Weinhefe zu Hause herstellen. Weinhefe: Definition, Typen, Merkmale, Anwendung

Weinhefen sind Pilze, die sich auf der Oberfläche von Beeren und Früchten vermehren und einen weißen Belag bilden. Dabei handelt es sich um die sogenannten Wildwein-Mikroorganismen. Die Weinindustrie auf der ganzen Welt beschäftigt sich aktiv mit der Kultivierung und Kultivierung spezieller Hefepilzstämme, die zur Herstellung verschiedener Weinsorten verwendet werden – trockener Tafelwein, halbsüßer und halbtrockener Wein, Likörwein, Dessertwein, Schaumwein, Sherry, Champagner usw.

Die moderne Lebensmittelindustrie bietet ein großes Sortiment an Weinhefe an, daher stellt sich natürlich die Frage: Welche Weinhefe eignet sich am besten für die Herstellung verschiedener Weinsorten?

Im Online-Shop von Best Group können Sie Weinhefe für jedes Weinrezept für die industrielle oder private Herstellung von Naturwein verschiedener Sorten auswählen. Der Katalog des Unternehmens umfasst ein breites Sortiment aller Weinrassengruppen:

• hitzebeständig, was eine vollständige Gärung bei einer Temperatur von 35 - 42°C gewährleistet;
• alkoholbeständig für die Herstellung von Champagner;
• hochvergärbar, die aus Zucker bis zu 20 % Alkohol produzieren;
• kältebeständig, verträgt niedrige Temperaturen über lange Zeiträume;
• Sherry, der einen Film auf der Oberfläche des Weins mit hohem Alkoholgehalt bildet und dieser Marke ihren charakteristischen Geschmack und Aroma verleiht.

Sorten von Weinhefe

Abhängig von den Weinrezepten, die der Winzer verwendet, wählt er die geeigneten Hefe-Mikroorganismen aus. Für die Eigenproduktion können Sie die gleiche Weinhefe verwenden, die auch in der Weinindustrie verwendet wird.

Wild

Heutzutage wird wilde Hefe hauptsächlich in der heimischen Weinbereitung verwendet. Um sie zu Hause zuzubereiten, wählen Sie unberührte Trauben, Viburnum, Erdbeeren, Himbeeren, Weißdorn, Pflaumen, Äpfel sowie Rosinen, die ohne den Einsatz von Chemikalien getrocknet wurden. Der Vorteil solcher Hefepilze ist die Erhaltung des Aromas und Geschmacks natürlicher Rohstoffe, der Nachteil ist das unvorhersehbare Ergebnis. Denn den weißlichen Belag auf der Schale bilden nicht nur die für die Weinbereitung notwendigen Mikroorganismen, sondern auch die dafür gefährlichen Milchsäurepilze.

Trockenhefemischungen

Aus Trockenhefemischungen verschiedener Hersteller lässt sich der beste Wein für den privaten und industriellen Gebrauch sowie für den Weitertransport und die Verarbeitung gewinnen.

Die Trockenzusammensetzung der Hefe für Wein umfasst alkoholische Substanzen, Vitamine und Aminosäuren sowie Makro- und Mikroelemente, die die Hefepilze während ihrer Vermehrung während der Gärung ernähren.

Der französische Hersteller Lalvin stellt eine breite Palette an Hefeprodukten her, darunter die Serie KV-1118 für die Herstellung von Schaum-, Weiß- und Rotwein. Die EC-Serie des gleichen Herstellers zeichnet sich durch geringe Schaumbildung aus und klärt Weine aus Früchten und Beeren wie Himbeeren, Weißdorn und Viburnum. Lalvin-Mischungen werden auch verwendet, um langsame oder ins Stocken geratene Gärungen wieder in Gang zu bringen.

Hitzebeständige Mischungen „Vinomax“ werden zur Herstellung von Sortenweinen mit reinem Aroma und Geschmack verwendet.

Für die Mischung „Primavera“ wird ein natürlicher Stamm von Traubenhefepilzen verwendet, der zur Herstellung von Maische (bei der Heimweinbereitung) oder Weinmaterial (bei der industriellen Produktion) mit einem Gehalt von 10 bis 16 % vol verwendet wird.

Turbohefe

Turbo Yeast 48 ist eine Mischung aus alkoholbeständiger Hefe und Nährstoffen, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen und Zucker in Alkohol umzuwandeln. Diese Marke von Hefemischungen sorgt für eine schnelle Gärung von Trauben-, Beeren- und Fruchtsäften sowie Zuckersirup bei der Herstellung von Weinmaterialien.

Bei der Verwendung von Turbohefe erfolgt der Aktivierungsprozess im Gegensatz zu anderen Arten von Trockenhefemischungen nicht durch Verdünnen in warmem Wasser. Hefeturbomischungen werden über die Oberfläche der Würze gestreut.

Zur Herstellung von modernem Wein wird Weinhefe verwendet. Vor Beginn der Zubereitung durchläuft die Hefe die folgenden notwendigen Verfahren:

• Verzögerungsphase. Es beginnt, wenn Hefekörner in den Traubensaft eindringen. Gleichzeitig werden sie größer, vermehren sich aber noch nicht.
• Die zweite Stufe ist logarithmisch. Dabei nimmt die Zellpopulation zu, ihre Masse nimmt zu und es kommt zur alkoholischen Gärung.
• Die dritte Stufe ist stationär. Die Hefezellen hören auf zu wachsen und der Alkohol beginnt mit sehr hoher Geschwindigkeit zu gären.
• Die vierte Stufe ist die Reduzierung des Hefewachstums.

Wenn sie alle diese Phasen durchlaufen, wird jeder Wein sehr lecker.

Alles über Hefe

Schauer aller Art gelten als industriell. Abhängig von der Rebsorte und dem Anbaugebiet erhält jede Hefeart einen eigenen Namen. Die Kategorien von Weinhefe sind:

• Stark gärend;
• Beständig gegen Hitze und Kälte;
• Alkoholbeständig;
• Sherry.

Für die Herstellung von Champagner wird alkoholbeständige Hefe verwendet, für erstklassigen Wein mit wunderbarem Aroma wird Sherryhefe verwendet.

Am häufigsten wird Wein aus Traubensaft und anderen Früchten hergestellt. Der ausgepresste Saft kann ohne Hefe gären, sodass der Belag auf der Frucht bereits mit einer kleinen Menge Hefe vorhanden ist. Gleichzeitig werden Milchsäure- und Essigsäurebakterien angelockt. Da sie das Essen verderben können, bekommen wir statt Wein Essig. Und um dies zu verhindern, sollten Sie Hefe hinzufügen.

Welche Art von Wein es sein wird, hängt davon ab, wie die Gärung abläuft. Mit Hilfe von Weinhefe beginnt der Zucker zu gären. Dieser Vorgang wird fortgesetzt, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.

Hefe wirkt auf den Traubensaft ein, so dass keine Luft mehr durchströmen kann und aus diesem Zustand Alkohol gewonnen wird. In den ersten Phasen der Gärung entsteht Kohlendioxid, das verhindert, dass Sauerstoff in den Hefestarter eindringt. Sobald die Gärung endet, wird das Fass verschlossen. Wenn Sie ihn nicht verschließen, dringen Bakterien in den Alkohol ein und es entsteht Essig.

Um mit der Weinzubereitung zu beginnen, nehmen Sie Traubensaft, der 25 Prozent Zucker enthält.

Zur Herstellung von Weißwein werden die Trauben geschält und entkernt. Bei der Herstellung von Rotweinen ist dies nicht der Fall. Gleichzeitig werden Hefe und Zucker in Alkohol umgewandelt, was ihm ein mildes Aroma und einen guten Geschmack verleiht. Auch bei der Weinzubereitung spielen Milchsäurebakterien eine wichtige Rolle, sie verleihen dem Wein ein gutes Aroma.

Jede Weinsorte hat ihre eigenen Zubereitungsmethoden. Um beispielsweise Champagner herzustellen, wird der Fermentationsprozess mehrmals wiederholt. Die Gärung des Getränks erfolgt in geschlossener Form, sodass sich ausreichend Kohlendioxid ansammelt.

Zur Zubereitung eines starken Getränks wird Sherryhefe verwendet.

Hauptweinsorten

Es gibt trockene, süße und angereicherte Weine.

Um trockenen Wein herzustellen, wird die Gärung sofort nach dem Verschwinden des Zuckers gestoppt.

Das süße alkoholische Getränk wird durch teilweise Vergärung von Zucker gewonnen. Likörweine enthalten viel Alkohol.

Daraus schließen wir, dass die Weinsorte immer vom Zubereitungssystem und der Art der Hefe abhängt.

Beliebte Hefearten

Es gibt mehrere der beliebtesten Weinhefen. Schauen wir sie uns genauer an.

Lichtschüttler Lalvin KV-1118 werden zur Zubereitung von Weiß- und Rotweinen sowie Champagner verwendet.

Sie werden bei geringer Erwärmung eingesetzt. Bei Temperaturen von zehn bis über fünfunddreißig Grad verrichten sie ihre Arbeit gut. Wenn Sie diesem Material bei einer Hitzestufe von weniger als 16 Grad Imprägnierung hinzufügen, entsteht eine schlechte Umgebung, die dem Getränk ein tiefes Aroma verleiht, was ihm nur zugute kommt.

Für ein gutes Aroma verwenden Sie Hefe mit der Markierung KV. Sie enthalten keine Zusatzstoffe. Sie werden mit Wasser von 34 bis 39 Grad verdünnt. Damit die Hefe wirken kann, ist eine entsprechende Temperatur von vierzig Grad erforderlich, aber nicht mehr.

Dann wird die Mischung gerührt und zwanzig Minuten lang aufbewahrt. Nach einer Weile noch einmal umrühren und den Traubensaft langsam einfüllen.

Sie können Hefe zu Hause mehrere Jahre lang an einem dunklen Ort aufbewahren. Aufrechterhaltung einer Temperatur von 5-15 Grad. Wenn die Verpackung bereits geöffnet wurde, dann nur sechs Monate.

Die Hefe Lavin EK-1118 wird zur Herstellung von Rot- und Weißweinen verwendet. Sie verleihen ihnen einen erfrischenden Geschmack. Diese Hefeart gärt bei niedriger Temperatur besser und hinterlässt einen kleinen Bodensatz. Dadurch können Sie die Gärung mehrmals starten. Ein mit EK gekennzeichnetes Produkt erzeugt beim Kochen eine kleine Menge Schaum, hellt das Getränk gut auf und sammelt Sedimente.

Fünf Liter Wasser werden bei vierzig Grad mit dreihundert Gramm Hefe versetzt. Nach gutem Rühren, bis eine glatte Masse entsteht, wird die resultierende Mischung in den ausgepressten Saft gegossen. Hefe muss verschlossen gelagert werden.

Wir wissen also, was Weinhefe ist, wie man sie verwendet und welche Weinsorten man daraus herstellen kann.

Und für den Brandy haben wir es der Weinhefe zu verdanken, die alle Gärungsmechanismen in Gang setzt und den Traubensaft in den gewünschten Zustand bringt. Ein normaler Mensch muss nicht die Eigenschaften aller Hefearten verstehen. Es schadet jedoch nicht zu wissen, dass die Qualität des Weins von der Heferasse abhängt. Beginnen wir also mit der Theorie.

Weinhefe wurde Mitte des 19. Jahrhunderts vom französischen Chemiker Louis Pasteur entdeckt. Er war der erste seiner Zeitgenossen, der den gesamten Fermentationsprozess detailliert beschrieb. Obwohl Wein schon lange vor Pasteur und seiner Karriere als Chemiker hergestellt wurde, dachte niemand darüber nach, was bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol passiert.

Dank eines Mikroskops, seines Wissens und seiner Beharrlichkeit löste Louis Pasteur dieses Rätsel und zeigte der Welt die Weinhefe, der wir noch heute für erstaunliche Weine danken.

Merkmale des Fermentationsprozesses

Sobald die Umgebungstemperatur 150 °C erreicht, beginnt sich die Hefe aktiv zu vermehren, wandelt Zucker um und verwandelt einen sehr süßen Wein in einen trockenen Wein. Sobald das nährstoffreiche Zuckermedium aufgebraucht ist, stirbt die Hefe ab und setzt sich am Boden des Fasses ab.

Obwohl der Prozess einfach und natürlich erscheint, gibt es auf dem Weg zum perfekten Wein von hoher Qualität viele Herausforderungen. Beispielsweise stirbt Hefe oft ab, bevor sie den Zuckerverarbeitungsprozess abschließen kann. Dies kann passieren, wenn der Alkoholgehalt auf 15 % ansteigt, was typisch für edelsüße Getränke ist. Ein berühmtes Beispiel ist Le Montrachet 1992. Dieser Wein wurde nicht hergestellt und kam nicht in die Regale, da er nicht gärte und zu viel Zucker enthielt.

Heferennen

In der Botanik wird Weinhefe Saccharomyces ellipsoideus genannt. Gleichzeitig sind sie in mehrere Rassen unterteilt. Jede Gruppe verfügt über einzigartige Eigenschaften und ist in der Lage, die Entwicklung des Weins zu beeinflussen:

• alkoholempfindliche Hefe übernimmt die meiste Arbeit der Zuckerverarbeitung;
• Hitzereaktive Pilze können zu viel Schwefelwasserstoff erzeugen, was die Wahrscheinlichkeit erhöht, dass der Wein einen unangenehmen Geruch entwickelt;
• Um jungen Weinen zusätzliche Nuancen zu verleihen, werden aromatische Hefen eingesetzt.
• Darüber hinaus gibt es spezielle Hefen. Sie werden auf Bestellung gefertigt und sind einzigartig. Für die Herstellung von Sauvignon Blanc wird beispielsweise eine spezielle Hefeart verwendet, wodurch ein reichhaltiges oder mildes Aroma (je nach Sorte) erreicht wird.

Wo finde ich Hefe?

Es gibt zwei Möglichkeiten, Hefe zu erhalten:

• Erstellung unter Laborbedingungen;
• auf der Suche nach ihnen in der Tierwelt.

Natürliche Hefe lebt dort, wo die Trauben angebaut werden, und landet daher zusammen mit den Beeren im Keller. Die Population dieser Pilze kann in kalten oder regnerischen Jahreszeiten zurückgehen. In diesem Fall züchten Weinproduzenten die Hefe selbst im Labor. Auch diese Hefearten sind natürlich, der einzige Unterschied besteht in der Art ihrer Gewinnung.

Hersteller geben am häufigsten Laborhefen den Vorzug, da deren Verhalten leichter vorhersehbar ist und somit das Risiko eines Verlusts der gesamten Ernte geringer ist.

Weinhefe zu Hause

Wenn Sie kein Experte auf dem Gebiet der Weinherstellung sind, ist es natürlich besser, nicht mit der Herstellung hausgemachter Tinkturen zu experimentieren. Wenn jedoch die Neugier überwiegt, ist es an der Zeit, mit der Zubereitung der Hefe zu beginnen.

Die einfachste Methode basiert auf der Gewinnung von Pilzen aus Beeren. Diese Hefe wird Wildhefe genannt und mit ihrer Hilfe können Sie Weine mit einer Stärke von 14 bis 16 Grad zubereiten.

Die Reihenfolge der Aktionen ist wie folgt:

• Es ist notwendig, Johannisbeeren, Erdbeeren und Himbeeren zu sammeln. Ohne sie mit Wasser zu waschen, um die natürliche Hefe nicht wegzuwaschen, zerdrücken Sie die Beeren, bis sie matschig sind.
• In ein Glas mit 200 ml Wasser und etwa 150 g geben. Sahara;
• Alles vermischen und mit Gaze abdecken.

Die Zusammensetzung sollte 3–4 Tage bei einer Temperatur von 20–220 °C aufbewahrt werden. Sobald der Saft vergoren ist, können Sie ein Sieb nehmen und die Flüssigkeit vom Fruchtfleisch trennen. Die flüssige Komponente wird als Hefe verwendet.

Experimente sind immer gut. Wenn Ihr Ziel jedoch darin besteht, qualitativ hochwertigen Alkohol zu erhalten, ist es besser, keine Zeit und Mühe zu verschwenden, sondern sofort ein trinkfertiges Getränk zu kaufen. WineStreet-Sortiment kann nicht nur erstklassige, teure alkoholische Getränke anbieten, sondern auch preisgünstige Optionen mit ausgezeichnetem Geschmack.

Es gibt drei Möglichkeiten, Wein Hefe hinzuzufügen. Jedes hat Vor- und Nachteile. Nennen wir die wichtigsten.

Weinhefe zur Würze hinzufügen

Eine gängige Methode. Öffnen Sie den Beutel mit den Stämmen und gießen Sie ihn in die Würze darüber. Zum Auflösen ist kein Rühren erforderlich. Sie selbst werden beginnen, mit dem Wein zu interagieren. Einfach einfüllen und stehen lassen. Der offensichtliche Vorteil der Methode: Tatsächlich muss nichts zusätzlich getan werden. Der Nachteil besteht darin, dass Sie einen Teil der Aktivität der Stämme verlieren, um die Fermentation zu starten. Dadurch verzögert sich der Beginn der Gärung (allerdings um 3-4 Stunden).

Du wirst brauchen: 1 Päckchen geeignete Trockenhefe für Wein.

Aufwandmenge: 1 Beutel pro 23 Liter.

Rehydrieren und dann Hefe hinzufügen

Die Weinsorten, die Sie in Beuteln kaufen, sind dehydriert, das heißt, ihnen wurde die Flüssigkeit entzogen. Dadurch war es möglich, die Pilze während der Lagerung zu deaktivieren. Unter Rehydrierung versteht man das Mischen mit Wasser. Es wird vor dem Einbringen von Stämmen durchgeführt. Ermöglicht einen sehr schnellen Start.

Die Methode ist gebräuchlich – sie ist auf fast jeder Hefepackung beschrieben. Hersteller versuchen, diese Methode zu empfehlen. Das Problem besteht darin, dass Sie Weinhefe leicht abtöten können, wenn Sie die genauen Anweisungen nicht befolgen.

Die Methode funktioniert gut, wenn man sie ohne zeitliche Verzögerung durchführt oder die Temperatur strikt beachtet. Wenn Sie kein Thermometer verwenden oder die Stämme zu lange stehen lassen, besteht ein hohes Risiko, dass sie absterben.

Machen Sie einen Hefestarter

Diese Methode wird oft mit Rehydrierung verwechselt, ist aber nicht dasselbe. Bei der Rehydrierung geht es darum, die Stämme durch Mischen mit Wasser wieder in ihren natürlichen Zustand zu versetzen. Ein Hefestarter ermöglicht es der Hefe, in einer kleinen Menge Würze zu gären, bevor sie der Masse hinzugefügt wird. Darüber hinaus dauert die Zubereitung des Hefestarters 1-2 Tage.

Hefestarter herzustellen ist nicht schwierig. Wenn Sie die Würze bereits fertig haben, nehmen Sie eine kleine Menge. Mischen Sie 500-600 ml Most mit Trauben in einem Literglas (das reicht für 23 Liter Wein). Wenn die Charge größer ist, erhöhen Sie die Startermenge proportional. Fügen Sie einen viertel Teelöffel Dünger hinzu und bedecken Sie es mit Folie, wobei Sie die Oberseite mit einem Gummiband sichern. Machen Sie ein kleines Loch, damit die Gase entweichen können.

Wenn Sie keinen Weinmost haben, sind spezielle Kits erhältlich.

Unabhängig von der Größe des Hefestarters oder der Art seiner Herstellung wollen wir die Hefeaktivität vor dem Anrühren maximieren. Wenn Sie eine starke Schaumbildung bemerken, können Sie diese gerne zur Hauptwürze hinzufügen. Es ist wichtig, den Moment zu erfassen, in dem die Schaumbildung ihren Höhepunkt erreicht. Normalerweise 12–18 Stunden nach dem Start.

Wenn Sie einen Hefestarter herstellen, können Sie das Stammpäckchen direkt hineingießen, aber es ist am besten, es zuerst zu rehydrieren.

Die Methode ist effektiv, da die Gärung am schnellsten beginnt. Die Hefe wird nur wenig beansprucht, wodurch die Gefahr von Fehlaromen minimiert wird. Der Nachteil ist der Zeit- und Arbeitsaufwand. Sie können die Gärung erst starten, wenn der Starter fertig ist.

Viel Spaß beim Kochen!

Der beste Rohstoff für die Weinproduktion sind, wie der Name schon sagt, Trauben, aber mit etwas Lust und erheblichem Arbeitsaufwand kann man Wein auch aus anderen Früchten herstellen, darunter sogar ... Tomaten. Aus getrockneten Früchten lässt sich hervorragender Wein gewinnen, und der beste Wein gilt als aus Rosinen (kein Wunder, schließlich handelt es sich um getrocknete Trauben). Schließlich ist Reis oder Roggen der ursprünglichste und kostengünstigste Rohstoff, was einen weiteren großen Vorteil hat: Es ist kein Auspressen des Safts erforderlich.

Wenn Sie einen Elektro- oder Dampfentsafter oder eine multifunktionale Küchenmaschine verwenden, erhalten Sie zusätzlich zur Saftwürze Trester, der mit kochendem Wasser übergossen, nach 2-3 Stunden ausgepresst und zum zuvor gewonnenen Saft gegeben werden sollte. Bei den meisten hausgemachten Weinrezepten wird nicht das Gewicht der Frucht angegeben, sondern die benötigte Saftmenge. Den meisten Saft produzieren Weintrauben, Heidelbeeren, Brombeeren, rote und weiße Johannisbeeren sowie Erdbeeren: über 7 Liter aus 10 kg Obst. Am wenigsten Flüssigkeit steckt in Äpfeln, Birnen und Kirschen: Aus 10 kg kommen kaum mehr als 4 Liter heraus.

Traubenmost in südlichen Ländern ist sehr süß und benötigt keinen Zuckerzusatz, aber unter den klimatischen Bedingungen in Polen sind selbst sehr reife Trauben möglicherweise nicht süß genug, um einen schmackhaften Wein herzustellen. Daher muss jedem Obstwein Zucker zugesetzt werden.

Außerdem enthalten Fruchtsäfte oft zu viele organische Säuren – der Erfolg der Weinbereitung hängt von deren entsprechendem Anteil ab. Most, der für die Herstellung trockener Weine bestimmt ist, sollte 6–8 g organische Säuren pro Liter enthalten, bei Dessertweinen 10 g. Wenn dieses Verhältnis eingehalten wird, verläuft die Gärung korrekt und schädliche Mikroorganismen sterben ab.

Wenn sich herausstellt, dass die Würze so sauer ist, dass sich die Lippen nach dem Probieren von selbst kräuseln, entscheiden sich einige einheimische Winzer, den Geschmack durch dreimaliges Verdünnen zu korrigieren. Dies ist die beste Art, den schlechtesten Wein zu produzieren, der praktisch keinen Geschmack hat. Die Zugabe von Wasser (einschließlich Zucker) sollte niemals 2 Liter pro 1 Liter Würze überschreiten. Was zu tun? Erfahrene Praktiker sagen, dass es am besten ist, ein paar Liter süßeren Most (z. B. aus Birnen, Hagebutten, Kirschen) hinzuzufügen. Und umgekehrt, wenn der Wein aus solch zu süßem Most hergestellt wird,

Hefe

Der nächste wichtige Faktor ist die Auswahl der Hefe, denn gewöhnliche Bierhefe, die in jedem Supermarkt erhältlich ist, ist nicht geeignet.

Sie sollten sich mit spezieller Weinhefe eindecken, die dem Wein das Aroma des berühmten Madeiras oder des ebenso berühmten Burgunders verleihen soll. Es reicht aber nicht aus, nur Hefe zu kaufen – aus einer Portion Trockenhefe muss zunächst die sogenannte „Hefekönigin“ gefüttert werden, die dann der Würze zugesetzt wird. Dies erfordert ein spezielles Nährmedium – Ammoniumphosphat, das normalerweise zusammen mit Hefe verkauft wird. Es gibt jedoch eine Möglichkeit, Wein ohne gekaufte Hefe herzustellen. Es ist bekannt, dass sich Weinhefe auf der Oberfläche von Weinbeeren befindet. Wenn Sie also Rosinen kaufen und sie mit warmem (aber nicht heißem) kochendem Wasser übergießen, können Sie in wenigen Tagen einen fertigen Starter anbauen. Es ist jedoch besser, fertige Weinhefe zu verwenden. Die optimale Temperatur für das Hefewachstum liegt bei 20-25 °C, bei Temperaturen über 30 °C stirbt die Hefe ab, bei einer Temperatur von 10 °C verlangsamt sich ihre Wachstumsrate stark und bei einer Temperatur von 4 °C hört die Hefe ganz auf zu wachsen .

Mit der Zubereitung der „Hefekönigin“ sollte 4-5 Tage vor dem geplanten Saftempfang begonnen werden. Geben Sie eine Portion Weinhefe in eine saubere, zuvor gebrühte und getrocknete 1/4-Liter-Flasche. 1/4 Liter Quellwasser aufkochen und auf Zimmertemperatur (ca. 20 °C) abkühlen lassen. Die Hefe einfüllen und den Hals mit einem Stück Watte verschließen, nach 24 Stunden einen halben Löffel Zucker hinzufügen, erneut verschließen und an einen warmen Ort stellen (aber nicht heiß und nicht in der Sonne). Wenn alles in Ordnung ist, entwickelt sich die Hefe schnell und nach 2-4 Tagen kann sie bereits verwendet werden.

Die Auswahl der Hefesorte richtet sich im Allgemeinen nach dem eigenen Geschmack, es gibt jedoch bestimmte Wahlprinzipien. Traditionell wird für Weine aus schwarzen Früchten und Beeren (schwarzer Holunder, Brombeere, Heidelbeere) Hefe aus französischen Weinen verwendet.

Weinhefe (Name und Herkunftsland)

Der optimale Zuckergehalt in der Würze sollte 14–20 % betragen; bei höheren Zuckerwerten beginnt die Hefe abzusterben, und wenn der Zuckergehalt in der Lösung 50 % erreicht, sterben sie vollständig ab. Begrenzt das Hefewachstum und hohe Alkoholwerte. Wenn der Alkoholgehalt im Wein ein bestimmtes Niveau erreicht, stoppt die Gärung daher spontan. Bei 18-20 % Alkohol stirbt die Hefe ab.

Damit Hefe gut wachsen kann, müssen Sie ihr ein geeignetes Nährmedium zur Verfügung stellen, das zusammen mit der Hefe gekauft werden kann und dessen Hauptbestandteil Ammoniumphosphat ist. Die benötigten Hefe- und Nährbodendosen sind in der Regel auf der Verpackung angegeben, in der Regel werden jedoch etwa 0,4 g Nährboden pro 1 Liter Flüssigkeit benötigt.

Wasser

Noch ist es niemandem gelungen, aus Warschauer oder Krakauer Leitungswasser guten Wein herzustellen. Am besten decken Sie sich mit Quellwasser (das in Supermärkten verkauft wird) ein, im schlimmsten Fall mit echtem Wasser aus einem Brunnen. Aus Sicherheitsgründen ist es sinnvoll, das Wasser vor dem Trinken abzukochen und abzukühlen.

Zucker

Bei der Weinherstellung sollten Sie Zucker aus Zuckerrüben verwenden, denn beispielsweise Rohrzucker, der sich hervorragend für die Rumherstellung eignet, ist für Obstweine absolut nicht geeignet. Zucker wird niemals direkt aus der Tüte in den Wein gegeben. Zuerst müssen Sie den Sirup zubereiten, indem Sie den Zucker in kochendem Wasser im Verhältnis 2 kg Zucker pro 1 Liter Wasser auflösen. Zucker sollte in heißes Wasser gegossen und bei schwacher Hitze (Sie können einen Teiler verwenden) unter ständigem Rühren mit einem großen Holzlöffel erhitzt werden, der zuerst mit kochendem Wasser überbrüht werden muss. Nach dem Kochen muss der Sirup weitere 10 Minuten gekocht werden, wobei der entstehende Schaum von der Oberfläche aufgefangen wird. Benutzen Sie hierfür am besten einen Schaumlöffel. Der bereits abgekühlten Würze wird Sirup zugesetzt, normalerweise für 5 Liter Würze - 1 kg Sirup.

Es ist zu beachten, dass 1 kg in Wasser gelöster Zucker sein Volumen um 0,6 Liter erhöht (dies muss bei der Auswahl einer Flasche berücksichtigt werden).

Fermentation

Der Weingärungsprozess besteht normalerweise aus drei Phasen.

1. Der Beginn der Gärung verläuft in der Regel ruhig – der Saft beginnt nach 1-5 Tagen zu sprudeln.

2. Die heftige Gärung beginnt, wenn sich die Hefe bereits ausreichend vermehrt hat. Die Temperatur des Flascheninhalts steigt spürbar an und Kohlendioxid wird schnell freigesetzt. Dieser Zustand dauert normalerweise einige Tage, kann jedoch auch 2–4 Wochen andauern. Zu diesem Zeitpunkt enthält der Saft bereits etwa die Hälfte des gesamten Alkohols und enthält noch viel Zucker, Aktivhefe und Kohlendioxid. Dieses Getränk kann bereits konsumiert werden – es heißt Burchak (neuer Wein).

3. Abschluss der Gärung oder stille Gärung. In dieser Phase enthält der Saft bereits mehr Alkohol und weniger Zucker. Die Dauer der stillen Gärung beträgt 3-4 Wochen bis mehrere Monate. Der Gehalt und die Aktivität der Kohlendioxidemissionen nehmen ab. Der restliche Zucker vergärt und es entsteht ein entsprechendes Weinbouquet. Am Ende der Gärung stirbt die Hefe aufgrund des hohen Alkoholgehalts ab und fällt aus der Schwebe zu Boden.

Gießen Sie den Saft in eine Flasche, die gründlich gewaschen und getrocknet und gegebenenfalls mit Schwefelsäure oder, professionell gesprochen, Obstmost behandelt wurde. Gekochtes Wasser (die Menge hängt von der Obstsorte ab und ist in jedem Rezept angegeben), Zuckersirup (normalerweise aus der Hälfte des im Rezept angegebenen Zuckers), Nährmedium und Hefekönigin hinzufügen. Dann müssen Sie die Flasche kräftig schütteln, damit alles gut vermischt ist (Sie müssen dies nicht zu heftig tun, da die Flasche aus Glas besteht und Glas dazu neigt, leicht zu zerbrechen).

Die Flasche sollte niemals bis zum Rand gefüllt sein; unter dem Hals sollte etwas Freiraum sein. Andernfalls kann es bei einer schnellen Gärung dazu kommen, dass ein Teil des Weins „wegläuft“. Der Flaschenhals sollte mit einer Rolle sauberer Watte verschlossen werden, damit keine Fliegen und andere ungebetene Gäste eindringen können. Die intensive kräftige Gärung beginnt in der Regel 10–20 Stunden nach der Zugabe der Hefe und dauert je nach Hefeart, Zuckermenge und Temperatur 10–20 Tage – die Würze wird trüb, schäumt stark und gurgelt. Geben Sie nun nach und nach den restlichen Zuckersirup hinzu. Am besten ist es, wenn die Raumtemperatur bei etwa 20 °C gehalten wird, da bei der Gärung Wärme entsteht und die Temperatur der Flüssigkeit immer höher ist als die Umgebungstemperatur. Hohe Temperaturen beschleunigen die Gärung zu stark, was sich negativ auf die Qualität des Weins auswirkt – er wird weniger aromatisch und enthält weniger Alkohol. Trübe Säfte mit Suspension, also ungeklärte, gären schneller als geklärte, daher ist es besser, den ausgepressten Saft stehen zu lassen und ihn dann ohne Sediment abtropfen zu lassen. Außerdem hat Wein aus geklärtem Saft eine schönere Farbe und schmeckt besser.

Nach und nach gurgelt die Flüssigkeit immer leiser, beruhigt sich und der Schaum setzt sich. Nun müssen Sie Würze oder abgekochtes Quellwasser in die Flasche geben, diese mit einem Gärröhrchenstopfen gut verschließen und mit Paraffin verschließen. Sie müssen Flüssigkeit in das Röhrchen gießen (starker Tee ist am besten, da Sie bei dunkler Flüssigkeit besser sehen können, wie das Gas freigesetzt wird). Vernachlässigen Sie niemals den Schlauch, denn er ermöglicht das Entweichen von Gasen (andernfalls kann die Flasche wie eine Bombe explodieren) und schützt den zukünftigen Wein vor dem Eindringen schädlicher Mikroorganismen (sie sind dafür bekannt, überall herumzukriechen). Es stimmt, ein weit verbreitetes Gerücht besagt, dass, wenn die Tube nicht gefunden werden kann, sie durch eine 1-2 Zentimeter dicke Schicht guten Olivenöls ersetzt werden kann, die hineingegossen wird und der Hals mit einem Stück sauberer Watte fest verschlossen wird.

Wie man neuen Wein abgießt

Vergorener Saft sollte nicht zu lange mit Hefe belassen werden, da er sonst einen unerwünschten Hefegeschmack annehmen und an Transparenz verlieren könnte.

Zuerst abtropfen lassen

Beim ersten Abgießen muss der Wein vom Bodensatz in Form von Hefe und am Boden abgesetzten Schwebstoffen getrennt werden. Zwar wird der Wein oft unmittelbar nach dem Ende der starken Gärung abgelassen, aber nur, weil normalerweise kein neuer Wein oder Saft mehr vorhanden ist, um die Flasche wieder aufzufüllen. Grundsätzlich sollte der Wein dann abgelassen werden, wenn er bereits den entsprechenden intensiven Geschmack angenommen hat. Säurehaltige Weine werden später abgelassen als leichte Weine mit niedrigem Säuregehalt – sie müssen fast unmittelbar nach dem Ende der kräftigen Gärung abgelassen werden. Auch wenn minderwertiges Gemüse, ungeklärter Saft verwendet wurde oder die Gärung in einem kleinen Behälter erfolgt, sollte der Wein früher abgelassen werden. Weine mit hohem Alkohol- und Zuckergehalt sollten länger auf der Hefe belassen werden. Am besten lässt man den Wein 4–8 Wochen nach Abschluss der kräftigen Gärung abtropfen.

Zum Ablassen einer kleinen Menge Wein eignet sich am besten ein Gummischlauch mit einem Durchmesser von ca. 1 cm, gut ist es, wenn dieser in einem Glasschlauch gleichen Durchmessers endet.

Der Behälter, in den der Wein gegossen wird, sollte etwas tiefer gestellt werden. Stecken Sie den Gummischlauch so in die Flasche, in der die Gärung stattgefunden hat, dass er sich über dem Bodensatz befindet – achten Sie dabei darauf, ihn nicht zu schütteln. Sie können einen Holzstab in den Einlass des Rohrs stecken – dann kann das Rohr nicht zu tief absinken. Durch das andere Ende müssen Sie die Flüssigkeit aufsaugen und das Ende des Rohrs in den Behälter absenken, in den der Wein gegossen wird.

Wenn nur eine Flasche vorhanden ist, kann der Wein in jedes saubere Gefäß gegossen, mit kochendem Wasser überbrüht werden. Die Flasche sollte gründlich gewaschen, gespült und mit kochendem Wasser übergossen werden. Erst danach kann der abgetropfte Wein zurückgegossen werden. Die Flasche muss vollständig gefüllt sein – so wird verhindert, dass der Wein sauer wird. Wenn nicht genügend Wein vorhanden ist, können Sie abgekochtes und abgekühltes Quellwasser hinzufügen. Starker Wein (d. h. ein Wein, bei dem pro 10 Liter Würze 2-3 kg Zucker vergoren wurden) ist weniger anfällig für Säuerungen als leichte Weine mit niedrigem Alkoholgehalt. Beim Ablassen von Wein sollte das Auslassende des Rohrs so niedrig wie möglich gehalten werden, damit der abgelassene Wein weniger Kontakt mit der Luft hat. Dies ist besonders wichtig bei Rotweinen, die dazu neigen, braun zu werden. Das Gegenteil geschieht nur, wenn der Wein nach Schwefelwasserstoff schmeckt und belüftet werden muss. Die Flasche sollte mit einem Gärrohrstopfen fest verschlossen und in einen Raum mit einer Temperatur von ca. 14-15 °C gestellt werden.

Zweiter Abfluss

Manche Weine, beispielsweise Johannisbeerweine, benötigen kein erneutes Abtropfen, da sie schnell reifen und klar werden. Der Wein wird normalerweise 6–12 Wochen nach dem ersten Abtropfen ein zweites Mal abgelassen, jedoch nur, wenn der Wein reif ist. Um sicherzugehen, muss man es ausprobieren (am besten im weiten Kreis, allerdings besteht in diesem Fall die Gefahr, dass nichts mehr zum Abtropfen übrig bleibt). Sie können auch ein Glas oder Glas Wein einschenken und es für 24–48 Stunden in einen warmen Raum stellen. Wenn sich nach dieser Zeit kein Bodensatz gebildet hat und der Wein nicht reift

beginnt zu zischen, man kann es in Flaschen füllen. Wer ungeduldig ist, kann ein wenig Wein auf 70 °C erhitzen, und wenn keine Suspension entsteht und sich die Farbe nicht verändert, kann der Wein bereits in Flaschen abgefüllt werden. Beim zweiten Abgießen sollten Sie darauf achten, dass der Wein möglichst wenig mit Luft in Berührung kommt. Gießen Sie es in einen gründlich gewaschenen, ausgebrühten und getrockneten Behälter und füllen Sie ihn bis zum Rand. Der gesamte Vorgang erfolgt auf die gleiche Weise wie beim ersten Abfluss.

Aufhellung

Ein hochwertiger Fruchtwein sollte einen hervorragenden Geschmack, Geruch und Farbe haben und auch nach dem Abfüllen in Flaschen absolut transparent sein. Normalerweise wartet man, bis sich der Wein von selbst klärt, aber manchmal bleibt er auch nach einem Jahr Reifung immer noch trüb, und dann sollten radikalere Maßnahmen ergriffen werden. Die Ursache für Trübungen ist in der Regel das Vorhandensein von Eiweiß mit einem Mangel an Tanninen, Pektin, Schleimstoffen oder Metallionen. Manchmal fallen Proteinpartikel erst nach dem Abfüllen des Weins aus und die schöne klare Flüssigkeit verwandelt sich in eine trübe Suppe.

Der einfachste Weg, die Klarheit eines Weines wiederherzustellen, besteht darin, einen anderen Wein mit hohem Tanningehalt hinzuzufügen, zum Beispiel Schlehe oder Eberesche (solche Weine sollten Sie immer auf Lager haben). Manchmal reicht es aus, den Wein zum Filtrieren durch Seidenpapier oder durch einen Kaffeefilter aus Seidenpapier zu filtern.

Zur Klärung tanninreicher Weine werden Gelatine (essbar) und Tannin verwendet. Sie funktionieren nur dann effektiv, wenn sie zusammen verwendet werden. Im Durchschnitt werden 10 Liter Wein benötigt

1 g Gelatine und 0,8 g Tannin, bei sehr trübem Wein sollte die Dosis jedoch verdoppelt werden. Geben Sie dann zunächst in etwas Wein verdünntes Tannin hinzu

Zubereitung von Gelatine, was mehr Aufwand erfordert. Eine Portion Gelatine muss eingeweicht werden, und wenn sie aufquillt, in einer kleinen Menge Wein auflösen, auf etwa 40 °C erhitzen, gut umrühren, abkühlen lassen und in den Wein gießen. Nochmals gut umrühren. Wein mit Zusatz von Tannin und Gelatine wird bis zur Klärung aufbewahrt – die Suspension sollte sich als Sediment am Boden absetzen. Anschließend muss der Wein ohne Sediment durch einen Gummischlauch abgelassen werden.

Eine weitere beliebte Methode zur Klärung von Wein ist die Verwendung von Eiweiß (ähnlich der Klärung von Brühe). Protein wirkt besser bei der Klärung von Rotwein. Für 10 Liter Wein nimmt man in der Regel 1-3 frische Eiweiße. Sie sollten zu einem festen Schaum geschlagen und mit einer kleinen Menge Wein vermischt werden (den entstandenen Schaum abseihen), zum Wein geben und umrühren und dann 2 Wochen lang stehen lassen, bis er geklärt ist. Nach dieser Zeit muss der Wein abgelassen und gefiltert werden.

Wenn der Wein nicht nur trüb ist, sondern auch einen bedenklichen Geschmack oder Geruch hat, können Sie zum allerletzten Mittel greifen – Aktivkohle, die den Wein allerdings (aber nicht unbedingt) verfärben kann. Für 10 Liter Wein nimmt man in der Regel 1 – 10 g Kohle – die genaue Dosis lässt sich am besten durch einen Versuch mit kleinen Weinmengen ermitteln. Die Kohle muss zunächst in einem Glas Wein eingerührt und in die restliche Flüssigkeit gegossen werden und dann zwei Wochen lang aufbewahrt werden, bis sie klar wird. Nach dieser Zeit sollte der Wein gefiltert werden, und wenn das Ergebnis alles andere als ideal ist, können Sie versuchen, den Wein mit Gelatine und Tannin zu klären.

Bentonit ist ein besonders wirksames Mittel bei trüben Weißweinen. Zunächst beseitigt es Proteinpartikel, die nach der Abfüllung des Weins in Suspension geraten sind, und wirkt nahezu sofort. Für 10 Liter Wein nimmt man in der Regel 2-20 g Bentonit. Um die Wirkung zu verstärken, können Sie pro 10 g Bentonit 0,2 g Gelatine und 0,2 g Tannin hinzufügen. Zunächst wird der Bentonit in Wasser (8-10 Teile Wasser auf 1 Teil Bentonit) eingerührt, so dass er aufquillt, und dann Stück für Stück unter ständigem Rühren in den Wein gegossen. Normalerweise tritt der Bodensatz nach ca. 2 Stunden auf, sicherheitshalber sollte man den Wein aber eine Woche lang klären lassen. Aufmerksamkeit! Bentonit eignet sich nicht zur Klärung von Rotweinen, da es diese stark verfärbt.

Blending, also das Mischen von Weinen

Manchmal weckt ein im Allgemeinen erfolgreicher Wein keinen Geschmacksgenuss. Was ist dann zu tun? Experten empfehlen, diesen Wein mit einem anderen zu mischen. Es gibt Grundsätze für das Mischen oder, beruflich ausgedrückt, das Verschneiden von Weinen.

Es ist zum Beispiel allgemein bekannt, dass Johannisbeerwein nach einem verregneten Sommer immer sehr sauer ist. Es kann durch Mischen mit weniger saurem Apfel- oder Birnenwein verbessert werden.

Es ist auch bekannt, dass Stachelbeerwein nicht gut klärt. Und wenn man ihn mit Johannisbeer- und Apfelwein mischt, erhält man ein klares und sehr schmackhaftes Getränk.

Auch die Mischung von Stachelbeerwein und Johannisbeerwein beschleunigt die Reifung.

Blaubeerwein ist sehr schmackhaft, vergärt aber nicht gut und erreicht keine hohe Stärke. Für bessere Ergebnisse können Sie Blaubeerwein mit Kirschwein mischen, Sie erhalten ein starkes und schmackhaftes Getränk mit einer schönen Farbe. Sie können auch 1/1 Volumen schwarzen Johannisbeerwein hinzufügen – das Ergebnis wird ausgezeichnet sein.

Ein sehr gutes Getränk erhält man, indem man Stachelbeerwein mit Rosinenwein mischt und nach Geschmack Trinkhonig (Met) hinzufügt.

Lagerbedingungen für Wein

Selbstgemachter Wein wird am besten an einem trockenen, sauberen und gut belüfteten Ort bei einer Temperatur von etwa 15 °C gelagert.

Bei Temperaturen unter 5 °C kann es bei jungen Weinen zu einer Trübung kommen, bei Temperaturen über 15 °C kann es bei Weinen mit niedrigem Alkoholgehalt zu einer erneuten Gärung kommen. Dieses schädliche Phänomen kann durch die Pasteurisierung der fertigen Weine verhindert werden. Experten sagen, dass es besser ist, Weinflaschen horizontal zu lagern. Wenn sich die Flasche in dieser Position befindet, benetzt der Wein den Korken ständig, sodass er nicht austrocknet oder platzt. Durch die Risse eines gesprungenen Korkens können Mikroorganismen eindringen und den Wein schimmeln lassen.

Wein kann sowohl in großen Flaschen als auch in Fässern gelagert werden, die speziell für diesen Zweck hergestellt werden müssen – vorzugsweise aus Eichenholz. Die Franzosen und Italiener, Experten in der Weinherstellung, behaupten, dass der Geschmack des Weins weitgehend von den Fässern abhängt, in denen er gelagert wird.

Behandlung mit Schwefelsäure

Dies ist eine eher umstrittene Methode zur Verbesserung des Fermentationsprozesses. Schwefelsäure ist sehr wirksam bei der Zerstörung schädlicher Mikroorganismen (z. B. Bakterien, die Essigsäure produzieren) und kann auch die Qualität des Weins und seine Stabilität während der Lagerung verbessern.