heim » Diäten » Zuckern von Mehl mit Enzymen. Heiß- und Kaltverzuckerungsverfahren zur schnellen Herstellung von Maische

Zuckern von Mehl mit Enzymen. Heiß- und Kaltverzuckerungsverfahren zur schnellen Herstellung von Maische

Es ist notwendig, das in Getreide vorkommende Polysaccharid Stärke in Einfachzucker – Maltose (auch Malzzucker genannt und bestehend aus zwei Molekülen: Glucose und Fructose) – umzuwandeln.

Damit die Hefe Stärke in Alkohol umwandeln kann, Verzuckerung mit Malz oder künstlichen Enzymen. Die zweite Option ist viel einfacher. Das Keimen des Getreides, das Mahlen des Malzes und die Handhabung der Maische sind nicht erforderlich. Das heißt, man erhält deutlich schneller und mit weniger Aufwand destillationsfertige Maische.

Für die Zubereitung werden Körner bzw. Getreide (Mehl) verschiedener Getreidearten verwendet: Weizen, Roggen, Gerste, Mais, Reis sowie Hirse und Buchweizen. Es ist möglich, Stärke heiß und kalt zu verzuckern. Schauen wir uns beide an.

Bei dieser Technik wird die Würze auf bestimmte Temperaturen erhitzt. Der Sinn der Technologie liegt in der schnellen Aufspaltung von Getreidekohlenhydraten in Einfachzucker. Bei erhöhten Temperaturen läuft der Prozess schneller ab als ohne Erwärmung.

Vor- und Nachteile der Methode

Zu den Vorteilen gehören:

  • Verkürzung der Zeit, die Stärke benötigt, um sich in hefeverdauliche Formen von Zucker umzuwandeln;
  • Beschleunigung der weiteren Gärung und Reifung der Maische;
  • die Fähigkeit, die richtige Verzuckerung zu kontrollieren;
  • Verringerung des Risikos einer Kontamination der Maische mit pathogenen Mikroorganismen und einer Säuerung.

Es gibt auch Nachteile, denn bei heißer Technik ist es notwendig:

  • Erhitzen Sie die Würze, wodurch sie verbrennen kann. Dieser Mangel kann nicht behoben werden; der Mondschein wird einen brennenden Geschmack haben;
  • Überwachen Sie die Temperatur und verwenden Sie entweder spezielle Geräte (die sich nur erfahrene Schwarzbrenner leisten können) oder wickeln Sie den Brei ein;
  • Temperaturschwankungen standhalten;
  • Kühlen Sie die Würze nach Abschluss der Verzuckerung schnell ab, da sie sonst sauer werden kann.

Im Allgemeinen erfordert die Heißverzuckerung einen großen Aufwand und die sorgfältige Einhaltung der Regeln für die Arbeit mit Würze.


Heißverzuckerungsprozess

Entscheiden Sie zunächst, mit welchen Rohstoffen Sie es zu tun haben, und befolgen Sie die Empfehlungen von Experten:

  1. Wenn Sie Fertigmehl oder Müsli zu sich nehmen, ist keine besondere Zubereitung erforderlich. Das Korn muss so zerkleinert werden, dass die Schale jedes Korns zerstört wird, sonst können die Enzyme nicht auf die darin enthaltene Stärke einwirken. Dazu können Sie eine Getreidemühle verwenden, die auf einem ländlichen Bauernhof zu finden ist, oder einen Mixer in einer Stadtwohnung.
  2. Bereiten Sie Wasser (50–55 °C) in einer Menge von 5–6 Litern pro 1 Kilogramm zerkleinertes Getreide vor.
  3. Stellen Sie einen Baumischer (Bohrmaschine oder Schraubendreheraufsatz) in die Mitte eines Behälters mit heißem Wasser und schalten Sie ihn ein.
  4. Gießen Sie das Müsli (Mehl) nach und nach in einem Strahl direkt auf den Mixer. So erreichen Sie eine völlige Homogenität der Maische ohne Verklumpung.
  5. Überwachen Sie die Temperatur – erhöhen Sie sie auf 60 °C und halten Sie sie etwa 15 Minuten lang aufrecht.
  6. Als nächstes müssen Sie die Mischung zum Kochen bringen und 1 - 2 Stunden (je nach Rohstoff) kochen, bis eine homogene, breiige Masse entsteht.
  7. Wenn die Mischung auf 70 °C abgekühlt ist, granuliertes Malz (150 g pro Kilogramm Rohmaterial) hinzufügen und mehrmals in kurzen Abständen umrühren.
  8. Wenn die Temperatur auf 62–63 °C sinkt, schließen Sie den Behälter und wickeln Sie ihn ein, um ihn warm zu halten. 2–4 Stunden stehen lassen, beim ersten Mal muss umgerührt werden.

Überprüfen Sie am Ende des Fermentationsprozesses die Verzuckerung. Mischen Sie einen Tropfen Jod und einen Tropfen Würze auf einem Teller. Wenn das Jod seine Farbe nicht verändert hat, bedeutet das, dass sich die gesamte Stärke in Einfachzucker verwandelt hat. Wenn er blau wird, wickeln Sie ihn noch eine halbe Stunde lang ein.

  1. Danach die Temperatur stark reduzieren (ein kaltes Bad hilft) auf 25 °C, Hefe hinzufügen (5 trockene oder 25 g gepresste pro Kilogramm), dann unter einem Wasserverschluss und an einem dunklen Ort gären.

Kaltverarbeitung (Enzyme)

Diese Methode ist einfacher als die Heißverzuckerung, da sie lediglich das Erhitzen des Wassers auf 30 Grad und das Mischen der Zutaten erfordert.

Vorteile:

  • minimale Kosten;
  • Es ist keine spezielle Ausrüstung oder Verpackung erforderlich, da es keine Temperaturpausen gibt.
  • Die Verzuckerung erfolgt zusammen mit der Gärung: Enzyme setzen nach und nach Zucker frei, der sofort von der Hefe verarbeitet wird, wodurch Alkohol entsteht.
  • Die Maische kann ohne Filtration destilliert werden, indem man sie vom Sediment trennt.

Mängel:

  • lange Gärung (bis zu 3 Wochen);
  • Es ist möglich, dass die Maische sauer wird, insbesondere wenn sie ohne Wassersperre aufgestellt wird.

Regeln für die Kaltverzuckerung

An jedes Kilogramm Rohstoffe, also Getreide, Mehl oder Stärke, benötigen Sie:

  • 3,5 Liter Wasser;
  • 3 - 5 g Enzyme A und D (Proportionen sind normalerweise auf der Packung angegeben);
  • 2 g Zitronensäure;
  • 25 g Rohhefe (5 g Trockenhefe);
  • 1 Antibiotika-Tablette Amoxiclav (optional).

Bereiten Sie warmes Wasser (30 - 35 °C) vor und gären Sie die Hefe. Alles in einem Behälter vermischen (nicht mehr als 70 % füllen, um mögliche Schaumbildung zu vermeiden). Nach dem Mischen an einem dunklen Ort bei Raumtemperatur unter einer Wassersperre aufbewahren.

Die intensive Gärung beginnt in etwa ein bis zwei Stunden, dann lässt die Aktivität nach. Die Fermentationszeit beträgt 7 bis 25 Tage. Die Bereitschaft der Maische lässt sich daran erkennen, dass sich auf der Oberfläche ein dünner Film bildet (ein Zeichen für Säuerung).

Es bleibt nur noch, es aus dem Sediment zu entfernen und zu destillieren. Eine Aufhellung ist in diesem Fall aufgrund der geringen Effizienz nicht möglich.


Enzymatischer Getreidebrei

Da Enzyme unvergleichlich weniger benötigt werden als Malz, ist es wichtig, bestimmte Regeln hinsichtlich der Menge und Anwendung zu beachten.

Auswahl der Zutaten, Proportionen

Für die Kaltmethode sind neben den oben beschriebenen Enzymanteilen auch andere möglich, bei denen man für 1 kg stärkehaltige Rohstoffe nimmt:

  • 1 g Amylossubtilin (A);
  • 2 g Glucavamorin (G);
  • 1 g CelloLux-A;
  • 4,5-5 g Protosubtilin.

Mögliche (ungefähre) Dosierungen pro 1 kg Rohstoffe bei der Heißverzuckerung:

  1. Enzym A – Amylossubtilin wird benötigt:
  • 0,7 g – für Gerste und Roggen;
  • 0,8 – für Weizen und Erbsen;
  • 0,9-1 g – für Dis und Mais.
  1. G – Glucavamorin – 1-1,5 g.
  2. Ts-2000 – von 0,3 g für Roggen bis 1,5 g für Gerste.
  3. P-120: für Mais – 2 g; für andere Getreidesorten – bis zu 4 g.


Enzyme für Maische

Um Getreidekohlenhydrate in Einfachzucker aufzuspalten, werden verwendet:

  • A – Amylosubtilin;
  • G – Glucavamorin;
  • CelloLux-A (C-2000);
  • Protosubtilin (P-120).

Sie können sie in Fachgeschäften, auch online, kaufen.

Herstellungsbedingungen

Sie kennen die Proportionen und Technologien bereits, beachten aber die allgemeinen Regeln für die Herstellung von Getreidewürze mit Enzymen:

  1. Berechnen Sie das Volumen des Gärtanks richtig, damit die Würze nicht mehr als 2/3 des Raums einnimmt, da sich bei aktiver Gärung viel Schaum bilden kann.
  2. Wasserdichtung oder Handschuh für Gärtank – erforderlich. Wenn zunächst die Freisetzung von Kohlendioxid vor dem Eindringen von Sauerstoff und der aktiven Vermehrung von Essigsäurebakterien schützt, kann die Maische bei Stopp der Gärung innerhalb weniger Stunden sauer werden. Die Wassersperre verhindert den Zugang zu Sauerstoff.
  3. Die Fermentation erfolgt in einem dunklen Raum bei einer Temperatur von 23-29°C.
  4. Eine tolle Ergänzung wäre ein Thermostat (Heizung für Aquarien), der auf 27-29°C eingestellt ist.
  5. Wenn Sie fertig sind, nehmen Sie es aus dem Sediment und destillieren Sie es zweimal.

Und beachten Sie auch, dass Bentonit hier nicht zur Klärung der Getreidemaische verwendet wird, da dies das Aroma und den Geschmack des Destillats schwächt.

Wir haben über GOS geschrieben, was bedeutet, dass es an der Zeit ist, über die Kaltverzuckerung zu schreiben. Dieser Prozess erfolgt ohne hohe Temperaturen unter Einwirkung von Enzymen.
Zur Durchführung des Kaltverzuckerungsverfahrens benötigen wir zwei Enzyme: Amylosubtilin und Glucavamorin. Dies wird Malz ersetzen. Das erste Enzym baut die Moleküle teilweise ab und das zweite wandelt Stärke in Zucker um. Die Kaltverzuckerung ist viel einfacher und kostengünstiger als das Malzbrauverfahren, und das Ergebnis ist das gleiche.
Diese Enzyme werden zusammen mit Wasser dem Rohmaterial zugesetzt. Dies geschieht bereits bei der Zubereitung der Maische. Die Fermentation und Umwandlung von Stärke in Zucker erfolgt gleichmäßig und nahezu gleichzeitig.

Die Kaltverzuckerung hat klare Vorteile:

  • Der Prozess ist sehr einfach und gut für Anfänger
  • Es ist nicht erforderlich, genaue Temperaturen einzuhalten
  • Niedrige Arbeitskosten.

Doch die Kaltverzuckerung hat auch Nachteile:

  • Sie müssen Enzyme finden und kaufen;
  • Die Fermentationszeit verlängert sich;
  • Manche Leute behaupten, dass Enzyme einen Nachgeschmack hinterlassen.
  • Ehrlich gesagt würden wir Ihnen dennoch zur Verzuckerung mit Malz raten.

Wie kommt es zur Kaltverzuckerung?

  1. Die Ausgangsrohstoffe (Getreide, Mehl etc.) werden in einen Gärbehälter gegossen, auch warmes Wasser von 30-35 Grad (3 Liter pro 1 kg) wird hineingegossen, Enzyme A und D werden ebenfalls hineingegossen (3- 5 Gramm pro 1 kg) und füllen Sie den Tank vollständig mit Hefe auf. Der Tank sollte nicht zu mehr als 70 % gefüllt sein, da die Gefahr einer sehr starken Schaumbildung besteht.
  2. Der gesamte Tankinhalt muss gemischt und unter eine Wassersperre gestellt werden.
  3. An einem dunklen Ort mit einer Temperatur von 20-28 Grad aufbewahren.
  4. Die Gärung beginnt buchstäblich innerhalb der ersten zwei Stunden. In den ersten Tagen wird es sehr aktiv sein und dann allmählich nachlassen. Der Fermentationsprozess selbst wird lang sein: 7-25 Tage.
  5. Wenn Sie einen dünnen Film auf der Oberfläche sehen, destillieren Sie die Maische sofort! Film ist ein Zeichen von Säuerung.
  6. Wenn die Maische fertig ist, wird sie vom Sediment gelöst und destilliert. Wenn Sie eine Kaltverzuckerung durchführen, ist die Wirkung der Klärung mit Bentonit in der Regel gering.

Ob Sie dem Brei noch etwas hinzufügen, liegt ganz bei Ihnen. Bei der Kaltverzuckerung werden häufig Inhaltsstoffe wie Antibiotika (z. B. Doxycyclin), Hefefutter, Säure und Entschäumer verwendet. Auch die Anteile der Enzyme richten sich nach den Angaben des Herstellers.
Wir hoffen, dass Sie diesen Artikel hilfreich fanden. Viel Glück bei der Kaltverzuckerung!

Weizenmondschein kann dank der Enzyme Alpha-Amylase und Gluco-Amylase ohne Malz und ohne Temperaturpausen hergestellt werden. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass das auf diese Weise gebraute Produkt hervorragende organoleptische Eigenschaften aufweist. In diesem Artikel werde ich eine detaillierte Technologie zur Herstellung von Mondschein aus Weizenmehl unter Verwendung von Enzymen unter Verwendung einer Kaltverzuckerungsmethode skizzieren.

Weizenmondschein aus Mehl

Zutaten:
  • Weizenmehl, Premium - 3 kg.,
  • Wasser - 12 l.,
  • Enzyme A und D – ein Esslöffel,
  • Gepresste Bäckerhefe – 100 g.

Rezept für Getreidebrei mit Enzymen, Kaltmethode

Für Getreidemaische mit Enzymen zubereiten Zunächst müssen Sie das Wasser auf den Zustand von „warmem Tee“ erhitzen, einen Esslöffel der Enzyme A und D hinzufügen und gut umrühren. Als nächstes fügen Sie nach und nach Mehl hinzu und rühren es um, damit sich keine Klumpen bilden. Es ist praktisch, das Mehl mit einem Baumischer umzurühren. Dann die Hefe hinzufügen und erneut verrühren. Die Maische kann ohne Wassersperre eingebaut werden, sofern sie an einem warmen Ort steht. Während der Gärung, die 4-5 Tage bis zu einer Woche dauert, habe ich die Maische mehrmals täglich mit einem Schneebesen gerührt.

Für die Kaltverzuckerungsmethode habe ich trockene Enzyme verwendet; bei flüssigen Enzymen zeigte diese Technologie eine geringere Ausbeute des Endprodukts pro Kilogramm Mehl. Für flüssige Enzyme müssen Sie die Methode des Dämpfens von Mehl oder Müsli verwenden.

Destillation von Getreidemaische

Wenn die Maische fertig getrunken ist, muss sie sorgfältig vom Sediment abgelassen werden; auf Wunsch kann sie mit Bentonit geklärt oder einfach auf 3-5 Grad abgekühlt werden. Destillation von Getreidemaische beginnt mit der Auswahl des Rohalkohols, wie üblich, ohne Aufteilung in Fraktionen, Sie müssen bis zu 2-4%, fast bis Null, auswählen. Infolgedessen hatte ich am Ende 3 kg. Mehl - 3,3 Liter 31 % Rohalkohol, was für die Kaltverzuckerung nicht sehr schlecht ist.

Die zweite Destillation erfolgt fraktioniert, ich wähle etwa 7-10 % absoluten Alkohol, etwa 90 ml, aus den Kopffraktionen für Getreide aus. Ich habe „Ziele“. Normalerweise wähle ich bis zu 80-60 % der Mittelfraktion (trinkbar) im Strom aus, je nach Verwendungszweck des Destillats. Weizenmondschein wird auf 40-45 % verdünnt, bei Bedarf können Sie ihn mit Aktivkohle reinigen.

Mondschein mit Kohle reinigen

Um Mondschein mit Holzkohle zu reinigen, benötigen Sie 1 EL. l. pro 1 Liter Mondschein bereits auf eine Stärke von 40-45 % verdünnt. Gießen Sie die Kohle in den Mondschein, mischen Sie sie 5–10 Minuten lang gut, lassen Sie sie 6–12 Stunden lang stehen, filtern Sie sie zuerst durch 4 Lagen Gaze und dann durch einen dicken Baumwollfilter. Vor der Verkostung sollte der Mondschein mehrere Tage ruhen. Weizenmondschein hat ein neutrales Aroma und eine leichte Getreidenote, ist leicht zu trinken und hat nach dem Verkohlen eine leichte Wodka-Schärfe. Ein hervorragendes Produkt zum Tinkturieren und Verfeinern mit Eichenholzspänen. Ich empfehle Ihnen besonders, sich damit vertraut zu machen

Zur Herstellung von Alkohol aus stärkehaltigen Rohstoffen (Getreide, Kartoffeln, Stärke) werden Stoffe eingesetzt, die Stärke verzuckern. Dabei kann es sich um gekeimtes Malz oder mikrobielle Enzyme handeln. Für diese Zwecke ist es wirtschaftlich sinnvoll, mikrobielle Enzympräparate einzusetzen. Im Vergleich zu Malz haben Enzyme eine Reihe wesentlicher Vorteile, die ihren breiten Einsatz bestimmen: Für ihre Herstellung werden günstigere Rohstoffe verwendet; Die Verzuckerung der Stärke erfolgt unter ihrem Einfluss vollständiger, was eine Erhöhung der Alkoholausbeute ermöglicht. Enzyme haben eine hohe Aktivität und eine lange Haltbarkeit; Der Einsatz von Enzymen mikrobiellen Ursprungs in hohen Konzentrationen kann den Prozess der Verzuckerung von Rohstoffen und der Gärung der Würze erheblich beschleunigen.

Zur Verzuckerung werden 2 Enzyme verwendet: Und

Alpha-Amylase bereitet die Würze auf die Verzuckerung vor und verdünnt sie. Glucoamylase führt direkt die Verzuckerung durch. Für eine effizientere Produktion von Alkohol aus Getreide und zur Erzielung einer maximalen Ausbeute aus Stärkerohstoffen wird die Verwendung von Cellulase- und Säureprotease-Enzymen dringend empfohlen.

Zubereitung von verzuckerter Würze.

Das Ausgangsprodukt (Getreide) wird in Brechern gemahlen. Wenn Sie Mehl oder Stärke verwenden, sollten Sie diesen Punkt weglassen. Der Mahlgrad sollte möglichst fein sein. Mit zunehmender Mahlgröße nimmt der Gehalt an nicht vergärbaren Kohlenhydraten in der Maische zu.
Das resultierende Mahlgut (Mehl) wird mit Wasser im Verhältnis 1 Massenteil Mahlgut zu 4 Teilen Wasser vermischt. Es wird empfohlen, Wasser mit einer Resthärte von mindestens 2,5 (5,0) mEq/Liter zu verwenden. Bei Verwendung des Cellulase-Enzyms ist ein Hydromodul von 1/3,5 zulässig.

Nach dem Mischen wird der Masse das Enzym Alpha-Amylase im folgenden Verhältnis zudosiert: Pro 1 kg Stärke werden 0,33 Gramm Enzym zugesetzt. Nach Zugabe des Enzyms muss die Würze gerührt werden.

Die Mischung, die das Enzym Alpha-Amylase enthält, muss gekocht werden. Der Hauptzweck des Kochens ist die Zerstörung der Zellstruktur, die Auflösung und Dextrinisierung der Stärke des Rohstoffs. Im löslichen Zustand lässt sich Stärke leicht durch Enzyme verzuckern. Der Siedevorgang erfolgt bei der höchstmöglichen Temperatur, jedoch nicht höher als 100 °C, für 60–120 Minuten. Die optimale Betriebstemperatur für Alpha-Amylase liegt bei 90–95 °C. Es reicht aus, die Mischung bei schwacher Hitze zu kochen. Bei der Verwendung von offenem Feuer wird die Verwendung eines Flammenverteilers empfohlen, um ein mögliches Verbrennen der Rohstoffe zu verhindern. Eine Überschreitung der Temperatur von 100°C während des Garvorgangs führt zur irreversiblen Inaktivierung des Enzyms.

Die gekochte Masse muss auf eine Temperatur von 50-60°C abgekühlt werden. Danach muss der Würze ein zweites Enzym zugesetzt werden – Glucoamylase. Das Enzym Glucoamylase wird bei einer Würzetemperatur von 55-60°C in folgender Dosierung in die verflüssigte Würze eingebracht: pro 1 kg. Stärke müssen Sie 0,7 Gramm Glucoamylase hinzufügen. Nach Zugabe des Enzyms muss die Würze gerührt werden. Der Verzuckerungsprozess dauert 1–2 Stunden bei einer stabilen Temperatur von 50–60 °C (in der Praxis hängt die Geschwindigkeit von der Art des Rohmaterials und dem Mahlgrad ab). Es ist zu beachten, dass das Präparat neben Glucoamylase auch Pilz-Alpha-Amylase enthält, die es ermöglicht, Fehler bei der Stärkeverflüssigung teilweise zu korrigieren. Das Medikament enthält außerdem eine erhebliche Menge Stickstoff in Form von Amiden und Aminosäuren, um die alkoholische Gärung zu beschleunigen.

Enzyme Und wird der Würze zusammen mit Glucoamylase bei der Verzuckerung zugesetzt.

Cellulase und Protease sind keine essentiellen Enzyme für den Verzuckerungsprozess. Die Verwendung von Cellulase trägt dazu bei, die Wassermenge in der Charge während des Verzuckerungsprozesses zu reduzieren, was wiederum eine effizientere Nutzung des Nutzvolumens des Behälters ermöglicht. Durch den Einsatz von Protease können Sie die Alkoholausbeute erhöhen. Folgt man dem technologischen Prozess, erhöht der Einsatz von Cellulase und Protease die Gesamtalkoholausbeute um bis zu 10 %.

Enzyme kamen aus der Industrie in die Heimdestillation. Ihre Verwendung in der Industrie ist auf eine Verringerung der Komplexität, eine erhöhte Stabilität technologischer Prozesse, eine Beschleunigung des Produktionsprozesses und eine Erhöhung der Alkoholausbeute im Vergleich zur Verwendung traditioneller Methoden zurückzuführen. Der Einsatz eines vollständigen Komplexes von Enzympräparaten ermöglicht es, aus dem Rohstoff die maximale Alkoholmenge zu gewinnen und den Gehalt an Fremdbestandteilen in der Würze zu reduzieren, was sich positiv auf die organoleptischen Eigenschaften der Destillation auswirkt Produkt. Die moderne Industrie verwendet Enzympräparate, um Rohstoffe zu verflüssigen und zu verzuckern:
  • Amylosubtilin GZx (AmiloLux, „A“) – um Rohstoffe zu verflüssigen und sie für die Wirkung anderer Enzyme vorzubereiten
  • Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, „G“) – zur Verzuckerung von Stärke
  • CelloLux-A („C“) – zur Verzuckerung von nicht stärkehaltigen Polysacchariden (Xylane, β-Glucan, Cellulose, Pektine) oder deren Vorbereitung auf die Wirkung der oben beschriebenen Enzyme.
  • Protosubtilin („P“) – für den Abbau pflanzlicher Proteine, was zu einer aktiveren Arbeit der Hefe führt
Daher sind die für die Verzuckerung mindestens erforderlichen Enzyme Amylossubtilin und Glucavamorin. CelloLux-A und Protosubtilin führen eine zusätzliche Verzuckerung und Vorbereitung für die Fermentation durch.

Dosierung verschiedener Enzyme

Die Berechnung der Dosierung von Enzympräparaten wirft viele Fragen auf. Normalerweise gibt der Hersteller oder Verkäufer die Aktivität trockener Enzyme in aktiven Einheiten pro Gramm Enzym an. Es gibt auch Empfehlungen des Herstellers zur Dosierung aktiver Enzymeinheiten pro Gramm der verarbeiteten Substanz. Und davon abhängig. Bei diesem Prozess kann die Anzahl der Enzyme von minimal bis maximal variieren. Anhand dieser Zahl sowie anhand von Tabellen zum Gehalt an Stärke, Protein und NPS (nicht stärkehaltige Polysaccharide) können Sie die Referenzdosis jedes Enzyms pro Kilogramm Rohstoff berechnen. Die Formel zur Berechnung der Anzahl der Enzyme pro Kilogramm der Rohstoffe ist wie folgt:

Enzymdosis (Gramm) = (P*R*10)/A

  • P ist der Prozentsatz der verarbeiteten Substanz (z. B. Stärke)
  • R – empfohlene Dosierung aktiver Einheiten
  • A – Arzneimittelaktivität in Einheiten pro Gramm
Es ist erwähnenswert, dass für einige Arten von Rohstoffen (Roggen) und Enzymen, deren Verfallsdatum abgelaufen ist oder sich dem Verfallsdatum nähert, eine Erhöhung der Enzymdosis um 15–25 % erforderlich ist. Da es zu Hause praktisch keinen Sinn macht, die genaue Dosierung von Arzneimitteln zu berechnen, können bei der Berechnungsmethode einige Vereinfachungen vorgenommen werden, indem die empfohlenen Höchstwerte verwendet werden. Die Tabelle zeigt die Berechnung der Dosierung von Enzymen pro 1 kg Rohstoffe:

Ungefährer Gehalt an Stärke, Proteinen, Zellulose und Fetten in verschiedenen Rohstoffarten
Rohes Material Stärke Eiweiß Zellulose A-1500 Einheiten/g G-3000 Einheiten/g Ts-2000 Einheiten/g P-120 Einheiten/g
Weizen 56 16 6 0,75 1,16 0,90 4,38
Gerste (geschält) 49 13 7 0,65 1,01 1,05 3,79
Mais 68 7 3 0,91 1,41 0,45 2,04
Roggen 50 15 2 0,67 1,03 0,30 4,38
Triticale 53 13 2 0,71 1,10 0,30 3,79
Hirse 51 13 8 0,68 1,05 1,20 3,79
Hafer (geschält) 37 13 10 0,49 0,76 1,50 3,79
Kartoffel 18 2 2 0,24 0,37 0,30 0,58
Reis 73 8 n / A 0,97 1,51 - 2,33
Buchweizen 64 12 n / A 0,85 1,32 - 3,50
Erbsen 59 29 n / A 0,79 1,22 - 8,46
Verstöße gegen die Dosierung von Arzneimitteln können in geringerem Maße die Lebensdauer von Enzymen und die Vollständigkeit der Rohstoffverarbeitung beeinträchtigen. Gleichzeitig wurden bei einer geringfügigen Überdosierung keine negativen Folgen festgestellt (außer bei übermäßigem Verzehr). Eine universelle Rezeptur wäre daher, pro 1 kg Rohstoffe zu verwenden: ;
  • 1 Gramm - Amylosubtilin GZx 1500
  • 1,5–2 Gramm – Glucavamorin GZx 3000
  • 1 Gramm - CelloLux-A 2000
  • 4-5 Gramm - Protosubtilin 120

Arten der Verzuckerung, ihre Vor- und Nachteile

Heutzutage sind bei der Heimdestillation zwei verschiedene Verzuckerungstechnologien beliebt – heiß und kalt, so genannt wegen der unterschiedlichen Temperaturen, bei denen die Stärkehydrolyse stattfindet. Bei der Heißverzuckerung wird der Rohstoff auf Temperaturen von 50-70°C erhitzt und in diesem Zustand 10-20 Stunden lang Enzymen ausgesetzt. In diesem Fall ist das Risiko einer Kontamination der Würze minimal, Enzyme wirken am effizientesten, allerdings erfordert diese Methode einen hohen Aufwand. Bei der Kaltverzuckerung mit Enzymen erfolgt der Prozess bei Temperaturen nahe 30 °C und bei gleichzeitiger Gärung. Diese Methode ist weniger arbeitsintensiv, dafür aber zeitaufwändiger und birgt ein höheres Risiko, dass die Maische sauer wird. Die Grafiken zeigen die Abhängigkeit der Enzymaktivität von der Temperatur über die Zeit:



Der wirksame Wirkungsbereich des Amylossubtilin-Enzyms entspricht dem pH-Bereich von 5,0–8,0 und der Temperatur von 50–75 °C. Für das Glucavamorin-Enzym liegt die wirksame Wirkung innerhalb der folgenden Grenzen: pH 3,0–6,5 und Temperatur 30–60 °C. Es ist erwähnenswert, dass es viele Zwischenmethoden zwischen heißer und kalter Verzuckerung gibt, deren Verwendung in vielen Fällen möglich ist durch spezifische Bedingungen, Verfügbarkeit von Komponenten, benötigte Zeit und andere Faktoren gerechtfertigt sein.
Heiße Verzuckerung (HOS)

Rezept zur Maischeherstellung aus stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und D:
  1. Es empfiehlt sich, die Rohstoffe zu zerkleinern und ggf. die Spreu zu entfernen.
  2. Bereiten Sie heißes (kochendes) Wasser mit einer Menge von ca. 6,5 Litern Wasser pro 1 kg Stärke in den Rohstoffen vor (für Getreide oder zerkleinerte Körner).
  3. Unter ständigem Rühren werden die Rohstoffe in heißes Wasser gegeben. Zum Mischen ist es praktisch, einen Schraubendreher oder eine Bohrmaschine mit niedriger Drehzahl und einem Aufsatz zum Mischen von Baumischungen – einem „Mischer“ – zu verwenden. Dabei am besten direkt auf die im Wasser rotierende Düse gießen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
  4. Wenn die Mischung auf 75 °C abgekühlt ist, wird die halbe Dosis des Enzyms Amylossubtilin hinzugefügt. Vor der Anwendung kann es im Verhältnis 1/10 mit warmem Trinkwasser verdünnt werden.
  5. Anschließend wird die Würze etwa 30 Minuten lang gerührt, bis sie flüssig ist.
  6. Man lässt die Würze auf 56–58 °C abkühlen und fügt dann den Rest des Amilosubtilin-Enzyms und des Glucavamorin-Enzyms hinzu und vermischt sie dann gründlich mit einem „Mischer“. Die Enzymbetriebszeit beträgt in diesem Stadium etwa 1,5 bis 2 Stunden.
  7. Nach Abschluss des Verzuckerungsprozesses sollte die Würze auf eine Temperatur von etwa 30 °C abkühlen. Um zu verhindern, dass die Würze beim Abkühlen „infiziert“ wird, empfiehlt es sich, den Behälter damit hermetisch zu verschließen.
  8. Die Würze wird in einen (vorher desinfizierten) Gärbehälter gegossen und mit Hefe in einer Dosierung von 2-3 Gramm Trockenhefe oder 10-15 Gramm Presshefe pro Kilogramm Rohmaterial versetzt. Die Gärung erfolgt unter einer Wassersperre.
Die aktive Phase der Gärung dauert etwa 3-4 Tage, danach muss die Maische regelmäßig geschüttelt werden, ohne den Gärbehälter zu öffnen.
Kaltverzuckerung (CS)
Rezept zur Maischeherstellung aus stärkehaltigen Rohstoffen und den Enzymen A und D ohne Brauen:
  1. Es empfiehlt sich, die Rohstoffe zu zerkleinern und ggf. von Spreu zu befreien.
  2. Bereiten Sie Wasser mit einer Temperatur von etwa 35 °C und einer Menge von etwa 6,5 ​​Litern Wasser pro 1 Kilogramm Stärke im Rohmaterial (für Getreide oder zerkleinerte Körner) vor. Es ist zu bedenken, dass es nicht ratsam ist, den Gärbehälter zu mehr als 7/10 des Volumens mit Maische zu füllen.
  3. Die Hälfte des vorbereiteten Wassers wird in den Gärbehälter gegossen.
  4. Um die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination der Würze zu verringern, wird unbedingt empfohlen, dem Wasser ein Antibiotikum zuzusetzen – Doxycyclin (1 Kapsel pro 20 Liter Maische).
  5. Der Säuregehalt wird mit Orthophosphorsäure, Schwefelsäure oder Zitronensäure auf einen pH-Wert von 5 bis 5,5 reguliert.
  6. Anschließend werden die Enzyme Amylosubtilin und Glucavamorin entsprechend der Dosierung pro Kilogramm Stärke im Rohmaterial in den Behälter gegeben.
  7. Falls verfügbar, können Sie den Entschäumer Sofexil hinzufügen – 1 ml pro 20 Liter Maische
  8. Die Rohstoffe werden hinzugefügt, dann wird alles gemischt
  9. Die Hefezugabe erfolgt nach Herstellerempfehlung (10 Gramm Trockenhefe pro 4-5 Liter Maische).
  10. Der Rest des Wassers wird hinzugefügt.
  11. Die Gärung erfolgt unter einem Wassersiegel unter regelmäßigem Rühren und Schütteln (ohne das Siegel zu brechen). Der Fermentationsprozess dauert eineinhalb bis drei Wochen. Die Destillationsbereitschaft wird durch das Auftreten eines Films auf der Oberfläche der Maische kontrolliert. Das Erscheinen eines Films ist ein Zeichen dafür, dass die Maische zu sauer wird und sofort destilliert werden muss. Idealerweise sollte die Maische kurz vor der Filmbildung destilliert werden.
Quellen:



Vorheriger Artikel: Nächster Artikel:

© 2015 .
Über die Website | Kontakte | Seitenverzeichnis