Verarbeitung geliefert werden.

Beim Einmachen von Pilzen im Sterilisationsverfahren spielt die Dichtheit der Verpackung des Fertigprodukts eine entscheidende Rolle. Typischerweise werden für die Verpackung Blech- oder Glasbehälter verwendet. In letzter Zeit werden in der Konservenindustrie häufig Blechdosen aus Weißblech verwendet.

Die industrielle Konservierung von Pilzen durch Sterilisation besteht aus den folgenden aufeinanderfolgenden Vorgängen: Sammeln, Transportieren, Sortieren, Trimmen, Größensortieren, Waschen, Blanchieren, Kühlen, Bleichen, Abfüllen, Verpacken, Sterilisieren. Betrachten wir die aufgeführten Vorgänge genauer.

Das Sammeln, Transportieren und Sortieren der Champignons erfolgt unabhängig von der Art der Konservenherstellung. Die Hauptsache sind die hohen Qualitätsindikatoren der eingehenden Rohstoffe.

Das Trimmen von Pilzen ist ein typischer Vorgang, um sie durch Sterilisation in ihrer Gesamtheit haltbar zu machen. Schneiden Sie mit einem kleinen Messer die Unterseite des Stiels ab und entfernen Sie die beschädigten Teile des Stiels und der Kappe. Gleichzeitig mit dem Beschneiden wird eine Vorsortierung durchgeführt. Je nach Art der verwendeten Technologie kann der Schnitt manuell oder maschinell erfolgen. Champignons werden nach Art, Größe und Eignung sortiert.

Die manuelle Kalibrierung der Champignons erfolgt auf einer rotierenden zylindrischen Edelstahltrommel mit Kalibrierlöchern unterschiedlichen Durchmessers. Bei der maschinellen Sortierung erfolgt die Schlichtung in zwei Stufen, was die Produktivität der Schlichtemaschine steigert. Im ersten Schritt werden alle Pilze, die größer als 36 mm sind, abgetrennt. Der zweite Schritt besteht darin, die restlichen Pilze zu sortieren.

Zur Verarbeitung angelieferte Champignons enthalten einen erheblichen Erdanteil. In diesem Zusammenhang erfordert das Waschen von Pilzen eine große Menge Wasser. Es kommen verschiedene Arten von Waschmaschinen zum Einsatz: Bürstenmaschine, Ventilatormaschine und Schwellenwaschmaschine.

Nach dem Waschen und Abseihen werden die Pilze blanchiert. Beim Blanchieren werden rohe Pilze kurz mit heißem Wasser oder direktem Dampf erhitzt. Dieser Vorgang erleichtert den anschließenden Konservenprozess und gewährleistet die Erhaltung des Geschmacks des Endprodukts. Es ist zu berücksichtigen, dass beim Blanchieren mit Wasser weniger Nährstoffe verloren gehen als beim Blanchieren mit Wasser. Letzteres hat jedoch wiederum auch eine Reihe von Vorteilen gegenüber dem Dampfblanchieren.

Champignons werden in heißem Wasser bei 91–100° C für 5–7 Minuten blanchiert. In diesem Fall variiert die Blanchierzeit je nach Größe der Pilze, ihrem Reifegrad und der Wassertemperatur. Größere und reifere Pilze werden 7–8 Minuten lang blanchiert, junge und frische – 3–4 Minuten lang. Das Wasser, in dem Champignons blanchiert werden, sollte 2 % Speisesalz und 0,5-0,7 % Zitronensäure enthalten. Da beim Blanchieren ständig Wasser fließt, wird die Konzentration dieser Komponenten ständig überwacht.

Unmittelbar nach dem Blanchieren müssen die Pilze 1-2 Minuten lang in Wasser auf eine Temperatur von 25-30 °C abgekühlt werden. Eine solche schnelle Abkühlung der Pilze gewährleistet eine hohe Qualität des Produkts, da eine weitere Hitzeeinwirkung zu negativen Veränderungen führt. Die Kühlung blanchierter Champignons erfolgt in Kühlabschnitten mit reichlich Wasser.

Das Bleichen von Champignons ist ein Vorgang, der die Qualität des Endprodukts verbessert. Sie ist typisch für die Konservierung von Champignons durch Sterilisation und erfolgt fast gleichzeitig mit dem Blanchieren. Obwohl einige Vorgänge zum Bleichen von Pilzen dem Blanchieren vorausgehen, wird dieser Prozess gleichzeitig mit dem Blanchieren abgeschlossen.

Das Bleichen von Pilzen erfolgt auf zwei Arten – natürlich und künstlich. Das natürliche Bleichen von Champignons besteht in der Vorgärung. Dazu werden gewaschene Pilze in ein Holzfass gegeben und mit kaltem Wasser aufgefüllt, bis die Pilze vollständig bedeckt sind. Danach fügen Sie eine 1 %ige wässrige Kochsalzlösung hinzu. Abhängig von der Temperatur bleiben die Champignons 2-5 Tage in diesem Zustand, bevor die Gärung beginnt. Das künstliche Bleichen von Champignons erfolgt mit schwefeliger Säure. Die Qualität der Pilzbleiche erhöht sich, wenn dem Blanchierwasser eine 1 %ige Natriumbisulfatlösung zugesetzt wird. In der gleichen Lösung werden die Pilze bei einer Temperatur von 90–95 °C blanchiert und nach dem Abkühlen reichlich mit Wasser gewaschen, um eventuell verbleibendes Natriumbisulfat zu entfernen. Um braune Ablagerungen an den Glaswänden zu vermeiden, ist ein gründliches Waschen der Champignons zur Entfernung von Natriumbisulfat erforderlich.

Als nächstes werden die Champignons in Blech- oder Glasgefäße gefüllt. Vor dem Befüllen werden die Gläser mit warmem Wasser gewaschen und mit Dampf behandelt. Die mit Pilzen gefüllten Gläser werden sofort mit heißem Guss gefüllt. Seine Zusammensetzung: 1 % Kochsalzlösung mit Zusatz von 0,1 % Zitronensäure. Die Füllung wird hergestellt, indem Salz mit Zitronensäure bis zum Kochen gekocht wird. Anschließend muss der Schaum entfernt und abgeseiht werden. Das Befüllen erfolgt automatisch, es muss jedoch sorgfältig darauf geachtet werden, ob zwischen den Pilzen Luftblasen vorhanden sind.

Nach dem Abfüllen wird die Luft aus der unverschlossenen Konservenverpackung und dem darin enthaltenen Produkt entfernt. Dieser Vorgang wird unmittelbar vor dem hermetischen Verschließen durchgeführt. Da Pilze eine große Menge Luft enthalten, die beim Blanchieren nicht entfernt werden kann, ist die Luftzerlegung ein wichtiger Schritt bei der Pilzkonservierung. Die in der Verpackung verbleibende Luft macht Champignons aus der Dose unbrauchbar und lässt sie schnell nachdunkeln. Die Luftzerlegung erfolgt auf verschiedene Arten: 1) durch heißes Auffüllen (80–90 °C) von mit Pilzen gefüllten Gläsern; 2) durch Erhitzen gefüllter, aber noch nicht verschlossener Dosen auf 90-100° C in speziellen Geräten; 3) durch Abpumpen von Luft aus verpackten Dosen mittels Vakuum oder durch Einspritzen von stark erhitztem Dampf unter den Deckel. Nach dem Abpumpen der Luft werden die Gläser sofort verschlossen, was eine vollständige Versiegelung der Verpackung sowohl während der Sterilisation als auch danach während der Lagerung gewährleistet.

Die Sterilisation erfolgt zur Langzeitlagerung von Pilzen ohne wesentliche Veränderungen. Durch die Sterilisation werden alle vegetativen und die meisten sporentragenden Mikroorganismen zerstört. Der Prozess der Sterilisation von Champignons findet bei 118–121 °C statt. Die Verwendung höherer Temperaturen ist nicht akzeptabel, da oberhalb von 121 °C eine Proteindenaturierung auftritt und der Fruchtkörper zerfällt. Das Temperaturregime der Sterilisation hängt stark von der Dauer der thermischen Einwirkung ab. Ihr Verhältnis wird durch ein umgekehrtes Verhältnis ausgedrückt.

Nach Abschluss der Sterilisation werden die Verpackungen auf eine Temperatur von 37–40 °C abgekühlt. Die Qualität der Champignonkonserven hängt von der Abkühlgeschwindigkeit ab, da weitere Hitze die obere, empfindliche Struktur der Pilze beschädigt.

Abgekühlte, sterilisierte Pilze werden in einem kühlen, trockenen Raum bei einer Temperatur von 5-8 °C gelagert. Nach Ablauf der Explosionsfrist, die etwa 15 Tage dauert, werden die Champignons in Dosen etikettiert und an Handelsorganisationen geliefert.

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Im Gefrierschrank verwandeln sich frische Pilze in unappetitlichen Brei, da sich die Wassermoleküle in den Pilzen in Eiskristalle verwandeln und die Zellwände zerstören. Jede dieser Methoden dauert nur wenige Minuten und trägt dazu bei, dass die Textur und der Geschmack Ihrer Pilze viel besser erhalten bleiben.

Schritte

Pilze vor dem Einfrieren blanchieren

Blanchieren Sie die Pilze, um sie lange haltbar zu machen. Während das Dämpfen dazu beiträgt, den Geschmack gefrorener Pilze besser zu bewahren, können Sie durch Blanchieren oder schnelles Kochen qualitativ hochwertige Pilze bis zu 12 Monate lang aufbewahren. Einige Experten raten jedoch von dieser Behandlung ab, da die Pilze einige Zeit im Wasser verbleiben. Für diese Methode benötigen Sie keine spezielle Ausrüstung, sondern nur einen gewöhnlichen Topf und Herd, und im Gefrierschrank eingefrorene Pilze behalten das ganze Jahr über ihren Geschmack.

• Diese Methode funktioniert gut, wenn Sie Ihre Pilze zur Zubereitung von Suppen verwenden möchten, bei denen Sie nicht bemerken, dass die Pilze leicht wässrig sind.

1. Wasser in einem Topf aufkochen. Sie benötigen ausreichend Wasser, um alle Pilze zu bedecken, und etwas mehr Wasser, da beim Erhitzen ein Teil der Flüssigkeit verdunstet. Wenn Sie die Farbe der Pilze erhalten möchten, können Sie pro Liter Wasser einen Teelöffel (5 ml) Zitronensaft hinzufügen.

   Champignons in Scheiben schneiden (optional). Während das Wasser erhitzt wird, können Sie jeden Pilz in 4 Stücke oder kleine Scheiben schneiden. Sie sollten die Pilze hacken, wenn Sie sie in Gerichten verwenden möchten, bei denen die Pilze zerkleinert werden müssen.

   Pilze ins Wasser geben und 1-2 Minuten im kochenden Wasser halten. Da Ihre Pilze Zimmertemperatur haben, hört das Kochen auf, wenn Sie sie ins Wasser geben. Warten Sie, bis das Wasser wieder kocht, lassen Sie die Pilze 1-2 Minuten köcheln und schalten Sie dann den Herd aus. Die Pilze müssen nicht gekocht werden, bis sie weich sind, da sie sonst zu wässrig werden.

   Pilze in kaltes Wasser legen. Um zu verhindern, dass Ihre Pilze zu lange kochen, müssen Sie sie sofort nicht mehr der Hitze aussetzen, indem Sie die Pilze in einen Behälter mit kaltem Wasser legen. Warten Sie, bis die Pilze vollständig abgekühlt sind.

   Pilze abtropfen lassen und in einem luftdichten Behälter einfrieren. Verwenden Sie luftdichte Behälter, die im Gefrierschrank eingefroren werden können. Lassen Sie in jedem Behälter etwas Platz, da sich das Volumen der Pilze beim Einfrieren vergrößert. Gefrorene Pilze behalten ihre Eigenschaften ein Jahr lang.

   Die Pilze in einen Topf mit kaltem Wasser geben. Wenn Sie die Pilze nicht schnell abkühlen, wirkt sich die Hitze weiterhin auf die Pilze aus. Geben Sie die Pilze in eine Schüssel oder einen Topf mit kaltem Wasser und warten Sie, bis sie vollständig abgekühlt sind.

   Lassen Sie das Wasser ab. Geben Sie die Pilze in ein Sieb oder Sieb, um das Wasser zu entfernen. Wenn Sie eine Schüssel mit Pilzen und Wasser in den Gefrierschrank stellen, erhalten Sie am Ende einen Eisblock mit gefrorenen Pilzen, und solche Pilze werden nicht zum Kochen verwendet.

   Geben Sie die Pilze in einen Behälter mit Deckel. Sie können Pilze in Gefrierbeuteln, Plastikbehältern, Gläsern oder jedem anderen Behälter einfrieren, der kalten Temperaturen standhält und beim Einfrieren keine Risse bekommt. Lassen Sie zwischen dem Behälterrand und den Pilzen etwas Platz (ca. 1,25 cm), da sich das Volumen der Pilze beim Einfrieren ausdehnt. Den Behälter luftdicht verschließen.

   Gefrorene Pilze sind bis zu einem Jahr haltbar. Gedämpfte Pilze behalten ihre Eigenschaften ein Jahr lang. Versuchen Sie, alle aufgetauten Pilze zu verwenden; ein erneutes Einfrieren verschlechtert die Qualität und verkürzt die Haltbarkeit der Pilze.

Pilze vor dem Einfrieren anbraten

Verwenden Sie diese Methode, um eine dichte Konsistenz zu erzielen oder wenn Sie den Geschmack sautierter Pilze mögen.

Auf diese Weise verarbeitete Pilze behalten ihre Form und ihren Geschmack nicht so lange wie Pilze nach dem Blanchieren oder Dämpfen. Verschiedenen Quellen zufolge behalten Pilze ihre Eigenschaften für einen Zeitraum von einem bis neun Monaten, je nachdem, welches Öl Sie zum Schmoren verwendet haben. Andererseits bleibt bei dieser Methode die Form der Pilze viel besser erhalten, außerdem müssen Sie nicht jedes Mal Zeit verschwenden, wenn Sie sautierte Pilze für ein Gericht benötigen. Die Pilze waschen und trocknen.

Entfernen Sie Schmutz von Pilzen, indem Sie sie unter fließendem Wasser abspülen. Trocknen Sie die Pilze anschließend gründlich mit Papiertüchern oder sauberen Küchentüchern ab, damit das heiße Öl nicht durch eindringendes Wasser verspritzt. Die Pilze in Scheiben oder Stücke schneiden.

1. Sie werden die Pilze bei starker Hitze anbraten, sodass die ganzen Pilze nur außen gebraten werden, das Innere jedoch roh bleibt. Um dies zu vermeiden, schneiden Sie die Pilze in gleich große Stücke. Das Öl in einem Topf oder einer Bratpfanne erhitzen.

   • Sie müssen die Pilze nur leicht anbraten; sie sind fertig, wenn Sie sie während des Kochens gefroren zum Gericht geben. Aus diesem Grund müssen Sie die Ölmenge nicht genau abmessen. Zum Braten in einer mittelgroßen Bratpfanne benötigen Sie etwa 15–30 Milliliter Öl.