Kochmethoden. Die gesündesten Arten, Essen zuzubereiten

1. Technologische Prinzipien Herstellung von Produkten Gastronomie

1.1 Technologisches Produktionsschema und Sortiment von Catering-Produkten

Der technologische Prozess zur Herstellung kulinarischer Produkte besteht aus mehreren Stufen bzw. Stufen der Produktverarbeitung, die sich in ihren Aufgaben unterscheiden und zeitlich und räumlich getrennt werden können.

Die Hauptstufen des technologischen Prozesses sind die Annahme und Lagerung von Rohstoffen, die Herstellung von Halbfabrikaten, die Herstellung von Fertigprodukten und deren Verkauf. In der Gemeinschaftsverpflegung gibt es Betriebe, in denen der technologische Prozess vollständig durchgeführt wird, sowie Betriebe, in denen der Prozess auf mehrere Stufen beschränkt ist. Einige Unternehmen erhalten beispielsweise Rohstoffe, lagern sie und produzieren Halbfabrikate, während andere fertige kulinarische Produkte produzieren und verkaufen. Oftmals verwenden Unternehmen gleichzeitig Rohstoffe und Halbfabrikate und verkaufen Fertigprodukte über ihre eigenen Handelsabteilungen oder andere Unternehmen.

Der relativ kleine Produktionsumfang einzelner Unternehmen schränkt oder schließt die Möglichkeit einer umfassenden Mechanisierung und Automatisierung des technologischen Prozesses ein, erlaubt keine vollständige Auslastung und effektive Nutzung der dort installierten Geräte sowie die Mechanisierung vieler arbeitsintensiver Prozesse.

Pläne zur Industrialisierung der Branche sehen vor, die Produktion von gekühlten Halbfabrikaten mit hohem Zubereitungsgrad und gekühlten Fertiggerichten in einigen Unternehmen zu konzentrieren und in anderen Unternehmen einfach zuzubereiten und zu verkaufen. Die Konzentration der Produktion und die Spezialisierung der Beschaffungsunternehmen ermöglichen die Herstellung von Produkten mit industriellen Methoden, wodurch optimale Voraussetzungen für die vollständige und gezielte Nutzung von Abfällen geschaffen und die Produktionskosten gesenkt werden.

Zwingende Voraussetzungen für die Industrialisierung der kulinarischen Produktion sind: Produktionsfluss in allen Bereichen; Herstellung von Halbfabrikaten nur mit hohem Reifegrad und Fertigprodukten; ihre schnelle Abkühlung auf eine Temperatur von 10 °C sowie die Verwendung standardisierter Behälter in allen Bereichen der Produktion, Lagerung und des Transports von Produkten (es empfiehlt sich, diese zum Erhitzen von Produkten in Vorproduktionsbereichen zu verwenden).

Bei hochspezialisierten Smit einem erheblichen Volumen an homogenen Produkten (Kuchen, Knödel, Schnitzel etc.) werden günstige Voraussetzungen für die Mechanisierung und Automatisierung der Produktion geschaffen.

Große Gastronomiebetriebe verfügen über eine Werkstattstruktur. Die Geschäfte sind auf die Art der verarbeiteten Rohstoffe und hergestellten Produkte spezialisiert. Ihre Anzahl und Funktionen hängen auch von der Spezialisierung und Macht der Unternehmen ab. Lagerhaltung, Verpackung, Sanitäranlagen und einige andere Dienstleistungen werden als Hilfsindustrien eingestuft.

Entsprechend der stufenweisen Charakteristik des technologischen Prozesses lassen sich die oben genannten Begriffe – Rohstoffe, Halbfabrikate, kulinarische Fertigprodukte – wie folgt definieren.

Rohstoffe sind Produkte, aus denen nach einem vollständigen technologischen Schema kulinarische Fertigprodukte hergestellt werden.

Halbfabrikate sind Produkte, aus denen nach einem verkürzten technologischen Schema kulinarische Fertigprodukte hergestellt werden. Je nach Vollständigkeit der Verarbeitung können Halbzeuge unterschiedliche Reifegrade aufweisen.

Fertige kulinarische Produkte bestehen aus verschiedenen kulinarischen und Süßwarenprodukten, die von Gastronomiebetrieben verkauft werden.

Ein kulinarisches Produkt oder Gericht ist ein Lebensmittel mit einer bestimmten Zusammensetzung von Produkten, die einer kulinarischen Verarbeitung unterzogen wurden.

In verschiedenen Phasen der Produktion und des Konsums kulinarischer Produkte entstehen Abfälle und technologische Produktverluste.

Technologische Produktverluste - Verluste des Hauptteils der Produkte bei der Herstellung und dem Verzehr kulinarischer Produkte: Krümel beim Brotschneiden, Wandschicht aus Hackfleisch und Fisch an den Arbeitsteilen von Maschinen, flüssige Lebensmittel an Küchen- und Geschirr usw.

Abfälle sind die Überreste von Produkten, die sich in ernährungsphysiologischer oder technologischer Hinsicht vom hauptsächlich essbaren Teil unterscheiden: kontaminierte und verfaulte Blätter von Weißkohl, Schalen von Wurzelgemüse, Kartoffeln, Fischschuppen, Fremdstoffe in Getreide und Hülsenfrüchten.

Abhängig von der späteren Verwendung werden Abfälle in Lebensmittel, technische Abfälle und Futtermittel unterteilt.

Lebensmittelabfälle sind Reste von Produkten, die nach entsprechender Verarbeitung als Lebensmittel verwendet werden (Fischkaviar und -milch, frühe Rübenspitzen usw.).

Bei technischen Abfällen handelt es sich um Produkte, die zur späteren Verwendung an andere Industrien weitergegeben werden.

Futtermittelabfälle – Reste von zubereiteten Lebensmitteln, Gemüseschalen (Kartoffeln nach der Stärkeextraktion), ungenießbare Teile von Fischkadavern und andere Reste von Produkten, die als Viehfutter verwendet werden. Allerdings können nicht alle Essensreste, die zur Fütterung von Nutztieren verwendet werden, zu Recht als Futtermittelabfälle eingestuft werden.

Abfall sind nur ungenießbare Teile des Endprodukts: Knorpel, Sehnen, Knochen, getrocknete Fruchtkerne usw.

Der essbare Teil des Endprodukts, den der Verbraucher aufgrund der geringen Qualität der Gerichte und Produkte (verbrannte Kruste eines Bratens, zu stark gesalzene, unzureichend gegarte oder abgekühlte Produkte usw.) sowie aufgrund individueller Mängel nicht verwendet hat Geschmack und Gewohnheiten (z. B. Unverträglichkeit gegenüber Fleisch mit erhöhtem Fettgehalt, die Angewohnheit, nicht gegessenes Essen auf dem Teller liegen zu lassen) sollten auf direkte Verluste zurückgeführt werden, die im Unternehmen nicht auftreten sollten.

Durch die richtige Organisation des technologischen Prozesses in öffentlichen Gastronomiebetrieben wird die Abfallmenge reduziert.

Derzeit arbeiten viele Gastronomiebetriebe mit Rohstoffen oder teilweise mit Halbfabrikaten.

In Abb. Abbildung 1 zeigt ein Diagramm der technologischen Flüsse von Rohstoffen, Fertigprodukten, Gerichten und Lebensmittelabfällen in einem rohstoffverarbeitenden Gastronomiebetrieb:

Vom Verladebereich ankommende Rohstoffe werden in einen Lagerblock geschickt, der für die kurzfristige Lagerung von Produkten ausgelegt ist, die für den reibungslosen Betrieb des Unternehmens erforderlich sind. Der Block besteht aus Kühlkammern für verderbliche Produkte (Fleisch, Fisch, Kräuter etc.), ungekühlten Lagerhallen zur Lagerung sogenannter Trockenprodukte (Mehl, Getreide, Zucker etc.) sowie Vorratskammern zur Lagerung von Wäsche, Behältern, Ausrüstung usw.;

Die Verarbeitung der Rohstoffe und die Herstellung der meisten Halbfabrikate erfolgt in Beschaffungswerkstätten – Fisch, Geflügel, Fleisch und Gemüse, von wo aus die Halbfabrikate an die Vorproduktionswerkstätten geschickt werden.

Die Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten sowie die Zubereitung hochverarbeiteter Halbfabrikate erfolgt in den Kalt-, Warm-, Gastronomie- und Konditoreien. Fertiggerichte werden in den Ausgaberaum geschickt;

Der Verkauf von Fertigprodukten und Halbfabrikaten erfolgt über den Handelssaal, Gastronomiegeschäfte und gesponserte Vorproduktionsunternehmen;

aus dem Esszimmer gelangt das Geschirr in die Waschabteilung, von wo es in den Verteilungsraum geschickt wird;

Abfälle aus allen Werkstätten und der Waschabteilung werden in die Abfallkammer geschickt.

Die Produkte öffentlicher Gastronomiebetriebe werden nach den von den republikanischen und föderalen Handelsministerien erstellten Rezeptsammlungen hergestellt, die die Mengen- und Verbrauchsraten der Rohstoffe, die Ausbeute an Halb- und Fertigprodukten sowie die Technologie angeben Lebensmittelproduktion. Es gibt Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, die für die diätetische Ernährung, für Gastronomiebetriebe in produzierenden Betrieben und Bildungseinrichtungen und andere bestimmt sind.

Gastronomiebetriebe erhalten das Recht, zusätzlich Rezepturen für kulinarische Produkte zu entwickeln, die die Besonderheiten des Betriebes, die Verfügbarkeit lokaler Rohstoffe sowie die Geschmacksmerkmale der Verbraucher in der Region etc. berücksichtigen.

Entwickelte Rezepte werden von kulinarischen Gremien überprüft und von höheren Organisationen genehmigt, denen dieses Recht gewährt wird. Das auf diese Weise genehmigte Rezept wird in Unternehmen verwendet, die der Organisation unterstellt sind, die es genehmigt hat (Bezirk, Region, Republik).

Die in Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte sowie in von Unternehmen entwickelten Rezepten für kulinarische Produkte bereitgestellten regulatorischen Informationen müssen dem regulatorischen Material der Industriestandards, technischen Spezifikationen und technologischen Anweisungen für diese Produkte entsprechen.

Industriestandards und technische Spezifikationen legen die Qualitätsanforderungen an Rohstoffe, Halbfabrikate und kulinarische Produkte, die Bedingungen und Bedingungen ihrer Lagerung, Verpackungs- und Transportregeln, Empfangsverfahren und Verkaufsbedingungen fest. Die technologischen Anweisungen geben Methoden zur Verarbeitung von Rohstoffen für die Herstellung verschiedener Halbfabrikate aus Fleisch, Fisch, Geflügel und anderen Produkten sowie Empfehlungen für deren ordnungsgemäße Verwendung.

Zur Erleichterung der Köche in Unternehmen werden technologische Karten erstellt, in denen die Menge an Rohstoffen für die Zubereitung von Gerichten oder kulinarischen Produkten pro einer bestimmten Anzahl von Portionen unter Berücksichtigung der Art der Arbeit des Unternehmens und der Verfügbarkeit von Inventar angegeben wird , und Ausrüstung. Prozesskarten geben Auskunft über die spezifische Technologie eines bestimmten Gerichts, die Ausbeute des fertigen Gerichts, der Beilage und der Soße dazu sowie andere Informationen, die zur Herstellung hochwertiger Produkte beitragen. Das Regelmaterial der Technologiekarten entspricht den genehmigten Rezepturen.

Grundlage für die Erweiterung des Sortiments kulinarischer Produkte über die in der Sammlung verfügbaren Rezepte hinaus ist die Notwendigkeit, deren Nährwert (biologische Wertigkeit, Vitaminaktivität, Geschmack) zu erhöhen, die Produktion von Baby- und Diätnahrungsprodukten zu steigern und neue Produkte in Umlauf zu bringen (neue Arten von Meeresfischen usw.). Gleichzeitig erfordern die Interessen der Industrialisierung der Branche eine Vereinheitlichung der Rezepturen, wodurch das Angebot an kulinarischen Produkten der öffentlichen Gastronomie auf eine wissenschaftlich fundierte Anzahl von Produkttypen einer bestimmten Art beschränkt wird, vorbehaltlich der Befriedigung der Verbrauchernachfrage und der Massenproduktion.

1.2 Merkmale der Methoden kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen und Halbfabrikaten

Die Vielfalt und Schwankungen in der Zusammensetzung der in der kulinarischen Praxis verwendeten Produkte, ein breites Angebot an kulinarischen Produkten, eine unzureichende Vereinheitlichung der Rezepte und eine Vielfalt der Geräte bestimmen die Vielfalt der Verarbeitungsmethoden und die Bandbreite ihrer Modi. Daher sind einige Verfahren zur Verarbeitung von Rohstoffen und Produkten nicht streng definiert und haben beschreibenden Charakter.

Die vom Forschungsinstitut für Gemeinschaftsverpflegung des Handelsministeriums der UdSSR herausgegebene OST zur in der Branche verwendeten Terminologie konnte diese Schwierigkeiten nur teilweise beseitigen.

Methoden zur Verarbeitung von Rohstoffen und Produkten werden nach den Stufen des technologischen Prozesses oder nach der Art des Wirkstoffs unterteilt.

Je nach den Stufen des technologischen Prozesses werden unterschieden: Methoden, die auf der Stufe der Rohstoffverarbeitung (auch primäre oder mechanische kulinarische Verarbeitung genannt) zur Gewinnung von Halbfabrikaten angewendet werden; Methoden, die beim thermischen Kochen von Halbfabrikaten verwendet werden, um Fertigprodukte zu erhalten; Methoden, die in der Phase des Verkaufs von Fertigprodukten verwendet werden.

Methoden zur Verarbeitung von Rohstoffen

Zu den Methoden zur Verarbeitung von Rohstoffen gehören: 1) Auftauen von gefrorenen Produkten; 2) sie von Schmutz und ungenießbaren Teilen befreien; 3) Aufteilen von Produkten in Teile, die unterschiedliche Wärmebehandlungen erfordern; 4) den Produkten die erforderliche Größe, Form und den erforderlichen Zustand geben und sie entsprechend den Anforderungen an Halbzeuge anordnen; 5) eine Wirkung auf Produkte, die die Dauer ihrer anschließenden Wärmebehandlung verkürzt.

Methoden (Techniken) zur Verarbeitung von Produkten hängen von der Art der Rohstoffe ab.

Fleisch, Fisch und einige andere Produkte, hauptsächlich tierischen Ursprungs, müssen aufgetaut werden.

Um Verunreinigungen, ungenießbare Teile und Verunreinigungen zu entfernen, werden Produkte pflanzlichen Ursprungs sortiert (Gemüse, Getreide), gesiebt (Mehl, Zucker), geschält (Gemüse, seltener Obst), geschält, d.h. Schneiden Sie verdorbene oder ungenießbare Teile (Gemüse, Obst) heraus. Tierische Produkte werden angesengt (Geflügel), ausgenommen, um ungenießbare Bestandteile zu entfernen (Fisch, Geflügel) und anderen Verarbeitungsmethoden unterzogen, beispielsweise werden große Blutgefäße aus der Leber herausgeschnitten. Die Produkte werden mehrmals gewaschen.

Produkte tierischen Ursprungs werden in Teile unterteilt, die unterschiedliche Wärmebehandlungen erfordern. Zu den Methoden einer solchen Verarbeitung gehören: Zerlegen des Schlachtkörpers in Teilstücke mit anschließender gezielter Verwendung von Fleisch, Trennen von Muskelgewebe von Knochen (Entbeinen), Schneiden von Fisch in Filets mit Haut ohne Gräten und Filets ohne Haut und Gräten usw.

Um Halbfertigprodukten die erforderliche Größe, Form, Konsistenz und andere inhärente Eigenschaften zu verleihen, werden die Produkte in Stücke geschnitten, in einem Fleischwolf zerkleinert, gemischt (z. B. um Schnitzelmasse zu erhalten), geformt (Stückchen, Schnitzel usw.). ), gefüllt (Kuchen usw.), paniert (mit Mehl oder Semmelbröseln bestrichen) usw.

Um die Dauer der Wärmebehandlung zu verkürzen, werden einige Produkte (Hülsenfrüchte, einzelne Getreidesorten, getrocknete Pilze) eingeweicht und das Fleisch mariniert.

Methoden zur Wärmebehandlung von Produkten

Bei der Wärmebehandlung kommt es in den Produkten zu komplexen strukturellen, mechanischen und physikalisch-chemischen Veränderungen, die über deren kulinarische Verwendbarkeit entscheiden. In der Praxis wird die kulinarische Reife von Produkten anhand organoleptischer Indikatoren (Konsistenz, Geschmack, Geruch, Farbe) und der entsprechenden Temperatur beurteilt.

Die thermische kulinarische Verarbeitung von Produkten hat einen wichtigen sanitären und hygienischen Zweck. Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs sind fast immer mit Mikroorganismen kontaminiert. Während der Wärmebehandlung beträgt die Temperatur im Inneren normalerweise 80 °C oder mehr. Obwohl diese Temperatur keine vollständige Sterilität des Produkts gewährleistet, wirkt sie sich nachteilig auf die meisten Schimmelpilze und nicht sporenbildenden Bakterien aus und führt auch dazu, dass sporenbildende Bakterien in eine inaktive Form übergehen.

Eine wichtige hygienische Anforderung bei allen Arten der Wärmebehandlung ist die maximale Erhaltung des Nährwerts der Produkte, die durch die Einhaltung des erforderlichen Wärmebehandlungsregimes gewährleistet wird. Das Überschreiten der festgelegten Temperaturen oder Dauer der Wärmebehandlung von Produkten wirkt sich negativ auf deren Nährwert aus.

Die thermische Verarbeitung von Produkten erfolgt entweder auf eine Weise (zum Beispiel nur durch Kochen) oder auf mehrere Arten in verschiedenen Kombinationen. Bei der Wärmebehandlung werden dem Produkt bestimmte technologische Eigenschaften sowie organoleptische Vorteile verliehen (z. B. werden Kartoffeln vor dem Schmoren gebraten). Im Folgenden werden die in der Praxis am weitesten verbreiteten Methoden der Lebensmittelverarbeitung besprochen.

Kochen ist eine Methode zur Wärmebehandlung von Produkten in einer aquatischen Umgebung (Wasser, Milch, Brühe, Brühe) oder einer Wasserdampfatmosphäre.

Beim Kochen in Flüssigkeit wird das Produkt vollständig darin eingetaucht. In herkömmlichen Fermentern steigt die Temperatur der Flüssigkeit und des Produkts nicht über 100–102 °C. Um die Dauer der Wärmebehandlung von Produkten zu verkürzen, können diese bei Überdruck (in Autoklaven) gekocht werden, die Temperatur sollte jedoch 130 °C nicht überschreiten, da sonst die ernährungsphysiologischen Vorteile der Produkte, einschließlich der organoleptischen Eigenschaften, beeinträchtigt werden.

Das Garen von Produkten in einer Wasserdampfatmosphäre erfolgt in Dampföfen bei Atmosphären- oder Überdruck. Dampf kondensiert am Produkt, setzt latente Verdampfungswärme frei, erhitzt das Produkt, wodurch dieses küchenfertig wird.

Das Garen von Speisen in einer kleinen Menge Wasser, Milch, Brühe, Brühe oder im eigenen Saft nennt man Pochieren. Die Wilderei erfolgt in einem geschlossenen Behälter.

Alle Arten des Kochens werden manchmal als feuchte Hitze bezeichnet.

Bei allen Zubereitungsarten von Produkten wird ein Teil der darin enthaltenen Nährstoffe an die Umwelt abgegeben – Extraktstoffe, Mineralien, Kohlenhydrate, Vitamine, stickstoffhaltige Verbindungen. Die größte Menge löslicher Stoffe geht von den Produkten in die Flüssigkeit über, wenn sie vollständig eingetaucht sind, eine geringere Menge – beim Pochieren und Dampfgaren.

Beim Kochen mit Dampf gehen lösliche Stoffe unwiederbringlich verloren, da kein Kondensat verwendet wird. Es ist auch zu bedenken, dass das Produkt umso mehr lösliche Stoffe verliert, je länger es gekocht wird.

Eine der vielversprechenden Methoden der Wärmebehandlung bei zentralisierter Produktion von gekühlten oder gefrorenen Fertiggerichten ist die Ultrahochfrequenzerwärmung, d.h. Verarbeitung des Produkts im Mikrowellenfeld. Die Besonderheit dieser Erhitzung besteht in der gleichzeitigen Erhitzung des Produkts im gesamten Volumen, wodurch die Zeit bis zur Zubereitung der meisten Produkte stark verkürzt wird und mehrere Minuten beträgt. Während dieser Zeit kann die Temperatur im Produktinneren auf 100 °C ansteigen, da aber die Temperatur der äußeren Schichten, die einen Teil der Wärme an die Umgebung abgeben, 100 °C nicht überschreitet, bildet sich keine goldbraune Kruste die Oberfläche des Produkts.

Das Erhitzen von Fertigprodukten in Mikrowellengeräten am Ort des Verzehrs kann unter Einhaltung höchster hygienischer und hygienischer Anforderungen schnell erfolgen.

Beim Braten handelt es sich um eine Methode zur Verarbeitung von Produkten in direktem Kontakt mit Fett oder ohne Fett bei einer Temperatur, die die Bildung einer bestimmten Kruste auf ihrer Oberfläche gewährleistet.

Unter dem Begriff Frittieren versteht man die Methode des kurzzeitigen Frittierens von Produkten, ohne sie kulinarisch vorzubereiten, um dem fertigen Produkt bestimmte Eigenschaften zu verleihen.

Der Geschmack und das Aroma von frittierten Lebensmitteln werden durch Substanzen bestimmt, die hauptsächlich in der spezifischen goldbraunen Kruste auf der Oberfläche von frittierten Lebensmitteln enthalten sind. Seine Entstehung ist darauf zurückzuführen, dass während des Frittiervorgangs die äußere Schicht des Produkts unter hoher Temperatur entwässert und auf Temperaturen über 100 °C erhitzt wird. In diesem Fall unterliegen die in der dehydrierten Schicht enthaltenen Stoffe komplexen physikalisch-chemischen Veränderungen*, wodurch neue chemische Verbindungen entstehen, die die Farbe, den Geschmack und das Aroma von Frittiertem haben.

Wenn Sie das Produkt nach der Bildung einer goldbraunen Kruste weiter braten, entstehen Substanzen mit unangenehmem Geruch und verbranntem Geschmack, die sich insbesondere bei Kindern negativ auf den Magen-Darm-Trakt auswirken können.

Unter normalen Frittierbedingungen ist nur eine sehr dünne Außenschicht des Produkts der trockenen Hitze ausgesetzt und bildet eine knusprige Kruste; die Temperatur des Großteils des Produkts überschreitet 100 °C nicht und es wird im eigenen Saft pochiert.

Die in der kulinarischen Praxis verwendeten Methoden zum Frittieren von Lebensmitteln variieren je nach Art der Wärmeübertragung: In manchen Fällen spielt die Strahlung (Strahlungswärmeübertragung) eine entscheidende Rolle, in anderen Fällen die Wärmeleitfähigkeit (Wärmeübertragungsmittel z. B. Fett). Es ist zu beachten, dass Fett in gewissem Maße vom frittierten Produkt absorbiert wird und dessen Qualität beeinträchtigt.

Das Frittieren von Speisen mit wenig Fett erfolgt in einem offenen, flachen Behälter. Das Fettgewicht macht 5-10 % des Produktgewichts aus. Das Fett wird auf 150–180 °C erhitzt, anschließend wird das Produkt in den Behälter gegeben. Eine dünne Fettschicht zwischen dem Produkt und dem Pfannenboden sorgt für eine gleichmäßige Erwärmung des Produkts und schützt es vor dem Anbrennen. Nachdem sich auf der fettberührten Seite eine knusprige Kruste gebildet hat, werden die Produkte auf die andere Seite gewendet.

Temperatur und Bratdauer variieren je nach Produktart.

Rohe Lebensmittel werden gebraten, bis sie ganz oder halb gegart sind, und anschließend einer Wärmebehandlung in einem Ofen unterzogen.

Beim Frittieren (Frittieren von Fett) werden Produkte vollständig in Fett eingetaucht, dessen Menge das 4- bis 5-fache oder mehr des Produktgewichts beträgt. Diese Fettmenge ermöglicht nicht nur das vollständige Eintauchen des Frittierguts in das Frittiergut, sondern verhindert auch, dass das Fett zu Beginn des Prozesses abkühlt, was die Frittierbedingungen verschlechtern kann. Bei Durchlauffritteusen beträgt das Fett-Produkt-Verhältnis 20:1. Zum Frittieren werden Fritteusen oder andere speziell für diesen Zweck konzipierte Geräte verwendet.

Das Fett wird auf eine Temperatur von 175–190 °C erhitzt, was für gute Wärmeübertragungsbedingungen und eine schnelle und gleichmäßige Bildung einer knusprigen Kruste auf der gesamten Produktoberfläche sorgt. Temperatur und Bratdauer variieren je nach Produktart.

Kartoffeln, Fisch, Kuchen, Donuts und andere Lebensmittel werden frittiert. J7

Zum Braten im Ofen werden Lebensmittel auf Backbleche, Bratpfannen oder in spezielle Metallformen mit etwas Fett gelegt und in einen Ofen gestellt, in dem die Lufttemperatur kontrolliert wird. Die Erwärmung des Produkts erfolgt aufgrund der Strahlung der Strahler und beheizten Oberflächen der Kammer und teilweise aufgrund der Wärmeleitfähigkeit des heißen Herdes und der Konvektion bewegter Luftströme.

Tests von Geräten mit erzwungener Konvektion erhitzter Luft haben gezeigt, dass sie zum Erhitzen von tiefgefrorenen und kühlfertigen Gerichten sowie zur Zubereitung einer breiten Palette von Fleisch-, Fisch-, Gemüse- und Teigwaren mit hoher Produktivität und Effizienz eingesetzt werden können.

Als Backen bezeichnet man das Bereitstellen von Mehl oder Süßwaren in speziellen Backöfen oder Backöfen.

Beim Braten von Speisen in Elektrogrills kommen IR-Strahler zum Einsatz. Infrarotstrahlen können bis zu einer bestimmten Tiefe in die Dicke des frittierten Produkts eindringen, was eine schnelle Erwärmung nicht nur seiner Oberfläche, sondern auch der tieferen Schichten gewährleistet, wodurch die Zeit der Wärmebehandlung der Produkte erheblich verkürzt wird.

Schmoren – zum Schmoren bestimmte Produkte werden bis zur Hälfte vorgebraten und dann unter Zugabe von Gewürzen, Gewürzen oder Soße gekocht. Verwenden Sie zum Schmoren einen verschlossenen Behälter.

Backen ist eine Methode, bei der Lebensmittel in einem Ofen erhitzt werden, bis sie gar sind und sich auf der Oberfläche des Produkts eine goldbraune Kruste bildet.

In der Regel werden Produkte gebacken, die einer vorläufigen Wärmebehandlung unterzogen wurden. Sie werden in Bratpfannen oder auf Backbleche gelegt und im Ofen bei einer Temperatur von 200-250 °C gehalten, bis sich auf der Oberfläche eine goldbraune Kruste bildet. Einige Lebensmittel (Fisch) werden roh gebacken.

Das Frittieren gekochter Speisen erfolgt mit wenig Fett oder im Frittierfett.

Unter Sautieren versteht man das Braten bestimmter Produkte mit oder ohne Fett bei einer Temperatur von nicht mehr als 120 °C. Beispielsweise werden aromatische Wurzeln, Zwiebeln, Karotten und Mehl mit Fett angebraten (das Anbraten geht auch ohne Fett).

Beim Blanchieren (Brühen) werden Produkte kurzzeitig (1–5 Minuten) kochendem Wasser oder Dampf ausgesetzt. Die Produkte werden blanchiert, um die anschließende mechanische Verarbeitung (Brühen des Störs) zu erleichtern, Enzyme zu zerstören, die eine unerwünschte Wirkung auf die von der Oberflächenschale geschälten Produkte haben (einige Früchte), und den bitteren Geschmack (Kohl) zu entfernen.

Portionierung kulinarischer Produkte

Das Portionieren von kulinarischen Produkten erfolgt manuell mit verschiedenen Ausgabegeräten, beispielsweise Produktionslöffeln zum Portionieren von Vorspeisen, Beilagen, Saucen, Salatformen, Vinaigrettes usw. Bei der Portionierung wird den Gerichten und Produkten auch manuell ein verkaufsfähiges Aussehen verliehen.

Unter den Bedingungen einer kontinuierlichen Produktion ist die Frage der Automatisierung der Portionierung oder Dosierung kulinarischer Produkte äußerst relevant. Am zugänglichsten ist die volumetrische automatische Dosierung von „einphasigen“ flüssigen Getränken (Kaffee, Gelee usw.) und viskoseren Produkten (Soßen, Sauerrahm, Püreesuppen). Die Automatisierung der Portionierung von zähflüssigen und krümeligen Breien, Dressingsuppen, Salaten, Bratkartoffeln und anderen Gerichten und Produkten mit „mehrphasigen“ und anderen komplexen Strukturen befindet sich derzeit in der Entwicklung.

Die Lösung dieses Problems ist aufgrund der Komplexität und der hohen Kosten von Automatisierungssystemen, der unzureichenden Herstellbarkeit einer Reihe von kulinarischen Produkten, der Notwendigkeit, die Größe der Toleranzen für die Masse von Gerichten und Produkten sowie Methoden zu ihrer Kontrolle zu klären und zu ändern, schwierig.

Einteilung der Methoden zur Verarbeitung von Produkten nach der Art des Wirkstoffs

Je nach Art des Wirkprinzips werden die Methoden zur Verarbeitung von Produkten in mechanische, hydromechanische, thermische, elektrophysikalische, chemische und biochemische Methoden unterteilt.

Zu den mechanischen Methoden zur Verarbeitung von Produkten gehören Sortieren, Sieben, Kalibrieren, Zerkleinern, Schneiden, Reiben, Dosieren, Formen, Schlagen usw.

Hydromechanische Methoden zur Verarbeitung von Produkten – Waschen, Einweichen, Sieben.

Thermische Verfahren zur Verarbeitung von Produkten sind mit Erhitzen und Kühlen verbunden.

Elektrophysikalische Methoden zur Verarbeitung von Produkten sind Mikrowellenerwärmung, IR-Erwärmung.

Zu den chemischen und biochemischen Methoden zur Verarbeitung von Produkten gehören die Sulfitierung von Kartoffeln, das Marinieren von Fleisch, die Zugabe von Soda und Ammoniumcarbonat zum Teig sowie die enzymatische Verarbeitung von Fleisch.

1.3 Technologische Sicherung der Qualität kulinarischer Produkte; Qualität kulinarischer Produkte

Unter der Qualität kulinarischer Produkte versteht man eine Reihe von Verbrauchereigenschaften, die ihre Eignung bestimmen, das Bedürfnis der Menschen nach ausgewogener Ernährung zu befriedigen. Zu den wichtigsten Einzelindikatoren für die Qualität kulinarischer Produkte gehören Unbedenklichkeit, hoher Nährwert, Geschmack und kommerzielle Qualität.

Die Sicherheit kulinarischer Produkte wird durch die strikte Einhaltung der Hygiene- und Hygieneanforderungen für die Herstellung kulinarischer Produkte, einschließlich Methoden und Verarbeitungsarten der Produkte, in allen Phasen des technologischen Prozesses gewährleistet.

Der optimale Nährwert kulinarischer Produkte sorgt dafür, dass ihre Zusammensetzung der Formel einer ausgewogenen Ernährung entspricht. Allerdings hat fast jedes kulinarische Produkt seine eigenen ernährungsphysiologischen Vorteile, die sich in der Regel von der ausgewogenen Ernährungsformel unterscheiden, was die Zubereitung einer darauf basierenden physiologisch ausgewogenen Ernährung erschwert.

Viele Gerichte und kulinarische Produkte, die das Hauptsortiment öffentlicher Gastronomiebetriebe bilden, müssen ihren Nährwert erhöhen, indem der Gehalt an Vitamin C und einigen B-Vitaminen erhöht wird und die Aminosäurezusammensetzung von Proteinen in ihrem Gesamtgehalt besser ausbalanciert wird. sowie die Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Die hohen Geschmacksqualitäten von Lebensmitteln sind jene Indikatoren, die wir organoleptisch wahrnehmen, an die wir gewöhnt sind und mit denen unsere Vorstellungen von schmackhaften, gut zubereiteten Lebensmitteln verbunden sind.

Die kulinarische Bereitschaft von Speisen wird durch gewohnheitsmäßige organoleptische Wahrnehmungen bestimmt.

Essen sollte immer lecker sein, und das berufliche Niveau eines modernen Gastronomieingenieurs wird nicht durch die Fähigkeit, Gerichte zu erfinden, bestimmt, sondern durch die Fähigkeit, den technologischen Prozess der Lebensmittelverarbeitung richtig durchzuführen und köstliche Gerichte zuzubereiten. „Das ist gesund und nahrhaft, das ist angenehm und lecker“, sagte I.P. Pawlow.

Um den individuellen Geschmack der Verbraucher zu befriedigen, benötigen Gastronomiebetriebe zudem ein vielfältiges Produktsortiment.

Die Attraktivität und Bequemlichkeit des Verzehrs kulinarischer Produkte bestimmen ihre hohen kommerziellen Qualitäten. Damit Produkte diesen Qualitätsindikator erfüllen, wird beispielsweise Kohl für Hackfleisch eher gehackt als geraspelt und geräucherte Wurst in dünne Scheiben geschnitten.

Es ist wichtig, dass diese Produktqualitätsindikatoren einen quantitativen Ausdruck und ein festgelegtes Durchschnittsniveau haben, das über den gesamten Zeitraum des Produktverkaufs aufrechterhalten werden muss. Das festgelegte Niveau bestimmt nicht nur die Qualität des Produkts, sondern ist auch Ausgangspunkt für die Verbesserung der Technologie seiner Herstellung.

Beispiele für dieses Niveau können die Höchstnormen für den Gehalt an Fettoxidationsprodukten beim Frittieren (nicht mehr als 1 %) sowie Daten zur Zusammensetzung kulinarischer Produkte sein, die im dritten Band des Nachschlagewerks „Chemische Zusammensetzung“ aufgeführt sind of Food Products“ (M.: Light and Food Industry, 1984) .

Darüber hinaus sollten Nährwert, Geschmack und kommerzielle Vorzüge bei der Gesamtbeurteilung der Produktqualität gleichermaßen wichtig sein, d. h. Man kann nicht sagen, dass Essen gesund und nicht unbedingt lecker sein soll oder umgekehrt. Durch die Verbesserung der Technologie ist es möglich, einen oder mehrere Qualitätsindikatoren eines bestimmten Produkts zu verbessern, die übrigen Indikatoren müssen jedoch dem festgelegten Niveau entsprechen.

Eine notwendige Voraussetzung für die Beurteilung der Qualität kulinarischer Produkte oder die Verbesserung ihrer Technologie ist auch deren Reproduzierbarkeit, d.h. Die Formulierung der empfohlenen Verarbeitungsmethoden und -modi sollte so sein, dass verschiedene Spezialisten mit dieser Technologie gleichwertige Produkte unabhängig von ihrer Menge herstellen können.

Produktqualitätsindikatoren werden durch verschiedene Methoden ermittelt: experimentell, berechnet, organoleptisch, soziologisch, fachmännisch, in der für sie festgelegten Reihenfolge.

Das Qualitätsniveau kann mit einer Differentialmethode anhand einzelner Qualitätsindikatoren, einer integrierten Methode mit einem allgemeinen Qualitätsindikator (z. B. Produktenergieintensität) oder einer gemischten Methode bewertet werden. Es sei daran erinnert, dass nur bei strikter Einhaltung dieser Bestimmungen die Vorzüge einer bestimmten Technologie und die Qualität der auf ihrer Grundlage hergestellten Produkte objektiv beurteilt werden können.

Empfehlungen zum Schlagen und anderen Methoden der mechanischen Verarbeitung von Fleischhalbfabrikaten, um die Dauer der Wärmebehandlung zu verkürzen und die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts usw. zu verbessern.

Ein Beispiel für die unangemessene Ausweitung der Merkmale der Technologie diätetischer Produkte auf die Technologie normaler Gerichte sind Empfehlungen, das Anbraten von Wurzeln und Zwiebeln bei der Herstellung von Dressingsuppen auszuschließen, um Erhitzung und unerwünschte Fettveränderungen zu vermeiden. Es ist jedoch nicht ratsam, diesen Prozess aus der Technologie von Gerichten für gesunde Menschen auszuschließen, da sich die Fette bei Einhaltung der für das Anbraten von Wurzeln und Zwiebeln festgelegten Regeln praktisch nicht verändern und der Geschmack des Endprodukts deutlich verbessert wird.

Im Zuge der Verbesserung der Technologie bestimmter Gerichte sind Änderungen in deren Rezepturen möglich.

Bei geringfügigen quantitativen Änderungen, die den Eigengeschmack und die kommerziellen Vorteile eines bestimmten Gerichts nicht merklich beeinträchtigen, bleibt der Name des Gerichts erhalten und verfeinerte oder neu empfohlene Methoden und Verarbeitungsarten von Produkten stellen eine verbesserte Technologie des ursprünglichen Gerichts dar . Dies wird durch die Praxis öffentlicher Gastronomiebetriebe bestätigt. Gemäß der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe dürfen die in den Rezepten für heiße Suppen angegebenen Normen für die Zugabe von Grundgemüse (Kartoffeln, Kohl, Rüben usw.) höchstens um mehr als erhöht oder gesenkt werden 10-15 %, vorausgesetzt, dass die Gesamtmasse des Gemüses gepflanzt werden soll. Der Name des Gerichts ändert sich nicht.

Wenn an der Rezeptur eines Produkts wesentliche qualitative Änderungen vorgenommen werden, sollten wir nicht über eine Verbesserung der Technologie des Originalgerichts sprechen, sondern über die Schaffung eines neuen Gerichts mit eigener Produktionstechnologie und Qualitätsindikatoren. Es ist inakzeptabel, den alten Namen für ein neues Gericht beizubehalten.

Ein Beispiel für die Verbesserung der Technologie von Gerichten und Produkten mit geringfügigen Änderungen in der Rezeptur, die nicht grundlegend sind, sind Empfehlungen für die Zugabe von 7-10 % Sojamehl zur Rezeptur frittierter Teigprodukte (Donuts, Kuchen). Sojamehlzusätze erhöhen den Nährwert der Produkte, beschleunigen die Bildung einer frittierten Kruste auf der Oberfläche der Produkte, wodurch die Temperatur beim Frittieren gesenkt und die Dauer des Frittiervorgangs der Produkte verkürzt werden kann. Gleichzeitig erhöht sich die chemische Stabilität des Fettes.

Eine qualitative Änderung der Rezeptur findet beispielsweise statt, wenn 10 % Karottenpüree in den Teig für das Shkolnaya-Brötchen eingebracht werden, um die Backeigenschaften des Teigs und die Marktfähigkeit des Endprodukts zu verbessern. Daher erhielt das nach dem neuen Rezept hergestellte Brötchen einen anderen Namen – Herbst.

Durch die Verbesserung des Gleichgewichts der Lebensmittelbestandteile in Gerichten und Produkten, die gezielte Nutzung der technologischen Eigenschaften von Produkten und die Einhaltung technologischer Produktionsgesetze bestehen Aussichten auf eine Verbesserung der Qualität kulinarischer Produkte und eine Verbesserung der Technologie ihrer Herstellung.

Die Entwicklung von Formulierungen mit einem verbesserten Gleichgewicht der Nährstoffkomponenten erhöht die Effizienz der Produktnutzung. In den in dieser Richtung durchgeführten Arbeiten von I.I. Kovalev und andere Forscher haben gezeigt, dass es Reserven gibt, das Gleichgewicht der Proteinkomponente von Milch und Getreide in den Rezepten von Milchbrei, der besten Kombination aus Beilagen und Fisch in Fischgerichten, zu verbessern. M.G. Kerimova hat mehr als zwei Dutzend Rezepte für Müsli- und Mehlgerichte entwickelt, bei denen die Proteinverwertung nicht schlechter ist als bei Eier- und Milchgerichten.

In Gemüse wird Vitamin C beim Kochen weitgehend zerstört, daher sollten Empfehlungen zur Zugabe von Petersilie, Sellerie, Dill oder Frühlingszwiebeln zu vielen Gemüsegerichten, die in Form von Wünschen in der Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte zum Ausdruck kommen, in der Praxis verbindlich werden .

Die Steigerung der Geschmackseigenschaften kulinarischer Produkte ist mit deren quantitativer Bewertung verbunden. Derzeit ist es möglich, regulatorische Daten zum Gehalt an Zucker, Salz, Säure und anderen Geschmackskomponenten in Gerichten und kulinarischen Produkten durch rheologische Eigenschaften von Produkten zu ergänzen, die für die Berechnung von Maschinen und Apparaten im Rahmen der Industrialisierung von Bedeutung sind die Branche.

Technologische Eigenschaften von Produkten

Technologische Eigenschaften bzw. technologische Eigenschaften von Rohstoffen, Halbzeugen und Fertigprodukten manifestieren sich im Zuge ihrer technologischen Verarbeitung. Sie können in mechanische (Festigkeit), physikalische (Wärmekapazität, Dichte usw.), chemische Eigenschaften (Änderungen der Zusammensetzung, Bildung neuer Stoffe) und strukturelle Merkmale (gegenseitige Anordnung und Wechselbeziehung der Teile oder Komponenten, aus denen sie bestehen) unterteilt werden Produkt).

Bestimmte Kategorien technologischer Eigenschaften werden durch instrumentelle oder organoleptische Methoden beschrieben. Beispielsweise können die mechanischen Eigenschaften und Strukturmerkmale von Produkten durch in der Rheologie übernommene strukturelle und mechanische Indikatoren (Zugfestigkeit, Elastizität, Elastizität) quantitativ beschrieben werden. Bei der organoleptischen Beurteilung dieser Eigenschaften werden Begriffe wie „zartes“ Fleisch, „luftiger“ Pudding, „dicke“ Soße usw. verwendet. Die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Produkten können quantitativ durch Dichte, Farbe und Zusammensetzung der Produkte beschrieben werden; bei der organoleptischen Bewertung dieser Eigenschaften werden Begriffe wie „sauer“, „süß“, „duftend“ und andere verwendet, die durch die physikalisch-chemischen Eigenschaften von Produkten bestimmt werden werden verwendet.

Technologische Eigenschaften bestimmen die Eignung von Produkten für eine bestimmte Verarbeitungsmethode und die Veränderung ihrer Masse, ihres Volumens, ihrer Form, ihrer Konsistenz, ihrer Farbe und anderer Indikatoren während der Verarbeitung, d. h. Bildung der Qualität der fertigen Produkte.

Die technologischen Eigenschaften wärmebehandelter Produkte unterscheiden sich von den Eigenschaften von Rohprodukten. So ermöglicht die Festigkeit des Gewebes von rohem Wurzelgemüse eine mechanische Reinigung, die Festigkeit des Gewebes von gekochtem Wurzelgemüse (eine Größenordnung geringer) lässt dies jedoch nicht zu.

Im Rahmen der Industrialisierung der Industrie kommt der Herstellbarkeit von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Fertigprodukten eine Bedeutung zu, d.h. ihre Eignung bzw. Anpassungsfähigkeit an moderne industrielle Verarbeitungsmethoden mit minimalem Arbeitsaufwand.

Beispielsweise sind Kartoffeln mit regelmäßig geformten Knollen und flach liegenden Augen hochtechnologisch und können daher mit einem Minimum an Abfall maschinell geschält werden. Hackfleischmassen aus Fleisch, Fisch und anderen Produkten eignen sich hervorragend für die industrielle Verarbeitung; Praktisch zum Portionieren von flüssigen, homogenen Produkten usw.

Jeder neue Rohstoff muss technologisch untersucht werden. Basierend auf der Kenntnis der technologischen Eigenschaften von Produkten und ihrer sinnvollen Verwendung ist es möglich, die Qualität und Technologie kulinarischer Produkte zu verbessern.

Die Ergebnisse der Untersuchung des Bildungsmechanismus und der technologischen Eigenschaften von Protein-Polysaccharid-Komplexen ermöglichten die Entwicklung einer wissenschaftlich fundierten Technologie für Saucenpasten auf pflanzlicher Basis mit Pflanzenöl, die sich beim Erhitzen nicht trennen.

Unter Berücksichtigung der technologischen Eigenschaften von Polysacchariden und Proteinen wurde eine neue Methode zur Klärung von Brühen mit Karotten vorgeschlagen, bei der der Wirkstoff die Pektinstoffe des Wurzelgemüses sind.

Untersuchungen zum Verhalten pflanzlicher Zellwandpolysaccharide während der Wärmebehandlung haben es ermöglicht, die Besonderheiten des Einflusses der Ansäuerung des Mediums auf die Verdaulichkeit verschiedener Gemüse- und Obstsorten sowie die Besonderheiten der Erweichung des Rübengewebes beim Erhitzen zu erklären und Kühlung. Dies ermöglichte auch die Entwicklung und Empfehlung von Rezepturen und Technologien für pflanzlich gelierte Produkte.

Die strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Kotelettmasse aus Fleisch und Gemüse dienten als Grundlage für die Klärung der Rezeptur der Masse, um sie für die Verarbeitung auf bestehenden Industrieanlagen geeignet zu machen.

Basierend auf einer Untersuchung der technologischen Eigenschaften von Gemüse wurden Rezepte und Technologien zur Herstellung von Teigprodukten mit reduziertem Kaloriengehalt entwickelt.

Ein Beispiel für die Verbesserung der Herstellbarkeit von Produkten und die Schaffung einer industriellen Methode zur Herstellung kulinarischer Produkte auf dieser Grundlage ist eine neue Methode zur Herstellung von Kohlrouladen, bei der Kohl gehackt, mit anderen Komponenten vermischt und anschließend dosiert und geformt wird Masse in einer Wursthülle.

Die technologischen Eigenschaften von Produkten werden durch die Zusammensetzung und Struktur der sie bildenden Nährstoffe, die Wechselbeziehung dieser Stoffe in den einzelnen Strukturbestandteilen der Produkte, d.h. Man kann sagen, dass das Verhalten und die Veränderungen der Nährstoffe, die während der Wärmebehandlung Produkte bilden, zusammen deren technologische Eigenschaften bestimmen.

Um Materialduplizierungen zu vermeiden, empfiehlt es sich daher, das Verhalten und die Veränderungen bei der kulinarischen Verarbeitung einiger Lebensmittelstoffe, die uns in der Praxis bei der Verarbeitung vieler Produkte begegnen, gesondert zu betrachten und spezifische Veränderungen der Nährstoffe und der Struktur von Produkten zu berücksichtigen ein Ganzes in den Abschnitten, in denen die kulinarische Verarbeitung dieser Produkte beschrieben wird.

Proteinveränderungen

Veränderungen der Proteine, die bei der Herstellung von Halbfabrikaten und beim thermischen Kochen von Produkten beobachtet werden, wirken sich auf die Ausbeute sowie auf strukturmechanische, organoleptische und andere Indikatoren der Produktqualität aus.

Die Tiefe physikalisch-chemischer Veränderungen in Proteinen wird durch ihre natürlichen Eigenschaften, die Art äußerer Einflüsse, die Proteinkonzentration und andere Faktoren bestimmt.

Die bedeutendsten Veränderungen bei Proteinen stehen im Zusammenhang mit deren Hydratation, Denaturierung und Zerstörung.

Proteinhydratation

Auf der Oberfläche nativer Proteinmoleküle befinden sich sogenannte polare Gruppen. Wassermoleküle haben ebenfalls Polarität und können als Dipole betrachtet werden, deren Ladungen an den Enden gleich groß, aber entgegengesetzt im Vorzeichen sind. Bei Kontakt mit einem Protein werden Wasserdipole an der Oberfläche des Proteinmoleküls adsorbiert und orientieren sich an den polaren Gruppen des Proteins. Somit ist der Großteil des Wassers, das in Lebensmitteln mehr oder weniger fest durch Proteine ​​gebunden ist, adsorbierend. Es gibt zwei Arten der Adsorption: ionische und molekulare. Dies wird durch die ständige Anwesenheit von zwei Arten polarer Gruppen auf der Oberfläche des Proteinmoleküls erklärt: freie und gebundene.

Freie polare Gruppen (Aminogruppen von Diaminosäuren, Carboxylgruppen von Dicarbonsäuren usw.) dissoziieren in Lösung und bestimmen den Wert der Gesamtladung des Proteinmoleküls. Die Adsorption von Wasser durch ionisierte freie polare Gruppen eines Proteins wird als ionische Adsorption bezeichnet.

Gebundene polare Gruppen (Peptidgruppen der Hauptpolypeptidketten, Hydroxyl, Sulfhydryl usw.) binden Wassermoleküle aufgrund der sogenannten molekularen Adsorption.

Die Menge der molekularen Adsorption von Wasser ist für jede Proteinart konstant, die Menge der ionischen Adsorption ändert sich mit Änderungen in der Reaktion des Mediums. Am isoelektrischen Punkt, wenn der Dissoziationsgrad der Proteinmoleküle minimal ist und die Ladung des Proteinmoleküls nahe Null liegt, ist die Fähigkeit des Proteins, Wasser zu binden, am geringsten. Wenn sich der pH-Wert des Mediums vom isoelektrischen Punkt zur einen oder anderen Seite verschiebt, nimmt die Dissoziation der basischen oder sauren Gruppen des Proteins zu, die Anzahl der Proteinmoleküle nimmt zu und die Hydratation des Proteins nimmt zu. Im technologischen Prozess werden diese Eigenschaften von Proteinen genutzt, um deren Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen.

Adsorptionswasser wird von Proteinen aufgrund der Bildung von Wasserstoffbrückenbindungen zwischen ihren Molekülen und Wasser (zwischen dem Wasserstoffatom eines Moleküls und dem Sauerstoffatom eines anderen) zurückgehalten. Wasserstoffbrückenbindungen sind schwach, aber dies wird durch eine angemessene Anzahl an Bindungen ausgeglichen: Jedes Wassermolekül ist in der Lage, vier Wasserstoffbrückenbindungen zu bilden, die zwischen den polaren Gruppen des Proteins und benachbarten Wassermolekülen verteilt sind.

Dadurch erweist sich das im Protein adsorbierte Wasser als recht fest gebunden: Es trennt sich nicht spontan vom Protein und kann nicht als Lösungsmittel für andere Stoffe dienen.

In Lösungen geringer Konzentration sind die Proteinmoleküle aufgrund des vorhandenen Wasserüberschusses vollständig hydratisiert. Solche Proteinlösungen finden sich in Milch, Teig, einigen Mischungen auf Basis von Eiermelange usw.

Bei konzentrierten Proteinlösungen und wässrigen Proteingelees kommt es bei Zugabe von Wasser zu einer zusätzlichen Hydratation der Proteine ​​(innerhalb gewisser Grenzen).

Eine zusätzliche Hydratation von Proteinen in konzentrierten Lösungen wird beispielsweise beobachtet, wenn der Eimasse, die für die Zubereitung von Omeletts bestimmt ist, Wasser oder Milch zugesetzt wird.

Im Gelee bilden Proteinmoleküle mit Hilfe intermolekularer Bindungen unterschiedlicher Natur ein räumliches Netzwerk, in dessen Zellen für ein bestimmtes Protein eine bestimmte Menge Wasser zurückgehalten wird.

Die Fähigkeit eines Proteins, Gelee zu bilden, wird durch die Konfiguration seiner Proteinmoleküle bestimmt. Je größer die Asymmetrie der Proteinmoleküle (das Verhältnis von Länge zu Dicke oder Durchmesser) ist, desto geringer ist die für die Bildung von Gelee erforderliche Proteinkonzentration. In den Zellen des räumlichen Netzwerks des Gelees immobilisiertes Wasser ist an der Bildung seiner Struktur beteiligt, die der Struktur eines festen Körpers ähnelt (Gelees können ihre Form, mechanische Festigkeit, Elastizität und Plastizität beibehalten). Dies macht deutlich, warum Proteingelees der meisten Produkte stärker gewässert werden als konzentrierte Lösungen. Beispielsweise enthalten die Myofibrillen der Muskelfasern warmblütiger Tiere 15–20 % Proteine ​​und das Sarkoplasma 25–30 %.

Bei der Herstellung von Halbfabrikaten ist die Proteinhydratisierung von großer praktischer Bedeutung: Wenn zerkleinerten tierischen oder pflanzlichen Produkten Wasser, Speisesalz und andere Stoffe zugesetzt werden und die zerkleinerten Bestandteile vermischt werden, besteht die Proteinhydratisierung aus den gleichzeitigen Prozessen des Auflösens und Schwellung. Bei der Hydratisierung nimmt die Klebrigkeit der Masse zu, wodurch sie sich gut zu Produkten (Halbfabrikaten) formen lässt, die zum thermischen Kochen bestimmt sind.

Eine zusätzliche Hydratation von Proteinen erfolgt, wenn dem in einem Fleischwolf zerkleinerten Fleisch Wasser zugesetzt wird. Geben Sie 10 % des Fleischgewichts zu gehackten Rindersteaks und Fleischbällchen und 20 % zu gehackten Knödeln.

Trockene Proteine ​​aus Mehl, Getreide und Hülsenfrüchten, die in Produkten in Form von Partikeln aus getrocknetem Zytoplasma und Aleuronkörnern enthalten sind, quellen bei Kontakt mit Wasser auf und bilden ein kontinuierliches, mehr oder weniger wässriges Gelee. Ein klassisches Beispiel für diese Art der Hydratation ist die Teigzubereitung, bei der die Proteine ​​im Mehl bei Kontakt mit Wasser aufquellen und Gluten bilden. Die rheologischen Eigenschaften von Teigen aus Mehl und Wasser hängen maßgeblich vom Verhältnis dieser Komponenten ab. Ein so wichtiger Indikator für die Qualität des Endprodukts wie die Saftigkeit und andere damit verbundene Kriterien für die organoleptische Bewertung hängen weitgehend vom Grad der Proteinhydratation ab. Bei der Beurteilung der Rolle von Hydratationsprozessen muss berücksichtigt werden, dass Lebensmittelprodukte neben dem durch Proteine ​​fest gebundenen Adsorptionswasser mehr oder weniger große Mengen an osmotisch und kapillar gebundenem Wasser enthalten, was sich auch auf die Qualität des Produkts auswirkt.

Denaturierung von Proteinen

Unter Denaturierung versteht man eine Verletzung der natürlichen räumlichen Struktur eines Proteinmoleküls unter dem Einfluss äußerer Einflüsse.

Zu solchen äußeren Einflüssen zählen unter anderem Erhitzen (thermische Denaturierung); Schütteln, Schlagen und andere plötzliche mechanische Einwirkungen (Oberflächendenaturierung); hohe Konzentration an Wasserstoff- oder Hydroxylionen (saure oder alkalische Denaturierung); intensive Austrocknung beim Trocknen und Einfrieren von Produkten usw.

Für technologische Prozesse bei der Herstellung von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung ist die thermische Denaturierung von Proteinen von größter praktischer Bedeutung. Beim Erhitzen von Proteinen nimmt die thermische Bewegung von Atomen und Polypeptidketten in Proteinmolekülen zu, wodurch die sogenannten schwachen Vernetzungen zwischen Polypeptidketten (z. B. Wasserstoff) zerstört werden und hydrophobe und andere Wechselwirkungen zwischen Seiten entstehen Ketten werden geschwächt. Dadurch ändert sich die Konformation der Polypeptidketten im Proteinmolekül. Bei globulären Proteinen entfalten sich Proteinkügelchen, gefolgt von der Faltung in einen neuen Typ; Starke (kovalente) Bindungen des Proteinmoleküls (Peptid, Disulfid) werden bei einer solchen Umlagerung nicht aufgebrochen. Die thermische Denaturierung des fibrillären Kollagenproteins kann in Form eines Schmelzens dargestellt werden, da durch die Zerstörung einer großen Anzahl von Vernetzungen zwischen Polypeptidketten seine fibrilläre Struktur verschwindet und Kollagenfasern zu einer festen glasigen Masse werden.

Bei der molekularen Umlagerung von Proteinen während der Denaturierung spielt Wasser eine aktive Rolle, das an der Bildung einer neuen Konformationsstruktur des denaturierten Proteins beteiligt ist. Völlig wasserfreie, in kristalliner Form isolierte Proteine ​​sind sehr stabil und denaturieren auch bei längerem Erhitzen auf Temperaturen von 100 °C oder höher nicht. Je höher die Hydratation von Proteinen und je geringer ihre Konzentration in Lösung, desto stärker ist die denaturierende Wirkung äußerer Einflüsse.

Mit der Denaturierung gehen Veränderungen der wichtigsten Eigenschaften des Proteins einher: Verlust der biologischen Aktivität, Speziesspezifität, Fähigkeit zur Hydratation (Auflösen, Quellen); verbesserte Angriffsfähigkeit durch proteolytische Enzyme (einschließlich Verdauungsenzyme); Erhöhung der Reaktivität von Proteinen; Aggregation von Proteinmolekülen.

Der Verlust der biologischen Aktivität von Proteinen infolge ihrer thermischen Denaturierung führt zur Inaktivierung von Enzymen, die in pflanzlichen und tierischen Zellen enthalten sind, sowie zum Absterben von Mikroorganismen, die bei deren Herstellung, Transport und Lagerung in Produkte gelangen. Generell wird dieser Prozess positiv bewertet, da das fertige Produkt ohne erneute Kontamination mit Mikroorganismen relativ lange lagerfähig (gekühlt oder gefroren) ist.

Durch den Verlust der Speziesspezifität durch Proteine ​​nimmt der Nährwert des Produkts nicht ab. In manchen Fällen wird diese Eigenschaft von Proteinen zur Steuerung des technologischen Prozesses genutzt. Beispielsweise lässt sich anhand der Farbveränderung des Fleischchromoproteins Myoglobin von Rot nach Hellbraun beurteilen, ob die meisten Fleischgerichte kulinarisch verwertbar sind.

Der Verlust der Hydratationsfähigkeit von Proteinen erklärt sich dadurch, dass bei einer Konformationsänderung von Polypeptidketten hydrophobe Gruppen auf der Oberfläche von Proteinmolekülen erscheinen und hydrophile durch die Bildung intramolekularer Bindungen blockiert werden.

Die Verbesserung der Hydrolyse von denaturiertem Protein durch proteolytische Enzyme und die Erhöhung seiner Empfindlichkeit gegenüber vielen chemischen Reagenzien erklärt sich aus der Tatsache, dass im nativen Protein die Peptidgruppen und viele funktionelle (reaktive) Gruppen durch eine äußere Hydratationshülle abgeschirmt oder lokalisiert sind innerhalb der Proteinkügelchen und somit vor äußeren Einflüssen geschützt.

Bei der Denaturierung erscheinen diese Gruppen auf der Oberfläche des Proteinmoleküls.

Aggregation ist die Wechselwirkung denaturierter Proteinmoleküle, wodurch intermolekulare Bindungen entstehen, sowohl starke, beispielsweise Disulfidbindungen, als auch zahlreiche schwache.

Eine Folge der Aggregation von Proteinmolekülen ist die Bildung größerer Partikel. Die Folgen einer weiteren Aggregation von Proteinpartikeln variieren je nach Proteinkonzentration in der Lösung. In niedrig konzentrierten Lösungen bilden sich Proteinflocken, die ausfallen oder an der Flüssigkeitsoberfläche schwimmen (häufig unter Schaumbildung). Beispiele für diese Art der Aggregation sind die Ausfällung von denaturierten Lactoalbuminflocken (beim Kochen von Milch), die Bildung von Proteinflocken und Schaum auf der Oberfläche von Fleisch- und Fischbrühen. Die Proteinkonzentration in diesen Lösungen überschreitet nicht 1 % *

Wenn Proteine ​​​​in konzentrierteren Proteinlösungen denaturieren, entsteht durch ihre Aggregation ein kontinuierliches Gelee, das das gesamte im System enthaltene Wasser zurückhält. Diese Art der Proteinaggregation wird bei der Wärmebehandlung von Fleisch, Fisch, Eiern und verschiedenen darauf basierenden Mischungen beobachtet. Die optimale Proteinkonzentration, bei der Proteinlösungen unter Erhitzungsbedingungen ein kontinuierliches Gel bilden, ist unbekannt. Berücksichtigt man, dass die Fähigkeit von Proteinen zur Gelbildung von der Konfiguration (Asymmetrie) der Moleküle abhängt, muss davon ausgegangen werden, dass die angegebenen Konzentrationsgrenzen für verschiedene Proteine ​​unterschiedlich sind.

Proteine ​​im Zustand mehr oder weniger wassergesättigter Gelees werden bei der thermischen Denaturierung dichter, d.h. Dehydrierung erfolgt durch die Freisetzung von Flüssigkeit in die Umgebung. Erhitztes Gelee weist im Vergleich zum ursprünglichen Gelee aus nativen Proteinen in der Regel ein geringeres Volumen, Gewicht, Plastizität sowie eine erhöhte mechanische Festigkeit und größere Elastizität auf. Diese Veränderungen sind auch eine Folge der Aggregation denaturierter Proteinmoleküle. Die rheologischen Eigenschaften solcher kompaktierter Gelees hängen von der Temperatur, dem pH-Wert des Mediums und der Erhitzungsdauer ab.

Bei der Wärmebehandlung von Fleisch, Fisch, Kochhülsenfrüchten und Backteigprodukten kommt es zur Denaturierung von Proteinen in Gelees, begleitet von deren Verdichtung und Wasserabscheidung.

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Nährwert von Produkten, die zur Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten der ukrainischen Küche verwendet werden. Sortiment und Rezepte der Gerichte, Besonderheiten der Zubereitung, Präsentation und des Servierens. Methoden und Prozesse der technologischen Verarbeitung von Produkten, Qualitätskontrolle.

15.1. An Vorschuleinrichtungen gelieferte Lebensmittel müssen über Dokumente verfügen, die ihre Herkunft, Qualität und Sicherheit bestätigen. Die Qualität der Produkte wird von einer verantwortlichen Person überprüft (Beweidung der Rohprodukte) und in einem speziellen Journal vermerkt. Lebensmittel ohne Begleitdokumente, mit abgelaufener Haltbarkeit und Anzeichen von Verderb sind nicht zulässig.

Die Ernte von Gemüse und Obst, die auf dem Territorium von Vorschulorganisationen gesammelt wird, kann für die Ernährung von Kindern verwendet werden, die die hygienischen Anforderungen an Sicherheit und Nährwert von Lebensmitteln für Vorschulkinder erfüllen müssen.

15.2. Besonders verderbliche Lebensmittel werden in Kühlkammern oder Kühlschränken bei einer Temperatur von +2 – +6 0 C gelagert, die mit Thermometern zur Kontrolle der Lagertemperatur ausgestattet sind.

Wenn eine Kühlkammer vorhanden ist, müssen die Lagerbereiche für Fleisch, Fisch und Milchprodukte streng abgegrenzt werden, wobei die Installation spezieller, leicht zu reinigender Regale obligatorisch ist.

15.3. Die Produkte werden in Kühl- und Gefrierfächern auf Gestellen und Regalen in Lieferantencontainern gelagert.

15.4. Milch sollte im gleichen Behälter, in dem sie geliefert wurde, oder in Verbraucherverpackungen aufbewahrt werden.

15.5. Butter wird in Originalbehältern auf Regalen oder in mit Pergament umwickelten Riegeln in Schalen gelagert. Große Käsesorten werden auf saubere Regale gestellt, kleine Käsesorten werden auf Regalen in Verbraucherbehältern gelagert. Sauerrahm und Hüttenkäse werden in einem Behälter mit Deckel aufbewahrt. Es ist nicht erlaubt, Löffel oder Spatel in Behältern mit Sauerrahm oder Hüttenkäse zu lassen. Eier in Kisten werden in kühlen, trockenen Räumen auf Regalen gelagert.

15.6. Getreide, Mehl, Nudeln werden in trockenen Räumen in Säcken, Kartons auf Regalen oder Regalen in einem Abstand von mindestens 15 cm zum Boden gelagert, der Abstand zwischen Wand und Produkten muss mindestens 20 cm betragen.

15.7. Roggen- und Weizenbrot werden getrennt auf Gestellen und in Schränken gelagert, wobei der Abstand des unteren Regals vom Boden mindestens 35 cm betragen muss. Türen in Schränken müssen Löcher zur Belüftung haben. Bei der Reinigung von Brotlagerbereichen werden Krümel mit speziellen Bürsten weggefegt und die Regale mit einem mit 1 % Essiglösung angefeuchteten Tuch abgewischt.

15.8. Kartoffeln und Wurzelgemüse werden in einem trockenen, dunklen Raum gelagert; Kohl – in separaten Regalen, in Truhen; eingelegtes, gesalzenes Gemüse - bei einer Temperatur von nicht mehr als +10 Grad. C. Obst und Gemüse werden in Kisten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als +12 Grad gelagert. C. Grüne Kartoffeln dürfen nicht als Nahrungsmittel verwendet werden.

15.9. Produkte mit spezifischem Geruch (Gewürze, Hering) sollten getrennt von anderen Produkten mit Geruchswahrnehmung (Butter, Käse, Eier, Tee, Zucker, Salz) gelagert werden.

15.10. Fermentierte Milch und andere verzehrfertige, verderbliche Produkte werden vor dem Servieren an Kinder in geschlossenen Verbraucherverpackungen bei Raumtemperatur aufbewahrt, bis sie eine Serviertemperatur von 15 °C erreichen ± 2°C, jedoch nicht länger als eine Stunde.

15.11. Nicht pasteurisierte Flaschenmilch darf vor der Verwendung nicht länger als 2-3 Minuten gekocht werden.

15.12. Bei der Zubereitung von Speisen sind folgende Regeln zu beachten:

Die Verarbeitung von rohen und gekochten Produkten erfolgt auf verschiedenen Tischen mit entsprechend gekennzeichneten Schneidebrettern und Messern;

Die Liste der technologischen Geräte sollte mindestens 2 Fleischwölfe für die getrennte Zubereitung von Roh- und Fertigprodukten umfassen.

15.13. Bei der Zubereitung von Gerichten ist der Grundsatz der „schonenden Ernährung“ zu beachten: Zur Wärmebehandlung werden Kochen, Backen, Pochieren, Sautieren, Dünsten, Dünsten und Garen im Umluftofen genutzt; Beim Zubereiten von Gerichten wird nicht auf das Braten zurückgegriffen. Die Ernährung von Kindern sollte den Grundsätzen einer schonenden Ernährung entsprechen, zu denen die Anwendung bestimmter Zubereitungsmethoden wie Kochen, Dämpfen, Dünsten, Backen sowie der Ausschluss von Lebensmitteln mit irritierenden Eigenschaften und dem Braten gehört.

Beim Kochen von Lebensmitteln müssen die hygienischen und epidemiologischen Anforderungen an die technologischen Kochprozesse eingehalten werden:

Koteletts, Hackfleisch- oder Fischbällchen, Fischstücke werden ohne Vorbraten bei einer Temperatur von 250-280 Grad gebacken. C für 20-25 Minuten;

Soufflés und Aufläufe werden aus gekochtem Fleisch (Geflügel) zubereitet; geformte Produkte aus rohem Hackfleisch oder Fisch werden gedämpft oder in Soße gebacken; Fisch (Filets) werden in Stücken gekocht, pochiert, gedünstet oder gebacken;

Bei der Zubereitung von zweiten Gängen aus gekochtem Fleisch (Geflügel, Fisch) oder beim Servieren von gekochtem Fleisch (Geflügel) als erste Gänge wird das portionierte Fleisch einer zweiten Wärmebehandlung unterzogen – 5-7 Minuten lang in Brühe gekocht und darin bei einer Temperatur von 30 °C gelagert +75°C nicht mehr als 1 Stunde vor der Verteilung;

Omelettes und Aufläufe, deren Rezept ein Ei enthält, werden im Ofen gegart, Omelettes - 8-10 Minuten bei einer Temperatur von 180-200 ° C, in einer Schicht von nicht mehr als 2,5-3 cm; Aufläufe – 20–30 Minuten bei einer Temperatur von 220–280 °C, in einer Schicht von nicht mehr als 3–4 cm; Die Eimasse wird nicht länger als 30 Minuten bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C gelagert.

Kochen Sie das Ei 10 Minuten lang, nachdem das Wasser kocht.

Beim Mischen der in Gerichten enthaltenen Zutaten ist es notwendig, Küchengeräte zu verwenden, ohne das Produkt mit den Händen zu berühren;

Bei der Herstellung von Kartoffel-(Gemüse-)Püree sollten mechanische Geräte verwendet werden;

Butter, die zum Würzen von Beilagen und anderen Gerichten verwendet wird, muss zunächst einer Wärmebehandlung unterzogen werden (schmelzen und zum Kochen bringen);

Beilagen aus Reis und Nudeln werden in einer großen Menge Wasser (im Verhältnis mindestens 1:6) ohne anschließendes Abspülen gekocht;

Wurstwaren (Würste, Brühwürste, Wiener Würstchen) müssen gekocht werden (in kochendes Wasser tauchen und die Wärmebehandlung ist nach 5 Minuten Garzeit ab Beginn des Kochens abgeschlossen).

15.14. Die Verarbeitung von Eiern vor der Verwendung in Gerichten erfolgt in einem separaten Raum oder an einem speziell dafür vorgesehenen Ort in der Fleisch- und Fischwerkstatt unter Verwendung gekennzeichneter Bäder und (oder) Behälter. Für diese Zwecke können perforierte Behälter verwendet werden, sofern dies der Fall ist Die Eier werden in der folgenden Reihenfolge vollständig in die Lösung eingetaucht: I – Behandlung in einer 1-2%igen warmen Sodalösung; II – Verarbeitung in dafür zugelassenen Desinfektionsmitteln; III – mindestens 5 Minuten lang mit fließendem Wasser abspülen und dann in einen sauberen, beschrifteten Behälter geben; In den Produktionshallen der Catering-Abteilung ist die Lagerung von Eiern in den Kassetten des Lieferanten nicht gestattet.

15.15. Getreide sollte keine fremden Verunreinigungen enthalten. Vor dem Gebrauch wird das Getreide mit fließendem Wasser gewaschen.

15.16. Vor dem Öffnen werden Verbraucherverpackungen von Konservenprodukten mit fließendem Wasser gewaschen und mit einem Lappen abgewischt.

15.17. Warme Speisen (Suppen, Soßen, Heißgetränke, Hauptgerichte und Beilagen) müssen beim Servieren eine Temperatur von +60...+65°C haben; kalte Vorspeisen, Salate, Getränke – nicht unter +15°C.

Von der Zubereitung bis zur Veröffentlichung dürfen der erste und zweite Gang nicht länger als 2 Stunden auf dem heißen Herd stehen.

15.18. Bei der Verarbeitung von Gemüse müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein:

15.18.1. Gemüse wird sortiert, gewaschen und geschält. Geschältes Gemüse wird in kleinen Mengen unter Verwendung von Sieben und Netzen noch einmal für mindestens 5 Minuten unter fließendem Trinkwasser gewaschen. Achten Sie bei der Verarbeitung von Weißkohl darauf, die äußeren Blätter zu entfernen.

Das Einweichen von Gemüse ist nicht erlaubt.

Um ein Nachdunkeln und Austrocknen zu vermeiden, können geschälte Kartoffeln, Wurzelgemüse und anderes Gemüse nicht länger als 2 Stunden in kaltem Wasser gelagert werden.

15.18.2. Gemüse aus der letztjährigen Ernte (Kohl, Zwiebeln, Wurzelgemüse etc.) kann nach dem 1. März nur noch nach Wärmebehandlung verwendet werden.

15.18.3. Um Vitamine zu erhalten, sollten beim Kochen von Gemüse folgende Regeln beachtet werden: Schälen Sie das Gemüse in einer dünnen Schicht und schälen Sie es unmittelbar vor dem Kochen. Legen Sie Gemüse nur in kochendes Wasser und schneiden Sie es vor dem Kochen. Beim Servieren werden den zubereiteten Gerichten frische Kräuter hinzugefügt.

Um den Erhalt der Vitamine in Gerichten zu gewährleisten, wird das zu kochende Gemüse in gereinigter Form unmittelbar vor dem Garen geschält und in Salzwasser gekocht (außer Rüben).

15.18.4. Gemüse, das für die Zubereitung von Vinaigrettes und Salaten bestimmt ist, wird in der Schale gekocht und abgekühlt; Schälen und schneiden Sie gekochtes Gemüse in einer kalten Werkstatt oder in einer heißen Werkstatt auf einem Tisch für gekochte Produkte. Das Kochen von Gemüse am Tag vor dem Kochtag ist nicht gestattet.

Für Salate gekochtes Gemüse wird im Kühlschrank nicht länger als 6 Stunden bei einer Temperatur von plus 4 ± 2 °C gelagert.

15.18.5. Blattgemüse und Kräuter, die für die Zubereitung kalter Snacks ohne anschließende Wärmebehandlung bestimmt sind, sollten gründlich mit fließendem Wasser gewaschen und 10 Minuten lang in einer 3 %igen Essigsäurelösung oder 10 %igen Kochsalzlösung aufbewahrt werden, anschließend mit fließendem Wasser abgespült und getrocknet werden.

15.19. Salate werden unmittelbar vor der Verteilung zubereitet und angerichtet. Unbearbeitete Salate können maximal 2 Stunden bei einer Temperatur von plus 4 ± 2 °C gelagert werden. Salate werden unmittelbar vor dem Servieren angemacht. Als Salatdressing sollte Pflanzenöl verwendet werden. Angerichtete Salate können bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C maximal 30 Minuten gelagert werden. Die Verwendung von Sauerrahm und Mayonnaise zum Salatdressing ist nicht erlaubt.

15.20. Früchte, darunter auch Zitrusfrüchte, werden unter den Bedingungen der Primärverarbeitung von Gemüse (Gemüseladen) gründlich gewaschen und anschließend ein zweites Mal im Kühlhaus in Waschbädern.

15.21. Kefir, fermentierte Backmilch, Joghurt und andere fermentierte Milchprodukte werden vor der Verteilung direkt aus Beuteln oder Flaschen in Becher portioniert.

15.23. Um das Auftreten und die Ausbreitung infektiöser und weitverbreiteter nichtinfektiöser Krankheiten (Vergiftungen) zu verhindern, ist Folgendes nicht erlaubt:

Verwendung von Lebensmitteln gemäß Anhang 5 dieser Hygienevorschriften;

Produktion von Hüttenkäse und anderen fermentierten Milchprodukten in der Catering-Abteilung von Vorschulorganisationen sowie Pfannkuchen mit Fleisch oder Hüttenkäse, Marinenudeln, Nudeln mit gehackten Eiern, Sülze, Spiegeleiern, Kaltgetränken und Fruchtgetränken aus rohem Obst und Beeren Materialien (ohne Wärmebehandlung), Heringshackfleisch, Gelees, Pasteten, gelierte Gerichte (Fleisch und Fisch); Okroshka und kalte Suppen;

Verwendung von Essensresten der vorherigen Mahlzeit und vom Vortag zubereiteten Speisen; Lebensmittel mit abgelaufenem Verfallsdatum und offensichtlichen Anzeichen schlechter Qualität (Verderb); Gemüse und Obst mit Schimmel und Fäulniserscheinungen; Fleisch, Innereien aller Arten von Nutztieren, Fisch, Geflügel, die die Veterinärkontrolle nicht bestanden haben.

15.24. In Vorschuleinrichtungen muss ein Trinkregime organisiert werden. Trinkwasser, auch in Behältern verpacktes und in Flaschen abgefülltes Wasser, muss hinsichtlich Qualität und Sicherheit den Trinkwasseranforderungen entsprechen.

Es ist erlaubt, abgekochtes Trinkwasser zu verwenden, sofern es nicht länger als 3 Stunden gelagert wird.

Bei Anlagen mit dosierter Abfüllung von in Behältern verpacktem Trinkwasser ist ein Austausch des Behälters nach Bedarf erforderlich, jedoch nicht seltener als die vom Hersteller angegebene Haltbarkeitsdauer des geöffneten Wasserbehälters. Die Verarbeitung von Dosiergeräten erfolgt gemäß der Betriebsdokumentation (Anleitung) des Herstellers.

15.25. Der Verkauf von Sauerstoffcocktails darf nur nach Anweisung eines Kinderarztes, eines medizinischen Fachpersonals einer Vorschuleinrichtung und bei Vorliegen von Voraussetzungen für die weisungsgemäße Zubereitung von Cocktails erfolgen. Rohe Eier sollten nicht als Schaumbildner in Sauerstoffcocktails verwendet werden.

Kochen ist die Wissenschaft von den Prinzipien und Methoden der rationellen Zubereitung von Lebensmitteln unter Berücksichtigung ihrer Art und ihres Nährwerts. Die Kenntnis der kulinarischen Gesetze der thermischen Verarbeitung von Produkten tierischen und pflanzlichen Ursprungs trägt dazu bei, die wohltuende chemische Zusammensetzung zu bewahren und gesundheitliche Vorteile zu bringen. Doch um zu lernen, wie man gesundes Essen kocht, ist es keineswegs notwendig, Kochkurse zu absolvieren, sondern vor allem die Grundregeln und Feinheiten der Kochtechnik zu erlernen.

Kochen ist eine der ältesten Tätigkeiten, die die Menschheit seit vielen Jahrtausenden ausübt. Die ersten Hinweise auf bestehende Kochschulen wurden auf dem Gebiet des antiken Roms gefunden und stammen aus dem 8. Jahrhundert v. Chr. e. Die Grundlagen des Kochens aus wissenschaftlicher Sicht wurden jedoch erst im 19. Jahrhundert untersucht.

Auswahl an Qualitätsprodukten

Um gesunde und schmackhafte Mahlzeiten zuzubereiten, müssen Sie zunächst gute Zutaten kaufen. Heutzutage gibt es in Geschäften ein sehr großes Sortiment an gesunden und weniger gesunden Produkten, daher sollten Sie folgende Auswahlkriterien beachten:

• Es ist besser, nur saisonale Produkte zu kaufen. Sie enthalten mehr Vitamine, haben einen natürlichen Geschmack und sind weniger anfällig für chemische Verarbeitung.
• Wenn möglich, wählen Sie Produkte mit der Kennzeichnung „Bio“.
• Kaufen Sie Gemüse, Kräuter und Gewürze frisch. Sie haben ein helles Aroma und sind reich an Vitaminen und ätherischen Ölen.
• Vermeiden Sie Transfette, die in Aufstrichen, Margarine und vielen Lebensmitteln enthalten sind. Es ist besser, natürliche Pflanzenöle zu kaufen, zum Beispiel Sesam, Oliven, Leinsamen, Kokosnuss.
• Kaufen Sie keine Produkte mit einem hohen Anteil an chemischen Bestandteilen (E-Zusatzstoffe) und dem Symbol „Enthält GVO“. Unabhängig von der Kochmethode bringen sie dennoch keinen Nutzen.

Beratung! Um das Gericht schmackhaft zu machen, kochen Sie es mit guter Laune.

Klassische und innovative Kochtechniken

Sie können Essen auf unterschiedliche Weise zubereiten, aber jede davon hat ihre eigenen Spielregeln. Damit das Essen nicht nur lecker, sondern auch gesund wird, müssen diese Regeln unbedingt eingehalten werden, sonst verliert das Essen die meisten seiner Vitamine.

• Kochen― die kostengünstigste Art, Lebensmittel zuzubereiten, die häufig in der diätetischen Ernährung eingesetzt wird. Doch hier gibt es einige Feinheiten: Unter dem Einfluss hoher Temperaturen werden tierische Proteine ​​​​leicht verdaulich, gleichzeitig geht aber ein großer Teil der Vitamine verloren. Daher sollte die Kochdauer minimiert und das Gemüse bis zur Hälfte gegart werden. Zum Kochen lohnt es sich, Emaillepfannen zu verwenden, damit die Vitamine weniger oxidieren. Produkte werden immer nur in kochendes Wasser gelegt.

• Backen― eine tolle Möglichkeit, Zeit zu sparen, da kein Stehen am Herd erforderlich ist. Der Hauptvorteil der Methode ist die Zubereitung saftiger Gerichte mit Kruste ohne Verwendung von Öl. Damit die Produkte ihren Geschmack nicht verlieren und ihre Vorteile behalten, müssen sie in einem feuerfesten Glasbehälter oder in Folie in einen gut beheizten Ofen gestellt werden. Für ein schnelles und gleichmäßiges Backen ist es besser, kleine Portionen zuzubereiten.

• Dämpfen― eine ideale Möglichkeit, den gesamten Nährwert von Lebensmitteln zu bewahren. Sie können verschiedene Lebensmittel gleichzeitig zubereiten, müssen diese jedoch mit Bedacht anordnen. Legen Sie Fisch und Fleisch immer in das untere Fach, damit der Saft nicht auf andere Lebensmittel tropft, und oben können Sie Gemüse und Müsli kochen.

• Braten― eine beliebte Art, ein köstliches Steak oder andere köstliche Speisen mit einer knusprigen Kruste zuzubereiten. Die Methode ist nicht die nützlichste, aber es ist durchaus möglich, Vitamine und Mineralstoffe in Lebensmitteln zu erhalten. Es spielt keine Rolle, was Sie braten, solange Sie es nur ein paar Minuten lang und bei starker Hitze braten. Beim Braten bei schwacher Hitze tritt aus Fleisch und Gemüse Flüssigkeit aus, gefolgt von Vitaminen.

• Luftfritteuse― ein modernes Gerät zur Zubereitung gesunder Gerichte dank der Zirkulation hocherhitzter Luft. Die Heißluftfritteuse ist so konzipiert, dass das gesamte Fett aus den Lebensmitteln in ein spezielles Fach abfließt und das Gericht selbst saftig bleibt und seinen Nährwert behält.

• Schmoren ist die goldene Mitte zwischen Kochen und Braten. Der Garvorgang erfolgt bei schwacher Hitze, ohne dass der Siedepunkt erreicht wird, mit Flüssigkeit und etwas Fett. Die Produkte müssen in gleiche Portionen geschnitten werden, damit sie gleichmäßig garen. Es ist besser, den Deckel erst zu entfernen, wenn das Gericht fertig ist.

• Frittieren― Dabei handelt es sich um das Garen von Gemüse in kochendem Öl bei einer Temperatur von mindestens 175⁰C. Wenn Sie Kartoffeln oder anderes Gemüse in schlecht erhitztes Öl geben, verlängert sich die Garzeit. Öl aus einer Fritteuse kann nicht wiederverwendet werden, da es nach der Verarbeitung krebserregende Stoffe enthält.

• Mikrowellenbehandlung Ideal zum Auftauen und Erhitzen von Fertiggerichten sowie zum schnellen Zubereiten anderer Gerichte. Die Garzeit für jedes Produkt wird individuell gemäß der Anleitung des Mikrowellenherds eingestellt. Damit sich das Gericht gut erwärmt, müssen Sie es gleichmäßig im Gericht verteilen und es mit einem speziellen Deckel mit Löchern abdecken, damit der Dampf entweichen kann.

Wichtige Punkte

• Nährstoffe bleiben nur bei minimaler Wärmebehandlung erhalten.
• Die meisten Vitamine gelangen in die Brühe, in der geschältes Gemüse gekocht wird. Daher kann es für Soße oder Suppe verwendet werden.
• Wenn Sie Gemüse in einen Topf mit kochendem Wasser geben, wechseln Sie sich ab: Geben Sie zuerst die Lebensmittel hinzu, deren Garzeit länger ist, und dann den Rest.
• Wählen Sie beim Braten von Speisen eine beschichtete Pfanne, um wenig Fett zu verwenden.
• Bringen Sie das Gemüse mit, bis es halb gar ist. Gekochte Lebensmittel verlieren ihren Geschmack und ihre wohltuenden Eigenschaften.
• Versuchen Sie, Lebensmittel nicht aufzuwärmen. Dadurch werden die restlichen Vitamine zerstört.

Um die Kochregeln zu beherrschen, braucht man ein wenig Geduld und Lust. Probieren Sie verschiedene Methoden aus und wählen Sie die für Sie geeignete aus.

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Unter dem Gesichtspunkt der Maximierung der Erhaltung essentieller Nährstoffe in Produkten sind diese Methoden des thermischen Garens rationeller als das Braten. Aus Lebensmitteln freigesetzte Nährstoffe bleiben beim Schmoren in der Flüssigkeit bzw. beim Backen in der Hülle.

Beim Schmoren und Backen sind, wie oben erwähnt, minimale Nährstoffverluste sowohl bei tierischen als auch bei pflanzlichen Produkten zu beobachten. Bei der Zubereitung von Fleischkoteletts durch Backen sind diese Verluste fast doppelt so gering wie beim Braten.

Löschen

Schmoren ist die perfekte Möglichkeit, zähe Lebensmittel in weiche, zarte Lebensmittel zu verwandeln. Darüber hinaus sind der konzentrierte Geschmack und die reichhaltige Textur, die das Schmoren einem Gericht verleiht, mit anderen kulinarischen Methoden unerreichbar. Der Haupteffekt des Schmorens wird durch feuchte Hitze erreicht, die in das Fleisch eindringt und das Bindegewebe aufweicht.

Während des Garvorgangs geben Lebensmittel einen Teil ihres Saftes an die Brühe ab, in der sie gedünstet werden. Dadurch erhält die Soße einen volleren und ausdrucksstärkeren Geschmack und die Nähr- und Geschmackseigenschaften der Zutaten selbst bleiben nahezu vollständig erhalten.

Grundregeln zum Löschen

• Kochen Sie das Produkt vor und braten Sie es dann oder frittieren Sie es vor.
• Das frittierte Produkt, das Öl, den Bratsaft und eine kleine Menge Wasser in einer Schüssel vermischen.
• Wir wählen vorzugsweise dickwandige und dicht verschlossene Behälter. Wir versuchen, den Deckel beim Schmoren nicht zu öffnen.
• Die Garzeit reicht von 45 Minuten beim Kochen auf dem Herd (ein Schnellkochtopf ist praktisch) bis zu 1,5 Stunden im Ofen.
• Wenn das Wasser am Ende des Schmorvorgangs verdunstet, fügen Sie kein Wasser, sondern saure oder dichtere Flüssigkeiten hinzu – Sauerrahm, Sahne, Gemüse- oder Fruchtsaft, Traubenwein, Essig.
• Alle Zutaten in einer Schüssel köcheln lassen. Je vielfältiger und zahlreicher sie sind, desto köstlicher wird das Gericht.
• Wir geben Wasser zu Eintopfgerichten nur in Form von kochendem Wasser hinzu.
• Am Ende des Schmorens Gewürze und Gewürze zum fertigen Gericht hinzufügen.

Verschiedene Speisen schmoren

Durch längeres Kochen in Flüssigkeit bei schwacher Hitze können Sie aus magerem Fleisch ein herrlich saftiges Gericht zubereiten. Bei dieser Garmethode kommt es vor allem auf zwei Punkte an: die richtige Wahl der Temperatur und die Art der Flüssigkeit, in der das Fleisch oder Gemüse gedünstet wird.

Lassen Sie die Flüssigkeit nicht kochen. Das Gericht sollte köcheln, nicht kochen. Zum richtigen Schmoren benötigen Sie einen auf 170 Grad vorgeheizten Ofen und spezielle Töpfe oder Töpfe.

Fleisch nicht in klarem Wasser schmoren. Um Ihrem Essen einen unvergesslichen Geschmack zu verleihen, verwenden Sie besser fettarme Brühe, Bier, Wein oder Fruchtsaft mit Zusatz von Gewürzen. Die Flüssigkeit sollte das Essen zu etwa einem Drittel bedecken.

Bevor Sie das Fleisch schmoren, müssen Sie es in einer trockenen Pfanne leicht anbraten. Dadurch wird überschüssiges Fett abgeführt und das Fleisch bleibt nach dem Schmoren saftig.

Wenn das Fleisch vollständig gegart ist, müssen Sie es abkühlen lassen und dann für eine Weile in den Kühlschrank stellen. Dies verstärkt das Aroma des Gerichts und ermöglicht es Ihnen, erstarrtes Fett von oben zu entfernen, wodurch der Kaloriengehalt deutlich reduziert wird.

Auf die gleiche Weise können Sie Gemüse schmoren. Sie können entweder einzeln oder zusammen mit Fleisch gekocht werden.

Backen

Backen ist eine der ältesten kulinarischen Technologien. Die Rede ist von der Wärmebehandlung von Lebensmitteln über Feuer, im Herd oder Ofen. Die Besonderheit des Verfahrens besteht darin, dass alle Seiten des Gerichts der gleichen Temperatur ausgesetzt sind. Eine der ältesten Varianten dieser Methode ist das Backen in Asche.

Trotz der Fülle an Kochtechnologien ist Backen heutzutage sehr relevant. Diese Verarbeitungsmethode eignet sich nicht nur für das Picknick, sondern wird oft auch zu Hause angewendet: im Backofen oder in der Mikrowelle.

Arten des Backens

Grillen

Grillen ist offenes Backen. Fleisch oder Gemüse, aufgespießt, befinden sich in einiger Entfernung von der Wärmequelle (elektrische Spule oder Kohlen).

Die Backtemperatur beim Grillen beträgt 300-350 Grad, was den Garvorgang deutlich verkürzt. Darüber hinaus gilt die bei dieser Zubereitungsart entstehende Kruste im Gegensatz zu der Kruste, die beim Braten in Öl entsteht, nicht als schädlich.

Wenn Sie jedoch an Krankheiten wie Gastritis, Magengeschwüren, Pankreatitis oder Cholezystitis leiden, ist es besser, selbst eine solche Kruste abzulehnen und nur gekochte oder gedünstete Gerichte zu essen.

Geschlossene Röstung

Verwenden Sie zum geschlossenen Backen Folie, Pergament, spezielle Backhülsen oder garen Sie das Gericht einfach im Ofen unter einem Deckel.

Die Backtemperatur ist niedriger als beim Grillen und nach der Krustenbildung empfiehlt es sich, die Temperatur zu reduzieren, da sonst die Kruste verbrennt und das Gericht selbst einen unangenehmen Geschmack und Geruch bekommt. Wenn Sie jedoch eine zu niedrige Temperatur wählen, dauert der Garvorgang zu lange und das Gericht wird dadurch trocken.

Gratinieren

Den Gratinierungsvorgang kann man Kurzbacken nennen. Bei dieser kulinarischen Verarbeitungsmethode legen Sie das fast fertige Produkt einige Zeit in den Ofen, um dem Gericht eine schöne goldene und appetitliche Kruste zu verleihen.

Grundprinzipien und Regeln des Backens

☀ Sie müssen Backwaren in einen bereits vorgeheizten Ofen geben. In den Rezepten ist meist sogar die genaue Vorheiztemperatur angegeben. Dies trägt dazu bei, die Säfte im Produkt zu „versiegeln“. Eine Ausnahme bilden Gerichte, die in Keramiktöpfen platziert werden. Sie müssen schrittweise erhitzt werden, da sie sonst aufgrund eines plötzlichen Temperaturwechsels platzen können.

☀ Damit auf einem Backblech gebackene Produkte nicht zäh werden und anbrennen, müssen Sie ein temperaturbeständiges Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen. Beim Trocknen und Trocknen im Ofen sowie beim Backen von sehr saftigem Gemüse und Obst wird kein Wasser verwendet.

☀ Sie können den Ofen nicht zu oft öffnen – die Temperatur sinkt und das notwendige Wärmeregime wird gestört.

☀ Bei der Verwendung von Tiefkühlkost empfiehlt es sich, diese zunächst auf natürliche Weise aufzutauen, da das Gericht sonst wässrig werden kann.

Die restlichen Regeln basieren auf banalen Sicherheitsvorkehrungen: Sie sollten spezielle Handschuhe tragen, das Backblech gleichmäßig verwenden und es nicht überladen, versuchen, keine leeren Stellen darauf zu lassen – es könnte ein unangenehmer Geruch entstehen.

Nützliche Eigenschaften von Backwaren

Die wohltuende Eigenschaft von Backwaren besteht darin, dass sie ihren natürlichen Geschmack und ihr natürliches Aroma behalten. Fast alle Nährstoffe bleiben erhalten und das Gericht wird saftig. Die Kruste, die beim Backen entsteht, unterscheidet sich von der Kruste, die beim Braten entsteht, dadurch, dass sie keine krebserregenden Stoffe enthält. Gebackene Gerichte sind für Menschen, die abnehmen möchten, nützlich, da sie ganz ohne Öl zubereitet werden können. Im Prinzip kommen solche Lebensmittel auch den Menschen zugute, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt.

Aus diätetischer und therapeutischer Sicht ist das Kochen eine der besten Kochmethoden. Und doch... ist er definitiv nicht gut! Und der Punkt ist nicht nur, dass beispielsweise Fisch bei dieser Methode oft zerfällt und Gemüse wässrig wird, an Knusprigkeit, satter Farbe und Geschmack verliert.

„Gekochte Lebensmittel sind perfekt bekömmlich“, sagt er Ekaterina Belova, Ernährungsberater, Chefarzt des Zentrums für persönliche Diätetik „Nutrition Palette“. - Und das bedeutet, dass Sie damit das Maximum an Kalorien zu sich nehmen. Nach dem Abgießen der ersten Brühe ist es richtig, das Fleisch lange und gründlich zu kochen. Erstens werden extraktive Substanzen, die die Magenschleimhaut reizen, an das Wasser abgegeben. Zweitens werden durch diese Wärmebehandlung die Bindungen zwischen Aminosäuren zerstört und es wird für den Körper einfacher, das Protein in seine „Bausteine“ zu zerlegen und ihm alles zu entnehmen, was er benötigt.

Aber es ist besser, Nudeln bissfest zu kochen, Gemüse bis es knusprig ist und Müsli nicht zu Brei verarbeitet: Dann dauert die Verdauung länger und sorgt für ein Sättigungsgefühl.“

Es gibt noch einen wichtigen Punkt. Beim Kochen gelangen lösliche Vitamine in die Brühe, insbesondere Vitamine der Gruppe B, die in vielen Getreidesorten enthalten sind. Unter diesem Gesichtspunkt ist es besser, Müsli auf traditionelle Weise zu kochen und es in einer kleinen Menge Wasser aufquellen zu lassen, damit die Brühe später nicht abläuft.

Kochmethode: Backen

Ideal für große, dichte Lebensmittel und vielbeschäftigte Hausfrauen: Geben Sie Hähnchen, grob gehacktes Gemüse oder einen Auflauf in den Ofen und Sie können es für eine Weile vergessen.

Fleisch oder Geflügel können auf einem Gitterrost mit einem Blech gebacken werden, um Fett aufzufangen, sodass das Produkt ernährungsphysiologischer wird. Sie können das Gericht bei niedriger Temperatur lange unter dem Deckel köcheln lassen. „Diese Kochmethode ähnelt der unserer Urgroßmütter, bei denen wir über Nacht einen Topf Brei in den Ofen stellten“, sagt Ekaterina Belova. „Ich würde ihn als den gesündesten bezeichnen.“

Gleichzeitig erhöht Backen den glykämischen Index (GI) von Lebensmitteln. Das offensichtlichste Beispiel sind Kartoffeln: Gekocht hat einen GI von 70, gebacken hat einen GI von 95. Und das ist nicht verwunderlich: Bei dieser Kochmethode wird es fast zu einem Püree, ist sehr leicht verdaulich und lässt den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen.

Wenn Sie die Form beim Backen nicht unter Folie oder Deckel, sondern in einer speziellen Hülle verstecken, befolgen Sie unbedingt die Anweisungen auf dem Etikett des Materials. „Eine Hülle ist eine Folie, Plastik“, erinnert Ekaterina Belova. — Bei zu hohen Temperaturen kann dieses Material Schadstoffe an Lebensmittel abgeben. Steht auf der Packung „bis 180°C“, heizen Sie den Backofen nicht höher auf.“

Kochmethode: gedämpft

Diese Kochmethode hat offensichtliche Nachteile und unbestreitbare Vorteile. Das Essen ist saftig, kalorienarm (wir kochen ohne Öl), gesund (Vitamine und Mikroelemente bleiben gut erhalten) und brennt nicht an. Aber nicht jeder mag den Geschmack von gedünstetem Essen. Und nicht alle. Gedämpfte Soufflés, Fisch (der nicht auseinanderfällt) und Gemüse schmecken sehr lecker – auch die Farbe bleibt satt. Bei großen, dichten Fleisch- oder Gemüsestücken ist das Garen auf diese Weise jedoch riskant – sie werden nicht gleichmäßig gedünstet. Im Falle von Fleisch ist dies auch gesundheitsgefährdend.

Kochmethode: gegrillt

Übrigens verbrennt das Grillgut auch in der Grillpfanne, wodurch sich auf der Oberfläche der Stücke ein appetitliches Netz bildet.“ Allerdings ist die Brennfläche im Allgemeinen sehr klein.

Kochmethode: Braten

Traditionell werden Speisen in einer Bratpfanne in Öl gegart. Und in diesem Fall ist diese Verarbeitungsmethode wirklich nicht gut. „Und es ist nicht nur so, dass gebratenes Fleisch, Kartoffeln und anderes Gemüse Öl aufsaugen, sondern man bekommt bei einem solchen Gericht auch eine zusätzliche Portion Fett“, sagt Ekaterina Belova. — Bei starker Erhitzung beginnt das Öl zu rauchen, das Essen verbrennt und es bilden sich darin krebserregende, gesundheitsgefährdende Stoffe. Wenn man für ein großes Unternehmen kocht und Stück für Stück, Schnitzel für Schnitzel in einer Portion Öl frittiert, häuft sich auch die toxische Wirkung. Und Pflanzenöl verändert seine Struktur und verwandelt sich praktisch in hydrierte Margarine, die den Spiegel an schlechtem Cholesterin im Körper erhöhen kann.“

Aber Sie können es auch anders braten! Brühen Sie zum Beispiel einfach Fleisch oder Gemüse in einer heißen Bratpfanne an. Kochen Sie etwas (z. B. ein Omelett) abgedeckt in Wasser. Noch besser – im Wok. Diese Bratpfanne hat steile Wände, die das Essen dazu zwingen, in den Bereich maximaler Hitze zu rutschen. Produkte für diese Art des Bratens (so genanntes Pfannengericht) werden in kleine Stücke geschnitten, sie werden schnell fest und werden mit einer Kruste bedeckt, die dazu beiträgt, die nützlichen Substanzen zu bewahren. Traditionell wird ziemlich viel Pfannenöl eingenommen, etwa ein Esslöffel pro Portion. Aber man kann fast ohne kochen. Und wenn Sie sich dennoch dazu entschließen, es zu verwenden, nehmen Sie ein verfeinertes. „Natürlich sind darin keine nützlichen Substanzen enthalten“, kommentiert Ekaterina Belova. „Aber bei hohen Temperaturen raucht es nicht, das heißt, es entstehen keine schädlichen Stoffe.“

Kochmethode: Schmoren

Das Produkt in einer heißen Pfanne leicht anbrühen, in einen Topf geben, etwas Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Schmoren – egal, ob Sie diese Garmethode für Fleisch, Geflügel oder Gemüse wählen – hat einige Vorteile. Einerseits kocht man ohne Öl (und selbst wenn man etwas davon hinzufügt, ist das kein Problem). Andererseits wird das Produkt durch das Verbrühen mit einer appetitlichen Kruste bedeckt, die nützliche Substanzen darin einschließt. „Gedünstetes Fleisch ist perfekt verdaulich“, sagt Ekaterina Belova, „und Gemüse behält Ballaststoffe, Kalium, Vitamin B und A. Nur Vitamin C geht verloren, aber es ist launisch und wird bei jeder Wärmebehandlung zerstört.“

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