Das technologische Schema zur Herstellung fermentierter Milchprodukte besteht aus den folgenden Vorgängen: Vorbereitung der Rohstoffe (Milch oder Sahne), Normalisierung auf Fett, Wärmebehandlung, Homogenisierung, Abkühlung auf Fermentationstemperatur, Fermentation, Fermentation, Abkühlung (auf eine Temperatur nicht). höher als 8 °C).

Die Herstellung von Kefir und Sauerrahm hat ihre eigenen Besonderheiten.

Abhängig von den Reifebedingungen werden Thermostat- und Tankproduktionsverfahren unterschieden. Bei der thermostatischen Methode wird fermentierte Milch oder Sahne in Flaschen oder Gläser gefüllt, die dann in thermostatische Kammern gestellt werden, wo der Fermentationsprozess stattfindet. Die nächsten Vorgänge sind das Abkühlen in der Kühlkammer und das Reifen von Kefir und Sauerrahm, d. h. das Halten der Produkte auf einer niedrigen positiven Temperatur.

Bei der Tankproduktionsmethode erfolgt die Reifung, Kühlung und Reifung in großen Behältern (doppelwandige Tanks), anschließend wird verkaufsfertiger Kefir in Flaschen oder Beutel abgefüllt, Sauerrahm wird in große Behälter (Bidong, Fässer) gefüllt ).

Die Besonderheiten bei der Herstellung von Hüttenkäse bestehen darin, dass der Reifungsprozess nicht nur durch die lebenswichtige Aktivität der Starter-Mikroorganismen erfolgen kann, sondern auch unter dem Einfluss von Lab, das der Milch zugesetzt wird (Pulver, das aus der Schleimhaut des vierten Kompartiments gewonnen wird). Magen - das Lab von Milchkälbern und Lämmern). Darüber hinaus wird nach der Reifung die Molke vom Quark getrennt.

Die Qualität fermentierter Milchprodukte hängt von der Zusammensetzung und den Eigenschaften der Rohstoffe, der Art und Aktivität der Starterkulturen sowie den technologischen Regimen ab.

Somit ist der Gehalt an Vitaminen in der Milch reduziert und frei

Aminosäuren und Spurenelemente, die für die Fortpflanzung notwendig sind

Milchsäurebakterien, der Prozess der Milchgärung verläuft langsam. Im Frühling fehlen der Milch diese Elemente.

Milchsäurebakterien entwickeln sich schlecht und die Gerinnungsfähigkeit des Labenzyms nimmt in alter Milch und in Milch von Kühen mit Mastitis ab. Milch gerinnt mit Lab nicht gut, wenn der Gehalt an Proteinen und Kalziumsalzen gering ist. Milchmängel in den organoleptischen Indikatoren treten auch bei fermentierten Milchprodukten auf.

Geschmack, Geruch und Konsistenz fermentierter Milchprodukte hängen von der Zusammensetzung des Sauerteigs ab. Starke Säurebildner (mesophile und thermophile Milchsäurestreptokokken, bulgarischer Bazillus) bewirken eine erhebliche Ansammlung von Milchsäure und die Bildung eines dichten Gerinnsels mit intensiver Molkentrennung, schwache Säurebildner (geschmacksbildende Streptokokken) – ein zartes Gerinnsel mit angenehmem Geschmack und Aroma. Cremige Streptokokken und Acidophilus-Bazillus tragen dazu bei, die Viskosität und Elastizität des Produkts zu erhöhen und die Abtrennung von Molke zu verhindern. Hefe-, Aroma- und Essigsäurebakterien, die bei ihrer Entwicklung Kohlendioxid freisetzen, zerstören den Quark.

Die Wärmebehandlung der Rohstoffe, die zur Zerstörung fremder Mikroflora und zur Inaktivierung von Enzymen erforderlich ist, beeinflusst die Festigkeit des Käsebruchs und die Intensität der Molkeabtrennung. Mit steigender Pasteurisierungstemperatur der Milch nimmt die Festigkeit des Käsebruchs zu und die Intensität der Molkentrennung ab.

Bei der Herstellung von fermentierten Milchgetränken und Sauerrahm werden hohe Temperaturen zur Pasteurisierung von Milch (85–87 °C mit Halten für 5–10 Minuten oder 90–92 °C mit Halten für 2–3 Minuten) und Sahne (85–95 °C) empfohlen °C mit Halten für 15-10 Minuten). 20 s).

Bei der Herstellung von Hüttenkäse empfiehlt es sich, die Milch bei 78–80 °C mit oder ohne Halten für 20–30 Sekunden zu pasteurisieren, um Molke besser abzutrennen und Proteinverluste zu reduzieren.

Die Homogenisierung von Milch und Sahne (bei der Herstellung von Kefir, Sauermilch, Sauerrahm) beschleunigt die Quarkbildung, erhöht deren Viskosität und Plastizität und verringert die Freisetzung von Molke. Bei der Herstellung von Hüttenkäse ist es nicht ratsam, die Milch zu homogenisieren, da der Quark schlaff ist und die Molke nicht gut abgibt.

Der Milch oder Sahne, deren Temperatur für die Entwicklung von Mikroorganismen günstig ist, wird Ferment in einer Menge von 3-5 % zugesetzt.

Das Temperaturregime und die Reifungsdauer hängen von der in der Starterkultur enthaltenen Mikroflora ab. Bei Verwendung mesophiler Arten von Milchsäurebakterien beträgt die Fermentationstemperatur 28–32 °C und die Dauer 5–7 Stunden, thermophile Arten – 40–45 °C für 2,5–4 Stunden, Kefir-Starter – bei einer Temperatur von 20–20 °C. 25 °C für 8-12 Uhr

Das Ende der Reifung wird durch die Stärke des Käsebruchs und den titrierbaren Säuregehalt bestimmt. Bei Getränken sollte die Temperatur 75–85 °C betragen, bei Sauerrahm 65–70 °C und bei Hüttenkäse mit unterschiedlichem Fettgehalt 60–85 °C. Bei diesem technologischen Prozess entstehen Konsistenz, Geschmack und Geruch der Produkte.

Um die Milchsäuregärung zu stoppen, werden fermentierte Milchprodukte gekühlt und bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C gelagert.

Kefir, Koumiss und andere Produkte der gemischten Fermentation werden vor dem Abkühlen einer Reifung unterzogen, damit sich Hefe und geschmacksbildende Bakterien entwickeln können (Kefir wird 6–12 Stunden lang bei einer Temperatur von 14–16 °C gehalten, Koumiss – bei 16–18 °C). °C).

Sauerrahm wird ebenfalls einer Reifung unterzogen. Gleichzeitig werden Struktur und Konsistenz des Produkts endgültig geformt. Die saure Sahne wird auf eine Temperatur von 1-6°C abgekühlt und aufbewahrt. Die Abkühlung und Reifung dauert je nach Sorte 6–48 Stunden; Verpackung von Sauerrahm. Während des Reifungsprozesses kristallisiert und verfestigt sich Milchfett, wodurch die Strukturfestigkeit und Viskosität des Sauerrahms erhöht wird, außerdem wird die Feuchtigkeitsaufnahme durch Kasein und Molkenproteine ​​gefördert, wodurch sich auch die Konsistenz des Produkts verbessert.

Bei der Herstellung von Quark beginnt die Trennung der Molke vom Quark bei einem Säuregehalt, der dem isoelektrischen Punkt von Kasein entspricht (d. h. pH 4,6–4,7) für einen sauren Quark und bei einem pH-Wert von 4,7–5,0 für einen sauren Labkäse . Der Synäreseprozess wird beschleunigt, indem das Gerinnsel aufgeschnitten und auf eine Temperatur von 30–36 °C erhitzt wird.

Bei der Säure-Lab-Herstellung lässt sich die Molke leichter abtrennen. Diese Methode wird bei der Herstellung von fetthaltigem Hüttenkäse verwendet. In diesem Fall wird der Quark nicht erhitzt und der Fettverlust mit Molke ist unbedeutend. Milchfett erschwert die Freisetzung der Feuchtigkeit aus dem Quark, sodass die Molkeabtrennung bei fettarmem Quark leichter zu kontrollieren ist. Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse wird häufiger die Säuremethode eingesetzt.

Zusammenfassend lässt sich also festhalten, dass die technologischen Verfahren zur Herstellung fermentierter Milchprodukte sehr vielfältig sind, sie jedoch alle den Produktionsstandards entsprechen müssen, damit die Käufer ein qualitativ hochwertiges Produkt erhalten, und dementsprechend seine Produzenten erzielen hohe Gewinne.

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Einführung

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die aus pasteurisierter Milch oder Sahne durch Fermentation mit Starterkulturen hergestellt werden, die aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien mit oder ohne Zusatz von Milchhefekulturen hergestellt werden.

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte werden verschiedene Arten von Milchsäurebakterien und Hefen verwendet: Milchsäurestreptokokken, bulgarischer Bazillus, Acidophilus-Bazillus, geschmacksbildende Bakterien, Milchhefe. Jedes Produkt wird unter Verwendung spezifischer Mikroorganismenkulturen hergestellt. Darüber hinaus scheiden einige Milchsäurebakterien Enzyme aus, die Proteine ​​teilweise in einfache Verbindungen zerlegen, was zu einer besseren Aufnahme der Produkte beiträgt. Dies kommt bei Kefir und Kumis in größerem Maße vor, bei Joghurt in geringerem Maße. Und einige geschmacksbildende Bakterien zersetzen Laktose zu Aromastoffen (Diacetyl etc.), die das Aroma fermentierter Milchprodukte bestimmen. Durch die lebenswichtige Aktivität einer Reihe von Mikroorganismen in fermentierten Milchprodukten werden die Vitamine B1, B2, B12 und C synthetisiert, was ihre diätetischen Eigenschaften erhöht.

Einige Milchsäurebakterien produzieren Antibiotika (Nisin, Streptomycin usw.), die die Erreger von Typhus, Tuberkulose und anderen Krankheiten unterdrücken. Daher können fermentierte Milchprodukte zur Behandlung von Tuberkulose, Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, Anämie und anderen Krankheiten eingesetzt werden.

Lange glaubte man, dass fermentierte Milchprodukte eine positive Wirkung auf den Körper haben, daher wurden verschiedene Arten von Sauermilch häufig konsumiert. Erst viel später wurden die diätetischen und medizinischen Eigenschaften dieser Produkte wissenschaftlich belegt. Dies wurde erstmals vom russischen Physiologen und Mikrobiologen I. I. Mechnikov durchgeführt.

Alle fermentierten Milchprodukte werden in zwei Gruppen eingeteilt: Produkte, die durch Milchsäuregärung gewonnen werden (Joghurt, Acidophilus-Milch usw.) und Produkte, die durch gemischte Gärung (Milchsäure und Alkohol) gewonnen werden (Kefir, Kumis usw.). .). Bei einigen Produkten ist die alkoholische Gärung schwach; es reichern sich nur Spuren von Alkohol (Acidophilus) an.

1. Arten fermentierter Milchprodukte

Sanitär fermentierte Milch Quark Sauermilch

Sauermilch ist ein fermentiertes Milchprodukt, dessen Grundlage die Fermentation von Milch mit einem speziellen Starter mit Milchsäurebakterien ist. Es wird aus Milch mit oder ohne Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt. Als Geschmacks- und Aromastoffe werden Zucker, Honig, Vanillin, Zimt, Frucht- und Beerencremes oder Marmelade verwendet.

Gewöhnlicher Joghurt – hergestellt durch Fermentieren pasteurisierter Milch mit oder ohne Zusatz von bulgarischem Joghurt.

Mechnikovskaya Sauermilch wird durch Fermentieren von pasteurisierter Milch und bulgarischer Stange hergestellt. Das fertige Produkt hat im Vergleich zu gewöhnlichem Joghurt einen ausgeprägteren Geschmack nach fermentierter Milch.

Acidophilus-Joghurt – gewonnen durch Fermentierung von Milch und Acidophilus-Bazillus.

Ryazhenka oder ukrainische Sauermilch wird durch Fermentieren einer gebackenen Mischung aus Milch und Sahne mit oder ohne Zusatz einer bulgarischen Stange hergestellt.

Varenets – hergestellt durch Fermentieren von sterilisierter oder gebackener Milch mit oder ohne Zusatz von bulgarischer Stange.

Snowball ist ein fermentiertes, fettarmes Süßprodukt, das aus Milch mit Zucker durch Fermentation mit einem speziellen Starter hergestellt wird. Schneeball gilt als eines der gesündesten Milchprodukte, da es diätetische und gesundheitsfördernde Eigenschaften hat, mit Vitaminen, Mineralien und Mikroelementen angereichert ist, sich positiv auf die Darmflora auswirkt und den Stoffwechsel verbessert.

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt mit einem hohen Gehalt an fettfreien Milchfeststoffen, das aus einer Mischung von Startermikroorganismen – thermophilen Milchsäurestreptokokken und bulgarischem Milchsäurebakterium – hergestellt wird.

Abhängig von den verwendeten Rohstoffen werden Joghurt und Biojoghurt unterteilt in:

· Joghurt aus natürlicher Milch;

· Joghurt aus normalisierter Milch oder normalisierter Sahne;

· Joghurt aus rekonstituierter (oder teilweise rekonstituierter) Milch;

· Joghurt aus rekombinierter (oder teilweise rekombinierter) Milch.

Abhängig vom normalisierten Massenanteil an Fett werden folgende Joghurtsorten unterschieden:

§ fettarme Milch;

§ fettarme Milch;

§ halbfette Milch;

§ Milchklassiker;

§ milchig und cremig;

§ cremig milchig;

§ cremig.

Joghurt wird mit 1,5 %, 3,2 % und 6 % Fettgehalt hergestellt.

Je nach verwendeten Aromen und Aromastoffen entstehen ungesüßter, süßer, mit Vanillin und Fruchtjoghurt, dessen Farbe von der Farbe des zugesetzten Sirups abhängt.

Acidophilus-Milchprodukte sind fermentierte Milchprodukte, die aus pasteurisierter Voll- oder Magermilch von Kühen durch Fermentation mit einer Starterkultur aus Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken und Acidophilus-Bazillus sowie Kefirkörnern und Milchhefe hergestellt werden. Zu diesen Produkten gehören die folgenden:

Acidophilus-Milch wird aus Vollmilch oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt, die mit Reinkulturen des Acidophilus-Bazillus fermentiert wird.

Acidophilus wird aus Vollmilch oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt und mit Reinkulturen von Acidophilus-Bazillus und Kefir-Starter fermentiert. Acidophilus kann fetthaltig oder fettfrei sein.

Acidophilus-Hefemilch wird aus Voll- oder Magermilch mit oder ohne Zuckerzusatz hergestellt und mit Reinkulturen von Acidophilus und Hefe fermentiert.

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das aus Vollmilch oder entrahmter Kuhmilch durch fermentierte Milch und alkoholische Gärung unter Verwendung von Kefirkörnern hergestellt wird – eine Symbiose mehrerer Arten von Mikroorganismen: Milchsäurestreptokokken und -bazillen, Essigsäurebakterien und Hefe.

Kumis ist ein fermentiertes Milchgetränk aus Stutenmilch, das durch Milchsäuregärung und alkoholische Gärung unter Verwendung von bulgarischen und sauren Milchsäurestäbchen und Hefe gewonnen wird.

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentieren von Kuhmilch und teilweisem Entfernen der Molke gewonnen wird. Der Starter wird aus Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken hergestellt, manchmal wird Lab zugesetzt. Hüttenkäse ist reich an Kalzium, Phosphor, Eisen und Magnesium.

Quarkprodukte werden aus zerkleinertem und gemahlenem Hüttenkäse unter Zusatz von Geschmacks- und Aromastoffen hergestellt.

Quarkmassen können in 250 und 500 Gramm unverpackt und verpackt sein, je nach Füllung werden sie in süß und salzig, ohne Zusatzstoffe und mit Zusatzstoffen unterteilt.

Quarkkäse sind in 50-125 Gramm verpackt. Sie werden unterteilt in süß und salzig, mit und ohne Zusatzstoffe, mit hohem Fettgehalt, fetthaltig, halbfett und fettarm.

Quarkkuchen sind Produkte aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Butter, Geschmacks- und Aromastoffen, dekoriert mit Mustern aus Buttercreme, Gelee oder überzogen mit Schokoladenglasur.

Quarkaufstriche werden aus fettem Hüttenkäse unter Zusatz von Sahne, Geschmacks- und Aromastoffen sowie einer Mischung aus Gelatine und Sahne hergestellt. Sie produzieren Quarknudeln, süß und salzig. Zu dieser Gruppe gehören auch auf Proteinbasis hergestellte Pasten. Sie enthalten einen geringen Fettanteil, sind aber reich an wertvollem Milcheiweiß.

Sauerrahm ist ein fermentiertes Milchprodukt, das aus normalisierter pasteurisierter Sahne durch Fermentation mit Sauerteig, der aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien hergestellt wurde, und Reifung bei niedrigen Temperaturen gewonnen wird. Sauerrahm unterscheidet sich von anderen fermentierten Milchprodukten durch seinen hohen Fettgehalt.

2. Grundlagen der Technologie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte

Es gibt zwei Möglichkeiten, fermentierte Milchprodukte herzustellen: Tank und Thermostat.

Herstellung fermentierter Milchprodukte im Tankverfahren

1. Annahme von Rohstoffen.

3. Heizung.

4. Reinigung, Normalisierung.

5. Heizung.

6. Homogenisierung.

7. Pasteurisierung.

8. Abkühlen auf Gärtemperatur.

9. Gärung.

10. Gärung.

11. Kühlung.

12. Reifung (oder ohne Reifung).

13. Kühlung.

14. Abfüllung.

15. Lagerung bis zum Verkauf.

Beschreibung des technologischen Prozesses.

Die Milchannahme erfolgt gemäß GOST-1326488. Die Milch wird auf 4 °C gekühlt, um die Entwicklung von Mikroflora und den Verderb der Milch zu verhindern. Das Aufbewahren von Milch sollte nicht länger als 8 Stunden dauern. Vor der Reinigung wird die Milch auf 40–45 °C erhitzt. Die Normalisierung der Milch nach Massenanteil an Fett erfolgt im Strahl oder durch Mischen. Normalisierte Milch wird homogenisiert, um Fettablagerungen zu entfernen und ein Produkt mit einheitlicher Konsistenz zu erhalten. Die Pasteurisierung erfolgt 300 Sekunden lang bei einer Temperatur von 90–95 °C. Die pasteurisierte Mischung wird auf Gärtemperatur abgekühlt. Die Fermentation erfolgt mit speziell ausgewählten Starterkulturen aus thermophilen oder mesophilen Milchsäurebakterien und Bifidobakterien. Je nach Produktart und Starter beträgt die Reifedauer 3-12 Stunden, die Reifetemperatur 20-43 °C. Kefir, der Hefe enthält, muss 10-12 Stunden lang reifen, wobei sich der spezifische Geschmack des Produkts bildet. Das fertige Produkt wird gekühlt und zur Abfüllung geschickt.

Prozessablaufdiagramm

1. Annahme von Rohstoffen.

2. Kühlung, Redundanz.

3. Heizung.

4. Reinigung, Normalisierung.

5. Heizung.

6. Pasteurisierung.

7. Abkühlen auf Gärtemperatur.

8. Gärung.

9. Rühren.

10. Abfüllung in Verbraucherbehälter.

11. Gärung in einer thermostatischen Kammer.

12. Kühlung.

13. Reifung (oder ohne Reifung).

14. Lagerung bis zum Verkauf.

Beschreibung des technologischen Prozesses

Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf Gärtemperatur abgekühlt und zusammen mit dem Sauerteig in den Tank geleitet. Die Mischung wird mit einem Rührer 15–20 Minuten lang gründlich vermischt. und gelangt in die Abfülllinie. Die Füllzeit eines Tanks sollte 30 Minuten nicht überschreiten. Die gegossene und verschlossene fermentierte Mischung gelangt in eine Thermostatkammer, deren Lufttemperatur auf dem Niveau der Fermentationstemperatur eines bestimmten fermentierten Milchprodukts gehalten wird. Das Ende der Reifung wird durch den Säuregehalt und die Dichte des Käsebruchs bestimmt. Das verpackte Produkt gelangt mit einer Temperatur von 6–8 °C in die Kühlkammer und wird dort auf diese Temperatur abgekühlt. Bei Bedarf wird das Produkt hier gereift.

Abbildung 1 Schema der technologischen Linie zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Thermostatverfahren: 1- Behälter für Rohmilch; 2-Pumpe; 3-Ballon-Tank; 4- Pasteurisierungs- und Kühleinheit; 5- Bedienfeld; 6-Rückschlagventil; 7-Trennzeichen-Normalisierer; 8- Homogenisator; 9- Behälter zum Aufbewahren von Milch; 10- Behälter zum Fermentieren von Milch; 11- Maschine zum Verpacken von Milch; 12- Thermostatkammer; 13 – Kühlkammer; 14 – Lagerkammer für Fertigprodukte.

Abbildung 2 Schema der technologischen Linie zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren

3. Technologie zur Herstellung von Sauermilch, fermentierter Backmilch, Varents

Sauermilch, fermentierte Backmilch und Varenets werden im Tank- und Thermostatverfahren aus pasteurisierter Milch, sterilisierter Backmilch, fermentiert mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien, hergestellt.

Betrieb	Charakteristisch
Wärmebehandlung der normalisierten Mischung	für Joghurt: 85-870°C 10 Min
	für fermentierte Backmilch 95-99°C 3-5 Stunden
	für Varents 95-99°C 40-80 Min
Abkühlen auf Gärtemperatur	Abkühlen der Mischung auf 41–45 °C
Fermentation	Gärung mit Sauerteig in einer Menge von 1-3 %
	Sauerteigsäure 90-110°T
	für Sauermilch, fermentierte Backmilch: Reinkulturen von bulgarischem Bazillus und thermophilen Streptokokken
	für Varenets: Reinkulturen thermophiler Streptokokken
Fermentation	Reifedauer 3-6 Stunden bis zur Gerinnselbildung 75-80°T
Rühren, Abkühlen, Reifen	30-40 Minuten rühren, auf 4±20°C abkühlen, Reifedauer 9-13 Stunden.

4. Technologie Produktion Kefir

Es wird im Tank- und Thermostatverfahren aus pasteurisierter Milch hergestellt, die mit Kefirkörnern fermentiert wird.

Pasteurisierte Milch wird auf die Fermentationstemperatur abgekühlt und bei dieser Temperatur werden ihr Reinkulturen von Milchsäurebakterien in Form eines Produktionsstarters in einer Menge von 3-5 % zugesetzt.

Bei der thermostatischen Produktionsmethode (siehe Abb. 1) wird Milch mit Starter nach dem Mischen in Flaschen abgefüllt und mit Aluminiumtöpfen verschlossen, auf denen die Werksnummer, der Produktname, die GOST-Nummer und die Frist für den Verkauf des Produkts eingeprägt sind . Verschlossene Flaschen mit fermentierter Milch werden in spezielle Wärmekammern – Thermostate – geschickt, wo die für die Entwicklung von Milchsäurebakterien notwendige Temperatur aufrechterhalten wird. Die Reifung dauert etwa 6 Stunden und endet mit einem Säuregehalt von etwa 75-850 °T und der Bildung eines schwachen Gerinnsels, das in der Mitte leicht schwankt.

Nach Abschluss der Reifung ist das Produkt noch nicht zur Freigabe bereit, da

hat ein nicht ausreichend starkes, leicht zerstörtes Gerinnsel und ist unzureichend

ausgeprägtes Aroma. Um den technologischen Prozess zu vervollständigen, Produkte

in Kühlkammern gelegt, wo es abkühlt und reift.

Bei der Tankproduktionsmethode (siehe Abbildung Nr. 2) gelangt die Milch nach der Pasteurisierung in große Metallbehälter – Tanks, die mit einem Mixer ausgestattet sind, in den zunächst der Sauerteig gegeben wird. Die Milch wird bis zu einem Säuregehalt von 850 °T fermentiert. Dann wird kaltes Wasser in den Zwischenwandraum des Tanks geleitet und ein Rührer eingeschaltet, um den Quark zu rühren. Sie können nicht mit dem Rühren beginnen, wenn der Säuregehalt des Quarks geringer ist, da sonst Molke freigesetzt werden könnte. Das Rühren wird in regelmäßigen Abständen fortgesetzt, bis der Quark eine homogene, cremige Konsistenz erhält. In denselben Tanks wird Kefir abgekühlt und reifen gelassen.

5. Technologie Produktion Acidophilus

Acidophilus ist ein fermentiertes Milchgetränk, das aus pasteurisierter, mit Starterkulturen fermentierter Milch hergestellt wird. Es wird aus Bacillus acidophilus, Kefirkörnern und Milchsäure-Streptokokken hergestellt.

Bei der Produktion von Acidophilus wird Milch bei 30...33°C fermentiert. Abhängig von der Fermentationstemperatur erhält man Acidophilus mit einem ausgeprägteren Geschmack nach Kefir, Sauermilch oder Acidophilus-Milch. Es wird sowohl im Tank- als auch im Thermostatverfahren hergestellt.

Methode zur Herstellung von Tanks.

Bei Acidophilus wird jede Starterart separat in Starterbehältern zubereitet und beim Fermentieren in gleichen Mengen der Milch zugesetzt. Das Gesamtvolumen des Sauerteigs muss mindestens 5 % der fermentierten Milchmenge betragen. Der Sauerteig wird gründlich verrührt, bis er flüssig ist, und unter Rühren in die Milch gegossen. Das Mischen der Milch mit dem Sauerteig ist 20 Minuten nach Zugabe der letzten Portionen des Sauerteigs abgeschlossen. Dann wird der Mixer ausgeschaltet und die Milch bis zum Ende der Reifung, die durch den Säuregehalt und die Dichte des Quarks bestimmt wird, in Ruhe gelassen. Die Fermentation der Milch kann nicht gestoppt werden, bis der Säuregehalt 85 °T erreicht. Das fertige Produkt kann in einem Behälter oder in einem Bach gekühlt werden. Das Produkt wird bei einer Temperatur von 20°C abgefüllt und in der Kühlkammer weiter abgekühlt.

6. Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse und Quarkprodukten

Die wichtigsten physikalisch-chemischen und biologischen Prozesse, die bei der Herstellung von Hüttenkäse ablaufen, sind die Koagulation von Proteinen während der Milchreifung und die Austrocknung des Quarks. Bei der Herstellung von Hüttenkäse ist es wichtig, die Molke einfach und schnell vom Quark zu trennen, also den aus Magermilch gewonnenen Quark zu entwässern. Wenn Vollmilch fermentiert wird, verschlechtert sich die Abtrennung der Molke. Um diesen Prozess zu intensivieren, werden daher Milchgerinnungsenzyme (Lab) und Calciumchlorid zugesetzt. Daher kann die Bildung eines Gerinnsels eine Folge der sauren (bei Magermilch) und sauren Lab- (bei normalisierter Vollmilch) Gerinnung von Proteinen sein.

Die Säurekoagulation von Proteinen erfolgt unter dem Einfluss von Milchsäure, die durch die lebenswichtige Aktivität der Startermikroflora entsteht. Die Säure-Lab-Koagulation von Proteinen erfolgt nicht nur unter dem Einfluss von Milchsäure, sondern auch von milchgerinnenden Enzymen, die zur Bildung eines haltbareren Gerinnsels beitragen, das Molke leicht freisetzt.

Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse hängen nicht nur von Proteinkoagulationsprozessen ab, sondern auch von der verwendeten Ausrüstung. In dieser Hinsicht gibt es zwei Hauptmethoden der Hüttenkäseherstellung: traditionell (mit dem TO-2,5-Set, TI-4000-Quarkmacher, Ya9-OPT-Linien) und getrennt (mit OLPT- oder Alfa-Laval-mechanisierten Linien sowie Ausrüstung). in der traditionellen Methode verwendet).

Allgemein Technologie Produktion Hüttenkäse.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise umfasst die Reinigung der Milch, die Gewinnung von Rohstoffen der erforderlichen Zusammensetzung, die Pasteurisierung, das Abkühlen auf Gärtemperatur, die Gärung, die Reifung, das Zerkleinern des Quarks, die Abtrennung der Molke, das Abkühlen des Hüttenkäses und die Verpackung. Der Produktionsprozess nach einem separaten Verfahren umfasst das Erhitzen und Trennen von Milch, das Pasteurisieren und Abkühlen von Sahne, das Pasteurisieren und Abkühlen von Magermilch, die Gärung und Gärung von Magermilch, Magerquark, das Abkühlen von Magerquark, das Mischen von Magerquark mit Sahne und das Verpacken .

7. Technologie zur Herstellung von Sauerrahm

Sauerrahm wird aus normalisierter pasteurisierter Sahne gewonnen, indem man ihn mit einem aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien hergestellten Sauerteig fermentiert und bei niedrigen Temperaturen reifen lässt.

Sauerrahm wird im Tank- und Thermostatverfahren hergestellt. Das allgemeine Schema für die Herstellung von Sauerrahm sieht folgendermaßen aus.

1. Milchaufnahme. Milch muss GOST 1326488 entsprechen.

2. Milch auf 4°C abkühlen. Wird durchgeführt, um die Entwicklung von Mikroflora und den Verderb der Milch zu verhindern.

3. Milch nicht länger als 8 Stunden aufbewahren. Notwendig für den kontinuierlichen Betrieb des Unternehmens.

4. Erhitzen auf 40-45 °C. Es wird durchgeführt, um die Viskosität der Milch zu verringern und den feuerfesten Fettanteil in einen flüssigen Zustand zu überführen, was anschließend den Prozess der Reinigung und Trennung des Rahms verbessert.

5. Milchreinigung.

6. Milchtrennung. Vollmilch wird in Magermilch (Magermilch) und Rahm mit einem bestimmten Fettanteil unterteilt.

7. Normalisierung der Creme. Wird bei Bedarf durchgeführt, um den Fettgehalt im Endprodukt anzupassen.

8. Erhitzen Sie die Creme auf 60–65 °C. Es ist notwendig, die Viskosität zu verringern und die Plastizität der Membranen der Fettkügelchen zu erhöhen.

8. Homogenisierung. Es wird hergestellt, um Fettkügelchen zu zerkleinern und so eine homogene Mischung zu bilden, die zur Verbesserung der Konsistenz beiträgt und die Sedimentation von Fraktionen verhindert.

9. Pasteurisierung 90-95 °C. Verfolgt mehrere Ziele:

a) Zerstörung vegetativer Formen von Mikroorganismen;

b) Inaktivierung von Enzymen in ihrem ursprünglichen Zustand;

c) Bereitstellung von Bedingungen für die Bildung der erforderlichen Konsistenz des Endprodukts.

10. Abkühlen auf 2-6 °C

11. Körperliche Reifung 1-2 Stunden. Der Vorgang ist optional und dient der Vorbereitung von Milchfett zur Aushärtung, was zusätzlich zur Bildung der Struktur des Endprodukts beiträgt.

12. Erhitzen Sie die Creme auf 20–26 °C.

13. Gärung mit speziell ausgewählten Startern.

Thermostatische Methode.

15. Abfüllung in Verbraucherbehälter.

16. Gärung 7–12 Stunden.

17. Abkühlen auf 6-8°C.

18. Sauerrahm reifen und 14-48 Stunden lagern.

Mit dieser Methode hergestellter Sauerrahm hat eine dichtere Konsistenz und einen festen Quark.

Reservoir-Methode.

15. Gärung im Tank bei 22-28 °C. Während der Reifung kommt es zur Bildung eines Gerinnsels sowie zur Anreicherung von Geschmacks- und Aromastoffen. Das Produkt muss von Zeit zu Zeit umgerührt werden. Dauer 7-12 Stunden.

16. Rühren und Abkühlen auf 6–8°C.

17. Reifung und Rühren vor der Abfüllung.

18. Verpackung in Verbraucherbehältern.

19. Lagerung bis zum Verkauf nicht länger als 48 Stunden.

Bei der Herstellung verschiedener Sauerrahmsortimente werden die Komponenten wie folgt hinzugefügt:

A) Proteinzusätze, Milchpulver, Kasein, Hüttenkäse und Koprizipitat werden hinzugefügt, bis sich der Fettgehalt normalisiert.

B) Lab, Pepsin – mit Sauerteig.

C) Geschmackszusätze, Vitamine – vor dem Mischen in das fertige Produkt einarbeiten.

8. Verpackung und Transport von fermentierten Milchprodukten

Sie sind in großen und kleinen Behältern verpackt. Als Großbehälter für Sauerrahm werden Weithalskolben aus Metall mit einem Nettogewicht von 10, 30 und 35 kg sowie Holztanks – nicht mehr als 50 kg – verwendet. Als Kleinbehälter werden Gläser, Polymer- und Pappbecher verwendet.

Amateur-Sauerrahm ist in 100 Gramm verpackt. in Folie, sowie in Papier- und Kartonagen. Verpackte saure Sahne wird in Kartons oder Holzkisten mit einer Höhe von maximal drei Reihen gelegt. Die Kartons sind versiegelt.

Hüttenkäse wird in Kartons oder Pergamenttüten verpackt,

Polyethylenfolien aus polymerbeschichtetem Papier oder andere Verpackungsmaterialien. Jeder Karton oder jedes Paket ist entsprechend gekennzeichnet. Hüttenkäse wird auch in Holzfässern von maximal 50 kg, Metallflaschen oder Kartons mit Kunststofffolie verpackt. Quarkprodukte werden in der Regel mit automatischen Maschinen verpackt. Sie sollten in sauberes Pergament, durchsichtiges Zellophan oder Plastikfolie eingewickelt werden. Verpackte Produkte werden in Papierkartons oder andere Behälter gelegt.

Kuchen werden in Papierschachteln verpackt, deren Boden mit Pergament ausgelegt ist.

Frisch- und Streichkäse werden in Gläsern verpackt.

Fermentierte Milchprodukte werden mit Spezialtransportmitteln transportiert, die mit Kühleinrichtungen und einem Hygienepass ausgestattet sind. Die Lieferung der Produkte an die Filiale erfolgt zentral.

9. Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung fermentierter Milchprodukte

Eine durchschnittliche Probe nehmen

Das fermentierte Milchprodukt wird gründlich gemischt. Für alle Produkte wird eine durchschnittliche Probe von 50 ml entnommen. Ausnahmen sind Sauerrahm (15 g) und Hüttenkäse (20 g). In allen Fällen werden fermentierte Milchprodukte organoleptisch untersucht und der Fettgehalt sowie der Säuregehalt selektiv bestimmt. Gegebenenfalls auf Verfälschungen prüfen und den Pasteurisierungs- oder Kochmodus kontrollieren.

Die Produkte werden spätestens 4 Stunden nach der Entnahme von Durchschnittsproben untersucht. Wenn das Produkt viel Kohlendioxid enthält und eine ausgeprägte Schaumfähigkeit aufweist (Kumys, Kefir usw.), wird es nach der Entfernung von Kohlendioxid durch 10-minütiges Erhitzen auf 40–45 °C und anschließendes Abkühlen auf 18 °C untersucht. 20 °C.

Organoleptische Studien

Die Farbe des Produktes wird in einem sauberen Glas aus farblosem Glas bestimmt. Dies hängt von der Art des fermentierten Milchprodukts ab.

Die Konsistenz sollte gleichmäßig, mäßig dick und stabil sein, ohne die Oberfläche zu stören und ohne Poren zur Gasbildung. Es kann zu einer leichten Molkeabscheidung an der Oberfläche kommen (nicht mehr als 5 % der Molke im Verhältnis zum Gesamtvolumen des Produkts sind zulässig). Matsoni und fermentierte Backmilch sollten einen leicht zähflüssigen Quark haben. Bei Varents ist das Vorhandensein von Milchfilmen zulässig. Der Geschmack und Geruch harmloser Produkte ist fermentierte Milch, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Sauermilchprodukte, die ungesäuert, gequollen, übermäßig sauer sind, Gasbildung aufweisen, einen ausgeprägten fremden Geruch oder Geschmack haben, einen sauren (bitteren) Geschmack haben, eine ungewöhnliche Farbe haben, bröckelig sind, Schimmel auf der Oberfläche aufweisen und mehr Molke freisetzen Mehr als 5 % der Gesamtmenge sind nicht zum Verkauf zugelassen. Bei Sauerrahm und Hüttenkäse erster Güteklasse sind leichte Mängel zulässig: Geschmack des Futtermittels, Holzbehälter oder leichte Bitterkeit.

Bestimmung des Fettgehalts in fermentierten Milchprodukten.

In zwei Milchbutyrometer (Typ 1 - 6 oder 1 - 7) 11,00 g fermentiertes Milchprodukt, 5,00 g Sauerrahm oder Hüttenkäse (auf 0,005 g gezählt) einwiegen. Vorsichtig 10 cm3 Schwefelsäure (Dichte 1810 bis 100 g) einfüllen 1820 kg/m3). Geben Sie mit einem Spender 1 cm3 Isoamylalkohol in die Butyrometer.

Der Füllstand der Mischung im Butyrometer wird auf 1–2 mm (bei der Fettbestimmung in Sauerrahm 4–5 mm) unter der Basis des Butyrometerhalses eingestellt, wofür einige Tropfen destilliertes Wasser zugegeben werden dürfen.

Butyrometer werden mit Trockenstopfen verschlossen und bis zur vollständigen Auflösung der Eiweißstoffe geschüttelt, dabei mindestens 5 mal wenden. Legen Sie die Butyrometer mit dem Stecker nach unten für 5 Minuten in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 65 ± 2 °C. Nach der Entnahme aus dem Bad werden die Butyrometer 5 Minuten lang zentrifugiert. Anschließend werden die Butyrometer mit den Stopfen nach unten für 5 Minuten in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 65 ± 2 °C getaucht, wobei der Wasserstand im Bad etwas höher sein sollte als der Fettstand im Butyrometer.

Die Butyrometer werden einzeln aus dem Wasserbad genommen und der Fettgehalt schnell gemessen. Beim Zählen wird das Butyrometer senkrecht gehalten, der Fettrand sollte sich auf Augenhöhe befinden. Durch Verschieben des Stopfens wird die untere Grenze der Fettsäule auf Null oder einen ganzen Skalenteil des Butyrometers eingestellt. Daraus wird die Anzahl der Unterteilungen bis zum unteren Punkt des Meniskus der Fettsäule mit einer Genauigkeit der kleinsten Unterteilung der Butyrometerskala gezählt.

Die Grenzfläche zwischen Fett und Säure sollte scharf und die Fettsäule transparent sein. Bei einem „Ring“ (Pfropfen) von bräunlicher oder dunkelgelber Farbe, diversen Verunreinigungen in der Fettsäule oder einer unscharfen unteren Grenze wird die Messung wiederholt.

Als Messergebnis wird das arithmetische Mittel der Ergebnisse zweier paralleler Beobachtungen herangezogen, deren Abweichung (Konvergenz) 0,1 für fermentierte Milchprodukte und 0,5 für Sauerrahm und Hüttenkäse nicht überschreitet.

Die Butyrometerwerte bei der Messung entsprechen dem prozentualen Massenanteil an Fett in diesen Produkten.

Bestimmung des Säuregehalts fermentierter Milchprodukte.

In einen Kolben mit einem Fassungsvermögen von 100 bzw. 250 cm3 werden destilliertes Wasser und fermentiertes Milchprodukt in Volumina von 10 bzw. 20 cm3 sowie drei Tropfen Phenolphthalein abgemessen. Das verbleibende fermentierte Milchprodukt wird aus der Pipette in den Kolben überführt, indem die Pipette 3 bis 4 Mal mit der resultierenden Mischung gewaschen wird. Die Mischung wird gründlich gemischt und mit 0,1 N Natriumhydroxidlösung titriert, bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet.

Bei Sauerrahm wird der Säuregehalt wie folgt bestimmt: In einem Kolben mit einem Fassungsvermögen von 100 oder 250 cm3 5 g des Produkts abwiegen, 30 cm3 Wasser und drei Tropfen Phenolphthalein hinzufügen. Die Mischung wird gründlich gemischt und mit Natriumhydroxidlösung titriert, bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet.

Um Hüttenkäse zu untersuchen, geben Sie 5 g des Produkts in einen Porzellanmörser. Gründlich mischen und das Produkt mit einem Stößel zermahlen. Anschließend in kleinen Portionen 50 cm3 auf eine Temperatur von 35 - 40 °C erhitztes Wasser und drei Tropfen Phenolphthalein hinzufügen. Die Mischung wird gerührt und mit Natriumhydroxidlösung titriert, bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet.

Der Säuregehalt in Grad Turner (°T) wird ermittelt, indem das Volumen (cm3) der Natriumhydroxidlösung, die zur Neutralisierung der in einem bestimmten Volumen des Produkts enthaltenen Säuren aufgewendet wird, mit den folgenden Faktoren multipliziert wird: 10 – für fermentierte Milchprodukte 20 – für Sauerrahm, Hüttenkäse und Quarkprodukte.

Der zulässige Fehler des Analyseergebnisses mit der akzeptierten Konfidenzwahrscheinlichkeit P = 0,95 beträgt: ±1,9°T – für fermentierte Milchprodukte; ±2,3°T – für Sauerrahm; ±3,6°T – für Hüttenkäse und Quarkprodukte.

Die Abweichung zwischen zwei parallelen Bestimmungen sollte Folgendes nicht überschreiten: 2,6°T – für fermentierte Milchprodukte; 3,2°T – für Sauerrahm; 5,0°T – für Hüttenkäse und Quarkprodukte.

Kontrolle der Pasteurisierung fermentierter Milchprodukte

Das analysierte Produkt und destilliertes Wasser werden abgemessen oder in ein Reagenzglas eingewogen. Bei der Untersuchung von fermentierten Milchgetränken sollte das Produkt 5 cm3 groß sein und kein Wasser hinzugefügt werden. Bei der Untersuchung von Sauerrahm und Hüttenkäse sollte das Produkt 2-3 g und das Wasser 2-3 cm3 betragen.

Fermentierte Milchgetränke mit Frucht- und Beerenfüllung werden durch einen Papierfilter gefiltert.

Die Pasteurisierung wird durch die Reaktion des Filtrats mit Kaliumiodidstärke bestimmt.

2,5 cm3 der Puffermischung werden in ein Reagenzglas mit der angegebenen Menge Produkt und Wasser gegossen, mit einem Glasstab gründlich vermischt und in ein Wasserbad mit einer Wassertemperatur von 35 ± 2 °C gestellt, wo es 3 Minuten lang aufbewahrt wird -5 Minuten, damit der Inhalt des Reagenzglases diese Temperatur erreicht. Anschließend 6 Tropfen 0,5 %ige Wasserstoffperoxidlösung und 3 Tropfen Paraphenylendiaminhydrochloridlösung hinzufügen, den Inhalt des Reagenzglases nach Zugabe jedes Reagenzes mit Drehbewegungen vermischen. Stellen Sie das Reagenzglas anschließend erneut in ein Wasserbad und beobachten Sie die Farbveränderung der Flüssigkeit.

In Abwesenheit des Peroxidase-Enzyms ändert sich die Farbe des Röhrcheninhalts nicht. Daher wurden Milchprodukte bei einer Temperatur von mindestens 80 °C pasteurisiert.

In Gegenwart von Peroxidase in fermentierten Milchprodukten nimmt der Inhalt der Reagenzgläser eine grauviolette Farbe an und geht allmählich in eine dunkelblaue Farbe über. Daher wurden die Milchprodukte nicht pasteurisiert oder bei Temperaturen unter 80 °C pasteurisiert oder mit nicht pasteurisierten Produkten vermischt. Die Empfindlichkeit der Methode ermöglicht es, den Zusatz von mindestens 5 % nicht pasteurisierter Milchprodukte zu pasteurisierten zu erkennen.

Methode zur Bestimmung der Anzahl von Staphylococcus aureus

Methode Definitionen Mit vorläufig Anreicherung.

Aus einer Produktprobe wird gemäß GOST 9225 eine Reihe zehnfacher Verdünnungen hergestellt, sodass das Vorhandensein oder Fehlen von Staphylococcus aureus in einer bestimmten Masse (Volumen) bestimmt werden kann, die im Regulierungsdokument für ein bestimmtes Produkt angegeben ist.

Eine 1-cm3-Probe des Produkts oder seiner Verdünnung wird in Reagenzgläser oder Kolben mit Kochsalzlösung beimpft. Das Verhältnis zwischen der Menge des ausgesäten Produkts oder seiner äquivalenten Verdünnung und dem Nährmedium beträgt 1:10. Reagenzgläser und Flaschen mit Beimpfungen werden 24 Stunden lang in einem Thermostat bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C aufbewahrt.

Um zu bestätigen, dass in Salzbrühe gezüchtete Mikroorganismen zu Staphylococcus aureus gehören, wird eine Subkultur mit einer Öse aus der Brühe durchgeführt, um isolierte Kolonien auf Petrischalen mit Trockenmedien wie Baird-Parker, Dotter-Salz-Agar oder Milch-Salz-Agar zu erhalten. Die Becher mit den Feldfrüchten werden 24–48 Stunden lang in einem Thermostat bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C aufbewahrt.

Nach der Thermostatisierung werden die Pflanzen untersucht und das Wachstum charakteristischer Kolonien festgestellt. Auf Dotter-Salz-Agar haben Staphylococcus aureus-Kolonien die Form flacher Scheiben mit einem Durchmesser von 2–4 mm von weißer, gelber, cremefarbener, zitronengelber und goldener Farbe mit glatten Kanten; Um die Kolonien bilden sich ein Regenbogenring und eine Trübungszone des Mediums. Auf Milch-Salz-Agar wachsen Staphylococcus aureus-Kolonien als undurchsichtige runde Kolonien, weiß bis orange gefärbt, 2–4 mm im Durchmesser, leicht konvex. Auf Baird-Parker-Medium wachsen Staphylococcus aureus-Kolonien in Form schwarzer, glänzender, konvexer Kolonien mit einem Durchmesser von 1–1,5 mm, umgeben von einer 1–3 mm breiten Clearingzone des Mediums.

Aus jeder Petrischale werden mindestens fünf charakteristische Kolonien ausgewählt und ohne Zugabe von Natriumchlorid und Eigelbemulsion auf die Oberfläche eines Nähragars übertragen. Die Pflanzen werden 24 Stunden lang in einem Thermostat bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C gehalten.

Aus fünf isolierten, für Staphylococcus aureus charakteristischen Kolonien werden Präparate hergestellt, gramgefärbt und mikroskopisch untersucht.

Zur Herstellung des Präparats wird nach dem Befüllen ein Tropfen destilliertes Wasser in einer Schlaufe auf einen sauberen und abgekühlten Glasobjektträger gegeben, in den eine kleine Menge Agarkultur in einer Schlaufe gegeben wird, ohne das Wasser einzurühren. Geben Sie dann einen Tropfen Reagenz 1 in eine wie folgt vorbereitete Öse: 0,5 g Kristallviolett werden in 100 ml Ethylalkohol gelöst. Die Mischung wird auf einer Fläche von ca. 1 cm² verteilt, bei einer Temperatur von 20 ± 2 °C getrocknet und durch langsames Überführen eines Glasobjektträgers über die Brennerflamme fixiert. Sie können 6-8 Striche auf einem Glas vorbereiten und diese durch Linien, die von der Vorderseite des Glases gezogen werden, voneinander trennen.

Das Präparat wird mit Wasser abgespült und gründlich mit Filterpapier getrocknet. Nach dem Trocknen wird ein Überschuss an Reagenz 2 auf das Präparat aufgetragen (auf 96 cm3 einer alkoholischen Kaliumjodidlösung mit einer Massenkonzentration von 50 g/dm3 und 2 cm3 einer alkoholischen Jodlösung mit einer Massenkonzentration von 50 g/dm3). dm3; Kaliumiodid wird in einem Wasserbad bei einer Temperatur von 45 ± 5 °C unter ständigem Rühren in Alkohol gelöst, so dass die Flüssigkeit die gesamte Oberfläche des Glases bedeckt. Die Färbedauer beträgt 0,5-1 Minute. Nach dem Färben wird das Präparat schnell mit fließendem Wasser abgespült, wobei der Strahl schräg auf das senkrecht stehende Glas gerichtet wird. Das Präparat wird mit Filterpapier getrocknet und unter einem Mikroskop mit Immersionssystem betrachtet. Mikroben, die sich positiv auf dem Gram färben, haben eine Kugelform und befinden sich in Gruppen, die meist Weintrauben ähneln.

Um eine Plasmakoagulationsreaktion in Gang zu setzen, wird eine Öse einer 24-Stunden-Agarkultur in ein Reagenzglas mit 0,5 cm3 verdünntem Kaninchenplasma gegeben. Die eingebrachte Kultur wird gründlich gerührt. Ein Röhrchen mit Plasma bleibt unbeimpft, das andere wird mit einem Kontrollstamm von Staphylococcus aureus (Koagulase-positiver Staphylokokken) beimpft. Die Reagenzgläser werden in einen Thermostat gestellt und 3–6 Stunden lang bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C gehalten. Wenn nach 6 Stunden keine Koagulation des Plasmas erfolgt ist, werden diese Reagenzgläser bis zu 24 Stunden lang stehen gelassen. Wenn Nach 24 Stunden ist das Plasma nicht geronnen, dann wird die Test-Staphylokokken-Kultur als koagulase-negativ eingestuft.

Bei der Bestimmung der Koagulaseaktivität gilt die Reaktion als negativ, wenn sich im Plasma keine einzelnen Fäden oder Gerinnsel bilden oder wenn einzelne Fäden im Plasma auftreten (die Plasmakoagulationsreaktion wird mit eins plus bewertet).

Die Reaktion gilt als positiv, wenn:

Das Gerinnsel ist dicht;

Ein Gerinnsel mit einem kleinen Fach;

Ein Gerinnsel in Form eines hängenden Beutels.

Bei einer positiven Reaktion wird davon ausgegangen, dass in den Kulturen Staphylococcus aureus nachgewiesen wurde.

Die Ergebnisse werden für jede Probe separat ausgewertet.

Morphologische, kulturelle Eigenschaften und eine positive Plasmakoagulationsreaktion weisen auf das Vorhandensein koagulasepositiver Staphylokokken in der beimpften Masse des Produkts hin.

Methode Definitionen ohne vorläufig Anreicherung.

1 cm3 flüssiges Produkt oder dessen Verdünnung wird auf die Oberfläche des Nährbodens in 3 Petrischalen aufgetragen und vorsichtig mit einem Spatel über die Oberfläche des Nährbodens gerieben. Die Pflanzen werden bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C für 24–48 Stunden inkubiert. Petrischalen mit den Pflanzen werden mit dem Boden nach oben inkubiert.

Nach der Thermostatisierung wird die Anzahl der charakteristischen Kolonien auf jeder Petrischale gezählt. Aus jeder Petrischale werden mindestens fünf charakteristische und/oder verdächtige Kolonien von Staphylococcus aureus ausgewählt und auf die Oberfläche eines in Reagenzgläser gegossenen Nähragars übertragen. Reagenzgläser mit Beimpfungen werden 24 Stunden lang in einem Thermostat bei einer Temperatur von 37 ± 1 °C aufbewahrt.

In gewachsenen Kulturen wird der Zusammenhang zur Gramfärbung und Koagulation von Kaninchenplasma bestimmt.

Die Ergebnisse werden für jede Probe separat ausgewertet. Wenn bei der Untersuchung charakteristischer Kolonien in 80 % der Fälle, also in mindestens 4 von 5 Kolonien, das Wachstum von Staphylococcus aureus bestätigt wird, geht man davon aus, dass alle auf Petrischalen gezüchteten charakteristischen Kolonien zu Staphylococcus aureus gehören. In anderen Fällen wird die Anzahl von Staphylococcus aureus anhand des Prozentsatzes der bestätigten Kolonien an der Gesamtzahl der zur Bestätigung entnommenen repräsentativen Kolonien bestimmt.

Die Anzahl der Kolonien von Staphylococcus aureus in 1 g oder 1 cm3 nach ihrer Bestimmung in einer bestimmten Produktprobe wird nach folgender Formel berechnet:

Х= (Уn1 Х 10? + Уn2 Х 10?) : 2,

wo Уn1; Уn2 ist die Anzahl der Kolonien, die auf allen Petrischalen innerhalb einer Verdünnung oder eines Inokulationsvolumens gewachsen sind; n ist die Anzahl der zehnfachen Verdünnungen.

Bestimmung von Ethylalkohol in Kefir und Kumiss

Bereiten Sie zunächst ein Pyknometer vor, das nacheinander gründlich mit einer schwachen Alkohollösung aus Alkali, Wasser, einer Chrommischung und erneut mit Wasser gewaschen, dann bei einer Temperatur von 100–105 ° C getrocknet, in einem Exsikkator abgekühlt und gewogen wird.

100 g des Produkts mit einem Fehler von nicht mehr als 0,1 g in den Destillationskolben einwiegen, tropfenweise eine Lösung von Natriumhydroxid (Kaliumhydroxid) hinzufügen, bis eine neutrale oder leicht alkalische Reaktion auftritt (gemäß Lackmuspapier), mehrere Glaskapillaren dort platzieren und Verschließen Sie den Kolben mit einem Stopfen. Anschließend den Kolben an den Rückfluss anschließen und unter mäßiger Erwärmung langsam destillieren. Als Vorlage dient ein Messkolben mit einem Fassungsvermögen von 100 cm3. Die Destillation wird gestoppt, nachdem der Kolben auf etwa 2/3 des Volumens gefüllt ist.

Wenn eine nicht sehr reine Lösung erhalten wird, wird diese quantitativ in einen sauberen Destillationskolben überführt, in dem das Volumen der Lösung mit Wasser auf etwa 100 cm3 eingestellt und ein zweites Mal destilliert wird. Am Ende der Destillation wird der Messkolben mit dem Wasser-Alkohol-Gemisch bis zur Marke mit Wasser aufgefüllt und gründlich gemischt. Ein Wasser-Alkohol-Gemisch wird in ein zuvor gewogenes und vorbereitetes Pyknometer (mit einer Pipette oder einem Röhrchen mit gezogener Kapillare) aus einem Messkolben bis zu einem Füllstand knapp über der Markierung gegossen und die Bestimmung durchgeführt. Wie bei einer Lösung wird Wasser hinzugefügt.

Ein Pyknometer mit Wasser wird an einem dünnen Faden an einem Glasstab aufgehängt, der auf einem Stativring angebracht ist, und in ein Glas Wasser abgesenkt, das ungefähr auf gleicher Höhe mit dem Wasser des Pyknometers sein sollte. Um eine konstante Temperatur (30,0 ± 0,2 °C) aufrechtzuerhalten, wird das Glas in einen Thermostat gestellt.

Nach 40 Minuten wird der Meniskus des Pyknometers mit Filterpapier oder einem Röhrchen mit zurückgezogener Kapillare genau auf die Markierung eingestellt, anschließend wird das Pyknometer mit einem Stopfen verschlossen, aus dem Glas genommen, außen gründlich mit Filterpapier abgewischt und gewogen .

Die Wasserzahl eines Pyknometers P (die Wassermasse im Volumen eines bestimmten Pyknometers bei 20 °C) wird nach folgender Formel berechnet:

wobei m1 die Masse eines leeren Pyknometers mit Stecker ist, g; m2 - Masse des Pyknometers mit Wasser und Stopfen, g.

Die relative Masse der Ethylalkohollösung d wird nach folgender Formel berechnet:

m3 ist die Masse des Pyknometers mit einem Wasser-Alkohol-Gemisch, g.

Die Abweichung zwischen parallelen Bestimmungen der relativen Masse der Destillationslösung sollte nicht mehr als 0,0002 betragen.

Der Massenanteil an Ethylalkohol im Produkt wird durch die relative Masse bestimmt.

Bestimmung des Feuchtigkeitsgehalts in Hüttenkäse.

Ein Porzellanbecher mit einem Glasstab und 20–25 g Sand wird 1 Stunde lang in einen Trockenschrank bei einer Temperatur von 102–105 °C gestellt und anschließend ohne Kühlung mit einer Genauigkeit von 0,01 g gewogen 5 g des Produkts werden in den Becher eingewogen, mit Sand vermischt und für 20 Minuten in einen Trockenofen bei einer Temperatur von 160–165 °C gestellt. Danach wird der Becher ohne Kühlung schnell gewogen.

B = (A - B)*100/5,

Bestimmung von Hüttenkäse- oder Joghurtverunreinigungen in Sauerrahm.

Einen Esslöffel Sauerrahm in ein Glas heißes Wasser geben. Bei einer Verfälschung schwimmt das Fett an die Oberfläche und das Kasein aus Hüttenkäse, Sauermilch und anderen Verunreinigungen setzt sich am Boden ab. Sauerrahm sollte keinen Bodensatz oder in Ausnahmefällen nur Spuren davon aufweisen.

11. Eigene Recherche

Studienobjekt

Objekt Die Forschung dieser Arbeit ist Sauerrahm, verkauft von JSC VNIMI mit einem Fettgehalt von 20 %.

Das Vnimi-Sibir-Institut für Milchprodukte ist ein spezialisiertes Unternehmen, das sich mit der Herstellung und dem Verkauf von Milchprodukten und fermentierten Milchprodukten für die öffentliche Gastronomie beschäftigt.

Dieses Unternehmen befindet sich an der Adresse: 644008 Omsk, Krasny Put Straße, 163. Tel./Fax: 23-26-71 OKPO: 11874082 INN: 5502022536 OKOPF: Repräsentanzen und Niederlassungen OKATO: 52401380000 OKOGU: Russische Akademie der Agrarwissenschaften. Gründer: Staatliches Einheitsunternehmen „Vnimi-Sibir“ RAAS 38617788 vom 30.11.2006, Registrierungskammerdepot.

Das Institut für Milchprodukte „Vnimi-Sibir“ ist ein einheitliches Unternehmen, das heißt, es handelt sich um eine Handelsorganisation, die nicht das Eigentumsrecht an dem ihr vom Eigentümer übertragenen Eigentum besitzt. Das Eigentum des staatlichen Einheitsunternehmens „Vnimi-Sibir“ ist unteilbar und kann nicht auf Einlagen (Aktien, Aktien) verteilt werden, auch nicht auf die Mitarbeiter des Unternehmens. Das Eigentum eines Unternehmens ist Staatseigentum und gehört einem solchen Unternehmen aufgrund der Wirtschaftsführung oder Betriebsführung. Generaldirektor des Instituts für Milchprodukte „Vnimi-Sibir“ – Anatoly Nikolaevich Batukhtin.

Die Hauptaktivitäten des Unternehmens sind:

Einkauf und Verarbeitung von Milch;

Produktion und Verkauf von Milchprodukten;

Handels- und Handelstätigkeiten;

Vermittlungstätigkeiten;

Groß- und Einzelhandel mit Lebensmitteln und Konsumgütern.

Laut Norm gehört das Unternehmen zur Klasse IV – „Produktion zur Verarbeitung von Lebensmitteln und Aromastoffen“. Die sanitäre Schutzzone beträgt 50 m. Der Güterverkehr erfolgt durch Fahrzeuge.

Zum Unternehmen gehören:

Vollmilchproduktion mit einer Kapazität von 100 Tonnen Rohstoffverarbeitung pro Schicht;

eine Werkstatt zur Herstellung von Magermilchpulver mit einer Kapazität von 10 Tonnen pro Schicht, Butter - 12 Tonnen, ausgestattet mit einer Reihe tschechischer Geräte, die im Automatikmodus arbeiten;

Kontrolle;

Heizungsraum;

Kompressorraum

Die Produktpalette des Instituts für Milchprodukte „Vnimi-Sibirien“ ist sehr breit. Die Märkte von Omsk, der Region Omsk und den umliegenden Städten erhalten Produkte wie tierische Butter, Vollmilchprodukte, Milch, fermentierte Milchprodukte, Vollfettkefir, Sahne, Sauerrahm, Vollfetthüttenkäse, Magermilchpulver und Vollmilchprodukte Milchpulver.

tierische Butter – kommt mit einem Fettgehalt von 80 % in den Handel und ist in den Mengen 1000, 500 und 250 Gramm verpackt.

Vollmilchprodukte – der Fettgehalt dieses Produkts beträgt 4,6 % und wird in 1-Liter-Mengen verkauft.

Milch – das Institut für Milchprodukte produziert Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 %, 2,5 %, 1 %. Auch im 1-Liter-Volumen erhältlich.

Sauermilchprodukte werden mit einem Fettgehalt von 3,2 % verkauft und in 1-Liter-Behältern abgefüllt.

Vollfett-Kefir – der Fettgehalt dieses Produkts beträgt 3,2 % und wird in 1-Liter-Behältern abgefüllt.

Sahne – dieses Produkt kommt mit einem Fettgehalt von 30 % in den Handel und wird in Mengen von 500, 20 Gramm hergestellt.

Sauerrahm – der Fettgehalt dieses Produkts beträgt 15 %, 20 %, 30 % und ist in Behältern zu 450, 200, 100 Gramm verpackt.

fetter Hüttenkäse – kommt mit einem Fettgehalt von 9 % in den Handel und ist in Packungen zu 250 Gramm verpackt.

Magermilchpulver – erhältlich in 500 Gramm.

Vollmilchpulver – kommt mit einem Fettgehalt von 4,2 % in den Handel und ist in 500-Gramm-Packungen verpackt.

Beim Verfassen dieser Arbeit wurden folgende Forschungsmethoden gewählt:

. Organoleptisch.

. Statistisch.

Forschung zu Sauerrahm 15 %, 20 %, 30 % Fett
Proteine/Fette/Kohlenhydrate, g pro 100 g
Energiewert, kcal pro 100g
Lagerdauer/-bedingungen	nicht länger als 14 Tage / bei einer Temperatur von 4±20C	nicht länger als 7 Tage / bei einer Temperatur von 1...40C und einer Luftfeuchtigkeit nicht mehr als 80%	7 Tage / bei einer Temperatur von 4±20C
	Sahne aus Kuhmilch, Starterkulturen aus Milchsäurebakterien	Kuhmilchcreme, Reinkulturen von Milchsäurebakterien	Milchcreme, Reinkultur von Milchsäurebakterien
Aussehen	Farbe weiß-cremefarben, gleichmäßig, glänzend	Farbe weiß-cremefarben, gleichmäßig	Farbe cremeweiß, gleichmäßig
Konsistenz		leicht klumpig, keine Molke abgetrennt	leicht klumpig, keine Molke abgetrennt
	reine fermentierte Milch	fermentierte Milch mit Lebensmittelgeschmack	Futtermittel, schwach fermentierte Milch
	fermentierte Milch mit leichtem Futtergeschmack	ausgeprägte fermentierte Milch mit Lebensmitteltönung	schwach fermentierte Milch
physikalische und chemische Indikatoren
Fettgehalt, deklariert/tatsächlich, %
Antibiotika	nicht erkannt	nicht erkannt	nicht erkannt
mikrobiologische Indikatoren
Escherichia coli, 0,001 g, ist nicht erlaubt	nicht erkannt	nicht erkannt	nicht erkannt
Milchsäurebakterien, nicht weniger als 1x107 KBE pro 1g
Fettidentifizierung	Es wurde kein Nichtmilchfett festgestellt	Es wurde kein Nichtmilchfett festgestellt	Es wurde kein Nichtmilchfett festgestellt
Gesamtbewertung (100 %)

Analyse der erzielten Ergebnisse

Da seitens des Labors keine Stellungnahme vorliegt, deckt sich die Gesamtbeurteilung des Produktes mit der organoleptischen Beurteilung. So erhielten den Testergebnissen zufolge drei Sauerrahmmarken mit den Nummern 1, 2, 3 die Bewertung „ausgezeichnet“, sie waren echt und lecker und entsprachen GOST.

Referenzliste

1. Dunchenko N.I., Khramtsov A.G., Makeeva I.A. und andere. Untersuchung von Milch und Milchprodukten. Qualität und Sicherheit. - Nowosibirsk: Sib. Univ. Verlag, 2007. - 477 S.

2. Krus G.N., Shalygina A.M., Volokitina Z.V. Methoden zur Untersuchung von Milch und Milchprodukten. - M.: KolosS, 2002. - 368 S.

3. Makarov V.A., Frolov V.P., Shuklin N.F. Veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung mit den Grundlagen der Technologie und Standardisierung tierischer Produkte. - M.: Agropromizdat, 1991. - 463 S.

4. GOST 3623-73 Milch und Milchprodukte. Methoden zur Bestimmung der Pasteurisierung.

5. GOST 3624-92 Milch und Milchprodukte. Titrimetrische Methoden zur Bestimmung des Säuregehalts.

6. GOST 3629-47 Milchprodukte. Methode zur Bestimmung von Alkohol (Alkohol).

7. GOST 5867-90 Milch und Milchprodukte. Methoden zur Fettbestimmung.

8. GOST 30347-97 Milch und Milchprodukte. Methoden zur Bestimmung von Staphylococcus aureus.

Gepostet auf Allbest.ru

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Die Produktion von fermentierten Milchnahrungsprodukten – Kefir, Acidophilus, Acidophilus-Milch, Acidophilus-Hefemilch, Snezhok, Yuzhny-Getränke, Joghurt und andere – hat sich verzehnfacht.

Kefir ist in der Bevölkerung am beliebtesten und hat daher eine dominierende Stellung bei der Herstellung von in Russland hergestellten fermentierten Milchgetränken eingenommen.

Der Geburtsort von Kefir ist der Nordkaukasus, wo er lange Zeit in Weinschläuchen oder Holzbottichen hergestellt wurde. Die Technologie für seine Herstellung in den Dörfern ist einfach: Kefirkörner werden mit frischer Milch übergossen und auf 18 bis 20 °C abgekühlt. Während des Fermentations- und Reifungsprozesses wird das Produkt regelmäßig geschüttelt. Wenn Kefir aufgrund der erhöhten Belüftung reift, Hefe entwickelt sich aktiv, was den Geschmack und die Konsistenz des Produkts beeinflusst: Die Konsistenz wird flüssig, cremig, der Geschmack ist spezifisch, sauer, erhält eine Schärfe.

In Russland wurde Kefir bereits zwischen 1866 und 1867 hergestellt. mit handwerklichen Methoden unter Verwendung von Pilzen, die in trockener Form aus dem Kaukasus mitgebracht werden. Kefirkörner wurden in gekochter, gekühlter Magermilch wiederbelebt und zur Herstellung von Starterkulturen verwendet. Milch für Kefir wurde auf 16–23 °C erhitzt und mit direkt von Pilzen abgelassenem Starter fermentiert. Nachdem sich ein Gerinnsel gebildet hatte, wurden die Flaschen geschüttelt, um den Prozess der Getränkebildung zu beschleunigen, und 24 Stunden lang, manchmal auch länger, in einem Raum bei einer Temperatur von 14–16 °C aufbewahrt.

Kefir wurde mit der gleichen Technologie in städtischen Molkereien hergestellt, indem Milch pasteurisiert und das Getränk in Flaschen mit hermetisch verschlossenen Verschlüssen abgefüllt wurde. Aufgrund der Länge des technologischen Prozesses und der Arbeitsintensität vieler Vorgänge war die Produktion von Kefir begrenzt und die Nachfrage der Bevölkerung danach konnte nicht befriedigt werden. Daher wurde die Kefir-Technologie geändert: Die Herstellung begann beschleunigt Weg, der später thermostatisch genannt wurde.

Die für die Herstellung von Kefir verwendete Milch wurde bei hohen Temperaturen in Thermostaten ohne Schütteln und ohne entsprechende Ansammlung von Hefefermentationsprodukten fermentiert. Aufgrund der technologischen Veränderungen begannen die Fabriken, anstelle eines weichen, aber halbflüssigen Getränks mit einem charakteristischen erfrischenden Geschmack ein Produkt mit dichtem Quark herzustellen, das im Geschmack Joghurt ähnelte.

Als Ergebnis einer Reihe von Forschungsarbeiten hat VNIMI eine Tankmethode zur Herstellung von Kefir entwickelt, die derzeit eine allgemein anerkannte fortschrittliche Methode ist, die in großem Umfang in der Milchindustrie eingeführt wird.

Die Hauptphasen des technologischen Prozesses sind die folgenden:

Wärmebehandlung und Homogenisierung von Milch zur Herstellung von Kefir;

Fermentation von Milch, Kühlung und Reifung von Kefir in Tanks;

Abfüllung hochviskoser Getränke in Papiertüten und Glasflaschen.

Bei der Herstellung von Kefir im Tankverfahren wird die Milch bei 85 °C pasteurisiert und gereift. Mit steigender Pasteurisierungstemperatur verkürzt sich die Haltezeit. Ein obligatorischer Vorgang ist die Homogenisierung der Milch: Sie verhindert, dass sich Molke im fertigen Produkt absetzt und verleiht ihm eine gleichmäßige, cremige Konsistenz. Milch wird unter einem Druck von mindestens 125 atm homogenisiert, der optimale Homogenisierungsdruck liegt bei 175 atm. Milch wird bei einer Temperatur von 20-25 °C in doppelwandigen Tanks1 fermentiert, die speziell für die Herstellung von fermentierten Milchgetränken konzipiert sind. Der Sauerteig wird in einem Strahl oder auf andere Weise unter kontinuierlicher Durchmischung der Milch im Tank zugeführt. Das Ende der Reifung wird bestimmt, wenn der Säuregehalt des Käsebruchs 85–90 °T erreicht. Dem Zwischenwandraum des Tanks wird Wasser mit einer Temperatur von 1–3 °C zugeführt, um den Käsebruch auf die Reifetemperatur abzukühlen, und dann a Der Mixer wird zum Rühren eingeschaltet und zum Reifen in Ruhe gelassen.

Während des Reifungsprozesses erhält Kefir einen spezifischen Geschmack, der sich vom Eigengeschmack von Joghurt unterscheidet.

Die Kühlmethode hängt vom technologischen Prozessschema ab, das in einem bestimmten Unternehmen angewendet wird.

Bei der Herstellung von Kefir ist das Mischen und Kühlen beim Servieren in Flaschen von großer Bedeutung. Der Mixer sollte ihn nicht schütteln oder in Schichten und Würfel schneiden, sondern die gesamte Kefirmasse glatt und gleichmäßig vermischen. Teilweises Rühren oder Schneiden des Quarks führt zur Abtrennung der Molke (Synerese), ebenso wie das Schütteln von Kefir mit einem Rührer zur Schaumbildung führt, die zur Bildung von Molkensedimenten führt. Um die Qualität des Kefirs zu erhalten, sollten Sie keine Pumpen verwenden, die den Kefir aufschäumen und das Produkt zerstören. Gekühlter Kefir wird in kleinen Behältern (Flaschen und Papiertüten) verpackt. Vor der Abgabe an die Einzelhandelskette wird das fertige Produkt in einer Kammer auf 6–8 °C abgekühlt.

Nachfolgend finden Sie das grundlegende technologische Schema für die Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren (in zwei Versionen – mit Kühlung in Tanks und Zulaufkühlung auf einem Plattenwärmetauscher), das von VNPLSH entwickelt wurde und die Mechanisierung und Automatisierung von Haupt- und Hilfsoperationen.

Nach diesem Schema erfolgt die Milchförderung über Pumpen durch Rohre und die Anlieferung des verpackten Fertigprodukts durch innerbetriebliche Transporte (Ketten- und Bandförderer etc.).

In Wärmetauschern werden Milch und Getränke einer Wärmebehandlung (Erhitzen und Abkühlen) auf eine vorgegebene Temperatur unterzogen. Milch wird in Inline-Separator-Reinigern von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und in Homogenisatoren verarbeitet, um eine angemessene Fettverteilung zu erreichen und die Viskosität des Getränks zu verbessern.

Reis. 1. Grundlegendes technologisches Schema zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren (erste Option):

1 - Milchlagertank; 2 - Kreiselpumpe zum Pumpen von Sauermilch; 3- Ausgleichsbehälter; 4-Kreiselpumpe; 5-Hochtemperatur-Wärmetauscher; 6 - Fernbedienung; 7 - Milchabscheider; 8 - Bypassventil; 9 - Homogenisator; 10- pasteurisierter Milchhärter; 11 - Startermischer; 12-Pumpe zum Einspeisen des Starters; 13 – doppelwandiger Tank für fermentierte Milchgetränke

Das Getränk im Tank wird mit einem Powermixer gemischt. Das Getränk wird mithilfe von Abfüllmaschinen und Automaten in Flaschen oder Papiertüten verpackt. Arbeitsintensive Waschprozesse der Ausrüstung werden mithilfe von Bewässerungs- und Reaktionsgeräten durchgeführt.

Prozesssteuerung und -management sind automatisiert.

In Abb. Abbildung 1 zeigt das grundlegende technologische Schema für die Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren unter Verwendung von Tanks als Kühler.

Auf 4-6° C abgekühlte Rohmilch wird vom Milchlagertank 1 durch eine Zentrifugalpumpe 2 in den Ausgleichstank 3 der Pasteurisierungs-Kühleinheit 5 gefördert und dann (unter Druck) durch Pumpe 4 in den Regenerationsbereich geleitet des Pasteurisators 5 wird auf 55–60 °C erhitzt und gelangt zum Milchreiniger 7. Die gereinigte Milch gelangt in den Homogenisator 9, wo sie bei einem Druck von 125–175 atm verarbeitet wird, und kehrt zum ~ Pasteurisierungsabschnitt der Hitze zurück Anschließend wird die Milch durch das Bypass-Ventil auf der Pasteurisierungstemperatur gehalten und im Behälter 10 gehalten. Nach dem Halten wird die Milch in den Regenerationsbereich des Wärmetauschers zurückgeführt, um Wärme an den entgegenkommenden Rohmilchstrom zu übertragen. Milch mit einer Temperatur von 23-25°C gelangt aus einem Wärmetauscher in einen doppelwandigen Tank 13 und vermischt sich dabei mit dem Sauerteigstrom im Mischer 11. Die fermentierte Milch im Tank 13 hat einen Säuregehalt von 85- 90 °T, wird mit einem Antriebsmischer gemischt, dann mit Eiswasser, das in den Tankmantel geleitet wird, auf eine bestimmte Temperatur abgekühlt und anschließend in Glasflaschen oder Papiertüten verpackt.

Die Besonderheit dieses Schemas besteht darin, dass Kefir nach der Gärung und Erreichen des angegebenen Säuregehalts im selben Tank gemischt und gekühlt wird, anschließend in Flaschen abgefüllt und zur zusätzlichen Kühlung in die Kammer geleitet wird.

Der Abkühlvorgang eines fermentierten Sauermilchgetränks in einem doppelwandigen Tank dauert 3,5 Stunden. Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte mit thermophilen Kulturen steigt der Säuregehalt sehr schnell an. Um den schnellen Anstieg des Säuregehalts nach Erreichen von 85–90 °T zu stoppen, wird das Produkt aus dem Reservoir mithilfe einer langsam laufenden Pumpe einem Plattenkühler zugeführt, wo die Dauer des Kühlvorgangs auf 1 Stunde verkürzt wird.

Eine weitere Variante des Grundablaufdiagramms zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren mit Zulaufkühlung ist in Abb. 2.

Die Besonderheit dieses technologischen Modus besteht darin, dass die Milch in einem doppelwandigen Tank oder in einem herkömmlichen Milchlagertank 13 fermentiert wird, der mit angetriebenen Rohrmischern ausgestattet ist, und wenn der Säuregehalt 85–90 ° T erreicht, wird das Getränk aus dem Tank zugeführt 13 zum Kühler 15 mit einer langsam laufenden Pumpe 14. kühlt sehr schnell in einer dünnen Schicht ab. Anschließend gelangt es in den Zwischentank 16 und wird dann durch die Schwerkraft zu Maschinen wie Yudek, OR-6U, I2-ORK-6 geleitet , I2-ORK-3 zum Verpacken in Glasflaschen oder an eine automatische Maschine wie AP-1N, AP-2N zum Verpacken in Papiertüten. Das verpackte Getränk wird zur weiteren Kühlung in die Lagerkammer befördert.

Die Vorteile der Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren sind folgende:

Durch die Mechanisierung und Automatisierung des technologischen Prozesses entfällt die manuelle Arbeit nahezu vollständig;

die Qualifikationen der Arbeiter, die die Linie bedienen, werden erhöht; Arbeitskosten werden gesenkt und die Produktivität gesteigert:

die Kosten für 1 Tonne Produkt werden um 4 Rubel reduziert. 46 k.; Der Produktionsraum wird reduziert, da das fertige Produkt in denselben Tanks gereift und gekühlt wird, in denen es zubereitet wird, und nicht in thermostatisierten Räumen. der Verbrauch von Wärme und Kälte wird reduziert.

Reis. 2. Grundlegendes technologisches Schema zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren mit Zulaufkühlung (zweite Option):

1 Tank zum Aufbewahren von Milch; 2 - Kreiselpumpe zum Pumpen von Milch; 3 - Ausgleichsbehälter; 4-Kreiselpumpe: 5-Hochtemperatur-Wärmetauscher; b - Fernbedienung; 7-Separator-Milchreiniger; ;-Bypassventil; 9 - Homogenisator; 10- pasteurisierter Milchhärter; 11- Pumpe zur Starterzufuhr; 12- Sauerteigmischer; 13 - Tank zum Fermentieren von Milch; 14-Gang-Pumpe zum Pumpen von Kefir; 15 - Plattenkühler; 16 - Zwischentank für die Kefir-Reifung.

Die Praxis des Betriebs von Anlagen für das Tankverfahren zur Herstellung von Getränken hat gezeigt, dass Linien, die mit Maschinen und Geräten ausgestattet sind, die speziell für das Tankverfahren zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken ausgelegt sind, wirtschaftlich im Betrieb sind und die Herstellung hochwertiger Produkte gewährleisten.

Wenn in Tankproduktionslinien für fermentierte Milchgetränke Anlagen zur Herstellung von Trinkmilch eingesetzt werden, dann arbeiten diese intermittierend.

Derzeit werden alle wichtigen Maschinen und Geräte zur Vervollständigung einer Standardlinie in Massenproduktion hergestellt (Wärmetauscher Typ OPL-5 und OPL-10, Homogenisatoren A1-OGM, automatische Maschinen AP-1N, AP-2N, doppelwandige Tanks und Abfüllung). Linien I2-OL2-6 und I2-OL2-3. Die Produktionslinie für fermentierte Milchgetränke, ausgestattet mit doppelwandigen Tanks, ist universell, da sie nach dem Hinzufügen einer Pumpe und eines Getränkes nach zwei Varianten des technologischen Schemas produzieren kann Plattenpasteur dazu.

Diese Produkte können durch Thermostat- und Tankverfahren hergestellt werden. Bei der thermostatischen Methode wird die Milch nach der Gärung sofort in Flaschen, Gläser oder Beutel abgefüllt und zur Gärung und Reifung in Thermostate gestellt (Kefir, Kumiss aus Kuhmilch). Das fertige Produkt wird in Kühlkammern geschickt. Alle flüssigen Sauermilchprodukte können im thermostatischen Verfahren zubereitet werden.

Bei der Tankmethode zur Zubereitung von Produkten erfolgt nach Zugabe des Sauerteigs zur Milch der Prozess der Fermentation, Reifung (Kefir, Kumiss) und Abkühlung des Produkts in denselben Behältern mit großem Fassungsvermögen und nur das fertige, gekühlte Produkt in Flaschen und Tüten abgefüllt. Mit der Tankmethode können Acidophilus, Kefir, Acidophilus-Hefemilch, fermentierte Backmilch, Joghurt und Kumiss aus Kuhmilch zubereitet werden. Mit dieser Methode können Sie die Produktkosten um das 1,5-fache senken und die Arbeitsproduktivität um 35 bis 37 % steigern. Darüber hinaus kommt es bei der Tankmethode zur Herstellung fermentierter Milchprodukte zu der geringsten Kontamination mit fremder Mikroflora.

Annahme und Sortierung von Milch. Aus der Milch vieler Nutztiere können zahlreiche fermentierte Milchprodukte (Joghurt, Kumys) hergestellt werden. In Molkereien werden sie aus Kuhmilch hergestellt. Für die Herstellung fermentierter Milchprodukte ist nur Milch der Güteklasse I und II geeignet.

Normalisierung der Milch. Ein bestimmter Massenanteil an Fett. Daher muss Milch, die zur Verarbeitung bestimmt ist, normalisiert werden. Die Normalisierung erfolgt nach den gleichen Methoden wie bei der Herstellung von Trinkmilch.

Pasteurisierung von Milch. Zur Herstellung aller Joghurtsorten, mit Ausnahme von fermentierter Backmilch und Varents, wird die Milch bei einer Temperatur von 92 ± 2 °C für 2...8 Minuten oder bei 87 ± 2 °C für 10..15 Minuten pasteurisiert.

Homogenisierung von Milch. Es wird normalerweise mit Pasteurisierung kombiniert. Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte im Tankverfahren ist eine Milchhomogenisierung zwingend erforderlich. Es ist auch für die thermostatische Methode wünschenswert, da die Homogenisierung die Freisetzung von Molke verhindert und die Konsistenz des Produkts verbessert.

Kühlende Milch. Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Milch sofort auf Kühlern auf die Fermentationstemperatur von Milchsäure oder Kefir abgekühlt. Sauerteig.

Fermentation von Milch. Der auf die erforderliche Temperatur abgekühlten Milch werden 3 bis 5 % Milchsäurestarter zugesetzt, wobei die Menge von der Art des fermentierten Milchprodukts abhängt. Vor der Verwendung wird der Sauerteig gründlich gemischt, dann unter Rühren mit der Milch eingefüllt.

Fermentation von Milch. Die Temperatur ist von großer Bedeutung, sie muss für die Entwicklung der entsprechenden Bakterienarten optimal sein.

Mit thermostatischer Methode bei Erhalt des Produkts erfolgt die Abfüllung in Flaschen oder Beutel unmittelbar nach der Gärung der Milch; Das Produkt wird in Flaschen (Verpackungen) in einem Thermostat fermentiert, bis es fertig ist. Das fertige Produkt wird in Kühlkammern gegeben, wo es auf eine Temperatur von 6 ± 2 °C abgekühlt und zur Reifung 12 ... 18 Stunden lang gereift wird. In dieser Zeit entwickeln sich Bakterien, die dem Produkt ein Aroma und einen spezifischen Geschmack verleihen; durch die Quellung der Proteine ​​erhält das Produkt eine dichte Konsistenz.

Während der Produktentwicklung Reservoir-Methode Die Gärung erfolgt in doppelwandigen Universalbehältern oder in wärmeisolierten Behältern, wodurch die entsprechende Temperatur innerhalb bestimmter Grenzen aufrechterhalten werden kann. Das Ende der Reifung wird unabhängig von der Herstellungsmethode durch den Säuregehalt, die Dichte und die Konsistenz des Käsebruchs bestimmt.

Der Quark muss glatt, ziemlich dicht und homogen sein und einen Säuregehalt von 75...80°T für alle Arten von Sauermilch und 65...70°T für fermentierte Backmilch haben.

Lagerung gekühlter fermentierter Milchprodukte. Sie dürfen nicht länger als drei Tage bei einer Temperatur von 6 ± 2 °C gelagert werden. Unabhängig von der Herstellungsmethode wird Kefir nach der Reifung auf 6...8°C abgekühlt und bei dieser Temperatur der Reifung (Reifung) unterzogen. Schwacher Kefir reift an einem Tag, mittlerer Kefir bis zu 2 Tage und starker Kefir 3 Tage.

Verkauf von fermentierten Milchprodukten von Geschäften hergestellt, wo sie unter Einhaltung der Hygiene- und Hygieneanforderungen geliefert werden, die in den entsprechenden Anweisungen und Anweisungen festgelegt sind.

Milchprodukte- eine Gruppe von Milchprodukten, die aus Kuhvollmilch, Milch von Schafen, Ziegen, Stuten und anderen Tieren oder deren Derivaten (Sahne, Magermilch und Molke) durch Fermentation hergestellt werden.

Technologie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte besteht aus der Vorbereitung der Rohstoffe, der Normalisierung von Milch oder Rahm durch Fett, der Wärmebehandlung, der Homogenisierung, der Abkühlung auf die Fermentationstemperatur, dem Fermentationsprozess, der Fermentation und der Abkühlung auf eine Temperatur von nicht mehr als +8 ° C.
Es gibt zwei Methoden zur Herstellung fermentierter Milchprodukte: Thermostat und Tank.

Bei thermostatische Methode Die Milch wird gereinigt, normalisiert, pasteurisiert oder sterilisiert, homogenisiert, auf Gärtemperatur abgekühlt und anschließend fermentiert. Fermentierte Milch (oder Sahne) wird in Verpackungen (Flaschen, Gläser usw.) gegossen, verschlossen und zur Fermentation in thermostatische Kammern gegeben. Anschließend wird das Produkt in einer Kühlkammer auf +8 °C abgekühlt und 6 bis 12 Stunden zur Reifung aufbewahrt.

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte aus Magermilch oder Buttermilch werden diese weder normalisiert noch homogenisiert.

Benutzen Tankmethode Die Gärung und Reifung der Milch, die Kühlung und Reifung des Produkts erfolgt in großen Behältern (Tanks) und das fertige Produkt wird in Verpackungen abgefüllt. Bei dieser Methode wird gereinigte Milch auf +72...75 °C erhitzt und der Pasteurisierung zugeführt. Anschließend wird es 10 Minuten lang aufbewahrt und einem Homogenisator zugeführt, in dem es unter Druck verarbeitet wird.

Homogenisierte Milch wird auf +22 °C abgekühlt und der Fermentation zugeführt. Je nach Art des Starters dauert die Gärung 2,5 bis 7 Stunden. Nachdem sich ein Gerinnsel gebildet und der erforderliche Säuregehalt erreicht hat, werden die Produkte sofort auf eine Temperatur von maximal +8 °C abgekühlt und anschließend in Verpackungen abgefüllt. Das Tankverfahren zur Herstellung fermentierter Milchprodukte ist wirtschaftlicher als das Thermostatverfahren und die Produktqualität ist höher.

Fermentierte Milchprodukte werden nach der Art der Fermentation unterteilt, die bei der Fermentation von Milch (Sahne, Molke, Buttermilch) auftritt.

Es gibt zwei Gruppen fermentierter Milchprodukte:
1. Produkte, die nur durch Milchsäuregärung gewonnen werden (normale und Mechnikov-Sauermilch, Varenets, fermentierte Backmilch, Acidophilus-Milch, Joghurt usw.);
2. Produkte, die durch gemischte Fermentation gewonnen werden – Milchsäure und Alkohol (Kefir, Koumiss, Acidophilus-Hefemilch).

In der ersten Gruppe bauen Bakterien Milchzucker zu Milchsäure ab, unter deren Einfluss Milchkasein gerinnt (Flockenform ausfällt), was zu einer deutlich erhöhten Verdaulichkeit im Vergleich zu Milch führt. Produkte dieser Gruppe haben einen sauren Milchgeschmack, ein ziemlich dichtes und homogenes Gerinnsel ohne Gasblasen.

In Produkten der zweiten Gruppe entstehen aus Milchzucker neben Milchsäure auch Alkohol, Kohlendioxid und flüchtige Säuren, die ebenfalls die Verdaulichkeit des Produkts erhöhen. Produkte dieser Gruppe haben einen sauren Milchgeschmack, aber einen schärferen, „stechenden“, erfrischenden und zarten Klumpen, der von kleinen Gasbläschen durchdrungen ist. Durch Schütteln oder Rühren lässt sich das Gerinnsel leicht aufbrechen, wodurch die Konsistenz des Produkts cremig und homogen wird. Daher werden solche Produkte Getränke genannt.

Zu den fermentierten Milchprodukten gehören Getränke aus Molke, die jedoch aufgrund des Mangels an Protein – Kasein – keinen Quark enthalten. Hinsichtlich des Protein- und Fettgehalts unterscheiden sich fermentierte Milchprodukte kaum von Vollmilch.

Auch fermentierte Milchprodukte werden oft mit verschiedenen probiotischen Kulturen angereichert. Das bekannteste Beispiel ist Bifidok, das sich von Kefir durch den Zusatz von Bifidobakterien unterscheidet.

Bei Herstellung fermentierter Milchprodukte Es werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien verwendet. Zu den Reinkulturen gehören Milchsäure-Streptokokken (Str. Lactis), Bulgarischer Bazillus (Bad. Bulgaricum), Acidophilus-Bazillus (Bad. Acidophilum), geschmacksbildende Bakterien (Str. Diacetiladis) und Milchhefe (Torula).

Jedes Produkt wird unter Verwendung spezifischer Mikroorganismenkulturen hergestellt. Für die Produktion werden am häufigsten Milchsäurestreptokokken verwendet, die sich bei unterschiedlichen Temperaturen entwickeln: mesophil - +30...35 °C, thermophil - +42...45 °C mit einer Säurebildungsgrenze - 120...130 °C T.

Bulgarische und Acidophilus-Bazillen sind thermophile Bakterien. Bulgarischer Bazillus und nicht schleimige Rassen von Bacillus acidophilus sind starke Säurebildner.

Zur Herstellung von Kefir werden Kefirkörner verwendet, deren Mikroflora aus einer Kombination von Milchsäurestreptokokken und -bazillen, geschmacksbildenden Bakterien, Milchhefe, Mycoderma und Essigsäurebakterien besteht. Kefirkörner dienen als Mutterstarter, aus dem alle weiteren Starter für die Kefirherstellung gewonnen werden.

Sauerteig-Vorspeisen, die zur erheblichen Anreicherung von Milchsäure verwendet werden, werden unter Verwendung homofermentativer Mikroorganismen (Milchsäurestreptokokken, Bulgarische, Milchsäurebakterien und andere Bakterien) hergestellt.

Bei der Verwendung heterofermentativer Bakterien, die Milchsäure produzieren, sowie Ethylalkohol, Essig-, Propion- und Valeriansäure, Diacetyl, Acetoin, Acetaldehyd entsteht ein spezifischer Geschmack und ein spezifisches Aroma der Produkte.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse Reifung entsteht durch die lebenswichtige Aktivität von Starter-Mikroorganismen und die Wirkung des eingeführten Lab-Enzyms (Pulver aus der Schleimhaut des vierten Abschnitts des Magens – Lab von Milchkälbern und Lämmern). Nach der Gärung erfolgt der Prozess der Trennung der Molke vom Quark.

Die Qualität fermentierter Milchprodukte hängt stark von der Zusammensetzung des Sauerteigs ab. Bei der Verwendung von energetischen Säurebildnern (Milchsäure-Streptokokken, Bulgarischer Bazillus) reichert sich die Milchsäure erheblich an und es entsteht ein dichtes Gerinnsel mit intensiver Molkensekretion. Bei Verwendung schwacher Säurebildner (geschmacksbildende Streptokokken) entsteht ein zartes Gerinnsel mit angenehmem Aroma und Geschmack.

Cremige Streptokokken und Bacillus acidophilus verhindern die Abtrennung von Molke und erhöhen die Viskosität und Elastizität des Produkts. Hefe-, Geschmacks- und Essigsäurebakterien produzieren Kohlendioxid, das beim Abbau des Quarks hilft. Eine Erhöhung der Milchpasteurisierungstemperatur erhöht die Festigkeit des Käsebruchs und verringert die Intensität der Molkentrennung.

Bei der Herstellung von Kefir, Sauermilch und Sauerrahm beschleunigt der Prozess der Homogenisierung von Milch und Sahne die Bildung von Quark, erhöht seine Viskosität und Plastizität und verringert die Molkefreisetzung. Für die Herstellung von Hüttenkäse ist dieses Verfahren jedoch unpraktisch.

Das Temperaturregime und die Dauer des Mähens hängen von der Mikroflora in der Starterkultur ab: bei Verwendung von Kefir-Starter – 8–12 Stunden, thermophile Bakterien – 2,5–4 Stunden, mesophile Arten – 5–7 Stunden. Das Ende der Reifung wird durch die bestimmt Stärke des Quarks und titrierbare Säure. Das Abkühlen und Reifen von Sauerrahm dauert je nach Verpackung 6–48 Stunden.

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