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Einführung

Der technologische Prozess zur Herstellung kulinarischer Produkte besteht aus einer Reihe von Phasen und Vorgängen, darunter die Annahme und Lagerung von Rohstoffen sowie die Herstellung fertiger Gerichte und Produkte und deren Verkauf. Die Studierenden führen alle Vorgänge des technologischen Prozesses in der Praxis durch.

Alle technologischen Prozesse werden im Zusammenhang mit den physikalischen und chemischen Veränderungen betrachtet, die in Produkten während ihrer primären und thermischen Verarbeitung auftreten.

Diese Präsentation des Materials vermittelt zukünftigen Fachleuten Methoden und Techniken zur Steuerung technologischer Prozesse, um diese zu optimieren und Produkte mit bestimmten Eigenschaften zu erhalten. Der Lehrstoff wird auf der Grundlage der Kenntnisse präsentiert, die Studierende im Rahmen des Studiums der Allgemeinbildung und einer Reihe verwandter allgemeiner Fach- und Spezialdisziplinen erworben haben.

Die Qualität der fertigen Lebensmittel hängt maßgeblich von der Qualität der Rohstoffe ab. Daher ist die Lebeng mit der Lebensmittelvermarktung verbunden. Das Studium dieser Disziplin ist nicht nur für die Beurteilung der (Ernährungs-)Qualität von Rohstoffen und deren ordnungsgemäßer Lagerung erforderlich, sondern auch für die Auswahl der optimalen Methoden und Verarbeitungsarten von Produkten sowie für die Beurteilung des Nährwerts von Fertiggerichten. Nicht weniger wichtig für einen Koch sind Kenntnisse der Grundlagen der Ernährungsphysiologie. Die meisten Produkte werden kulinarisch verarbeitet und die Aufnahme von Nährstoffen hängt von der korrekten Durchführung ab.

Von besonderer Bedeutung ist die Kenntnis der Theorie der rationellen Ernährung im Zusammenhang mit dem Übergang zu den Feiertagen komplexer Frühstücke, Mittag- und Abendessen, deren Menü nicht nur den Energiewert der Ernährung, sondern auch deren quantitative Zusammensetzung im Hinblick auf die Ernährung widerspiegeln soll vom Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, dem gewünschten Verhältnis von Zucker, Stärke, Ballaststoffen, Mineralien, Vitaminen und anderen Nahrungsbestandteilen.

Lebensmittel und kulinarische Fertigprodukte können bei unsachgemäßer Verarbeitung oder außerhalb ihrer Haltbarkeitsdauer als Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen dienen. Daher müssen bei der Zubereitung, Lagerung und dem Verkauf von Fertiggerichten die geltenden Hygienevorschriften strikt eingehalten werden Essen.

Bei der kulinarischen Verarbeitung von Produkten laufen in ihnen komplexe physikalische und chemische Prozesse ab, ohne deren Kenntnis es unmöglich ist, rationelle Verarbeitungsweisen zu wählen, den Verlust von Nähr- und Aromastoffen zu reduzieren und die Qualität der Lebensmittel zu verbessern. Gastronomiebetriebe sind mit mechanischen, Kühl- und Heizgeräten mit Gas-, Elektro- und Dampfheizung ausgestattet. Ohne Kenntnisse der Grundlagen der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung ist eine hohe Arbeitsproduktivität und eine Verbesserung der Servicekultur nicht möglich.

Suppen sind das Gesicht der russischen Küche, es gibt viele davon und sie gehören zu den ältesten Gerichten unserer kulinarischen Tradition.

Obwohl das Wort „Suppe“ selbst europäischen Ursprungs ist, hat es sich leicht in der russischen Sprache etabliert und taucht dort zusammen mit vielen anderen Neuerungen in der Ära Peters I. auf.

Bis dahin hieß das, was wir heute Suppe nennen, in Russland Suppe, Brotsuppe, Fischsuppe, Juschka, einige Suppen hatten Eigennamen – Kohlsuppe, Botwinja und andere.

Auch heute noch nennen wir Borschtsch, Kohlsuppe oder Okroshka-Suppe nicht, sondern verwenden dafür ihre Eigennamen.

Der grundlegende Unterschied zwischen russischen und europäischen Suppen besteht darin, dass europäische Suppen eine einheitliche püreeartige Konsistenz haben, während russische aus einem flüssigen Teil und einem dickflüssigen Teil bestehen.

Dies gilt für kalte und heiße Suppen.

Es ist schwierig, alle Produkte aufzulisten, aus denen in Russland Suppen hergestellt werden: Ausnahmslos sind dies alles Gemüse, Fleischprodukte, Fisch, Kartoffeln, Pilze, Nudeln, Getreide, Hülsenfrüchte und vieles mehr.

Der flüssige Bestandteil russischer Suppen besteht aus Brühen aus Fleisch, Geflügel oder Fisch, Gemüse- oder Pilzsud, Joghurt und Kwas.

Zu den kalten Suppen gehören Okroshka, Kholodniki und Botvinya; sie werden in der heißen Jahreszeit verzehrt.

Das Angebot an heißen Suppen in der russischen Küche ist viel größer, was in unserem rauen Klima ganz natürlich ist.

Dazu gehören Kohlsuppe, Borschtsch, Ucha, Rassolniki, Soljanka, verschiedene Milch- und Getreidesuppen, und hinter jedem dieser Namen verbirgt sich eine ganze Reihe verwandter Gerichte.

An Fasten- und Spartagen wurden verschiedene Suppen gekocht: An Fastentagen wurden entsprechend Suppen auf Gemüse-, Pilz- und Fischbasis zubereitet, die mit magerem (Lein-, Hanf- oder Sonnenblumenöl) gewürzt wurden, und an Spartagen war die Grundlage von Suppen Fleischbrühen und Suppe wurden als Dressing verwendet, das mit Milch oder Sauerrahm gewürzt werden konnte.

1. Allgemeine Eigenschaften von Gurken

Wenn wir über die Gerichte sprechen, die bei unserem Volk am weitesten verbreitet und beliebt sind, dann kann Borschtsch an erster Stelle stehen, Kohlsuppe an zweiter Stelle und Rassolniki wird in dieser symbolischen Beliebtheitsskala sicherlich den dritten Platz belegen.

Auch bei uns ist dieses Gericht schon lange bekannt, nur bevor es „kalya“ hieß. Es wurde mit Kaviar, Hühnchen und Fleisch zubereitet. Früher wurde Gurkengurke manchmal durch eine Lösung aus Zitronensaft ersetzt, aber nur wohlhabende Leute konnten sich einen solchen Luxus leisten.

Eingelegte Gurken sind ein obligatorischer Bestandteil von Rassolniks. Pickles werden vegetarisch mit folgenden Brühen zubereitet: Knochenbrühe, Fleisch- und Knochenbrühe, Fischbrühe, Geflügelbrühe und Pilzbrühe. Wird mit Innereien, Nieren und anderen Fleischprodukten verschickt. Eingelegte Gurken werden in Streifen oder Rauten geschnitten. Bei Gurken mit rauer Schale und großen Kernen die Schale vorreinigen und die Kerne entfernen. In diesem Fall erhöht sich die Norm für das Verlegen von Gurken nach Bruttogewicht. Vorbereitete Gurken werden in einer kleinen Menge Brühe oder Wasser 15 Minuten lang gekocht. Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten. Karotten und Zwiebeln werden angebraten.

In Gurken werden hauptsächlich Innereien verwendet – entweder Rinder- oder Kalbsnieren oder eine Reihe von Innereien (Mägen, Herz, Leber, Lunge, Beine) sowie Innereien von Geflügel (Huhn, Truthahn, Gans, Ente). In Abwesenheit von Innereien können sie durch Rindfleisch ersetzt werden, eine vollwertige Gurke im besten Sinne des Wortes ist dies jedoch nicht mehr. Abhängig von den Fleischprodukten wird Getreide zum Einlegen ausgewählt. Perlgerste gilt als klassische Ergänzung – sie scheint für klassische Gurkensuppen mit Nieren geschaffen zu sein, Reis – geeignet für Hühner- und Putennebenerzeugnisse, Gerste – für Enten- und Gänseinnereien, Buchweizen – geeignet nur für vegetarische Gurkensuppe.

Damit Gurken einen zarten, leicht säuerlichen und leicht salzigen Geschmack haben, muss ein Gleichgewicht zwischen dem salzigen Teil (Gurken) und neutralen Absorptionsmitteln (Getreide, Kartoffeln, Wurzelgemüse – 100-120 g pro 1,5 Liter Suppe) eingehalten werden ). Nur selten und in kleinen Dosen wird reine Salzlake in die Gurkentöpfe gegeben – wenn die Gurken nicht ausreichend gesalzen sind. Bevor die Salzlake in die Brühe gegossen wird, muss diese aufgekocht werden.

Der Geschmack von Rassolnik hängt weitgehend von der Qualität der Gurken und der Salzlake ab, daher müssen Sie diesem Produkt besondere Aufmerksamkeit schenken.

Eingelegte Gurken sollten mit einem angenehm knusprigen und dichten Fruchtfleisch verwendet werden, das einen salzig-säuerlichen Geschmack und ein Aroma mit einem Hauch von Würze aufweist. Die Lake sollte zudem ein angenehmes Aroma haben.

Für die Zubereitung von Gurken werden Wurzelgemüse in Streifen geschnitten, Zwiebeln gehackt und separat in einem verschlossenen Behälter bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren angebraten. Wenn der Brühe weiße Wurzeln roh hinzugefügt werden, verschlechtert sich der Geschmack der Gurke und die Wurzeln selbst werden wässrig und weniger schmackhaft. Darüber hinaus verdunkeln sich einige Wurzelsorten und verleihen der Gurke einen unangenehmen Geschmack und eine unangenehme Farbe. Kartoffeln sollten in kleine Würfel geschnitten werden.

Die Nieren müssen besonders sorgfältig vorbereitet werden. Sie riechen unangenehm und übertragen ihren Geruch auf alles, mit dem sie in Berührung kommen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass auf ihre Verwendung verzichtet werden sollte. Man muss sich die Mühe machen, sie richtig zuzubereiten. Nach der Trennung von Harnstoff, äußeren Blutgefäßen, Film und Fett muss jede Niere der Länge nach aufgeschnitten, gut gespült, mit kaltem Wasser (im Verhältnis 1:4) gefüllt und 5-8 Stunden lang eingeweicht werden (es ist ratsam, das zu wechseln). Wasser alle 2-3 Stunden). Dann das Wasser abgießen, frisches Wasser hinzufügen (3 Liter Wasser pro 1 kg Nieren), zum Kochen bringen, erneut abtropfen lassen, die Nieren erneut mit kaltem Wasser übergießen und erst dann weich kochen. Sollte danach ein unangenehmer Geruch zurückbleiben, sollten Sie das Wasser erneut wechseln und zum Kochen bringen. Gekochte Nieren müssen mit kaltem Wasser gewaschen und in einem mit einem feuchten Tuch bedeckten Behälter aufbewahrt werden.

Abhängig von den verwendeten Produkten werden folgende Arten von Gurken unterschieden: normale, hausgemachte Moskauer, Leningrader usw.

Die Gurke enthält neben Gurken: Kartoffeln, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Spinat oder Sauerampferblätter, in 2-3 Teile geschnitten. Kartoffeln, sautierte Wurzeln, Zwiebeln werden in die kochende Brühe gegeben und nach 5-6 Minuten gedünstete Gurken. 5 - 10 Minuten vor Garende den Spinat unterheben. Rassolnik kann ohne Sauerampfer und Spinat zubereitet werden.

Hausgemachter Rassolnik. Zubereitet mit Fleisch, Fischprodukten oder Pilzen. Zu den selbstgemachten Gurken gehören neben Gurken: Kartoffeln, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Spinat oder Sauerampferblätter, in 2-3 Teile geschnitten, frischer Kohl und Karotten. Der Kohl wird gehackt und in kochende Brühe gegeben, gekocht, dann werden Kartoffeln, sautiertes Gemüse und pochierte Gurken hinzugefügt. 5 - 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs den Spinat absenken, Gewürze und Salz hinzufügen. Rassolnik kann ohne Sauerampfer und Spinat zubereitet werden.

Rassolnik Leningrad. Diese Gurke wird in Fleischbrühe mit verschiedenen Fleischprodukten, in Fischbrühe – mit Fisch, sowie mit frischen oder getrockneten Steinpilzen – zubereitet.

Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden.

Gedünstete Graupen in die kochende Brühe geben und 40–50 Minuten kochen lassen. 15–20 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautierte Wurzeln, Kartoffeln, ein paar Kräuter und dann Gurken, Lorbeerblätter und Paprika hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs die Gurke mit gekochter, abgesiebter Gurkenlake würzen.

Mit Sauerrahm und Kräutern servieren. Sie können Graupen nicht zum Einlegen kochen, sondern in Öl anbraten. Gleichzeitig verbessert sich der Geschmack der Gurke deutlich.

Rassolnik Moskau. Nieren erfordern eine vorbereitende Vorbereitung. Dazu müssen sie zunächst von Fett, Harnleitern und Filmen gereinigt und 5-6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Dann können Sie sie kochen. Die Nieren mit kaltem Wasser übergießen und 5-10 Minuten kochen lassen. Danach das Wasser abgießen, die Nieren mit kaltem Wasser abspülen, erneut Wasser hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. Obwohl einige Handbücher die Zubereitung von Rassolnik mit Nierenbrühe empfehlen, wird empfohlen, normale Fleisch- und Knochenbrühe als flüssige Basis für die Zubereitung von Rassolnik zu verwenden.

Perlgerste nehmen, sortieren, gut abspülen, in einen Topf gießen, kochendes Wasser oder Brühe (3 Liter pro 1 kg Gerste) aufgießen, Deckel schließen, auf den Herd stellen und die Gerste 40-60 Minuten dämpfen . Die Kartoffeln in Würfel schneiden, die Wurzeln in große Streifen schneiden und die Zwiebel hacken. Wurzeln und Zwiebeln in Fett anbraten.

Gebratenes Gemüse, Gurken und Gewürze in die kochende Fleischbrühe geben; Das alles 15-20 Minuten kochen lassen. 5-8 Minuten vor Ende des Garvorgangs Spinat, Sauerampfer, Salz und (falls die Gurke nicht scharf genug ist) Gurkengurke (nach Geschmack) hinzufügen, die zunächst aufgekocht und abgeseiht werden muss.

Moskauer Rassolnik wird normalerweise mit einer gekochten Mischung aus Eigelb und Milch (oder Sahne) gewürzt. Zum Servieren die gehackten Nieren auf einen Teller legen, ein Dressing aus Eiern und Milch dazugeben, die Gurke dazugeben und mit Kräutern bestreuen. Sie können Käsekuchen mit Hüttenkäse separat servieren.

Sie können Rassolnik auch mit Kalbfleisch, Lammfleisch, Hühnchen und Hühnern zubereiten.

Fischgurke. Den Kopf des Störfisches in 2–4 Teile schneiden, gut abspülen und 60–70 Minuten kochen lassen. Trennen Sie dann das Fruchtfleisch vom Knorpel, entfernen Sie die Schalenplatten und kochen Sie den Knorpel separat, bis er gar ist. Den kleinen Fisch in Filets mit Haut und Rippenknochen schneiden, in Stücke schneiden und separat garen, bis er weich ist.

Die Sauerampfer- und Spinatblätter (oder den Salat als Ersatz) verlesen und in Stücke schneiden. Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden. Gewürzgurken und kleine Einlegegurken mit dünner Schale und kleinen Kernen können ungeschält, aber nur gehackt in den Einlegetopf gegeben werden.

Das sautierte Gemüse, die Gurken und die Gewürze in die kochende Fischbrühe geben; Das alles 15-20 Minuten kochen lassen. 5-8 Minuten vor Ende des Garvorgangs Spinat, Sauerampfer und Salz zur Gurke geben.

Zum Servieren das erhitzte Fischmark und den Kopfknorpel, Sauerrahm und Kräuter auf einen Teller legen. Es ist nicht notwendig, saure Sahne zu Fischgurken zu servieren.

Alle Rassolniks werden mit Sauerrahm serviert und zum Servieren mit fein gehackter Petersilie oder Dill bestreut.

Käsekuchen mit Hüttenkäse werden separat mit eingelegtem Fleisch und Pasteten mit eingelegtem Fisch serviert.

Das Verfahren zum Hinzufügen von Lebensmitteln in den Gurkentopf ist wie folgt: Kartoffeln, sautierte Wurzeln, Zwiebeln in die kochende Brühe geben und nach 5-6 Minuten gedünstete Gurken hinzufügen.

Wenn der Geschmack der Gurke nicht scharf genug ist, können Sie 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs die zuvor abgesiebte und gekochte Gurkengurke hinzufügen.

Käsekuchen mit Hüttenkäse können mit Gurken aus Fleischbrühe (Empfehlung Nr. 1098) und Pasteten mit Fischbrühe (Empfehlung Nr. 1100) serviert werden.

Rassolniki (außer Rassolniki mit Fischprodukten) werden mit Sauerrahm serviert. Beim Verlassen werden die Gurken mit Petersilie oder Dill bestreut.

Das Rassolnik-Dressing, in Dosen oder gefroren, ist eine Mischung aus frischem Gemüse (Karotten, Zwiebeln, weiße Wurzel), das in Streifen geschnitten und in Schweinefett unter Zugabe von gehackten Gurken und Gurkenlake angebraten wird.

Bei Verwendung eines Gurkendressings sind die darin enthaltenen Produkte von der Rezeptur ausgeschlossen.

Um aus einem halbfertigen Produkt eine Gurke zuzubereiten, geben Sie gehackten frischen Kohl und Kartoffeln in kochende Brühe oder Wasser und kochen Sie sie bis zur Hälfte gar. Geben Sie dann das Gewürzgurken-Dressing hinzu, bringen Sie es zum Kochen und kochen Sie es weitere 10-15 Minuten bei niedriger Temperatur . Schnellgefrorenes Rassolnik-Dressing wird wie tiefgefrorenes Borschtsch-Dressing zubereitet und verwendet.

Der Gurke kann zum Kochen gebrachte abgesiebte Gurkenlake zugesetzt werden (30-40 g pro 1000 g Suppe).

Salz und Gewürze werden in einer Menge von 50 % der in der Sammlung bereitgestellten Rezepte für die Zubereitung von Gurken aus Rohstoffen konsumiert.

2. Technologischer Prozess und Schema zur Zubereitung von Gurken

Den zerkleinerten Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, in Würfel geschnittene Kartoffeln hinzufügen und nach 5–7 Minuten das angebratene Gemüse und die pochierten Gurken hinzufügen. 5-10 Minuten vor der Zubereitung Gewürze und Salz hinzufügen.

3. Berechnung des Nähr- und Energiewerts der Leningrader Gurke

Um den Nähr- und Energiewert von Leningrader Rassolnik zu berechnen, haben wir die durchschnittlichen Daten zum Gehalt an Grundnährstoffen in Lebensmitteln aus der Sammlung der chemischen Zusammensetzung der Produkte sowie den Namen der Rohstoffe und die Zugaberate verwendet Gericht aus der Sammlung von Gerichtsrezepten.

Da das Gericht einer Wärmebehandlung unterzogen wird, beeinflusst das Ausmaß des Verlusts essentieller Nährstoffe: Proteine ​​– 6 %, Fette – 5 %, Kohlenhydrate – 12 %, Energiewert – 3 %

Der Inhalt und die Berechnung der Nährstoffe und des Energiewerts von Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Der Verlust an Grundnährstoffen von Produkten beim thermischen Garen, angegeben gemäß der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte, beträgt:

Tabelle 2 – Berechnung des Nährwerts und Energiewerts der Leningradsky-Gurke

Produktname	Nettogewicht pro 1 Portion, Gramm	In 100 gr. Produkt, Gramm	Chemische Zusammensetzung des Gerichts, Gramm
Kartoffel
Petersilie (Wurzel)
Zwiebel
Tafelmargarine
Eingelegte Gurken
Gesamt inklusive Wärme. arr.

4 Technische und technologische Karte für das Gericht „Leningrad Rassolnik“

1. Geltungsbereich

1.1 Diese technische und technologische Karte gilt für das Leningrader Rassolnik-Gericht, das vom Restaurant und seinen Filialen hergestellt wird.

2. Liste der Rohstoffe

2.1 Zur Herstellung von Leningrader Rassolnik werden folgende Rohstoffe verwendet:

Perlgerste - GOST 5784-60

Margarine - GOST 240

frische Speisekartoffeln - GOST 26545

frische Speisekarotten - GOST 26767

frische Zwiebeln - GOST 27166

Sauerrahm - GOST R 52092-2003

Eingelegte Gurken - GOST 7180-73

oder Produkte ausländischer Unternehmen, die über Zertifikate und Qualitätszertifikate der Republik Kasachstan verfügen.

2.2 Die zur Zubereitung des Leningrader Rassolnik-Gerichts verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1 Rezept für das Gericht „Rassolnik Leningradskiy“

4. Technologischer Prozess

4.1 Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Leningrader Rassolnik-Gerichts erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1996).

Graupen sortieren, gut abspülen, in einen Topf gießen, kochendes Wasser (3 Liter pro 1 kg Müsli) aufgießen, Deckel schließen, auf den Herd stellen und das Müsli 40-60 Minuten dämpfen. Kartoffeln, Karotten in Würfel schneiden, Wurzeln in große Streifen schneiden, Zwiebeln hacken. Wurzeln und Zwiebeln in Fett anbraten.

Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden. Gewürzgurken und kleine Einlegegurken mit dünner Schale und kleinen Kernen können ungeschält, aber nur gehackt in den Einlegetopf gegeben werden.

15–20 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautierte Wurzeln, Kartoffeln, Karotten, ein paar Kräuter und dann Gurken, Lorbeerblätter und Paprika hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs die Gurke mit gekochter, abgesiebter Gurkenlake würzen.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1 Das Leningrader Rassolnik-Gericht sollte auf einem Teller mit tiefem Boden serviert werden. Mit Sauerrahm und Kräutern servieren.

5.2 Die Serviertemperatur der Speisen muss mindestens 65 °C betragen.

5.3 Die Haltbarkeit des Leningrader Rassolnik-Gerichts beträgt bei Lagerung auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte nicht mehr als 3 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses.

6. Qualitätsindikatoren für die Sicherheit

6.1 Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – zwei Hähnchenstücke pro Portion; das Gemüse behielt seine Schnittform und war gleichmäßig gemischt.

Konsistenz – weich, saftig.

Farbe - gelb mit orangefarbenem Schimmer.

Geschmack: mäßig salzig mit einem Hauch von gebratenen Pilzen.

Der Geruch erinnert an geschmortes Hähnchen mit Gemüse und gebratenen Pilzen.

6.2 Physikalisch-chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) - 20,7

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) - 7,11

Massenanteil an Salz, % (nicht mehr) - 0,7

6.3 Mikrobiologische Indikatoren:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, beträgt nicht mehr als - 1,1

Bakterien der Coli-Gruppe sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g - 0,01

Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, g - 1,0

Proteus, nicht in der Produktmasse erlaubt, g - 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, g - 25 g, nicht erlaubt

Nähr- und Energiewert

Kochdiagramm für eingelegtes Gericht

Abschluss

In der durchgeführten Kursarbeit wurden das Leningrader Rassolnik-Gericht, sein technologisches Produktionsschema sowie die Berechnung des Nähr- und Energiewerts berücksichtigt. Die vollständigen Eigenschaften des Gerichts wurden untersucht. Es wurden Berechnungen für die Portionierung des Gerichts durchgeführt, mit deren Hilfe es in Zukunft möglich ist, eine viel größere Anzahl von Portionen zu berechnen, um die benötigte Menge an Rohstoffen ohne zusätzliche Kosten richtig auszuwählen.

Für diese Suppenart wurde ein Dressing ausgewählt, mit dem das Gericht serviert werden kann, um eine bessere Aufnahme zu erzielen und einen verbessernden Geschmackseffekt zu erzielen.

Untersucht wurden auch mikrobiologische Indikatoren und die vollständige Zubereitung des Gerichts gemäß den Standards, die in öffentlichen Gastronomiebetrieben erforderlich sind, wo ein solches Gericht weit verbreitet ist und bei den Verbrauchern sehr gefragt ist.

Referenzen

1. Medkova I.L., T.N. Pawlowa. „Alternative Welt“. M., „Inter-Soya“, 2005. - 643 S.

2. Sammlung von Rezepten für kulinarische Produkte und Gerichte. Regulatorische und technologische Dokumentation. - M.: Khlebprodinform, 1986. - 386 S.

3. Technologie zur Herstellung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina et al. M.: Economics, 2003. - 447 S.

4. Verzeichnis der Catering-Technologen / Herausgegeben von O.I. Ovsyannikov. M.: Lebensmittelindustrie, 2001. - 489 S.

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TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 02006

Hausgemachter Rassolnik

Produktname
	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Halbfertiger Weißkohl, geschält oder Frischer Weißkohl
oder
oder Frische Tafelkarotten
Petersilie (Grün)
oder Frische Zwiebeln
Gurken aus der Dose
Butter
Trinkwasser
Sauerrahm 15 %
Ausfahrt:

Nährstoffe, z
		Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Vitamine, mg

Kochtechnik: Geschältes Gemüse wird 5 Minuten unter fließendem Trinkwasser gewaschen. Karotten und Zwiebeln fein hacken und in etwas Wasser unter Zugabe von Butter 10-15 Minuten köcheln lassen. Eingelegte Gurken werden in dünne Streifen geschnitten und in etwas Wasser 15 Minuten gekocht. Frischer Kohl wird gehackt. Frische geschälte Kartoffeln (sulfatiertes Halbzeug) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Die vorbereiteten Kartoffeln werden in Würfel geschnitten.

Gehackten Kohl in kochendes Wasser geben, zum Kochen bringen, gehackte Kartoffeln hinzufügen und nach 5-10 Minuten gedünstetes Gemüse hinzufügen: Karotten, Zwiebeln, eingelegte Gurken. 5-7 Minuten vor der Zubereitung Salz hinzufügen und die Gurke kochen, bis sie fertig ist. Die fertige Gurke mit gekochter Sauerrahm würzen, gehackte Petersilie hinzufügen und erneut aufkochen.

Anforderungen an das Gericht: gekochtes Gemüse, weich. Farbe und Geruch sind charakteristisch für die Produktpalette, ohne Fremdstoffe.

Serviertemperatur: 70±5°С.

Umsetzungszeitraum: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 02007

Leningrader Rassolnik mit Fleischbrühe

Produktname	Produktverbrauchsrate für 1 Portion mit einem Nettogewicht von 100 g
	Bruttogewicht, g	Nettogewicht, g
Frisch geschälte Halbfertigkartoffeln oder Frische Speisekartoffeln
Graupen
Geschälte halbfertige Tafelkarotten oder Frische Tafelkarotten
Frisch geschälte halbfertige Zwiebeln oder Frische Zwiebeln
Gurken aus der Dose
Butter
Fleischbrühe
Angereichertes Salz mit reduziertem Natriumgehalt
Sauerrahm 15 %
Petersilie (Grün)
Ausfahrt:

100 Gramm dieses Gerichts enthalten:

Nährstoffe, z
		Kohlenhydrate

Mineralien, mg

Vitamine, mg

Kochtechnik: Um das Gericht zuzubereiten, verwenden Sie die Brühe, die Sie beim Kochen des Fleisches für den zweiten Gang erhalten. Die Brühe wird durch ein Sieb gefiltert. Geschältes Gemüse und Petersilie werden 5 Minuten unter fließendem Wasser gewaschen. Karotten und Zwiebeln fein hacken und in etwas Brühe unter Zugabe von Butter 10-15 Minuten köcheln lassen.

Die Körner werden mehrmals sortiert und gewaschen, wobei das Wasser gewechselt wird. Nach dem Waschen wird die Graupen in kochendes Wasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht, die Brühe abgelassen und das Getreide gewaschen. Frische geschälte Kartoffeln (sulfatiertes Halbzeug) werden in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und 5-7 Minuten gekocht, die Brühe wird abgelassen. Die vorbereiteten Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten. Eingelegte Gurken werden in Streifen geschnitten und 15 Minuten in etwas Wasser gekocht.

Vorbereitetes Müsli in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, Kartoffeln hinzufügen, 15–20 Minuten nach dem Kochen gedünstete Karotten, Zwiebeln und gedünstete eingelegte Gurken hinzufügen. Fügen Sie 5-7 Minuten vor dem Ende des Gurkenkochens Salz hinzu. Am Ende des Garvorgangs Petersilie hinzufügen, mit gekochter Sauerrahm würzen und erneut aufkochen.

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TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 24 Borschtsch Mit Kohl Und Kartoffeln An Fleisch Brühe Produktname Produktverbrauchsrate... . TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 25 Borschtsch Mit Kohl Und Kartoffeln An Fleisch Brühe Produktname Produktverbrauchsrate...

IV. Technologische Karten zur Zubereitung von Menügerichten aus Rohstoffen und Halbfabrikaten

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02001 Borschtsch Mit Kohl Und Kartoffeln An Fleisch Brühe 02002 Borschtsch sibirisch An Fleisch Brühe 02003 Kohlsuppe aus Kohl frisch An Brühe Fleisch... TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 02001 Borschtsch Mit Kohl Und Kartoffeln An Fleisch Brühe Produktname Verbrauchsrate...

Äskulap, der berühmte Arzt der Antike, hatte allmächtige Assistenten: seine Tochter Hygiene und die Köchin Kulina, die die Tage seines Lebens mit unvergleichlicher Küche erfreute. Mundpropaganda

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... ; separat An Käsekuchen mit Hüttenkäse werden auf einem Tortenteller serviert. Borschtsch Mit Kohl Und Kartoffeln. Ins Kochen Bouillon lag zerfetzt da Kohl, sie bringen...

„Technologie von Gastronomieprodukten“

Lehrbuch

Sauerkraut Kohl kochen An Fleisch, Fisch Brühen und Pilzbrühe. Kohlsuppe, gekocht An Fleisch Brühe, ... Borschtsch, hinzufügend Kohl, Kartoffel, Bohnen und Fleisch Produkte gemäß Rezept. Zum Kochen Borschtsch vom Dressing bis zum Kochen Bouillon ...

200-250 Gramm eingelegte oder eingelegte Gurken

1 Kilogramm Kartoffeln

250-300 Gramm Tomatenmark (25%)

1 gehäufter Esslöffel Salz

1 kleine Tasse Graupen (150 Gramm)

6-8 Esslöffel Pflanzenöl

Pfeffer, Dill und Lorbeerblatt

##

Spülen Sie das Fleisch gut ab und gießen Sie 6 Liter kaltes Wasser ein.

Fügen Sie das gesamte Salz hinzu und kochen Sie es nach dem Kochen bei schwacher Hitze 45–60 Minuten lang. Dann das Fleisch herausnehmen und die Brühe zurück in die Pfanne abseihen. Das Fleisch in Portionen schneiden und in die gleiche Brühe tauchen.

Kochen Sie die Graupen im Voraus. Gießen Sie eine Tasse Müsli mit 4 Tassen Wasser und kochen Sie es bei schwacher Hitze, bis es weich ist.

Das Müsli sollte die gesamte Flüssigkeit vollständig aufnehmen.

Anschließend die fertigen Graupen in ein Sieb geben, unter fließendem Wasser gut abspülen und das restliche Wasser abtropfen lassen.

Gerstensuppe sollte immer separat gekocht und gut gewaschen werden.

Die Gurken in kleine Würfel schneiden.

In eine Schöpfkelle geben und mit kaltem Wasser auffüllen, sodass das Wasser die Gurken nur leicht bedeckt.

Die Schöpfkelle mit den Gurken auf den Herd stellen und 5 Minuten köcheln lassen.

Die Zwiebel fein hacken und die Karotten reiben.

Geben Sie das Gemüse in einen Topf, geben Sie Pflanzenöl hinzu und braten Sie es unter gelegentlichem Rühren 5–8 Minuten lang an.

Dann Tomatenmark zum Gemüse geben und gut verrühren.

Erhitzen Sie die Nudeln mit dem Gemüse 2-3 Minuten lang (achten Sie darauf, dass die Nudeln nicht anbrennen; zu lange gekochtes Tomatenmark verursacht Sodbrennen) und nehmen Sie sie vom Herd.

Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden.

Tauchen Sie die Kartoffeln in die Brühe und kochen Sie sie nach dem erneuten Kochen 20 Minuten lang.

Ministerium für Bildung und Wissenschaft der Republik Kasachstan

Nach ihr benannte Staatliche Universität Pawlodar. S. Toraigyrova

Fakultät für Agrartechnologie

Abteilung für Biotechnologie

KURSARBEIT

Inhalt

Einführung

1 Allgemeine Eigenschaften von Gurken

2 Technologischer Prozess und Schema zur Zubereitung von Gurken

3 Berechnung des Nähr- und Energiewerts der Leningrader Gurke

4 Technische und technologische Karte für das Gericht „Rassolnik Leningradskiy“

Abschluss

Einführung

Der technologische Prozess zur Herstellung kulinarischer Produkte besteht aus einer Reihe von Phasen und Vorgängen, darunter die Annahme und Lagerung von Rohstoffen sowie die Herstellung fertiger Gerichte und Produkte und deren Verkauf. Die Studierenden führen alle Vorgänge des technologischen Prozesses in der Praxis durch.

Alle technologischen Prozesse werden im Zusammenhang mit den physikalischen und chemischen Veränderungen betrachtet, die in Produkten während ihrer primären und thermischen Verarbeitung auftreten.

Diese Präsentation des Materials vermittelt zukünftigen Fachleuten Methoden und Techniken zur Steuerung technologischer Prozesse, um diese zu optimieren und Produkte mit bestimmten Eigenschaften zu erhalten. Der Lehrstoff wird auf der Grundlage der Kenntnisse präsentiert, die Studierende im Rahmen des Studiums der Allgemeinbildung und einer Reihe verwandter allgemeiner Fach- und Spezialdisziplinen erworben haben.

Die Qualität der fertigen Lebensmittel hängt maßgeblich von der Qualität der Rohstoffe ab. Daher ist die Lebeng mit der Lebensmittelvermarktung verbunden. Das Studium dieser Disziplin ist nicht nur für die Beurteilung der (Ernährungs-)Qualität von Rohstoffen und deren ordnungsgemäßer Lagerung erforderlich, sondern auch für die Auswahl der optimalen Methoden und Verarbeitungsarten von Produkten sowie für die Beurteilung des Nährwerts von Fertiggerichten. Nicht weniger wichtig für einen Koch sind Kenntnisse der Grundlagen der Ernährungsphysiologie. Die meisten Produkte werden kulinarisch verarbeitet und die Aufnahme von Nährstoffen hängt von der korrekten Durchführung ab.

Von besonderer Bedeutung ist die Kenntnis der Theorie der rationellen Ernährung im Zusammenhang mit dem Übergang zu den Feiertagen komplexer Frühstücke, Mittag- und Abendessen, deren Menü nicht nur den Energiewert der Ernährung, sondern auch deren quantitative Zusammensetzung im Hinblick auf die Ernährung widerspiegeln soll vom Gehalt an Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, dem gewünschten Verhältnis von Zucker, Stärke, Ballaststoffen, Mineralien, Vitaminen und anderen Nahrungsbestandteilen.

Lebensmittel und kulinarische Fertigprodukte können bei unsachgemäßer Verarbeitung oder außerhalb ihrer Haltbarkeitsdauer als Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen dienen. Daher müssen bei der Zubereitung, Lagerung und dem Verkauf von Fertiggerichten die geltenden Hygienevorschriften strikt eingehalten werden Essen.

Bei der kulinarischen Verarbeitung von Produkten laufen in ihnen komplexe physikalische und chemische Prozesse ab, ohne deren Kenntnis es unmöglich ist, rationelle Verarbeitungsweisen zu wählen, den Verlust von Nähr- und Aromastoffen zu reduzieren und die Qualität der Lebensmittel zu verbessern. Gastronomiebetriebe sind mit mechanischen, Kühl- und Heizgeräten mit Gas-, Elektro- und Dampfheizung ausgestattet. Ohne Kenntnisse der Grundlagen der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung ist eine hohe Arbeitsproduktivität und eine Verbesserung der Servicekultur nicht möglich.

Suppen sind das Gesicht der russischen Küche, es gibt viele davon und sie gehören zu den ältesten Gerichten unserer kulinarischen Tradition.

Obwohl das Wort „Suppe“ selbst europäischen Ursprungs ist, hat es sich leicht in der russischen Sprache etabliert und taucht dort zusammen mit vielen anderen Neuerungen in der Ära Peters I. auf.

Bis dahin hieß das, was wir heute Suppe nennen, in Russland Suppe, Brotsuppe, Fischsuppe, Juschka, einige Suppen hatten Eigennamen – Kohlsuppe, Botwinja und andere.

Auch heute noch nennen wir Borschtsch, Kohlsuppe oder Okroshka-Suppe nicht, sondern verwenden dafür ihre Eigennamen.

Der grundlegende Unterschied zwischen russischen und europäischen Suppen besteht darin, dass europäische Suppen eine einheitliche püreeartige Konsistenz haben, während russische aus einem flüssigen Teil und einem dickflüssigen Teil bestehen.

Dies gilt für kalte und heiße Suppen.

Es ist schwierig, alle Produkte aufzulisten, aus denen in Russland Suppen hergestellt werden: Ausnahmslos sind dies alles Gemüse, Fleischprodukte, Fisch, Kartoffeln, Pilze, Nudeln, Getreide, Hülsenfrüchte und vieles mehr.

Der flüssige Bestandteil russischer Suppen besteht aus Brühen aus Fleisch, Geflügel oder Fisch, Gemüse- oder Pilzsud, Joghurt und Kwas.

Zu den kalten Suppen gehören Okroshka, Kholodniki und Botvinya; sie werden in der heißen Jahreszeit verzehrt.

Das Angebot an heißen Suppen in der russischen Küche ist viel größer, was in unserem rauen Klima ganz natürlich ist.

Dazu gehören Kohlsuppe, Borschtsch, Ucha, Rassolniki, Soljanka, verschiedene Milch- und Getreidesuppen, und hinter jedem dieser Namen verbirgt sich eine ganze Reihe verwandter Gerichte.

An Fasten- und Spartagen wurden verschiedene Suppen gekocht: An Fastentagen wurden entsprechend Suppen auf Gemüse-, Pilz- und Fischbasis zubereitet, die mit magerem (Lein-, Hanf- oder Sonnenblumenöl) gewürzt wurden, und an Spartagen war die Grundlage von Suppen Fleischbrühen und Suppe wurden als Dressing verwendet, das mit Milch oder Sauerrahm gewürzt werden konnte.

1 Allgemeine Eigenschaften von Gurken

Wenn wir über die Gerichte sprechen, die bei unserem Volk am weitesten verbreitet und beliebt sind, dann kann Borschtsch an erster Stelle stehen, Kohlsuppe an zweiter Stelle und Rassolniki wird in dieser symbolischen Beliebtheitsskala sicherlich den dritten Platz belegen.

Auch bei uns ist dieses Gericht schon lange bekannt, nur bevor es „kalya“ hieß. Es wurde mit Kaviar, Hühnchen und Fleisch zubereitet. Früher wurde Gurkengurke manchmal durch eine Lösung aus Zitronensaft ersetzt, aber nur wohlhabende Leute konnten sich einen solchen Luxus leisten.

Eingelegte Gurken sind ein obligatorischer Bestandteil von Rassolniks. Pickles werden vegetarisch mit folgenden Brühen zubereitet: Knochenbrühe, Fleisch- und Knochenbrühe, Fischbrühe, Geflügelbrühe und Pilzbrühe. Wird mit Innereien, Nieren und anderen Fleischprodukten verschickt. Eingelegte Gurken werden in Streifen oder Rauten geschnitten. Bei Gurken mit rauer Schale und großen Kernen die Schale vorreinigen und die Kerne entfernen. In diesem Fall erhöht sich die Norm für das Verlegen von Gurken nach Bruttogewicht. Vorbereitete Gurken werden in einer kleinen Menge Brühe oder Wasser 15 Minuten lang gekocht. Kartoffeln werden in Würfel oder Scheiben geschnitten. Karotten und Zwiebeln werden angebraten.

In Gurken werden hauptsächlich Innereien verwendet – entweder Rinder- oder Kalbsnieren oder eine Reihe von Innereien (Mägen, Herz, Leber, Lunge, Beine) sowie Innereien von Geflügel (Huhn, Truthahn, Gans, Ente). In Abwesenheit von Innereien können sie durch Rindfleisch ersetzt werden, eine vollwertige Gurke im besten Sinne des Wortes ist dies jedoch nicht mehr. Abhängig von den Fleischprodukten wird Getreide zum Einlegen ausgewählt. Perlgerste gilt als klassische Ergänzung – sie scheint für klassische Gurkensuppen mit Nieren geschaffen zu sein, Reis – geeignet für Hühner- und Putennebenerzeugnisse, Gerste – für Enten- und Gänseinnereien, Buchweizen – geeignet nur für vegetarische Gurkensuppe.

Damit Gurken einen zarten, leicht säuerlichen und leicht salzigen Geschmack haben, muss ein Gleichgewicht zwischen dem salzigen Teil (Gurken) und neutralen Absorptionsmitteln (Getreide, Kartoffeln, Wurzelgemüse – 100-120 g pro 1,5 Liter Suppe) eingehalten werden ). Nur selten und in kleinen Dosen wird reine Salzlake in die Gurkentöpfe gegeben – wenn die Gurken nicht ausreichend gesalzen sind. Bevor die Salzlake in die Brühe gegossen wird, muss diese aufgekocht werden.

Der Geschmack von Rassolnik hängt weitgehend von der Qualität der Gurken und der Salzlake ab, daher müssen Sie diesem Produkt besondere Aufmerksamkeit schenken.

Eingelegte Gurken sollten mit einem angenehm knusprigen und dichten Fruchtfleisch verwendet werden, das einen salzig-säuerlichen Geschmack und ein Aroma mit einem Hauch von Würze aufweist. Die Lake sollte zudem ein angenehmes Aroma haben.

Für die Zubereitung von Gurken werden Wurzelgemüse in Streifen geschnitten, Zwiebeln gehackt und separat in einem verschlossenen Behälter bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren angebraten. Wenn der Brühe weiße Wurzeln roh hinzugefügt werden, verschlechtert sich der Geschmack der Gurke und die Wurzeln selbst werden wässrig und weniger schmackhaft. Darüber hinaus verdunkeln sich einige Wurzelsorten und verleihen der Gurke einen unangenehmen Geschmack und eine unangenehme Farbe. Kartoffeln sollten in kleine Würfel geschnitten werden.

Die Nieren müssen besonders sorgfältig vorbereitet werden. Sie riechen unangenehm und übertragen ihren Geruch auf alles, mit dem sie in Berührung kommen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass auf ihre Verwendung verzichtet werden sollte. Man muss sich die Mühe machen, sie richtig zuzubereiten. Nach der Trennung von Harnstoff, äußeren Blutgefäßen, Film und Fett muss jede Niere der Länge nach aufgeschnitten, gut gespült, mit kaltem Wasser (im Verhältnis 1:4) gefüllt und 5-8 Stunden lang eingeweicht werden (es empfiehlt sich, das zu wechseln). Wasser alle 2-3 Stunden). Dann das Wasser abgießen, frisches Wasser hinzufügen (3 Liter Wasser pro 1 kg Nieren), zum Kochen bringen, erneut abtropfen lassen, die Nieren erneut mit kaltem Wasser übergießen und erst dann weich kochen. Sollte danach ein unangenehmer Geruch zurückbleiben, sollten Sie das Wasser erneut wechseln und zum Kochen bringen. Gekochte Nieren müssen mit kaltem Wasser gewaschen und in einem mit einem feuchten Tuch bedeckten Behälter aufbewahrt werden.

Abhängig von den verwendeten Produkten werden folgende Arten von Gurken unterschieden: normale, hausgemachte Moskauer, Leningrader usw.

Die Gurke enthält neben Gurken: Kartoffeln, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Spinat oder Sauerampferblätter, in 2-3 Teile geschnitten. Kartoffeln, sautierte Wurzeln, Zwiebeln werden in die kochende Brühe gegeben und nach 5-6 Minuten gedünstete Gurken. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs den Spinat unterheben. Rassolnik kann ohne Sauerampfer und Spinat zubereitet werden.

Hausgemachter Rassolnik. Zubereitet mit Fleisch, Fischprodukten oder Pilzen. Zu den selbstgemachten Gurken gehören neben Gurken: Kartoffeln, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Lauch, Spinat oder Sauerampferblätter, in 2-3 Teile geschnitten, frischer Kohl und Karotten. Der Kohl wird gehackt und in kochende Brühe gegeben, gekocht, dann werden Kartoffeln, sautiertes Gemüse und pochierte Gurken hinzugefügt. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs den Spinat absenken, Gewürze und Salz hinzufügen. Rassolnik kann ohne Sauerampfer und Spinat zubereitet werden.

Rassolnik Leningrad. Diese Gurke wird in Fleischbrühe mit verschiedenen Fleischprodukten, in Fischbrühe – mit Fisch, sowie mit frischen oder getrockneten Steinpilzen – zubereitet.

Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden.

Gedünstete Graupen in die kochende Brühe geben und 40–50 Minuten kochen lassen. 15–20 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautierte Wurzeln, Kartoffeln, ein paar Kräuter und dann Gurken, Lorbeerblätter und Paprika hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs die Gurke mit gekochter, abgesiebter Gurkenlake würzen.

Mit Sauerrahm und Kräutern servieren. Sie können Graupen nicht zum Einlegen kochen, sondern in Öl anbraten. Gleichzeitig verbessert sich der Geschmack der Gurke deutlich.

Rassolnik Moskau. Nieren erfordern eine vorbereitende Vorbereitung. Dazu müssen sie zunächst von Fett, Harnleitern und Filmen gereinigt und 5-6 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht werden. Dann können Sie sie kochen. Die Nieren mit kaltem Wasser übergießen und 5-10 Minuten kochen lassen. Danach das Wasser abgießen, die Nieren mit kaltem Wasser abspülen, erneut Wasser hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. Obwohl einige Handbücher die Zubereitung von Rassolnik mit Nierenbrühe empfehlen, wird empfohlen, normale Fleisch- und Knochenbrühe als flüssige Basis für die Zubereitung von Rassolnik zu verwenden.

Perlgerste nehmen, sortieren, gut abspülen, in einen Topf gießen, kochendes Wasser oder Brühe (3 Liter pro 1 kg Gerste) aufgießen, Deckel schließen, auf den Herd stellen und die Gerste 40-60 Minuten dämpfen . Die Kartoffeln in Würfel schneiden, die Wurzeln in große Streifen schneiden und die Zwiebel hacken. Wurzeln und Zwiebeln in Fett anbraten.

Gebratenes Gemüse, Gurken und Gewürze in die kochende Fleischbrühe geben; Das alles 15-20 Minuten kochen lassen. 5-8 Minuten vor Ende des Garvorgangs Spinat, Sauerampfer, Salz und (falls die Gurke nicht scharf genug ist) Gurkengurke (nach Geschmack) hinzufügen, die zunächst aufgekocht und abgeseiht werden muss.

Moskauer Rassolnik wird normalerweise mit einer gekochten Mischung aus Eigelb und Milch (oder Sahne) gewürzt. Zum Servieren die gehackten Nieren auf einen Teller legen, ein Dressing aus Eiern und Milch dazugeben, die Gurke dazugeben und mit Kräutern bestreuen. Sie können Käsekuchen mit Hüttenkäse separat servieren.

Sie können Rassolnik auch mit Kalbfleisch, Lammfleisch, Hühnchen und Hühnern zubereiten.

Fischgurke. Den Kopf des Störfisches in 2–4 Teile schneiden, gut abspülen und 60–70 Minuten kochen lassen. Trennen Sie dann das Fruchtfleisch vom Knorpel, entfernen Sie die Schalenplatten und kochen Sie den Knorpel separat, bis er gar ist. Den kleinen Fisch in Filets mit Haut und Rippenknochen schneiden, in Stücke schneiden und separat garen, bis er weich ist.

Die Sauerampfer- und Spinatblätter (oder den Salat als Ersatz) verlesen und in Stücke schneiden. Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden. Gewürzgurken und kleine Einlegegurken mit dünner Schale und kleinen Kernen können ungeschält, aber nur gehackt in den Einlegetopf gegeben werden.

Das sautierte Gemüse, die Gurken und die Gewürze in die kochende Fischbrühe geben; Das alles 15-20 Minuten kochen lassen. 5-8 Minuten vor Ende des Garvorgangs Spinat, Sauerampfer und Salz zur Gurke geben.

Zum Servieren das erhitzte Fischmark und den Kopfknorpel, Sauerrahm und Kräuter auf einen Teller legen. Es ist nicht notwendig, saure Sahne zu Fischgurken zu servieren.

Alle Rassolniks werden mit Sauerrahm serviert und zum Servieren mit fein gehackter Petersilie oder Dill bestreut.

Käsekuchen mit Hüttenkäse werden separat mit eingelegtem Fleisch und Pasteten mit eingelegtem Fisch serviert.

Das Verfahren zum Hinzufügen von Lebensmitteln in den Gurkentopf ist wie folgt: Kartoffeln, sautierte Wurzeln, Zwiebeln in die kochende Brühe geben und nach 5-6 Minuten gedünstete Gurken hinzufügen.

Wenn der Geschmack der Gurke nicht scharf genug ist, können Sie 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs die zuvor abgesiebte und gekochte Gurkengurke hinzufügen.

Käsekuchen mit Hüttenkäse können mit Gurken aus Fleischbrühe (Empfehlung Nr. 1098) und Pasteten mit Fischbrühe (Empfehlung Nr. 1100) serviert werden.

Rassolniki (außer Rassolniki mit Fischprodukten) werden mit Sauerrahm serviert. Beim Verlassen werden die Gurken mit Petersilie oder Dill bestreut.

Das Rassolnik-Dressing, in Dosen oder gefroren, ist eine Mischung aus frischem Gemüse (Karotten, Zwiebeln, weiße Wurzel), das in Streifen geschnitten und in Schweinefett unter Zugabe von gehackten Gurken und Gurkenlake angebraten wird.

Bei Verwendung eines Gurkendressings sind die darin enthaltenen Produkte von der Rezeptur ausgeschlossen.

Um aus einem halbfertigen Produkt eine Gurke zuzubereiten, geben Sie gehackten frischen Kohl und Kartoffeln in kochende Brühe oder Wasser und kochen Sie sie bis zur Hälfte gar. Geben Sie dann das Gewürzgurken-Dressing hinzu, bringen Sie es zum Kochen und kochen Sie es weitere 10-15 Minuten bei niedriger Temperatur . Schnellgefrorenes Rassolnik-Dressing wird wie tiefgefrorenes Borschtsch-Dressing zubereitet und verwendet.

Der Gurke kann zum Kochen gebrachte abgesiebte Gurkenlake zugesetzt werden (30-40 g pro 1000 g Suppe).

Salz und Gewürze werden in einer Menge von 50 % der in der Sammlung bereitgestellten Rezepte für die Zubereitung von Gurken aus Rohstoffen konsumiert.

2 Technologischer Prozess und Schema zur Zubereitung von Gurken

Den zerkleinerten Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, in Würfel geschnittene Kartoffeln hinzufügen und nach 5–7 Minuten das angebratene Gemüse und die pochierten Gurken hinzufügen. 5-10 Minuten vor der Zubereitung Gewürze und Salz hinzufügen.

3 Berechnung des Nähr- und Energiewerts der Leningrader Gurke

Um den Nähr- und Energiewert von Leningrader Rassolnik zu berechnen, haben wir die durchschnittlichen Daten zum Gehalt an Grundnährstoffen in Lebensmitteln aus der Sammlung der chemischen Zusammensetzung der Produkte sowie den Namen der Rohstoffe und die Zugaberate verwendet Gericht aus der Sammlung von Gerichtsrezepten.

Da das Gericht einer Wärmebehandlung unterzogen wird, beeinflusst das Ausmaß des Verlusts essentieller Nährstoffe: Proteine ​​– 6 %, Fette – 5 %, Kohlenhydrate – 12 %, Energiewert – 3 %

Der Verlust an Grundnährstoffen von Produkten beim thermischen Garen, angegeben gemäß der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte, beträgt:

Tabelle 2 – Berechnung des Nähr- und Energiewerts der Leningrader Gurke

Produktname 2,98 13,6 16,8 194

Nettogewicht pro 1 Portion, Gramm	In 100 gr. Produkt, Gramm				Chemische Zusammensetzung des Gerichts, Gramm
B	UND	U	En.	B	UND	U	En.
C.	75	2	0,4	16,3	80	1,5	0,3	12,2	60
Kartoffel	15	1,5	0,6	10,5	53	0,23	0,09	1,58	7,95
Petersilie (Wurzel)	15	1,4	0	9,1	41	0,21	0	1,37	6,15
Zwiebel	12	0,3	82	1	743	0,04	9,84	0,12	89,2
Tafelmargarine	10	2,4	40	2,6	381	0,24	4	0,26	38,1
Sauerrahm	40	1,8	0,1	7,7	27	0,72	0,04	3,08	10,8
Kohl	30	0,8	0,1	1,6	13	0,24	0,03	0,48	3,9
Eingelegte Gurken	400
Wasser	500
Ausfahrt						3,17	14,3	19,1	216
Gesamt

Gesamt inklusive Wärme.

arr.

4 Technische und technologische Karte für das Gericht „Rassolnik Leningradskiy“

1. Geltungsbereich

1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Leningrader Rassolnik“, das vom Restaurant und seinen Filialen hergestellt wird.

2. Liste der Rohstoffe

2.1. Zur Herstellung von Leningradsky Rassolnik werden folgende Rohstoffe verwendet:

Graupen – GOST 5784-60

Margarine – GOST 240

frische Speisekartoffeln – GOST 26545

frische Tafelkarotten – GOST 26767

frische Zwiebeln – GOST 27166

oder Produkte ausländischer Unternehmen, die über Zertifikate und Qualitätszertifikate der Republik Kasachstan verfügen.

2.2. Die zur Zubereitung des Leningradsky Rassolnik-Gerichts verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.

3. Rezept

3.1. Rezept für das Gericht „Rassolnik Leningradskiy“

4. Technologischer Prozess

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung des Leningrader Rassolnik-Gerichts erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1996).

Graupen sortieren, gut abspülen, in einen Topf gießen, kochendes Wasser (3 Liter pro 1 kg Müsli) aufgießen, Deckel schließen, auf den Herd stellen und das Müsli 40-60 Minuten dämpfen. Kartoffeln, Karotten in Würfel schneiden, Wurzeln in große Streifen schneiden, Zwiebeln hacken. Wurzeln und Zwiebeln in Fett anbraten.

Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden. Gewürzgurken und kleine Einlegegurken mit dünner Schale und kleinen Kernen können ungeschält, aber nur gehackt in den Einlegetopf gegeben werden.

15–20 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautierte Wurzeln, Kartoffeln, Karotten, ein paar Kräuter und dann Gurken, Lorbeerblätter und Paprika hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs die Gurke mit gekochter, abgesiebter Gurkenlake würzen.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung

5.1. Das Gericht „Rassolnik Leningradsky“ sollte auf einem Teller mit tiefem Boden serviert werden. Mit Sauerrahm und Kräutern servieren.

5.2. Die Serviertemperatur des Gerichts muss mindestens 65°C betragen.

5.3. Die Haltbarkeit des Leningradsky Rassolnik-Gerichts beträgt bei Lagerung auf einem Speisenwärmer oder einer Kochplatte nicht mehr als 3 Stunden ab dem Ende des technologischen Prozesses.

6. Qualitätsindikatoren für die Sicherheit

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts:

Aussehen – zwei Hähnchenstücke pro Portion; das Gemüse behielt seine Schnittform und war gleichmäßig gemischt.

Konsistenz – weich, saftig.

Farbe - gelb mit orangefarbenem Schimmer.

Geschmack: mäßig salzig mit einem Hauch von gebratenen Pilzen.

Der Geruch erinnert an geschmortes Hähnchen mit Gemüse und gebratenen Pilzen.

6.2. Physikalisch-chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) - 20,7

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) – 7,11

Massenanteil an Salz, % (nicht mehr) - 0,7

6.3. Mikrobiologische Indikatoren:

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, beträgt nicht mehr als - 1,1

Bakterien der Coli-Gruppe sind in der Produktmasse nicht erlaubt, g - 0,01

Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, g - 1,0

Proteus, nicht in der Produktmasse erlaubt, g - 0,1

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, g – 25 g, nicht erlaubt

Nähr- und Energiewert

Verantwortlicher Entwickler Nurgazinov A.

Abschluss

In der durchgeführten Kursarbeit wurden das Leningrader Rassolnik-Gericht, sein technologisches Produktionsschema sowie die Berechnung des Nähr- und Energiewerts berücksichtigt. Die vollständigen Eigenschaften des Gerichts wurden untersucht. Es wurden Berechnungen für die Portionierung des Gerichts durchgeführt, mit deren Hilfe es in Zukunft möglich ist, eine viel größere Anzahl von Portionen zu berechnen, um die benötigte Menge an Rohstoffen ohne zusätzliche Kosten richtig auszuwählen.

Für diese Suppenart wurde ein Dressing ausgewählt, mit dem das Gericht serviert werden kann, um eine bessere Aufnahme zu erzielen und einen verbessernden Geschmackseffekt zu erzielen.

Untersucht wurden auch mikrobiologische Indikatoren und die vollständige Zubereitung des Gerichts gemäß den Standards, die in öffentlichen Gastronomiebetrieben erforderlich sind, wo ein solches Gericht weit verbreitet ist und bei den Verbrauchern sehr gefragt ist.

1. Die vorbereiteten Knochen mit kaltem Wasser übergießen, zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze 2-3 Stunden kochen lassen, dann das Fleisch dazugeben und schnell zum Kochen bringen, dabei überschüssiges Fett abschöpfen. Die Garzeit für Fleisch beträgt 1,5 bis 2 Stunden. 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs leicht gebackene Wurzeln und Zwiebeln sowie einen Bund scharfes Gemüse hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs wird das fertige Fleisch entnommen, die Brühe abgelassen und filtriert.

2. Suppen werden nach der Serviertemperatur klassifiziert – heiß und kalt; Die Serviertemperatur für warme Speisen beträgt nicht weniger als 75 °C, für kalte Speisen nicht mehr als 14 °C.

3. Gekochte Suppen werden 10-15 Minuten lang ohne Kochen stehen gelassen, damit sie ziehen, das Fett an die Oberfläche schwimmt und transparenter wird und die Suppe aromatisch wird.

Technologie zur Zubereitung von Leningrader Gurke

Diese Gurke wird in Fleischbrühe mit verschiedenen Fleischprodukten, in Fischbrühe – mit Fisch, sowie mit frischen oder getrockneten Steinpilzen – zubereitet.

Die Gurken schälen, längs aufschneiden, entkernen und anschließend quer in große Streifen schneiden.

Gedünstete Graupen in die kochende Brühe geben und 40–50 Minuten kochen lassen. 15–20 Minuten vor Ende des Garvorgangs sautierte Wurzeln, Kartoffeln, ein paar Kräuter und dann Gurken, Lorbeerblätter und Paprika hinzufügen. Am Ende des Garvorgangs die Gurke mit gekochter, abgesiebter Gurkenlake würzen.

Mit Sauerrahm und Kräutern servieren. Sie können Graupen nicht zum Einlegen kochen, sondern in Öl anbraten. Gleichzeitig verbessert sich der Geschmack der Gurke deutlich.

Das Gericht „Rassolnik Leningradsky“ sollte auf einem Teller mit tiefem Boden serviert werden. Mit Sauerrahm und Kräutern servieren.

Die Serviertemperatur des Gerichts muss mindestens 65°C betragen.

Die Haltbarkeit des Leningrader Rassolnik-Gerichts beträgt bei Lagerung auf einem Dampftisch oder einer Kochplatte nicht mehr als 3 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses.

Praktischer (Rechnungs-)Teil

Technologische Karte des Gerichts „Rassolnik Leningradsky“ Nr. 594

Name	Gross, g		Brutto für 4 Portionen	Netto für 4 Portionen
Kartoffel
Petersilie (Wurzel)
Zwiebel
Lauch
Eingelegte Gurken
Tomatenpüree
Tafelmargarine
Brühe oder Wasser

Ausrüstung, Sicherheitsvorkehrungen

Arbeitsorganisation in einem Hot Shop.

Zu den Vorproduktionswerkstätten gehören Hot- und Cold-Shops öffentlicher Gastronomiebetriebe.

Im Hot Shop werden warme Vorspeisen, Hauptgerichte, Beilagen, Saucen zubereitet und alle technologischen Vorgänge zur Wärmebehandlung von Halbzeugen für den Cold Shop durchgeführt. Das Kühlhaus produziert eine Vielzahl an kalten Speisen, Snacks und kulinarischen Produkten.

Die Arbeit der Vorproduktionsbetriebe basiert auf einem Menüplan. Gerichte und kulinarische Produkte werden tagsüber in kleinen Portionen unter Berücksichtigung der Auslastung der Verkaufsfläche und des Verbraucherstromplans ausgegeben. Der größte Teil der Produkte der Vorproduktionshallen wird vor der Eröffnung der Halle hergestellt.

Der Hot Shop ist der wichtigste in Großbetrieben mit mehreren Verkaufsflächen. Er befindet sich neben der Halle mit der größten Sitzplatzzahl, während andere Verkaufsbereiche mit Ausgabeflächen mit Speisenwärmer ausgestattet sind. Angrenzend an den Warmshop befinden sich Beschaffungsshops, ein Kühlshop, ein Küchenutensilien-Waschraum und bei der Entnahme des Geschirrs vom Herd ein Geschirr-Waschraum.

In den Hot Shops großer Unternehmen ist eine Suppenabteilung für die Zubereitung erster Gänge und eine Saucenabteilung für die Zubereitung von zweiten Gängen, Beilagen und Saucen eingerichtet.

Ausrüstung eines Hot Shops, seine Leistung hängt vom Durchsatz der Werkstatt ab. Zu den thermischen Geräten gehören Öfen, Kochkessel, elektrische Bratschränke, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen und Boiler.

Die Platzierung der Geräte im Hot Shop soll den Köchen möglichst angenehme Arbeitsbedingungen bieten. Die Reihenfolge der Anordnung der Geräte hängt von der Art der verwendeten Maschinen und Geräte, dem verwendeten Brennstoff, der Fläche und Form des Küchenraums und der Lage des Ausgaberaums ab.

Der Ofen befindet sich in der Mitte des Hot Shops, um eine gute Zugänglichkeit von allen Seiten zu gewährleisten. Es empfiehlt sich, die Platte senkrecht zur Wand mit Fenstern zu platzieren, wobei das Ende zur Außenwand zeigt.

Die Zubereitung einer großen Auswahl an Suppen, Hauptgerichten, Beilagen und Soßen erfordert die Ausstattung des Hot Shops mit einer Vielzahl von Utensilien und Geräten.

In der Suppenabteilung ist die Arbeit wie folgt organisiert. Für die Zubereitung der ersten Gänge werden vordosierte Behältertypen verwendet, die für verschiedene Produkte und Halbfertigprodukte (Kartoffeln, Kohl, Karotten usw.) bestimmt sind.

Auf dem Schreibtisch sollten sich befinden: eine Tischplatte, ein Messer und eine Rutsche, d.h. ein Metallgestell mit mehreren Stöcken, auf dem Gerichte mit Gewürzen und Gewürzen platziert werden. Das Angebot an Folien hängt vor allem von der Art des Unternehmens ab. Auf dem Hügel werden üblicherweise zubereitete eingelegte Gurken, mit Tomaten angebratene Zwiebeln, Wurzelgemüse, gehackte Kräuter, Tomaten, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz usw. gelagert. Das Vorhandensein einer Rutsche erleichtert dem Koch die Arbeit, beschleunigt die Zubereitung und das Servieren von Gerichten und entwickelt zudem ein Verantwortungsbewusstsein für die Qualität des Kochs.

Nebenprodukte (Leber, Gehirn, Nieren, Zunge) werden zeitversetzt am selben Arbeitsplatz verarbeitet.

Um Lebensmittelabfälle zu sammeln, muss die Werkstatt mit Fässern mit fest verschlossenen Deckeln ausgestattet sein.

Nach der Verwendung der mechanischen Ausrüstung des Hot Shops ist es notwendig, diese zu zerlegen, mit heißem Wasser (mindestens 65 °C) und Reinigungsmittel zu waschen, dann mit heißem Wasser (ca. 50 °C) abzuspülen und abtropfen zu lassen. Anschließend mit einem trockenen, sauberen Tuch abwischen, die mechanischen Teile der Maschinen mit Öl schmieren, das Gehäuse mit einem feuchten und anschließend mit einem trockenen Tuch abwischen.

Im Hot Shop verwendete mechanische Ausrüstung:

1. Fleischwölfe;

2. Knochenschneider;

3. Fleischmixer;

5. Teigknetmaschinen

6. Wischmaschinen usw.

Elektrische Wärmegeräte werden auch verwendet:

1. Elektroherde; 2. Speisenwärmer;

3. Elektrische Bratpfannen; 4. K.P.E.

5. Fritteusen. 6. Autoklaven usw.

Dieses Gerät wird nicht zerlegt, sondern nach Abschluss der Arbeiten wird das abgekühlte Gerät mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln behandelt und zusätzlich mit heißem Wasser gespült.

Die Einhaltung hygienischer und hygienischer Anforderungen an die Wartung von Geräten, Utensilien und Utensilien spielt eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen, Infektionen und Helminthenerkrankungen.

Zum Geschirrspülen werden Waschbäder und Waschmaschinen genutzt.

Geschirrspülmodus:

1 – Entfernen von Speiseresten in den Tanks.

2 – Waschen mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln (Wassertemperatur 50 °C).

3 - Desinfektion 10 - 15 Minuten.

4 - Spülen oder Verbrühen (Wassertemperatur nicht unter 60 °C).

5 - Trocknen in speziellen Schränken.

Spülmodus für Glaswaren.

1 - Befreiung von Speiseresten.

2 - Waschen mit Reinigungsmitteln (Wassertemperatur nicht unter 50 °C).

3 - Spülen (Wasser t 65 C).

4 - Trocknen auf Drahtgestellen.

Gerätewaschmodus.

Metallgeräte werden nach dem Waschen mit Reinigungsmitteln gespült und im Ofen kalziniert.

Holzutensilien werden von Speiseresten gereinigt, mit Reinigungsmitteln gewaschen, gespült und auf Gitterrosten und Gestellen getrocknet.

Schneidetische werden mit warmem Wasser und Reinigungsmitteln gewaschen und mit heißem Wasser übergossen.

Bürsten und Schwämme zum Geschirrspülen werden mit Reinigungsmitteln gewaschen, 10 - 15 Minuten gekocht, abgespült, getrocknet und an besonderen Orten aufbewahrt.

In speziellen Bädern werden Tabletts getrennt von Küchenutensilien mit heißem Wasser gewaschen. Das Verfahren zum Waschen von Behältern und Tabletts ist das gleiche. Auch die Thermoskanne wird gewaschen.

Nach Gebrauch werden Waschbottiche täglich mit Reinigungsmitteln ausgewaschen und mit kochendem Wasser übergossen. Waschmaschinen werden zerlegt, gewaschen und trocken gewischt. Einmal pro Woche desinfizieren.

Der Hot Shop ist für die zentrale Produktion von Fertiggerichten, hoch zubereiteten Halbfertigprodukten, einschließlich gekühlter Fertiggerichte, und kulinarischen Produkten aus Halbfertigprodukten konzipiert. Diese Werkstatt ist mit allen Produktions- und Einzelhandelsräumen verbunden und befindet sich daher in der Nähe der Kühlwerkstatt, in der Geschirr ausgegeben und gewaschen wird. Die Anbindung an die Beschaffungsshops erfolgt über Lastenaufzüge oder Intershop-Transporte.

In einem heißen Laden muss es einen Tagessegen geben. Die Funktionsweise des Hot Shops richtet sich nach den Verkaufsbedingungen für Lebensmittel und den Anforderungen der bedienten Organisation. Es kann in einer, zwei oder drei Schichten gearbeitet werden. Köche werden entsprechend ihrer Qualifikation eingesetzt, um eine qualitativ hochwertige und termingerechte Produktion sicherzustellen. Bei einem großen Arbeitsvolumen in einem Hot Shop ist eine Spezialisierung auf bestimmte Produktarten möglich;

Die Qualität der Arbeit in einem Hot Shop hängt maßgeblich von der richtigen Organisation der Arbeitsplätze, von der Ausstattung der Arbeitsplätze, von deren Ausstattung mit Geräten, Utensilien und Utensilien ab.

Modulare Geräte gelten als die modernsten.

Seine lineare Anordnung gewährleistet die erforderliche Abfolge der verschiedenen Vorgänge des technologischen Prozesses, verkürzt den Bewegungsweg der Köche und ermöglicht eine Einsparung der Produktionsfläche um 25 %. Die Standardisierung von Geräten und Lagerbeständen sorgt für erhebliche Einsparungen bei der Produktionsfläche, eine Rationalisierung der Annahme, der Lagerung von Produkten und deren Lieferung an die Werkstatt und an die Arbeitsplätze der Köche, eine Verbesserung der Lebund eine Beschleunigung der Portionierung und Ausgabe von Gerichten.

Die Abmessungen von Bratpfannen, Rosten, Blechen und Backblechen werden vereinheitlicht und mit den Parametern von Heiz- und Kühlgeräten verknüpft.

Über den Heizgeräten sind Lüftungshauben angebracht, um Dämpfe und Verbrennungsprodukte abzuleiten. Der allgemeine Lüftungskanal ist mit Fettfiltern ausgestattet. Die traditionelle Anordnung des Ofens in der Mitte des heißen Ladens und die Spezialausrüstung entlang des Raumumfangs verursachen Unannehmlichkeiten bei der Arbeit der Köche und verursachen unproduktive Arbeitszeiten, die mit der Bewegung der Arbeiter in der Küche verbunden sind.

Für die Zubereitung von ersten und dritten Gängen sowie Beilagen sind 60- und 40-Liter-Kochgeräte entstanden, bestehend aus stationären Dampferzeugern und mobilen Boilern.

Der Knochenbrühekessel besteht aus einem Edelstahlrechteck mit abnehmbarem Deckel.

Zum Entfernen von Fett, das sich auf der Oberfläche gebildet hat, ist ein Wasserhahn vorhanden, und zum Ablassen der Brühe ist ein Stopfenhahn mit Sieb vorgesehen.

Die Knochen werden in einem speziellen Korb mit Griffen in den Kessel geladen. Während des Kochens wird die Brühe regelmäßig mit Rührblättern gerührt. Die Erwärmung erfolgt über Heizelemente, nach jeder Stunde werden die Heizelemente und Elektromixer abgeschaltet. Das an der Oberfläche schwimmende Fett wird entfernt.

Außerdem gibt es im Hot Shop einen Konvektionsschrank, bestehend aus einem Gehäuse mit Ständer und einem Wagengestell, in dem sich 10 Roste befinden. Die Luft wird durch Heizelemente erhitzt und durch einen Ventilator gemischt. Der Schrank ist mit einem Dampfgenerator ausgestattet. Sie können darin verschiedene Lebensmittel auftauen, braten, schmoren, dämpfen, backen und backen.

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