Thema: Wareneigenschaften von Trockengemüse. Technologie zur Herstellung von getrocknetem Gemüse

Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Ukraine

Kursarbeit

zum Thema: Technologie zur Herstellung von getrocknetem Gemüse und Merkmale der Herstellung von getrockneten weißen Wurzeln

Abgeschlossen von einem ITF-Studenten im dritten Jahr

Wissenschaftlicher Leiter:

Charkow 2007

Einführung

Abschnitt 1 Analytische Literaturrecherche

1.1 Eigenschaften und Sortiment der produzierten Trockenfrüchte und Gemüse.

1.2 Merkmale der chemischen Zusammensetzung, des Nährwerts und des biologischen Werts von Trockenfrüchten und Gemüse.

1.3 Technologie zur Herstellung von Trockenfrüchten und Gemüse.

1.4 Qualität, Lagerbedingungen und Prozesse, die bei der Lagerung von Trockenfrüchten und -gemüse ablaufen.

1.5 Neue Wege in der Produktion von Trockenfrüchten und Gemüse.

Schlussfolgerungen zu Abschnitt 1

Abschnitt 2 Entwicklung eines technologischen Schemas zur Herstellung getrockneter weißer Wurzeln.

2.1 Eigenschaften von Roh- und Hilfsstoffen.

2.1.1 Bedingungen für die Qualität von Roh- und Hilfsstoffen.

2.1.2 Chemische Zusammensetzung, Nährwert, Indikatoren für die Umweltsauberkeit von Rohstoffen.

2.1.3 Normen für Roh- und Hilfsstoffe.

2.1.4 Transport, Annahme und Lagerung.

2.2 Beschreibung der Technologie zur Herstellung getrockneter weißer Wurzeln.

2.2.1 Entwicklung und Beschreibung des technologischen Schemas.

2.2.2 Bedingungen für die Qualität der Fertigprodukte. Standards für Fertigprodukte.

2.2.3 Eigenschaften der chemischen Zusammensetzung und Umweltreinheit getrockneter weißer Wurzeln.

2.3 Produktberechnung getrockneter Weißwurzeln.

2.3.1 Ausgangsdaten zur Berechnung.

2.3.2 Berechnung der Rohstoffkostensätze für die Herstellung getrockneter Weißwurzeln.

Schlussfolgerungen zu Abschnitt 2

Abschnitt 3 Experimenteller Teil

3.1 Objekte, Forschungsmethoden.

3.2 Untersuchung des Sortiments an getrockneten weißen Wurzeln in- und ausländischer Hersteller, die in der Stadt Charkow verkauft werden.

3.3 Untersuchung der Einhaltung der Anforderungen der Standards für organoleptische Indikatoren, die in der Stadt Charkow umgesetzt werden.

3.4 Untersuchung der Einhaltung der Anforderungen der Standards für physikalische und chemische Indikatoren, die in der Stadt Charkow umgesetzt werden.

Fazit zu Abschnitt 3.

Liste der verwendeten literarischen Quellen.

Ergänzungen.

Einführung

Relevanz des Themas:

Schon in der Antike schätzten die Menschen Gewürze aller Art. Damals war es für viele Händler ein sehr wertvolles Gut. Von damals bis heute können Menschen nicht auf Gewürze und Würzmittel verzichten. Wie Sie bei der Zubereitung des ersten und zweiten Ganges darauf verzichten können. Schließlich fehlt es dem Essen an Aroma, einer größeren Geschmacksvielfalt und das Erscheinungsbild wird ohne Grünzeug deutlich „verarmt“.

Heute ist die Vielfalt an getrockneten Kräutern und Gewürzen auf dem ukrainischen Markt sehr umfangreich. Dieses Produkt wird in unserem Land sowohl von inländischen als auch von ausländischen Herstellern verkauft.

Es werden folgende Arten getrockneter Weißwurzeln hergestellt: Petersilie, Sellerie und Pastinakenwurzeln. Getrocknete Wurzeln enthalten viele Vitamine und Mineralstoffe. Da der Anbau von Petersilie nicht sehr anspruchsvoll ist, kommen ihre Wurzeln häufiger vor als andere.

Derzeit laufen Entwicklungen zur Entwicklung und Implementierung neuer Trocknungsanlagen. Derzeit werden Experimente zur Einführung von Technologien durchgeführt, die den Verlust von Vitaminen und biologisch aktiven Substanzen beim Trocknen reduzieren würden.

Ziel der Arbeit:

Beschreiben Sie das technologische Schema zur Herstellung getrockneter weißer Wurzeln. Studieren Sie ihr Sortiment, die Übereinstimmung der Indikatoren mit den GOST-Anforderungen, führen Sie Produktberechnungen durch und berechnen Sie die Normen für Rohstoffverluste bei der Produktion von 1000 kg Weißwurzeln

Um die gestellte Aufgabe zu erfüllen, mussten folgende Aufgaben erledigt werden:

A) Führen Sie eine Literaturrecherche zur Analyse von Technologien und technologischen Schemata für die Herstellung getrockneter Weißwurzeln durch.

B) Geben Sie die Eigenschaften und das Spektrum der produzierten getrockneten weißen Wurzeln an.

C) Berücksichtigen Sie die Technologie und den technologischen Wandel bei der Herstellung getrockneter Weißwurzeln.

D) Beschreiben Sie die Qualität, Lagerbedingungen und Prozesse, die bei der Lagerung ablaufen.

D) Entwickeln Sie ein technologisches Schema zur Herstellung getrockneter weißer Wurzeln.

G) Entdecken Sie das Sortiment an getrockneten weißen Wurzeln

Abschnitt 1 Analytische Literaturrecherche

1.1 Eigenschaften und Sortiment von Trockenfrüchten und Gemüse

Begriffe und Definitionen

Behandelte Früchte – mit Schwefeldioxid, schwefeliger Säurelösung, Schwefel und Natriumbisulfit behandelte Früchte.

Geschälte Früchte - Kreise, Fruchtscheiben, geschält.

Unter Thermodiffusion versteht man den Übergang von Wasser von stärker beheizten Bereichen zu weniger beheizten Bereichen.

Denaturierung ist die Dissoziation eines Proteinmoleküls in Untereinheiten.

Sublimation ist die Sublimation von Feuchtigkeit aus einem festen Zustand in einen Dampfzustand unter Umgehung der flüssigen Phase in einem Hochvakuum.

Der Zeitraum mit konstanter Trocknungsgeschwindigkeit ist der Zeitraum, in dem die Dehydrierung des Produkts durch freies Wasser erfolgt.

Verbrannte Früchte sind ganze Früchte, Kreise und Scheiben, die durch thermische Zerstörung ihre Essbarkeit verloren haben.

Getrocknete Steinfrüchte

Nach Typ: Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen usw.

Nach Verarbeitungsmethode: verarbeitet, unverarbeitet.

Nach Trocknungsmethode: künstlich, natürlich.

Je nach Art der Rohstoffzubereitung: ganz mit Kernen, Hälften (geschnitten, zerrissen), ganz mit ausgequetschten Kernen.

Nach Sortenqualität: Aprikosen, Pflaumen (Extra, Höchste, Erste, Tafel); andere (höher, zuerst, Tabelle)

Ganze Früchte je nach pomologischer Sorte: Gruppen: A, B, C.

Getrocknete Kernobstfrüchte

Ohne Saatkammer geschält (verarbeitet): Äpfel, gehackte Quitten. Ungeschält ohne Saatkammer (verarbeitet): Äpfel, Quittenscheiben. Ungeschält mit Saatkammer (verarbeitet): Äpfel, Quittenscheiben, ganze oder geschnittene Birnen. Ungeschält ohne Saatkammer (unbearbeitet): gehackte Quitte. Ungeschält mit Saatkammer (unbearbeitet): Äpfel, Quittenscheiben, ganze oder geschnittene Birnen, ganze Mispeln, ganze oder geschnittene Äpfel und Birnen wilder Sorten. Getrocknete Kernfrüchte werden nach der Art des Rohstoffs, der Zubereitungsart (Schneiden), dem Vorhandensein oder Fehlen einer Samenkammer, der Schale und der Behandlung mit Schwefeldioxid klassifiziert. Je nach Qualität werden Äpfel, Birnen (geschnitten und ganz) und getrocknete Quitten in Premium-, 1.- und Tafelqualität eingeteilt. Von den Kernobstfrüchten werden nur Birnen, Mispeln und Wildäpfel als ganze Früchte getrocknet, während andere Sorten vor dem Trocknen geschnitten werden müssen.

Tabelle 1.1 Sortiment an Trockengemüse

Klassifizierung von Trockengemüse

Die Klassifizierung von Trockengemüse basiert auf der Art des Rohmaterials, seinem Alter, manchmal auch seinem Durchmesser und der Art der Vorbereitung zum Trocknen. Wichtig ist auch die für diese Verarbeitungsmethode bevorzugte wirtschaftliche und botanische Sorte. Sie produzieren sowohl Monokulturen als auch Mischungen.

Getrocknetes Gemüse wird in Form von Chips mit einer Dicke von mindestens 3 mm, einer Länge und einer Breite von mindestens 5 mm (Weißkohl, Karotten, Rüben, weiße Petersilienwurzeln, Sellerie, Pastinaken) und Würfeln mit einer Seite hergestellt Größe von 5–9 mm und Platten mit einer Dicke von nicht mehr als 4 mm, lang und nicht mehr als 12–15 mm breit (Kartoffeln, Karotten, Rüben, weiße Wurzeln) sowie Pulver (Dill, Petersilie und Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch).

1.2 Merkmale der chemischen Zusammensetzung

Getrocknetes Obst und Gemüse zeichnet sich durch einen erhöhten Energiewert aus, der im Durchschnitt sechsmal höher ist als der des ursprünglichen Rohstoffs. Dies ist auf den hohen Gehalt an Trockensubstanz (durchschnittlich 82 %), Zucker (66 %) und Proteinen (5 %) in Trockenfrüchten zurückzuführen.

Dies gilt insbesondere für durch Sublimation gewonnene Produkte. In Bezug auf die biologische Wertigkeit sind getrocknete Früchte jedoch frischen Früchten deutlich unterlegen, da in verschiedenen Trocknungsstadien eine Reihe von Vitaminen, Farbstoffen, phenolischen Substanzen und Enzymen zerstört werden.

Pflaumen und Birnen haben den höchsten Feuchtigkeitsgehalt und enthalten 25 bzw. 20 % Wasser. Getrocknete Kartoffelprodukte haben den niedrigsten Feuchtigkeitsgehalt – 11 %. Gemüse hat einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 14 %, während die meisten Früchte einen Feuchtigkeitsgehalt von über 18 % haben, was auf ihre größere Hygroskopizität zurückzuführen ist.

Alle getrockneten Gemüse- und Obstsorten haben einen relativ hohen Kohlenhydratgehalt (von 40 bis 70 %). Getrocknetes Gemüse ist besonders reich an Proteinen. Organische Säuren sind hauptsächlich Zitronen-, Äpfel- und Weinsäure.

Getrocknetes Gemüse und Obst enthält eine vielfältige Liste an Mikroelementen, Mineralien und Vitaminen. Was den Natriumgehalt angeht, stechen Rüben mit mehr als 500 mg/100 g heraus, am wenigsten in Birnen und Pflaumen – bis zu 10 mg/100 g. Viel Kalium gibt es in Pfirsichen, Kartoffeln und Aprikosen. Rüben und Aprikosen sind reich an Kalzium (222 bzw. 160-166 mg/100 g). Am stärksten reichert sich Magnesium in Rüben (132 mg/100 g) und grünen Erbsen (163 mg/100 g) an. Erbsen zeichnen sich auch durch ihren Phosphorgehalt aus – 525 mg/100 g. Beim Eisengehalt nehmen Äpfel eine Spitzenposition ein – 6 mg/100 g.

Die häufigsten Vitamine in Gemüse sind B1, B2, C und PP. Typisch für grüne Erbsen ist ein hoher Gehalt an Vitamin C – 50 mg/100 g, 5-mal weniger in Karotten und Rüben. Karotten sind reich an B-Carotin – 40 mg/100 g.

Tabelle 1.2 Chemische Zusammensetzung von Trockenfrüchten und Gemüse

Tabelle 1.3.

1.3 Technologie zur Herstellung von Trockengemüse

Bei der Herstellung von Trockenfrüchten und -gemüse gibt es viele Gemeinsamkeiten.

Betrachten wir die wichtigsten technologischen Trocknungsprozesse.

Die meisten Lebensmittelprodukte, einschließlich pflanzlicher Gegenstände, sind kolloidaler Natur und haben eine kapillarporöse Struktur, in der Feuchtigkeit mit einem festen Skelett verbunden ist.

Das Trocknen ist ein typischer instationärer irreversibler Prozess, bei dem sich der Feuchtigkeitsgehalt des Materials sowohl im Volumen als auch im Laufe der Zeit ändert und der Prozess selbst dazu neigt, sich auszugleichen.

Eine Dehydrierung kann erfolgen, ohne den Aggregatzustand der Feuchtigkeit zu verändern – mechanische Dehydrierung und Kontaktstoffübertragung. Mit einer Änderung des Aggregatzustands der Feuchtigkeit geht eine thermische Dehydrierung einher, deren Kern darin besteht, Flüssigkeit in einen Dampfzustand zu überführen und Dampf durch Verdunstung in die Umgebung zu übertragen.

Kombinierte Entwässerung – thermische Entwässerung mit starker Druckänderung. Abhängig von der Art des Kühlmittels gibt es zwei Trocknungsmethoden: natürliche und künstliche.

Natürliche Trocknungstechnologie – Auf speziellen Plattformen, auf Gestellen, unter Vordächern auf Holztabletts oder speziellen Netzen eine dünne Schicht Weintrauben, geschnittene Äpfel, Kirschen, Pflaumen, Feigen, Melonen sowie Gemüse platzieren und ein Produkt damit erhalten innerhalb von 1-2 Wochen einen Feuchtigkeitsgehalt von 14-18 % erreichen. Die Trocknung erfolgt sowohl in der Sonne als auch im Schatten.

Basierend auf der Art der Wärmezufuhr zu Rohstoffen werden folgende Arten der künstlichen Trocknung unterschieden: konvektiv – durch direkten Kontakt des Produkts mit einem Trocknungsmittel, meist Luft; Kontakt - Wärmeübertragung vom Kühlmittel auf das Produkt durch die sie trennende Wand; Strahlung – Wärmeübertragung durch Infrarotstrahlen; Dielektrikum – Hoch- und Ultrahochfrequenzströme; Vakuum und seine Vielfalt - Sublimation.

Die gebräuchlichste und einfachste Art der Trocknung ist die konvektive Trocknung. Das Trocknungsmittel ist Luft, erhitzt durch Sonnenenergie und überhitzten Dampf. Die vom Rohmaterial übertragene Wärme wandelt Wasser in Dampf um, der von trockener Luft aufgenommen und abgeführt wird.

Arten der konvektiven Trocknung: Solar, Schatten, thermisch. Die ersten beiden kommen am häufigsten in den südlichen Regionen des Landes vor und sind hinsichtlich des Wärmeenergieverbrauchs am wirtschaftlichsten, ihre Dauer ist jedoch recht lang, was zu einer Verschlechterung der Produktqualität aufgrund von Farb-, Geschmacks- und Geschmacksverlusten führt Aroma, Zerstörung von Vitaminen, Phenolen und Farbstoffen. Hitzetrocknung wird in allen Regionen eingesetzt.

Die konvektive Trocknung von Obst und Gemüse erfolgt in Trocknungsanlagen unterschiedlicher Bauart: Tunnel (Förderer, Wagen, Band); Kammer (Schrank, Wagen); meins; mit Lamellen; Schlagzeug; schrauben; röhrenförmig; rotierend; Karussell; Vibration; Vakuumtrocknung, pneumatische Trocknung usw.

Das Kontakttrocknungsverfahren basiert auf der Wärmeübertragung durch die thermische Bewegung von Mikropartikeln des Produkts selbst aufgrund einer erhitzten Oberfläche (Platten, Walzen, Zylinder). Mit dieser Methode erhält man beispielsweise Püree mit hohem Feuchtigkeitsgehalt.

Bei der Thermostrahlungstrocknung dringen kurzwellige Infrarotstrahlen in die Materialdicke ein und übertragen Wärme von der Oberfläche des Rohmaterials an die Umgebung. Darin entsteht eine anomale Temperaturverteilung: In einer gewissen Tiefe ist sie höher als an der Oberfläche des Materials und deutlich höher als im Inneren. Daher wandert die Feuchtigkeit zunächst nach innen und beginnt dann aufgrund der Verdunstung von der Oberfläche von innen zur offenen Oberfläche zu wandern.

Bei der dielektrischen Trocknung kommt es zu einer kontrollierten Erwärmung des Rohmaterials. Die Geschwindigkeit der Dampfbildung im Inneren des Materials übersteigt die Geschwindigkeit seiner Übertragung; als Ergebnis entsteht im Rohmaterial ein Gesamtdruckgradient, der die molare Übertragung des Dampfes fördert.

Die Dehydrierung in einem akustischen Feld erfolgt durch Selbstverdunstung der Feuchtigkeit infolge der Entstehung eines Gesamtdruckgradienten im Material.

Bei der Gefriertrocknung wird das gefrorene Produkt unter Hochvakuumbedingungen entwässert. Wasser und Rohstoffe gefrieren, und wenn in einer verdünnten Atmosphäre Wärme zugeführt wird, sublimiert (sublimiert) das Eis unter Umgehung der flüssigen Phase zu Dampf. Bei der Gefriertrocknung ist der Kontakt des Materials mit Luftsauerstoff minimal. Der Großteil des Wassers (70–90 %) wird bei Temperaturen unter 0 °C entfernt, Restfeuchtigkeit – bei 40–60 °C. Dadurch bleibt eine hohe Qualität erhalten, die dem ursprünglichen Rohmaterial nahe kommt. Der Nährstoffverlust ist gering, der Geschmack verändert sich nicht, das Produkt hat eine poröse Struktur, eine unbedeutende Schrumpfung und ein erhöhtes Reduktionsvermögen. Im Vergleich zu anderen Trocknungsverfahren ist der Qualitätserhalt gefriergetrockneter Produkte maximal, allerdings ist dieses Verfahren das aufwendigste und energieintensivste.

Derzeit ist die Trocknung mit gemischter Wärmezufuhr (STP-Trocknung) weit verbreitet. Es wurden Technologien für die STP-Trocknung von Kartoffeln, Karotten, Rüben, Kürbissen, Zwiebeln, Gemüsepaprika, Auberginen und Kräutern entwickelt. Alle diese getrockneten Produkte können zur schnellen Zubereitung zu Hause und in der Gemeinschaftsverpflegung (in Fastfood-Restaurants) verwendet werden.

Spezielle Modifikationen der Trocknung und Nachtrocknung kleiner Partikel wie Fluidisierung, Vibration und Aerofontäne werden weiterentwickelt. In den südlichen Regionen des Landes ist die Trocknung von Früchten und Weintrauben in Anlagen mit Solarbatterien weit verbreitet.

Die Trocknungstechnologie und die Trocknungsausrüstung werden voraussichtlich weiter verbessert, um die Qualität zu verbessern und die Eigenschaften des getrockneten Materials zu erhalten, indem optimale Bedingungen für die Wärmeübertragung, optimale Luftfeuchtigkeit und Luftstromverteilung bei gleichzeitiger Gewährleistung einer hohen Geschwindigkeit erreicht werden.

Die Qualität von Trockenfrüchten und -gemüse wird von Faktoren wie der Vielfalt und Qualität der Rohstoffe, der Korrektheit der Vorbereitungsvorgänge, der Sicherstellung des notwendigen Trocknungsregimes und der Verpackung beeinflusst.

Die Vorbereitungsphase ist für jede Art von Rohmaterial spezifisch, besteht jedoch normalerweise aus den folgenden Vorgängen: Waschen, Qualitätsprüfung, Größenbestimmung, Reinigen (falls erforderlich), Schneiden (falls erforderlich), Entfernen der Schale oder der Samenkammer (falls erforderlich), Blanchieren und Sulfitieren.

Die Kalibrierung fördert eine gleichmäßige Trocknung der Rohstoffe. Durch Abziehen oder Entfernen von Wachsablagerungen wird die Verdunstung der Feuchtigkeit verstärkt.

Das Schneiden in insbesondere gleich große Stücke vergrößert die Verdunstungsfläche, erleichtert das Blanchieren und beschleunigt das Trocknen.

Das Blanchieren bei einer Temperatur von 95–100 °C führt zur Denaturierung von Proteinen, zur Hydrolyse von Protopektin und zum Verlust des Zellturgors. Dadurch bleiben die natürliche Farbe (das Fruchtfleisch verdunkelt sich nicht), das Aroma und der Geschmack erhalten und die Regenerationsfähigkeit des getrockneten Produkts wird erhöht. Es wird nicht empfohlen, Zwiebeln, Knoblauch, weiße Wurzeln und würzige Kräuter vor dem Trocknen zu blanchieren, um deren Geschmack und Aroma zu bewahren.

Der letzte Arbeitsschritt der Vorbereitungsphase ist die Sulfitierung. Tragen Sie mehrere Minuten lang ein Eintauchen in eine 0,1–0,5 %ige Sulfitlösung auf oder begasen Sie zum Trocknen vorbereitetes Obst und Gemüse mit Schwefel. Dieser Vorgang verhindert die Reaktion der Mylanoidbildung. Eine negative Folge dieses Vorgangs ist der Restgehalt an schwefliger Säure und die Zerstörung von Thiamin.

Die Vorverarbeitungstechnik muss so organisiert und mechanisiert sein, dass unbrauchbare Materialfehlerpartikel nicht in die Trocknungseinheit gelangen und die Bildung des Endzustands des Materials (Sortieren, Mahlen etc.) problemlos durchgeführt werden kann bei späteren Operationen.

Die Trocknung selbst erfolgt nach einer der oben genannten Methoden, wodurch ein Produkt mit einer Restfeuchte von 10-12 % (bei Gefriertrocknung - 4-6 %) erhalten wird. Die gebräuchlichste Trocknungstemperatur beträgt 50–70 °C.

Die Kontrolle über den Trocknungsprozess ist wichtig, um Übertrocknung und Verbrennungen (während der Hitzetrocknung) zu vermeiden. Die dabei entstehenden Klumpen zusammengeklebter Obst- und Gemüsesorten werden zerbrochen.

Der letzte Schritt beim Trocknen von Obst und Gemüse ist das Reinigen von Verunreinigungen, Staub, Trocknen, Sortieren nach Qualität und Verpacken.

Die fertigen Produkte werden auf Förderbändern oder Tischen sortiert, fehlerhafte Produkte (ungereinigte, unzureichend getrocknete, verbrannte, kleine Artikel usw.) werden aussortiert und in handelsübliche Qualitäten unterteilt.

Alle technologischen Vorgänge wirken sich auf die Qualität des Endprodukts aus; ein Verstoß gegen das Regime mindestens einer der Stufen führt zu irreparablen Mängeln.

Somit wird die Farbe des Endprodukts im Wesentlichen von den Lagerbedingungen der Rohstoffe, der chemischen Verarbeitung, dem Blanchieren, der Dauer des Zeitraums von der Reinigung der Rohstoffe bis zur Trocknung, der Trocknung selbst und der Endtrocknung beeinflusst; Der Grad der Mazeration hängt hauptsächlich von der Qualität des Blanchierens und Trocknens selbst ab. Nahezu alle Vorgänge vor der Verpackung sind von großer Bedeutung für die Qualitätssicherung im Hinblick auf die mikrobiologische Reinheit.

1.4 Qualität, Lagerbedingungen und Prozesse bei der Lagerung von Trockengemüse

Getrocknete Produkte werden auf hydraulischen Pressen brikettiert, um das Volumen um das 3,5- bis 8-fache zu reduzieren.

Getrocknetes Obst und Gemüse wird in Kartons aus mehrschichtiger (Wellpappe) mit einem Fassungsvermögen von 12,5 kg, nicht trennbaren Brettern oder Sperrholz verpackt; Sperrholzwickelfässer mit Innenhülle aus Polymermaterial bis 28 kg; unimprägnierte Papiertüten, mindestens vierlagig (außer für Weintrauben, Kaisa und industriell verarbeitete Kirschen, getrocknete Aprikosen und Pflaumen), mit Kunststoffeinlage, Fassungsvermögen – bis zu 30 kg; Stoffbeutel (Jute und Leinen): für Kirschpflaumen – Nettogewicht 50 kg, für getrocknete Wildäpfel – 30 kg. Beim Verpacken von Trockenfrüchten und -gemüse muss der Behälter bis zum Rand dicht gefüllt sein; Jede Verpackungseinheit muss Trockenprodukte der gleichen Art und Verarbeitungsmethode enthalten.

Getrocknete, industriell verarbeitete Früchte können zu Briketts mit einem Gewicht von 100 bis 500 g gepresst, in Zellophan eingewickelt und dann in Kartons aus mehrschichtiger Wellpappe verpackt werden. Getrocknete Produkte bleiben gut haltbar, wenn sie in Heißsiegelbeuteln und Folienbeuteln sowie in versiegelten Metalldosen verpackt sind. Darüber hinaus werden Trockenfrüchte in Doppelbeuteln (Innenschicht aus Pergament, Zellophan, Wachspapier; Außenschicht aus Schreibpapier, Druckpapier), mit Heißsiegelmaterialien laminierten Folien- und Papiertüten, lackierten Zellophantüten, Papierschachteln verpackt mit innenliegendem Einlegebeutel aus Unterpergament, Wachspapier oder Verpackungspolymerfolie (das obere Ende des Einlegers ist versiegelt).

Die idealsten Behälter für gefriergetrocknete Produkte: versiegelte Metalldosen, Kartons, Holzkisten, die innen mit dickem Wachspapier, Zellophan oder Plastikfolie ausgekleidet sind, sowie Plastiktüten mit einem Fassungsvermögen von 0,5–1 kg, hermetisch verschlossen und hineingelegt Kartons oder Kartons, die mit Stickstoff oder Kohlendioxid gefüllt werden können.

Die Kennzeichnung verpackter Produkte erfolgt gemäß den Anforderungen der behördlichen Dokumentation.

Getrocknete Produkte sollten bei Temperaturen bis zu 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65–70 % gelagert werden, unter Einhaltung der Hygieneanforderungen für Behälter und Lagerung.

Bei versiegeltem Trockengemüse darf die relative Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 85 % betragen, bei nicht luftdichter Verpackung nicht mehr als 75 %.

Getrocknete Karotten, Rüben, Kürbis und Weißkohl werden ohne Zugang zu Licht gelagert.

Die Haltbarkeit hängt von der Art des Produkts und dem Behälter ab. In unverschlossenen Behältern werden getrocknete Früchte und Gemüse 6–12 Monate gelagert, in verschlossenen Behältern 8 Monate bis 3 Jahre.

Die Haltbarkeit von Trockenfrüchten gemäß der Norm ist begrenzt: Pflaumen und Premium-Trockenpflaumen sowie Fruchtdesserts werden 6 Monate gelagert, in öffentlichen Gastronomiebetrieben 12 Monate ab Herstellungsdatum des Herstellers.

Getrocknetes Gemüse und Obst ist hygroskopisch und nimmt bei hoher Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung Feuchtigkeit aus der Luft auf, was zu ihrem Verderb führt. Bei zu geringer Luftfeuchtigkeit kann das Produkt austrocknen. Erhöhte Temperaturen beschleunigen alle chemischen Prozesse, die während der Lagerung in getrockneten Früchten und Gemüse ablaufen, was zu einer Verschlechterung der Produktqualität führt. Daher sollten Sie die Lagerung von Trockenfrüchten sorgfältig überwachen.

Tabelle 1.3 Sicherheitsindikatoren für Trockenfrüchte, Beeren und Gemüse

Tabelle 1.4 Mikrobiologische Indikatoren von Trockenfrüchten und -gemüse

1.5 Neue Wege in der Produktion von Trockengemüse

Neue Wege gehen Rotationsvakuumtrockner mit elektrisch beheizten Gehäusewänden.

Bei Trommelrotations-Vakuumtrocknern (Vakuum-Rechen) ist ein Rotor mit Schaufeln in einem zylindrischen beheizten Gehäuse untergebracht, und in den Abdeckungen des Geräts befindet sich eine Dichtung der Rotorwelle und ihrer Lagerstützen. Um den beim Trocknungsprozess entstehenden Staub aufzufangen und das angesaugte Dampf-Luft-Gemisch zu reinigen, sind Trockner mit Filtern ausgestattet. Bei der Arbeit mit explosionsgefährlichen Produkten kann eine Stickstoffversorgung unter leichtem Überdruck an Stellen vorgesehen werden, an denen Luft eindringen kann (Rotordichtung, Entladevorrichtung, Filter).

Die Erwärmung und Trocknung des Produkts erfolgt durch Kontakt mit den erhitzten Gehäuseoberflächen unter ständigem Rühren im Vakuumgehäuse des Gerätes.

Die Erwärmung der Wände des zylindrischen Körpers erfolgt bei solchen Trocknern in der Regel durch die Zufuhr von Wasserdampf zu dessen Mantel.

Allerdings verfügen Produktionsanlagen nicht immer über Wasserdampf mit den erforderlichen Parametern und die Ausstattung mit Dampferzeugungseinheiten erweist sich oft als wirtschaftlich unrentabel, weshalb die Notwendigkeit besteht, die Wärmequelle zu ersetzen und gleichartige Trockner mit elektrisch beheizten Gehäusewänden einzusetzen .

OJSC PKB Plastmash arbeitet zusammen mit dem Trocknerhersteller an der Entwicklung von Rotationsvakuumtrocknern mit elektrisch beheizten Gehäusewänden unter Verwendung flexibler elektrischer Heizelemente, die von der heimischen Industrie beherrscht werden und Betriebsheiztemperaturen von bis zu 180 °C liefern.

Bei elektrisch beheizten Trocknern werden flexible Heizelemente auf bestimmte Weise an der Außenfläche der Gehäusewände befestigt, um optimale Heizbedingungen zu schaffen.

Fazit zu Abschnitt 1

Basierend auf der Literaturrecherche können folgende Schlussfolgerungen gezogen werden:

1) Derzeit ist das Sortiment sehr vielfältig. Rohstoffe werden nach Sorte, Art, Alter und Art der Trocknungsvorbereitung klassifiziert. Sie produzieren Monokulturen und Mischungen. Getrocknetes Gemüse gibt es in verschiedenen Formen (Chips, Würfel) und Größen. Die gebräuchlichsten Verpackungen sind lose oder Briketts. Die handelsübliche Qualität wird je nach Art des Rohmaterials unterteilt in: höchste, erste, zweite und keine Qualität.

2) Trockenfrüchte und -gemüse zeichnen sich durch einen erhöhten Energiewert aus, sind jedoch hinsichtlich der biologischen Wertigkeit frischem Gemüse und Obst unterlegen. Alle getrockneten Gemüse- und Obstsorten haben einen relativ hohen Kohlenhydratgehalt.

3) Bei der Herstellung von Trockenfrüchten und -gemüse gibt es viele Gemeinsamkeiten. Die Trocknung erfolgt auf zwei Arten: natürlich und künstlich. Die künstliche Trocknung wird unterteilt in: Konvektion, Kontakt, Strahlung, Dielektrikum, Sublimation. Die gebräuchlichste Trocknungsart ist die Konvektionstrocknung.

4) Bei der Lagerung von getrocknetem Gemüse und Obst sind die Temperatur (bis 20 °C) und die Luftfeuchtigkeit (70 %) zu beachten. Bei erhöhten Lagertemperaturen beschleunigen sich chemische Reaktionen.

5) Die Hauptrichtungen sind die Entwicklung neuer Trocknungsanlagen und die Erfindung von Trocknungsverfahren, die den Verlust nützlicher Substanzen reduzieren.

Das heißt, das Sortiment an getrocknetem Gemüse ist sehr umfangreich, der Energiewert ist sechsmal höher als der des ursprünglichen Rohstoffs. Generell sind getrocknetes Gemüse und Obst heutzutage ein unersetzliches Produkt.

Abschnitt 2 Entwicklung eines grundlegenden technologischen Schemas zur Herstellung von Weißwurzeln

2.1 Eigenschaften von Roh- und Hilfsstoffen

Für die Herstellung getrockneter Weißwurzeln werden folgende Rohstoffarten verwendet: Petersilie, Sellerie, Pastinakenwurzeln. Nachfolgend sind die Eigenschaften von Petersilie aufgeführt.

Petersilie (PetroseliumhortenseHoffm.) ist eine zweijährige, fremdbestäubende Pflanze aus der Familie der Selleriegewächse (Apiaceae). In der gesamten Ukraine angebaut. Man unterscheidet folgende Petersiliensorten: Wurzelpetersilie mit gewöhnlichen Blättern (var. Radicosum (Alef.) Danert); Wurzelgemüse mit lockigen Blättern (var.erfurtenseDanert); gemeinsames Blatt (var.vuegareDanert); lockiges Blatt (var. CrispumMazk). Blattpetersilie bildet kein marktfähiges Wurzelgemüse (sie hat eine dünn verzweigte Wurzel), sondern zeichnet sich durch eine Rosette aus zahlreichen Blättern aus, die in reiner und getrockneter Form verzehrt werden. Frische Kräuter werden etwa zwei Tage gelagert. Die häufigsten Wurzelpetersiliensorten sind: Zucker (früh reifend), Urozhaynaya, Bordovikskaya; Blatt – gewöhnliches Blatt (früh reifend, Vegetationsperiode 60–80 Tage, Anzahl der Blätter 40–100, Ertrag 25–30 kg pro 10 m). Es werden auch Originalsorten der Blattpetersilie angebaut, wie zum Beispiel: Alba, Astra, Gospodinya und Blattpetersilie.

Gartenpetersilie hat eine schwach oder stark verzweigte Pfahlwurzel und wird wegen ihres Grüns angebaut. Die Wurzelsorte hat eine konische, spitze Wurzel. Im ersten Jahr bildet sie eine reiche Blattrosette, die den ganzen Sommer über bis zum Spätherbst erneuert werden muss – die Blätter müssen häufiger gepflückt werden. Im zweiten Lebensjahr bildet die Pflanze einen bis zu 90 cm hohen Blütenstiel.

Petersilie wird in Salatform und zum Würzen von Suppen, Soßen, Gemüse-, Fisch- und Fleischgerichten verwendet. Beim Kochen werden sowohl Grün- als auch Wurzelgemüse verwendet. Zu allen ersten und zweiten Gängen wird unmittelbar vor dem Verzehr fein gehacktes Gemüse hinzugefügt. Petersilie schmückt das Erscheinungsbild des Gerichts, verleiht ihm Aroma und reichert es zudem deutlich mit Vitaminen und Mineralsalzen an. Petersilie wird als Gewürz zum Einlegen von Gurken und Tomaten sowie zur Herstellung von Marinaden und Konserven aller Art verwendet.

Petersilienblätter enthalten eine erhebliche Menge an nützlichen biologisch aktiven Substanzen und ätherischen Ölen. Alle Pflanzenteile haben einen angenehm würzigen Geschmack und ein angenehm würziges Aroma, was auf das Vorhandensein von ätherischem Öl zurückzuführen ist, dessen Gehalt in frischen Blättern 0,016–0,3 % beträgt.

Das ätherische Öl enthält hauptsächlich Phenolester, Myristinsäure und andere Verbindungen. Ätherische Öle verbessern den Geschmack von Lebensmitteln und fördern die Verdauung und Aufnahme der Nahrung. Petersilie ist reich an Ascorbinsäure (58–380 mg pro 100 g) und Carotin (1,3–19,8 mg pro 100 g). 25–30 g Petersilienblätter können den täglichen Bedarf eines Erwachsenen an den Vitaminen A und C decken. Petersilie enthält den grünen Farbstoff Chlorophyll, dessen Menge zwischen 0,096 und 0,33 % liegt. Der Hauptbestandteil der Chlorophyllpigmente sind die Chlorophylle a und b, wobei die dominierende Form des Chlorophylls a 65,3 % der Gesamtmenge der Chlorophylle ausmacht. Es enthält außerdem Thiamin, Riboflavin, Retinol, Nikotinsäure, Flavonoide, Proteine, Kohlenhydrate, Pektin, Phytonzide sowie Aminosäuren und Purine. Petersilie ist eine Quelle verschiedener alkalischer Mineralstoffe. Sein Grün enthält besonders viel Kalium (340-1080 mg/100 g). Daher steht es unter allen Gemüsen und Gewürzen an erster Stelle. Wurzelgemüse und Gemüse sind reich an Natrium (79–330 mg), Kalzium (245–325 mg), Phosphor (95 mg), Eisen (2 mg) sowie Magnesium und Kupfer.

Die Wurzel der Pflanze wird gekocht und bei Blasen- und Nierenentzündungen eingesetzt. Abkochungen der Samen werden als Diuretikum verwendet und Petersilienblätter werden zur Behandlung von Wunden, Bissen und Einstichen verwendet. Petersilie wirkt sich positiv auf die Funktion des Magens und vieler anderer Organe aus.

Sellerie ist eine zweijährige aromatische Pflanze, die seit der Antike vor allem als Gemüse bekannt ist. Jetzt kann es sowohl als Gemüsepflanze als auch als Gewürz betrachtet werden. Es werden drei Sorten Sellerie angebaut: Wurzel (Wurzel), Blattstiel und Blattsellerie. Wenn wir uns der Geschichte des Gewürzs zuwenden, können wir sagen, dass die alten Vorfahren dieser Pflanze aus dem Mittelmeerraum kamen, wo sie noch immer in freier Wildbahn vorkommt.

Duftsellerie ist ein 80–100 cm hoher Strauch, dessen Wurzeltyp eine große, fleischige, abgerundete Wurzel ist, die 10–20 cm erreicht. im Durchmesser, aus dessen unterem Teil sich in großer Zahl Wurzeltriebe erstrecken. Der obere Teil der Pflanze besteht aus eher weichen, dunkelgrünen Blättern, die Blattstiele sind hohl. Die anderen beiden Arten haben eine Pfahlwurzel. Blattsellerie hat kleine Blätter mit kleinen Blattstielen, während Blattsellerie große Blätter und zarte Blattstiele hat. Im Aussehen ähneln alle Selleriesorten einem Petersilienstrauch.

Sellerie ist reich an B-Vitaminen, enthält die Vitamine K und E, Provitamin A und Ascorbinsäure. Alle Pflanzenteile, insbesondere Knollen, enthalten Kalium, Magnesium, Kalzium, Mangan, Eisen, Zink, Phosphor, Natrium sowie Folsäure, wertvolle Aminosäuren, organische Säuren und Spurenelemente.

2.1.1 Qualitätsanforderungen an weiße Wurzeln

Weiße Wurzeln, die in die Produktion gelangen, müssen den Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe entsprechen. Die Anwesenheit von Insekten oder mechanischen Beschädigungen ist nicht zulässig. Pflanzen müssen ohne den Einsatz von Pestiziden angebaut werden.

Gemäß den Regulierungsdokumenten gelten für die Rohstoffe von Weißwurzeln folgende Anforderungen: (siehe Tabelle 2.1)

Tabelle 2.1 Organoleptische Eigenschaften weißer Wurzeln

2.1.2 Chemische Zusammensetzung, Nährwert, Indikatoren für die ökologische Reinheit weißer Wurzeln

Tabelle 2.2 Chemische Zusammensetzung weißer Wurzeln

2.1.3 Rohstandards weiße Wurzeln

Die Menge an toxischen Elementen und Pestiziden in geernteten und gelieferten Wurzeln sollte die zulässigen Standards, die durch medizinisch-biologische Standards und Hygienestandards für die Qualität von Lebensmittelrohstoffen festgelegt sind, nicht überschreiten. Die Abnahme erfolgt gemäß GOST 13341.

2.1.4 Transport, Annahme und Lagerung

Transport, Verpackung und Kennzeichnung erfolgen gemäß GOST 13342-77 (siehe Anhänge)

Paket

Getrocknetes Gemüse wird in Nettogewichten von 10 g bis 25 g in loser Schüttung oder in Brikettform verpackt hergestellt.

Abweichungen vom Nettogewicht sind maximal zulässig:

1g bei Verpackung bis 15g.

2g bei einer Verpackung von bis zu 25g.

3g bei Verpackung auf 100g.

6g bei einer Verpackung von bis zu 300g.

7,5 g bei einer Verpackung von bis zu 500 g.

10g bei Verpackung bis 1,0kg.

15g bei Verpackung bis 5,0kg.

0,25 % für Verpackungen über 5,0 kg.

Getrocknetes Gemüse in loser Form mit einem Nettogewicht von bis zu 500 g wird verpackt:

In mit Heißsiegelmaterialien laminierten Folien- oder Papiertüten;

In lackierten Zellophanbeuteln;

Bei Doppelbeuteln: Der innere Beutel besteht aus Subpergament.

Trockengemüse in brikettierter Form wird in einzelnen Briketts oder Packungen bestehend aus mehreren Briketts verpackt.

Getrocknetes Gemüse in großen Mengen, verpackt bis zu 500 g und brikettiert, muss wie folgt verpackt werden: in Kartons, Brettern oder Wellpappkartons.

Getrocknetes Gemüse in brikettierter Form, in Dosen verpackt, wird in eine Schicht Pergament, Pergament oder Wachspapier eingewickelt.

Getrocknetes Gemüse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 8 % wird in Blechdosen verpackt.

Bei in Dosen verpacktem Trockengemüse sind die Transportbehälter nicht mit Papier ausgekleidet.

Jede Transportbehältereinheit muss getrocknetes Gemüse der gleichen Art und Sorte enthalten.

Getrocknetes Gemüse sollte dicht an den Rändern des Transportbehälters verpackt und mit Papier abgedeckt werden, sodass die Enden einander überlappen.

Markierung

Auf den Etiketten von Briketts, Tüten, Packungen und Dosen mit Trockengemüse muss Folgendes angegeben sein:

Name des Herstellers und dessen Warenzeichen;

Name und Art des Produkts;

Produktstandardbezeichnung;

Rezept für Mischungen (für Gemüsemischungen);

Nettogewicht;

Produktionsdatum;

Schichtnummer;

Endverbraucherpreis.

Beim Verpacken von getrocknetem Gemüse in großen Mengen in Blechdosen muss vor dem Verschließen jeder Dose ein Etikett mit den gleichen Daten beigefügt werden.

Massenanteil der Feuchtigkeit in Prozent (für getrocknetes Gemüse mit geringer Luftfeuchtigkeit);

Bei Trockengemüse, das in vorgeschriebener Weise mit dem staatlichen Gütezeichen ausgezeichnet wurde, muss auf dem Etikett, dem Behälter und den Begleitpapieren ein Bild des staatlichen Gütezeichens angebracht werden.

Der zum Kleben von Etiketten und zum Verschließen von Verpackungsmaterialien verwendete Klebstoff darf keinen Fremdgeruch aufweisen und muss aus Dextrin-, Stärke- oder Polyvinylacetat-Emulsion ohne Verwendung von Konservierungsmitteln bestehen

Jede Transportbehältereinheit sowie eine Blechdose müssen einen Coupon mit der Nummer (oder dem Nachnamen) des Packers, der Schichtnummer und dem Produktionsdatum enthalten.

Transport und Lagerung

Der Transport von Trockengemüse muss in sauberen, trockenen, schädlings- und geruchsfreien Planwagen, Schiffen und Fahrzeugen gemäß den für das jeweilige Transportmittel geltenden Vorschriften erfolgen.

Der Transport von Trockengemüse in Wellpappkartons und nicht imprägnierten Papiertüten per Bahn ist nur ohne Umladung in Containern und Waggonsendungen mit obligatorischer Umzäunung der Türen durch Schilde gestattet.

Getrocknetes Gemüse sollte in technisch einwandfreien, trockenen, sauberen und gut belüfteten Lagerhäusern gelagert werden, die nicht von Stallschädlingen befallen sind, bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 %.

2.2 Beschreibung der Produktionstechnologie

Bei der traditionellen Trocknungsart werden die Rohstoffe bei einer Temperatur von +45...+60 °C getrocknet. Getrocknete Wurzeln werden aus jungen Wurzeln von Petersilie, Pastinake und Sellerie hergestellt.

Der technologische Prozess besteht aus folgenden Vorgängen: Lagerung für nicht mehr als 12 Stunden, Inspektion, Duschenwaschen, Reinigen auf Karborundummaschinen, Endbearbeitung, Schneiden in Säulen mit einem Querschnitt von 3 x 5 cm, Trocknen, Sortieren, Verpacken. Traditionell werden in der Ukraine und den GUS-Staaten Wurzeln mit einem PKS-20-Trockner auf eine Restfeuchte von 13 bis 14 % getrocknet. Die Trocknung erfolgt bei einer Temperatur von +45...+60C für 140...150 Minuten. Um ein getrocknetes Produkt zu erhalten, erfolgt die Trocknung auf KSA-80- oder IMPERIAL-Bandfördertrocknern.

Getrocknete Wurzeln werden zu Briketts gepresst. Bei durch Hitzetrocknung getrocknetem Gemüse bleiben etwa 5 % Vitamin C (aus dem Original) und Chlorophylle 30-50 % (abhängig von der Art der Trocknung) erhalten. Dieser Prozess führt zu biochemischen Veränderungen, die zu erheblichen Verlusten an Chlorophyll, Carotinoiden und Vitaminen führen.

Es ist bekannt, dass die Gefriertrocknung die fortschrittlichste Methode zum Trocknen von Pflanzenmaterialien, einschließlich Gemüse, ist. Durch Sublimation (Sublimation, Lyophilisierung) können ohne den Einsatz hoher Temperaturen und Konservierungsstoffe Produkte pflanzlichen Ursprungs mit hohen Nährwert-, Geschmacks- und organolyptischen Eigenschaften erhalten werden.

Durch die Sublimation ist es möglich, den Nährwert von Produkten durch die Entfernung einiger ätherischer Öle zu erhöhen und eine vollständigere Aufnahme von Nährstoffen, Vitaminen und Mikroelementen zu gewährleisten. Durch Gefriertrocknung werden Pulver aus Petersilie und Selleriewurzeln gewonnen, wobei alle biologisch aktiven Substanzen zu 95-98 % erhalten bleiben. Mit dieser Technologie ist es möglich, gefriergetrocknete Säfte und andere Produkte aus Sellerie, Petersilie, Dill, Jerusalem zu gewinnen Artischocke, die den menschlichen Körper mit Aminosäuren, Vitaminen, Mikro- und Makroelementen, Enzymen, Pigmentstoffen (Chlorophyll, Flavonoiden, Anthocyanen) und Pektin versorgt.

2.2.1 Entwicklung und Beschreibung des technologischen Schemas

Reis. 2.1 Technologisches Schema zur Herstellung von Weißwurzeln

2.2.2 Anforderungen an die Qualität der Fertigprodukte

Die Qualitätskontrolle erfolgt nach GOST 16731-71 (siehe Ergänzungen)

Tabelle 2.3 Organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren

1) Getrocknete weiße Wurzeln werden lose oder in Briketts hergestellt.

2) Getrocknete weiße Wurzeln von Petersilie, Sellerie und Pastinaken werden mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 14 % hergestellt. Nach Absprache mit dem Verbraucher werden getrocknete weiße Wurzeln mit einem Feuchtigkeitsgehalt von maximal 8 % hergestellt.

3) Abhängig von den Qualitätsindikatoren werden getrocknete weiße Wurzeln in der ersten und zweiten Klasse hergestellt. Der Grad der Brikettierung getrockneter Weißwurzeln wird durch den Grad der getrockneten Weißwurzeln bestimmt, aus denen die Briketts hergestellt werden.

4) Für die Herstellung von getrockneten weißen Wurzeln werden frische weiße Wurzeln von Petersilie, Sellerie und Pastinaken gemäß der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation verwendet.

5) Getrocknete weiße Wurzeln müssen gemäß den Anforderungen dieser Norm gemäß den technologischen Anweisungen unter Einhaltung der in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Hygienevorschriften hergestellt werden.

6) Organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren getrockneter weißer Wurzeln müssen den in Tabelle (6) angegebenen Anforderungen und Standards entsprechen.

7) Getrocknete Weißwurzeln zur Herstellung von Gemüsemischungen, Lebensmittelkonzentraten und Diäten gehören nicht zur Brikettierung.

8) Getrocknete weiße Wurzeln dürfen keine Getreideschädlinge enthalten, sowie Wurzeln, die durch Getreideschädlinge beschädigt, faul oder schimmelig sind.

2.2.3 Eigenschaften der chemischen Zusammensetzung und Umweltreinheit getrockneter weißer Wurzeln

Tabelle 2.4 Nähr- und Energiewert von getrockneten weißen Wurzeln (100 g)

Tabelle 2.5 Mikrobiologische Qualitätsindikatoren

Die ökologische Sauberkeit wird durch den Gehalt bestimmt (nicht mehr als mg/kg): Arsen 0,2; Quecksilber 0,02; Blei 0,5; Pestizide 0,1; Radionuklide (Bq/kg): Cäsium 600; Strontium 200.

2.3 Produktberechnung getrockneter Weißwurzeln

B - Rohstoffkostensatz, kg;

m – Produktmasse, kg;

p – Gesamtabfall und Kosten bei

Verarbeitung von Rohstoffen, %

Tabelle 2.6 Vorgänge zur Herstellung getrockneter weißer Wurzeln

Ergebnis: Um 1000 kg getrocknete weiße Wurzeln herzustellen, werden somit 2864 kg Rohstoffe benötigt.

Fazit zu Abschnitt 2:

1) Weiße Wurzeln haben eine konische, spitze Form. Sie sind reich an Ascorbinsäure und stehen hinsichtlich des Kaliumgehalts an erster Stelle unter den Gemüsesorten.

2) Wurzeln, die in die Produktion gelangen, müssen den Qualitätsstandards entsprechen.

3) Das Produkt ist reich an Vitamin C und Mineralien und hat einen erhöhten Energiewert, durch die Schrumpfung verliert es jedoch viele biologisch aktive Substanzen.

4) Transport, Lagerung und Annahme erfolgen gemäß GOST 13342-77, wonach getrocknete weiße Wurzeln in sauberen, trockenen, geruchs- und schädlingsfreien Lagerhäusern transportiert und gelagert werden.

5) Bei der Beschreibung und Entwicklung eines technologischen Schemas wurden aufeinanderfolgende Stufen der Produktion trockener Weißwurzeln abgeleitet.

Außerdem wurden Standards für Fertigprodukte beschrieben und Produktberechnungen durchgeführt.

Abschnitt 3 Experimenteller Teil

3.1 Objekte, Forschungsmethoden

Gegenstand der Studie sind weiße Wurzeln, die in der Stadt Charkow verkauft werden:

1. Weiße Wurzeln, Hersteller „KANILA“, Warschau. Polen

2. Weiße Wurzeln, Hersteller „CICORY S.A“, Werchneye. Polen

3. Weiße Wurzeln, hergestellt von GALEO, Stefanovo. Polen

Methode zur Bestimmung von Vitamin C (Ascorbinsäure)

Die Methode basiert auf der Redoxreaktion, die zwischen Ascorbinsäure und einem Indikator (Tillmans-Farbstoff) stattfindet.

Methode zur Bestimmung organischer Säuren

Die Methode basiert auf der Titration einer Lösung von 0,1 normalem NaOH in Gegenwart von Phenolphthalein.

Methode zur Bestimmung der Feuchtigkeit (GOST 13340.3-77)

Die Methode basiert auf dem Trocknen einer Probe des untersuchten Produkts bei konstanter Temperatur in einem Ofen.

3.2 Untersuchung des Sortiments an getrockneten weißen Wurzeln in- und ausländischer Hersteller, die in Charkow verkauft werden

1. Getrocknete weiße Wurzeln, Hersteller „MRIYA“, Tschernigow. Ukraine

2. Getrocknete weiße Wurzeln, Hersteller „ECO“, Kiew. Ukraine

3. Getrocknete weiße Wurzeln, Hersteller „KANILA“, Warschau. Polen

4. Getrocknete weiße Wurzeln, hergestellt von GALEO, Stefanovo. Polen

5. Getrocknete weiße Wurzeln, Hersteller „CHICORY S.A.“ Oberer, höher. Polen

3.3 Untersuchung der Einhaltung der Standards der organoleptischen Eigenschaften getrockneter weißer Wurzeln

Die Einhaltung der Bedingungen der Normen ist in Tabelle 3.1 angegeben

Tabelle 3.1 Organoleptische Bewertung von weißen Wurzeln

Wir können daher den Schluss ziehen, dass hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren keine Abweichungen von den festgelegten Standards festgestellt wurden; die Wurzelproben entsprechen den Anforderungen der Regulierungsdokumente.

3.4 Untersuchung der Einhaltung der Anforderungen der Standards für physikalische und chemische Indikatoren von Weißwurzeln, die in Charkow verkauft werden

Die Ergebnisse der Messung der physikalischen und chemischen Parameter von Wurzeln und Schlussfolgerungen über die Qualität des Endprodukts gemäß GOST sind in Tabelle 3.2 aufgeführt

Tabelle 3.2 Physikalisch-chemische Indikatoren für weiße Wurzeln und Übereinstimmung der Indikatoren mit den GOST-Anforderungen

Daraus können wir schließen, dass der Vorname in Bezug auf physikalische und chemische Indikatoren vollständig den Anforderungen von GOST entspricht; im zweiten Namen gibt es Abweichungen im Massenanteil von Vitamin C, der mindestens 15 mg pro 100 g vorhanden sein muss; Im dritten Namen liegt die Luftfeuchtigkeit über den GOST-Standards und beträgt 14,5 %.

Fazit zu Abschnitt 3

1) Für den experimentellen Teil wurden drei Proben getrockneter weißer Wurzeln entnommen, die sich in Form und Art der Verpackung unterschieden. Die Proben wurden für Experimente (Bestimmung des Massenanteils an Feuchtigkeit, Bestimmung der Menge an Vitamin C und Bestimmung organischer Säuren) verwendet.

2) Auf dem ukrainischen Markt dominieren ausländische Hersteller.

3) Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren entsprechen alle getesteten Proben den GOST-Standards.

4) In Bezug auf physikalische und chemische Indikatoren entspricht nur die erste Probe den GOST-Standards.

Schlussfolgerungen

Der Zweck dieser Kursarbeit bestand darin, das Sortiment und die Produktionstechnologie von getrockneten weißen Wurzeln zu analysieren und Produktberechnungen für die Produktion von 1000 kg durchzuführen. getrocknete weiße Wurzeln. Nach der Lösung der uns gestellten Aufgaben können wir folgende Schlussfolgerungen ziehen:

1. Eine Analyse des Marktes für Trockengemüse in der Ukraine ergab, dass ihr Sortiment breit ist. Denn sie sind in unserer verschlechterten Umweltsituation unersetzlich.

2. Dieses Merkmal der chemischen Zusammensetzung und des Nährwerts getrockneter weißer Wurzeln ist auf ihre gute Verdaulichkeit für den menschlichen Körper und ihre medizinischen Eigenschaften zurückzuführen (da sie reich an Vitaminen und Mineralstoffen sind).

3. Bei der Entwicklung eines technologischen Schemas zur Herstellung getrockneter Weißwurzeln wird besonderes Augenmerk auf die Rohstoffe gelegt. Es werden die hygienischen, hygienischen und mikrobiologischen Parameter getrockneter Weißwurzeln bestimmt. Die Annahme weißer Wurzeln muss gemäß GOST 13341 erfolgen.

4. Es wird die Technologie und das technologische Schema für die Herstellung getrockneter weißer Wurzeln beschrieben, die aus den folgenden Vorgängen besteht: Lagerung für nicht mehr als 12 Stunden, Inspektion, Duschenwaschen, Reinigen auf Karborundummaschinen, Endbearbeitung, Schneiden in Säulen mit einem Abschnitt von 3x5 cm, Trocknen, Sortieren, Verpacken.

5. Die Anforderungen an die Qualität des Endprodukts hinsichtlich organoleptischer und physikalisch-chemischer Indikatoren werden angegeben.

6. Es wurde eine Produktberechnung der Produktion von 1000 kg getrockneten weißen Wurzeln durchgeführt, die ergab, dass bei einem Gesamtverlust von 86 % 2864 kg entnommen werden müssen. rohes Material.

7. Die Ergebnisse einer Studie zum Sortiment getrockneter weißer Wurzeln, die in Charkow verkauft werden, werden vorgestellt.

8. Es wurde eine Studie zu den organoleptischen Eigenschaften getrockneter weißer Wurzeln durchgeführt, bei der gemäß den behördlichen Unterlagen keine Abweichungen festgestellt wurden.

9. Es wurde eine Analyse physikalisch-chemischer Indikatoren durchgeführt, wonach nur eine Probe des untersuchten Produkts den GOST-Standards entspricht.

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