GOST 31764-2012

Gruppe H79

ZWISCHENSTAATLICHER STANDARD

Methode zur pH-Bestimmung

Bier. Methode zur Bestimmung des pH-Wertes

MKS 67.160.10

Datum der Einführung: 01.07.2013

Vorwort

Vorwort

Die Ziele, Grundprinzipien und das grundlegende Verfahren für die Durchführung von Arbeiten zur zwischenstaatlichen Normung sind in GOST 1.0-2015 „Zwischenstaatliches Normungssystem. Grundbestimmungen“ und GOST 1.2-2015 „Zwischenstaatliches Normungssystem. Zwischenstaatliche Normen, Regeln und Empfehlungen für die zwischenstaatliche Normung“ festgelegt. Regeln für Entwicklung, Annahme, Aktualisierungen und Stornierungen“

Standardinformationen

1 HERGESTELLT von der staatlichen wissenschaftlichen Einrichtung „Allrussisches wissenschaftliches Forschungsinstitut der Brau-, Alkohol- und Weinindustrie“ der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften (GNU „VNIIPBiVP“ der Russischen Landwirtschaftsakademie)

2 EINGEFÜHRT vom Bundesamt für technische Regulierung und Metrologie

3 ANGENOMMEN vom Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Protokoll vom 1. Oktober 2012 N 51)

Für die Annahme stimmten:

4 Die zwischenstaatliche Norm GOST 31764-2012 trat am 1. Juli 2013 als nationale Norm der Russischen Föderation in Kraft.

5 Diese Norm wurde auf Grundlage der Anwendung von GOST R 53070-2008* erstellt.
________________
* Mit Beschluss des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie vom 29. November 2012 wurde N 1589-st GOST R 53070-2008 aufgehoben.

6 ZUM ERSTEN MAL VORGESTELLT

7 REPUBLIKATION. September 2018


Informationen über Änderungen dieser Norm werden im jährlichen Informationsindex „National Standards“ und der Text der Änderungen und Ergänzungen im monatlichen Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird die entsprechende Mitteilung im monatlichen Informationsindex „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Hinweise und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem veröffentlicht – auf der offiziellen Website der Bundesagentur für technische Regulierung und Metrologie im Internet (www.gost.ru).

1 Einsatzbereich

Diese Norm gilt für Bier und legt eine Methode zur Messung des pH-Werts fest. Die Methode basiert auf der Messung der pH-Aktivität von Wasserstoffionen mithilfe eines pH-Meters mit Elektrodensystem.

Der Bereich der pH-Messungen in Bier liegt zwischen 3,8 und 4,8 Einheiten. pH-Wert.

2 Normative Verweise

Dieser Standard verwendet normative Verweise auf die folgenden zwischenstaatlichen Standards:

GOST 8.135-2004 Staatliches System zur Gewährleistung der Einheitlichkeit der Messungen. Standardtiter zur Herstellung von Pufferlösungen – pH-Arbeitsstandards der 2. und 3. Kategorie. Technische und messtechnische Eigenschaften. Methoden zu ihrer Bestimmung

GOST 12.1.004-91 System der Arbeitssicherheitsstandards. Brandschutz. Allgemeine Anforderungen

GOST 12.2.007.0-75 System der Arbeitssicherheitsstandards. Elektrische Produkte. Allgemeine Sicherheitsanforderungen

GOST 12.4.009-83 System der Arbeitssicherheitsstandards. Feuerlöschausrüstung zum Schutz von Objekten. Haupttypen. Unterkunft und Service

GOST 12.4.103-83 System der Arbeitssicherheitsstandards. Spezielle Schutzkleidung, persönliche Schutzausrüstung für Beine und Arme. Einstufung

GOST 6709-72* Destilliertes Wasser. Technische Bedingungen
________________
* GOST R 58144-2018 ist in der Russischen Föderation in Kraft.


GOST 12026-76 Laborfilterpapier. Technische Bedingungen

GOST 12786-80 Bier. Annahmeregeln und Probenahmemethoden

GOST 25336-82 Laborglaswaren und -ausrüstung. Typen, Hauptparameter und Größen

GOST 28498-90 Flüssigglasthermometer. Allgemeine technische Bedingungen. Testmethoden

Hinweis – Bei der Verwendung dieser Norm empfiehlt es sich, die Gültigkeit der Referenznormen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder anhand des jährlichen Informationsindex „Nationale Normen“ , das ab dem 1. Januar des laufenden Jahres veröffentlicht wurde, und zu Ausgaben des monatlichen Informationsindex „National Standards“ für das laufende Jahr. Wenn der Referenzstandard ersetzt (geändert) wird, sollten Sie sich bei der Verwendung dieses Standards an dem ersetzenden (geänderten) Standard orientieren. Wird die Bezugsnorm ersatzlos gestrichen, so findet die Bestimmung, in der auf sie verwiesen wird, in dem Teil Anwendung, der diese Verweisung nicht berührt.

3 Sicherheitsanforderungen

3.1 Elektrische Sicherheitsanforderungen beim Arbeiten mit Geräten – gemäß GOST 12.2.007.0.

3.2 Die Laborräume müssen den Brandschutzanforderungen gemäß GOST 12.1.004 entsprechen und über Feuerlöscheinrichtungen gemäß GOST 12.4.009 verfügen.

3.3 Bei der Durchführung von Analysen müssen die Sicherheitsanforderungen beim Umgang mit chemischen Reagenzien gemäß GOST 12.4.103 eingehalten werden.

4 Messgeräte, Hilfsmittel, Reagenzien und Materialien

pH-Meter mit Glas- und Silberchlorid-Elektroden (oder kombinierter Glaselektrode) mit einem Messbereich von 0 bis 14 Einheiten. pH-Wert und die Grenze des zulässigen grundlegenden absoluten Messfehlers beträgt nicht mehr als 0,05 Einheiten. pH-Wert.

Der Rührer ist magnetisch.

Schüttelapparat (Shaker – „Swinging Platform“) für verschiedene Arten von Laborglasgeräten.

Quecksilberglasthermometer nach GOST 28498, Messbereich von 0 bis 100 °C, Teilungswert 1 °C.

Destilliertes Wasser gemäß GOST 6709.

Standardtiter zur Herstellung von Pufferlösungen der 2. Kategorie pH 4,01; pH-Wert 6,86 (7,01) gemäß GOST 8.135.

Glas VN-50 oder VN-100 gemäß GOST 25336.

Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 500 cm nach GOST 25336.

P/E-Waschschüssel mit einem Fassungsvermögen von 250 cm.

Filterpapier nach GOST 12026.

Es dürfen Messgeräte und Hilfsmittel mit ähnlichen messtechnischen und technischen Eigenschaften sowie Reagenzien verwendet werden, deren Qualität nicht schlechter als die angegebene ist.

5 Probenahme

Probenahme - gemäß GOST 12786.

6 Vorbereitung zur Messung

6.1 Messbedingungen

Bei der Durchführung von Messungen müssen folgende Bedingungen beachtet werden:

6.2 Überprüfung des pH-Meters

Die Überprüfung des pH-Meters erfolgt mit den in Abschnitt 4 angegebenen Pufferlösungen entsprechend der Anleitung des Gerätes.

6.3 Vorbereitung von Pufferlösungen

Pufferlösungen werden gemäß den Anweisungen zur Verwendung von Standardtitern für pH-Messungen hergestellt.

6.4 Probenvorbereitung

6.4.1 Um Bier von Kohlendioxid zu befreien, werden 200 cm3 Bier in einen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 500 cm3 gegossen. Der Kolben mit Bier wird mit einem Stopfen mit einem Loch verschlossen, in das ein dünnes Röhrchen eingeführt wird, um das Gas durchzulassen austreten, in der Apparatur fixieren und 20-30 Minuten schütteln.

Anschließend wird das Bier durch einen Faltenfilter filtriert, um die Kohlensäure weiter zu entfernen.

6.4.2 Bei Verwendung eines pH-Meters, das nicht mit einem Temperaturkompensationssystem ausgestattet ist, wird die Probentemperatur auf (20 ± 2) °C gebracht.

6.5 Lagerung und Vorbereitung der Elektroden

6.5.1 Die Glas- oder Kombielektrode wird in destilliertem Wasser gelagert, die Referenzelektrode wird in einer gesättigten Kaliumchloridlösung gelagert.

6.5.2 Vor der Messung werden die Elektroden gründlich mit destilliertem Wasser gewaschen und das restliche Wasser mit Filterpapier entfernt.

7 Messungen durchführen

7.1 Geben Sie etwa 50 cm³ des bei 6.4 zubereiteten Bieres in ein sauberes, trockenes Glas, senken Sie einen Magnetanker auf den Boden und stellen Sie das Glas auf einen Magnetrührer.

7.2 Die Enden der am Stativ befestigten Elektroden mindestens 15 mm tief in das Bier eintauchen, den Magnetrührer einschalten und unter ständigem Rühren den pH-Wert nach Anleitung des Gerätes messen.

Der Messwert wird bis zur zweiten Dezimalstelle erfasst.

8 Bearbeitung der Ergebnisse

8.1 Als endgültiges Testergebnis gilt der auf die erste Dezimalstelle gerundete arithmetische Mittelwert zweier paralleler pH-Bestimmungen, die unter Wiederholbarkeitsbedingungen bei 0,95 ermittelt wurden; wenn die Teilnahmevoraussetzung erfüllt ist

wobei , die Ergebnisse zweier paralleler pH-Messungen in der Probe sind;

- Wiederholbarkeitsgrenze gleich 0,1 Einheiten. pH-Wert.

8.2 Reproduzierbarkeitsgrenze – die Diskrepanz zwischen zwei Messungen, die unter Reproduzierbarkeitsbedingungen bei 0,95 durchgeführt wurden, sollte 0,2 Einheiten nicht überschreiten. pH-Wert.

Die absoluten Fehlergrenzen für die Messung des pH-Wertes von Bier mit einem pH-Meter mit Elektrodensystem liegen bei ±0,1 Einheiten. pH-Wert bei 0,95.

Elektronischer Dokumenttext
erstellt von Kodeks JSC und überprüft gegen:
offizielle Veröffentlichung
M.: Standartinform, 2018

Tragbarer pH-Tester ATC misst den Säuregehalt einer Flüssigkeit.

Wird bei der Weinherstellung, beim Brauen, für Messungen in Aquarien, Schwimmbädern, Fischteichen, Labors, Hydrokulturen usw. verwendet.

So messen Sie den pH-Wert:

Weinwürze

Bierwürze

Sauerteig

Verwendung eines PH-Meters

Nehmen Sie eine Flüssigkeitsprobe, etwa 50 g. in einen sauberen Behälter (Glas) füllen.

Öffnen Sie den Deckel des Geräts und schalten Sie es ein.

Bewegen Sie die Taste oben am Gerät. Die Zahlen werden auf dem Display angezeigt.

Tauchen Sie den Tester nicht tiefer als 2-3 cm in die zu testende Flüssigkeit.

Leicht umrühren und etwa 30 Sekunden warten, bis sich die Messwerte stabilisieren.

Danach können die Daten gelesen werden.

HAUPTMERKMALE:

pH-Messbereich: 0,0 - 14,0 pH;

Messschritt: 0,1 pH;

Genauigkeit: ±0,1 pH;

1-Punkt-Kalibrierung mittels Kalibrierschraubendreher (im Lieferumfang enthalten);

Betriebstemperaturbereich 0 °C - +50 °C (32 F-122 F);

Stromversorgung: 1. 5 V x 3 (AG 13-Batterien) im Lieferumfang enthalten;

Die Betriebsdauer eines Batteriesatzes beträgt ca. 700 Stunden;

Abmessungen: 152 x 29 x 20 mm;

Gewicht: 51 g.

AUSRÜSTUNG:

Mini-Schraubendreher;

Batterien: 1, 5 V x 3 (installiert);

Substanzen zur Kalibrierung;

Gebrauchsanweisung in Englisch. Sprache

Um den pH-Wert zu bestimmen, benötigen Sie eine kleine Menge gekühlter Würze. Einige pH-Messgeräte liefern nur bei einer bestimmten Temperatur (normalerweise 15,5 °C) korrekte Messwerte. Dieses pH-Meter nimmt automatisch Temperaturkorrekturen innerhalb eines bestimmten Bereichs vor. Aber auch wenn ein pH-Meter mit automatischer Temperaturkompensation verwendet wird, muss die Würze vor der Messung gekühlt werden. pH-Meter-Elektroden brennen viel schneller durch, wenn sie in Flüssigkeiten mit hohen Temperaturen gelegt werden. Daher verhindert die Kühlung der Würze einen vorzeitigen Verschleiß des Geräts.

Um die beste Leistung Ihres pH-Meters zu erzielen, muss die Elektrode sauber und frei von Kratzern gehalten werden. Es wird in einer speziellen Lösung aufbewahrt. Während der Messung muss die Elektrode in Flüssigkeit eingetaucht sein. Vor jeder Messung muss die Elektrode mit Wasser gespült, in die Testflüssigkeit eingetaucht, einige Sekunden gewartet und erst dann die Messwerte vom Gerät abgelesen werden.

Während des Brauvorgangs muss der pH-Wert wiederholt überprüft werden, um sicherzustellen, dass er im optimalen Bereich (5,2 bis 5,4) liegt. Ist der pH-Wert zu hoch, wird er durch Zugabe von Säure oder Calciumsulfat gesenkt. Es ist auch nützlich, den pH-Wert des Endfiltrats zu messen – beenden Sie den Waschvorgang, bevor der pH-Wert 6,0 erreicht, da sonst die Gefahr einer Tanninfreisetzung besteht.

Der pH-Wert der Würze sollte im Bereich von 5,0 bis 5,5 liegen. Ist der Wert zu hoch, sollte Säure hinzugefügt werden. Normalerweise gibt es keine Probleme mit dem pH-Wert der Würze, wenn der pH-Wert der Maische normal ist, es sei denn, das zum Brauen des Bieres verwendete Wasser ist zu hart.

Zusätzlich sollte der pH-Wert des fertigen Bieres gemessen werden. Der pH-Wert im fertigen Bier sollte im Bereich von 4,0 bis 4,6 liegen. Bier kann geschmacklos werden, wenn sein pH-Wert zu hoch ist. Und eine Erhöhung des pH-Werts der Würze während des Kochvorgangs führt wahrscheinlich zu einer starken Hopfenbitterkeit im Endprodukt.

Zur Kalibrierung eines pH-Meters werden zwei Lösungen mit vorher bekanntem pH-Wert verwendet. Am häufigsten werden Pufferlösungen mit einem pH-Wert von 4 und 6,86 verwendet. Zur Kalibrierung ihrer pH-Messgeräte verwenden Brauereien Pufferlösungen mit pH=4 und pH=6,86. Die Kalibriermethoden unterscheiden sich je nach Gerätetyp und sind in der Regel in der jeweiligen Anleitung beschrieben.

Für Brauer, die Vollkornbiere herstellen, ist ein pH-Meter ein äußerst nützliches Werkzeug. Und das gilt insbesondere für Brauer, die sehr hartes Wasser verwenden. In diesem Fall wird der erforderliche pH-Wert der Maische nicht von alleine erreicht – es müssen Säuren oder Calciumsulfat (Gips) zugesetzt werden.

Eine Erhöhung des Massenanteils an Trockensubstanzen in der Würze während des Maischens wird durch einen pH-Wert von 5,3–5,8 begünstigt, während zur Erhöhung des Gehalts an α-Amin-Stickstoff der pH-Wert der Maische dagegen auf gesenkt werden sollte 4.7-5.2 (Tabelle 5.4). Um sowohl amylolytische als auch proteolytische Enzyme zu intensivieren, sollte der pH-Wert daher im Bereich von 5,2–5,4 gehalten werden. Andererseits steigt die Effizienz der Verwendung von Hopfenbitterstoffen mit steigendem pH-Wert der Maische, da dadurch die Isomerisierung von Alphasäuren zunimmt. Gleichzeitig führt ein Anstieg des pH-Wertes der Würze beim Maischen von Getreideprodukten und beim Waschen von Treber zu einer Reihe negativer Phänomene, nämlich:

· Verlängerung der Verzuckerungsdauer;

· Verlangsamung der Filtrationsgeschwindigkeit;

· Erhöhung der Farbe der Würze;

Erhöhte Würzetrübung;

· weniger intensive Räucherbildung beim Kochen der Würze;

· Verringerung der Extraktausbeute;

· das Auftreten eines scharfen Geschmacks und einer rauen phenolischen Bitterkeit.

Tabelle 5.4 Optimale pH-Werte für Malzenzyme

Einfluss des pH-Werts auf den Hefestoffwechsel

Der pH-Wert beeinflusst die Intensität der Stoffwechselprozesse in Hefezellen, was sich im Koeffizienten des Biomassewachstums, der Zellwachstumsrate und der Synthese von Sekundärmetaboliten widerspiegelt. So entsteht im sauren Milieu vor allem Ethylalkohol, während im alkalischen Milieu die Synthese von Glycerin und Essigsäure intensiviert wird. Der pH-Wert beeinflusst die Dissoziation von Säuren und Basen und damit den Transport von Nährstoffen in die Zelle sowie den Grad der Toxizität von Wachstumshemmern. Beispielsweise liegt der optimale pH-Wert für den Stoffwechsel von Saccharose bei 4,6, für Maltose bei 4,8. Nicht-dissoziierte Substanzen, zum Beispiel organische Säuren und Alkohole, haben eine höhere Löslichkeit in den Lipiden, aus denen die Hefezellwand besteht, als ionisierte Formen, und daher fördert eine Senkung des pH-Werts ein stärkeres Eindringen von Säuren in die Zelle. Deshalb wirkt sich ein Anstieg der flüchtigen Säuren und anderer organischer Verbindungen, die sich während der Gärung ansammeln, negativ auf die Geschwindigkeit der Hefereproduktion aus. Darüber hinaus kann der pH-Wert die Konformation (räumliche Struktur) von Enzymmolekülen beeinflussen und dadurch sowohl den Primär- als auch den Sekundärstoffwechsel der Hefe verändern.

Einfluss des pH-Wertes auf die Organoleptik von Bier

Der Einfluss des pH-Werts auf den Geschmack einer wässrigen Lösung ist sehr gering. Nur Lösungen mit einem pH-Wert über 8 erzeugen ein zähflüssiges Gefühl und einen alkalischen Geschmack; Bei einem pH-Wert unter 3 tritt ein saurer Geschmack auf, und diese Empfindungen hängen mit der Mundschleimhaut zusammen (Klasse 10 der EBC-Geschmacksterminologie – siehe Anhang 1). Der Haupteffekt des pH-Werts besteht darin, die Dissoziationsgeschwindigkeit von Substanzen zu verändern, was sich auf die Geschmacksknospen der Zunge auswirkt.

Die Beziehung zwischen pH-Wert und Säuregehalt der Würze

Der Säuregehalt der Würze und der pH-Wert hängen zusammen. Eine Verringerung des Säuregehalts der Würze führt zu denselben negativen Prozessen, die bei einem Anstieg des pH-Werts auftreten. Bikarbonate und Wasserkarbonate – Ca(HCO 3) 2, Mg(HCO 3) 2, NaHCO 3, KHCO 3, K 2 CO 3 – tragen zu einer Verringerung des Säuregehalts der Würze bei (Anstieg des pH-Wertes). Diese Salze werden durch starke Basen und schwache Kohlensäure (H 2 CO 3) gebildet und haben daher in wässriger Lösung alkalische Eigenschaften. Somit hat eine 0,1 N-Lösung von NaHCO 3 einen pH-Wert von 7,6 und eine 0,1 N-Lösung von Na 2 CO 3 hat einen pH-Wert von 8,5.

Alkalität von Wasser

Beim Brauen werden Mineralsalze, aus denen Wasser besteht, in chemisch aktive und chemisch inaktive unterteilt. Chemisch aktive Salze sind alle Calcium- und Magnesiumsalze sowie Natriumcarbonat.

Kohlendioxidsalze von Calcium, Magnesium und Natrium reduzieren den Säuregehalt der Maische und Würze, während Calcium- und Magnesiumsalze von Schwefel-, Salz- und Salpetersäure den Säuregehalt der Würze erhöhen. Durch einen erheblichen Gehalt an Salzen, die den Säuregehalt der Würze erhöhen, können die schädlichen Auswirkungen von Kohlendioxidsalzen nicht nur reduziert, sondern auch vollständig ausgeglichen werden. Daher ist es wichtig, nicht die Gesamtmenge an Carbonaten zu berücksichtigen, die die Alkalität des Wassers bestimmt, sondern die Menge, die nach teilweiser Kompensation mit Calcium- und Magnesiumionen im freien Zustand verbleibt. Dabei wird berücksichtigt, dass zum Ausgleich des durch ein Äquivalent HCO 3 - verursachten pH-Anstiegs 3,5 Äquivalente Ca 2+ benötigt werden und dass Mg 2+-Ionen den pH-Wert um das Zweifache weniger senken als Ca 2+ . Daher wird zwischen Indikatoren unterschieden: Gesamtalkalität, die die Konzentration von Carbonaten und Bicarbonaten angibt, und Restalkalität, die den Säuregehalt der Würze bestimmt.

Die Restalkalität wird durch die Formel bestimmt (wobei A, B, a, b ausgedrückt in mg/eq./l):

A- Restalkalität;

IN- Gesamtalkalität;

A- Kalziumalkalität;

B- Magnesiumalkalität.

Für die Herstellung von hellen Bieren wie z.B Pilsner Das am besten geeignete Wasser ist eines mit einer Restalkalität von nicht mehr als 0,54 mEq/L (oder 1,5 °d). Wenn dieser Wert auf 3,57 mg-Äq./l ansteigt, wird ein Anstieg des pH-Werts der Würze um 0,3 im Vergleich zu destilliertem Wasser beobachtet.

Härte des Wassers

Die Wasserhärte ist eine Eigenschaft des Wassers, die durch den Gehalt an darin gelösten Calcium- und Magnesiumsalzen bestimmt wird. Es gibt vorübergehende, dauerhafte und allgemeine Härte.

Die temporäre oder Karbonathärte hängt mit der Menge an Kalzium- und Magnesiumionen zusammen, die im Wasser in Form der Bikarbonate Ca(HCO 3) 2 und Mg(HC0 3) 2 vorhanden sind. Beim Kochen von bikarbonathaltigem Wasser entstehen wasserunlösliche Karbonate und Kohlendioxid (CO2) und die Härte nimmt ab. Die konstante oder Nicht-Karbonathärte wird durch den Gehalt an Erdalkalimetallen charakterisiert, der dem Vorhandensein von Sulfaten, Chloriden, Nitraten und anderen Anionen (außer Bikarbonaten und Karbonaten) im Wasser entspricht. Beim Kochen bleiben diese Salze in Lösung und verändern den Wert des Härteindex nicht. Die Gesamtsteifigkeit ist die Summe der temporären und permanenten Steifigkeit.

In Russland wird die Härte in Milligrammäquivalenten (mg-Äquivalent) pro Liter Wasser gemessen. Gleichzeitig 1 mEq. Die Härte entspricht 20,04 mg Ca 2+ (28 mg CaO) oder 12,16 mg Mg 2+ (20 mg MgO) in 1 Liter Wasser. (Um die in anderen Ländern verwendeten Steifigkeitseinheiten umzurechnen, können Sie Tabelle 5.5 verwenden.) Wasser wird nach seiner Härte wie folgt klassifiziert (mg-Äquiv./l): sehr weich – bis zu 1,5; weich - von 1,5 bis 3; mittlere Härte - von 3 bis 6; schwer - von 6 bis 10; sehr schwer - mehr als 10.

Die Analyse der Daten zur Qualität des Prozesswassers in 42 Unternehmen der Branche ergab, dass sich alle Proben entsprechend der Gesamthärte in drei Gruppen einteilen lassen: weich (0,4-3,1 mg-Äq./l), mittlere Härte (3,9- 6,4 mg-Äq./l) und sehr hartes (7,9-15,6 mg-Äq./l) sowie weiches Wasser werden nur in 10 Betrieben verwendet, in den übrigen übersteigt die Wasserhärte die empfohlenen Werte (Tabelle 5.6). ).

Tabelle 5.5 Beziehung zwischen verschiedenen Einheiten der Wasserhärte

Tabelle 5.6 Wasserqualitätsindikatoren von Industrieunternehmen (vor zusätzlicher Wasseraufbereitung)

Es ist zu beachten, dass es beim Brauen nicht nur auf die Gesamthärte des Wassers ankommt, sondern auch auf das Verhältnis zwischen Calcium- und Magnesiumionen darin. In diesem Fall werden Calciumionen bevorzugt, während Magnesium im Medium vollständig fehlen kann. Dies ist sowohl auf das Maischen als auch auf das Hopfen der Würze zurückzuführen. Mit Calciumionen ist das Phänomen der Hefeflockung verbunden (siehe Kapitel 7). Wichtig ist auch, dass beim Entfernen der temporären Härte durch Entkarbonisierung (thermische Methode; Kalkbehandlungsmethode) Calciumcarbonat in Wasser praktisch unlöslich ist, während Magnesiumcarbonat langsam ausfällt und sich beim Abkühlen des Wassers teilweise wieder auflöst. Auch bei der Dekarbonisierung mit Kalk werden gewisse Probleme festgestellt. Um die Magnesiumhärte zu entfernen, ist also doppelt so viel Kalk (Ca(OH)2) erforderlich wie für die Entfernung der Calciumhärte.

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BUNDESAGENTUR FÜR TECHNISCHE REGULIERUNG UND METROLOGIE

NATIONAL

STANDARD

RUSSISCH

FÖDERATION

BIER

Methode zur pH-Bestimmung

Offizielle Veröffentlichung

Standardinform

Vorwort

Die Ziele und Grundsätze der Normung in der Russischen Föderation sind im Bundesgesetz Nr. 184-FZ vom 27. Dezember 2002 „Über technische Vorschriften“ festgelegt, und die Regeln für die Anwendung nationaler Normen der Russischen Föderation sind GOST R 1.0-2004 „Normung“. in der Russischen Föderation. Grundbestimmungen“

Standardinformationen

1 ENTWICKELT von der staatlichen Institution „Allrussisches Forschungsinstitut der Brau-, Alkohol- und Weinindustrie“

2 EINGEFÜHRT vom Technischen Komitee für Normung TC 91 „Bier, Erfrischungsgetränke und Weinprodukte“

3 GENEHMIGT UND IN KRAFT getreten durch Verordnung des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie vom 18. Dezember 2008 Nr. 451-st

4 ZUM ERSTEN MAL VORGESTELLT

5 REPUBLIKATION. Februar 2011

Informationen über Änderungen dieser Norm werden im jährlich erscheinenden Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht, und der Text der Änderungen und Ergänzungen wird im monatlich veröffentlichten Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird die entsprechende Mitteilung im monatlich veröffentlichten Informationsindex „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Mitteilungen und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem veröffentlicht – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Messwesen im Internet

© Standartinform, 2009 © STANDARDINFORM, 2011

Diese Norm darf ohne Genehmigung des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie weder ganz noch teilweise reproduziert, vervielfältigt oder als offizielle Veröffentlichung verbreitet werden

3 Sicherheitsanforderungen

3.1 Elektrische Sicherheitsanforderungen beim Arbeiten mit Geräten – gemäß GOST 12.2.007.0.

3.2 Die Laborräume müssen den Brandschutzanforderungen gemäß GOST 12.1.004 entsprechen und über Feuerlöscheinrichtungen gemäß GOST 12.4.009 verfügen.

3.3 Bei der Durchführung von Analysen müssen die Sicherheitsanforderungen beim Umgang mit chemischen Reagenzien gemäß GOST 12.4.103 eingehalten werden.

4 Messgeräte, Hilfsmittel, Reagenzien und Materialien

pH-Meter mit Glas- und Silberchlorid-Elektroden (oder kombinierter Glaselektrode) mit einem Messbereich von 0 bis 14 Einheiten. pH-Wert und die Grenze des zulässigen grundlegenden absoluten Messfehlers beträgt nicht mehr als 0,05 Einheiten. pH-Wert.

Der Rührer ist magnetisch.

Schüttelapparat (Shaker – „Swinging Platform“) für verschiedene Arten von Laborglasgeräten.

Quecksilberglasthermometer nach GOST 28498. Messbereich von 0 bis 100 °C. Wert der Teilung

Standardtiter zur Herstellung von Pufferlösungen der 2. Kategorie pH 4,01; pH-Wert 6,86 (7,01) gemäß GOST 8.135.

Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 500 cm 3 gemäß GOST 25336.

N/E Waschmaschine mit einem Fassungsvermögen von 250 cm 3 .

Es dürfen Messgeräte und Hilfsmittel mit ähnlichen messtechnischen und technischen Eigenschaften sowie Reagenzien verwendet werden, deren Qualität nicht schlechter als die angegebene ist.

5 Probenahme

6 Vorbereitung zur Messung

6.1 Messbedingungen

Bei der Durchführung von Messungen müssen folgende Bedingungen beachtet werden:

Umgebungstemperatur......von 15 °C bis 25 °C;

Relative Luftfeuchtigkeit, mehr nicht. . 90 %;

Atmosphärendruck...............von 0,08 bis 0,1 MPa.

6.2 Überprüfung des pH-Meters

Die Überprüfung des pH-Meters erfolgt mit den in Abschnitt 4 angegebenen Pufferlösungen entsprechend der Anleitung des Gerätes.

6.3 Vorbereitung von Pufferlösungen

Pufferlösungen werden gemäß den Anweisungen zur Verwendung von Standardtitern für pH-Messungen hergestellt.

6.4 Probenvorbereitung

6.4.1 Um Bier von Kohlendioxid zu befreien, werden 200 cm 3 Bier in einen Erlenmeyerkolben mit einem Fassungsvermögen von 500 cm 3 gegossen. Der Kolben mit Bier wird mit einem Stopfen mit einem Loch verschlossen, in den ein dünnes Röhrchen eingeführt wird, damit das Gas entweichen kann, in der Apparatur fixiert und 20 - 30 Minuten lang geschüttelt.

Anschließend wird das Bier durch einen Faltenfilter filtriert, um die Kohlensäure weiter zu entfernen.

6.4.2 Bei Verwendung eines pH-Meters, das nicht mit einem Temperaturkompensationssystem ausgestattet ist, wird die Probentemperatur auf (20 ± 2) °C gebracht.

6.5 Lagerung und Vorbereitung der Elektroden

6.5.1 Die Glas- oder Kombielektrode wird in destilliertem Wasser gelagert, die Referenzelektrode wird in einer gesättigten Kaliumchloridlösung gelagert.

6.5.2 Vor der Messung werden die Elektroden gründlich mit destilliertem Wasser gewaschen und das restliche Wasser mit Filterpapier entfernt.

7 Messungen durchführen

7.1 Geben Sie etwa 50 cm 3 des gemäß 6.4 zubereiteten Bieres in ein sauberes, trockenes Glas, senken Sie einen Magnetanker auf den Boden und stellen Sie das Glas auf einen Magnetrührer.

7.2 Die Enden der am Ständer befestigten Elektroden mindestens 15 mm in Bier eintauchen. Schalten Sie den Magnetrührer ein und messen Sie den pH-Wert gemäß der Anleitung des Geräts unter ständigem Rühren.

Der Messwert wird bis zur zweiten Dezimalstelle erfasst.

8 Bearbeitung der Ergebnisse

8.1 Als endgültiges Testergebnis gilt der auf die erste Dezimalstelle gerundete arithmetische Mittelwert zweier paralleler pH-Bestimmungen, die unter Wiederholbarkeitsbedingungen bei P = 0,95 ermittelt wurden; wenn die Teilnahmevoraussetzung erfüllt ist:

wo X,. X 2 – Ergebnisse zweier paralleler pH-Messungen in der Probe; g - Wiederholbarkeitsgrenze gleich 0,1 Einheiten. pH-Wert.

8.2 Reproduzierbarkeitsgrenze R – die Diskrepanz zwischen zwei Messungen, die unter Reproduzierbarkeitsbedingungen bei P = 0,95 durchgeführt wurden, sollte 0,2 Einheiten nicht überschreiten. pH-Wert.

Die absolute Fehlergrenze für die Messung des pH-Wertes von Bier mit einem pH-Meter mit Elektrodensystem liegt bei 0,1 Einheiten. pH-Wert bei P = 0,95.

Der tragbare pH-Tester ATC misst den Säuregehalt einer Flüssigkeit.

Hauptmerkmale:

pH-Messbereich: 0,0 - 14,0 pH;

Messschritt: 0,1 pH;

Genauigkeit: ±0,1 pH;

1-Punkt-Kalibrierung mittels Kalibrierschraubendreher (im Lieferumfang enthalten);

Betriebstemperaturbereich 0 °C - +50 °C (32 F-122 F);

Stromversorgung: 1. 5 V x 3 (AG 13-Batterien) im Lieferumfang enthalten;

Die Betriebsdauer eines Batteriesatzes beträgt ca. 700 Stunden;

Abmessungen: 152 x 29 x 20 mm;

Gewicht: 51 g.

Ausrüstung:

Mini-Schraubendreher;

Batterien: 1, 5 V x 3 (installiert);

Substanzen zur Kalibrierung;

Gebrauchsanweisung in Englisch. Sprache;

Aufbewahrungskoffer aus Kunststoff.

Um den pH-Wert zu bestimmen, benötigen Sie eine kleine Menge gekühlter Würze. Einige pH-Messgeräte liefern nur bei einer bestimmten Temperatur (normalerweise 15,5 °C) korrekte Messwerte. Dieses pH-Meter nimmt automatisch Temperaturkorrekturen innerhalb eines bestimmten Bereichs vor. Aber auch wenn ein pH-Meter mit automatischer Temperaturkompensation verwendet wird, muss die Würze vor der Messung gekühlt werden. pH-Meter-Elektroden brennen viel schneller durch, wenn sie in Flüssigkeiten mit hohen Temperaturen gelegt werden. Daher verhindert die Kühlung der Würze einen vorzeitigen Verschleiß des Geräts.

Um die beste Leistung Ihres pH-Meters zu erzielen, muss die Elektrode sauber und frei von Kratzern gehalten werden. Es wird in einer speziellen Lösung aufbewahrt. Während der Messung muss die Elektrode in Flüssigkeit eingetaucht sein. Vor jeder Messung muss die Elektrode mit Wasser gespült, in die Testflüssigkeit eingetaucht, einige Sekunden gewartet und erst dann die Messwerte vom Gerät abgelesen werden.

Während des Brauvorgangs muss der pH-Wert wiederholt überprüft werden, um sicherzustellen, dass er im optimalen Bereich (5,2 bis 5,4) liegt. Ist der pH-Wert zu hoch, wird er durch Zugabe von Säure oder Calciumsulfat gesenkt. Es ist auch nützlich, den pH-Wert des Endfiltrats zu messen – beenden Sie den Waschvorgang, bevor der pH-Wert 6,0 erreicht, da sonst die Gefahr einer Tanninfreisetzung besteht.

Der pH-Wert der Würze sollte im Bereich von 5,0 bis 5,5 liegen. Ist der Wert zu hoch, sollte Säure hinzugefügt werden. Normalerweise gibt es keine Probleme mit dem pH-Wert der Würze, wenn der pH-Wert der Maische normal ist, es sei denn, das zum Brauen des Bieres verwendete Wasser ist zu hart.

Zusätzlich sollte der pH-Wert des fertigen Bieres gemessen werden. Der pH-Wert im fertigen Bier sollte im Bereich von 4,0 bis 4,6 liegen. Bier kann geschmacklos werden, wenn sein pH-Wert zu hoch ist. Und eine Erhöhung des pH-Werts der Würze während des Kochvorgangs führt wahrscheinlich zu einer starken Hopfenbitterkeit im Endprodukt.

Zur Kalibrierung eines pH-Meters werden zwei Lösungen mit vorher bekanntem pH-Wert verwendet. Am häufigsten werden Pufferlösungen mit einem pH-Wert von 4 und 6,86 verwendet. Zur Kalibrierung ihrer pH-Messgeräte verwenden Brauereien Pufferlösungen mit pH=4 und pH=6,86. Die Kalibriermethoden unterscheiden sich je nach Gerätetyp und sind in der Regel in der jeweiligen Anleitung beschrieben.

Für Brauer, die Vollkornbiere herstellen, ist ein pH-Meter ein äußerst nützliches Werkzeug. Und das gilt insbesondere für Brauer, die sehr hartes Wasser verwenden. In diesem Fall wird der erforderliche pH-Wert der Maische nicht von alleine erreicht – es müssen Säuren oder Calciumsulfat (Gips) zugesetzt werden.