Technische und technologische Karte von gebratenem Fisch. Meisterkoch – Kochschule

Routenführung

Gebratener Fisch

Rezept Nr. 240

Gefleckter Wels (bunt)

99

89

Kapitän Fisch

108

95

Wolfsbarsch

102

89

Kabeljau

101

89

Hecht, außer Seehecht

101

95

Weizenmehl

5

5

Pflanzenöl

5

5

Gebratener Fisch

75

Garnierung (Rezepte Nr. 331,333,334, 335,338)

150

Soße (Rezepte Nr. 364.383) oder Butter (oder Tafelmargarine)

50

5

Ausbeute: mit Fett

230

Soße

275

*handelsüblich geschnittener Fisch (ausgenommen und ohne Kopf)

Kochtechnik.

Portionierte Fischstücke, in Stücke mit Haut und Rippenknochen geschnitten, mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, auf ein mit Fett erhitztes Backblech oder eine Bratpfanne gelegt, von beiden Seiten goldbraun gebraten und im Ofen gegart.

Beilagen: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder gekochtes Gemüse mit Fett.

Saucen: Rote Hauptsauce, Tomate, Tomate mit Gemüse.

Routenführung

Kartoffelpüree

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 333

Gross, g

Netto, g

Kartoffel

1140

855

Milch

158

150*

Tafelmargarine oder Butter

Ausfahrt

1000

* Masse gekochter Milch. Wenn keine Milch vorhanden ist, können Sie die Fettmenge um 10 g erhöhen

Kochtechnik

Geschälte Kartoffeln werden in Wasser mit Salz weich gekocht, das Wasser abgelassen und die Kartoffeln getrocknet. Gekochte heiße Kartoffeln werden durch eine Stampfermaschine oder durch ein Sieb gerieben. Die Temperatur des Kartoffelpürees sollte nicht unter 80 Grad liegen, da das Kartoffelpüree sonst zähflüssig wird, was seinen Geschmack und sein Aussehen stark verschlechtert. Zerlassene Butter und gekochte Milch unter ständigem Rühren zum heißen Kartoffelpüree geben. Die Mischung wird geschlagen, bis eine homogene, lockere Masse entsteht.

Das Püree wird portioniert, ein Muster auf die Oberfläche aufgetragen, mit Kräutern oder hartgekochten gehackten Eiern bestreut. Öl kann separat serviert werden.

Routenführung

Rote Soße (grundlegend)

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 364

In Scheiben geschnittene Zwiebeln und Karotten werden mit Fett angebraten, Tomatenpüree wird hinzugefügt und das Anbraten wird weitere 10–15 Minuten fortgesetzt.

Gesiebtes Weizenmehl wird bei einer Temperatur von 150–160 °C unter gelegentlichem Rühren in einer Herdplatte oder einem Backblech im Ofen (in einer Schicht von nicht mehr als 4 cm) angebraten, bis es hellbraun wird.

Das auf 70–80 °C abgekühlte Mehl wird mit warmer Brühe im Verhältnis 1:4 verdünnt, gut verrührt und zur kochenden braunen Brühe gegeben, dann mit Tomatenpüree angebratenes Gemüse hinzugefügt und bei niedriger Temperatur 45–60 °C gekocht Protokoll. Am Ende des Backvorgangs Salz, Zucker, schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Soße abseihen, das gekochte Gemüse darin einreiben und zum Kochen bringen.

Basische rote Soße wird zur Zubereitung abgeleiteter Soßen verwendet. Bei Verwendung der Soße als eigenständiges Gericht wird diese mit Tafelmargarine (30g) gewürzt.

Routenführung

Brühe braun

Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.

Rezept Nr. 362

Oder Sellerie (Wurzel)

16

18

12

12

Ausfahrt

1000

* Knochen von Rind, Lamm, Kalb, Schwein, Geflügel und Wild (Auerhuhn, Auerhuhn, Rebhuhn, Auerhuhn).

Kochtechnik

Rohe Knochen, gewaschen und in 5–7 cm lange Stücke geschnitten, werden auf einem Backblech und im Ofen bei einer Temperatur von 160–170 °C unter Zugabe von Karotten, Petersilie und Zwiebeln gebraten und in Stücke beliebiger Form geschnitten.

Lamm-, Kalb-, Schweine-, Geflügel- und Wildknochen werden 30–40 Minuten, Rinderknochen 1–1,5 Stunden unter Wenden gebraten. Wenn die Knochen eine hellbraune Farbe annehmen, beenden Sie das Braten und lassen Sie das von den Knochen gelöste Fett abtropfen.

Die gebratenen Knochen mit gebackenen Wurzeln und Zwiebeln werden in einen Kessel gegeben, mit heißem Wasser übergossen und 5-6 Stunden lang bei schwacher Hitze gekocht, wobei in regelmäßigen Abständen Fett und Schaum entfernt werden.

Um die Qualität zu verbessern, können Sie der braunen Brühe Fleischsaft hinzufügen, der nach dem Braten von Fleischprodukten entsteht. Dazu etwas Fleischbrühe oder Wasser auf das Backblech gießen, auf dem die Fleischprodukte gebraten wurden, und 2-3 Minuten kochen lassen. Die fertige Brühe wird filtriert.

Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 255 g mit Butter oder 280 g mit Soße: Fisch – 148–238 g (gemäß den Standards der Rezeptsammlung), Weizenmehl – ​​6 g, Pflanzenöl oder Schmalz – 6 g, Butter – 7 g oder Soße – 50 g, Beilage – 150 g.

Getrockneter ganzer Fisch oder portionierte Stücke werden mit Salz und Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, mit der Hautseite nach unten in eine mit Fett erhitzte Bratpfanne oder ein Backblech gelegt und auf beiden Seiten 5-10 Minuten lang gebraten, bis sich eine knusprige goldene Kruste bildet eine Temperatur von 140–160 °C. Der Fisch wird im Ofen bei einer Temperatur von 250 °C 5–7 Minuten lang bis zur vollständigen Garung gebraten. Die gesamte Bratzeit beträgt 10–20 Minuten. Am Ende des Bratens erwärmt sich der Fisch im Inneren auf 85–90 °C. Die Bereitschaft eines Fisches wird durch das Vorhandensein kleiner Luftblasen auf seiner Oberfläche bestimmt. Gebratener Fisch wird sofort nach der Wärmebehandlung freigegeben.

Auf eine erhitzte Portionsschale oder einen Teller wird eine Beilage gelegt: Brat- oder Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree, daneben gebratener Fisch, übergossen mit zerlassener Butter. Separat wird der Fisch mit Tomaten-, Rot-, Sauerrahmsauce oder Mayonnaise mit Gewürzgurken serviert. Das Gericht ist mit Petersilie und manchmal Zitronenscheiben dekoriert. Gebratener Fisch wird auch mit gedünstetem Kohl, Buchweizenbrei, gebratenen Zucchini, Auberginen und Tomaten garniert.

Frittierter Fisch

Produktmenge pro Portion mit einem Gewicht von 330 g mit Soße oder 305 g mit Mayonnaise: Zander – 192 g, oder Wels – 198 g, oder Wolfsbarsch – 192 g, oder Navaga – 111 g, oder Makrele – 107 g, Weizenmehl – ​​6 g, Ei – 1/7 Stk., Cracker – 15 g, Fett – 10 g, Butter – 7 g, Beilage – 150 g, Tomatensauce – 75 g oder Mayonnaisesauce – 50 g.

Das vorbereitete Halbfertigprodukt (ganzer Fisch oder portionierte Stücke) wird in tiefes Fett gelegt und auf eine Temperatur von 160–180 °C erhitzt. Der Fisch wird mit einem Schaumlöffel vorsichtig abgesenkt, damit kein Fett herausspritzt, und 5-10 Minuten lang gebraten, bis sich eine goldene Kruste auf der Oberfläche bildet. Anschließend wird er herausgenommen, das Fett abtropfen gelassen und in eine Bratpfanne gegeben und fertig im Ofen garen.

Beim Verlassen wird eine Beilage auf eine erhitzte Portionsschale oder einen Teller gelegt: Salzkartoffeln oder Pommes Frites, daneben wird Fisch gelegt, der mit zerlassener Butter übergossen wird, garniert mit einer Zitronenscheibe und frittierter Petersilie. Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken oder Tomatensauce wird in einer Sauciere serviert.

Im Teig gebratener Fisch

Produktmenge pro Portion à 225 g: Zander – 140 g, Zitronensäure – 0,2 g, Pflanzenöl – 4 g, Petersilie – 2 g, Weizenmehl – ​​30 g, Ei – 3/4 Stk., Milch – 30, Fett – 15 g, Soße – 75 g .

Nach dem Marinieren werden die Fischstücke mit einer Gabel oder einer Kochnadel eingestochen, in Teig getaucht, dann in kochendes Fett getaucht und 3–5 Minuten gebraten. Der fertig gebratene Fisch schwimmt an der Oberfläche der Fritteuse, wird mit einem Schaumlöffel herausgenommen und in ein Sieb gegeben, um das Fett abtropfen zu lassen.

Der Fisch wird auf eine mit einer Papierserviette bedeckte Schüssel oder einen Teller gelegt, jeweils 6-8 Stück, so dass er die Form einer Pyramide erhält. Das Gericht ist mit Petersilie und Zitronenscheiben dekoriert. Separat wird Mayonnaisesauce mit Gewürzgurken oder Tomatensauce serviert. Fisch kann auch mit Pommes Frites serviert werden. Verwenden Sie bei der Teigzubereitung Wasser oder Bier anstelle von Milch. Der Fisch wird manchmal in Würfel geschnitten.

Der Fisch sollte gut durchgegart, aber noch saftig sein. Der Teig ist porös und fluffig, die Farbe ist hellgolden. Bei frittiertem Fisch ist die dunkle Farbe des frittierten Fisches ein nicht akzeptabler Mangel.

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht „Frittierter Fisch“, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

Besatzstandards gelten für gefleckten (gesprenkelten) Wels, Wittling, Wolfsbarsch und ausgenommenen, kopflosen Kabeljau.

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Portionierte Fischstücke, aus Filets mit Haut und Rippenknochen geschnitten, werden mit Salz, Pfeffer bestreut, in Mehl paniert, auf ein mit Fett erhitztes Backblech oder eine Bratpfanne gelegt, von beiden Seiten goldbraun gebraten und im Ofen gegart.

Beilagen: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Bratkartoffeln, gekochtes Gemüse mit Fett.

Saucen – rote Hauptsauce, Tomate, Tomate mit Gemüse.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Gebratener Ofenfisch

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Gebratener Fisch, der von öffentlichen Catering-Einrichtungen hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Ergiebigkeit: mit Öl 75

* – im Nenner – die Masse des Halbzeugs

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Portionierte Fischstücke, in Filets mit Haut und Rippenknochen geschnitten, mit Salz bestreut, in Mehl paniert, auf ein mit Öl erhitztes Backblech oder eine Bratpfanne gelegt, von beiden Seiten erst auf dem Herd und dann goldbraun gebraten im Ofen zur Zubereitung gebracht. Die Bratdauer des Fisches beträgt 15-20 Minuten.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

Serviertemperatur 65°C.

Beilagen: Salzkartoffeln, Kartoffelpüree.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Ein Stück pro Portion. Der Fisch ist frittiert, behält seine Form, die Kruste ist goldbraun und nicht dick. Farbe, Geschmack und Geruch entsprechen der Fischart. Die Beilage wird in einen Hügel an der Seite gestellt. Das Kartoffelpüree ist mit einem Muster versehen.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

6,79 85,93

Technologischer Ingenieur.