Produkte:
für 1 kg gefrorenen Fisch - 1 Karotte, 0,5 Zwiebeln, 0,5 Petersilienwurzel, 2-3 Esslöffel 3%iger Essig, 8 Teelöffel (40 g) Gelatine, 1 Zitrone oder 2 hartgekochte Eier, 10-12 Zweige Petersilie, Lorbeerblatt, Piment, Salz.

Vorbereitung:
Geeigneter Fisch für Aspik ist fleischig, ohne kleine Zwischengräten und mit weißem Fruchtfleisch.
Zuban, Seequappe, Grenadierfisch, Säbelfisch, Seehecht, Kabeljau, Wolfsbarsch und Notothenia können verwendet werden.
Schneiden Sie große Fische in Filets ohne Gräten und kleine Fische mit schmalem Körper (wie Säbelfische) in Kadaver oder Stücke.
Schneiden Sie Fischstücke mit dicker Haut ein, um ein Ziehen an der Haut und eine Verformung der Stücke zu vermeiden.
Speisereste von Fisch – Knochen, Köpfe ohne Kiemen, Haut und Flossen – mit kaltem Wasser (2–2,5 l) aufgießen und 20–30 Minuten bei niedrigem Siedepunkt kochen, dann gehacktes Gemüse (Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebel) und Gewürze hinzufügen und weitermachen weitere 10-15 Minuten kochen lassen. Dann die Hitze erhöhen, Fischstücke in die kochende Brühe geben, aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und den Fisch bei schwacher Hitze ca. 15-20 Minuten garen.
5-7 Minuten vor Garende des Fisches Salz in die Brühe geben.
Sie sollten den Fisch nicht zu lange garen, da sich die Stücke sonst verformen könnten und die Qualität des Fisches abnimmt. Nehmen Sie den fertigen Fisch mit einem Schaumlöffel heraus und legen Sie ihn mit der Hautseite nach oben in eine tiefe Schüssel oder ein Emailleblech (entfernen Sie zuvor die Gräten vom Fisch).

Geschirrdekoration:
Auf jedes Fischstück eine Scheibe Karotte, einen Zweig Petersilie, eine Scheibe Zitrone (ohne Schale) oder ein Ei legen und mit einer kleinen Schicht Gelee verfestigen und aushärten lassen. Gießen Sie halbgehärtetes Gelee über den Fisch.
Die oberste Geleeschicht sollte mindestens 1-1,5 cm dick sein.

Wenn gelierter Fisch in Formen gekocht wird, dann arrangieren sie es anders.
Dazu Gelee auf den Boden der Formen gießen (eine Schicht von 0,5 cm), aushärten lassen und dann Petersilie, Karotten, Zitrone oder Ei und Fisch mit der Haut nach unten darauf legen und das halb abgekühlte Gelee hineingießen. Bewahren Sie den eingegossenen Fisch im Kühlschrank auf, bis das Gelee vollständig ausgehärtet ist.
Um das Gelee zuzubereiten, die Brühe abseihen, die zuvor in kaltem Wasser (1:8) eingeweichte Gelatine und den Essig hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen (aber nicht kochen).

Bei Verwendung für gelierten Säbelfisch Die angegebene Gelatinemenge sollte halbiert werden, da dieser Fisch eine gelierende Brühe ergibt. Um ein transparenteres Fischgelee (Lanspig) zu erhalten, muss es aufgehellt werden.
Nach dem Auflösen der Gelatine Eiweiß (von 3–4 Eiern) in die Brühe geben und zunächst gründlich mit der 4–5-fachen Menge kalter Brühe (1–1,5 Tassen) vermischen. Nach dem Einfüllen der Mischung die Brühe umrühren, zum Kochen bringen (aber nicht kochen), dann den Topf mit der Brühe vom Herd nehmen, mit einem Deckel abdecken und die Brühe 15–20 Minuten ruhen lassen, dann durch mehrere Minuten abseihen Lagen Gaze. Schneiden Sie den in einem Tablett oder einer Schüssel gekochten gelierten Fisch mit einem Messer so auf, dass um die Stücke herum eine kleine Geleeschicht entsteht.
Stellen Sie die Formen mit dem gelierten Fisch einige Sekunden lang in heißes Wasser und legen Sie den Inhalt durch Umdrehen auf eine Schüssel.

Garnierung für gelierten Fisch:
Den gelierten Fisch mit Meerrettichsauce oder roter Meerrettichsauce in einer Sauciere servieren.
Zu einem Gericht mit geliertem Fisch können Sie eine Beilage hinzufügen – gesalzene oder eingelegte Gurken, frische oder gesalzene Tomaten, Rotkohlsalat, Gemüsepaprika oder Lecho usw.
Geben Sie eine einheitliche oder komplexe Beilage – aus mehreren Gemüsesorten und wählen Sie diese nach Farbe aus.
Zur Dekoration können Sie auch Mayonnaise und Geleesauce verwenden.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Gelierter Fisch mit Beilage

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Gelierter Fisch mit Beilage, das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellt wird.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Störfische werden in Abschnitten mit Haut und Knorpel gekocht. Fisch mit Knochenskelett wird in Filets mit Haut ohne Rippenknochen geschnitten und wie im TTK gekochter Fisch zubereitet.

Legen Sie portionierte gekochte oder pochierte gekühlte Fischstücke auf eine dünne Schicht Gelee, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken kleine Lücken bleiben.

Jede Portion Fisch ist mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten geschnitzten Karotten dekoriert. Anschließend werden die Dekorationen mit gekühltem, in Fischbrühe zubereitetem Gelee fixiert und aushärten gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, so dass seine Schicht über dem Fischstück 0,5–0,8 cm beträgt.

Beim Freilassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück eine Schicht Gelee verbleibt. Gelierter Fisch wird mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage oder ohne Sauce und Beilage serviert.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren entspricht dieses Gericht den Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

Fischsülze

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Fischsülze

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung hergestellte gelierte Fischgericht.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

3. REZEPT

Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net

1 Wenn Ihnen der Geruch von rohem Fisch nicht gefällt, legen Sie ihn 2-3 Stunden lang in eine mit Essig getränkte Leinenserviette.

4. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Frischer Fisch (Zander, Karpfen, Karpfen, Hecht) wird von Schuppen befreit, Flossen beschnitten, ausgenommen und gewaschen.

Den Kopf abtrennen, Kiemen und Augen entfernen. Der Kadaver wird in Portionen geschnitten.

Waschen Sie die Fischschuppen, wickeln Sie sie in Gaze und verbinden Sie sie.

Gaze mit Schuppen, Kopf und Schwanz des Fisches auf den Boden der Pfanne legen, 250-300 ml Wasser hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen.

Karotten, Rüben und Zwiebeln schälen, waschen, in Kreise schneiden und in einen Topf geben. Legen Sie die gekochten Fischstücke hinein, salzen Sie, fügen Sie Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzu, fügen Sie Wasser hinzu und kochen Sie es etwa eine Stunde lang bei schwacher Hitze.

Der fertige Fisch wird abgekühlt, portionierte Stücke, Kopf und Schwanz auf eine Schüssel gelegt, der ganze Fisch geformt und mit Rüben und Karotten bestückt. An einen kühlen Ort stellen.

Die Brühe abseihen, in 2–3 Portionen über den Fisch gießen und im Kühlschrank ruhen lassen, bis sie fest wird.

Gelierter Fisch wird auf einem ovalen Teller serviert. Sie können die Oberseite mit Mayonnaise und Gelee dekorieren.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren entspricht dieses Gericht den Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Proteine, g Fette, g Kohlenhydrate, g Kalorien, kcal (kJ)

Technologischer Ingenieur.

In Restaurants werden Saucen für Fisch separat in Saucieren serviert: holländisch, polnisch, Tomate mit Wein. In Kantinen wird Soße (polnisch) über den Fisch gegossen oder als Beilage (Tomate) hinzugefügt. Es werden auch weiße Soßen mit Kapern, Meerrettich usw. verwendet. Wenn die Störfischglieder im Ganzen gekocht wurden, werden sie abgekühlt, von Knorpel befreit, in Portionen geschnitten, mit Brühe aufgegossen und zum Kochen gebracht.

Bankettgerichte aus gekochtem Fisch.

Für Bankette werden ganze Zander, Forellen, Sterlet und andere wertvolle Fische gekocht. Dazu wird der Fisch gereinigt, ausgenommen, Augen und Kiemen entfernt, gewaschen und zu einem Ring geformt. Die Rückenwanzen bleiben am Sterlet und werden nach dem Kochen abgeschnitten. Der Faden zur Befestigung von Kopf und Schwanzflosse wird entfernt. Mit gekochten Kartoffeln in Fass- oder Birnenform garnieren und mit Petersilie garnieren.

Anforderungen an die Qualität gekochter Fischgerichte. Umsetzungsfristen.

Gekochter Fisch muss folgende Anforderungen erfüllen: Die Fischstücke müssen ganz sein, dürfen nicht auseinanderfallen und ihre Form gut behalten. Störfische müssen mit oder ohne Haut sein, müssen jedoch frei von Knorpel sein. Die Beilage neben dem Fisch mit Öl übergießen und mit Kräutern bestreuen. Die Soße wird separat serviert oder über den Fisch gegossen.

Bewahren Sie gekochten Fisch bis zu 30 Minuten in der Brühe auf.

Gelierter Fisch und Meeresfrüchte ohne Fisch.

Um gelierten Fisch zuzubereiten, bereiten Sie Gelee vor. Es basiert auf Fischbrühe, die aus Fischabfällen gekocht wird. Je konzentrierter die Brühe, desto hochwertiger ist das Gelee. Daher wird 1 kg Fischabfall verwendet, um 1 kg Gelee zu erhalten. Als Geliermittel wird Gelatine verwendet. Gelatine wird mit 4 Gew.-% der Brühe eingenommen. Aus den Schuppen lässt sich Gelee herstellen. Warum Fischschuppen und Schwimmblasen gut gewaschen werden, mit Brühe (2 kg Schuppen pro 1 kg Gelee) aufgegossen und ca. 2 – 3 Stunden auf niedriger Stufe gekocht werden. Anschließend wird die Brühe filtriert und ggf. geklärt. Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht. Beim Einweichen von Gelatine sollten Sie die 5- bis 10-fache Menge Wasser zu sich nehmen und den Überschuss anschließend abgießen, um eventuelle Verunreinigungen zu entfernen.

Die Fischbrühe vom Fett befreien, abseihen, eingeweichte Gelatine dazugeben und unter Rühren langsam erhitzen, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Anschließend wird die Brühe geklärt. Dazu 8 - 10 % gut verrührtes Eiweiß dazugeben, alles vermischen, zum Kochen bringen, 20 - 25 Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen, stehen lassen, damit sich der Kerl am Boden absetzt, und filtrieren. Vor der Klärung kann der Brühe Essig zugesetzt werden, sodass die Konzentration in der Brühe etwa 0,15 % beträgt. Essig verbessert den Geschmack des Gelees und trägt zur Klärung bei.

Die geklärte Brühe wird filtriert. Nachdem die geklärte Brühe ausgehärtet ist, sollte sie völlig transparente, elastische und zarte Gelees bilden – Gelee.

Gelierte Gerichte werden aus gekochtem Fisch (Filets ohne Haut und Gräten oder ohne Gräten, aber mit Haut), Krabben und gekochtem Tintenfisch zubereitet. Alle Produkte müssen gut abgekühlt sein, bevor Gelee hinzugefügt wird.

Es gibt zwei Möglichkeiten, gelierte Fischgerichte zuzubereiten:

• Fischstücke werden auf Backbleche gelegt, Dekorationen aus Zitrone, Kräutern und gekochtem Gemüse werden mit Gelee daran befestigt, das Gelee wird über alles gegossen und nach dem Aushärten werden Fischstücke zusammen mit dem Gelee ausgeschnitten;
• Auf den Boden der Form wird eine Schicht Gelee gegossen, nach dem Aushärten werden Dekorationen, Fischstücke oder andere Produkte (Tintenfisch, Krabben) platziert, alles wird mit Gelee übergossen und nach dem Aushärten entfernt (durch Eintauchen). Form in heißem Wasser für 1 - 2 Sekunden).

Mit den Formen können nicht nur portionierte Fischstücke, sondern auch in kleine Stücke geschnittene Produkte (Stör, Tintenfisch, Krabben) gefüllt werden.

Für Bankette Gelierte Fischgerichte werden auf verschiedene Arten zubereitet:

• ganze gekochte oder gefüllte Fische werden gut abgekühlt, dekoriert und aus einem Spritzbeutel wird ein Geleenetz aufgetragen;
• hohe Formen werden mit ungefrorenem Gelee gefüllt, in kaltes Wasser mit Eis getaucht und in einer Schicht an den Wänden und am Boden der Form aushärten gelassen, und der Überschuss wird ausgegossen; In eine mit einer Geleeschicht („Hemd“) bedeckte Form werden Fischstücke, gekochte Eierscheiben und eine Gemüsebeilage schichtweise gelegt und jede Schicht mit Gelee gefüllt.

Gelee wird auch zum Übergießen von Gemüsebeilagen für Bankett-Fischgerichte und zum Glasieren von gekochtem Gemüse verwendet. Gelierte Gerichte werden auch aus Nicht-Fisch-Meeresfrüchten zubereitet: Gelee aus fein gehacktem Tintenfisch, Krabben und geschältem Garnelenmark wird hineingegossen.

Qualitätsanforderungen und Verkaufsbedingungen für gelierte Fischgerichte und Nicht-Fisch-Meeresfrüchte.

Das Gelee ist transparent, behält seine Form gut, ohne Fremdstoffe, die Konsistenz ist elastisch und zart. Ganze und nicht auseinanderfallende Fisch- und Gemüsestücke werden gleichmäßig in der gesamten Geleemasse verteilt.

Die Haltbarkeit von geliertem Fisch und Nicht-Fisch-Meeresfrüchtegerichten beträgt nicht mehr als 12 Stunden.

3 (27) Technologie zur Herstellung von Hefeteig, Knetmethoden, Besonderheiten bei der Herstellung von Hefeblätterteig. Eigenschaften von Produkten mit und ohne Hackfleisch.

Es gibt zwei Möglichkeiten, den Teig zuzubereiten: Biskuitteig und ungepaart.

Schwammmethode.

Für den Teig nehmen Sie laut Rezept 35–50 % Mehl und 60–100 % Wasser. Die Hefe wird zerkleinert, in etwas warmem Wasser oder Milch verdünnt und in erhitztes Wasser oder Milch (30 0 C) gegeben. Dann Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Fügen Sie kein Salz hinzu, da es die Hefeentwicklung hemmt. Der Teig wird an einen warmen Ort (29 - 30 0 C) gestellt und 2,5 Stunden lang gären gelassen. Gleichzeitig erhöht sich sein Volumen um das 15- bis 2-fache, der Säuregehalt nimmt zu. Der Teig gilt als fertig, wenn er sich zu setzen beginnt und auf seiner Oberfläche „Falten“ entstehen.

Eine Lösung aus Salz, Zucker, restlichem Mehl, Wasser oder Milch und Eiern zum fertigen Teig geben und den Teig kneten. Am Ende des Knetens geschmolzene Butter oder Margarine hinzufügen. Anschließend lässt man den Teig 1,5 – 2 Stunden gären. Während dieser Zeit wird 1-2 mal geknetet. Der Zweck des Knetens besteht in einer gleichmäßigeren Verteilung der Hefe, der Entfernung von Fermentationsprodukten, die die lebenswichtige Aktivität der Hefe hemmen, und der Bildung kleinerer und gleichmäßiger verteilter Poren.

Sicherer Weg.

Bei dieser Methode wird der Teig aus allen im Rezept benötigten Rohstoffen geknetet. Wasser oder Milch wird auf 35 0 C erhitzt, Salzlösungen, Zucker, Hefe, Eier, Mehl werden hinzugefügt, gemischt, geschmolzene Butter (Margarine) hinzugefügt und erneut gemischt, bis eine homogene Masse entsteht. Die Anfangstemperatur des Teigs beträgt 29 – 30 0 C. Die Gärdauer beträgt 2,5 – 4 Stunden. Bei Verwendung von „starkem“ Mehl 2 – 3 Mal während der Gärung kneten, bei „schwachem“ Mehl 1 – 2. Die Qualität der Produkte ist bei der reinen Methode etwas geringer als bei der Biskuitteigmethode, allerdings verkürzt sich die Garzeit deutlich.

Blätterteig.

Bei der Herstellung von Hefeteig wird Sauerteig verwendet, bei dem die Teigschichten mit Öl überzogen werden. Bereiten Sie dazu einen Teig vor, dem Sie einen Teil der angerührten Eier und den Zucker hinzufügen. Der Teig wird nach ca. 1 Stunde geknetet. Nach 1,5 Stunden Gärung werden die restlichen, mit Zucker zerstoßenen Eier und Vanillin zum Teig gegeben, vermischt, das restliche Mehl hinzugefügt und der Teig geknetet. Dann lässt man es weitere 1,5 Stunden gären. Wenn Sie „starkes“ Mehl verwenden, kneten Sie es zu diesem Zeitpunkt.

Der fertige Teig wird auf 22 – 20 0 C abgekühlt, in Stücke geteilt, ausgerollt und 5 – 10 Minuten ruhen gelassen. Danach werden sie wieder auf eine Dicke von 2 cm zu einer rechteckigen, länglichen Schicht ausgerollt und zu 2/3 mit weicher Butter bedeckt. Bedecken Sie die Hälfte der Butteroberfläche mit Teig, sodass Sie zwei Teigschichten und eine Butterschicht erhalten. Danach wird der mit Öl bestreute Teig angehoben und der zuvor gefaltete Teil damit abgedeckt. Dadurch entstehen drei Teigschichten und zwei Butterschichten. Die Teigkanten werden zusammengedrückt und angehoben, sodass sie sich in der Mitte des Werkstücks treffen. Das ergibt 5 Teigschichten und 4 Butterschichten. Der so gefaltete Teig wird ausgerollt und zur Hälfte bzw. viermal gefaltet und erneut ausgerollt. Der Blätterteig wird mit einem feuchten Tuch abgedeckt und im Kühlschrank bei einer Temperatur von 4 – 8 0 C aufbewahrt, damit die Butter aushärtet. Aus diesem Teig wird Blätterteig mit Marmelade, Marzipan usw. hergestellt.

Gebackene Kuchen.

Hergestellt aus Biskuitteig. Die Teigkugeln werden zu einem runden Kuchen ausgerollt, Hackfleisch wird in die Mitte gelegt, die Kuchenränder werden umwickelt, fest verbunden und zu einem Schiffchen geformt. Der Hackfleischanteil in gebackenen Pasteten beträgt 60–70 % der Teigmasse. Sie können Kuchen in anderen Formen backen: mit einer Prise, Koloboks usw. Die Pasteten werden mit der Naht nach unten auf mit Butter gefettete Bleche gelegt, geschmolzen, mit Ei bestrichen und bei einer Temperatur von 240 – 260 0 C ca. 8 – 10 Minuten gebacken.

Frittierte Kuchen.

Kuchen in Form eines Halbkreises werden aus geradem Teig von schwacher Konsistenz geformt, geschmolzen und in auf 160 - 170 0 C erhitztem Fett gebraten. Der Hackfleischanteil darin beträgt etwa 40 %. Zum Braten werden Fritteusen, elektrische Bratpfannen, tiefe Backbleche und Schmorpfannen verwendet.

Kuchen.

Den Produkten wird eine Bootsform verliehen. Den Teig so zusammendrücken, dass die Mitte offen bleibt. Nach dem Gären werden die Produkte bei 230 - 240 0 C gebacken. Snackpasteten (im Boot) werden aus Biskuitteig mit Hackfleisch, Fisch, Sago und Fisch mit Reis zubereitet, Moskauer Pasteten werden aus Biskuitteig und ungestrichenem Teig hergestellt und sind in großen runden Formen zubereitet mit einer Füllung aus Vizigi und Fisch, gehackter Fisch mit Lachsstücken, Stör, gefüllt mit Fleisch und Eiern.

Kulebyaka.

Aus dem Biskuitteig wird eine rechteckige Schicht ausgerollt, darauf wird Hackfleisch – Fleisch, Fisch, Kohl – gelegt. Der Teig wird zu einer länglichen Rolle aufgerollt, die Ränder über dem Hackfleisch werden verbunden, zusammengedrückt und mit der Naht nach unten auf das Blech gelegt. Die Oberfläche des Kulebyaki wird mit Ei eingefettet, in den Teig werden Einstiche gemacht, damit der Dampf entweichen kann, und bei 220 - 240 0 C gebacken. Das Hackfleisch macht etwa 88 % der Masse aus.

Kuchen.

Offen, halboffen und geschlossen werden aus Biskuitteig und ungepaartem Teig gebacken. Für einen offenen Kuchen wird das Fladenbrot in eine niedrige Backform gelegt, mit Butter eingefettet, gehackte Frühlingszwiebeln und Kartoffeln darauf gelegt und die Ränder leicht gefaltet. Halboffene Torten haben die gleiche Form wie offene Torten, die Oberseite ist jedoch mit dünnen Teigstreifen bedeckt. So werden normalerweise süße Kuchen zubereitet. Bei geschlossenen Pasteten wird das Hackfleisch vollständig mit Teig bedeckt. Nach dem Gehen werden die Pasteten mit Eiern oder Butter bestrichen und bei 240 - 260 0 C gebacken. Kleine runde Pasteten mit einem Gewicht von 500 - 600 g werden Moskauer Pasteten genannt.

Käsekuchen.

Aus dem Biskuitteig werden kleine Kugeln geformt, auf mit Öl gefettete Bleche gelegt und nach dem Gehen mit einem Holzstößel in der Mitte eine Mulde gemacht, die mit Hüttenkäsefüllung aus einem Spritzbeutel gefüllt wird. Danach noch einmal gehen lassen, mit Ei bestreichen und bei 230 - 240 0 C backen.

Rumfrauen.

Der Biskuitteig wird in mit Öl eingefettete Metallformen gegeben und nach dem Gehen bei 230 – 240 °C gebacken. Die Produkte werden abgekühlt, in Sirup eingeweicht und der obere Teil mit Fondant glasiert.

Butterbrötchen (Brioches).

Der Biskuitteig wird zu Kugeln geformt und 4-5 Stück in eine Form gegeben. Die Produkte werden geschmolzen, mit Eis eingefettet und gebacken.

Schulbrötchen.

Zu runden Formen formen (Gewicht des Halbzeugs beträgt 57 g), schmelzen, mit Ei bestreichen und backen.

Vanillebrötchen.

Sie werden wie Schulbrötchen geformt (das Gewicht des Halbzeugs beträgt 115 g), dem Teig wird jedoch Vanillin zugesetzt.

Störfische werden in Abschnitten mit Haut und Knorpel gekocht. Sie werden auf die Glieder geschichtet, verbrüht, Wanzen entfernt und gereinigt. Waschen, verbinden, mit der Hautseite nach unten auf den Grill eines Fischkessels legen, mit kaltem Wasser auffüllen, Gemüse, Wurzeln und Salz hinzufügen und 30–45 Minuten bei 85–90 °C kochen lassen, 10 Minuten vorher Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen das Ende des Garvorgangs.

Der fertige Fisch wird herausgenommen und in Portionen geschnitten.

Fisch mit einem trägen Skelett wird in Filets und Rippenknochen geschnitten und in Portionen geschnitten. An der Oberfläche der Haut jedes Stücks werden 2-3 Schnitte gemacht, damit sich die Fischstücke beim Kochen nicht verformen. Dann werden sie in einer Reihe mit der Hautseite nach oben in eine Schüssel gelegt, mit heißem Wasser gefüllt, der Füllstand sollte 3-5 cm über der Fischoberfläche liegen, Zwiebeln, Karotten, Petersilie, Lorbeerblätter, schwarze Pfefferkörner und Salz hinzufügen . Wenn die Flüssigkeit kocht, entfernen Sie den Schaum und garen Sie den Fisch 5-7 Minuten lang bei einer Temperatur von 85-90 °C, gerechnet ab dem Moment, in dem das Wasser kocht, bis er weich ist, ohne zu kochen. Lagern Sie gekochten Fisch nicht länger als 30-40 Minuten in heißer Brühe.

Kochen Sie die Brühe unter Zugabe von Wurzeln. Geben Sie die zuvor in kaltem kochendem Wasser gequollene Gelatine in die vorbereitete heiße, abgeseifte Brühe und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Dann Salz, Lorbeerblatt, Essig hinzufügen und die Hälfte des Eiweißes dazugeben, gründlich mit der fünffachen Menge kalter Brühe vermischen (ziehen). Alles umrühren, zum Kochen bringen, die restlichen Proteine ​​hinzufügen und erneut zum Kochen bringen. Das fertige Gelee wird gefiltert.

Geriebenen Meerrettich zum Sauerrahm geben und mit Salz und Zucker würzen.

Portionierte Stücke gekochten oder gekühlten Fischs werden auf eine dünne Schicht Gelee gelegt, die in ein Backblech gegossen und eingefroren wird, sodass zwischen den Fischstücken kleine Lücken bleiben. Jede Portion Fisch wird mit Petersilie, Zitronenscheiben und gekochten Kohlenhydratkarotten dekoriert. Anschließend werden die Dekorationen mit gekühltem Gelee fixiert und abkühlen gelassen. Danach wird der Fisch mit dem restlichen Gelee übergossen, so dass seine Schicht über dem Fischstück 0,5 bis 0,8 cm beträgt. Beim Loslassen wird der gelierte Fisch in Portionen geschnitten, wobei um jedes Stück herum eine Geleeschicht verbleibt. Serviert mit Meerrettichsauce, mit oder ohne Gemüsebeilage.

Qualitätsanforderungen: Das Gelee ist transparent, hellgelb. Geschmack und Geruch entsprechen dieser Fischart. Das Gelee ist leicht säuerlich. Der Fisch ist weich. Die Konsistenz des Fisches ist dicht, weich, aber nicht krümelig. Wunderschön dekoriert. Korrekte Lieferung.

Fischgelee Nr. 142

Vorbereitete Speisereste werden mit kaltem Wasser übergossen (1-1,5 pro 1 kg Abfall) und 1,5 Stunden lang gekocht, 30-20 Minuten vor Ende des Garvorgangs werden Gemüse hinzugefügt und am Ende des Garvorgangs Gewürze hinzugefügt.

Der gekochte Abfall wird von den Knochen getrennt. Störknorpel wird separat gekocht. Alles wird zerkleinert und mit der abgeseihten Brühe vermischt, weitere 10 Minuten gekocht, dann eingeweichte Gelatine hinzugefügt, erneut aufkochen gelassen, gehackter Knoblauch hinzugefügt, abgekühlt, abgegossen und zum Aushärten in die Kälte gestellt. Das Gelee wird in Portionen von 200-150-100g abgegeben. Kann mit einer Beilage serviert werden – frische, gesalzene, eingelegte Gurken, Tomaten, Sauerkrautsalat usw. 75–50 g pro Portion.

Qualitätsanforderungen

Fischgelee Nr. 143

Der Fisch wird in Filets mit entgrätenfreier Haut geschnitten, gewaschen, mit kaltem Wasser (im Verhältnis 1:1,5) aufgefüllt und 30-40 Minuten bei niedrigem Siedepunkt gegart. Fügen Sie Gewürze hinzu, bevor Sie mit dem Kochen fertig sind. Nach dem Kochen wird die Brühe filtriert, mit gehacktem Fischbrei vermischt, weitere 10 Minuten gekocht, dann eingeweichte Gelatine hinzugefügt und erneut kochen gelassen. Nach dem Garen gehackten Knoblauch zum Gelee geben, abkühlen lassen, abgießen und zum Aushärten kalt stellen.

Geben Sie 150-100-75 g pro Portion ab. Im Urlaub wird Meerrettichsauce separat serviert, 30–15 g pro Portion.

Qualitätsanforderungen: Aussehen: gut gefrorenes Gelee mit gefrorenen Fischstücken. Farbe: von hell bis dunkelgrau. Der Geschmack und Geruch von Fisch, mit dem Aroma von Knoblauch und Gewürzen. Die Konsistenz von Gelee ist dicht, elastisch und die von Fischprodukten ist weich.

LABORARBEIT Nr. 6

THEMA: Zubereitung von leichten kalten Vorspeisen und Fleischgerichten unter Verwendung verschiedener Kochtechnologien, sicherer Einsatz von Produktionswerkzeugen und technologischen Geräten.

Ziel der Arbeit:

Wiederholen und festigen Sie theoretische Informationen