Verbrauch von Enzymen für die Maische. Vorteile der Heißverzuckerung

Sogar Anfänger verstehen, dass Kohlenhydrate benötigt werden, um zu Hause Alkohol herzustellen. Idealerweise Einfachzucker: Saccharose, Glucose oder Fructose. In Getreidekulturen sind Kohlenhydrate in ausreichender Menge vorhanden, jedoch in Form von Stärke. Jedes Stärkemolekül besteht wiederum aus Glukosefragmenten. Wenn Getreide als Rohstoff verwendet wird, wird die darin enthaltene Stärke vor der Maischebereitung verzuckert: in Glukosemoleküle zerlegt, erst dann wird der Fermentationsprozess möglich. Die Verzuckerung von Stärke in Getreide kann durch das Keimen einiger Körner zur Herstellung von Malz erreicht werden. Bei der Keimung werden Enzyme gebildet, die Stärke in Einfachzucker spalten.

Die Verwendung von Getreide (Malz) zur Maischezubereitung verbessert das Endgetränk deutlich. Getreidemondschein ist weicher als normaler Zuckermondschein.

Malz kann durch Enzyme Amylossubtilin und Glucavamorin ersetzt werden. Erstere hat die Aufgabe, Stärkemoleküle in kleinere Fragmente zu zerlegen, letztere ist für die Verarbeitung dieser Fragmente zu einfachen Zuckern verantwortlich.

Das Rezept für Kaltmaische mit Enzymen ist viel einfacher als die Malztechnologie und diese Methode ist kostengünstiger.

Sie müssen Folgendes vorbereiten:

3 kg beliebige Rohstoffe (Getreide, Stärke, Mehl usw.);
10 Liter Wasser bei Raumtemperatur;
Jeweils 12 g Amilosubtilin und Glucavamorin;
75 g frische Hefe.

Der Gärbehälter muss unter Berücksichtigung möglicher Schaumbildung groß sein. Mindestens ein Drittel sollte leer bleiben.

Rezept für Enzymbrei

Maische zubereiten:

Das Wasser zum Kochen bringen, Mehl (Getreide) in kleinen Portionen unter ständigem Rühren hinzufügen und den Herd ausschalten.
Wenn die Maische auf eine Temperatur von 80 °C abgekühlt ist, Enzym A hinzufügen und gründlich umrühren.
Auf eine Temperatur von 65 Grad abkühlen lassen.
Bei einer Maischetemperatur von 65°C Enzym G zugeben und gründlich verrühren.
Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und lassen Sie es 3-4 Stunden lang stehen, damit die Stärke verzuckert.
Dann gießen Sie die zimmerwarme Maische in einen Gärbehälter, fügen aktivierte Hefe hinzu, schließen den Deckel, installieren einen Wasserverschluss und stellen den Behälter an einen warmen, dunklen Ort.
Die ungefähre Fermentationszeit beträgt 7–10 Tage.

Enzyme provozieren einen schnellen Beginn der Fermentation, buchstäblich nach 1-2 Stunden werden Blasen sichtbar. Die gesamte Fermentationsdauer hängt von den ausgewählten Rohstoffen ab. Sie kann zwischen 1 und 3 Wochen liegen. Bei der Verwendung eines enzymbasierten Maischerezepts zu Hause ist es wichtig, die Bereitschaft der Maische rechtzeitig zu überwachen, um ein Säuern zu vermeiden. Wenn sich auf der Maische ein dünner Film bildet, der mit bloßem Auge sichtbar ist, muss dringend mit der Destillation begonnen werden. Am besten destilliert man die Maische zweimal.

Vor der Destillation empfiehlt es sich, die Maische aufzulockern. Dies kann mit Bentonit geschehen oder einfach einen Tag lang in der Kälte stehen gelassen werden.

Die Herstellung von hochwertigem Mondschein auf Basis stärkehaltiger Rohstoffe ist für einen unerfahrenen Mondscheiner eine ziemlich mühsame, kostspielige und schwierige Aufgabe. Und der springende Punkt ist, dass bei dieser Option die Verzuckerung obligatorisch sein wird. An dieser Stelle ist anzumerken, dass Neulinge in der Mondscheinbrauerei diesen Punkt einfach ignorieren, und das ist logisch, denn heute gibt es mehrere Dutzend oder sogar Hunderte klarer und einfacher Rezepte für die Herstellung von Zuckermaische. Wer jedoch etwas Neues ausprobieren möchte, kann versuchen, seinen eigenen Getreidemondschein herzustellen. Alles, was Sie tun müssen, ist, den Prozess, das Rezept und klare Anweisungen zu erlernen, und schon können Sie mit der Kreation Ihres eigenen Meisterwerks beginnen.

Navigation

In verschiedenen getreideartigen Lebensmitteln handelt es sich bei den Kohlenhydraten, die durch Hefe in Alkohol umgewandelt werden, um Stärke. Dieses Polysaccharid ist eine Kette gewöhnlicher, klassischer Zuckerarten, zu denen Saccharose, Glucose und Saccharose gehören.

Damit die Hefe mit der Produktion von Ethanol beginnen kann, ist es notwendig, die Stärke in gewöhnliche Zuckerarten aufzuteilen. Und genau dies kann durch den Prozess der Verzuckerung erreicht werden.

Kaltverzuckerungstechnik

Die Hydrolyse verschiedener Arten von Polysacchariden erfolgt durch einen Prozess wie die Zugabe von im Malz enthaltenen Enzymen viel schneller. Dieselben Enzyme können auch in speziellen Geschäften erworben werden.

Es ist zu beachten, dass Enzyme allmählich und nicht sofort zu wirken beginnen, beispielsweise Substanzen wie Monosaccharide. Sie werden auch nach und nach gewonnen und in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, dass die Verzuckerung gleichzeitig mit der Gärung stattfindet.

Vorteile der Verzuckerung

Wenn Sie ein solches Rezept erstellen, können Sie viel Zeit und Ihren eigenen Aufwand beim Einfüllen der Maische sparen;
Für dieses Rezept ist keine spezielle Ausrüstung erforderlich.
Braga ist viel weniger anfällig für Prozesse wie die Säuregärung gleich zu Beginn des Gärvorgangs;
Es besteht keine Notwendigkeit, die gleiche Temperatur aufrechtzuerhalten;
Moonshine kann durch direktes Erhitzen destilliert werden.

Nachteile der Verzuckerung

Es gibt zwei solcher Nachteile:

Dauer der Gärung. Die auf Enzymen durch Kaltverzuckerung basierende Maische ist in 14 bis 21 Tagen vollständig für den Verzehr vorbereitet. Während dieser Zeit bedarf die Maische jedoch keiner besonderen Aufmerksamkeit.
Es besteht eine sehr hohe Wahrscheinlichkeit, dass die Maische in der Vorgärungsphase einfach weggeworfen wird. Dieser Nachteil kann durch die Zugabe von Antibiotika zur Maische gemildert werden.

Diese Technologie und ihre Bedeutung besteht darin, den Prozess der Hydrolyse von Stärke zu Monosacchariden durch Aushärten bei einer bestimmten Temperatur über einen langen Zeitraum zu beschleunigen. Bei der Heißverzuckerung erfolgt die Spaltung auf die gleiche Weise – durch Enzyme, die bei der Verarbeitung des Malzes gewonnen werden. Sie können auch künstliche Enzyme hinzufügen.

Vorteile der Heißverzuckerung

Erhöhte Verzuckerungsrate;
Schneller Fermentationsprozess.

Nachteile der Heißverzuckerung

Die Komponenten kochen nur bei erhöhten Temperaturen;
Die Rohstoffe müssen gemischt werden, sonst besteht die Gefahr, dass die Maische verbrennt. Gleichzeitig ist es unmöglich, den brennenden Geruch aus dem Getränk zu entfernen;
Es ist zwingend erforderlich, eine Pause im Temperaturregime einzuhalten. Dies ist der Zeitraum, in dem der Mondscheiner die Temperatur bei etwa 60-65 Grad halten muss. Unter Produktionsbedingungen erledigt dies die Ausrüstung, aber wenn man zu Hause ein Getränk zubereitet, muss der Behälter mit dem Getränk in mehrere Decken eingewickelt werden;
Während der Verzuckerungszeit besteht eine erhöhte Wahrscheinlichkeit, dass das Getränk sauer wird;
Vor der Destillation müssen Sie das Getränk filtern.

Wenn die Maische zu Hause mithilfe von Enzymen zubereitet wird, ist das Kaltverzuckerungsverfahren vorzuziehen, da die Produktionstechnologie hier einfacher und für den Menschen bequemer ist. Dabei handelt es sich jedoch nicht um eine Regel, sondern um eine Empfehlung, denn auf Wunsch können Sie auch die Heißverzuckerung anwenden.

Der Kochvorgang ist einfach, sodass auch Anfänger damit zurechtkommen. Braga auf Basis von Enzymen und Mehl im Kaltverfahren wird nach nur einem Grundrezept zubereitet, wobei ein Kilogramm Rohstoff zugrunde gelegt wird. Folgende Komponenten werden benötigt:

Ein Kilogramm Rohstoffe, bei denen es sich um Stärke, Mais und Mehl handeln kann;
3,5 Liter Wasser;
3 Gramm Enzym G und A;
20 Gramm Trockenhefe (alternativ können Sie auch 100 Gramm Presshefe nehmen);
1 Amoxiclav-Tablette pro 20 Liter; 2 Gramm Zitronensäure.

Es ist wichtig zu beachten, dass die Malzmenge 150 Gramm pro Kilogramm Rohstoff betragen sollte. Ist weniger Malz vorhanden, sollte der Mangel mit Hilfe von Enzymen ausgeglichen werden.

Lohnt es sich, die Komponenten zu mischen und wie geht das?

Beim Mischen von Komponenten sind folgende Schritte zu beachten:

Das Zittern in leicht süßlich warmem Wasser gären lassen, bis Schaum entsteht. Wenn die Gärung nach einer Stunde noch nicht begonnen hat, sollten Sie keine Hefe verwenden;
Wenn Antibiotika erforderlich sind, weichen Sie die Tablette in Wasser ein, um sie aufzulösen;
Bereiten Sie den notwendigen Behälter für die Gärung vor;
Gießen Sie warmes Wasser in einen Behälter, fügen Sie Enzyme, Entschäumer, Antibiotika und Zitronensäure hinzu;
Geben Sie das Müsli oder Getreide hinein und vermischen Sie alles mit einem Spatel mit langen Stielen. Wenn Sie während des Rezepts Brei auf Basis von Enzymmehl verwenden, können Sie einen Baumischer verwenden;
Fügen Sie den Hefestarter hinzu und rühren Sie die Mischung dann glatt.

Eine Wasserdichtung ist ein obligatorischer Bestandteil, aber zum ersten Mal reicht auch ein Handschuh;
Braga sollte jeden Tag umgerührt werden;
Die normale Temperatur beträgt 26-28 Grad;
Das Servieren des Getränks während der Gärung dauert 1-3 Wochen. Es hängt alles davon ab, wie körnig das Rohmaterial verwendet wird;
Wie der Brei optisch aussieht, sollte man zwei- bis dreimal am Tag genau prüfen. Wenn sich ein Film bildet, ist dies ein Zeichen der Säuerung und ein Signal für eine neue Destillation;
Nach Abschluss der Gärung müssen Sie die Maische in die Kälte stellen, damit sie leichter wird.

Getreidemaische auf Basis von Enzymen bei der Heißverzuckerung

Eine der klassischen Methoden, die hilft, die Fermentationszeit zu verkürzen. Allerdings ist der Prozess recht arbeitsintensiv.

Komponenten:

Ein Kilogramm stärkehaltiger Rohstoffe;
4,5 Liter sauberes Wasser;
150 Gramm Malz;
5 Trockenhefe (alternativ können Sie auch 20 Gramm Presshefe verwenden).

Wie man kocht

Die Rohstoffe einfüllen und unter ständigem Rühren Wasser (55 Grad) hinzufügen;
Erhitzen Sie die Mischung auf eine Temperatur von 60 Grad;
15 Minuten kochen lassen;
Zum Kochen bringen und 1-2 Stunden lang kochen, bis eine glatte Masse entsteht.
Kühlen Sie die Masse auf 65 Grad ab und fügen Sie Malz hinzu;
Abdecken und 3 Stunden gären lassen;
50 Minuten vor Ende der Gärung müssen Sie die Hefe auflösen;
Kühlen Sie die Würze schnell auf eine Temperatur von 30 Grad ab;
Hefe in den Behälter geben und umrühren.

Es gelten die gleichen Tipps wie für andere Rezepte.

Wenn Sie sich für die Herstellung von Getreidemondschein entscheiden, müssen Sie eine Methode zur Zubereitung der Maische wählen.

Es gibt viele Rezepte für Weizenmaische, diese basieren jedoch nur auf 3 Technologien zur Verzuckerung stärkehaltiger Rohstoffe.

Heißverzuckerung mit Enzymen oder GOS
Kalte Enzymverzuckerung oder COS
Verzuckerung mit Malz

Der Zweck des Einsatzes von Enzymen besteht darin, Rohstoffe für die Fermentation durch Hefe vorzubereiten. Hefe kann Stärke in reiner Form nicht verarbeiten.

Zum Abbau wird das bakterielle Enzympräparat Glucavamorin (Glucoamylase) eingesetzt. Es arbeitet mit Amylosubtilin (Alpha-Amylase) zusammen, das den Rohstoff für die Wirkung von Glucoamylase vorbereitet.

Dies ist die Hauptgruppe der Enzyme, ohne die Hefe keine Stärke verbrauchen kann. Darüber hinaus gibt es Hilfsenzyme wie Protosubtilin und Cellolux. Sie bauen Proteine und Zellulose teilweise ab und erhöhen so die Alkoholausbeute.

Im Malz entstehen beim Keimungsprozess des Getreides Enzyme. Dazu wird das Korn gekeimt, bis sich ein 5-6 mm großer Spross bildet. Anschließend werden die gekeimten Sprossen und Wurzeln getrocknet und entfernt.

Dosierung verschiedener Enzyme

Das Malz enthält genügend Enzyme, um sich selbst zu verzuckern und weitere 4-5 kg. ungemälztes Getreide. Also zur Verzuckerung 1 kg. Für jedes Getreide werden 200–250 g benötigt. Malz.

Die Anteile künstlicher Enzyme richten sich nach der Haltbarkeit und ihrer Aktivität, die in Einheiten pro Gramm gemessen wird.

Sie sollten wissen, dass Enzyme ein Katalysator für den Prozess und keine Verbrauchseinheit sind. Wenn Sie weniger Enzyme hinzufügen als erforderlich, verzögert sich der Verzuckerungsprozess, findet aber dennoch statt.

Um die Dosierung von Enzymen konkret zu berechnen, können Sie diesen Rechner nutzen:

Arten der Verzuckerung, ihre Vor- und Nachteile

Beim Mondscheinbrauen hat jede Art der Verzuckerung ihre eigenen Vor- und Nachteile. Daher ist die Heißverzuckerung ein recht arbeitsintensiver Prozess, der die Einhaltung der Temperaturbedingungen erfordert; die Maische mit Enzymen wird mit GOS in weniger als einer Woche vergoren. HOS-Maische wiederum ist viel einfacher zuzubereiten, gärt aber länger als eine Woche und es besteht die Gefahr der Säuerung.

Der Spitzenreiter in Geschmack und Aroma von Mondschein aus stärkehaltigen Rohstoffen ist Malz. Wenn Sie zwischen Enzymen und Malz wählen, ist die Antwort klar: Malz. Natürliche Enzyme liefern bessere Ergebnisse, sind aber teurer.

Heiße Verzuckerung (HOS)

Die Betriebstemperatur verschiedener Enzyme ist unterschiedlich. Amylosubtilin wirkt bei 50°–65° und Glucavamorin bei 55°–60°. Für Cellolux beträgt die optimale Temperatur 50°, für Protosubtilin 45° - 55°.

Rezept für Weizenmondschein mit Enzymen. Um 20 Liter Maische mit Enzymen zuzubereiten, benötigen wir:

Weizengetreide – 5 kg.
Wasser – 14 l.
Glucavamorin 3000 Einheiten/g – 6 g.
Trockenhefe – 20 g.

Bringen Sie das Wasser zum Kochen. Unter ständigem Rühren Weizen hinzufügen. Vorläufig 2g. Wir verdünnen Amylosubtilin mit warmem Wasser. Lassen Sie das Wasser mit dem Müsli auf 75°C abkühlen und geben Sie unter Rühren Amylossubtilin hinzu.

Rühren Sie noch eine halbe Stunde lang weiter. Die Würze sollte von einem breiigen Zustand in einen flüssigen Zustand übergehen.

Sobald die Würze auf 58-60°C abgekühlt ist, die restlichen 2 Gramm hinzufügen. Amylosubtilin und 6 g. Glucavamorin dazugeben und gründlich vermischen.

Decken Sie die Würze ab, um den Wärmeverlust zu reduzieren. Kühlen Sie die Würze nach 2 Stunden mit einem Kühler auf 30 °C ab, gießen Sie sie in einen desinfizierten Fermenter und geben Sie Hefe hinzu.

Verschließen Sie den Fermenter mit einem Deckel und installieren Sie einen Wasserverschluss. Wir halten die Maischetemperatur bei 26-30°C. Für eine bessere Gärung schütteln Sie den Gärbehälter täglich, indem Sie ihn rollen, ohne den Wasserverschluss zu entfernen.

Beginnt die Maische aufzuhellen und entweicht kein Kohlendioxid mehr durch die Wassersperre, ist die Maische bereit für die Destillation.

Wenn eine Destillation mit PVC oder einem Dampferzeuger geplant ist, gießen Sie die gesamte Maische in einen Würfel. Wenn eine andere Erhitzungsmethode vorgeschlagen wird, entfernen Sie die Maische aus dem Sediment und drücken Sie den Weizen aus. Spülen Sie das Müsli mit heißem Wasser ab und drücken Sie es erneut aus. Gießen Sie Brei und Waschwasser in den Würfel.

Wir destillieren die Maische im Moonshine Destillierapparat ohne Stärkung auf 99°C im Würfel, nehmen dabei 200 ml ab. Köpfe Sie sollten etwa 5,4 Liter Rohalkohol mit einem Alkoholgehalt von 33 % erhalten.

Die fraktionierte Destillation erfolgt auf einer Verstärkungskolonne mit einem Fassungsvermögen von 100 ml. Köpfe bis zu 94-95°C gewürfelt. Wenn in Zukunft eine Reifung im Eichenfass geplant ist, reduzieren wir die Düse in der Säule auf 2-3 Rollen Laststufenschalter oder erhöhen die Geschwindigkeit der Körperauswahl.

Kaltverzuckerung (CS)

Damit Enzyme optimal und schnell arbeiten, sind erhöhte Temperaturen erforderlich. Dies bedeutet jedoch nicht, dass die Enzyme bei Raumtemperatur überhaupt nicht funktionieren. Getreidemaische vergärt bei der Kaltverzuckerung auf die gleiche Weise mit Enzymen, nur deutlich langsamer. Und da die Hefe gleichzeitig mit den Enzymen eingebracht wird, wird der freigesetzte Zucker sofort von der Hefe aufgenommen.

Cold Brew-Rezept aus Mehl und Enzymen. Um 10 Liter Mehlbrei zuzubereiten, benötigen wir:

Wasser – 8,5 l.
Mehl – 2 kg.
Amylossubtilin 1500 Einheiten/g – 4 g.
Glucavamorin 3000 Einheiten/g – 6 g.
Presshefe – 50 g.

Waschen Sie alle Geräte mit einem Schwamm und Spülmittel. Anschließend desinfizieren wir es mit einer Chlorlösung oder Wasserstoffperoxid.

Gießen Sie Wasser mit einer Temperatur von 30°C in den Gärbehälter, lösen Sie die Enzyme A und D darin auf. Rühren Sie das Wasser mit einem Rührgerät um und gießen Sie das gesamte Mehl aus.

Fügen Sie sofort die Hefe hinzu, schließen Sie den Deckel und installieren Sie einen Wasserverschluss. Füllen Sie den Behälter bei Roggenmehl nicht mehr als zur Hälfte, da es sonst austreten kann. Als Antischaummittel kann das Kinderarzneimittel Bobotik eingesetzt werden.

Die Fermentation dauert etwa 2 Wochen. Anzeichen dafür, dass die Maische fertig ist: Der Wasserverschluss hat aufgehört zu gurgeln, das Mehl hat sich in einer dichten Schicht am Boden abgesetzt, die Maische hat sich aufgehellt.

Wir dekantieren (entfernen vom Sediment) die Maische und gießen sie in den Destillationswürfel. Der Destillationsprozess ist genau der gleiche wie bei der Heißverzuckerung.

Warmstart

Es gibt auch eine Zwischenoption zwischen GOS und COS mithilfe von Enzymen. Es besteht darin, dass die Rohstoffe mit kochendem Wasser behandelt werden, später ähnelt der Prozess jedoch einer Kaltverzuckerung.

Rezept für Gerstenbrei

Um HOS-Maische mit Heißstart zuzubereiten, müssen Sie kochendes Wasser über die zerkleinerte Gerste gießen. Das Wasser sollte das Getreide vollständig bedecken. Wir bereiten die Geräte auf die gleiche Weise vor wie für die Kaltverzuckerung zu Hause.

Sobald die Temperatur auf 60°C sinkt, fügen wir die Enzyme A und D hinzu. Im Gegensatz zu GOS ist zur Kühlung kein Kühler erforderlich. Fügen Sie dem Brei kaltes Wasser hinzu, bis das gewünschte Volumen erreicht ist.

Aufgrund der Verdünnung sollte die Temperatur der Würze 35 °C nicht überschreiten. Fügen Sie die Hefe hinzu, schließen Sie den Fermenter und installieren Sie einen Wasserverschluss.

In der Zeit zwischen dem Eingießen der Gerste und der Zugabe der Hefe ist die Maische besonders anfällig für den Befall durch Krankheitserreger. Einer der Nachteile eines Heißstarts ist daher die erhöhte Gefahr einer Säuerung der Maische.

Um ein Säuern zu verhindern, ist es üblich, der Hefe Doxycyclin, Amoxiclav oder ein ähnliches Antibiotikum beizugeben. Die antibiotischen Inhaltsstoffe können nicht in das Endprodukt gelangen, da es bei erhöhten Temperaturen in unlösliche Verbindungen zerfällt.

Wenn der Einsatz eines Antibiotikums für Sie nicht in Frage kommt, können Sie das Infektionsrisiko durch eine Senkung des pH-Werts verringern. Hierfür eignet sich Zitronen- oder Phosphorsäure.

Der weitere Prozess der Herstellung von Getreidemondschein ähnelt der im Abschnitt GOS beschriebenen Methode.
Wenn Sie Fragen zur Verzuckerung stärkehaltiger Rohstoffe mit Enzymen haben, stellen Sie diese in den Kommentaren zum Artikel.

Enzyme kamen aus der Industrie in die Heimdestillation. Ihre Verwendung in der Industrie ist auf eine Verringerung der Komplexität, eine erhöhte Stabilität technologischer Prozesse, eine Beschleunigung des Produktionsprozesses und eine Erhöhung der Alkoholausbeute im Vergleich zur Verwendung traditioneller Methoden zurückzuführen. Der Einsatz eines vollständigen Komplexes von Enzympräparaten ermöglicht es, aus dem Rohstoff die maximale Alkoholmenge zu gewinnen und den Gehalt an Fremdbestandteilen in der Würze zu reduzieren, was sich positiv auf die organoleptischen Eigenschaften der Destillation auswirkt Produkt. Die moderne Industrie verwendet Enzympräparate, um Rohstoffe zu verflüssigen und zu verzuckern:

Amylosubtilin GZx (AmiloLux, „A“) – um Rohstoffe zu verflüssigen und sie für die Wirkung anderer Enzyme vorzubereiten
Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, „G“) – zur Verzuckerung von Stärke
CelloLux-A („C“) – zur Verzuckerung von nicht stärkehaltigen Polysacchariden (Xylane, β-Glucan, Cellulose, Pektine) oder deren Vorbereitung auf die Wirkung der oben beschriebenen Enzyme.
Protosubtilin („P“) – für den Abbau pflanzlicher Proteine, was zu einer aktiveren Arbeit der Hefe führt

Daher sind die für die Verzuckerung mindestens erforderlichen Enzyme Amylossubtilin und Glucavamorin. CelloLux-A und Protosubtilin führen eine zusätzliche Verzuckerung und Vorbereitung für die Fermentation durch.

Dosierung verschiedener Enzyme

Die Berechnung der Dosierung von Enzympräparaten wirft viele Fragen auf. Normalerweise gibt der Hersteller oder Verkäufer die Aktivität trockener Enzyme in aktiven Einheiten pro Gramm Enzym an. Es gibt auch Empfehlungen des Herstellers zur Dosierung aktiver Enzymeinheiten pro Gramm der verarbeiteten Substanz. Und davon abhängig. Bei diesem Prozess kann die Anzahl der Enzyme vom Minimum bis zum Maximum schwanken. Anhand dieser Zahl sowie anhand von Tabellen zum Gehalt an Stärke, Protein und NPS (nicht stärkehaltige Polysaccharide) können Sie die Referenzdosis jedes Enzyms pro Kilogramm Rohstoff berechnen. Die Formel zur Berechnung der Anzahl der Enzyme pro Kilogramm der Rohstoffe ist wie folgt:

Enzymdosis (Gramm) = (P*R*10)/A

P ist der Prozentsatz der verarbeiteten Substanz (z. B. Stärke)
R – empfohlene Dosierung aktiver Einheiten
A – Arzneimittelaktivität in Einheiten pro Gramm

Es ist erwähnenswert, dass für einige Arten von Rohstoffen (Roggen) und Enzymen, deren Verfallsdatum abgelaufen ist oder sich dem Verfallsdatum nähert, eine Erhöhung der Enzymdosis um 15–25 % erforderlich ist. Da es zu Hause praktisch keinen Sinn macht, die genaue Dosierung von Arzneimitteln zu berechnen, können bei der Berechnungsmethode einige Vereinfachungen vorgenommen werden, indem die empfohlenen Höchstwerte verwendet werden. Die Tabelle zeigt die Berechnung der Dosierung von Enzymen pro 1 kg Rohstoffe:

Ungefährer Gehalt an Stärke, Proteinen, Zellulose und Fetten in verschiedenen Rohstoffarten

Rohes Material	Stärke	Eiweiß	Zellulose	A-1500 Einheiten/g	G-3000 Einheiten/g	Ts-2000 Einheiten/g	P-120 Einheiten/g
Weizen	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
Gerste (geschält)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
Mais	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
Roggen	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
Triticale	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
Hirse	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
Hafer (geschält)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
Kartoffel	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
Reis	73	8	n / A	0,97	1,51	-	2,33
Buchweizen	64	12	n / A	0,85	1,32	-	3,50
Erbsen	59	29	n / A	0,79	1,22	-	8,46

Verstöße gegen die Dosierung von Arzneimitteln können in geringerem Maße die Lebensdauer von Enzymen und die Vollständigkeit der Rohstoffverarbeitung beeinträchtigen. Gleichzeitig wurden bei einer geringfügigen Überdosierung keine negativen Folgen festgestellt (außer bei übermäßigem Verzehr). Eine universelle Rezeptur wäre daher, pro 1 kg Rohstoffe zu verwenden: ;

1 Gramm - Amylosubtilin GZx 1500
1,5–2 Gramm – Glucavamorin GZx 3000
1 Gramm - CelloLux-A 2000
4-5 Gramm - Protosubtilin 120

Arten der Verzuckerung, ihre Vor- und Nachteile

Heutzutage sind bei der Heimdestillation zwei verschiedene Verzuckerungstechnologien beliebt – heiß und kalt, so genannt wegen der unterschiedlichen Temperaturen, bei denen die Stärkehydrolyse stattfindet. Bei der Heißverzuckerung wird der Rohstoff auf Temperaturen von 50-70°C erhitzt und in diesem Zustand 10-20 Stunden lang Enzymen ausgesetzt. In diesem Fall ist das Risiko einer Kontamination der Würze minimal, Enzyme wirken am effizientesten, allerdings erfordert diese Methode einen hohen Aufwand. Bei der Kaltverzuckerung mit Enzymen erfolgt der Prozess bei Temperaturen nahe 30 °C und bei gleichzeitiger Gärung. Diese Methode ist weniger arbeitsintensiv, dafür aber zeitaufwändiger und birgt ein höheres Risiko, dass die Maische sauer wird. Die Grafiken zeigen die Abhängigkeit der Enzymaktivität von der Temperatur über die Zeit:

Der wirksame Wirkungsbereich des Amylossubtilin-Enzyms entspricht dem pH-Bereich von 5,0–8,0 und der Temperatur von 50–75 °C. Für das Glucavamorin-Enzym liegt die wirksame Wirkung innerhalb der folgenden Grenzen: pH 3,0–6,5 und Temperatur 30–60 °C. Es ist erwähnenswert, dass es viele Zwischenmethoden zwischen heißer und kalter Verzuckerung gibt, deren Verwendung in vielen Fällen möglich ist durch spezifische Bedingungen, Verfügbarkeit von Komponenten, benötigte Zeit und andere Faktoren gerechtfertigt sein.

Heiße Verzuckerung (HOS)

Rezept zur Maischeherstellung aus stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und D:

Es empfiehlt sich, die Rohstoffe zu zerkleinern und ggf. die Spreu zu entfernen.
Bereiten Sie heißes (kochendes) Wasser mit einer Menge von ca. 6,5 Litern Wasser pro 1 kg Stärke in den Rohstoffen vor (für Getreide oder zerkleinerte Körner).
Unter ständigem Rühren werden die Rohstoffe in heißes Wasser gegeben. Zum Mischen ist es praktisch, einen Schraubendreher oder eine Bohrmaschine mit niedriger Drehzahl und einem Aufsatz zum Mischen von Baumischungen – einem „Mischer“ – zu verwenden. Dabei am besten direkt auf die im Wasser rotierende Düse gießen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Wenn die Mischung auf 75 °C abgekühlt ist, wird die halbe Dosis des Enzyms Amylossubtilin hinzugefügt. Vor der Anwendung kann es im Verhältnis 1/10 mit warmem Trinkwasser verdünnt werden.
Anschließend wird die Würze etwa 30 Minuten lang gerührt, bis sie flüssig ist.
Man lässt die Würze auf 56–58 °C abkühlen und fügt dann den Rest des Amilosubtilin-Enzyms und des Glucavamorin-Enzyms hinzu und vermischt sie dann gründlich mit einem „Mischer“. Die Enzymbetriebszeit beträgt in diesem Stadium etwa 1,5 bis 2 Stunden.
Nach Abschluss des Verzuckerungsprozesses sollte die Würze auf eine Temperatur von etwa 30 °C abkühlen. Um zu verhindern, dass die Würze beim Abkühlen „infiziert“ wird, empfiehlt es sich, den Behälter damit hermetisch zu verschließen.
Die Würze wird in einen (vorher desinfizierten) Gärbehälter gegossen und mit Hefe in einer Dosierung von 2-3 Gramm Trockenhefe oder 10-15 Gramm Presshefe pro Kilogramm Rohmaterial versetzt. Die Gärung erfolgt unter einer Wassersperre.

Die aktive Phase der Gärung dauert etwa 3-4 Tage, danach muss die Maische regelmäßig geschüttelt werden, ohne den Gärbehälter zu öffnen.

Kaltverzuckerung (CS)

Rezept zur Maischeherstellung aus stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und D ohne Brauen:

Es empfiehlt sich, die Rohstoffe zu zerkleinern und ggf. von Spreu zu befreien.
Bereiten Sie Wasser mit einer Temperatur von etwa 35 °C und einer Menge von etwa 6,5 Litern Wasser pro 1 Kilogramm Stärke im Rohmaterial (für Getreide oder zerkleinerte Körner) vor. Es ist zu bedenken, dass es nicht ratsam ist, den Gärbehälter zu mehr als 7/10 des Volumens mit Maische zu füllen.
Die Hälfte des vorbereiteten Wassers wird in den Gärbehälter gegossen.
Um die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination der Würze zu verringern, wird unbedingt empfohlen, dem Wasser ein Antibiotikum zuzusetzen – Doxycyclin (1 Kapsel pro 20 Liter Maische).
Der Säuregehalt wird mit Orthophosphorsäure, Schwefelsäure oder Zitronensäure auf einen pH-Wert von 5 bis 5,5 reguliert.
Anschließend werden die Enzyme Amylosubtilin und Glucavamorin entsprechend der Dosierung pro Kilogramm Stärke im Rohmaterial in den Behälter gegeben.
Falls verfügbar, können Sie den Entschäumer Sofexil hinzufügen – 1 ml pro 20 Liter Maische
Die Rohstoffe werden hinzugefügt, dann wird alles gemischt
Die Hefezugabe erfolgt nach Herstellerempfehlung (10 Gramm Trockenhefe pro 4-5 Liter Maische).
Der Rest des Wassers wird hinzugefügt.
Die Gärung erfolgt unter einem Wassersiegel unter regelmäßigem Rühren und Schütteln (ohne das Siegel zu brechen). Der Fermentationsprozess dauert eineinhalb bis drei Wochen. Die Destillationsbereitschaft wird durch das Auftreten eines Films auf der Oberfläche der Maische kontrolliert. Das Erscheinen eines Films ist ein Zeichen dafür, dass die Maische zu sauer wird und sofort destilliert werden muss. Idealerweise sollte die Maische kurz vor der Filmbildung destilliert werden.

Quellen:

Sie können die Verzuckerung mit Malz selbst durchführen. Hierbei werden Kartoffeln, Getreide oder Mehl und andere stärkehaltige Rohstoffe unter Einwirkung natürlicher Enzyme zersetzt. Manchmal werden künstliche Zutaten verwendet, was weniger Aufwand erfordert. Welche Verzuckerungsmethode gewählt wird, wird jeweils individuell entschieden.

Warum ist der Verzuckerungsprozess notwendig?

Zur Herstellung von Alkohol ist eine Kalt- oder Heißverzuckerung notwendig. Hefe allein reicht nicht aus. Das Vorhandensein von Zucker ist wichtig. Es kommt in Getreidekulturen in Form von Stärke vor. Es ist ein Polysaccharid, das Saccharose, Fructose und Glucose enthält. Da zum Füttern von Hefe nur Monosaccharide benötigt werden, muss die Stärkekette vor dem Aufschlagen in Moleküle zerlegt werden. Geschieht dies nicht, funktioniert die Fermentation nicht.

Braga mit natürlichen Enzymen wird im Heißverfahren hergestellt. Und wenn synthetische Enzyme verwendet werden, kommt die Kaltverzuckerung zum Einsatz.

Auswahl der Zutaten und Proportionen

Zur Heißverzuckerung nehmen Sie 4-5 Liter Wasser pro 1 kg Mehl, Getreide oder andere Rohstoffe. Das Malz muss zerkleinert und in einer Menge von 150 Gramm pro 1 kg Rohstoff hinzugefügt werden.

Um eine Kaltverzuckerung durchzuführen, nehmen Sie 4 Liter Wasser pro 1 kg Rohmaterial. Enzyme werden in einer Menge von 5 g pro 1 kg Rohstoff benötigt. Sie benötigen 25 g Presshefe oder 5 g Trockenhefe pro 1 kg Rohstoff, unabhängig davon, ob eine Verzuckerung von Mehl, Stärke oder anderem Getreide durchgeführt werden soll.

Bei einigen Rezepten werden der Maische weitere Komponenten hinzugefügt:

Antibiotika zur Verhinderung von Säuerung;
Fütterung der Hefe, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen;
Säure, die den Säuregehalt der Würze stabilisiert;
Entschäumer.

Kaltverarbeitung

Eine Kaltverzuckerung mit Enzymen wird bei Malz nicht durchgeführt. Der natürliche Inhaltsstoff wird durch synthetische Analoga ersetzt. Glucavamorin wandelt Stärke in Zucker um und Amylossubtilin sorgt für einen teilweisen Abbau der Moleküle.

Die Technologie ist kostengünstiger, einfacher im Vergleich zum Malzbrauen und die Wirkung ist nicht viel anders. Bei der Maischeherstellung werden den Rohstoffen Enzyme mit Wasser zugesetzt. Etwa gleichzeitig mit dem Fermentationsprozess wird Stärke in Zucker umgewandelt.

Getreidemaische auf Enzymbasis – Kaltverzuckerung – ist eine Lösung für diejenigen, die gerade erst anfangen, zu Hause Alkohol herzustellen und über keine spezielle Ausrüstung verfügen.

Bei der Kaltverarbeitung sind keine hohen Temperaturen und Pausen erforderlich. Gleichzeitig wird die Maische einfacher und schneller zubereitet.

Zu den Nachteilen der Technologie gehören:

die Notwendigkeit, Enzyme zu kaufen;
die Wichtigkeit, die Fermentationszeit auf 10–20 Tage zu verlängern;
Unnatürlichkeit der Enzyme, weshalb nach mehreren Destillationen ein Nachgeschmack zurückbleiben kann.

Die Kaltverarbeitung erfolgt mit folgender Technologie:

Geben Sie Mehl, Stärke, Nudeln oder Getreide in den Behälter für den Fermentationsprozess, fügen Sie Wasser mit einer Temperatur von 35 °C hinzu, fügen Sie Enzyme hinzu und fügen Sie Hefe hinzu. Um eine erhöhte Schaumbildung zu vermeiden, darf der Behälter nicht zu mehr als 70 % gefüllt sein.
Die Mischung wird mit einem Wasserverschluss verschlossen und im Dunkeln an einem Ort aufbewahrt, an dem die Temperatur nicht höher als 28 °C ist.
Der Fermentationsprozess beginnt nach 1 bis 5 Stunden. In den ersten 2 Tagen ist die Gärung aktiv, danach ist die Intensität geringer. Der Vorgang dauert eine Woche oder 25 Tage.
Es ist darauf zu achten, dass sich auf der Oberfläche der Mischung kein dünner Film bildet. Dies zeigt an, dass der Säuerungsprozess begonnen hat. In diesem Fall wird die Maische dringend destilliert.
Die fertige Maische wird vom Bodensatz befreit und destilliert.

Heiße Verarbeitung

Die Heißverzuckerung ist die traditionelle Methode. Das Getreide keimt unter feuchten Bedingungen, was den Prozess der Aktivierung der für die Stärkeverarbeitung notwendigen Enzyme auslöst. Getreide, das einen geeigneten Keimzustand erreicht hat, wird Malz genannt. Es gibt zwei Sorten: hell und grün.

Grünmalz wird zur Verzuckerung von Rohstoffen verwendet, wenn Sprossen von 3 cm erschienen sind. Dieses Produkt wird nicht länger als 3 Tage gelagert. Wenn Sie ein gekeimtes Getreide trocknen, ist es bereits helles Malz. Es dauert länger. Beide Malzsorten sind sehr effektiv.

Nachteile der Technologie:

Es ist eine Temperatur erforderlich, bei der die Gefahr besteht, dass das Rohmaterial verbrennt.
Es ist wichtig, mehrere Stunden lang eine Temperatur von bis zu 72 °C bereitzustellen, was zu Hause nicht immer einfach zu erreichen ist;
Gezuckerte Würze kann schnell sauer werden.

Die Heißverzuckerung mit Malz erfolgt nach folgender Technologie:

Mehl oder Getreide wird mit bis zu 50°C heißem Wasser aufgegossen. Es ist notwendig, die Rohstoffe umzurühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Für 1 kg Rohstoffe benötigen Sie 5 Liter Wasser. Die Schalen sollten zu 75 % und nicht mehr als dieses Volumen gefüllt sein.
Die Temperatur wird auf 60°C erhöht und 15 Minuten in diesem Zustand gehalten.
Die Mischung wird zum Kochen gebracht und je nach Rezept 1 oder 2 Stunden lang gekocht. Getreide muss länger gekocht werden als Mehl. Es sollte eine breiartige Masse mit gleichmäßiger Konsistenz entstehen.
Die Zusammensetzung wird auf 63 °C abgekühlt, der Mischung wird Malz zugesetzt und das Rühren wird fortgesetzt. Für 1 kg Rohstoff werden 150 g geschrotetes Malz benötigt.
Wenn die Mischung eine Temperatur von 65 °C erreicht, wird sie abgedeckt und eingewickelt, um 4 Stunden lang Wärme zu spenden. Die Mischung muss alle 30 Minuten für die Hälfte der angegebenen Zeit gerührt werden.
Um ein Säuern zu vermeiden, reduzieren Sie die Temperatur auf 25 °C. Anschließend 5 g Trockenhefe oder 25 g Presshefe pro 1 kg Rohstoff hinzufügen. Dann setzen sie einen Wasserverschluss ein und lassen ihn für einen Zeitraum von 2 bis 6 Tagen an einem dunklen Ort gären.

Werden die erforderlichen Temperaturen nicht eingehalten, funktioniert die Verzuckerung nicht oder ist nicht ausreichend. Eine zusätzliche Erwärmung führt nicht zum gewünschten Effekt, da die Enzyme nicht mehr aktiv sind.

Der Prozess der Verzuckerung mit Malz ist nur ein Schritt zur Herstellung von Alkohol zu Hause. Bei der Verwendung natürlicher Zutaten und der Heißverarbeitung besteht die Gefahr unnötigen Aufwands. Wenn Sie jedoch die richtigen Zutaten auswählen, die Temperaturbedingungen einhalten und sich Zeit für die Destillation des alkoholischen Getränks nehmen, wird das Ergebnis hervorragend sein.

Vorheriger Artikel: Ryazhenka-Kuchen in einem Slow Cooker Nächster Artikel: Georgische Auberginen-Vorspeise für den Winter. Würzige blaue Auberginen auf Georgisch