Technologische Karte der fernöstlichen Suppe für den Kindergarten. Feldküchen-Kochtechnik

Feldsuppe ist eines der bekanntesten Gerichte, das in Kantinen, Kliniken, Lagern, Militäreinheiten und anderen staatlichen Gastronomiebetrieben zubereitet wird. In Kindergärten wird oft Feldsuppe serviert – die Kinder essen sie gerne. Früher war es überall zu finden, aber kulinarische Experten haben es durch die Hinzufügung neuer Komponenten etwas abwechslungsreicher gemacht.

Obwohl es eine Metamorphose durchgemacht hat, hat es seinen ursprünglichen Geschmack nicht verloren. Die Zubereitung der Suppe erfordert keinen besonderen Aufwand und nimmt nicht viel Zeit in Anspruch. Wie bereitet man Feldsuppe zu?

Entstehungsgeschichte

Für dieses Gericht mit Hirse gab es im Laufe seiner Geschichte kein genaues Rezept. Es wurde aus den verfügbaren Produkten zubereitet und wurde „Brei aus einer Axt“ genannt. Aber die ständigen Zutaten sind Hirse und Zwiebeln. Hausfrauen fügten gelegentlich Kartoffeln hinzu.

Das Gericht war mit dem berühmten Kulesh verbunden, das die Kosaken aus Hirse, Grieben und Zwiebeln kochten. Die moderne Interpretation ist so wohltuend, dass selbst anspruchsvolle Verkoster ihren Geschmack genießen. Der Kaloriengehalt einer authentischen Feldsuppe ist gering, aber Sie können sie sättigender machen, indem Sie alles hinzufügen, was sie intensiver und aromatischer macht: Schmalz, geschmortes Fleisch, Zwiebeln, Karotten, Fleisch und andere Produkte.

In Gastronomiebetrieben kennt der gesamte Koch die technologische Landkarte der Feldsuppe auswendig:

• Zwiebeln und Karotten werden fein gehackt und angebraten;
• Die Brühe muss zum Kochen gebracht werden, gewürfelte Kartoffeln, Müsli und Gemüse hinzufügen;
• Wenn es ungefähr fertig ist, fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu;
• Grieß wird 10 Minuten vor der Zubereitung hinzugefügt.

Die technologische Karte zeigt, dass das Gericht mit Fisch zubereitet werden kann. Es wird separat aufgekocht und dann zur Brühe gegeben.

Rezept- und Kochdetails

Diese Option ist besonders an moderne kulinarische Nuancen angepasst. Das Rezept basiert jedoch auf der ursprünglichen Kochmethode.

Die Hälfte des Hähnchens abspülen und in Stücke schneiden. Mit Wasser auffüllen (ca. 2,5 Liter) und zum Kochen bringen. Etwas Salz hinzufügen und bei schwacher Hitze kochen. Den Schaum abschöpfen, bis er sich nicht mehr bildet. Kochen Sie das Hähnchen, bis es fertig ist, und decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab. Danach müssen Sie es herausnehmen, und die Brühe ist für die Zubereitung von Suppe geeignet. Eine kostengünstige Option ist gewürfelte Brühe. Sie können auch mit Fleischbrühe kochen.

Schneiden Sie 400 Gramm geräuchertes Bruststück oder Schweineschmalz in kleine Scheiben, entfernen Sie vorher die Haut und entfernen Sie überschüssiges Salz. Das Sonnenblumenöl erhitzen und anbraten, danach können die Grieben mit der Brühe in die Pfanne gegeben werden.

Nach dem Rezept für diese Feldsuppe mit Hirse müssen Sie Gemüse zubereiten: Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln, Selleriewurzel. Waschen Sie sie, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in Würfel. Die Zutaten zur Brühe geben und 10–15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Nehmen Sie das Gemüse heraus und geben Sie es in das übrig gebliebene Fett von Rinderbrust und Schweineschmalz. Unter ständigem Rühren 10 Minuten anbraten und dann zurück in die Pfanne geben.

Spülen Sie die Hirse gründlich ab (ein Glas), gießen Sie kochendes Wasser darüber und geben Sie es in die Pfanne. Alle Zutaten unter Rühren etwa 25 Minuten kochen lassen. Wenn das Gericht ungefähr fertig ist, fügen Sie Pfeffer, Salz, Gewürze und Lorbeerblätter hinzu. Vor dem Servieren mit Kräutern garnieren.

Damit der Duft intensiv und schmackhaft ist, muss das Gericht mindestens eine halbe Stunde ziehen und unbedingt mit einem Deckel abgedeckt werden. Besser essen mit Roggenbrot ist eine perfekte Kombination.

Originell wird dieses Gericht, wenn man die Kartoffeln separat kocht, dann das Püree zubereitet und in die Brühe gibt. Die Suppe erhält einen besonderen Geschmack und eine samtige Konsistenz.

Feldsuppe mit Ei

Kochen Sie die Brühe mit Hühnchen oder fertigen Würfeln. Die Kartoffeln schälen und im Ganzen in die Pfanne geben. Sofort die gewaschene Hirse dazugeben. Die Feldsuppe mit Ei und Hirse sollte dick, aber nicht zu dick werden – Sie müssen keinen Brei daraus machen.

Wenn die Kartoffeln gar sind, nehmen Sie sie heraus, zerdrücken Sie sie und geben Sie sie wieder in die Brühe. Die Eier in einer separaten Schüssel verquirlen und in einem dünnen Strahl in die Pfanne gießen. Aus fein gehackten Zwiebeln und Karotten anbraten und in die Brühe geben. Wenn die Eiersuppe gekocht ist, garnieren Sie sie mit Kräutern und lassen Sie sie ziehen.

Ungewöhnliche Kochmethode

Um eine sehr leckere Feldsuppe zuzubereiten, müssen Sie einen „Blumenstrauß“ zubereiten: Schnittlauch, Sellerie, Thymian und Petersilie mit einem speziellen Faden vermischen. Die Hälfte der Ente mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Entfernen Sie den Schaum, fügen Sie den „Blumenstrauß“ hinzu und kochen Sie ihn mindestens 1,5 Stunden lang.

Schalotten hacken, Paprika, Karotten, Rüben und Kartoffeln in Würfel schneiden. Wenn die Ente gar ist, teilen Sie sie in Scheiben, entfernen Sie die Knochen und geben Sie das Fleisch wieder in die Brühe. Gemüse hinzufügen und kochen, bis es halb gar ist, Salz hinzufügen.

Danach können Sie Hirse hinzufügen. Wenn das Gericht gar ist, fügen Sie Knoblauch, Meerrettich und Lorbeerblatt hinzu. Nach dem Durchziehen darf es serviert werden.

Die Besonderheit dieses ersten Gangs besteht darin, dass man bei der Komposition improvisieren kann, ohne befürchten zu müssen, den Geschmack zu beeinträchtigen. Wenn neben Hirse und Zwiebeln auch Ihre Lieblingsprodukte enthalten sind, können Sie ein anständiges und luxuriöses Gericht zubereiten, das ein häufiger Gast auf Ihrem Tisch wird. Wer abnehmen möchte, kann es bedenkenlos essen – der Kaloriengehalt beträgt jeweils 93,5 kcal.

Leckere erste Gänge und guten Appetit!

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Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Region Chabarowsk

KGBOU SPO „Chabarowsk Handels- und Wirtschaftshochschule“

für die Absolvierung des Praktikums PM 09 „Technologie von Gastronomieprodukten“

Feldküchen-Kochtechnik

1 . Kennenlernen der Organisation einer Bataillonsverpflegungsstation, ihrer Zusammensetzung, der feldtechnischen Kochmittel und ihres Zwecks

Bei drei Mahlzeiten pro Tag sollte warmes Essen wie folgt bereitgestellt werden: zum Frühstück – vor Beginn von Hauptveranstaltungen oder Kampfhandlungen, zum Mittagessen – während der Stunden, in denen die Intensität der Kampftrainingsaktivitäten oder der Kampfspannung nachlässt, zum Abendessen – um am Ende des Tages oder nach Erledigung der zugewiesenen Aufgaben.

Die erforderliche Mindestgarzeit für Konserven in Gegenwart von kochendem Wasser in den Kesseln beträgt 50–55 Minuten, einschließlich der Vorbereitung der Küchen auf die Arbeit 15 Minuten. Zubereitung von Lebensmittelkonzentraten 10 Min. Geben Sie die fertigen Produkte in den Kessel und lassen Sie sie 10–15 Minuten lang kochen. Dosenfleisch und Fett hinzufügen und 15 Minuten garen.

Zur Lokalisierung einer Bataillonsverpflegungsstation wird eine Fläche von 80 x 100 m ausgewählt. Die Küchen sind von den Fahrzeugen losgelöst und in einem Abstand von bis zu 30 m voneinander entfernt. Zugfahrzeuge werden in einem Abstand von bis zu 10 m platziert von ihnen. Küchen werden in Arbeitsstellung aufgestellt, von Schmutz gereinigt, gewaschen, in Ordnung gebracht, Rahmenzelte werden darüber aufgestellt und Plätze zum Händewaschen von Köchen werden eingerichtet.

Im Abstand von 15 m von den Küchen ist ein Platz zum Schälen von Kartoffeln und Gemüse eingerichtet. Im Abstand von 50 m von den Küchen ist eine Abfallgrube geöffnet. Auf 20-25 Metern gibt es einen Platz zum Waschen von Kesseln, auf 75 Metern gibt es eine Toilette.

Kessel müssen zu mindestens 50 % des Volumens gefüllt sein.

Es ist strengstens verboten, zubereitete Speisen in einem gekühlten Kessel aufzubewahren. Es ist verboten, zubereitete Speisen länger als 2 Stunden in Küchenkesseln und Thermoskannen aufzubewahren. Küchenkessel, Geräte und Utensilien werden nach jeder Zubereitung und Verteilung von Speisen gewaschen, die Kessel werden nach dem Waschen mit Wasser gefüllt und die Küchen werden für das nächste Kochen vorbereitet. Behälter zur Lagerung und Abgabe von Wasser werden mindestens einmal pro Woche mit einer 10 %igen Bleichlösung oder einer 5 %igen DTSGK-Lösung desinfiziert und anschließend gewaschen. Behälter für den Transport und die Lagerung von Wasser werden mindestens einmal pro Woche gereinigt und desinfiziert; nach der Reinigung wird das Innere mit einer 3-5 %igen Bleichlösung aufgefrischt und nach 30 Minuten mit klarem Wasser gespült. Das Wasser im Behälter wird nach 1-2 Tagen erneuert.

Die Toilette ist nicht näher als 75 Meter entfernt.

Die folgende Dokumentation wird im BPP geführt:

1. Produktlayout (Formular 66)

2. Rechnungslegungsbuch über die Qualität der Speisenzubereitung (Formular 53)

3. Rechnungslegungsbuch über die Qualität der Sachwerte (Formular 26)

4. Tägliche Aufstellung der Lebensmittelbewegungen (Formular 23)

2. Beherrschung der Sicherheitsvorschriften, Hygiene- und Hygieneanforderungen bei der Arbeit in Feldküchen

Bei Arbeiten am KP-125 müssen Sie die Sicherheitsregeln befolgen: - Reparatur von Geräten, die gerade in Betrieb sind; - Schneidwerkzeuge verwenden, während die Küche bewegt wird;

Verwenden Sie Benzin und andere brennbare Flüssigkeiten, um Einspritzdüsen und feste Brennstoffe zu entzünden. - Stellen Sie sich beim Anzünden und Betätigen der Düse gegen die Kochstelle;

Befolgen Sie die Brandschutzvorschriften.

Unter Feldbedingungen ist es notwendig, bei der Auswahl eines Ortes für den Einsatz einer Lebensmittelstelle, beim Transport, Empfang und der Lagerung von Lebensmitteln und Trinkwasser, bei der Wartung von Küchen, Geräten und Utensilien sowie bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln die hygienischen und hygienischen Anforderungen strikt einzuhalten Essen.

Vor Arbeitsbeginn muss der Koch die Küchen, Geräte und Utensilien entstauben, spülen und seinen Arbeitsplatz vorbereiten. Vorbereitete warme Speisen müssen dem Personal sofort ausgehändigt werden. Es ist verboten, zubereitete Speisen länger als 2 Stunden in Küchenkesseln und Thermoskannen aufzubewahren. Küchenkessel, Geräte und Utensilien werden nach jeder Zubereitung und Verteilung von Speisen gewaschen, die Kessel werden nach dem Waschen mit Wasser gefüllt und die Küchen werden für das nächste Kochen vorbereitet. Behälter zur Lagerung und Abgabe von Wasser werden mindestens einmal pro Woche mit einer 10 %igen Bleichlösung oder einer 5 %igen DTSGK-Lösung desinfiziert und anschließend gewaschen.

Technische Eigenschaften des KP - 125: verfügt über einen Kessel für die Zubereitung von 1 und 2 Gängen mit einem Fassungsvermögen von 56 Litern (2 Tanks) und für zweite Gänge von 56 Litern. Es gibt keinen Boiler zum Kochen von Wasser. Markeninjektor FK - 01 in einer Menge von 2 Stück mit einem Kraftstoffverbrauch von 70 Litern. Die Länge dieser Anhängerküche beträgt 3700 mm, Breite 1810 mm, Höhe 2328 mm, Gewicht 1100 kg.

3. Beherrschen der Regeln zum Zünden von Einspritzdüsen

Der Injektor wird in der folgenden Reihenfolge gezündet:

Das Kraftstoffventil und die Einstellnadel der Einspritzdüse sind geschlossen;

Kraftstoff wird in den Tank gefüllt (nicht mehr als 4/5 seines Volumens);

Luft wird bis zu einem Druck von nicht mehr als 0,5 kg/cm² in den Tank gepumpt, das Luftventil des Tanks ist geschlossen, der Schlauch der Handpumpe ist noch nicht vom Luftventilanschluss getrennt;

Öffnen Sie das Kraftstoffventil und füllen Sie die Einspritzdüse bei geschlossener Einstellnadel mit Kraftstoff.

Überprüfen Sie die Anschlüsse des Einspritzventils und des gesamten Kraftstoffsystems auf Undichtigkeiten.

Der Düsentrog wird mit flüssigem Kraftstoff gefüllt, wobei die Einstellnadel geöffnet wird, damit der Kraftstoffstrom nicht stark ist und auf die Wände des Diffusors trifft und von dort in den Trog fließt; Wenn die Wanne mit Kraftstoff gefüllt ist, schließen Sie die Nadel.

Legen Sie einen mit Kraftstoff getränkten Lappen (Werg oder trockenes Gras) in die Wanne, zünden Sie ihn an und füllen Sie Kraftstoff nach.

Während der anfänglichen Zündphase ist die Verbrennung der austretenden Dämpfe instabil und nimmt periodisch ab. Um eine konstante Verbrennung der austretenden Dämpfe aufrechtzuerhalten, wird daher empfohlen, den Brenner beim Starten der Düse in die Wanne zu drücken. Wenn sich die Verdampfungsrohre der Düse ausreichend erwärmt haben und sich eine normale Verbrennung der aus der Düse austretenden Dämpfe eingestellt hat, die von einem gleichmäßigen Verbrennungsgeräusch begleitet wird, wird die Brennstoffzufuhr mit der Einstellnadel schrittweise erhöht, bis eine stabile Flamme entsteht Es wird eine gute Verbrennung des Kraftstoffs ohne Rauchen erreicht. Die Flamme sollte blaurot sein. Die Zündung der Düse dauert 10-15 Minuten.

4. Beherrschung der Fähigkeiten zur technischen Reparatur und Zündung von Einspritzdüsen und Kraftstoffsystemen. Betriebsregeln und Sicherheitsanforderungen

Während die Düse in Betrieb ist, müssen Sie:

Überwachen Sie den Luftdruck im Kraftstofftank mithilfe des Manometers und achten Sie darauf, dass der Druck nicht unter 0,25 kgf/cm² abfällt. Wenn der Druck abnimmt, pumpen Sie die Luft auf 1,5–2 kgf/m² auf. cm kommt es im Durchschnitt innerhalb einer Stunde nach Düsenbetrieb zu einem Druckabfall im Tank von 2 auf 0,25 kgf/cm²;

Beobachten Sie die normale Verbrennung des Injektors;

Überwachen Sie die Funktionsfähigkeit der Anschlüsse des Kraftstoffsystems und der Einspritzdüsen

Vermeiden Sie ein Verstopfen des Kraftstofftanks und der Kraftstoffleitungen; regelmäßig mit sauberem Kraftstoff waschen; Beim Befüllen wird der Kraftstoff sorgfältig gefiltert, dabei muss das Luftventil geöffnet sein;

Halten Sie den Aschekasten (Aschekasten) geschlossen, insbesondere in der kalten Jahreszeit;

Reinigen Sie Küchenkessel von Ruß, da sich sonst die Siedezeit des Wassers und damit die Garzeit verlängert;

Sie können das Gasventil beim Zünden und Betätigen des Injektors nur bei geöffnetem Kraftstoffhahn schließen. Andernfalls kann es aufgrund der Entstehung eines übermäßigen Drucks in den Verdampfungsrohren der Düse (bei geschlossenem Kraftstoffhahn und Gasventil) zu einer Explosion der Düse oder einem Bruch der Kraftstoffleitung kommen.

Um den Düsenbetrieb zu stoppen, müssen Sie:

Kraftstoffhahn schließen;

Nachdem Sie gewartet haben, bis der restliche Kraftstoff in der Düse ausgebrannt ist, schließen Sie das Gasventil der Düse mit einer Nadel.

Entlüften Sie den Kraftstofftank durch das Luftventil.

5. Beherrschung der Fähigkeiten zur Wartung, Konservierung und Wiederkonservierung von Küchen

Tabelle 1. Konservierung der Küche

Tabelle 2. Entkonservierung

6. Kochkünste beherrschenerste Kurse auf diesem Gebiet

Um eine Portion des ersten Gangs mit einer Ausbeute von 700 g zuzubereiten, fügen Sie Wasser hinzu: für Gemüse – 550 g, für Müsli – 600 g.

Feldsuppe

Die Hirse wird mehrmals mit warmem Wasser gewaschen und anschließend mit kochendem Wasser überbrüht. Der Speck wird in Würfel geschnitten, gebraten und die in kleine Würfel geschnittenen Zwiebeln werden im abgetrennten Fett angebraten.

Die vorbereitete Hirse in kochende Brühe oder Wasser geben, nach 5-10 Minuten Kartoffelwürfel, sautierte Zwiebeln und Speck dazugeben und weitergaren. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Gewürze und Salz in die Suppe geben.

Tabelle 3. Feldsuppe

Kartoffel:

7. Beherrschung der Fähigkeiten der Primärverarbeitung von Fleischprodukten und Konservenklar

Gefrorenes Fleisch wird ohne vorheriges Auftauen gegart. Es wird von äußeren Verunreinigungen gereinigt, gewaschen, in 1-1,5 kg schwere Stücke geschnitten, ein zweites Mal gewaschen, in einen Kessel gegeben und bis zur Hälfte gekocht. Anschließend wird das Fleisch aus dem Kessel genommen, von den Knochen getrennt, in Portionen geschnitten und in Brühe gekocht. Bei schwierigen Garbedingungen wird gekochtes Fleisch zusammen mit dem ersten Gang ausgegeben. Blockfleisch wird nur soweit aufgetaut, dass sich die Stücke voneinander trennen lassen. Einzelne Stücke werden gewaschen, gehackt, in einen Kessel gegeben und wie gefrorenes Fleisch gegart. Dosenfleisch aus der Dose entfetten und nach Möglichkeit 10-15 Minuten in heißem Wasser erhitzen (15-20 Minuten eingefroren), um die Dichtheit zu prüfen. In diesem Fall schmilzt das Fett, wodurch Sie den Inhalt der Dosen vollständig entfernen können. Besonderes Augenmerk wird auf das Vorhandensein von Bombendosen gelegt. Die in Wasser erhitzten Gläser werden ausgewischt und geöffnet. Geöffnete Konserven sollten nicht offen gelagert werden, um eine Kontamination mit Mikroorganismen und ein Verderben zu vermeiden. Das Garen von Fleischkonserven dauert mindestens 15 Minuten. Den ersten Gängen wird 20-25 Minuten vor Ende des Garvorgangs Dosenfleisch hinzugefügt, wobei das Kochen mindestens 15 Minuten lang obligatorisch ist. Bei zweiten Gängen werden Konserven in den Kessel gegeben, wenn der Brei nach dem Vorkochen eindickt.

8. Beherrschung der Zubereitung von Gerichten aus Getreide, Hülsenfrüchten und Nudelndieser Produkte im Feld

Brei aus Getreide, der nicht gekocht werden muss. Um Brei zuzubereiten, das Müsli unter Rühren in eine Thermoskanne oder einen Wasserkocher mit kochendem Salzwasser gießen, Fett hinzufügen, umrühren, mit einem Deckel abdecken und 10 Minuten stehen lassen. Die Normen für die Zugabe von Wasser und die Herstellung von Fertigbrei aus schnell gekochtem Getreide und Getreide, das nicht gekocht werden muss, sind die gleichen wie für normales Getreide.

Brei aus schnell kochendem Getreide. Das vorbereitete, schnell kochende Getreide wird in kochendes Salzwasser gegossen und unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten gekocht.

Fett wird 10 Minuten vor dem Garen hinzugefügt. Brei aus schnell kochendem Getreide kann auch durch Aufbrühen mit kochendem Salzwasser zubereitet werden. In diesem Fall Müsli in eine zuvor mit kochendem Wasser ausgespülte Thermoskanne füllen, mit kochendem Wasser übergießen (2,5 kg Müsli und 8 Liter Wasser), den Deckel fest verschließen und die Thermoskanne möglichst 30 Minuten an einem warmen Ort aufbewahren -40 Minuten. Der so zubereitete Brei eignet sich durchaus zum Essen.

Die Konsistenz der so zubereiteten Cerealien ist etwas härter als die der auf herkömmliche Weise zubereiteten Cerealien.

Briketts aus Breikonzentrat werden geknetet, bis die Klumpen verschwinden, mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht und dann in einem dicht verschlossenen Behälter bei niedriger Temperatur gekocht, bis das Getreide vollständig aufquillt.

Der Brei wird mit Fett serviert oder mit Zucker bestreut. Krümeliger Brei aus dem Konzentrat kann mit Pilzen und Zwiebeln, Gehirn und Leber serviert werden, wobei die in den entsprechenden Rezepten vorgesehenen Normen für die Zugabe zusätzlicher Produkte zu berücksichtigen sind.

Tabelle 4. Fleischkochtechnologie

Konzentrat: 89*150\100=133

Geschmortes Fleisch :

Die vorbereiteten Fleischstücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut und mit etwas erhitztem Fett gebraten. Beim Braten rohe Zwiebeln und in Scheiben geschnittene Karotten dazugeben. Dann wird das Fleisch in Brühe unter Zugabe von sautierten Tomaten und Gewürzen gedünstet, bis es gar ist. Das fertige Fleisch wird abgekühlt und quer zur Faser in Portionen geschnitten. Vor dem Servieren rote Soße hinzufügen und 15 Minuten auf dem Herd kochen lassen.

Tabelle 5. Eintopf kochen

9. Meisterschaft weiterFähigkeiten zur Herstellung von klebrigem Brei

Zubereitung dickflüssiger Brei:

Das vorbereitete Getreide wird in kochendes Salzwasser gegossen und gekocht, bis es eingedickt ist: Haferflocken und Graupen – 1 Stunde, Buchweizen, Gerste, Hirse, Weizen, Reis – 30-40 Minuten. Vor dem Eindicken die Hälfte des gemäß der Produktaufstellung für die Breizubereitung ausgelegten Fettes zum Brei geben (die zweite Hälfte des Fettes wird beim Verteilen des Breis ausgegeben oder Zwiebeln werden in diesem Fett angebraten und zum heißen Brei gegeben) . Dann wird der Brei gut vermischt und verdampfen gelassen: Graupen und Haferflocken – für 1 Stunde, Buchweizen, Hirse, Weizen, Gerste, Reis – für 30 Minuten. Bei dickflüssigem Brei werden 3,2 bis 3,7 Liter Flüssigkeit pro 1 kg Getreide benötigt. Sie werden in Wasser oder Milch gekocht. Serviert mit Butter, Margarine, Fetten und Mamalyga (Maisbrei) mit Milch oder Feta-Käse. Brei aus Weizengetreide, gerolltem Getreide (Herkules etc.), Reis und Hirse können süß gekocht werden – mit Rosinen und Aprikosen.

Grieß. In Milch oder Milch mit Wasser aufkochen. Die Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht, Zucker und Salz hinzugefügt, dann wird Grieß in einem dünnen Strahl gegossen und unter ständigem Rühren aufgebrüht. Grieß quillt sehr schnell auf (in 20–30 Sekunden), Sie müssen also in dieser Zeit Zeit haben, den gesamten Grieß hinzuzufügen.

Besser ist es, zunächst eine große Menge Grieß (5-10 kg) mit warmem Wasser oder Milch zu verdünnen und mit der restlichen kochenden Flüssigkeit in den Boiler zu gießen.

Reduzieren Sie nach dem Aufbrühen des Müsli die Hitze und kochen Sie den Brei unter weiterem Rühren 15 bis 20 Minuten lang. Heiß mit Butter, Zucker, Marmelade servieren oder auf Backbleche gießen, abkühlen lassen und in Portionen schneiden. Dieser kalte Grießbrei (Mannik) wird mit Marmelade, süßen Soßen und Sirup serviert.

Dickflüssiger Brei aus Konzentrat:

Briketts aus Breikonzentrat werden geknetet, bis die Klumpen verschwinden, mit kaltem Wasser übergossen und unter Rühren zum Kochen gebracht. Anschließend bei schwacher Hitze in einem dicht verschlossenen Behälter kochen, bis das Müsli vollständig aufquillt. Der Brei wird mit Fett serviert oder mit Zucker bestreut.

Tabelle 6. Zubereitung der Beilage

Konzentrat: 89*320\100 = 284

Tabelle 7. Normen für den Wasser-, Salz- und Breiertrag je nach Typ

10. Beherrschung der Fähigkeiten zur Zubereitung von Gerichten aus Gemüse, Halbfabrikaten, Konserven und Süßwarenzentriert im Feld

Kohlsuppe aus frischem Kohl mit getrockneten Kartoffeln und Gemüse. Vorgeweichte Kartoffeln in die kochende Brühe geben und 10 Minuten kochen lassen. Dann gehackten frischen Kohl dazugeben und 15 Minuten weitergaren. Danach die sautierten Karotten und Zwiebeln hinzufügen und vor dem Ende des Kochens der Kohlsuppe die sautierten Tomaten sowie Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz hinzufügen.

Getrocknete Kartoffelsuppe mit Müsli. Vorgeweichte Kartoffeln in kochende Brühe geben, 10–15 Minuten kochen lassen, vorbereitetes Müsli hinzufügen und weitere 15–20 Minuten kochen lassen. Danach werden sautierte Karotten und Zwiebeln hinzugefügt. Vor Ende der Garzeit die Suppe mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt abschmecken.

Suppen aus Lebensmittelkonzentraten. Die vorbereiteten Konzentrate werden unter ständigem Rühren in einen Kessel mit kochendem Wasser oder Brühe gegossen und 15-20 Minuten gekocht. Suppen aus Konzentraten wird 10-15 Minuten vor der Zubereitung geschmolzenes Fett zugesetzt. Bei der Zubereitung von ersten Gängen mit Fleischkonserven sind diese mit Fett beladen.

Kohlsuppe aus getrocknetem Gemüse. Vorbereitete getrocknete Kartoffeln und Kohl werden in einen Kessel mit kochendem Wasser oder Brühe gegeben und 30 Minuten gekocht. Als nächstes wird die Kohlsuppe wie eine Suppe aus getrockneten Kartoffeln und Getreide gekocht.

Tabelle 8. Kohlsuppe kochen

11 . Beherrschung der Fähigkeiten zur Zubereitung von Gerichten aus essbaren WildpflanzenSthenie unter extremen Bedingungen

Nessel. Sie kommt überall vor und ist eine hohe krautige Pflanze mit einer Höhe von 30 bis 150 cm. Ihr Stamm ist tetraedrisch und mit Brennhaaren bedeckt. Die Blätter sind eiförmig, rau, mit Zähnen an den Rändern in Form einer Säge, die durch lange Blattstiele am Stiel befestigt sind. Es hat lange Rhizome. Brennnessel enthält alle für den Körper nützlichen Stoffe. Aus jungen grünen Brennnesselblättern lassen sich Suppen, Kohlsuppe und Salate zubereiten. Brennnesseln sollten von Mai bis Mitte Juli geerntet werden, bevor die Blüte beginnt.

Rogoz. Rohrkolben wachsen in Sümpfen, sumpfigen Flussufern, Teichen, Seen und Stauseen sowie in Gräben. Das Rhizom wird hauptsächlich als Nahrung verwendet. Seine Dicke erreicht 2,5 cm und die Länge bis zu 60 cm. Daraus wird Mehl für die Herstellung von Brot gewonnen. Dazu werden die Wurzeln getrocknet und anschließend zu Mehl gemahlen. Geröstete Wurzeln ersetzen Kaffee. Neben Rhizomen können Sie auch junge Triebe und Blätter verwenden. Gekocht können sie Spargel ersetzen. Aus ihnen werden Salate zubereitet und gebraten dienen sie als Gewürz für Fisch- und Fleischgerichte. Blätter und junge Triebe sollten im zeitigen Frühjahr gesammelt werden, Wurzeln können vom Frühjahr bis zum Spätherbst geerntet werden.

Löwenzahn. Die gesamte Pflanze wird als Nahrung verwendet. Aus den zuvor gebleichten Blättern werden Salate zubereitet und auch Suppen und Kohlsuppe hinzugefügt. Blütenknospen werden zum Würzen von Suppen verwendet. Aus gerösteten Löwenzahnwurzeln wird ein Kaffeeersatz hergestellt. Frittierte Wurzelrosetten konkurrieren mit vielen Köstlichkeiten. Löwenzahn kann vom frühen Frühling bis zum Spätherbst gesammelt werden. Es ist besser, Wurzeln im zeitigen Frühjahr oder Spätherbst zu sammeln.

Pilze Sie wachsen überall: im Wald, an Waldrändern, auf Wiesen. Pilzsuppe, Pilzspiesse und gebratene Pilze sind seit langem beliebte und nahrhafte Gerichte und unter extremen Bedingungen unbestreitbare Helfer. Es werden nur gegessen: Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Milchpilze, Russula, Steinpilze und Pfifferlinge.

Neben Wildpflanzen sind Pilze, Walddickichte, Waldränder und Schluchten reich an Beeren, die sowohl auf Bäumen und Sträuchern als auch in der Bodenschicht in Form von Kleinsträuchern wachsen. Wir müssen jedoch bedenken, dass Beeren in essbare und giftige Beeren unterteilt werden und dass sie zu unterschiedlichen Zeiten reifen.

Klette.

Aus Klettenblättern lässt sich Salat zubereiten. Aber der größte Wert sind die Wurzeln. Die Wurzeln ähneln nicht sehr großen Zuckerrüben, saftig, angenehm im Geschmack, leicht süßlich. Sie können roh verzehrt werden und werden zur Zubereitung einer Suppe verwendet, die wie eine Pilzsuppe schmeckt.

Wenn die Wurzeln gemahlen sind, kann das Mehl zur Herstellung von Kuchen verwendet werden; geröstete Wurzeln können Kaffee ersetzen. Sie können auch süße Gerichte zubereiten, Kompott, Gelee und Marmelade zusammen mit Sauerampfer kochen. Es ist besser, die Wurzeln im Herbst als Nahrung zu verwenden, wenn die Wurzeln am stärksten werden, aber Sie können sie auch im Frühling und Sommer verwenden, die Blätter vor der Blüte, die im Juli beginnt und bis September dauert.

Beeren und Blätter Als Nahrungsmittel können alle essbaren Obst- und Beerensträucher und -bäume verwendet werden. Sie können die Beeren roh essen, Kompotte daraus zubereiten, Aufgüsse zubereiten und Getränke zubereiten. Aus den Blättern lässt sich Tee zubereiten, der reich an Vitaminen ist, stärkend und stabilisierend auf den Körper wirkt. Zusätzlich zu all diesen Nahrungsquellen kann die Fauna und Tierwelt der Umwelt ihr Lieferant sein.

Das Fleisch von Wildtieren und Vögeln unterscheidet sich nicht wesentlich von heimischem Fleisch, ist aber auch ein wertvoller Lieferant tierischer Proteine. Eine weitere Nahrungsquelle könnte die Unterwasserwelt von Seen und Flüssen sein. Die Erfahrung hat gezeigt, dass Fische das ganze Jahr über mit den unterschiedlichsten Angelgeräten (Haken, auch selbstgemachte, Netze, Kescher usw.) gefangen werden können.

Der Gruppenkommandant ist für die Organisation der Verpflegung der Gruppe verantwortlich. Er organisiert die rechtzeitige Sammlung essbarer Pflanzen, die Beurteilung ihrer Qualität, die Identifizierung giftiger Pflanzen, Beeren und Pilze und ergreift alle Maßnahmen, um sicherzustellen, dass jeder die hygienischen und hygienischen Anforderungen erfüllt. Die Wassererkundung, -gewinnung und -aufbereitung wird besonders sorgfältig durchgeführt. Anschließend bestimmt er das Verhältnis von Trockenrationen und verwendeten essbaren Pflanzen sowie Zeitpunkt und Ort der Essenszubereitung. Vor der Wärmebehandlung prüft er den Zustand der Mittel zur individuellen Zubereitung und zum Verzehr von Speisen.

Das Sammeln essbarer Wildpflanzen, Pilze und Beeren erfolgt in möglichst artenreichen Gebieten ohne nennenswerte Abweichung von der vorgesehenen Route. Nach dem Sammeln der Pflanzen bereitet jede Person im vorgesehenen Bereich Essen zu und verzehrt es unter Berücksichtigung der maximalen Nutzung der schützenden und maskierenden Eigenschaften des Bereichs sowie des Vorhandenseins von Zufahrtsstraßen und geschlossenen Wasserquellen. Die Diät besteht aus der Zubereitung der Speisen und der Anzahl der Mahlzeiten. Der aktuellen Situation entsprechend sind zwei Mahlzeiten am Tag am sinnvollsten. Während der Bewegung ist dies am wahrscheinlichsten, und in einem Freizeitzentrum können Mahlzeiten dreimal oder öfter eingenommen werden.

Für die Essenszubereitung empfiehlt es sich, Personen in Zweiergruppen zu vereinen, wobei in einem Topf das erste Gericht und im anderen das zweite Gericht für zwei Personen zubereitet wird. Beim Frühstück und Abendessen wird die zweite Kanne zum Zubereiten von Tee verwendet.

Gemüsesuppe, Eintopfbrei

12. Beherrschung der Fähigkeiten zur Berechnung der Abfallquotenkulinarische Verarbeitung von Produkten

Tabelle 9. Produktabfall

Feldsuppe. Kartoffel:

13. Beherrschung einer FertigkeitBerechnungen der Ausbeute von Fertiggerichten

Rezepte für Gerichte stammen aus den derzeit in der öffentlichen Gastronomie verwendeten Nachschlagewerken, darunter ... aus der „Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“.

Feldsuppe:

Ausbeute: 1 Portion-607; 125 Portionen – 75875;

Bröckeliger Brei aus Konzentrat:

Ausbeute: 1 Portion-418; 125 Portionen – 59750;

Geschmortes Fleisch:

Ausbeute: 1 Portion-175; 125 Portionen – 21875;

Dickflüssiger Brei aus Konzentrat:

Ausbeute: 1 Portion -629; 125 Teil -78625;

Kohlsuppe aus getrocknetem Gemüse.

Ausbeute: 1 Portion -513; 125 Portionen -64125.

14. Beherrschung der Fähigkeiten zum Erstellen von LayoutsProdukte für allgemeine Militärrationen

Die Verpflegung des Personals der Militäreinheit wird vom Leiter der Verpflegungsabteilung der Einheit aus den Feldküchen der untergeordneten Einheiten organisiert. Zufrieden sind die Einheiten, die über Standardmittel zur Nahrungszubereitung im Feld verfügen (Bataillon, Division, Einzelkompanie usw.). Einheiten, die nicht über die angegebenen Mittel verfügen, werden auf Anordnung des stellvertretenden Kommandeurs der Militäreinheit für den Hinterlanddienst unter Berücksichtigung der ausgeführten Aufgaben und der Zweckmäßigkeit der Nahrungsbeschaffung Verpflegungseinheiten mit Proviant zugeteilt.

Die Verantwortung für die Organisation der Verpflegung sowie die rechtzeitige und vollständige Bereitstellung der erforderlichen Tagegeldstandards an das Personal liegt beim Truppenkommandanten. Er organisiert die Verpflegung persönlich sowie durch den Stabschef und den Unterstützungszugführer und ergreift alle Maßnahmen, um sicherzustellen, dass das Personal vollständig und zum vereinbarten Zeitpunkt mit warmen Speisen und Trinkwasser versorgt wird. Der Kommandeur eines Unterstützungszuges eines Bataillons (Division) oder eines Wirtschaftszuges eines Regiments organisiert die Arbeit der Wirtschaftsabteilung des Zuges und ist für die Sicherheit der Lebensmittel, die rechtzeitige und qualitativ hochwertige Zubereitung warmer Speisen, deren Lieferung und Ausgabe an die Einheiten verantwortlich.

Tabelle 10. Produktnorm

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Geschichte und Faktoren, die die Entwicklung der russischen Nationalküche beeinflussten, verwendete Rohstoffe und grundlegende Verarbeitungstechniken. Gestaltung und Servieren von Fleischgerichten, Anforderungen an deren Qualität. Technologischer Prozess der Zubereitung von Fleischgerichten, ihre Indikatoren.

Kursarbeit, hinzugefügt am 19.10.2014


Techniken der Molekularküche. Analyse des Sortiments an kalten Speisen und Snacks, die in Moskauer Restaurants verkauft werden. Merkmale der Zubereitung kalter Gerichte in der Molekularküche. Experimentelle Entwicklung kulinarischer Produkte. Berechnung des Nährwerts von Fertiggerichten.

Dissertation, hinzugefügt am 05.12.2014


Untersuchung der nationalen Besonderheiten der türkischen Küche, beliebter Lebensmittel, Lebensmittelverarbeitung und -lagerung. Studium der Technologie zur Zubereitung von Gemüsesalaten, Fleisch- und Gemüsesuppen, Hauptgerichten aus Fleischprodukten, Desserts und traditionellen Getränken.

Zusammenfassung, hinzugefügt am 09.10.2012


Die Bedeutung der nationalen kasachischen Küche. Merkmale der Zubereitung und Lagerung von Speisen. Eine Reihe von Vitaminen in der nationalen Küche. Technologie zur Zubereitung kasachischer Gerichte. Algorithmen zum Kochen von Gerichten. Nationale Besonderheiten und Traditionen in der kasachischen Küche.

Kursarbeit, hinzugefügt am 27.02.2009


Die Geschichte der Zubereitung von Fleischgerichten und Beilagen der russischen Küche. Technologie zur Zubereitung und zum Servieren traditioneller Gerichte. Merkmale und Entwicklung technologischer Karten für die Zubereitung von Braten mit Gemüse, gebratenem gekochtem Schweinefleisch, hausgemachtem Lammfleisch und gebratener Zunge.

Zusammenfassung, hinzugefügt am 15.10.2013


Weißrussland und die Eigenschaften der in seiner nationalen Küche verwendeten Produkte. Merkmale der Zubereitung kalter Vorspeisen. Technologie zur Herstellung von Mehlsüßwaren. Technologie zur Zubereitung von I- und II-Gerichten. Getränkezubereitungstechnik.

Zutaten Feldsuppe

Kochmethode

Hirse wird mehrmals mit warmem (40-50 °C) Wasser gewaschen und anschließend mit kochendem Wasser überbrüht. Der Speck wird in Würfel geschnitten, gebraten, die Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten und im freigesetzten Fett angebraten. Vorbereitete Hirse wird in kochende Brühe oder Wasser gegeben und nach 5-10 Minuten werden gewürfelte Kartoffeln, angebratene Zwiebeln und Speck hinzugefügt und weiterkochen. 5-10 Minuten vor Ende der Suppe Gewürze und Salz hinzufügen

Mit dem Rezeptrechner in der Anwendung können Sie Ihr eigenes Rezept unter Berücksichtigung des Verlusts an Vitaminen und Mineralstoffen erstellen.

CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG UND NÄHRSTOFFANALYSE

Nährwert und chemische Zusammensetzung „Feldsuppe“.

Die Tabelle zeigt den Nährstoffgehalt (Kalorien, Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine und Mineralstoffe) pro 100 Gramm essbarer Portion.

Energiewert Feldsuppe beträgt 93,5 kcal.

Hauptquelle: Internet. .

** Diese Tabelle zeigt den durchschnittlichen Vitamin- und Mineralstoffgehalt eines Erwachsenen. Wenn Sie die Normen unter Berücksichtigung Ihres Geschlechts, Alters und anderer Faktoren wissen möchten, dann nutzen Sie die My Healthy Diet-App.

Rezeptrechner

Der Nährwert

Portionsgröße (g)