Technologische Karten von vorschulischen Bildungseinrichtungen

Technologische Karten für die Zubereitung von Speisen in vorschulischen Bildungseinrichtungen nach dem neuen SanPiN

Technologische Karten für die Zubereitung von Speisen in Kindergärten (vorschulische Bildungseinrichtungen) in Moskau gemäß dem neuen SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemische Zusammensetzung und Nährwert von Speisen, erlaubte Speisen.

In dieser Rubrik finden Sie Neues Sammlung von Rezepten(Nachschlagewerk, Rezeptbuch), das technologische Karten (Rezepte) für die Zubereitung von 178 Gerichten enthält Kindergarten(DOW).

Bei der Erstellung der Sammlung wurde die amtliche Veröffentlichung verwendet: Verpflegung in vorschulischen Bildungseinrichtungen: Richtlinien für die Stadt Moskau, 2007. Entwickelt von: Kon I.Ya. (Staatliches Forschungsinstitut für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften); Mosov A.V. (Abteilung Rospotrebnadzor für die Stadt Moskau, Forschungsinstitut für Hygiene und Gesundheitsschutz von Kindern und Jugendlichen der staatlichen Einrichtung des Wissenschaftlichen Zentrums für Gesundheitsschutz der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften); Tobis V.I., (Moskauer Stiftung zur Förderung des gesundheitlichen und epidemiologischen Wohlergehens der Bevölkerung); Tsapenko M.M. (Moskauer Bildungsministerium) und andere.

Es wurden Standards für die Lagerung von Lebensmitteln, Halbfertigprodukten (ineinandergelegten Gerichten) brutto und netto pro 100 Gramm Gewicht des fertigen Gerichts veröffentlicht. Die empfohlene Ergiebigkeit des Gerichts ist für die Ernährung sowohl von Kleinkindern (1–3 Jahre) – Kindergärten, als auch von Kindern im Alter von 3–7 Jahren angegeben. Für jedes Gericht werden der Nährwert und die chemische Zusammensetzung angegeben, darunter der Gehalt an Proteinen (Proteine, Polypeptide), Fette (Triglyceride, Lipide), Kohlenhydrate (Saccharide), Kaloriengehalt (kcal), Vitamingehalt: B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), C (Ascorbinsäure), Mineralien (Mikroelemente, Mikronährstoffe): Ca (Kalzium), Fe (Eisen). Die Art der Verarbeitung wird angegeben und eine vollständige technologische Karte (Technologie, Rezept) für die Zubereitung des Gerichts bereitgestellt.

Diese kulinarischen Rezepte können Sie sowohl auf unserer Website als auch im Programm einsehen, dessen Demoversion Sie kostenlos auf unserer Website herunterladen und auf Ihrem Computer installieren können. Dieses Programm enthält alle hier veröffentlichten technologischen Karten sowie einen Menüplan für 8-10, 12, 24 Stunden Unterbringung eines Kindes in einer vorschulischen Bildungseinrichtung und vieles mehr.

Die Rezepte für die Gerichte hier beziehen sich auf 100 Gramm netto des fertigen Gerichts. Zu Ihrer Bequemlichkeit berechnet das Programm diese Massen für eine bestimmte Schüsselausbeute neu. Wenn ein Gericht beispielsweise 200 Gramm ergibt, wird das Gewicht der Produkte mit 2 multipliziert. Das Programm enthält Berichte über die chemische Zusammensetzung sowohl der voraussichtlichen (geplanten) Menü und das aktuelle für jeden Zeitraum. Es gibt auch eine Menüanforderung, Sammelblätter und andere Unterlagen zur Organisation von Mahlzeiten für Vorschulkinder und zur Abrechnung der Produkte im Lager.

Die in die Ernährung aufgenommenen Gerichte können nicht nur aus einfachen Produkten, sondern auch aus Halbfertigprodukten (zuvor zubereiteten Gerichten) bestehen, zum Beispiel werden Backwaren aus Teig hergestellt und Suppe in Brühe gekocht. In diesem Fall enthalten die Rezepte einen Link zum Rezept des beiliegenden Gerichts. Alle unsere Computerprogramme der Serie berechnen den kompletten Tab inklusive aller verschachtelten Schalen (jeglicher Verschachtelungstiefe) und ergeben daraus die Zusammensetzung und das Gewicht der Elementarprodukte.

Sie können den Nährwert des Produkts und seine chemische Zusammensetzung herausfinden, indem Sie auf den Namen des Produkts im Rezept klicken. Dadurch gelangen Sie zum Katalog der Produkte und ihres Nährwerts. Die Indikatoren werden pro 100 Gramm angegeben.

1 Einsatzbereich

Diese technologischen Anweisungen gelten für gefrorene halbfertige Gemüsekoteletts (im Folgenden „Gemüsekoteletts“ genannt), die nach vollständiger kulinarischer Zubereitung zum Verzehr bestimmt sind.

Gemüsekoteletts werden in folgendem Sortiment hergestellt:

1. „Rote Bete“

2. „Rote Bete mit Pflaumen“

3. „Karotte“

4. „Karotten mit Rosinen“

5. „Kartoffel“

6. „Kartoffel mit Pilzen“

7. „Kohl“

8. „Kohl mit Karotten“

2. Eigenschaften von Rohstoffen und Materialien

2.1 Für die Herstellung von Gemüsekoteletts werden folgende Rohstoffe verwendet:

1. Frische Rüben nach GOST 1722;

2. Frischer Dill, zugelassen von der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation;

3. Kristallzucker nach GOST 21;

4. Pflaumen gemäß GOST 28501;

5. Tafelmargarine nach GOST 240;

6. Grieß nach GOST 7022;

7. Hühnereier für Lebensmittel gemäß GOST 27583;

8. Semmelbrösel nach GOST 28402;

9. Frischer Weißkohl nach GOST 1724;

10. Frische Speisekartoffeln gemäß GOST 7176;

11. Frische Champignons gemäß PCT 608;

12. Frische Austernpilze, zugelassen von der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation;

13. Kuhmilch gemäß GOST 13277;

14. Pflanzenöl nach GOST 1129.

2.2 Die für die Herstellung von Gemüsekoteletts verwendeten Rohstoffe müssen den hygienischen Anforderungen an die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten sowie den veterinärmedizinischen Anforderungen entsprechen.

2.3 Es ist erlaubt, Rohstoffe und Betriebsstoffe gemäß anderen behördlichen Unterlagen der inländischen oder importierten Produktion zu verwenden, wenn eine Konformitätsbescheinigung vorliegt und von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Aufsichtsbehörden für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zur Gewährleistung der Gemüseproduktion zugelassen ist Koteletts gemäß den Anforderungen dieser technischen Spezifikationen.

2.4 Bei Erhalt werden die Rohstoffe auf einer Waage gemäß GOST 29329 gewogen.

3. Rezept

3.1 Gemüsekoteletts werden nach den in den Tabellen 1-2 angegebenen Rezepten hergestellt.

3.2 Die Kontrolle der Masse der Rohstoffe und Halbfabrikate bei der Zubereitung einer Rezepturmischung erfolgt auf Waagen gemäß GOST 29329.

Tabelle 1

Name der Rohstoffe
	Rote Beete		Rote Bete mit Pflaumen		Karotte		Karotten mit Rosinen
Gekochte Rüben
Grieß
Semmelbrösel
Pflaumen
Gekochte Karotten
Milch oder Wasser

Tabelle 2

Name der Rohstoffe	Verbrauch an Rohstoffen für Gemüsekoteletts, g, pro 1000g. Fertiggericht
	Kartoffel		Kartoffel mit Pilzen		Brassicas		Kohl mit Karotten
Gekochte Kartoffeln
Weißkohl
Margarine oder Pflanzenöl
Grieß
Dill oder Petersilie
Hühnereier
Semmelbrösel
Gekochte Karotten
Frische Champignons
Masse gebratener Pilze
Milch oder Wasser

4. Eigenschaften der hergestellten Produkte

Die Eigenschaften und Qualitätsindikatoren von Gemüsekoteletts sind in den Tabellen 3-4 aufgeführt.

4.1 Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen Gemüsekoteletts die in Tabelle 3 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

4.2 In Bezug auf physikalische und chemische Indikatoren müssen Gemüsekoteletts die in Tabelle 4 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 3. Organoleptische Eigenschaften von Gemüsekoteletts

	Indikatoren	Aussehen		Farbe auf dem Abschnitt	Konsistenz		Einbeziehung Dritter
	Rote Beete	Die Oberfläche ist gleichmäßig paniert, ohne eingerissene oder abgebrochene Kanten oder Risse.		Rote Beete	Weich, gleichartig	Fertige Gemüsekoteletts müssen einen für diese Produktart angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma ohne fremden Geschmack oder Geruch aufweisen.	Nicht erlaubt
	Rote Bete mit Pflaumen		Die Form ist abgerundet und abgeflacht.	Rote Bete und entsprechende Farbe, durchsetzt mit Pflaumenstücken
	Karotte		Form länglich-abgeflacht mit spitzem Ende	Orange
	Karotten mit Rosinen		Die Form ist abgerundet-abgeflacht.	Orange und entsprechende Farbe mit Rosinen durchsetzt
	Kartoffel		Form länglich-abgeflacht mit spitzem Ende	Helles Creme mit grünen Spritzern
	Kartoffel mit Pilzen		Form länglich-abgeflacht mit spitzem Ende	Helles Creme und entsprechend gefärbt mit Pilzspritzern
	Brassicas		Die Form ist abgerundet-abgeflacht.	Blasses Grün
	Kohl mit Karotten		Die Form ist abgerundet-abgeflacht.	Hellgrün und passende Karottenfarbe

Tabelle 4. Physikalisch-chemische Parameter von Gemüsekoteletts

	Name der Gemüsekoteletts	Massenanteil der Trockensubstanz, %, nicht weniger	Massenanteil an Fett, %, nicht weniger	Säuregehalt, %, berechnet als Apfelsäure	Masse für Speisesalz, %
	Rote Beete
	Rote Bete mit Pflaumen
	Karotte
	Karotten mit Rosinen
	Kartoffel
	Kartoffel mit Pilzen
	Brassicas
	Kohl mit Karotten

5. Technologischer Prozess

5.1 Gemüsekoteletts werden gemäß den Anforderungen der technischen Spezifikationen, dieser technologischen Anleitung, hergestellt.

in Übereinstimmung mit den nach dem festgelegten Verfahren genehmigten Hygienevorschriften.

5.2 Technologisches Schema zur Vorbereitung der Komponenten:

– Vorbereitung, Kochen von Rüben, Kartoffeln, Karotten

– Eierverarbeitung

– Zubereitung von Zucker und Semmelbröseln

– Zubereitung von Pflaumen, Rosinen

– Zubereitung, Braten von Kohl, Pilzen

– Grünzeug vorbereiten

5.2.1 Zubereitung, Garen von Rüben, Kartoffeln, Karotten Rüben, Kartoffeln, Karotten werden gewaschen, in der Schale gekocht, abgekühlt und anschließend geschält. Geschältes Gemüse wird auf einer 2-3 mm breiten Reibe gehackt.

5.2.2 Eierzubereitung

Hühnereier werden ovoskopiert, in einem Bad mit drei Mulden gewaschen: zuerst mit warmem Wasser mit 1–2 % Soda, dann mit einer 0,5 %igen Chloraminlösung und dann mit klarem fließendem Wasser gespült.

5.2.3 Zubereitung von Zucker und Semmelbröseln

Zucker und Semmelbrösel werden durch ein Sieb mit einem Durchmesser von 2-3 mm gesiebt.

5.2.4 Zubereitung von Pflaumen und Rosinen

Entkernte Pflaumen werden sortiert und in 2-3 mm breite Streifen geschnitten. Die Rosinen werden sortiert.

5.2.5 Zubereitung, Braten von Kohl, Pilzen

Frische Pilze mit einem Durchmesser von nicht mehr als 5 cm (Champignons, Austernpilze) werden frisch sortiert, die Wurzeln entfernt, zweimal gründlich gewaschen, unter Wasser abgespült, untersucht, ungeeignete, faltige und zerbröckelte Pilze ausgewählt und erneut unter kaltem Wasser abgespült .

Geschälte Pilze sind maximal zwei Stunden haltbar. Vorbereitete Pilze werden in Scheiben geschnitten und in Pflanzenöl gebraten.

Weißkohl wird von den obersten grünen, kontaminierten und faulen Blättern gereinigt, unter fließendem Wasser gewaschen und in 2-4 Teile geschnitten. Der vorbereitete Kohl wird gehackt und in Pflanzenöl gebraten.

5.2.6 Grüns vorbereiten

Frischer Dill oder Petersilie werden unter fließendem Wasser gewaschen, abtropfen gelassen und dann in Stücke von maximal 5 mm Länge geschnitten.

5.3.Gemüsekoteletts zubereiten

	Name der Gemüsekoteletts	Kochmethode
	Rote Beete	Gekochte und zerkleinerte Rüben werden mit Fett erhitzt, dann wird unter Rühren in einem dünnen Strahl Grieß dazugegeben und weich gekocht. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz und Eier hinzugefügt, gemischt und in Semmelbröseln panierte Schnitzel geformt
	Rote Bete mit Pflaumen	Gekochte und zerkleinerte Rüben werden mit Fett erhitzt, dann wird unter Rühren in einem dünnen Strahl Grieß dazugegeben und weich gekocht. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz, Eier und gehackte Pflaumen werden hinzugefügt, gemischt und in Semmelbröseln panierte Schnitzel geformt
	Karotte	Gekochte und gehackte Karotten werden mit Fett in Milch oder Wasser gekocht, dann wird Grieß unter Rühren in einem dünnen Strahl hinzugefügt und weich gekocht. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz und Eier hinzugefügt, gemischt und in Semmelbröseln panierte Schnitzel geformt
	Karotten mit Rosinen	Gekochte und gehackte Karotten werden mit Fett in Milch oder Wasser gekocht, dann wird Grieß unter Rühren in einem dünnen Strahl hinzugefügt und weich gekocht. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz, Eier und Rosinen hinzugefügt, gemischt und zu in Semmelbröseln panierten Schnitzeln geformt
	Kartoffel	Eier und Kräuter zum Salzkartoffelpüree geben, vermischen, Schnitzel daraus formen und in Semmelbröseln panieren
	Kartoffel mit Pilzen	Eier und gebratene Champignons zum Salzkartoffelpüree geben, die Masse vermischen, daraus in Semmelbröseln panierte Schnitzel formen
	Brassicas	Gebratener Kohl wird mit Fett in Milch oder Wasser geköchelt, dann wird unter Rühren Grieß in einem dünnen Strahl hinzugefügt und weich gekocht. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz und Eier hinzugefügt, gemischt und in Semmelbröseln panierte Schnitzel geformt
	Kohl mit Karotten	Gebratener Kohl wird mit Fett in Milch oder Wasser geköchelt, dann wird unter Rühren Grieß in einem dünnen Strahl hinzugefügt und weich gekocht. Die resultierende Masse wird auf 40-50 Grad abgekühlt, Salz, Eier, gekochte gehackte Karotten werden hinzugefügt, gemischt und in Semmelbröseln panierte Schnitzel geformt

5.4 Gemüsekoteletts formen

Der vorbereiteten Masse wird eine Form gegeben: länglich-abgeflacht mit spitzem Ende oder abgerundet-abgeflacht mit einer Dicke von 1-1,5 mm. Um ein Anhaften zu vermeiden, werden Halbfabrikate auf panierte Bleche oder Tabletts gelegt und zum Einfrieren geschickt.

5.4 Gemüsekoteletts einfrieren

Gemüsekoteletts werden auf eine Temperatur innerhalb der Produktdicke von minus 10 °C oder weniger eingefroren.

Um den Geschmack zu bewahren und den natürlichen Gewichtsverlust beim Einfrieren zu reduzieren, sollten Halbfertigprodukte schnell eingefroren werden.

6. Markierung

6.1 Jede Einheit einer Verbraucher- und Transportverpackung ist kennzeichnungspflichtig.

Jede Verbraucherverpackung ist mit einem Etikett versehen, auf dem Folgendes aufgedruckt und gestempelt ist:

- Produktname;

- Nettogewicht;

- Zusammensetzung des Produkts;

- Lagerbedingungen;

- Herstellungsdatum;

- Verfallsdatum;

– Informationen zur Zertifizierung.

6.2 Auf jeder Transportverpackungseinheit ist ein durch Drucken und Stempeln erstelltes Etikett mit einem Umschlagszeichenbild angebracht, das die Methoden des Frachtumschlags gemäß GOST 14192 angibt und Folgendes angibt:

- Produktname;

– Name und Standort (Adresse) des Herstellers;

– Anzahl der Verpackungseinheiten und Bruttogewicht;

- Lagerbedingungen;

- Herstellungsdatum;

- Verfallsdatum;

– Bezeichnung dieser technischen Bedingungen;

– Informationen zur Zertifizierung.

7. Verpackung

7.1 Gemüsekoteletts werden in Stücken mit einem Gewicht von 65 g und 85 g hergestellt. Die zulässige Abweichung von der ermittelten Masse einer Einheit sollte + 3 % nicht überschreiten.

7.2 Gemüsekoteletts werden mit einem Nettogewicht von 130-780 g (für Gemüsekoteletts mit einem Stück 65 g) und 170-1020 g (für Gemüsekoteletts mit einem Stück 85 g) verpackt. auf automatischen Maschinen oder manuell in Behältern oder Tabletts mit Deckeln aus Polymermaterialien gemäß TU 49631-79 oder anderen Materialien, die von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologieaufsichtsbehörden des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Das spezifische Nettogewicht ist auf dem Etikett angegeben, das auf jeder Verpackungseinheit angebracht ist.

7.3 Behälter und Tabletts mit Gemüsekoteletts werden in saubere, trockene und geruchsfreie Mehrwegboxen gelegt: Holz gemäß GOST 11354-82, Polymer gemäß TU 10.10.01-04-89, Aluminium gemäß TU 10-10 -541-87 oder Kartons aus Wellpappe gemäß GOST 13513-86.

Die Kartons werden mit einem Deckel verschlossen oder mit Plastikfolie abgedeckt.

7.4 Für öffentliche Gastronomie- und Einzelhandelsbetriebe dürfen Gemüsekoteletts mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 10 kg in Mehrwegboxen mit Deckel verpackt werden: Polymer gemäß TU 10.10.01-04-89, Aluminium gemäß TU 10.10-541-87 oder ähnliche Arten von wiederverwendbaren Behältern, die von der staatlichen sanitären und epidemiologischen Aufsicht des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation zur Verwendung zugelassen sind. Die Innenseite von Mehrwegboxen ist mit Pergament oder Unterpergament ausgekleidet. Gemüsekoteletts werden in einer oder zwei Reihen in der Höhe platziert und zwischen den Reihen mit Pergament gemäß GOST 1341-97 oder Unterpergament GOST 1760-86 ausgekleidet (nicht mehr als 35 Stück in einer Reihe).

8. Transport- und Lagerregeln

8.1 Gemüsekoteletts werden mit allen Transportmitteln gemäß den für diese Transportart geltenden Regeln für den Transport verderblicher Güter transportiert.

8.2 Haltbarkeit von Gemüsekoteletts ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses bei einer Temperatur von nicht mehr als:

minus 10 0 C – nicht länger als einen Monat,

minus 18 0 C – nicht länger als drei Monate.

9.1 Gefrorene Gemüsekoteletts in Gastronomiebetrieben oder zu Hause werden bei einer Temperatur von 18-20 0 C aufgetaut, dann in einer heißen Bratpfanne in Pflanzenöl von beiden Seiten goldbraun gebraten und anschließend für 5-10 Minuten in den Ofen gestellt. 7 Minuten.

Fertige Gemüsekoteletts werden mit Sauerrahm, zerlassener Butter, Tomaten-, Sauerrahm- oder Pilzsauce serviert

10. Produktionskontrolle

10.1 Allgemeine Anforderungen für die Organisation und Durchführung der Eingangskontrolle von Rohstoffen und Materialien, die für die Zubereitung von Käsekuchen verwendet werden, müssen den Anforderungen von GOST 24297-87 entsprechen.

10.2 In allen Phasen der Zubereitung von Gemüsekoteletts wird die Einhaltung der technologischen Parameter, der Produktionsrezepte, der Qualität der verwendeten Rohstoffe und der Qualitätskontrolle des Endprodukts kontrolliert.

10.3 Das Wiegen von Rohstoffen und Materialien erfolgt auf Waagen gemäß GOST 23767-70.

11. Ernährungsindikatoren

Indikatoren für den Nährwert von Gemüsekoteletts pro 100 g. des Produkts sind im Anhang A. in TU 9165-001-62690663-2003 angegeben.

12. Messtechnische Unterstützung der Produktion

Eine Karte der messtechnischen Unterstützung für kontrollierte Parameter des Gemüsekotelett-Produktionsprozesses ist im Anhang zu TI 9165-001-62690663-2003 enthalten.

Anhang A (Referenz)

Liste der regulatorischen Dokumentation, auf die in den technischen Anweisungen verwiesen wird

GOST R 50474 -93	Lebensmittel. Methoden zur Identifizierung und Bestimmung der Anzahl coliformer Bakterien (Kolibakterien)
GOST R 50480-93	Lebensmittel. Methode zur Identifizierung von Bakterien der Gattung Salmonella.
GOST R 51289-99	Wiederverwendbare Polymerboxen. Allgemeine technische Bedingungen.
GOST R 51574-2000	Tisch salz. Technische Bedingungen.
	Kristallzucker. Technische Bedingungen.
	Margarine. Allgemeine technische Bedingungen.
GOST 1129-93	Pflanzenöl. Technische Bedingungen.
GOST 1341-97	Gemüsepergament. Technische Bedingungen.
GOST 1721-85	Frische Speisekarotten zubereitet und geliefert. Technische Bedingungen.
GOST 1722-85	Frische Speiserüben, zubereitet und geliefert. Technische Bedingungen.
GOST 1724-85	Weißkohl zubereitet und geliefert. Technische Bedingungen.
GOST 1760-86	Unterpergament.Technische Bedingungen.
GOST 6882-88	Getrocknete Trauben. Technische Bedingungen.
GOST 7022-97	Grieß. Technische Bedingungen. Getrocknete Steinfrüchte. Technische Bedingungen.
GOST 7176-85	Frische Speisekartoffeln. Technische Bedingungen.
GOST 8756.0-70	Konservenprodukte probieren und zum Testen vorbereiten.
GOST 8756.21-89	Konserven. Methoden zur Fettbestimmung.
GOST 10354-82	Polyethylenfolie. Technische Bedingungen.
GOST 10444.2-94	Lebensmittel. Methode zur Identifizierung und Identifizierung von Staphylococcus aureus.
GOST 10444.12-88	Lebensmittel. Methoden zur Identifizierung von Hefen und Schimmelpilzen.
GOST 10444.15-94	Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung der Anzahl mesophiler, aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen.
GOST 11354-93	Mehrwegboxen aus Holz und Holzwerkstoffen für Produkte aus der Lebensmittelindustrie und Landwirtschaft. Technische Bedingungen.
GOST 13277-79	Pasteurisierte Kuhmilch. Technische Bedingungen.
GOST 13513-86	Kartons aus Wellpappe für die Fleisch- und Milchindustrie. Technische Bedingungen.
GOST 14192-96	Ladungskennzeichnung.
GOST 24297-87	Wareneingangskontrolle. Grundbestimmungen
GOST 25555.0-82	Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Methoden zur Bestimmung des titrierbaren Säuregehalts.
GOST 26186-84	Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse, Fleischkonserven sowie Fleisch- und Gemüseprodukte. Methode zur Bestimmung von Chloriden.
GOST 26668-85	Lebensmittel und Aromastoffe. Probenahmemethoden für mikrobiologische Analysen.
GOST 26669-85	Lebensmittel. Vorbereitung von Proben für mikrobiologische Analysen.
GOST 26670-91	Lebensmittel. Methoden zur Kultivierung von Mikroorganismen.
GOST 26927-86	Rohstoffe und Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung von Quecksilber.
GOST 26929-94	Rohstoffe und Lebensmittel. Probenvorbereitung Mineralisierung zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen.
GOST 26930-86	Rohstoffe und Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung von Arsen.
GOST 26932-86	Rohstoffe und Lebensmittel. Methoden zur Bleibestimmung.
GOST 26933-86	Rohstoffe und Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung von Cadmium.
GOST 27583-87	Hühnereier zum Essen. Technische Bedingungen
GOST 28402-89	Semmelbrösel. Allgemeine technische Bedingungen.
GOST 28501-90	Getrocknete Steinfrüchte. Technische Bedingungen.
GOST 28561-90	Verarbeitete Produkte aus Obst und Gemüse. Methoden zur Bestimmung von Trockenmasse oder Feuchtigkeit.
GOST 28805-90	Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung der Anzahl osmotoleranter Hefen und Schimmelpilze.
	Pilze. Frisch gezüchtete Champignons. Technische Bedingungen.
	Tabletts und Behälter aus Polymermaterialien. Technische Bedingungen.
MU 1-40/3805 vom 11.11.91	Richtlinien für die Laborqualitätskontrolle von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung.
SanPiN 2.3.6.1079-01	Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten in ihnen
SanPiN 2.3.2.1078-01	Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln.

Anhang B (als Referenz)

Nährwert von Gemüsekoteletts

	Name des Käsekuchens			Kohlenhydrate, g	Kaloriengehalt, kcal
	Rote Beete
	Rote Bete mit Pflaumen
	Karotte
	Karotten mit Rosinen
	Kartoffel
	Kartoffel mit Pilzen
	Brassicas
	Kohl mit Karotten

REGISTRIERUNGSBLATT ÄNDERN

Blatt zur Eintragung von Änderungen dieser technischen Spezifikationen
Nummer wechseln.	Seitenzahlen				Gesamtseitenzahl nach Änderung	Informationen über den Eingang des Wechsels (Nummer des Anschreibens)	Unterschrift der Person, die die Änderung vorgenommen hat	Nachname und Änderungsdatum
	Ersetzt	Zusätzlich	Ausgeschlossen	Geändert

KARTE

Messtechnische Unterstützung des technologischen Prozesses zur Herstellung von Gemüsekoteletts

	Name der technologischen Prozessstufe, kontrollierter Parameter und Maßeinheit.	Normierter Wert eines Parameters (Indikators) mit zulässiger technologischer Abweichung	ND-Regulierungsindikatoren	Messgeräte	Messmethoden	Messfehler	Häufigkeit der Kontrolle	Anmeldeformular, Speicherdauer der Informationen
	Eingangskontrolle		GOST 24297-89, Konformitätsbescheinigung				Ständig
	Kontrolle von Rohstoffen auf den Gehalt an chemischen Verbindungen. und biologisch Gegenstände: giftige Elemente, Pestizide, Radionuklide						Neue Kontrollrolle
	Lufttemperaturregelung in Lagerhallen		TI für die Salatproduktion			3°C	Ständig
	Kontrolle der Lufttemperatur in Kühlkammern zur Lagerung von Rohstoffen					2°C	Ständig

							Selektiv Kontrolle
	Vorbereiten der Komponenten
	Pflaumen und Kräuter mahlen						Regelmäßig
	Mehl, Zucker sieben	Gittergröße nach TI
	Wärmebehandlung von Rüben, Karotten, Kohl, Pilzen	Zeitpunkt der Bearbeitung		Haushaltsuhren		1 Minute	Ständig
	Temperaturkontrolle in Kühlkammern zur Lagerung von Bauteilen	Von +2 bis + 6°С		Technische Thermometer nach GOST 23544-87 oder GOST 2045-71			Ständig
	Gemüsekoteletts kochen. Gewichtskontrolle der Komponenten	Laut Rezept		GOST 29329-92 und andere ähnliche	GOST 29329-92		Ständig
	Gemüsekoteletts kochen.	Porece-Pture		Technische Waagen	GOST 29329-92	0,2 %	Ständig
	Gewichtskontrolle verpackter Gemüsekoteletts			GOST 29329-92 und andere ähnliche			Ständig
	Lagerung und Verkauf. Lufttemperaturregelung	Von +2 bis +6°С		Technische Thermometer nach GOST 23544-87 oder GOST 2045-71			Ständig

Technologische Rezeptkarten für vorschulische Bildungseinrichtungen und Schulen – Teil 5

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 36(Sa. Empf. DOW, 2004)

Produktname: Gemüsesuppe

Rezeptnummer: 36

Gemüsesuppe

Produktname	Gewicht, G		Chemische Zusammensetzung
	Brutto	Netz	B	UND	U
Weißkohl	25/ 15	20/ 12
Kartoffel	66 / 40	50/ 30
Karotte	12. 5/7, 5	10/ 6
Zwiebelzwiebeln	12/ 7	10/ 6
Nachteile von grünen Erbsen.	11. 5/ 7	7. 5/ 4, 5
Butter	5/ 3	5/ 3
Bouillon	187. 5/ 113	187. 5/ 113
Gesamt:			1, 6/ 1, 0	4, 2 / 2, 5	14, 3/ 8, 6	93 / 56
Fleisch	27 / 27	20 / 20	3, 9	1, 4	----	28
Sauerrahm	8 / 8	8 / 8	0, 2	1, 6	0, 3	16
Gesamt:

Leistung: 250/150

Kochtechnik: Den zerkleinerten Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben.entleeren, zum Kochen bringen, in Würfel geschnittene Kartoffeln dazugeben und mit Butter köcheln lassenKarotten und Zwiebeln zerkleinern, 15 Minuten kochen lassen, grüne Erbsen und Salz hinzufügen. 3 Minuten vor der Zubereitung Sauerrahm und Kräuter hinzufügen und zum Kochen bringen.

Serviertemperatur 65°C.

Qualitätsanforderungen: Die Farbe des Fettglitters auf der Oberfläche ist blassorange, KonsistenzWurzeln, Kartoffeln, Kohl sind weich, die Schnittform bleibt erhalten. Der Geschmack ist mäßig salzig, mit dem Aroma von frischem Gemüse und Kräutern.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 55(Sa. Empf. DOW, 2004)

Technologische Karte Nr. ____

Produktname: Frischkohlsuppe mit Kartoffeln

Rezeptnummer: 55

Name der Rezeptsammlung: Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte für schulische Bildungseinrichtungen, Internate, Waisenhäuser und Kindergesundheitseinrichtungen

Frische Kohlsuppe mit Kartoffeln

Produktname	Gewicht, G		Chemische Zusammensetzung			Energiewert, kcal
	Brutto	Netz	B	UND	U
Weißkohl	68. 75/ 41, 3	50/ 30
Kartoffel	40/ 24	30/ 18
Karotte	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Zwiebelzwiebeln	12. 5/ 7, 5	10/ 6
Petersilienwurzel)	3. 75/ 2, 25	2. 5/ 1, 5
Butter	6 / 3, 6	6 / 3, 6
Oder Pflanzenöl	5/ 3	5/ 3
Bouillon	200/ 120	200/ 120
Fleisch	27/ 27	20/ 20
Gesamt			5, 4/ 4, 8	6, 4/ 4, 4	13, 2/ 7, 9	121 / 84
Sauerrahm	8 / 8	8 / 8
Gesamt:			5, 6/ 5, 0	7, 6/ 6, 0	13, 5/8, 2	137, 0/ 100

Ausgabe: 250 / 12,5, 150 / 12,5

Kochtechnik: Den vorbereiteten Kohl in kochende Brühe oder Wasser gebenMit Karos füllen, aufkochen, Karotten und Petersilie dazugeben, in Streifen schneiden und würzenMit Butter bestreut, dann blanchiert und die Zwiebeln angebraten und 10 gekochtMin., Kartoffeln hinzufügen, salzen und kochen, bis das gesamte Gemüse fertig ist. Am Ende des Garvorgangs die Mischung hinzufügenTanu, Lorbeerblatt, zum Kochen bringen. Pochen 10-12 Min. Sie können Knoblauch in die Kohlsuppe geben (2 g netto pro 100 g Kohlsuppe), mit Salz pürieren

Serviertemperatur 65°C.

Qualitätsanforderungen: Auf der Oberfläche sind hellgelbe Fettflecken zu sehen. Kohl, WurzelnDie Kartoffeln behielten ihre Schnittform und ihre Konsistenz war weich. Der Geschmack ist leicht süßlich, mit AromaMenge Gemüse. Der Geruch von gedünstetem Kohl ist nicht erlaubt.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 39 (Gesammelte Rec. DOW, 2004)

Technologische Karte Nr. ____

Produktname: Kartoffelsuppe mit Nudeln

Rezeptnummer: 39

Name der Rezeptsammlung: Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte für schulische Bildungseinrichtungen, Internate, Waisenhäuser und Kindergesundheitseinrichtungen

Kartoffelsuppe mit Nudeln

Produktname	Gewicht, G		Chemische Zusammensetzung			Energiewert, kcal
	Brutto	Netz	B	UND	U
Pasta	10/ 6	10/ 6
Kartoffel	100/60	100/60
Karotte	12,5/7,5	10/ 6
Petersilie	3,5/ 2	3,5/ 2
Zwiebelzwiebeln	12/ 7	12 / 7
Butter	4 / 2,4	4 / 2,4
Brühe oder Wasser	187,5/112,5	187,5/112,5
Gesamt:			2,8/1,7	3,4/2,1	23,5/14,1	129/ 77

Leistung: 250/150

Kochtechnik: Kartoffeln, Karotten, Petersilie und blanchierte Zwiebeln in kochendes Wasser geben und 10–15 Minuten kochen lassen, dann hinzufügenNudeln hinzufügen und weitere 15 Minuten kochen lassen. Nudeln werden vor Gemüse und gleichzeitig Nudeln platziertaber mit Kartoffeln und Fadennudeln 10-15 Minuten bevor die Suppe fertig ist.

Sie können die Nudeln blanchieren oder separat kochen, bis sie zur Hälfte gar sind, dann wird die Brühe klarer.

Serviertemperatur 65°C.

Qualitätsanforderungen: Nudeln, Wurzeln und Zwiebeln behielten ihre Form. Geschmack und AromaWurzeln und Brühe, aus denen die Suppe zubereitet wird, ohne sauren Geschmack. Die Brühe ist transparent, eine leichte Trübung ist erlaubt. Die Farbe von Hühner- und Fleischbrühe ist bernsteinfarben, gelb. Die Konsistenz der Wurzeln und der Nudeln ist weich.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 62 (Sa. Empf. DOW, 2004)

Technologische Karte Nr. ____

Produktname: Kartoffelsuppe mit Müsli und Fischkonserven

Rezeptnummer: 62

Name der Rezeptsammlung: Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte für schulische Bildungseinrichtungen, Internate, Waisenhäuser und Kindergesundheitseinrichtungen

Kartoffelsuppe mit Müsli und Fischkonserven

Produktname	Gewicht, G		Chemische Zusammensetzung			Energiewert, kcal
	Brutto	Netz	B	UND	U
Fischkonserven mit Zusatz. Öle	26/ 16	26 / 16
Kartoffel	100/60	75/45
Graupen, Haferflocken, Reis	10 / 6	10/ 6
Karotte	5 / 3	5 / 3
Zwiebelzwiebeln	12,5/7,5	10/6
Butter	12/ 7	12/ 7
Oder Gemüse	10 / 6	10/ 6
Wasser	175/105	175/105
Gesamt ohne Konserven:			2,8/1,7	10/ 5,8	23,1/13,8	187 / 111

Ausfahrt : 250 /150

Kochtechnik: Dosen werden gewaschen, verbrüht, abgewischt, geöffnet vayut. Graupen, Haferflocken und Reis werden aussortiert und mehrmals gewaschen, wobei das Wasser gewechselt wird. Krupa Nach dem Waschen in kochendes Wasser geben (im Verhältnis 1:3), bis zur Hälfte kochen, die Brühe abgießen.

Das vorbereitete Müsli in kochendes Wasser geben, zum Kochen bringen, dann 10 Minuten vor Ende der Garzeit die gewürfelten Kartoffeln und den Fisch aus der Dose dazugeben Karotten, Zwiebeln dazugeben und die Suppe gar kochen.

Gießen Sie nach Karotten und Zwiebeln Grieß in einem dünnen Strahl in die kochende Suppe.

Serviertemperatur 65°C.

Qualitätsanforderungen: Das Müsli ist gut gequollen, aber nicht gekocht, Wurzeln, Zwiebeln und Kartoffeln mit behielt die Schnittform, weich. Auf der Oberfläche glitzert Fett. Die Brühe ist durchscheinend. Schmecken V Meru salzig, mit dem Aroma von Gemüse und gedünstetem Fleisch.

Bestimmen Sie die Anzahl der Portionen „Rübenkoteletts“ Nr. 242/1-2003. kann im April bei der Verarbeitung von 15 kg zubereitet werden. Rüben, eine technologische Karte erstellen, Eipulver verwenden. Serviert mit der Sauce Nr. 582/1-2003 unter Verwendung von Vollmilchpulver.

Notieren Sie sich die Zutaten für 30 Portionen Borschtsch Nr. 132/1-2003, Monat

1. Bestimmen Sie die Anzahl der „Rote-Bete-Koteletts“:

Ich berechne die Rüben für den Monat Januar gemäß Tabelle Nr. 27 „Berechnung des Rohstoffverbrauchs, der Produktion von Halbfabrikaten und Fertigprodukten“, Seite 635, gemäß der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Pop- Up-Produktion:

Abfall im Januar: 27 %

Ich erstelle den Anteil:

x = 15.000*73/100 = 10.950 kg.

Die Menge der Rüben nach der Wärmebehandlung bestimme ich gemäß Tabelle Nr. 27, Seite 635 „Berechnung des Rohstoffverbrauchs, der Produktion von Halbfabrikaten und Fertigprodukten“ gemäß der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für Pop -Up-Produktion:

Verluste bei der Wärmebehandlung betragen 2 %

Ich erstelle den Anteil:

x = 10,950*98/100 = 10,290 kg.

Die Anzahl der Portionen ermittle ich aus 10.290 kg. Rüben:

10,290/170 = 60 Portionen.

Ich bestimme das Eigengewicht der Rüben

(2 % Verlust während der Wärmebehandlung)

Ich erstelle den Anteil:

x = 170*100/98 = 173g. (Nettogewicht)

Ich bestimme das Bruttogewicht von Rüben

Ich erstelle den Anteil:

x = 173*100/75 = 230g. (Bruttogewicht)

Das erhaltene Ergebnis trage ich in Tabelle Nr. 1 ein.

2. Ich erstelle eine Technologiekarte: Technologiekarte Nr. 242/1-2003. Name des Gerichts: „Rote-Bete-Koteletts“

Tabelle Nr. 1

Name der Rohstoffe	Für 1 Portion	Für 60 Personen
Tafelmargarine
Eierpulver
Grieß
Semmelbrösel
Speisefett
Gewicht halbfertig
Masse gebratener Schnitzel
Soße Nr. 582
Produktausbeute mit Soße

Kurze Beschreibung des technologischen Prozesses.

In der Schale gekochte Rüben werden geschält, abgewischt oder durch einen Gemüseschneider gegeben. Mit Fett erhitzen, dann unter ständigem Rühren Grieß in einem dünnen Strahl hinzufügen und kochen, bis er weich ist. Auf 40 - 50 °C abkühlen lassen und Salz und Eier hinzufügen, vermischen und Koteletts formen, in Semmelbröseln oder Mehl panieren und auf beiden Seiten anbraten.

Für 1000g. Eier benötigt 280g. Eipulver.

Ich erstelle den Anteil:

1000gr. - 280g. Eipulver 10g. - hgr. Eipulver

x = 10*280/1000 = 2,8g. Eipulver

Technologische Karte Nr. 582/1-2003 Name des Gerichts „Milchsoße“

Tabelle Nr. 2

Gemäß Tabelle Nr. 29 „Normen für die Austauschbarkeit bei der Zubereitung von Gerichten“, Seite 662 in der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für die breite Bevölkerung, berechne ich die Milch neu.

Für 1000g. Für Vollkuhmilch werden 120 g Vollkuhmilchpulver benötigt.

Ich erstelle den Anteil:

1000gr. - 120g. Milchpulver 13,3g. - hgr. Milchpulver

x = 13,3*120/1000 = 1,5 g. Milchpulver.

Das erhaltene Ergebnis trage ich in Tabelle Nr. 2 ein.

Problem Nr. 2

Vegetarischer Tisch

Tabelle Nr. 1 Name der Rohstoffe pro 1000g. Für 15000g...

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Ich stimme V.N. Veryasov zu. Leiter des Unternehmens, vollständiger Name Technische und technologische Karte Nr. 1...

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Zur Zubereitung 1 kg. Hackfleisch für Käsekuchen mit Hüttenkäse benötigt 915 g Hüttenkäse 1000 - 915 x - 6000 Wir erhalten 1000 * 6000/915 = 6557 g. Sie erhalten 6 kg Hackfleisch für Käsekuchen. Hüttenkäse. Um 1 Käsekuchen mit einem Gewicht von 75 g zuzubereiten, benötigen Sie 30,3 g Hackfleisch (nach Bruttogewicht)...

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