Mondschein aus Trauben: noch kein Cognac, aber kein Chacha mehr. Phanagoria

Mitte August 1942. – Kennen Sie georgischen Traubenwodka – Chacha? Weder Churchill noch Roosevelt hatten jemals von Chacha gehört. Und Stalin fuhr fort: „Das ist meiner Meinung nach die beste aller Wodkasorten.“ Stimmt, ich selbst trinke es nicht. Ich bevorzuge leichte, trockene Weine. Churchill interessierte sich sofort für Chacha: „Wie kann ich es probieren?“ - Ich werde versuchen, Sie dazu zu bringen, es auszuprobieren. Am nächsten Tag schickte Stalin dem einen und dem anderen ein Chacha-Geschenk. Aus den Memoiren von Gromyko A.A. (Weitere Details am Ende des Artikels)

Der berühmte Traubenbrand hat verschiedene Namen, in unserem Land ist er Grape Vodka, im Kaukasus Chacha, in Italien Grappa, in Chile und Peru ist er Pisco und in Bulgarien, Serbien und Mazedonien Rakia... Es gibt viele Namen und Sie alle sind durch Trauben verbunden. In manchen Ländern werden diese Namen möglicherweise für Destillate verwendet, die auf anderen Früchten und Beeren basieren, aber ursprünglich handelte es sich dabei immer um Weintrauben.

Auswahl einer Rebsorte

Das ist vielleicht die spannendste Frage für unerfahrene Brennereien. Wie wählt man Trauben für Chacha aus? Hand aufs Herz, ich gebe zu – ich weiß nicht, was ich besser raten könnte! Ich weiß, welche Sorten ich persönlich mag, aber andere mögen sie vielleicht nicht, ich gebe nur eine Empfehlung von mir selbst. Wählen Sie Sorten aus der Krimregion, Ukrainisch, Kaukasisch, Krasnodar, lehnen Sie die „zarten“ spanischen, türkischen und iranischen Sorten ab, schauen Sie sich aber die moldauischen Sorten genauer an. Das hat nichts mit meiner persönlichen Einstellung zu einem bestimmten Land zu tun, sondern mit der Säure der Trauben; Für Traubendestillate mit ausgeprägtem Aroma verwenden Sie am besten Sorten mit hohem Säuregehalt, und die von mir empfohlenen Regionen verfügen über eine reiche Auswahl solcher Sorten.

Wenn Sie ein leichtes Destillat mit einem „hellen“ Frischearoma, mit einem unvergesslichen Hauch von „Säure“ im Nachgeschmack und einem subtilen Hauch von jungem Grün herstellen möchten, sollten Sie sich besser für weiße, frühe Rebsorten entscheiden. Verwenden Sie keine weißen Trauben im letzten Reifestadium, sondern verwenden Sie besser unreife.

Wenn Sie an ausgeprägteren sanften Tönen mit einem tiefen „samtigen“ Aroma interessiert sind, verwenden Sie dunkle Rebsorten, späte Sorten und Trauben, die etwas von ihrer Feuchtigkeit verloren haben (leicht getrocknet).

Interessantere und ausgeprägtere Aromen können durch die gleichzeitige Mischung verschiedener Sorten, darunter auch dunkler und weißer, erzielt werden.

Ich nenne die Rebsorten nicht, Sie werden jetzt wahrscheinlich viel lachen, aber ich bin ein völliger Ignorant, was die genauen botanischen Namen der einzelnen Sorten angeht. Als ich den importierten Winzerführer las, bekam ich eine Gänsehaut am ganzen Körper... was auch immer! Wir rannten durch wie eine Herde brutaler Elefanten! Tatsache ist, dass viele Sorten auf den Fotos einander wie Zwillingsbrüder ähneln, wie Experten sie voneinander unterscheiden, bleibt mir ein Rätsel, und dieselbe Sorte in verschiedenen Regionen unseres Landes und der Nachbarländer kann einen völlig anderen Namen haben. Den lustigsten Moment beim Identifizieren der Sorten können Sie mit eigenen Augen sehen... Ich garantiere gute Laune bis zum Ende des Tages. Wenn ein Traubenspezialist dieses Gespräch sieht, wird er uns auf jeden Fall auf die Bänke setzen.

Das hindert mich jedoch nicht daran, meine Lieblingssorten mit präzisen Instrumenten (Nase, Zunge, Augen) auszuwählen. Nehmen wir an, dass jeder von uns eine Wahl getroffen hat....

Traubengärung

Abweichend vom Hauptprozess der Herstellung von Traubendestillat sind einige nicht sehr attraktive Aspekte zu erwähnen. Traubendestillat wird meist aus Produktionsabfällen hergestellt. Kein Weingutbesitzer würde jemals auf hochwertige Trauben für die Destillation verzichten; der daraus resultierende Genuss ist zu teuer und eine langfristige Investition. Wein wird aus Trauben hergestellt und alle Pressungen, Weinsedimente und erfolglosen Weine, einschließlich „kranker“ Weine, werden destilliert. Sie verwenden auch Trauben, die nicht den Eigenschaften der Winzer entsprechen. Ich kenne nur wenige Marken sehr teurer Cognacs, deren Trauben speziell angebaut, mit eigenen „geheimen“ Technologien fermentiert und jahrzehntelang in Fässern gereift werden. Grappa zum Beispiel wird in Italien aus Kelterpressen hergestellt, die in riesigen Haufen im Freien lagen, ohne dass Wasser hinzugefügt wurde, außer dem, was während des Regens hineingefallen ist; diese ganze Masse gärt und verrottet ein paar Monate lang, bis der Wein entfernt wird aus dem Hauptsediment, und erst dann beginnen sie zu destillieren... Natürlich ist es nicht üblich, die Aufmerksamkeit eines potenziellen Verbrauchers darauf zu lenken, und Herkunftsfragen nehmen häufiger traditionelle und nicht selten patriotische Konturen an , selbst in der Fachliteratur wird versucht, diese Probleme so sanft wie möglich zu vermeiden ... aber etwas ... dann schweife ich ab und kehren wir zum Thema zurück.

Praktische Beispiele zur Fermentation finden Sie im Thema, hier gebe ich einige allgemeine Empfehlungen.

Wenn Sie die Möglichkeit haben, der Würze keinen Zucker hinzuzufügen, ist es besser, darauf zu verzichten, Sie erhalten das Destillat höchster Qualität. Wenn Sie wie ich in einer kälteren Region wohnen, werden Sie zur Steigerung der Destillatausbeute höchstwahrscheinlich Zucker hinzufügen, da sich der Preis für Trauben auf den Märkten der mittleren Zone oder des Nordens grundlegend von den Preisen der südlichen Regionen unterscheidet, wo Für das gleiche Geld kann man mindestens dreimal mehr Trauben kaufen, oder sogar kostenlos. In jedem Fall haben Sie die Wahl, aber lassen Sie sich nicht von der Zugabe einer großen Menge Zucker mitreißen, denn das kann den ganzen Charme genau dieser Chacha ruinieren, die Sie einst im Kaukasus oder auf der Krim probiert haben. Zucker kann durch Hydrolyse in Glucose und Fructose gespalten werden, wodurch das Aroma des Traubendestillats weniger leidet. Bei der Auswahl der Trauben empfiehlt es sich, ein auf Zucker geeichtes Refraktometer dabei zu haben, damit man sich neben Geschmack und Aroma auch an der geschätzten Ausbeute des fertigen Destillats orientieren kann (gerade neulich haben wir bei der Vorstellung darüber gelacht). Gesichter von Verkäufern, die den Prozess der Messung des Zuckergehalts in ihren Produkten beobachten)

Für die Gärung muss man keine Hefe kaufen. Tatsache ist, dass Trauben, die vor der Präsentation in einem teuren Supermarkt nicht gewaschen und gereinigt wurden, bereits Hefe enthalten. Das ist die weiße Beschichtung, die wir brauchen. Wenn Sie „Glück“ haben, verarbeitete Trauben zu kaufen, müssen Sie diese verwenden. Seien Sie bitte wachsam und lassen Sie sich nicht von der Vergärung von Traubenmost mit Bäckerhefe beraten. In diesem Fall garantiere ich Ihnen völligen Zusammenbruch, Enttäuschung und nervöses Aufbeißen aufgrund der Geld- und Zeitverschwendung.

Wenn Sie Wildhefe verwenden, die auf Trauben lebt, haben Sie die Möglichkeit, den Most mit Mikroorganismen zu infizieren, die auch auf den Beeren vorhanden sind. Wenn Sie sich jedoch im Voraus um Ihr zukünftiges Destillat kümmern, wird alles klappen. Der französische Wissenschaftler-Önologe L. Semichon hat eine sehr einfache und ästhetische Methode mit dem Namen gefunden, und wenn Sie diese Methode durch die Vorbereitung der Hefe vereinfachen, wird der Erfolg auf Sie warten, wie ich in einem der Chacha-Rezepte beschreibe, auf die ich verlinke Das hätte dir oben auffallen sollen.

Mit Weinhefe erhalten Sie garantiert eine gute Würze für die Destillation, aber wie ein Projektteilnehmer zum Einsatz von PKD (Reinhefekulturen) sagte „Man verzichtet auf Wildhefe. Im Gegenteil, ich bin zu ihnen gekommen, um Wein zu machen. Jedes Mal sind die Weine außergewöhnlich, mit ihrer eigenen Würze, obwohl es auch Misserfolge gibt. Ich habe vor drei Jahren gekaufte Hefe aufgegeben, weil es so schien dass der Wein eine Kopie zu sein scheint.“ Und das ist zum Teil richtig, denn der Geschmack und das Aroma des Destillats stehen in direktem Zusammenhang mit der chemischen Zusammensetzung der fermentierten Würze, die sowohl von der Verwendung eines bestimmten Hefestamms als auch vom Gesamtgehalt verschiedener Elemente im Saft abhängt und die lebenswichtige Aktivität bestimmter Mikroorganismen.

Auch die Gärtemperatur beeinflusst das Aroma und den Geschmack des Destillats. Die Gärung bei niedrigen Temperaturen (14–20 °C) führt dazu, dass die Würze lange gärt (einen bis anderthalb Monate), dies ist jedoch kein Grund für ein Scheitern. Diese Art der Fermentation führt sicherlich zu einem erhöhten Gehalt an Verunreinigungen, einschließlich der Bildung von Estern und Aldehyden, die für das Aroma verantwortlich sind, und letztendlich zu größeren Verlusten bei der Destillation, aber auch zu einem reichhaltigeren und einzigartigeren Destillat am Ende. Bei der Gärung bei höheren Temperaturen (20-30 °C) und darüber wird das Destillat weniger aromatisch und Wildhefe kann absterben, was aber, wie die Praxis zeigt, äußerst selten vorkommt. Wenn Sie Reinkultur-Weinhefe verwenden, finden Sie auf der Verpackung oder in den Herstelleranweisungen für jeden spezifischen Stamm Empfehlungen zur Verwendung. Dieser scheinbar unwichtige Punkt ist tatsächlich sehr wichtig; Sie können Experimente durchführen und eine für Sie zufriedenstellende Option wählen. Ich persönlich mag lange Gärungen bei niedrigeren Temperaturen mit Wildhefe.

Vorbereitung zur Destillation

Sie müssen keine Vorbereitungen treffen und die Würze so wie sie ist, mit Sediment und Kuchen, destillieren. Sie können die Destillation in zwei Phasen unterteilen: Zuerst wird die Würze destilliert, dann wird der Kuchen unter Zugabe von Wasser abgetrennt. Sie können die geklärte Würze destillieren, wenn sich die gesamte Hefe darin abgesetzt hat. Wählen Sie Ihre Methode, experimentieren Sie und haben Sie vor nichts Angst, es gibt keine klare Antwort auf diese Frage und wird es auch nie geben.

Der Säuregehalt der Würze kann vor der Destillation angepasst werden; einige Brennereien streben einen pH-Wert von 3,2–3,0 oder niedriger an, aber je höher dieser Wert, desto mehr chemische Prozesse finden während der Destillation statt. Je mehr Säuren, desto mehr Aldehyde. Wenn Sie kein PH-Messgerät haben, verzichten Sie auf Wahrsagerei! Manchmal wundere ich mich über die Empfehlungen einiger Brennereien, Soda oder Kreide in die Würze zu gießen, ohne zu wissen, welchen Säuregehalt sie tatsächlich haben. Das sieht aus wie Fälle, in denen ältere Menschen Medikamente gegen Krankheiten einnehmen, die sie erfunden haben.

Destillation von Traubenmost

Schauen wir uns zunächst die Wahl der Destillationsmethode an.

In Erinnerung an Grappa und die Italiener... Die Italiener füllen die Destillierapparate mit flüssigen Abfällen aus der Weinherstellung (Weintrub, Hefe, kranker Wein), installieren Siebe über dem Flüssigkeitsspiegel und tragen den vergorenen Kuchen, der auf der Straße gelegen hat, in Schichten auf, indem sie die Siebe platzieren Auf der Höhe befindet sich eine speziell ausgestattete Aromasäule auf mehreren Ebenen. Flüssiger Abfall verdampft, Dampf strömt durch den gesamten Kuchen, erhitzt und verdampft den Alkohol daraus. Anschließend wird der gesamte Rohalkohol einer fraktionierten Destillation auf Kolonnen unterzogen.

Die zweite Destillationsmöglichkeit besteht darin, den Destillationswürfel mit Würze, Kuchen und Sediment zu füllen, alles zu Wasser zu destillieren und den so gewonnenen Rohalkohol einer zweiten fraktionierten Destillation zuzuführen. Einige Leute gaben an, dass ihr Kuchen verbrannt sei, aber in meiner Praxis habe ich noch nie solche Probleme erlebt. Wahrscheinlich hatten diese Leute Würfel mit elektrischen Heizelementen oder die Würze war sehr dick. Hier können wir Ihnen raten, die Würze zu klären, feste Partikel zu entfernen und den Kuchen nach italienischer Methode in einen Würfel zu legen.

Die dritte Möglichkeit ähnelt der ersten, mit dem einzigen Unterschied, dass anstelle der flüssigen Würze heißer Wasserdampf zum Erhitzen verwendet wird. Dies ist eine gute Option, aber zu Hause nicht immer anwendbar, und der Rohalkohol muss noch einer zweiten Destillation zugeführt werden; in der Heimversion ist es der gewöhnlichste Würfel mit der gewöhnlichsten Erhitzungsmethode. Vielleicht hat jemand in seinem Haushalt eine mit Frischdampf beheizte Kolonne, aber solche Fälle sind äußerst selten und es hat keinen Sinn, den Besitzern solcher Anlagen Ratschläge zu geben; sie kennen ihre Ausrüstung und wissen, wie man sie besser nutzt als ich.

Die vierte Option wiederholt die zweite Option fast vollständig, sie ist authentisch. Nach der ersten Destillation wird das Rohmaterial erneut in einem einfachen Destillierapparat oder Alambic destilliert, wobei die Kopf- und Schwanzfraktionen abgeschnitten werden. Ich empfehle nicht, diese traditionelle authentische Methode zu verwenden, da sie viel Erfahrung erfordert und falsche Maßnahmen zu einem hohen Gehalt an unerwünschten Verunreinigungen im fertigen Destillat führen. Vor nicht allzu langer Zeit besuchte ich ein wunderschönes Land im Kaukasus, wo ich mit einem ähnlichen Chacha verwöhnt wurde. Ich erinnerte mich an die traditionelle Gastfreundschaft der Kaukasier, die ich aus moralischen und ethischen Gründen nicht ablehnen konnte. Da ich nur sehr wenig konsumiert hatte, erlitt ich eine schwere Vergiftung des Körpers.

Fraktionierte Destillation von Rohöl

Diese Frage wird im Forum in einem separaten Abschnitt ausführlich behandelt; Sie müssen nur entscheiden, welche Qualität Sie erreichen möchten. Wenn ich von Qualität spreche, meine ich das Vorhandensein bestimmter Aromen im Enddestillat. Wenn Sie die Methode der fraktionierten Destillation an einer Kolonne ohne einstellbare Selektions- und Rückführungseinheiten (Messingkolonne) wählen, erhalten Sie ein aromatischeres Destillat, das (unter den richtigen Gerätebedingungen) einen kleinen Teil unerwünschter Verunreinigungen enthält, mit Ausnahme der verantwortlichen Ester und Aldehyde für sein Aroma. Dies ist kein Grund, diese Methode aufzugeben, und die Qualität Ihres Destillats hängt direkt von Ihrer Erfahrung im Umgang mit dieser Ausrüstung ab. Wenn Sie raffiniertere Destillate erhalten möchten, verwenden Sie am besten eine verstellbare Kolonne (Destillationskolonne), mit deren Hilfe Sie Ihr Getränk nach Ihren Wünschen „modellieren“ können. Sie können das gesamte Destillat nach dem Siedepunkt der Stoffe in einem Gefälle von 0,1 °C bis beliebig aufteilen, alle Teile des Destillats in dem von Ihnen gewünschten Verhältnis auffangen, die schädlichsten Verunreinigungen abtrennen und nur die aromatische Komponente übrig lassen. Am besten erhöhen Sie die Auswahl etwas (reduzieren Sie das Rückflussverhältnis der Kolonne), sonst riskieren Sie, reinen Alkohol zu erhalten, was in diesem Fall nicht erforderlich ist. Dies ist die beste und vielseitigste Methode der fraktionierten Destillation, da sie am Prozess beteiligt ist.

Wenn ich über schädliche Verunreinigungen spreche, verlasse ich mich auf allgemeine Statistiken, die in der Fachliteratur veröffentlicht werden. Diese Themen wurden und werden in den dafür vorgesehenen Forumsthemen ausführlicher besprochen. Ich werde nicht auf einen konkreten Stoff und seine mögliche Menge in Ihrem Destillat eingehen, da ich nicht weiß, wie viel und was im Einzelfall dort enthalten ist. Im Internet gibt es viele Korrektur-„Spezialisten“, die das extreme Ausmaß der Schädlichkeit dieser oder jener Verunreinigung behaupten, aber derzeit konnte ich von ihnen nicht herausfinden, wie sie das festgestellt haben, da keiner von ihnen eine Aussage machen konnte Ausführlicher Bericht über Labortests, meine Experimente mit Rohstoffen vor und nach der Rektifikation, so wie es die Teilnehmer unseres Projekts zu dem Thema tun, das ich den abscheulichsten Rednern vorgeschlagen habe, Richard Dawkins‘ Film „Slaves of Superstition“ anzusehen.

Wenn Sie Zweifel an der Qualität Ihres Traubendestillats haben, wenden Sie sich an ein spezialisiertes Labor und führen Sie eine chemische Analyse mit einem Chromatographen durch. In einer einfacheren Variante können Sie eine allgemeine Analyse in einem Warenprüflabor anfordern, das es in fast jeder größeren Stadt gibt.

Damit verabschiede ich mich, die Themen Reifung und Alterung von Destillaten sind ein tiefgreifendes Thema, das umfangreichere Materialien erfordert. Eines davon finden Sie auf der Website; es ist teilweise auf Traubendestillate anwendbar. Oh ja, fast hätte ich es vergessen!! Stalin und Chacha!

An diesem Tag wurde ein Flugzeug mit Staatssicherheitsbeamten nach Georgia geschickt, sie suchten nach einem Schwarzbrenner. Die örtlichen Behörden stellten sie einem Mann vor, der bereits verängstigt war und sich gerade von seiner Familie verabschieden wollte. Aber sie nahmen nur seine Chacha mit.

PHANAGORIA - Traubendestillate „CHACHA“(Russland)

„Fanagoria“ ist einer der größten Weinbaubetriebe Russlands mit eigenen Weinbergen und einem kompletten Weinbauzyklus – von der Setzlingsproduktion über die Traubenverarbeitung bis zum Weinanbau. Neben Weinen verschiedener Stilrichtungen werden auch durch Destillation hergestellte starke Getränke hergestellt – verschiedene Cognac-Sorten und verschiedene Chacha-Sorten. Ich hatte ein besonderes Interesse an Chacha, da ich in meinem ganzen Leben noch nie einen einzigen Chacha probiert hatte, und dies ist, so wie ich es verstehe, ein ganzer kultureller Querschnitt mehrerer Regionen des ehemals großen Landes.

Fanagoria in Russland verfügt über ein ziemlich großes Netzwerk eigener Markengeschäfte sowie ein ausgebautes Vertriebsnetz. Sie sagen, dass man in den Geschäften des Unternehmens immer jedes vom Unternehmen hergestellte Produkt kaufen kann – vom billigsten Tafelwein bis zum teuersten gereiften Cognac. Allerdings hat Moskau in dieser Hinsicht kein großes Glück, und es gibt hier noch keine Markengeschäfte, sodass es nicht möglich war, Chacha zum Verkauf zu finden. Und dann, vor kurzem, bot Fanagoria an, mehrere Sorten ihres Cognacs und Chacha zu probieren, und schickte ein kleines Paket mit Proben, und wie Sie verstehen, habe ich nicht abgelehnt. Cognac probiere ich etwas später, aber im heutigen Beitrag geht es um Chacha.

In den Köpfen vieler Alkoholkonsumenten ist das Wort Chacha mit einem trüben Getränk wie Mondschein verbunden, das in den Privathäusern transkaukasischer Bewohner hergestellt wird. Natürlich nicht ohne. Lassen Sie uns also herausfinden, was Chacha im Allgemeinen ist. Chacha „Phanagoria“ ist also ein starkes alkoholisches Getränk, Destillat oder Traubenwodka, das in der eigenen Destillationswerkstatt aus Traubenmost und Kuchen, hauptsächlich aus der Rebsorte Chardonnay, hergestellt wird. Es durchläuft mehrere Reinigungsstufen. Typischerweise wird Chacha in reiner Form konsumiert oder zur Zubereitung verschiedener Cocktails unter Zugabe von frischem Obst und Eis verwendet.

Es ist zu beachten, dass Chacha wie jedes andere Destillat nicht wie Wodka eingefroren werden muss. Um die Fülle des Geschmacks und des aromatischen Bouquets zu spüren, ist es besser, ihn bei Zimmertemperatur oder ganz leicht gekühlt zu trinken. Da ich starke Getränke bisher noch nicht beschrieben habe, entschuldige ich mich vorab bei den Experten für eventuelle Fehlschlüsse. Meistens werden Bewertungen nach dem „Gefällt mir – nicht Gefällt“-Schema aufgebaut.

Phanagoria – Chacha-Spezial

Das Traubendestillat „Chacha Special“ wird aus Chardonnay-Trauben unter Zusatz der auf der Taman-Halbinsel im historischen Weinanbaugebiet „Fanagoria“ angebauten Sorten Aligote und Bianca hergestellt. Der verrückte Duft von zerdrückten Weintrauben oder Traubensaft steigt Ihnen in die Nase, sobald Sie ihn in ein Glas geben. Dieses Aroma ist so deutlich und hell, dass man es kaum glauben kann. Darüber hinaus enthält es überraschenderweise keinen Alkoholgehalt. Und das bei 40 % Alkohol. Während der Eindrücke schlug er seiner Frau vor, es zu inhalieren, aus irgendeinem Grund sagte sie, dass sie nach Tequila rieche :)) Die Rezeptoren sind bei jedem anders, na ja, oder sie müssen entwickelt werden, ich weiß es nicht. Ich habe daran gerochen – nun ja, es hat etwas von einem Tequila-Aroma, aber das sind eher Nuancen von Trockenfrüchten oder Estern von destilliertem Traubenmost.

Wie empfohlen habe ich diesen Chacha bei Zimmertemperatur probiert. Ich muss sagen, dass ich Wodka so warm gar nicht trinken konnte, aber hier nahm ich einen kleinen Schluck und genoss ihn weiter. Alkohol brennt natürlich, aber der reichhaltige Geschmack lenkt sofort von der alkoholischen Natur ab. Das ölige Gefühl im Mund trägt dazu bei, alle Rezeptoren gleichmäßig zu durchspülen und beseitigt die Kraft, die unangenehm werden könnte. Dadurch wird der Geschmack sanft wahrgenommen und das Getränk ist leicht zu trinken. Nicht nur Brot, Trockenfrüchte und volle Weintrauben sind im Gesamtgeschmack und Nachgeschmack zu finden, der mit der Zeit brennend wird.

Phanagoria - Chacha Golden

Lasst es uns noch einen Schritt weiter drehen :)

Aufgrund der „gelblichen“ Farbe des Getränks besteht der Verdacht, dass es in einem Eichenfass gereift ist. Fanagoria verfügt übrigens über eine eigene Küferei, sodass es dort, wie Sie wissen, keine Probleme mit der Verfügbarkeit von Fässern gibt. Das Aroma ist hier etwas anders als bei „Chacha Special“, es ist eher blumig und weißtraubenartig. Der Körper ist noch fettiger als bei der vorherigen Probe und auf der Zunge fühlt er sich viel weicher und geschmeidiger an. Das heißt, trotz des höheren Alkoholgehalts ist „Chacha Zolotaya“ viel einfacher zu trinken. Gleichzeitig ist der Geschmack reichhaltiger. Ich denke, das liegt an der Verwendung eines Eichenholzfasses zur Reifung. Holzige Töne sind nicht wahrnehmbar, aber sie „vertiefen“ die Brot- und Traubenaromen sehr gut.

Phanagoria – Chacha ausgewählt

„Gradus“ versucht, außer Kontrolle zu geraten :)

Es ist beängstigend, es anzufassen, aber wir sind erfahrene Alkoholiker, also sind etwa 50 % von uns im Kindergarten! Wir haben auch ähnlich starkes Bier getrunken :) „Chacha Select“ ist wieder transparent, ohne jegliche Farbtupfer. Dick, ölig, ich habe das Glas getrunken und zugesehen, wie es an den Wänden herunterfloss – sogar auf dem Foto kann man sehen, wie es immer noch am Glas herunterrutscht. Schon beim Fotografieren gelangt der Duft in die Nase. Er ist strenger und zurückhaltender, aber nicht weniger traubig. Hinzu kommen einige Trockenfrucht- und Pfeffernoten, die anhaltender sind als bei den Vorgängersorten. Ein Schluck macht deutlich, dass 50 % Alkohol hier überhaupt nicht zu spüren sind. Die alkoholische Qualität verbirgt sich zuverlässig hinter einer von Trauben, Gebäck und Traubenkernen durchdrungenen Geschmackspalette und tritt erst irgendwo in Richtung des brennenden Pfeffer-Trauben-Nachgeschmacks zum Vorschein, der eindringlich nach einem Snack verlangt. Allerdings ist 50 % kein Scherz, es fühlt sich brennend an und hat eine super wärmende Wirkung.

Ich habe diese Chachas (Chachas?) ohne Snack gegessen und wie verrückt geschwitzt :)) Ich werde nichts dazu sagen, dass, wie die Kaukasier sagen: „Ich habe den Samt gefangen“, ich werde nichts sagen überhaupt irgendetwas. Eines kann ich Ihnen ganz sicher sagen: Ich sehe keinen einzigen Grund, jemals wieder Wasser zu trinken, wenn sich die Gelegenheit bietet, sich köstlichen und aromatischen Chacha zu gönnen. Ich hoffe, es ist nicht nötig, Ihnen zu sagen, dass Chacha eine ausgezeichnete gastronomische Ergänzung zu gewöhnlichen Gerichten mit russischem und kaukasischem Fleisch ist, und zwar nicht nur zu Gerichten der Küche, einschließlich Gurken. Es gibt Situationen, in denen der Feiertagstisch nicht auf Bier ausgerichtet ist oder Sie einfach etwas Stärkeres trinken möchten.

Wenn man es als Snack „über den Kragen wirft“, ist es besser, die Chacha etwas abzukühlen, damit sie leicht kühl, aber nicht eisig wird. Durch das Abkühlen werden Aroma und Geschmack weniger reichhaltig, dafür aber leichter. Aber auch als Digestif eignet sich Phanagorian Chacha sehr gut, indem man abends in einem Schaukelstuhl am Kamin schaukelt :) Anschließend warm genießen – staunen Sie über das erstaunliche Aroma und die Geschmacksvielfalt.

UPD.
Lokale Berichte deuten darauf hin, dass in der Region Moskau mehrere Chacha-Sorten aus Fanagoria in Magnit-Supermärkten und Verbrauchermärkten zu finden sind.

GOST R 55459-2013

NATIONALER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION

TRAUBENDESTILLAT

Technische Bedingungen

Weindestillat. Spezifikationen

OKP 91 7630

Datum der Einführung: 01.07.2014

Vorwort

1 ENTWICKELT von der staatlichen wissenschaftlichen Einrichtung Allrussisches wissenschaftliches Forschungsinstitut der Brau-, Alkohol- und Weinindustrie der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften (GNU VNIIPBiVP Rosselkhozakademii)

2 EINGEFÜHRT vom Technischen Komitee für Normung TC 091 „Bier, Erfrischungsgetränke und Weinprodukte“

3 GENEHMIGT UND IN KRAFT getreten durch Verordnung des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie vom 27. Juni 2013 N 212-st

4 ZUM ERSTEN MAL VORGESTELLT

Die Regeln für die Anwendung dieser Norm sind in festgelegt GOST R 1.0-2012 (Sektion 8). Informationen über Änderungen dieser Norm werden im jährlichen (ab 1. Januar des laufenden Jahres) Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht, der offizielle Wortlaut der Änderungen und Ergänzungen im monatlichen Informationsindex „National Standards“. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird die entsprechende Mitteilung in der nächsten Ausgabe des monatlichen Informationsindex „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Hinweise und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem veröffentlicht – auf der offiziellen Website des nationalen Gremiums der Russischen Föderation für Standardisierung im Internet (gost.ru).

1 Einsatzbereich

Diese Norm gilt für Traubendestillat, das zur Herstellung von Weinprodukten bestimmt ist.

Anforderungen zur Gewährleistung der Produktsicherheit sind in 4.1.3.5, 4.1.3.6, für die Produktqualität – in 4.1.2, 4.1.3.1-4.1.3.4, für die Kennzeichnung – in 4.4 festgelegt.

2 Normative Verweise

Diese Norm verwendet normative Verweise auf die folgenden Normen:

GOST R 51301-99 Lebensmittelprodukte und Lebensmittelrohstoffe. Strippvoltammetrische Methoden zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen (Cadmium, Blei, Kupfer und Zink)

GOST R 51766-2001 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Atomabsorptionsmethode zur Bestimmung von Arsen

GOST R 51823-2001 Alkoholprodukte und Rohstoffe für seine Herstellung. Strippvoltammetrisches Verfahren zur Bestimmung des Gehalts an Cadmium, Blei, Zink, Kupfer, Arsen, Quecksilber, Eisen und Gesamtschwefeldioxid

GOST 12280-75 Weine, Weinmaterialien, Cognac und Obstbrände. Aldehyd-Bestimmungsmethode

GOST 13194-74 Cognacs und Cognac-Spirituosen. Methode zur Bestimmung von Methylalkohol

GOST 13195-73 Weine, Weinmaterialien, Cognacs und Cognac-Spirituosen. Alkoholisierte Frucht- und Beerensäfte. Methode zur Eisenbestimmung

GOST 14138-76 Cognac und Fruchtalkohole. Methode zur Bestimmung höherer Alkohole

GOST 14139-76 Cognac und Fruchtalkohole. Methode zur Bestimmung der durchschnittlichen Ester

GOST 14352-73 Cognac-Spirituosen. Methode zur Bestimmung von Furfural

GOST 26927-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung von Quecksilber

GOST 26929-94 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Probenvorbereitung Mineralisierung zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen

GOST 26930-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methode zur Bestimmung von Arsen

GOST 26932-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Lead-Bestimmung

GOST 26933-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung von Cadmium

GOST 30178-96 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Atomabsorptionsmethode zur Bestimmung toxischer Elemente

GOST 30538-97 Lebensmittel. Methodik zur Bestimmung toxischer Elemente mithilfe der Atomemissionsmethode

GOST 31628-2012 Lebensmittelprodukte und Lebensmittelrohstoffe. Stripping-Voltammetrie-Methode zur Bestimmung der Massenkonzentration von Arsen

GOST 31730-2012 Weinprodukte. Annahmeregeln und Probenahmemethoden

GOST 32001-2012 Alkoholische Produkte und Rohstoffe für ihre Herstellung. Methode zur Bestimmung der Massenkonzentration flüchtiger Säuren

GOST 32095-2013 Alkoholische Produkte und Rohstoffe für ihre Herstellung. Methode zur Bestimmung des Volumenanteils von Ethylalkohol

GOST 32051-2013 Weinprodukte. Methoden der organoleptischen Analyse

GOST 32115-2013 Alkoholische Produkte und Rohstoffe für ihre Herstellung. Methode zur Bestimmung der Massenkonzentration von freiem und gesamtem Schwefeldioxid

Hinweis – Bei der Verwendung dieser Norm empfiehlt es sich, die Gültigkeit der Referenznormen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder anhand des jährlichen Informationsindex „Nationale Normen“ , das ab dem 1. Januar des laufenden Jahres veröffentlicht wurde, und zu Ausgaben des monatlichen Informationsindex „National Standards“ für das laufende Jahr. Wenn ein undatierter Referenzstandard ersetzt wird, wird empfohlen, die aktuelle Version dieses Standards zu verwenden und dabei alle an dieser Version vorgenommenen Änderungen zu berücksichtigen. Wenn eine datierte Referenznorm ersetzt wird, wird empfohlen, die Version dieser Norm mit dem oben angegebenen Jahr der Genehmigung (Annahme) zu verwenden. Wenn nach der Genehmigung dieser Norm eine Änderung an der referenzierten Norm, auf die datiert verwiesen wird, vorgenommen wird und sich auf die Bestimmung auswirkt, auf die verwiesen wird, wird empfohlen, diese Bestimmung ohne Berücksichtigung dieser Änderung anzuwenden. Wird die Referenznorm ersatzlos gestrichen, so wird empfohlen, die Bestimmung, in der darauf verwiesen wird, in dem Teil anzuwenden, der diese Referenz nicht berührt.

3 Begriffe und Definitionen

In dieser Norm wird der folgende Begriff mit der entsprechenden Definition verwendet:

3.1 Traubendestillat: Ein Produkt mit einem Volumenanteil an Ethylalkohol von weniger als 86,0 %, hergestellt durch Destillation von vergorenem Traubentrester, Hefe und Sediment.

4 Technische Anforderungen

4.1 Eigenschaften

4.1.1 Traubendestillat wird gemäß den Anforderungen dieser Norm gemäß den technologischen Anweisungen unter Einhaltung der in festgelegten Anforderungen hergestellt.

4.1.2 Traubendestillat muss hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren die in der Tabelle angegebenen Anforderungen erfüllen.

Tisch


Indikatorname	Charakteristisch
Aussehen	Farblose, transparente Flüssigkeit ohne Bodensatz und Fremdeinschlüsse. Opaleszenz erlaubt
	Komplex, charakteristisch für Traubendestillat, ohne Fremdgeruch
	Sauber, scharf, charakteristisch für Traubendestillat, ohne fremden Nachgeschmack

4.1.3 Hinsichtlich der physikalischen und chemischen Parameter muss Traubendestillat folgende Anforderungen erfüllen:

4.1.3.1 Der Volumenanteil an Ethylalkohol im Traubendestillat muss weniger als 86,0 % betragen.

4.1.3.2 Die Massenkonzentration flüchtiger Stoffe im Traubendestillat muss mindestens 1,4 g/dm3 wasserfreier Alkohol betragen.

4.1.3.3 Die Massenkonzentration des gesamten Schwefeldioxids im Traubendestillat sollte nicht mehr als 45 mg/dm betragen.

4.1.3.4 Die Massenkonzentration an Eisen im Traubendestillat sollte nicht mehr als 1,5 mg/dm betragen.

4.1.3.5 Die Massenkonzentration an Methylalkohol im Traubendestillat sollte nicht mehr als 2,0 g/dm3 wasserfreier Alkohol betragen.

4.2 Anforderungen an Rohstoffe und Hilfsprodukte

4.2.1 Für die Herstellung von Traubendestillat werden folgende Rohstoffe verwendet:

- vergorener Traubentrester;

- Hefe und dicke Sedimente. Die Sedimentmenge sollte 25 % der Trestermasse nicht überschreiten und die aus dem Sediment gewonnene Alkoholmenge sollte 35 % der Gesamtalkoholmenge im Endprodukt nicht überschreiten.

4.2.2 Bei der Herstellung von Traubendestillat werden Hilfsmittel eingesetzt, die im Kontakt mit dem Traubendestillat den Erhalt seiner Qualität und Sicherheit gewährleisten.

4.2.3 Die zur Herstellung von Traubendestillat verwendeten Rohstoffe müssen den Sicherheitsanforderungen entsprechen.

4.3 Verpackung

4.3.1 Die Verpackung von Traubendestillat muss den Anforderungen entsprechen.

4.3.2 Traubendestillat wird in Transportverpackungen verpackt, die aus Materialien bestehen, die den Erhalt seiner Qualität und Sicherheit gewährleisten.

4.4 Markierung

Die Kennzeichnung von Transportverpackungen muss den Anforderungen entsprechen.

5 Annahmeregeln

5.1 Annahmeregeln – gemäß GOST 31730.

5.2 Das Verfahren und die Häufigkeit der Überwachung des Gehalts an toxischen Elementen im Traubendestillat werden vom Hersteller im Produktionskontrollprogramm festgelegt.

6 Kontrollmethoden

6.1 Probenahme – gemäß GOST 31730.

6.2 Bestimmung organoleptischer Indikatoren – gemäß GOST 32051.

6.3 Bestimmung des Volumenanteils von Ethylalkohol – gemäß GOST 32095.

6.4 Die Massenkonzentration flüchtiger Stoffe errechnet sich aus der Summe des Gehalts an Aldehyden, flüchtigen Säuren, höheren Alkoholen, mittleren Ethern und Furfural:

- Bestimmung der Massenkonzentration von Aldehyden – gemäß GOST 12280;

- Bestimmung der Massenkonzentration flüchtiger Säuren – gemäß GOST 32001;

- Bestimmung der Massenkonzentration höherer Alkohole - gemäß GOST 14138;

- Bestimmung der Massenkonzentration mittlerer Ester - gemäß GOST 14139;

- Bestimmung der Massenkonzentration von Furfural - gemäß GOST 14352.

6.5 Bestimmung der Massenkonzentration von Schwefeldioxid – gemäß GOST R 51823, GOST 32115.

6.6 Bestimmung der Massenkonzentration von Eisen – gemäß GOST R 51823, GOST 13195, GOST 30178, GOST 30538.

6.7 Bestimmung der Massenkonzentration von Methylalkohol – gemäß GOST 13194.

Die Massenkonzentration von Methylalkohol, g/dm wasserfreier Alkohol, wird anhand der Formel berechnet

wobei 100 der Umrechnungsfaktor für die Bestimmung von Methylalkohol pro dm wasserfreiem Alkohol ist;

- Massenkonzentration von Methylalkohol, bestimmt nach GOST 13194, g/dm;

- Volumenanteil von Ethylalkohol im Traubendestillat, %.

6.8 Vorbereitung von Proben zur Mineralisierung – gemäß GOST 26929.

6.9 Bestimmung toxischer Elemente:

- Blei - gemäß GOST R 51301, GOST R 51823, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

- Arsen - gemäß GOST R 51766, GOST R 51823, GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628;

- Cadmium - gemäß GOST R 51301, GOST R 51823, 1].

7.2 Der Transport von Traubendestillat erfolgt im Schienen-, Wasser- und Straßenverkehr in Transportverpackungen gemäß den für diese Transportart geltenden Vorschriften zur Güterbeförderung.

7.3 Traubendestillat wird in belüfteten, geruchsfreien Räumen, in Eichenfässern, Eichenflaschen oder in Tanks und Transportverpackungen aus Materialien gelagert, die den Erhalt seiner Qualität und Sicherheit gewährleisten.

Literaturverzeichnis


Methodik zur Messung des Massenanteils von Blei und Cadmium in Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen mittels elektrothermischer Atomabsorptionsspektrometrie
		Alkohol und alkoholhaltige Produkte. Methodik zur Messung der Massenkonzentration des gesamten Quecksilbers mithilfe der Atomabsorptionsmethode

		Richtlinien für den Nachweis und die Bestimmung des Gesamtquecksilbergehalts in Lebensmitteln mithilfe der flammenlosen Atomabsorptionsmethode

UDC 663.5.002:006.354 OKS 67.160 OKP 91 7630

Schlüsselwörter: Traubendestillat, Begriffe und Definitionen, technische Anforderungen, Verpackung, Etikettierung, Annahmeregeln, Kontrollmethoden, Transport und Lagerung

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Elektronischer Dokumenttext
erstellt von Kodeks JSC und überprüft gegen:
offizielle Veröffentlichung
M.: Standartinform, 2014

PHANAGORIA - Traubendestillate „CHACHA“(Russland)

Machen wir eine kleine Pause vom Bier, denn heute gibt es im Beer Journal eine Seite mit stark alkoholischen Getränken. Seitdem ich von der Qualität des Weins des russischen Weinguts überzeugt bin, bin ich von deren in Moskau erhältlichem Weinsortiment völlig begeistert. Natürlich hat es dieses Weingut aus dem Temryuk-Bezirk der Region Krasnodar in meine persönliche Spitze der einheimischen Produzenten geschafft, und in Geschäften achtet mein Blick immer zuerst auf Flaschen mit dem Logo Fanagorie . Ich möchte Sie daran erinnern, dass Fanagoria eines der größten Weingüter Russlands mit eigenen Weinbergen und einem vollständigen Weinherstellungszyklus ist – von der Setzlingsproduktion über die Traubenverarbeitung bis hin zum Weinanbau. Neben Weinen verschiedener Stilrichtungen werden auch durch Destillation hergestellte starke Getränke hergestellt – verschiedene Cognac-Sorten und verschiedene Chacha-Sorten. Ich hatte ein besonderes Interesse an Chacha, da ich in meinem ganzen Leben noch nie einen einzigen Chacha probiert hatte, und dies ist, so wie ich es verstehe, ein ganzer kultureller Querschnitt mehrerer Regionen des ehemals großen Landes.

Fanagoria in Russland verfügt über ein ziemlich großes Netzwerk eigener Markengeschäfte sowie ein ausgebautes Vertriebsnetz. In den Geschäften des Unternehmens können Sie jederzeit jedes vom Unternehmen hergestellte Produkt kaufen – vom billigsten Tafelwein bis zum teuersten gereiften Cognac. Allerdings hat Moskau in dieser Hinsicht kein großes Glück, und es gibt hier noch keine Markengeschäfte, sodass es nicht möglich war, Chacha zum Verkauf zu finden. Und dann, vor kurzem, bot „Fanagoria“ an, mehrere Sorten ihres Cognacs und Chacha zu probieren, und schickte ein kleines Paket mit Proben, worüber ich mich riesig freute und wie Sie verstehen, ich nicht ablehnte. Cognac probiere ich etwas später, aber im heutigen Beitrag geht es um Chacha.

Phanagoria – Chacha-Spezial

Phanagoria - Chacha Golden

Lasst es uns noch einen Schritt weiter drehen :)

Phanagoria – Chacha ausgewählt

„Gradus“ versucht, außer Kontrolle zu geraten :)

UPD.
Lokale Berichte deuten darauf hin, dass in der Region Moskau mehrere Chacha-Sorten aus Fanagoria in Magnit-Supermärkten und Verbrauchermärkten zu finden sind.

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Cognac ist ein edles Getränk, das zu Hause nur schwer zuzubereiten ist. Basierend auf der Verwendung von gewöhnlichem Ethylalkohol als Rohstoff ermöglichen sie es, nur eine grobe Fälschung zu erhalten. Nur wenn Sie ein echtes Getränk herstellen, können Sie ein duftendes Bouquet genießen, ohne Angst um die Qualität des alkoholischen Getränks haben zu müssen, das Sie konsumieren.

Was ist Cognac-Destillat?

Cognac-Destillat wird aus Weißweinen bestimmter Sorten unter zwingender Einhaltung aller Destillations- und Reifungsregeln hergestellt. Nur unter strikter Einhaltung aller Produktionsbedingungen erhält Cognac seine einzigartige Farbe, sein einzigartiges Bouquet und seinen einzigartigen Geschmack.

Schauen wir uns die Phasen des Destillatherstellungsprozesses an:

Vorbereitung von Weinmaterialien, einschließlich Anbau und Ernte von Rebsorten mit minimalem Zuckergehalt.
Gewinnung von Traubensaft und Bereitung von Most daraus.
Fermentation
Primäre und sekundäre Destillation des resultierenden Weins mit Abtrennung der Mittelfraktion.

Der Produktionsaufwand wird sich auszahlen, denn die Kosten für 1 Liter Cognac-Destillat aus eigener Herstellung liegen deutlich unter dem Preis für Cognac im Laden. Das Ergebnis der korrekten Durchführung aller Schritte ist hausgemachter Cognac, den man gerne selbst trinkt oder an Freunde verschenkt.

Cognac-Destillat oder Cognac-Alkohol – was ist besser?

Nichts ist besser, es sind unterschiedliche Namen für dasselbe Produkt. Gemäß der neuesten nationalen Norm (GOST) wurde Cognac-Destillat anstelle von Cognac-Alkohol eingeführt, der vor 2012 in der Gesetzgebung existierte.

Es ist erwähnenswert, dass die Beschreibung der Technologie zur Herstellung von Cognac-Alkohol mit der Norm zur Herstellung von Cognac-Destillat identisch ist.

Bei Nichtbeachtung der produktionstechnischen Anforderungen erhöht sich die Menge der im Cognac-Destillat enthaltenen Schadstoffe, darunter Fuselöl, dessen Gefahrenklasse als dritter definiert ist.

Rebsorten zur Herstellung von Cognac-Destillat

Cognac-Destillat kann nur aus bestimmten sauren Traubensorten gewonnen werden. Ihre Besonderheit ist ihr geringer Zuckergehalt. In Frankreich werden hierfür die Sorten Folle Blanche, Colombard und Ugni Blanc verwendet, die sich durch besonders intensive und anhaltende Aromen auszeichnen.

Welche Rebsorte sollten Sie also für die Herstellung Ihres Cognacs wählen? Dabei sollte es sich um Früchte weißer, seltener rosafarbener Sorten mit klarem Saft ohne Muskat-Nachgeschmack handeln. Isabella wird überall im Süden Russlands angebaut und eignet sich aufgrund der geringen Produktausbeute nicht als Weinmaterial für die Herstellung von Cognac.

Das Institut für Weinbau und Weinbau erkannte folgende Sorten als am besten geeignet an:

Gruschewski weiß;
Kunlean;
Bianca;
Schwimmen;
Aligote;
Scarlet Tersky.

Diese Rebsorten im Stadium der technischen Reife verfügen über den erforderlichen Zuckergehalt und Säuregehalt und zeichnen sich außerdem durch Hitzebeständigkeit und erhöhten Saftgehalt aus, die für die Mostherstellung im Tropfverfahren erforderlich sind.

Vorbereitung von Weinmaterialien für Cognac-Destillat

Sortieren Sie die geernteten Trauben und entfernen Sie verdorbene Früchte. Das Waschen der Trauben ist aufgrund der für die Gärung notwendigen Hefekulturen auf den Schalen nicht möglich. Um Saft zu erhalten, zerdrücken Sie die Trauben zusammen mit den Kernen.

Gießen Sie den resultierenden Saft zusammen mit dem Fruchtfleisch in einen Emaillebehälter und fügen Sie eine kleine Menge Zucker hinzu, wenn die Beeren noch etwas unreif sind. Innerhalb von zwei Wochen bildet sich an der Oberfläche natürliche Hefe und der Fermentationsprozess beginnt. Wenn die Gärung nicht zu aktiv ist, fügen Sie Weinhefe hinzu. Den Behälter gut verschließen und an einen warmen Ort stellen. Denken Sie daran, einmal täglich umzurühren.

Messen Sie nach 1-2 Wochen den Alkoholgehalt des jungen Weins mit einem Alkoholmessgerät. Wenn es 11-12 % anzeigt, lassen Sie es abtropfen, indem Sie das Fruchtfleisch durch ein Käsetuch abseihen. Eine langfristige Reifung des Weins wird aufgrund der Möglichkeit eines Madeira-Geschmacks nicht empfohlen.

Primärdestillation

Cognac-Destillat wird durch doppelte Destillation aus jungem Weißwein hergestellt. Das bei der Gärung entstehende Weinmaterial wird durch eine Destillieranlage geleitet, um Rohalkohol herzustellen. In der Phase der ersten Destillation ist es sehr wichtig, die Mittelfraktion korrekt von Kopf und Schwanz trennen zu können.

Das Ergebnis der Primärdestillation ist Rohdestillat mit einem Alkoholgehalt von 25-30 % und Schlempe.

Es ist zulässig, die Mittelfraktion zusammen mit dem Nachlauf zur erneuten Destillation zu belassen. In diesem Fall ist es vor der erneuten Destillation erforderlich, die Stärke des Rohalkohols durch Verdünnen mit sauberem Wasser zu reduzieren.

Sekundäre Destillation

Eine Verbesserung der Produktqualität wird durch wiederholte Destillation erreicht, bei der es auch notwendig ist, die Fraktionen zu trennen und die mittlere abzutrennen.

Die Kopffraktion hat einen scharfen, unangenehmen Geruch und eine Konzentration von etwa 80-85 %. Seine Herstellung erfordert etwa 3 % Rohalkohol und bis zu einer halben Stunde Arbeitszeit.

Die zentrale Fraktion, der gewünschte Cognac-Alkohol, wird abgeschnitten, wenn der stechende Geruch nachlässt. Auch der Cutoff richtet sich nach der Stärke des Produktes: Der Beginn der Selektion liegt bei 78 %, das Ende bei 58 %, um unangenehme Nachtöne des Destillats zu vermeiden.

Da die Festigkeit des hergestellten Produkts ab 50 % und darunter abnimmt, ist der Schritt des Abschneidens der Schwanzfraktion geeignet. Die dritte Fraktion hat ein beträchtliches Volumen und macht oft 40 bis 50 Prozent der Gesamtmenge an Rohalkohol aus. Der Rest kann zur weiteren Destillation belassen werden.

Das Ergebnis der Nachdestillation und Abtrennung der Mittelfraktion ist ein hochwertiges Cognac-Destillat – eine farblose transparente Flüssigkeit mit dem Geschmack von Ethylalkohol und einem ausgeprägten Weinaroma, die für die weitere Reifung geeignet ist.

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Mondschein aus Trauben: noch kein Cognac, aber kein Chacha mehr. Phanagoria - Traubendestillate „Chacha“