Butter beim Erhitzen. Senföl – ideal zum Braten, aber nicht sehr lecker

Warum gelten frittierte Lebensmittel als schädlich? Tatsache ist, dass das Öl, in dem Sie frittieren, beim Erhitzen schädliche Substanzen produzieren kann. Somit wird frittiertes Essen schädlich für den Körper. Der Abbau von Öl in Schadstoffe hängt von der Temperatur und der Bratdauer ab.

Experten empfehlen, das Öl beim Frittieren nicht zu stark zu erhitzen, da sich sonst Stoffe wie Acrylamid oder Acrolein bilden. Beim Erhitzen über 230 Grad zersetzt sich das Fett in allen Ölarten. Wie lässt sich der Schaden von frittiertem Essen feststellen? Wenn das Öl krebserregende Stoffe enthält, schmeckt es bitter; das frittierte Gericht hat auch einen bitteren Geschmack und einen Geruch nach verbranntem Öl. Wenn das Öl in der Bratpfanne überhitzt und zu rauchen beginnt, kann es nicht mehr zum Braten verwendet werden. Dieses Öl hat bereits begonnen, in Schadstoffe zu zerfallen. Es ist wichtig, den Rauchpunkt des Öls beim Erhitzen nicht zu überschreiten.

Ist frittiertes Essen schädlich oder ein Mythos?

Man kann nicht mit Sicherheit sagen, dass alles Frittierte schädlich ist. Wenn Sie das Gericht richtig zubereiten, ist es nicht schädlich. Es ist wichtig, alle Röstregeln einzuhalten und hochwertige Rohstoffe zu verwenden.

Viel hängt von den Eigenschaften der Öle ab: Natürliche, unraffinierte, kaltgepresste Öle enthalten viele nützliche Stoffe und sind zudem aromatischer als raffinierte. Bei Letzterem raten Experten allerdings zum Frittieren, denn... sie können höheren Temperaturen standhalten.

Olivenöl enthält bekanntermaßen auch einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und gilt daher als relativ hitzebeständig. Sonnenblumenöl eignet sich am besten zum Anrichten von Salaten, d.h. kalt.

Auch die Nahrung selbst hat Einfluss auf die Bildung von Karzinogenen, beispielsweise entsteht bei hohen Temperaturen in kohlenhydratreichen Lebensmitteln Acrylamid.

Browning-Reaktion

Warum werden Lebensmittel beim Braten braun? Beim Erhitzen kommt es zu einer chemischen Reaktion zwischen Zuckern und Proteinbestandteilen, die von Louis Maillard (1912) beschrieben wurde.

Die Maillard-Reaktion ist ein sehr komplexer Prozess. Sein Grundprinzip: Wenn Fleisch, Brot oder andere protein- und kohlenhydrathaltige Lebensmittel von 100 auf 180 °C erhitzt werden, verbinden sich einige der Aminosäuren dieser Proteine ​​mit den Zuckermolekülen der Kohlenhydratketten. Dieses Erhitzen auf 100 °C, 150 bis 180 °C oder die Röstreaktion führt zu einer braunen Farbe. Die Bräunung (braune Farbe von Lebensmitteln) entsteht durch Pigmente, die Melanoidine genannt werden. Je nachdem, welche Zucker oder Aminosäuren in erhitzten Lebensmitteln enthalten sind, entstehen charakteristische Aromen. Ebenso entstehen durch diese Reaktion Aromen oder knusprige Krusten. Darüber hinaus gibt es viele mögliche Reaktionen und damit eine große Zahl möglicher Folgeprodukte.

Welches Öl eignet sich am besten zum Braten?

Öl besteht zu 80 % aus Fett und zu 16 % aus Wasser. Daher eignet sich das Öl zum Braten bei niedriger bis mittlerer Hitze. Bei höheren Temperaturen spritzt es und beginnt zu rauchen (Rauchpunkt 175°C).

Zum Braten ist es besser, leichtes Öl zu verwenden, denn... es ist stabiler. Dieses Öl enthält normalerweise keine bestimmten Substanzen. Dadurch hält es höheren Temperaturen stand (Rauchpunkt 200°C) und eignet sich daher ideal zum Braten. Bei richtiger Zubereitung sind frittierte Lebensmittel nicht schädlich.

Acrylamid: eine Giftdosis

Dunkelbraune Krusten gelten als krebserregend. Beim Frittieren entsteht Acrylamid, ähnlich der Maillard-Reaktion. Einige Studien haben jedoch gezeigt, dass die Menge des gebildeten Acrylamids von der Menge an Kohlenhydraten im Originalprodukt abhängt. Darüber hinaus hängt seine Menge von der Temperatur ab. Beispielsweise enthielten frittierte Kartoffelscheiben 300-mal mehr Acrylamid als frittiertes Rindfleisch. Darüber hinaus war die Menge an Karzinogen, die beim Erhitzen auf 220 Grad entstand, 20-mal höher als beim Erhitzen auf 120 Grad. Zu beachten ist, dass Kartoffelchips besonders viel Acrylamid enthalten.

Wir können daraus schließen, dass die Menge an erhaltenem Acrylamid nicht nur von der Erhitzungstemperatur abhängt, sondern auch von der Menge an Kohlenhydraten. Deshalb raten Ernährungswissenschaftler zum Dämpfen von Speisen.

In welchem ​​Öl frittieren?

Beim Erhitzen des Öls kommt es vor allem darauf an, es nicht bis zum Rauchpunkt zu bringen. Wenn das Öl zu rauchen beginnt, hat es bereits den Rauchpunkt erreicht und ist ein Zeichen dafür, dass es ungenießbar ist. Öl nicht überhitzen! Einige Experten empfehlen, beim Anbraten eines Steaks ein feuchtes Stäbchen im Fett zu belassen, um Überhitzung und Rauchen zu vermeiden.

Butter

Butter enthält etwa 16 % Wasser und spritzt daher beim Erhitzen. Bei einer Temperatur von 175 Grad wird es ungenießbar. Es ist besser, es nach dem Frittieren oder am Ende des Frittierens bei niedriger Frittiertemperatur hinzuzufügen.

Geschmolzene Butter

Dieses Öl ist frei von Wasser und Eiweiß, das heißt, wir haben reines Fett. Geklärtes Öl ist hitzebeständiger und verbrennt auch bei einer Temperatur von 205 Grad nicht. In diesem Öl können Sie Steaks und Schnitzel braten. Außerdem ist Schmalz () ideal zum besseren Braten.

Kokusnuss-Palme

Beide Öle werden aus tropischen Pflanzen gewonnen. Kokosöl kann auf 180 Grad erhitzt werden. Palmöl, das aus den Samen der Ölpalmenkerne gewonnen wird, kann auf 220 Grad erhitzt werden.

Margarine

Margarine kann bis zu 160 Grad erhitzt werden und ist bedingt zum Braten geeignet. Allerdings spritzt dieses Produkt aufgrund seines hohen Wassergehalts.

Olivenöl

Extra natives Olivenöl kann auf 180 Grad erhitzt werden. Wird das Öl weiter raffiniert, d.h. Geklärt erhält es eine zusätzliche Hitzebeständigkeit bis 230 Grad. In dieser Form eignet es sich hervorragend zum Braten.

Sonnenblumenöl

Kaltgepresstes (dunkles) Sonnenblumenöl kann nicht über 110 Grad erhitzt werden. Raffiniertes Öl, gereinigt, hält Temperaturen von 200 Grad stand (Rauchpunkt 225 Grad). Ideal zum Braten.

Einige Fettsäuren werden bereits bei sehr niedrigen Temperaturen abgebaut, darunter insbesondere mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Enthält ein Öl viele dieser Fettsäuren, ist sein Rauchpunkt entsprechend niedrig. Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto weniger eignet es sich daher zum Braten.

Das Problem ist, dass Pflanzenöle viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie Omega-3 oder Omega-6 enthalten. Sie sind wohltuend für den Körper, beginnen aber bei 150 Grad zu rauchen. Einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren werden auch bei hohen Temperaturen praktisch nicht abgebaut. Besteht das Öl zu mehr als der Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren, ist es zum Braten geeignet. Olivenöl enthält 72 % Ölsäure, Rapsöl 62 %, Distelöl 60 %.

Feste Fette sind aufgrund ihres hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren sehr hitzebeständig.

Supermarkttheken bieten eine so große Auswahl an Pflanzenölen an, dass sie moderne Hausfrauen buchstäblich entmutigen: Es ist schwierig, sich für das Öl zum Frittieren zu entscheiden.

Vielleicht sollte ich mit Avocadokernöl kochen? Schmeckt in Sesamöl gebratenes Fleisch besser? Mandel, Flachs, Kokosnuss, Soja, Traubenkerne... Bei dieser Sorte ist es einfach schwindelerregend!

In welchem ​​Öl man frittiert: Ratschläge von Köchen aus verschiedenen Ländern

Lassen Sie uns den Rat von Köchen aus verschiedenen Ländern einholen, um zu entscheiden, welches Öl sich am besten zum Braten eignet.

Am häufigsten werden italienische Köche, aber auch spanische und griechische Köche verwendet Olivenöl. Dies liegt vor allem daran, dass im Mittelmeerraum eine große Anzahl von Olivenbäumen wächst.

Allerdings ist Olivenöl ein wirklich gesundes und diätetisches Produkt. Es enthält einfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, die laut Wissenschaftlern den Spiegel des „schlechten“ Cholesterins senkt.

Sie sollten jedoch nicht davon ausgehen, dass Olivenöl das wertvollste Pflanzenöl ist: Es ist Leinöl hinsichtlich der Omega-3-ungesättigten Fettsäuren und Sonnenblumenöl hinsichtlich des Vitamin-E-Gehalts unterlegen.

Am häufigsten wird Olivenöl zum Anrichten von Salaten und zum Zubereiten von Saucen verwendet. Allerdings ist es durchaus möglich, mit Olivenöl zu braten, anders als beispielsweise Leinöl, dessen Verwendung nur kalt empfohlen wird – als Zusatz zu Brei und Salaten.

Beim Frittieren mit jedem Öl sollten Sie den sogenannten „Rauchpunkt“ berücksichtigen, der bei jedem Öl unterschiedlich ist. Olivenöl hat einen relativ hohen Rauchpunkt (ca. 190°C) und eignet sich daher gut zum Braten.

Top-Beratung von Köchen- Warten Sie nicht, bis das Öl zu rauchen beginnt: Erstens verliert das Öl beim Erhitzen seine Eigenschaften und zweitens ist dies gefährlich für den Koch, der die Dämpfe einatmet.

Welches Öl wird in Asien zum Braten verwendet?

Sojaöl ist in der asiatischen Küche am beliebtesten. Es hat einen hohen Rauchpunkt, eignet sich daher hervorragend zum Braten und bei hohen Temperaturen und enthält 50-60 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Darüber hinaus wirkt sich der Verzehr dieser Ölsorte positiv auf das menschliche Nervensystem aus.

Sojaöl Es wird zum Braten von Gemüse, Garnelen, Fisch und sogar Fleisch verwendet und verleiht Gerichten einen interessanten, subtilen Geschmack.

Auch in China ist das Pfannenrühren beliebt – dabei frittiert der Koch Speisen in heißem Öl sehr schnell und unter ständigem Rühren. Diese Brattechnik wird am häufigsten von asiatischen Köchen verwendet Erdnussbutter. Erdnussöl ist praktisch, weil es beim Braten viermal weniger kostet.

Achten Sie bei der Wahl des Öls zum Frittieren auf Erdnussöl. Erdnussöl hat einen hohen Rauchpunkt, eignet sich daher sogar zum Frittieren und brennt kaum. Vergessen Sie jedoch nicht, dass Erdnussbutter einen ausgeprägten Geruch und Geschmack hat und ein starkes Allergen sein kann.

Frankreich ist nicht nur in Sachen Kleidung, sondern auch in der Küche Trendsetter. Die französische Haute-Küche besteht aus Schnitzeln, Entenbrüsten und sautiertem Hähnchen mit Gemüse. Solche beliebten französischen Gerichte werden meist bei starker Hitze zubereitet oder frittiert. Daher verwenden französische Köche zum Kochen Öle mit einem sehr hohen Rauchpunkt.

Maisöl zum Braten in einer Bratpfanne, Olivenöl – zum Zubereiten von zarten Braten und Gerichten im Pfannengerichtverfahren, auf Rapsöl Es ist besser, Fisch zu braten Sonnenblumen-, Mais- oder sogar Traubenkernöl zum Frittieren verwendet.

1. Beim Braten entstehen heterozyklische Amine, die sich schädlich auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Überhitzen Sie das Öl und die Lebensmittel nicht, damit die Aufnahme von Schadstoffen minimal ist.
2. Wenn das Öl in der Bratpfanne stark raucht, verwenden Sie es besser nicht und ersetzen Sie es durch ein neues.
3. Sonnenblumenöl ist ziemlich universell, für kalte Gerichte ist es jedoch besser, unraffiniertes Öl mit einem ausgeprägteren Samenaroma zu verwenden.
4. Um die Haltbarkeit von Pflanzenölen (Sonnenblumen-, Oliven-, Leinsamenöl) zu verlängern, können Sie ihnen Traubenkernöl hinzufügen – es ist resistent gegen Oxidation.
5. Olivenöl nimmt alle Küchengerüche problemlos auf und sollte daher an einem kühlen Ort und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.
6. Sesamöl wird häufig zur Zubereitung exotischer Gerichte der orientalischen und asiatischen Küche verwendet. Besser ist es, in hellem Öl zu frittieren, dunkles Öl sollte kalt verwendet werden.
7. Verwenden Sie Öl in angemessenen Dosen, denn der wichtigste Ratschlag von Köchen lautet: Essen sollte nicht nur lecker, sondern auch gesund sein!

Raffiniertes Pflanzenöl

Das günstigste Öl, das in jedem Geschäft erhältlich ist. Es hat einen relativ hohen Rauchpunkt, enthält keine gesättigten Fette, hat praktisch keinen eigenen Geschmack und kein eigenes Aroma und ist scheinbar ideal zum Braten.

Aber es gibt eine Einschränkung. Dies wird nicht zu sehr beworben, aber als eine der Stufen der Gewinnung von Pflanzenölen, die dann gereinigt werden, wird oft eine chemische Methode verwendet – die Samen werden mit Chemikalien behandelt, um das Maximum an Öl aus ihnen zu extrahieren.
Auch das Reinigen und Desodorieren von Öl ist kein mechanischer, sondern ein chemischer Prozess, daher haben das Öl, das aus den Samen gepresst wird, und das, das im Supermarktregal steht, nicht viel gemeinsam. Im Allgemeinen kann dieses Öl zum Braten verwendet werden, aber wenn möglich, würde ich davon abraten, sich davon mitreißen zu lassen.

Wann in raffiniertem Pflanzenöl frittieren:
wenn Sie den Anschein fremder Geschmäcker vermeiden müssen;
beim Frittieren oder Kochen bei hohen Temperaturen.

Kann man in Olivenöl braten?

Auf die Frage, ob es möglich sei, in Olivenöl zu braten, ist die Antwort klar: Ja. Olivenöl ist eines der besten zum Braten – es kann auf sehr hohe Temperaturen (170–180 Grad) erhitzt werden, ohne zu splittern und seine wertvollen Eigenschaften zu verlieren.
Damit in einem solchen Öl frittierte Lebensmittel dem Körper zugute kommen, müssen Sie alle Feinheiten des Prozesses verstehen.

Olivenöl ist kalorienreich. Bedeutet das, dass Lebensmittel beim Frittieren kalorienreicher werden?

Olivenöl enthält etwa 900 kcal pro 100 ml. Gleichzeitig besteht es aber fast ausschließlich aus ungesättigten Fettsäuren.

Im Gegensatz zu gesättigten werden sie vom Körper gut aufgenommen. Es wird angenommen, dass der Hauptbestandteil von Olivenöl, die Ölsäure, dazu beiträgt, den Spiegel des „schlechten“ Cholesterins zu senken und den Spiegel des „guten“ Cholesterins zu erhöhen. Darüber hinaus verbessert es die Verdauung und den Stoffwechsel.

Dank seiner hohen Erhitzungstemperatur ermöglicht Olivenöl ein schnelleres Garen von Speisen, wodurch mehr Nährstoffe erhalten bleiben. Die auf der Oberfläche durch Proteine ​​gebildete Schutzschicht verhindert, dass große Mengen Olivenöl in das Innere eindringen.

Dadurch werden Lebensmittel nicht fetter und Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten. Dadurch erhöht sich der Kaloriengehalt des Gerichts nicht, die Vorteile bleiben jedoch bestehen.

Welches Öl eignet sich besser zum Frittieren, extra nativ oder raffiniert?

Olivenöl der höchsten Klasse extra vergine (erste Pressung) behält maximale wohltuende Eigenschaften. Am besten fügt man es als Dressing zu Salaten hinzu.

Durch die Erhitzungstemperatur dieses Öls können Sie Lebensmittel mit hohem Wassergehalt, wie z. B. Gemüse, ohne Schaden braten. Sie werden bei 130 °C bis 140 °C gekocht. In Stücke geschnittene oder schnell zubereitete Produkte wie Eierspeisen, Kartoffeln, Fleischbällchen, Halbfertigprodukte, Gerichte in Teig oder Semmelbröseln werden bei einer Temperatur von 160 °C bis 180 °C frittiert. Sie können in diesem Öl auch frittiert werden.

Raffiniertes Olivenöl eignet sich besser zum Braten von Speisen bei hohen Temperaturen (bis zu 230 °C bis 240 °C). Denken Sie daran, dass Lebensmittel mit einer knusprigen Kruste nicht mehr gesund sind. Neben dem Frittieren gibt es noch weitere Methoden der Wärmebehandlung, etwa Dünsten, Backen oder Dünsten. Sie eignen sich eher für einen gesunden Lebensstil.

Welches Öl Sie auch wählen, achten Sie darauf, dass es in der Pfanne nicht anbrennt. Dabei entstehen Schadstoffe mit krebserregender Wirkung.

Ist es möglich, in Olivenöl gemischt mit Sonnenblumen zu braten?

Vielleicht kostet Sie ein solches Produkt weniger, schließlich kostet natürliches Olivenöl extra vergine in unserem Land ziemlich viel Geld. Aber mit einem solchen Ölhybrid kann man nicht braten.

Dies ist alles auf den Unterschied in der Verbrennungstemperatur zurückzuführen – Sonnenblumenöl hat eine niedrigere Temperatur und beginnt zu rauchen, wenn sich Olivenöl gerade erwärmt. Dadurch erhalten wir wieder Stoffe, die für den Körper giftig sind.

Geheimnisse des Bratens mit Olivenöl

Köche empfehlen zum Braten in Olivenöl die Verwendung von Geschirr mit kleinem Durchmesser und hohen Wänden. Dadurch können Sie mehr Öl auf einer kleineren Fläche verwenden, da es sich beim Erhitzen ausdehnt.

Die Produkte müssen schrittweise ausgelegt werden, um einen starken Abfall der Öltemperatur zu vermeiden. Sie müssen trocken sein, damit das Öl nicht spritzt. Darüber hinaus können Sie darin Fleisch vormarinieren, auch zum Garen über Kohlen. Dadurch wird es saftiger und schmackhafter.

Die Wiederverwendung von Öl in einer Bratpfanne ist akzeptabel, wenn es nicht über 190 °C erhitzt wurde.

Bewahren Sie Frittieröl im Kühlschrank auf

Es ist bekannt, dass Öle mit der Zeit ihre Eigenschaften verlieren und sich verschlechtern. Am besten verwenden Sie sie innerhalb des ersten Jahres nach der Herstellung. Wenn Sie Olivenöl in den Kühlschrank stellen, bildet sich darin ein natürlicher Bodensatz. Dies ist nicht schädlich – der Bodensatz verschwindet beim Erhitzen vollständig.
Für die Lagerung von Öl eignet sich besser ein trockener, dunkler und kühler Ort ohne Fremdgerüche.

Schlussfolgerungen:

In unserem Land herrscht die falsche Vorstellung, dass natives Olivenöl extra nicht auf die zum Braten erforderliche Temperatur erhitzt werden kann, obwohl die maximale Erhitzungstemperatur für Olivenöl 210 °C beträgt, was viel höher ist als die zum Braten erforderlichen 177 °C. Das Braten mit Olivenöl ist im Mittelmeerraum seit Jahrhunderten weit verbreitet.

Das Braten mit unraffiniertem Olivenöl beim Kochen schadet nicht und verändert die chemische Zusammensetzung des Öls nicht wesentlich, solange die Hitze auf der Maximaltemperatur gehalten wird, und ist aufgrund seines Polyphenolgehalts und des hohen Ölsäuregehalts dennoch vorteilhaft. das stabil bleibt und nicht so leicht oxidiert.

Alternativen wie Raps-, Soja- und Maisöl sind weniger stabil, enthalten fast keine Polyphenole und können bei hohen Temperaturen aufgrund der beschleunigten Oxidation in gefährliche, giftige Nebenprodukte zerfallen. Oliven-, Kokos- und Palmöl sind die stabilsten Fette zum Braten.

Also: Die maximale Erhitzungstemperatur für echtes Olivenöl beträgt 210°C und liegt damit deutlich über den 177-191°C, die für die meisten Kocharten erforderlich sind. Wenn der Säuregehalt des Olivenöls hoch ist und/oder Verunreinigungen enthält (was bei den meisten Ölproduzenten oft ein Hinweis auf eine minderwertige Qualität ist), kann die maximale Erhitzungstemperatur auf etwa 10 °C gesenkt werden. Sie sollten jedoch Lebensmittel mit hochwertigem Olivenöl frittieren und eine Vermischung mit anderen Ölsorten vermeiden.

Wann in Olivenöl frittieren:

wenn Sie einem Produkt ein angenehmes Aroma von Olivenöl verleihen möchten;
wenn die Rösttemperatur hoch sein kann.

Kann man in Butter braten?

In kulinarischen Rezepten wird uns oft empfohlen, dieses oder jenes Produkt in Butter zu braten. Manchmal wird dies durch den zukünftigen Geschmack des gesamten Gerichts bestimmt und manchmal durch die Sorge um unsere Gesundheit. Schließlich ist bekannt, dass das Mischen von Butter und Pflanzenöl beim Braten schädlich für Magen, Leber und Blutgefäße ist.
Wenn das Rezept beispielsweise die Zugabe von Sauerrahm oder Sahne vorsieht, ist es sicherer, beim Braten Butter zu verwenden.

Viele Hausfrauen behaupten jedoch, dass es in der Pfanne anbrennt, und wenn sie in einem Rezept auf solche Empfehlungen stoßen, greifen sie ohne zu zögern zu Margarine. Das ist das Schlimmste, was Sie tun können! Obwohl das Braten damit bequemer ist, ist der Schaden durch Margarine viel größer als wenn man tierische und pflanzliche Fette mischt.
Dies erhöht das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall, lagert sich in Form von zusätzlichen Pfunden im Körper ab und trägt zur Entstehung von Krebs bei.

Darüber hinaus unterscheidet sich der Geschmack eines mit Margarine zubereiteten Gerichts deutlich von dem mit natürlicher Butter. Wenn also geschrieben steht: „Mit Butter braten“, müssen Sie genau das tun.

Butter besteht zu etwa 80 % aus Fett, der Rest sind verschiedene Verunreinigungen wie Milcheiweiß und Wasser. Es ist reich an Vitamin A, aber auch an gesättigten Fettsäuren, die etwa 50 % des gesamten Öls ausmachen. Wenn Butter erhitzt wird, beginnen die darin enthaltenen Verunreinigungen schnell zu verbrennen, die Butter beginnt dunkler zu werden und ein nussiges Aroma zu verströmen.
Das Frittieren mit Butter ist sehr praktisch, wenn Sie schnell eine goldbraune Kruste bekommen möchten und wenn Sie die Butter nicht überhitzen lassen, erhalten die darin gebratenen Speisen einen angenehmen Geschmack.

Dabei dürfen wir nicht vergessen, dass alles, was oben gesagt wurde, auch für echte Butter gilt: Leider fügen einige Hersteller minderwertige pflanzliche Fette hinzu, was sofort auffällt, wenn man ein Stück solcher Butter in einer Pfanne auflöst.

Wann in Butter braten:

wenn Sie Speisen langsam in Öl köcheln lassen müssen;

wenn die Rösttemperatur nicht zu hoch ist.

Wie kann man in Butter braten, ohne dass es anbrennt?

1. Erstens: Wenn die Garzeit kurz ist, bleibt dafür keine Zeit. Zum Beispiel, wenn Sie Rührei kochen.

2. Wenn wir länger braten, sollten wir die Pfanne nicht zu stark erhitzen. Der Algorithmus ist wie folgt: Stellen Sie die Bratpfanne auf das Feuer; warten Sie, bis es gut aufgewärmt ist; ein Stück Butter hineinlegen; Wenn es schmilzt, fügen Sie das gewünschte Produkt hinzu; Reduzieren Sie dann die Hitze und kochen Sie weiter, ohne dass das Öl anbrennt.

Dieser Ratschlag erfreut sich im Internet großer Beliebtheit (ich selbst habe ihn schon mehrfach genutzt):

3. Was aber tun, wenn das Gericht längere Zeit gekocht werden muss? Hier muss man sich etwas mehr anstrengen.
Machen wir Ghee aus Butter. Wir bereiten es nur einmal zu, können uns aber sehr lange an den Früchten unserer Arbeit erfreuen.

Schauen Sie, ich habe absichtlich 2 Stück Butter in eine heiße Bratpfanne geworfen und ein Foto gemacht. Auf dem Foto: links - normal aus dem Laden, rechts - gebacken. Das Übliche beginnt sehr schnell zu brennen, das Geschmolzene schmilzt, ohne zu brennen.

Wie schmilzt man Butter richtig?
Dies kann in einer normalen dicken Bratpfanne oder einer Keramikpfanne bei schwacher Hitze erfolgen, oder in einem rostfreien Topf (aber nicht aus Aluminium!) mit dickem Boden, wenn Sie viel Öl auf einmal als Reserve erhitzen möchten.

Ich mache es anders. In einen Topf lege ich ein am Boden in zwei Hälften gefaltetes Stück dicken Stoff, gieße Wasser ein und lege es auf das Feuer. Ich gebe in Stücke geschnittene Butter in ein Glas und stelle das Glas auf ein Tuch.
Das heißt, ich koche Ghee im Wasserbad.
Ein Halbliterglas fasst etwa 450 Gramm des Originalprodukts.

Nachdem das Wasser kocht, reduziere ich die Hitze auf die niedrigste Stufe, sodass das Kochen kaum noch spürbar ist.
Wenn dies auf Ihrem Herd nicht möglich ist, empfehle ich eine andere Methode, um ein Platzen des Glasgefäßes zu verhindern. Sie können zwei unterschiedlich große Pfannen verwenden, sodass die eine im Durchmesser einige Zentimeter kleiner ist als die andere.
Gießen Sie Wasser in einen großen Topf, stellen Sie den kleineren hinein, sodass die Griffe an den Seiten des größeren Topfs anliegen und ins Wasser eingetaucht sind.
Dies ist eine andere Version eines Wasserbades.

Das Öl erwärmt sich ziemlich schnell, aber das ist nicht das Produkt, das wir bekommen wollen, also warten wir, bis sich oben Schaum bildet. Sie sollten es nicht gleich entfernen, da sich das Milcheiweiß unter Temperatureinfluss noch einige Zeit trennt.

Nach etwa einer halben Stunde (oder länger) vorsichtig den Schaum entfernen, den Herd ausschalten und das Öl etwas abkühlen lassen.

Decken Sie ein feines Sieb mit Gaze oder einem breiten Verband ab, der 4 oder 8 Mal gefaltet ist, und gießen Sie das Öl vorsichtig in eine andere Schüssel.
Achten Sie darauf, dass keine weiße Masse von unten kommt, sonst müssen Sie noch einmal abseihen.

Bei Bedarf können Sie das abgesiebte Produkt zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Den Rest stellen wir ungefiltert in den Kühlschrank und warten, bis er aushärtet.
Sie werden sehen, dass sich oben eine dicke Schicht Butter und unten normale Milch gebildet hat. Dieses Öl kann auch verwendet werden, jedoch nicht lange lagern.

Wir haben noch etwas Schaum übrig. Um mir nichts vorzumachen, streiche ich es sofort aufs Brot und esse es mit Genuss. Kein Schaum – kein Problem.

Erwähnenswert ist auch, dass das Öl umso länger ohne Kühlung gelagert werden kann, je länger es erhitzt wird.

Ghee kann zum Backen, für Sandwiches, Brei, Nudeln und andere Gerichte verwendet werden, denen normalerweise Butter hinzugefügt wird.
Und das Wichtigste: In diesem Öl kann man braten. Der Geschmack von Ghee ist zwar anders, viele Menschen mögen es jedoch noch mehr als sonst.
Darüber hinaus enthält es keine Milchproteine ​​und daher kann alles, was damit zubereitet wird, auch von Menschen mit Laktoseintoleranz bedenkenlos verzehrt werden.

Und natürlich können Sie Ghee (oder Ghee) kaufen. Dieses Öl ist recht lange haltbar und wird in der indischen Küche und anderen Küchen Südostasiens sowie in der traditionellen Medizin aktiv verwendet. Ghee enthält wie normale Butter eine große Menge gesättigter Fettsäuren, hat aber im Gegensatz zu seinem Verwandten einen hohen Rauchpunkt – etwa 250 Grad – und kann daher zum Frittieren verwendet werden.
Im Allgemeinen kann es eine gute Idee sein, ein kleines Glas Ghee zum gelegentlichen Braten im Kühlschrank aufzubewahren – wie Butter eignet es sich hervorragend zum Braten oder Sautieren von Gemüse, brennt aber nicht an, wenn Sie die Pfanne versehentlich überhitzen.

Wann in Ghee braten:
wenn Sie schnell eine goldbraune Kruste bekommen müssen;
wenn Sie Speisen langsam in Öl köcheln lassen müssen;
wenn Sie einem Produkt ein angenehm nussiges Aroma verleihen möchten;

Basierend auf Materialien von pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Öl". Film aus der Reihe „Food Living and Dead“
Die nächste Ausgabe von Sergei Malozyomovs Dokumentarserie „Food Living and Dead“ ist der Butter gewidmet. Welches soll man wählen – modische Olive oder traditionelle Sonnenblume?
Wann sollten Sie sich vor der Aufschrift „Palmöl“ fürchten? Die Autoren der Sendung besuchten den Ort, an dem sie dieses Produkt herstellen, was vielen Menschen Angst macht.
Was sind Transfette? Warum sind sie in Russland noch nicht so sehr gefürchtet wie in Europa und Amerika? Zu welchen Krankheiten führen sie und warum kann gewöhnliches Backen tödlich sein?
Und auch - Sanierung von Butter. Warum haben Wissenschaftler es wieder in die Liste der gesunden Lebensmittel aufgenommen?

Interessante Tatsache:

Wissenschaftler raten davon ab, Speisen mit Sonnenblumenöl zu kochen
Beim Kochen mit Pflanzenölen werden schädliche Chemikalien freigesetzt, die Krebs verursachen. Zu diesem Schluss kamen britische Forscher der Universität Oxford.

Pflanzenöle zum Kochen, wie Sonnenblumen- und Maisöl, die bei vielen Millionen Hausfrauen beliebt sind, setzen bei starker Erhitzung Karzinogene frei, die zur Entstehung von Tumoren und anderen gefährlichen Krankheiten führen können. Britische Wissenschaftler empfehlen, Lebensmittel in Olivenöl, Kokosöl, Butter oder einfach Schmalz zu frittieren.
Eine Reihe von Experimenten hat die weit verbreitete Ansicht widerlegt, dass Pflanzenöle mit mehrfach ungesättigten Fetten, darunter das in Russland sehr beliebte Sonnenblumenöl oder Maisöl, gesünder sind als gesättigte Fette, die reich an tierischen Produkten sind. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass das Erhitzen von Pflanzenölen zu höheren Aldehydkonzentrationen führt, die mit Krebs, Herzerkrankungen und Demenz in Verbindung gebracht werden.

Forscher haben herausgefunden, dass der Gehalt an giftigen Karzinogenen im traditionellen englischen Gericht Fish and Chips (Fish and Chips), das in Pflanzenöl frittiert wird, 100-200 Mal höher ist als der von der Weltgesundheitsorganisation festgelegte und als sicher für den Menschen geltende maximale Tagesgrenzwert . Im Gegensatz dazu entstehen beim Braten mit Butter, Olivenöl oder Schmalz deutlich weniger Aldehyde. Die geringsten Mengen werden beim Kochen in Kokosöl freigesetzt, wie Versuche gezeigt haben.

Und noch etwas: Viele Menschen wissen, dass man Speisen nicht in einer Bratpfanne erhitzen sollte, in der man zuvor etwas mit Öl angebraten hat. Wissenschaftler der Universität des Baskenlandes führten Experimente durch, die bewiesen, dass die Gefahr der Wiederverwendung von Öl nicht nur eine Belastung für die Leber darstellt.

Die Basken erhitzten drei Arten von Pflanzenölen – Sonnenblumen-, Oliven- und Leinsamenöl (sie erhitzten Sonnenblumen- und Olivenöl 8 Stunden am Tag und Leinsamen 20 Stunden) und analysierten dann die chemische Zusammensetzung der in diesem Öl frittierten Lebensmittel.

Es stellte sich heraus, dass Lebensmittel Aldehyde aus Pflanzenölen enthalten, die beim Abbau von Fettsäuren entstehen. Ein Teil davon trat mit dem Dampf aus, ein merklicher Teil verblieb jedoch noch im Essen. Mittlerweile verursachen diese Aldehyde bösartige Tumore sowie Alzheimer- und Parkinson-Erkrankungen.

Seid vorsichtig! Nicht zweimal im gleichen Öl frittieren.

In kulinarischen Rezepten wird uns oft empfohlen, dieses oder jenes Produkt in Butter zu braten. Manchmal wird dies durch den zukünftigen Geschmack des gesamten Gerichts bestimmt und manchmal durch die Sorge um unsere Gesundheit. Schließlich ist bekannt, dass das Mischen von Butter und Pflanzenöl beim Braten schädlich für Magen, Leber und Blutgefäße ist. Wenn das Rezept beispielsweise die Zugabe von Sauerrahm oder Sahne vorsieht, ist es sicherer, beim Braten Butter zu verwenden.

Viele Hausfrauen behaupten jedoch, dass es in der Pfanne anbrennt, und wenn sie in einem Rezept auf solche Empfehlungen stoßen, greifen sie ohne zu zögern zu Margarine. Das ist das Schlimmste, was Sie tun können! Obwohl das Braten damit bequemer ist, ist der Schaden durch Margarine viel größer als wenn man tierische und pflanzliche Fette mischt. Dies erhöht das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall, lagert sich in Form von zusätzlichen Pfunden im Körper ab und trägt zur Entstehung von Krebs bei.

Darüber hinaus unterscheidet sich der Geschmack eines mit Margarine zubereiteten Gerichts deutlich von dem mit natürlicher Butter. Wenn also geschrieben steht: „Mit Butter braten“, müssen Sie genau das tun.

Wie kann man in Butter braten, ohne dass es anbrennt?

1. Erstens: Wenn die Garzeit kurz ist, bleibt dafür keine Zeit. Zum Beispiel, wenn Sie Rührei kochen.

2. Wenn wir länger braten, sollten wir die Pfanne nicht zu stark erhitzen. Der Algorithmus ist wie folgt: Stellen Sie die Bratpfanne auf das Feuer; warten Sie, bis es gut aufgewärmt ist; ein Stück Butter hineinlegen; Wenn es schmilzt, fügen Sie das gewünschte Produkt hinzu; Reduzieren Sie dann die Hitze und kochen Sie weiter, ohne dass das Öl anbrennt.

3. Was aber tun, wenn das Gericht längere Zeit gekocht werden muss?

Hier muss man sich etwas mehr anstrengen. Machen wir Ghee aus Butter. Wir bereiten es nur einmal zu, können uns aber sehr lange an den Früchten unserer Arbeit erfreuen.

Schauen Sie, ich habe absichtlich 2 Stück Butter in eine heiße Bratpfanne geworfen und ein Foto gemacht. Auf dem Foto: links das normale aus dem Laden, rechts das gebackene. Das Übliche beginnt sehr schnell zu brennen, das Geschmolzene schmilzt, ohne zu brennen.

Wie schmilzt man Butter richtig?

Dies kann in einer normalen dicken Bratpfanne oder einer Keramikpfanne bei schwacher Hitze erfolgen, oder in einem rostfreien Topf (aber nicht aus Aluminium!) mit dickem Boden, wenn Sie viel Öl auf einmal als Reserve erhitzen möchten.

Ich mache es anders. In einen Topf lege ich ein am Boden in zwei Hälften gefaltetes Stück dicken Stoff, gieße Wasser ein und lege es auf das Feuer. Ich gebe in Stücke geschnittene Butter in ein Glas und stelle das Glas auf ein Tuch. Das heißt, ich koche Ghee im Wasserbad. Ein Halbliterglas fasst etwa 450 Gramm des Originalprodukts.

Nachdem das Wasser kocht, reduziere ich die Hitze auf die niedrigste Stufe, sodass das Kochen kaum noch spürbar ist. Wenn dies auf Ihrem Herd nicht möglich ist, empfehle ich eine andere Methode, um ein Platzen des Glasgefäßes zu verhindern.

Sie können zwei unterschiedlich große Pfannen verwenden, sodass die eine im Durchmesser einige Zentimeter kleiner ist als die andere. Gießen Sie Wasser in einen großen Topf, stellen Sie den kleineren hinein, sodass die Griffe an den Seiten des größeren Topfs anliegen und ins Wasser eingetaucht sind. Dies ist eine andere Version eines Wasserbades.

Das Öl erwärmt sich ziemlich schnell, aber das ist nicht das Produkt, das wir bekommen wollen, also warten wir, bis sich oben Schaum bildet. Sie sollten es nicht gleich entfernen, da sich das Milcheiweiß unter Temperatureinfluss noch einige Zeit trennt.

Nach etwa einer halben Stunde (oder länger) vorsichtig den Schaum entfernen, den Herd ausschalten und das Öl etwas abkühlen lassen.

Decken Sie ein feines Sieb mit Gaze oder einem breiten Verband ab, der 4 oder 8 Mal gefaltet ist, und gießen Sie das Öl vorsichtig in eine andere Schüssel. Achten Sie darauf, dass keine weiße Masse von unten kommt, sonst müssen Sie noch einmal abseihen.

Bei Bedarf können Sie das abgesiebte Produkt zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Den Rest stellen wir ungefiltert in den Kühlschrank und warten, bis er aushärtet. Sie werden sehen, dass sich oben eine dicke Schicht Butter und unten normale Milch gebildet hat. Dieses Öl kann auch verwendet werden, jedoch nicht lange lagern.

Wir haben noch etwas Schaum übrig. Um mir nichts vorzumachen, streiche ich es sofort aufs Brot und esse es mit Genuss. Kein Schaum – kein Problem.

Erwähnenswert ist auch, dass das Öl umso länger ohne Kühlung gelagert werden kann, je länger es erhitzt wird.

Ghee kann zum Backen, für Sandwiches, Brei, Nudeln und andere Gerichte verwendet werden, denen normalerweise Butter hinzugefügt wird. Und das Wichtigste: In diesem Öl kann man braten.

Der Geschmack von Ghee ist zwar anders, viele Menschen mögen es jedoch noch mehr als sonst. Darüber hinaus enthält es keine Milchproteine ​​und daher kann alles, was damit zubereitet wird, auch von Menschen mit Laktoseintoleranz bedenkenlos verzehrt werden.

Hallo, liebe Leser!

Wem von uns ist unsere Gesundheit egal? Und es ist kein Geheimnis, dass der Schlüssel zu einer guten Gesundheit die richtige Ernährung ist. Um dies zu erreichen, müssen Sie die Anzahl der frittierten Lebensmittel auf dem Tisch begrenzen und häufiger Obst und Gemüse in Ihre Ernährung aufnehmen.

Aber manchmal möchte man unbedingt knusprige Kartoffeln oder ein Stück leckeres Kotelett! Um zu verhindern, dass eine weitere herzhafte Mahlzeit zu einem direkten Weg zur Arteriosklerose wird, müssen Sie und ich wissen, in welchem ​​Öl Sie braten können, ohne Ihrer Gesundheit zu schaden.

Viele von Ihnen, liebe Leser, kennen die gruseligen Worte „Cholesterin“ und „Karzinogene“, mit denen uns Ernährungswissenschaftler Angst machen. Und die meisten dieser Schadstoffe sind in wärmebehandeltem Pflanzenöl enthalten.

Wenn Sie viele frittierte Lebensmittel zu sich nehmen, trägt das angesammelte Cholesterin zur Bildung von Plaques in den Blutgefäßen bei. Die Folge sind Herzinfarkte, Schlaganfälle, Arteriosklerose und andere Krankheiten, die unser Alter plagen.

Warum werden pflanzliche Fette nach dem Erhitzen gefährlich? Jedes Öl hat einen Rauchpunkt, an dem der aktive Fettabbau beginnt. Dadurch entstehen drei neue Komponenten:

• Ketone;
• Peroxide;
• Aldehyde.

Sie sind sehr gesundheitsschädlich und können sogar Krebs verursachen. Je hitzebeständiger das Produkt ist, desto höher ist der Rauchpunkt. Die Stabilität wiederum hängt von der Menge an gesättigten Säuren ab.

Die meisten davon kommen in Fetten tierischen Ursprungs (geschmolzen, Butter) vor, bei pflanzlichen Fetten ist die Bestimmung jedoch deutlich schwieriger.

Beim Ölkauf haben Sie, liebe Leser, schon oft darüber nachgedacht, welches Öl Sie kaufen sollten: raffiniert oder unraffiniert. Was ist der Unterschied?

Raffiniert eignet sich deutlich besser zum Braten. Während des Reinigungsprozesses wird ihm überschüssiges Wasser entzogen und der Rauchpunkt steigt. Das unraffinierte Produkt wird am besten roh verzehrt, zu Salaten hinzugefügt oder über zubereitete Gerichte gegossen.

Es gibt einen weiteren wichtigen Indikator, der bestimmt, ob Pflanzenfett seine Eigenschaften verändert, wenn es auf 110 Grad erhitzt wird. Er wird als oxidativer Stabilitätsindex bezeichnet.

Palmöl hat den höchsten Wert – bis zu 30 Stunden. Aber der Verfall der Sonnenblume beginnt innerhalb von 3-4 Stunden. Natürlich braten Sie und ich 3 Stunden lang keine Lebensmittel. Dieser Indikator bedeutet lediglich, dass es besser ist, Sonnenblumenfette nicht wiederzuverwenden.

Heutzutage finden Sie in den Regalen der Geschäfte eine große Anzahl verschiedener Ölsorten:

• Olive;
• Leinen;
• Kürbis;
• nussig;
• Senf und andere.

Sie und ich müssen entscheiden, worauf Sie braten können, ohne Ihrer Gesundheit zu schaden. Um nicht alle Produkte in den Supermarktregalen durchzusortieren, konzentrieren wir uns auf die fünf am besten zugänglichen Sorten.

Beginnen wir mit der Auswahl des Öls zum Braten

Jetzt erfahren wir, welches Öl sich besser zum Braten eignet, ohne unserem Körper zu schaden. Ernährungswissenschaftler empfehlen, nur Lebensmittel zu essen, die in Ihrer Region wachsen. Diese Regel gilt auch für Öle. Beginnen wir daher mit der „einheimischsten“ Sonnenblume.

Sonnenblumenöl zum Braten ist eher ein Minus als ein Plus

Schon die Wortkombination „Pflanzenöl“ wird von Bewohnern Osteuropas mit dem aus Sonnenblumenkernen gewonnenen Produkt in Verbindung gebracht. Es enthält viele ungesättigte Säuren und ist frisch verzehrt sehr gesund.

Bei der Wärmebehandlung gelangen Sonnenblumenfette jedoch schnell in das Stadium der Bildung krebserregender Stoffe. Wenn Sie trotzdem gerne frittieren, versuchen Sie, diesen Vorgang auf ein Minimum zu beschränken und die Flüssigkeit auf keinen Fall zu rauchen.

Wenn Sie sich dennoch für Sonnenblumenöl zum Braten entscheiden, dann verwenden Sie es niemals wieder.

Leinöl zum Braten – wird giftig

Viele Menschen haben von den Vorteilen dieses Öls gehört. Es kommt oft in Rezepten der traditionellen Medizin vor; Ärzte und Ernährungswissenschaftler empfehlen es schwangeren und stillenden Frauen. Den größtmöglichen Nutzen können Sie jedoch nur aus einem frischen Produkt ziehen.

Das aus Leinsamen hergestellte Arzneimittel verträgt nicht einmal die geringste Überhitzung. Es muss an einem dunklen, trockenen Ort gelagert werden: Bei Sonneneinstrahlung verlieren Fette ihre Eigenschaften. Was können wir zum Braten sagen?

Bei der Wärmebehandlung wird Leinöl ranzig und wird aufgrund des hohen Anteils an ungesättigten Säuren zu einem echten Gift. Es ist besser, es roh zu Salaten hinzuzufügen.

Zum Braten ist Olivenöl die beste Wahl

Weit verbreitet ist die Meinung, dass es besser ist, mit Olivenöl zu braten als mit Sonnenblumenöl: Ersteres produziert weniger Karzinogene. Das stimmt zum Teil. Obwohl Olivenöl 75 % ungesättigtes Fett enthält, ist sein Rauchpunkt recht hoch: 240 Grad.

Dieses Öl raucht nicht und die damit zubereiteten Produkte sind überraschend lecker. Es gibt also keine bessere Art, Fleisch oder Fisch zuzubereiten.

Senföl – ideal zum Braten, aber nicht sehr lecker

In Russland wurde es im 18. Jahrhundert bekannt und in England wurde es als Delikatesse an die Tafel der Könige serviert. Heutzutage findet man dieses Produkt nur noch selten in der Küche. Der Grund ist ein starker Geruch und ungewöhnlicher Geschmack. Gleichzeitig brennt es nicht an, raucht nicht und eignet sich hervorragend zum Braten.

Dies ist das pflanzliche Fett mit dem höchsten Nährwert und aufgrund der in seiner Zusammensetzung enthaltenen Linol- und Linolensäure wertvoll. Das aus Senf gewonnene Öl wird Menschen mit Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems und Arteriosklerose empfohlen.

Palmöl zum Braten – ich würde es nicht verwenden

Es ist sehr selten, dieses Produkt in reiner Form in unseren Geschäften zu finden. Doch es ist in vielen minderwertigen Produkten enthalten und gilt als sehr schädlich. Gleichzeitig ist das Braten mit Palmfett gesünder als mit Sonnenblumenöl.

Der größte Teil davon besteht aus gesättigten Fettsäuren und der Rauchpunkt liegt bei 230 Grad. Das einzige Problem, das bei diesem Produkt besteht, ist seine industrielle Massenproduktion und die geringe Qualität, sodass es sehr schwierig ist, seine Auswirkungen auf die Gesundheit nachzuvollziehen.

Wenn Sie sich dennoch für das Frittieren in Pflanzenöl entscheiden, ist es von allen in unseren Breitengraden erhältlichen Produkten besser, Olivenöl zu wählen. Wählen Sie einfach ein raffiniertes Produkt, das speziell für diese Zwecke entwickelt wurde. Auf diese Weise erhalten Sie Ihre Gesundheit und Langlebigkeit.

Ekaterina Chesnakova war mit Knoblauch, Bratkartoffeln und Salat bei Ihnen.

P.S. Ich bin auf Diät, ich möchte unbedingt essen

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Die Wahl von Öl zum Kochen sei keine leichte Aufgabe, schreibt er Michael Mosley.

Wenn es um Öle und Fette geht, stehen wir vor einer sehr schwierigen Entscheidung. Die Regale in den Geschäften sind überfüllt mit allen erdenklichen Sorten, aber die Auswahl ist nicht einfach. Die Diskussionen über Nutzen und Schaden des Verzehrs verschiedener Fette reißen nicht ab.

In „Vertrau mir, ich bin ein Arzt“ haben wir beschlossen, dieses Thema aus einem anderen Blickwinkel zu betrachten und zu fragen: „Welche Fette oder Öle eignen sich am besten zum Kochen?“

Sie denken vielleicht, die Antwort liegt auf der Hand: Es ist gesünder, Lebensmittel mit pflanzlichen Fetten zu frittieren als mit tierischen Fetten wie Schmalz oder Butter. Aber ist das wirklich wahr?

Um das herauszufinden, gaben wir unseren ehrenamtlichen Bewohnern von Leicester verschiedene Fette und Öle und baten sie, jeden Tag damit zu kochen. Die Überreste mussten aus der Bratpfanne gesammelt und zur Analyse an uns geschickt werden.

Zu den verteilten Fetten gehörten: Sonnenblumenöl, Pflanzenöl, Maisöl, kaltgepresstes Rapsöl, Olivenöl (raffiniert und nativ), Butter und Gänsefett.

Die nach der Verwendung gesammelten Proben wurden an die Fakultät für Pharmazie der De Montfort University in Leicester übertragen, wo Professor Martin Grootveld und seine Assistenten eine parallele Analyse durchführten – sie erhitzten die gleichen Fettarten auf Brattemperatur.

Wenn Sie Speisen bei hohen Temperaturen (ca. 180 Grad Celsius) garen, verändert sich die molekulare Struktur von Sonnenblumenöl und Butter. Es kommt zur sogenannten Oxidation – der Stoff reagiert mit Luftsauerstoff unter Bildung von Aldehyden und Lipidperoxiden. Ein ähnlicher Prozess läuft bei Raumtemperatur ab, jedoch viel langsamer. Wenn Fette ranzig werden, oxidieren sie.

Der Konsum oder das Einatmen von Aldehyden, selbst in geringen Mengen, ist im Allgemeinen mit einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs verbunden. Was hat das Team von Professor Grootveld entdeckt?

„Wir fanden heraus, dass Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind (Mais- und Sonnenblumenöl), viele Aldehyde produzieren“, sagt er.

Ich war überrascht, denn ich hielt Sonnenblumenöl immer für gesund.

„Sonnenblumen- und Maisöl sind nicht schlecht“, sagt Professor Grootveld, „solange man sie nicht erhitzt, wie es beim Braten passiert. Es ist ein einfaches Gesetz der Chemie: Ein gesundes Produkt verwandelt sich in einer Bratpfanne in ein sehr schädliches Produkt.“ .“

Olivenöl und kaltgepresstes Rapsöl produzierten deutlich weniger Aldehyde – ebenso wie Gänsefettöl. Tatsache ist, dass sie reicher an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sind, die deutlich verhaltener auf Hitze reagieren. Gesättigte Säuren gehen praktisch überhaupt keine Oxidationsreaktionen ein.

Im Allgemeinen empfiehlt Professor Grootveld Olivenöl zum Braten und für andere Zubereitungsarten. „Erstens werden darin schädliche Verbindungen in geringeren Mengen gebildet, und zweitens sind selbst die gebildeten Verbindungen für den menschlichen Körper nicht so gefährlich.“

Seine Forschung zeigt auch, dass gesättigte tierische Fette und Öle besser zum Kochen, insbesondere zum Braten, geeignet sind als Sonnenblumen- oder Maisöl.

„Wenn ich mich zwischen Schmalz und mehrfach ungesättigten Fetten entscheiden müsste“, sagt er, „würde ich ohne Zweifel Schmalz wählen.“

Trotz seines Rufs als „ungesundes“ Produkt ist Schmalz reich an einfach ungesättigten Säuren.

In unserer Studie gab es noch eine weitere Überraschung: In einigen Proben unserer Freiwilligen entdeckte das Team von Professor Grootveld mehrere neue Aldehyde, die in ihrem einfachen Erhitzungsexperiment nicht vorhanden waren.

„Das sind neue Daten für die Wissenschaft, die der Welt bisher noch nicht bekannt waren, deshalb bin ich sehr, sehr glücklich“, lächelt der Professor zufrieden.

Allerdings glaube ich nicht, dass unsere Freiwilligen so glücklich darüber sind, dass ihre Küche eine Quelle neuer, potenziell gefährlicher Verbindungen ist.

Was rät Professor Grootveld?

Versuchen Sie zunächst, weniger zu braten, insbesondere in einer sehr heißen Pfanne. Wenn Sie frittieren, verwenden Sie so wenig Öl wie möglich und entfernen Sie überschüssiges Öl von den gekochten Speisen, beispielsweise mit einem Papiertuch.

Um die Aldehydausbeute zu verringern, wählen Sie ein Fett, das reich an einfach ungesättigten oder gesättigten Säuren ist (vorzugsweise jeweils 60 % oder mehr und mehr als 80 % zusammen) und dementsprechend wenig mehrfach ungesättigte Säuren enthält (weniger als 20 %).

Laut dem Professor ist Olivenöl die beste „Kompromisslösung“: „Es enthält etwa 76 % einfach ungesättigte Fettsäuren, 14 % gesättigte und nur 10 % mehrfach ungesättigte. Wie wir bereits erwähnt haben, sind einfach ungesättigte und gesättigte Fette resistenter.“ Oxidation als mehrfach ungesättigte.“

Abschließend lautet sein letzter Rat, alle Öle in einem geschlossenen, lichtgeschützten Schrank aufzubewahren und eine Wiederverwendung zu vermeiden, da dies zur Ansammlung schädlicher Nebenprodukte führt.

Grundlegende Fakten über Fette:

Mehrfach ungesättigte Fette enthalten zwei oder mehr Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen. Wenn sie in Lebensmitteln wie Nüssen, Samen, Fisch und grünem Blattgemüse verzehrt werden, haben sie unbestreitbare gesundheitliche Vorteile. Allerdings sind die Vorteile des Verzehrs von Sonnenblumen- oder Maisöl, obwohl sie reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, eher zweifelhaft.

Einfach ungesättigte Fette haben nur eine Doppelbindung zwischen Kohlenstoffatomen. Enthalten in Avocados, Oliven, Olivenöl, Mandeln und Nüssen, sowie Schmalz, Schmalz und Gänsefett. Olivenöl – etwa 76 % einfach ungesättigt – ist ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Küche, dem Forscher ein geringes Risiko für Herzerkrankungen zugeschrieben haben.

Gesättigte Fette haben keine Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen. Obwohl uns in letzter Zeit empfohlen wurde, so wenig gesättigte Fettsäuren wie möglich zu sich zu nehmen, insbesondere in Milchprodukten und anderen tierischen Produkten, ist die Sinnhaftigkeit eines solchen Ratschlags immer noch fraglich.