Kalbfleisch in einer Pfanne mit Zitrone und Knoblauch gebraten. Kalorienarmes Restaurantgericht

Es enthält mehr Proteine, der Fettanteil ist viel geringer und es wird viel besser aufgenommen, weshalb es auch für Kleinkinder sinnvoll ist.

Diese Fleischsorte ist nützlich für Bluthochdruckpatienten, Diabetiker und Anämie. Es enthält einen hohen Eisenanteil und für eine bessere Aufnahme gilt die Kombination von Fleischscheiben mit Kohl als am vorteilhaftesten. Dieses Gemüse wird neben traditionellen Kartoffeln oft als Grundlage für Beilagen zu gebratenem Kalbfleisch verwendet.

Wie wählt man Fleisch aus?

Kalbfleisch verliert nur in einer Hinsicht: Es ist schwieriger zu garen, da das Fleisch junger Kälber aufgrund einer dünnen Fettschicht zäher und trockener ist. Das Braten eines Kalbssteaks in einer Bratpfanne ist eine ziemlich mühsame Aufgabe; die meiste Zeit wird damit verbracht, ein Stück Fleisch zum Braten vorzubereiten. Achten Sie übrigens genau darauf. Es sollte sein:

1. Einheitliche hellrosa Farbe.
2. Die Fettschicht ist weiß, da sie erst mit zunehmendem Alter gelb wird.
3. Das Fleisch ist elastisch und nimmt durch Fingerdruck schnell seine ursprüngliche Position wieder ein.
4. Duftet nach frischer Milch.

Wenn ein passendes Stück ausgewählt ist, sprechen wir darüber, wie man ein Kalbssteak richtig brät.

Beste Steakrezepte

Um Kalbssteaks in der Pfanne zuzubereiten, bereiten Sie zunächst das Fleisch vor. Es muss auf Raumtemperatur erwärmt werden. Legen Sie das Stück einfach für eine Stunde in eine Schüssel. Spülen Sie es anschließend unter kaltem Wasser ab und trocknen Sie es gründlich mit einem trockenen Handtuch ab. Nachdem Sie überschüssige Feuchtigkeit entfernt haben, schneiden Sie das Stück in mindestens 2 cm dicke Scheiben und können nun mit dem Gewürzen und Marinieren beginnen. Hier werden wir uns zwei Methoden ansehen.

Erster Weg

Für das erste Rezept nehmen Sie eine Prise Piment, einen Zweig Rosmarin oder Thymian. Es sind diese Gewürze, die den Geschmack von jungem Kalbfleisch am besten hervorheben. Die Gewürze mischen und Oliven- oder Sesamöl hinzufügen. Letzteres verleiht dem fertigen Gericht ein subtiles spezifisches Aroma. Sie können kein Salz hinzufügen; geben Sie einfach nach dem Braten Salz zum fertigen Steak hinzu. Das Fleisch von beiden Seiten mit der Aromamischung bestreichen. Zusätzlich können Sie es mit frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln. Zitrusfrüchte sorgen für zusätzlichen Geschmack.

Gleichzeitig das Öl erhitzen. Das Braten eines Kalbssteaks darauf ist ganz einfach: Halten Sie einfach jede Seite etwa 4 Minuten lang auf dem Feuer. Darüber hinaus sollte das Feuer in der ersten Minute maximal sein, damit sich das Eiweiß kräuselt und so dem Saft den Weg nach außen versperrt. Dann kann das Feuer reduziert werden. Mit diesem Trick wird das Fleisch besonders saftig. Die Zeit hängt ganz von der Dicke Ihrer Steaks ab. Achten Sie darauf, beim Braten die Öl-Gewürzmischung über die Scheiben zu träufeln. Dadurch werden sie viel saftiger. Das fertige Fleisch salzen und auf saftige Salatblätter und eine Beilage aus Schmorkartoffeln und Kohl legen.

Zweiter Weg

Für das zweite Rezept benötigen Sie Sojasauce, in der Sie das Kalbfleisch eine halbe Stunde einweichen sollten. Anschließend wird es mit einer Mischung aus Paprika, fein gehacktem Knoblauch und Oregano eingerieben. Gießen Sie großzügig Olivenöl in die Pfanne und braten Sie die Steaks auf die gleiche Weise wie bei der ersten Methode. Sie können auch nur ein Fertiggericht salzen. Bedenken Sie, dass Sojasauce bereits salzig schmeckt, also übertreiben Sie es nicht mit Salz.

Nachdem Sie das Fleisch aus der Pfanne genommen haben, legen Sie ein kleines Stück Butter darauf und lassen Sie es eine Weile einweichen. In beiden Fällen sollten Sie saftige Fleischscheiben erhalten, jede mit ihrem ganz eigenen Aroma und goldbrauner Kruste. Die zweite Steakvariante passt übrigens gut zu gekochtem Reis und gedünstetem Gemüse.

Welche weiteren Kochmöglichkeiten gibt es?

Dies sind nur zwei grundlegende Möglichkeiten, Kalbssteak in einer Pfanne zuzubereiten. Kalbfleisch kann gebacken, gedünstet, gekocht und zu zarten Koteletts verarbeitet werden. Fleisch kommt in seinen Eigenschaften dem Diätfleisch nahe und kann daher von fast jedem verzehrt werden. Die Hauptsache ist, dass Sie versuchen, die frischesten Stücke richtig auszuwählen, um Ihre Lust, mit diesem köstlichen Fleisch zu experimentieren und neue, originelle Rezepte zu entdecken, nicht durch eine schlechte Erfahrung mit abgelaufenem Kalbfleisch zu verderben.

Auch Hausfrauen, die nur an Feiertagen in die Küche kommen, um anlässlich des Hygienetages in einem Café-Restaurant Würstchen aus dem Lebensmittelladen zu schneiden, können das Rezept zubereiten.
Auf der Zutatenliste stehen Zwiebeln und Karotten, zu den Gewürzen gehören Koriander und roter Pfeffer. Es ist klar, dass Sie mit der Zusammensetzung der Gewürze ganz nach Ihrem Geschmack experimentieren können. Das Wichtigste ist natürlich die Auswahl, am besten ganz frisches Kalbfleisch – mageres, diätetisches Fleisch, das auch für Kinder gut zu essen ist.

Rezeptzutaten

• Zwiebel – 1 Stk.
• Fleisch (Kalbfleisch) – 8-10 mittelgroße Stücke
• mittelgroße Karotten – 1 Stk.
• Koriander (gemahlen) - nach Geschmack
• Pflanzenöl zum Braten
• Salz - nach Geschmack
• klares Wasser – um das Fleisch vollständig zu bedecken
• roter Pfeffer (gemahlen) - nach Geschmack

Das Fleisch wird in einer tiefen Pfanne gegart.

Wie man Kalbsragout kocht

Bereiten Sie das Fleisch vor

Wenn es aus dem Gefrierschrank ist, nehmen Sie es heraus und tauen Sie es auf. Waschen Sie es und schneiden Sie es in Stücke (die Größe ist Ihnen überlassen).

Wenn Sie möchten, dass das Fleisch noch zarter wird, schlagen Sie es mit einem Hammer auf beiden Seiten etwas auf.

Bereiten Sie das Gemüse vor. Zwiebeln und Karotten schälen und waschen. Zwiebeln in Halbkreise schneiden, Karotten – nach Belieben: lange Scheiben, Würfel – oder reiben.

Löschen. Die Bratpfanne erhitzen, Öl hineingießen. Im heißen Öl die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die Zwiebel dazugeben und drei Minuten anbraten.

Die Karotten dazugeben und weitere 10 Minuten braten, dabei regelmäßig umrühren, damit die Zwiebeln nicht anbrennen.

Nun die Fleischstücke hinzufügen. Braten Sie es, bis es weiß wird. Salzen Sie das Essen während des Bratens.

Anschließend Wasser in die Pfanne gießen, mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch vollständig gegart ist. Bei Bedarf können Sie Wasser hinzufügen.

Wenn das Fleisch weich ist, gemahlenen Koriander hinzufügen. Aufsehen. Rote Paprika hinzufügen und erneut umrühren. Drei Minuten köcheln lassen, danach können Sie die Hitze ausschalten. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und lassen Sie das Fleisch eine halbe Stunde ruhen.

Servieren Sie das geschmorte Kalbfleisch mit Gemüsesalat oder Beilage.

Die Kalbssteaks bei starker Hitze von jeder Seite anbraten, dann zugedeckt bei schwacher Hitze 3 Minuten braten.
Die Kalbskoteletts bei starker Hitze zugedeckt auf jeder Seite 2,5 Minuten braten. Um die Kalbswürfel zu braten, müssen Sie sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren garen.

Wie man Kalbssteak grillt

Produkte
Kalbfleisch - ein halbes Kilo
Paprika - 1 Stück
Zwiebeln – 1 Kopf (ca. 100 Gramm)

Salz - 1 Teelöffel
Getrocknete Chilischote – auf der Messerspitze
Schwarzer Pfeffer – ein halber Teelöffel
Sojasauce – 150 Milliliter

Wie man Kalbssteak grillt
1. Zwiebeln schälen und in einem Mixer zerkleinern.
2. Paprika waschen, entkernen und fein hacken.
3. Zwiebel und Pfeffer mischen, Chili hinzufügen und 50 Milliliter Sojasauce hinzufügen. 20 Minuten einwirken lassen.
4. Das Kalbfleisch waschen und trocknen, in 2,5 Zentimeter dicke Stücke schneiden, mit Öl würzen, mit Salz und Pfeffer einreiben.
5. Die Steaks mit Sojamarinade und Gemüse bestreichen, in eine Schüssel geben, mit Sauce bedecken und 2 Stunden ruhen lassen.
6. In einer heißen Pfanne das Fleisch von jeder Seite 3 Minuten braten. Anschließend das Kalbfleisch bei schwacher Hitze 3 Minuten lang zugedeckt garen.

Wie man Kalbfleisch mit Gemüse schmort

Produkte
Kalbfleisch - 4 Stück
Paprika - 2 Stück
Tomaten - 4 Stück
Zwiebeln - 2 Stück
Karotten - 2 Stück
Tomatenmark - 2 Esslöffel
Knoblauch - 4 Zehen
Olivenöl - 2 Esslöffel
Senf, Gewürze, Salz, Pfeffer – nach Geschmack

Wie man Kalbfleisch mit Gemüse schmort
1. 4 Kalbssteaks waschen, zerstampfen und mit Senf einreiben.
2. Entfernen Sie die Haut von 4 Tomaten und schneiden Sie sie in dünne Scheiben.
3. Die Paprika waschen, entkernen und in 0,5 Zentimeter dicke Streifen schneiden.
4. Die Karotten schälen und auf einer groben Reibe reiben.
5. Die Zwiebel schälen, in halbe Ringe schneiden und bei starker Hitze in Öl anbraten.
6. Karotten zur Zwiebel geben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten anbraten.
7. 4 Knoblauchzehen in Öl anbraten und herausnehmen.
8. In derselben Bratpfanne das Kalbfleisch bei starker Hitze 2-3 Minuten auf jeder Seite braten. Hitze reduzieren und 10 Minuten braten.
9. Tomaten zum Kalbfleisch geben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Pfeffer, sautiertes Gemüse, 2 Esslöffel Tomatenmark, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen.
10. Kalbfleisch mit Gemüse bei schwacher Hitze köcheln lassen. Sobald der Blutsaft beim Einstechen des Fleisches verschwindet, mit Gewürzen würzen, den Brenner ausschalten und die Bratpfanne mit einem Deckel verschließen.

Sehen Sie, wie man ein Mailänder Kalbfleischgericht zubereitet

Kalbfleisch gilt seit langem als sehr schmackhaftes und diätetisches Lebensmittel. Und hinsichtlich der Nährstoffkonzentration übertrifft es sogar herkömmliches Rindfleisch. Wenn Sie sich also für eine gesunde Ernährung einsetzen, wird es Sie wahrscheinlich interessieren, wie man Kalbfleisch richtig zubereitet.

Wie bereitet man Kalbsgulasch mit Soße zu?

Wenn Sie genug vom traditionellen gekochten Gulasch oder Gulasch haben, ist dies eine großartige Gelegenheit, sich mit den Feinheiten der Gastronomie vertraut zu machen. Die einfache Zubereitung besticht und das Fleisch behält alle wohltuenden Eigenschaften.

Zutaten:

• Kalbfleisch – 800 g;
• Zwiebel – 65 g;
• Salz;
• hochwertiges Mehl – ​​75 g;
• Pflanzenöl – 45 g;
• große Karotte – 1 Stk.

Vorbereitung

Vergessen Sie bei der Überlegung, was man aus Kalbfleisch zubereiten kann, dieses einfache Gericht nicht. Pflanzenöl in eine Pfanne geben und leicht erhitzen. Die Zwiebel schälen, in halbe Ringe schneiden und in eine Pfanne geben. Dieses Gemüse unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten braten. Dann das Mehl hinzufügen, gründlich vermischen und noch ein paar Minuten auf dem Feuer stehen lassen.

Das Fleisch waschen, in nicht zu große Stücke schneiden, in eine Pfanne geben und den Braten hineingießen und leicht salzen. Unter gelegentlichem Rühren das Kalbfleisch bei schwacher Hitze köcheln lassen und bei Bedarf Pflanzenöl und Wasser hinzufügen. Die geschälten Karotten in Würfel schneiden, in einen Topf geben, gut vermischen und unter dem Deckel bei schwacher Hitze 50-60 Minuten köcheln lassen.

Wie kocht man Kalbfleisch köstlich in einer Pfanne?

Wenn die Zeit nicht ausreicht, bleibt manchmal keine Zeit für kulinarische Genüsse. Aber mit diesem Rezept erfahren Sie, wie Sie Kalbfleisch weich zubereiten, ohne unnötigen Aufwand und finanzielle Kosten.

Zutaten:

• Kalbfleisch – 675 g;
• große Zwiebel – 1 Stk.;
• Vollmilch, Vollfett – 275 ml;
• Knoblauchzehe;
• Salz;
• großes, ausgewähltes Ei – 1 Stk.

Vorbereitung

Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Milch, rohes Ei und Salz dazugeben und alles mit einem Mixer gründlich verrühren. Das Kalbfleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden (das Fleisch kann geschlagen werden). Die Fleischstücke in die entstandene Marinade legen und 2-3 Stunden ruhen lassen. Gießen Sie etwas Pflanzenöl in eine Bratpfanne, erhitzen Sie diese gut und beginnen Sie mit dem Braten des Kalbfleischs. Dies dauert 15–20 Minuten.

Wenn Sie nicht wissen, wie man Kalbfleisch in einem Slow Cooker zubereitet, machen Sie genau das Gleiche, nur geben Sie das Fleisch anstelle einer Bratpfanne in dieses Haushaltsgerät und schalten Sie den Modus „Braten“ für 10 Minuten ein.

Wie bereitet man Kalbfleisch köstlich im Ofen zu?

Alle Vitamine und nützlichen Mikroelemente bleiben in dem so zubereiteten Fleisch mit Sicherheit erhalten. Ein angenehmer Bonus wird der exquisite Geschmack und die unvergleichliche knusprige Kruste sein.

Zutaten:

• Kalbfleisch – 575 g;
• Salz;
• Knoblauch – 4 große Zehen;
• Koriander und schwarzer Pfeffer;
• , brennend – 65 g.

Vorbereitung

Nehmen Sie das abgekühlte Fleisch und lassen Sie es mehrere Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Den Knoblauch auf einer feinen Reibe reiben, das Fleisch tief längs einschneiden und mit Knoblauch füllen. In einer separaten Schüssel Senf, Salz und andere Gewürze gut vermischen. Anschließend das Kalbfleisch von allen Seiten mit der Mischung bestreichen und fest in Folie einwickeln. 1-2 Stunden marinieren lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und das Fleisch auf ein Backblech legen. Auf diese Weise eine Viertelstunde backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Kalbfleisch eine halbe Stunde backen. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen sollte das Fleisch noch 15–20 Minuten in Folie belassen werden.

Kalbskoteletts mit Knochen (SAUTHE)

Zutaten :
1 kg Fleisch mit Knochen (erster Schnitzelteil), 40 g Schmalz, 30 g Butter, 20 g Mehl, Salz.

Vorbereitung

Das Fleisch abspülen, vom Wirbelknochen trennen, die Folien abziehen, entlang der Rippen in Koteletts teilen, dabei 2-3 Knochen mit Fleisch für das Kotelett herausschneiden. Lassen Sie für jedes Schnitzel einen Rippenknochen übrig, der ca. 2-3 cm vom Ende entfernt von Filmen und Fleisch befreit werden sollte. Das Fleisch mit einer feuchten Hacke nicht zu stark in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schlagen und an mehreren Stellen einschneiden, damit die Koteletts nicht schrumpfen und auch nach dem Braten bestehen bleiben.
Mit Hacke und Messer Schnitzel formen. Geben Sie ihnen eine ovale Form, die an der Seite des Rippenknochens leicht konkav ist. Kurz vor dem Braten die Koteletts salzen und leicht mit Mehl bestäuben.
Das Schmalz erhitzen und die Koteletts bei ziemlich starker Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Auf jedes Schnitzel ein Stück Butter legen und am Herdrand anbraten.
Danach etwas Wasser zur gebräunten Soße geben, aufkochen und verdampfen lassen. Die Schnitzel in einer Reihe auf eine lange Platte legen und mit der Bratsoße übergießen. Mit Spiegeleiern, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, Pommes Frites, Gemüse (grüne Erbsen, Karotten, Blumenkohl, Spinat usw.) oder Rohkostsalat servieren.

KALBSTEAK, NATUR (SAUTHE)

Zutaten :
700 g Kalbfleisch ohne Knochen (Hinterkeule), 20 g Mehl, 40 g Schmalz, 30 g Butter, Salz.

Vorbereitung

Das Fleisch waschen, Folien entfernen, quer zur Faser leicht schräg einschneiden. Schlagen Sie es mit einer feuchten Hacke ab. Flach drücken, zu 1,5 cm dicken ovalen Scheiben formen, unmittelbar vor dem Braten salzen, mit Mehl bestäuben. Das Schmalz erhitzen, das Fleisch dazugeben und von beiden Seiten goldbraun anbraten. Legen Sie auf jedes Steak ein Stück Butter und braten Sie es am Herdrand an oder stellen Sie es für einige Minuten in den vorgeheizten Ofen.
Die fertigen Steaks direkt nach dem Braten auf eine vorgewärmte Schüssel legen und mit dem Bratfett übergießen. Mit Spiegeleiern, Kartoffeln, gekochtem Gemüse, Blumenkohl, Rosenkohl, Spinat usw. servieren, mit einem Salat aus rohem Gemüse wie Tomaten, frischen und eingelegten Gurken und grünem Salat.

Kalbsmedaillon (sautiert)

Zutaten :
700 g Kalbfleisch (Hinterbeinfleisch), 20 g Mehl, 40 g Schmalz, 30 g Butter, Salz.

Vorbereitung

Fleisch waschen, Folien entfernen, quer zur Faser schneiden. Flache Scheiben vorsichtig mit der Hacke abschlagen, das Medaillon mit Messer und Hacke in eine 2 cm dicke runde Form schneiden, Ränder und Oberseite glatt streichen. Kurz vor dem Braten salzen und mit Mehl bestäuben. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Fleisch dazugeben und von beiden Seiten goldbraun braten. Am Herdrand zu Ende braten und Öl hinzufügen.
Servieren Sie die Medaillons, sobald sie fertig sind, mit einem Stück Butter darauf, mit Kartoffeln, gekochtem oder rohem Gemüse, grünem Salat und Sauerkraut.

Kalbsmedaillons nach Bretonne-Art

Zutaten :
1 kg Fleisch, 100 g Butter, 200 g Brot, 300 g Bohnen, 250 g Fleischsaft und 1 g schwarzer Pfeffer.

Vorbereitung

Die Medaillons in Öl anbraten und auf die Brotcroûtons legen. Mit Bohnenpüree garnieren und den Fleischsaft darübergießen.

AFRIKANISCHE KALBMEDAILLONS

Zutaten :
1 kg Fleisch, 60 g Butter, 100 g Olivenöl, 200 g Pilze, 500 g Auberginen, 500 g Tomaten, 100 g Brot, 50 g Kaschkawala, 300 g grüne Bohnen, 50 g Tomatensaft und 200 g Fleischsaft.

Vorbereitung

Die Medaillons in einer Pfanne mit Butter anbraten und auf die Brotcroûtons legen. Mit frittierten Auberginenscheiben, in Olivenöl frittiert und in Scheiben geschnittenen Pilzen, kleinen, mit zerkleinertem Brot und Kashkaval gefüllten und im Ofen gebackenen Tomaten sowie gekochten und geölten grünen Bohnen garnieren.
Die fertigen Medaillons mit Fleischsaft und verdünntem Tomatensaft übergießen. Während des Bratens sollten die Medaillons mit Soße übergossen werden.

Kalbsmedaillons GASTRONOME

Zutaten :
1 kg Fleisch, 100 g Butter, 300 g Linsen, 150 g Brot, 200 g Fleischsaft und 1 g schwarzer Pfeffer.

Vorbereitung

Die Medaillons in Öl anbraten und auf die Brotcroûtons legen. Mit Linsenpüree garnieren und mit Fleischsaft übergießen.

Kalbsmedaillons nach griechischer Art

Zutaten :
1 kg Fleisch, 100 g Butter, 300 g Reis, 300 g Tomatensauce und 1 g schwarzer Pfeffer.

Vorbereitung

Bereiten Sie die Medaillons wie oben beschrieben vor. Mit griechischem Reis garnieren und Tomatensauce hinzufügen. Mit derselben Soße einen Rand um das Medaillon formen.

KALBSCHNITZEL WIENER ART

Zutaten :
600 g Kalbfleisch (Hinterbeinfleisch), 50 g Schmalz, 60 g Butter, 4 Eier.
Zum Panieren: 30 g Mehl, Salz, 1 Ei, 80 g zerkleinerte Cracker, 1 Löffel fein gehackte Frühlingszwiebeln, 4 Zitronenscheiben.

Vorbereitung

Das Fleisch waschen, trocknen, Folien entfernen und quer zur Faser in breite, leicht schräge Scheiben schneiden. Schneiden Sie mit einer feuchten Hacke etwa 1 cm dicke Fleischscheiben ab und geben Sie ihnen eine ovale Form. Die Schnitzel salzen, in Mehl, verquirltem Ei und zerstoßenen Semmelbröseln wälzen. Drücken Sie mit den Händen auf die Panade und schneiden Sie die Ränder vorsichtig mit einem Messer ab. Auf erhitztes Schmalz legen und bei starker Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Am Ende des Bratens 20 g Öl hinzufügen und am Herdrand braten.
Gleichzeitig 20 g Öl auf einem Backblech oder einer Bratpfanne erhitzen und aus 4 Eiern Spiegeleier zubereiten. 20 g Butter mit Frühlingszwiebeln mahlen, in 4 Kreise mit einem Durchmesser von 2,5 cm schneiden, die Schnitzel auf eine erhitzte längliche Form legen, jeweils ein Ei darauf legen, daneben Butterkreise mit Frühlingszwiebeln auf Zitronenscheiben legen.
Servieren Sie Kalbsschnitzel nach Wiener Art mit Kartoffelpüree, Pommes Frites, grünen Erbsen, Karotten, Spinat, gekochtem Gemüse und Rohkostsalat.

„GEFÄLSCHTE“ HÜHNER

Zutaten :
500 g Kalbfleisch (Hinterbeinfleisch).
Für Hackfleisch: 60 g altbackenes Brot, 20 g Butter, 1/8 l Milch, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 20 g zerstoßene Cracker, 1 Löffel fein gehackter Dill, 1 Löffel fein gehackte Petersilie.
Zum Panieren: 30 g Mehl, 1 Ei, 80 g zerkleinerte Cracker, 40 g Fett zum Braten, 20 g Öl zum Braten.

Vorbereitung

Den Laib in Milch einweichen, ausdrücken. Das Fleisch waschen, trocknen, Folien entfernen, quer zur Faser, leicht schräg, in 4 Scheiben schneiden. Jedes Stück Fleisch vorsichtig mit einer feuchten Hacke schlagen, bis ein etwa 0,5 cm dicker Fladen entsteht. Das Brötchen durch einen Fleischwolf geben, die Butter mit dem Eigelb zermahlen, das Brötchen, zerstoßene Cracker, Petersilie und Dill, Salz, Pfeffer hinzufügen, Gründlich vermischen, mit dem geschlagenen Eiweiß vermischen (das Hackfleisch sollte dick sein).
Die Fleischstücke salzen, auf jedes Hackfleisch legen, fest aufrollen, mit Holznadeln zusammenstecken und in Mehl, Rührei und zerstoßenen Semmelbröseln wälzen. Mit den Händen auf die Panade drücken und die Ränder mit einem Messer abschneiden. Das Fleisch in das erhitzte Fett legen und bei schwacher Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Öl hinzufügen und am Herdrand oder im Ofen braten. Während des Bratens mit Fett begießen. Entfernen Sie die Stifte. Legen Sie das Fleisch auf eine lange Schüssel und gießen Sie das vom Braten übriggebliebene Fett darüber.
Mit Kartoffelpüree, Bratkartoffeln oder Pommes Frites, grünem Salat oder rohem Salat servieren.
Sie können dem Hackfleisch 80-100 g Kalbs-, Schweine- oder Rinderleber hinzufügen.

Kalbskoteletts mit Knochen (paniert)

Zutaten :
800 g Fleisch mit Knochen (erster Schnitzelteil), 50 g Schmalz, 30 g Butter, Salz.
Zum Panieren: 30 g Mehl, 1 Ei, 80 g zerkleinerte Cracker.

Vorbereitung

Das Fleisch waschen, trocknen, die Wirbelknochen mit den Dornfortsätzen abtrennen. Ziehen Sie die Folie ab, schneiden Sie die Koteletts mit Knochen entlang der Rippen ab und lassen Sie in jedem Stück 2-3 Knochen mit Fleisch übrig. Jedes Schnitzel sollte einen Rippenknochen haben, der 2-3 cm vom Ende entfernt von Folie und Fleisch befreit werden sollte. Das Fleisch mit einer feuchten Hacke vorsichtig schlagen, sodass ein etwa 1 cm dickes Stück entsteht; Schneiden Sie es an mehreren Stellen ein, damit es sich beim Braten nicht verformt. Mit Hacke und Messer der Scheibe eine ovale Form geben.
Die Schnitzel salzen und in Mehl, verquirltem Ei und zerstoßenen Semmelbröseln wälzen. Mit den Händen auf die Panade drücken und die Ränder mit einem Messer abschneiden. Die Schnitzel bei relativ starker Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Öl hinzufügen und am Herdrand anbraten.
Direkt nach dem Braten servieren. Auf einer langen Platte servieren und die Koteletts mit den Knochen beiseite legen. Mit dem vom Braten übriggebliebenen Fett beträufeln. Als Beilage servieren Sie Kartoffeln und gekochtes Gemüse oder einen Salat aus rohem Gemüse.

KALBSSCHNITZEL MINISTERART

Zutaten :
600 g Kalbfleisch mit Knochen (Schulter), 50 g altbackenes Brot, 1/8 l Milch, 1 Ei, Salz, Pfeffer.
Zum Panieren: 30 g Mehl, 1 Ei, 80 g altbackenes Brot, 20 g zerkleinerte Cracker, 40 g Fett zum Braten, 30 g Öl zum Braten.

Vorbereitung

Den Laib in Milch einweichen und leicht ausdrücken. Das Fleisch waschen, vom Knochen trennen und zusammen mit dem Brötchen zweimal durch einen Fleischwolf geben. Ei, geschmolzene Butter, Salz, Pfeffer hinzufügen und gründlich verrühren (am besten mit der Hand, wie ein Teig), bis eine glatte, lockere Masse entsteht. Mit nassen Händen die Kugeln trennen. Schneiden Sie das altbackene Brötchen in sehr dünne Scheiben und dann in 2 cm lange und 1 cm breite Rechtecke, ähnlich wie Croutons.
Croutons mit zerkleinerten Semmelbröseln vermischen. Das Fleisch in Mehl, Rührei und zerstoßenen Semmelbröseln mit Croutons wälzen. Die Schnitzel sollten rechteckig sein, etwa 1,5 cm dick. Die Panade mit den Händen andrücken.
Auf erhitztem Schmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Zum Schluss Öl hinzufügen und am Herdrand anbraten. Direkt nach dem Braten auf einer langen Platte mit Kartoffelpüree, Pommes frites, Gemüse, Rohkostsalat,

POSCHARSKIE-KOTTELETS

Zutaten :
500 g Kalbfleisch mit Knochen (Schulter), 50 g altbackenes Brot, ca. 1/8 Liter Milch, 30 g Schmalz zum Braten, 20 g Öl zum Braten, 2 Eier, Salz, 20 g Butter, 1 Löffel fein gehackter Dill. Zum Panieren: 1 Ei, 30 g Mehl, 50 g zerstoßene Semmelbrösel.

Vorbereitung

Den Laib in Milch einweichen. Das Kalbfleisch vom Knochen trennen, waschen, Haut und Sehnen entfernen und in Stücke schneiden. Das Fleisch und das ungepresste Brötchen 2 Mal durch einen Fleischwolf geben, salzen, halb geschmolzene Butter, 2 geschlagene Eiweiße, einen Löffel fein gehackten Dill hinzufügen und gründlich, am besten mit den Händen, wie einen Teig, verrühren, bis eine lockere Masse entsteht . Bei Bedarf 2-3 Esslöffel Milch hinzufügen. Mit nassen Händen 8 Rollen schneiden, in Mehl, verquirlten Eiern und zerstoßenen Semmelbröseln wälzen. Drücken Sie sie vorsichtig flach, sodass sie die Form ziemlich dicker (ca. 1,5 cm) länglicher Koteletts erhalten.
In heißem Fett bei schwacher Hitze von beiden Seiten leicht goldbraun braten. Am Ende des Bratens auf jedes Schnitzel ein Stück Butter geben und am Herdrand oder im Ofen braten (10 Minuten). Die Schnitzel auf einen Teller legen.
Mit Kartoffelpüree und gekochtem Gemüse wie Spargel, Blumenkohl, Karotten und Erbsen sowie einem grünen oder rohen Salat servieren.

GEHACKTE KALBSKOTELETTS

Zutaten :
500 g Fleisch mit Knochen (Schulter, Nacken), 40 g altbackenes Brot, 1/8 Liter Milch, 1 Ei, Salz, 40 g zerkleinerte Cracker, 40 g Fett zum Braten, 20 g Öl zum Braten.

Vorbereitung

Den Laib in Milch einweichen, ausdrücken. Das Fleisch vom Knochen trennen, waschen, trocknen, die Folie abziehen und in Stücke schneiden. Fleisch und Brötchen zweimal durch einen Fleischwolf geben, salzen, ein Ei dazugeben und verrühren, bis eine lockere Masse entsteht (am besten mit den Händen). Bei Bedarf 2-3 Esslöffel Milch hinzufügen. Das Hackfleisch in 8 Kugeln schneiden.
In zerkleinerten Semmelbröseln panieren und im erhitzten Fett bei schwacher Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Am Ende des Bratens auf jedes Schnitzel ein Stück Butter geben und am Herdrand anbraten oder für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben.
Auf einer langen Platte mit Kartoffeln, gekochtem Gemüse – Blumenkohl, Karotten usw. – servieren.

Kalbsschnitzel nach italienischer Art

Zutaten :
800 g Kalbfleisch mit Knochen (erster Schnitzelteil), 300 g Nudeln oder Hörner.
FÜR TOMATENSAUCE: 40 g Fett, 40 g Mehl, 60 g Tomatensauce, Brühe, Salz, Zucker, Zitronensäure, 1/8 l Sauerrahm.
Zum Panieren: 100 g Tilsit, Edamer oder anderer Labkäse, 2-3 Löffel Milch, 1 Ei, Salz, 60 g zerkleinerte Cracker, 50 g Fett zum Braten, 20 g Fett für Nudeln, 1 Löffel fein gehackte Petersilie .

Vorbereitung

Das Fleisch waschen, trocknen, mit den Dornfortsätzen vom Wirbelknochen abschneiden, von der Folie schälen und die Koteletts entlang der Rippen (jeweils mit 2-3 Rippenknochen) einschneiden. Lassen Sie jeweils einen Rippenknochen darin, entfernen Sie die Folie und das restliche Fleisch ca. 2-3 cm vom Ende entfernt. Entfernen Sie die Fleischstücke vorsichtig mit einer feuchten Hacke. Jedes Schnitzel sollte etwa 1 cm dick sein. Das Fleisch an mehreren Stellen einschneiden, damit es sich beim Braten nicht verformt. Den Koteletts mit einem Hackbeil und einem Messer eine ovale Form geben, die Ränder und die Oberseite abschneiden. Bereiten Sie die Panade vor. Den Käse auf einer feinen Reibe reiben, mit Rührei und Milch zu einer recht dicken, aber flüssigen Masse verrühren.
Die vorbereiteten Koteletts salzen, in die Käsemischung tauchen, trocknen und in zerstoßenen Semmelbröseln wälzen. Schneiden Sie die Ränder und die Oberseite mit einem Messer ab. Die panierten Schnitzel sofort im heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Am Herdrand fertigbraten oder in den Ofen schieben.
Nudeln kochen, abgießen, mit heißem Wasser abspülen, 20 g Fett hinzufügen. Bereiten Sie die Soße vor. Fett schmelzen, Mehl hinzufügen, braten, 1/4 Liter Brühe verdünnen, aufkochen, mit Brühe verdünnte Tomatensauce einfüllen, salzen, Zucker hinzufügen, Zitronensäure abschmecken, mit Sauerrahm vermischen.
Die gekochten Nudeln auf eine runde Schüssel legen, die Schnitzel darauf legen, mit dicker Tomatensauce übergießen und mit Petersilie bestreuen.

GEHACKTE KALBSKOTELETTEN, MIT GEHIRN

Zutaten :
500 g Kalbfleisch mit Knochen (Schulter), 40 g altbackenes Brot, etwa 1/8 Liter Milch, 1 Ei, Salz, 40 g zerstoßene Cracker, 50 g Fett zum Braten.
FÜR gehacktes Gehirn: Kalbshirn, Salz, Pfeffer, 50 g Butter, Essig, 30 g Zwiebel, 20 g zerstoßene Cracker.

Vorbereitung

Hackfleisch zubereiten (siehe oben „Kalbskoteletts“). Das Hackfleisch in 4 große oder 8 kleine Kuchen mit einer Dicke von 1,5 cm schneiden, in zerkleinerten Semmelbröseln wälzen und ihnen eine ovale Form geben. Im heißen Fett von beiden Seiten hellgoldbraun braten. Am Herdrand fertig braten. Bereiten Sie Ihr Gehirn vor; In Wasser geben, Folie entfernen, abseihen, in kochendes Salzwasser geben, leicht mit Essig würzen, Gewürze hinzufügen. Etwa 5 Minuten kochen lassen, abtropfen lassen. Zwiebel in Würfel schneiden, in 20 g Öl leicht goldbraun braten, gewürfeltes Gehirn dazugeben, mit der Zwiebel anbraten, bei Bedarf salzen.
Auf jedes gebratene Schnitzel eine ziemlich dicke Schicht gehacktes Gehirnfleisch legen, mit einem Messer glatt streichen und Butter und zerstoßene Semmelbrösel hineingeben. Für ein paar Minuten in den heißen Ofen stellen und backen. Die fertigen Schnitzel sofort servieren, auf eine längliche Form legen und mit Petersilienzweigen garnieren.
Mit Kartoffeln (in beliebiger Form), gekochtem Gemüse, grünem Salat und Rohkostsalat servieren.

Kalbsschnitzel mit gehackter Milch

Zutaten :
100 g Kalbfleisch, 10 g Mehl, 20 g Eier, 25 g Weizenbrot, 5 g Mehl, 30 g Milch, Champignons, 10 g Schinken oder Zunge, 15 g Butter, 15 g Fett zum Frittieren, 150 g Beilage, 50 g Soße, Pfeffer, Kräuter.

Vorbereitung

Den oberen, inneren oder seitlichen Teil der von Sehnen befreiten Kalbshinterkeule quer zur Faser in 6–7 mm dicke breite Scheiben schneiden und mit einer Hacke auf eine Dicke von 3–4 mm schlagen, mit Salz und Pfeffer bestreuen . Legen Sie Hackfleisch in die Mitte jeder Schicht und wickeln Sie es in Fleisch ein, sodass das Produkt eine Zigarrenform erhält. Bestreuen Sie die geformten Produkte mit Mehl, tauchen Sie sie in ein rohes, geschlagenes Ei und panieren Sie sie in Weizensemmelbröseln, tauchen Sie sie dann erneut in das Ei und erneut in Semmelbrösel.
Zubereitung von Hackfleisch. Das Weizenmehl mit Butter leicht anbraten, heiße Milch hineingießen und mit einem Rührbesen gründlich verrühren, sodass die Masse homogen und ohne Klumpen ist, dann bei schwacher Hitze 7-10 Minuten kochen lassen. Dann fügen Sie frische oder eingemachte Champignons hinzu, fein gehackt und mit Butter gebraten, und gesalzene gekochte Zunge oder gekochten Schinken, in kleine Würfel (3-4 mm) geschnitten. Zusätzlich kann man dem Hackfleisch rohes Eigelb hinzufügen oder hartgekochtes Eigelb hinzufügen und durch ein Sieb reiben.
Von der Konsistenz her sollte die fertige Hackfleischmasse dick genug sein, dass sie sich unmittelbar nach dem Garen (im warmen Zustand) gut verarbeiten lässt, nicht an den Händen klebt und ihre Form gut behält.
10 Minuten vor dem Servieren die Koteletts in Fett anbraten (Fettfett) und dann im Ofen garen, bis sie gar sind. Servieren Sie es auf einer ovalen Schüssel mit Kroketten, frittierten Kartoffeln in Streifen-, Stift- oder Hobelform oder mit einer komplexen Gemüsebeilage, die in Blätterteigkörben (Törtchen) neben dem Kalbsschnitzel auf die Schüssel gelegt wird Blätterteig, ungesäuerter Teig oder ohne Körbe, in einzelnen Sträußen (Haufen) direkt auf die Schüssel geben.
Das Schnitzel kann auf ein geröstetes Stück längliches Weißbrot (Crouton) gelegt werden.
Rote Fleischsauce mit Wein in einer Sauciere servieren. Schnitzel und Beilage mit Butter beträufeln. Dekorieren Sie das Gericht mit Zweigen Petersilie, Sellerie oder Salat.

Kalbskoteletts in Milchsoße gebraten

Zutaten :
140 g Kalbfleisch, 1 Ei, 20 g Weizenbrot, 12 g Fett zum Frittieren, 10 g Butter, 100 g Milchsauce, 100-150 g Beilage, Pfeffer.

Vorbereitung

Aus der Kalbslende Schnitzel mit Rippenknochen schneiden (eines pro Portion), den Knochen schälen, das Fruchtfleisch mit einer Hacke abschlagen, die Ränder abschneiden. Die vorbereiteten Schnitzel mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Öl braten, bis sie gar sind.
Heiße, mitteldicke Milchsoße, vermischt mit rohem Eigelb, in einer gleichmäßigen Schicht zuerst auf eine Seite der frittierten Koteletts geben, dann die Soßenschicht mit Weizensemmelbröseln bestreuen, die Koteletts umdrehen und die andere Seite abdecken mit Soße. Wenn die Sauce auf den Koteletts etwas abgekühlt und fester ist, tauchen Sie die Koteletts in ein rohes Ei und panieren Sie sie in Weizensemmelbröseln. 10 Minuten vor dem Servieren die Koteletts in sehr heißem Fett (Fettfett) anbraten, bis sich auf der Oberfläche eine knusprige Kruste bildet.
Servieren Sie die fertigen Schnitzel mit gekochtem Blumenkohl oder Rosenkohl, grünen Erbsen, Bohnen oder einer komplexen Gemüsebeilage. Die Schnitzel mit Butter beträufeln.

KALBSKOTELETTEN, GEBRATEN AUF DEM GRILL (GRILL) 140 g Kalbfleisch, 10 g Oliven oder Butter, 20 g Weizenbrot, 15 g grüne Butter, 150 g Beilage.

Vorbereitung

Die geschälten Koteletts salzen, mit Olivenöl (provenzalischem) Öl oder zerlassener Butter einfetten oder in zerlassene Butter tauchen und in Weizensemmelbröseln panieren. Legen Sie die Koteletts auf einen gut erhitzten Grill über den Kohlen und braten Sie sie etwa 15 Minuten lang, wobei Sie sie regelmäßig von einer Seite auf die andere wenden.
Während des Bratens die unpanierten Schnitzel mit Öl bestreichen. Mit grüner Butter und Gemüsebeilage servieren.

Kalbsschnitzel mit Meerrettich

Zutaten :
600 g Kalbfleisch, 50 g Brot, 100 g Milch, 1 Ei, 100 g Butter, 100 g Sauerrahm, 50 g geriebener Meerrettich, 50 g Zwiebel, 50 g Mehl, Kräuter, Salz.

Vorbereitung

Bereiten Sie eine Schnitzelmischung mit Ei und in Milch getränktem Brot vor. Geriebene Zwiebel und gehackte Petersilie hinzufügen und vermischen. Schnitzel formen, in Mehl panieren und in Butter anbraten.
Den geriebenen Meerrettich mit kochendem Wasser übergießen, das Wasser abgießen, den Meerrettich mit Sauerrahm vermischen, salzen und über die gebratenen Koteletts gießen, dann einmal aufkochen.

Flauschige Koteletts

Zutaten :
400 g Kalbshackfleisch, 100 g Butter, 50 g geriebene Cracker, 50 g Fett, 2 Eier, gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer.

Vorbereitung

Die Butter mit dem Eigelb vermahlen, nach und nach Hackfleisch, Salz, Pfeffer und geriebene Cracker dazugeben, zum Schluss den Schaum von zwei Eiweißen, alles vermischen. Kleine Koteletts mit einem Löffel auf das heiße Fett legen und von beiden Seiten anbraten.
Mit Karotten- oder Kartoffelpüree und Soße servieren.

NATÜRLICHES KALBSSCHNITZEL

Zutaten :
600 g Kalbfleisch, 1 Ei, 40 g Fett, 40 g gemahlene Cracker, 15 g Weizenmehl, Salz, Zucker, Zitronensaft, Kräuter.

Vorbereitung

Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, mit Zucker bestreuen und nach einer halben Stunde salzen. Dann in Mehl wälzen, ein zerbrochenes Ei einweichen, mit Semmelbröseln bestreuen und in Fett von beiden Seiten goldbraun braten.
Mit Salzkartoffeln servieren.

CARLSBAD ROLL

Zutaten :
1 kg Kalbsbrust, 100 g Speck, 100 g Schweinefleisch oder geräuchertes Fleisch, 100 g Butter oder Margarine, 1 eingelegte Gurke, 2-3 Eier, etwas Mehl.

Vorbereitung

Die Rippchen vom Fleisch nehmen, das Bruststück schlagen und salzen. Legen Sie das Fleisch abwechselnd in dünne Speck- und Schweinefleischstreifen und bedecken Sie es mit leicht abgekühlten Spiegeleiern, auf denen Sie fein gehackte eingelegte Gurken gleichmäßig verteilen. Das Bruststück fest aufrollen, mit einem Faden zusammenbinden und im heißen Fett backen.
Nach und nach etwas Wasser hinzufügen und Fett darübergießen. Fügen Sie der resultierenden Sauce etwas Mehl hinzu, um sie zu verdicken.

Kalbsschnitzel mit Kapern

Zutaten :
140 g Kalbfleisch, 8 g Eier, 20 g Cracker, 12 g Spezialfett, 8 g Butter, 8 g Kapern, 1/8 Zitrone, 150 g Beilage, Pfeffer.

Vorbereitung

Das Fleisch der Kalbshinterkeule quer zur Faser in breite Stücke schneiden (ein Stück pro Portion), mit einer Hacke schlagen, die Sehnen hacken, salzen, mit Pfeffer bestreuen, in Ei, Paniermehl oder Weizensemmelbröseln einweichen und anbraten in Fett.
Beim Servieren Bratkartoffeln in die Mitte der ovalen Form legen und mit Schnitzel belegen, das mit Butter, Zitronenschale und Kapern belegt ist. Dazu die Schale der Zitrone in sehr dünne Streifen schneiden, mit etwas Wasser aufkochen und auf ein Sieb geben.
Die Butter in einer kleinen Bratpfanne erhitzen, bis die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist, dann die vorbereitete Schale und die aus der Salzlake ausgedrückten Kapern in das heiße Öl geben und unter Rühren erhitzen, aber nicht kochen.
Eine Zitronenscheibe und Petersilie auf das Schnitzel legen. Wenn das Schnitzel nicht mit Kartoffeln, sondern mit einer komplexen Beilage serviert wird, wird diese auf der rechten Seite neben dem Fleisch auf die Schüssel gelegt.

Schnitzel mit Zwiebeln und Champignons

Zutaten :
120 g Kalbfleisch, 20 g zerlassene Butter, 40 g Zwiebeln, 50 g Champignons, 20 g Wein, 50 g Soße, 150 g Beilage, Pfeffer.

Vorbereitung

Kalbsstücke vom Rücken oder großen Teilen des Hinterbeins abschneiden (eines pro Portion), mit einer Hacke leicht schlagen, putzen, unebene Kanten abschneiden und die Sehnen hacken, salzen, mit Pfeffer bestreuen und in Öl in einer Pfanne anbraten Topf. Geben Sie die gebratenen Stücke in eine andere Schüssel und geben Sie gehackte Zwiebeln mit dem restlichen Fleischsaft und Fett in einen Topf, braten Sie sie an, fügen Sie dann gehackte frische Champignons hinzu und braten Sie erneut, bis diese fertig sind. Anschließend mit trockenem Weißwein und roter Soße aufgießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Soße über die gebratenen Kalbfleischstücke gießen und aufkochen lassen.
Mit Kartoffeln, Gemüse, Nudeln oder krümeligem Reis oder Buchweizenbrei servieren.

Schnitzel in Tomatensoße

Zutaten :
120 g Kalbfleisch, 15 g Butter, 75 g Soße, 50 g Tomaten, 30 g Champignons, 150 g Beilage, 0,8 g Knoblauch, Pfeffer, Kräuter.

Vorbereitung

Schneiden Sie Portionen aus der Kalbsniere oder -keule, schlagen Sie sie leicht mit einer Hacke, bestreuen Sie sie mit Salz, Pfeffer und braten Sie sie in Butter oder Ghee an. Legen Sie das fertige Fleisch auf eine Schüssel und gießen Sie scharfe Soße mit Tomaten in die Schüssel, in der es gebraten wurde, kochen Sie es, fügen Sie mit Salz zerdrückten Knoblauch hinzu und geben Sie es ab. Eine halbe gebratene Tomate auf das Fleisch legen, frische Steinpilze frittieren, mit Tomatensoße übergießen und mit Petersilie oder Dill bestreuen.
Beilage: Bratkartoffeln oder komplexes Gemüse.

Kalbsbrust gefüllt

Zutaten :
120 g Kalbfleisch (Bruststück).
Für Hackfleisch: 60 g Kalbfleisch, 10 g Milch, 10 g Zunge, 10 g Speck, 5 g tierisches Fett, 100-150 g Beilage, Pfeffer.

Vorbereitung

Schneiden Sie die Membranen der Kalbsbrust von innen entlang der Rippenknochen ein und schneiden Sie das Brustbein vom Knorpel ab. Schneiden Sie mit einem großen Kochmesser die Membranen entlang der gesamten Länge des Bruststücks durch, beginnend am dünnen Ende, zwischen der äußeren Fleischschicht und der direkt an den Rippen angrenzenden Fleischschicht, um einen Zwischenraum in der Form zu schaffen einer Tasche. Füllen Sie diesen Raum mit Hackfleisch mit Schmalz und Zunge (für 1 kg Bruststück, das wie oben beschrieben zubereitet wird, nehmen Sie 600-700 g Hackfleisch mit Schmalz und Zunge).
Das gefüllte Bruststück salzen, Fett einfüllen und im Ofen braten. Während des Bratens das Kalbfleisch von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Fett und Bratensaft beträufeln. Wenn beim Braten die gesamte Flüssigkeit auf dem Backblech mit Kalbfleisch verdunstet und der Saft anbrennt, sollten Sie sofort etwas Brühe oder Wasser hinzufügen. Trennen Sie die Rippenknochen vom fertigen Bruststück.
Beim Servieren das Bruststück in Stücke schneiden (1-2 pro Portion) und den Fleischsaft darübergießen, der beim Braten des Bruststücks entsteht.
Beilage: Brat- oder Salzkartoffeln, gekochte Nudeln, in Brühe gekochter krümeliger Reisbrei oder Bohnenschoten.
Zubereitung von Hackfleisch. Das Kalbfleisch durch einen Fleischwolf geben, Milch, Salz, Pfeffer hinzufügen und alles gut vermischen. Schweineschmalz (Schmalz) und gesalzene gekochte Zunge in 60-80 mm lange und 10 mm dicke Würfel schneiden und beim Füllen der Brust so in das Hackfleisch legen, dass sie entlang der Brust mit etwas Abstand voneinander liegen.

Mailänder Koteletts

Zutaten :
700 g Kalbfleisch, 1 Ei, 80 g Käse, 2 EL. Esslöffel Zucker, 50 g Butter, 1/2 Zitrone, Salz.

Vorbereitung

Schlage das Ei. Geriebenen Käse separat mit Kristallzucker mischen. Die vorbereiteten Kalbskoteletts in Ei tauchen, dann in einer Zucker-Käse-Mischung panieren und in gut erhitztem Öl von beiden Seiten anbraten.
Heiß servieren, mit Zitronensaft beträufelt.

ESCALOPE IM LUKULLISCHEN STIL

Zutaten :
400 g Kalbfleisch, 40 g Buttermargarine, 80 g Speck, 60 g Schweizer Käse, Pfeffer, Salz.

Vorbereitung

Margarine in einem Schnellkochtopf schmelzen, Schnitzel hinzufügen, salzen, ein Stück Speck und Käse darauf legen und pfeffern. Zuerst 5 Minuten in der offenen Pfanne braten, dann schließen und weitere 5 Minuten braten.
Mit der entstandenen Soße die vorbereiteten Schnitzel übergießen.

Marinierte Kalbfleischscheiben

Zutaten :
600 g Kalbfleisch, 2 EL. ein Löffel Zitronensaft oder trockener Wein, 1/2 Tasse Olivenöl, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Zitronen- oder eingelegte Apfelscheiben, Kapern oder Oliven, Pfeffer, Salz.

Vorbereitung

Das Kalbfleisch quer zur Faser in Portionen schneiden und leicht zerstoßen. Jedes Stück mit Saft oder Wein beträufeln. Olivenöl mit gehackter Zwiebel, 1/4 Teelöffel gemahlenem Pfeffer und zerdrücktem Lorbeerblatt vermischen.
Die Fleischscheiben in Öl einweichen, in eine tiefe Schüssel geben und das restliche Öl darübergießen. 6-8 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahren, dabei die Fleischstücke von Zeit zu Zeit wenden. Im gleichen Öl bei schwacher Hitze braten, bis sich eine hellbraune Kruste bildet (jedes Stück 12-15 Minuten).
Beim Servieren Zitronenscheiben oder eingelegte Äpfel sowie Kapern oder Oliven auf die Fleischscheiben legen.

Kalbsbraten (Niere)

Zutaten :
1,5 kg Kalbfleisch, 1 cm. Löffel geschmolzenes Schmalz, Salz.

Vorbereitung

Nehmen Sie ein Stück Kalbfleisch aus dem Nierenteil zusammen mit der Niere, trennen Sie die Niere und das sie umgebende Fett. Mit einem scharfen Messer die Knochen entfernen und das Fleisch mit der Klinge eines großen Küchenmessers leicht zerstoßen. Legen Sie das Fleisch auf ein Schnitzbrett, setzen Sie die Niere ein, geben Sie leicht Salz hinzu, rollen Sie das Kalbfleisch zu einer Röhre um die Niere herum, bedecken Sie es mit einer Schicht Nierenfett und binden Sie es mit einem Faden zusammen. Auf ein Backblech legen, mit geschmolzenem Schmalz einfetten und wie einen gewöhnlichen Kalbsbraten braten. Mit Nudeln, Kartoffeln oder verschiedenem Gemüse servieren.
Lassen Sie das Fett von der Oberfläche der restlichen Soße abtropfen. Zwei Esslöffel Wasser zur Soße geben, aufkochen und abseihen. Die Soße separat in einer Sauciere servieren.

BRATEN WÜRZIG

Zutaten :
1 kg Kalbfleisch, 100 g Speck, roter und schwarzer Pfeffer, geriebene Muskatnuss, abgeriebene Zitronenschale, 2 EL. Esslöffel Fett, 1 Zwiebel, Senf, 1 EL. Löffel Sauerrahm, Wasser.

Vorbereitung

Bereiten Sie das Kalbsfilet vor: Spülen Sie es ab und entfernen Sie große Sehnen. Den Speck in Streifen schneiden, rote Paprika einrollen und das Kalbfleisch damit füllen. Das Fleisch mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Zitronenschale und Senf einreiben, in erhitztes Fett geben und im Ofen anbraten.
Heißes Wasser hinzufügen, gehackte Zwiebeln dazugeben und das Fleisch unter Eingießen anbraten, bis es gar ist, dann den Braten mit saurer Sahne bestreichen und etwas köcheln lassen. Mit Bratkartoffeln und grünem Salat servieren.

Gehacktes Kalbfleisch nach ODESSA-Art

Zutaten :
75 g Kalbfleisch, 8 g Milch, 15 g Eier, 10 g Rinderfett, 15 g Semmelbrösel, 15 g Käse, 15 g Ghee zum Braten, 150 g Beilage, Pfeffer.

Vorbereitung

Die ohne Brot zubereitete Kalbsschnitzelmasse wird in dünne Fladen geschnitten, die in einem rohen, verquirlten Ei angefeuchtet, in Weizensemmelbröseln, gemischt mit einer gleichen Menge geriebenem Käse, paniert, dann ein zweites Mal im Ei angefeuchtet und erneut paniert werden Weißbrotkrümel mit geriebenem Käse vermischt.
In Fett anbraten, mit jeder Gemüse- oder Müslibeilage oder mit Kartoffelpüree, Salz- oder Bratkartoffeln servieren.

Gebratenes Kalbfleisch nach Odessaer Art

Zutaten :
120 g Kalbfleisch, 10 g Ghee, 5 g Butter, 10 g Mehl, 15 g Eier, 150 g Beilage, Pfeffer.

Vorbereitung

Den Nierenteil des Kalbs in Portionen schneiden (1-2 Stück pro Portion), schlagen, mit Salz und Pfeffer bestreuen, in Mehl panieren und in Ei tauchen, dann in einer Pfanne mit zerlassener Butter zuerst auf einer Seite anbraten und Dann das Stück schnell umdrehen und bei schwacher Hitze auf dem Herd oder im Ofen braten.
Das Fleisch mit Butter servieren und Kartoffeln oder eine Gemüsebeilage als Beilage anrichten.

Kalbsbrust nach Wiener Art (paniert)

Zutaten :
800 g Kalbsbrust, 200 g Gemüse.
ZUM PANIEREN: 2 kleine Eier, 30 g Mehl, 80 g zerkleinerte Cracker, 80 g Fett zum Braten, Salz.

Vorbereitung

Die Rinderbrust abspülen, mit kochendem Salzwasser übergießen und zugedeckt garen. Das fertige Fleisch aus der Brühe nehmen. Wenn es etwas abgekühlt ist, entfernen Sie alle Knochen und dickeren Knorpel. Rechteckig auf einer Platte anrichten. Mit einem beschwerten Küchenbrett andrücken und vollständig abkühlen lassen.
Schneiden Sie das abgekühlte Bruststück in gleichmäßige rechteckige Stücke, zählen Sie 2 Stück pro Portion, fügen Sie Salz hinzu, wälzen Sie Mehl, geschlagene Eier und zerstoßene Semmelbrösel hinein. Mit der Hand auf die Panade drücken und die Ränder glatt streichen.
Im heißen Fett von beiden Seiten goldbraun braten. Auf eine längliche Schüssel legen. Mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.
Mit Kartoffeln (in beliebiger Form) und Rohkostsalat servieren.

Vorbereitung

Die Schnitzelmasse in 10-12 g schwere Kugeln schneiden, die Kugeln in Weizenmehl panieren und in einer Bratpfanne oder einem Backblech mit Fett anbraten. Danach die Fleischbällchen in einer, zwei oder drei Reihen in einen Topf geben, Tomaten- oder Sauerrahmsauce mit Zwiebeln darübergießen und bei schwacher Hitze 25-30 Minuten köcheln lassen.
Mit Bratkartoffeln oder Kartoffelpüree, krümeligem Buchweizen oder Reisbrei servieren.

Kalbsbrust, im Teig gebraten

Zutaten :
800 g Kalbsbrust, 200 g Gemüse, 60-80 g Fett zum Braten, Salz. Für den Teig: 250 g Mehl, 2 kleine Eier, 100 g Wasser (8 Löffel), 40 g Pflanzenöl (2 Löffel).

Vorbereitung

Die Rinderbrust kochen und abkühlen lassen (siehe „Wiener Rinderbrust“ oben). Dann in gleichgroße rechteckige Stücke schneiden, 2 für jede Portion.
Den Teig vorbereiten. Das Mehl mit einem Spatel mit Eigelb, Pflanzenöl und Wasser vermischen, mit geschlagenem Eiweiß vermischen und salzen. Nehmen Sie jedes Stück mit einer Gabel, salzen Sie es, bestreuen Sie es mit Pfeffer und Mehl, tauchen Sie es in den Teig, trocknen Sie es leicht ab und braten Sie es in sehr heißem Fett von beiden Seiten hellgoldbraun an. Auf eine längliche Schüssel legen und mit Kräutern garnieren.
Mit Gemüsesalat oder Rohkostsalat servieren.

Kalbsbrötchen

Zutaten :
1 kg Kalbfleisch (Brei), 1 Scheibe Weißbrot, 100 g Schmalz, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 Karotte, 1 EL. Löffel geschmolzenes Schmalz, 1 Glas Weißwein.

Vorbereitung

Das Kalbfleisch wie bei Schnitzeln in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einer Hacke schlagen, bis die Scheiben doppelt so dünn sind, aber die Fasern nicht zerbrechen. Schneiden Sie die Ränder entlang, sodass gleich große Stücke entstehen, etwa 10 x 15 cm.
Die Reste – ca. 1/4 kg – zusammen mit einer in Milch getränkten und ausgedrückten Scheibe Weißbrot und 100 g frischem Schmalz zweimal durch einen Fleischwolf geben. In einer Tonschüssel gründlich mit dem Ei vermischen und Salz und gemahlenen Pfeffer hinzufügen.
Befeuchten Sie ein Schnitzelbrett mit Wasser und legen Sie die gehackten Kalbsstücke nebeneinander darauf. Jeweils die gleiche Menge Hackfleisch darauflegen, mit einem nassen Messer glatt streichen, die Rollen aufrollen und mit Faden festbinden. 1 EL in eine flache Pfanne geben. einen Löffel geschmolzenes Schmalz, eine Reihe in Ringe geschnittene Zwiebeln und darauf eine Reihe Karottenscheiben. Legen Sie die Rollen nebeneinander, aber nicht zu dicht darauf. In den Ofen stellen und dort belassen, bis die Brötchen anfangen zu bräunen. 1 Glas Wein und, falls vorhanden, etwas Fleischbrühe angießen. Mit einem Deckel abdecken und 1,25 Stunden köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und die eingedickte Soße vom Boden der Brötchen mehrmals aufgießen. Die Röllchen aus der Pfanne nehmen, die Fäden entfernen und warm stellen. Lassen Sie das Fett abtropfen, das sich auf der Oberfläche der Pfanne angesammelt hat. Zwei Esslöffel Wasser zur restlichen Sauce hinzufügen und bei starker Hitze kochen lassen. Durch ein Sieb passieren und über die Brötchen gießen.
Mit einer Beilage aus Nudeln oder Gemüsepüree servieren.

Kalbs-, Schweine- und Lammscheiben mit Pilzen und Tomaten

Vorbereitung

Waschen Sie den Nierenteil der Lende oder das Fruchtfleisch der Hinterkeule von Kalb, Schwein oder Lamm, entfernen Sie die Sehnen, schneiden Sie sie in zwei Scheiben pro Portion und schlagen Sie sie mit einer Hacke. Die gehackten Scheiben salzen, in eine Pfanne mit erhitztem Öl geben und auf beiden Seiten braten, bis sie gar sind (7-10 Minuten).
Frische Steinpilze oder Champignons schälen, mit kaltem Wasser waschen, in Scheiben schneiden und in Öl anbraten. Die Tomaten kalt waschen, halbieren, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Öl anbraten. Zum Servieren das Fleisch auf einen Teller legen, Pilze und Tomaten darauflegen und alles mit Tomatensauce übergießen, gewürzt mit einer kleinen Menge fein gehacktem Knoblauch.
Als Beilage mit Salzkartoffeln servieren.

Gefüllte Kalbskeule

Zutaten :
1,5 kg Kalbfleisch, 50 g Schmalz, 2 Zwiebeln, 1 EL. ein Löffel geschmolzenes Schmalz, 1 Glas Weißwein, 3 Gläser Fleischbrühe, Salz.

Vorbereitung

Nehmen Sie eine etwa 1,5 kg schwere Kalbskeule und reiben Sie sie mit Salz ein. Mit Schmalzstücken füllen.
Zusammen mit der gehackten Zwiebel auf ein Backblech legen. Mit Butter oder geschmolzenem Schmalz einfetten und in den Ofen stellen. Nach einer Viertelstunde den Wein angießen, und wenn der Wein verkocht ist, die Fleischbrühe angießen.
Mit einem Deckel abdecken und 1 Stunde köcheln lassen. Nach einer Stunde den Deckel abnehmen und eine weitere halbe Stunde im Ofen lassen, dabei die Oberfläche des Bratens alle zehn Minuten mit dem Saft vom Boden der Pfanne befeuchten. Wenn der Braten gebräunt ist, aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in Scheiben schneiden (der Braten sollte nicht zu heiß geschnitten werden, sonst verliert er seine Saftigkeit). Eventuell angesammeltes Fett von der Oberfläche der Soße abtropfen lassen.
Der Braten wird mit Soße und einer Beilage aus Nudeln, Kartoffeln usw. serviert:
4 Kalbskeulen, 200 g Gemüse, 1-2 Lorbeerblätter, mehrere schwarze und Pimenterbsen, Salz, 60-80 g Fett zum Braten.
Für den Test: 200 g Mehl, 2 kleine Eier, 100 g Wasser (8 Löffel), 40 g Pflanzenöl (2 Löffel).

Vorbereitung

Die Keulen kochen und abkühlen lassen (siehe „Wiener Kalbskeulen“). Teilen Sie jedes Stück in zwei Teile.
Bereiten Sie den Teig vor: Das Mehl mit einem Spatel mit Eigelb, Pflanzenöl und Wasser vermischen. Geschlagenes Eiweiß und Salz hinzufügen. Jedes Stück salzen, mit Pfeffer und Mehl bestäuben, mit einer Gabel aufnehmen, in den Teig tauchen, leicht trocknen und in sehr heißem Fett von beiden Seiten leicht goldbraun braten. Auf eine längliche Form legen und mit Kräutern garnieren.
Mit scharfer Soße servieren – Senf, Gewürzgurken oder würzigem Salat (z. B. Wirsing mit Senf) usw.

Kalbskeulen nach Wiener Art (paniert)

Zutaten :
4 Kalbskeulen, 200 g Gemüse, Lorbeerblatt, weißer und schwarzer Pfeffer, Salz.
Zum Panieren: 2 Eier, 40 g Mehl, 80 g zerkleinerte Cracker, 80 g Fett, Salz, Pfeffer.

Vorbereitung

Die überbrühten und geschälten Kalbskeulen mit kochendem Wasser übergießen, kochen, das Wasser abgießen, die Keulen (der Länge nach) in zwei Teile schneiden. Mit kochendem Wasser aufgießen und kochen. Nach der Hälfte der Garzeit Gemüse, Gewürze und Salz hinzufügen und kochen, dabei die Pfanne mit einem Deckel abdecken, bis sie gar sind.
Wenn sich das Fleisch von den Knochen zu lösen beginnt, abseihen, trocknen, Knochen und dickeren Knorpel entfernen. Von jedem Bein auf einem Teller zwei Rechtecke abschneiden, mit einem beschwerten Küchenbrett andrücken und vollständig abkühlen lassen. Dann jedes Stück in zwei Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Mehl, geschlagenen Eiern und zerstoßenen Semmelbröseln wälzen. Im heißen Fett von beiden Seiten hellgoldbraun braten. Auf einen Teller legen, mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.
Mit Kartoffeln, Tomatensalat, Gemüsesalat usw. servieren.

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