Rezept zum Salzen von Hühnchen zum Heißräuchern. Richtige Auswahl und Zubereitung von Hühnchen vor dem Räuchern

Bereiten Sie die Zutaten vor.

Es empfiehlt sich, den gesamten Kadaver zu zerschneiden und in einem Buch anzuordnen.

Gewürze, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfeffer und Salz in das Wasser geben und die Salzlake zum Kochen bringen. 2-3 Minuten kochen lassen und ausschalten. Kühlen Sie die Salzlake auf Zimmertemperatur ab und geben Sie das Huhn hinein. Sie müssen überschüssiges Fett im Schwanzbereich sowie überschüssige Halshaut abschneiden. Und natürlich muss das Hähnchen vor dem Salzen innen und außen gewaschen werden. Das Fleisch sollte vollständig mit Salzlake bedeckt sein! Dazu können Sie das Fleisch mit einem Teller abdecken und ein kleines Gewicht auflegen. Hähnchen in Salzlake sollten 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Diese Zeit reicht aus, um das Huhn zu salzen.

Anschließend das Hähnchen aus der Salzlake nehmen und unter fließendem Wasser abspülen. Wir hängen es ein paar Stunden lang auf, um überschüssige Feuchtigkeit aus dem Glas abzuleiten. Idealerweise sollte das Hähnchen zum Trocknen in einem Luftzug stehen (ich hatte dafür keine Zeit). Wischen Sie das Huhn mit einem Papiertuch ab und lassen Sie es 30 Minuten trocknen (um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie das Fleisch mit einem Haartrockner und kalter Luft trocknen).

Das Rauchen von Produkten ist ein seit der Antike bekannter Prozess. Die Menschen der Antike unterzogen Fleisch einer Langzeitbehandlung mit einer Mischung aus Holzrauch und Luft, um ihm eine antioxidative Wirkung zu verleihen.Dadurch konnte die Vermehrung schädlicher Bakterien darin für längere Zeit unterdrückt werden. In der modernen Gesellschaft wird das Räuchern eher dazu verwendet, dem Produkt einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma zu verleihen.

Geräuchertes Geflügel– ein hervorragendes Produkt mit vielen Vorteilen. Nach BeliebtheitAn erster Stelle steht geräuchertes Hähnchen, das sowohl einzeln als auch als Beilage zu verschiedenen Gerichten gegessen wird, da sein zartes Aroma und sein würziger Geschmack mit einer Vielzahl von Zutaten kombiniert werden.

Der Verzehr von Geflügelfleisch wird auch Personen empfohlen, die aus gesundheitlichen Gründen keine fetthaltigen Lebensmittel zu sich nehmen können. Geflügelfleisch hat viel weniger Fett als Rinderfleisch. Aus Geflügel lassen sich unter anderem viele köstliche Gerichte zubereiten, und in dieser gastronomischen Fülle spielt nicht zuletzt das geräucherte Fleisch eine große Rolle.

Wenn Geflügel geräuchert werden muss, muss man bei der Auswahl des Ausgangsmaterials sehr vorsichtig sein. Nicht jeder Kadaver ist zum Räuchern geeignet. Die beste Option ist ein frischer Vogel mit einer leuchtend gelben, einheitlichen Farbe. Kadaver, deren Haut sich klebrig anfühlt und mit Schleim bedeckt ist, sollten vermieden werden. Solche Anzeichen sollten Sie alarmieren, denn sie weisen darauf hin, dass das Fleisch begonnen hat, zu verderben. Solche Produkte sind nicht zum Rauchen geeignet.

Wählen Sie zum Räuchern nur junge Vögel aus, da das Fleisch alter Vögel an Geschmackseigenschaften verliert. Es gibt noch ein weiteres wichtiges Merkmal: Es empfiehlt sich, Weibchen zu räuchern, da Männchen zäheres Fleisch haben.

Wie Sie wissen, gibt es zwei relativ sichere Arten des Räucherns von Hühnchen: heiß Und kalt.

Was ist ihr Unterschied? Beim Kalträuchern Das Huhn oder seine Bestandteile hängen im Rauch eines schwelenden Feuers. Der Vorgang erfolgt bei einer Temperatur von etwa 30 Grad über einen langen Zeitraum – meist mehrere Tage. A Heißräuchern gekennzeichnet durch die Verarbeitung von Produkten mit der Hitze des Kohlenrauchs bei hohen Temperaturen (von 90 bis 150 Grad). Der Vorgang dauert in der Regel nur wenige Stunden. Die Textur des Fleisches wird weniger dicht und weicher.

Zuerst müssen Sie sich ein Rauchgerät besorgen, das Sie in einem Fachgeschäft kaufen oder zu Hause herstellen können. Wenn Sie sich jedoch dazu entschließen, ein solches Gerät selbst zu bauen, empfehlen wir Ihnen, sich an erfahrene Schweißer zu wenden, da die Nähte der Räucherei hermetisch abgedichtet sein müssen.

Grundsätzlich können Sie als Räuchergerät einen großen Eimer, eine Pfanne, ein Metallfass oder den Korpus eines alten Kühlschranks verwenden, Hauptsache das Gerät schließt dicht. Zuvor wurde in Russland für diese Zwecke ein großer russischer Ofen verwendet.

Inventar: Um Hühnchen zum Räuchern vorzubereiten, bereiten Sie eine saubere Axt oder einen Hammer, eine tiefe Emailleschüssel (oder eine Schüssel), ein großes Schneidebrett, ein Beil zum Schneiden des Kadavers und ein scharfes Messer vor.

Geräuchertes Hähnchen – Zubereitung der Produkte:

Bearbeiten Sie den Kadaver unmittelbar vor dem Räuchern – entfernen Sie die Federn, versengen Sie ihn und waschen Sie ihn.

Beim Verbrennen besteht die Gefahr, dass die Haut leicht brennt. Es ist ratsam, solche Nachlässigkeiten zu vermeiden, da sie die Qualität von geräuchertem Fleisch beeinträchtigen. Reiben Sie daher vor dem Anbraten die Schale mit Mehl ein, sodass eine dünne Schicht darauf zurückbleibt. Spülen Sie den Kadaver nach dem Anbrennen gründlich aus, damit der Brandgeruch vollständig verschwindet.

Der Hühnerkadaver muss in zwei Hälften geschnitten und zwischen zwei Schneidebrettern mit dem Ende einer Axt, einem Hammer oder einem anderen stumpfen schweren Gegenstand gründlich geschlagen werden. Dies geschieht, damit die großen Knochen und Gelenke des Huhns weicher werden. Dann erhitzen Sie das Wasser und bereiten die Salzlake zu, indem Sie ein Glas Salz (pro Liter Wasser), Lorbeerblatt, Knoblauch, Zimt, schwarzen Pfeffer, Zucker, Essig usw. hinzufügen. Generell gibt es hier keine spezifischen Kriterien, alles hängt von der konkreten Rezeptur, der Art des Räucherns, den individuellen Vorlieben und dem Geschmack ab. Als nächstes legen Sie das Huhn in eine tiefe Schüssel und füllen es einige Tage lang vollständig mit der vorbereiteten Salzlake.

Nach Ablauf des Verfallsdatums nehmen wir die Kadaver heraus, schneiden sie tief ein und füllen sie mit Speck und Knoblauch. Wir hängen das Huhn zum Trocknen auf und können dann mit dem Räuchern beginnen. Neben dem gesamten Schlachtkörper können auch dessen Bestandteile in der Räucherei verarbeitet werden: Keulen, Flügel, Brust und Unterschenkel.

Vor dem Räuchern kann der Vogel optional unter Zugabe von Salz gekocht werden. Es ist ratsam, die Mikrowelle nicht zu verwenden, da dies den Vogel zäher macht. Kochen Sie es nicht, bis es fertig ist, sondern kochen Sie es einfach einige Minuten lang, dies gilt als Vorbereitungsphase.

Trocknen Sie den Kadaver nach dem Garen und beginnen Sie mit dem Räuchern. Der über Kirschsägemehl geräucherte Vogel erweist sich als sehr lecker. Das Fleisch wird saftig und zart.

Durch das Räuchern einzelner Teile des Schlachtkörpers erhält man sehr schmackhaftes Fleisch. Ihre Vorbehandlung erfolgt durch Einweichen in Salzlake. Schneiden Sie zuerst den Kadaver in Stücke. Das Fleisch in eine Schüssel geben und mit Salzlake bedecken. Für 1 Liter Wasser nehmen Sie 1 Glas Salz. Lassen Sie das Fleisch 3 Tage in der Salzlake. Anschließend unter fließendem Wasser abspülen und zum Trocknen aufhängen. Beim Kalträuchern das Fleisch bis zu 7 Tage kalt räuchern. Wenn es heiß ist, räuchern Sie es etwa 3-4 Minuten lang bei hoher Temperatur. Das Ergebnis wird sehr gut, wenn Sie Fleisch über Sägemehl oder Hobelspänen räuchern, zu denen Wacholderbeeren hinzugefügt werden.

Zum Heißräuchern Es gibt verschiedene Vorbehandlungsmethoden. Hier ist einer davon. Sie können Stücke oder den gesamten Kadaver in Salzlake einweichen. Für 1 kg Geflügel nehmen Sie 1,5 Liter abgekochtes Wasser Zimmertemperatur. 3 EL in Wasser auflösen. l. Essig und 4 EL. l. Tisch salz. Bewahren Sie das Huhn 12 Stunden lang in dieser Salzlake auf, immer in der Kälte. Üben Sie Druck aus. Wenn die Stücke gesalzen sind, nehmen Sie sie heraus, trocknen Sie sie und reiben Sie sie mit Salz ein. Als nächstes können Sie das Huhn ein wenig kochen, damit Sie nach dem Räuchern zarteres Fleisch erhalten. Nach dem Kochen die Stücke mit Pfeffer einreiben, leicht trocknen und in die Räucherkammer geben. Bei hoher Temperatur ca. 3–5 Minuten verarbeiten. Anschließend ca. 1 Stunde im Luftzug stehen lassen. Dies ist notwendig, damit der Rauch verschwindet. Und Sie können es auf den Tisch servieren.

Zubereitung der Marinade– ein sehr wichtiger Prozess. Als traditionell gilt eine Lake aus Salz allein oder unter Zusatz von Essig. Aber es gibt noch viele andere Möglichkeiten, der Salzlake verschiedene Gewürze und Gewürze zuzusetzen. Im nächsten Kapitel wird der Leser mit verschiedenen Methoden zur Zubereitung von Marinade vertraut gemacht.

Geräuchertes Hähnchen – die besten Rezepte

Rezept 1: Heiß geräuchertes Hähnchen

Sie möchten aromatisches und saftiges Fleisch zubereiten, ohne dafür viel Geld und viel Zeit auszugeben? Dann ist dieses Rezept genau das Richtige für Sie. Nachfolgend erfahren Sie, wie Sie Hühnchen am einfachsten räuchern können.

Bevor wir das Fleisch für nur 40 Minuten in den Räucherapparat schicken, führen wir einige einfache Schritte aus: Reiben Sie das Huhn großzügig mit Gewürzen, Pfeffer und Salz ein, trocknen Sie es dann ab und schicken Sie es in die Räucherkammer.

Zutaten: ganzes Hähnchen, Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack, beliebige Gewürze.

Kochvorgang:

Nachdem das Hähnchen gewürzt ist, legen wir es für ein paar Stunden in eine Plastiktüte, damit es gut einweichen kann.

Nehmen Sie das Huhn nach dieser Zeit heraus und hängen Sie es zum Trocknen an die frische Luft. Als nächstes legen wir es in das Räuchergerät, installieren eine Schale, in die überschüssiges Fett abfließen kann, und räuchern das Huhn vierzig Minuten lang bei starker Hitze.

Wenn Sie fertig sind, entfernen Sie unbedingt die Haut vom gekochten Vogel, da dieser während des Räuchervorgangs die gesamte Bitterkeit und den Rauch des Holzes absorbiert hat.

Rezept 2: Heiß geräuchertes Hähnchen(Option 2)

Zutaten: ein Glas Salz, 3 Liter Wasser, Lorbeerblatt, drei bis vier Knoblauchzehen, schwarzer Pfeffer (Erbsen), zwei Tisch. Löffel aller Gewürze, zum Beispiel zum Grillen.

Kochvorgang:

1. Bereiten Sie die Lake vor: Dazu Salz, Pfeffer, Lavablatt, Knoblauch und Gewürze in warmes Wasser geben und zum Kochen bringen, ab dem Moment des Kochens nur 3-5 Minuten auf dem Feuer lassen, dann die Lake entfernen und auf 20-25 Grad abkühlen lassen.

2. Waschen Sie das Hähnchen sowohl von außen als auch von innen gut, schneiden Sie überschüssiges Fett ab (insbesondere im Schwanzbereich) und legen Sie es in die Salzlake. Für 18–20 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3. Dann nehmen wir den Vogel heraus, spülen ihn unter fließendem Wasser ab, hängen ihn 1-2 Stunden lang auf, um überschüssige Feuchtigkeit abzulassen, schneiden ihn dann in zwei Hälften und binden sie mit Bindfaden zusammen.

4. Gießen Sie 3 Handvoll Sägemehl (vorzugsweise Erle) in das Räuchergerät, stellen Sie das Tablett auf, hängen Sie die Kadaver auf und schließen Sie den Deckel fest.

5. Wir stellen das Räuchergerät auf maximale Hitze, reduzieren es nach 10-12 Minuten auf mäßige Hitze und räuchern 1,5 Stunden lang.

Öffnen Sie nach Ablauf der Zeit vorsichtig den Deckel und nehmen Sie das Huhn heraus. Nach diesem Rezept zubereitet schmeckt es einfach hervorragend.

Rezept 3: Kaltgeräuchertes Hähnchen

Für dieses Rezept benötigen Sie das Fleisch eines jungen Vogels, vorzugsweise einer großen Rasse. Perfekt sind Broiler, die nicht älter als sechs Monate sind.

Zutaten: 1 kg Hühnerkadaver, 200 gr. Kleie, ein Esslöffel Salz, ein Esslöffel Zitronensaft, ein halber Teelöffel Pfeffer.

Kochvorgang:

Wir entkernen und waschen das Huhn gründlich, schneiden es in zwei Hälften, die wir zwei Tage lang an einem kühlen Ort (2-3 Grad) unter Druck setzen, nachdem wir die Hälften zuvor mit Zitronensaft eingerieben haben. Unmittelbar vor dem Räuchern muss das Hähnchen von allen Seiten dick mit einer Mischung aus Kleie und Pfeffer bestrichen werden.

Geflügel sollte bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 Grad 7-10 Tage lang kalt geräuchert werden. Beim Räuchern wird die Verwendung von Ahorn-, Eichen- und Kirschbriketts empfohlen.

Das fertige Gericht kann mit eingelegten Pilzen oder Gemüse serviert werden.

Kalträuchern

Geräucherte Gans „Delikatesse“

Erforderlich: 1 fette Gans, 100 g Salz, 8 g Salpeter, 5 g Koriander, 10 g roter Pfeffer, Lorbeerblatt, 4 g schwarzer Pfeffer, 6 g Nelken.

Kochvorgang:

Den Gänsekadaver verarbeiten, in zwei Teile schneiden, alle Knochen außer den Beinknochen entfernen und salzen. Alle Gewürze fein mahlen, das Gänsefleisch schichtweise unterheben, mit Gewürzen und Kräutern bestreuen. Mit einem Deckel abdecken und ein Gewicht darauf legen. 2 Tage einwirken lassen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Entfernen Sie die Stücke, wischen Sie sie mit Weizenkleie ab, trocknen Sie sie und räuchern Sie sie 3 Wochen lang in einer häuslichen Räucherei mit kaltem Rauch, wobei Sie das Räuchern 2-3 Stunden am Tag unterbrechen.

Kaltgeräuchertes Hühnchen im Landhausstil

Erforderlich: 1 kg Huhn, 2 EL. l. 3%ige Essiglösung, 1/3 Tasse Salz, 1 TL. gemahlener schwarzer oder roter Pfeffer.

Kochvorgang:

Den Vogelkadaver verarbeiten, in kaltem Wasser abspülen und mit Salzlake auffüllen. Um eine Lake für 1 kg Geflügel herzustellen, nehmen Sie 1.500 ml Wasser und lösen darin Essig und 60 g Speisesalz auf. Bewahren Sie das Huhn 12–18 Stunden lang in Salzlake an einem kalten Ort auf. Ganze Kadaver auslegen und unter Druck in Salzlake aufbewahren. Nach dem Einweichen in Salzlake trocknen Sie das Hähnchen ab, reiben es mit dem restlichen Salz ein und kochen es.

Das gekochte Hähnchen mit Pfeffer einreiben, etwas trocknen und in die Räucherkammer geben. 3 Tage lang mit Kaltrauch räuchern. Lassen Sie das Huhn nach dem Räuchern 40-60 Minuten lang im Zug und kochen Sie es dann in Wasser unter Zugabe von Gewürzen und Lorbeerblättern. Den fertigen Vogel in Stücke schneiden und mit einer Beilage und Kräutern servieren.

Kaltgeräuchertes Hähnchen mit Eiern gebacken

Erforderlich: 1 kg ausgenommenes oder halbausgenommenes Hähnchen, 1 EL. l. 3%ige Essiglösung, 5 EL. l. Salz, 5 g gemahlener schwarzer oder roter Pfeffer, 6 Eier, 2 EL. l. Butter, 4 Kartoffeln, Frühlingszwiebeln, Salz.

Kochvorgang: Den Kadaver verarbeiten, in kaltem Wasser abspülen und mit Salzlake auffüllen. Für die Fülllake Essig und Salz in Wasser auflösen. Das Hähnchen darin 12–18 Stunden an einem kalten Ort aufbewahren.

Nach dem Altern das Hähnchen 10-15 Minuten lang trocknen, mit dem restlichen Salz und Pfeffer einreiben und im Räucherofen bei niedriger Temperatur etwa 3-5 Tage lang mit kaltem Rauch räuchern. Nach Beendigung des Räuchervorgangs ca. 1 Stunde lüften.

Die Kartoffeln schneiden, salzen und in einer Pfanne mit Butter anbraten, bis sie halb gar sind. Geräucherte Hähnchenstücke und fein gehackte Frühlingszwiebeln hinzufügen. Alles anbraten und die Eier hineingießen. Stellen Sie die Form in den Ofen und backen Sie sie etwa 2-3 Minuten lang.

Kaltgeräucherte Wachtel mit Tomaten und Zwiebeln gebacken

Erforderlich: 1 Wachtelkadaver, 1 Liter heiße Fleischbrühe, 4 Zwiebeln, 1 Glas Sauerrahm, Salz, Pfeffer, 2 EL. l. Essig, Petersilienwurzel, Dill, 7 Eier, 100 g Käse, 5 Tomaten, 4 EL. l. Butter.

Kochvorgang:

Den Vogelkadaver mit Salz einreiben, in eine tiefe Schüssel geben und 3-4 Stunden kühl stellen. Für eine besondere Marinade Zwiebeln, Sauerrahm, Pfeffer, fein gehackte Petersilienwurzel und Dill in die Fleischbrühe geben. Wenn die Brühe kocht, kochen Sie sie etwa 15 Minuten lang. Gießen Sie die heiße Brühe über den Wachtelkadaver. Dann Essig hinzufügen. Alles gründlich vermischen, damit sich das Salz, das auf den Kadaver gerieben wird, auflöst. Lassen Sie das Fleisch 5 Stunden ruhen.

Nehmen Sie dann den Vogel aus der Lösung und hängen Sie ihn auf, damit überschüssiges Wasser abfließt und der Kadaver trocknet. Und fang an zu rauchen. Legen Sie den Vogel in die Räucherkammer und behandeln Sie ihn etwa drei Tage lang mit kaltem Rauch. Lassen Sie es anschließend etwa 2-3 Stunden im Zug stehen.

Den Vogel in Portionen schneiden. Tomaten schälen, in Scheiben schneiden und anbraten. Fetten Sie einen Topf mit Öl ein und legen Sie geräucherte Geflügelstücke hinein. Eier hineingießen, mit fein gehackten Zwiebeln bestreuen, Tomatenscheiben darauflegen und 3 Minuten im Ofen backen. Das fertige Gericht mit Kräutern bestreuen und servieren.

Kaltgeräucherter Truthahn mit Zucchini und Bohnen

Erforderlich: Truthahnkadaver, 1 Liter heiße Fleischbrühe, 2 Tassen Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, 3 EL. l. Essig, Petersilienwurzel, Dill, 1 Glas Sauerrahm, je 1 g Nelken und Zimt, Lorbeerblatt, Selleriewurzel, Zwiebel, 4 Eier, je 200 g grüne Bohnen oder Bohnen aus der Dose und frische Zucchini, 4 EL. l. Butter, Petersilie, Salz.

Kochvorgang:

Den Vogelkadaver mit Salz einreiben, in eine tiefe Schüssel geben und 3-4 Stunden kühl stellen. Für die Marinade fein gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Pflanzenöl, fein gehackte Petersilienwurzel, Sellerie, Dill, Lorbeerblatt, Nelken, Zimt hinzufügen die Fleischbrühe. Wenn die Brühe kocht, kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang. Gießen Sie die heiße Brühe über den vorbereiteten Truthahn. Alles gründlich vermischen, damit sich das Salz, das auf den Kadaver gerieben wird, auflöst. Fügen Sie Essig hinzu und lassen Sie den Kadaver 5 Stunden in der Brühe.

Nehmen Sie den Truthahn heraus, hängen Sie ihn 3-4 Stunden lang zum Trocknen auf und beginnen Sie mit dem Räuchern. Legen Sie den Vogel in einen Räucherofen und behandeln Sie ihn 2-3 Tage lang mit Kalträucherung bei niedriger Temperatur. Lassen Sie den gekochten Truthahn etwa 3 Stunden lang in einem Luftzug, um dem Fleisch den spezifischen Brandgeruch zu entziehen.

Die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser kochen. Schneiden Sie die Zucchini in Scheiben. Alles in Öl anbraten. Dann den geräucherten Vogel in Stücke schneiden und zu den Bohnen und Zucchini geben. Die Eier dazugeben und bei schwacher Hitze 3-5 Minuten braten. Zum Servieren mit Petersilie oder Dill bestreuen und mit saurer Sahne beträufeln.

Kaltgeräuchertes Hähnchen mit Pilzen

Erforderlich: Hühnerkadaver, 1 Liter heiße Milch, Zwiebel, 1 Glas Tomatenmark und Weißwein, Salz, Pfeffer, Petersilienwurzel, Dill, 500 g frische Champignons, 300 g Sauerrahm, 3 EL. l. Butter und Essig, 3 g Nelken, Pfeffer, Lorbeerblatt, Petersilie, Dill.

Kochvorgang:

Reiben Sie den Kadaver mit Salz ein und stellen Sie ihn 3-4 Stunden lang in den Kühlschrank. Für die Marinade Fein gehackte Zwiebeln, Tomatenmark, Pfeffer, fein gehackte Petersilienwurzel und Dill in die Milch geben. Wenn es kocht, gießen Sie die heiße Brühe über den Kadaver. Alles gründlich vermischen, damit sich das Salz, das auf den Kadaver gerieben wird, auflöst, und 5 Stunden marinieren.

Nach dem Marinieren das Hähnchen 3-4 Stunden zum Trocknen aufhängen, anschließend in die Räucherkammer geben und ca. 3 Tage mit Kalträucherung behandeln, 2-3 Stunden im Luftzug lüften.

Die Champignons in Scheiben schneiden, salzen und anbraten, in einen Topf geben und mit gekochter Sauerrahm aufgießen. Das geräucherte Hähnchen in Stücke schneiden und mit den Pilzen in die Pfanne geben. Köcheln lassen, bis es fertig ist. Zum Servieren mit fein gehackten Kräutern bestreuen.

Kaltgeräucherte Ente gefüllt mit Brei und Pilzen

Erforderlich: Ente, 3 EL. l. Butter, 1/2 Tasse Zitronensaft, Pfeffer, Salz, 1 Liter Wasser, Gewürze, je 1/2 g Nelken, Zimt und Piment, Lorbeerblatt, 10 g Zucker, 200 g getrocknete Pilze, 3 Tassen Buchweizen, 3 Eier , Karotten, 2 Petersilienwurzeln und Zwiebeln, 100 g Schmalz und Salz, Dill und Petersilie.

Kochvorgang:

Den Kadaver mit Salz einreiben und 3-4 Stunden kühl stellen. Für die Marinade Wasser mit Gewürzen aufkochen. Für 1 Liter Wasser wird die im Rezept angegebene Menge an Gewürzen benötigt. Die Brühe abkühlen lassen und über den Vogel gießen. Mischen Sie alles gründlich, um das zum Reiben verwendete Salz aufzulösen. Lassen Sie den Kadaver 3-4 Stunden in der Kälte in der Marinade.

Hängen Sie den Kadaver nach dem Marinieren 3-4 Stunden lang zum Trocknen auf. Mit Kaltrauch bei niedriger Temperatur ca. 5-7 Tage räuchern. Die fertige Ente ca. 2 Stunden im Luftzug lüften.

Die Pilze hacken. Den Buchweizen in einer trockenen Pfanne erhitzen, in kochendes Wasser gießen und mit den geschlagenen Eiern vermischen. Die Pilze zum Brei geben und zugedeckt weiter köcheln lassen, bis alles gar ist. Die geräucherte Gans mit Brei füllen, von allen Seiten mit Schmalz bedecken und einige Minuten im Ofen braten. Das fertige Gericht mit Kräutern bestreuen.

Kaltgeräucherte Gans, gewürzt mit Gewürzgurken

Erforderlich: Gans, Gemüse, 2 EL. l. 3 % Tafelessig und Mehl, 1/3 Tasse Salz, 1 TL. gemahlener schwarzer oder roter Pfeffer, je 2 Zwiebeln, Petersilienwurzel und eingelegte Gurke, Lauch, 3 EL. l. Schmalz, 1 Tasse Sauerrahm, 1/2 Tasse Sauerwein, 200 g frische oder eingemachte Pilze, Pfeffer, Salz.

Kochvorgang:

Spülen Sie den Vogelkadaver in kaltem Wasser ab und bedecken Sie ihn mit Salzlake. Für die Sole Für 1 kg Geflügel nehmen Sie 1,5 Liter abgekochtes und abgekühltes Wasser und lösen darin 15 ml 3%igen Essig und 4 EL auf. l. Salz. Bewahren Sie die Gans 12–18 Stunden lang in Salzlake an einem kalten Ort auf. Nach dem Einweichen in Salzlake überschüssiges Wasser abgießen, mit Salz einreiben und in den Smoker geben.

Behandeln Sie die Gans etwa 3 Tage lang mit Kalträucherung bei niedriger Temperatur und nehmen Sie sie täglich für 2-3 Stunden heraus. Lassen Sie die fertige Gans etwa 2-3 Stunden lang im Zug und teilen Sie sie in kleine Stücke. Die Gewürzgurken schälen, fein hacken und im Fett köcheln lassen. Dann Mehl und Wein hinzufügen und weiter köcheln lassen. Als nächstes fügen Sie nach einer Weile gekochte oder eingemachte Pilze hinzu – geräucherte Gänsestücke und lassen Sie sie bei schwacher Hitze unter dem Deckel noch einige Minuten köcheln. Als Beilage servieren Sie Salz- oder Bratkartoffeln, Reis oder Nudeln sowie Gemüsesalate.

Kaltgeräuchertes Hähnchen mit Senf und Zwiebeln

Erforderlich: Hühnerkadaver, Gewürze für die Salzlake im Verhältnis: pro 300 g Fleisch - 2 EL. l. Zitronensaft, 2 Zwiebeln, Petersilienwurzel, 3 EL. l. Butter und scharfe Soße, Salz, 4 EL. l. Senf und 3 weitere Zwiebeln zum Braten.

Kochvorgang:

Lassen Sie den mit Salz behandelten Hühnerkadaver 4-5 Stunden an einem kalten Ort und kochen Sie Wasser mit Gewürzen. Für 1 Liter Wasser die angegebene Menge Zitronensaft, fein gehackte Zwiebeln, fein gehackte Petersilienwurzel, Butter und scharfe Soße hinzufügen. Die Brühe zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Dann die Salzlake abkühlen lassen und das Hähnchen hineinlegen. Mischen Sie alles gründlich, um das Salz aufzulösen, das auf den Kadaver gerieben wurde. Hängen Sie den Vogel nach dem Marinieren 3-4 Stunden lang zum Trocknen auf.

Legen Sie den Vogel in den Räucherofen und lassen Sie ihn etwa 2-3 Tage lang bei niedriger Temperatur kalt räuchern. Nehmen Sie das Huhn jeden Tag für etwa 2-3 Stunden aus dem Räucherofen und lassen Sie das fertige Huhn zur Belüftung an einem Luftzug. Anschließend in kleine Stücke teilen. Jedes Stück mit Senf einfetten, in eine gut erhitzte Bratpfanne mit Fett geben, anbraten, dann in eine Schüssel geben und die in Ringe geschnittenen Zwiebeln in der Bratpfanne anbraten. Auf jedes Hähnchenstück eine Zwiebel legen und mit gehackten Kräutern bestreuen.

Kaltgeräucherter Truthahn mit Käse und Tomaten

Kochvorgang:

Den Putenkadaver mit Salz einreiben und 3-4 Stunden kühl stellen. Für die Marinade fein gehackte Zwiebeln, Paprika, Pflanzenöl, fein gehackte Petersilienwurzel, Sellerie, Dill, Lorbeerblatt, Nelken und Zimt in die Fleischbrühe geben. Wenn die Brühe kocht, kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang. Die heiße Brühe über den Truthahn gießen, umrühren, Essig hinzufügen und 5 Stunden ziehen lassen.

Hängen Sie den Truthahn nach dem Marinieren 3-4 Stunden lang zum Trocknen auf. Behandeln Sie es 2-3 Tage lang mit kaltem Rauch bei niedriger Temperatur. Nehmen Sie es jeden Tag für etwa 2 Stunden aus dem Ofen und hängen Sie den fertigen Vogel 2 Stunden lang an einen Luftzug, um ihn zu lüften.

Von den Tomaten den Stielansatz entfernen, jede einzelne halbieren, salzen und etwa 20 Minuten an einem kühlen Ort stehen lassen. Den Tomatensaft abgießen, eine Bratpfanne mit Fett erhitzen, die Tomaten darauf legen, mit geriebenem Käse bestreuen und anbraten. Anschließend den geräucherten Truthahn in kleine Stücke schneiden und in einer Bratpfanne mit Fett leicht anbraten. Aber kochen Sie den Truthahn nicht zu lange, sonst schmeckt er nicht. Die Stücke in die Mitte der Form legen, die Tomaten darauf verteilen, mit Petersilie bestreuen und servieren.

Kaltgeräucherte Ente im Teig frittiert

Erforderlich: Entenkadaver, 5 g Nelken, Zimt und Piment, Lorbeerblatt, 10 g Zucker, 3 Eier, 1/2 Tasse Mehl, 100 g Milch, Salz und Schmalz, 5 EL. l. Pflanzenöl.

Kochvorgang:

Die Ente mit Salz einreiben und 3–4 Stunden kühl stellen. Wasser mit Gewürzen aufkochen. Für 1 Liter Wasser wird die angegebene Gewürzmenge benötigt. Wenn die Brühe kocht, abkühlen lassen und über die Ente gießen. Mischen Sie alles gründlich, um das zum Reiben verwendete Salz aufzulösen. 3-4 Stunden in der Kälte aufbewahren.

Legen Sie den Vogel in die Räucherkammer und behandeln Sie ihn etwa 2-3 Tage lang mit kaltem Rauch. Lassen Sie den fertigen Vogel 2 Stunden lang im Luftzug stehen und schneiden Sie die Ente dann in kleine Stücke. Die Eier mit Mehl vermahlen und mit Milch verdünnen. Der Teig sollte dicker als bei Pfannkuchen, aber dünner als bei Pfannkuchen sein. Nehmen Sie Entenstücke mit einer Gabel, tauchen Sie sie in den Teig und legen Sie sie in eine Pfanne mit kochendem Öl. Die frittierten Stücke auf einen Teller legen und mit Kräutern bestreuen.

Kaltgeräucherte Hähnchentörtchen mit Tomaten

Kochvorgang:

Das Hähnchen mit Salz einreiben und 4-5 Stunden an einem kalten Ort stehen lassen. Wasser mit Gewürzen aufkochen. Für 1 Liter Wasser die angegebene Menge Zitronensaft, fein gehackte Zwiebeln, fein gehackte Petersilienwurzel, Butter und scharfe Soße hinzufügen. Die Brühe zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Dann abkühlen lassen und das Hähnchen hineinlegen. Alles gründlich vermischen, damit sich das Salz, mit dem das Hähnchen gerieben wurde, auflöst. Nach dem Marinieren 3-4 Stunden trocknen lassen.

Legen Sie das Hähnchen in den Räucherofen und begasen Sie es mit kaltem Rauch bei niedriger Temperatur. Anschließend zur Belüftung im Luftzug stehen lassen.

Die Butter zum Mehl hacken, gut vermischen, salzen, das Eigelb dazugeben und den Teig schnell kneten. Für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann herausnehmen, zu einer etwa 1 cm dicken Schicht ausrollen und auf gefettete und bemehlte Förmchen legen. Formen Sie aus der Schicht Kreise, legen Sie sie in Formen und geben Sie ihnen die Form von Törtchen. Die Törtchen auf ein Blech legen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Wenn sie an den Rändern oben gebräunt sind, füllen Sie sie mit dem vorbereiteten Hackfleisch und backen Sie sie goldbraun.

Für Hackfleisch das geräucherte Hähnchen in kleine Würfel schneiden, Tomaten und Kerne schälen, hacken und in einem Sieb trocknen. Das Eigelb mit Salz, Pfeffer und Dill vermahlen. Fleisch und Tomaten unterrühren und mit geschlagenem Eiweiß vermengen.

Kaltgeräuchertes Putenbrötchen

Erforderlich: Truthahnkadaver, 1 Liter heiße Fleischbrühe, 2 Tassen Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, 3 EL. l. Essig, Petersilienwurzel, Dill, 1 Glas Sauerrahm, 1 g Nelken und Zimt, Lorbeerblatt, Selleriewurzel, Zwiebel, 100 g altbackenes Weizenbrot und geriebener Käse, 3 Eier, 2 Karotten, Petersilie.

Kochvorgang:

Reiben Sie den Truthahn mit Salz ein und stellen Sie ihn 3-4 Stunden lang in den Kühlschrank. Fügen Sie der Fleischbrühe fein gehackte Zwiebeln, Pfeffer, Pflanzenöl, fein gehackte Petersilienwurzel, Sellerie, Dill, Lorbeerblatt, Nelken und Zimt hinzu. Wenn die Brühe kocht, kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang. Die heiße Brühe über den Truthahn gießen, umrühren, Essig hinzufügen und 5 Stunden ruhen lassen.

Trocknen Sie den Truthahn nach dem Marinieren 3-4 Stunden lang, legen Sie ihn in eine Räucherkammer und behandeln Sie ihn 2-3 Tage lang mit Kalträucherung bei niedriger Temperatur. Hängen Sie den fertigen Vogel 2 Stunden lang in einen Luftzug.

Den fertigen Vogel in Stücke schneiden und zusammen mit einer zuvor in Wasser eingeweichten und ausgedrückten Brotscheibe durch einen Fleischwolf geben. Geriebene oder fein gehackte kleine Zwiebeln, Petersilie, rohes Ei, Salz und gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Mischen Sie die Mischung gründlich und verteilen Sie sie schichtweise auf einem nassen Brett. Auf eine Hälfte gehackte oder geriebene rohe Karotten und hartgekochte Eier legen und der Länge nach halbieren. Karotten und Eier nach Geschmack salzen, das Fleisch zu einer Rolle rollen, in einen gefetteten Topf oder eine Bratpfanne legen, mit dem geschmolzenen Fett übergießen, mit geriebenem Käse bestreuen und backen.

Die fertige Rolle abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Als Beilage Gemüse, gekochten Reis mit Butter oder Kartoffelpüree servieren. Vor dem Servieren das Brötchen mit Kräutern bestreuen.

Kaltgeräucherte Hähnchenkroketten

Erforderlich: Perlhuhnkadaver, 1 Liter heiße Milch, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 3 EL. l. Essig und Mehl, Petersilienwurzel, Dill, je 1 Tasse Tomatenmark, Weißwein und gekochter Reis, 150 g frische Champignons, 100 g Butter, 1/3 Tasse gehackte Muskatnuss, Bratfett, Kräuter.

Kochvorgang:

Den Perlhuhnkadaver mit Salz einreiben und 3-4 Stunden kühl stellen. Gehackte Zwiebeln, Tomatenmark, Pfeffer, fein gehackte Petersilienwurzel und Dill zur Milch geben. Wenn die Brühe kocht, gießen Sie sie über das Perlhuhn. Alles gut vermischen und 5 Stunden in der Marinade ziehen lassen.

Legen Sie den Kadaver in einen Räucherofen und behandeln Sie ihn etwa 2 Tage lang bei niedriger Temperatur mit Kalträucherung. Hängen Sie den fertigen Vogel zur Belüftung in einen Luftzug.

In einer kleinen Bratpfanne die Butter schmelzen und das Mehl darin 1 Minute anbraten. Fügen Sie 1/2 Tasse Milch hinzu, rühren Sie ständig um und kochen Sie weiter, bis eine dicke Soße entsteht. Mit schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und Salz abschmecken.

Fein gehackte Zwiebeln in Öl anbraten, bis sie weich sind, gehackte Pilze hinzufügen. Weiter köcheln lassen. Geräuchertes Perlhuhnfleisch, in Stücke geschnitten, Reis dazugeben, alles gut vermischen und zur Soße geben. Wenn die Masse abgekühlt ist, daraus Kroketten formen, diese in Mehl wälzen und in sehr heißem Fett frittieren. Die fertigen Kroketten auf einen Teller legen und mit Petersilienzweigen sowie Tomaten- und Gurkenscheiben garnieren.

Heißräuchern

Heiß geräuchertes Hähnchen mit provenzalischer Soße

Erforderlich: Geflügelkadaver, 2 Liter Wasser, 1/2 g Nelken, Zimt und Piment, Lorbeerblatt, 10 g Zucker, 200 g Butter, Sauerrahm und Hühnerbrühe, 2 Zwiebeln, 100 g Tomatenmark und Salz, 5 g Senf, Petersilie.

Kochvorgang:

Den Kadaver mit Salz einreiben und 3-4 Stunden in einen kalten Raum stellen. Wasser mit Gewürzen aufkochen. Für 1 Liter Wasser wird die angegebene Gewürzmenge benötigt. Wenn die Brühe kocht, abkühlen lassen und über das Huhn gießen. Alles gründlich vermischen und 3-4 Stunden in der Kälte in der Brühe stehen lassen.

Trocknen Sie das Huhn 3-4 Stunden lang und legen Sie es in die Räucherkammer. Behandeln Sie es 3 Stunden lang mit heißem Rauch. Lassen Sie das Huhn nach dem Räuchern etwa 1 Stunde lang im Luftzug, damit der spezifische Rauchgeruch verschwindet. Butter und Mehl in einer Bratpfanne zermahlen, nach und nach mit der Brühe aufgießen, die geriebene gekochte Zwiebel, Sauerrahm und Tomatenmark dazugeben und aufkochen. Das geräucherte Hähnchen in Portionen teilen, in einen Topf geben, mit der vorbereiteten Soße aufgießen, dämpfen und ohne Kochen garen lassen. In einer tiefen Schüssel servieren und mit Petersilie bestreut servieren.

Heißgeräuchertes Hähnchen „Tender“

Erforderlich: Hühnerkadaver, Gewürze für die Salzlake im Verhältnis: pro 300 g Fleisch - 2 EL. l. Zitronensaft, 2 Zwiebeln, Petersilienwurzel, 3 EL. l. Butter und scharfe Soße, Salz.

Für die Soße: 100 g Walnüsse und Butter, 3 Zwiebeln, 1 EL. l. Mehl, eine Knoblauchzehe, 10 g Weinessig, 5 g Koriander, Safran, Gewürze, Salz.

Kochvorgang:

Reiben Sie den Kadaver mit Salz ein und lassen Sie ihn 4-5 Stunden lang an einem kalten Ort. Kochen Sie Wasser mit Gewürzen. Für 1 Liter Wasser die angegebene Menge Zitronensaft, fein gehackte Zwiebeln und Petersilienwurzel, Butter und scharfe Soße hinzufügen. Zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und das Hähnchen für 3–4 Stunden in die Salzlake legen und anschließend 3–4 Stunden zum Trocknen aufhängen.

Räuchern Sie das Hähnchen etwa 12 Stunden lang mit heißem Rauch, bis es gar ist.

Für die Soße fein gehackte Zwiebeln anbraten, nach 10 Minuten Mehl dazugeben und nach und nach mit Wasser verdünnen. Salz, Essig, Kräuter hinzufügen. Das in Stücke geschnittene geräucherte Hähnchen in der entstandenen Soße etwa 10 Minuten kochen. Dann gehackte Nüsse und Safranaufguss hinzufügen. Als kalte Vorspeise servieren.

Heißgeräucherte Rebhühner nach Jagdart

Erforderlich: Rebhuhnkadaver, 1 Liter heiße Fleischbrühe, 4 Zwiebeln, 2 EL. l. Tomatenmark, Salz, Pfeffer, 3 EL. l. Essig, Petersilienwurzel, Dill, Karotten, je 50 g Butter, Speck und Käse, 100 g Mayonnaise, 7 g Gelatine, Petersilie.

Kochvorgang:

Reiben Sie den Kadaver mit Salz ein und stellen Sie ihn mehrere Stunden lang in den Kühlschrank. Fein gehackte Zwiebeln, Tomatenmark, Pfeffer, gehackte Petersilienwurzel und Dill in die Fleischbrühe geben. Wenn die Brühe kocht, kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang. Gießen Sie es über das Rebhuhn, rühren Sie um, fügen Sie Essig hinzu und marinieren Sie es 5 Stunden lang. Trocknen Sie es nach dem Marinieren 2 Stunden lang.

Räuchern Sie den Vogel etwa 3 Stunden lang und behandeln Sie ihn mit heißem Rauch. Hängen Sie den fertigen Vogel 1 Stunde lang auf.

Speck und Gemüse hacken und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Mischung zweimal durch einen Fleischwolf geben, Butter, geriebenen Käse und Salz hinzufügen und alles gut verrühren. Das geräucherte Rebhuhn in Stücke teilen und das Fleisch in die Gemüsemischung geben. Aus Brühe und Gelatine Gelee zubereiten. Das entstandene Gelee über die Gemüsemischung und das Geflügelfleisch gießen und abkühlen lassen. Zum Servieren mit Kräutern garnieren.

Heißgeräucherte Gans mit Kohl

Erforderlich: Gans, 1 kg gedünsteter Kohl, 100 g Butter, 1 Glas Brühe, Kräuter, 2 EL. l. 3 % Tafelessig, 1/3 Tasse Salz, 1 TL. gemahlener schwarzer oder roter Pfeffer.

Kochvorgang:

Spülen Sie den Gänsekadaver in kaltem Wasser ab und bedecken Sie ihn mit Salzlake. Um 1 kg Geflügel zu salzen, nehmen Sie 1,5 Liter gekochtes und abgekühltes Wasser, in dem Sie 15 ml einer 3%igen Essiglösung und 4 EL auflösen. l. Salz. Bewahren Sie die Gans 12–18 Stunden lang in Salzlake an einem kalten Ort auf. Nach dem Einweichen das überschüssige Wasser abtropfen lassen, mit Salz einreiben und kochen, bis es weich ist.

Das gekochte Geflügel mit Pfeffer einreiben und etwa 5 Minuten räuchern. Anschließend ca. 1 Stunde im Durchzug lüften. Den vorbereiteten gedünsteten Kohl in einen Topf geben, geräucherte Gänsestücke darauflegen, mit einem Deckel abdecken und 2-3 Minuten im Ofen köcheln lassen. Das fertige Gericht mit Öl übergießen und mit Kräutern bestreuen.

Heißgeräucherte Gans mit Kartoffelpüree

Erforderlich: Gänsekadaver, 100 g Salz, 1/2 g Nelken, Zimt und Piment, Lorbeerblatt, 10 g Zucker, 200 g Butter, Hühnerbrühe und Sauerrahm, 2 Zwiebeln, 120 g Tomatenmark, 5 g Senf, Kräuter Petersilie, 3 kg Kartoffeln.

Kochvorgang:

Den Vogel mit Salz einreiben und 3-4 Stunden in einem kalten Raum aufbewahren. Wasser mit Gewürzen aufkochen. Für 1 Liter Wasser wird die angegebene Gewürzmenge benötigt. Wenn die Brühe kocht, abkühlen lassen und über die Gans gießen. Alles vermischen und 3-4 Stunden kalt stellen. Anschließend 3-4 Stunden trocknen lassen.

Hängen Sie den Vogel in die Räucherkammer und behandeln Sie ihn 3 Stunden lang mit heißem Rauch. Lassen Sie ihn nach dem Räuchern etwa 1 Stunde lang im Luftzug, damit der spezifische Rauchgeruch verschwindet.

Kartoffelpüree zubereiten. Auf Teller verteilen und die gekochte Gans dazugeben. Mit fein gehackten Kräutern bestreuen und servieren.

Heißgeräucherte Gans im Teig gebacken

Erforderlich: Gänsekadaver, 1 Glas Fleischbrühe, Gemüse, 2 EL. l. Tafelessig, 1 TL. gemahlener Pfeffer, für 100 g Gänsefleisch - 100 g Mehl und Butter, 1/2 kg Kartoffeln, 2 Eier, Salz.

Kochvorgang:

Spülen Sie den Gänsekadaver in kaltem Wasser ab und bedecken Sie ihn mit Salzlake. Um 1 kg Geflügel zu salzen, nehmen Sie 1,5 Liter gekochtes und abgekühltes Wasser, in dem Sie 15 ml 3%igen Tafelessig und 4 EL auflösen. l. Salz. Bewahren Sie die Gans 12–18 Stunden lang in Salzlake an einem kalten Ort auf. Lassen Sie anschließend das überschüssige Wasser abtropfen, reiben Sie den Vogel mit Salz ein und kochen Sie ihn, bis er gar ist. Das gekochte Geflügel mit Pfeffer einreiben und etwa 5 Minuten räuchern. Anschließend ca. 1 Stunde im Durchzug lüften.

Kneten Sie einen ungesäuerten, dicken Teig, indem Sie Mehl, Eier, Salz, Wasser vermischen und alles gut durchkneten. Legen Sie den Teig so auf ein Backblech, dass die Schichtdicke ca. 1/2 cm beträgt. Legen Sie die geräucherte Gans auf die Teigschicht und bedecken Sie sie mit dem restlichen Teig, wobei Sie die Dicke sorgfältig über die gesamte Oberfläche des Schlachtkörpers verteilen nasse Hände. In den Ofen stellen und backen. Von der fertigen Gans den Teig entfernen, den Vogel in Portionen teilen und mit Kartoffelpüree oder einer anderen Beilage servieren.

Heißgeräucherte Gans mit Pflaumen

Erforderlich: Gans, 2 EL. l. 3 % Tafelessig, 1/3 Tasse Salz, 1 TL. gemahlener schwarzer oder roter Pfeffer, für 100 g Gänsefleisch - 100 g Butter, Pflaumen und Soße, 3 EL. l. Rotwein, Karotten, Petersilie, Sellerie, Zwiebel, Muskatnuss, 1/2 g Zimt.

Kochvorgang:

Spülen Sie den Kadaver in kaltem Wasser ab und füllen Sie ihn mit Salzlake. Um 1 kg Geflügel zu salzen, nehmen Sie 1,5 Liter abgekochtes und abgekühltes Wasser, lösen Sie 15 ml 3%igen Essig und 4 EL auf. l. Salz. Bewahren Sie die Gans 12–16 Stunden lang in Salzlake an einem kalten Ort auf. Lassen Sie das überschüssige Wasser abtropfen, reiben Sie den Vogel mit Salz ein und kochen Sie ihn, bis er gar ist.

Das gekochte Geflügel mit Pfeffer einreiben und etwa 5 Minuten räuchern. Anschließend ca. 1 Stunde im Durchzug lüften. Die Karotten fein hacken und mit Petersilie, Sellerie und Zwiebeln in Öl anbraten. Die gerösteten Wurzeln und das Gemüse zur Soße geben, Rotwein und Muskat dazugeben und die Soße bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die geräucherte Gans zerkleinern, zur Soße geben und köcheln lassen. Kurz bevor sie fertig sind, die gewaschenen Pflaumen dazugeben, mit kochendem Wasser überbrühen und entkernen.

Heiß geräuchertes Haselhuhn

Erforderlich: Haselhuhnkadaver, 1 Liter Wasser, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 3 EL. l. Essig, Petersilienwurzel, Dill, je 1 Glas Weißwein und Sauerrahm, 50 g geschmolzenes Schmalz, 100 g Butter, 4 frische Gurken, 5 frische Tomaten.

Kochvorgang:

Den Kadaver mit Salz einreiben und für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zwiebeln, Wein, Tomatenmark, Pfeffer, Essig, Petersilienwurzel und Dill ins Wasser geben. Wenn die Brühe kocht, kochen Sie sie etwa 6 Minuten lang. Den Kadaver mit heißer Brühe übergießen. Alles gründlich vermischen und 5 Stunden marinieren. Nach dem Marinieren 3-4 Stunden trocknen.

Das geräucherte Haselhuhn mit zuvor in Würfel geschnittenem Schmalz füllen. Dann in einen Topf geben, saure Sahne hinzufügen und für ein paar Minuten in den Ofen stellen.

Bereiten Sie einen Salat aus Gurken und Tomaten zu und gießen Sie saure Sahne darüber. Das vorbereitete Haselhuhn separat zum Gemüsesalat servieren.

Geräuchertes Hähnchen gefüllt mit Pilzen

Erforderlich: 3 Hühner, je 100 g Speck und Butter, 1/3 Tasse Salz, 1 Liter heiße Milch, Zwiebel, je 1 Tasse Tomatenmark, Weißwein und Sauerrahm, Pfeffer, 3 EL. l. Essig, Petersilienwurzel, Dill.

Kochvorgang:

Die Kadaver mit Salz einreiben und 3-4 Stunden kühl stellen. Fein gehackte Zwiebeln, Tomatenmark, Pfeffer, gehackte Petersilienwurzel und Dill zur Milch geben. Wenn die Brühe kocht, gießen Sie sie über die Hühnerkadaver. Alles gut vermischen und 5 Stunden marinieren.

Für die Füllung die Champignons kochen, hacken, mit Salz und Pfeffer bestreuen, Butter und etwas Sauerrahm hinzufügen und braten, bis eine dicke Masse entsteht. Die Füllung abkühlen lassen und das heiße Hähnchen damit füllen. In den Ofen stellen und fertig garen. Die fertigen Hähnchen mit Sauerrahm übergießen und mit Kräutern bestreuen. Den Gemüsesalat separat servieren.

Geräuchertes gefülltes Hähnchen

Erforderlich: Huhn, 1 Glas Milch, 1 Zwiebel, Petersilienwurzel, 3 Scheiben Weißbrot, 4 Knoblauchzehen, 200 g Schinken, 2 Eier, 100 g Butter, Petersilie, Pfeffer, Salz, Gewürze für die Salzlake pro 300 g Fleisch – 2 EL. l. Zitronensaft, 2 Zwiebeln, Petersilienwurzel, 3 EL. l. Butter und scharfe Soße, Salz.

Kochvorgang:

Reiben Sie den Kadaver mit Salz ein und lassen Sie ihn 4-5 Stunden lang an einem kalten Ort. Kochen Sie Wasser mit Gewürzen. Für 1 Liter Wasser die angegebene Menge Zitronensaft, fein gehackte Zwiebeln und Petersilienwurzel, Butter und scharfe Soße hinzufügen. Die Brühe zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Dann die Salzlake abkühlen lassen und das Hähnchen hineinlegen. Alles gründlich vermischen und 3-4 Stunden in Salzlake einweichen. Anschließend 3-4 Stunden am Luftzug trocknen.

Legen Sie den Kadaver für 3-4 Stunden in den Räucherofen. Die Temperatur im Ofen sollte zunächst 70-80°C betragen, dann auf 40°C reduzieren.

Das Brot in Milch einweichen, ausdrücken, die Zwiebel hacken und in Öl anbraten. Schinken, Brot, Zwiebeln durch einen Fleischwolf geben, gehackten Knoblauch, Petersilienwurzel mit Kräutern, Eigelb und Salz hinzufügen. Das Eiweiß schaumig schlagen und unter die Masse heben. Das geräucherte Hähnchen füllen, in einen Topf geben und im Grill garen.

Geräuchertes Hähnchen mit Reis und Tomaten

Erforderlich: Huhn, 50 g Hühnerfett, je 100 g Butter und Reis, 10 süße Paprika und Bohnen, je 1 Tasse grüne Erbsen, Tomatenmark und Weißwein, 4 Tomaten, Kräuter, 1/3 Tasse Salz, 1 Liter heiße Milch, 1 Zwiebel, schwarzer Pfeffer, 3 EL. l. Essig, Petersilienwurzel, Dill.

Kochvorgang:

Das Hähnchen mit Salz einreiben und 3-4 Stunden kühl stellen. Fein gehackte Zwiebeln, Tomatenmark, Pfeffer, gehackte Petersilienwurzel und Dill zur Milch geben. Wenn es kocht, gießen Sie die heiße Brühe über das Huhn, rühren Sie um und lassen Sie es 5 Stunden lang stehen. Hängen Sie es dann 3-4 Stunden lang zum Trocknen auf.

Legen Sie den vorbereiteten Hähnchenkadaver für 3 Stunden in den Räucherofen.

Das geräucherte Hähnchen in einen Topf geben, mit Fett bedecken und etwas anbraten. Dann den Kadaver herausnehmen, das Fett aus dem Topf abtropfen lassen, gekochten Reis, gebrühte und fein gehackte Paprika, Bohnen und grüne Erbsen hinzufügen. Alles gut vermischen. Das in Stücke geschnittene Hähnchen darauf legen, Öl und Brühe darübergießen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und für 10 Minuten in den Ofen stellen. Nach dem Garen die Hähnchenteile und das Gemüse schön auf einer Platte anrichten.

Heißgeräucherter Hähnchenauflauf

Erforderlich: Huhn, 2 Scheiben Weißbrot, 2 EL. l. Butter, je 1/2 Tasse Milch und Sauerrahm, 4 Eier, Petersilie, Muskatnuss, Semmelbrösel, Salz.

Kochvorgang:

Reiben Sie den Kadaver mit Salz ein und stellen Sie ihn 3-4 Stunden lang in den Kühlschrank. Kochen Sie Wasser mit Gewürzen. Wenn die Brühe kocht, abkühlen lassen und über das Huhn gießen. Mehrere Stunden in der Kälte stehen lassen. 3–4 Stunden zum Trocknen aufhängen.

Legen Sie den vorbereiteten Hühnerkadaver für 3-4 Stunden in einen Räucherofen bei einer Temperatur von 70 °C. Nach einiger Zeit kann die Temperatur gesenkt werden. Anschließend den Vogel aus dem Ofen nehmen.

Das geräucherte Hähnchen durch einen Fleischwolf geben, in Milch getränktes Weißbrot, weiche Butter, Eigelb, Sauerrahm, Salz, gehackte Muskatnuss, fein gehackte Petersilie zum Hackfleisch geben und alles gut vermischen. Das Eiweiß zu einem kräftigen Schaum schlagen, salzen und das Eiweiß unter das Hackfleisch rühren. Die Masse in eine vorgefettete Form geben und mit Semmelbröseln bestreuen. Stellen Sie die Form in den Ofen und backen Sie sie einige Minuten lang bei mäßiger Temperatur. Mit Gemüsesalaten servieren.

Geräucherte Ente mit Früchten

Erforderlich: Ente, 200 g Pflaumen, 8 Äpfel, 3 EL. l. Butter, 1/2 Tasse Zitronensaft, Pfeffer, Salz, 1 Liter Wasser, Gewürze, 100 g Salz, je 1/2 g Nelken und Zimt, Piment, Lorbeerblatt, 10 g Zucker.

Kochvorgang:

Reiben Sie den Kadaver mit Salz ein und stellen Sie ihn 3-4 Stunden lang in den Kühlschrank. Kochen Sie Wasser mit den angegebenen Kräutern. Die heiße Brühe über die Ente gießen und 4 Stunden kalt stellen. Hängen Sie es für 3–4 Stunden zum Trocknen auf und legen Sie es anschließend für 3 Stunden in den Räucherofen.

Nehmen Sie die Mitte von sechs Äpfeln heraus und füllen Sie die entstandenen Vertiefungen mit eingeweichten, entkernten Pflaumen. Die Ente trocknen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer einreiben, mit den restlichen Pflaumen und zwei Äpfeln füllen und in 4 Scheiben schneiden. Legen Sie die geräucherte Ente mit der Rückseite nach unten auf ein Backblech und legen Sie mit Pflaumen gefüllte Äpfel darum herum. Butterstücke auf die Ente, ein Stück Butter auf die Äpfel legen und mit Zucker bestreuen. Etwas Wasser hinzufügen und im Ofen bei mäßiger Temperatur einige Minuten braten. Entfernen Sie die Äpfel, wenn sie gebacken sind.

Die fertige Ente in Portionen teilen. Als Beilage Bratkartoffeln und gefüllte Äpfel servieren.

Hausgemachtes geräuchertes Hähnchen

Erforderlich: gemästeter Hühnerkadaver, 2 Liter Wasser, 20 g Salz, 6 Lorbeerblätter, 4 Knoblauchzehen, mehrere schwarze Pfefferkörner, 4 EL. l. getrocknete Wacholderbeeren, 1 g Zimt, 20 g Zucker, 170 ml 9 % Tafelessig.

Kochvorgang:

Schneiden Sie das Hähnchen der Länge nach auf und legen Sie es zwischen zwei Schneidebretter. Beginnen Sie dann mit dem Schlagen des Fleisches, sodass die Stücke flach werden. Lassen Sie das Fleisch mehrere Stunden im Zug. Salz, Lorbeerblatt, gehackten Knoblauch, schwarzen Pfeffer, Wacholderbeeren, Zimt, Zucker und Essig in warmes kochendes Wasser geben. Lassen Sie das Fleisch etwa einen Tag in der entstandenen Marinade. Ordnen Sie es regelmäßig neu an, d. h. tauschen Sie die Teile aus, damit sie besser durchnässt werden.

Nehmen Sie die Stücke nach einem Tag heraus und geben Sie kleine Stücke Schmalz und Knoblauchzehen in die Einschnitte. Hängen Sie die Stücke etwa 3-4 Stunden zum Trocknen auf. Anschließend legen Sie sie für 3-4 Stunden in den Räucherofen. Beim Räuchern tauchen Sie das Fleisch mehrmals in die Salzlake. Das Fleisch gilt als fertig, wenn sich der glänzende Film, der sich darauf gebildet hat, leicht von ihm lösen lässt.

Viele Menschen kennen Flüssigrauch, der zum „schnellen“ Räuchern verwendet wird, aber diese Vorgehensweise bei der Verarbeitung von Produkten ist sehr schädlich für den Körper, da Flüssigrauch mit den stärksten Karzinogenen gleichgesetzt wird. Es enthält giftige Chemikalien (Phenol, Formaldehyd usw.), die dazu neigen, sich in den Zellen des menschlichen Körpers anzusammeln und deren Mutation zu verursachen – gesunde Zellen können sich unter ihrem Einfluss mit der Zeit in Krebszellen verwandeln.

Damit unser geräuchertes Geflügel einen raffinierteren Geschmack erhält, kaufen Sie es frisch und gekühlt (nicht gefroren). Bevorzugen Sie große, relativ junge Geflügelrassen.

Um den Salzvorgang vor dem Räuchern zu beschleunigen, empfehlen Experten, die Salzlake in das Huhn zu injizieren. Dies muss in kleinen Portionen alle 3-5 cm der Schlachtkörperoberfläche erfolgen.

Hühnerfleisch ist für die allermeisten eine Delikatesse, ein hervorragendes Diätprodukt, das viele nützliche Stoffe für den Körper enthält. Der delikate Geschmack von Hühnerfleisch wird sehr geschätzt. Jeder weiß, dass man sich nach dem Verzehr von Hühnchen keine Sorgen über eine Gewichtszunahme machen muss. Und die Kosten für Hühnchen sind um eine Größenordnung niedriger als für Rind- oder Schweinefleisch. Hähnchen wird auf vielfältige Weise zubereitet, den besten Geschmack erhält dieses Diätfleisch jedoch durch die Marinade, die das Fleisch noch saftiger und zarter macht.

Marinade für heißgeräuchertes Hähnchen

Das Räuchern von Fleisch ist seit jeher dafür bekannt, das Produkt länger haltbar zu machen und Bakterien, die sich auf Fleisch ansiedeln, abzutöten. Heutzutage wird Geflügel geräuchert, um einen besonderen Geschmack und ein begleitendes Aroma zu erhalten.

Hähnchen wird in Supermärkten und speziellen Kiosken geräuchert, aber wer kann garantieren, dass der Prozess des Salzens, der Zubereitung der Marinade und des Räucherns selbst korrekt durchgeführt wird? Die beste Option ist das Räuchern zu Hause, das zugänglicher geworden ist, nachdem spezielle elektrische Räuchergeräte zum Verkauf angeboten wurden. Sie können jedoch auch einen Elektroofen oder einen einfachen Gasherd verwenden. Es gibt viele Marinadenrezepte zum Räuchern von Hähnchen, wir können nur einige Optionen empfehlen, die erfahrene Hausfrauen je nach Geschmack abwandeln.

Sie müssen den Hühnerkadaver mit Salz, gemischt mit Senf, Pfeffer und Olivenöl einreiben. Viele Menschen fügen fettarmen Kefir hinzu, gemischt mit Hopfen-Suneli oder anderen Gewürzen.

Nach dem zweiten Marinadenrezept zum Heißräuchern wird eine Mischung aus Salz, zerdrücktem Knoblauch, Paprika und Pflanzenöl zubereitet. Sie müssen gehackte Knoblauchzehen in den Kadaver geben. Damit das Fleisch gut durchnässt wird, muss das Huhn in mehrere Lagen Lebensmittelfolie eingewickelt und 4-6 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Rezept für Hähnchenmarinade

Es gibt ein sogenanntes Nasssalzen. Geben Sie in diesem Fall 200 Gramm Salz, 2 Knoblauchzehen, 2 Esslöffel Gewürze, Lorbeerblatt und ein paar schwarze Pfefferkörner in 2 Liter Wasser. Die Sole wird 2-3 Minuten gekocht und abgekühlt. Der Hühnerkadaver wird in Salzlake getaucht und etwa einen Tag an einem kalten Ort, idealerweise im Kühlschrank, mariniert. Danach muss das Huhn getrocknet und in die Räucherei oder den Ofen geschickt werden.

Jede Region hat ihre eigenen Marinadenrezepte für die Zubereitung von heiß oder kalt geräuchertem Hähnchen; sie unterscheiden sich geringfügig in der Zusammensetzung, aber die allgemeinen Zubereitungsprinzipien bleiben gleich – der Hähnchenkadaver wird in Lebensmittelfolie eingewickelt, damit das Fleisch zart ist und der Saft nicht Auslaufen.

Geräuchertes Hühnchen eignet sich hervorragend als Vorspeise und Zubereitung; es kann mit Gemüse und Gurken serviert oder für den Geschmack zu einer Suppe oder einem Salat hinzugefügt werden. Wenn ich Hühnchen für die Langzeitlagerung räuchere, verwende ich dafür Geflügel, aber für nicht heimische Vögel ist diese Methode durchaus geeignet. In diesem Artikel werde ich eine Räucherei zum Heißräuchern skizzieren und den Prozess des Marinierens von Geflügel zum Räuchern im Detail beschreiben.

Rezept für Räucherhähnchen

Zutaten:

Haushühner – 4 Stk.,

für Marinade, bezogen auf 1 Liter. Wasser:

Salz – 1 EL,
Zucker – 1 TL,
Essig 3% - 3 EL,
Ingwer, Zimt, Koriander, Piment und schwarzer Pfeffer – je ½ TL,
Lorbeerblatt – 2 Stk.,
Knoblauch – 2 Zehen,
Wacholderbeeren – 5-7 Stk.

Hähnchen zum Räuchern vorbereiten

Haushühner müssen sorgfältig gerupft, über dem Feuer verbrannt und von Eingeweiden und überschüssigem Fett befreit werden. Schneiden Sie den Hals am zweiten Wirbel ab, schneiden Sie die Pfoten am ersten Gelenk ab. Schneiden Sie den Kadaver in zwei gleiche Hälften, schneiden Sie zuerst entlang der Brust und dann entlang der Wirbelsäule. Spülen Sie jede Hälfte mit kaltem Wasser ab, legen Sie sie auf ein Küchenbrett, decken Sie sie mit einem weiteren Brett ab und schlagen Sie ein paar Mal kräftig mit einem Holzhammer oder Nudelholz darauf, um die Gelenke und Knochen zu brechen. Dadurch wird die Marinierung besser und geräuchert.

Hähnchen zum Heißräuchern marinieren

Ich hatte 4 Hühner, dafür brauchte ich 3 Liter Marinade. Marinade zubereiten: Salz, Zucker, Gewürze in heißes Wasser geben, Wacholder mit einem Nudelholz zerdrücken und ebenfalls ins Wasser geben, alles gut vermischen, Marinade abkühlen lassen.

Legen Sie die vorbereiteten Hähnchen in einen Marinierbehälter und gießen Sie die abgekühlte Marinade so ein, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Wir üben Druck darauf aus, marinieren 3-4 Tage im Kühlschrank bei einer Temperatur von +2+4, jeden Tag müssen die Kadaver zum besseren Marinieren gewendet werden.

Nach dem Marinieren hängen wir jeden Kadaver zum Trocknen in einen Luftzug und wickeln ihn in mehrere Lagen Gaze ein, um Insekten vorzubeugen. Die Trocknungszeit hängt von den Bedingungen und dem Wetter ab; im Sommer dauert sie etwa 12 Stunden bis eineinhalb Tage.

Räucherhuhn

Zum Räuchern von Geflügel verwende ich meist Erlenspäne gemischt mit Buchen- oder Kirschholz; einige der Späne kann man eine Stunde vor dem Räuchern in Wasser einweichen. Ich decke die Räucherwanne immer mit Folie ab, das erleichtert die spätere Reinigung. Dabei wird das Hähnchen zunächst 15 Minuten lang bei starker Hitze geräuchert, sodass eine appetitliche goldbraune Kruste entsteht. Dann reduzieren wir die Hitze auf die Hälfte und lassen es dann weitere 20 bis 30 Minuten lang aufgehen Wir lassen die Hühner noch 15 Minuten bei geöffnetem Räucherdeckel kochen, beim Erhitzen lassen wir es gleich. Anschließend sollte das geräucherte Fleisch abkühlen und noch ein bis zwei Tage im Zugluftbetrieb oder im Kühlschrank bleiben, wobei sich das Räucheraroma gleichmäßig im gesamten Schlachtkörper verteilen sollte.

Je nach Ausführung der Heißräucherkammer kann die Garzeit unterschiedlich ausfallen, außerdem muss man aufpassen, dass Ruß vom Deckel auf das Gargut tropft. Um schwarze Rußflecken zu vermeiden, können Sie die Oberseite des Hähnchens mit Folie abdecken oder während des Räucherns den Deckel ein- oder zweimal abspülen, um schwarzen Ruß zu entfernen.

Nach diesem Rezept erhält man geräuchertes Hähnchen mit einer schönen rötlichen Farbe, einem starken Räucheraroma und da die Marinade aus vielen Gewürzen besteht, ist der Räuchergeschmack besonders ausgeprägt. Persönlich verwende ich dieses geräucherte Produkt pur mit eingelegtem Gemüse, als Getränk eignet sich ideal hausgemachtes Bier oder trockener Wein. Ich empfehle, sich das Rezept zum Räuchern von Rinderbrust und das Rezept für hausgemachten Hähnchenfilet-Balyk anzuschauen.

Im Folgenden präsentiere ich Ihnen ein detailliertes Rezept zum Räuchern von Hühnchen mit dem Prozess des Marinierens, Trocknens und Verkostens.

Geräuchertes Hähnchen ist eine besondere Delikatesse für einen Feiertagstisch oder ein Picknick im Freien. Sie können die Marinade zubereiten und Hühnerfleisch selbst räuchern – das ist sicherer und günstiger als ein im Laden gekauftes Produkt. Lesen Sie den Artikel darüber, wie man Hühnchen vor dem Räuchern mariniert.

Es gibt eine universelle Methode, mit der Sie Hühnchen sowohl zum Heiß- als auch zum Kalträuchern marinieren können. Das Fleisch wird gleichermaßen lecker und weich sein.

Zutaten:

Huhn mit einem Gewicht von 1,5–2 Kilogramm;
vier Liter Wasser;
drei Esslöffel grobes Salz;
fünf große Knoblauchzehen;
zwei Esslöffel getrocknete Kräuter (Sie können alle Kräuter nehmen: Petersilie, Dill, Basilikum usw.);
ein halber Teelöffel Kreuzkümmel.

So marinieren Sie:

Den Kadaver waschen und trocknen;
Aus den angegebenen Zutaten die Lake zubereiten. Um die Sättigung zu erhöhen, lassen Sie die Flüssigkeit zehn Minuten lang köcheln und reduzieren Sie dabei den Siedepunkt auf einen niedrigen Wert.
Wenn die Salzlake abgekühlt ist, gießen Sie sie über das Fleisch und lassen Sie es zwei Tage lang in der Kälte (ein Kühlschrank oder Keller reicht aus);
Nehmen Sie das Fleisch heraus, tupfen Sie überschüssige Marinade mit Papiertüchern ab und beginnen Sie mit dem Räuchern.

Hähnchen zum Heißräuchern marinieren

Es gibt zwei Möglichkeiten, Fleisch in einer Räucherei zu räuchern: heiß und kalt. Durch heißes Räuchern erhalten Sie ein zarteres, weicheres Gericht. Wenn Sie Hühnchen auf diese Weise räuchern, wird es köstlich saftig und zergeht förmlich auf der Zunge. Für diese Methode eignet sich am besten Essigmarinade. Wie mariniert man Hühnchen zum Räuchern auf diese Weise?

Außer Kräutern und Gewürzen sind keine besonderen Zutaten erforderlich. Die Zutatenmenge ist für das Marinieren von zwei Hähnchenkadavern in einer Räucherei angegeben.

Benötigte Zutaten:

eineinhalb Liter Wasser;
zwei Esslöffel 9 % Essig;
ein gehäufter Teelöffel grobes Salz;
ein halber Teelöffel Kristallzucker;
ein Lorbeerblatt;
gemahlener Ingwer, schwarzer Pfeffer, Piment, Koriander nach Geschmack (Sie können von jedem Gewürz eine Prise nehmen);
eine Knoblauchzehe;
ein Zweig Wacholder oder 3-4 duftende Beeren.

Die Wassermenge muss zum Kochen gebracht werden, Zucker und Salz hinzufügen.
Sobald das Wasser kocht, geben Sie die Gewürze, Wacholder, Gewürze und den Essig hinzu. Lassen Sie die Brühe buchstäblich 1-2 Minuten kochen und nehmen Sie sie vom Herd.
Während die Marinade abkühlt, bereiten Sie das Hähnchen vor: Federn und Daunen entfernen, ausnehmen, waschen, Fett vom Schwanz entfernen. Wie mariniert man Hühnchen zum Räuchern richtig? Um das Fleisch weicher zu machen, können Sie den Kadaver in Stücke schneiden. Mit der Heißräuchermethode wird gut mariniertes Fleisch jedoch auch bei einem ganzen Hähnchen weich.
Wenn die Marinade abgekühlt ist, legen Sie das Hähnchen auf den Boden der Pökelpfanne und gießen Sie die Marinade darüber. Damit das Fleisch besser mit der aromatischen Flüssigkeit gesättigt wird, muss der Druck eingestellt und das Huhn dann an einen kühlen Ort gebracht werden. Das Rezept erfordert eine lange Marinierzeit – vier Tage.
Trocknen Sie die vorbereiteten Kadaver- oder Hühnerteile, indem Sie sie in einen Luftzug hängen, und kochen Sie sie anschließend in einer Räucherei.

So marinieren Sie Hühnchen zum Kalträuchern

Kaltgeräuchertes Hähnchen ist dichter und weist ein charakteristisches Fasermuster im Schnitt auf. Dieses Produkt ist im Vergleich zu heißgeräuchertem Fleisch länger haltbar, obwohl die Marinade ohne Essig zubereitet wird.

Bitte beachten Sie, dass diese Mariniermethode länger dauert. Bevor das Fleisch in die Räucherei geschickt wird, muss es in einer trockenen Mischung und anschließend mehrere Tage in Salzlake gesalzen werden. Die Menge der Pökelzutaten im Rezept ist für 2,5-3 Kilogramm Hühnerfleisch angegeben.

Zutaten:

1,6 Kilogramm grobes Salz (ein halbes Glas zum Vorsalzen, der Rest für Salzlake);
20 Gramm Ascorbinsäure;
drei Esslöffel Weißzucker (einer zum Vorsalzen, zwei für die Salzlake);
ein Esslöffel schwarze Pfefferkörner;
drei Lorbeerblätter;
neun Liter Wasser für Sole.

Garablauf:

Reiben Sie das vorbereitete Hühnerfleisch mit ausreichend Salz und Zucker zum Trockensalzen ein, bestreuen Sie es mit Pfefferkörnern und fügen Sie ein Lorbeerblatt hinzu.
Legen Sie das Hähnchen in einen hohen Topf, decken Sie es mit einem Deckel ab und stellen Sie es zwei Tage lang an einen kühlen Ort.
Kochen Sie die Marinade nach Rezept aus Wasser, Salz, Zucker, Ascorbinsäure. Lassen Sie die Flüssigkeit kochen und warten Sie, bis sich die Zucker- und Salzkörner vollständig aufgelöst haben.
Die abgekühlte Salzlake über das Hähnchenfleisch gießen und weitere 10-11 Tage marinieren lassen.
Nehmen Sie das Fleisch aus der Salzlake, spülen Sie es mit kaltem Wasser ab, trocknen Sie es ab und lassen Sie es 6-7 Stunden lang im Kühlschrank trocknen.
Anschließend geben Sie das getrocknete, gepökelte Fleisch in die Räucherei und garen es, bis sich eine glänzende, dichte Kruste vom Schlachtkörper löst.

So marinieren Sie Hühnchen schnell zum Räuchern

Wenn Sie keine Zeit für das Langzeitmarinieren haben, können Sie auf ein Honigmarinade-Rezept zurückgreifen. Das Fleisch wird schnell in süßem Saft eingeweicht, was ihm einen hervorragenden Geschmack verleiht. Eines aber – diese Option eignet sich eher für eine Heißräucherei.

Zutaten:

½ Tasse Honig;
zwei große Zitronen;
ein halbes Glas Pflanzenöl (besonders lecker ist Senf- oder Leinöl);
drei Esslöffel beliebige Kräuter, Gewürze nach Geschmack;
drei Knoblauchzehen;
gemahlener Piment, eine Mischung aus Peperoni (etwa ein Esslöffel).

Reihenfolge des Marinierens:

Den Kadaver in Stücke schneiden – Flügel, Schenkel, Rücken, Brust.
Den Zitronensaft auspressen (ca. 100 ml).
Diese Zutaten müssen gründlich gemischt werden und jedes Stück muss mit einer Honig-Gewürz-Mischung eingerieben werden.
Legen Sie die Fleischstücke in eine Plastiktüte und stellen Sie sie über Nacht auf das Kühlschrankregal.
Morgens das Fleisch herausnehmen, von Kräutern und Gewürzen befreien und in die Räucherkammer geben.

Erfahrene Raucher haben ein Geheimnis, auf das sie bei akutem Zeitmangel zurückgreifen. Vor dem Marinieren sollte der Hähnchenkadaver halb gar gegart werden und bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Sie können dem Wasser Salz, Zwiebeln, Karotten, Petersilie und Dillstängel hinzufügen.

Nach dem Garen kommt der Kadaver in die Räucherkammer und aus der Brühe können Soßen oder leichte erste Gänge zubereitet werden.

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