Warum riecht Mondschein nach saurem Brot? Gründe für das Säuern von Weizenmaische

Saurer Mondschein ist ein Problem, mit dem neue Brennereien häufig konfrontiert sind, wenn sie Maische nach der Bauernmethode herstellen – ohne Wasserverschluss. Wenn rechtzeitig Maßnahmen ergriffen werden, können Sie versuchen, das Getränk mit den verfügbaren Mitteln zu retten. Separat betrachten wir die Ursachen und Maßnahmen, um ein Sauerwerden der Maische zu verhindern.

Während der Gärung produziert Hefe organische Säuren, also keine Panik – die Maische sollte eine leichte Säure haben (die Intensität hängt von den Rohstoffen ab). Es geht vor allem darum, eine Essigsäuerung zu verhindern, die leicht an den unten aufgeführten charakteristischen Zeichen zu erkennen ist. Der fertige Mondschein wiederum sollte nicht sauer sein, dies deutet auf einen Verstoß gegen die Technologie hin.

Anzeichen von Sauerbrei:

• die Wasserdichtung fehlt oder ist falsch installiert;
• plötzliches Aufhören der Gärung;
• ein scharfer Essiggeruch, der „in der Nase liegt“;
• ein brennend säuerlicher Geschmack, der manchmal sogar zu Krämpfen in den Wangenknochen führt.

Warum wird die Maische sauer? Dabei handelt es sich um Essigsäurebakterien, die bei Luft in der Maische und einer Temperatur von 6-45°C beginnen, den entstehenden Alkohol zu Säure und Wasser zu verarbeiten. Zu Beginn der Gärung verdrängt Kohlendioxid den Sauerstoff aus dem Behälter und verhindert so eine Säuerung. Wenn jedoch die Intensität der Gärung abnimmt, reicht das Kohlendioxid nicht mehr aus, was dazu führt, dass Sauerstoff ungehindert mit der Oberfläche in Kontakt kommt. Aus diesem Grund wird Maische ohne Wassersperre erst am Ende oder nach dem Ende der Gärung sauer.

Je nach Rohstoff und Temperatur dauert die vollständige Säuerung 3-4 Tage bis mehrere Wochen. Wenn die Konzentration unter 0,2 % sinkt, gehen die Essigbakterien in einen Ruhezustand über. Aber schon eine leichte Säuerung (weniger als 24 Stunden) reicht aus, damit das Destillat einen sauren Geschmack entwickelt, der beseitigt werden muss, was nicht immer gelingt.

Vorbeugung von saurem Mondschein. Nach dem Hinzufügen der Zutaten und der Hefe genügt es, am Gärtank einen Wasserverschluss beliebiger Bauart anzubringen, zum Beispiel einen medizinischen Handschuh mit einem Loch im Finger (mit einer Nadel durchstechen).

Überprüfen Sie anschließend unbedingt die Dichtheit – blasen Sie durch das Auslassrohr hinein; bei korrekter Installation sollte kein Gas aus dem Behälter austreten.

Die Wassersperre gibt Kohlendioxid ab, wodurch überschüssiger Druck abgebaut wird, verhindert jedoch, dass Sauerstoff in den Behälter eindringt. Dadurch wird die Maische auch einige Wochen nach dem vollständigen Ende der Gärung nicht sauer.

Zwei weitere seltene Gründe für das Auftreten eines sauren Geschmacks bei Mondschein sind die Auswahl des Destillats bei der Destillation fast bis zum Wasser (Mindeststärke im Bach) und die falsche Wahl der Materialien für die Mondscheindestille.

Im ersten Fall gelangen viele bei der Gärung freigesetzte organische Säuren in den Mondschein, die einen hohen Siedepunkt haben (typischer für Getreide- oder Obstmaische). Im zweiten Fall kommt das Material mit Alkohol in Kontakt; durch diese chemischen Reaktionen können verschiedene Säuren entstehen.

Vorbeugung – Seien Sie nicht gierig, beenden Sie die Destillation rechtzeitig und wählen Sie Mondscheindestillierapparate (einschließlich Behälter und Verbindungsrohre) aus Materialien, die gegenüber Alkohol inert sind: Kupfer, Edelstahl, Glas usw.

So beheben Sie sauren Mondschein

Die Wirksamkeit des vorgeschlagenen Verfahrens hängt vom Grad der Säuerung der Maische ab. Bei zu viel Essigsäure (stechender Geruch, brennender Geschmack und die Stärke ist nicht spürbar) ist es einfacher, die Maische auszugießen, da die Ausbeute an Mondschein minimal ist – die Bakterien haben fast den gesamten Alkohol in umgewandelt Säure und Wasser. In anderen Fällen können Sie versuchen, den Geschmack zu verbessern, eine erneute Destillation ist jedoch auf jeden Fall erforderlich.

Säurelöschtechnik:

1. Destillieren Sie die Maische zum ersten Mal und beenden Sie die Selektion, wenn die Stärke im Strahl unter 45 % fällt. Messen Sie die Gesamtstärke des Mondscheins und bestimmen Sie die Menge an reinem Alkohol. Beispielsweise enthalten 2 Liter 55 % Alkohol 1,1 Liter reinen Alkohol (2*0,55=1,1).

2. Verdünnen Sie das Destillat mit Wasser auf 20 %.

3. Fügen Sie dem Mondschein Backpulver oder Kreide in einer Menge von 25 Gramm der Substanz pro 1 Liter reinem Alkohol hinzu.

3. Umrühren. Fest verschließen. Mindestens 3-4 Stunden einwirken lassen.

4. Nochmals destillieren. Bei der Destillation werden die ersten 15 % der Ausbeute an reinem Alkohol getrennt gesammelt, ausgegossen oder für den technischen Bedarf verwendet. Auswahl des Endprodukts, wenn die Streckgrenze unter 45 % fällt.

5. Den Mondschein mit Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnen, fest verschließen und 3 Tage ruhen lassen, um den Geschmack zu stabilisieren.

Es kommt vor, dass Mondschein plötzlich sauer wird. Dieses Problem tritt am häufigsten bei Anfängern auf, die keine Maßnahmen ergreifen, um das Eindringen von Sauerstoff in die Maische zu verhindern. Aber es stellt sich heraus, dass es noch andere Gründe dafür gibt, dass Weizenbrei manchmal sauer wird.

Ist Maische sauer? Wenn Sie die unter normalen Bedingungen aus Getreide gewonnene Maische verkostet haben, spüren Sie einen bitteren Geschmack mit einem spürbaren Aroma des ursprünglichen Rohstoffs, ohne Säure. Das Säuern der Maische ist ein Phänomen, das unter normalen Bedingungen nicht auftritt. Was kann man tun, um dies zu verhindern?

Es ist notwendig, nur hochwertige Produkte als Rohstoffe auszuwählen. Darüber hinaus müssen Sie deren Proportionen beachten und die im Rezept beschriebenen Anweisungen so genau wie möglich befolgen.

Was sind die Gründe dafür, dass die Maische sauer wird?

In der Maische finden neben dem Prozess der Alkoholgärung natürlich auch andere Prozesse statt, die nichts mit dem Mondscheinbrauen zu tun haben. Mikroorganismen und verschiedene Bakterien leben auf Geschirr, in Rohstoffen, in der Luft. Sie werden unter bestimmten Voraussetzungen in die laufenden Reaktionen eingebunden. Diese Reaktionen und Prozesse können häufig zu unerwünschten Phänomenen wie einer Säuerung der Maische, der Entstehung eines unangenehmen Geruchs oder sogar dem Abbruch der Gärung führen.

Einige Gründe, warum Maische sauer wird:

Überschüssiger Sauerstoff. Die Gärung muss anaerob erfolgen, was bedeutet, dass für die Verarbeitung von Zucker in Alkohol durch die Hefe die Abwesenheit von Sauerstoff eine notwendige Voraussetzung ist. Wenn Sie keine Wassersperre installieren oder diese zum Mischen oder zu anderen Zwecken ständig entfernen, erhöht sich die Sauerstoffmenge. Im Prinzip stört es die Gärung nicht, sondern fördert einen anderen Prozess – die Synthese von Essigsäure. Dadurch wird die Maische sauer und auch die Konzentration an Ethylalkohol nimmt deutlich ab.
Milchsäurebakterien. Bei einer Infektion stoppt die Gärung und die Maische verdirbt. Es ist sinnlos, ein solches Produkt wiederzubeleben, es muss einfach weggeworfen werden.

Verstöße sind ein weiterer Grund dafür, dass die Maische sauer wird. Sie müssen eine stabile Temperatur im Raum aufrechterhalten. Die optimale Temperatur für die Gärung sollte etwa 25–28 Grad betragen.

Wie oben erwähnt, kann der Grund für die Säuerung der Maische das Fehlen einer Wassersperre sein. Es soll Kohlendioxid freisetzen und gleichzeitig den Zugang von Sauerstoff blockieren. Eine alternative Lösung ist oft ein Handschuh mit einem Loch im Finger. Wenn in der Rezeptur kein Wasserverschluss vorgesehen ist, muss der Säuregehalt kontrolliert werden.

Eine Infektion mit Pilzen und Bakterien muss gesondert besprochen werden. Anstelle von gewöhnlicher Hefe wird häufig Wildhefe verwendet, die auch aus Rohstoffen in die Würze gelangen kann. Das Abfallprodukt dieser Hefen sind meist Alkoholverbindungen. Hierfür sind nicht alle Arten von Mikroorganismen geeignet. Es kommt vor, dass die Maische mit anderen pathogenen Pilzen infiziert ist. In diesem Fall ist es unmöglich, ein Qualitätsprodukt zu erhalten. Die schädlichen Verunreinigungen in der Maische werden sehr hoch sein, so hoch, dass es keinen Sinn mehr macht, sie in Zukunft zu destillieren.

Ein Zeichen einer Dimethylsulfid-Infektion ist ein starker Maisgeruch. Wenn die Maische den Geruch von faulen Eiern verströmt, bedeutet das, dass sich zu viel Schwefelwasserstoff gebildet hat. Der Säuregehalt kann innerhalb normaler Grenzen liegen. Es wird nicht empfohlen, eine solche Maische zu destillieren, da Mondschein den gleichen Geschmack erhält.

Saure Maische ist nicht nur von schlechter Qualität und erzeugt wenig Abgas, sondern auch sehr gefährlich. Sie müssen die sicheren Anzeichen einer verdorbenen und sauren Maische kennen. Worauf Sie achten sollten:

• Die Wassersperre ist nicht richtig positioniert, z. B. schief.
• Die Gärung hörte plötzlich auf.
• Es roch stark nach Essig.
• Der Geschmack wurde sauer und brennend.

Zum Schutz vor Säuerung tragen außerdem bei: die Verwendung einer Wassersperre, die richtige Auswahl der Maischebestandteile, die Dichtheit und Neutralität des Maischebehälters. Es ist gut, die Maische mit einigen Medikamenten und Antibiotika zu schützen:

Tetracyclin-Antibiotika Zum Schutz vor Säuerung wird Maische häufig im Mondschein verwendet. Beliebt ist beispielsweise ein Medikament wie Doxycyclin. Es ist in einer sauren Umgebung stabil, beeinflusst den Geschmack von Mondschein in keiner Weise, ist kostengünstig und leicht zugänglich.
Sie verwenden auch einen sicheren Lebensmittelzusatzstoff – Nisin. Es ist schwer zu kaufen und einige Bakterienarten sind dagegen immun. Die Vorteile sind niedrige Kosten, gute Löslichkeit, ziemlich gute Produktivität und Sicherheit.
Antibiotika der Penicillin-Gruppe wird auch oft zur Herstellung von Mondschein verwendet. Am häufigsten kommt Amoxicillin vor. Dieses Antibiotikum ist recht wirksam, hat jedoch einen erheblichen Nachteil: Die Bestandteile von Amoxicillin können allergische Reaktionen hervorrufen. Aus diesem Grund wird die Verwendung nur dann empfohlen, wenn die Maische einer Destillation unterzogen wird; bei der Wärmebehandlung zerfällt sie vollständig.
Am häufigsten werden Antibiotika in Kombination eingesetzt; Bakterien entwickeln Resistenzen gegen bestimmte Typen. Daher sind in den meisten Fällen mehrere Arten von Antibiotika erforderlich. Sie werden vor der Hefezugabe zugegeben, und wenn plötzlich immer noch Säure auftritt, muss der Vorgang nach 3-5 Tagen wiederholt werden.

Saurer Mondschein, wie kann man ihn beheben?

Eine beliebte Methode ist die Zugabe von Kreide und Soda. Die Wirksamkeit hängt jedoch von der Menge an Essigsäure in der Maische ab. Wenn ein starker Essiggeruch vorhanden ist und der Geschmack von Alkohol nicht zu spüren ist, reicht es aus, die Maische auszugießen, die Ausbeute an nützlichem Produkt ist gering. Im positiveren Fall, wenn zusätzlich zum Essiggeruch auch der Geschmack von Alkohol vorhanden ist, kann dieser mit der folgenden Technologie eingespart werden:

1. Destillieren Sie die Maische und beenden Sie die Auswahl des Produkts bei einem Gehalt unter 45 %.
2. Messen Sie die Gesamtstärke und bestimmen Sie die Alkoholmenge.
3. Auf 20 % verdünnen und Kreide und Soda hinzufügen, 25 g der Substanz pro Liter reinen Alkohols.
4. Umrühren und fest verschließen. 4-5 Stunden einwirken lassen.
5. Anschließend erneut destillieren, 15 % separat auffangen und ausgießen. Beenden Sie die Auswahl des Mondscheins, wenn die Stärke unter 45 % liegt. Verdünnen Sie den Mondschein auf die erforderliche Stärke und lassen Sie ihn 2-3 Tage einwirken, bis er sich vollständig stabilisiert hat.

Es gibt noch eine weitere Möglichkeit, saure Maische einzusparen. Sobald die Gärung aufgehört hat, fügen Sie Zucker hinzu, 2 Esslöffel pro Liter. Nach ein paar Stunden treten Anzeichen einer Gärung auf. Auch Sauerteig aus Getreide, Früchten oder Beeren kann Abhilfe schaffen. Wenn die Gärung immer noch nicht begonnen hat, können Sie versuchen, pro 10 Liter Würze ein halbes Glas Reis in die Maische zu gießen. Nach zwei Tagen normalisiert sich der Geschmack wieder.

Wie bereitet man den Brei so zu, dass er nicht sauer wird?

Bei der Zubereitung von Weizenbrei ist zu beachten, dass Getreide keinen Zucker enthält. Sie sind reich an Stärke, Stärke ist ein Polysaccharid, es muss zur Fermentation abgebaut werden.

Zur Spaltung werden Enzyme oder Malz verwendet, das natürliche Enzyme enthält. Zur Zubereitung werden Körner gekeimt. Sie können künstliche Enzyme oder fertiges Malz verwenden.

Die sogenannte Wildhefe erfordert keine Zubereitung, ihre Menge reicht jedoch möglicherweise nicht aus, wenn das Getreide nicht richtig verarbeitet wird. Für Anfänger ist es besser, künstliche Hefe zu verwenden, sie müssen vorbereitet werden. Etwas Zucker in warmem Wasser auflösen, Hefe im erforderlichen Verhältnis hinzufügen. Lassen Sie die Hefelösung etwa eineinhalb bis zwei Stunden ruhen. Sobald reichlich Schaum entsteht, in den Brei umfüllen.

Wenn Sie die Maische zum Gären bringen, ist es wichtig, das Temperaturregime zu beachten und die vollständige Dichtheit aufrechtzuerhalten. Rühren Sie die Maische außerdem nicht um, da die Maische sonst sauer wird. Der Fermentationsprozess dauert in der Regel bis zu 2 Wochen, die Dauer hängt von den Rohstoffen ab.

Sauerbrei ist nicht normal. Wenn die Maische dennoch sauer wird, können Sie versuchen, sie aufzubewahren oder Sie müssen sie einfach ausschütten, aber Sie sollten sie nicht in dieser Form destillieren. Die Anwesenheit von Essigsäure ist nicht schädlich. Wenn die Maische durch andere Bakterien sauer geworden ist und eine Infektion vorliegt, ist eine weitere Verwendung nicht zu empfehlen.

Maische zuzubereiten ist keine schwierige Aufgabe. Sie müssen nur die notwendigen Zutaten nehmen, sie mit Wasser füllen, Trockenhefe, Backhefe hinzufügen, Zucker hinzufügen und schon ist es fertig. Als nächstes geht es um Kleinigkeiten: Die Schüsseln mit der vorbereiteten Würze werden an einen warmen Ort gestellt. Wir müssen nur die Reifezeit abwarten. Braga wird genau so hergestellt. Doch was ist der Grund dafür, dass es sauer wird? Und was tun, wenn das passiert? Vielleicht destillieren Sie es, um den sauren Geschmack loszuwerden? Das verdorbene Produkt einfach wegwerfen? Oder sollten wir trotzdem versuchen, das Problem zu beheben?

Sie müssen lediglich im Vorfeld auf die Zubereitung einer hochwertigen Tinktur achten. Dazu sollten Sie:

• Verwenden Sie nur hochwertige Produkte und verwenden Sie diese im richtigen Verhältnis.
• Erstellen Sie Maische in Etappen, ohne die Technologie zu beeinträchtigen;
• Halten Sie sich an die Fermentationsbedingungen.
• Aber damit ist die Arbeit noch nicht beendet.

Navigation

Neben der für die Zubereitung notwendigen alkoholischen Gärung treten in der Tinktur viele fremde und schädliche Reaktionen auf. Auf Fermentationsgeräten, Geschirr, Rohstoffen, Hefe und sogar im verwendeten Wasser findet sich eine Vielzahl von Mikroben und Bakterien. Dadurch lösen sie, wenn sie in das Produkt gelangen, unnötige chemische Reaktionen aus. Unter günstigen Bedingungen kann es häufig zu einem unangenehmen Geruch, einer Verschlechterung des Geschmacks, einer Verunreinigung der Maische und natürlich zu deren Säuerung kommen. Welche Faktoren können den Säuregehalt einer Tinktur beeinflussen? Zu den häufigsten Gründen gehören:

1. Reichlich Sauerstoff. Durch häufiges Rühren der Würze erhöht sich der Sauerstoffgehalt. Es stört die Gärung nicht, verursacht aber völlig unnötige Oxidationsreaktionen. Und wenn die Maische plötzlich einen unangenehm säuerlichen Geschmack hat, dann hängt das direkt mit der Synthese von Essigsäure zusammen, die zu einem Sauerstoffüberschuss führt.
2. Saure Milchsäurebakterien. Gelangt es in die Maische, kommt es zu einer schnellen Säuerung und die Gärreaktion stoppt. Es ist nicht mehr möglich, diese Situation zu korrigieren. Die verdorbene Würze muss weggeworfen werden.
3. Falsche Temperatur. Für eine qualitativ hochwertige Gärung ist es notwendig, eine konstante Raumtemperatur zu überwachen. Bei plötzlichen Temperaturschwankungen wird die Tinktur sauer. Die beste Option für die Gärung ist eine Temperatur zwischen 25°C und 28°C.
4. Wasserdichtung. Oder vielmehr seine Abwesenheit. Manchmal werden für diese Zwecke medizinische Gummihandschuhe mit einem Loch in einem der Finger verwendet. Kohlendioxid, das sich bei Reaktionen ansammelt, muss freigesetzt werden. Außerdem begrenzt das Vorhandensein einer Wassersperre das Eindringen von Sauerstoff in den Behälter mit Maische. Wenn jedoch kein Verschluss vorhanden ist, müssen Sie lediglich den Säuregehalt der Maische sorgfältig überwachen.
5. Erwähnenswert sind auch Bakterien und Pilze. Obwohl ohne Pilze keine perfekte Gärung möglich ist, sind nicht alle für diese Aufgabe geeignet. Gelangen krankheitserregende Bakterien in die Würze, wird die Zubereitung hochwertiger Maische unmöglich. Aufgrund des zu hohen Gehalts an unnötigen Verunreinigungen und Verbindungen. Noch Das Vorhandensein zu vieler Pilze kann zu Schimmel führen.
6. Auch die für das Auftreten von Dimethylsulfid verantwortlichen Ursachen müssen beachtet werden. Dies sind Megasphaera, Obessumbacterium proteus, Klebsiella und mehrere ähnliche Bakterien. Ein Symptom einer Infektion mit diesen Bakterien ist der spezifische Geruch von gekochtem Mais. Ein unerwarteter Geruch nach Schwefelverbindungen, also nach faulen Eiern, weist darauf hin, dass der Schwefelwasserstoffgehalt in der Maische zu hoch ist. Aber auch bei diesem Problem kann der Säuregehalt der Würze normal bleiben. Und selbst wenn die Lösung destilliert wird, verschwindet der Geruch nicht. Deshalb hat es keinen Sinn, dies zu tun.

Ist es möglich, saure Maische einzusparen?

• Ein hoher Säuregehalt kann mit Alkali beseitigt werden. Essigsäure in saurer Maische wird durch Zugabe von Kreide oder Backpulver zur Würze entfernt. Es wird empfohlen, vor der Destillation ähnliche Manipulationen durchzuführen. Es ist besser, zu saure Würze ein paar Mal zu destillieren.
• Sie können saurem Brei auch auf andere Weise helfen. Wenn die Gärung plötzlich stoppt, sollte der Maische Zucker hinzugefügt werden. Das Verhältnis beträgt vier Teelöffel pro Liter. Die Gärung wird in ein paar Stunden wieder aufgenommen. Zucker kann durch andere Starter ersetzt werden, beispielsweise durch Weizenkorn- oder Obststarter.
• Wenn die Würze nicht erneut gärt, können Sie optional Reis mit der Maische in den Behälter gießen. In einer Menge von einem halben Glas pro zehn Liter Lösung. Nach ein paar Tagen wird der Geschmack nicht mehr so ​​sauer sein.

Bei Weinmaische lässt sich die Situation einfach nicht korrigieren. Um die Situation zumindest irgendwie zu korrigieren und überschüssige Essigsäure loszuwerden, kann eine Destillation bei einer hohen Temperatur von fünfundneunzig Grad erfolgen. Nach der Destillation muss die Maische mit normalem Wasser auf eine Konzentration von 25 bis 30 Prozent verdünnt werden. Der letzte Schritt ist die klassische Destillation.

Möglichkeiten, Maische zu schützen

Um die Maische vor überschüssigen Bakterien zu schützen, sind Antibiotika erforderlich. Bei der Herstellung von Mondschein und Wein werden verwendet:

Tetracyclin-Antibiotika. Das häufigste davon ist Doxycyclin. Dieses Antibiotikum ist preiswert und wird fast überall verkauft. Gleichzeitig ist es reaktionsstabil und beeinträchtigt den Geschmack des Produkts nach der Zubereitung nicht. Wird in einem Verhältnis von einhundert Milligramm pro zehn Liter Würze verwendet;

Tiefland Es wird bei der Herstellung verschiedener Produkte verwendet. Lässt sich gut in alle Getränke mischen. Es hat keine Angst vor einer sauren Umgebung und beseitigt viele pathologische Prozesse, die mit der Fermentation verbunden sind. Tiefland hat jedoch einige erhebliche Nachteile. Der erste Grund liegt darin, dass es schwierig zu bekommen ist. Zweitens die Immunität einiger Mikroorganismen dagegen. Es wird in einem Verhältnis von einhundert Milligramm pro Liter Maische verwendet;

Penicillin. Allerdings sind nicht alle Sorten für die Maische geeignet. Hauptsächlich wird Amoxicillin verwendet. Der Nachteil ist eine Allergie, die gegen einen der Bestandteile des Arzneimittels auftreten kann. Erst bei der Wärmebehandlung löst es sich vollständig auf.

Am häufigsten werden die oben genannten Medikamente zusammen angewendet, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Dies liegt daran, dass Bakterien mit der Zeit in der Lage sind, häufig verwendeten Substanzen zu widerstehen. Antibiotika sollten unmittelbar vor der Zugabe von Trockenhefe zugegeben werden. Sie können versuchen, die in der Maische enthaltene Säure zu entfernen, indem Sie am vierten Tag der Gärung eine neue Portion des Arzneimittels hinzufügen.

In jedem Unternehmen gibt es Probleme, und im Mondschein gibt es viele Phasen, in denen etwas schiefgehen kann. (wir empfehlen, ein Gerät mit einer Destillationskolonne der Marke oder mit einem Dampfgarer der Marke zu wählen) von hoher Qualität - das ist nur der halbe Erfolg. Es ist wichtig, die Maische richtig vorzubereiten und optimale Bedingungen zu schaffen, damit die Hefe sicher „Borsten in Gold“ verwandeln kann. Aber zufällig bemerkten Sie: Die Gärung hörte plötzlich auf und wenn Sie den Deckel der Gärkammer öffnen, steigt Ihnen ein scharfer, unangenehmer Essiggeruch in die Nase. Was tun, wenn die Maische offensichtlich sauer ist?

Saure Maische stoppt nicht nur die Gärung und hat einen stechenden Geruch nach Essig, sondern schmeckt auch extrem sauer (nicht zu verwechseln mit leicht säuerlich, was die Norm ist). Außerdem führt das Fehlen einer Wassersperre höchstwahrscheinlich zu einer sauren Maische.

Die Säuerung wird durch die Aktivität von Essigsäurebakterien verursacht, die bei Zugang zu Sauerstoff gerne Ethanolmoleküle „fressen“ und sie zu Essigsäure oxidieren. Zuckermaische hat, wenn die Behälter sauber gehalten werden und kein Zugang zu Sauerstoff besteht, nahezu keine Chance, sauer zu werden. Aber zum Beispiel würde Weizenbrei höchstwahrscheinlich sauer werden, insbesondere wenn der Wasserverschluss falsch installiert ist oder der Verschluss des Behälters gebrochen ist. Essigsäurebakterien finden sich meist auf Getreide, Früchten und Beeren. Sie können aber auch von außen eindringen, wenn man ständig den Deckel des Behälters öffnet und dadurch die Versiegelung bricht. In den ersten Tagen der Gärung kommt es in der Regel nicht zu einer Säuerung, da sich zu Beginn der Gärung bei intensiver Gärung Kohlendioxid an der Oberfläche der Flüssigkeit ansammelt und den Zugang zu Sauerstoff verhindert. Daher wird auch Maische ohne Wassersperre zunächst nicht sauer.

Getreidebrei ist sauer – was tun

Es ist wichtig, das Ausmaß der Katastrophe zu bestimmen. Wenn es Ihnen gelungen ist, die Säuerung gleich zu Beginn (in den ersten 12 bis 24 Stunden) zu verfolgen und der Essiggeruch nicht so ausgeprägt ist, kann die Maische rechtzeitig gerettet werden. Sie müssen Folgendes tun:

1. Lassen Sie die Maische vom Sediment ab, falls vorhanden. Sie können es durch ein Käsetuch führen.
2. Klären Sie die Maische mit einer geeigneten Methode und destillieren Sie sie zu Rohalkohol, ohne die Fraktionen zu trennen.
3. Messen Sie die Stärke des Rohstoffs und berechnen Sie den absoluten Alkoholgehalt darin.
4. Messen Sie eine Portion Backpulver in einer Menge von 25 Gramm pro Liter absoluten Alkohols ab.
5. Verdünnen Sie das Rohmaterial auf eine Stärke von 20 Grad und fügen Sie Soda hinzu. Alles gut vermischen.
6. Lassen Sie die Mischung 2-3 Stunden lang abgedeckt stehen.
7. Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit wird der Rohstoff destilliert und in Fraktionen aufgeteilt.

Stellen Sie in diesem Fall sicher, dass die Materialien, aus denen es hergestellt ist, während des Destillationsprozesses oder bei Kontakt mit Alkohol nicht oxidieren.

Wenn die Maische auf Weizen sauer ist

Weizen ist ein Sonderfall von Getreidebrei, daher sind die Wirkungen genau die gleichen wie oben beschrieben.

Wenn der Koji-Brei sauer ist

Und hier gibt es nichts Neues, alles ist wie beim Getreide. Wir bestimmen, wie kritisch die Säuerung ist, und wenn der Prozess gerade erst begonnen hat, destillieren wir die Maische schnell zu Rohwasser, neutralisieren die Säure und destillieren sie erneut.

Auch wenn der Rohstoff Obst (oder Beeren) war, sind die Wirkungen immer die gleichen. Essigsäure entsteht unabhängig von der Art des Rohstoffs und der Mikroorganismen, da für ihre Entstehung Ethylalkohol, Sauerstoff und Essigsäurebakterien erforderlich sind.

Wenn sich herausstellt, dass die Maische völlig sauer ist, schüttet man sie am besten aus: Es ist fast kein Alkohol mehr vorhanden und eine Destillation ist in diesem Fall nicht gerechtfertigt. Wenn zusätzlich zum säuerlichen Geruch ein weißlicher Belag in Form eines Films vorhanden ist, ist eine solche Maische definitiv nicht zu retten, da sie mit anderen als essigsäurehaltigen Bakterien kontaminiert ist.

Erstens sind vor allem Anfänger mit einem solchen Problem wie saurer Maische konfrontiert, die versuchen, Maische ohne Wasserverschluss zu installieren (indem sie den Behälter nicht hermetisch abdecken). Wer nicht zu lange wartet und rechtzeitig Maßnahmen ergreift, kann den Brei retten. Wir werden uns auch mit den Gründen und Methoden befassen, um eine mögliche Säuerung der Maische zu verhindern.

Die fertige Maische selbst sollte leicht säuerlich sein, da die Hefe während der Gärzeit organische Säuren freisetzt. Wenn die Maische sauer wird, verwandelt sie sich in Essig, was sich leicht an Geschmack und Geruch erkennen lässt. Verdorbener Brei hat einen starken Essiggeruch und schmeckt scharf und sauer, wie Apfelessig.

Was kann sauren Brei verursachen?

Normalerweise wird die Maische am Ende der Gärung sauer, wenn die Hefe den gesamten Zucker auffrisst und kein Kohlendioxid mehr abgibt, wodurch der Sauerstoff aus dem Maischeglas verdrängt wird. Wenn diese Maische mit Sauerstoff in Kontakt kommt, erwachen Essigsäurebakterien und wandeln den während des Lebens der Hefe gebildeten Alkohol in Essigsäure um.

Kann der Brei aufgrund unsteriler Utensilien sauer werden?

Die Antwort lautet nein, wenn das Geschirr für den Brei gespült wird. Der Maischebehälter muss nicht sterilisiert werden, es reicht aus, die Flasche zu waschen. Bei der Weinherstellung und Brauerei wird die Sterilisation praktiziert, da diese Getränke nach der Gärung im ursprünglichen, alkoholarmen Zustand gelagert und die Maische destilliert wird. Die Hauptsache ist, nicht 2-3 Monate zu warten, um die fertige Maische zu destillieren, insbesondere wenn Sie den Wasserverschluss (Handschuh) entfernt haben, nachdem die Maische fertig ist.

Wie vermeide ich ein Säuern der Maische?

Alles ist ganz einfach, Sie müssen den Brei unter den Wasserverschluss legen, zum Glück gibt es heutzutage viele Fachgeschäfte für Mondschein oder Online-Shops, in denen Sie ihn kaufen können, in der Region können Sie es jetzt selbst tun, indem Sie im Internet nachsehen, wie Es wurde viel darüber geschrieben und ein Video gedreht. Wenn Sie einen Handschuh mit einem Nadelloch oder einen mit Klebeband um den Hals gewickelten Beutel verwenden, müssen Sie darauf achten, dass der Handschuh fest sitzt und keine Luft durchlässt. Nachdem die Gärung beendet ist und die Handschuhe durchhängen, müssen Sie in den ersten drei Tagen (maximal eine Woche) Mondschein brauen. Wenn der Handschuh abgefallen ist und Sie ihn ausgezogen haben, ist es besser, ihn sofort zu kochen, da sonst im Mondschein sogar eine leichte Säure zu spüren ist.

Was tun, wenn die Maische sauer geworden ist?

Es hängt alles davon ab, wie lange es nach Ende der Gärung stand. Je mehr die Maische mit Luft in Berührung kam, desto mehr Essigsäurebakterien verbrauchten Alkohol aus der Maische und desto weniger erhalten wir beim Destillieren dieser Maische. Wenn es zu lange gestanden hat, ist kein Alkohol mehr darin und die Maische MUSS ausgegossen werden.

Wie kocht man sauren Brei, damit der Mondschein nicht sauer wird?

Sollten Sie dennoch feststellen, dass in Ihrer Maische nicht nur für die Essigbakterien, sondern auch für Sie noch genügend Alkohol vorhanden ist, dann destillieren wir ihn und verdünnen ihn mit Wasser auf 20 %. Wir lassen die resultierende Mischung ein paar Tage lang mit Backpulver aufgießen, ich habe einen Esslöffel für 5 Liter gemacht und ihn erneut destilliert. Wenn Ihnen die Qualität nicht ein wenig zusagt, können Sie das resultierende Destillat für verschiedene Tinkturen, vorzugsweise Zitrus, verwenden oder das Destillat eine weitere Woche auf Birken- oder Kokosnuss-Aktivkohle stehen lassen.