Essig. Was ist das und wie wird es hergestellt?

Mit einem einfachen Rezept für Apfelessig zu Hause können Sie ein wirklich gesundes und schmackhaftes Produkt zubereiten. Eine Flüssigkeit mit angenehm säuerlichem Geschmack wird einfach als nützliche Substanz verzehrt, aber auch als Zutat in Konserven oder als Gewürz für Speisen verwendet. Apfelessig hat eine heilende Wirkung auf den gesamten Körper: normalisiert die Darmfunktion, das Säure-Basen-Gleichgewicht, stabilisiert die allgemeine Gesundheit, verbessert die Fettaufnahme, verbessert das Wohlbefinden usw.

Die Vorteile von selbst zubereitetem Apfelessig sind: ein preiswertes Produkt, erschwinglich für jede Familie, hypoallergen, ohne Nebenwirkungen auf Leber und Magen.

Standardrezept für Apfelessig ohne Zucker

Für ein einfaches hausgemachtes Apfelessigrezept müssen Sie reife und süße Apfelessigsorten auswählen.

Vorbereitung:

Bei der Gärung bildet sich auf der Oberfläche der Apfelmasse ein Film aus Essigsäurebakterien, der nicht entfernt werden muss. Dies macht es möglich, ein solches Produkt zu schaffen.

Hausgemachter Apfelessig aus Fruchtfleisch

Um etwa 1 Liter Essig zu erhalten, müssen Sie laut dem bereitgestellten Rezept 1,5 kg überreife Äpfel zubereiten. Diese Beschreibung sieht die Verwendung von Hefe in einer Menge von 10 Gramm pro 100 Gramm Mischung vor.

Vorbereitung:

Videorezept für Apfelessig mit Roggenbrot und Honig

Apfelessig ohne Hefe

Aufgrund des Mangels an Hefe zu Hause oder der mangelnden Bereitschaft, diese zu verwenden, wird ein Rezept für die Herstellung von Apfelessig zu Hause ohne Hefe bereitgestellt. Um das gewünschte Produkt zu erhalten, müssen die Äpfel gründlich gehackt und mit viel Zucker versetzt werden.

Vorbereitung:

Bei der Fermentation von Apfelessig handelt es sich um einen Prozess, bei dem die Mikronährstoffe Stärke und Zucker in Ethanol und Kohlendioxid umgewandelt werden. Dieser Vorgang wird auch Fermentation genannt.

Video: Wie man Apfelessig zu Hause macht

Ein einfaches Rezept für Apfelessig zu Hause umfasst einfache Schritte, mit denen Sie Essig nicht nur für den internen Gebrauch, sondern auch für den externen Gebrauch herstellen können. Die traditionelle Medizin zeigt im Vertrauen auf ihre Rezepte zunehmend, dass Apfelessig eine wohltuende Wirkung auf den Körper hat. Seine Anwendung hilft bei der Beseitigung von Flechten, Pilzen, Schwielen, Hühneraugen, Krätze und kleinen Krampfadern. Außerdem ist die betreffende Flüssigkeit ein ausgezeichnetes Antiseptikum. Um mit solchen Methoden zu behandeln, müssen Sie wissen, wie man Apfelessig herstellt, dessen Rezepte Ihnen dabei helfen.

Jede Hausfrau weiß, dass Essig im Haus sehr nützlich und einfach notwendig ist, aber nur wenige fragen sich, woraus er hergestellt wird. Schauen wir uns den Essig genauer an: seine Zusammensetzung, seine wohltuenden und schädlichen Eigenschaften und seine ungewöhnlichen Verwendungsmöglichkeiten.

Essig ist...

Ein Produkt, das am meisten Essigsäure enthält und bei der mikrobiologischen Synthese aus alkoholhaltigen Lebensmittelrohstoffen gewonnen wird. Vereinfacht ausgedrückt: die Gärung alkoholischer Flüssigkeit. Essig ist eine klare Flüssigkeit mit einem leichten Farbstich oder farblos. Am häufigsten zum Kochen oder für Haushaltszwecke verwendet. Um zu verstehen, woraus normaler Essig hergestellt wird, müssen Sie wissen, dass der Tafelessig in einer Konzentration von 3 bis 15 % wässriger Essigsäurelösung verkauft wird.

Die Geschichte des Essigs

Essig ist eines der ältesten durch Fermentation gewonnenen Produkte. Vom „Alter“ her kann er durchaus mit Wein mithalten.

Die erste Erwähnung von Essig findet sich 5000 v. Chr. in Babylon. e. Die alten Menschen stellten Essig aus Datteln und Wein aus diesen Früchten her.

In der Antike wurde Essig nicht nur zum Kochen, sondern auch als Desinfektionsmittel (Desinfektionsmittel) für den Alltag, für medizinische und sanitäre Zwecke verwendet.

Essig wird in der Bibel oft erwähnt, die älteste Erwähnung findet sich im Alten Testament (4. Mose 6,3).

Leider ist nicht genau bekannt, wie der erste Essig gewonnen wurde, aber wir können die moderne Variante dieses Produkts in Betracht ziehen.

Woraus besteht Tafelessig?

Moderner Tafelessig wird aus Ethylalkohol und Nebenprodukten seiner Herstellung hergestellt: Apfel-, Trauben- und andere Fruchtsäfte, fermentierte Weinmaterialien.

Es gibt auch synthetischen Essig, der häufiger als andere in unserer Küche landet. Darauf wird später noch näher eingegangen.

Tafelessig und seine Sorten

Schauen wir uns genauer an, was Hausfrauen in ihrer Küche verwenden. Im Folgenden geht es also um Tafelessig, seine Eigenschaften, Arten und Verwendung beim Kochen und im Alltag.

Essig

Wird durch Gärung von Traubensaft oder Wein gewonnen. Dieser Essig hat aufgrund der enthaltenen Ester einen angenehmen Geschmack und Geruch.

Es gibt zwei Arten – Rot und Weiß. Lassen Sie uns im Detail untersuchen, woraus dieser Tafelessig hergestellt wird.

Weißwein wird am häufigsten aus trockenem Weißwein hergestellt, für den helle Rebsorten verwendet werden. Dadurch hat Essig einen leichteren Geschmack und wird zur Zubereitung von Fleischgerichten und Salatdressings verwendet. Durch die Zugabe von Zucker wird im Rezept auch oft weißer Essig durch Weißwein ersetzt, um die Kosten des Gerichts zu senken.

Rotweinessig wird aus klassischen Rebsorten wie Cabernet und Merlot hergestellt. Es hat einen unverwechselbaren Geschmack und ein unverwechselbares Aroma, da es vor der Abfüllung lange in Eichenfässern reift. Roter Essig eignet sich hervorragend für Marinaden, Salatdressings und Saucen.

Balsamico Essig

Viele betrachten diesen Essig als Grundnahrungsmittel in der Küche, da er für Fischmarinade, Fleischgerichte, Salatdressings, Suppen und sogar Desserts verwendet wird. Diese Sorte passt gut zu Käse und Obst und wird in großen Mengen in der italienischen und japanischen Küche verwendet. Aus was ist es gemacht? Dieser Tafelessig wird aus hellen Rebsorten hergestellt, die den meisten Zucker enthalten. Zunächst durchlaufen die Beeren eine natürliche Gärung, dann reifen sie 12 Jahre lang in Eichenfässern, wobei sie jedes Jahr allmählich an Volumen verlieren. Aufgrund der langen Produktionszeit ist der Preis dieses Essigs recht hoch.

Malzessig

Woraus besteht Tafelessig? Dieses wird aus vergorener Würze hergestellt, die nicht zum Brauen verwendet wurde. Es hat einen angenehmen Geruch, einen frischen Geschmack und einen fruchtigen Geschmack. Wird am häufigsten in der englischen Küche verwendet, insbesondere bei der Zubereitung ihrer traditionellen Gerichte. Auch zum Einmachen und Zubereiten von Marinaden für Gemüse und Fisch geeignet.

Apfelessig hat einen milden Geschmack, da er aus köstlichem Apfelwein hergestellt wird. Die Franzosen und Amerikaner lieben es sehr, weil es eine große Menge an nützlichen Stoffen und Mineralien enthält und zur Zubereitung von Geflügel-, Fisch-, Meeresfrüchtegerichten, Saucen und manchmal sogar Getränken verwendet wird. Es wird häufig zum Einlegen von Knoblauch, Gurken, Kapern, Schalotten und vielem mehr verwendet. Apfelessig wird auch häufig zur Selbstmedikation eingesetzt. Sie können es mit warmem Wasser verdünnen und bei Halsschmerzen gurgeln, aus einem darin getränkten Tuch Kompressen für müde Muskeln machen und es sogar mit Wasser verdünnen und auf Ihr Haar sprühen, um es seidiger zu machen.

Der beliebteste Essig in asiatischen Ländern. Es ist in verschiedene Sorten unterteilt: weiß, schwarz, rot und süß mit Gewürzen.

Es wird aus Reiswein oder fermentiertem braunem oder schwarzem Reis hergestellt.

Weißer Reisessig wird am häufigsten in der chinesischen Küche verwendet, da er Gerichten einen süß-sauren Geschmack verleiht. Schwarzer Essig ist milder und wird als Soßenzutat verwendet.

Auch Reisessig ist aus der japanischen Küche kaum wegzudenken, denn er verleiht Gerichten einen säuerlichen Geschmack und ein tolles Aroma und wird daher als Dressing für Reis bei der Zubereitung von Sushi und Brötchen, für Saucen, Marinaden und Fleischgerichte verwendet.

Synthetischer Essig

Dies ist der bei uns am häufigsten verwendete Essig, und niemand fragt, woraus er hergestellt wird. Tatsächlich wird es jedoch auf Basis von Mineraldüngern aus Erdgas oder durch Synthese von Sägemehl hergestellt. Dieser Essig kommt in unserer Küche am häufigsten vor.

Dadurch ist es fast nicht haltbar und im Gegensatz zu seinen natürlichen Gegenstücken sehr günstig. Warum gibt es fast keine Frist? Wenn Sie Essig in einer Glasflasche kaufen, können Sie ihn zwar lebenslang aufbewahren, aber Kunststoffbehälter neigen dazu, sich mit der Zeit zu zersetzen und Schadstoffe freizusetzen, die ausfallen, sodass die Haltbarkeit eines solchen Essigs sehr begrenzt ist.

Der am häufigsten verwendete Tafelessig ist 9 Prozent, aus dem auch die meisten Marinaden zur Konservierung hergestellt werden – ein komplett synthetisches Produkt!

Es wird Salaten, Saucen, Suppen, Marinaden und Backwaren zugesetzt – als Backpulver in Kombination mit Soda. Wenn wir ihn zu Borschtsch oder Soljanka, zu einem Vitaminsalat oder einer Vinaigrette hinzufügen, denken wir nicht darüber nach, woraus Tafelessig besteht und ob er für uns gefährlich sein kann. Obwohl es vom Gesundheitsministerium zugelassen ist, ist es besser, die Verwendung zu reduzieren oder ganz darauf zu verzichten und ein Naturprodukt zu verwenden.

Zum Reinigen Essig verwenden

Wir wissen bereits, woraus Tafelessig besteht und dass man schon in der Antike auf die Idee kam, ihn als Antiseptikum zu verwenden, weil er schädliche Bakterien abtötet und Fett entfernt. Aber so können Sie es in der modernen Welt nutzen:

1. Um Schweißflecken aus weißer Kleidung zu entfernen, weichen Sie diese vor dem Waschen einfach 10 Minuten lang in normalem weißem Essig ein, dann bleiben keine Spuren davon zurück.

2. Essig kann Rost von kleinen Gegenständen entfernen, wenn Sie diese kochen und anschließend gut mit Wasser abspülen.

3. Wenn Ihre Katze den Bereich oder die Möbel markiert hat, waschen Sie den Bereich und wischen Sie ihn dann mit einem Tuch und Essig ab. Zurück bleibt nur der Geruch. Aber es ist besser, dies sofort zu tun, bevor sich der „Geruch“ der Katze festsetzt, insbesondere im Stoff.

4. Essig beseitigt unangenehme Gerüche im Kühlschrank, in Schränken und anderen Oberflächen. Wischen Sie sie einfach mit einem darin getränkten Tuch ab.

5. Essig ist ein ausgezeichneter Entkalker; kochen Sie einfach Wasser und Essig in einem Wasserkocher oder geben Sie etwas in das Klarspülerfach Ihrer Waschmaschine.

6. Um getrocknete Farbe von Pinseln oder Rollen zu entfernen, kochen Sie Essig in einem Topf mit Wasser, tauchen Sie dann Ihren Pinsel hinein und reiben Sie die Unterseite damit ab. Es bleiben keine Farbspuren zurück.

7. Sie können eventuelle Verstopfungen im Rohr beseitigen, indem Sie 180 g Soda und 100 ml Essig hineingießen und nach 30 Minuten einen Wasserkocher mit kochendem Wasser aufgießen.

8. Wenn Ihre Pfanne anbrennt, können alle Rückstände entfernt werden. Reinigen Sie die Oberfläche zunächst mit Backpulver, geben Sie dann Essig hinzu und lassen Sie es 30 Minuten lang stehen. Dann kochen Sie die Pfanne mit Wasser und alle Kohlenstoffablagerungen lösen sich von selbst.

Das Wichtigste ist, sich daran zu erinnern: Tragen Sie bei der Arbeit mit jedem Produkt (insbesondere mit einem Produkt mit einer Konzentration von mehr als 5 %) Handschuhe, da Essig unabhängig davon, woraus er hergestellt wird, immer noch eine Säure ist, und das kann er auch korrodieren Ihre Weichteile.

Apfelessig (Ocet) wird in der Küche als Gewürz und Konservierungsmittel, in der Kosmetik zur Herstellung von Anti-Aging-Masken und in der Volksmedizin bei bestimmten Beschwerden verwendet. Sie können ihn im Laden kaufen, aber um die Qualität sicherzustellen, ist es besser, Apfelessig nach einem einfachen Rezept zu Hause herzustellen. Wir werden uns die klassische Technologie ansehen, die das nützlichste Produkt hervorbringt.

Theorie. Die Herstellung von Apfelessig besteht aus drei Hauptschritten:

• Gärung – Hefeverarbeitung von Zucker (natürlich in Früchten und zugesetzt) ​​zu Alkohol ohne Luftzugang, was zu einem jungen Wein führt, vorzugsweise mit einem Alkoholgehalt von 6–10 %;
• Säuern – die Umwandlung von Weinalkohol in Essig unter dem Einfluss von Bakterien der Familie Acetobacteraceae, die durch den Zugang zu Sauerstoff aktiviert werden;
• Den fertigen Essig filtern und zur Lagerung in Flaschen abfüllen.

Essig kann aus hausgemachtem Apfelwein (vorzugsweise trocken) jeden Alters hergestellt werden. Im Laden gekaufte Analoga, zum Beispiel Apfelwein, sind nicht geeignet, da sie Schwefel oder andere Stoffe enthalten, die die Entwicklung von Essigsäurebakterien verhindern. Wenn Sie fertigen Wein haben, fahren Sie sofort mit der 11. Stufe der Zubereitungstechnologie fort. Dadurch wird der Prozess deutlich vereinfacht und beschleunigt.

Aufmerksamkeit! Die Autoren einiger Apfelessigrezepte schlagen vor, der Komposition gepresste oder trockene Hefe, Brot und andere Zutaten hinzuzufügen. Das resultierende Getränk ist kein natürlicher Essig und verliert einige seiner wohltuenden Eigenschaften, da anstelle von Weinalkohol gewöhnlicher Ethylalkohol erscheint.

Zutaten:

• Äpfel – 10 kg;
• Zucker – 50-80 Gramm pro Liter Saft (optional);
• Wasser – 50–100 ml pro Liter Saft (in einigen Fällen).

Rezept für Apfelessig

1. Ungewaschene Äpfel (stark verschmutzt, mit einem trockenen Tuch abwischen) in Scheiben schneiden, Kerngehäuse und Kerne entfernen. Auf der Oberfläche der Äpfel befindet sich Wildhefe, die die Gärung des Saftes ermöglicht.

2. Mahlen Sie die Scheiben mit einer Reibe, einem Fleischwolf oder einer anderen Methode, bis ein Püree entsteht.

3. Geben Sie das Püree zusammen mit dem freigesetzten Saft in einen nichtmetallischen Behälter mit weitem Hals, zum Beispiel eine Emaillepfanne oder eine Plastikschüssel. Mit Gaze abdecken.

4. An einem dunklen Ort bei Raumtemperatur für 2-3 Tage lagern. Alle 8–12 Stunden einmal mit einer sauberen Hand oder einem Holzstab umrühren. Wenn die Apfelmasse dunkler wird, Schaum, Zischen und ein leichter Gärgeruch an der Oberseite auftreten, fahren Sie mit dem nächsten Schritt fort.

5. Drücken Sie das Püree durch ein Käsetuch oder mit einer Presse. Kein Drücken mehr nötig.

6. Gießen Sie den gefilterten fermentierten Saft in ein Glas oder eine Glasflasche und füllen Sie nicht mehr als 75 % des Volumens.

7. Probieren Sie es. Wenn der Saft nicht süß ist, fügen Sie Zucker entsprechend den im Rezept angegebenen Mengenverhältnissen hinzu und mischen Sie. Der Saft sollte süß, aber nicht süßlich sein (der maximal zulässige Zuckergehalt beträgt 20 %). Wenn Sie eine starke Säure spüren (es brennt auf der Zunge), fügen Sie Wasser hinzu.

8. Platzieren Sie einen Wasserverschluss oder einen medizinischen Handschuh mit einem Loch im Finger (mit einer Nadel) am Hals des Behälters. Überprüfen Sie die Dichtheit der Verbindung zwischen Hals und Wasserdichtung, um zu verhindern, dass Luft eindringt.

9. Stellen Sie die Flasche (das Glas) für 25–40 Tage an einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 20–25 °C.

10. Am Ende der Gärung (die Wassersperre gibt kein Gas ab oder der Handschuh hat Luft verloren, der Wein ist leichter geworden, am Boden bildet sich eine Sedimentschicht) lassen Sie den jungen Wein durch einen Strohhalm abtropfen, ohne den Sediment zu berühren auf den Boden stellen, damit der Apfelessig hell und ohne Trübung wird.

11. Den Wein in einen weithalsigen Behälter füllen. Je größer die Kontaktfläche zwischen Wein und Luft, desto besser. Sie können es in einem Glas säuern lassen, aber die Garzeit verlängert sich. Zum Schutz vor Insekten mit Gaze bedecken. Nach einiger Zeit kann sich auf der Oberfläche ein Film (eine Schicht aus Mycoderma aceti) bilden, was normal ist.

In einem breiten Behälter wird Wein schneller sauer

12. 45–60 Tage an einem dunklen Ort (oder abgedeckt) bei 18–23 °C ruhen lassen. Der Wein wird allmählich sauer und verwandelt sich in Essig. Am Ende der Gärung verschwindet der charakteristische scharfe Geruch der Säure.

13. Filtern Sie den fertigen hausgemachten Apfelessig durch 3-4 Lagen Gaze oder ein dickes Tuch, füllen Sie ihn zur Aufbewahrung in Flaschen und verschließen Sie ihn fest.

Bei Lagerung an einem vor Sonnenlicht geschützten Ort, beispielsweise auf einem dunklen Regal im Küchenschrank, beträgt die Haltbarkeit bis zu 3 Jahre.

Essig ist ein Produkt, das beim Kochen als Gewürz und Konservierungsmittel verwendet wird und eine große Menge Essigsäure enthält, die aus alkoholhaltigen Lebensmittelrohstoffen durch mikrobiologische Synthese unter Verwendung von Essigsäurebakterien gewonnen wird. Es ist eine farblose Flüssigkeit mit einem spezifischen Aroma und einem stark säuerlichen Geschmack.

Der erste Essig wurde vor etwa dreitausend Jahren durch Gärung von Wein gewonnen. Dann entdeckten die Winzer, dass Traubenwein, wenn er nach der Zubereitung nicht verkorkt wird, nach einigen Wochen sauer wird und sich in ein ätzendes und saures Produkt verwandelt, das als Gewürz und Konservierungsmittel verwendet werden kann. Wenig später lernten sie, aus Honig, Gemüse, Getreide und Früchten Essig herzustellen. Das Prinzip der Essigzubereitung hat sich jedoch im Laufe der Zeit nicht geändert: Zuerst wird die alkoholische Gärung verwendet, dann Essigsäure.

Informationen zum Essig:

Zutaten Essig:

Essig besteht ungefähr aus:

• 97 % aus Wasser;
• 3 % aus Kohlenhydraten.

Essig kann natürlich oder synthetisch sein. Natürlicher Essig enthält je nach Produkt, aus dem er hergestellt wird, Weinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure, Bernsteinsäure, Essigsäure, Oxalsäure, Milchsäure sowie Aldehyde, Alkohole und Wasser. Synthetischer Essig enthält Essigsäure und Wasser.

Die Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung von Naturessig hängt vom Produkt ab, aus dem er hergestellt wird. Apfelessig enthält die Vitamine A, B1, B2, B6, C, E und Mineralien – Kalzium, Magnesium, Natrium, Eisen, Kalium, Kupfer, Schwefel und Phosphor.

Weinessig enthält die Vitamine A, B5, C und Mineralien – Kalium, Fluor, Natrium, Zink, Kupfer, Mangan, Kalzium, Eisen, Magnesium und Phosphor. Synthetischer Tafelessig 9 % enthält keine Vitamine und Mineralien.

Der Kaloriengehalt von 100 Gramm Essig hängt von seiner Sorte ab:

• synthetischer Tafelessig 9 % – 11,3 kcal;
• Apfelessig – 21 kcal;
• Weinessig - 9 kcal;
• Reisessig - 41 kcal;
• Malzessig – 54 kcal.

Essigsorten:

Essig wird nach dem Zubereitungsprinzip, dem prozentualen Essigsäuregehalt und der Ausgangssubstanz, aus der er hergestellt wird, klassifiziert.

Nach dem Zubereitungsprinzip ist Essig:

• natürlich, aus Naturprodukten gewonnen;
• synthetisch, gewonnen durch Verdünnung von auf chemischem Wege hergestellter Essigsäure.

• 3 % Essig;
• 5 % Essig;
• 6 % Essig;
• 9 % Essig;
• jeder andere %-Essigsäuregehalt.

Essig kann je nach Produkt, aus dem er hergestellt wird, sein:

1. Alkoholiker. Dieser Essig wird durch Vergärung von Alkohol hergestellt. Es hat keinen angenehmen Geruch und wird hauptsächlich zum Marinieren von Fleisch verwendet.
2. Apfel. Es wird aus Apfelwein gewonnen. Am beliebtesten in Russland, den USA und Frankreich. Es hat ein angenehmes Aroma und einen leicht säuerlichen Geschmack. Es wird hauptsächlich zur Zubereitung von Fischgerichten, zum Einlegen von Gemüse und zum Säuern von Soßen verwendet.
3. Wein. Diese Art von Essig wird durch Gärung von Wein oder Saft gewonnen. Es ist in weinproduzierenden Ländern wie Frankreich weit verbreitet. Abhängig von der Weinsorte, aus der er zubereitet wurde, kann es sich um Weißwein oder Rotwein handeln. Hat einen angenehmen Geruch. Wird hauptsächlich zur Zubereitung von Marinaden, Saucen und Salatdressings verwendet.
4. Reis. Er wird aus Klebreissorten hergestellt und ist in den Farben Schwarz, Rot und Weiß erhältlich. Am häufigsten in asiatischen Ländern. Es wird hauptsächlich zur Herstellung von Sushi, Reisnudeln, Meeresfrüchten, Soßen und Soßen verwendet. Es ergibt eine gute Marinade.
5. Malz. Diese Art von Essig wird aus Bierwürze hergestellt. Am beliebtesten in Großbritannien. Es hat einen delikaten Geschmack und ein feines Aroma. Wird hauptsächlich zum Einlegen von Fisch und Gemüse sowie zum Einmachen verwendet. Die Briten verwenden es als Gewürz in ihrem beliebten Gericht – Fish and Chips.
6. Kokosnuss. Hergestellt aus Kokosmilch. Beliebt auf den Philippinen und in Indien. Es hat einen süßen Geschmack und einen stechenden Geruch. Geeignet zum Marinieren von Schweinefleisch und als Dressing für Meeresfrüchte- und Hühnersalate.
7. Schilf. Diese Art von Essig wird durch Fermentierung von Rohrzuckersirup hergestellt. Beliebt in südlichen Ländern, wo Schilf wächst. Es hat einen reichen Geschmack und ein ungewöhnliches Aroma. Hervorragend als Gewürz für gebratenes Geflügel, Fisch und Schweinefleisch.

So verdünnen Sie Essig:

Es kommt häufig vor, dass Essigessenz oder Essig mit einer höheren Essigsäurekonzentration vorhanden ist, als im Rezept vorgeschrieben. In diesem Fall ist es nicht notwendig, in den Laden zu gehen, um Essig mit der erforderlichen Essigsäurekonzentration zu kaufen, da dieser mit Wasser verdünnt werden kann. Dies ist ganz einfach: Sie müssen berechnen, in welchen Anteilen Essig und Wasser gemischt werden sollen, und dann mischen.

(Anfängliche Essigkonzentration / Erforderliche Essigkonzentration) – 1.

Sie haben beispielsweise einen Esslöffel 70 %ige Essigessenz und möchten daraus 9 % Essig gewinnen. Verwenden wir die Formel: (70 % / 9 %) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8. Der Einfachheit halber runden wir den resultierenden Wert auf 7. Aus der Formel folgt, dass man, um 9 % Essig aus 70 % Essigessenz zu erhalten, einen Esslöffel 70 % Essigessenz mit 7 Esslöffeln Wasser mischen muss.

Mit diesem Prinzip können Sie die Anzahl der Teile Wasser berechnen, die konzentriertem Essig zugesetzt werden müssen, um Essig mit einem geringeren Essigsäuregehalt zu erhalten. Sie müssen nur bedenken, dass die gemischten Teile gleich sein müssen – wenn Sie einen Teelöffel des Originalessigs genommen haben, dann fügen Sie Teelöffelweise Teile Wasser hinzu, wenn Sie einen Esslöffel des Originalessigs genommen haben, müssen Sie ihn damit verdünnen Esslöffel Wasser, wenn Sie 100 Milliliter des ursprünglichen Essigs genommen haben, dann müssen Sie ihn mit so vielen Teilen Wasser verdünnen, wie jeweils 100 Milliliter, die nach der Formel erhalten wurden, also 100 Milliliter multipliziert mit dem Ergebnis Formel.

Nachfolgend finden Sie Tabellen mit Anteilen zum Verdünnen von Essig:

Verdünnung von Essigessenz:

Gewünschte Essiglösung	Original Essigessenz
	90%	80%	70%
3%	29	25,7	22,4
4%	21,5	19	16,5
5%	17	15	13
6%	14	12,4	10,7
7%	11,9	10,5	9
8%	10,3	9	7,8
9%	9	7,9	6,8
10%	8	7	6

Das Berechnungsfeld dieser Tabelle gibt an, wie viele Teile Wasser zu 1 Teil des ursprünglichen Essigs hinzugefügt werden müssen. Die Teile müssen gleich sein. Um beispielsweise 3 % Essig aus 70 % Essig zu erhalten, müssen Sie 22,4 gleiche Teile Wasser zu 1 Teil 70 % Essig hinzufügen. Handelt es sich bei dem Teil beispielsweise um einen Teelöffel, dann mischen Sie 1 Teelöffel 70 %ige Essenz mit 22,4 Teelöffeln Wasser. Der Einfachheit halber können Werte aufgerundet werden.

Essig verdünnen:

Das Berechnungsfeld dieser Tabelle gibt an, wie viele Teile Wasser zu 1 Teil des ursprünglichen Essigs hinzugefügt werden müssen. Die Teile müssen gleich sein. Um beispielsweise aus 7 %igem Essig 3 % zu erhalten, müssen Sie 1,4 gleiche Teile Wasser zu 1 Teil 7 %igem Essig hinzufügen. Handelt es sich bei dem Teil beispielsweise um einen Teelöffel, dann mischen Sie 1 Teelöffel 7 % Essig mit 1,4 Teelöffel Wasser. Der Einfachheit halber können Werte aufgerundet werden.

So bereiten Sie Essig zu Hause zu:

Wenn Sie in Ihren Gerichten 100 % natürlichen Essig verwenden möchten, können Sie ihn selbst herstellen. Am häufigsten wird in Russland Apfel- oder Weinessig zu Hause zubereitet.

Rezepte zur Herstellung von hausgemachtem Apfelessig:

1. Apfelessig aus überreifen Äpfeln:

Um dieses Apfelessig-Rezept zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

• überreife Äpfel – 1 Kilogramm;
• Kristallzucker – 50 Gramm für süße Äpfel oder 100 Gramm für saure Äpfel;

Zusätzlich zu den Zutaten benötigen Sie eine große Emaillepfanne und Gläser.

1. Die Äpfel gut waschen.
2. Schneiden Sie die Äpfel und zerdrücken Sie die Stücke.
3. Wasser aufkochen und auf 70 Grad Celsius abkühlen lassen.
4. Geben Sie die zerkleinerten Äpfel in eine Emaillepfanne und geben Sie heißes Wasser hinzu, sodass das Wasser die Äpfel einige Zentimeter bedeckt.
5. Wenn die Äpfel süß sind, geben Sie 50 Gramm Zucker in die Pfanne, und wenn sie sauer sind, fügen Sie 100 Gramm hinzu. Mischen.
6. Stellen Sie die Pfanne an einen dunklen und warmen Ort und decken Sie sie mit einem Tuch ab. 2 Wochen ruhen lassen. Gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren.
7. Den Inhalt der Pfanne in Gläser abseihen und dabei bis zum Rand Platz lassen, damit der Essig gären kann, da er während der Gärung an Volumen zunimmt.
8. Zur weiteren Gärung 2 Wochen an einem warmen und dunklen Ort ruhen lassen. Wenn die Flüssigkeit aufgehellt ist und einen angenehm säuerlichen Geschmack angenommen hat, ist der Fermentationsprozess abgeschlossen.
9. Den Essig abseihen und zur Lagerung und Verwendung in Flaschen füllen. Die Flaschen gut verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren.

Essig aus überreifen Äpfeln ist fertig!

2. Apfelessig aus normalen Äpfeln:

Um Apfelessig für dieses Rezept herzustellen, benötigen Sie folgende Zutaten:

• Äpfel – 1,5 Kilogramm;
• echter Bienenhonig – 150 Gramm;
• Roggenbrot - 50 Gramm;
• Wasser – 2 Liter;

Zusätzlich zu den Zutaten benötigen Sie eine große Emaillepfanne, Gläser und eine Reibe.

Wenn Sie alles haben, können Sie mit der Herstellung von Apfelessig beginnen, indem Sie dem Schritt-für-Schritt-Rezept folgen:

1. 2 Liter Wasser aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Die Äpfel gut waschen.
3. Die Äpfel auf einer groben Reibe reiben. Werfen Sie die Kerne nicht weg.
4. Geben Sie die geriebenen Äpfel samt Kerngehäuse in einen Emailletopf und geben Sie 2 Liter kochendes, zimmerwarmes Wasser hinzu, aber füllen Sie es nicht bis zum Rand, damit Platz für die Gärung bleibt.
5. Geben Sie 50 Gramm Roggenbrot und 150 Gramm echten Bienenhonig in ein Glas.
6. Stellen Sie die Pfanne an einen warmen und dunklen Ort, decken Sie sie mit einem Tuch ab und lassen Sie sie 12 Tage lang stehen. Gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren.
7. Dann den Inhalt der Pfanne in Gläser abseihen und diese mit einem Tuch abdecken.
8. Einen Monat lang an einem dunklen und warmen Ort stehen lassen. Wenn die Flüssigkeit aufgehellt ist und einen angenehm säuerlichen Geschmack angenommen hat, ist der Fermentationsprozess abgeschlossen.
9. Den Essig abseihen und zur Lagerung und Verwendung in Flaschen füllen. Gut abdecken und an einem dunklen Ort aufbewahren.

Essig aus gewöhnlichen Äpfeln ist fertig!

Rezept zur Herstellung von hausgemachtem Weinessig:

Um Traubenessig zu Hause herzustellen, benötigen Sie:

• Trauben - ein halbes Drei-Liter-Glas;
• Kristallzucker – 140 Gramm;
• Wasser.

Zusätzlich zu den Zutaten benötigen Sie ein Drei-Liter-Glas.

Wenn Sie alle Zutaten haben, können Sie mit der Herstellung von Weinessig beginnen, indem Sie dem Schritt-für-Schritt-Rezept folgen:

1. Kochen Sie etwas mehr als ein halbes Drei-Liter-Glas Wasser. Und dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
2. Die Trauben gut waschen, kranke Beeren auswählen und wegwerfen.
3. Geben Sie Weintrauben bis zur Hälfte in ein Drei-Liter-Glas.
4. Die Weintrauben im Glas mit der Hand gut zerdrücken.
5. Füllen Sie das Glas zur Hälfte mit kochendem Wasser bei Raumtemperatur.
6. 70 Gramm Zucker hinzufügen.
7. Mit einem Holzlöffel gut vermischen.
8. Decken Sie das Glas mit Gaze ab und stellen Sie es 12 Tage lang an einen dunklen und warmen Ort. Einmal täglich mit einem Holzlöffel umrühren.
9. Den Traubensaft abseihen, das Fruchtfleisch auspressen und entsorgen.
10. Den Saft in ein Drei-Liter-Glas abseihen.
11. 70 Gramm Kristallzucker hinzufügen und mit einem Holzlöffel gut vermischen.
12. Decken Sie das Glas mit Gaze ab und stellen Sie es 2 Monate lang an einen dunklen und warmen Ort.
13. Sobald die Mischung aufhört zu gären und etwas heller wird, in Glasflaschen abseihen.
14. Verschließen Sie die Flaschen mit Stopfen und lagern Sie sie an einem kühlen, dunklen Ort.

Weinessig ist fertig!

So ersetzen Sie Essig:

Es gibt Situationen, in denen Sie ein Gericht zubereiten müssen, dessen Rezept Essig enthält, Sie aber keinen Essig zu Hause haben. Dann stellt sich die Frage, was kann Essig im Rezept ersetzen? Alles ist sehr einfach. Essig kann durch Zitronensäure oder Zitronensaft ersetzt werden.

Anteile zum Ersetzen von Essig durch Zitronensäure:

Um das Äquivalent von 70 % Essigessenz zu erhalten, müssen Sie 1 Esslöffel Zitronensäure in 2 Esslöffel Wasser verdünnen.

Technologie zur Herstellung von Tafelessig:

Im Allgemeinen umfasst das technologische Schema zur Herstellung von Tafelessig in der Produktion 7 Stufen:

1. Zunächst erfolgt die Zubereitung der Würze durch Mischen von Wasser, Alkohol, verschiedenen Salzen und Zucker, was die Entwicklung von Bakterien fördert, die das Hauptprodukt oxidieren und Essigsäure freisetzen.
2. Anschließend wird ein Füllstoff in Form von Birken- oder Buchenspänen in die Oxidationsmittelgeneratoren eingebracht, der mit Würze und einem Oxidationsprodukt, beispielsweise Alkohol, bewässert wird. Es kommt zur Gärung. Der Alkohol wird innerhalb von 5 Tagen zu Essigsäure oxidiert.
3. Anschließend wird der entstandene Essig abgelassen und mit Gelatine und Aktivkohle geklärt.
4. Die Flüssigkeit wird gefiltert, um Sedimente zu entfernen.
5. Anschließend wird der Essig mit Wasser verdünnt, um eine Lösung mit dem erforderlichen Essigsäuregehalt zu erhalten.
6. Anschließend wird der Essig pasteurisiert, um seine Haltbarkeit zu verlängern.
7. In Behälter abgefüllt und verpackt.

Essig wird gemäß „GOST R 56968-2016 Tafelessig“ hergestellt. Technische Bedingungen".

Die Haltbarkeit von Essig hängt von seiner Art und dem Essigsäureanteil ab, er ist auf dem Etikett angegeben.

Vorteile von Essig:

Nur natürlicher Essig, der Vitamine und Mineralien enthält, kann der Gesundheit zuträglich sein, und synthetischer Essig bringt dem menschlichen Körper keinen Nutzen, da er keine Mineralien und Vitamine enthält.

Es ist sofort erwähnenswert, dass natürlicher Essig nur dann der menschlichen Gesundheit zugute kommen kann, wenn er Gerichten als Gewürz oder Konservierungsmittel in Maßen und in den in bewährten Rezepten angegebenen Mengenverhältnissen zugesetzt wird. Sie können nicht einfach Essig trinken, da dies zu einer Verätzung des Magen-Darm-Trakts und zu schweren Schäden am Körper führen kann. Deshalb sollte Essig außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahrt werden.

Vorteile von Apfelessig:

Apfelessig wird aus Apfelsaft hergestellt und ist reich an den in Äpfeln enthaltenen Mineralien und Vitaminen. Eine kleine Menge Apfelessig, die als Teil des Hauptgerichts in den Körper gelangt, stärkt das Immunsystem, da es eine große Menge an Vitaminen und Mineralstoffen enthält. Apfelessig regt Stoffwechselprozesse an und beschleunigt die Verdauung. Es ist nützlich, weil es die Entfernung von Giftstoffen und Abfallstoffen aus dem Körper verbessert. Reduziert den Cholesterinspiegel und verbessert den Zustand der Blutgefäße. Hat antiseptische und harntreibende Eigenschaften. Hilft Haare und Nägel zu stärken.

Vorteile von Weinessig:

Weinessig wird aus Traubensaft hergestellt und ist daher reich an Mineralien und Vitaminen, die in Trauben enthalten sind. Als Hauptgericht eingenommen, verlangsamt Weinessig den Alterungsprozess, senkt den Cholesterinspiegel, reinigt die Blutgefäße und stärkt das Herz-Kreislauf-System. Verbessert die Funktion der Lunge, des Magen-Darm-Trakts und des Harnsystems. Weinessig normalisiert die Funktion des Nervensystems, verbessert Haare und Nägel. Es ist ein Antioxidans und Antiseptikum.

Schaden von Essig:

Essig kann dem Körper schwersten Schaden zufügen, wenn er in flüssiger Form getrunken wird. Danach erleidet die Person eine Verätzung der Schleimhäute, es kommt zu einer Lebensmittelvergiftung und Nierenversagen. Daher sollte Essig nur in geringen Mengen zu Hauptgerichten nach bewährten Rezepten konsumiert werden. Die Essigflasche sollte außerhalb der Reichweite von Kindern aufbewahrt werden, um eine Vergiftung des Kindes zu vermeiden.

Aber auch als Bestandteil von Gerichten kann Essig schädlich sein und ist für Menschen mit Erkrankungen des Magen- und Darmtrakts wie Gastritis, Geschwüren, Kolitis, Enteritis und Übersäuerung kontraindiziert. Essig kann diesen Personengruppen schaden, da er diese Krankheiten verschlimmern kann. Auch Menschen mit Fettleibigkeit, Nervenstörungen, Bluthochdruck, Nephritis, Hepatitis, Cholezystitis und Blasenentzündung sollten keinen Essig verwenden.

Gesunde Menschen ohne die oben genannten Krankheiten sollten Essig in Maßen zu Gerichten zu sich nehmen, die nach bewährten Rezepten zubereitet werden. Nur in diesem Fall schadet Essig dem Körper nicht und natürlicher Essig wirkt sich positiv auf den Körper aus.

Kandidat der Biowissenschaften N. KUSTOVA

Viele Gerichte in den Küchen verschiedener Nationen der Welt können ohne Essig nicht zubereitet werden. Bei der Zubereitung kann man darauf nicht verzichten und auch als einfaches Würzmittel für viele Gerichte wird Essig serviert. Die Herstellung von Essig gehört ebenso wie die Weinbereitung zu den ältesten technischen Verfahren, die der Mensch beherrscht. Aber wenn es in den letzten Jahrtausenden keine grundlegenden Veränderungen in der Weinproduktion gegeben hat (der Einsatz moderner Geräte zählt nicht), so kam es in der Essigproduktion in den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts zu einer echten Revolution.

Wissenschaft und Leben // Illustrationen

Reis. 1. Schützenbach-Apparat: 1 - konischer Holzbehälter; 2 - Schicht Buchenspäne.

Reis. 2. Frings-Apparat: 1 - Körper; 2 - falscher perforierter Boden; 3 - Schicht Buchenspäne; 4 - Umwälzpumpe; 5 - Spule des Thermostatsystems; 6 - Verteilungsgerät.

Reis. 3. Schema eines Fermenters zur Herstellung von Essig: 1 - Edelstahlkörper; 2 - Mischgerät; 3 - Belüfter (normalerweise als Bubbler bezeichnet); 4 – Spule des Thermostatisierungssystems.

Reis. 4. Installationsdiagramm zur Herstellung von Essig im kontinuierlichen Modus. Der Flüssigkeitsfluss von Apparat zu Apparat erfolgt aufgrund der Druckdifferenz im „Luftpolster“, die durch unterschiedliche Tiefen der Transferrohre h entsteht: h2 > h3 > h4 > h5.

Beginnen wir mit der Tatsache, dass der Hauptbestandteil von Speiseessig Essigsäure ist. Es kann auf zwei Arten gewonnen werden: chemisch – aus den Produkten der Trockendestillation von Holz und mikrobiologisch – durch Essigsäuregärung von alkoholhaltigen Flüssigkeiten wie Traubenwein, Apfelwein, Bierwürze, fermentiertem Honig und Säften verschiedener Art Früchte oder eine wässrige Lösung von Ethylalkohol (C 2 H 5 HE). In solchen Flüssigkeiten wird die Oxidation von Ethanol zu Essigsäure in den meisten Fällen durch Essigsäurebakterien durchgeführt Acetobacter aceti. Dadurch enthält das fertige Produkt nicht nur Säure, sondern auch eine geringe Menge Ester, Aldehyde und andere organische Verbindungen. Diesen Stoffen ist es zu verdanken, dass Speiseessig seinen besonderen Geschmack und sein angenehmes Aroma erhält. Mit Wasser verdünnte, chemisch gewonnene Essigsäure weist solche Eigenschaften nicht auf. Es wird angenommen, dass es in der Lebensmittelindustrie und im Alltag besser ist, Essig zu verwenden, der nach einem biochemischen Verfahren hergestellt wird.

Die Essigproduktionstechnologie hat eine interessante und komplexe Geschichte. Bereits im ersten Jahrtausend v. Chr. stellten Winzer fest, dass Wein, der in einem offenen Gefäß belassen wird, nach einiger Zeit sauer wird und sich in Essig verwandelt. Diese Beobachtung wurde lange Zeit verwendet, ohne besonders auf das Wesentliche einzugehen, was mit dem Produkt passiert.

Eine der „ältesten“ Methoden der Essigherstellung wird üblicherweise als Orleans-Methode bezeichnet. Zu Beginn des Prozesses werden 10-12 Liter fertiger ungefilterter Essig in speziell geformte Holzfässer gefüllt, die in einem isolierten Raum in mehreren Reihen übereinander stehen. Diese Portion ist eine Art Vorspeise, denn ungefilterter Essig enthält recht viele Bakterien. Dem Essig werden ca. 10 Liter gefilterter Wein zugesetzt. Wenn der Prozess nach acht Tagen gut verläuft, fügen Sie weitere 10 Liter hinzu und so weiter, bis das Fass zur Hälfte gefüllt ist. Danach werden etwa 40 Liter des fertigen Produkts abgelassen, zum Rest wird gefilterter Wein hinzugefügt und der Zyklus wiederholt sich. Der gesamte Zyklus dauert zwischen einer Woche und einem Monat, aber das Produkt ist von so hoher Qualität, dass diese ineffiziente Methode in den Weinanbaugebieten Frankreichs immer noch angewendet wird.

Neben der Orleans-Methode gab es eine Methode, die 1732 vom deutschen Wissenschaftler Boerhave beschrieben wurde. Heute ist diese Technologie als Schützenbach-Methode bekannt. Sein Wesen besteht darin, dass eine alkoholhaltige Flüssigkeit (in Burgaws Beschreibung ist eine Lösung von Getreidealkohol erwähnt) von oben nach unten durch ein Volumen geleitet wurde, das mit großen, sorgfältig in Essig getränkten Buchenspänen gefüllt war. Diese Technologie erwies sich als viel produktiver als die Orleans-Methode und wird immer noch auf der ganzen Welt eingesetzt.

Und doch war bis Pasteurs Arbeit Mitte des 18. Jahrhunderts nicht klar, wie Wein zu Essig wird. Pasteur zeigte in seinem langen Artikel „Studie über die Eigenschaften von Essig“ („Etude sur le vinaegre“), dass eine sterile Lösung von Alkohol in Wasser an der frischen Luft praktisch nicht oxidiert und dadurch Essigsäure entsteht die Arbeit von Essigsäurebakterien. Und damit Alkohol effektiv oxidieren kann, müssen optimale Bedingungen für seine Entwicklung in der Flüssigkeit geschaffen werden. Es stellte sich heraus, dass sich diese Mikroorganismen bei einer Temperatur von etwa 30 °C und einer Alkoholkonzentration von nicht mehr als 12–14 % am wohlsten fühlen. Weitere (inzwischen moderne) Studien zeigten, dass die maximale Wachstumsrate A.aceti wird bei einer geringeren Alkoholkonzentration erreicht. Ein charakteristisches Merkmal dieser Bakterien ist ihr hoher Sauerstoffbedarf. Lange Zeit wurde angenommen, dass sich Bakterien aufgrund der relativ geringen Löslichkeit von Sauerstoff in Wasser (und auch in Ethylalkohollösung) nur auf der Oberfläche einer Flüssigkeit oder in deren dünnem Film entwickeln können. Dies widersprach nicht den damaligen Industrieerfahrungen. Bei der Orleans-Methode entwickeln sich Bakterien hauptsächlich in der oberen Flüssigkeitsschicht in Form eines Schleimfilms und bei der Schützenbach-Methode fließt die Flüssigkeit in einer dünnen Schicht über die Oberfläche der Chips (Abb. 1). Die Produktivität der Ausrüstung liegt entweder nach der einen oder anderen Methode normalerweise zwischen 2 und 8 kg 100 %iger Essigsäure pro 1 m 3 Gerätevolumen und Tag.

Der Hauptapparat, in dem Essigsäure nach dem Schützenbach-Verfahren hergestellt wird, ist ein konischer Holzbottich. Im Abstand von 200-300 mm vom Hauptboden ist darin eine horizontale Lochtrennwand eingebaut. Der obere Teil des Geräts ist zu 2/3 mit Spänen gefüllt, die mit einem Bakterien-Nährmedium bewässert werden, das eine bestimmte Menge Essigsäure (meistens eine 6%ige Lösung), Ethylalkohol (3-4%) und eine kleine Menge Essigsäure enthält Menge an Ammonium- und Phosphatsalzen. Während die Lösung fließt, oxidieren Bakterien, die auf den Spänen fixiert oder, wie man heute sagt, immobilisiert sind, den Alkohol zu Essigsäure. Das fertige Produkt – 9 % Essig – sammelt sich im unteren Teil des Geräts. Während des Oxidationsprozesses wird Wärme freigesetzt, die die Temperatur im Inneren des Geräts auf 30–35 °C erhöht. Durch den Temperaturunterschied entsteht eine natürliche und recht intensive Konvektion. Luft tritt in die Rohre unter dem Zwischenboden ein, strömt durch das Gerät und tritt im oberen Teil aus. Auf diese Weise erfolgt automatisch die für die Arbeit der Bakterien notwendige Belüftung.

Zu den Spänen sollten noch ein paar Worte gesagt werden. Dabei handelt es sich nicht nur um Abfälle aus der Holzverarbeitung. Für die Beschickung der Maschinen eignen sich ausschließlich Buchenspäne, gerollt zu einer Rolle mit einem Durchmesser von 2 bis 5 cm und einer Höhe von 3 bis 6 cm. Auch an das Holz werden hohe Anforderungen gestellt. Es muss völlig frei von Fäulnis jeglicher Art sein. Kurz gesagt, Späne für die Essigherstellung sind keineswegs billig.

1-1,5 m3 Späne werden in den Schützenbach-Apparat geladen. Ein Unternehmen betreibt Dutzende solcher Geräte. Die Produktivität der Geräte ist bei diesem Verfahren gering und beträgt maximal 1,5 kg Essigsäure pro 1 m 3 Späne pro Tag (bezogen auf 100 % Essigsäure). In diesem Fall überschreitet die Essigausbeute (ausgehend von dem, was bei Verwendung der anfänglichen Menge an Ethylalkohol theoretisch möglich ist) nicht mehr als 75 %. Der Prozess wird über Jahrzehnte hinweg kontinuierlich durchgeführt, ohne dass Bakterien oder Späne verändert werden. Der hohe Säuregehalt der in die Apparatur eingefüllten Lösung ist notwendig, damit sich andere Bakterien nicht in der Apparatur „besiedeln“ und so das Produkt verderben können. Dies ermöglicht die Herstellung von Essig ohne Wahrung der Sterilität. Der einzige Begleiter von Essigsäurebakterien in diesem Prozess sind kleine Nematoden – Mitesser. Sie ernähren sich von Bakterien und vertragen auch hohe Konzentrationen an Essigsäure problemlos. Der Essig wird nach der Pasteurisierung durch Filtration von ihnen befreit, wodurch sie absterben und ausfallen.

Derzeit produziert die überwiegende Mehrheit der Unternehmen Essig nach dem Frings-Umlaufverfahren. Diese Technologie hat viel mit der Schützenbach-Methode gemeinsam. Dabei kommen auch mit Hobelspänen gefüllte Geräte zum Einsatz, außerdem werden Essigsäurebakterien auf den Hobelspänen immobilisiert und die Hobelspänemasse zusätzlich mit einer Nährlösung bewässert, die Alkohol, Essigsäure und Mineralsalze enthält. Es gibt jedoch erhebliche Unterschiede zwischen diesen Methoden. Dies betrifft zunächst einmal die Größe der Geräte. In manchen Betrieben erreicht das Volumen der mit Spänen gefüllten Arbeitskammer 60 m3. Eine 10 %ige Alkohollösung wird einem solchen Gerät (Abb. 2) über ein spezielles Verteilersystem mit einer um ein Vielfaches höheren Geschwindigkeit zugeführt als bei der Schutzenbach-Methode. Mithilfe einer Pumpe wird die Lösung wiederholt durch die Apparatur zirkuliert, bis der gesamte Alkohol oxidiert ist und eine 9 %ige Säurelösung entsteht. Dabei gehen etwa 10 % des ursprünglich reinen Alkohols verloren. Der Zyklus dauert 5-6 Tage und wiederholt sich danach.

Bei großvolumigen Geräten ist die Wärmeabgabe so groß, dass dort spezielle Wärmetauscher eingebaut werden müssen. Am häufigsten befinden sich Spulen in der Arbeitskammer, durch die das Kühlwasser zirkuliert. Manchmal ist es jedoch erforderlich, zusätzliche sogenannte Fernwärmetauscher zu installieren, die außerhalb des Geräts im Zirkulationskreislauf installiert werden.

Bei der Essigherstellung im Umlaufverfahren erreicht die spezifische Produktivität 6-8 kg Säure pro Tag pro 1 m 3 Arbeitsvolumen der Apparatur.

Diese Methode hatte jedoch auch erhebliche Nachteile, von denen der größte möglicherweise die Größe der Geräte war. In den frühen sechziger Jahren des 20. Jahrhunderts tauchte eine Technologie auf, bei der Essigsäurebakterien in speziellen Geräten – Fermentern in Flüssigkeit – kultiviert wurden, der sogenannten Methode der periodischen Tiefenkultivierung.

Fermenter zur Tiefenkultivierung von Essigsäurebakterien sind Behälter aus Edelstahl, in denen Mischgeräte und Belüfter unterschiedlicher Bauart untergebracht sind (Abb. 3).

Der Prozess der Essigherstellung mit der periodischen Tiefenmethode ist wie folgt. Aus dem vorherigen Zyklus verbleibt Flüssigkeit im Gerät (ca. 1/3 des Arbeitsvolumens des Geräts), die als Saatgut für den nächsten Zyklus dient. Eine Nährstoffmischung aus Essigsäure und Ethanol wird bis zum Arbeitsvolumen in die Apparatur gegossen. Die Mischvorrichtung vermischt die Flüssigkeit intensiv und durch den Belüfter wird kontinuierlich Luft zugeführt. Zu Beginn des Zyklus ändern sich die Lebensbedingungen der Bakterien dramatisch, und daher ist ihr merkliches Wachstum für einige Zeit nicht zu beobachten. Dieses Stadium in der Entwicklung von Mikroorganismen wird als Verzögerungsphase bezeichnet. Am Ende der Verzögerungsphase beginnt die Alkoholkonzentration zu sinken, während die Säurekonzentration im Gegenteil zu steigen beginnt. Für einige Zeit müssen Sie dem Gerät portionsweise eine Alkohollösung hinzufügen. Nachdem die Essigkonzentration 9–10 % erreicht hat, werden etwa 2/3 des Flüssigkeitsvolumens als fertiges Produkt entnommen und der Zyklus wiederholt sich.

Die Produktivität von Tiefengeräten ist um ein Vielfaches höher und sie selbst sind um ein Vielfaches kleiner als mit Spänen gefüllte Geräte; der Ethanolverlust ist bei ihnen deutlich geringer. Darüber hinaus ist der Einsatz von Holzspänen nicht erforderlich. Wichtig ist auch, dass mit der Tiefenmethode die Produktionskultur steigt.

In den frühen 70er Jahren des letzten Jahrhunderts gründete eine Gruppe von Mitarbeitern der Abteilung „Maschinen und Geräte für die mikrobiologische Produktion“ am Moskauer Institut für Chemieingenieurwesen (heute Moskauer Staatliche Universität für Umweltingenieurwesen) unter der Leitung von Professor Pjotr ​​​​Iwanowitsch Nikolajew, hatte die Idee, mikrobiologische Methoden mit Techniken im industriellen Maßstab zu kombinieren, um in der chemischen Technologie etablierte Prozesse aufzubauen und durchzuführen. Dazu war die Durchführung einer ganzen Reihe ernsthafter Studien erforderlich. Das ist paradox: Der Prozess ist seit mindestens zweieinhalb Jahrtausenden bekannt, blieb aber bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts weitgehend empirisch. Bis zu diesem Zeitpunkt betrafen technologische Verbesserungen hauptsächlich das Design der Geräte und die mikrobiologischen Aspekte waren nur sehr unzureichend entwickelt.

In den 60er Jahren begannen Arbeiten zur Physiologie und Biochemie von Essigsäurebakterien zu erscheinen. Ihr Ziel war es, den Einfluss der Sauerstoffkonzentration und der Zusammensetzung des Nährmediums zu untersuchen, einschließlich sowohl des mineralischen Hintergrunds als auch des Einflusses von Ethanol und Essigsäure selbst. Gleichzeitig wurden am Institut für Mikrobiologie der Universität Leningrad unter der Leitung von Professor M. S. Loitsyanskaya Studien zur Systematik, Morphologie und Physiologie dieser Bakterien durchgeführt. Es wurden Bakterienstämme isoliert, die in einem sehr einfachen Medium mit hoher oxidativer Aktivität wachsen, was sich als äußerst nützlich für die industrielle Herstellung von Essig erwies.

Optimale Temperatur für das Wachstum Acetobacter aceti - 25-30 o C. Als Stickstoffquelle nutzen Essigsäurebakterien Mineralsalze, vorzugsweise Ammonium. Acetobacter synthetisieren selbst alle notwendigen Vitamine und wachsen daher in Nährmedien ohne deren Zusatz.

Die beste Kohlenstoffverbindung für Bakterien dieser Gattung Acetobacter ist Essigsäure. Sie wachsen auch gut in Medien, die Ethylalkohol oder Milchsäure enthalten und diese in Essigsäure umwandeln.

Untersuchungen von Yu. L. Ignatov haben gezeigt, dass die dabei angesammelte Essigsäure die oxidative Aktivität von Bakterien verringert und die spezifische Zellwachstumsrate verringert. Diese Tatsache ermöglichte es P.I. Nikolaev und seinen Kollegen, den Prozess der Herstellung von Essigsäure in einer Batterie aus mehreren Geräten mithilfe einer Tiefenmethode im kontinuierlichen Modus zu organisieren. Das Ergebnis war ein originelles technologisches Schema, bei dem der Prozess der Herstellung von 9 %iger Essigsäure in vier bis fünf hintereinander geschalteten Fermentern durchgeführt wird (Abb. 4). In einer solchen Batterie vermehren sich Bakterien in den ersten beiden Geräten entlang des Flüssigkeitswegs bei einer relativ geringen Essigsäurekonzentration mit hoher Geschwindigkeit und hoher oxidativer Aktivität, was eine hohe Produktivität des Prozesses gewährleistet. Bei den letzten Geräten entlang des Flüssigkeitswegs, die bei hohen Konzentrationen an Essigsäure betrieben werden, nimmt die Produktivität ab, der verbleibende Alkohol in der Lösung wird hauptsächlich oxidiert. Die Gesamtleistung aller Batteriegeräte ist deutlich höher als die eines Essigs mit einer Konzentration von 9 %. Yu.L. Ignatov zeigte, dass die Produktivität einer Arbeitsvolumeneinheit eines im Batterieverfahren betriebenen Geräts 49,4 kg Essigsäure pro 1 m 3 und Tag erreichen kann.

Die entwickelte Methode wurde überraschend schnell in mehreren Fabriken umgesetzt. Jetzt nutzen die experimentelle Lebensmittelverarbeitungsanlage in Balashikha, Essigwerkstätten in den Städten Gorlovka und Dneprodzerzhinsk in der Ukraine sowie ein Werk in der Slowakei diese Technologie.

Kandidat der Biowissenschaften N. KUSTOVA, außerordentlicher Professor der Moskauer Staatlichen Universität für Umweltingenieurwesen. Details für Neugierige

Kurze Informationen zur Chemie der Ethanoloxidation zu Essigsäure Acetobacter aceti

Die Endreaktion der Oxidation von Ethylalkohol zu Essigsäure ist wie folgt:

Acetobacter aceti

C 2 H 5 OH CH 3 COOH + H 2 O + Q

Nach modernen Konzepten erfolgt die Oxidation von Ethylalkohol durch Essigsäurebakterien der Art Acetobuster Aceti - zweistufiger Prozess. Ethanol wird durch Alkohol- und Aldehyddehydrogenasen zu Essigsäure und zwei Molekülen NADH 2 oxidiert. (Dieses Enzym ist für den Wasserstofftransfer in der Atmungskette verantwortlich.)

Alkoholdehydrogenase Acetobacter aceti enthält die kürzlich entdeckte prosthetische Gruppe Methoxanthin oder Pyrrolochinolinchinon. Dieses Enzym befindet sich auf der Außenseite der Plasmamembran und katalysiert die Oxidation von Ethanol zu Essigsäure. Methoxanthin gelangt teilweise in das Nährmedium und den Speiseessig und verleiht ihm eine leicht gelbliche Farbe.

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