Herstellung von Lebkuchenrezepten. Lebkuchentechnologie

Lebkuchen (Produktionstechnologie)

Lebkuchen sind Mehlsüßwaren in verschiedenen Formen, die erhebliche Mengen an zuckerhaltigen Substanzen und Gewürzen enthalten. Es gibt zwei Arten von Lebkuchen: Vanillesoße und rohen. Alle Lebkuchensorten können mit oder ohne Füllung hergestellt werden. Zur Veredelung dient das Glasieren mit Zuckersirup, Schokoladenglasur, Bestreuen mit Kristallzucker, Mohn usw. Derzeit produzieren große Unternehmen Lebkuchen auf mechanisierten Produktionslinien.

Das technologische Schema zur Herstellung von rohem Lebkuchen besteht aus folgenden Vorgängen: Vorbereitung der Rohstoffe, Kneten des Teigs, Formen, Backen, Abkühlen, Veredeln und Verpacken. Bei der Herstellung von Pudding-Lebkuchen geht dem Kneten des Teigs die Vorbereitung und das Abkühlen der Teeblätter voraus.

Der Teig für rohen Lebkuchen enthält eine erhebliche Menge Zucker, der das Aufquellen von Mehlproteinen begrenzt und die Bildung eines lockeren, zähflüssigen Teigs fördert. Der Teig wird in Trommelknetern mit U-förmigen Messern oder in Universalknetern mit Z-förmigen Messern geknetet. Die Rohstoffe werden in einer bestimmten Reihenfolge in die Maschine geladen: Kristallzucker, Wasser, Honig, Melasse, Invertsirup, Melange, Essenz, chemische Treibmittel und zuletzt wird Mehl hinzugefügt. Alle Rohstoffe, ohne Mehl und chemische Treibmittel, werden 2...10 Minuten lang gemischt, was die Auflösung des Kristallzuckers und eine gleichmäßige Durchmischung der Rohstoffe gewährleistet, wonach chemische Backtriebmittel in Form einer wässrigen Lösung eingebracht werden und Mehl. Die Dauer des Teigknetens beträgt 5...12 Minuten und hängt von den Temperaturbedingungen der Werkstatt, der Wassertemperatur, der Wellengeschwindigkeit und der Kapazität der Knetmaschine ab. Durch Erhitzen gewonnene Halbfabrikate (Zucker, Invertsirup, gebrannter Sirup usw.) werden vor dem Einbringen in die Maschine auf 20 °C abgekühlt. Die Temperatur des fertigen Teigs sollte 20...22 °C nicht überschreiten und der Feuchtigkeitsgehalt sollte 23,5...25,5 % nicht überschreiten.

Die Zubereitung des Brandteig-Lebkuchenteigs besteht aus drei Phasen: Aufbrühen des Mehls in Zucker-Honig-, Zucker-Sirup- oder Zucker-Sirup-Honig-Sirup; Den Sud abkühlen lassen und den Teig kneten. Die Teeblätter werden wie folgt zubereitet. Mischen Sie in einem offenen Kocher Kristallzucker, Honig und Melasse bei einer Temperatur von 70...75 °C, bis sich der Kristallzucker vollständig aufgelöst hat. Der resultierende Sirup wird in eine Knetmaschine gegeben und mit Mehl bei einer Temperatur von nicht weniger als 65 °C versetzt. Die Brühmasse wird 10...15 Minuten gerührt und auf eine Temperatur von 25...27 °C abgekühlt; dazu wird dem Wassermantel kaltes Wasser zugeführt. Der Feuchtigkeitsgehalt im Sud sollte nicht höher als 19...20 % sein. Die restlichen Rohstoffe werden zum abgekühlten Sud gegeben und der Teig 10...60 Minuten geknetet. Die Dauer des Knetens hängt von der Drehzahl der Knetwelle ab. Die Temperatur des fertigen Teigs beträgt 29...30 °C und der Feuchtigkeitsgehalt 20...22 %.

Lebkuchenteig wird hauptsächlich auf FPL-Gießmaschinen geformt, die wie folgt funktionieren. Der Teig aus dem Trichter wird von zwei gegeneinander rotierenden Rillenwalzen erfasst und durch Schablonen mit einem Ausschnitt unterschiedlicher Konturen gepresst. Mit einer Metallschnur werden aus den Teigschnüren Rohlinge geschnitten und in Reihen auf Schablonen oder auf einem Stahlband im Ofen platziert. Lebkuchenteig wird auch von Hand mit verschiedenen Vorrichtungen (Metallrillen oder Holzformen) geformt.

Lebkuchen werden hauptsächlich in Durchlauföfen gebacken. Die Backzeit beträgt 7...12 Minuten bei einer Temperatur von ca. 200...240 °C.

Nach dem Backen werden die Lebkuchen 20...22 Minuten lang abgekühlt, bis sie fertig sind

Danach werden sie vom Herd genommen und schließlich abgekühlt.

Um die Frische zu bewahren, das Altbackenwerden der Lebkuchen zu reduzieren und ihren Geschmack zu verbessern, werden sie glasiert. Bei diesem Vorgang wird eine Schicht Zuckersirup auf die Oberfläche des Lebkuchens aufgetragen, in der nach dem Abkühlen Saccharose kristallisiert. Auf der Oberfläche der Lebkuchenplätzchen bildet sich eine glänzende, marmorartige Kruste. Lebkuchenplätzchen werden regelmäßig in Pfannenkesseln oder in kontinuierlichen Einheiten glasiert.

Fertige Lebkuchen werden in Kartons aus Wellpappe, Sperrholz oder Brettern verpackt. Einige Lebkuchenplätzchen sind in Schachteln verpackt.

Die Haltbarkeit von Lebkuchenplätzchen liegt in trockenen, belüfteten Räumen bei einer Temperatur von 18 °C und relativer Luftfeuchtigkeit

65...75 % sind je nach Lebkuchensorte 10...45 Tage.

Während der Studentenferien beschlossen Dasha und Oksana, die in derselben Gruppe lernten, Geld zu verdienen. Da einer der Studenten einen Onkel hatte, der in der örtlichen Markthalle arbeitete und dort Süßwaren (hauptsächlich Kekse und Lebkuchen) verkaufte, übernahmen sie nach Vereinbarung die Stelle des Verkäufers für einen Zeitraum von zwei Monaten.

In den ersten Wochen erlernten die Mädchen einen neuen Beruf, der ihnen in ihrem Hauptfach nahe stand (an der Universität, an der sie an der Fakultät für Management und Wirtschaftswissenschaften studierten). Dann beschlossen wir nach Rücksprache, Material für Kurs- und Dissertationsarbeiten zu sammeln – wir untersuchten das beliebteste Sortiment, die Nachfrage nach bestimmten Produkttypen, die Sensibilität der Käufer gegenüber Preiserhöhungen oder -senkungen, Rabatte für Stammkunden und Lieferkanäle.

Die Entstehung einer Idee für Ihr eigenes Unternehmen

Die Mädchen sammelten Materialien und untersuchten Lieferanten, Bedingungen für die Anmietung von Marktplätzen und die beliebtesten Waren. Sie kamen zu dem Schluss, dass sie selbst Unternehmerinnen werden und mit dem Handel mit Lebkuchen und Keksen gutes Geld verdienen könnten. Zu dieser Meinung gelangten sie durch die Realität, in der sie während ihrer Studienferien und ihres Praktikums arbeiteten.

Daria und Oksana bemerkten, dass viele Waren auf dem Markt von halblegalen Produzenten auf den Markt gebracht werden. Einige der Produkte wurden nicht erfasst, und ein geringerer Teil der Waren wurde auf amtlichen Papieren registriert als nicht erfasst. Dadurch war es möglich, nicht nur die Miete einer Verkaufsfläche zu bezahlen, sondern auch gutes Geld mit dem Handel zu verdienen.

Wenn Sie Ihr Unternehmen, in dem Sie Lebkuchen und Kekse herstellen können, zunächst nicht registrieren, ist die Rentabilität des Unternehmens sehr hoch. Das heißt, für einen in ein Unternehmen investierten Rubel können Sie 2 bis 2,5 Rubel zurückerhalten. Darüber hinaus wird sich die Amortisation eines kombinierten Produktions- und Handelsunternehmens innerhalb von 5 bis 6 Monaten bemerkbar machen. Nachdem Sie 6-8 Monate „im Grauen“ gearbeitet haben und wieder auf die Beine kommen, können Sie ein Gewerbe anmelden und alle fälligen Steuern bezahlen.

Voraussetzungen für ein erfolgreiches Unternehmen:

— Die Mitbegründer des neuen Unternehmens haben es geschafft, tatsächlich im Einzelhandelssystem für Kekse und Lebkuchen zu arbeiten, haben Leute kennengelernt und die Situation auf dem Markt kennengelernt;

— Die Mitbegründer des Unternehmens haben die Nachfrage und die Marktbedingungen untersucht, kennen viele Käufer persönlich, ihre Vorlieben, optimale Preise, durchschnittliche Scheckgröße;

— Die Partner des zukünftigen Unternehmens untersuchten die Logistik, das System der Produktlieferung vom Hersteller zum Verbraucher, die Lagerung, Lieferung und Annahme sowie das Vergütungssystem für Lieferfahrer.

— Den Mitbegründern sind mehrere Cafés bekannt, in denen die Geschäfte nur schwer vorankommen und deren Besitzer gerne zu günstigen Konditionen die Herstellung von Keksen und Lebkuchen übernehmen.

Fertigungs- und Produktionsausrüstung

Für den gewinnbringenden Betrieb des Unternehmens ist eine eigene Produktionsausrüstung erforderlich, die ein unabhängiges und kontinuierliches Arbeiten bei der Herstellung und dem Verkauf von Süßwaren gewährleistet.

Natürlich ist es auch möglich, einige Produkte von legalen oder halblegalen Herstellern zu kaufen (mit allen Konformitätszertifikaten und Herstellerangaben). Dies ist jedoch ein weniger profitables Geschäft, da die Eigenproduktion 50-60 % mehr Gewinn bringt.

Als Hauptproduktionsmittel wird eine Anlage zur Herstellung von Keksen oder Lebkuchen mit einer Kapazität von 600-800 kg pro Schicht (in den ersten 2-3 Monaten) ausgewählt, mit anschließender Steigerung der Produktivität und des Schichtverhältnisses.

Die Kosten für neue Ausrüstung betragen 2-2,5 Millionen Rubel. für ein gebrauchtes Set - ungefähr 1 Million Rubel.

Nachdem sie sich mit diesem Thema befasst hatten, entschieden sich die Mitbegründer des Unternehmens für eine Einheit im Internet, die dazu bestimmt ist, Teiglinge aus Lebkuchen (Haferflocken) oder anderen Teigen mit ähnlichen Eigenschaften zu formen, indem sie mit gerillten Walzen durch Matrizenaufsätze unterschiedlicher Konfiguration gepresst werden und dann die Teigstränge mit einem Fadenschneidemechanismus in einzelne Stücke schneiden

Diese Einheit wird in den Konditoreien von Cafés und Bäckereien mit geringer Kapazität bei der Herstellung von Lebkuchenkeksen, Haferkeksen verschiedener Rezepte in runder und ovaler Form, Keksen „Haferflocken“, „Mosaik“, „Broschüren“ usw. verwendet Auf Bestellung kann diese Maschine mit Matrizen zur Herstellung von Lebkuchenplätzchen und Plätzchen in verschiedenen Formen ausgestattet werden.

Das Maschinengewicht beträgt 400 kg, die Gesamtabmessungen betragen 2300 x 950 x 1480 mm, die Leistung beträgt 0,5 kW. Produktivität 200-500 kg pro Stunde.

Finanzielle Bedingungen

Es wurde beschlossen, mit einem Bankdarlehen in Höhe von 2 Millionen Rubel eine Anlage zur Herstellung von Lebkuchen und Keksen zu kaufen. für einen Zeitraum von einem Jahr zu 22 % pro Jahr. Zusammen mit Daria und Oksana trat der Besitzer des Cafés, Andrei, in das Geschäft ein (mit ihm wurden vorläufige Vereinbarungen getroffen). Andrey platziert die Einheit in der Produktionswerkstatt des Cafés und stellt Wartungspersonal (2 Personaleinheiten) zur Verfügung.

Die fertigen Produkte werden an mehrere Einzelhandelsgeschäfte auf Märkten und an Straßenkioske geliefert. Für den Transport von Lebkuchen und Keksen werden Speditionsfahrer eingesetzt, die ähnliche Arbeiten für andere Verkäufer und Hersteller von Süßwarenprodukten durchführen.

Preispolitik und Qualität

Die Einzelhandelspreise für hergestellte Kekse und Lebkuchen werden nahezu die gleichen sein wie für ähnliche Produkte anderer Anbieter, mit einer möglichen Reduzierung um 5 % (um die Nachfrage zu steigern). Durch die Einhaltung von Produktionsvorschriften, Rezepturen und der Qualität der Rohstoffe wird die Qualität dieser Lebensmittel auf einem recht guten Niveau gehalten.

Wie die Mitbegründer des Unternehmens anmerken, sind für Käufer von Lebkuchen und Keksen vor allem der Preis und die Frische der Produkte ausschlaggebend, die meist in kleinen Mengen schwanken. Der Preis bleibt in der Regel mehrere Monate lang auf einem bestimmten Niveau. Die Frische von Lebkuchen und Keksen wird innerhalb von 3 Tagen als völlig ausreichend angesehen.

Typischerweise liegen die Durchschnittspreise für Kekse und Lebkuchen verschiedener Sorten zwischen 70 und 140 Rubel. pro Kilogramm. Gleichzeitig beträgt der Unterschied zwischen Großhandels- und Einzelhandelspreisen 10-14 %.

Wenn Sie Lebkuchen und Kekse selbst herstellen, ohne Steuern und Sozialabgaben zu zahlen, und indem Sie nicht registriertes Personal einstellen, erhöht sich die Rentabilität der Produktion um das 5- bis 6-fache. Jedes produzierte und verkaufte Kilogramm Kekse und Lebkuchen kann 30 bis 60 Rubel einbringen. Reingewinn.

Paket

Die hergestellten Produkte sollen in Kartons in Standardgröße verpackt werden. Im Einzelhandel werden mit Klebeband verpackte Kartons in Plastiktüten geöffnet und für die Kunden gewogen (Kosten 30-50 Kopeken, je nach Volumen). Verpackungsbeutel werden in großen Mengen bei Fachhändlern eingekauft.

Zahlungsarten

Die Bezahlung der verkauften Waren erfolgt in bar an die Unternehmensgründer. Beim Verkauf von Keksen und Lebkuchen werden keine Registrierkassen verwendet. Der gemeinsam erzielte Gewinn wird im Verhältnis 50:50 % zwischen Daria und Oksana aufgeteilt.

Geschäftsentwicklung

Zu Beginn des Aufbaus einer Handels- und Produktionskette agieren Daria und Oksana als Einzelunternehmer und mieten Einzelhandelsflächen auf Lebensmittelmärkten. Die Anzahl der eingestellten Vertriebsmitarbeiter wird zunächst 4-5 Einheiten betragen.

Nach der vorläufigen Abwicklung aller Handels- und Produktionsvorgänge, der Rückzahlung des Darlehens und der Zinsen ist die Registrierung eigener GmbHs im Handels- und Produktionsbereich geplant.

Die vollständige Amortisation des Unternehmens sollte innerhalb eines Zeitraums von bis zu 6 Monaten erfolgen. Danach wird das Unternehmen einen Nettogewinn erwirtschaften, der es ihm ermöglicht, das Geschäft zu erweitern, neues Personal einzustellen und eigene Rezepte und Lebensmittelprodukte zu entwickeln.

Lebkuchen ist ein Mehlsüßwarenprodukt in verschiedenen Formen, das eine erhebliche Menge an zuckerhaltigen Substanzen und meist verschiedene Gewürze enthält. Zur Lebkuchengruppe gehören auch Lebkuchen, das sind gebackene Halbfertigprodukte aus Lebkuchenteig, die überwiegend mit Fruchtfüllung oder Marmelade geschichtet sind und eine rechteckige, flache Form haben. Es gibt zwei Hauptarten von Lebkuchen: Vanillesoße und rohen. Alle Lebkuchensorten können mit oder ohne Füllung hergestellt werden.

Lebkuchenplätzchen werden mit verschiedenen äußeren Veredelungen hergestellt: Glasur mit Zuckersirup mit und ohne Zusatzstoffe, Schokoladenglasur, mit Zucker bestreut, Mohn, Nusskerne.

Lebkuchen wurden bereits vor der Verwendung von Rübenzucker aus Honig hergestellt. Und derzeit wird Honig häufig als einer der Hauptrohstoffe verwendet. Viele Städte haben sich auf die Produktion bestimmter Sorten spezialisiert. Dies wurde zur Grundlage für die Namen einiger Lebkuchensorten: „Tula“, „Vyazemsky“. Derzeit produzieren große Süßwarenunternehmen Lebkuchen auf mechanisierten Produktionslinien. In Abb. Abbildung 1 zeigt ein Diagramm einer Linie zur Herstellung von glasiertem Pudding-Lebkuchen.

Reis. 1. Technologisches Diagramm zur Herstellung von Lebkuchen

Mehl aus Behälter 1 wird in Burat 2 gesiebt und mit einem Eimer 4 in den Trichter 5 der automatischen Waage 6 geleitet. Mit einer Schnecke 3 wird Mehl aus dem Trichter zur Waage transportiert. Eine abgewogene Portion Mehl zum Brauen wird dem Kneten zugeführt Maschine 7, in die heißer Zucker oder Zucker aus dem Siruptank zugeführt wird. Zucker-Honig-Sirup. Der resultierende Sud wird nach dem Abkühlen mit anderen Rohstoffen und Mehl vermischt. Der Teig wird auf einem Wagen 8 der Formmaschine 9 zugeführt. Die geformten Teigstücke werden zum Ofen 10 und dann zum Kühlschrank 11 geschickt und über das Förderband 12 zur weiteren Kühlung auf das Förderband 13 geleitet. Die gekühlten Lebkuchen werden zugeführt die Glasurvorrichtung 15, in die reiner Zucker aus Tank 14 zugeführt wird. Sirup. Die mit Sirup überzogenen Lebkuchen gelangen in den Trockner 16 und auf das Legeband 17, wo sie in Behälter abgelegt werden.

Die Technologie zur Herstellung von rohem Lebkuchen ist einfacher als die von Pudding-Lebkuchen. Bei ihrer Herstellung entfällt der Schweißvorgang. Alle im Rezept vorgesehenen Rohstoffe außer Mehl werden in eine Knetmaschine gegeben und gemischt. Dann Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Die Vorgänge des Formens und Backens unterscheiden sich nicht grundsätzlich von den gleichen Vorgängen bei der Herstellung von Pudding-Lebkuchen. Viele Rohlebkuchensorten werden ohne Glasur hergestellt. Nach dem Backen werden sie abgekühlt und sofort in Behälter verpackt.

Der Teig für rohe Lebkuchen wird in Knetmaschinen unterschiedlicher Bauart zubereitet: Trommelkneter mit auf einer Welle montierten U-förmigen Messern oder Universalkneter mit gegeneinander rotierenden Z-förmigen Messern.

Alle im Rezept angegebenen Rohstoffe werden abgewogen und in der folgenden Reihenfolge in die Knetmaschine gegeben: Zucker, Wasser, Honig, Melasse, Invertsirup, Melange, Essenz, Trockenparfüm, Backpulver und zuletzt Mehl. Wird Zucker in Form von zuvor zubereitetem Zuckersirup eingebracht, erfolgt der Knetvorgang in zwei Schritten. Laden Sie zunächst alle Rohstoffe ohne Mehl und Backpulver ein und mischen Sie sie 1–2 Minuten lang. Anschließend mischen Sie nach der Zugabe von Backpulver und Mehl weitere 5–12 Minuten.

Die Dauer des Knetens wird abhängig von der Lufttemperatur in der Werkstatt, der Wassertemperatur, der Drehzahl und der Kapazität des Kneters angepasst. Bei erhöhten Luft- und Wassertemperaturen in der Werkstatt sowie einer Erhöhung der Drehzahl der Knetelemente verkürzt sich die Knetdauer. Mit einer Erhöhung der Kapazität der Knetmaschine und dementsprechend der Masse der Ladung erhöht sich die Dauer des Knetens. Das Kneten wird beendet, wenn die Masse homogen ist und alle Rohstoffe gleichmäßig verteilt sind. Sprengmittel werden in Form einer vorab zubereiteten wässrigen Lösung verabreicht. Halbfertigprodukte, bei deren Herstellung Erhitzung erforderlich ist (Zucker, Zucker- und Invertsirup, gebrannter Sirup), werden vor dem Einfüllen in die Knetmaschine auf eine Temperatur von maximal 20 °C abgekühlt. Das Wasser sollte ebenfalls nicht erhitzt werden eine Temperatur über 20 °C. In jedem Fall sollte die Temperatur des fertigen Teigs 20–22 °C nicht überschreiten und die Luftfeuchtigkeit sollte zwischen 23,5–25,5 % liegen.

Eine erhöhte Teigtemperatur führt zu einer Straffung des Teigs, einem Prozess, bei dem das Gluten im Mehl mit Wasser interagiert, um dem Teig seine elastischen Eigenschaften zu verleihen. Dadurch wird die Form der Produkte gestört.

Wenn Sie Teig für „Tula“- und „Vyazemskie“-Lebkuchen zubereiten, bereiten Sie zuerst Zucker-Honig-Sirup zu, kühlen Sie ihn dann auf 30-35 ° C ab und kneten Sie alle Rohstoffe, einschließlich Mehl, 30-40 Minuten lang. Die Endtemperatur des Teigs sollte 27–28 °C und die Luftfeuchtigkeit 18–20 % betragen.

Um die Haltbarkeit von rohem Lebkuchen zu erhöhen, wird anstelle von Zucker Invertsirup oder künstlicher Honig verwendet und 50 % des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzt. Beim Kneten von Teig wird Mehl vor den restlichen Rohstoffen und chemischen Treibmitteln hinzugefügt. Die Gesamtknetzeit beträgt mehr als 1 Stunde, der Teigfeuchtigkeitsgehalt beträgt 15-16 %.

Der Prozess des Teigknetens für Pudding-Lebkuchen gliedert sich in drei Phasen: Aufbrühen des Mehls, Abkühlen der Teeblätter und Kneten der Teeblätter mit allen Komponenten.

Das Mehl wird wie folgt gebraut. In den Fermenter werden zuckerhaltige Bestandteile geladen: Zucker, Melasse, Honig und Wasser in der Menge, die erforderlich ist, um einen Sud mit einer bestimmten Luftfeuchtigkeit (19–20 %) zu erhalten. Die Berechnung erfolgt nach Formel (8-1), wobei A gleich 20 ist. Wenn sich der gesamte Zucker aufgelöst hat, wird der Sirup in eine Knetmaschine mit Wassermantel gefüllt und auf eine Temperatur von mindestens 68 °C abgekühlt und nach und nach wird unter Rühren ein Teil des für die Herstellung von Teeblättern vorgesehenen Mehls hinzugefügt. Nach 10-15 Minuten ist der Sud fertig. Es sollte keine Klumpen oder Spuren von Entmischung enthalten. Der Sud wird auf zwei Arten gekühlt. Wenn die Knetmaschine über einen Wassermantel verfügt und in der Werkstatt genügend Knetkapazität vorhanden ist, erfolgt die Kühlung ohne Entnahme des Suds aus der Maschine, während im Wassermantel kaltes Wasser zirkuliert. Eine andere Methode besteht darin, die Teeblätter aus der Knetmaschine in spezielle Kisten oder Kisten zu entladen. Der Sud wird schichtweise entladen, die Schicht wird mit Krümeln bestreut oder mit Pflanzenöl geschmiert und in einem Raum bei einer Lufttemperatur von 10–15 °C abgekühlt. Die erste Methode hat eine Reihe von Vorteilen: Die Abkühlung erfolgt deutlich schneller Es ist nicht erforderlich, den Sud aus der Knetmaschine in spezielle Behälter umzufüllen, und es muss ein separater Raum zum Kühlen vorhanden sein. Bei der Kühlung in Kisten oder Truhen dauert dies sehr lange.

Bei richtiger und ausreichender Abkühlung des Suds ist eine hohe Qualität des Endprodukts gewährleistet. Unzureichend gekühlte Teeblätter führen zu dichten, unregelmäßig geformten Lebkuchenplätzchen. Der abgekühlte Sud sollte eine Temperatur von 25-27° C haben. Erfolgt die Kühlung direkt in der Knetmaschine, werden bereits bei 28-30° C die restlichen Rohstoffe in den Sud eingebracht. In diesem Fall ist die Knetdauer minimal und beträgt nur 10 Minuten. Bei der Verwendung von Teeblättern, die nicht in einer Knetmaschine abgekühlt wurden, verlängert sich die Knetdauer deutlich und beträgt je nach Drehzahl der Knetwelle 30-60 Minuten.

Lebkuchenteig wird auf Form- und Gießmaschinen geformt. Einige Lebkuchensorten werden mit Metall- und Holzformen geformt. In Holzformen geformte Lebkuchenplätzchen werden als bedruckte Kekse bezeichnet. Diese Lebkuchenplätzchen sind hauptsächlich für Kinder gedacht, daher haben die Formen die Umrisse von Vögeln, Fischen und verschiedenen Tieren. Beim Formen solcher Lebkuchenplätzchen wird der Teig manuell oder mit speziellen Holzklötzen in eine Holzform gepresst. Der entstandene Teigling wird aus der Form genommen und zum Backen auf ein Blech gelegt.

Bei der Herstellung von Lebkuchenplätzchen mit Füllung wird ein Teil des Teigs (ca. 50 %) mit einem Nudelholz zu einer Schicht ausgerollt und mit Füllung bestreut. Auf die Füllung wird eine geformte Teigschicht aus einer Holzform gelegt. Ohne das Muster zu stören, werden beide Teigschichten an den Rändern verbunden, sodass die Füllung im Inneren liegt. Das resultierende Blätterteigstück mit der Füllung wird zum Backen geschickt. Beim Formen einiger Lebkuchensorten wird ein Rohling, bestehend aus zwei Lagen gerolltem Teig, in eine hölzerne Schablonenform gelegt, zwischen die zuvor eine Schicht Füllung gelegt wird. Holzschablonenformen sind mit Pflanzenöl vorgeschmiert. Dadurch lassen sich die geformten Teiglinge leichter aus den Formen lösen. Der Teig für Lebkuchen und Brote wird durch Ausrollen zu einer Schicht geformt. Die Dicke des Werkstücks beträgt bei Lebkuchen 11–13 mm und bei Broten 7–8 mm. Die für Brote vorgesehene ausgerollte Schicht wird in Streifen geschnitten. Die Dicke der Teigstücke für Pudding-Lebkuchen liegt im Bereich von 8–11 mm und für rohen Lebkuchen bei 10–13 mm.

Runde Lebkuchenplätzchen werden auf einer Gießkanne der Marke FAK-1 geformt. Auf dieser Maschine können neben Lebkuchenplätzchen auch Zuckerplätzchen verschiedener Sorten und Formen geformt werden. Der Jigging-Mechanismus funktioniert wie folgt. Der zu formende Teig gelangt in den Trichter und fällt in den Spalt zwischen zwei Walzen. Eine Rolle dreht sich nicht nur, sondern bewegt sich auch. Während es sich bewegt, verringert sich der Spalt zwischen den Walzen, und der Teig wird gepumpt und durch einen flexiblen Schlauch und eine Formpresse ausgepresst. Die Matrize kann sich in einer horizontalen Ebene bewegen und gleichzeitig dem Werkstück eine andere Konfiguration verleihen.

Der FAK-1-Dosierer arbeitet je nach Teigkonsistenz in verschiedenen Modi. Beim Formen des Teiges wird dieser in einzelnen Portionen abgelegt. Die Walzen hören auf, sich zu bewegen, nachdem sie sich einer Teigportion genähert und diese gepumpt haben. Beim Formen dicker Sorten entsteht der Teig in Form von Strängen. Das Schneiden der Bündel in Scheiben erfolgt durch eine bewegliche Schnur.

Im Mantel der Wände des Trichters und der Matrizen zirkuliert Wasser mit einer bestimmten Temperatur, was es ermöglicht, beim Formen des Teigs eine bestimmte Temperatur aufrechtzuerhalten.

Lebkuchenplätzchen werden hauptsächlich in Durchlauföfen gebacken. Die Backzeit beträgt 7-12 Minuten bei einer Temperatur von ca. 200-240° C. Nicht glasierte „Mint“-Lebkuchen werden bei niedrigeren Temperaturen (190-210° C) gebacken, um das Auftreten einer dunklen Farbe zu vermeiden Oberfläche. „Tula“-Lebkuchen werden bei einer höheren Temperatur (265-270° C) 5-6 Minuten lang gebacken. Vor dem Backen durchlaufen die Teiglinge eine Befeuchtungskammer.

Lebkuchen und Brote werden bei einer Temperatur von ca. 200 °C gebacken (Laibe 12-15 Minuten, Lebkuchen 25-40 Minuten). Beim Lebkuchenbacken laufen grundsätzlich die gleichen Vorgänge ab wie beim Plätzchenbacken. Die deutlich längere Backdauer und die relativ niedrigen Backtemperaturen von Lebkuchenplätzchen sind jedoch mit der größeren Dicke der bei ihrer Herstellung verwendeten Teiglinge verbunden.

Nach dem Backen werden die Lebkuchen für 20-22 Minuten auf 40-45° C abgekühlt. Beim Backen auf Stahlrosten oder -bändern werden die Lebkuchen abgekühlt, ohne sie direkt von diesen Flächen zu nehmen. Die Lebkuchen werden erst entnommen, wenn sie sich leicht vom Netz oder Stahlband lösen lassen. Beim Backen auf Schablonenplatten werden diese beim Verlassen des Ofens zusammen mit den Produkten auf Regalen oder festen Rosten platziert. Nach einer solchen Vorkühlung können die Produkte einfach entnommen und der Endkühlung zugeführt werden. Während des Abkühlvorgangs nimmt der Feuchtigkeitsgehalt der Lebkuchenplätzchen mit sinkender Temperatur deutlich ab.

Die meisten Lebkuchensorten werden verarbeitet. Mit der Fertigstellung des Lebkuchens meinen wir, die Oberfläche mit einer Schicht Kristallzucker zu bedecken. Dieser Vorgang wird Verglasung genannt. Durch diesen Vorgang wird die Oberfläche des Lebkuchens mit einer glänzenden, marmorartigen Kruste aus kristallisiertem Zucker bedeckt. Die Verglasung erfolgt wie folgt. Bis zu 20 kg Lebkuchen werden in die Form gegeben und mit Zuckersirup bei einer Temperatur von 85–95 °C gefüllt. Lebkuchen werden in einer Dragee-Pfanne 1-2 Minuten lang verarbeitet, dann werden sie entladen und bei einer Temperatur von ca. 60°C getrocknet. In diesem Fall sollte die Bewegungsgeschwindigkeit der Kühlluft etwa 4 m/s betragen. Nachdem die Lebkuchen 9-10 Minuten lang getrocknet wurden, werden sie durch Einblasen von Luft mit der gleichen Geschwindigkeit, jedoch mit einer Temperatur von 20-22°C, zusätzlich gekühlt. In mechanisierten Betrieben werden Lebkuchen in kontinuierlichen Einheiten glasiert. Bei dieser Einheit handelt es sich um eine um eine horizontale Achse rotierende Trommel, in die kontinuierlich Lebkuchen geladen und Sirup zugeführt wird. Die Dauer des Vorgangs verkürzt sich auf 50-60 s. Nach dem Abkühlen glänzt die Oberfläche des Lebkuchens durch den aus dem Sirup kristallisierten Zucker. Eine Zuckerschicht trägt zur Erhaltung der Frische bei und verzögert das Altbackenwerden; zudem verbessert sich nach dem Glasieren der Geschmack des Lebkuchens.

Lebkuchenplätzchen werden in Kartons aus Wellpappe, Sperrholz oder Brettern verpackt. Gleichzeitig kleine Lebkuchen mit einer Menge von mehr als 30 Stück. 1 kg wird lose verpackt, der Rest wird in Kartons und Kisten verpackt. Eine bestimmte Menge Lebkuchen ist in Kartons vorverpackt.

Lebkuchen werden in gut belüfteten, trockenen und sauberen Lagerhäusern gelagert, die nicht von Stallschädlingen befallen sind. Während der Lagerung sollte die Temperatur 18°C ​​nicht überschreiten und die relative Luftfeuchtigkeit 65-75% betragen.

Unter diesen Bedingungen werden für Lebkuchen folgende Lagerzeiten festgelegt: für rohe unglasierte Lebkuchen, außer Minz-Lebkuchen, 20 Tage, wie Minz-Lebkuchen im Sommer 10 und im Winter 15 Tage, für rohe glasierte Lebkuchen 30 Tage, für Vanillesoße Lebkuchen 45 Tage.

Lebkuchenproduktion.

Die Herstellung dieser Art von Mehlsüßwaren ist in unserem Land besonders weit verbreitet. Produkte wie Lebkuchen aus Honig wurden in unserem Land auch hergestellt, als Zucker nicht oder nur in sehr begrenztem Umfang verwendet wurde. Und derzeit wird Honig häufig als einer der Rohstoffe bei der Herstellung von Lebkuchen verwendet. In vielen Städten unseres Landes spezialisierten sie sich auf die Herstellung lokaler Marken-Lebkuchensorten. Dies war die Grundlage für den Namen einiger ihrer Arten: „Tula“. "Vyazemsky" usw.

Lebkuchen kommt vom Adjektiv würzig (altrussisch p'pyryan), das wiederum vom Wort Pfeffer (altrussisch p'pyr) abgeleitet ist, was Gewürze und Würzmittel bedeutet. Die Namen von Lebkuchen haben in anderen Sprachen die gleiche Bedeutung: Französisch. Pain d'épice, spanisches Pan Pepato (wörtl. Pfefferbrot), deutscher Pfefferkuchen, niederländischer Peperkoek, norwegischer Pfefferkuchen, schwedischer Pepparkaka, finnischer Piparkakku (Pfefferkuchen).

Lebkuchen sind Mehlsüßwaren in verschiedenen Formen, meist rund mit konvexer Oberfläche, die eine erhebliche Menge an zuckerhaltigen Substanzen, Melasse, Honig und verschiedenen Geschmackszusätzen, darunter verschiedene Gewürze, enthalten. Zur Lebkuchengruppe gehören auch Lebkuchen, das sind gebackene Lebkuchenteig-Halbfabrikate, die mit Fruchtfüllung oder Marmelade geschichtet sind und eine rechteckige Form haben. Je nach Herstellungsmethode gibt es zwei Arten von Lebkuchen: Vanillesoße und rohen. Darüber hinaus können alle Lebkuchensorten mit oder ohne Füllung hergestellt werden. Lebkuchenplätzchen werden mit verschiedenen äußeren Veredelungen hergestellt: glasiert mit Zuckersirup mit und ohne Zusatzstoffe, Schokoladenglasur. bestreut mit Zucker, Mohn, Nusskernen.

Produktionspläne für Lebkuchen

Die Lebkuchenherstellung besteht aus folgenden Schritten:

• Mehl für die Produktion vorbereiten;
• Zubereitung von Zuckersirup und Batch-Sirup, Kochsalzlösung; schmelzendes Fett;
• Teig kneten;
• Formen;
• Backen;
• Reproduzieren;
• kühlender Lebkuchen;
• Verpackung.

Große Unternehmen produzieren Lebkuchenplätzchen mit und ohne Füllung auf Produktionslinien.

Mechanisierte Lebkuchenproduktionslinie.

Die Linie umfasst Rezept-Mischkomplexe für die Zubereitung von Sirupen und Teig, eine Formmaschine, einen Ofen, eine Produktionstrommel, einen Kühler und eine Abfüllmaschine. Mehl und flüssige Komponenten werden in eine Teigmischmaschine dosiert. Nach dem Kneten wird der Teig in den Trichter einer Walzenformmaschine geleitet, die die Teigstücke auf Backbleche oder auf ein Förderband in einem Tunnelofen ablegt. Aus dem Ofen werden die Lebkuchen auf das Kreuz entladen und auf einem Förderband von einer Temperatur von 103-105 auf 45-50 °C abgekühlt und in eine Umlauftrommel geleitet, in die Zuckersirup eingespeist wird. Zuckersirup wird in einem Mixer zubereitet, in den gesiebter Kristallzucker aus dem Sieb und Wasser gegeben wird. Der auf die erforderliche Konzentration aufgekochte Sirup wird in eine rotierende Umlauftrommel dosiert. Die Lebkuchen werden mit Sirup überzogen und auf ein Förderband zum Trocknen der Lebkuchen entladen. Getrocknete Lebkuchen werden auf Gestellen in einem mehrstöckigen Kühlschrank gekühlt und dann zum Verpacken serviert.

Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Lebkuchen mit Füllung.

Die Herstellung gefüllter Lebkuchen besteht aus den folgenden Hauptarbeitsgängen: Teig kneten, Teiglinge formen, füllen, backen, veredeln, trocknen und verpacken.

Eine Portion gesiebtes Mehl wird in die Teigmischmaschine gegossen und mit einem Spender wird eine flüssige Mischung zugeführt: Zuckersirup, Melasse, Margarine, Pflanzenöl, Ammoniumcarbonat und Essenz, in einer bestimmten Menge abgemessen und in einem Emulgator gemischt. Nach dem Kneten wird der Teig einer Formmaschine zugeführt. Die resultierenden Teiglinge mit Füllung werden von der Maschine auf das Ofenband oder auf Backbleche entladen. Die gebackenen Lebkuchen werden abgekühlt, in einer Produktionstrommel glasiert, anschließend getrocknet und zur Verpackung und Lieferung an die Expedition geschickt.

Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Tula-Lebkuchen.

Das gesiebte Mehl wird in eine Teigmischmaschine dosiert, wo Kristallzucker und Honig in Form einer flüssigen Mischung zugeführt werden. Fett und andere Bestandteile. Der fertige Teig wird über ein Schrägband einer Teigteilmaschine zugeführt. Die Teigstücke werden per Förderband zur Maschine transportiert und dort zum ersten Mal ausgerollt. Der auf Metallbackblechen ausgerollte Teig kommt zu den Tischen, wo die Arbeiter eine Schicht Füllung auf eine Hälfte der Teigschicht auftragen, die Füllung mit der anderen Hälfte bedecken und sie an eine zweite Ausrollmaschine übergeben. Die ausgerollte doppelte Teigschicht mit der Füllung im Inneren gelangt unter den Rotor einer Formmaschine, die auch den Längsschnitt durchführt. Das Querschneiden der Werkstücke erfolgt manuell auf Tischen. Die geformten Lebkuchenplätzchen werden auf Schablonen ausgelegt und zum Backen in einen Ofen mit Kühlgerät geschickt. Gebackene Lebkuchen werden auf Tische gelegt und mit Zuckersirup bedeckt. Abgekühlte Lebkuchen werden aus den Netzen genommen und in die Verpackung überführt.

Den Teig vorbereiten

Lebkuchenteig ist eine homogene Masse von zähflüssiger Konsistenz. Verwenden Sie zum Kneten Mehl mit mittlerer Glutenqualität. Lebkuchenteig enthält eine erhebliche Menge Zucker, wodurch das Aufquellen des Mehlglutens begrenzt wird. Dadurch erhält der Teig eine lockere und zugleich zähflüssige Konsistenz. Zum Kneten von Teig werden Maschinen unterschiedlicher Bauart verwendet: Trommelmaschinen mit U-förmigen Messern, Universalmaschinen mit Z-förmigen Messern.

T Naturknetmaschine für harten Teig HWH, HWJ

Teig für rohen Lebkuchen kneten.

Die im Rezept angegebenen Rohstoffe werden abgewogen und in der folgenden Reihenfolge in die Knetmaschine gegeben: Zucker (Zuckersirup), Wasser, Honig. Melasse, Invertsirup, Fett, Melange, Essenz, Trockenparfüm, Backtriebmittel und nicht zuletzt Mehl. Wird Zucker in Form von zuvor zubereitetem Zuckersirup eingebracht, erfolgt der Knetvorgang in zwei Schritten. Zuerst werden alle Rohstoffe ohne Mehl und Backpulver 1-2 Minuten lang gemischt und dann nach dem Einbringen von Backpulver und Mehl weitere 5-12 Minuten lang gemischt. Die Dauer des Knetens wird abhängig von der Lufttemperatur in der Werkstatt, der Wassertemperatur, der Drehzahl und der Kapazität der Knetmaschine angepasst. Bei erhöhten Lufttemperaturen in der Werkstatt und Wassertemperaturen sowie der Drehzahl der Knetaggregate verkürzt sich die Knetdauer. Mit einer Erhöhung der Kapazität der Knetmaschine und dementsprechend der Masse der Ladung erhöht sich die Dauer des Knetens. Das Kneten wird beendet, wenn die Masse in der Knetmaschine homogen ist und alle Rohstoffe gleichmäßig verteilt sind. Treibmittel werden in Form einer zuvor vorbereiteten wässrigen Lösung eingebracht. Halbfertigprodukte, bei deren Herstellung Erhitzung erfolgt (Zucker und Invertsirup, gebrannter Sirup), werden vor dem Einfüllen in die Knetmaschine auf eine Temperatur von maximal 20 °C abgekühlt. Auch das Wasser darf keine Temperatur haben höher als 20° C. Die Temperatur des fertigen Teigs sollte in jedem Fall 20–22° C nicht überschreiten und die Luftfeuchtigkeit sollte im Bereich von 23,5–25,5 % liegen. Die erhöhte Temperatur des Teigs führt zu seiner Festigung – ein Prozess, bei dem das Gluten des Mehls in Wechselwirkung mit Wasser dem Teig elastische Eigenschaften verleiht. Dadurch wird die Form der Produkte gestört. Bei der Teigherstellung für „Tula“- und „Vyazemskie“-Lebkuchen wird Zucker- und Honigsirup zubereitet, auf 30-35 °C abgekühlt und alle Rohstoffe, einschließlich Mehl, 30-40 Minuten lang geknetet. Die Endtemperatur des Teigs sollte 27–28 °C betragen und die Luftfeuchtigkeit sollte nur 18–20 % betragen. Um die Haltbarkeit von rohen Lebkuchenplätzchen zu verlängern, verwenden Sie beim Kneten Invertsirup oder künstlichen Honig anstelle von Zucker und ersetzen Sie 50 % des Weizenmehls durch Roggenmehl. Beim Kneten wird in diesem Fall Invertsirup oder Kunsthonig auf eine Temperatur von 90–92 °C erhitzt und in eine Knetmaschine gegeben, wo gemischt wird, bis die Temperatur auf 30–35 °C sinkt. Danach Weizen und Roggen Mehl wird hinzugefügt und 25 Minuten lang gemischt, dann wird der Teig mit den restlichen Rohstoffen geknetet. Die Gesamtmischzeit beträgt mehr als 60 Minuten. und der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beträgt nur 15-16 %.

Teig für Pudding-Lebkuchen kneten.

Das Kneten erfolgt in drei Phasen: Aufbrühen des Mehls, Abkühlen des Suds und Kneten des Suds mit allen Zutaten des Rezepts. Die Zubereitung der Teeblätter erfolgt wie folgt. Bereiten Sie zunächst den Sirup vor. Dazu werden zuckerhaltige Zutaten der Rezeptur (Zucker, Melasse, Honig) in den Kocher gegeben. Es wird Wasser in der Menge zugegeben, die erforderlich ist, um einen Sud mit einer Luftfeuchtigkeit von 19–20 °C zu erhalten, und alles wird auf eine Temperatur von 70–75 °C erhitzt. In diesem Fall sollte der gesamte Zucker in Lösung gehen. Das Ergebnis ist heiß Der Sirup wird in eine Knetmaschine mit Wassermantel gegeben, leicht abgekühlt, auf eine Temperatur von nicht weniger als 68 °C, und nach und nach wird unter Rühren das für die Herstellung der Teeblätter vorgesehene Mehl hinzugefügt. Nach 10-15 Minuten sind die Teeblätter fertig fertig. Es sollte keine Klumpen oder Spuren der Entmischung enthalten. Es ist besser, die Teeblätter direkt in der Knetmaschine abzukühlen. Dafür muss die Knetmaschine jedoch über einen Wassermantel verfügen und die Werkstatt verfügt über eine ausreichende Anzahl von Knetmaschinen. Die Kühlung erfolgt ohne Entladen der Teeblätter aus der Maschine. Der Wassermantel ist mit kaltem Wasser verbunden. In schlecht mechanisierten Werkstätten werden die Teeblätter schichtweise aus der Knetmaschine in spezielle Truhen entladen, jede Schicht wird mit Krümeln bestreut oder einzeln Die Schicht wird mit Pflanzenöl bestrichen und auf eine Temperatur von 25–27 °C abgekühlt. Die richtige und ausreichende Kühlung der Teeblätter gewährleistet qualitativ hochwertige Produkte. Wenn der Sud nicht ausreichend abgekühlt ist, werden die Lebkuchenplätzchen dicht und haben eine unregelmäßige Form. Beim Abkühlen des Suds in einer Knetmaschine auf eine Temperatur von bereits 28-30 °C werden die restlichen Rohstoffe in den Sud gegeben und nur 10 Minuten geknetet. Der nicht in einer Knetmaschine abgekühlte Sud wird mit den restlichen Rohstoffen über einen längeren Zeitraum (30-60 Minuten) geknetet. Die Temperatur beim Entladen aus der Maschine sollte 29–30 °C und die Luftfeuchtigkeit 20–22 % betragen.

Lebkuchenplätzchen formen, backen und veredeln

Beim Formen wird dem Teig nicht nur eine bestimmte Form gegeben, sondern bei einigen Lebkuchensorten auch eine Zeichnung oder Beschriftung auf die Oberfläche aufgebracht. Der Großteil der Lebkuchen wird auf der FPL-Maschine geformt. Die meisten Formmaschinen können beim Ausrüstungslieferanten Borodinsky Trading House LLC erworben werden. Der zu formende Teig gelangt in den Aufnahmetrichter. Am Boden des Trichters drücken zwei gegeneinander rotierende Druckwalzen den Teig durch die Matrizen. Die Matrizen haben Löcher unterschiedlicher Form. Der Teig in Form von Strängen wird durch eine bewegliche Schnur in einzelne Stücke geschnitten. Die geformten Rohlinge fallen auf Schablonen, die sich über ein spezielles Förderband bewegen. Beim Backen nicht auf Schablonen, sondern auf einem Stahlband kommt eine ähnliche Maschine zum Einsatz, die geformte Teiglinge direkt auf das Stahlband des Ofens ablegt. Für die maschinelle Herstellung geformter Lebkuchenteiglinge mit Füllung kommt ein spezieller Automat zum Einsatz. Diese Maschine kann auch Teiglinge für Lebkuchen ohne Füllung formen. Gleichzeitig steigt die Produktivität der Maschine.

Einige Lebkuchensorten werden mit verschiedenen Formen (Metall und Holz) geformt. In Holzformen geformte Lebkuchenplätzchen werden als bedruckte Kekse bezeichnet. Diese Lebkuchenplätzchen sind hauptsächlich für Kinder gedacht, daher haben die Formen die Umrisse von Vögeln, Fischen und verschiedenen Tieren. Beim Formen solcher Lebkuchenplätzchen wird der Teig manuell oder mit speziellen Holzklötzen in eine Holzform gepresst, bei der es sich um ein Brett mit eingraviertem Muster oder einer Inschrift handelt. Das entstandene Teigstück wird aus der Form genommen, auf ein Blech gelegt und zum Backen geschickt. Bei der Herstellung von Lebkuchen mit Füllung werden Holzformen verwendet, die aus zwei Teilen bestehen. Ein Teil der Form, auf dem ein Motiv oder eine Aufschrift eingraviert ist, formt den oberen Teil des Lebkuchens, und der andere Teil der Form ohne Motiv oder Aufschrift formt den unteren Teil des Lebkuchens.

Der Formvorgang wird wie folgt durchgeführt. Die Füllung wird auf den geformten Teig ohne Muster und Beschriftung gelegt und mit dem geformten Teig mit Muster und Beschriftung bedeckt, und dann werden die Ränder der beiden Lebkuchenhälften zusammengedrückt. damit die Füllung nicht ausläuft. Bei der Herstellung von Lebkuchenplätzchen mit Füllung vom Typ „Tula“ wird das Formen mit Holzschablonen verwendet. Der ausgerollte Teig mit einer Dicke von 5-6 mm sollte die doppelte Länge der Schablone haben. Die Hälfte der Schicht wird mit einer gleichmäßigen Schicht Füllung bestrichen und mit der anderen Hälfte der Schicht bedeckt, dann werden die Ränder mit den Fingern zusammengedrückt, damit sie zusammenkleben. Eine Schablone ist ein Holzbrett einer bestimmten Größe, auf dessen Rändern verschiedene Motive eingraviert sind und in dessen Mitte der Name des Lebkuchens steht. Die Teigschicht mit der Füllung wird auf die gravierte, leicht mit Pflanzenöl eingefettete Oberfläche der Schablone gelegt und mit der Hand und einem Holzklotz festgedrückt. Danach löst sich der geformte Teig durch leichtes Schlagen der Schablone auf dem Tisch aus der Form. Der Teig für den Lebkuchen entsteht, indem man ihn zu einer Schicht ausrollt. Die Dicke des Lebkuchenrohlings beträgt 11-13 mm. Die ausgerollte Schicht wird in Streifen geschnitten, auf Bleche gelegt und zum Backen geschickt. Zum Backen von Lebkuchen werden am häufigsten Durchlauföfen verwendet. Das Backen erfolgt auf Schablonen, Stahlband oder Netz. Die Heizung erfolgt mit Gas oder Strom. Vor dem Backen wird die Oberfläche mancher Lebkuchensorten mit Eiern eingefettet und mit einem Muster versehen. Die Oberfläche des Lebkuchens wird mit kaltem Wasser eingefettet und an mehreren Stellen durchstochen, um ein Aufquellen der oberen Kruste zu verhindern. Der Backmodus für rohe Lebkuchen beträgt 7–12 Minuten bei einer Temperatur von 220–240 °C. Bei einigen rohen Lebkuchensorten sind jedoch Abweichungen zulässig. Beispielsweise werden „Mint“-Lebkuchen bei einer niedrigeren Temperatur (190-210° C) gebacken. Dieser Modus wurde übernommen, um das Auftreten einer dunklen Farbe auf der Oberfläche zu vermeiden. Lebkuchenplätzchen der Sorte „Herbst“ werden bei einer höheren Temperatur (250° C) und längerer Zeit gebacken. Für Lebkuchen vom Typ „Tula“ empfiehlt sich eine noch höhere Backtemperatur (265-270° C), allerdings verkürzt sich die Backzeit auf 5-6 Minuten. Vanillepudding-Lebkuchen werden 7–12 Minuten lang bei einer Temperatur von 210–220 °C gebacken, Lebkuchenplätzchen – 25–40 Minuten lang bei einer Temperatur von 180–200 °C. Beim Backen von Lebkuchenplätzchen laufen grundsätzlich die gleichen Prozesse ab wie beim Plätzchenbacken. Die deutlich längere Backzeit und die relativ niedrigen Backtemperaturen im Vergleich zu den Backtemperaturen von Zuckerkeksen hängen mit der größeren Dicke der Teiglinge zusammen, die bei der Herstellung von Lebkuchenkeksen verwendet werden. Die Backzeit kann je nach Feuchtigkeitsgehalt der Teiglinge, der Temperatur des Ofens und dem Füllgrad verändert werden. Der Backvorgang kann in drei Phasen unterteilt werden. Während des ersten Zeitraums, der etwa 1 Minute dauert, wird der Probe keine Feuchtigkeit entzogen. Die Oberflächentemperatur der Schicht erreicht 60° C und die Temperatur der zentralen Schichten steigt nur um 2-3° C. Die zweite Backperiode ist durch eine variable Geschwindigkeit des Feuchtigkeitstransfers gekennzeichnet. Während dieser Zeit kommt es zu einer Austrocknung der Schichtoberfläche. Der Feuchtigkeitsstrom wird in die Probe geleitet. Die dritte Backperiode ist eine Periode mit konstanter Feuchtigkeitsübertragungsrate. Der Feuchtigkeitsgehalt der zentralen Schichten ändert sich nicht, und aus den Oberflächenschichten kommt es zu einer Austrocknung. Am Ende des Backvorgangs erreicht die Temperatur der Oberflächenschicht 175 °C und die der mittleren Schichten etwas mehr als 100 °C. Nach dem Backen werden die Lebkuchenplätzchen 20–22 Minuten lang auf eine Temperatur von 40–45 °C abgekühlt . Beim Backen auf Stahlgittern oder -bändern erfolgt die Kühlung ohne Entnahme direkt auf diesen Flächen. Die Entnahme erfolgt nur, wenn sich die Produkte leicht vom Maschen- oder Stahlband trennen lassen. Beim Backen auf Schablonenplatten (nach dem Verlassen des Ofens) werden diese zusammen mit den Produkten auf Regalen oder festen Rosten platziert. Nach einer solchen Vorkühlung können die Produkte einfach entnommen und der Endkühlung zugeführt werden. Wenn die Lebkuchen abkühlen, nimmt ihr Feuchtigkeitsgehalt deutlich ab. Dieser Vorgang verlangsamt sich mit sinkender Temperatur. Die meisten Lebkuchensorten müssen fertig zubereitet werden. Unter Lebkuchenveredelung versteht man das Überziehen der Oberfläche mit einer Glasurschicht. Dadurch ist die Oberfläche des Lebkuchens mit einer glänzenden, marmorartigen Kruste aus kristallisiertem Zucker bedeckt. Beim Abkühlen glänzt die Oberfläche des Lebkuchens durch den aus dem Sirup kristallisierten Zucker. Die Zuckerschicht trägt zur Erhaltung der Frische bei und verhindert das Altbackenwerden; außerdem verbessert sich nach dem Glasieren der Geschmack des Lebkuchens. Bis zu 20 kg Lebkuchen werden in einer Pfanne abgekühlt und mit Zuckersirup bei einer Temperatur von 85–95 °C gefüllt. das als Lösung von Zucker (100 Teile) in Wasser (40 Teile) unter Erhitzen auf 110–114 °C zubereitet wird. Die Verarbeitung in einer Pfanne erfolgt 1–2 Minuten. Anschließend werden die Lebkuchenplätzchen entladen und bei einer Temperatur von ca. 60 °C getrocknet. Die Trocknungsdauer beträgt 9-10 Minuten. Anschließend wird es durch Einblasen von Luft weiter abgekühlt. In mechanisierten Betrieben erfolgt die Lebkuchenglasur in kontinuierlichen Einheiten. Bei dieser Einheit handelt es sich um eine um eine horizontale Achse rotierende Trommel, in die kontinuierlich Lebkuchen und Sirup mit einer Temperatur von 90–95 °C zugeführt werden. Wenn sich die Trommel dreht, bewegen sich mit Zuckersirup übergossene Lebkuchenplätzchen im Inneren der Trommel in Richtung Einlass. Die Dauer des Vorgangs beträgt bis zu 50 s. Nach dem Abkühlen glänzt die Oberfläche des Lebkuchens durch den aus dem Sirup kristallisierten Zucker. Die Zuckerschicht trägt zur Erhaltung der Frische bei und verhindert das Altbackenwerden; außerdem verbessert sich nach dem Glasieren der Geschmack des Lebkuchens.