Steak ist der Teil des Schlachtkörpers. So wählen Sie das richtige Steakfleisch aus

So viele Menschen es gibt, so unterschiedlich ist auch die Auffassung darüber, was ein Steak ist. Für mich persönlich ist Steak ein Stück gebratenes Rindfleisch ohne jegliche Verunreinigungen. Die Bedeutung von Steak ist für mich persönlich der reine Geschmack von Rindfleisch. Und sonst nichts.

Um ein Stück Fleisch ohne Zugabe anderer Aromen zu braten, müssen Sie es ohne Öl braten. Denn jedes Öl verändert den Geschmack des Fleisches. Zu diesem Zweck wurde das Marmorrindfleisch erfunden – der Bulle wird so gemästet, dass sich deutliche Fettstreifen im Fleisch bilden. Wir können ein Stück Fleisch mit solchen Fettadern auf eine trockene, heiße Bratpfanne legen und das Fleisch wird in seinem eigenen Fett braten, das aus diesen Fettadern schmilzt.

Das heißt, der erste wichtige Punkt ist die Marmorierung des Fleisches. Sie wird sowohl durch die Mastmethode bestimmt (Experten unterscheiden zwischen Gras- und Getreidemast; ehrlich gesagt schmecke ich den Unterschied nicht) als auch durch den Teil des Schlachtkörpers, aus dem das Stück entnommen wird. Nehmen wir an, Filet ist das zarteste Fleisch, aber es enthält absolut kein Fett. Und um Filetmedaillons zuzubereiten, benötigen Sie unbedingt Öl. Aber der dicke Rand – der um den Grat auf der Rückseite, über den Rippen – ist genau das, was Sie brauchen. Unsere westlichen Partner nennen diesen Teil „Ribeye“. Es macht die besten Steaks.

Aber ein Teil des Korpus und seine Marmorierung garantieren Ihnen kein Vergnügen. Wenn Sie „Lipetsk-Marmor-Rindfleisch“ kaufen, bereiten Sie daraus nicht das zu, was Sie aus australischem oder argentinischem Rindfleisch zubereiten können. Der Grund dafür ist, so paradox es auch erscheinen mag, die Frische des Lipezker Fleisches.

Tatsache ist, dass auch Tiere eine Totenstarre erleben. Als „Frischfleisch“ bezeichnet man das Fleisch eines frisch getöteten Tieres, aus dem im wahrsten Sinne des Wortes „Dampf“ entsteht. Ja, es ist sehr weich und lecker. Aber nach ein paar Stunden wird dieses Fleisch so hart wie eine Seezunge. Und das wird noch lange so bleiben.

Wenn wir solches Fleisch essen wollen (und das ist im Allgemeinen das gesamte Fleisch, das auf unseren Märkten und in unseren Geschäften verkauft wird), müssen wir es von dieser Zähigkeit befreien. Dies wird normalerweise auf drei Arten erreicht.

Methode Nummer eins besteht darin, dieses Fleisch in kleine Stücke zu schneiden. Mit einem Messer oder Fleischwolf. Und aus kleinen Stücken neues Fleisch formen. Beefsteaks, Schnitzel oder Lula. Methode Nummer zwei besteht darin, das Fleisch mit einem speziellen Hammer zu schlagen, um die zähen Fasern zu zerstören. Dies wird als „Kotelett“ bezeichnet. Und Methode Nummer drei besteht darin, das Fleisch zu marinieren. Das heißt, tauchen Sie es in eine beliebige Säure (Essig, Wein, zerdrückte Tomaten, Zwiebeln, Zitrone, mit Kohlensäure versetztes Wasser), damit die Fasern weich werden. Diese drei Methoden kommen zum Einsatz, wenn Sie das Ihnen gegebene Fleisch mit Genuss verzehren möchten. Aber wie wir wissen, verändern diese Methoden entweder die Struktur des Fleisches oder seinen Geschmack.

Aber es gibt einen vierten Weg. Die Methode ist einfach: Das Fleisch reift mindestens vier Wochen bei einer Temperatur von etwa 4 Grad Celsius. Dort beginnen natürliche Gärungsprozesse. Das Fleisch wird sehr weich. Man kann es roh essen und es zergeht auf der Zunge.

Und genau auf diese Weise wird das Fleisch für Steaks verarbeitet, das im Handel zu einem Preis von 2.000 Rubel pro Kilogramm verkauft wird. Und deshalb kaufen wir es, braten es und bekommen das gleiche Steak, das sie in Steakhäusern zubereiten. Es gibt keine Weisheit – alles hängt nur vom Fleisch ab.

Wo kann man dieses Fleisch kaufen? In jedem Supermarkt, in dem Bedingungen für die Lagerung gekühlter Produkte bestehen. Wenn Sie ein Stück Rindfleisch sehen, das in dickem Plastik verpackt ist und die Aufschrift Angus (das ist eine Bullenrasse) trägt und aus dem verbotenen Australien oder dem erlaubten Argentinien importiert wurde, bitten Sie sie, Ihnen ein vier Zentimeter dickes Stück zu schneiden. Ein solches Steak wiegt vierhundert Gramm. Erhitzen Sie eine Bratpfanne (Sie brauchen kein Gusseisen, keine Rippen – nur eine gute Bratpfanne mit dickem Boden, ich verwende eine von Ikea), legen Sie dieses Stück darauf, drei Minuten auf einer Seite, drehen Sie es um, Noch mal drei Minuten auf der anderen Seite, dann Gas abstellen, Salz, grobes Salz dazugeben und das je nach Lust und Laune machen – mit oder ohne Blut. Das heißt, Sie können die Pfanne noch drei Minuten lang mit einem Deckel abdecken oder sofort essen. Tatsächlich gibt es dort kein Blut und das gereifte Fleisch ist so zart, dass es streichfähig zu sein scheint.

Das ist natürlich das ideale Modell. Und das bedeutet nicht, dass man sich nur daran halten muss. Auf dem Markt kann man Fleisch kaufen. Achten Sie darauf, dass es nicht zu mager ist. Das Stück muss entgegen der Faserrichtung geschnitten werden (d. h. die Faser muss quer zur Steakebene liegen). Wenn keine Marmorierung vorhanden ist, verwenden Sie gutes Olivenöl. Wenn es keine Alterung gibt, marinieren Sie es buchstäblich bis zu einer Stunde lang in Zitrone oder Zwiebel. Wenn dadurch der Geschmack Ihres Rindfleischs verändert wird, wird es sich nicht mehr unterscheiden, als sich der Geschmack von Wein für 600 Dollar vom Geschmack von Wein für 600 Rubel unterscheidet. Ehrenwort.

Und denken Sie daran, dass jetzt natürlich Fastenzeit ist.

Ich irre mich nicht, wenn ich sage, dass jeder Mann neben Rührei und Bratkartoffeln auch kochen können sollte. Zumindest ist das die Legende. Ich wusste bis vor Kurzem nicht wie. Aber selbst jetzt, wenn ich mein Steak einer sachkundigen Person zeige, wird er höchstwahrscheinlich ein Foto davon machen und es auf seinem Instagram mit den Hashtags #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak posten.

Auch wenn meine Erfahrung in der Zubereitung von Steaks noch begrenzt ist, versuche ich, alles Neue fleißig zu studieren und habe daher mit der Theorie begonnen, wie man das richtige Fleisch für ein Steak auswählt.

Arten von Steaks

Für keine der Steaksorten gibt es eine russische Übersetzung. Wenn Sie außerdem im Beisein einer sachkundigen Person ein Schweine- oder Hähnchensteak bestellen, werden Sie höchstwahrscheinlich herablassend angesehen. Es wird angenommen, dass Steak nur aus Rindfleisch hergestellt wird.

Je nachdem, welcher Schnitt verwendet wird, gibt es mehrere (bis zu zehn) Arten von Steaks:

1. Ribeye- subkapulärer Teil des Kadavers. Enthält viel Fett, sodass das Fleisch saftig wird.
2. Clubsteak- Der hintere Teil des Schlachtkörpers wird als Filet verwendet. Das Steak hat einen kleinen Knochen.
3. Filet Mignon- gilt als das zarteste Fleisch und wird nicht mit Blut gekocht.
4. Chateaubriand- das gleiche Filet Mignon, aber der Länge nach auf einem Teller ausgelegt.
5. Tornedos- kleine Filetstücke, aus denen Medaillons hergestellt werden.
6. Rocksteak- Rinderflankenfleisch. Es gilt als ziemlich hart, aber lecker.
7. Porterhouse-Steak-durch einen T-förmigen Knochen getrennt, enthält viel Fett, was das Fleisch saftig macht.
8. Rundrumsteak- ein rundes Stück Filet von der Hüfte.
9. Striploin-Steak- Filet, das eher wie ein Lendenstück als wie ein Steak aussieht.

Wie man wählt

Trotz der Vielfalt eignet sich jedes Steak für unterschiedliche Situationen. Ribeye zum Beispiel gilt als das unprätentiöseste in der Küche und gleichzeitig als sehr lecker. Filet hat viel Fett. Striploin-Steak ist weicher geschnitten als Ribeye-Steak und wird am häufigsten in Steakhäusern serviert. Filet Mignon ist das zarteste, fast „butterige“ Fleisch, hat aber aufgrund des geringen Fettanteils keinen so reichhaltigen Geschmack.

Randy Irion, Marketingleiter der National Cattlemen's Beef Association, hat einige Tipps für die Auswahl und Zubereitung des richtigen Steaks:

1. Kaufen Sie dicke Stücke mit einer Dicke von mindestens 2 Zentimetern.
2. Vermeiden Sie fetthaltige Stücke nicht: Fett verleiht dem Steak Geschmack, macht es saftig und behält beim Grillen seine Form.
3. Wenn Sie das perfekte Steak zubereiten möchten, müssen Sie ein Thermometer kaufen. Die erforderliche Temperatur für seltenes Steak beträgt 51 °C.
4. Achten Sie nicht auf die Kennzeichnungen „Bio“, „GVO-frei“, „Naturprodukt“.
5. Idealerweise kaufen Sie Ihr Fleisch in einer Metzgerei und nicht im Supermarkt.
6. Wenn das Fleisch einen leichten Ammoniakgeruch verströmt, ist es nicht frisch.
7. Wenn Sie nach Hause kommen, spüren Sie das Steak. Wenn Ihre Finger am Fleisch kleben bleiben, ist das Fleisch kurz davor, verloren zu gehen.
8. Ribeye ist die beste Wahl, wenn Sie nicht viel Zeit mit der Auswahl verbringen möchten. Laut Irion wird Ihnen fast jeder Metzger oder Koch sagen, dass Ribeye-Steak seine Lieblingssteaksorte ist. Es ist nicht das zarteste, hat aber den reichhaltigsten Geschmack.

Ein Leitfaden zu den beliebtesten Steaksorten, basierend auf amerikanischen Schnittmustern. Sie können jedes dieser Stücke in Baranienbaum bestellen und zu Hause selbst kochen.

Alle Steaks lassen sich in zwei große Gruppen einteilen: Premium und Alternative.

Premium-Steaks werden von der Rückseite geschnitten: Ribeye, Striploin (New Yorker Steak), Tenderloin (Filet-Mignon-Steak) und deren Derivate, einschließlich verschiedener Knochen – Porterhouse, T-Bone, Ribeye mit Knochen usw. Sie werden wegen der besten Geschmackskombination, ihrer schönen Form mit quer über das Steak verteilten Fleischfasern und der Bequemlichkeit, gleichmäßige Portionen zu schneiden, geschätzt. All dies ist wichtig für teure Restaurants und anspruchsvolle Verbraucher. Der Anteil dieses Fleisches am Gesamtgewicht des Tieres ist recht gering und die hohe Nachfrage bestimmt den entsprechenden Preis.

Ribeye mit Knochen (Cowboysteak)

Dieses unglaublich zarte und saftige Steak enthält einen Rippenabschnitt, der diesem wunderschön marmorierten Fleischstück noch mehr Geschmack verleiht. Ist die Rippe im Steak ganz, aber kurz, nennt man das Steak Cowboy, ist sie sehr lang, nennt man es Tomahawk. Kaufen Sie Ribeye mit Knochen in Baranienbaum.

New York Steak (Striploinsteak, Streifensteak)

New Yorker Steaks haben eine dichtere Konsistenz als Ribeye-Steaks. Es ist weniger fetthaltig, aber aromatischer. New York ist unser Lieblings-Premiumsteak; es vereint alle wichtigen Eigenschaften eines Steaks perfekt in sich. Es ist wichtig zu verstehen, dass sowohl Ribeye als auch New York aus verschiedenen Hälften desselben Rückenmuskels geschnitten werden, sodass das „letzte“ Ribeye an das „erste“ New York angrenzt. Kaufen Sie New York Steak in Baranienbaum.

Filet Mignon

Dieses sehr teure und samtig zarte Steak mag manchen vielleicht mager vorkommen und wird Sie mit seinem reichen Fleischgeschmack nicht erfreuen. Aber sie schätzen ihn für eines: unglaubliche Zärtlichkeit, und darin sucht er einfach seinesgleichen. Filet Mignon kaufen in Baranienbaum.

Florentiner Steak (Porterhouse)

Dies ist ein klassisches Premium-Steak, das zwei sehr unterschiedliche Fleischsorten kombiniert: ein würziges New York und ein zartes Filet Mignon, getrennt durch ein T-Bone. Porterhouse in Baranienbaum kaufen.

T-Bone

T-Bone ist das gleiche Porterhouse, nur ist der Teil mit Filet Mignon nicht so groß, weil das Steak etwas weiter in Richtung des Kopfes des Tieres geschnitten wird, wo die Dicke des Filets abnimmt und allmählich verschwindet. T-Bone kaufen in Baranienbaum.

Obere Klinge

Die obere Klinge ist der empfindlichste Teil des Schulterblatts, was alle Vorstellungen widerlegt, dass sie hart und nicht für Steaks geeignet sei. Wenn das Teilstück kreuzweise in Steaks geschnitten wird, mit einer Ader, die durch die Mitte des Stücks verläuft, spricht man von Top-Blade-Steaks. Wenn das Fleisch aus der Vene entfernt wird, sodass lange Streifen entstehen, dann nennt man ein solches Steak Flat Iron. Top-Blade-Steak in Baranienbaum kaufen.

Flankensteak

Flank ist leicht an seiner ovalen Form und den langen, gut geschnittenen Fleischfasern zu erkennen. Dies ist ein alternatives Steak, daher kann es ziemlich zäh sein, es sei denn, Sie bereiten Fleisch von höchster Qualität zu. Nach dem Garen ist es üblich, dieses Steak quer zur Faser in dünne Scheiben zu schneiden. Flanksteak kaufen in Baranienbaum.

Rocksteak

Diese Bauchsteak-Alternative hat wie ein Flanksteak große, ausgeprägte Körner. Über all die Jahre hinweg ist das Rock das beliebteste Steak bei unseren Kunden geblieben und erhält nur hervorragende Bewertungen. Bereiten Sie es aus Fleisch der höchsten Qualitätskategorien zu, schneiden Sie es vor dem Servieren quer zur Faser in Scheiben und dann wird es Sie mit seinem charakteristischen saftigen Geschmack und seiner Weichheit begeistern. Rocksteak kaufen in Baranienbaum.

Hanger-Steak (Onglet)

Ein sehr seltenes und leckeres Steak. Im Gegensatz zu allen anderen Schnitten ist dieser nicht gepaart. Das heißt, ein Tier ist ein Onglet und wiegt nur etwa 1–1,5 kg. Ein unglaubliches Fleischaroma und eine mit Filet Mignon vergleichbare Zartheit zeichnen dieses Steak aus. Eine Sache ist: Die Sehne verläuft durch die Mitte des Stücks und wenn es Sie stört, schneiden Sie sie vor dem Kochen heraus. Ongletsteak kaufen in Baranienbaum.

Lendensteak

Lendenstück ist ein großes, relativ preiswertes Steak, das im Vergleich zu Premiumstücken etwas trocken wirken kann. Allerdings gibt es für den Preis viel tolles Fleisch. Kochen Sie das Lendenstück im Ofen, lassen Sie es nicht austrocknen, dann hat es alle Chancen, Ihr Lieblingssteak für jeden Tag zu werden. Lendensteak kaufen in Baranienbaum.

Tri-Typ

Tri Tip ist ein kleines Stück aus der Lendengegend, das normalerweise im Ganzen gegart wird, wie ein Steak. Es ist bei uns wenig bekannt, verdient aber Aufmerksamkeit, wenn Sie bereits etwas zum Vergleich haben. Es zeichnet sich durch eine sehr hohe Marmorierung aus und wird Sie mit seiner hervorragenden Saftigkeit begeistern, Hauptsache nicht zu lange kochen und mittlerem Braten standhalten.

Obwohl die Grillkultur aus dem Westen und insbesondere aus England zu uns kam, reicht sie bis in die Antike zurück, aus der Zeit, als Menschen den Göttern Opfer brachten. Steaks als Gericht wurden bereits im alten Rom zubereitet, indem große Rindfleischstücke auf Rosten gebraten wurden. Britische Aristokraten betrachteten Rindfleisch als Nahrungsmittel der Armen und bevorzugten das Fleisch eines jungen Kalbes. Darüber hinaus wurde die Jagd in Großbritannien schon immer entwickelt, sodass Wild- oder Wildschweinsteak nicht nur ein Lieblingsgericht anspruchsvoller Fleischesser war, sondern auch als Trophäe für Jäger galt. Die Jagd war eine edle Sache und in der Regel beteiligten sich dieselben Aristokraten daran.

Ein wichtiges Kriterium bei der Auswahl eines Stücks Rinderschlachtkörper ist die Auswahl von Fleisch, das nur minimal an körperlicher Aktivität teilgenommen hat. Diese Fleischsorte ist normalerweise weicher und zarter und eignet sich daher am besten für Steaks. Es gibt viele Aspekte bei der Auswahl von Fleisch, die meisten davon werden in diesem Artikel behandelt.

Aus welchem ​​Stück wird ein Steak hergestellt?

Typischerweise werden Steaks aus Rindfleisch hergestellt. Normalerweise werden Stücke aus verschiedenen Teilen des Rinderkadavers verwendet; sie unterscheiden sich in Geschmack und Aroma. Die Wahl eines bestimmten Ortes zum Schneiden hängt von der Garmethode und dem zulässigen Bratgrad des Steaks ab. Filet mit vielen Fettstreifen garantiert dem Steak einen reichen Geschmack und Aroma. Dieses Fleisch wird marmoriertes Rindfleisch genannt. Es wird für die gängigsten Steaksorten benötigt und der weniger fetthaltige Teil eignet sich hervorragend als Diätprodukt. Für jede Steaksorte wird anderes Fleisch verwendet; auf die Sorten wird etwas später eingegangen.

Sicherlich, Für Steaks ist es besser, marmoriertes Fleisch zu nehmen. Obwohl geeignetes Fleisch aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers ausgewählt werden kann, empfiehlt sich am häufigsten die Verwendung von Hüft- oder Rippenfilet. Es eignet sich für magerere Steaksorten und erfordert eine sorgfältigere Zubereitung. Für diese Art von Steaks eignet sich hervorragend Kalbsfilet. Solches Fleisch zeichnet sich in der Regel durch Zartheit und minimalen Fettanteil aus.

Für die Zubereitung von Steaks eignen sich normale Rindfleischsorten. Aber erfahrene Köche in teuren Restaurants wählen Fleisch von dafür gezüchteten Rassen. Ihre Zahl ist recht gering.

• Als erstes ist die berühmte Angus-Fleischsorte hervorzuheben.. Diese Sorte gilt als Premium-Rindfleischsorte und passt perfekt in die Definition des Standards für marmoriertes Rindfleisch. Er stammt ursprünglich aus Schottland. Die Rinderrasse wird auch „Aberdeen Angus“ genannt.

• Die zweite, nicht minder berühmte und teuerste Rindfleischsorte ist japanisches Wagyu.. Wie der Name schon sagt, stammt diese Rasse aus Japan, wo seit Jahrhunderten diese Rinder der Rasse „Wagiu“, was wörtlich übersetzt „japanische Kuh“ bedeutet, gezüchtet werden. Derzeit werden Vagiu-Kühe in anderen Ländern nach den ursprünglichen Traditionen gezüchtet. Bemerkenswert ist auch das Vorhandensein von Alkohol in der Ernährung von Wagiu-Kühen. Bei der Aufzucht dieser Kühe werden die angenehmsten Bedingungen aufrechterhalten, wodurch die Beweglichkeit dieser Tiere eingeschränkt wird, was einen großen Einfluss auf die Zartheit des Fleisches hat.

• Die dritte Sorte ist die englische Hereford-Rasse. Aufgrund ihrer Anpassungsfähigkeit an alle Bedingungen sind Kühe dieser Rasse die am häufigsten vorkommenden Fleischrinder. Rinder dieser Rasse sind in der Regel weniger anspruchsvoll in der Zucht und können ein hohes Gewicht erreichen – etwa 1200–1300 kg.

Wichtig! Es gibt Hybriden verschiedener Rassen.

Namen und Merkmale von Sorten

Um das richtige Steakfleisch auszuwählen, müssen Sie entscheiden, welche Art von Steak Sie zubereiten möchten. Es gibt nicht viele Arten von Steaks. Zunächst lohnt es sich, die wichtigsten Sorten zu verstehen.

• Am unprätentiösesten in der Zubereitung ist Ribeye, oder wie es häufiger als Entrecôte bezeichnet wird. Seine weißen Fettstreifen machen es zu einer der saftigsten und leckersten Versionen dieses Gerichts. Entrecôte verdirbt während des Garvorgangs nur schwer. Für die Zubereitung wird in der Regel ein Filet aus dem Rippenteil eines Rinderkadavers ausgewählt. Und auch unter den Möglichkeiten, diese Steaksorte zuzubereiten, wurde die einfachste gefunden. Es ist keine Marinade erforderlich, nur Salz und Pfeffer. Nach diesem einfachen Rezept zubereitetes Steak wird mit Soße serviert, von der es viele Variationen gibt.

• Der nächste Anwärter heißt T-Bone oder Tibone. Hierbei handelt es sich um ein klassisches Steak mit einem recht erkennbaren Aussehen und einem T-förmigen Knochen in der Mitte, daher der Name. Neben seinem attraktiven Aussehen ist es auch für seinen Geschmack bekannt. Für diese Steaksorte wird der Lendenabschnitt des Schlachtkörpers mit Knochen verwendet. Es umfasst zwei Fleischsorten gleichzeitig und kombiniert weiche und zarte sowie reichhaltigere Teile. Dieses Fleisch hat einen durchschnittlichen Fettanteil, wodurch der Geschmack ausgeprägter ist. Aufgrund seiner Größe dauert das Garen dieses Steaks sehr lange.

• Filet Mignon ist die zarteste und magerste Steaksorte. Für die Zubereitung des Minions wird der mittlere Teil des Filets verwendet, der einen sehr geringen Fettanteil enthält und sich hervorragend als diätetisches Lebensmittel eignet. Es zeichnet sich durch seine geringe Größe und große Dicke aus – von sechs bis acht Zentimetern. Der Geschmack dieses Steaks ist weniger ausdrucksstark, ebenso das Aroma. Es kocht ziemlich schnell. Es ist wichtig, es während des Garvorgangs genau zu überwachen; es kann leicht zu lange kochen und verderben.

• Wenn Mignon als Frauengericht bezeichnet werden kann, dann passt Striploin zur Beschreibung eines Männergerichts. Es hat einen reichen Geschmack und ein reiches Aroma und zeichnet sich durch größere Fasern aus. Striploin wird auch „New York“ genannt, da dieses Steak erstmals in dieser Stadt zubereitet wurde. Für die Zubereitung verwenden Sie Filets vom Lendenbereich eines Rinderkadavers.

• Potterhouse gilt neben T-Bone als das größte Steak. Es ist oft schwierig, alleine damit klarzukommen. Es stammt aus London, wo es erstmals eingereicht wurde. Potterhouse kann nicht nur in der Größe mit T-Bone verglichen werden, sondern auch in Bezug auf das Vorhandensein von Knochen. Diese Steakvariante ist auch für ihren Geschmack bekannt, der aus zartem, marmoriertem Rindfleisch besteht.

• Flank wird aus Lendenstück zubereitet, das aus dem Bauchbereich entnommen wird. Es ist im Allgemeinen fett- und knochenfrei und daher relativ einfach zuzubereiten. Ein wichtiger Faktor für die Beilage ist die Marinade, die Säure, normalerweise Zitronensäure, enthalten sollte. Dadurch können Sie das Fleisch zarter machen, indem Sie die Fasern leicht voneinander trennen. Variationen verschiedener Marinaden können leicht im Internet gefunden oder selbst erfunden werden. Grundsätzlich dauert das Marinieren der Flanke mehrere Stunden, höchstens einen Tag.

• Zur Zubereitung des Chuck-Roll-Steaks wird Filet aus dem Nackenbereich verwendet. Chuck Roll ist Ribeye-Steak sehr ähnlich, nur dass das Fleisch zarter und aromatischer ist. Es eignet sich nicht nur hervorragend zum Braten, sondern auch zum Schmoren und Backen. Dieses Steak wird in jeder Form köstlich sein.

Für die Zubereitung von Steaks wird nicht immer Rindfleisch verwendet. Es gibt Optionen zum Kochen von Hähnchenfilet sowie Truthahn und Fisch. Solche Gerichte können als mager oder diätetisch klassifiziert werden. Sie haben ihre eigenen Kocheigenschaften, in der Regel ist bei ihnen alles viel einfacher als bei Rindfleisch. Und der Preis für solches Fleisch ist viel niedriger. Besonders lecker ist das Putenschenkelfiletsteak, das geschmacklich irgendwo zwischen magerem Rindfleisch und Truthahn angesiedelt ist.

Lamm oder Schweinefleisch können eine hervorragende Alternative zu Rindfleisch sein. Auch bei der Zubereitung dieses Fleisches gibt es eine Vielzahl an Besonderheiten und Variationen. Sie sind in der Regel weniger wählerisch als Rindfleisch. Zusätzlich zu den günstigsten Fleischsorten, die in Metzgereien in jeder Stadt verkauft werden, können Steaks auch exotischer sein, beispielsweise mit Bärenfleisch oder Wildbret, das an manchen Orten nicht als sehr exotisch gilt. Zusätzlich zu den aufgeführten Beispielen gibt es eine Vielzahl von Arten und Klassifizierungen dieses Gerichts. Eine vollständige Rezeptliste lässt sich auch problemlos im Internet finden.

Aber der wichtigste Faktor für die Zubereitung eines hervorragenden Steaks ist natürlich die Erfahrung des Kochs, der genau weiß, welche Marinade für welches Fleisch am besten geeignet ist und auch den erforderlichen Röstgrad bestimmt.

Es ist sehr wichtig, den richtigen Röstgrad zu wählen. Wenn Sie Fleisch zu lange auf dem Feuer lassen, kann es zu lange gegart werden, wodurch es trocken und geschmacklos wird. Wenn Sie es zu früh entfernen, besteht die Gefahr, dass Ihr Steak nicht richtig durchgegart wird. Lässt sich dieses Problem aber noch lösen, dann landet das erste Steak im Müll. Daher müssen Sie wissen, wie man Fleisch richtig brät. Oft wird in der Beschreibung eines bestimmten Rezepts die empfohlene Zeit und Temperatur angegeben, dennoch gibt es fünf Hauptarten des Fleischbratens, nämlich:

1. Die erste ist die Art des Bratens: Rate oder Low-Done, da das Steak nicht vollständig gebraten sein muss; diese Art des Bratens eignet sich perfekt für seltene Steakoptionen; beim Braten auf niedriger Stufe sollte die Temperatur im mittleren Teil des Steaks +50 °C erreichen;
2. Leicht gegart mit einer knusprigen Kruste wird als mittlere Rate bezeichnet; Bei dieser Bratart sollte die Temperatur im Kern des Fleischstücks +55°C nicht überschreiten;
3. Die durchschnittliche Röstung ist mittelgroß, während die Temperatur in der Mitte +60°C beträgt;
4. Medium Well ist ein gut durchgebratenes Steak, das durch die rosa Farbe des Fleisches in der Mitte gekennzeichnet ist; die geeignete Temperatur dafür beträgt +65°C in der Mitte;
5. Der höchste Grad ist Well Done, die Brattemperatur erreicht +70°C.

Wichtig! Wenn Sie die Temperatur höher erhöhen, wird das Steak zu lange gegart, bei niedrigerer Temperatur bleibt es zu wenig gegart. Sie sollten sich an fünf Abstufungen halten und alles wird gut.

Welches ist besser zu wählen?

Jede der beschriebenen Optionen unterscheidet sich in Geschmack und Aroma sowie im Fettgehalt, der Dichte und der Struktur des Fleisches. Natürlich ist es besser, die Fleischauswahl für ein Steak subjektiv anzugehen, denn jeder hat einen anderen Geschmack. Daher sollten Sie sich bei der Auswahl eines Steaks für Ihre Geschmackspräferenzen entscheiden. Es lohnt sich, dieses Thema sorgfältig zu verstehen und verschiedene Steakvariationen aus unterschiedlichen Schnitten und mit unterschiedlichem Gargrad auszuprobieren. Es ist töricht, sich nur auf eine Version dieses Gerichts zu beschränken.

Um Ihr erstes Steak zuzubereiten, empfiehlt es sich unbedingt, Ribeye zu wählen, da es unprätentiös in der Zubereitung ist und eine Art Klassiker des Genres darstellt. Nachdem Sie versucht haben, es selbst zuzubereiten, werden Sie alle Vorteile und den vollen Geschmack von Rindfleischgerichten zu schätzen wissen. Das Braten von Steaks auf dem Grill erfolgt am besten mit einem Grill, Sie können aber auch eine spezielle Bratpfanne verwenden.

Leider ist ein in der Pfanne gegartes Steak zwar sehr lecker, aber nicht mit Fleisch zu vergleichen, das traditionell über dem offenen Feuer gegart wird.

Im nächsten Video erfahren Sie, wie man Rindersteak zubereitet.

Es scheint, welches Fleischgericht könnte einfacher sein als Steak? Ich habe ein beeindruckendes Stück auf beiden Seiten mit einem Minimum an Gewürzen gebraten – und fertig. Tatsächlich kann nicht jeder ein gutes Steak zubereiten: Dabei kommt es nicht einmal auf die Brattechnik an, sondern auf die Auswahl und Zubereitung des Fleisches. Und mit Fleisch ist übrigens meistens Rindfleisch gemeint, obwohl Steaks auch aus Lamm, Schweinefleisch und sogar Hühnchen zubereitet werden können.

Profis glauben, dass es sowohl für Gas-, Holz- als auch Elektrogrills perfekt ist. Das Wichtigste ist, sich auf die Leistung der Ausrüstung zu konzentrieren. Je höher, desto besser, da das Fleisch in diesem Fall schnell gebraten wird und saftig bleibt.

Das Hauptprinzip beim Kauf eines Grills für Steaks wird erläutert und wir gehen zur Auswahl des Fleisches über.

Rindersteak

Nicht jedes Stück Rindfleisch eignet sich zum Steak – dieses Gericht ist gerade deshalb so teuer, weil dafür die besten Teile des Schlachtkörpers verwendet werden. Darüber hinaus wird je nachdem, aus welchem ​​Teil des Schlachtkörpers das Fleisch stammt, ein bestimmtes Steak zubereitet. Insgesamt gibt es etwa 100 verschiedene Typen, die beliebtesten sind jedoch die folgenden.

„Ribeye“ oder „Marmorsteak“. Für die Zubereitung wird ein Stück Fleisch verwendet, das aus dem subskapularen Teil des Schlachtkörpers geschnitten wird und viele Fettstreifen aufweist, wodurch es wie Marmor aussieht. Je mehr dieser Fettschichten im Fleisch vorhanden sind und je dünner sie sind, desto besser.

„T-Bone.“ Der Name des Steaks geht auf den Knochen zurück, der dem Buchstaben „T“ ähnelt. Das Präparat selbst ist ein saftiges Stück Fleisch auf einem T-förmigen Knochen, das an der Grenze der Lenden- und Rückenteile des Schlachtkörpers geschnitten wird, in dem Bereich, wo die dünnen Ränder des Musculus longissimus und des Filets zusammentreffen. In der Regel wird der Kadaver so zerkleinert, dass das Fleisch am Knochen bleibt, und solche Steaks werden fertig geschnitten im Handel verkauft.

„Filet Mignon.“ Wählen Sie für dieses Steak den mittleren (zartsten) Teil des Filets. Es wird in eine „Stumpf“-Form geschnitten, alle Adern und Adern werden entfernt und dann leicht in eine Steakform geschlagen. Und sie schlagen es nicht mit einem Küchenhammer ab, sondern mit dem Messergriff oder der Handflächenkante.

Wenn Sie im Laden kein passendes Stück Fleisch finden, versuchen Sie es mit dem Kochen:

- „Roundrum-Steak“ – das Fleisch dafür wird aus dem oberen Teil der Hüfte geschnitten;

- „Porterhouse-Steak“ – vom Lendenbereich des Rückens im Bereich der dicken Filetkante;

- „Tornedos“ – es werden Stücke vom dünnen Rand des mittleren Teils des Filets verwendet;

- „Clubsteak“ – Fleisch wird aus dem hinteren Teil an der dicken Kante des langen Rückenmuskels geschnitten, hat einen kleinen Rippenknochen;

- „Sirloin Steak“ oder „New York Steak“ – aus dem Kopfteil des Filets;

- „Chateaubriand“ – nehmen Sie den dicken Rand des mittleren Teils des Filets;

- „Rumsteak“ – das Filet wird in dünne Scheiben geschnitten und sorgfältig geschlagen.

Bedenken Sie auf jeden Fall, dass für die Zubereitung eines Steaks das Rindfleisch unbedingt in Querrichtung in 3 bis 5 cm dicke Scheiben geschnitten werden muss, damit die Hitze gleichmäßig durch die Fasern gelangt und das Fleisch auf die gewünschte Temperatur erhitzt.

Lamm-, Schweine- und Hühnersteaks

Für Steaks vom Hals, Oberschenkel oder Lendenstück ist es besser, Lamm zu wählen. Denken Sie daran: Je älter das Lamm, desto zäher wird das Steak. Ein weiteres Merkmal ist der spezifische Fleischgeruch, wenn der Widder nicht kastriert wurde. Allerdings wird dieser Geruch durch verschiedene Gewürze und Marinaden leicht gedämpft.

Schweinefleisch sollte von den Schulterblättern, den Oberschenkeln und dem Hals genommen werden – an diesen Stellen ist das Fleisch am saftigsten und frittiert schnell genug. Schneiden Sie die Stücke vor dem Kochen in etwa 6 cm dicke „Säulen“ und schlagen Sie sie leicht mit der Handfläche.

Wählen Sie Hühnchen, das nicht gefroren oder gar gekühlt ist. Suchen Sie unter all den Kadavern auf der Theke nach einem, der größer als Masthühner ist und eine gelbliche Haut hat. Obwohl Brüste das am besten geeignete Fleisch für Steaks zu sein scheinen, sind sie nicht geeignet – sie sind zu trocken, also schneiden Sie die Oberschenkel und Unterschenkel ab.

Allgemeine Grundsätze

Unabhängig davon, welche Art von Steak Sie zubereiten möchten, achten Sie auf die folgenden Nuancen.

Fleischfarbe. Rindfleisch sollte dunkelrot sein, Lammfleisch sollte hellrot sein und Schweinefleisch sollte rosa sein. Je blasser das Fleisch, desto besser garte es, aber je dunkler es war, desto älter war das Tier.

Muskelfasern. Je dicker sie sind, desto zäher wird das Steak. Wählen Sie daher Fleischstücke mit dünnen und dichten Fasern, aber keine harten.

Fettschichten. Fett verleiht dem Fleisch Saftigkeit und Zartheit. Wählen Sie daher Stücke mit dünnen Fettstreifen. Beim Braten schmelzen sie, und wenn sie irgendwo bleiben, können sie entfernt werden. Die Farbe der Fettschichten sollte weiß sein; ein gelber Farbton weist darauf hin, dass das Tier alt war.

Fleischreife. Steaks können nicht aus gefrorenem oder frischem Fleisch zubereitet werden. Es muss gereift werden, dann werden die Fasern weicher und die Gärung beginnt. Die Standard-Reifezeit beträgt ein bis zwei Tage für Hühnerfleisch, fünf Tage für Schweinefleisch und 21 bis 28 Tage für Rindfleisch. Sie können die Reife des Fleisches überprüfen, indem Sie einfach mit dem Finger auf ein geeignetes Stück drücken: Wenn die Delle bestehen bleibt, aber bald wieder an ihren Platz zurückkehrt, ist es für Steak geeignet.

Es ist interessant, dass...

Argentinien gilt als das Land des köstlichsten Steaks – dort werden spezielle Bullenrassen speziell mit Getreidefutter gezüchtet, aus dem sie „marmoriertes“ Rindfleisch herstellen, bei dem das Fleisch mit den dünnsten Fettschichten verflochten ist.

In Japan wird das „Kobe-Steak“ aus einer besonderen Kalbssorte zubereitet: Sechs Monate vor der Schlachtung bekommt das Tier mit Hefe geklärtes Bier und massiert seinen Rücken. Es wird angenommen, dass das Steak dadurch einen besonderen Geschmack und eine außergewöhnliche Weichheit erhält.

Maria Tishina speziell für Village Club