Ausrüstung zur Herstellung von Butter. Methoden zur Butterherstellung

Butter ist heute eines der am weitesten verbreiteten und vielseitigsten Lebensmittel, das oft im Kühlschrank unserer Landsleute zu sehen ist. Dementsprechend können wir mit Sicherheit sagen, dass die Nachfrage danach sehr hoch ist. In dieser Hinsicht kann die Herstellung von Butter trotz recht hoher Konkurrenzaktivität eine hervorragende Geschäftsidee sein. Denn ein wirklich hochwertiges und schmackhaftes Produkt zu einem erschwinglichen Preis findet immer seinen Verbraucher. Wir schlagen vor, weiter darüber zu sprechen, wie man ein solches Unternehmen organisiert.

Registrierung einer juristischen Person

Zunächst sollten Sie entscheiden, in welchem ​​Umfang Sie Butter produzieren möchten. So können Sie ein sehr kleines Unternehmen gründen, in dem Mitglieder Ihrer Familie beschäftigt sind.

Dementsprechend reicht es in diesem Fall aus, sich als Einzelunternehmer mit einem vereinfachten Besteuerungssystem zu registrieren. Wenn Sie über ausreichend Startkapital verfügen oder planen, Investorengelder einzusetzen, dann ist die Eröffnung einer LLC sinnvoll.

Dokumentation zulassen

Butter ist in der Liste der zertifizierungspflichtigen Waren enthalten. Ohne ein solches Dokument ist es daher nicht möglich, mit der Produktion zu beginnen. Da Sie außerdem Lebensmittel herstellen möchten, müssen Sie die Werkstatt und die Lagereinrichtungen für Rohstoffe und Fertigwaren an bestimmte SES-Anforderungen anpassen.

Butterproduktionstechnologie

Die Herstellung dieses Lebensmittelprodukts ist auf zwei Arten möglich: durch die Methode des Rührens von Sahne und durch die Methode der Umwandlung von Sahne. Wir laden Sie ein, mehr über jede Option zu erfahren. Zunächst ist jedoch zu beachten, dass die ersten beiden Schritte – Milchannahme und -trennung – bei beiden Methoden gleich sind.

Anschließend erfolgt die Pasteurisierung von Sahne mit einem Fettgehalt von 35 bis 45 %, bei der fremde Mikroflora zerstört und eine Desodorierung durchgeführt wird. Die weiteren Schritte unterscheiden sich je nach Produktionsmethode grundlegend.

Methode zum Schlagen von Sahne

Pasteurisierte Sahne wird abgekühlt und einige Zeit bei einer Temperatur von 2-8 Grad Celsius aufbewahrt. Dies ist notwendig, damit das Produkt „reif“ wird. Darüber hinaus gilt: Je niedriger die Temperatur, desto schneller läuft dieser Prozess ab.

Anschließend wird die Sahne in Kannen gefüllt, bei denen es sich um rotierende Holzfässer oder Metallzylinder handelt. Durch mechanische Stöße bilden sich Ölkörner, die aus kristallisierten Fettpartikeln bestehen, die in der Milch enthalten sind. Danach wird der Butterungsprozess gestoppt.

Anschließend wird das Ölkorn ein- bis zweimal gewaschen. Um die Stabilität des Öls während der Lagerung zu erhöhen, wird ihm kalziniertes Salz zugesetzt. Danach wird die Masse durch Quetschwalzen geleitet, wodurch eine dichte, homogene Schicht entsteht, die nur noch verpackt und verpackt werden kann. Es ist erwähnenswert, dass sich die Technologie zur Herstellung fermentierter Butter nicht von den oben beschriebenen Schritten unterscheidet, mit der Ausnahme, dass nach der Pasteurisierung eine Reifung erforderlich ist.

Methode zur Umwandlung von Sahne

Diese Methode zur Herstellung eines Produkts basiert auf dem Prozess der thermomechanischen Verarbeitung von Rohstoffen. Im ersten Schritt wird Rahm mit hohem Fettgehalt gewonnen, der dann zum Butterformer geleitet wird, wo er die für Butter charakteristische Struktur erhält. Ohne auf theoretische Details einzugehen, sei darauf hingewiesen, dass sich die Konsistenz eines solchen Produkts deutlich von der Konsistenz unterscheidet, die durch Buttern entsteht.

Um den Herstellungsprozess des Öls abzuschließen, muss es einen Reifungsprozess durchlaufen. Dazu wird es mehrere Tage bei einer Temperatur von 12-16 Grad Celsius aufbewahrt. Es ist zu beachten, dass, wenn sich das fertige Produkt bei Raumtemperatur „ausbreitet“, dies bedeutet, dass in der Endphase seines Produktionsprozesses das Temperaturregime verletzt wurde. Sein Nährwert nimmt jedoch in keiner Weise ab.

Ausrüstung zur Herstellung von Butter

Da die meisten Geschäftsleute die Herstellung dieses Produkts im industriellen Maßstab organisieren, überlegen wir uns, was Sie kaufen müssen, um die Methode zur Verarbeitung von Sahne umzusetzen:

Separatoren (Sahne mit mittlerem Fettgehalt in Sahne mit hohem Fettgehalt trennen) – kosten zwischen 80 und 200.000 Rubel.

Vakuum-Desodorierungsgeräte (Fremdgeschmack und Gerüche entfernen) – 600.000 Rubel.

Normalisierungsbäder (stellen Sie den erforderlichen Massenanteil an Feuchtigkeit ein) - 150.000 Rubel.

Bad zur Langzeitpasteurisierung - 150-800 Tausend Rubel.

Zylindrische und tellerförmige Butterformer (Butter aus Sahne herstellen). Die Preisspanne dieser Geräte ist sehr breit und hängt von der Leistung ab (von 150.000 Rubel bis 20 Millionen Rubel).

Die Butterproduktion ist einer der Hauptbereiche der Milchindustrie. Butter ist ein sehr nährstoffreiches, kalorienreiches Produkt mit einem Fettanteil von 55 bis 85 %. Es enthält fett- und wasserlösliche Vitamine. Öl ist eine inverse Wasser-in-Fett-Emulsion. Eine solche Emulsion ist nur bei einem Fettgehalt von mehr als 70 % stabil. Unter Berücksichtigung dieser Eigenschaft werden der Zusammensetzung bei der Herstellung von Ölen mit geringerem Fettgehalt Stabilisatoren zugesetzt.

Technologie und Phasen der Butterherstellung

Es besteht aus der chemischen und physikalischen Trennung des konzentrierten Fetts vom Rahm, der gleichmäßigen Verteilung seiner Bestandteile und der Plastifizierung. Zur Konzentration des Fettanteils von Sahne wurden zwei Technologien entwickelt: Kaltes Schlagen und Heißtrennen. Entsprechend der Methode der Zwischenstufenkonzentration arbeitet die Technologie mit Butterkörnern oder fettreicher Sahne, die sich in ihren individuellen Eigenschaften deutlich von Butter unterscheiden. Der Rohstoff für die Herstellung von Butter ist laut Norm Milch.

Die Ölproduktionslinie umfasst komplexe Geräte zur Aufnahme und Lagerung von Rohstoffen (Kompressionspumpen, Behälter, Bäder und Waagen). Darüber hinaus gibt es Geräte zum Erhitzen und Trennen (Pasteurisierungs- und Kühleinheiten sowie Cremeseparatoren). Dann umfasst die Produktionslinie Ausrüstung für die Wärmebehandlung von Sahne (Plattenwärmeaustausch- und Pasteurisierungs-Kühleinheiten, Behälter für die Sahnereifung). Daran schließt sich eine umfassende Ausrüstung zum Rühren der Rahmfraktion, zum Waschen und zur mechanischen Einwirkung an. Abgerundet wird die Linie durch eine automatische Abfülleinheit.

Die erste Stufe der Produktionstechnologie ist die Annahme von Milchrohstoffen, die eine qualitative Analyse, Inspektion und Sortierung jeder eingegangenen Charge umfasst. Gleichzeitig wird der Behälter inspiziert, seine Sauberkeit, die Unversehrtheit der Dichtungen, die Fülleigenschaften und der Zustand der Ringeinsätze unter den Deckeln beurteilt. Milchrohstoffe werden in sauberen, innen sterilisierten Tanks oder Kolben transportiert. Die an den Betrieb gelieferte Milch wird gemischt, es werden Proben zur organoleptischen Beurteilung entnommen. Die biochemische Analyse ist ein obligatorischer Schritt im Produktionsprozess.

Vor der Trennungsstufe wird die Milch mit in der Lebensmittelindustrie zugelassenen Filtern gefiltert. Übermäßig verunreinigte Rohstoffe werden in einem Separator-Reiniger von Verunreinigungen befreit. Wenn Milch gelagert werden muss, sollte sie gekühlt werden: Bei 8 °C beträgt die Lagerdauer 6 Stunden, bei 4 °C einen Tag.

Die nächste obligatorische Stufe des Produktionsplans ist die, die bei 36–39 °C und einem Säuregehalt von 16–20 °T durchgeführt wird. Das Rohmaterial wird in einem Durchlauferhitzer erhitzt, wobei der Durchsatz des Erhitzers den Passparametern des Abscheiders entsprechen muss.

Das technologische Schema der Butterherstellung sieht die Verwendung von Rahm mit einheitlichem Fettgehalt vor, da sonst unterschiedliche Schlagmodi erforderlich sind. Unter optimalen Schlagbedingungen steht die Dauer der Ölbildung in engem umgekehrten Verhältnis zur Fettkonzentration in der Sahne. Für die Herstellung von Butter ist ein Fettgehalt von 25–37 % erforderlich. Die Normalisierung des Rahmanteils erfolgt durch Zugabe von Vollmilch. Der Prozess selbst erfolgt in einem Langzeitpasteurisierungsbad.

Am Ende der Trennung umfasst die technologische Linie die Phase der Pasteurisierung der normalisierten Sahne in einem speziellen Bad. Die Trennmodi hängen von der Jahreszeit ab. Im Sommer wird der Prozess bei 85–90 °C für 15–20 Minuten durchgeführt, im Winter bei 92–95 °C für die gleiche Zeit. Bei der Wahl der Pasteurisierungsparameter sollten Sie den Säuregehalt des Primärrahmes berücksichtigen. Nur Sahne mit einem Säuregehalt unter 20 °T darf pasteurisiert werden.

Als nächstes umfasst die Produktionslinie den Schritt des Abkühlens der heißen Sahne auf 4–8 °C durch Befüllen des Badmantels mit kaltem Wasser. Um die Abkühlzeit zu verkürzen, wird die Creme gleichmäßig gemischt.

Bei jeder Herstellungsmethode ist die Reifung der Sahne erforderlich, da das Fett aushärtet und sich beim weiteren Schlagen ölige Körner bilden können. Der Grad der Fettaushärtung hängt stark von der Kühltemperatur und der Haltezeit ab. Je niedriger die Temperaturparameter zum Abkühlen der Sahne und je länger der Alterungsprozess, desto besser ist der Grad der Fettaushärtung. Die Dauer der Rahmreifung bei einer bestimmten Temperatur entspricht der Erzielung eines optimalen Fetthärtungsgrads (ca. 30 %) und eines Gleichgewichtszustands zwischen verschiedenen Fettfraktionen.

Produktionsmethoden

In Russland erfolgt die Butterherstellung mit der Technologie der Verarbeitung von fettreicher Sahne. Gleichzeitig ist eine stabile Fettemulsionsbasis der wichtigste Faktor bei der Herstellung hochwertiger Produkte. Der Emulgierungsschritt ist für die Qualität des Produkts sehr wichtig. Dadurch können Sie den erforderlichen Fettemulgierungsgrad erreichen.

Die Herstellung von Butter nach dem Umwandlungsverfahren besteht in der Veränderung der qualitativen Eigenschaften von Fettkügelchen unter weiterer Freisetzung und Konzentration des Fettanteils bei gleichzeitiger Schaffung der Struktur des Öls. Die wichtigsten chemischen und physikalischen Elemente der Ölbildung sind die Aushärtung der Fettphase, die Kristallisation von Lipiden und die Bildung der Ölstruktur.

Fettreiche Sahne ist ein ziemlich stabiles Emulsionsmedium, dessen Fettkügelchen durch Wasser-Protein-Schichten aus Dispersionsmaterial getrennt sind. Durch den Rührvorgang verändert sich die Struktur des Rahms.

Im Butterformer wird auf hohe Temperaturen erhitzter Rahm mit hohem Fettgehalt dem kontinuierlichen Einfluss niedriger positiver Temperaturen und aktiver mechanischer Rührung ausgesetzt. Während dieses Prozesses kommt es zu einem intensiven Zerfall der Membranen der Fettkügelchen und die Freisetzung der nicht gefrorenen flüssigen Phase des Fettes, woraufhin es zur Verhärtung und Kristallisation der Lipide aus flüssigem Fett kommt.

Durch intermittierendes Abkühlen (auf 20–22 °C und dann auf 10–13 °C) erfolgt die Phase der getrennten Gruppenkristallisation von Lipiden: Zunächst werden hauptsächlich hochschmelzende Lipide kristallisiert, dann niedrigschmelzende Lipide. Gleichzeitig kommt es zum Übergang der instabilsten polymorphen Lipidtypen in stabile. Die Härtung einer rationellen Fettmenge in der Ölformungsanlage wird nicht durchgeführt – das Ausgangsprodukt besteht nur zu 12 % aus gehärtetem Fett. Das Hauptphänomen der Aushärtung tritt im Buttermonolithen während der Temperaturkontrolle auf.

In Butterproduktionsanlagen erfolgt die Aushärtung der Fettfraktion nicht gleichmäßig, da Milchfett eine Mischung aus Lipiden mit unterschiedlichen Erstarrungstemperaturen ist. Ein Teil der Fettkügelchenhüllen im Ölbildner zerfällt nicht, außerdem kommt es zu einer sekundären Emulgierung der flüssigen Fettphase.

Parallel zur Aushärtung des Fettes im Ölbildner bewegt sich der direkte Emulsionsanteil in die entgegengesetzte Richtung, wobei das flüssige Fett in einen kontinuierlichen Strom übergeht, in dem die verschiedenen Komponenten und Phasen gleichmäßig verteilt sind.

Am Ende des Mischens, wenn das freigesetzte Fettvolumen sein Maximum erreicht, dominiert die umgekehrte Emulsionsphase. Der Phasenwechsel wird aus der Anzahl der freien Fettfraktionen oder dem Volumen des Emulsionsfetts im Ölplasma abgeleitet. Der Phasenwechsel geht mit der Kristallisation der Fettphase und polymorphen Veränderungen der Lipide einher. Dabei reagieren die entstehenden Fettkristalle miteinander und bilden eine voluminöse Ölstruktur. Das Vorherrschen kristallisierter oder koagulierender Bestandteile darin wirkt sich direkt auf die Ölkonsistenz aus.

Volumen, Gleichmäßigkeit der Verteilung, Mikrodispersität des Plasmas und Luftanteil beeinflussen die mechanischen Eigenschaften und die Sicherheit von Butter. Butter, die mit der Technologie der Verarbeitung von fettreichem Rahm hergestellt wird, zeichnet sich durch einen hohen Dispersionsgrad und ein möglichst homogenes Plasma aus. In seiner Zusammensetzung dominieren (über 90 %) Tröpfchen mit einem Radius von 0,5...10, der Luftgehalt ist geringer und das Volumen an emulgiertem Fett höher. Der Grad der Fragmentierung von Plasmapartikeln hat großen Einfluss auf die Art und Aktivität der Oxidation und des mikrobiologischen Verderbs von Butter.

Butter gilt zu Recht als eines der beliebtesten und vielseitigsten Produkte. Jede Hausfrau nutzt es gerne bei der Schaffung kulinarischer Meisterwerke. Hier werden wir über das Butterproduktionsgeschäft, die Linie und Ausrüstung dafür sprechen und uns die Technologie und Produktionsmethoden im Video ansehen.

Ölsorten

Es gibt viele Namen für Butter, die im Aussehen ähnlich sind, sich aber im Geschmack und in den Nährwerten unterscheiden. Die Haupttypen dieses Produkts unterscheiden sich in Fettgehalt, Feuchtigkeit und Geschmack. Eine Art Bewertung basierend auf den oben genannten Parametern sieht wie folgt aus:

1. Ghee muss mindestens 99 % Fett und höchstens 0,7 % Feuchtigkeit enthalten;
2. Wologda – 82,5 % Fett, 16 % Feuchtigkeit;
3. Amateur – 78 % Fett, 20 % Feuchtigkeit;
4. Bauer – 72,5 % Fett, 25 % Feuchtigkeit;
5. Sandwich – 61,5 % Fett, 35 % Feuchtigkeit;
6. Schokolade – 62 % Fett, 16 % Feuchtigkeit, mindestens 18 % Zucker, mindestens 2,5 % Kakao.

Ein Buttergeschäft kann ein sehr lukratives Geschäft sein.

Notwendige Ausrüstung und Rohstoffe

Die Linie zur Herstellung von Butter besteht aus folgenden Maschinen und Maschinen:

1. Separatoren;
2. Vakuum-Desodorierungsgeräte;
3. Normalisierungsbäder;
4. Langzeit-Pasteurisierungsbad;
5. Kontinuierliche Ölgeneratoren;
6. Homogenisator-Weichmacher;
7. Pumpe;
8. Tank mit einem Volumen von 10 Kubikmetern.

Die Preise für all diese Geräte zur Herstellung von Butter hängen von vielen Faktoren ab und können hier erheblich variieren; hier wählt jeder die beste Option für sich. Damit die Linie mit maximaler Effizienz arbeiten kann, müssen ein Technologe, ein Vorarbeiter und Arbeiter eingestellt werden.

Linie zur Herstellung von Butter P8-0LF-01 / Preis ab 2,5 Millionen Rubel

Die Verpackungsmaschine wird weitere 300.000 Rubel kosten.

Die Qualität der Butter hängt direkt von der Qualität der Rohstoffe ab; an ihr sollte man nicht sparen. Es ist besser, dickere Milch zu kaufen. Beim Kauf von Creme werden folgende Kriterien berücksichtigt:

1. Creme 1. Klasse - gleichmäßige Konsistenz; der Geschmack ist süßlich, frisch; Beim Kochen bilden sich keine Proteinflocken.
2. Sahne 2. Klasse - es gibt Butterklumpen; der Geschmack ist schwach; Beim Kochen bilden sich Flocken.

Um 1 kg Butter mit 82 % Fettgehalt herzustellen, benötigen Sie 17 Liter Milch mit 5 % Fettgehalt oder 29 Liter Milch mit 3 % Fettgehalt. Es besteht die Möglichkeit, pflanzliche Fette einzubringen, um das Produkt günstiger zu machen. Auf dieser Grundlage ist es möglich, die Rentabilität des Unternehmens recht genau zu berechnen.

Produktionstechnik – Fertigungsmethoden

Es gibt zwei Haupttechnologien zur Herstellung von Butter: Schlagsahne und Verarbeitung von fettreicher Sahne.

Die Schlagsahne-Methode besteht aus mehreren Schritten. Die Milch muss erhitzt und durch einen Separator geleitet werden. Die resultierende Creme muss auf 35 % Fettgehalt normalisiert, gereinigt und desodoriert werden. Der nächste Schritt ist die Pasteurisierung der Sahne bei einer Temperatur von 85 Grad. Die auf 4-6 Grad abgekühlte Sahne reift 7-15 Stunden. Anschließend werden sie in einen Ölformer gegeben und etwa eine Stunde lang in einer Trommel bei einer Drehzahl von 30-40 U/min geschlagen. Das Ergebnis sollten Butterkörner und Buttermilch sein, die abgetropft werden. Anschließend werden die Ölkörner zweimal mit kaltem Wasser in derselben Trommel bei einer Geschwindigkeit von 10 U/min gewaschen. Anschließend wird die zukünftige Butter mit feinem „Extra“-Salz bestreut und mit den Walzen und Schrauben desselben Butterformers ein großes Stück Butter geformt. Danach muss es nur noch geschnitten und verpackt werden. Aufgrund des erheblichen Zeitaufwands für den gesamten Prozess ist die Schlagmethode für die Herstellung großer Mengen nicht besonders geeignet.

Durch die Verarbeitung von fettreicher Sahne kann die Produktionszeit deutlich verkürzt werden. Die Milchmasse wird erhitzt, durchläuft einen Separator und wird auf die gleiche Weise wie bei der ersten Methode pasteurisiert. Die Normalisierung erfolgt durch Zugabe von pasteurisierter Milch oder Buttermilch. Die Ausgangsfeuchtigkeit sollte 15,8 % betragen. Um ein reichhaltigeres Aroma und einen intensiveren Geschmack zu erzielen, wird die Creme einem Thermostatisierungsprozess unterzogen. Als nächstes kommt der Ölbildner, das Mischen dauert im Sommer 180–200 Sekunden, im Winter 140–160 Sekunden, danach wird das Öl gesalzen und kristallisiert. Das fertige, verpackte Öl sollte 3-5 Tage bei einer Temperatur von 5-15 Grad aufbewahrt werden. Die satte gelbe Farbe wird durch die Zugabe von Carotin erreicht, sie sollte nicht mehr als 0,1 % betragen.

Um Schokoladenbutter zu erhalten, werden den Bädern bei der Normalisierung der Creme die in der Rezeptur angegebenen Füllstoffe zugesetzt. Gemäß den Standards ist der Prozentsatz ihres Gehalts wie folgt: Honig – 36 %, Sirupe – 16 %, Frucht- und Beerenfüllstoffe – 10 %, Vanillin wird in einer Menge von 15 Gramm pro Tonne gegeben.

Nach Zugabe aller oben genannten Zutaten wird die Creme auf 65-70 Grad erhitzt und nach zwanzig Minuten mit der Verarbeitung mit einem Ölbildner begonnen.

Lagerungssansprüche

Butter wird bei einer Temperatur von nicht mehr als 3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 80 % gelagert. Unter diesen Bedingungen beträgt die Verkaufsfrist nicht mehr als 10 Tage nach der Verpackung in Pergament, 20 Tage in Aluminiumfolie, 8 Tage im gleichen Material mit einem Nettogewicht von 15 bis 30 Gramm und 15 Tage in Polymerbechern. In einem Metallbehälter können Sie Butter 90 Tage lang aufbewahren.

Verkauf von Fertigprodukten

Im Winter und Frühling kostet Butter 10 % mehr. Der Absatzmarkt für dieses Produkt ist unvorstellbar groß. Um Probleme beim Verkauf von Produkten zu vermeiden, ist es wichtig, eine Werbekampagne intelligent zu organisieren. Durch eine interessante Verpackung entsteht auch eine einprägsame, beliebte Marke. Dennoch ist Qualität der wichtigste Trumpf eines jeden Butterherstellers, wie auch jedes anderen Produkts.

1. Methode zum Schlagen von Sahne mit 30...35 % Fett.
2. Verfahren zur Umwandlung von fettreicher Sahne.

Mit der Butterungsmethode werden in städtischen Molkereien kleine Mengen der traditionellen Buttersorte hergestellt.

Herstellung von Butter im Umstellungsverfahren – für alle anderen Buttersorten, auch Sorten mit Füllstoffen, in beliebiger Menge. Von den 50er Jahren bis heute hat die VZhS-Umwandlungsmethode alle anderen Methoden der Ölförderung zu 90 % ersetzt.

Technologie zur Herstellung von Butter durch Buttern.

Inputprodukt: MJ-Creme 35 %
Ausgangsprodukt: Butter MJ 61...82,5 %
Grundoperationen der Butterproduktion:

1. Milchaufnahme
2. Trennung der Vollmilch zur Gewinnung von Sahne
3. Normalisierung der Sahne durch Fett. Mängelbeseitigung – Geschmacks- und Geruchsbeseitigung (Waschen, Desodorierung)
4. Pasteurisierung der Sahne bei 85 °C ohne Halten.
5. Zubereitung von Sahne bei niedriger Temperatur (physikalische Reifung). Unmittelbar nach der Pasteurisierung wird die Creme schnell auf eine Temperatur von 4–6 °C abgekühlt und 7–15 Stunden lang aufbewahrt.
6. Eincremen

Zur Buttergewinnung werden Butterhersteller unterschiedlicher Bauart eingesetzt, in denen Rahm geschlagen, Ölkörner gewaschen, gesalzen und Butter maschinell verarbeitet wird. Der Rahm wird gefiltert, bevor er in die Buttermaschine gelangt. Die Kanne ist zu 50 % des geometrischen Gesamtvolumens des Behälters mit Sahne gefüllt. Die Trommelrotationsgeschwindigkeit beträgt normalerweise 30-40 U/min. Die anfängliche Rührtemperatur beträgt 8–14 °C. Die Rührdauer beträgt 40-60 Minuten. Während des Butterungsprozesses kommt es zur Agglomeration von Fettkügelchen. Das Buttern endet, wenn ein 3-5 mm großes Ölkorn und Buttermilch erhalten sind.

7. Ölkornwäsche

Das Waschen des Ölkorns erhöht seine Haltbarkeit. Durch den Waschvorgang werden Buttermilchreste entfernt, die einen Nährboden für Mikroorganismen darstellen. Darüber hinaus können Sie durch das Waschen den Massenanteil der Feuchtigkeit im fertigen Produkt regulieren. Spülwasser muss Trinkwasserqualität haben. Nach dem Abgießen der Buttermilch wird kaltes Wasser in die Kanne gegossen, während die Buttermilch mit einer Drehzahl von 10 U/min läuft. Das Waschen wird zweimal durchgeführt

8. Butter salzen

Das Salzen von Öl erhöht die Haltbarkeit des Öls. Salzgehalt 0,8-1,2 %. Speisesalz wird gesiebt und kalziniert. Dem Ölkorn wird Trockensalz zugesetzt.

9. Mechanische Verarbeitung von Ölkorn

Es wird mit dem Ziel durchgeführt, verstreute Körner zu einer Ölschicht zu verbinden, die eine gleichmäßige Konsistenz und den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweist. Die mechanische Verarbeitung von Öl erfolgt bei kontinuierlich arbeitenden Ölproduzenten mittels Walzen oder Schnecken bzw. bei walzenlosen Ölproduzenten mithilfe von Messern.

10. Produktverpackungen werden in Wellpappkartons, Pergament oder kaschierter Folie und anderen Behältern hergestellt.

Technologie der Butterherstellung durch Umwandlung von fettreichem Rahm.

Grundoperationen der Butterproduktion:

1. Milchaufnahme
2. Die Creme bekommen. Sahne ist fettnormalisiert. Es erfolgt eine Mängelbeseitigung – Geschmacks- und Geruchsentfernung (Waschen, Desodorierung).
3. Pasteurisierung von Sahne. Bei t 85 °C ohne Haltezeit.
4. Sahnetrennung. Durch die Trennung des Rahms entsteht fettreicher Rahm, dessen Fettgehalt dem von Butter entspricht. Es wird auf Hochfett-Creme-Separatoren durchgeführt.
5. Normalisierung von fettreicher Sahne

Sie erfolgt in Behältern durch Zugabe von Buttermilch oder pasteurisierter Milch zu fettreicher Sahne, wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Sahne niedriger als erforderlich ist; Bei zu hohem Feuchtigkeitsgehalt wird das hochwertige Milchfett mit hochwertigem Milchfett normalisiert und anschließend emulgiert (Umwälzung mit einer C/W-Pumpe). Der maximale Feuchtigkeitsgehalt in Sahne beträgt 15,8 %.

6. Temperaturregelung

Lassen Sie die Creme altern, um einen intensiveren Geschmack und Geruch zu erhalten. Wird üblicherweise in Normalisierungsbädern vom Typ VN-600 durchgeführt.

7. Thermomechanische Verarbeitung von fettreicher Sahne

Bei der t/m-Verarbeitung von VZhS werden die notwendigen Bedingungen für die Kristallisation von Milchfetttriglyceriden und den Phasenwechsel geschaffen. Eine Emulsion vom Typ „Fett in Wasser“ verwandelt sich unter dem Einfluss mechanischer Einwirkung und Temperatur in eine Emulsion vom Typ „Wasser in Fett“.

Verarbeitung in einem zylindrischen Ölformer

Der Ölgenerator TOM-2M besteht aus drei Zylindern; In jedem von ihnen rotiert eine Verdrängertrommel, an der zwei Flachmesser befestigt sind, die die ausgehärtete Schicht hochwertiger Flüssigkeitsmischungen von der Innenfläche des Zylinders entfernen.

Den Zylindermänteln werden Sole- und Eiswasser zugeführt.

Das VLS aus dem Normalisierungsbad wird von einer Pumpe (Rotations- oder Zahnradpumpe) dem unteren Zylinder des Ölformers zugeführt, gekühlt und in den zweiten und dann dritten Zylinder verdrängt. Im zweiten Zylinder beginnt die Kristallisationszone: Im gesamten Rahmvolumen beginnt die Massenkristallisation von Triglyceriden, die mit einem Phasenwechsel einhergeht. Die Mischdauer beträgt im Winter 140–160 Sekunden und im Sommer 180–200 Sekunden. Die Funktionsweise des Ölbildners wird durch die Temperatur der flüssigen Flüssigkeit gesteuert. Es wird empfohlen, die Temperatur am Auslass des Ölgenerators auf 13–16 °C zu halten, wenn die Temperatur am Eingang des Geräts 60–70 °C beträgt.

Verarbeitung im Plattenölformer

Es besteht aus einem Kühlplattenpaket und einer speziellen Kammer zur Kristallisation und mechanischen Bearbeitung des Öls. Sole bewegt sich zwischen den Platten. Im Spalt zwischen den Platten rotieren Messer, mit deren Hilfe eine kräftigere Durchmischung und eine intensivere Kühlung des Rahms erreicht wird als bei einem zylindrischen Butterformer. In der Kristallisationskammer rotiert ein Flügelrührer. Die Anpassung des Ölbildungsprozesses erfolgt durch Änderung der Abkühlgeschwindigkeit des VZhS. Es wird empfohlen, die Creme mit einer Geschwindigkeit von mehreren zehn Grad pro Minute auf 15–20 °C abzukühlen. Ölverpackung. Hergestellt in 20-kg-Kartons, Pergament (Briketts à 250 Gramm) auf einer automatischen Abfüllmaschine wie AWP oder in jedem praktischen kleinen Behälter.

8. Temperaturregelung

In den ersten 3–5 Tagen nach der Herstellung wird das Öl bei einer Temperatur von 5–15 °C gehalten, um günstige Bedingungen für den Abschluss des Kristallisationsprozesses des Milchfetts zu schaffen und die Struktur und physikalischen Eigenschaften des Öls zu verbessern.

Grundsortiment an Butter

1. Süßrahmbutter mit einem Fettmassenanteil (im Folgenden MFA genannt) von 82,5 %.
2. Süße, gesalzene Sahnebutter.
3. Wologda-Butter (aus Sahne, die einer Hochtemperaturverarbeitung unterzogen wurde).
4. Saure Butter (aus fermentierter Sahne).
5. Käsebutter (aus Molkencreme).
6. Amateuröl mit MJ 78,0 %.
7. Bauernöl mit MJ 72,5 %.
8. Sandwichbutter mit MJ 61,5 %.
9. Öl mit Füllstoffen (Kaffee, Kakao, Obst, Honig usw.).
10. Kombiniertes Öl unter Zusatz pflanzlicher Fette.
11. Gheebutter.
12. Ölähnliche Produkte (Aufstriche) mit MJ 20...50 % (Leichtöle)

Butter ist ein kalorienreiches Produkt mit angenehmem Geschmack und Aroma. Es wird aus der Sahne von Kuh- oder Büffelmilch hergestellt.

Es gibt zwei Methode zur Ölgewinnung:

1. Rühren von mittelfetter Sahne (35–38 %) in Buttermaschinen;
2. Umwandlung von fettreicher Sahne (82,5–83 %) in Butter.

Die von der Organisation erhaltene Milch wird getrennt, um Rahm zu gewinnen.

Technologisches Diagramm der Ölförderung Die Butterungsmethode ist wie folgt: Rahm sortieren und vorbereiten -> Pasteurisierung -> Kühlen und Reifen des Rahms -> Sahne zu Butterkörnern verarbeiten -> Butterkörner waschen und mechanisch verarbeiten -> Butter verpacken und verpacken.

Die Sahne wird nach organoleptischen Eigenschaften und Säuregehalt sortiert, nach Fettgehalt normalisiert und bei einer Temperatur von +85...95 °C pasteurisiert.

Nach der Pasteurisierung wird die Creme sofort abgekühlt. Bei einer Rahmtemperatur von +1...3 °C beträgt die Reifungsdauer im Sommer 2 Stunden, im Winter 1 Stunde, bei einer Rahmtemperatur von +4...8 °C beträgt die Reifungsdauer im Sommer beträgt 4 Stunden, im Winter 2 Stunden.

Je nach Produktionsregime wird ein Teil des Rahms zum Buttern (zur Herstellung süßer Butter) und ein anderer Teil zum Reifen, d. h. zur Herstellung von Butter, verwendet. Abkühlen der Sahne mit hinzugefügten Startern auf die Reifetemperatur (für saure Butter).

Die Fermentation des Rahms dauert je nach Temperatur 14–16 Stunden. In den ersten 3 Stunden wird der Rahm stündlich gerührt und dann stehen gelassen. Das Ende der Reifung wird durch den Anstieg des Säuregehalts auf 65 °T im Sommer und 80–85 °T im Winter bestimmt.

Zur Kühlung und Reifung werden auch Langzeitpasteurisierungsbäder eingesetzt. Durch schnelles Abkühlen des fermentierten Rahms auf +5...6 °C kann der Reifeprozess auf 6–8 Stunden verkürzt werden. Während des Reifeprozesses härten 40–50 % des Milchfetts aus.

Wird zur Gewinnung von Öl verwendet Batch-Ölproduzenten, bei dem der Rahm gerührt wird, d.h. Gewinnung von Butterkörnern und Buttermilch, Verarbeitung des resultierenden Öls.

Unter den richtigen Bedingungen sollte das Buttern in Ölproduzenten 50–70 Minuten lang andauern und enden, wenn eine Ölkörnung von 3–5 mm erreicht ist. Die Größe des Butterkorns bestimmt seine Fähigkeit, Buttermilch aufzunehmen.

Um die Stabilität zu erhöhen und die Haltbarkeit des Öls zu verlängern, wird das resultierende Ölkorn einer doppelten Wäsche mit Wasser unterzogen, nachdem zuvor die Buttermilch aus dem Ölbereiter entfernt wurde. Die Temperatur des Waschwassers sollte der Temperatur der Buttermilch entsprechen und beim zweiten Waschen 1–2 °C niedriger sein.

Der Zweck der Ölverarbeitung besteht darin, eine gleichmäßige Konsistenz mit dem gewünschten Feuchtigkeitsgehalt zu erreichen, der gleichmäßig im Öl verteilt ist. Der Grad der Feuchtigkeitsverteilung im Öl hängt von der Rotationsdauer des Ölherstellers ab. Der Feuchtigkeitsgehalt im Öl sollte 14 % nicht überschreiten. Das Öl sollte trocken erscheinen.

Effizienter arbeiten kontinuierliche Ölproduzenten. In einer Buttermaschine wird Rahm mit einem Fettgehalt von 38–42 % geschlagen. Der gereifte Rahm gelangt in den regulierenden Aufnahmetank und von dort in den Schlagzylinder, bei dem es sich um eine Edelstahltrommel mit Mantel und Kaltwasserzirkulation handelt. Ein Mixer dreht sich mit hoher Geschwindigkeit im Zylinder und schlägt die Sahne in 20–30 Sekunden zu Butterkörnern auf.

Das Ölkorn gelangt zusammen mit der Buttermilch in einen schneckenartigen Verarbeitungszylinder, der aus mehreren Kammern besteht: zum Trennen der Buttermilch, zum Waschen und Verarbeiten des Öls.

In der ersten Kammer wird das Ölkorn mithilfe von Schnecken von der Buttermilch getrennt, die durch einen Filter in den Buttermilch-Auslasssiphon fließt. Anschließend wird das Ölkorn in die Ölwaschkammer geleitet, wo es mit einem kalten Wasserstrahl (+) gewaschen wird 3...5 °C), unter hohem Druck zugeführt und dabei gelöst.

Anschließend wird das Öl über Schrauben in eine unter Vakuum stehende Prozesskammer gedrückt, wo das Wasser entfernt wird. Das fertige Öl in Form eines durchgehenden rechteckigen Bandes wird von einer Schnecke durch eine konische Düse aus dem Ölbereiter gedrückt und zur Verpackung in Kartons oder Pakete an die Maschine geschickt. Bei der Herstellung von Amateuröl wird kein Waschen durchgeführt.

Inline-Butter wird mit hergestellt drei Hauptgeräte– Pasteur, Separator und Ölbildner:

Installationsdiagramm für die Butterproduktion

1 – Tank mit Mantel und Rührer; 2 – Dispergiermittel; 3 – Pumpe; 4 – Röhrenpasteur; 5 – Dreizylinder-Ölformer; 6 – automatische Ölfüllmaschine

Zunächst wird aus Frischmilch Rahm mit einem Fettgehalt von 35–40 % hergestellt. Anschließend werden sie bei einer Temperatur von +85...86 °C und höher in einem Zentrifugalpasteur pasteurisiert und einem Separator zugeführt, um fettreiche Sahne mit einem Fettgehalt von 83 % zu erhalten.

Die resultierende fettreiche Creme ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion und hat nicht die Struktur von Butter. Um ihnen eine solche Struktur zu verleihen, werden sie in speziellen Geräten – Ölbildnern – verarbeitet.