Parschuta Italien. Hamon-Geschichten

Prosciutto ist ein berühmter italienischer Schinken, der normalerweise in dünnen Scheiben serviert wird. Jede Region Italiens hat ihre eigenen Variationen, die durch den Markenstatus geschützt sind, aber Prosciutto ist der wertvollste und bekannteste Schinken, der in der Region Emilia Romagna in Parma hergestellt wird. Prosciutto wird oft einfach Parmaschinken genannt. In diesem Artikel werden die Vorteile von Prosciutto, Nutzen und Schaden, wie er hergestellt wird, wie man ihn auswählt und was man aus Parmaschinken zubereiten kann, besprochen.

Was ist Prosciutto?

Italien hat der ganzen Welt viele berühmte köstliche Produkte beschert, die auf der ganzen Welt geschätzt werden und als Visitenkarte des Landes dienen. Eines dieser Produkte ist neben Amaretto-Likör und Parmesankäse der Prosciutto-Schinken.

Prosciutto ist ein Schinken, der roh verzehrt wird und einen sehr delikaten Geschmack hat. Und obwohl dieser Schinken mittlerweile in vielen Ländern hergestellt wird, wird der Name Schinken immer mit Italien in Verbindung gebracht.

Anders als beispielsweise Speck ist Prosciutto ein Schinken, der aus der Schweinshaxe hergestellt wird. Die erste urkundliche Erwähnung dieses Schinkens erfolgte im Jahr 100 v. Chr. in der kleinen italienischen Stadt Parma. Dieser Schinken ist zu einem festen Bestandteil der nationalen Kultur geworden.

Prosciutto ist für viele eine beliebte Fleischdelikatesse. Er passt gut zu Früchten wie Melone oder zu Käse und Wein. Aufgrund des langwierigen Herstellungsprozesses ist Prosciutto nicht billig und kostet etwa 13 bis 15 US-Dollar pro Pfund (450 Gramm). Der Preis hängt zwar vom Typ ab. Am teuersten ist Prosciutto di Parma oder Parmaschinken. Sein Name ist durch ein besonderes Herkunftszeichen geschützt.

Echter Parmaschinken reift mindestens etwa 14–18 Monate und bis zu 2 Jahre.

Eine dünne Scheibe rosa Schinken. Interessanterweise kann jede Schinkenschicht anders schmecken.

Wie man Prosciutto macht

Prosciutto wird aus der Hinter- oder Vorderkeule eines Schweins oder Wildschweins hergestellt. Er kann aus den Hinterbeinen anderer Tiere hergestellt werden, wobei der Name des Tieres im Namen des Schinkens wiedergegeben wird. Der Reifeprozess von Schinken kann je nach Größe des ursprünglichen Fleischstücks mehrere Monate bis zwei Jahre oder länger dauern. Der Produktionsprozess besteht aus mehreren Schritten.

Die Herstellung von Parmaschinken beginnt mit der Schweinezucht. Hier, wie auch bei der Herstellung des Schinkens selbst, gelten strenge Standards.

Von der Geburt an wird jedes Schwein bis zur Schlachtung überwacht, getestet und verfolgt, um hohe Standards und die Einhaltung der Vorschriften sicherzustellen.

Bei der Mast werden den Tieren keine Hormone verabreicht, Antibiotika werden nur bei Bedarf und in sehr begrenztem Umfang verschrieben.

Auch die Tierernährung ist wichtig. Die Mast erfolgt ausschließlich mit natürlichem, gesundem Futter, zu dem unbedingt Molke gehört, die bei der Herstellung von Parmesankäse übrig bleibt.

Erster Schritt - Salzen

Oder besser gesagt, dies ist die zweite Stufe. Die erste besteht darin, einen Stempel anzubringen, der das Startdatum der Produktion angibt.

Zunächst salzt der „maestro salatore“ (Salzmeister) die Schweinekeule mit Meersalz. In diesem Stadium ist es wichtig sicherzustellen, dass das Fleisch vollständig mit Salz bedeckt ist, was vom Meister manuell durchgeführt wird.

Anschließend bleibt das Fleisch etwa eine Woche lang in einem Raum mit einer Temperatur von 1 bis 5 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 Prozent. Anschließend wird es erneut mit einer dünnen Salzschicht bestreut und je nach Gewicht des Beins weitere 15 bis 18 Tage ruhen gelassen.

Beim Salzen achtet der Meister darauf, dass die beim Salzen freigesetzten Säfte aus der Keule abfließen.

Die zweite Stufe ist die Salzaufnahme

Nach dem Reifeprozess lagern die Hersteller den Schinken 70 Tage lang in einem gekühlten, temperierten Raum. Bei diesem 70-tägigen Einweichen wird das gesamte Stück in Salz eingeweicht.

Die dritte Stufe – Reinigung von Salz

Nach Ablauf der 70 Tage durchläuft der Schinken eine Reinigungsphase: Das Fleisch wird mit warmem Wasser und einer Bürste gewaschen, um alles überschüssige Salz zu entfernen. Anschließend werden die Schenkel mehrere Tage zum Trocknen aufgehängt.

Stufe vier – Trocknen

Nach dem Entsalzen hängen die Produzenten die Schinken in großen Räumen mit guter Belüftung und großen Fenstern auf, um Sonnenlicht hereinzulassen. Bei günstigem Trocknungswetter können Fenster geöffnet werden, was eine konstante Trocknung ermöglicht. Diese Bedingungen sind besonders wichtig für die allmähliche Trocknung und Entwicklung des Prosciutto-Geschmacks. Die Trocknungsphase dauert etwa drei Monate. Am Ende dieser Phase ist die Oberfläche des Fleisches getrocknet und verhärtet.

Fünfter Schritt – Prosciutto mit Schmalz verarbeiten

In dieser Phase verwenden die Hersteller Schmalz nicht nur, um ihm Geschmack zu verleihen, sondern auch, um die äußere Schicht weicher zu machen und sicherzustellen, dass der Schinken gleichmäßig trocknet. In der Regel reibt einer der Arbeiter mit einer Serviette eine Mischung aus Schmalz, Salz und Pfeffer in die Oberfläche des Schinkens.

Der Schinken wird dann in den Keller gebracht, wo es weniger Licht und Luft gibt, und hängt dort, bis der Prozess abgeschlossen ist.

Laut Norm dauert die gesamte Phase vom ersten Tag des Salzens bis zum Ende der Trocknung mindestens 400 Tage. Und in manchen Fällen kann es bis zu 3 Jahre dauern.

Stufe sechs – Qualitätskontrolle

Kurz nachdem er ein Jahr lang getrocknet ist, prüft ein unabhängiger Experte den Schinken, indem er das Stück mit einer Nadel aus Pferdeknochen durchsticht.

Mit dieser Nadel bohrt der Inspektor an verschiedenen Stellen des Beins kleine Löcher und schnüffelt nach jedem Einstich daran, um das Fleisch zu riechen. Auf diese Weise kann der Prüfer etwaige Abweichungen vom Standard erkennen.

Nach der Prüfung kennzeichnet ein unabhängiger Prüfer den Schinken mit einem Markennamen. Beim Parmaschinken handelt es sich um eine fünfzackige Herzogskrone.

Anschließend wird der Schinken verpackt und geschnitten.

Der Schinken wird nicht immer genau nach einem Jahr kontrolliert. Es gibt Hersteller, die es bis zu 48 Monate oder länger trocknen. In diesem Fall erfolgt die Prüfung später und kann mehrmals in unterschiedlichen Phasen erfolgen.

Die Herstellung von Prosciutto ist ein komplexer Vorgang, der viel Zeit und Mühe erfordert. Und es ist schön zu wissen, dass es in der modernen Welt der beschleunigten Produktionsprozesse immer noch Hersteller gibt, die an traditionellen, über Jahrhunderte bewährten Technologien festhalten.

Nutzen und Schaden von Prosciutto

Der schlimmste Moment für italienische Schinkenproduzenten war, als die Weltgesundheitsorganisation ihn Ende 2015 als krebserregend einstufte. Und doch muss man wissen, ob es einen Nutzen oder nur einen Schaden gibt. Um diese Frage zu beantworten, müssen Sie sich die Nährstoffzusammensetzung dieses Lebensmittelprodukts ansehen, das auf der ganzen Welt anerkannt und beliebt ist.

Parmaschinken enthält (aus Schweinshaxe):

• Vitamin B1 (Thiamin) – 82 % des empfohlenen Tageswertes (RDA);

• Vitamin B2 (Riboflavin) – 16 % (RDA);

• Vitamin B3 (Niacin) – 37 % (RDA);

• Vitamin B6 (Pyridoxin) – 81 % (RDA);
• Vitamin B12 (Cobalamin) – 27 % (RDA);

• Vitamin B9 (Folat) – 6 % (RDA);

• Vitamin E (Tocopherol) – 2 % (RDA);

• Kalzium – 1 % (RDA);

• Kupfer – 3 % (RCH);

• Eisen – 6 % (RDA);

• Magnesium – 5 % (RDA);

• Mangan – 1 % (RDA);

• Kalium – 27 % (RDA);

• Phosphor – 26 % (RDA);

• Selen – 20 % (RDA);

• Zink – 23 % (RDA).

Der Kaloriengehalt von 100 Gramm Prosciutto beträgt 269 kcal. Nicht viel, wenn man bedenkt, dass es sich um ein Fleischprodukt handelt.

Darüber hinaus enthalten 100 Gramm Produkt:

Kohlenhydrate – 0,3 Gramm;

Fett – 18,3 Gramm;

Protein – 25,9 Gramm.

Angesichts dieser Bestandteile des Schinkens können wir mit Sicherheit sagen, dass es sich um ein recht nahrhaftes Produkt handelt, das eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen enthält, die für den menschlichen Körper nützlich und notwendig sind.

Natürlich ist auch Schaden dabei. Dies sind zunächst einmal Nitrate. Hersteller fügen Lebensmitteln wie Speck, Wurst und anderen Wurstwaren häufig Nitrate und Nitrite hinzu. Die Weltgesundheitsorganisation gibt an, dass diese Verbindungen für den Menschen krebserregend sind.

Allerdings ist sich die Wissenschaft noch nicht ganz im Klaren darüber, wie groß die Gefahr ist, die von ihnen ausgeht. Es gibt auch einen großen Unterschied zwischen einem Naturprodukt, das gemäß allen Anforderungen der Norm hergestellt wird, und einer beschleunigten Produktion.

Trotzdem glauben viele Menschen fälschlicherweise, dass Prosciutto, wie alle verarbeiteten Fleischsorten, mit diesen Konservierungsstoffen gefüllt ist.

Traditionell hergestellter Prosciutto enthält keine Konservierungsstoffe und die einzigen Zutaten sind Schweinefleisch und Salz. Auch in Italien gibt es Hersteller, die bei der Schinkenherstellung Nitrate verwenden. Aber keine standardisierten. Echter Parmaschinken, der durch ein spezielles Siegel geschützt ist, wird ausschließlich mit Meersalz hergestellt.

Es ist sehr einfach zu überprüfen. Erstens der Preis des Produkts. Schinken ist teuer. Zweitens fordern Sie einfach ein Zertifikat vom Verkäufer an.

Ein hoher Salzgehalt ist ein weiterer Grund, warum manche Leute sagen, Prosciutto sei schädlich. Ärzte und Ernährungswissenschaftler sagen immer wieder, dass zu viel Natrium ungesund sei und man seine Aufnahme reduzieren müsse. Aber zu wenig Natrium ist genauso schädlich wie zu viel. Viele Ärzte weisen darauf hin, dass eine Reduzierung des Natriumspiegels nicht vorteilhaft sein kann, sondern sich im Gegenteil negativ auf die Gesundheit auswirkt. Zucker ist viel schädlicher.

Es gibt einige Studien, die einen Zusammenhang zwischen einer niedrigen Natriumaufnahme und Herz-Kreislauf-Erkrankungen belegen. Darüber hinaus wurde eine niedrige Natriumaufnahme mit einer erhöhten Insulinresistenz in Verbindung gebracht. Natürlich reichen diese Studien nicht aus und es sind neue erforderlich, um diesem Problem ein Ende zu setzen. Schließlich ist Prosciutto kein alltägliches Lebensmittel, sondern eine Delikatesse.

Ein weiterer Nachteil dieses Schinkens ist sein hoher Fettgehalt. Leider glauben manche Menschen immer noch, dass tierische Fette ungesund sind und die Arterien verstopfen. Und doch kann diese Aussage auch in Frage gestellt werden. In Prosciutto und Schweinefleisch im Allgemeinen ist Ölsäure die primäre Fettsäure. Es ist auch der Hauptbestandteil von Olivenöl, das als eines der gesündesten Produkte gilt.

Prosciutto-Typen

Italienischer Schinken wird nach der Herkunftsstadt oder -provinz klassifiziert. Jede Region Italiens hat ihre eigene Prosciutto-Produktionstechnologie entwickelt, die sich von der Standardtechnologie unterscheidet.

Der bekannteste ist „Prosciutto di Parma“ oder Parmaschinken und wird mit einer alten Technologie hergestellt, die fast zwei Jahrtausende zurückreicht.

Dazu gibt es zehn verschiedene Prosciutto-Sorten. Alle verfügen außerdem über ein von der Europäischen Union geschütztes Ursprungszeugnis.

Prosciutto di San Daniele;

Prosciutto aus Modena;

Prosciutto Toscano;

Schinken aus Venetien;

Schinken aus Carpegna;

Prosciutto Crudo;

Schinken aus Norcia;

Schinken aus Sauris.

Obwohl der Produktionsprozess sehr ähnlich ist, weisen sie alle leicht unterschiedliche Geschmacksrichtungen und Texturen auf. Dieser Unterschied ist größtenteils auf die unterschiedliche Mast der Schweine zurückzuführen.

So wählen Sie Schinken aus und lagern ihn

In Geschäften wird Prosciutto meist in dünne, fast durchsichtige Scheiben geschnitten und vakuumverpackt verkauft. Richtig gekochte Schinkenstücke haben eine zartrosa Farbe. Die Verpackung muss stets mit dem Konformitätszeichen versehen sein.

Es muss im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem auf der Verpackung angegebenen Datum verbraucht werden. Schinken aus einer offenen Packung sollten Sie innerhalb von zwei Tagen verzehren.

Prosciutto beim Kochen

Aussehen, Geschmack und Geruch machen Prosciutto zu einem wahren Genuss. Sowohl süß als auch salzig kann es für die Zubereitung vieler Gerichte verwendet werden, vom einfachen Frühstückssandwich bis hin zu den anspruchsvollsten Gerichten. Passt gut zu Käse und Wein.

Sie haben Prosciutto und wissen nicht, was Sie damit machen sollen?

Hier sind einige köstliche Rezepte, die Sie zubereiten können.

Den Hartkäse in Stäbchenform schneiden und mit einem Stück Prosciutto umwickeln;

Ein einfacher Salat aus Schinken, Käse, Paprika, Salami und Oliven;

Den Spargel kochen und in Schinken einwickeln;

Lachsstücke mit Käse bestreuen und in Schinken einwickeln;

Prosciutto-Salat: ein paar Stücke Schinken, Oliven, Paprika, Kirschtomaten, mit einer Sauce aus Zitronensaft, Olivenöl, Weißweinessig oder trockenem Weißwein bestreuen.

Wie man Prosciutto zu Hause macht

Für viele mag der Gedanke, Prosciutto zu Hause zuzubereiten, entmutigend sein. Es ist jedoch durchaus möglich, es zu Hause zuzubereiten. Das einzige Problem besteht darin, mindestens ein Jahr auf die Reifung zu warten. Wenn Ihnen ein so langer Zeitraum keine Angst macht, dann kaufen Sie einen Schweineschinken. Versuchen Sie, nach diesem Rezept Ihren eigenen Rohschinken zuzubereiten.

Du wirst brauchen:

Schweinefleisch (Hinterbein) – etwa 4,5–5,5 kg

Knoblauch – 4-5 Köpfe

Pfeffer – etwa 200-250 Gramm

Salz – etwa 2,25–4,5 kg

Zusätzlich benötigt:

Holzkiste mit Deckel

1-2 Steine ​​oder anderes Gewicht

Schweinefleisch muss frisch sein, am besten direkt nach der Schlachtung.

1. Den Knoblauch schälen und zusammen mit dem Pfeffer in einer Küchenmaschine zermahlen. Sie sollten genug Mischung haben, um die gesamte Schweinekeule gründlich einzureiben.
2. Tupfen Sie das Schweinefleisch mit Papiertüchern trocken und verteilen Sie dann eine dicke Schicht der Knoblauch-Pfeffer-Mischung auf der gesamten Keule.
3. Legen Sie eine etwa 1 cm dicke Salzschicht auf den Boden der Schachtel. Reiben Sie die Haxen gut mit Salz ein, um sie vollständig zu bedecken. Je dicker die Salzschicht ist, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sich Bakterien entwickeln.
4. Legen Sie das Schweinefleisch in die Schachtel und streuen Sie etwa einen Zentimeter Salz darüber.
5. Legen Sie den Deckel auf den Schinken und beschweren Sie das Fleisch mit 1-2 Ziegelsteinen oder einem anderen schweren Gegenstand. Sofern Ihr Keller nicht sehr kühl bleibt, müssen Sie das Fleisch 32 Tage lang im Kühlschrank lagern, während das Salz die durch das Pökeln freigesetzte Feuchtigkeit aufnimmt. Drehen Sie es regelmäßig um.
6. Nehmen Sie anschließend den Schinken aus dem Kühlschrank und reinigen Sie die Schublade gründlich, indem Sie das gesamte Salz entfernen.
7. Legen Sie das Fleisch zurück in die Box und decken Sie es mit dem Deckel ab. Lassen Sie es etwa 5 Tage lang bei Raumtemperatur stehen.
8. Jetzt können Sie mit dem Trocknungsprozess beginnen. Spülen Sie die Haut jedoch zuerst mit warmem Wasser ab, mischen Sie es zu gleichen Teilen mit Essig und bürsten Sie die Haut. Möglicherweise müssen Sie ein bis zwei Mal ausspülen, um das gesamte Salz vollständig zu entfernen.
9. Wickeln Sie das Fleisch in Gaze, binden Sie es fest und hängen Sie es so auf, dass keine Fliegen daran gelangen können. Das Fleisch sollte mindestens 6-7 Monate trocknen, je länger desto besser.

Wenn Ihnen die Geduld ausgeht, können Sie den Schinken herausnehmen, die Gaze auspacken, reinigen und mit der Verkostung Ihres eigenen Schinkens beginnen.

Natürlich muss während des Trocknungsprozesses ein Stück Fleisch untersucht, auf Schimmelbildung überwacht und mit Temperatur und Luftfeuchtigkeit experimentiert werden.

Trotz der Behauptungen vieler Experten auf dem Gebiet der gesunden Ernährung kann Prosciutto immer noch als natürliches, gesundes Produkt eingestuft werden. Tatsächlich macht es den Großteil der Mittelmeerdiät aus. Es ist schmackhaft, aromatisch und passt gut zu Pasta, Obst, Käse, Wein und verleiht vielen Gerichten eine besondere Note.

Hier lernen Sie die wichtigsten in Italien hergestellten Prosciutto-Sorten kennen.

Prosciutto-Schinken ist ein nationaler Schatz des Landes und sein Symbol, wie Pasta und Pizza. Und wie Venedig, wenn Sie so wollen. Dies ist eines der Grundnahrungsmittel. Es wird pur mit Panini gegessen (spezielle weiche Brötchen oder mit einem Baguette, das der Länge nach aufgeschnitten wird und gehackten Prosciutto-Schinken, Salami, Käse, grüne Salatblätter usw. hineinlegt).

Panino mit Schinken, Käse und Gemüse

Es ist in zahlreichen Füllungen für PIADIN Y enthalten. Ein beliebtes italienisches Gericht ist Rohschinken (Prosciutto Crudo), der auf einem Teller mit Melone serviert wird.

Getrockneter San-Daniele-Schinken, serviert mit Melone. Dieses Gericht wird ohne Brot gegessen.

Sie schauderten, als Sie sich daran erinnerten, dass unsere Ernährungswissenschaftler dringend empfehlen, Melonen einzeln zu essen, entweder vor den Mahlzeiten oder zwei Stunden danach, da dies zu Blähungen führt.

Die Italiener wissen also nichts davon, sie essen schon seit Jahrhunderten Melone und Schinken und genießen das Leben. Und bei ihnen quillt nichts auf.

Aber ehrlich gesagt schmecken italienische Melonen nicht so süß wie beispielsweise usbekische.

Parma Schinken

(Schinken aus Parma).

Dies ist mit Abstand der berühmteste italienische Schinken.

Es wurde im antiken Rom hergestellt. Mittlerweile wird es nicht nur im Süden in Parma produziert, sondern auch in einigen anderen Regionen, zum Beispiel in unseren Marken und der Emilia Romagna sowie in der Toskana.

Parmaschinken wird ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt, das auf besondere Weise gemästet wird, um ein qualitativ hochwertiges Ergebnis zu erzielen. Der Herstellungsprozess dieses Schinkens ist langwierig und mühsam. Das ist es, was wir am Ende bekommen.

Parmaschinken Prosciutto di Parma

In wenigen Worten: Das Fleisch wird zunächst trocken gewürzt, wobei nur geringe Mengen Salz aus den Gewürzen verwendet werden, so dass der Parmaschinken einen leicht süßlichen Geschmack hat.

Nach dem Trockensalzen wird der offene Schnitt des Schinkens mit einer speziellen Fettschicht bedeckt und in einem Raum aufgehängt, wo er nach und nach Feuchtigkeit verliert und langsam reift.

Der Zeitraum kann zwischen einem und zwei Jahren liegen.

So reift Parmaschinken

Der fertige Schinken muss ein bestimmtes Gewicht haben, sonst verringert sich sein Wert.

Für die Herstellung von Prosciutto wird ein Schweineschinken mit einem Gewicht von mindestens 12 bis 13 kg verwendet.

Am Ende sollte der fertige Schinken mit Knochen bis zu 10 kg wiegen, ohne Knochen 7-8 kg.

Parma Schinken

Ich werde nicht auf die Feinheiten der Herstellung aller anderen Prosciutto-Schinkenarten eingehen, zumal keiner der Hersteller jemals alle Geheimnisse preisgeben wird.

Die Hauptkriterien sind die Qualität der Rohstoffe, die strikte Einhaltung der Rezeptur und der Verzicht auf jegliche Chemikalien.

Ich stelle Ihnen die wichtigsten Prosciutto-Sorten vor, die pur gegessen oder für die Zubereitung bestimmter Gerichte verwendet werden.

Prosciutto-Schinken kann also trockengepökelt und gekocht werden.

Italiener bevorzugen Trockenpökelungen. Es gibt viele verschiedene Arten von beiden, die sich in Geschmack, Salzgehalt und Fettgehalt unterscheiden und aus bestimmten Teilen des Schweineschlachtkörpers hergestellt werden.

Es handelt sich immer um Naturfleisch. Es gibt nur eine Prosciutto-Sorte COPPA DI TESTA, erinnert sehr vage an gepresstes Schweinefleisch aus russischer Produktion.

Dieses Produkt wird aus gekochtem Schweinekopf unter Zusatz von Zunge hergestellt. Coppa di-Teig ist unglaublich lecker, wenn auch etwas fettig. Seien Sie nicht verwirrt coppa di testa nur mit Coppa.

Dies ist das günstigste Fleischprodukt. Kosten pro kg ab 10 Euro.

Prosciutto coppa di testa

Fein geschnittener Coppa di-Teig

COPPA(coppa)

Dabei handelt es sich um einen Rohschinken aus Schweinenacken.

Von einem Schweineschlachtkörper können Sie nur zwei Fleischstücke nehmen.

Die Heimat des Schinkens ist die Provinz Piacenza.

Das Fleisch wird 7 Tage lang ausschließlich trocken gesalzen, Nasssalzen ist strengstens untersagt. Neben Salz werden auch Gewürze wie Nelken verwendet. Zimt, weißer und schwarzer Pfeffer, Muskatnuss und Lorbeerblatt.

Dann wird das Fleisch in den Darm gelegt, auf traditionelle Weise abgebunden, zunächst für kurze Zeit in einen Trockner gelegt und dann in einem belüfteten Raum mit einer Temperatur von 10 bis 20 Grad aufgehängt, wo es mindestens 6 Jahre lang aufbewahrt wird Monate ab dem Datum des Salzens.

Das Ergebnis ist ein wunderbares Fleisch, würzig und aromatisch, von dichter Konsistenz, mit kleinen Fettflecken.

Diese Prosciutto-Sorte ist ziemlich salzig. Die Kosten betragen ca. 20 Euro pro kg.

Coppa-Schinken

Speck ist aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken.
Sie bereiten daraus Nudeln, Fleisch und Geflügel zu. Und so essen sie. Beim Kochen ist zu berücksichtigen, dass es sich bei Speck um ein recht salziges Produkt handelt.

Specks Heimat ist die Provinz Bozen in Norditalien.

Die erste schriftliche Erwähnung von Shpek stammt aus dem Jahr 1200.

Der Speck wird 20 Tage lang trocken gesalzen und dann mit Gewürzen – Pfeffer, Rosmarin, Koriander, Wacholderbeeren, Lorbeerblättern – eingerieben und 3 Tage lang in einem Kühlraum auf speziell ausgewähltem Holz geräuchert.

Anschließend werden sie aufgehängt und etwa 4 Wochen lang getrocknet.

Das Fleisch ist zart mit einem dezenten Aroma, geräuchert. Die Kosten pro kg betragen etwa 18 Euro.

Speck (Speck)

SPECK

Zur Herstellung von Pancetta wird Schweinebauch verwendet.

Die fettesten Stücke werden für Speck oder gedreht zur Herstellung von Salsich verwendet, und Stücke mit Fleisch werden für Pancetta verwendet.

Zuerst wird das Fleisch gesalzen, mal mit Gewürzen, mal ohne. Verschiedene Regionen machen es unterschiedlich.

Anschließend wird das Fleisch zu einem Wurstlaib gerollt, oben mit Schweinehaut bedeckt und zusammengebunden. Oder sie stopfen einen Naturdarm, aber ohne die Haut oben.

Diese „Laibe“ werden zum Komprimieren und Formen zwischen zwei Vorrichtungen gelegt.

Anschließend werden die Pancetta-Laibe aufgehängt. Die Reifezeit variiert je nach Größe und Gewicht des Produkts zwischen 60 und 120 Tagen. Pancetta wird auch geräuchert zubereitet. Dieser Rauch verleiht Gerichten ein besonderes Aroma.

Beim Räuchern verkürzt sich die Herstellungszeit von Pancetta deutlich.

Pancetta wird bei der Zubereitung von Nudeln, Fleisch, Gemüse und als Grundlage zum Braten von Zwiebeln oder Gemüse verwendet.

Das ist ein ziemlich salziger Schinken.

Sie können sehr dünn geschnittene Pancetta auch in einer heißen Bratpfanne ohne Öl mit Ihrem eigenen Fett braten. Brot auflegen und essen. Sehr lecker.

SPECK

BRESAOLA (Bresaola)

Die Heimat des Bresaola-Schinkens ist das Valtellina-Tal in der Provinz Lombardei (Bresaola della Valtellina).

Der Name leitet sich vom italienischen Verb brasare ab, was „eintopfen“ bedeutet.

Bei der Herstellung dieser Schinkensorte wird jedoch nicht gedünstet, sondern auf klassische Weise hergestellt. Zunächst wird es zwei Wochen lang in einer Mischung aus grobem Salz und Gewürzen – Muskatnuss, Zimt und Wacholderbeeren – gesalzen.

Anschließend werden sie an einem belüfteten Ort aufgehängt und je nach Gewicht des Stücks 4 bis 8 Wochen lang aufbewahrt.

Der Hauptunterschied zwischen diesem Rohschinken besteht darin, dass er aus Rindfleisch vom Hinterteil hergestellt wird.

Fertige Bresaola hat eine ausgeprägte rote Farbe und eine dichte Konsistenz.

Es wird pur gegessen, in dünnen Scheiben als Vorspeise serviert, mit schwarzem Pfeffer bestreut und mit Balsamico-Essig und ein paar Tropfen Olivenöl gewürzt.

Bresaola

Guanciale

Toskana, Abruzzen, Umbrien, Sardinien, Kalabrien, Friaul-Julisch Venetien, Latium.

Es wird aus dem Hals und den Wangen eines Schweins hergestellt. „Guanciale“ wird mit Sheka übersetzt.

Zunächst wird es in Fässern gesalzen, zusammen mit Gewürzen, die in verschiedenen Regionen nach eigenem Rezept hinzugefügt werden.

Anschließend werden sie zwei Monate lang getrocknet. Das Fleisch ist sehr aromatisch.

Der Hauptzweck von Guanciale ist die Zubereitung von Pasta Carbonara (Pasta alla Carbonara) und Amatriciana (al`amatriciana).

Guanciale

PROSCUTTO COTTO(Baumwolle)

Gekochter Schinken aus Schweinefilet. Es wird zunächst vom Knochen getrennt, leicht gesalzen und mehrere Stücke in spezielle Formen gelegt.

Sie pressen ihn und legen ihn dann in den Ofen, wo der Schinken fertig ist.

Das ist völlig natürliches Fleisch, zart und aromatisch. Erinnert mich an Kochschinken aus meiner Kindheit. Sobald Sie den Laden mit frisch geschnittenem Cotto-Schinken oder Brühwurst in einer Tüte des Verkäufers verlassen, werden Sie sofort von Hunden verfolgt, die darauf warten, dass ihre Besitzer Einkäufe tätigen. Der Duft ist in der gesamten Verpackung spürbar.

Die beste sanitäre und epidemiologische Station 🙂

Die Kosten für Prosciutto Cotto beginnen bei 12 und erreichen 28 Euro pro kg.

Prosciutto Cotto

Einfach sooooo lecker...

Beim Kauf von Schinken gibt es eine Feinheit.

In der Regel kann man in einem großen Supermarkt fertige Zuschnitte in Vakuumverpackung kaufen.

Doch der darin enthaltene Schinken schmeckt anders als frisch geschnittener Schinken. Bitten Sie sie, es auf der Maschine aus dem Stück zu schneiden, das Ihnen gefällt.

Besonders geschätzt wird jedoch der von Hand mit dem Messer geschnittene Schinken. Beim Servieren wird besonders Wert darauf gelegt – von Hand geschnitten (Tagliato con la mano).

Dies wird für Sie in Fachgeschäften, Salumeria, erledigt. In der Regel kann man dort Wein, Käse und viele andere leckere Dinge kaufen.

Von Hand fein geschnittener Prosciutto-Schinken

Salumeria

P.S.: Die Kosten für alle hier aufgeführten Schinkensorten können variieren. Es hängt weniger vom Hersteller als vielmehr von den Besitzern der Geschäfte ab, in denen sie es verkaufen.

Das ist echtes italienisches Essen. Brot, Prosciutto und ein Glas Rotwein.

Prosciutto ist ein italienischer Schinken, der in vielen Ländern beliebt ist. Mit dem Schinken, den wir in den Regalen unserer heimischen Geschäfte sehen, hat er jedoch kaum etwas gemeinsam. Hierbei handelt es sich um gepökelten Schweinerücken, der als ganzes Stück Fleisch oder in sehr dünne Scheiben geschnitten verkauft wird. Dieses Gericht hat eine jahrhundertealte Geschichte und ist nicht nur in Italien, sondern auch weit über seine Grenzen hinaus beliebt.

Prosciutto – was ist das und wozu wird es gegessen, wie wird das Produkt in der italienischen Küche verwendet?

Aus welchem ​​Fleisch das Produkt hergestellt wird, eine kurze Geschichte

Für die Einwohner von Parma ist Schweinefleisch seit der Antike die Hauptnahrungsquelle. Deshalb stammt der Parmaschinken, auch Prosciutto genannt, aus der Zeit des Römischen Reiches.

Vielleicht begann diese Geschichte, als die Bauern lernten, Salz zur Konservierung von Fleisch zu verwenden.

Zum Namen gibt es mehrere Versionen. Eine davon ist, dass das Wort „Prosciutto“ aus dem Parma-Dialekt „pàr-sùt“ – „immer trocken“ – gebildet wurde.

Eine andere Version besagt, dass der Ursprung des Namens lateinisch ist, vom Wort Perex Suctum, was „getrocknet“ oder „verschmolzen“ bedeutet.

Etwas später begann das Produkt in vielen Ländern an Popularität zu gewinnen. Und um seine Qualität und Traditionen zu schützen, gründeten die Parma-Produzenten 1963 ein Konsortium, um die Schinkenproduktion zu überwachen.

Und 1996 wurde Prosciutto di Parma in die Liste der Produkte der Kategorie DOP aufgenommen.

Es gibt bis zu sieben Sorten dieses Schinkens, die in Italien hergestellt werden. bezogen auf Produkte mit geschütztem Namen:

• Parmaschinken. Die bekannteste Sorte wird in der Provinz Parma angebaut. Enthält nur zwei Komponenten: Schweinefleisch und Salz. Andere Gewürze oder Konservierungsstoffe sind nicht erlaubt. Das Fleisch muss eingefroren werden, die Zubereitung erfolgt innerhalb eines Jahres. Das fertige Gericht behält seine natürliche rote Farbe und erhält einen raffinierten, intensiven und süßen Geschmack.
• Prosciutto di San Daniele. Die Italiener selbst sagen, dass dieser Schinken aus drei Komponenten besteht: Fleisch, Meersalz und dem einzigartigen Klima der Region, in der er hergestellt wird. Seine Besonderheit ist die „Pfote“ am Schinken, das heißt, der Oberschenkel bleibt aus biologischer Sicht intakt. Das Fleisch ist rosarot, mit weißen Adern, süßlich, zart, mit leicht würzigem Nachgeschmack.
• Prosciutto aus Modena. Schinken, der in der Stadt Modena hergestellt wird und aufgrund einer Reihe geografischer Faktoren einzigartig ist. Der Geschmack ist reichhaltig, aber nicht salzig. Es hat einen angenehm süßlichen Geruch.
• Prosciutto Toscano. In diesem Fall werden den Rohstoffen nicht nur Salz, sondern auch Pfeffer und bestimmte Kräuter, beispielsweise Salbei, Rosmarin, zugeführt. Der Geschmack des Gerichts ist delikat, mit einem leichten Kräuteraroma.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Hergestellt mit Salz und Gewürzen. Das Erkennungszeichen ist ein Zeichen in Form eines geflügelten Löwen. Die Farbe ist meist rosa, der Geschmack ist süß und mild.
• Schinken aus Carpegna. Hergestellt in der Stadt Carpegna. Der Schnitt hat eine lachsfarbene Farbe, der Geschmack ist sehr zart und durchdringend.
• Prosciutto crudo aus Cuneo. Es wird aus trockenem Salz hergestellt, das Pfeffer oder andere Gewürze enthalten kann. Der gesamte Produktionsprozess dauert mindestens zehn Monate. Es hat eine einheitliche rote Farbe und ein anhaltendes süßliches Aroma.

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Wie unterscheidet es sich von Jamon?

Eine weitere berühmte Schinkensorte ist Jamon., und nicht jeder versteht, was der Unterschied zwischen Schinken und Schinken ist: Versuchen wir, alle Unterschiede zu verstehen.

Der Hauptunterschied zwischen Schinken und Prosciutto ist der Herkunftsort. Die Heimat von Prosciutto ist Italien und Jamona ist Spanien.

Es gibt auch einige Unterschiede hinsichtlich der Geschmackseigenschaften, was wiederum von den klimatischen Bedingungen abhängt.

Jamon hat eine dunkle Farbe da für seine Herstellung hauptsächlich schwarze Schweinerassen verwendet werden.

In Italien werden Schweine etwas anders gefüttert.– hauptsächlich Obst, Mais und manchmal Molke.

Auch in der Produktionstechnik gibt es einige Unterschiede. Schinken ist hart und trocken, da er in geschlossenen Behältern gesalzen wird. Es erfolgt keine vorherige Wärmebehandlung.

Das italienische Gericht wird unter natürlichen Bedingungen gesalzen, die eine ständige Aufrechterhaltung der Feuchtigkeit auf einem bestimmten Niveau erfordern. Dadurch ist das Produkt saftiger und zarter.

Nutzungstraditionen

In Italien ist es nach traditionellem Rezept üblich, Prosciutto mit gebratenem Schweinefleisch, Gemüse oder Melone zu servieren. Es ist eine unverzichtbare Zutat in klassischen Tortellini.. Passt gut zu Weißweinen.

Die Traditionen des Prosciutto-Essens werden zu einem großen Teil von den Geschmackspräferenzen einer bestimmten Region bestimmt. Allerdings muss man das wissen Schneiden Sie den Schinken erst unmittelbar vor dem Verzehr an.– In dieser Form ist es nicht für eine Langzeitlagerung geeignet. Selbst nach einer Stunde verliert die Scheibe die meisten ihrer Eigenschaften und wird sehr trocken.

Wenn Sie das Gericht noch vorher schneiden müssen, sollten Sie etwas von der klassischen Variante abweichen und die Scheiben dicker machen.

So machen Sie es zu Hause: Rezept

Italiener haben viele Traditionen, wenn es um die Zubereitung von Gerichten geht. und Regeln. Daher ist es sehr wichtig, eine bestimmte Luftfeuchtigkeit und Temperatur einzuhalten.

Was die Haltezeit betrifft Das klassische Rezept schlägt vor, dass es mindestens 10 Monate dauern sollte und besser – 12-14 Monate.

Die Trocknung erfolgt im Freien. Die Hüfte wird an dafür vorgesehenen Gestellen aufgehängt.

Natürliche Zusätze – Salz, Gewürze, Kräuter – verleihen dem Gericht Würze und Pikantheit. Es ist nicht gefroren, da dadurch der Verlust einzigartiger Geschmacks- und Aromaeigenschaften droht.

In der klassischen Variante dauert der Salzvorgang und das Trocknen des Fleisches sehr lange. Zu Hause kann nicht jeder ein Jahr warten, bis die Köstlichkeit fertig ist. Wer sich also zu Hause ein Stück Italien gönnen möchte, kann auf ein leicht abgewandeltes Rezept achten.

Alles, was Sie brauchen, ist zartes Schweinefleisch und Meersalz. Die Kochanleitung geht von folgender Reihenfolge aus:

• Zuerst wird das Fleisch gewaschen und mit einem Handtuch getrocknet. Anschließend wird es über die gesamte Fläche dick mit Salz eingerieben und in dieser Form einen Tag lang belassen. Es muss manchmal umgedreht und die Flüssigkeit abgelassen werden.
• Anschließend muss das Schweinefleisch noch einmal abgespült werden, um das Salz zu entfernen. und entfernen Sie überschüssige Flüssigkeit mit einem Handtuch.
• Lassen Sie das Produkt bei Raumtemperatur leicht trocknen. Gleichzeitig muss der Kühlschrank, in dem das Fleisch gegart wird, gründlich gewaschen, belüftet und die Temperatur auf 5-6 Grad eingestellt werden.
• Schweinefleisch hängt an Naturfäden im Kühlschrank, Schnüre oder Lederstreifen. In dieser Form sollte es mindestens zwei Wochen belassen werden.
• Der fertige Schinken wird sehr dünn geschnitten und separat serviert oder zu verschiedenen Gerichten hinzugefügt.

Sie können das Fleisch auch nicht nur in Salz, sondern auch in Pfeffer, Kräutern und deren Mischungen wälzen.

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Verwendung in der italienischen Küche

Prosciutto ist ein eigenständiges Gericht. Es kann als Vorspeise verwendet werden, mit grünen Erbsen, Spargel und Melone serviert werden und ist in verschiedenen Saucen, italienischen Nudeln und Sandwiches enthalten.

Hier zum Beispiel ein einfaches Rezept für einen in Italien üblichen Sommersnack mit Prosciutto und Melone:

Hausfrauen aus allen Ländern verwenden diese Schinkensorte aktiv zur Zubereitung aller Arten von Gerichten. Schauen wir uns einige davon an was Sie ganz einfach zu Hause wiederholen können.

Rührei mit Pesto

Für die Zubereitung benötigen Sie folgende Zutaten:

• 20 g Butter;
• 2 Eier;
• 100 ml 20 % Sahne;
• 30 g Schinken;
• Teelöffel Pesto;
• eine Prise Salz.

Vorbereitung:

• Die Butter in einer Bratpfanne bei schwacher Hitze erhitzen.
• Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel, schlagen Sie sie ein wenig mit einem Schneebesen, fügen Sie Sahne und Salz hinzu. Nochmals mischen und in das Öl in der Pfanne geben. Ziehen Sie die Ränder des Rühreis mit einem Spatel zur Mitte hin und rühren Sie kräftig um. Nach 40 Sekunden vom Herd nehmen und Pesto hinzufügen.
• Die Tomate in dünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Ein Rührei darauf legen und Schinkenscheiben darauf legen. Pfeffern.

Ungewöhnlicher Salat mit Birne

Gebackener Spargel

Für dieses interessante Rezept müssen Sie Folgendes vorbereiten:

• 20 Stück frische Spargelschoten;
• 4 Scheiben italienischer Schinken;
• 4 Teelöffel Olivenöl;
• 60 g Parmesankäse;
• 4 Hühnereier;
• ein Esslöffel Thymian;
• gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.

Vorbereitung:

• Stellen Sie die Pfanne auf mittlere Hitze und erhitzen Sie ein paar Teelöffel Öl darin. Prosciutto hinzufügen und eine Minute braten. Vom Herd nehmen und auf Papiertücher legen.
• Den Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech mit Öl einfetten. Den Spargel im restlichen Öl wenden und auf ein Backblech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. 12 Minuten backen, bis es weich ist.
• Den Käse in dünne Scheiben schneiden, auf den Spargel legen und weitere fünf Minuten im Ofen schmelzen lassen. Auf vier Teller verteilen und abdecken.
• Gießen Sie Wasser bis zu einer Höhe von 5 cm in die Pfanne und stellen Sie es auf das Feuer. Einen Teelöffel Salz hinzufügen, aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren. Schlagen Sie die Eier einzeln ins Wasser. In leicht kochendem Wasser 3-4 Minuten kochen, bis das Eigelb fertig ist. Nehmen Sie die Eier heraus und legen Sie sie einzeln vorsichtig auf den Spargel.

Das Gericht wird wie folgt zubereitet:

• Den Reis kochen, den Schinken schneiden und in Olivenöl anbraten. Die Kerne der Chilischote entfernen und fein hacken. Die Zwiebel fein hacken und goldbraun braten.
• Reis, Fleischscheiben, Chili und Zwiebeln vermischen. Gehackte Kräuter, Pfeffer und Salz hinzufügen.
• Die Tintenfische waschen, aus der Folie schälen und mit der Mischung füllen. Legen Sie sie jeweils auf ein Stück Folie, bestreichen Sie sie mit Olivenöl, bestreuen Sie sie mit Kräutern und wickeln Sie sie fest ein. Im Ofen 20 Minuten bei 200 Grad backen.

Und in diesem Video erfahren Sie ein weiteres interessantes Rezept des Küchenchefs mit italienischem Prosciutto-Schinken:

Italienischer Gastschinken hilft Ihnen, Ihre Ernährung abwechslungsreicher und pikanter zu gestalten. Ein Hauch Italien auf unserem Tisch ist immer interessant und ungewöhnlich. Wichtig ist nur, Fleisch richtig zuzubereiten oder es bei vertrauenswürdigen Herstellern zu kaufen.

In Kontakt mit

Italienischer Prosciutto-Schinken hat eine lange Geschichte. Bei der Herstellung werden über Jahre bewährte traditionelle Rezepte verwendet. Im Gegensatz zum klassischen Schinken besteht Prosciutto aus einem ganzen Stück gepökelter Schweinekeule. Vor dem Verkauf kann es in dünne Scheiben geschnitten werden. Jede Region Italiens hat ihre eigenen Besonderheiten bei der Zubereitung dieses Schinkens. Die Sorte Parma ist sehr beliebt. Es wird ausschließlich mit Meersalz zubereitet. In anderen Regionen wird das Produkt aus Knoblauch, gemahlenem Pfeffer und verschiedenen Gewürzen hergestellt.

Was ist Prosciutto?

Italienischer Schinken ist ein gepökelter Snack, der über mehrere Monate aus Schweinefleisch hergestellt wird. Prosciutto hat einen pikanten Geschmack, eine zarte Struktur und ein wunderbares Fleischaroma. Es wird roh serviert, in dünne Scheiben geschnitten. Daraus werden Pizza, Salate, Snacks und andere Gerichte zubereitet. Dieser Schinken gilt als eines der beliebtesten Produkte Italiens.

Das natürliche italienische Fleischprodukt enthält Vitamine (B1, B2, B3, B6, B12, E), einen Mineralstoffkomplex (Eisen, Selen, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium, Kalzium), Proteine, Fette, Pantothensäure und Nikotinsäure. Diese Kombination nützlicher Substanzen stärkt das Immunsystem und verbessert die Funktion des Magen-Darm-Trakts und des Nervensystems. Einige Ernährungswissenschaftler behaupten, dass Prosciutto aufgrund seines hohen Fettgehalts schädlich sei. Wenn Sie es jedoch in angemessenen Mengen zu sich nehmen, treten keine Probleme mit dem Cholesterinspiegel oder zusätzlichen Pfunden auf.

Kaloriengehalt

100 Gramm italienischer Schinken enthalten 279 Kalorien. Für ein Fleischprodukt ist dieser Wert nicht sehr hoch, Ernährungswissenschaftler empfehlen jedoch nicht, das Produkt übermäßig zu verwenden, wenn Sie dazu neigen, zusätzliche Pfunde zuzunehmen. Mehrmals pro Woche können Sie verschiedene Snacks mit Prosciutto zubereiten. Beispielsweise sind gebackene Kürbisscheiben, mit Schinken umwickelt und mit Parmesankäse belegt, ein toller kalorienarmer Snack.

Sorten

Jede Region Italiens bringt ihre eigenen Veränderungen in der Prosciutto-Herstellung mit sich, daher sind viele Sorten dieses Produkts bekannt. Mehrere Schinkensorten haben sogar das Gütesiegel DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) erhalten. Die Hersteller bleiben jahrhundertealten Herstellungstraditionen treu und verwenden ausschließlich hochwertige Zutaten. Die bekanntesten italienischen Schinkensorten der Welt sind die folgenden:

• Parmaschinken. Diese Sorte steht an erster Stelle in der Beliebtheit. Es enthält nur Fleisch und Salz. Bei der Herstellung werden keine weiteren Zutaten, Konservierungsstoffe oder Gewürze verwendet. Schweinefleisch für Parmaschinken sollte nicht eingefroren werden. Der Geschmack des Produkts ist süßlich, dezent und angenehm.
• Prosciutto di San Daniele. Dieser Schinken hat eine rosa Tönung mit Speckstreifen. Es hat einen delikaten Geschmack mit einer leicht würzigen Note. Eine Besonderheit dieser Art von Produkten ist die „biologische Unversehrtheit“ des Schinkens, das heißt, die Schweinehufe werden beim Kochen nicht entfernt.
• Prosciutto aus Modena. Die Garzeit des Schinkens beträgt etwa 12–14 Monate. Bei der Herstellung werden Zutaten wie Fett, Gewürze und Mehl verwendet. Es kommt die Trockensalzmethode zum Einsatz. Das Aroma ist würzig und weich.
• Prosciutto Toscano. Dieses Fleisch wird von Liebhabern würziger Aromen und delikatem Geschmack geschätzt. Beim Kochen wird es mit einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen überzogen.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Die Fertigstellung dieses Fleisches dauert etwa 9 Monate. Es hat ein zartes Kräuteraroma, eine dezente Farbe und einen angenehm süßlichen Geschmack.
• Schinken aus Carpegna. Dieser Schinken hat ein helles Fleischaroma. Schweine für die Herstellung von Prosciutto werden in drei Regionen des Landes gezüchtet – in der Lombardei, den Marken und der Region Emilia-Romagna.
• Prosciutto crudo aus Cuneo. Die Produktionstechnologie beinhaltet die Verwendung von Salz, das seine eigene Feuchtigkeit behält. Es fügt dem fertigen Produkt keine Bitterkeit hinzu.

Es ist üblich, die italienische Fleischdelikatesse in Sorten wie Prosciutto Crudo und Prosciutto Cotto zu unterteilen. Diese Klassifizierung wird durch die Kochtechnologie bestimmt – in einem bestimmten Stadium der Herstellung von Cotto-Schinken wird der Schinken gekocht, während Crudo ein trocken gepökeltes Produkt ist.

Was ist der Unterschied zwischen Schinken und Schinken?

Schinken und Prosciutto haben ähnliche Produktionstechnologien. Italiener halten ihren Snack für den köstlichsten, während die Einwohner Spaniens diese Aussage für umstritten halten und argumentieren, dass Jamon die beste Fleischdelikatesse sei. Der Geschmacksunterschied dieser Art von Snacks erklärt sich durch eine Reihe von Faktoren – von der Ernährung der Schweine, deren Fleisch in der Produktion verwendet wird, bis hin zu den Feinheiten des technologischen Prozesses.

Diese Köstlichkeiten unterscheiden sich in ihrem Geschmack. Italienischer Schinken hat eine zartere und saftigere Textur. Der Schinken wird trockener und sogar zäher. In Spanien werden Schweine zur Herstellung dieser Delikatesse mit Eicheln gefüttert, während Italiener ihre Tiere mit Obst und Mais füttern. Für die Herstellung von Schinken werden normalerweise schwarze Schweine gezüchtet. Daher hat das fertige Produkt einen dunkleren Farbton als Prosciutto.

Auch im technologischen Prozess gibt es Unterschiede. Spanischer Schinken wird in abgedeckten Behältern gesalzen. Prosciutto wird drinnen aufgehängt. Dieser Faktor beeinflusst nicht nur den Geschmack des Endprodukts, sondern auch dessen Trockenheitsgrad. Die Reifezeit für Delikatessen variiert – die Zubereitung von Schinken dauert deutlich länger (ca. 4 Jahre), während Prosciutto bis zu einem Jahr reift.



Fertigungsmerkmale

Für die Herstellung dieses italienischen Fleischprodukts werden speziell Schweine bestimmter Rassen gezüchtet. Sie ernähren sich von Mais, Früchten, Gerste und Milch. Grundlage ihrer Ernährung ist die Molke, die nach der Parmesanzubereitung übrig bleibt. Diese Diät trägt dazu bei, einen zarten und süßlichen Fleischgeschmack zu erreichen. Dieser Trick wird seit 8 Jahrhunderten angewendet, seit die Mönche italienischer Klöster eine solche Abhängigkeit des Geschmacks von der Fütterung von Tieren mit Hüttenkäse und Käse bemerkten.

Klima und Meeresluft spielen bei der Herstellungstechnologie dieses Schinkens eine wichtige Rolle. Experten, die sich mit der Herstellung von Parma-Fleischprodukten befassen, behaupten, dass dies einer der grundlegenden Faktoren für die korrekte Herstellung von Prosciutto ist. In der Region werden sogar Fabriken gebaut, damit die Winde vom Meer Zugang zu den Räumen haben, in denen die allmähliche Reifung des Schinkens stattfindet. Die Räume sind speziell mit schlitzartigen Fenstern ausgestattet.

Die Produktionstechnik erfordert die strikte Einhaltung jahrhundertelang bewährter Schritte und Rezepte. Der Schinken wird durch eine Salzmaschine geschickt, anschließend prüft ein Fachmann die Qualität und fügt bei Bedarf manuell Salz hinzu. Bei der Herstellung von Prosciutto wird Meersalz verwendet – es beeinflusst den Farbton des Endprodukts, seinen Geschmack und sein Aroma. Darüber hinaus enthält es eine Reihe nützlicher Substanzen (Magnesiumsalze, Phosphor, Jod und andere Elemente). Nach dem Salzen des Schinkens wird dieser im vorbereiteten Raum aufgehängt. Die Reifezeit beträgt 9 bis 18 Monate.

Rezept für die Herstellung von Prosciutto zu Hause

• Zeit: 3-4 Monate.
• Anzahl der Portionen: 10 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 279 kcal pro 100 g.
• Zweck: Snack.
• Küche: Italienisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Da es in den Regalen heimischer Geschäfte schwierig sein wird, Fleisch von Schweinen geeigneter Rasse und richtiger Fütterung zu finden, empfiehlt es sich, Schinken vom Bauernhof zu kaufen und sich vorab über die Qualität zu erkundigen. Prosciutto wird über einen langen Zeitraum (ca. 3-4 Monate) zubereitet, daher ist Geduld gefragt. Auf Wunsch können Sie die im Rezept angegebenen Gewürze durch andere ersetzen.

Zutaten:

• Schweineschinken – 1 Stk. (Gewicht – ca. 10 kg);
• Meersalz – 2 kg;
• gemahlener schwarzer Pfeffer – 50 g;
• Paprika – 35 g;
• Safran – 40 g.

Kochmethode:

1. Der Schweinerücken sollte gründlich gewaschen und mit einem Papiertuch getrocknet werden. Anschließend zum Trocknen 3-4 Tage in den Kühlschrank hängen. Während dieser Zeit sollte Blut daraus abfließen.
2. Überschüssiges Fett und Haut entfernen. Reiben Sie das Schweinefleisch mit Gewürzen ein.
3. Salz mit etwas Wasser vermischen und den Schinken darin wälzen.
4. Legen Sie das resultierende Produkt auf eine flache Holzpfanne. Bedecken Sie nach Möglichkeit die Oberfläche des Schinkens mit dem restlichen Salz. Für weitere 6-8 Tage in den Kühlschrank stellen.
5. Nehmen Sie den fast fertigen Schinken heraus, legen Sie ihn auf die andere Seite und bestreichen Sie ihn erneut mit demselben Salz. 7 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
6. Der nächste Schritt besteht darin, den Schinken eine weitere Woche lang im Kühlschrank aufzuhängen, jedoch ohne Salz. Dazu muss es gründlich gereinigt werden.
7. Spülen Sie das Produkt ab und hängen Sie es 14 Tage lang in einem kühlen Raum auf.
8. Bestreichen Sie die Oberfläche des Schinkens dort, wo keine Haut ist, mit Fett. 2-3 Monate hängen.



Wie man isst und lagert

Prosciutto ist ein Produkt, das sowohl als eigenständiger Snack als auch als Teil verschiedener Gerichte verzehrt werden kann. In den Regionen Italiens werden darin Grissini-Sticks eingewickelt oder Pizza mit der Zugabe von Prosciutto zubereitet. Salate mit Kräutern, Gemüse und Stücken dieses italienischen Schinkens sind sehr lecker. Sogar Hauptgerichte werden damit zubereitet. Prosciutto-Schinken wird mit Käse, Oliven, Spargel, Rucola und einigen saftigen Früchten kombiniert. Als Teil der Gerichte wird es mit Fetaki-Scheiben, Garnelen und sonnengetrockneten Tomaten ergänzt.

Das Fleischprodukt muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Damit es keine Fremdgerüche annimmt, empfiehlt es sich, es in Folie, Frischhaltefolie oder Stoffstücke zu verpacken. Zur Aufbewahrung können Sie eine Vakuumverpackung oder eine Form mit Deckel verwenden. Manchmal bildet sich auf der Oberfläche des Schinkens eine Mischung aus Fett, Meersalz und Saft. Diese Schicht sollte vor der Verwendung abgeschnitten werden.

So wählen Sie den richtigen Schinken aus

Bei der Auswahl von Prosciutto in Italien empfiehlt es sich, eher kleine Metzgereien als Lebensmittelgeschäfte zu wählen. Dort können Sie sich viele Optionen für Schinken ansehen und mit dem Ladenbesitzer sprechen, der Ihnen gerne bei der Auswahl eines Fleischprodukts hilft, das alle Ihre Geschmacksbedürfnisse und Vorlieben erfüllt. Diese Geschäfte bieten sowohl ganzen Schinken als auch kleine Portionen an. Der Metzger kann die benötigte Menge getrocknetes Schweinefleisch in Stücke schneiden. Wenn Prosciutto in einem anderen Land ausgewählt wird, müssen Sie auf folgende Merkmale achten:

• Geschmacksqualitäten. Echter italienischer Schinken hat einen zarten, angenehmen Fleischgeschmack. Das Besondere ist die Balance zwischen salzigen und süßen Noten. Im Nachgeschmack dürfen keine Bitterkeit, Säure oder Fremdgeschmack vorhanden sein – diese weisen auf Mängel bei der Herstellung des Produkts hin.
• Aroma. Er sollte angenehm und unaufdringlich sein. Die Intensität des Geruchs dieser italienischen Delikatesse weist auf die Verwendung unnatürlicher Zusatzstoffe hin. Hochwertiger Schinken duftet nach Kräutern, Trockenfrüchten mit Butternoten und gerösteten Haselnüssen. Wenn Sie einen starken Geruch von rohem Schweinefleisch bemerken, wurde das Fleisch höchstwahrscheinlich unsachgemäß verarbeitet.
• Tastempfindungen. Bei der Auswahl eines Qualitätsprodukts ist es wichtig, auf dessen Konsistenz zu achten. Der Schinken sollte nicht zu trocken sein. Bei der Verkostung spürt man, wie das Fett schmilzt, es sollten aber keine harten, faserigen Bestandteile vorhanden sein.
• Verhältnis von Fett zu Fleischanteil beim Schinken. Ein echtes italienisches Produkt zeichnet sich durch das richtige Gleichgewicht dieser beiden Prosciutto-Teile aus. Fett macht 11 bis 18 % der Gesamtmasse aus. Das Fett sollte weiß oder leicht rosa sein. Wenn der Farbton eher gelb ist, beginnt das Schweinefleisch zu oxidieren. Der Marmorteil ist leuchtend rot. Wenn darauf weiße Flecken zu sehen sind, ist es besser, ein solches Produkt abzulehnen – dies ist das Ergebnis einer unsachgemäßen Trocknung des Oberschenkels.

Preis

Prosciutto kann in Moskau in Markenfleischgeschäften und gastronomischen Boutiquen gekauft werden. Einige inländische Hersteller bieten ihre Produkte in Online-Shops an, in denen Sie schnell eine Bestellung aufgeben können, ohne das Haus zu verlassen. Ein breites Sortiment, eine hohe Qualität und ein ständig aktualisierter Katalog an Wurstwaren und Delikatessen ziehen eine große Anzahl von Verbrauchern an.

Produktname	Untere Preismarke für 100 g, reiben.	Die obere Preismarke für 100 g, reiben.
Parmaschinken	178	290
Prosciutto-Crudo	268	332
Prosciutto Cotto	250	499

Video

Wir sind überhaupt nicht ironisch. Der beste Rohschinken aus Parma ist mit einem Zeichen in Form einer Herzogskrone gekennzeichnet und der berühmte Iberico-Schinken ist einer königlichen Tafel würdig. Und nicht jeder kann es sich leisten – das ist die teuerste Variante der Schweineschinken-Delikatesse. Versuchen wir herauszufinden, wie sich Serrano-Schinken von Iberico-Schinken unterscheidet, wie man den richtigen Schinken auswählt und womit man ihn am besten serviert.

Schinken – eine Delikatesse mit einer zweitausendjährigen Geschichte

Schinken, ein nationaler Schatz Spaniens, verdankt seine Entstehung den Feldzügen römischer Legionäre. Die Armee musste ernährt werden. Und wie lässt sich Fleisch am besten konservieren – natürlich, indem man es salzt und vor dem Verderben schützt? Vor langer Zeit erfanden Bauern in den Ausläufern der Pyrenäen eine Möglichkeit, Schweinefleisch bis zum Sommer oder sogar ein ganzes Jahr lang zu lagern. Ein speziell zubereiteter Schinken einer lokalen iberischen Schweinerasse wurde mit Meersalz eingerieben, zwei bis drei Wochen lang bei einer Temperatur nahe dem Nullpunkt im Keller aufbewahrt, dann wurde das überschüssige Salz entfernt und der Schinken wurde an den Hufen in einem Keller aufgehängt cooles Zimmer.

Dort reifte es, sättigte sich allmählich mit Salz und erhielt einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma. Normalerweise reift Schinken 9 bis 12 Monate, bevor er serviert wird. Und die besten Sorten erreichen innerhalb von drei Jahren ihre Vollkommenheit. Je älter der Schinken ist, desto reicher ist sein Geschmack. Die Bereitschaft des Schinkens wird überprüft, indem man den fertigen Schinken mit einer langen Knochennadel durchsticht. Wenn er die erforderliche Dichte erreicht hat und ein charakteristisches Aroma aufweist, ist der Schinken fertig.




Jamon kann man nicht nur in Spanien probieren. In großen Supermärkten haben Sie wahrscheinlich ganze Schweinekeulen mit Krallen gesehen, die auf speziellen Ständern (Jamoners) platziert sind. Übrigens wird die Schinkensorte durch den Huf bestimmt. Der erschwingliche Jamon Serrano wird aus dem Fleisch gewöhnlicher weißer Schweine hergestellt. Aber echter Iberico wird aus dem Schinken eines schwarzen Halbwildschweins hergestellt, das frei in den Bergen umherstreift und sich von Steineicheneicheln ernährt. Der Huf eines solchen Schweins ist schwarz. Die teuerste Schinkensorte, Bellota, bedeutet wörtlich Eichel. Der Preis einer solchen Delikatesse ist hoch. Dies ist ein Feiertagsgericht.

Parmaschinken und Merkmale seiner Zubereitung

Und nun noch ein paar Worte zum Prosciutto – Rohschinken aus Parma. Für die Zubereitung des Signature-Gerichts wird der Schinken eines weißen Schweins der Rassen Large White, Landrance oder Duroc verwendet. Schweine dürfen ausschließlich im Norden oder in der Mitte Italiens gehalten werden – in den Provinzen Emilia Romagna, Toskana, Umbrien, Latium und anderen. Das besondere Klima, das für die Zubereitung der italienischen Delikatesse erforderlich ist, herrscht jedoch nur in einigen Tälern in der Nähe von Parma. Nur fünfhundert zum Konsortium gehörende Betriebe haben das Recht, originalen Parmaschinken nach alten Rezepten herzustellen. Die Reifezeit für Prosciutto beträgt 6 bis 30 Monate. Es gibt noch eine andere Art von Elite-Delikatesse – den San-Daniele-Schinken. Zur Herstellung werden Schweine auf besondere Weise gefüttert, dem Futter werden Kastanien und Parmesanmolke zugesetzt.




Die Hauptproduktion konzentriert sich auf die italienische Stadt Langirano. Man sagt, dass am Hang ein günstiges Mikroklima herrscht und ständig eine frische Brise weht, die für die gleichmäßige Reifung des Schinkens unbedingt erforderlich ist. Übrigens werden die Schinken hier mit einer Technologie ähnlich der Herstellung von Schinken gesalzen und getrocknet. Aber der Raum, in dem der zukünftige Schinken reift, muss auf beiden Seiten Fenster zur Belüftung haben.

Parmaschinken unterscheidet sich vom Schinken dadurch, dass er rosafarbener, weicher und saftiger ist. Es ist besser, es im Kühlschrank aufzubewahren. Aber auch bei kühler Raumtemperatur ist Schinken mindestens sechs Monate haltbar. Die Hauptsache ist, dass Sie nach dem Schneiden der nächsten Portion die Oberfläche des Schinkens mit Olivenöl oder einem anderen Fett einfetten und mit einem sauberen Tuch abdecken.

So servieren Sie Jamon richtig auf dem Tisch

Jamon richtig zu schneiden ist eine wahre Kunst. In Spanien wird dies von speziell ausgebildeten Personen – Cortadoren – durchgeführt. Sie schneiden geschickt die dünnsten, durchscheinenden Schinkenscheiben entlang der Faserrichtung. Eine solche Delikatesse auf Brot wie ein gewöhnliches Sandwich zu essen, ist einfach eine Sünde. Die gleichen Regeln gelten für Parmaschinken, insbesondere für seine teuersten Sorten, die mit dem Zeichen der Herzogskrone gekennzeichnet sind.

Es wird angenommen, dass es am besten ist, dünne, fast durchsichtige Scheiben Rohschinken zu schneiden und sie als kalte Vorspeise mit Feigen, Melone, Weintrauben oder Honig zu servieren. Ja, die würzige Kombination aus süß und salzig schärft den Geschmackssinn und ergänzt den Geschmack einer spanischen oder italienischen Delikatesse perfekt. Sie werden es nicht glauben, aber in Spanien gibt es sogar cremiges Eis mit Schinkenchips und einem Tropfen Honig. Bei den Weinen empfiehlt es sich, gereiften Rotwein, Sherry oder ein Glas spanischen Champagner – Cava – zu servieren.

Bereiten Sie einen Teller mit einer Delikatesse vor – Schinken und frische Melonenscheiben, gießen Sie ein Glas Wein ein – und genießen Sie!





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