Technologische Merkmale der Herstellung verschiedener Käsesorten. Adyghe-Käse

Im Gegensatz zu anderen Käsesorten gibt es keine besonderen Anforderungen an die Qualität der Milch. Milch wird, wie bei der Käseherstellung üblich, normalisiert, also unter Berücksichtigung des Proteingehalts.

Der auf eine Temperatur von 93–95 °C erhitzten Milch wird entlang der Badwand vorsichtig Sauerquarkmolke in einer Menge von 8–10 % des Milchgewichts zugesetzt. Die Milch wird langsam gerührt. Der Säuregehalt der Molke sollte 85-120°T betragen. Die Molke kann durch Zugabe von 1 % Starter (Acidophilus oder bulgarischer Bazillus) vorfermentiert werden.

Nach der Zugabe von Molke gerinnt die Milch. Die abgetrennte Molke sollte eine gelbgrüne Farbe haben. Der Quark wird 5 Minuten lang bei einer Temperatur von 93–95 °C gehalten.

Anschließend werden 70-75 % der Molke aus dem Bad entfernt. Ein Teil dieser Molke wird zur Herstellung von Lake verwendet. Salze werden in einer Menge von 700-750 g pro 100 kg Milch eingenommen. Das Salz wird in einer kleinen Menge Molke gelöst und unter leichtem Rühren mit dem Quark in das Bad gegeben. Dieser Vorgang wird als Einsalzen von Getreide bezeichnet. 10–20 Minuten salzen.

Anschließend wird der Quark in vorgewaschene, desinfizierte und gedämpfte Weidenkörbe gegossen, wo der Käse 10–20 Minuten lang selbst gepresst wird. Während dieser Zeit muss der Käse einmal gewendet werden, dabei die Form leicht schütteln.

Anschließend wird der Käse zum Trocknen, Abkühlen und Nivellieren der Oberfläche in Metallformen überführt. Zum Abkühlen wird der Käse in Kühlkammern mit einer Temperatur von 2–6 °C geschickt, wo er 3–6 Stunden lang reift. In dieser Zeit wird einmal umgedreht. Anschließend wird der Käse verpackt, etikettiert, qualitätsbewertet und zum Verkauf versandt.

Abbildung 8 – Technologisches Schema zur Herstellung von Adyghe-Käse

Fragen zur Selbstkontrolle:

1. Zu welcher Käsegruppe gehört holländischer Käse?

2. Wird bei der Herstellung von weichem Labkäse eine zweite Erhitzung durchgeführt?

3. Wie wird Milch bei der Käseherstellung normalisiert?

4. Was beeinflusst die Käseausbeute? Wie viel Milch wird für die Herstellung von Weich- und Hartkäse verwendet?

5. Unterscheiden sich weiche und harte Labkäse in der Zusammensetzung?

6. Gibt es bei der Herstellung von Weichkäse eine zweite Erhitzung und Trocknung des Getreides?

7. Wird bei der Herstellung von Weichkäse Pressen eingesetzt?

9. Was ist die Milchreifung bei der Käseherstellung und wie wird sie durchgeführt?

10. Welche Methoden zum Salzen von Käse kennen Sie?

11. Was ist das Salzen von Getreide?

12. Zu welcher Käsegruppe gehört Adyghe-Käse laut Klassifizierung?

13. Wie unterscheidet sich Adyghe-Käse vom Tulys-Käse?

14. Wird die Milch bei der Herstellung von Adyghe-Käse gereift?

15. Wie wird der Säuregehalt der Quarkmolke für die Herstellung von Adyghe-Käse erhöht?

16. Wie viel Molke wird für die thermosaure Gerinnung der Milch bei der Herstellung von Adyghe-Käse benötigt?

Referenzliste

Hauptliteratur

NEIN.	Name	Autoren)	Jahr und Ort der Veröffentlichung	Zugangspunkt
	Technologie zur Lagerung, Verarbeitung und Standardisierung von Tierprodukten. Teil 2	L.A. Korosteleva	Staatliche Landwirtschaftsakademie Samara, 2014	EBS „RUKONT“ http://rucont.ru/efd/286820
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	Workshop zur Technologie von Milch und Milchprodukten. Technologie von Vollmilchprodukten: Tutorial	L.V. Golubeva, O.V. Bogatova, N.G. Dogareva	Sankt Petersburg; Moskau; Krasnodar: Lan, 2012.-375 S.	Bibliothek der Staatlichen Staatlichen Landwirtschaftsakademie Ischewsk
		Sharafutdinov G.S.	Kasan, Verlag der Universität Kasan, 2004.
	Technologische Grundlagen der Produktion und Verarbeitung tierischer Produkte	Makartsev N.G.	Verlag der MSTU im. N. E. Bauman, 2003

weitere Literatur

NEIN.	Name	Autoren)	Jahr und Ort der Veröffentlichung	Zugangspunkt
	Technologie von Milch und Milchprodukten: Richtlinien	I.V. Sukhova, L.A. Korosteleva	Samara: RIC SGSHA, 2014	EBS „RUKONT“ http://rucont.ru/efd/330180
	Laborworkshop zur Technologie von Milch und Milchprodukten	N.I. Morozova, F.A. Musajew	Rjasan. – Föderale staatliche Bildungseinrichtung für höhere Berufsbildung „Ryazan State Agrarian University, benannt nach. P.A. Kostychev.“ -2015	EBS „RUKONT“ http://rucont.ru/efd/292257
	Technologie der Lagerung und Verarbeitung von Tierprodukten: Arbeitsbuch	V.A. Bytschkowa	Ischewsk: Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung für höhere Berufsbildung, Staatliche Landwirtschaftsakademie Ischewsk, 2014	Portal der staatlichen haushaltspolitischen Bildungseinrichtung der Izh State Agricultural Academy
	Industrielle Technologien zur Herstellung von Milchprodukten	N. G. Dogareva, S. V. Stadnikova, O. V. Bogatova	St. Petersburg : Aussicht auf Wissenschaft, 2013	EBS „RUKONT“ http://rucont.ru/efd/233742
		Morozova N.I., Kireev V.K., Kolontaeva S.M.	Rjasan. – Föderale staatliche Bildungseinrichtung für höhere Berufsbildung „Ryazan State Agrarian University, benannt nach. P. A. Kostycheva.“ -2011	EBS „RUKONT“ http://rucont.ru/efd/48406
	Technische, chemische und mikrobiologische Kontrolle in Betrieben der Milchindustrie	L.A. Zabodalova	St. Petersburg : Trinity Bridge, 2009.- 224 S.	Bibliothek der Staatlichen Staatlichen Landwirtschaftsakademie Ischewsk
	Berechnung von Stoffflüssen bei der Milchverarbeitung in der Studien- und Diplomgestaltung	I.A. Evdokimov und andere.	St. Petersburg : Prospect of Science, 2009-271.
	Allgemeine Technologie von Milch und Milchprodukten	A. M. Shalygina, L. V. Kalinina	M.:KolosS, 2007
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	Verzeichnis der Milchproduktionstechnologen: Technologie und Rezepte. T. 9. Einmachen und Trocknen von Milch	Golubeva L.V.	St. Petersburg : GIORD, 2005
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	Standardisierung, Technologie der Verarbeitung und Lagerung von Tierprodukten	G. S. Sharafutdinov und andere.	Sankt Petersburg; Moskau; Krasnodar: Lan, 2012

Anwendung

Fragen zur Vorbereitung auf die Prüfung in der Disziplin

„Technologie der Lagerung und Verarbeitung tierischer Produkte“

Adygei-Käse wird aus pasteurisierter Milch hergestellt, wobei fermentierte Molke zur Ausfällung von Milchproteinen verwendet wird, die Käsemasse abgetrennt, verarbeitet und gereift wird. Das technologische Schema zur Herstellung von Adyghe-Käse ist in Tabelle 2.1 dargestellt.

Tabelle 2.1 – Technologisches Schema zur Herstellung von Adyghe-Käse

Milch bekommen
Rohmilch	Bundesgesetz Nr. 88 „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“, GOST R 52054-2003 Natürliche rohe Kuhmilch
Technologischer Prozess	Parameter und Indikatoren
Milch für die Käseherstellung vorbereiten


Kühlung
Plattenkühler
Reservierung	T=(4±2) °С nicht mehr als 24 Stunden

Heizung	T=40 °C bis 45 °C
Plattenheizung
	T=40 °C bis 45 °C
Milchabscheider
Normalisierung
Separator-Normalisierer
Pasteurisierung	T=72°C bis 74°C, f=20 bis 25 s

Kühlung
POU-Kühlabschnitt
Milchreifung	T= (8±2) °С, f=12 h, Säuregehalt=21 °Т
Reifetank
Heizung
POU-Pasteurisierungsabschnitt
Milch zum Gerinnen vorbereiten
Molke hinzufügen	Molke mit Zusatz von Lactobacillus bulgaricus, 8 % bis 10 %, Säuregehalt 85 °T bis 100 °T
Käsebad
Milchgerinnung	T= (90±2) °С, f=von 5 Min. bis 10 Min
Quarkverarbeitung
Schlammgerinnsel	f=von 5 Min. bis 10 Min
Serum-Ebbe	Molkemenge = 70 %, K-Molke = von 30 °T bis 35 °T
Formen
Auslegen	f= von 5 Min. bis 7 Min
Mesh-Eimer
Selbstpressend
	f = von 1,5 Stunden bis 2 Stunden, Anzahl der Umdrehungen = 3

In Salzlake	f = von 15 min bis 20 min, T p = von 8 °C bis 12 °C, Konzentration = von 18 % bis 20 %
Salzbecken
Den Käse trocknen
Trockner	f = 14 Stunden, c = von 80 % bis 85 %, T = von 8 °C bis 12 °C
Verpackung in Folie, wärmeschrumpfend
Vakuumverpackungsmaschine	Polymerfolie
Lagerung, Verkauf
Gepäcklagerung	T=(4±2) °С; c = (85 ± 5) %, 33 Tage

Das Hardware- und Technologieschema für die Herstellung von Adygei-Weichkäse ist auf Blatt 1 dargestellt. Die Milchannahme im Werk erfolgt gemäß 88-FZ „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“, GOST R 52054-2003 „Natürliche Kuhmilch“. -Rohes Material". Die Milch wird über eine Kreiselpumpe (l.1, Pos.1) einem Plattenkühler (l.1, Pos.4) und dann zur Lagerung in einen Behälter (l.1, Pos.5) zugeführt. Anschließend wird die Milch durch den Ausgleichsbehälter (l.1, Pos.6) zum Regenerationsabschnitt der Pasteurisierungs-Kühleinheit (l.1, Pos.7) und dann zum Milchabscheider (l.1, Pos.6) geleitet .8) oder Rahmabscheider (l.1, Pos.9), Milch wird pasteurisiert, in einer Pasteurisierungs-Kühlanlage zur Milchreifung auf eine Temperatur von (8 ± 2)?C abgekühlt (l. 1, Pos. 5) und bei dieser Temperatur nicht länger als 12 Stunden gelagert, bis der Säuregehalt 21 °T beträgt.

Die Erwärmung erfolgt im Heizgerät (l.1, Pos.10) auf eine Temperatur von 90 °C. Die gereifte Mischung gelangt in das Käsebad (L. 1, Pos. 11), Molke wird unter Zugabe von Lactobacillus bulgaricus-Starter hinzugefügt. Der Molkenanteil beträgt 8 % bis 10 % des Milchgewichts, der Säuregehalt liegt zwischen 85 °T und 100 °T. Das resultierende flockige Gerinnsel wird abgesetzt und bis zu 10 Minuten lang bei einer Temperatur von (90 ± 2) °C gehalten. In diesem Fall kommt es zu einem teilweisen Abklingen des Serums in einer Menge von bis zu 70 %. Der Säuregehalt der Molke sollte 30 °T betragen.

Die Käsemasse wird mit Gitterschöpflöffeln in Blockformen (l.1, Pos.12) ausgebreitet. Anschließend wird es bis zu 30 Minuten lang einer Selbstpressung unterzogen. Während dieser Zeit wird der Käse etwa dreimal gewendet, wobei die Form leicht geschüttelt wird. Nach dem Selbstpressen wird der zu salzende Käse in das Salzbecken (L. 1, Pos. 13) verbracht. Die Salzzeit beträgt 15 bis 20 Minuten, die Soletemperatur beträgt 8 °C bis 12 °C, die Konzentration beträgt 18 % bis 20 %.

Nach dem Salzen wird der Käse auf einer Waage gewogen (L. 1, Pos. 14), in einem Käsetrocknungsgerät (L. 1, Pos. 15) 2 Stunden lang bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % bis 85 % getrocknet und getrocknet Lufttemperatur von 8 °C bis 12 °C.

Das fertige Produkt wird in einer Vakuumverpackungsmaschine (l. 1, Pos. 16) in Polymerfolie verpackt und bis zum Verkauf bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C, bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von (85 ± 5) % gelagert 3 Tage.

Nicht alle Einwohner unseres Landes wissen, wo Adygea liegt. Aber auch arme Geographiestudenten kennen und lieben Adyghe-Käse. Und natürlich konnte ich nach meiner Ankunft in der Republik einfach nicht anders, als die Käserei zu besuchen.

1. Alles begann auf dem Markt in Maikop. Nachdem ich ein paar „Zöpfe“ Käse gekauft hatte, fragte ich die Verkäuferinnen, wo in der Republik Käse hergestellt würde.
- „An vielen Orten, aber vor allem im Dorf Dondukovskaya.“
Dorthin ging ich, als mir einfiel, dass auf der Verpackung des Chechil-Käses, den ich in Moskau gekauft hatte, tatsächlich eine Siedlung mit diesem Namen stand.

2. Das Dorf selbst unterscheidet sich nicht von Hunderten anderen, und wenn Sie nur daran vorbeifahren, werden Sie nie vermuten, dass dieses besondere Dorf die Hauptstadt der Adyghe-Käseherstellung ist. Auf einem kleinen Markt beschloss ich, die Großmütter vor Ort zu fragen, wo genau die Käserei sei.

Ja, das machen sie überall, Schatz. Aber wer wird es dir sagen? Das ist das Geheimnis. Sie können selbst herausfinden, wer die reicheren Tore an seinen Häusern hat.

Als mir klar wurde, dass man mit Babka keinen Käse machen konnte, wandte ich mich an einen Mann, der in einer GAZelle mit Dosen zum Platz fuhr.

Nun ja, das tun sie an vielen Orten. Aber fast jeder macht es illegal oder hat einfach Angst vor Kontrollen; das Käsegeschäft hier ist ein kleiner Albtraum. Die einzigen, die noch über Wasser bleiben, sind große Fabriken; davon gibt es in der Republik nur wenige, und in dieser Gegend gibt es nur eine, im Nachbardorf Giaginskaya.

In dieses Werk darf man aber nicht hinein, denn dort ist alles sehr streng und geheim. Die Produktion ist in Zonen unterteilt, und ein Arbeiter in einer Zone hat nicht einmal das Recht, in der nächsten zu rauchen. Und dass diese Zonen fast mit Stacheldraht umzäunt sind – das erzählte mir eine zufällige Person namens Alexey, die ich traf.

- „Okay, ich sehe, Sie haben Moskauer Nummern, Sie sind wahrscheinlich nicht von der Polizei. Hören Sie mal, mein Bruder macht Käse, ich kann ihn anrufen und fragen. Aber denken Sie daran, das ist ein langer Prozess, es dauert das Ganze.“ Tag. Bist du bereit zu warten?“

Ich war bereit, für den Käse alles zu tun, also tauschte ich Telefonnummern mit Alexey aus und beschloss für alle Fälle, einen „Durchbruch“ in die geheime Fabrik zur Herstellung von Adyghe-Käse zu versuchen.

3. Zwanzig Minuten später war ich bereits im Dorf Giaginskaya und eine Stunde später filmte ich die Käseproduktion. Es war einfach, eine Einigung zu erzielen: Ich kam, erzählte mir, wer ich bin und warum ich ihren Käse fotografieren musste, und die Mitarbeiter der Marketingabteilung führten mich gerne durch die „geheime“ Produktion.

4. Tatsächlich sind alle Geheimnisse hinter der Tür dieses Bottichs verborgen. Kochende pasteurisierte Milch wird mit etwas Säure geronnen/geronnen. Das ist kein Geheimnis. Anschließend wird es in ein Sieb gegeben, um die Quarkmasse von der Molke zu trennen.

5. Werkstattmitarbeiter sammeln diese Substanz in einem Sieb.

6. Es ist noch halb flüssig, aber nicht so sehr, dass es durch die Löcher in der Schöpfkelle „ausläuft“.

7. Anschließend wird das überschüssige Wasser abgelassen.

8. Die Käsemasse mit Salz bestreuen.

9. Und sie legen es zum „Trocknen“ auf spezielle Gestelle.

10. Nach einer Viertelstunde muss der Käse umgedreht und weitere 15 Minuten auf den Rosten belassen werden.

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12.

13. Ich war sehr zufrieden mit diesen bunten Schöpflöffeln!

14. Nachdem der Käse ausgehärtet und abgekühlt ist, wird er in die Verpackungswerkstatt und die Schöpfkellen in die Wäsche geschickt.

15.

16. Hier werden die Käseköpfe in vier Teile geschnitten.

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18. Von Hand in Beutel füllen.

19. Eine spezielle Maschine entfernt Luft aus den Beuteln und versiegelt sie.

20. Etiketten werden auf Beuteln mit Adyghe-Käse angebracht.

21. Und dann wiegen sie es und legen es in Kisten. Das war's, Adyghe-Käse ist bereit für den Laden :)

22. Ich selbst mag diese Käsesorte nicht wirklich, sie kommt mir langweilig vor. Also ging ich zu einer anderen Werkstatt nebenan.

23. Man nennt es die Suluguni-Werkstatt, obwohl hier nicht nur er hergestellt wird, sondern auch alle möglichen anderen geräucherten Käsesorten: Chechil, Zopf. Viele nennen diese Käsesorten auch Adyghe, aber tatsächlich sind sie es nicht: „Echter“ Adyghe ist das, was wir im vorherigen Raum gesehen haben: runder, ungesäuerter, fast quarkartiger Käse.

24. Aber geräucherter Käse ist einfach ein Traum! Lassen Sie uns im Stillen sehen, wie es hergestellt wird? :) Die Technologie ähnelt der Produktion von Adyghe und die Bilder sind recht klar.

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28.

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31. Räuchereien.

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36. Auch der Verpackungsprozess ist sehr einfach.

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38. Nur eines kann ich nicht verstehen: Warum sind die Portionen so klein? :) :)

Vielen Dank

Adyghe-Käse wird aus pasteurisierter und normalisierter Milch (Massenanteil an Fett - 3,4 %) mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 o T durch Koagulation mit Sauermolke hergestellt.

Sauermolke wird aus frisch gefilterter Molke gewonnen, die in einem Behälter gelagert wird, bis der Säuregehalt auf 85–150 o T ansteigt.

Um den Anstieg des Säuregehalts der Molke zu beschleunigen, wird bis zu 1 % Starterkultur zugesetzt, die aus reinen Kulturen des bulgarischen Bazillus hergestellt wird.

Die Milch wird auf 93 - 95 o C erhitzt. Der auf diese Temperatur erhitzten Milch wird unter ständigem Rühren Sauermolke in einer Menge von 8 - 10 % der Mischung zugesetzt. Die Molke wird vorsichtig in kleinen Portionen entlang der Ränder des Kessels hinzugefügt.

Das resultierende flockige Gerinnsel wird bis zu 5 Minuten lang bei einer Temperatur von 93 – 95 °C gehalten.

Die Molke sollte eine gelblich-grünliche Farbe haben und einen Säuregehalt von 30 - 33 o T haben.

Die schwimmende Käsemasse wird mit einer Gitterkelle an einem langen Stiel in konische Weidenkörbe ausgelegt.

Der Käse in den auf den Tischen platzierten Formen wird 10 bis 15 Minuten lang selbst gepresst. Während dieser Zeit wird der Käse einmal gewendet und die Form leicht geschüttelt.

Nach dem Selbstpressen wird der Käse in Metallformen überführt. Gleichzeitig wird die Oberfläche des Käses mit trockenem Salz in einer Menge von nicht mehr als 2 % im fertigen Produkt gesalzen (Salz wird mit einem Spender von 15 g auf die Ober- und Unterseite gegeben) /9/.

Aufgaben

1 Erstellen Sie ein technologisches Diagramm des gesamten Prozesses der Herstellung von Adyghe-Käse.

2 Erstellen Sie einen Auszug aus dem Technologiejournal für die Herstellung von Adyghe-Käse.

3 Geben Sie schriftliche Antworten auf die folgenden Fragen:

Was sind die organoleptischen Eigenschaften von Adyghe-Käse?

Was sind die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Adyghe-Käse?

Was zeichnet die Adyghe-Käsetechnologie aus?

Wie wird die Molke zur Gerinnung der Milch zubereitet?

Käsebarkeit von Milch

Zweck und Ziele der Arbeit

Beherrschende Methoden zur Beurteilung der Eignung von Milch zur Herstellung von Käse (Käsemilch).

Geräte und Reagenzien zur Bestimmung des Massenanteils von Fett, Protein, Säure, Reinheitsgruppe, Dichte, Reduktasetest, Lab-Fermentationstest, Fermentationstest, Lab-Test.

Die Käseherstellung stellt höchste Ansprüche an die Milchqualität. Diese Anforderungen werden unter dem Begriff „Käseeignung“ zusammengefasst. Als käsetaugliche Milch gilt Milch, aus der mit anerkannter Biotechnologie Käse mit den erforderlichen chemischen, organoleptischen und hygienischen Eigenschaften und der erforderlichen Ausbeute hergestellt werden kann.

Die Eignung von Käse als komplexes Merkmal der Milch wird anhand organoleptischer, chemischer, physikalisch-chemischer, biologischer und hygienisch-hygienischer Indikatoren beurteilt /10/.

Nach organoleptischen Indikatoren sollte Milch einen reinen Geschmack und Geruch haben, der für natürliche Frischmilch charakteristisch ist, eine normale Konsistenz ohne Sedimente oder Flocken und eine Farbe von weiß bis hellcremefarben.

Zu den chemischen Indikatoren gehört die Zusammensetzung der Milch, während für die Käseproduktion der Gehalt an Proteinen und Mineralsalzen als wichtigster angesehen werden sollte /11/. Der Hauptfaktor für die Käseeignung von Milch und die Ausbeute von Hartkäse ist jedoch der Kaseingehalt, der in normaler Milch 75-85 % des Proteingehalts ausmacht.

Ca- und P-Ionen sind bei der Herstellung von Käse aus den mineralischen Bestandteilen der Milch von besonderer Bedeutung. Sie sind aktiv an der Labgerinnung der Milch sowie der Bildung der Struktur und Konsistenz von Käse beteiligt.

Hinsichtlich der chemischen, physikalisch-chemischen, hygienischen und biologischen Eigenschaften muss Milch die in Tabelle 3.1 /8/ aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 3.17 Chemische, physikalisch-chemische, hygienische und biologische Eigenschaften der zur Käseherstellung verwendeten Milch

Indikatorname	Charakteristisch

1 Reinheitsgrad gemäß Norm, Gruppe 2 Massenanteil, %: Protein inkl. Kaseinfett 3 Gehalt, mg/100 g: Calcium-Kalium-Phosphor	Nicht weniger als Ι 2,8–3,5 2,4–3,0 3,0–6,0 110–140
4 Dichte, kg/m 3 5 Titrierbarer Säuregehalt, o T 6 Reduktasetest, Klasse 7 Lab-Fermentationstest, Klasse 8 Fermentationstest, Klasse 9 Milchgerinnungsfähigkeit (Lab-Test), Typ 10 Maximale Anzahl von Sporen der mesophilen anaeroben Laktatvergärung Buttersäurebakterien in 1 cm 3 Milch: für Käse mit einer hohen zweiten Erhitzungstemperatur; für Käse mit einer niedrigen zweiten Erhitzungstemperatur; somatische Zellen in 1 cm 3 Milch, tausend.	nicht weniger als 1027 16-18 Ι und ΙΙ Ι und ΙΙ Ι und ΙΙ ΙΙ

Gemäß GOST R 52054-2003 darf für die Käseherstellung nur Milch der Premium- und 1. Klasse /1,2,4,10/ verwendet werden.

Forschungsmethoden

Die Milchprobenahme und die Vorbereitung zur Untersuchung erfolgen gemäß GOST 13928 und GOST 26809.

Organoleptische Indikatoren

a) Bestimmung von Aussehen, Konsistenz und Farbe (organoleptisch durchgeführt und durch die Anforderungen von GOST R 52054-2003 gekennzeichnet);

b) Bestimmung von Geschmack und Geruch nach GOST 28283.

Physikalisch-chemische, hygienische und biologische Indikatoren

Bestimmung des Massenanteils von Fett nach GOST 5867;

Bestimmung des Massenanteils an Protein nach GOST 25179 und GOST 23327;

Bestimmung der Reinheit nach GOST 8218;

Bestimmung der Dichte nach GOST 3625;

Bestimmung des Säuregehalts nach GOST 3624;

Anzahl somatischer Zellen gemäß GOST 23453;

Reduktasetest nach GOST 9225;

Lab-Fermentationstest nach GOST 9225;

Vorhandensein hemmender Substanzen gemäß GOST 23454;

Gerinnbarkeit der Milch (Lab-Test);

Die Anzahl der Sporen mesophiler anaerober laktatfermentierender Buttersäurebakterien gemäß GOST 25102.

Beurteilung der Qualität von Natur- und Schmelzkäse

Ziel der Arbeit

Beherrschen Sie die grundlegenden Methoden zur Beurteilung der Qualität von Naturlab und Schmelzkäse.

Instrumente, Materialien und Reagenzien

Geräte und Reagenzien zur Bestimmung des Massenanteils von Fett, Feuchtigkeit und Salz in Käse, Metallsonde, einer oder zwei Sorten Hartlab und Schmelzkäse.

Es werden die organoleptischen und physikalisch-chemischen Parameter von Naturlab und Schmelzkäse bestimmt.

Anhand der gewonnenen Daten wird die Übereinstimmung der Zusammensetzung und Qualität des Käses mit den Anforderungen der Norm festgestellt und die Käsesorte bestimmt.

Forschungsmethoden

Die Probenahme von natürlichem Lab und Schmelzkäse sowie die Vorbereitung für die Prüfung erfolgt gemäß GOST 26809 „Milch und Milchprodukte“. Annahmeregeln, Probenahmemethoden und Probenvorbereitung für die Analyse“ /8/.

4.1 Die Bestimmung des Massenanteils an Fett im Käse erfolgt nach GOST 5867.

4.2 Die Bestimmung des Massenanteils an Feuchtigkeit im Käse erfolgt nach GOST 3626.

4.3 Die Bestimmung des Massenanteils von Speisesalz erfolgt nach GOST 3627.

4.4 Organoleptische Indikatoren werden gemäß der aktuellen Regulierungsdokumentation für diese Käsesorte bestimmt.

Harter Labkäse muss einen für diese Käsesorte charakteristischen Geschmack und Geruch haben. Die Konsistenz des Käses sollte plastisch und einheitlich sein – von weiß bis leicht gelb, gleichmäßig über die gesamte Masse. Beim Schneiden weist der Käse ein rundes, ovales oder eckiges Muster auf. Jedem Indikator der Käsequalität wird eine bestimmte Anzahl von Punkten zugeordnet: Geschmack und Geruch – 45; Konsistenz – 25; Zeichnung – 10; Ebenenfarbe – 5; Aussehen – 10; Verpackung und Kennzeichnung – 5. Punkte werden gemäß GOST 7616-85 „Hartlabkäse“ rabattiert. Liegen für jeden Indikator zwei oder mehr Mängel vor, wird ein Abschlag auf den am stärksten entwertenden Mangel gewährt. Nach Abschluss der organoleptischen Beurteilung wird die Käsesorte bestimmt. Die höchste Note umfasst Käse mit einer Gesamtpunktzahl von 87-100, einschließlich Geschmack und Geruch – mindestens 37 Punkte. Für die erste Klasse – 75-86 bzw. 34 Punkte /1,9/.

Abhängig von den Mängeln erfolgt ein Punkteabzug gemäß Tabelle 3.18.

Tabelle 3.18 Bewertung von Naturlabkäsen

Name und Eigenschaften des Indikators	Der Käse wird gepresst und beim zweiten Erhitzen auf eine hohe Temperatur erhitzt	Der Käse wird mit einer niedrigen zweiten Erhitzungstemperatur gepresst	Selbstpressender Käse mit niedriger zweiter Erhitzungstemperatur, Reifung unter Beteiligung der Käseschleim-Mikroflora
Punkterabatt	Punktzahl	Punkterabatt	Punktzahl	Punkterabatt	Punktzahl

Geschmack und Geruch (45 Punkte)
1. Ausgezeichnet
2. Gut	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3. Guter Geschmack, aber schwaches Aroma	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. Befriedigend (schwach ausgeprägt)	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. Geringe Bitterkeit	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6. Niedriger Vorschub	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7. Sauer	9-12	36-33	8-10	37-35	8-10	37-55
8. Stern	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9. Muffig	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10. Gorki	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11. Salisty	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
Konsistenz (25 Punkte)
12. Ausgezeichnet

Fortsetzung von Tabelle 3.18


13. Gut
14. Befriedigend
15. Hart (rau)	3-9	22-16	3-9	22-16	3-9	22-16
16. Gummiartig	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17. Inkohärent (locker)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18 Winzig (Samokol)	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
Farbe (5 Punkte)
20. Normal
21. Ungleichmäßig	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
Zeichnen (10 Punkte)
22. Normal für diese Käsesorte
23. Ungleichmäßig (nach Standort)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24. Zerrissen	3-4	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25. Schlitzförmig	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26. Mangel an Augen
27. Kleine Augen (weniger als 5 mm Durchmesser)	3-5	7-5	0-1	10-9
28. Netz	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. Schwammig	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
Aussehen (10 Punkte)
30. Gut mit normalem Oval oder Tiefgang
31. Befriedigend
32.Beschädigte Paraffin- oder Kombinationsbeschichtung	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
33. Beschädigte Kruste	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34. Leicht deformierte Käsesorten	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35. Faule Kruste	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
Verpackung und Etikettierung (5 Punkte)
36. Gut
37. Befriedigend

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen Schmelzkäse den Anforderungen der aktuellen Anweisungen und Normen für dieses Produkt entsprechen. Die organoleptische Bewertung erfolgt bei einer Schmelzkäsetemperatur von 17–19 °C. Schmelzkäse wird nach einem 30-Punkte-System bewertet: Geschmack und Geruch – 15; Konsistenz – 9; Teigfarbe – 2; Schnittansicht –2; Aussehen – 2. Käse mit einer Bewertung unter 19 Punkten unterliegt der Wiederverarbeitung /9,10/.

Abhängig von den Mängeln erfolgt ein Punkteabzug gemäß Tabelle 5.2.

Tabelle 3.19 Bewertung der Qualität von Schmelzkäse

Indikatoren	Punkterabatt	Punktzahl

Geschmack und Geruch (15 Punkte)
1. Mäßig ausgeprägter Geschmack, schwach ausgeprägtes Aroma 2. Unzureichend ausgeprägter Geschmack und Aroma 3. Leichte Bitterkeit 4. Leicht unsauberer Nachgeschmack 5. Schwaches Futter 6. Schwach muffig 7. Leicht ranzig 8. Ammoniakhaltig (außer lettisch und „volna“) 9. Sauer 10. Untypisch für diese Art 11. Leicht fettig 12. Bitter 13. Muffig 14. Fettig 15. Ranzig 16. Futter 17. Alkalisch, Geschmack von schmelzenden Salzen 18. Metallisch	2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 2-3 3-4 2-3 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6 4-6	13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 13-12 12-11 13-12 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9 11-9
Konsistenz (9 Punkte)
19. Gut 20. Leicht inkohärent, leicht mehlig, leicht zähflüssig 21. Leicht klebrig 22. Zu elastisch, dicht, zähflüssig 23. Klebrig	1-2 1-2	8-7 8-7
24. Grob (ungelöstes Protein) 25. Übermäßig verschmiert, zu weich 26. Leicht sandig 27. Unzusammenhängend, locker 28. Sandig 29. Bröckelig, spröde, stachelig	3-4 3-4	6-5 6-5
Teigfarbe (2 Punkte)
30. Ungleichmäßige Teigfarbe
Schnittansicht (2 Punkte)
31. Einzelne Einschlüsse (nicht geschmolzene Käsepartikel, verbrannte Proteinpartikel), eine erhebliche Menge an Luftporen

Fortsetzung von Tabelle 3.19

1 Holen Sie sich Käseproben.

2 Bestimmen Sie den Zustand der Verpackung, die Masse des verpackten Produkts und entschlüsseln Sie die Symbole auf dem Etikett.

3 Führen Sie eine organoleptische Beurteilung von Käse durch und stellen Sie die Einhaltung der Anforderungen der Norm fest.

4 Bestimmen Sie die physikalischen und chemischen Eigenschaften von Käse mit allgemein anerkannten Methoden und stellen Sie die Einhaltung der Standardanforderungen sicher.

Tragen Sie die Analyseergebnisse in die Tabellen 5.3 und 5.4 ein und ziehen Sie Rückschlüsse auf die Übereinstimmung des Käses mit den Anforderungen der Norm.

Tabelle 3.20 Ergebnisse der organoleptischen Bewertung.

Tabelle 3.21 Ergebnisse physikalischer und chemischer Indikatoren

Käse ist für fast jeden Menschen ein beliebtes Produkt. Menschen mit niedrigem Einkommen kaufen Schmelz- und Wurstkäse, Menschen mit mittlerem Einkommen kaufen russischen oder niederländischen Käse, während wohlhabende Stadtbewohner Elitesorten (Mozzarella, Blauschimmelkäse usw.) bevorzugen.

Alle Käsesorten sind in vier Hauptgruppen unterteilt:

hart (Russisch, Schweizer usw.);
halbfest (Lyubomirsky, Roquefort usw.);
weich (Ziege, Feta usw.);
eingelegt (Suluguni, Feta-Käse, Adyghe usw.).

Käse enthält viele nützliche Elemente, die der Körper täglich benötigt. Die regelmäßige Aufnahme in die Ernährung wirkt sich positiv auf den Allgemeinzustand aus – der Hautzustand verbessert sich, der Stoffwechsel normalisiert sich usw.

Die moderne Industrie bietet Verbrauchern eine riesige Auswahl an Käseprodukten. Die Methoden der Käseherstellung sind für jeden unterschiedlich, ebenso der Geschmack.

Betrachten wir die Haupttypen und Merkmale des jeweiligen Produktionsprozesses.

Beinhaltet die im vorherigen Artikel beschriebenen Vorgänge, nämlich: Empfangen, Reservieren, Reifen der Milch, Normalisieren, Pasteurisieren und Kühlen.

Die Herstellung von hartem Labkäse ist ohne die Zugabe von Bakterienstarter, Calciumchlorid und Lab nicht möglich. Diese Komponenten verleihen dem fertigen Produkt einen bestimmten Geschmack. Die Technologie zur Herstellung von Labkäse kann auch das Färben von Milch mit einer pflanzlichen Komponente umfassen.

Die Herstellung von holländischem Käse erfolgt nach dem gleichen Ablauf.

Eine Besonderheit der Schweizer Käseherstellung ist die hohe Temperatur der zweiten Erhitzung (bis zu 58°C). Während der Reifung wird es einen ganzen Monat lang in eine Gärkammer (25°C) gelegt, die Gesamtdauer beträgt 6-8 Monate.

Herstellung von Weichkäse

Das Prinzip der Weichkäseherstellung besteht darin, die Milch gerinnen zu lassen und die Molke durch ein Käsetuch oder mit einer speziellen Ausrüstung abzuseihen. Die Technologie zur Herstellung von Weichkäse ist auf dem Foto dargestellt.

Besonderheit von Weichkäse– kurze Reifezeit und kurze Haltbarkeit (ca. zwei Wochen). Es zeichnet sich durch eine zarte Konsistenz aus, deren Geschmack sich in den ersten sieben Tagen am besten entfaltet.

Herstellung erstklassiger Käsesorten – mit Schimmel

Brie Käse ist ein weiches und zartes Produkt aus Kuhmilch. Dazu wird Lab gegeben und auf eine Temperatur von 37°C erhitzt. Danach wird es in Formen ausgelegt und 18 Stunden lang ruhen gelassen. Dann kommt der Schimmel, der dem Käse eine bestimmte Konsistenz verleiht. Brie reift bis zu zwei Monate im Keller.

Käseproduktion Feta Es zeichnet sich durch das Fehlen von Schimmelpilzen in seiner Zusammensetzung aus. Stattdessen wird manchmal Sauerteig hinzugefügt (hauptsächlich mit Laktobazillen).

Merkmal der Produktion Ziegenkäse ist die Zugabe von reifer Kuhmilch. Schließlich hat Ziegenmilch eine geringere Gerinnungsfähigkeit, daher wird ihrer Zusammensetzung manchmal eine erhöhte Dosis Bakterienstarter zugesetzt.

Käseproduktion Mozzarella Bemerkenswert ist, dass im Herstellungsprozess keine Zusatzstoffe verwendet werden. Die Basis des Käses sind Milch- und Käseenzyme, daher bietet er einen hohen Gehalt an Kalzium, Nährstoffen und Vitaminen.

Mozzarella reift in nur wenigen Tagen, ist aber gleichzeitig nur kurz haltbar (maximal drei Tage).

Ein Merkmal der Technologie zur Herstellung von Schnittkäse ist die Tatsache, dass diese mit der Hartkäsetechnologie hergestellt werden, jedoch nicht im Zwangspressverfahren (sie werden selbst gepresst). Schnittkäse reifen wie Weichkäse – unter Beteiligung von Enzymen der Milchsäurebakterien und der Mikroflora des Käseschleims.

Herstellung von Schmelzkäse

Die Rohstoffe für die Herstellung von Schmelzkäse sind:

Milch (kondensiert und trocken);
verschiedene Hart- und Sauermilchkäse;
Hüttenkäse;
Gewürze, Aroma- und Geschmackskomponenten;
biologisch aktive Zusatzstoffe.

Die Qualität dieser Komponenten bestimmt die Haupteigenschaften des Endprodukts – seinen Geschmack, seine Farbe, seinen Geruch, seine Konsistenz und seine Haltbarkeit.

Die Technologie zur Herstellung von Schmelzkäse besteht aus folgenden Schritten:

Vorbereiten von Rohstoffen zum Schmelzen;
Verarbeitung von Rohstoffen;
Zutaten mischen;
Reifung der resultierenden Masse;
schmelzende Masse;
Verpackung des fertigen Produkts;
Kühlung;
Lagerung von Schmelzkäse.

In der Verarbeitungsphase werden Polymerfilme, Paraffin und andere Rohstofffehler entfernt. Hartkäse werden mit heißem Wasser gewaschen und die aufgeweichte Rinde abgekratzt. Anschließend wird der Käse auf die gewünschte Konsistenz zerkleinert, die Milch gefiltert und der Hüttenkäse gemahlen. Anschließend werden alle Komponenten vermischt und mit speziellen Schmelzsalzen versetzt (um das Schmelzen der Masse zu verbessern). Der Reifungsprozess sorgt für ein gleichmäßiges Schmelzen und verbessert die Konsistenz des fertigen Schmelzkäses.

Die Qualität des Käses hängt dank der verwendeten Ausrüstung direkt von der Temperatur, der Dauer des Schmelzvorgangs und der Intensität des Rührens der Käsemasse ab.

Das Schmelzen erfolgt in einem Kessel (93–95 °C), wodurch das fertige Produkt entsteht.

Die Käsemasse wird über Rohrleitungen hinein sowie in die Verpackungslinie transportiert. Dadurch ist eine vollständige Sterilität gewährleistet.

Schmelzkäse wird in heißem und flüssigem Zustand verpackt. Die Kühlung erfolgt in Kühlkammern (bis +10°C). Verpackter Käse wird 6 Monate lang gelagert (0°C – +4°C).

Produktion Wurstkäse Es geschieht auf ähnliche Weise, mit dem einzigen Unterschied, dass das Produkt vor dem Verpacken geräuchert werden muss. Es enthält auch Butter, die ihm einen reichen Geschmack verleiht. Bei manchen Sorten werden zusätzlich Räucherpräparate zugesetzt.

Herstellung von Zopfkäse

Pigtail ist ein mäßig gesalzener Käse, der nahrhaft ist und ein helles Aroma hat. Der Käse kann geräuchert werden und in Form von Stäbchen oder Fäden vorliegen.

Die Produktionstechnologie für Zopfkäse ist in der Abbildung dargestellt.(Fotodiagramm der Herstellung von lockigem Käse).

Der Käser (1) erhält normalisierte Milch (Temperatur 65°C). Hier findet die Bildung, das Schneiden und Trocknen des Getreides statt. Anschließend wird die resultierende homogene Mischung durch die Entwässerungstrommel (2) transportiert und dabei die freie Molke abgetrennt. Auf einem Presswagen (3) wird aus dem Käsekorn innerhalb von 15 Minuten eine Schicht geformt, die anschließend innerhalb einer Stunde an Säure gewinnt. Die Schicht wird manuell geschnitten und gelangt in das Modul zur Thermoplastisierung (4) und zur Bildung von Käsefäden.

Jetzt können Sie das fertige Produkt verpacken und in den Lagerraum schicken. Ein solches Produktionsschema ermöglicht die Produktion von 4 Tonnen Zopfkäse pro Tag.

Der Hauptvorteil ist die Flexibilität des Produktionsprozesses und die Möglichkeit, technologische Parameter neu zu konfigurieren und die Produktpalette ständig zu aktualisieren.

Die Herstellung des Chechil-Käses (bzw. seiner Zubereitung) erfolgt in Handarbeit und hat daher ein ungewöhnliches und originelles Aussehen.

Herstellung von eingelegtem Käse

Der Hauptunterschied zwischen Salzlakekäse und anderen Sorten besteht darin, dass er in Salzlake gereift und gelagert wird. Deshalb haben sie keine Kruste und ihre Konsistenz ist elastisch. Der Salzgehalt in der Zusammensetzung trägt zum Auftreten eines eigentümlichen scharfen Nachgeschmacks bei. Sie reifen nicht länger als zwei Monate. Die häufigsten Beispiele für eingelegten Käse sind Feta-Käse und Suluguni.

Herstellung von Adyghe-Käse

Zuvor wurde Adyghe-Käse ausschließlich daraus hergestellt Schafsmilch, derzeit – hauptsächlich verwendet Kuh.

Technologie zur Herstellung von Adyghe-Käse

Der frischen Molke (ohne Verunreinigungen) wird ein Bakterienstarter zugesetzt und die Milch auf 95 °C erhitzt. Die Molke wird am Rand des Behälters entlang gegossen, so dass Flocken aus geronnener Masse entstehen. Der Käsebruch wird mit einem Sieb herausgezogen und für kurze Zeit in Weidenkörbe gelegt. Der Käse wird aus der Form genommen und regelmäßig gewendet. Nach einem ähnlichen Selbstpressvorgang werden die Kreise in Metallformen übertragen.

Die Oberfläche des Käses wird mit Salz bestreut und für 18 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Adyghe-Käse wird verpackt (in Pergament, Zellophan oder Frischhaltefolie) und zum Verkauf geschickt. Die Lagerdauer beträgt maximal 3 Tage.

Herstellung von Suluguni-Käse

Die Anfangsphase des Produktionsprozesses ähnelt der Herstellung von Zopfkäse. Der Unterschied zwischen der Produktionstechnologie von Suluguni-Käse besteht in den Maßnahmen, die nach der endgültigen Bildung der Käsemasse ergriffen werden. Die resultierende Schicht wird zur Reifung und Cheddarisierung in eine Serpyanka gelegt (für 7 Stunden bei 35 °C). In der Masse erscheinen viele Augen, die zerkleinert und in angesäuertem Wasser geschmolzen werden. Aus dem Teig werden zylindrische Köpfe geformt, die einen Tag lang in Formen gelegt werden. Zur Herstellung von Suluguni-Käse werden Molkepools verwendet. Nach Abschluss des Salzvorgangs werden die Köpfe mit Salz bestreut.

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