Technologische Karte für die Zubereitung von Gerichten. Technologische Karte des Gerichts: Merkmale und Zubereitungsregeln

In Restaurants sorgt die Frage eines Besuchers nach den Zutaten eines unbekannten Gerichts für Verwirrung oder die Antwort, dass es sich um ein großes Geheimnis handele. Der Kunde möchte genau wissen, was er gegessen hat – das ist eine völlig normale Anforderung. Um die Antwort zu geben, können Sie einen Blick auf die technologische Karte werfen.

Warum erstellen Sie eine Technologiekarte?

Bei der Arbeit von Gastronomiebetrieben, die sich auf verschiedene Ebenen der Erbringung solcher Dienstleistungen konzentrieren, ist das Vorhandensein eines Dokuments wie einer technologischen Karte des Gerichts eine zwingende Voraussetzung. Ohne sie darf das Unternehmen nicht tätig werden. Warum gibt es die Karte? Dies ist eine Frage für alle, die in der Gastronomie tätig sind, denn auf den Prozesskarten für die Essenszubereitung sind alle Informationen enthalten, die mit dem Kauf von Produkten beginnen und mit der Platzierung der Bestellung des Kunden auf einem ordnungsgemäß servierten Tisch enden. Durch die kompetente Erstellung dieses Dokuments können Köche ohne Anweisungen des Kochs einen Ausweg aus jeder Situation in der Küche finden. Für Restaurantbesitzer erfüllen Gerichte die Funktion, den Lebensmittelverbrauch, die Kosten für jedes Gericht, die Rohstoffkosten, die Erzielung täglicher Einnahmen und die Berechnung der Rentabilität des Unternehmens sowie viele andere Funktionen zu überwachen. Dies ist ein grundlegendes Dokument, mit dem Sie die Rentabilität eines Restaurants ermitteln können.

Kochtechnik – was ist das?

Die Technologie der Zubereitung eines Gerichts umfasst alle Konzepte über Produkte, von ihrer Qualität über ihre chemische Zusammensetzung und ihren Verbraucherwert, über Methoden zur Verarbeitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten, über die richtige Art der Lagerung von Produkten, Zubereitungen und Fertigprodukten. Es enthält auch Anforderungen an Geräte und Küchenutensilien mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen für alle Tätigkeiten des Kochs. Im Allgemeinen erfordert die Arbeit in Lebensmittelbetrieben technologische Karten für Gerichte. Dank dieser unscheinbaren Tabellen und Beschreibungen wird es möglich, den Kunden mit den bestellten Speisen in der im Menü angegebenen Menge korrekt, schön, schmackhaft, gesund und pünktlich zu ernähren. Dann erhalten Sie einen bestimmten Preis für eine solche Dienstleistung, der dem Restaurant oder Café einen Gewinn sichert, und eine beliebige Person, die mit der Kombination aus Lebensmittelqualität und Preis zufrieden ist, wird zum Stammkunden.

Welche Informationen enthält dieses Dokument?

Zu den Informationen, die technologische Karten für die Zubereitung von Gerichten liefern, gehören sicherlich auch die Methoden, mit denen Rohprodukte gereinigt, gewaschen, geschnitten und einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Es gibt auch grobe Produkte, deren Qualität und Qualität, Regeln für die Lagerung von Rohstoffen und zubereiteten Lebensmitteln. Diese Informationen müssen den in der Karte genannten speziellen Rezeptsammlungen entsprechen. In jedem technologischen Kochblatt wird erläutert, wie die Rohstoffe zubereitet werden, zu welcher Zeit und zu welcher Zeit das Produkt verarbeitet wird, welche Gewichtsverluste bei der ordnungsgemäßen Wärmebehandlung auftreten, beginnend mit der Vorbereitungsphase und endend mit dem Herd. Diese Daten ermöglichen es dem Koch, die erforderliche Produktmenge für die Zubereitung portionierter Gerichte zu verwenden. Sie enthalten neben Schritt-für-Schritt-Anleitungen für Gerichte auch Angaben zum möglichen Austausch von Produkten, die ebenfalls durch Sonderkollektionen geregelt sind und Ihnen Anpassungen ermöglichen, ohne an Geschmack und Nährwert zu verlieren. Bis hin zur Gestaltung und Einreichung ist in diesem Dokument alles niedergeschrieben.

Wie erstellt man eine Karte richtig?

Damit die technologische Karte eines Gerichts korrekt erstellt wird und seine Funktionsbelastung erfüllt, müssen die folgenden Daten eingegeben werden.

Was können Sie aus diesem Dokument lernen?

Technologische Karten für Gerichte erleichtern die Arbeit von Köchen aller Niveaus. Es ist kein Geheimnis, dass viele Restaurantbetriebe es sich zur Aufgabe machen, Köche von Grund auf auszubilden, indem sie ein bestimmtes Menü und einen erfahrenen Koch zitieren. Die Frage einer solchen Ausbildung ist, ob ein Küchenprofi einem Anfänger alles sagen kann, was er braucht, und ob er es auch tun will? Für einen Kochanfänger ist es viel nützlicher, verifizierte Informationen zu lesen, die in einem einzigen Dokument zusammengefasst sind. Auch für erfahrene Arbeiter ist es sinnvoll, eine solche Karte zu lesen, denn auf der Speisekarte stehen kulinarische Produkte, die einmal im Jahr bestellt werden, und manche Feinheiten der Technik können vergessen werden. Die wichtigste Funktion von Karten ist jedoch die Erfassung der unbedingt benötigten Produktmengen und deren korrekter Verzehr. Und außerdem kann das köstlichste Gericht, das vom Kellner vergessen oder falsch zubereitet wird, jeder Küche für immer ihren Ruf rauben.

Rezept Nr. 91

Gekochter Stroganoff vom Rind in Milch-Sauerrahm-Sauce

Energie

Wert (kcal): 225,82
^ Kochmethode:

Das vorbereitete Fleisch wird mit kaltem Wasser übergossen (1-1,5 Liter Wasser pro 1 kg Fleisch), sodass die Fleischstücke vollständig bedeckt sind, schnell zum Kochen gebracht, die Hitze reduziert und bei niedriger Temperatur gekocht werden. Um den Geschmack und das Aroma von gekochtem Fleisch zu verbessern, geben Sie 25–30 Minuten vor dem Garen Zwiebeln, Karotten und Salz in die Brühe. Das gekochte Fleisch wird in 3-4 cm große Würfel mit einer Dicke von ca. 0,3-0,4 cm geschnitten. Aus getrocknetem Mehl, gekochten Karotten, Sauerrahm, unter Zugabe von Butter und Brühe wird eine Sauce zubereitet. Das vorbereitete Fleisch wird in einen Topf gegeben, mit Soße übergossen und 10-15 Minuten köcheln lassen.

Anforderungen: Fleischfarbe – hellbraun; Sahnesauce.

Die Konsistenz des Fleisches ist saftig und weich, die Soße ist homogen. Geschmack und Geruch entsprechen gekochtem Fleisch und Soße.

^ ROUTING

Rezept Nr. 135

Pfannkuchen mit Fruchtfüllung

(industrielle Produktion)

Energie

Wert (kcal): 205,11
^ Kochmethode:

Industriell hergestellte Pfannkuchen mit Füllung werden nur in gefrorener Form an Vorschulernährungsbetriebe geliefert. Die Pfannkuchen werden aus der Verpackung genommen und auf ein mit Gemüse oder Butter gefettetes Backblech gelegt. Die so zubereiteten Pfannkuchen mit Füllungen werden auf ein mit Pflanzenöl gefettetes Backblech gelegt und in einen auf 180°C vorgeheizten Ofen oder Ofen gestellt und 10 – 15 Minuten lang gebacken, bis die Temperatur die Dicke der Backbleche erreicht Die Füllung erreicht mindestens 90°C.

Bei Verwendung eines Mikrowellenherds werden gefrorene Pfannkuchen mit Füllung aus der Verpackung genommen und ohne vorheriges Auftauen sofort in den Mikrowellenherd gegeben, wo sie bei einer Mindestleistung von 300 W so lange wärmebehandelt werden, bis die Temperatur im Inneren der Füllung mindestens 90 °C erreicht .

Die Wärmebehandlung von industriell hergestellten Pfannkuchen mit Füllungen kann gemäß den auf der Verpackung angegebenen Empfehlungen durchgeführt werden, wobei die zwingende Bedingung ist, dass die Temperatur in der Dicke der Füllung nicht weniger als 90 °C beträgt.

Serviertemperatur: nicht unter 65°C.

Umsetzungsfrist: nicht mehr als eine Stunde nach der Wärmebehandlung.
^ ROUTING

Rezept Nr. 28

Borschtsch in Fleischbrühe mit Sauerrahm

Energie

Wert (kcal) – 32,49

^ Kochmethode:

Fleischbrühe zubereiten, gekochtes Fleisch aus der Brühe nehmen, Brühe abseihen. In Riegel geschnittene Kartoffeln in kochende Fleischbrühe geben (tiefgefrorene Kartoffeln werden ohne Auftauen eingelegt) und 7-10 Minuten kochen lassen. Die Rüben schälen, waschen, fein hacken oder auf einer groben Reibe reiben. (Gefrorene Rüben – ohne Auftauen) in einer kleinen Menge Brühe unter Zusatz von Zitronensäure in einem verschlossenen Behälter 30 Minuten lang köcheln lassen, zuerst bei starker Hitze, dann bei niedriger Hitze. Vorbereitetes fein gehacktes Gemüse (Tiefkühlgemüse - nicht auftauen): Weißkohl, Karotten, in Streifen geschnitten, fein gehackte Zwiebeln, Petersilienwurzel, Salz, Zucker, in kochende Fleischbrühe mit Kartoffeln geben und weich kochen. 10 Minuten vor der Zubereitung die gedünsteten Rüben dazugeben. Die fertige Suppe mit Sauerrahm würzen und aufkochen. Serviertemperatur 45–50 °C.

Anforderungen:

Die Farbe der Brühe ist himbeerrot. Das Gemüse behielt seine Schnittform, die Konsistenz des Gemüses war weich. Geschmack und Geruch sind süß-säuerlich, das Aroma von Gemüse.

^ ROUTING

Rezept Nr. 29

Borschtsch mit Bohnen und Sauerrahm

Energie

Wert (kcal) – 38,73

^ Kochmethode:

Bohnen sortieren, abspülen, 5-6 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Gießen Sie kochendes Wasser über die eingeweichten Bohnen und kochen Sie, bis die Bohnen nicht vollständig gekocht sind (25–30 Minuten).

Die vorbereiteten Rüben fein hacken oder reiben und in etwas Wasser unter Zusatz von Zitronensäure köcheln lassen (gefrorene Rüben werden ohne Auftauen gedünstet). Fein gehackte Kartoffeln (tiefgefrorene Kartoffeln – ohne Auftauen) in kochendes Wasser mit Bohnen geben und 7-10 Minuten kochen lassen. Vorbereitetes Gemüse: Karotten, Zwiebeln fein hacken, Weißkohl in Streifen schneiden und mit Bohnen und Kartoffeln in kochendes Wasser geben (gefrorenes Gemüse wird ohne Auftauen hinzugefügt). 10 Minuten vor der Zubereitung gedünstete Rüben, Salz und Zucker hinzufügen. Sauerrahm und fein gehackte Kräuter zum vorbereiteten Borschtsch geben und aufkochen lassen.

Anforderungen:

Die Farbe der Brühe ist himbeerrot. Das Gemüse behielt seine Schnittform, die Konsistenz des Gemüses war weich und die Bohnen waren nicht verkocht. Die Konsistenz der Bohnen ist weich. Geschmack und Geruch sind süß-säuerlich, das Aroma von Gemüse.

^ ROUTING
Rezept Nr. 1
Ein Käsesandwich

Energie

Wert (kcal) - 381,17

^ Kochmethode:

Angereichertes Weizenbrot wird in dicke Scheiben geschnitten

1,0-1,5 cm. Hartkäse wird in große Stücke geschnitten, von der Außenschicht geschält und in 2-3 mm dicke Scheiben geschnitten (der Käse wird frühestens 30-40 Minuten vor der Freigabe zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt).

Brotscheiben werden gleichmäßig mit Butter bestrichen und der vorbereitete Käse darauf gelegt.

^ ROUTING

Rezept Nr. 136

Käsekuchen mit Hüttenkäse

Energie

Wert (kcal): 287,30
Kochmethode:

Aus Mehl, Milch, Eiern (Eier sind nach SanPin 2.3.6.1079-01 vorbehandelt), Zucker, Butter, Hefe und Salz Hefeteig zubereiten, gehen lassen (an einen warmen Ort stellen). Aus dem Hefeteig werden Kugeln geformt, Vertiefungen gemacht, in die gehackter Quark gegeben wird. Auf ein mit Öl gefettetes Backblech legen und bei einer Temperatur von 230–240 °C 10–12 Minuten backen, bis sich auf dem Hüttenkäse eine goldbraune Kruste bildet.

Gehackter Quark: Der Hüttenkäse wird durch eine Mühle gegeben, dann werden Eier und Zucker hinzugefügt und gründlich vermischt.
^ ROUTING

Rezept Nr. 75

Fadennudeln mit Butter

Energie

Wert (kcal): 138,25
^ Kochmethode:

Fadennudeln (oder Nudeln) unter Rühren in kochendes Salzwasser geben (1 Liter Wasser pro 100 g Produkt) und kochen, bis sie weich sind. Die fertigen Fadennudeln in ein Sieb werfen, das Wasser abtropfen lassen und mit gekochter Butter vermischen.

Anforderungen:

Form: Fadennudeln sind nicht gekocht, die Konsistenz ist nicht klebrig, Geschmack und Geruch sind charakteristisch für gekochte Fadennudeln und Butter.

^ ROUTING

Rezept Nr. 2

Vinaigrette mit Pflanzenöl

Energie

Wert (kcal) – 91,57

^ Kochmethode:

Karotten, Kartoffeln, Rüben werden vorgewaschen, sorgfältig sortiert, geschält, noch einmal in kleinen Mengen unter fließendem Trinkwasser mit einem Sieb 5 Minuten lang gewaschen und in der Schale gekocht. Gekochte, geschälte Kartoffeln, Rüben und Karotten sowie geschälte Gurken werden in Scheiben geschnitten. Zwiebeln werden sortiert, geschält, gewaschen und fein gehackt. Grüne Erbsen aus der Dose werden in der Brühe bis zum Kochen erhitzt, die Brühe abgelassen und die Erbsen abgekühlt. Das gekochte Gemüse wird vermischt, mit Salz und Pflanzenöl gewürzt und vor dem Servieren mit gehackten Kräutern bestreut.
^ ROUTING

Rezept Nr. 92

Faule Kohlrouladen mit gekochtem Fleisch

GOST R 53105-2008

Gruppe H08

NATIONALER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION

Catering-Service

TECHNOLOGISCHE DOKUMENTE FÜR ÖFFENTLICHE LEBENSMITTELPRODUKTE

Allgemeine Anforderungen an Design, Konstruktion und Inhalt

Öffentlicher Catering-Service. Technologische Anleitung für Gastronomieprodukte. Allgemeine Anforderungen an Layout, Entwicklung und Komposition

OKS 67.230
OKSTU 0131

Datum der Einführung: 01.01.2010

Vorwort

Die Ziele und Grundsätze der Normung in der Russischen Föderation sind im Bundesgesetz vom 27. Dezember 2002 N 184-FZ „Über technische Vorschriften“ festgelegt, und die Regeln für die Anwendung nationaler Normen der Russischen Föderation sind GOST R 1.0-2004 „Normung in“. der Russischen Föderation. Grundbestimmungen“

Standardinformationen

1 ENTWICKELT von der Offenen Aktiengesellschaft „Allrussisches Wissenschaftliches Forschungsinstitut für Zertifizierung“ (JSC „VNIIS“)

2 EINGEFÜHRT vom Technischen Komitee für Normung TC 347 „Handel und öffentliche Gastronomiedienstleistungen“

3 GENEHMIGT UND IN KRAFT getreten durch Beschluss des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie vom 18. Dezember 2008 N 514-st

4 ZUM ERSTEN MAL VORGESTELLT


Informationen über Änderungen dieser Norm werden im jährlich erscheinenden Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht, und der Text der Änderungen und Ergänzungen wird im monatlich veröffentlichten Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird die entsprechende Mitteilung im monatlich veröffentlichten Informationsindex „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Mitteilungen und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem veröffentlicht – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Messwesen im Internet

1 Einsatzbereich

1 Einsatzbereich

Diese Norm legt allgemeine Anforderungen an die Gestaltung, den Aufbau und den Inhalt technischer Dokumente für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung fest.

Die Norm gilt für technologische Dokumente für Produkte, die von Gastronomiebetrieben verschiedener Eigentumsformen und Einzelunternehmern hergestellt werden.

2 Normative Verweise

Diese Norm verwendet normative Verweise auf die folgenden Normen:

GOST R 1.4-2004 Standardisierung in der Russischen Föderation. Organisationsstandards. Allgemeine Bestimmungen

GOST R 1.5-2004 Standardisierung in der Russischen Föderation. Nationale Standards der Russischen Föderation. Regeln für Konstruktion, Darstellung, Gestaltung und Notation

GOST R 50763-2007 Catering-Dienstleistungen. Gastronomieprodukte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Allgemeine technische Bedingungen

GOST R 51740-2001 Technische Spezifikationen für Lebensmittelprodukte. Allgemeine Anforderungen an Entwicklung und Design

GOST 30602-97/GOST R 50647-94 Öffentliche Gastronomie. Begriffe und Definitionen

Hinweis – Bei der Verwendung dieser Norm empfiehlt es sich, die Gültigkeit der Referenznormen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder anhand des jährlich erscheinenden Informationsindex „National“. Standards“, die zum 1. Januar des laufenden Jahres veröffentlicht wurden, und gemäß den entsprechenden jährlich erscheinenden Informationsindizes, die im laufenden Jahr veröffentlicht wurden. Wenn der Referenzstandard ersetzt (geändert) wird, sollten Sie sich bei der Verwendung dieses Standards an dem ersetzenden (geänderten) Standard orientieren. Wird die Bezugsnorm ersatzlos gestrichen, so findet die Bestimmung, in der auf sie verwiesen wird, in dem Teil Anwendung, der diese Verweisung nicht berührt.

3 Begriffe und Definitionen

In dieser Norm werden Begriffe gemäß GOST R 50763, GOST R 51740, GOST 30602 sowie die folgenden Begriffe mit entsprechenden Definitionen verwendet:

3.1 Technologie zur Herstellung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung: Eine Reihe von technologischen Prozessen und Vorgängen, die mit technischen Mitteln und Personal in einer bestimmten Reihenfolge durchgeführt werden und die Herstellung von Produkten für die Gemeinschaftsverpflegung ermöglichen.

3.2 technologischer Prozess: Veränderungen der physikalischen und/oder chemischen und/oder strukturmechanischen und/oder mikrobiologischen und/oder organoleptischen Eigenschaften und Eigenschaften von Rohstoffen, Komponenten, Materialien bei der Herstellung öffentlicher Lebensmittelprodukte.

3.3 technologischer Betrieb: Ein separater Teil des technologischen Prozesses.

3.4 technologische Ausstattung: Technische Mittel zur Umsetzung eines technologischen Prozesses, seines Teils oder einer technologischen Operation.

3.5 Technische Spezifikationen (TU): Ein technisches Dokument, in dem der Hersteller Anforderungen an die Qualität, Sicherheit und Haltbarkeit eines bestimmten Produkts (mehrerer spezifischer Produkttypen) festlegt, die notwendig und ausreichend sind, um das Produkt zu identifizieren und seine Qualität und Sicherheit während der Lagerung und des Transports zu kontrollieren.

3.6 technologische Kontrolle: Qualitätskontrolle von Rohstoffen, Lebensmitteln, Materialien, Halbfabrikaten, Fertigprodukten und technologischen Prozessen, die bei der Herstellung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung verwendet werden, einschließlich: Eingangs-, Betriebs- und Abnahmekontrolle.

3.7 Eingabesteuerung:Überwachung der Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren von Rohstoffen, Lebensmitteln, Halbfabrikaten und Materialien, die der Hersteller zur weiteren Verwendung in den technologischen Prozessen zur Herstellung von Produkten der öffentlichen Gastronomie erhält.

3.8 Betriebskontrolle:Überwachung von Parametern und Indikatoren während der Ausführung oder nach Abschluss eines technologischen Vorgangs.

3.9 Abnahmekontrolle:Überwachung der Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren fertiger Produkte der Gemeinschaftsverpflegung, auf deren Grundlage über deren Verkaufsfähigkeit entschieden wird.

3.10 kulinarische Verarbeitung: Auswirkungen auf Lebensmittelprodukte, um ihnen Eigenschaften zu verleihen, die sie für die Weiterverarbeitung und/oder den Verzehr geeignet machen.

3.11 eine Portion: Die Masse oder das Volumen eines Gerichts, das für den einmaligen Verzehr durch einen Verbraucher bestimmt ist.

3.12 Rezepte für Food-Service-Produkte: Die Verbrauchsrate von Rohstoffen und Nahrungsmitteln, die Masse (Ausbeute) von Halbfabrikaten und die Produktionsrate von Produkten der öffentlichen Gastronomie (kulinarische Halbfabrikate, Gerichte, kulinarische, Back- und Mehlwaren).

4 Allgemeine Bestimmungen

Die Herstellung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung erfolgt nach technologischen Dokumenten, die Anforderungen an die Produktionstechnik enthalten.

Zu den technischen Dokumenten zählen folgende Dokumente:

- technologische Karten für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung (TC);

- technologische Anweisungen für die Herstellung (bzw. Lieferung und Verkauf) von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung (TI);

- technische und technologische Karten für neue Produkte der öffentlichen Gastronomie (TTK).

Technologische Dokumente werden vom Leiter der Catering-Organisation (Unternehmen) genehmigt.

Die Gültigkeitsdauer technischer Dokumente ist unbegrenzt.

5 Anforderungen an Gestaltung, Aufbau und Inhalt technischer Unterlagen

5.1 Technologische Karte

5.1.1 Technologische Karte für Produkte der öffentlichen Gastronomie – ein Dokument, das das Rezept und die Beschreibung des technologischen Prozesses zur Herstellung des Produkts, zur Gestaltung und zum Servieren des Gerichts (Produkts) enthält.

Die empfohlene Form der Technologiekarte ist beigefügt (Anhang A).

Das Rezept gibt die Verbrauchsraten von Brutto- und Nettoprodukten für eine oder mehrere Portionen bzw. für ein oder mehrere kg, die Ausbeute (Nettogewicht) von Halbfabrikaten und die Ausbeute von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung (kulinarische Halbfabrikate, Gerichte) an , Küchen-, Back- und Mehlwaren).

Technologische Karten werden manuell, maschinengeschrieben oder automatisiert erstellt.

5.1.2 Bei Änderungen an der Rezeptur oder Produktionstechnologie des Produkts wird die Technologiekarte neu ausgegeben.

5.2 Technologische Hinweise

5.2.1 Technologische Anweisungen für die Herstellung (und/oder Lieferung) von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung (TI) – ein Dokument, das Anforderungen an die Prozesse der Produktion, Lagerung, des Transports von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertiggerichten (Produkten) festlegt oder Lieferung.

Technologische Anweisungen werden für eine bestimmte Art oder Gruppe homogener Produkte der öffentlichen Gastronomie entwickelt. Eine technische Anweisung kann ein eigenständiges technisches Dokument sein oder als Anhang zu nationalen Normen, Organisationsstandards und technischen Spezifikationen entwickelt werden.

5.2.2 Die technologischen Anweisungen enthalten folgende Strukturelemente:

- Titelblatt;

- Hauptteil;

- Bewerbungen (falls erforderlich);

- Registrierungsblatt ändern.

5.2.3 Anforderungen an das Titelblatt technischer Anleitungen

Auf der Titelseite der TI finden Sie folgende Informationen:

- Name des Unternehmens (der Organisation) - Inhaber der ursprünglichen TI;

- Genehmigung und Koordinierung der Unterschriften des Leiters der Organisation (seines Stellvertreters);

- Name der Produkte der öffentlichen Gastronomie;

- Name des TI;

- TI-Bezeichnung;

- Informationen über die Neuheit oder den Ersatz technischer Spezifikationen;

- Datum des Inkrafttretens.

Das Titelblatt der TI wird gemäß Anhang B erstellt.

5.2.4 Der Hauptteil der TI besteht aus folgenden Abschnitten:

- Anwendungsgebiet;

- Sortiment an Gastronomieprodukten;

- Anforderungen an Rohstoffe;

- Rezepte für Produkte der öffentlichen Gastronomie;

- technologischer Prozess;

- Verpackung und Etikettierung;

- Transport und Lagerung;

- Organisation der Kontrolle über die Qualität und Sicherheit von Produkten.

TI können durch obligatorische, empfohlene oder Referenzanhänge ergänzt werden.

5.2.5 Anforderungen an den Inhalt technischer Anweisungen

Geben Sie im Abschnitt „Geltungsbereich“ die Art der Produkte der öffentlichen Gastronomie (Gerichte, Produkte, Halbfabrikate) an, für die die TI gilt, sowie die Liste und den Namen der Unternehmen (Zweigstellen), nachgeordneten Unternehmen, denen das Recht zur Herstellung eingeräumt wird. diese Produkte liefern und verkaufen.

Der Abschnitt „Geltungsbereich“ beginnt mit den Worten: „Diese Technologieanweisung gilt für den Produktherstellungsprozess ...“.

In diesem Abschnitt werden auch der Name und die Bezeichnung spezifischer technischer Bedingungen, nationaler Standards oder Organisationsstandards angegeben, zu denen die TI ein Anhang ist, sofern es sich bei der TI nicht um ein eigenständiges Dokument handelt.

Geben Sie im Abschnitt „Produktsortiment“ das gesamte Sortiment spezifischer Gastronomieprodukte (Gerichte, Produkte, Halbfertigprodukte) an, die vom eingereichten TI hergestellt werden.

Der Abschnitt „Anforderungen an Rohstoffe“ enthält Anforderungen an Rohstoffe, Lebensmittelprodukte (Halbfabrikate), die zur Herstellung von Produkten verwendet werden, unter Angabe eines regulatorischen oder technischen Dokuments. In diesem Abschnitt wird eingetragen, dass Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Herstellung dieses Gerichts (Produkts) verwendet werden, den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumente (GOST, GOST R, TU) entsprechen müssen und haben Begleitdokumente, die ihre Qualität und Sicherheit gemäß den regulatorischen Rechtsakten der Russischen Föderation bestätigen.

Der Abschnitt „Rezepte“ enthält für jedes Rezept eines Gerichts, Produkts, Halbfertigprodukts die Verbrauchsrate von Rohstoffen und Lebensmitteln, brutto und netto, für eine, zehn, einhundert oder mehr Portionen (Stücke) oder für eine , zehn oder mehr kg, die Masse (Ausbeute) von Halbfabrikaten und die Ausbeute von Fertigprodukten unter Berücksichtigung von Verlusten bei der kulinarischen Verarbeitung.

Der für die Herstellung von Produkten (Gerichten, Produkten, Halbfabrikaten) erforderliche Verbrauch an Rohstoffen und Lebensmitteln (Brutto und Netto) wird vom Hersteller anhand von Entwicklungsberichten experimentell ermittelt.

Der Abschnitt „Technologischer Prozess“ enthält den Ablauf technologischer Prozesse und Vorgänge, Regeln für die Annahme und den innerbetrieblichen Transport, Regeln und Bedingungen für die Lagerung von Rohstoffen und Produkten sowie das Verfahren zu ihrer Vorbereitung für den Einsatz im technologischen Prozess. Die Beschreibung jedes technologischen Prozesses enthält Parameter der technologischen Modi (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Prozessdauer usw.) sowie die Art der verwendeten technologischen Ausrüstung.

Dieser Abschnitt spiegelt auch die Anforderungen an die hygienische Verarbeitung von Geräten, Inventar und Behältern entsprechend den Merkmalen des technologischen Prozesses wider.

Der Abschnitt „Verpackung und Kennzeichnung“ enthält Anforderungen an Verbraucher- und Transportverpackungen von Produkten sowie an deren Kennzeichnung.

Der Abschnitt „Transport und Lagerung“ enthält Anforderungen an die Lieferung, einschließlich der verwendeten Fahrzeuge, Lagerbedingungen und Haltbarkeit der Produkte ab dem Ende des technologischen Prozesses gemäß den durch sanitäre und epidemiologische Regeln und Vorschriften festgelegten Fristen oder für neue Gerichte, kulinarische , Back- und Mehlwaren sowie Halbfabrikate gemäß dem von den Behörden von Rospotrebnadzor festgelegten Verfahren.

Der Abschnitt „Organisation der Kontrolle der Qualität und Sicherheit von Produkten“ gibt das Verfahren zur Organisation der technologischen Kontrolle der Qualität und Sicherheit der Produktionsprozesse im Unternehmen in allen Phasen der Herstellung von Produkten der öffentlichen Gastronomie an.

5.2.6 Anforderungen an die Bezeichnung technologischer Anweisungen

Die TI-Bezeichnung wird von dem Unternehmen (der Organisation) vergeben, das das Original besitzt.

Die Bezeichnung einer technologischen Anleitung zur Herstellung von Produkten, deren Anforderungen in der Norm festgelegt sind, umfasst die Abkürzung „TI“, durch ein Leerzeichen getrennt die Bezeichnung der Norm (bei STO ohne Zulassungsjahr) und dann durch einen Bindestrich getrennt eine dreistellige Registrierungsnummer, die vom Unternehmen (der Organisation) – dem Inhaber des Originals – vergeben wird.

Beispiele

1 TI GOST R 50763-2007-XXX

2 TI STO 00437205-001-XXX

Die Bezeichnung TI für die Herstellung von Produkten, deren Anforderungen durch die technischen Spezifikationen der technischen Spezifikationen festgelegt werden, enthält die Abkürzung „TI“, getrennt durch ein Leerzeichen, die Bezeichnung technische Spezifikationen ohne das Jahr der Genehmigung.

Beispiel

TI TU 9214-001-00437205

5.2.7 Anforderungen an die Darstellung und Durchführung von Änderungen an technischen Anweisungen

Änderungen an der TI können nur von dem Unternehmen (der Organisation) vorgenommen werden, das das Original besitzt.

Die Änderung wird in Form eines separaten Dokuments „Änderung der technischen Anweisungen des Herstellers“ (ITI) ausgearbeitet.

Der Text der Änderung der TI wird gemäß GOST R 51740 (Abschnitte 8 und 9) angegeben und erstellt.

5.3 Technische und technologische Karte

5.3.1 Technische und technologische Karte (TTK) – ein für ein neues Produkt entwickeltes Dokument, das Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen und Lebensmitteln, Produktrezepte, Anforderungen an den Herstellungsprozess, an Design, Verkauf und Lagerung, Qualität und Sicherheit festlegt Indikatoren sowie Nährwert von Produkten der öffentlichen Gastronomie. TTKs werden nur für neue, nicht-traditionelle Produkte entwickelt, die erstmals in einem öffentlichen Catering-Unternehmen hergestellt werden.

5.3.2 Die technische und technologische Karte enthält die folgenden Abschnitte:

- Anwendungsgebiet;

- Anforderungen an Rohstoffe;

- Rezept (einschließlich der Verbrauchsrate von Rohstoffen und Nahrungsmitteln, brutto und netto, Masse (Ausbeute) des Halbfertigprodukts und/oder Ausbeute des Fertigprodukts (Gericht);

- technologischer Prozess;

- Anforderungen an die Registrierung, Ausgabe, den Verkauf und die Lagerung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung;

- Indikatoren für Qualität und Sicherheit von Produkten der öffentlichen Gastronomie;

- Informationsdaten zum Nährwert von Produkten der öffentlichen Gastronomie.

5.3.3 Geben Sie im Abschnitt „Geltungsbereich“ den Namen des Gerichts (Produkts) an und legen Sie die Liste und Namen der Unternehmen (Zweigstellen) und nachgeordneten Unternehmen fest, denen das Recht eingeräumt wird, dieses Gericht (Produkt) herzustellen und zu verkaufen.

Im Abschnitt „Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe“ wird eingetragen, dass Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Herstellung dieses Gerichts (Produkts) verwendet werden, den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumente (GOST) entsprechen müssen , GOST R, TU) und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Qualität und Sicherheit gemäß den regulatorischen Rechtsakten der Russischen Föderation bestätigen.

Geben Sie im Abschnitt „Rezept“ den Brutto- und Nettoverbrauch an Rohstoffen und Lebensmitteln für eine, zehn oder mehr Portionen (Stücke) oder für ein, zehn oder mehr kg die Masse (Ertrag) des Halbzeugs an -Fertigprodukt und Ausbeute an Produkten der öffentlichen Gastronomie (kulinarische Halbfabrikate, Gerichte, kulinarische, Back- und Mehlwaren).

Der Abschnitt „Technologischer Prozess...“ enthält eine detaillierte Beschreibung des technologischen Prozesses zur Herstellung eines Gerichts (Produkts), einschließlich mechanischer und thermischer Behandlungsmethoden, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gewährleisten, der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, Farbstoffen, Arten von technologischen Geräten usw.

Der Abschnitt „Anforderungen an die Gestaltung, das Servieren, den Verkauf und die Lagerung“ spiegelt die Merkmale der Gestaltung und des Servierens des Gerichts (Produkts), die Anforderungen, das Verfahren für den Verkauf von Produkten der öffentlichen Gastronomie, die Lager- und Verkaufsbedingungen, die Verfallsdaten gemäß und ggf. wider , Transportbedingungen.

Im Abschnitt „Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren“ werden die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts (Produkts) angegeben: Aussehen, Textur (Konsistenz), Geschmack und Geruch. Dabei wird auch darauf hingewiesen, dass die mikrobiologischen Parameter des Gerichts (Produkts) den Anforderungen entsprechen müssen.

Der Abschnitt „Informationsdaten zum Nährwert“ enthält Daten zum Nähr- und Energiewert des Gerichts (Produkts). Der Nährwert eines Gerichts (Produkts) wird durch Berechnung oder Labormethoden bestimmt.

Die empfohlene Form der technischen und technologischen Karte ist beigefügt (Anhang B).

Jede technische und technologische Karte hat eine Seriennummer und wird im Unternehmen gespeichert.

5.3.4 Bei Änderungen an der Rezeptur oder Produktionstechnologie des Produkts wird die technische und technologische Karte neu herausgegeben.

Rezeptquelle*_________________________________________
________________
* Rezeptsammlungen von Rezepten für Gerichte, kulinarische Produkte, Mehlsüßwaren und Backwaren für öffentliche Gastronomiebetriebe, offiziell veröffentlicht in der Russischen Föderation oder aus anderen Quellen.

Technologische Karte N________

Name des Gerichts (Produkts)__________________________

Unterschriften:

Kopf Produktionsleiter (oder sein Stellvertreter, Koch oder Oberkoch)

Rechner, Technologe (falls vorhanden)

Anhang B (empfohlen). Ein ungefähres Musterdesign der Titelseite der TI

GESELLSCHAFT MIT BESCHRÄNKTER HAFTUNG „RENOME“

TECHNOLOGISCHE ANWEISUNGEN FÜR DIE HERSTELLUNG (UND/ODER LIEFERUNG) VON PIZZA – HALBFERTIGGEFRORENEN PRODUKTEN

(zum ersten Mal eingeführt)

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE N_________

SANDWICH MIT FISCH, KÄSE UND ANANAS

1 EINSATZBEREICH

Diese technische und technologische Karte gilt für Sandwiches mit Fisch, Käse und Ananas, hergestellt von Renome LLC und verkauft in Cafés und Filialen von Renome LLC.... (bitte angeben).

2 ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die für die Zubereitung von Sandwich verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Gesundheits- und epidemiologischer Bericht, Sicherheit und Qualität). Zertifikat usw.).

3 REZEPT

4 TECHNOLOGISCHER PROZESS

Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den Empfehlungen der Sammlung technologischer Standards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung und technologischen Empfehlungen für importierte Rohstoffe.

Das Sandwichbrötchen wird im Toaster leicht geröstet und in zwei Teile geschnitten. Der Boden des Brötchens wird mit Mayonnaise eingefettet, ein Blatt Eisbergsalat, eine Käsescheibe und ein Ring Ananas aus der Dose werden darauf gelegt, dann wird ein Filet getrockneter Muksun darauf gelegt. Mit der Oberseite des Brötchens abdecken und in Plastikfolie einwickeln.

5 ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Das Sandwich wird direkt nach der Zubereitung verpackt verkauft.

Die zulässige Haltbarkeitsdauer des Sandwiches vor dem Verkauf beträgt gemäß den unternehmenseigenen Standards maximal 20 Minuten bei einer Temperatur von +20 °C.

Die Haltbarkeit des Sandwiches beträgt laut SanPiN 2.3.2.1324 24 Stunden bei einer Temperatur von +2° bis +6°C.

6 QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen - ein Brötchen für Sandwiches mit Sesamkörnern, in zwei Teile geschnitten, innen jeweils mit Mayonnaise eingefettet, zwischen den Brötchenteilen befinden sich Schichten getrockneter Muksun-Filet, ein Blatt Eisbergsalat, eine Käsescheibe, ein Ring Ananas aus der Dose.

Die Farbe ist charakteristisch für die Rezeptbestandteile.

Geschmack und Geruch – ein angenehmer Geruch frischer Produkte, der Geschmack ist charakteristisch für die Rezeptbestandteile, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche.

6.2 Mikrobiologische Indikatoren des Sandwichs müssen den Anforderungen von SanPiN 2.3.2.1078-01, Index 1.9.15.13 entsprechen.

7 NÄHRWERT Sandwich mit Fisch, Käse und Ananas für den Ausstieg – 200 g

Verantwortlich für die Registrierung von TTC im Café______________________________

Kopf Café-Produktion______________________________

Hinweis – Bei Bedarf werden in Abschnitt 7 auch andere Nährwertindikatoren angegeben, beispielsweise der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen usw.

Literaturverzeichnis

Elektronischer Dokumententext
erstellt von Kodeks JSC und überprüft gegen:
offizielle Veröffentlichung
M.: Standartinform, 2009

wie man eine technologische Karte eines Gerichts erstellt

1. Nettogewicht in TTK und sollte nicht mit dem Gewicht in der Platte übereinstimmen.

   Zum Beispiel:

   1. Für Borschtsch nimmt man 60 g Rüben (mit Schale und Schwanz) – das ist ekelhaft.
   2. Schälen Sie es – das ist das Nettogewicht, d. h. wie viel vom produktionsfertigen Produkt nach dem Entfernen des ungenießbaren Teils übrig bleibt.
   3. Anschließend erfolgt die Wärmebehandlung, wenn das Produkt an Gewicht verliert (oder an Gewicht zunimmt – wie bei Nudeln, Müsli, Trockenfrüchten usw.). So viel wiegen die Rüben nach dem Kochen (Anbraten, Kochen) und so viel kosten sie in der letzten Spalte des Inspektionsberichts. Aus diesem Grund wird es durchgeführt (um technologische Verluste zu ermitteln).

2. Eine technologische Karte für ein bestimmtes Gericht ist ein offizielles Dokument, auf dessen Grundlage seine Kosten berechnet werden. Alle Gerichte und kulinarischen Produkte, bei denen es sich um Produkte der öffentlichen Gastronomie handelt, werden in strikter Übereinstimmung mit der technologischen Karte zubereitet, die das Rezept und die Technologie für ihre Zubereitung angibt.

   Anweisungen

   1
   Grundlage für die Erstellung einer technologischen Landkarte für ein kulinarisches, Back- oder Süßwarenprodukt ist eine Rezeptsammlung, die den Inhalt und die notwendigen Standards für die Gestaltung von Produkten, die Ausbeute an Halbfertig- und Fertiggerichten sowie die Kochtechnik liefert. Handelt es sich bei diesem Gericht um ein Markengericht oder um ein neues Gericht und es gibt kein offizielles Rezept für seine Zubereitung, muss dafür eine technische und technologische Karte erstellt werden, deren Inhalt mit dem Inhalt einer regulären technologischen Karte identisch ist.

   2
   Geben Sie anhand des Rezepts in der technologischen Karte die Liste der für die Zubereitung dieses Gerichts erforderlichen Produkte, die Norm für die Verlegung von Rohstoffen sowie den Gewichtsgehalt des Halbzeugs und des fertigen Gerichts in Gramm an. Auf diese Weise können Sie die Gesamtmenge an Lebensmitteln ermitteln, die für die Zubereitung der geschätzten Anzahl an Portionen benötigt wird.

   3
   Berücksichtigen Sie bei der Berechnung der Kosten die qualitative und quantitative Zusammensetzung des Gerichts. Wenn für die Zubereitung eines Gerichts besondere Bedingungen oder Anforderungen an die Qualität der Zutaten erforderlich sind, werden diese auch in der technologischen Landkarte berücksichtigt.

   4
   Beschreiben Sie die Aufbereitungstechnik im Detail Schritt für Schritt. Geben Sie in diesem Fall die für jeden Schritt erforderliche Zeit und die Gesamtzeit für die Zubereitung dieses Gerichts an. Berechnen Sie anhand der Buchungsstandards und Nährwertindikatoren der verwendeten Produkte den Gesamtkaloriengehalt einer Portion des fertigen Gerichts und geben Sie ihn in der technologischen Karte an.

   5
   Geben Sie auf der Karte unbedingt das Gewicht einer Portion des fertigen Gerichts an und beschreiben Sie detailliert die Anforderungen an die Gestaltung, falls vorhanden, und dann an das Servieren des Gerichts. Wenn hergestellte Produkte einer Langzeitlagerung unterliegen, sollte die technologische Karte die Bedingungen und die Dauer der Lagerung widerspiegeln.

   6
   Beachten Sie bei der Erstellung einer Karte die Anforderungen des Nationalen Standards der Russischen Föderation GOST R 50763-2007 Catering Services. Gastronomieprodukte, die an die Öffentlichkeit verkauft werden. Allgemeine technische Bedingungen. Es regelt den Inhalt und die Gestaltung der Technologiekarte für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung.

   7
   Unterzeichnen Sie die technologische Karte vom Koch oder Produktionsleiter und genehmigen Sie sie vom Leiter des Catering-Unternehmens.