Ergebnisse einer Studie mit 5 Milchsorten. Beginnen Sie in der Wissenschaft

In Aussehen und Konsistenz sollte Milch eine homogene Flüssigkeit ohne Sediment, gebackene Milch und hohen Fettgehalt sein – ohne Rahmsediment. Geruch und Geschmack müssen sauber sein, ohne Fremdgeschmack und Gerüche, die für frische Milch nicht charakteristisch sind; für gebackene Milch – ein klar definierter Geschmack mit hoher Pasteurisierung; Farbe – weiß, mit leicht gelblicher Tönung, für geschmolzenes – mit cremiger Tönung, für fettarmes – mit leicht bläulicher Tönung.

Die Beurteilung des Geruchs und Geschmacks von Milch erfolgt durch eine Kommission bestehend aus mindestens drei speziell geschulten und zertifizierten Experten. Geruch und Geschmack werden sowohl unmittelbar nach der Probenahme als auch nach ihrer Lagerung und ihrem Transport für höchstens 4 Stunden bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C bestimmt. Die analysierten Proben werden mit einer vorab ausgewählten Milchprobe ohne Geruchs- und Geschmacksmängel verglichen und mit 5 Punkten bewertet. Die Auswertungsergebnisse dieser Probe fließen nicht in die Verarbeitung ein.

Bestimmen Sie sofort nach dem Öffnen des Kolbens der Geruch von Milch. Anschließend wird Milch (20 ± 2 cm3) in ein trockenes, sauberes Glas gegossen und der Geschmack beurteilt.

Die Bewertung erfolgt anhand einer fünfstufigen Skala entsprechend den unten aufgeführten Geruchs- und Geschmacksmerkmalen

Basierend auf der Bewertung wird ein Expertenblatt erstellt:

Beträgt die Abweichung in der Beurteilung einzelner Gutachter mehr als einen Punkt, muss die Beurteilung der Probe frühestens 30 Minuten später wiederholt werden. Als endgültiges Prüfungsergebnis gilt das arithmetische Mittel der Ergebnisse der Gutachten. Das Ergebnis wird auf eine ganze Zahl gerundet. Milch mit einer Punktzahl von 5-4 wird je nach anderen Indikatoren als höchste, erste oder zweite Note eingestuft. Milch mit einer Punktzahl von 3 Punkten wird in der Winter-Frühlings-Periode des Jahres als zweitklassige Milch und in anderen Jahreszeiten als Nicht-Milch eingestuft.

Physikalisch-chemische Indikatoren müssen den in der Tabelle angegebenen entsprechen. 1 mit einem Reinheitsgrad gemäß der Norm für mechanische Verschmutzung, der nicht niedriger als Gruppe 1 ist.

Tabelle 1. Physikalisch-chemische Parameter von Milch

Milchsorte			Säure, Grad, mehr nicht
Alles normalisiert
Renoviert
Erhöhter Fettgehalt
Ghee
Eiweiß
Fettarm
Ionit

Nach bakteriologischen Indikatoren muss in Flaschen und Beuteln pasteurisierte Milch die Anforderungen der Gruppe A erfüllen, wobei die Gesamtzahl der Bakterien in 1 ml Milch 75.000 nicht überschreiten darf und der Titer von E. coli 3 ml bzw. Gruppe B 150.000 bzw. 0,3 betragen darf ml und in Flaschen und Tanks pasteurisiert - 300 LLC und 0,3 ml (siehe GOST R 520 90-2003).

An die zubereitete Milch werden etwas andere Anforderungen gestellt. Ein ausgeprägter Lebensmittelgeschmack ist im Geschmack und Geruch erlaubt; Die Reinheit darf nicht niedriger als Gruppe 2 gemäß dem Standard der mechanischen Verschmutzung sein.

Die Namen von Milch und ihren verarbeiteten Produkten müssen den Konzepten entsprechen, die in Artikel 4 des Bundesgesetzes vom 12. Juni 2008 Nr. 88-FZ „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“ festgelegt sind.

Milchfehler

Milchfehler werden durch schlechte Futterqualität, in die Milch gelangende Mikroflora, falsche Verarbeitungstechnologie, Verletzung der Lagerbedingungen und -fristen und andere Gründe verursacht.

Konsistenzfehler verursacht durch die Aktivität bestimmter Mikroorganismen. Milch erhält unter Beteiligung von Milchsäurebakterien eine dicke Konsistenz und unter dem Einfluss schleimbildender Bakterien eine schleimige oder zähflüssige Konsistenz. Durch die Entwicklung von E. coli-Bakterien wird die Milch fermentiert und es bildet sich Schaum. Wenn Bakterien, die Lab produzieren, in die Milch gelangen, gerinnt diese beim Erhitzen, selbst bei niedrigem Säuregehalt.

Geruchsmängel Meistens werden sie durch bestimmte Futtergerüche oder unhygienische Bedingungen in den Räumlichkeiten, in denen die Tiere gehalten werden, verursacht. Zu den Geruchsdefekten gehören Scheune, Fäulnis, Käse, Knoblauch usw.

Geschmacksfehler- die häufigste Art von Mängeln:

Durch die Aktivität von Milchsäurebakterien oder Escherichia coli erhält Milch einen säuerlichen Geschmack;
Bei längerer Lagerung bei niedrigen Temperaturen unter dem Einfluss von Lipaseenzymen entsteht in der Milch ein ranziger Geschmack, der auch in den letzten Laktationstagen in der Milch auftritt;
Der bittere Geschmack ist auf die Aktivität fäulniserregender peptonisierender Bakterien in der Milch zurückzuführen und kann durch das Vorhandensein von Wermut im Futter verursacht werden.
unangenehmer spezifischer Geschmack kann durch das Vorhandensein von Brennnesseln, Knoblauch, Zwiebeln, Rüben, Radieschen, Ackersenf usw. in der Ernährung von Tieren entstehen;
Bei einigen Eutererkrankungen tritt ein salziger Geschmack auf;
Durch die Wechselwirkung der Milchsäure mit dem Metall des Behälters erhält Milch einen metallischen Geschmack;
Bei der Lagerung von Milch im Licht entsteht durch die Oxidation von Milchfett durch Luftsauerstoff ein fettiger Geschmack.
Bei sterilisierter Milch und Verpackungen ist ein rauchiger Geschmack und Geruch möglich, wenn das Papier beim Verkleben der Quernähte der Verpackung verbrannt wird.

Farbfehler(Rötung, Bläue und Gelbfärbung) entstehen unter dem Einfluss pigmentierender Bakterien. Manchmal ist eine Gelbfärbung der Milch damit verbunden, dass während des Melkens Blut in die Milch gelangt, weil das Tier Schmerzen hat.

Wenn Milch gefriert, nimmt ihre Qualität merklich ab: Der kolloidale Zustand wird gestört, wodurch sich die Milch schichtet; An den Wänden des Behälters bildet sich entsalztes Eis, Fett schwimmt an die Oberfläche und Protein konzentriert sich im mittleren und unteren Teil. Beim Schälen bilden sich in der Milch Flocken und Klümpchen. Der Geschmack wird wässrig und süßlich.

Kolostrummilch, die innerhalb von sieben Tagen nach dem Kalben gewonnen wird, hält der Pasteurisierung nicht stand, weist einen hohen Säuregehalt und einen erhöhten Gehalt an Albumin, Globulin und Salzen auf. Kann nicht verarbeitet werden.

Alte Milch, die innerhalb von 7 bis 10 Tagen vor dem Melken produziert wird, hat aufgrund von Veränderungen in der Mineralzusammensetzung und dem Vorhandensein von Lipase einen salzigen und ranzigen Geschmack. Aus dieser Milch hergestellte Butter ist während der Lagerung instabil und der Käse ist von schlechter Qualität. Alte Milch wird nicht angenommen.

Verwendung beim Kochen. Milch hat beim Kochen vielfältige Verwendungsmöglichkeiten: Sie wird bei der Zubereitung von ersten und zweiten Gängen sowie verschiedenen Saucen und Zusatzstoffen verwendet, die dem Produkt einen spezifischen Milchgeschmack verleihen.

Lagerung, Transport, Verpackung und Etikettierung. Milch wird in gut belüfteten und abgedunkelten Räumen gelagert: pasteurisiert bei einer Temperatur von 0 bis 8 °C für höchstens 36 Stunden ab Ende des technologischen Prozesses; sterilisiert – von 1 bis 10 °C für bis zu 6 Monate; ab Odo 20 °C nicht länger als 4 Monate.

Milch wird in verschiedenen Arten von Behältern transportiert: Tanks, Flaschen, Kanister, aus denen sie in Flaschen mit einem Fassungsvermögen von 0,25 abgefüllt wird; 0,5; 1,0 l und in Plastiktüten sowie in Papptüten mit spezieller Polymerbeschichtung verschiedener Kapazitäten; in gekühlten oder isothermen Transportmitteln, wodurch die Aufrechterhaltung einer optimalen Lufttemperatur und damit die Sicherheit des Produkts gewährleistet wird.

Die Kennzeichnung wird mit unauslöschlicher Farbe oder Prägung auf die Milchverpackung aufgebracht und enthält folgende Informationen: Name des Produkts, Warenzeichen des Herstellers, Volumen in Litern, Verkaufsfrist, Bezeichnung des Regulierungsdokuments, Fettgehalt in Prozent.

Anforderungen an die Qualität von Trinkmilch

Anforderungen an die Qualität von Trinkmilch sind in GOST R 52090-2003 „Trinkmilch“ festgelegt. Technische Bedingungen". Folgende Begriffe werden verwendet:

homogene Charge Milch oder Sahne – ihre verschiedenen Sorten, von einem Unternehmen hergestellt, identisch verarbeitet, mit demselben Namen, in einer Arbeitsschicht hergestellt, in homogenen Behältern aus einem Milchlagertank verpackt;
Durchschnittsprobe – Teil des Produkts, ausgewählt aus Kontrolleinheiten der Verpackung einer homogenen Charge in einem Behälter. Als Verpackungseinheit gilt ein Karton, eine Flasche, ein Tankfach usw.;
Durchschnittsprobe – ein bestimmter Teil einer Durchschnittsprobe, der für Labortests reserviert wird.

Die Probenahme zur Warenuntersuchung und die Probenvorbereitung für Forschungszwecke erfolgen normgerecht.

Jede in das Vertriebsnetz aufgenommene Milchcharge muss über Begleitdokumente verfügen: über die Menge – eine Rechnung, einen Lieferschein des Herstellers, über die Qualität – ein Zertifikat. Bei Erhalt von Milch:

achten Sie auf das Aussehen des Behälters;
vom Zustand der Oberfläche, dem Vorhandensein von Verformungen oder Rost an Metallbehältern; Schmutz, Chips auf Glasflaschen; Dichtheit von Papier- oder Polymerbehältern;
Vergleichen Sie die Haltbarkeit anhand der Etikettierung und der Begleitdokumente.
Bestimmen Sie die Temperatur der eingehenden Milch.

Die Mengenannahme der Milch erfolgt durch eine kontinuierliche Kontrolle der gesamten Charge.

Bei der Qualitätsannahme von Milch wird die Qualität der Milch auf Übereinstimmung mit den Begleitpapieren des Lieferanten überprüft. Die Milchqualität wird für jede homogene Charge durch Untersuchung der Durchschnittsprobe und der Durchschnittsprobe nach GOST ermittelt.

Aus der eingegangenen Warencharge wird gemäß den GOST-Anforderungen eine bestimmte Anzahl von Verpackungseinheiten ausgewählt.

Die organoleptischen Eigenschaften von Milch und Milchprodukten werden für jede kontrollierte Verpackungseinheit separat bewertet. Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren muss das Produkt folgende Anforderungen erfüllen:

Aussehen - undurchsichtige Flüssigkeit; bei Vollmilch und fettreicher Milch ist eine leichte Fettablagerung zulässig, die beim Rühren verschwindet;
Konsistenz – flüssig, homogen, nicht klebrig, leicht viskos; ohne Proteinflocken und Fettklumpen;
Geschmack und Geruch – charakteristisch für Milch, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche, mit einem leichten Nachgeschmack von Kochen; für gebackene und sterilisierte Milch - ausgeprägter Siedegeschmack; zum Restaurieren und Neukombinieren ist ein süßlicher Geschmack erlaubt;
Farbe - weiß, in der gesamten Masse gleichmäßig; für gebackene und sterilisierte Milch - mit cremiger Tönung; für wenig Fett - mit leicht bläulicher Tönung.

Zur Bestimmung der physikalisch-chemischen Parameter wird aus den Durchschnittsproben eine Durchschnittsprobe isoliert, die in einen sauberen Behälter gegeben und mit den Siegeln des Empfängers und des Zulieferunternehmens, das einen Vertreter zur Probenentnahme entsandt hat, verschlossen bzw. versiegelt wird. Proben zur Untersuchung werden an ein Labor außerhalb des Systems des Empfängers oder Anbieters gesendet. Diese Proben werden mit Begleitdokumenten versehen, aus denen der Name des Unternehmens, das das Produkt hergestellt hat, der aktuelle Standard für das Produkt, der Name und die Qualität des Produkts sowie die Temperatur des Produkts zum Zeitpunkt der Entnahme der Durchschnittsprobe hervorgehen. Die Forschung wird spätestens 4 Stunden nach der Probenentnahme durchgeführt. Die Ergebnisse der Warenprüfung werden mit den in der Tabelle aufgeführten Normen der Norm verglichen. 1,8 und 1,9.

Tabelle 1.8. Werte des Massenanteils an Fett in Trinkmilch

Milchgruppe, aber Fettgehalt	Norm des Massenanteils an Fett, %
Fettarm
Fettarm
Fettarm	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Klassisch	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Hoher Fettgehalt	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5
Notiz. Der tatsächliche Wert des Massenanteils an Fett in Magermilch sollte nicht mehr als die angegebene Norm betragen, für alle anderen Gruppen - nicht weniger als die angegebene Norm.

Tabelle 1.9. Physikalisch-chemische Indikatoren der Milchqualität

Bei der Untersuchung der Milchqualität können Mängel unterschiedlicher Herkunft festgestellt werden – futtermittelbedingte, bakterielle und physikalisch-chemische Mängel. Milchfehler sind Abweichungen der organoleptischen Indikatoren, der chemischen Zusammensetzung, der Verpackung und Kennzeichnung der Milch von den in der Norm vorgesehenen Indikatoren, die bei der Verwendung minderwertiger Rohstoffe, Verstößen gegen technologische Bedingungen und Lagerung entstehen. Ihr Vorkommen in der Milch verringert die Qualität des Produkts erheblich oder verhindert bei schwerwiegenden Mängeln sogar den Verkauf der Milch.

Mängel der Futtermittelherkunft treten auf, wenn Milch starke Gerüche aus Futter, Räumlichkeiten usw. aufnimmt. Diese Mängel werden durch Desodorierung der Milch und Wärmebehandlung beseitigt oder abgeschwächt.

Defekte bakteriellen Ursprungs kann den Geschmack und Geruch, die Konsistenz und die Farbe der Milch stark verändern. Während der Lagerung verstärken sich diese Mängel.

Zu den Mängeln des Futtermittels und des bakteriellen Ursprungs zählen Geschmacksfehler: saurer Geschmack entsteht durch die Aktivität von Milchsäurebakterien; Bei der Lagerung von Milch entsteht unter dem Einfluss von Lipaseenzymen auf den Fettanteil ein ranziger Geschmack. Der bittere Geschmack wird durch das Vorhandensein von Wermut und fäulniserregenden peptonisierenden Bakterien im Futter verursacht. Der salzige Geschmack ist eine Folge von Erkrankungen im Euter von Tieren.

Farbfehler – Bläue, Rötung oder Gelbfärbung der Milch – entstehen unter dem Einfluss pigmentierender Bakterien.

Geruchsfehler werden durch Abfallprodukte von Fäulnisbakterien und spezifische Futtergerüche verursacht. Dazu gehören: Scheune, Käse, faul, Knoblauch usw.

Konsistenzfehler (dicke, zähe, schleimige Konsistenz) entstehen durch die Aktivität von Milchsäurebakterien und schleimbildenden Bakterien.

Zu den Lastern physikalischen und chemischen Ursprungs Dazu gehören: Kolostrum und alte Milch, ungekühlte Milch, Milch mit fettigem Nachgeschmack (durch UV-Strahlung), gefrorene Milch.

Der menschliche Körper benötigt eine große Vielfalt an Nahrungsmitteln, da er hauptsächlich aus ihnen die lebensnotwendigen Nährstoffe erhält: Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralsalze usw., die bei der Assimilation die Nährstoffe abdecken den Bedarf des Körpers an Energie und Materialien für den Stoffaufbau. Menge, Qualität, Auswahl der verzehrten Lebensmittel, Aktualität und Regelmäßigkeit der Nahrungsaufnahme haben einen entscheidenden Einfluss auf das menschliche Leben in all seinen Erscheinungsformen. Deshalb ist es wichtig, hochwertige Lebensmittel zu sich zu nehmen.
Milch hat viele wohltuende Eigenschaften und enthält viele Nährstoffe. Bei der Lieferung von Milch an Rohstoffproduzenten können Händler jedoch Verunreinigungen hinzufügen, um deren Eigenschaften zu verbessern. Beim Verpacken können Rohstoffproduzenten jedoch auch Milch verfälschen und dabei von der Produktionstechnologie (GOST) abweichen. Beispielsweise kann die Zugabe von Kalk (Kalkwasser), Kali und Soda zur Milch die Haltbarkeit der Milch verlängern, was beim Verkauf von Milch im Handel sehr vorteilhaft ist. Der Grund dafür ist die Profitgier derjenigen, die das Produkt herstellen. Wenn wir in den Laden gehen, sehen wir eine große Auswahl an Milch in den Regalen. Was auszusuchen? Diese Frage ist aufgrund des weit verbreiteten Konsums dieses Produkts relevant.

Problem: Das Hinzufügen von Verunreinigungen zur Milch, die Verletzung der Produktionstechnologie und der Milchauswahlverfahren machen ein gesundes Produkt nutzlos und manchmal sogar schädlich für die menschliche Gesundheit. Aufgrund der breiten Produktpalette stellt sich die Frage der Wahl.

Studienobjekt: Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 %.

Artikel: Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz, Dichte der Milch, Benetzung mit Milchproben, Vorhandensein von Verunreinigungen, Prozentsatz der Verdünnung mit Wasser.

Hypothese: Verschiedene Milchproben haben unterschiedliche Dichten, Benetzungsgrade, Verunreinigungen, unterschiedliche prozentuale Verdünnungen mit Wasser, Geschmack, Farbe, Geruch und unterschiedliche Konsistenz.

Ziel: experimentell feststellen, welche Milchproben aus physikalischer Sicht den GOST-Anforderungen entsprechen.

Aufgaben zur Zielerreichung:
1. Studienmaterial zum untersuchten Thema;
2. Durchführung von Experimenten zur Bestimmung der Dichte, der organoleptischen Eigenschaften, des Benetzungsgrads von Milchproben auf der Oberfläche eines festen Körpers, des Vorhandenseins von Verunreinigungen sowie zur Bestimmung des Wassergehalts oder der Abwesenheit von Wasser;
3. Analysieren Sie die erhaltenen Daten und fassen Sie sie zusammen.

Methoden:
1. Studium und Analyse von Literatur;
2. Experiment;
3. Filtermethode;
4. organoleptische (sensorische) Methode zur Untersuchung von Lebensmitteln.
5. Methode zur Bestimmung des Benetzungsgrades anhand des Kontaktwinkels.
6. Fotografiemethode;
7. Art der Datenverarbeitung auf einem Computer;
8. Analyse und Synthese der gewonnenen Daten;

An einem heißen Sommertag sucht jeder nach Erleichterung von der Hitze, für mich ist diese Erlösung ein Glas kühle Milch. Doch heutzutage wird die Haltung einer Kuh auf einem privaten Bauernhof unrentabel – Futter ist teuer. Sie müssen im Laden gekaufte Milch verwenden. Der Laden verfügt über ein großes Milchsortiment. Durch die Zugabe von Verunreinigungen, die Verletzung der Produktionstechnologie und des Milchauswahlverfahrens kann ein nützliches Produkt unbrauchbar und manchmal sogar gesundheitsschädlich werden.

Milch ist ein sehr gesundes und schmackhaftes Produkt. Es gilt nicht als Getränk, sondern als Nahrungsmittel. Kann verwendet werden, um den Körper vor Krankheiten zu schützen und Schadstoffe zu entfernen. Wird auch als Kosmetikprodukt gegen trockene Haut verwendet. Milch enthält Nährstoffe, die für die volle Entwicklung des Körpers notwendig sind. Milch ist ein wertvolles Produkt, ohne das ein Mensch keinen Tag leben kann.

Beim Studium der Literatur zum Thema Forschung und GOST 13277-79 haben wir die Richtung unserer Experimente festgelegt und physikalische Forschungsmethoden ausgewählt. Nach Abschluss aller Experimente haben wir eine Schlussfolgerung über die Übereinstimmung pasteurisierter Milchproben mit einem Fettgehalt von 3,2 % mit GOST gezogen.
Wir haben das Problem teilweise gelöst, da wir drei Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % untersucht haben. Zum Zeitpunkt der Studie waren in unserer Region drei Hersteller von pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % in den Regalen der Geschäfte vertreten. Die Ergebnisse der Studie können Verbraucher bei der Wahl ihrer Milch nutzen. Einige Studienabschnitte können im Physikunterricht eingesetzt werden. Beispielsweise kann ein Experiment zur Bestimmung der Dichte von Milch mithilfe mathematischer Berechnungen in einem Physikunterricht in der 7. Klasse zum Thema „Dichte der Materie“ eingesetzt werden.

Theoretische Informationen

Was ist Milch? Milchsorten

Milch ist eine sekretorische Flüssigkeit, die von den Brustdrüsen von Säugetieren und Menschen während der Stillzeit produziert wird. Sie ist physiologisch dazu bestimmt, Neugeborene zu ernähren, und ist ein notwendiges Nahrungsmittel. Gemäß der ausgewogenen Ernährungsformel sollte eine Person täglich Milch und Milchprodukte zu sich nehmen.

Je nach Grad und Art der Verarbeitung werden folgende Arten von Milch und Milchprodukten unterschieden:
Vollmilch – Milch, deren Bestandteile durch die Verordnung nicht beeinträchtigt wurden, Fettgehalt – 3,2 % und 2,5 %;
normalisierte Milch – Milch, deren Werte des Massenanteils an Fett oder Protein oder Magermilchtrockenmasse (SMR) in Übereinstimmung mit den in behördlichen oder technischen Dokumenten festgelegten Standards gebracht werden;
Magermilch ist ein Produkt, das durch die Trennung von Rahm und Vollmilch während des Trennungsprozesses gewonnen wird.

Je nach Art der Wärmebehandlung werden folgende Milchsorten unterschieden:
pasteurisiert – Trinkmilch, die einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 60–70 °C unterzogen wird, um die festgelegten Anforderungen an mikrobiologische Sicherheitsindikatoren zu erfüllen;
UHT-Milch ist Milch, die durch Erhitzen der Flüssigkeit auf eine Temperatur von 135–150 °C und Schnellkühlung auf 4–5 °C hergestellt wird.

Zusammensetzung von Kuhmilch

Milch enthält eine erhebliche Menge essentieller Nahrungsbestandteile, die vom Körper nicht selbst synthetisiert werden. Es enthält etwa 250 Komponenten, von denen einige in keinem anderen Produkt enthalten sind. Dank dieser vielfältigen Zusammensetzung schützt Milch den Körper vor ungünstigen Umwelteinflüssen, ist an der Regulierung des Säure-Basen-Gleichgewichts beteiligt und beugt der Entstehung von Vitaminmangel vor. Die Inhaltsstoffe von Milchprodukten sind in der Lage, giftige Halbwertszeitprodukte, die beim Stoffwechselprozess im menschlichen und tierischen Körper entstehen, zu blockieren, zu inaktivieren und aus dem Körper zu entfernen. Milch enthält in leicht verdaulicher Form alle lebenswichtigen Nährstoffe, die das normale Leben, Wachstum und die normale Entwicklung des Körpers gewährleisten. Kuhmilch besteht aus Eiweiß, Fetten, Kohlenhydraten, Wasser, Asche, organischen Säuren, Mineralien und Vitaminen. Es enthält fast die gesamte Palette an B-Vitaminen, Vitamin E, D, H, Ascorbinsäure, Beta-Carotin, Vitamin PP, Nukleinsäuren, einfach ungesättigten Fettsäuren, Laktose und essentiellen Aminosäuren. Das wertvollste Mineralelement in der Zusammensetzung ist das Makroelement Kalzium.

Die Menge an Mineralstoffen und Vitaminen sowie der Fettanteil in der Milch können je nach Jahreszeit, Haltungsbedingungen, Gesundheit und Ernährung der Kühe, Alter und anderen Faktoren sowie der Milchverarbeitungstechnologie variieren.

Physikalische Eigenschaften von Milch

Zu den physikalischen Eigenschaften von Milch gehören Farbe, Geruch, Geschmack, Dichte, Viskosität, Oberflächenspannung, Siede- und Gefrierpunkt.
Die Farbe gutartiger Milch ist weiß mit einem leicht gelblichen Farbton. Schon leichte Farbveränderungen weisen auf eine abnormale Milch hin. Der Geruch von Milch ist angenehm und spezifisch. Der Geschmack von Milch ist leicht süßlich. Milch muss frei von fremden Geschmacks- und Geruchsstoffen sein, die für Frischmilch nicht typisch sind. Fett verleiht der Milch Zartheit, Proteine und Mineralsalze – Geschmacksfülle, Milchzucker – Süße, Zitronensäuresalze – angenehmer Geschmack. Die Konsistenz der Milch ist homogen.

Die Dichte der Milch hängt von ihrer Zusammensetzung ab und liegt zwischen 1026 und 1032 kg/m 3 bei einer Temperatur von 20 °C. Die durchschnittliche Dichte natürlicher Kuhmilch wird mit 1030 kg/m3 angenommen, die Proteindichte beträgt 1391 kg/m3, Milchzucker - 1610 kg/m3, Fett - 922 kg/m3, Salze - 2857 kg/m3, Magermilch - 1035 kg/m3. Je mehr Eiweiß, Zucker und Mineralstoffe Milch enthält, desto höher ist ihre Dichte. Beim Entrahmen von Rahm oder beim Hinzufügen von Magermilch zu Vollmilch erhöht sich die Dichte der Milch, da die Dichte der Magermilch 1033–1035 kg/m3 beträgt. Es ist charakteristisch, dass mit zunehmendem Fettgehalt der Milch die Dichte nicht immer abnimmt. Wenn Milch mit Wasser verdünnt wird, nimmt die Dichte ab.

Der Siedepunkt von Milch bei einem Druck von 760 mmHg beträgt 100,2–100,5 °C. Das Erhitzen von Milch beeinflusst ihre biologischen und physikalisch-chemischen Eigenschaften. Beim Trocknen von Milch beträgt der Verlust an Vitamin B2 beispielsweise 90 %, an Vitamin C 30 % und an Vitamin B1 bis zu 15 %. Bei 50–60 °C bildet sich auf der Milchoberfläche ein Film, der hauptsächlich aus Proteinen und Fetten besteht, und einige Enzyme beginnen abzubauen.

Der Gefrierpunkt frisch gemolkener Milch liegt zwischen -0,51 und -0,59 °C. Sie nimmt ab, wenn die Kühe krank sind, und steigt, wenn Wasser hinzugefügt wird.

Wie und warum werden Milchprodukte gefälscht?

Milch ist eine physiologische Flüssigkeit, ein Produkt der Laktation. Im Winter sinken die Milcherträge. Und dann kann unter dem Deckmantel von Vollmilch oder normalisierter Milch rekonstituiertes Magermilchpulver unter Zusatz pflanzlicher Fette verkauft werden. Andere Milchprodukte können aus rekonstituierter Milch hergestellt werden: Kefir, Sauerrahm, Hüttenkäse, Käse, die ihrem Wesen nach bereits milchhaltig und nicht milchhaltig sind.

Im Allgemeinen können verfälschte Milch und flüssige fermentierte Milchprodukte (Kefir, fermentierte Backmilch) Folgendes enthalten:
- Wasser als Verdünnungskomponente (ermöglicht die Herstellung einer größeren Menge weniger fetthaltiger Milch aus fettreicherer Milch und eine Steigerung der Produktionsmengen);
- pflanzliche Fette (am häufigsten Palmöl, da es eines der billigsten ist) zur Erhöhung des Massenanteils an Fett;
- Komponenten, die den Säuregehalt reduzieren (Soda, Molkepulver);
- pflanzliche Proteine und Milchpulver – um den Massenanteil an Protein zu erhöhen;
- Stärke – zur Erhöhung des Trockenmassegehalts;
- synthetisierte Laktose (Milchzucker);
- Stärke, Kalk, Kreide, Soda und mehr, um die Milch besser vor dem Säuern zu schützen.

Technologie zur Herstellung pasteurisierter Milch

Die Herstellung pasteurisierter Milch umfasst folgende Schritte:
1) Akzeptanz der Milch und Beurteilung ihrer Qualität;
2) Milchreinigung, -kühlung und -reserve;
3) Normalisierung durch Fettgehalt;
4) Erhitzen und Homogenisieren, um Einheitlichkeit zu erreichen (Geschmack, Farbe, Fettgehalt);
5) Pasteurisierung von Milch;
6) Kühlung;
7) Verpackung in Behältern;
8) Verschließen und Etikettieren von Behältern;
9) Lagerung, Lagerung und Transport von Fertigprodukten.

2.1.6. Physikalische Methoden zur Bekämpfung von Milchverfälschungen

Das Dokument, das die physikalischen Eigenschaften von unverfälschter pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % angibt, ist GOST 13277-79.
Bei verfälschter Milch sind Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften möglich. Wenn Milch beispielsweise mit Wasser verdünnt wird, verändert sich ihre natürliche Farbe – sie wird transparenter. Der Ersatz tierischer Fette durch pflanzliche Fette beeinträchtigt den Geschmack. Diese Tatsache kann mithilfe einer organoleptischen (sensorischen) Methode zur Untersuchung von Lebensmitteln aufgedeckt werden.

Die Dichte der Milch hängt von ihrer Zusammensetzung ab. Bei einer Verfälschung kann die Zusammensetzung der Milch variieren und dadurch die Dichte abnehmen. Wir können die Dichte von Milch mit einem Aräometer oder mit einer mathematischen Berechnung anhand einer Formel zur Berechnung der Dichte eines Stoffes bestimmen.

Bei der Lieferung von Milch an Erzeuger, beim Transport, bei der Verarbeitung ist der Kontakt mit der Arbeitsfläche unvermeidlich. In diesem Fall ist es möglich, dass mechanische Verunreinigungen in die Milch gelangen und den hygienischen Zustand verschlechtern. Mithilfe der Filtrationsmethode können wir den Reinheitsgrad der Milch bestimmen.

Wenn Milch in eine wässrige Milchlösung umgewandelt wird, nimmt die Nährstoffkonzentration ab, was nicht zum Verzehr geeignet ist. Wir können diese Tatsache der Verfälschung mithilfe der Methode zur Bestimmung des Benetzungsgrades durch Ermittlung des Kontaktwinkels, der Methode der Fotografie und der Datenverarbeitung am Computer feststellen.

Das Hinzufügen fester Verunreinigungen zur Milch (Kalk, Kreide usw.) trägt dazu bei, die Haltbarkeit der Milch zu „verlängern“. Doch der Verzehr solcher Stoffe in reiner Form kann gesundheitsschädlich sein.

Wir können feststellen, ob der Milch feste Verunreinigungen hinzugefügt werden, indem wir die Kontaktstelle der Milch mit der Oberfläche beobachten, nachdem die Milch vollständig getrocknet (verdampft) ist. Sollten an der Kontaktstelle Spuren vorhanden sein, ist die Milch verfälscht.

experimenteller Teil

Bestimmung der Milchdichte, der organoleptischen Eigenschaften, des Benetzungsgrades mit Milchproben, des Vorhandenseins von Verunreinigungen, Vergleich von Milchproben anhand der prozentualen Verdünnung mit Wasser.

Ziel: Stellen Sie durch Experimente fest, welche Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % eine Dichte und organoleptische Indikatoren für die Einhaltung von GOST aufweisen, die Oberfläche eines festen Körpers gut benetzen, keine Verunreinigungen aufweisen und einen geringen Wasseranteil aufweisen.

Ausrüstung und Materialien: Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 %, Kamera, 3 Gläser, 6 Reagenzgläser, weißes Blatt Papier, Hydrometer mit eingebautem Thermometer, Hebelwaage, Satz Gegengewichte, 3 Behälter für Flüssigkeit, 3 Trichter mit Netz, 4 Wattepads, Messbecher, 3 Glasplatten, schwarzer Marker, 3 Becher, 3 Pipetten, schwarzer Karton.

Experiment Nr. 1. Organoleptische Eigenschaften pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 %.

An der Bestimmung der organoleptischen Indikatoren beteiligten sich drei Personen; in der Tabelle wurden übereinstimmende Angaben von mindestens zwei Teilnehmern erfasst, da die Wahrnehmung von Geruch, Geschmack und Farbe individuell ist.

Beschreibung des Erlebnisses:
1) Bestimmung der Milchfarbe: 50-60 ml Milch in ein Glas geben. Sie hielten ein weißes Blatt Papier an das Glas und verglichen die Proben.
2) Bestimmung der Milchkonsistenz: Füllen Sie die Milch bis zur Mitte des Volumens in ein Reagenzglas. Verschließen Sie das Reagenzglas und schütteln Sie es leicht, um die Wände zu benetzen. Lassen Sie die Milch 1-2 Minuten abtropfen.
3) Bestimmung des Milchgeruchs: Gießen Sie etwas mehr als die Hälfte ihres Volumens in ein Reagenzglas und verschließen Sie es mit einem Stopfen. Dann schüttelten sie kräftig und schnupperten an der Milch. Der Geruch wird durch wiederholtes kurzes Einatmen ermittelt.
4) Bestimmung des Milchgeschmacks: 10-20 ml Milch in ein Glas gießen. Dann nahmen sie einen Schluck Milch in den Mund und hielten ihn eine Weile. Nach jeder Milchprobe wurde der Mund mit Wasser gespült und zwischen den einzelnen Bestimmungen wurden kurze Pausen eingelegt (Anlage Nr. 1).

Ergebnisse: Probe Nr. 1 entspricht hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren GOST, Proben Nr. 2 und Nr. 3 entsprechen nicht.

Versuch Nr. 2. Bestimmung der Dichte von Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % mit einem Aräometer.

Durch die Zugabe von Wasser verringert sich die Dichte der Milch, sodass Sie durch Änderung der Dichte den Grad der Verfälschung bestimmen können. Je weniger Eiweiß, Zucker und Mineralstoffe Milch enthält, desto geringer ist ihre Dichte.

Beschreibung des Erlebnisses:
1) 200 ml Milch in ein Becherglas füllen.
2) Stellen Sie ein Aräometer in ein Becherglas mit Milch.
3) Wir haben Messwerte vom Gerät genommen.
4) Wir haben die erhaltenen Daten analysiert (Anhang Nr. 2).

Ergebnisse:

Versuch Nr. 3. Bestimmung der Dichte von Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % nach der Methode der mathematischen Berechnung.

Beschreibung des Erlebnisses:
1) Balancieren Sie die Hebelwaagen.
2) Bestimmen Sie die Masse des Behälters.
3) Gießen Sie 50 ml einer Probe pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % in einen Behälter.
4) Bestimmen Sie die Masse der Milchprobe mit dem Behälter.
5) Berechnen Sie die Milchmasse.
6) Berechnen Sie die Dichte der Milchprobe mit der Formel:
ρ=m/V, wobei m die Masse und V das Volumen ist.
7) Wir haben die erhaltenen Daten analysiert (Anhang Nr. 3).

Ergebnisse: Die Dichte aller Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % entspricht GOST.

Experiment Nr. 4. Bestimmung des Reinheitsgrades von Milch.

Abhängig von der Menge an mechanischen Verunreinigungen auf dem Filter wird Milch laut Norm in drei Gruppen eingeteilt.
Gruppe 1 – Auf dem Filter befinden sich keine Partikel mechanischer Verunreinigungen.
Gruppe 2 – es befinden sich einzelne Partikel auf dem Filter.
Gruppe 3 – Auf dem Filter sind Sedimente aus kleinen oder großen Partikeln (Haare, Heupartikel, Sand) erkennbar. Milch der dritten Gruppe wird laut GOST als nicht sortenrein akzeptiert.
Mit dieser Methode wird der hygienische und hygienische Zustand der Milch beurteilt.

Beschreibung des Erlebnisses:
1) Ein Baumwollfilter wurde auf das Trichternetz gelegt.
2) Mischen Sie die Milch gründlich.
3) Nehmen Sie mit einem Messbecher 250 ml Milch und geben Sie diese durch den vorbereiteten Filter.
4) Nach Abschluss der Filterung wurde der Filter auf Papier gelegt und 24 Stunden lang an der Luft getrocknet, um ihn vor Staub zu schützen.
5) Wiederholen Sie die Schritte 1–4 für die verbleibenden zwei Proben.
6) Wir haben die drei verwendeten Filter mit dem Referenzfilter fotografiert.
7) Wir haben die erhaltenen Daten analysiert (Anhang Nr. 4).

Ergebnisse: Der Reinheitsindex nach Norm entspricht GOST für alle Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 %.

Versuch Nr. 5. Bestimmung des Kontaktwinkels der Benetzung mit Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 %.

Auswahlkriterium: Mit Wasser vermischte Milch bildet keinen konvexen Tropfen auf der Oberfläche eines Feststoffs (hat einen kleinen Kontaktwinkel).

Beschreibung des Erlebnisses:
1) Nehmen Sie eine Pipette, entnehmen Sie eine Milchprobe und tropfen Sie sie auf eine Glasplatte.
2) Die Platte fotografiert.
3) Die Schritte 1–2 wurden zweimal für verschiedene Milchproben wiederholt.
4) Die resultierenden Fotos wurden in Adobe Photoshop bearbeitet. Der Kontaktwinkel wurde bestimmt.
5) Ziehen Sie Schlussfolgerungen aus den erhaltenen Daten (Anhang Nr. 5).

Ergebnisse: Probe Nr. 3 ist weniger mit Wasser verdünnt und Probe Nr. 1 ist stärker verdünnt als die anderen Proben.

Versuch Nr. 6. Bestimmung des Vorhandenseins fester Verunreinigungen in Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % durch Beobachtung der Kontaktstelle der Milch mit der Oberfläche nach vollständiger Verdunstung.

Auswahlkriterium: Enthält die Milch feste Verunreinigungen (Mehl, Kreide, Kali etc.), bleiben nach dem Verdunsten Spuren auf der Oberfläche zurück.

Beschreibung des Erlebnisses:
1) Nehmen Sie eine Pipette, nehmen Sie eine Milchprobe und tropfen Sie sie auf dunklen Karton.
2) Wiederholen Sie Schritt 1 für die verbleibenden zwei Proben.
3) Warten Sie, bis die Milch vollständig von der Oberfläche verdunstet ist.
4) Die Oberfläche fotografiert. Eine Oberflächeninspektion durchgeführt.
5) Ziehen Sie Schlussfolgerungen aus den erhaltenen Daten (Anhang Nr. 6).

Ergebnisse: Probe Nr. 1 weist keine festen Verunreinigungen auf, Proben Nr. 2 und Nr. 3 hingegen schon.

Abschluss

Wir haben das Material zum Forschungsthema studiert. Es wurden Experimente durchgeführt, um die Dichte, die organoleptischen Eigenschaften, den Benetzungsgrad, das Vorhandensein von Verunreinigungen und den Wassergehalt im Vergleich der Proben zu bestimmen. Die während der Experimente gewonnenen Daten werden in Tabellen eingetragen und die Ergebnisse der Experimente zusammengefasst. Das von uns gesetzte Ziel wurde voll und ganz erreicht. Die aufgestellte Hypothese wurde bestätigt. Wir haben eine Abschlusstabelle unserer Ergebnisse erstellt (Anhang Nr. 7).

Nach der Analyse der Ergebnisse aller Experimente können folgende Schlussfolgerungen gezogen werden:

1) Probe Nr. 1 erfüllt alle physikalischen Indikatoren von GOST, ist jedoch stärker mit Wasser verdünnt als andere Proben. Vielleicht wurde die gute Milch in eine wässrige Milchlösung umgewandelt. Um diese Tatsache zu bestätigen, sind Kenntnisse auf dem Gebiet der Chemie erforderlich.
2) Probe Nr. 2 hat einen bitteren Geschmack und einen unangenehmen Geruch, sie enthält feste Verunreinigungen (Mehl, Kreide, Kali usw.). Der Verzehr dieser Stoffe in reiner Form kann zu schweren Gesundheitsschäden führen.
3) Probe Nr. 3 hat einen bitteren, unangenehmen Geschmack, einen ausgeprägten Vanillegeruch und einen geringeren Prozentsatz an Verdünnung mit Wasser als andere Proben. Es enthält Verunreinigungen (Mehl, Kreide, Kali usw.). Der Verzehr dieser Stoffe in reiner Form kann zu schweren Gesundheitsschäden führen.

Die Ergebnisse der Studie können Verbraucher bei der Wahl pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % nutzen. Einige Studienabschnitte können im Physikunterricht eingesetzt werden. Beispielsweise kann ein Experiment zur Bestimmung der Dichte von Milch mithilfe mathematischer Berechnungen in einem Physikunterricht in der 7. Klasse zum Thema „Dichte der Materie“ eingesetzt werden. Unsere Mitschüler sind sich der Bedeutung des im Unterricht erworbenen Wissens bewusst.

Das Studium kann nach dem Studium des Faches Chemie fortgesetzt werden.

Literaturverzeichnis

1. GOST 13277-79 Pasteurisierte Kuhmilch. Spezifikationen (mit Änderungen Nr. 1, 2)
2. GOST 8218-89 „Milch. Methode zur Bestimmung der Reinheit.“
3. GOST 3625 „Bestimmung der Dichte“.
4. Zhumaev V.V., B.B. Gorsky, Physik in Ihrem Leben. Lehrbuch-M.: Bildung, 2008.
5. G. S. Landsberg, Grundlehrbuch der Physik: Proc. Zuschuss. In 3 Bänden / - 12. Aufl. - M.: FIZMATLIT, 2001, T.1, S. 469.478.
6. Okorokova Yu.I., Eremin Yu.N. Lebensmittelhygiene – 3. Aufl. - M. Medizin, 1981
7. Prokhorov A.M., Physikalische Enzyklopädie. In 5 Bänden. M.: Sowjetische Enzyklopädie 1988.
8. Purysheva N.S., Physik: ein neues vollständiges Nachschlagewerk zur Vorbereitung auf das Staatsexamen: 9. Klasse. AST: Astrel, 2015, S. 161-162.
9. Peryshkin A.V., Physik 7. Klasse: Lehrbuch - M.: Bustard, 2017.
10. Shlyakhtunov V.I. Viehzucht und Milch- und Rindfleischproduktionstechnologie. Ed. „Belarus“, 2005, S. 185.275.
11. Yavorsky B. M., A. A. Pinsky. Grundlagen der Physik. Bd. 1., M.: Fizmatlit, 2003, S. 420, 422.

Das Senden Ihrer guten Arbeit an die Wissensdatenbank ist ganz einfach. Nutzen Sie das untenstehende Formular

Studierende, Doktoranden und junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.

Veröffentlicht am http://www.allbest.ru/

Einführung

1.3 Anforderungen an die Qualität von Trinkmilch

1.4 Vorgänge in der Trinkmilch während der Lagerung

1.5 Faktoren, die die Qualität von Trinkmilch beeinflussen

2. Untersuchung der Qualität von Trinkmilch

2.2 Forschungsgegenstände

2.3 Forschungsmethoden

2.3.1 Bestimmung organoleptischer Qualitätsindikatoren von Trinkmilch

2.3.2 Bestimmung physikalischer und chemischer Indikatoren für die Qualität von Trinkmilch

2.4 Ergebnisse der Studie zum Trinken von Milch

2.4.1 Bewertung organoleptischer Qualitätsindikatoren von Trinkmilch

2.4.2 Bewertung physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Indikatoren der Qualität von Trinkmilch

Abschluss

Liste der verwendeten Literatur

Einführung

Die Arbeit besteht aus folgenden Abschnitten: Einleitung, theoretische Grundlagen zur Gestaltung des Sortiments und der Qualität von Trinkmilch, Erforschung der Qualität von Trinkmilch namhafter Hersteller. In dieser Kursarbeit werden Studien zur Qualität von pasteurisierter Trinkmilch verschiedener Hersteller anhand organoleptischer, physikalisch-chemischer Qualitätsindikatoren und mikrobiologischer Sicherheitsindikatoren vorgestellt, die Ergebnisse der Bestimmung des Qualitätsniveaus von Proben berechnet und komplexe Indikatoren für den Konsum von pasteurisierter Milch berechnet. Basierend auf den Forschungsergebnissen werden Schlussfolgerungen und Vorschläge gegeben.

„Unter den Arten menschlicher Nahrung nimmt Milch als von der Natur selbst zubereitetes Nahrungsmittel eine Ausnahmestellung ein“ (Akademiker I.P. Pavlov). Milch und darauf basierende Produkte begleiten einen Menschen von den ersten Lebenstagen an. In alten medizinischen Abhandlungen und Kanons nannten Ärzte Milch „weißes Blut“, „Saft des Lebens“ und glaubten, dass sie einen Menschen von Tausenden von Krankheiten heilen könne. Experten schätzen, dass Menschen seit mehr als 8.000 Jahren Milch trinken. Mit dem Übergang zur Marktwirtschaft kam es zu einer deutlichen Ausweitung der Handelsbeziehungen, was wiederum zur Sättigung des russischen Marktes mit einer Vielzahl inländischer und importierter Produkte führte. Dies betrifft vor allem Milch und Milchprodukte. Daher ist das Problem einer multilateralen Untersuchung des Produkts sowie einer klareren Herangehensweise an die Indikatoren, die seine Qualität charakterisieren, relevant. Das Problem der Wahl bleibt für den modernen Verbraucher wichtig. Die Fülle an Milchprodukten zwingt den Verbraucher dazu, zu entscheiden, was für ihn richtig ist; welchem Hersteller man den Vorzug geben sollte; Wie viel Aufwand und finanzielle Ressourcen werden für die Suche nach der optimalsten Option aufgewendet?

Doch nicht jeder Verbraucher ist in der Lage, aus dem breiten Angebot auf dem Markt die richtige Wahl zu treffen. Daher wird das Problem der Verbraucherwahl heute für uns immer relevanter.

Gegenstand der Untersuchung waren 5 Proben pasteurisierter Trinkmilch, hergestellt gemäß GOST R 52090-2003: Probe 1 „Prostokvashino“ OJSC „Wimm-Bill-Dann“; Probe 2 – „Kuban Burenka“ UNIMILK; Probe 3 – „Auf der Wiese“ UNIMILK, Probe 4 – „Der fröhliche Milchmann“ von Wimm-Bill-Dann OJSC, Probe 5 – „Kuban Milkman“ von Leningradsky Cheese Factory CJSC.

Ziel der Studienarbeit ist eine umfassende Beurteilung der Qualität von Trinkmilch, der Anforderungen der Milchstandards, des Verfahrens und der Methoden zur Milchuntersuchung. Basierend auf dem Ziel können folgende Aufgaben gestellt werden:

Berücksichtigen Sie grundlegende Informationen über Milch und ihre chemische Zusammensetzung.

Erweitern Sie das Sortiment und die Anforderungen an die Qualität der Trinkmilch;

Charakterisieren Sie die Verbrauchereigenschaften von Trinkmilch;

Berücksichtigen Sie die Faktoren, die die Qualität der Trinkmilch beeinflussen;

Zeigen Sie die Faktoren auf, die die Erhaltung der Qualität der Trinkmilch beeinflussen;

Berücksichtigen Sie die Besonderheiten der Untersuchung der Qualität von Trinkmilch.

1. Theoretische Grundlagen zur Gestaltung des Sortiments und der Qualität von Trinkmilch

1.1 Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Trinkmilch

Die chemische Zusammensetzung von Kuhmilch ist äußerst vielfältig. Milch enthält alles, was für das Leben und die normale Entwicklung eines lebenden Organismus notwendig ist – mehr als 100 verschiedene Stoffe: Proteine, Fette, 19 Aminosäuren und mehrere weitere Fettsäuren, eine Reihe von Zuckern, mehr als 25 Mineralien, einen Komplex der wertvollsten Vitamine , verschiedene Pigmente, Hormone, Enzyme und schließlich enthält frische Milch Immunstoffe. Darüber hinaus kommen viele der aufgeführten Stoffe nur in Milch vor. Also streng spezifisch dafür: aus Kohlenhydraten - Milchzucker, Laktose; aus Proteinen – Milchprotein, Kasein sowie Milchfett mit seinem einzigartigen Satz an Fettsäuren.

Zu den bemerkenswerten Eigenschaften von Milch gehört ein gelungenes Gleichgewicht der Hauptbestandteile – Proteine, Fette und Kohlenhydrate; die Fähigkeit, die Verdauungsdrüsen zu stimulieren und die Sekretion von Verdauungssäften auch bei Appetitlosigkeit zu bewirken; hohe Verdaulichkeit bei minimalem Magensaftverbrauch. Einige wohltuende Eigenschaften der Milch werden in fermentierten Milchprodukten noch verstärkt.

Dank dieser Eigenschaften wird Milch erfolgreich zur Ernährung von Kindern und älteren Menschen eingesetzt und ist auch das Hauptgericht in der Ernährung von Patienten. Der tägliche Milchverbrauch beträgt für einen Erwachsenen 0,5 Liter, für ein Kind etwa 1 Liter.

Milch besteht zu etwa 88 % aus Wasser und zu 12 % aus Feststoffen. Der Trockenrückstand enthält Milchfett, Proteine, Milchzucker, Salze und andere Stoffe. Milchfeststoffe bilden mit Wasser ein komplexes polydisperses System, in dem einige Stoffe, wie Milchzucker und Salze, in Wasser gelöst sind, das ihnen als Dispersionsmedium dient. Die Salzlösung ist ein Dispersionsmedium für Proteine und hält sie in einem kolloidalen Zustand, und das Dispersionsmedium für Fett ist das gesamte Milchplasma, mit dem es eine Emulsion oder Suspension bilden kann.

Der Ausbreitungsgrad einzelner Stoffe ist unterschiedlich. So bilden Milchzucker und Salze molekulare und ionische Lösungen, Eiweißstoffe bilden eine kolloidale Lösung, Milchfett liegt in Form grober Partikel – Fettkügelchen – vor.

Quantitative Veränderungen des Gehalts einzelner Milchstoffe im Laufe des Jahres sind umgekehrt proportional zum Grad ihrer Dispersität. Daher ist die Menge an Milchzucker und Milchsalzen, die in der Milch am feinsten verteilt sind, am konstantsten und die Schwankungen im Fettgehalt sind erheblich. In diesem Zusammenhang wird der Nährwert von Milch anhand des Indikators SOMO – trockener Magermilchrückstand – beurteilt, der durch Subtraktion des Fettgehalts vom gesamten Trockenrückstand bestimmt wird.

Milcheiweißstoffe sind der ernährungsphysiologisch wertvollste Bestandteil der Milch; sie bestehen aus Kasein und Molkenproteinen – Albumin und Globulin. Darüber hinaus enthält Milch Proteine aus den Membranen von Fettkügelchen und einige andere wenig untersuchte Proteinstoffe sowie stickstoffhaltige Verbindungen. Milchproteine verfügen über eine äußerst günstige quantitative und qualitative Zusammensetzung an Aminosäuren, darunter alle essentiellen Aminosäuren. Daher gelten Milchproteine als vollständig.

Das Hauptprotein in der Milch von Säugetieren, Kasein, kommt in einer Menge von etwa 2,7 % vor, was etwa 80 % des Gesamtproteins in der Milch ausmacht. Es gehört zu den komplexen Proteinen – den Phosphoproteinen. Phosphor ist Teil des Kaseinmoleküls in Form eines Phosphorsäurerestes (organischer Phosphor) und wird am leichtesten absorbiert; Phosphor wird auch in Form von Calciumphosphat (anorganischer Phosphor) auf der Oberfläche von Molekülen adsorbiert. In der Milch liegt Kasein mit Kalzium in Form löslicher Kalziumkaseinate vor. In Milch bildet Kasein eine kolloidale Lösung. Im Gegensatz zu anderen Proteinen wird Casein nicht durch Lab koaguliert. Kasein ist relativ temperaturbeständig, gerinnt jedoch bei längerem Kochen. Da Milch unter dem Einfluss steigender Konzentrationen von Milchsäure und Wasserstoffionen sauer wird, verliert Kasein allmählich seine elektrische Ladung. Unter diesen Bedingungen werden Proteinkoagulation und Gerinnselbildung beobachtet. Wenn der pH-Wert unter 4,7 liegt, wird das Kaseinmolekül positiv geladen und der Käsebruch beginnt sich aufzulösen.

Albumin ist in einer Menge von etwa 0,4 % in der Milch enthalten. Es gehört zur Gruppe der einfachen Proteine – Proteine. Albumin zeichnet sich durch einen hohen Schwefelgehalt aus: doppelt so viel wie Kasein. Es ist in Wasser sowie in schwachen Säuren und Laugen gut löslich. In Milch ist es im Vergleich zu anderen Proteinen am stärksten verteilt und bildet Partikel mit einer Größe von 15–20 nm. Albumin ist ein thermolabiles Protein. Bei einer Temperatur von 60 °C wird die Hydratationshülle, die die Proteinpartikel umgibt, schwächer und kollabiert allmählich, was zur Freisetzung von Albumin in Form von Flocken führt, die durch die Denaturierung des Proteins entstehen. Ab 85 °C fällt Albumin vollständig aus und verliert seine Fähigkeit, sich in Wasser zu lösen.

Globulin bezieht sich auch auf einfache Proteine, die in der Milch in einer Menge von 0,1 % vorkommen. Es löst sich gut in verdünnten Salzlösungen und in Milch, denaturiert leicht und gerinnt, wenn seine Lösungen in einer leicht sauren Umgebung auf 80 °C erhitzt werden.

Nichteiweißhaltige stickstoffhaltige Verbindungen kommen in Milch in Mengen von bis zu 0,2 % vor. Dazu gehören freie Aminosäuren, Peptone, Polypeptide, Harnstoff, Harnsäure, Kreatin und Kreatinin usw. Sie gelangen als Produkte des Proteinstoffwechsels im Körper aus den Milchdrüsenzellen in die Milch.

Milchfett gehört zur Gruppe der einfachen Lipide; es ist eine Mischung aus Triglyceriden, deren Molekül aus Glycerin und drei Molekülen verschiedener Fettsäuren mit unterschiedlichem Härtegrad besteht. Von allen bekannten Nahrungsfetten ist Milchfett das wertvollste. Es zeichnet sich durch einen seltenen Satz an Fettsäuren, einen angenehmen spezifischen Geschmack und eine hohe Verdaulichkeit aus. Die Glyceridzusammensetzung von Milchfett ist recht komplex: Es enthält mehr als 60 Fettsäuren mit einer Anzahl von Kohlenstoffatomen von 4 bis 20. Die Fettzusammensetzung wird von gesättigten Fettsäuren dominiert: Palmitinsäure, Myristinsäure und Stearinsäure 58 % im Sommer und 71 % im Winter. In der ungesättigten Gruppe ist Ölsäure die wichtigste (30-40 %).

Ein Merkmal der Fettsäurezusammensetzung von Milchfett ist der relativ hohe Gehalt an gesättigten niedermolekularen (flüchtigen) Fettsäuren wie Buttersäure, Capronsäure, Caprylsäure und Caprinsäure. Diese Säuren liegen zwischen 7 und 9 %, was viel höher ist als ihr Gehalt in anderen tierischen Fetten, wo sie in Spuren vorkommen. Von den komplexen Lipiden enthält Milch Phosphatide (0,02–0,03 %), hauptsächlich Lecithin und geringe Mengen Cephalin. Lecithin ist Teil der Membranen von Fettkügelchen. Es ist eine farblose Substanz, die an der Luft schnell dunkel wird und die Eigenschaft eines aktiven Emulgators besitzt.

Milch enthält auch Cholesterin, das mit Fettsäuren Ester bilden kann – Cholesterin. Ergosterol, ein häufiger Begleiter von Cholesterin, kann unter dem Einfluss von ultravioletten Strahlen in Vitamin D umgewandelt werden. Fett in der Milch liegt in Form einer Emulsion vor, die aus runden oder leicht ovalen Fettkügelchen besteht. Fettkügelchen sind von einer Protein-Lecithin-Hülle umgeben, die ihr Verschmelzen verhindert und als natürlicher Schutz vor Oxidation dient. 1 ml Milch enthält etwa 4 Milliarden Fettkügelchen. Ein hoher Fettverteilungsgrad hat einen positiven Wert V Ernährung: Dank der entwickelten Oberfläche wird Fett leicht emulgiert, von Gallensäuren gut verarbeitet und fast vollständig absorbiert (93-96 %). Die Aufnahme von Fett wird durch seinen niedrigen Schmelzpunkt erleichtert.

Milchkohlenhydrate werden hauptsächlich durch Milchzucker – Laktose – repräsentiert, dessen Gehalt durchschnittlich 4,7 % beträgt. Neben Laktose enthält Milch in geringen Mengen Monosaccharide: Glucose und Galactose – 13,5 mg % und deren Derivate – Phosphatzucker und Aminozucker.

Laktose gehört zur Gruppe der Disaccharide; ihr Molekül besteht aus zwei Hexosenmolekülen – Glucose und Galaktose. Unter natürlichen Bedingungen kommt Laktose nur in der Milch von Säugetieren vor, die als einzige Produktionsquelle dienen kann. Von allen Zuckern ist Laktose der am wenigsten süße, nämlich fünf- bis sechsmal süßer als Saccharose. Dies ist von großer biologischer Bedeutung, da Milch trotz des hohen Laktosegehalts (bis zu 5 %) nur einen leicht süßlichen Geschmack hat, was einem Verzehr in großen Mengen nicht entgegensteht.

Milchzucker wird durch Säuren und Enzyme langsamer hydrolysiert als andere Zucker. Daher gelangt es im Verdauungstrakt in den Dünndarm, wo es zur Ernährung der Milchsäure-Mikroflora verwendet werden kann und die Ansiedlung dieser nützlichen Bakterienarten im Darm fördert. Milchzucker dient als Ausgangsstoff für verschiedene Arten der Fermentation – Milchsäure, Alkoholsäure, Propionsäure – und wird in der Vollmilch- und Käseindustrie zur Herstellung fermentierter Milchprodukte und Käse verwendet.

Mineralstoffe werden in der Milch durch verschiedene Salze repräsentiert, die in Mengen von etwa 1 % enthalten sind. Milchsalze sind am wenigsten anfällig für quantitative Veränderungen je nach Jahreszeit, territorialen Merkmalen, Viehrasse und anderen Faktoren; Ihr Gehalt in der Milch ist ziemlich konstant. Die Zusammensetzung der Mineralstoffe umfasst Kationen – Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Eisen und andere sowie Anionen – PO 4, SO 4, Cl. Die aufgeführten Stoffe liegen in der Milch in Form von Salzen vor, in kleineren Mengen kommen vor allem Phosphor- und Zitronensäuren vor. Der menschliche Bedarf an Kalzium kann nur mit Milch gedeckt werden, da 1 Liter davon 1,2 g Kalzium enthält und der Tagesbedarf an diesem Element 0,8 g für einen Erwachsenen und 1,2 g für ein Kind beträgt.

Milch als biologische Flüssigkeit enthält viele Enzyme. Sie entstehen in den Zellen der Brustdrüse und haben für die Milchproduktionstechnik keine große Bedeutung, da sie bei der Pasteurisierung zerstört werden. Es muss auch die Möglichkeit der Bildung von Enzymen durch Bakterien berücksichtigt werden, die versehentlich in die Milch gelangt sind, da diese die Ursache für verschiedene Mängel in Milchprodukten sind. Zu den häufigsten Enzymen gehören Lipase, Phosphatase, Protease, Peroxidase, Katalase und Reduktase. Der Großteil der proteolytischen Enzyme in der Milch wird von Mikroorganismen produziert. Aktive Proteasen werden von Mikrokokken und Fäulnisbakterien abgesondert. Bei der Vermehrung kann die Milch durch die Freisetzung von Lab einen bitteren Geschmack annehmen und bei geringem Säuregehalt gerinnen.

Milch enthält fast den gesamten Komplex der derzeit bekannten Vitamine, die meisten davon sind jedoch in äußerst geringen Mengen vorhanden, die völlig nicht ausreichen, um den Bedarf des menschlichen Körpers zu decken, sodass Milch zusätzlich angereichert werden kann. Milch enthält hauptsächlich wasserlösliche Vitamine – B1, B2, B6, B3, C, PP. Die fettlöslichen Vitamine A, D, E kommen in Milchprodukten mit hohem Fettgehalt vor. Der quantitative Gehalt an Bestandteilen in der Milch ist nicht konstant und hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind die Fütterungs- und Haltungsbedingungen der Kühe, die Rasse und der Gesundheitszustand der Nutztiere sowie die Laktationszeit.

Die chemische Zusammensetzung der Milch ändert sich im Laufe des Jahres, besonders stark unterscheidet sie sich jedoch in den ersten Tagen nach dem Kalben. Aufgrund des hohen Proteingehalts der Albuminfraktion hält Kolostrum einer Pasteurisierung nicht stand und wird in den Verarbeitungsbetrieben innerhalb der ersten sieben Tage nicht angenommen.

1.2 Sortiment an Trinkmilch

Alle Milchsorten unterscheiden sich vor allem im SOMO-Gehalt, in Lebensmittelzusatzstoffen und Füllstoffen sowie in der Art der Wärmebehandlung. Bei der Entwicklung einer bestimmten Milchsorte werden zunächst die Geschmacksgewohnheiten der multinationalen Bevölkerung des Landes, der Nährwert des Produkts und die Effizienz seiner Produktion berücksichtigt.

Gemäß der Technischen Vorschrift für Milch und Milchprodukte Nr. 88-FZ ist Trinkmilch Milch mit einem Fettmassenanteil von nicht mehr als 9 Prozent, die aus Rohmilch und (oder) Milchprodukten hergestellt und einer Wärmebehandlung oder einer anderen Behandlung unterzogen wird Verarbeitung zur Regulierung seiner Bestandteile (ohne Verwendung von Vollmilchpulver, Magermilchpulver).

Je nach Wärmebehandlungsmodus wird Milch unterteilt in: pasteurisiert, sterilisiert, UHT-behandelt, UHT-sterilisiert. Pasteurisiert ist Milch, die einer Wärmebehandlung bei Temperaturen bis zu 100 °C unterzogen wurde. Sterilisiert ist Milch, die einer Homogenisierung und Hochtemperaturwärmebehandlung bei Temperaturen über 100 °C unterzogen wurde. Der Hauptunterschied zwischen sterilisierter Milch und pasteurisierter Milch ist seine hohe Stabilität bei Raumtemperatur und seine charakteristischen Geschmackseigenschaften. Ultrahocherhitzte verarbeitete Milch ist Milch, die auf 135 °C erhitzt wurde.

Bei der Herstellung ultrahocherhitzter sterilisierter Milch wird die Temperatur auf 140-150 0 C bei einer Haltezeit von 5 s erhöht.

Auf diese Weise sterilisierte Milch kommt in ihren Eigenschaften der pasteurisierten Milch am nächsten, hat eine weiße oder leicht gelbliche Farbe und einen für pasteurisierte Milch charakteristischen Geschmack.

Milch, mit Ausnahme von Trinkmilch aus Naturmilch, wird je nach Massenanteil an Fett unterteilt in: Magermilch. Die tatsächlichen Werte der Massenanteile von Fett in der Milch sollten nicht über der Norm für ein „fettarmes“ Produkt und nicht unter der Norm für ein „ultrapasteurisiertes“ oder „sterilisiertes“ Produkt liegen.

Natürliche Milch - Hierbei handelt es sich um fettfreie Milch ohne Zusatzstoffe. Es wird nicht verkauft, da es einen nicht standardisierten Fett- und SNF-Gehalt aufweist und zur Herstellung verschiedener Arten von Milch und Milchprodukten verwendet wird. Gemäß Bundesgesetz 88 vom 12. Juni 2008 natürliche Milch - Hierbei handelt es sich um Milchrohstoffe ohne Extrakte und Zusätze von Milch- und Nichtmilchbestandteilen.

Vollmilch ist Milch, deren Bestandteile nicht von der Verordnung betroffen sind.

Normalisierte Milch - Milch, deren Werte des Massenanteils an Fett oder Protein oder SOMO gemäß den in behördlichen oder technischen Dokumenten festgelegten Standards angegeben werden.

Magermilch - der durch Trennung gewonnene Magermilchanteil, der nicht mehr als 0,05 % Fett enthält.

Fettarme Milch - pasteurisierte Milch aus Magermilch.

Milch mit hohem Fettgehalt - normalisierte Milch mit einem Fettgehalt von 4 und 8 %, homogenisiert.

Gebackene Milch ist Trinkmilch, die einer Wärmebehandlung bei einer Temperatur von 85 bis 99 Grad Celsius unterzogen und mindestens drei Stunden lang gereift wird, bis bestimmte organoleptische Eigenschaften erreicht sind. Die in unserem Land hauptsächlich produzierte Trinkmilchsorte war pasteurisierte Vollmilch mit einem Fettgehalt von 3,2 % und SOMO 8,1 %. In den letzten Jahren ist die Produktion von fettreduzierter Milch (2,5, 1 % und fettarm) deutlich gestiegen. Die Produktion von angereicherter Milch mit den Vitaminen C, A und D 2 und einem erhöhten Fettgehalt von 4,8 % nimmt zu.

Angereicherte Milch Sie produzieren zwei Arten: mit Vitamin C und den Vitaminen C, A und D für Kinder im Vorschulalter. Der Vitamin-C-Gehalt sollte mindestens 10 mg pro 100 cm 3 Milch betragen. Um angereicherte Milch herzustellen, ist Milch mit einem niedrigen Säuregehalt (nicht mehr als 18 °T) erforderlich, da die Zugabe von Ascorbinsäure den Säuregehalt erhöht. Um den Verlust von Vitaminen zu reduzieren, werden diese nach der Pasteurisierung der Milch zugesetzt, was jedoch zu einer Sekundärkontamination mit Mikroorganismen und einer Verschlechterung der Stabilität der Milch führt.

Neue Marken pasteurisierter Milch sind: Milch „Für die ganze Familie“, „Vesely Milkman“, sterilisiert, hergestellt unter den Marken „Tema“, „Prostokvashino“, „Selskoe“, „Vkusnoteevo“, „Belaya Krynka“.

1.3 Faktoren, die die Qualität von Trinkmilch beeinflussen

Die Milch wird unmittelbar nach dem Melken verarbeitet. Es wird gefiltert und auf möglichst niedrige positive Temperaturen abgekühlt. Das rechtzeitige Abkühlen der Milch trägt zu einer längeren Lagerung bei.

Die in der Molkerei ankommende Milch wird auf organoleptische Eigenschaften, Säuregehalt und Fettgehalt geprüft. Die erhaltene Milch wird von mechanischen Verunreinigungen befreit, anschließend wird die Milch auf Fett normalisiert, d. h. der Fettgehalt wird unter Verwendung von fettarmer Milch (Magermilch) oder Sahne reduziert oder erhöht.

Beim Trennen und Pumpen von Milch kommt es zu einer teilweisen Destabilisierung der Fettemulsion – Freisetzung von freiem Fett an der Oberfläche der Fettkügelchen, Verkleben der Kügelchen und Bildung von Fettklumpen. Um den Dispersionsgrad der Fettphase zu erhöhen, ihre Stabilität zu erhöhen und die Konsistenz und den Geschmack der Milch zu verbessern, wird sie homogenisiert. Dazu wird erhitzte Milch zu Homogenisatoren geleitet, wo sie unter hohem Druck durch einen schmalen Schlitz geleitet wird, wodurch die Fettkügelchen zerkleinert und ihr Durchmesser um das Zehnfache verringert wird.

Die Wärmebehandlung von Milch ist notwendig, um Mikroorganismen abzutöten und Enzyme zu zerstören, um hygienisch unbedenkliche und länger haltbare Produkte zu erhalten. Zu diesem Zweck werden Pasteurisierung und Sterilisation von Milch eingesetzt.

Die Pasteurisierung kann langfristig (Milch wird 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 63 °C gehalten), kurzfristig (bei einer Temperatur von 72 °C – für 15–30 Sekunden) und sofort (hohe Temperatur bei 85 °C) erfolgen oben ohne zu halten). Die Wärmebehandlung soll den Nährwert und den biologischen Wert der Milch weitestgehend bewahren und nicht zu unerwünschten Veränderungen der physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch führen. Während des Erhitzungsprozesses denaturieren Molkenproteine (strukturelle Veränderungen in Molekülen) und die Milch erhält den Geschmack eines gekochten Produkts oder den Geschmack der Pasteurisierung. Durch die Pasteurisierung und Sterilisation nimmt die Menge an Kalzium in der Milch aufgrund der Bildung von schwerlöslichem Kalziumphosphat ab (Niederschläge in Form von Milchsteinen oder zusammen mit denaturierten Proteinen verbrannt). Dadurch wird die Labfähigkeit der Milch beeinträchtigt; Bei der Herstellung von Hüttenkäse und Käse wird pasteurisierter Milch Calciumchlorid zugesetzt.

Die Sterilisation von Milch führt zur Zersetzung von Laktose unter Bildung von Kohlendioxid und Säuren – Ameisensäure, Milchsäure, Essigsäure usw. Aufgrund der Denaturierung des Proteins der Fettkügelchen während der Milchsterilisation wird ein Fettschmelzen beobachtet.

Die Sterilisation von Flaschenmilch besteht aus deren Verarbeitung in Autoklaven unter folgenden Bedingungen: 104°C – für 45 Minuten; 109°C – für 30 Minuten; 120°C – für 20 Minuten. Die Sterilisation der Milch im Strahl erfolgt bei Ultraschalltemperaturen (UHT) von -140–142 °C mit einer Expositionsdauer von 2 Sekunden. mit anschließender Kühlung und Abfüllung unter aseptischen Bedingungen. Die UHT-Sterilisation fördert den Erhalt der Vitamine in der Milch besser als die Flaschensterilisation. Am meisten geht Vitamin C verloren (10-30 %). Eine unzureichende Wärmebehandlung führt zu einer unvollständigen Inaktivierung von Milchenzymen, was zu unerwünschten biochemischen Prozessen in Milch und Milchprodukten führen kann. Die Folge kann eine Verschlechterung der Qualität, des Geschmacks und des Nährwerts der Produkte sein. So tragen Lipasen zur Ranzigkeit von Milchprodukten bei und Proteinasen bakteriellen Ursprungs verursachen die Gerinnung von UHT-Milch. Durch Pasteurisierung und Sterilisation verändern sich die physikalisch-chemischen und technologischen Eigenschaften der Milch: Viskosität, Oberflächenspannung, Säuregehalt, Fähigkeit der Milch, Sahne abzusetzen, Fähigkeit von Kasein, Lab zu koagulieren. Milch erhält einen bestimmten Geschmack, Geruch und eine bestimmte Farbe. Die Bestandteile der Milch verändern sich. Die Milch wird mit einer Temperatur von höchstens 8 °C an das Vertriebsnetz geliefert.

Pasteurisierte Kuhmilch, die für den direkten Verzehr bestimmt ist, wird in Vollmilch (normalisiert oder rekonstituiert), fettreich, gebacken, proteinhaltig, angereichert, fettarm und Malzmilch unterteilt. Sterilisiert - Ionenaustausch, Vitalactate-DM, ganz mit Kakao oder Kaffee.

Natural ist nicht entrahmte Milch, die keine Verunreinigungen enthält. Der Fettgehalt und andere Bestandteile dieser Milch können variieren. Es dient als Ausgangsstoff für die Herstellung anderer Milchsorten sowie Milchprodukte.

Normalisiert – Milch, deren Fettgehalt auf eine bestimmte Norm gebracht wurde – 2,5–3,2 %. Je nach Fettgehalt der Ausgangsmilch wird diese nach Berechnung mit Magermilch oder Rahm normalisiert, anschließend homogenisiert, pasteurisiert und gekühlt.

Rekonstituierte Milch mit einem Fettgehalt von 2,5–3,2 %, ganz oder teilweise hergestellt aus sprühgetrocknetem Kuhmilchpulver, Kondensmilch ohne Zucker, ganz und fettarm; aus Magermilch, nicht aus der Dose; aus Sahne, Butter und Ghee.

Unter fettreicher Milch versteht man Milch, die auf einen Fettgehalt von 6 % aufgerahmt und homogenisiert wurde. Gebackene Milch – Milch, die mit Sahne auf einen Fettgehalt von 6 % gebracht wird, wird einer Homogenisierung und einer Langzeitwärmebehandlung bei hohen Temperaturen unterzogen.

Proteinmilch – Milch mit einem hohen Gehalt an trockenen fettfreien Substanzen, hergestellt aus fettnormalisierter Milch unter Zusatz von trockener oder kondensierter Voll- oder Magermilch.

Angereichert – Vollmilch oder fettarme pasteurisierte Milch mit Zusatz von Vitamin C.

1.4 Anforderungen an die Qualität von Trinkmilch

Die Qualität der Trinkmilch wird gemäß GOST R 52090-2003 „Trinkmilch“ bewertet. OTU“ nach organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren. Unter den organoleptischen Indikatoren werden Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Geruch sowie Farbe bestimmt. Die wichtigsten physikalischen und chemischen Indikatoren: Fettmassenanteil, Dichte, Reinheitsgruppe, Säuregehalt, Proteinmassenanteil.

Milch ist optisch eine undurchsichtige Flüssigkeit. Bei fettigen und fettreichen Produkten ist eine leichte Fettablagerung zulässig, die beim Rühren verschwindet.

Die Konsistenz der Milch ist flüssig, homogen, nicht fadenziehend, leicht zähflüssig, ohne Eiweißflocken und Fettklumpen. Geschmack und Geruch sind charakteristisch für Milch, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche, mit einem leichten Nachgeschmack von Kochen. Für gebackene und sterilisierte Milch – ein ausgeprägter Kochgeschmack. Bei rekonstituierten und rekombinierten Produkten ist ein süßlicher Geschmack zulässig. Die Farbe der Milch ist weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig, bei geschmolzener und sterilisierter Milch ist sie weiß mit cremiger Tönung, bei Magermilch ist sie leicht bläulich.

Massenanteil Produktfett:

fettarm – nicht weniger als 0,5 %

1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Dichte von Trinkmilch mit unterschiedlichem Fettgehalt (kg/cm3), nicht weniger: für Magermilch – 1030, ultrapasteurisiert – 1029, sterilisiert – 1028.

Säuregehalt, T0, nicht mehr – für fettarm – 21; für ultrapasteurisierte, sterilisierte - 20. Phosphatase in pasteurisierten, geschmolzenen und UHT-behandelten Produkten ist nicht zulässig.

Die Temperatur von pasteurisierter und UHT-behandelter Milch sollte bei der Freigabe aus dem Unternehmen im Bereich von 2 °C bis 6 °C liegen. Sterilisierte und UHT-behandelte sterilisierte Milch sollte bei der Freigabe aus dem Unternehmen eine Temperatur von 2 °C bis 25 °C aufweisen . Organoleptische Methoden beurteilen Aussehen, Geschmack, Geruch und Farbe der Milch. In Aussehen und Konsistenz sollte Milch eine homogene Flüssigkeit ohne Sediment, gebackene Milch und hohen Fettgehalt sein – ohne Rahmsediment. Geruch und Geschmack müssen sauber sein, ohne Fremdgeschmack und Gerüche, die für frische Milch nicht charakteristisch sind; für gebackene Milch – ein klar definierter Geschmack mit hoher Pasteurisierung; Farbe – weiß, mit leicht gelblicher Tönung, für geschmolzenes – mit cremiger Tönung, für fettarmes – mit leicht bläulicher Tönung.

Unmittelbar nach dem Öffnen des Kolbens wird der Milchgeruch festgestellt . Anschließend wird Milch (20 ± 2 cm3) in ein trockenes, sauberes Glas gegossen und der Geschmack beurteilt.

1.5 Vorgänge in der Milch während der Lagerung

Milch ist verschiedenen Einflüssen ausgesetzt, vor allem aber mechanischen und thermischen. Mechanische Einwirkungen treten sowohl bei der Produktion und Verarbeitung von Milch als auch beim Transport auf. Beim Schütteln und Rühren wird die Adsorptionsschicht der Fettkügelchen teilweise zerstört, wodurch sie sich zu Körnern und Ölklumpen verbinden können. Außerdem kommt es zur Auflösung der Kaseinmizellen und zur Schaumbildung.

Die Wärmebehandlung (Erhitzen und Kühlen) ist ein obligatorischer technologischer Vorgang bei der Herstellung von Milchprodukten. Um die bakteriziden Eigenschaften zu verbessern und damit die Qualität zu erhalten, muss die Milch unmittelbar nach dem Melken auf 2–4 °C abgekühlt werden. Beim Abkühlen erhöht sich die Viskosität der Milch, es kommt zu einer teilweisen Kristallisation und Abtrennung von Fettkügelchen und Pseudoglobulin zerfällt.

Das kurzfristige Einfrieren von Milch ist ein reversibler Vorgang. Bei längerer Lagerung von Milch im gefrorenen Zustand steigt durch das Gefrieren von reinem Wasser die Elektrolytkonzentration im nicht gefrorenen Teil an, was zur Freisetzung kolloidaler Milchpartikel und deren Ausfällung (Kaseinkoagulation) führt. Nach dem Einfrieren und Auftauen kann die Milch durch das Auftreten von Wasser, das nicht mit Proteinen, Laktose und anderen Substanzen in Zusammenhang steht, wässrig und süßlich werden.

Das Erwärmen von Milch führt zu tiefgreifenderen Veränderungen als das Abkühlen und Rühren. Beim Erhitzen gehen Gase und flüchtige Stoffe verloren. Bei einer Temperatur von 55°C beginnen Enzyme abzubauen, bei 70°C gerinnt Albumin, Casein verändert sich erst an der Grenze des Luftkontakts. Durch Erhitzen zersetzt sich Zitronensäure und saure Calciumsalze werden zu mittleren.

Molkenproteine, Enzyme und einige Vitamine unterliegen erheblichen Veränderungen; der Geschmack der Milch verändert sich. Kasein und wirklich lösliche Bestandteile der Milch verändern sich geringfügig. Geschmacks- und Geruchsfehler entwerten die Milch am stärksten. Abhängig von den Ursachen ihres Auftretens werden sie in futtermittelbedingte, bakterielle, technische und physikalisch-chemische Mängel unterteilt. Mängel am Ursprung des Futters können das Ergebnis der Adsorption von Gerüchen aus Futter (Silage), Stall usw. durch die Milch sein. Solche Mängel können durch Belüften, Desodorieren und Entweichen der Milch abgeschwächt oder vollständig beseitigt werden. Milch mit Futtergeschmack, der durch die Übertragung von Alkaloiden, ätherischen Ölen und anderen Stoffen aus dem Futter entsteht, wird nicht zur Verarbeitung angenommen und nicht verkauft. Es ist unmöglich, solche Geschmäcker durch technische Verarbeitungsmethoden zu beseitigen. Manche Pflanzen beeinflussen nicht nur den Geschmack, sondern auch die Farbe und Konsistenz der Milch. So verleiht Wasserpfeffer der Milch einen unangenehmen Geschmack und eine bläuliche Farbe; Kräuter Ivan-da-Marya und Maryanik - bläuliche Farbe; Butterkraut verursacht Klebrigkeit und Fäden. Mängel bakteriellen Ursprungs spiegeln sich im Geschmack, Geruch sowie in der Konsistenz und Farbe der Milch wider. Sie verstärken sich während der Milchlagerung.

Milchsäure wird durch Milchsäurebakterien verursacht. Der Grund für diesen Mangel ist die Nichteinhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften für die Gewinnung, Lagerung und den Transport von Milch. Durch die Entwicklung von Fäulnisbakterien bei längerer Lagerung bei niedrigen Temperaturen entsteht in der Milch ein bitterer Geschmack. Ein ranziger Geschmack entsteht, wenn Milch längere Zeit in der Kälte gelagert wird und das Fett unter dem Einfluss von Lipase tiefgreifende chemische Veränderungen erfährt. Ein muffiger, käsiger und fauliger Geschmack ist das Ergebnis der Entwicklung von peptonisierenden Bakterien und E. coli-Bakterien. Klebrige Milch hat eine zähflüssige, schleimige Konsistenz sowie saure und andere Geschmacksrichtungen. Der Defekt entsteht, wenn Milch mit Milchsäurebakterien verunreinigt ist. Technische Mängel treten aufgrund von Verstößen gegen die Milchverarbeitungstechnologie auf. Ein metallischer Geschmack in der Milch entsteht bei der Verwendung von Geschirr, das schlecht verzinnt ist oder Rost aufweist. Aus dieser Milch hergestellte Produkte verderben während der Lagerung schnell. Milch kann fremde Geschmäcker und Gerüche annehmen, wenn sie schlecht gewaschenes und unzureichend getrocknetes Geschirr verwendet oder zusammen mit riechenden Produkten (Zwiebeln, Erdölprodukten usw.) transportiert wird. Mängel physikalischer und chemischer Herkunft sind Veränderungen in der Zusammensetzung und den Eigenschaften der Milch, die sich auf die technologischen Bedingungen für die Herstellung von Milchprodukten auswirken.

Die Milch eines gesunden Euters enthält keine Bakterien. Die meisten Bakterien gelangen über Geräte und das Euter der Kuh (von der Oberfläche der Zitzen) in die Milch. Eine an Mastitis erkrankte Kuh produziert am ersten Tag reichlich Mastitisbakterien, deren Bedeutung jedoch gering ist, da sie sich nicht vermehren, wenn die Milch auf dem Bauernhof bei einer Temperatur von +1–4 °C gelagert wird. Wenn die Anzahl der Bakterien in der Milch zugenommen hat, liegt die Ursache meist in der Nichtbeachtung der Regeln des maschinellen Melkens oder einer unzureichenden Kühltemperatur. Minderwertiges Futter sollte nicht mit dem Euter der Kuh in Berührung kommen, damit beim Melken keine Bakterien vom Euter in die Milch gelangen.

Bei Nichtbeachtung der Erntetechnik finden sich im Futter sporenbildende Bakterien. Wenn eine Kuh mit minderwertigem Futter gefüttert wird, gelangen sie ungehindert hinein. Um den Zugang von Sporenbakterien zur Milch zu verhindern, wird das Euter vor dem Melken gründlich gewaschen, mit einem feuchten Tuch abgewischt und gründlich getrocknet. Die häufigsten Ursachen für den Milchgeschmack sind Veränderungen des Milchfetts und stark riechendes Futter. Auch Kuhmilch vor dem Abkalben, zu Beginn und am Ende der Laktation kann einen starken Nachgeschmack haben.

Der Grund für Veränderungen des Milchfetts sind fehlerhafte Melkgeräte, falsche Lagerbedingungen, wenn nicht genügend Milch am Boden des Tanks vorhanden ist und diese zu schnell gemischt wird. Wenn die von einer Kuh gewonnene Milch nicht dem Standard entspricht, beispielsweise bei Mastitis oder von einer Kuh vor dem Kalben, dann wirkt sich eine falsch konfigurierte Ausrüstung zusätzlich auf die Zusammensetzung des Milchfetts aus. Es lohnt sich, eine Kuh untergemolken zu lassen, wenn ihre Tagesleistung 6 kg Milch beträgt. Wenn die Produktivität geringer ist, verändert sich die Zusammensetzung der Milch und wird vom Standard abweichen: Der Gehalt an Körperzellen nimmt zu und es treten Geschmacksfehler auf.

1.6 Faktoren zur Erhaltung der Qualität von Trinkmilch

Die wichtigsten Faktoren, die die Qualität der Waren erhalten, sind Verpackung, Etikettierung, Transport und Lagerung.

Behälter und Materialien, die zum Verpacken und Verschließen des Produkts verwendet werden, müssen den Anforderungen der gesetzlichen, behördlichen und technischen Dokumente entsprechen, die die Möglichkeit ihrer Verwendung zum Verpacken von Milchprodukten festlegen.

Trinkmilch wird in Glasflaschen, Papiertüten mit Tetra-Brick-Polymerbeschichtung, Plastiktüten und andere Behälter mit einem Fassungsvermögen von 0,25 gefüllt; 0,5 und 1 l. Es ist erlaubt, Milch in Flaschen unterschiedlichen Fassungsvermögens und Tanks zu füllen. Tetra-Brick-Milchbeutel müssen in Schrumpffolie verpackt und auf Paletten gestellt werden. Die Transportverpackung ist so zu verlegen, dass die Kennzeichnung mindestens einer Verbraucherverpackung oder Verpackungsgruppe ohne Verformung sichtbar ist.

Jede Verbraucherverpackung ist mit den folgenden Informationen gekennzeichnet:

Produktname;

Norm des Massenanteils von Fett;

Und eine vom Hersteller autorisierte Organisation in der Russischen Föderation, Ansprüche von Verbrauchern in seinem Hoheitsgebiet entgegenzunehmen;

Warenzeichen;

Nettoproduktvolumen;

Nährwert;

Lagerbedingungen;

Herstellungsdatum;

Verfallsdatum;

Bezeichnung dieser Norm;

Informationen zur Produktzertifizierung.

Die Kennzeichnung der Transportverpackung muss folgende Angaben enthalten:

Produktname;

Name und Standort des Herstellers;

Lagerbedingungen;

Verfallsdatum;

Bruttogewicht;

Anzahl Verpackungseinheiten;

Bezeichnung dieser Norm.

Am Transportbehälter sind Handhabungsschilder angebracht: „Von Sonnenlicht fernhalten“, „Temperaturbegrenzung“ mit Angabe der minimalen und maximalen Temperaturwerte.

Der Transport von Trinkmilch erfolgt in geschlossenen, gekühlten oder isothermen Transportmitteln gemäß den Vorschriften für den Transport verderblicher Güter. Beim Transport von Milch muss diese vor Erhitzung und Gefrieren geschützt werden.

Gemäß den Anforderungen des Technischen Regelwerks für Milch und Milchprodukte Nr. 88-FZ müssen Milch und ihre verarbeiteten Produkte, die zum Verkauf bestimmt sind, vorverpackt, in Behältern verpackt und (oder) aus umweltfreundlichen, vom Bundesvorstand zugelassenen Materialien verpackt sein Körperschaft, die Kontroll- und Überwachungsfunktionen im Bereich der Gewährleistung des hygienischen und epidemiologischen Wohlergehens der Bevölkerung, des Schutzes der Verbraucherrechte, des Kontakts mit Lebensmitteln und der Gewährleistung der Sicherheit und Qualität von Milch und ihren verarbeiteten Produkten während ihrer Haltbarkeitsdauer wahrnimmt. Babynahrungsprodukte auf Milchbasis für Kleinkinder sollten nur vorverpackt hergestellt und in versiegelten Kleinpackungen verpackt werden.

Milch wird bei Temperaturen von 0 bis 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 80 % 36 Stunden bis 15 Tage gelagert. Abhängig vom Pasteurisierungs- und Abfüllmodus; sterilisierte Milch - ab 10 Tagen. bis zu 120 - 160 Tage. bei einer Temperatur von 20 0 C.

2. Untersuchung des Sortiments und der Qualität von Trinkmilch

2.1 Versuchsaufbau und Probenahmeverfahren

Das Experiment wurde am Department of Commodity Research of Food Products durchgeführt. Die Annahmeregeln und das Probenahmeverfahren für Trinkmilch sind in GOST 26809-86 „Milch und Milchprodukte“ festgelegt. Annahmeregeln, Probenahmemethoden und Probenvorbereitung für die Analyse“.

Milch wird in Portionen entnommen. Als Charge gelten Produkte, die aus der Sahne eines Bades durch die Methode der Umwandlung von fettreicher Sahne hergestellt werden, eine Charge – durch die Methode der periodischen Umwälzung, ein Behälter – durch die Methode der kontinuierlichen Umwälzung (das Volumen der Charge sollte 40 Kartons nicht überschreiten). Die Probenahme erfolgte nach Überprüfung des Zustands des Behälters und Feststellung der Homogenität der Charge. Die organoleptischen Eigenschaften von Milch und Milchprodukten wurden für jede kontrollierte Verpackungseinheit separat bewertet. Von jeder in Tetrapack-Beuteln verpackten Milchcharge wurde 1 Packung als Durchschnittsprobe ausgewählt. Die Anzahl der Packungen pro Packung beträgt 12. Die Gesamtprobe aus jeder Milchcharge belief sich auf 12 Verbraucherpackungen (Packungen).

Die Milch jeder ausgewählten Verpackungseinheit wurde separat untersucht. Die durchschnittliche Milchprobe, die zur Bestimmung physikalisch-chemischer und organoleptischer Indikatoren bestimmt ist, wurde nach dem Mischen auf eine Temperatur von 20 0 C gebracht. Zur Bestimmung der Qualität von Milchproben werden organoleptische Indikatoren (Geschmack, Geruch, Aussehen, Konsistenz, Farbe) und physikalisch-chemische Indikatoren ( Dichte, Säuregehalt, Massenanteil an Fett sowie eine qualitative Reaktion auf Phosphatase durchgeführt). Die Milch wird unmittelbar nach dem Melken verarbeitet. Es wird gefiltert und auf möglichst niedrige positive Temperaturen abgekühlt. Das rechtzeitige Abkühlen der Milch trägt zu einer längeren Lagerung bei.
Die in der Molkerei ankommende Milch wird auf organoleptische Eigenschaften, Säuregehalt und Fettgehalt geprüft. Die erhaltene Milch wird von mechanischen Verunreinigungen befreit, anschließend wird die Milch auf Fett normalisiert, d. h. der Fettgehalt wird unter Verwendung von fettarmer Milch oder Sahne reduziert oder erhöht.

2.2 Forschungsgegenstände.

Um die Qualität im Hypermarkt Perekrestok zu untersuchen, wurden 5 Proben pasteurisierter Trinkmilch, hergestellt gemäß GOST R 52090-2003, ausgewählt: Probe 1 „Prostokvashino“ von Wimm-Bill-Dann OJSC; Probe 2 – „Kuban Burenka“ UNIMILK; Probe 3 – „Auf der Wiese“ UNIMILK, Probe 4 – „Der fröhliche Milchmann“ von Wimm-Bill-Dann OJSC, Probe 5 – „Kuban Milkman“ von Leningradsky Cheese Factory CJSC.

Die Eigenschaften der Markierungsdaten der Proben sind in den Tabellen 1–5 dargestellt.

Tabelle 1 – Kennzeichnung von Trinkmilch – Probe Nr. 1 „Kubanskaya Burenka“

Anforderungen GOST 51074 - 2003	Probeneigenschaften
Produktname	„Kuban Burenka“
Name und Standort des Herstellers
Massenanteil an Fett
Warenzeichen	Gegenwärtig
Produktvolumen
Der Nährwert
Lagerbedingungen
Herstellungsdatum
Verfallsdatum
Standardbezeichnung
Informationen zur Produktkonformität	Gegenwärtig

Die Kennzeichnung dieser Probe von Kubanskaya Burenka-Milch entspricht den Anforderungen von GOST 51074-2003 „Lebensmittel. Informationen für Verbraucher.“ Lagertermine wurden eingehalten.

Tabelle 2 - Kennzeichnung der Probe Nr. 2 „Auf der Wiese“

Anforderungen GOST 51074 - 2003	Probeneigenschaften
Produktname	Pasteurisierte Trinkmilch "Auf der Wiese"
Name und Standort des Herstellers	OJSC Wolgograd Molkerei Nr. 3 Unimilk Russland, Wolgograd Przhevalsky-Straße 20
Massenanteil an Fett
Warenzeichen	Gegenwärtig
Produktvolumen
Der Nährwert	Fett – 3,5 g, Protein – 2,8 g, Kohlenhydrate – 4,7 g Kaloriengehalt – 58 kcal.
Lagerbedingungen
Herstellungsdatum
Verfallsdatum
Standardbezeichnung	GOST R 52090-2003 „Trinkmilch OTU“.
	Gegenwärtig

Die Kennzeichnung dieser Milchprobe „Auf der Wiese“ entspricht den Anforderungen von GOST 51074-2003 „Lebensmittel“. Informationen für Verbraucher.“ Lagertermine wurden eingehalten.

Tabelle 3 – Kennzeichnung von Trinkmilch – Probe Nr. 3 „Prostokvashino“

Anforderungen GOST 51074 - 2003	Probeneigenschaften
Produktname	Pasteurisierte Trinkmilch „Prostokwaschino“
Name und Standort des Herstellers	OJSC Wolgograd Molkerei Werk Nr. 3 „UNIMILK“, Russland, Wolgograd, st. Przhevalskogo, 20
Massenanteil an Fett
Warenzeichen	Gegenwärtig
Produktvolumen
Der Nährwert	Fett – 3,5 g, Protein – 2,8 g, Kohlenhydrate – 4,7 g Kaloriengehalt – 58 kcal.
Lagerbedingungen
Herstellungsdatum
Verfallsdatum
Standardbezeichnung
Informationen zur Bestätigung der Produktkonformität	Gegenwärtig

Die Kennzeichnung dieser Probe von Prostokvashino-Milch entspricht den Anforderungen von GOST 51074-2003 „Lebensmittel“. Informationen für Verbraucher.“ Lagertermine wurden eingehalten.

Tabelle 4 – Kennzeichnung der Probe Nr. 4 „Jolly Milkman“

Anforderungen GOST 51074 - 2003	Probeneigenschaften
Produktname	Pasteurisierte Trinkmilch „Glücklicher Milchmann“
Name und Standort des Herstellers	JSC „Wimm-Bill-Dann“, Russland, Timaschewsk, st. Hybrid, 2
Massenanteil an Fett
Warenzeichen	Gegenwärtig
Produktvolumen
Der Nährwert	Fett – 3,5 g, Protein – 2,8 g, Kohlenhydrate – 4,7 g Kaloriengehalt – 58 kcal.
Lagerbedingungen
Herstellungsdatum
Verfallsdatum
Standardbezeichnung	GOST R 52090-2003 „Trinkmilch. OTU.
Informationen zur Bestätigung der Produktkonformität	Gegenwärtig

Die Kennzeichnung dieser Milchprobe „Fröhlicher Milchmann“ entspricht den Anforderungen von GOST 51074-2003 „Lebensmittel“. Informationen für Verbraucher.“ Lagertermine wurden eingehalten.

Tabelle 5 – Kennzeichnung der Probe Nr. 5 „Kuban-Milchmann“

Anforderungen GOST 51074 - 2003	Probeneigenschaften
Produktname	Pasteurisierte Trinkmilch „Kuban-Milchmann“
Name und Standort des Herstellers	CJSC „Käsefabrik Leningradsky“
Massenanteil an Fett
Warenzeichen	Gegenwärtig
Produktvolumen
Der Nährwert	Fett – 3,5 g, Protein – 2,8 g, Kohlenhydrate – 4,7 g Kaloriengehalt – 58 kcal.
Lagerbedingungen
Herstellungsdatum
Verfallsdatum
Standardbezeichnung	GOST R 52090-2003 „Trinkmilch. OTU.
Informationen zur Bestätigung der Produktkonformität	Gegenwärtig

Die Kennzeichnung dieser Milchprobe „Kuban Milkman“ entspricht den Anforderungen von GOST 51074-2003 „Lebensmittel“. Informationen für Verbraucher.“ Lagertermine wurden eingehalten.

Somit enthielten alle Trinkmilchproben vollständige Informationen über das Produkt gemäß den Anforderungen der Norm.

2.3 Forschungsmethoden

2.3.1 Organoleptische Indikatoren der Trinkmilchqualität.

Bei der organoleptischen Beurteilung der Qualität von Trinkmilch werden der Zustand der Verpackung, Aussehen, Konsistenz, Geschmack, Geruch und Farbe bestimmt. Die organoleptische Beurteilung von Milch beginnt mit der Inspektion der Verpackung. Beachten Sie Beutel mit Dellen, offenen Nähten oder Falten an den Ecken.

Bei der Beurteilung des Aussehens der Milch wird auf deren Homogenität und Sedimentfreiheit geachtet. Rekonstituierte Milch kann leichte Sedimente enthalten.

Auf der Oberfläche pasteurisierter Milch dürfen sich keine dichten Fettkügelchen befinden. Beim Schütteln der Milch soll sich das an der Oberfläche angesammelte Fett gut darin verteilen. Milch mit hohem Fettgehalt sollte keine Rahmrückstände enthalten.

Zur Bestimmung der Konsistenz wird die Milch langsam aus der Flasche gegossen. Das Vorhandensein schwimmender Klumpen oder abgesetzter Sahne weist auf die Heterogenität der Milchkonsistenz hin. Die Frische der Milch lässt sich anhand des Rahmsediments beurteilen. Wenn die Lagertemperatur verletzt wird, kann die Konsistenz der Milch flockig werden, es bildet sich ein weißer, lockerer Eiweißsediment am Boden des Behälters und dann bildet sich durch den Säureanstieg ein Gerinnsel.

Der Geschmack und Geruch von Milch wird bei Raumtemperatur bestimmt, manchmal auch bei 37-38 0 C, da so subtile Geschmacks- und Aromaveränderungen leichter erkannt werden können.

Der Milchgeruch wird nach dem Schütteln und unmittelbar nach dem Öffnen des Behälters durch Ansaugen von Luft bestimmt. Um den Geschmack zu bestimmen, nehmen Sie etwa 10 ml Milch, spülen Sie damit den Mund bis zur Zungenwurzel aus und achten Sie auf Abweichungen vom normalen Geschmack. Es wird nicht empfohlen, die Testmilch zu schlucken. Gleichzeitig wird der Geruch der Milch durch den Geschmack bestimmt.

Um die Farbe zu bestimmen, wird Milch in ein transparentes Glas gegossen und bei diffusem Tageslicht betrachtet, wobei auf das Vorhandensein von Fremdtönen geachtet wird. Um die Qualität ausgewählter Trinkmilchproben zu bestimmen, wurde eine umfassende Bewertung organoleptischer Indikatoren durchgeführt.

Die Gewichtungskoeffizienten der Indikatoren sind in Tabelle 6 dargestellt. Organoleptische Indikatoren der Milchqualität: Aussehen, Farbe, Geschmack und Geruch, Konsistenz. Die wichtigsten davon sind Geschmack und Geruch.

Der komplexe Indikator wird nach folgender Formel berechnet:

Pk = ? (Kv x B), (1)

Dabei ist Pk ein komplexer Indikator, Kv ein Gewichtungskoeffizient und B Punkte.

Tabelle 6 – Gewichtskoeffizienten für Qualitätsindikatoren

2.3.2 Bestimmung von Qualitätsindikatoren von Trinkmilch.

Die Bestimmung erfolgte nach GOST 3625-84 „Milch und Milchprodukte“. Methoden zur Bestimmung der Dichte“. Das Wesentliche der Methode: Die Dichte der Milch wird mit einem Aräometer – einem Laktodensimeter – bei einer Temperatur von 10 bis 25 °C bestimmt, wodurch die Instrumentenwerte auf 20 °C gebracht werden. Im mittleren Teil des Geräts befindet sich eine Skala mit einem Teilwert von 0,001, die die Dichte anzeigt, im oberen Teil befindet sich eine Thermometerskala.

Die Dichte ändert sich je nach Gehalt an Milchbestandteilen: Mit zunehmendem Gehalt an fettfreien Trockensubstanzen (SNF) nimmt die Dichte zu, mit zunehmendem Fettgehalt der Milch nimmt ihre Dichte ab, da die Dichte des Milchfetts geringer ist als Wasser - 0,920.

Wenn Milch mit Wasser verdünnt wird, verringert sich ihre Dichte pro 10 % hinzugefügtem Wasser um etwa 0,003. Milch mit einer Dichte unter 27 Grad Laktodensimeter kann als mit Wasser verdünnt betrachtet werden. Somit lässt sich anhand der Dichte der Milch ihre Natürlichkeit beurteilen. Die Dichte der Milch wird auch vom Aggregatzustand des Milchfetts beeinflusst – die Dichte von gehärtetem Fett ist höher als die von geschmolzenem Fett. Um vergleichbare Werte zu erhalten, sollte die Milchdichte bei gleichem Fettzustand bestimmt werden.

Methodenreihenfolge. 250 ml Milch werden in einem Wasserbad auf 40 °C erhitzt und 5 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten, um das Fett in einen flüssigen Zustand zu überführen, danach wird es auf 20 ± 2 °C abgekühlt. Das Laktodensimeter ist auf 20 °C kalibriert, daher ist die Bestimmung bei einer Milchtemperatur nahe 20 °C genauer. Um Schaumbildung zu vermeiden, wird eine gründlich gemischte Milchprobe vorsichtig an der Wand entlang in einen trockenen Zylinder gegossen, der zu diesem Zeitpunkt leicht geneigt gehalten werden sollte.

Der Zylinder mit der Milch wird auf eine ebene horizontale Fläche gestellt und ein trockenes und sauberes Laktodensimeter langsam darin eingetaucht, wonach er frei schwebend belassen wird. Das Laktodensimeter sollte die Zylinderwände nicht berühren; der Abstand zwischen seiner Oberfläche und den Zylinderwänden sollte mindestens 5 mm betragen. 1 Minute nach dem Aufstellen des Laktodensimeters in eine stationäre Position werden die Temperatur- und Dichtewerte gemessen.

Bei der Dichtemessung sollten sich die Augen auf Höhe des oberen Meniskus befinden. Die Dichte wird entlang der Oberkante des Meniskus mit einer Genauigkeit von 0,005 °C und die Temperatur bis zu 0,05 °C gemessen. Die Abweichung zwischen wiederholten Dichtebestimmungen sollte 0,005 nicht überschreiten. Liegt bei der Dichtebestimmung die Temperatur der Milch über oder unter 20 °C, so führen die Messwerte gemäß einer speziellen Tabelle der Milchdichteindikatoren zu 20 °C. Jeder Grad entspricht einer Anpassung von 0,0002. Bei einer Milchtemperatur über 20 °C wird die Korrektur addiert, bei einer Temperatur unter 20 °C wird sie abgezogen. Der Säuregehalt der Milch wurde gemäß GOST 3624-92 „Milch und Milchprodukte“ bestimmt. Titrimetrische Methoden zur Säurebestimmung“. Die Frische der Milch wird durch den Säuregehalt bestimmt. Der Säuregehalt der Milch wird in Grad Turner angegeben. Der Säuregehalt von Frischmilch ist auf das Vorhandensein von Proteinen, Phosphor- und Zitronensäuresalzen, einer geringen Menge gelöstem Kohlendioxid und organischen Säuren zurückzuführen. Während der Milchlagerung kommt es durch die Entwicklung von Mikroorganismen, die Milchzucker fermentieren, zu einer Anreicherung von Milchsäure und zu einem Anstieg des Säuregehalts der Milch.

Methodenreihenfolge. Pipettieren Sie 10 ml gut gemischte Milch in einen 100-ml-Erlenmeyerkolben, geben Sie 20 ml destilliertes Wasser und 2-3 Tropfen Phenolphthalein hinzu. Die Mischung wird gründlich gemischt und aus einer Bürette mit 0,1 N titriert. Alkalilösung unter ständigem Schütteln. Zuerst wird sofort etwa 1 ml Alkali zugegeben und dann tropfenweise, bis eine schwache rosa Farbe entsteht, die nicht innerhalb von 1 Minute verschwindet.

...

Anmerkung

„Trinkt Milch, Kinder, ihr werdet gesund sein!“ - Die Zeilen dieses beliebten Kinderliedes kennt wahrscheinlich jeder. Milch und ihre Derivate sind traditionelle Bestandteile der täglichen Ernährung von Erwachsenen und Kindern.

Um jedoch die Milchmenge, die Haltbarkeit usw. zu erhöhen, kommt es zu Milchfälschungen. Im Ergebnis stellt sich heraus, dass ein „nützliches Produkt“ „unbrauchbar“ wird. In dieser Arbeit werden mehrere Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % auf die Einhaltung von GOST untersucht.

Die Ergebnisse der Studie können Verbraucher beim Kauf pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % berücksichtigen.

Einführung

Menge, Qualität, Auswahl der verzehrten Lebensmittel, Aktualität und Regelmäßigkeit der Nahrungsaufnahme haben einen entscheidenden Einfluss auf das menschliche Leben in all seinen Erscheinungsformen. Deshalb ist es wichtig, hochwertige Lebensmittel zu sich zu nehmen.

Milch hat viele wohltuende Eigenschaften und enthält viele Nährstoffe. Bei der Lieferung von Milch an Rohstoffproduzenten können Händler jedoch Verunreinigungen hinzufügen, um deren Eigenschaften zu verbessern. Beim Verpacken können Rohstoffproduzenten jedoch auch Milch verfälschen und dabei von der Produktionstechnologie (GOST) abweichen.

Beispielsweise kann die Zugabe von Kalk (Kalkwasser), Kali und Soda zur Milch die Haltbarkeit der Milch verlängern, was beim Verkauf von Milch im Handel sehr vorteilhaft ist. Der Grund dafür ist die Profitgier derjenigen, die das Produkt herstellen.

Wenn wir in den Laden gehen, sehen wir eine große Auswahl an Milch in den Regalen. Was auszusuchen? Diese Frage ist aufgrund des weit verbreiteten Konsums dieses Produkts relevant.

Problem: Das Hinzufügen von Verunreinigungen zur Milch, die Verletzung der Produktionstechnologie und der Milchauswahlverfahren machen ein gesundes Produkt nutzlos und manchmal sogar schädlich für die menschliche Gesundheit. Aufgrund der breiten Produktpalette stellt sich die Frage der Wahl.

Studienobjekt: Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 %.

Artikel: Geschmack, Farbe, Geruch, Konsistenz, Dichte der Milch, Benetzung mit Milchproben, Vorhandensein von Verunreinigungen, Prozentsatz der Verdünnung mit Wasser. Hypothese: Verschiedene Milchproben haben unterschiedliche Dichten, Benetzungsgrade, Verunreinigungen, unterschiedliche prozentuale Verdünnungen mit Wasser, Geschmack, Farbe, Geruch und unterschiedliche Konsistenz.

Ziel: experimentell feststellen, welche Milchproben aus physikalischer Sicht den GOST-Anforderungen entsprechen.

Aufgaben zur Zielerreichung:

1. Studienmaterial zum untersuchten Thema;

2. Durchführung von Experimenten zur Bestimmung der Dichte, der organoleptischen Eigenschaften, des Benetzungsgrads von Milchproben auf der Oberfläche eines festen Körpers, des Vorhandenseins von Verunreinigungen sowie zur Bestimmung des Wassergehalts oder der Abwesenheit von Wasser;

3. Analysieren Sie die erhaltenen Daten und fassen Sie sie zusammen.

Methoden:

1. Studium und Analyse von Literatur;

2. Experiment;

3. Filtermethode;

4. organoleptische (sensorische) Methode zur Untersuchung von Lebensmitteln.

5. Methode zur Bestimmung des Benetzungsgrades anhand des Kontaktwinkels.

6. Fotografiemethode;

7. Art der Datenverarbeitung auf einem Computer;

8. Analyse und Synthese der gewonnenen Daten;

Sie müssen im Laden gekaufte Milch verwenden. Der Laden verfügt über ein großes Milchsortiment. Durch die Zugabe von Verunreinigungen, die Verletzung der Produktionstechnologie und des Milchauswahlverfahrens kann ein nützliches Produkt unbrauchbar und manchmal sogar gesundheitsschädlich werden.

Wir haben das Problem teilweise gelöst, da wir drei Proben pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % untersucht haben. Zum Zeitpunkt der Studie waren in unserer Region drei Hersteller von pasteurisierter Milch mit einem Fettgehalt von 3,2 % in den Regalen der Geschäfte vertreten. Die Ergebnisse der Studie können Verbraucher bei der Wahl ihrer Milch nutzen.

Einige Studienabschnitte können im Physikunterricht eingesetzt werden. Beispielsweise kann ein Experiment zur Bestimmung der Dichte von Milch mithilfe mathematischer Berechnungen in einem Physikunterricht in der 7. Klasse zum Thema „Dichte der Materie“ eingesetzt werden.

An einem gewöhnlichen Februartag kam ich von der Schule nach Hause. Und wie immer schaute ich in die Küche und dann in den Kühlschrank. Zu meiner Überraschung gab es zwei Sorten Milch: selbstgemachte und im Laden gekaufte. Vor mir stellte sich die Frage: Welches soll ich wählen? Diese Frage stellt sich Menschen sehr oft, denn Milch ist das am dritthäufigsten konsumierte Produkt.

Wie jeder weiß, ist Milch das wertvollste und gesündeste Produkt, daher hat mich interessiert, warum genau, wovon der Nutzen und der Geschmack abhängt; So kam ich auf die Idee, mich mit der Zusammensetzung von Milch zu befassen.

Das Thema meines Berichts lautete daher: „Untersuchung der Eigenschaften von Milch“. In letzter Zeit hat sich die Wissenschaft der menschlichen Ernährung dynamisch entwickelt, in diesem Bereich erscheinen viele Artikel, wissenschaftliche und populäre Bücher. In der Praxis werden theoretisch fundierte Empfehlungen jedoch nicht immer umgesetzt; sowohl in der öffentlichen als auch in der individuellen Ernährung werden viele Fehler gemacht. Das Problem der gesunden Ernährung ist gerade jetzt wichtig geworden, da sich der Lebensstil des modernen Menschen, die Ökologie und die Qualität der verzehrten Lebensmittel verändert haben. In Kindergärten wird den Kindern eine Wahrheit beigebracht: „Trinkt Milch, Kinder, ihr werdet gesund sein.“ Eine gesunde Ernährung muss Milch, Milchprodukte und fermentierte Milchprodukte umfassen.

Das Thema meiner Forschung ist „Kuhmilch“. Wie bereits erwähnt, stehen Menschen oft vor der Wahl, welche im Laden gekaufte oder selbstgemachte Milch sie konsumieren möchten. Darauf aufbauend lassen sich mehrere Hypothesen aufstellen:

─ Die Leute bevorzugen hausgemachte Milch, weil sie denken, dass sie besser schmeckt als im Laden gekaufte Milch.

─ Die Leute entscheiden sich für hausgemachte Milch, weil sie sie für gesünder halten, das heißt, sie gehen davon aus, dass sie den höchsten Proteingehalt enthält als im Laden gekaufte Milch

─ Sie bevorzugen im Laden gekaufte Milch, weil sie sie für reiner halten.

Milch ist eine biologische Flüssigkeit sowie ein ausgewogenes Mehrkomponentensystem mit hohen ernährungsphysiologischen, immunologischen und bakteriziden Eigenschaften. Milch enthält Proteine, Lipide, Kohlenhydrate, Mineralien, Vitamine, Enzyme, Hormone und eine Reihe anderer Bestandteile.

Proteine sind natürliche Polymere mit komplexer Struktur. Die Primärstruktur ist eine Kette aus Aminosäureresten (Polypeptidkette). Die Verdrehung der Polypeptidkette zu einer Spirale und dann zu einer Kugel ist die Sekundär- und Tertiärstruktur von Proteinen. Diese Strukturen werden durch schwache Wasserstoffbrückenbindungen zusammengehalten, die entweder durch thermische Denaturierung oder durch Einwirkung von Chemikalien – chemische Denaturierung – zerstört werden können. (Denaturierung ist die teilweise Zerstörung der Sekundär- und Tertiärstruktur eines Proteins). Wenn also das in der Milch enthaltene Protein mit Schwermetallsalzen interagiert, kommt es zu einer chemischen Denaturierung. Milcheiweiß bindet Schwermetallionen und entfernt sie aus dem Körper. Diese Eigenschaft der Milch wird häufig bei Vergiftungen mit Schwermetallsalzen (und manchmal auch bei Vergiftungen mit anderen Substanzen) genutzt. Der Gesamtproteingehalt der Milch liegt zwischen 2,9 und 4 %. Es gibt verschiedene Methoden zur Proteinbestimmung in Milch.

Biuret-Reaktion. Dies ist eine universelle Reaktion für alle Proteine, da bei ihr Koordinationskomplexverbindungen von Kupfer(II)-Ionen mit den Komponenten von Peptidbindungen von Proteinen gebildet werden. Zu 0,5 ml Milch die gleiche Menge 10 %ige Natronlauge und 6-10 Tropfen 1 %ige Kupfer(II)sulfatlösung geben. Die für Kupfersalze charakteristische blaue Farbe der Lösung geht bei Bildung der Komplexverbindung in eine lila Farbe über.

Xanthoprotein-Reaktion. Ein paar Tropfen konzentrierte Salpetersäure zu 1 ml Proteinlösung hinzufügen, zum Kochen bringen und abkühlen lassen. In manchen Reagenzgläsern kommt es zu einer Gelbfärbung aromatischer Verbindungen. Um die Farbe zu verstärken, geben Sie ein paar Tropfen einer konzentrierten Lösung von Natriumhydroxid (Kaliumhydroxid) oder Ammoniaklösung NH3 zu der abgekühlten Lösung; die gelbe Farbe wird orange und der Farbunterschied der Proben wird verstärkt. Dies ist eine Reaktion zum Nachweis aromatischer Aminosäuren in Proteinen: Tyrosin, Tryptophan usw. Alle aromatischen Aminosäuren außer Tyrosin sind essentiell, das heißt, sie werden im Körper von Tieren und Menschen nicht synthetisiert und gelangen mit in den Körper pflanzliche Lebensmittel. Anhand ihres Gehalts werden die Vollständigkeit des Proteins und seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften beurteilt.

Gerade für Kinder ist Milch ein biologisch wertvolles Lebensmittel. Insgesamt wurden in Milch etwa 100 biologisch wichtige Stoffe gefunden. Die chemische Zusammensetzung von Milch ist wie folgt: Proteine 3,5 %, Fette 3,4 %, Milchzucker 4,6 %, Mineralsalze (Asche) 0,75 %, Wasser 87,8 %. Die chemische Zusammensetzung der Milch variiert je nach Tierrasse, Jahreszeit, Art des Futters, Alter der Tiere, Laktationsdauer sowie Milchverarbeitungstechnologie. Eine Untersuchung der Mineralstoffzusammensetzung von Milch zeigt das Vorhandensein von mehr als 50 Elementen: Ca, P, Mg, Na, R, Cl, S, Fe, Cu, Mn, Zn, Al, Si, I, Br, Mo , Cd, Pb, Co, F, Cr, Ba, Hg, Sr, Li, Cs, Sn, Se, Ni, As, Ag, Ti, V usw. Davon wurden etwa 30 Elemente von Wissenschaftlern quantifiziert.

Kalzium und Phosphor. Kalzium und Phosphor sind die wichtigsten Makronährstoffe in der Milch. Sie sind in leicht verdaulicher Form und in ausgewogenen Mengenverhältnissen in der Milch enthalten. Bekanntlich ist die physiologische und biochemische Rolle von Kalzium und Phosphor, insbesondere für Neugeborene, außerordentlich groß. Etwa 22 % des gesamten Kalziums in der Milch sind fest an Kasein (strukturbildendes Kasein) gebunden, der Rest (78 %) sind Salze – Phosphate. Calciumphosphate können in Form von Ca3(PO4)2, CaHPO4, Ca(H 2 PO4)2 und anderen komplexeren Salzen vorliegen. Phosphor kommt in Milch in verschiedenen Formen (mineralisch und organisch) vor. Anorganische Verbindungen sind Phosphate von Calcium und anderen Metallen und ihr Gehalt beträgt 45-100 mg. Organische Verbindungen sind Phosphor in Kasein, Nukleinsäuren usw.

Magnesium. Der Magnesiumgehalt in Milch beträgt 12-14 mg. Magnesium kommt wahrscheinlich in den gleichen Verbindungen in der Milch vor und erfüllt die gleiche Rolle wie Kalzium. Die Zusammensetzung von Magnesiumsalzen ähnelt der Zusammensetzung von Calciumsalzen, der Anteil der Salze in Form einer echten Lösung beträgt jedoch 65-75 % Magnesium.

Kalium, Natrium und Chlor. Der Kaliumgehalt in Milch liegt zwischen 135 und 160 mg, Natrium zwischen 30 und 60 und Chlor zwischen 90 und 120 mg. Kalium- und Natriumsalze sind in Milch in einem ionisch-molekularen Zustand enthalten, im Wasser gut dissoziierte Chloride und Phosphate. Sie sind von großer physiologischer Bedeutung. So sorgen Natrium- und Kaliumchloride für einen gewissen osmotischen Druck in Blut und Milch, der für normale Lebensprozesse notwendig ist. Kalium- und Natriumphosphate sorgen für den sogenannten Salzhaushalt der Milch, also für ein bestimmtes Verhältnis zwischen Calciumionen und Anionen der Phosphor- und Zitronensäure.

Mikroelemente. Dazu gehören Eisen, Silizium, Selen, Kupfer, Zink, Mangan, Kobalt, Jod, Molybdän, Fluor, Aluminium, Zinn, Chrom, Blei usw. Ihr Gehalt in der Milch variiert erheblich je nach Zusammensetzung, Verarbeitung und Lagerbedingungen der Milch . Milch enthält relativ große Mengen Zink, Kupfer, Eisen, Silizium und Aluminium. Mikroelemente bestimmen den Nährwert und den biologischen Wert der Milch. Sie sorgen für den Aufbau und die Aktivität lebenswichtiger Enzyme, Vitamine und Hormone, ohne die die Umwandlung der in den menschlichen Körper gelangenden Nährstoffe undenkbar ist.

Vitamine. Milch enthält praktisch alle Vitamine, die für eine normale menschliche Entwicklung notwendig sind. Milch enthält sowohl fettlösliche als auch wasserlösliche Vitamine. Die wichtigsten Vitamine in der Milch sind die Vitamine A und D, einige Mengen Ascorbinsäure, Thiamin, Riboflavin und Nikotinsäure. Ihr Inhalt unterliegt erheblichen Schwankungen. Im Sommer, wenn Tiere saftiges Grünfutter fressen, steigt der Vitamingehalt in der Milch. Im Winter nimmt durch die Umstellung auf Trockenfutter der Vitamingehalt in der Milch ab.

All das beweist, dass Milch:

1) ein vollständiges Proteinprodukt, das seinen Nährwert bestimmt

2) ist eine wichtige Vitaminquelle, da es fast alle Vitamine enthält, die für eine normale menschliche Entwicklung notwendig sind

3) ist eine wichtige Mineralstoffquelle.

1. 1 Milchindikatoren.

Es gibt viele Indikatoren für Milch, stellen wir einige davon vor:

1. Organoleptische Eigenschaften

2. Physikalisch-chemische Indikatoren

Spezifisches Gewicht

Säure

Trockener Rückstand.

3. Bakteriologische Indikatoren

Frische Milch von guter Qualität, die gemäß GOST 13277-67 zum direkten Verzehr geliefert wird, muss homogen, weiß mit einem leicht gelblichen Farbton, angenehm riechen und schmecken sowie eine flüssige Konsistenz haben.

Das Aussehen der Milch wird beurteilt, indem man sie in einem transparenten Behälter untersucht. Angemerkt:

Gleichmäßigkeit;

Verschmutzung;

Verunreinigungen.

Die Farbe der Milch ist:

Cremeton (für gebackene Milch);

Blau;

Leicht bläulicher Farbton (für fettarme Milch).

Leicht gelblich;

Creme;

Farbveränderungen können auf die Beschaffenheit des Futters, die Entwicklung bestimmter pigmentbildender Mikroben in der Milch und Tierkrankheiten zurückzuführen sein. So kann die Blaufärbung der Milch durch den Verzehr von Futtermitteln mit blauen Pigmenten bei der Lagerung von Milch in Zinkbehältern verursacht werden. Die gelbe Farbe der Milch kann auf die Vermehrung von Mikroben zurückzuführen sein, die gelbe Pigmente produzieren. Eine rötliche Verfärbung der Milch weist fast immer auf eine Beimischung von Blut hin.

Die Konsistenz wird durch die Milchspuren bestimmt, die nach dem Schütteln an den Gefäßwänden zurückbleiben. Bei normaler Konsistenz bleibt nach dem Abfließen der Milch von den Gefäßwänden ein gleichmäßiger weißer Fleck zurück.

Geruch. Frische Milch hat einen leicht spezifischen Geruch. Mit der Zeit:

Möglicherweise ist kein Geruch vorhanden oder er ist nur noch schwach wahrnehmbar;

Der Geruch von Erdölprodukten, Arzneimitteln, Reinigungsmitteln, Desinfektionsmitteln und anderen Chemikalien kann auftreten;

Es kann ein Futter-, körniger, oxidierter, ranziger, muffiger, schimmeliger, fauliger Geruch auftreten;

Es kann ein Geruch von Zwiebeln, Knoblauch, Wermut usw. auftreten.

Die Intensität des Geruchs kann sein:

Stark;

Unterscheidbar;

Sehr schwach.

Fremdgerüche in der Milch treten sehr häufig auf, wenn sie zusammen mit stark riechenden Stoffen (Fisch, Tabak, Kerosin, Benzin) gelagert wird. Wenn Milch längere Zeit im Stall steht, riecht sie nach Mist; wenn sie in morschen Holzkellern gelagert wird, nimmt sie einen muffigen Geruch an.

Der Geschmack hochwertiger Milch ist leicht süßlich. Milch kann Folgendes enthalten:

Unzureichend ausgeprägter, leerer Geschmack;

Futteriger, brotiger, saurer, ranziger, bitterer, schimmeliger, fauliger Geschmack;

Geschmack von Erdölprodukten, Arzneimitteln, Reinigungsmitteln, Desinfektionsmitteln und anderen Chemikalien;

Geschmack nach Zwiebeln, Knoblauch, Wermut usw.

Die relative Dichte (spezifisches Gewicht) der Milch hängt von ihrer chemischen Zusammensetzung ab. Die Dichte der Milch bzw. die volumetrische Masse bei 20 °C liegt zwischen 1,027 und 1,034 g/cm3, ausgedrückt in g/cm3 und in Laktodensimetergraden. Die Dichte hängt von der Temperatur (mit zunehmender Temperatur ab), der chemischen Zusammensetzung (mit zunehmendem Fettgehalt ab und mit zunehmender Menge an Proteinen, Laktose und Salzen zu) und auch vom auf sie wirkenden Druck ab. Bei Verdünnung mit Wasser nimmt das spezifische Gewicht der Milch ab, bei Entrahmung oder Zugabe von Verunreinigungen (Soda, Stärke) nimmt es dagegen zu.

Die Dichte wird mit verschiedenen Methoden, technometrischen, hydrometrischen und hydrostatischen Waagen bestimmt. Die Dichte der Milch wird durch alle ihre Bestandteile beeinflusst, die die folgende Dichte (g/cm3) haben: Wasser – 0,9998; Fett – 0,931; Laktose - 1.545; Salze - 3.000.

Die Dichte der Milch variiert je nach Feststoff- und Fettgehalt. Trockenmasse erhöht die Dichte und Fett verringert die Dichte. Mit steigender Temperatur nimmt die Dichte der Milch ab. Dies erklärt sich vor allem durch eine Veränderung der Dichte von Wasser – dem Hauptbestandteil der Milch. Im Temperaturbereich von 5 bis 40 °C nimmt die Dichte frischer Magermilch gemessen an der Dichte des Wassers mit steigender Temperatur stärker ab.

Der Säuregehalt ist ein Indikator für die Milchqualität. Der Säuregehalt frischer, frisch gemolkener Milch ist auf das Vorhandensein von Phosphorsäure, Zitronensäuresalzen und Proteinen zurückzuführen. Die Frische und Natürlichkeit der Milch lässt sich anhand ihres Säuregehalts beurteilen. Frisch gemolkene Milch hat bakterizide Eigenschaften und reagiert amphoter auf Lackmus (rotes Lackmuspapier wird blau und blaues Lackmuspapier wird rot). Nach einiger Zeit beginnen sich in der Milch Mikroorganismen zu entwickeln, vor allem Milchsäurebakterien, die Milchzucker vergären und Milchsäure bilden, die den Säuregehalt der Milch erhöht. Darüber hinaus hängt der Säuregehalt der Milch mit der sauren Natur der Proteine zusammen. Der Säuregehalt der Milch nimmt zu, je länger sie ungekühlt gelagert wird. Der titrierbare Säuregehalt von Milch wird in herkömmlichen Graden °T (Turner) bestimmt. Unter dem konventionellen Grad 1°T versteht man die Anzahl Milliliter einer dezinormalen Lösung (0,1 N) Alkali (NaOH oder KOH), die zur Neutralisierung von 100 ml Milch erforderlich ist. Der Indikator ist eine 1%ige Phenolphthaleinlösung. Bei wiederholter oder paralleler Bestimmung des Säuregehalts derselben Milch sollte die Abweichung 1°T nicht überschreiten. Um eine dezinormale (0,1 N) Alkalilösung herzustellen, nahmen wir 5,6 g KOH und lösten es ebenfalls in 1000 ml destilliertem Wasser.

Bei hohem Säuregehalt bekommt Milch einen unangenehm säuerlichen Geschmack und gerinnt beim Kochen. Frische Milch sollte einen Säuregehalt von 16-19˚T haben.

Beim Erhitzen kann es zu einer Gerinnung der Milch kommen, selbst wenn ihr Säuregehalt 25–27 °T beträgt. Bei 30 °T gerinnt Milch ohne Erhitzen. Das Milchkasein fällt in Form von Klumpen aus und trennt sich vom flüssigen Teil – der Molke.

Grad der Milchverschmutzung. Während des Empfangs, Transports und der Lagerung kann Milch Tierhaare, Speisereste, Einstreu, Staub usw. und damit auch Mikroorganismen enthalten. Verunreinigte Milch verdirbt schnell. Um mechanische Verunreinigungen in der Milch zu bestimmen, müssen Sie 50–100 ml Milch durch einen Filter leiten und dann die Verunreinigung des Wattebauschs (Filters) mit einem Standardstandard vergleichen. Basierend auf dem Verschmutzungsgrad wird Milch in drei Gruppen eingeteilt:

Gruppe I – Milch hinterlässt keine Schmutzspuren auf dem Filter (mechanische Verunreinigungen weniger als 3 mg pro 1 l);

Gruppe II – Auf dem Filter ist ein gräulicher Niederschlag erkennbar (Verunreinigungen von 4 bis 6 mg pro 1 l);

Gruppe III – auf dem Filter befinden sich mechanische Verunreinigungen, die Farbe des Filters ist schmutziggrau (7 oder mehr mg Verunreinigungen pro 1 Liter).

Bakteriologische. Frisch gemolkene Milch ist kein steriles Produkt, da sich im Hohlraum der einzelnen Milchdrüsen des Euters ständig eine gewisse Anzahl von Mikroben befindet. Diese Mikroben, hauptsächlich Mikrokokken, können zusammen mit Schleim die Brustwarzenkanäle in Form von Pfropfen verstopfen, die beim Melken mit den ersten Milchströmen herausgedrückt werden. Auch frisch gemolkene Milch enthält einige Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen vergären anschließend Milchzucker zu Milchsäure, wodurch der Säuregehalt der Milch steigt und sie sauer wird.

Milch ist ein Nährboden für Mikroorganismen, die während des Melkvorgangs über Euter, Hände, Geschirr, Luft usw. in die Milch gelangen. Ihre Zahl kann nach einiger Zeit (1-2 Tage) auf Hunderte Millionen pro 1 ml ansteigen.

1. 2 Methoden zur Analyse der Milchqualität.

Die Qualität der Milch wird anhand organoleptischer (Farbe, Konsistenz, Geschmack, Geruch) und physikalisch-chemischer (Dichte, Reinheitsgrad, Protein, Fettgehalt) Indikatoren beurteilt.

Um den Säuregehalt und die Proteinmenge in der Milch zu bestimmen, verwendeten wir in unserer Arbeit die Methode der titrimetrischen Analyse. Für genauere Ergebnisse beim Titrieren müssen Sie folgende Regeln beachten:

1. Um Arbeitslösungen vorzubereiten und flüssige Proben zu verdünnen, müssen Sie Messkolben verwenden.

2. Um bestimmte Flüssigkeitsmengen von einem Gefäß in ein anderes zu übertragen, verwenden Sie eine Pipette mit Kolben. Blasen Sie keine Restflüssigkeit aus der Pipette aus, da dieses Volumen bei der Kalibrierung des Messglases nicht berücksichtigt wurde.

3. Vor Beginn der Titration wird die Bürette streng senkrecht in einem Stativ fixiert und knapp über der Nullmarke mit der Arbeitslösung gefüllt. Anschließend wird die Flüssigkeit abgegeben, bis der Meniskus die Nulllinie berührt.

4. Die Titration erfolgt tropfenweise (mit einer Geschwindigkeit von ca. 1 ml in 6–8 s), wobei der Inhalt des Kolbens gründlich gemischt wird.

Im letzten Jahrzehnt kam es zu einer raschen Einführung immunchemischer Analysemethoden (hauptsächlich der Enzymimmunoassay-Methode) in die Laborpraxis, verbunden mit der Verbesserung der Technologie solcher Analysen und aufgrund des Bedarfs an schnellen, empfindlichen, spezifischen und produktiven Methoden und einfache Methoden.

2. Definition des Studiengegenstandes.

Um die Menge und Marke der konsumierten Milch zu untersuchen, wurde im Rahmen dieser Arbeit eine soziologische Umfrage durchgeführt. Es nahmen genau 100 Personen daran teil, eine Person machte also 1 % aus. Spitzenreiter in der Meinungsumfrage waren drei Milchsorten, von denen zwei im Laden gekauft und eine selbstgemacht war.

In dieser Arbeit wurden drei Milchsorten untersucht: Milch der Firma Arta Day mit 2,5 % Fettgehalt (erhielt 30 % der Stimmen), Milch der Vimbil-dan-Firma „Vesely Milkman“ mit 2,5 % Fettgehalt (23 % der Stimmen) und auch hausgemachte Milch aus der Krasnoarmeyskaya-Straße (15 % der Stimmen).

Den Teilnehmern der soziologischen Befragung wurde ein Fragebogen zur Häufigkeit des Milchkonsums und zur Herstellerfirma ausgehändigt.

3. Analyse der Milch nach organoleptischen Indikatoren.

3. 1 Bestimmung des Aussehens von Milch.

Ausrüstung: Glaszylinder 100-250 ml oder Becherglas.

Fortschritt:

1. Gießen Sie Milch bis zur Mitte des Volumens in ein Becherglas (oder einen Zylinder).

2. Untersuchen Sie die Milch sorgfältig auf das Vorhandensein von Verunreinigungen und Unreinheiten und achten Sie auf ihre Gleichmäßigkeit.

3. Lassen Sie die Milch 3–5 Minuten ruhen und achten Sie auf Sedimente.

3. 2 Bestimmung der Milchfarbe.

Ausrüstung: 100-250 ml Messzylinder, weißes Blatt Papier.

Fortschritt:

1. Gießen Sie 50–60 ml Milch in den Zylinder.

2. Halten Sie ein weißes Blatt Papier an den Zylinder und vergleichen Sie die Farbe.

3. Schreiben Sie die empfangenen Daten in eine Übersichtstabelle

3. 3 Bestimmung der Milchkonsistenz.

Ausstattung: Zylinder mit Stecker.

Fortschritt:

1. Milch bis zur Mitte des Volumens in den Zylinder füllen.

2. Verschließen Sie das Reagenzglas und schütteln Sie es leicht, um die Wände zu benetzen.

3. Lassen Sie die Milch abtropfen und bewerten Sie das Ergebnis innerhalb von 1-2 Minuten.

4. Schreiben Sie die empfangenen Daten in eine Pivot-Tabelle

3. 4 Bestimmung des Milchgeruchs.

Ausrüstung: Reagenzglas mit Stopfen.

Fortschritt:

1. Gießen Sie Milch in etwas mehr als die Hälfte ihres Volumens in ein Reagenzglas und verschließen Sie es mit einem Stopfen (vorzugsweise einem Glasobjektträger).

2. Kräftig schütteln.

3. Öffnen Sie das Reagenzglas und riechen Sie sofort daran. Der Geruch wird durch wiederholtes kurzes Einatmen ermittelt.

4. Schreiben Sie die empfangenen Daten in eine Pivot-Tabelle

3. 5 Bestimmung des Milchgeschmacks.

Ausrüstung: Glas- oder Plastikbecher.

Reagenzien: Trinkwasser.

Hinweis: Milch sollte Zimmertemperatur haben. Der Mund wird mit einer kleinen Menge Milch (5-10 ml) gespült.

Fortschritt:

1. 10-20 ml Milch in ein Glas gießen.

2. Nehmen Sie einen Schluck Milch in den Mund und versuchen Sie, ihn über die gesamte Oberfläche der Mundhöhle zu verteilen, und halten Sie ihn einige Zeit lang gedrückt. Bestimmen Sie den Geschmack.

3. Nach jeder Milchprobe sollten Sie Ihren Mund mit Wasser ausspülen und zwischen den einzelnen Bestimmungen kurze Pausen einlegen.

4. Schreiben Sie die empfangenen Daten in eine Pivot-Tabelle

3. 6 Bestimmung des Reinheitsgrades von Milch.

Materialien und Ausrüstung: 100–250 ml Messzylinder, Baumwoll- und Papierfilter, Trichter, Becher.

Fortschritt:

1. Legen Sie einen Filter (Papier oder Baumwolle) in den Trichter.

2. Senken Sie den Trichter in ein Glas, um die gefilterte Milch aufzufangen.

3. Gießen Sie 50 ml Milch in den Zylinder.

4. Sobald die gesamte Milch gefiltert ist, entfernen Sie vorsichtig den Filter und legen Sie ihn zum Trocknen auf ein Stück Papier.

5. Vergleichen Sie die Verschmutzung des Wattebauschs (Filters) mit einem Standardstandard.

6. Schreiben Sie die empfangenen Daten in eine Übersichtstabelle

4. Analyse der Milch nach physikalischen und chemischen Parametern.

4.1 Bestimmung des Säuregehalts durch Titration mit dem Indikator Phenolphthalein

Materialien und Ausrüstung: Bürette, 10- und 20-ml-Pipetten, 100-ml-Erlenmeyerkolben.

Reagenzien:

Dezinormale Alkalilösung (KOH);

1% ige Alkohollösung von Phenolphthalein.

Fortschritt:

1. Dezinormale KOH-Lösung in die Bürette gießen.

2. Pipettieren Sie 10 ml Testmilch und 20 ml destilliertes Wasser in einen 100-ml-Kolben (geben Sie Wasser hinzu, um den rosa Farbton bei der Titration besser erkennen zu können).

3. 2-3 Tropfen 1 %ige Phenolphthaleinlösung zur Mischung geben und gründlich schütteln.

4. Geben Sie aus einer Bürette (nach Feststellung des Alkaligehalts) 0,1 N NaOH- (oder KOH-)Lösung tropfenweise unter ständigem Rühren in den Kolben, bis eine schwache rosa Farbe erscheint, die nicht innerhalb einer Minute verschwindet.

6. Berechnen Sie den Säuregehalt der Milch.

(Um den Säuregehalt der untersuchten Milch in herkömmlichen Turner-Graden (°T) auszudrücken, wird die Anzahl der Milliliter Alkali, die für die Titration von 10 ml Milch verwendet werden, mit 10 multipliziert, d. h. wir berechnen pro 100 ml Milch neu. Beispielsweise wurden für die Titration 1,8 ml 0,1 N Alkali verwendet. Der titrierte Säuregehalt beträgt: 1,8x10= 18°T.)

7. Schreiben Sie die empfangenen Daten in eine Übersichtstabelle.

4.2 Bestimmung der Dichte mit einem Aräometer.

Materialien und Ausrüstung: 50-ml-Zylinder, Hydrometer.

Fortschritt:

1. Gießen Sie 40-45 ml Testmilch in den Zylinder (alle Testproben müssen die gleiche Temperatur haben, identisch mit der auf dem Hydrometer angezeigten Temperatur).

2. Senken Sie das trockene Hydrometer vorsichtig in den Zylinder mit Milch.

3. Die Dichte wird auf einer Hydrometerskala gemessen. Die erhaltenen Daten werden in eine Übersichtstabelle eingetragen.

4.3 Bestimmung von Protein in Milch durch formale Titration.

Materialien und Ausrüstung: 150-200-ml-Kolben, 100-ml-Becherglas, Bürette, Glasstab.

Reagenzien:

Dezinormale Alkalilösung (KOH);

1% ige Alkohollösung von Phenolphthalein;

Neutrale 37-40%ige Formaldehydlösung. Zu einer 37–40 %igen Formaldehydlösung (100 ml) 3–4 Tropfen einer 1 %igen alkoholischen Phenolphthaleinlösung hinzufügen und unter ständigem Schütteln eine 0,1 N Alkalilösung aus einer Bürette hinzufügen, bis eine schwache rosa Farbe erscheint.

Fortschritt:

1. 10-12 Tropfen einer 1%igen alkoholischen Phenolphthaleinlösung in ein Glas mit 10 ml Kuhmilch geben.

2. Gießen Sie 0,1 N KOH-Lösung in die Bürette und titrieren Sie die Milch, bis eine schwach rosa Farbe erscheint, die beim Schütteln nicht verschwindet.

3. Anschließend mit einer Bürette 2 ml neutrales Formalin in dasselbe Glas gießen.

4. Rühren Sie den Inhalt mit einem Glasstab um. Die bei der anfänglichen Titration aufgetretene rosa Farbe verschwindet.

5. Titrieren Sie die Proben mit Alkali, bis die gleiche schwach rosa Farbe erscheint.

6. Berechnen Sie den Proteingehalt in Milch in Prozent. Dazu muss die Anzahl der Milliliter 0,1 N Alkali, die zum Titrieren von 10 ml Milch nach Zugabe von neutralem Formalin verwendet werden, mit dem Faktor 1,94 multipliziert werden. (Um beispielsweise 10 ml Milch zu titrieren (nach Zugabe von 2 ml neutralem Formalin), werden 1,7 ml 0,1 N Alkali verbraucht. Der Proteingehalt beträgt: 1,7 x 1,94 = 3,298 % (ungefähr 3,3 %)).

7. Schreiben Sie die empfangenen Daten in eine Übersichtstabelle

4. 5 Bestimmung des Vorhandenseins einiger essentieller Aminosäuren mithilfe der Xanthoprotein-Reaktion.

Materialien und Ausrüstung: Gestell mit Reagenzgläsern, Alkohollampe, Streichhölzer, Halter.

Reagenzien:

Konzentrierte Salpetersäure;

25%ige Ammoniaklösung.

Fortschritt:

1. Gießen Sie 2-3 ml Milch in ein Reagenzglas und geben Sie 1 ml konzentrierte Salpetersäure hinzu. (Die Milch gerinnt und wird teilweise gelb).

2. 25 %ige Ammoniaklösung hinzufügen. (Die Farbe wird orange.)

4. 6 Bestimmung von Vitamin C

Materialien und Ausrüstung: 150-200-ml-Kolben, 100-ml-Becherglas, Pipette, Glasstab.

Reagenzien:

Stärkepaste (1 g Stärke pro Glas kochendes Wasser);

5%ige alkoholische Jodlösung.

Fortschritt:

1. Gießen Sie 10 ml Milch in den Kolben, fügen Sie 20 ml Wasser hinzu und gießen Sie dann 1 ml Stärkepaste hinein.

2. Rühren Sie den Inhalt mit einem Glasstab um.

3. 5 %ige Jodlösung tropfenweise zugeben, bis eine stabile blaue Farbe entsteht, die 10–15 s lang nicht verschwindet. (Sobald Jod die gesamte Ascorbinsäure oxidiert hat, färbt der nächste Tropfen, der mit Stärke reagiert, die Lösung blau.

4. Schreiben Sie die empfangenen Daten in eine Pivot-Tabelle

4. 7 Bestimmung der Zeit, bis die Milch sauer wird

Materialien und Ausrüstung: 50 ml Zylinder.

Fortschritt:

1. 40-45 ml Testmilch in den Zylinder füllen.

2. Lassen Sie die zu untersuchenden Milchproben bei Raumtemperatur stehen und notieren Sie die Zeit.

3. Überprüfen Sie regelmäßig den Zustand der Proben und tragen Sie die Ergebnisse in die Tabelle ein

5. Nachweis der Fähigkeit von Schwermetallsalzen, in Milch enthaltene Proteine auszufällen.

Um diese Eigenschaft der Milch zu beweisen, haben wir ein Experiment zur Ausfällung von Proteinen mit Schwermetallsalzen durchgeführt. Dazu gossen wir 2 ml Milch in zwei Reagenzgläser und fügten langsam und tropfenweise unter Schütteln in eines davon eine Kupfersulfatlösung und in das andere eine 20 %ige Bleinitratlösung hinzu. Am Boden beider Reagenzgläser bildete sich ein käsiger Bodensatz (das Protein koagulierte).

Als Ergebnis der Studie können folgende Schlussfolgerungen gezogen werden:

✓ Die meisten Bewohner unseres Dorfes bevorzugen gekaufte Milch.

✓ Nur 5 % der Befragten trinken keine Milch.

✓ Aussehen aller drei Milchproben 5 Punkte (ausgezeichnet).

✓ Es stellte sich heraus, dass die Farbe der Milch unterschiedlich war, aber jede der Proben hatte eine zufriedenstellende Farbe (d. h. keine Blau- oder Grautöne). Von den Proben Nr. 1 bis Nr. 3 nimmt die Klarheit der Spur ab, was auf eine Verringerung des Fettgehalts der Milch hinweisen kann.

✓ Wie sich herausstellte, hat selbstgemachte Milch den schwächsten Geruch der untersuchten Milchsorten.

✓ Milch Nummer 2 hat den angenehmsten Geschmack.

✓ Alle drei Proben haben den Frequenztest mit Bravour mit 5 Punkten (sehr gut) bestanden.

✓ Der Säuregehalt der Milch steigt von der ersten zur dritten Probe, aber alle drei Milchsorten weisen den für Frischmilch charakteristischen Säuregehalt auf (von 16(T) auf 21(T)

✓ Es stellte sich heraus, dass die Dichte von hausgemachter Milch und „Vesely Milkman“-Milch gleich war (1,03 g/cm3), während die von „Arta“-Milch geringer war (1,028 g/cm3). Alle drei Milchproben entsprechen GOST.

✓ Probe Nr. 1 zeigte den niedrigsten Proteingehalt (2,3 %) als im Laden gekaufte Milchproben (2,8 %).

✓ Die Menge an Vitamin C nimmt von Probe Nr. 1 zu Probe Nr. 3 ab, was bedeutet, dass der Gehalt dieses Vitamins in hausgemachter Milch am höchsten ist.

✓ Anhand der Intensität der Farbe, die während der Xanthoprotein-Reaktion entsteht, kann man den höchsten Gehalt an essentiellen Aminosäuren (Phenylalanin, Tyrosin, Tryptophan) in hausgemachter Milch beurteilen.

Zu den „Vorteilen“ hausgemachter Milch zählen ein höherer Gehalt an Vitamin C, ein größeres Vorhandensein essentieller Aminosäuren, ein höherer Fettgehalt, ein zufriedenstellendes Merkmal für den Reinheitsgrad, eine ausreichende Dichte und der geringste Säuregehalt.

Zu den „Nachteilen“ gehören organoleptische Eigenschaften (wie Geschmack und Geruch), die in dieser Milchprobe nur schwach ausgeprägt sind, und normalerweise wählen Menschen Milch genau nach diesen Parametern aus. Und auch die bakterizide Wirkung von Milch (die Möglichkeit, dass pathogene Bakterien in die Milch gelangen) ist am größten, da im Laden gekaufte Milch einer speziellen Verarbeitung und Prüfung auf Einhaltung von GOST unterzogen wird. Doch in dieser Forschungsarbeit konnte der Gehalt an Bakterien in der Milch nicht bestimmt werden.

Zu den „Vorteilen“ von gekaufter Milch zählen ein höherer Proteingehalt, ein besserer Geschmack und der geringste Gehalt an verschiedenen Bakterienarten

Zu den „Nachteilen“ gehört ein geringerer Gehalt an Vitaminen, die bei der Verarbeitung teilweise zerstört werden.

Somit ist die Meinung über die Nützlichkeit von Milch vollständig bewiesen:

➢ Das Ergebnis des Versuchs zur Bestimmung der organoleptischen Eigenschaften war der Nachweis, dass alle 3 Milchsorten der Note „sehr gut“ entsprechen

➢ Die Analyse des Milchreinheitsgrades ergab, dass alle untersuchten Proben der Reinheitsgruppe I (mechanische Verunreinigungen weniger als 3 mg pro 1 l) entsprechen;

➢ Das Vorhandensein von Vitamin C sowie von Aminosäuren, die vom menschlichen Körper nicht reproduziert werden können, in der Milch wurde experimentell bestätigt.

➢ Milch wird als Arzneimittel beispielsweise bei Vergiftungen mit Schwermetallsalzen eingesetzt.

3. In dieser Studie wurde ein Experiment zur Bestimmung von Milchqualitätsindikatoren durchgeführt, dessen Ergebnisse sich als Beweis für zwei der aufgestellten Hypothesen erwiesen, nämlich:

─ Die Menschen entscheiden sich für selbstgemachte Milch, weil sie diese für gesünder halten, das heißt, sie gehen davon aus, dass sie einen höheren Nährstoffgehalt enthält als im Laden gekaufte Milch.

─ Sie kaufen Milch im Laden, weil sie länger haltbar ist.

4. Über Milch sind viele Informationen eingegangen. Ich war bisher nicht mit der Zusammensetzung, der Struktur von Proteinmolekülen und den Eigenschaften von Milch vertraut, aber nach dieser Arbeit verfüge ich über einen gewissen Wissensstand auf diesem Gebiet.

5. Ich habe etwas über die ungewöhnlichen Verwendungsmöglichkeiten von Milch erfahren. Ich hörte oft den Ausdruck „Den Menschen in Fabriken wird Milch gegeben, weil sie „schädlich“ ist“, ich lachte, verstand aber die Bedeutung nicht. Doch während ich an der Milch arbeite, erfahre ich unerwartet, dass diese „Schädlichkeit“ bedeutet, in einer gefährlichen Produktion zu arbeiten. Und diese Milch (Milcheiweiß) dient dazu, Schwermetallsalze aus dem menschlichen Körper zu entfernen.

6. Informationen über die Titrationsmethode und ihre Anwendungsbereiche wurden eingeholt und untersucht. Erlangung der Fähigkeit, diese Methode in der Praxis anzuwenden.

7. Die spannende Frage „Welche Art von Milch soll ich verwenden?“ wurde gelöst. Ich entscheide mich für gekaufte Milch, da ich deren überwiegend hervorragende Leistung in allen Qualitätsparametern experimentell nachgewiesen habe, obwohl ich gleichzeitig einen Schritt gegen mich selbst mache und den größeren Anteil an Vitamin C und Aminosäuren ablehne, die nicht reproduziert werden vom menschlichen Körper, sind aber wichtig für dessen Entwicklung und Existenz. Aber es ist meine Entscheidung, jetzt liegt es an dir.

Vorheriger Artikel: Verfahren zum Grillen von Früchten Nächster Artikel: Leicht gesalzene Gurken: schnelle Rezepte mit und ohne Salzlake

Ergebnisse einer Studie mit 5 Milchsorten. Beginnen Sie in der Wissenschaft

Tabelle 1. Physikalisch-chemische Parameter von Milch

Milchfehler

Anforderungen an die Qualität von Trinkmilch

Theoretische Informationen

Was ist Milch? Milchsorten

Zusammensetzung von Kuhmilch

Physikalische Eigenschaften von Milch

Wie und warum werden Milchprodukte gefälscht?

Technologie zur Herstellung pasteurisierter Milch

experimenteller Teil

Abschluss

Literaturverzeichnis

Das Senden Ihrer guten Arbeit an die Wissensdatenbank ist ganz einfach. Nutzen Sie das untenstehende Formular

Ähnliche Dokumente

Anmerkung