Natürliches Gemüse aus der Dose. Herstellung von Konserven

Geschäft mit der Herstellung von Konserven: Vor- und Nachteile

Der russische Markt für Gemüse-, Obst- und Beerenkonserven verzeichnete in den letzten Jahren (auch während der Krisenzeit) eine positive Dynamik. Das jährliche Wachstum dieses Sektors erreicht wertmäßig 30 %. Laut Experten wird der Verkauf von Obst- und Gemüsekonserven bis 2015-2016 mindestens drei Millionen Tonnen betragen. Daher ist dieser Bereich der Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte von großem Interesse für Unternehmer, die darüber nachdenken, welche Art von Unternehmen sie gründen möchten, und für Investoren, die planen, ihre Mittel zu investieren.

Allerdings birgt diese Branche natürlich, wie alle anderen Branchen auch, ihre Tücken, über die man sich im Vorfeld informieren muss. Die Hauptschwierigkeit bei der Führung eines solchen Unternehmens hängt mit dem Mangel an Rohstoffen zusammen. Seit Anfang der 2000er Jahre sind die Produktionsmengen von Obst, Beeren und Gemüse in unserem Land deutlich zurückgegangen. Hersteller von Konserven lösen das Problem der Rohstoffknappheit auf unterschiedliche Weise. Manche Menschen kaufen oder pachten Land und bauen ihr eigenes Gemüse an. Dadurch sind sie nicht von anderen Lieferanten abhängig und können die Qualität der Rohstoffe kontrollieren. Wenn Sie sich dagegen für diese Option entscheiden, erhöht sich die Höhe der Anfangsinvestitionen, die für die Gründung eines Unternehmens zur Herstellung von Obst- und Gemüsekonserven erforderlich sind, erheblich. Kleine und mittlere Unternehmen kooperieren bevorzugt mit unabhängigen landwirtschaftlichen Betrieben und beziehen von ihnen die notwendigen Rohstoffe.

Eine weitere Gefahr besteht darin, dass solche Unternehmen einen langen Produktions- und Vertriebszyklus haben. Konserven werden im Sommer hergestellt, wenn Gemüse und Obst reifen. Und fertige Konserven werden von November bis Dezember bis April bis Mai verkauft. Somit beträgt der Produktumsatz etwa ein Jahr. Während dieser Zeit werden die Mittel „eingemottet“. Es ist nicht verwunderlich, dass Banken unter solchen Bedingungen zurückhaltend sind, Kredite an Unternehmen zu vergeben, und diese dringend zusätzliche Finanzierung benötigen, da sie jeden Monat Löhne an ihre Mitarbeiter zahlen, Miete zahlen und andere Kosten tragen müssen. Sie können keine staatliche Unterstützung oder besondere Kreditkonditionen erhalten, die beispielsweise für Produzenten von Fleisch oder Milchprodukten gelten. Solche Programme werden in unserem Land für Produzenten von Obst- und Gemüsekonserven einfach nicht angeboten.

Auf dem Konservenmarkt sind die Verkaufsmengen von Gemüsekonserven sowie Obst- und Beerenkonserven ungefähr gleich groß. Gleichzeitig entfällt im Gemüsesegment fast 40 % auf den Anteil von Hülsenfrüchten (grüne Erbsen, Mais, Bohnen, Bohnen). Den zweiten Platz (fast 20 %) belegen verschiedene Marinaden: eingelegte Gurken, Tomaten, Paprika, sortiert. An dritter Stelle stehen mit einem Anteil von 15 % Salate, Kaviar aus Gemüse (Zucchini) und Snacks. Und an letzter Stelle stehen Pilzkonserven (nach verschiedenen Schätzungen nur 4-5 %).

Wie aus den obigen Daten hervorgeht, sind Erbsen, Mais, Bohnen, Gurken und Tomaten in Dosen bei den Verbrauchern am gefragtesten. Bleibt zudem die Nachfrage nach anderen Konserven auf dem gleichen Niveau, wächst der Anteil an Bohnenprodukten stetig. Ein weiterer Trend ist mit einem Anstieg der Absatzmengen von Produkten im oberen Preissegment verbunden. Für die Hersteller ist jedoch nach wie vor das mittlere Preissegment von größtem Interesse. Die Produkte der Handelsketten, die unter ihren eigenen Marken hergestellt werden, haben sich im unteren Preissegment fest etabliert, so dass in diesem Segment kein Wettbewerb mit den Einzelhändlern möglich ist. Und obwohl die Kaufkraft der Bevölkerung stetig wächst, kann sich nur noch ein kleiner Teil der Verbraucher den regelmäßigen Kauf teurer Konserven leisten. Daher sind Experten zuversichtlich, dass die Mehrheit der Unternehmen am Markt in den nächsten Jahren im mittleren Preissegment tätig sein wird.

Dies gilt sowohl für große westliche (transnationale) als auch für russische Hersteller. Für Newcomer wird es schwierig sein, mit den Giganten zu konkurrieren, die ihren Marktanteil schon lange besetzt haben. Die größte Schwierigkeit besteht jedoch darin, den Verkauf der Fertigprodukte des neuen Unternehmens zu organisieren. Dieses Problem kennen alle Hersteller, die ihre Waren über Handelsketten vertreiben. Wie Sie wissen, ist für den Eintritt in das Netzwerk mit Ihrem Produkt viel Zeit für Verhandlungen und Geld für die „Eintrittskarte“ und zusätzliche „Anreize“ erforderlich. Anfängerunternehmer haben in der Regel weder das eine noch das andere.

Der wichtigste „Konkurrent“ auf dem Konservenmarkt sind jedoch die Käufer selbst. Die zu Sowjetzeiten so weit verbreitete Tradition der hausgemachten Zubereitungen hat sich bis heute erhalten. Viele Hausfrauen bereiten lieber selbständig Gurken, Konfitüren und Kompotte für den Winter zu. Allerdings wird diese Tradition in Großstädten, wo das Einkommen der Verbraucher relativ hoch ist und die Menschen wenig Zeit für die Zubereitung von Konserven haben, allmählich zu einem Relikt. Für Bewohner einer Metropole ist es einfacher, fertige Konserven in einem Supermarkt oder Geschäft in der Nähe ihres Zuhauses zu kaufen, als die Lagerung der Fertigprodukte selbst vorzubereiten und zu organisieren. Allerdings stellen in den Regionen aktiv in der Beschaffung tätige Hausfrauen eine ernsthafte Konkurrenz für produzierende Unternehmen im unteren und sogar mittleren Preissegment dar.

Um die oben genannten Schwierigkeiten zu überwinden, mit denen angehende Unternehmer unweigerlich konfrontiert werden, können die folgenden Optionen vorgeschlagen werden. Beispielsweise kann ein kleines Unternehmen eine Zusammenarbeit mit Einzelhändlern vereinbaren und ihnen die Herstellung von Produkten und deren Verkauf unter den Marken von Einzelhandelsketten anbieten. Bei diesem Arbeitsschema übernimmt der Hersteller den gesamten Herstellungszyklus eines Produkts – von der Verarbeitung der Rohstoffe bis zur Verpackung fertiger Konserven, und der Einzelhändler kümmert sich um deren Verkauf.

Eine weitere Option, die mit höheren Kosten verbunden ist, ist die Herstellung einer kleinen Produktpalette nach eigenen Rezepturen im mittleren und gehobenen Preissegment. In diesem Fall wird der Hersteller weniger Konkurrenten gegenüberstehen und mehr Gewinn aus dem Verkauf seiner (vollständig eigenen, also unter seiner eigenen Marke hergestellten) Produkte erzielen. Das Problem, die Regale der Handelsketten zu erreichen, bleibt jedoch weiterhin bestehen.

Das Einmachen ist also eine Methode, Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren und ihnen zusätzlichen Geschmack und Eigenschaften zu verleihen. Es gibt eine Vielzahl unterschiedlicher Rezepte für die Zubereitung von Obst- und Gemüsekonserven, aber je nach Art der verwendeten Rohstoffe lassen sich alle in zwei Hauptgruppen einteilen: Gemüse und Obst (Obst und Beeren). Aus der ersten Rohstoffart (Gemüse) werden verschiedene Arten von Konserven hergestellt, die als eigenständige Gerichte oder als Zusatz dazu verwendet werden. Dabei handelt es sich in erster Linie um natürliche Gemüsekonserven, die zum Kochen der ersten und zweiten Sorte und zum Verzehr als Beilage bestimmt sind (grüne Erbsen, Zuckermais, ganze Tomatenkonserven usw.). Bei der Herstellung dieser Konserven werden die Rohstoffe praktisch nicht verarbeitet oder konzentriert, wodurch das Endprodukt die ursprünglichen Eigenschaften von frischem Gemüse weitgehend beibehält. Bei der Zubereitung von Gemüsesnacks in Dosen (gefüllte Paprika, Kürbiskaviar) werden die Rohstoffe einer kulinarischen Verarbeitung unterzogen. Sie werden unter Zugabe von Tomatensauce zu gehacktem Gemüse oder aus gehacktem Gemüse mit Salz, Gewürzen und Tomatenmark zu Kaviar verarbeitet. Gemüse- und Fleisch- und Gemüsegerichte zum Mittagessen (Suppen, Borschtsch, Gurken, Kohlrouladen, Eintöpfe usw.) werden nach dem Erhitzen gegessen. Dosensuppen (hauptsächlich aus Tomaten) werden in der Regel nicht als Fertiggericht gegessen, sondern als Würze zu Hauptgerichten hinzugefügt. Als Snack werden Gemüsemarinaden sowie eingelegtes und gesalzenes Gemüse (Kohl, Gurken etc.) verwendet. Konzentrierte Halbfabrikate (Tomatenmark und Tomatenpüree) werden zur Zubereitung von ersten und zweiten Gängen, Füllungen und Saucen verwendet. Natürliche konzentrierte Gemüsesäfte sind trinkfertige Getränke, die alle wertvollen Eigenschaften der ursprünglichen Rohstoffe bewahren. Aus Früchten und Beeren werden folgende Arten von Produkten hergestellt: Kompotte, Säfte, Fertig- und Halbfertigprodukte, Konserven, Marinaden, Konfitüren, Konfitüren usw. An erster Stelle der Beliebtheit stehen Konfitüren, Gelees, Konfitüren, Konfitüren und andere Produkte, die werden durch Kochen von Früchten und Fruchthalbfabrikaten (ganze Früchte oder Pürees) mit Zucker gewonnen. Kompotte sind in Zuckersirup und eigenem Saft eingelegte Früchte oder Beeren, die in luftdichten Gläsern aufbewahrt werden. Kompotte und Konfitüren, Marmeladen, Konfitüren usw. werden als Desserts verwendet und erfordern vor der Verwendung keine zusätzliche Verarbeitung. Fruchtzubereitungen und Halbfabrikate in Form von Pasten und Pürees werden in versiegelten Verpackungen konserviert. Darüber hinaus können Pasten und Pürees sulfatiert (mit Schwefeldioxid konserviert) werden. Rohlinge und Halbfabrikate werden zur Zubereitung von Desserts und Babynahrung verwendet. Sulfatiertes Püree wird nur in Unternehmen zur Herstellung von Marmelade, Konfitüre, Füllungen für Süßwaren, Konserven, Marmelade usw. verwendet. Als Snack werden Marinaden aus Früchten und Beeren sowie eingelegte Früchte verwendet. Und Obst- und Beerensäfte in Dosen, die naturbelassen oder mit Zuckersirup versetzt sein können, werden als Getränke konsumiert oder als Halbfabrikat bei der Herstellung von Gelee, alkoholischen Getränken und natürlichen Sirupen für Erfrischungsgetränke verwendet.

Es gibt verschiedene Konservenmethoden, deren Wahl von der Art und den Eigenschaften der Rohstoffe sowie dem Verwendungszweck des Endprodukts abhängt. Unabhängig von der verwendeten Methode besteht das Hauptziel der Konservenherstellung jedoch in jedem Fall darin, die Rohstoffe vor dem Verderben zu bewahren und ein Produkt mit hohem Nährwert zu erhalten.

Die gesammelten Rohstoffe werden nicht sofort vollständig der Produktion zugeführt. Der Überschuss wird einer speziellen Verarbeitung unterzogen und zur Lagerung geschickt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Pflanzenmaterialien zu konservieren. Beispielsweise eine lebenserhaltende Lagerungsmethode, die dazu dient, frisch geerntete Beeren, Früchte und Gemüse haltbar zu machen, deren Stoffwechsel noch im Gange ist. Um mikrobiologische Prozesse zu verlangsamen, werden die Rohstoffe sorgfältig sortiert und beschädigte oder verdorbene Früchte ausgewählt. Und um ihre Haltbarkeit zu verlängern, werden sie bei niedrigen Temperaturen (Kühlkammern) gelagert. Neben der Kühlung gibt es noch eine weitere ähnliche Methode der Kühlverarbeitung und Lagerung von Lebensmitteln – das Einfrieren. Beim Einfrieren kommt es zu einer teilweisen Kristallisation der flüssigen Phase von Pflanzenmaterialien. Leider werden Mikroorganismen in Pflanzen durch Abkühlen und Einfrieren nicht vollständig abgetötet, sodass sie sich bei steigender Temperatur wieder zu entwickeln beginnen, was zum Verderb des Produkts führt. Daher muss in diesen Fällen die Lagertemperatur stets auf dem gleichen Niveau gehalten werden.

Um die Frische der Rohstoffe zu bewahren, werden diese außerdem in einer Kohlendioxidatmosphäre gelagert, wodurch biochemische Prozesse, die zur Überreifung der Rohstoffe führen, verzögert und die Aktivität von Mikroorganismen unterdrückt wird. Bei völliger Abwesenheit von Sauerstoff kommen jedoch lebenswichtige Prozesse im Gewebe zum Stillstand, Zellen sterben ab, wodurch sich die Rohstoffe verschlechtern. Daher sollte bei dieser Art der Rohstofflagerung die umgebende Atmosphäre 3-5 % Kohlendioxid und 2-5 % Sauerstoff enthalten. Die optimale Zusammensetzung der Gasumgebung hängt von der Art des Produkts ab.

Bei der Lager- und Konservenmethode mit hohem osmotischem Druck wird Zucker oder Speisesalz verwendet. Bei hohen Zuckerkonzentrationen in der Lösung entsteht ein hoher osmotischer Druck, der die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen beeinträchtigt. Zucker oder Zuckersirup werden zur Herstellung von Konfitüren, Konfitüren, Marmeladen, Gelees und anderen Obst- und Beerenprodukten verwendet. Zunächst wird dem Rohmaterial durch Verdunstung oder Trocknung überschüssige Feuchtigkeit entzogen, was zu einem Anstieg des osmotischen Drucks führt. Auch Kochsalz in einer Konzentration von etwa 10 % und Saccharose in einer Konzentration von mindestens 60 % wirken konservierend. Lebensmittel werden so getrocknet, dass ihr Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 14 % (bei Gemüse) bzw. 15–25 % (bei verschiedenen Früchten) erreicht.

Beim Einmachen mit Antiseptika werden spezielle Chemikalien eingesetzt, die in geringen Mengen die Entwicklung von Mikroorganismen unterdrücken oder diese vollständig zerstören. Antiseptika werden zur Konservierung von Lebensmitteln in gasförmiger Form oder in Form einer Lösung eingesetzt. Die häufigsten davon sind Schwefeldioxid, Weinalkohol, Natriumbenzoat, Essig- und Sorbinsäure. Das Konservierungsmittel kann sich auch aufgrund chemischer Veränderungen im Rohmaterial unter dem Einfluss von Mikroorganismen im Produkt anreichern. Beispielsweise basiert das Einlegen von Sauerkraut oder Einlegen von Gemüse auf der Milchsäuregärung von Zucker.

Bei der Sterilisation durch Filtration werden klare Säfte von Mikroorganismen befreit. Zu diesem Zweck werden Filterplatten mit kleinen Poren verwendet, um diese aufzufangen. Bei der aseptischen Konservenherstellung werden Lebensmittel durch schnelles Erhitzen in einem Durchfluss von Mikroorganismen befreit, anschließend abgekühlt und in sterilen Behältern mit sterilen Deckeln verpackt. So entstehen Tomatenmark, Frucht- und Beerensäfte und andere Produkte.

Bei der elektrischen Sterilisation wird das Produkt einem hochfrequenten elektrischen Wechselstrom ausgesetzt. Bei der Bestrahlung geraten die im Produkt enthaltenen Elektronen und Ionen in Schwingungsbewegungen; durch die Partikelreibung wird elektrische Energie in thermische Energie umgewandelt, was zum Absterben von Mikroorganismen führt.

Die Ultraschallsterilisation (also elastische Schallschwingungen mit Frequenzen über 20.000 Hertz pro Sekunde) basiert auf der Freisetzung mechanischer Energie durch abwechselnde Kompression und Entladung des Mediums. Unter dem Einfluss von Ultraschall werden Mikroorganismen zerstört und Enzyme inaktiviert, was zum Verderb von Pflanzenmaterialien führt. Schließlich kommt die Methode der Konservierung durch ionisierende Strahlung zum Einsatz, die in großen Dosen zur Zerstörung der biologischen Funktionen von Mikroorganismenzellen und zu deren Tod führt.

Unabhängig von der gewählten Konservierungsmethode werden die in die Produktion gelangenden Rohstoffe einer Vorbehandlung unterzogen. Zunächst wird es nach Qualität und Größe sortiert, gewaschen, geschält und geschnitten. Die Sortierung erfolgt auf verschiedenen Förderbändern. Rohstoffe, die nicht den Standards entsprechen, werden abgelehnt. Die Größenkalibrierung wird zur Trennung von Rohstoffen bei der Herstellung verschiedener Arten von Konserven (geschnitten, gefüllt, Kaviar), zur Vorbereitung von Rohstoffen für das Beschneiden der Enden und für die Wärmebehandlung eingesetzt. Dieses Verfahren wird mit Schnecken-, Scheiben-, Seil-, Trommel- und Rollenbandmaschinen durchgeführt. Zum Reinigen von Gemüse und Obst werden Gemüseschälgeräte und zum Schneiden Gemüseschneider verwendet. Einige Rohstoffe (z. B. Wurzelgemüse), die stark verunreinigt in die Produktion gelangen, werden zunächst mit Trommelwaschmaschinen gewaschen. Diese Ausrüstung ermöglicht eine Reinigung in zwei Schritten: Zuerst werden die Rohstoffe „trocken“ von Verunreinigungen gereinigt und dann in Wasser gewaschen. Beim Schälen von Gemüse und Obst werden ungenießbare Teile des Rohmaterials entfernt. Dies ist einer der arbeitsintensivsten Vorgänge, da er nicht in allen Fällen mechanisiert werden kann.

Um ein Unternehmen zur Verarbeitung von Gemüse, Obst und Beeren zu betreiben, benötigen Sie spezielle Geräte zum Waschen, Trocknen und Reinigen von Rohstoffen, Schneidgeräte, automatisierte Linien zur Herstellung von Säften, Pürees und Pasten, Konservenanlagen, Maschinen zum Abfüllen und Verschließen von Säften Behälter. Diese Ausrüstung kann sowohl im Inland als auch im Westen gekauft werden. Beispielsweise kostet eine Gemüsewaschmaschine eines ausländischen Herstellers 80.000 Rubel und eine industrielle Kohlzerkleinerungsmaschine 100.000 Rubel.

Viele Hersteller ziehen es vor, sofort Minifabriken zur Verarbeitung von Obst-, Beeren- oder Gemüserohstoffen zu kaufen. Die Kosten für eine solche Ausrüstung mit einer Kapazität von 100 bis 500 kg Rohstoffen pro Stunde betragen über 5 Millionen Rubel. Für die Platzierung benötigen Sie eine Fläche von 65 Quadratmetern. Meter mit einer Deckenhöhe von mindestens 3,5 Metern. Für den Betrieb der Anlage sind pro Schicht etwa zehn Personen erforderlich.

Sysoeva Lilia
- Portal mit Geschäftsplänen und Handbüchern

Willkommen beim Magazin über Wirtschaft und Finanzen „Rabota-Tam“.

Die Herstellung von Konserven ist ein sich entwickelnder Zweig der Lebensmittelindustrie. Daher werden Anlagen für die Konservenproduktion auf dem Industrieanlagenmarkt in einem breiten Sortiment angeboten.

Produktionslinie zur Herstellung von Konserven

Die Produktionslinien werden je nach den Anforderungen und Wünschen des Kunden fertiggestellt, der die Richtung des Unternehmens festgelegt hat: Fleisch, Gemüse, Fischkonserven. Der Preis einer Ausrüstung für die Konservenproduktion hängt von der Funktionalität der Ausrüstung, der Anzahl der benötigten Geräte und dem Hersteller ab.

Die Hauptzusammensetzung der Ausrüstung für die Konservenproduktion:

• Abfüll- und Verpackungsmaschinen;
• Maschinen zum Mahlen von Zutaten;
• automatische Verschließmaschinen für Glas- und Metallgefäße;
• automatisierte Geräte zum Aufrollen von Dosen, Förderbänder;
• Automatische Spender zum Befüllen von Gläsern mit Flüssigkeiten: Saft, Brühe;
• Waschgeräte zum Waschen von Behältern;
• Autoklav - Sterilisator.

Autoklaven sind unverzichtbare Geräte für die Herstellung von Konserven.
Kaufen Ausrüstung für die Konservenherstellung Sie müssen mehr als 3.000.000 Rubel ausgeben. Dieser Betrag kostet die komplette Ausstattung der Werkstatt. Aber nicht jeder Unternehmer verfügt über einen solchen Betrag. Daher sollten Sie mit der Organisation eines Mini-Workshops beginnen. Beispielsweise benötigt eine Produktionsanlage, die ausschließlich Fleischkonserven herstellt, keine Ausrüstung für die Verarbeitung von Gemüse oder Fisch.

Ausrüstung für die Herstellung von Fleischkonserven

Die Herstellung von Fleischkonserven erfordert die Einhaltung eines bestimmten technologischen Prozesses. Leere Behälter (Glas oder Metall) werden gewaschen und gebrüht, Fett hineingegossen und nach Geschmack mit Gewürzen versetzt. Nach dem Hinzufügen von Fleisch werden die Gläser aufgerollt. Bevor verschlossene Gläser in den Autoklaven gestellt werden, sollten diese ausgespült werden. Nach der Sterilisation im Autoklaven sollten die Gläser trocknen. Wenn der Herstellungsprozess abgeschlossen ist, wird ein Etikett auf der Konserve angebracht.

Ausrüstungssatz für die Herstellung von Fleischkonserven:

• Geräte zum Spülen und Dämpfen von Dosen;
• Dosiergeräte zum Befüllen von Behältern;
• automatischer Fleischspender;
• Maschine zum Walzen von Metall- und Glaswaren;
• Autoklav-Sterilisator;
• Maschine zum Waschen und Trocknen von Dosen;
• Etikettenklebemaschine.

Die Kosten einer Produktionslinie variieren zwischen 1,5 und 2,5 Millionen Rubel. Wenn Sie zu dieser Liste die Zahlung für die Räumlichkeiten, den Kauf zusätzlicher Ausrüstung, Möbel und die Zahlung an die Mitarbeiter hinzufügen, wird der Betrag ziemlich hoch sein. Ein unerfahrener Geschäftsmann verfügt nicht immer über finanzielle Mittel in dieser Höhe.

Gebrauchte Ausrüstung

Sie können beim Kauf von Geräten sparen, es ist jedoch ratsam, dass die Qualität des Endprodukts nicht darunter leidet. Der Kauf gebrauchter Konservenproduktionsanlagen ist gefährlich, denn wenn eines der Geräte ausfällt, kann dies den gesamten Herstellungsprozess beeinträchtigen. Daher muss die Inspektion gebrauchter Geräte sehr gründlich erfolgen und die technische Dokumentation sorgfältig studiert werden. Aber auch diese Maßnahmen garantieren nicht die lange Lebensdauer gebrauchter Geräte.

Mini-Werkstatt zur Herstellung von Konserven

Hierbei handelt es sich um eine vollautomatische Technik mit folgenden Vorteilen:

• erschwingliche Ausrüstungskosten;
• einfache Installation und Bedienung;
• Für die Platzierung ist keine große Fläche erforderlich.
• Mindestanzahl von Mitarbeitern, die die Geräte warten;
• Kompaktheit der Geräte;
• Mobilität;
• hohe Rentabilität.

Beim Kauf von Geräten müssen Sie die Verfügbarkeit von Zertifikaten und die Einhaltung der SES-Anforderungen prüfen.

Heutzutage ist der Konservenmarkt allmählich rückläufig. Dies ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Erstens hängen die Verkaufsmengen stark vom Wohlergehen der Bevölkerung ab. Aufgrund der instabilen Wirtschaftslage und der sinkenden Kaufkraft begannen die Menschen, spürbar weniger Konserven zu kaufen. Zweitens zwingt der Wunsch der Bevölkerung nach einem gesunden Lebensstil dazu, solche Produkte abzulehnen. Allerdings befindet sich die Branche in einem gewissen Wandel und wird ihren Marktanteil nicht aufgeben.

• natürlich;
• Marinaden;
• Mittagessen;
• natürliche Säfte;
• Tankstellen;
• konzentrierte Tomate;
• Snack-Bars.

Die Art der hergestellten Gemüsekonserven beeinflusst die Art und Weise, wie die Rohstoffe zum Verschließen vorbereitet werden: geschnitten, im Ganzen versiegelt, eine oder mehrere Gemüsesorten werden verwendet, Gewürze und Würzmittel werden verwendet oder nicht usw. Für die Zubereitung von Snacks in Dosen werden die Rohstoffe in Öl vorfrittiert, für Pürees werden sie zerkleinert.

Tomatenpüree und -paste werden durch Verdunsten der Feuchtigkeit von Tomaten hergestellt, deren Schale und Kerne entfernt wurden. In diesem Fall werden Vakuumgeräte zur Produktion eingesetzt. Für eingelegte Produkte wird frisches Gemüse verwendet, das mit Lösungen aus Zucker, Essigsäure und Gewürzen übergossen wird.

Verschiedene Arten von Gemüsekonserven erfordern unterschiedliche Technologien für ihre Zubereitung. Dementsprechend erfordert jeder Einzelfall eine eigene spezifische Ausrüstung. Davon hängt die Höhe der Investitionen in das Unternehmen ab.

Nachfrage nach Konserven

Es stellt sich logischerweise die Frage, welche Gemüsekonserven heute am gefragtesten sind. Es muss verstanden werden, dass die Industrieproduktion immer noch einem hohen Konkurrenzdruck durch die heimische Produktion ausgesetzt ist. Dies muss bei der Festlegung der Qualitätsstandards für Ihre Produkte und bei der Wahl der Konservensorte berücksichtigt werden. Dementsprechend sind die beliebtesten gekauften Gemüsekonserven:

• Kaviar aus Zucchini und Aubergine;
• Gemüsesalate;
• bulgarische Paprika;
• eingelegte Tomaten;
• grüne Erbse;
• Gurken;
• Mais;
• Bohnen;

Gleichzeitig ist die größte Nachfrage nach diesem Produkt in Großstädten zu beobachten, wo die Menschen im Allgemeinen einen aktiven Geschäftslebensstil führen, der es ihnen nicht erlaubt, Zeit mit der selbstständigen Zubereitung von Gemüse zu verschwenden. Gleichzeitig ermöglichen ihnen hohe Einkommen, Mittel für den Kauf von Konserven bereitzustellen.

Rohstoffe für die Produktion

Der Hauptvorteil des Unternehmens besteht darin, dass Ihre Anlage zur Herstellung von Gemüsekonserven kein Rohstoffproblem hat. Heute gibt es in den Vororten viele Bauernhöfe, die sich auf den Anbau verschiedener Feldfrüchte spezialisiert haben. Darüber hinaus werden verderbliche Früchte in der Regel zu möglichst niedrigen Preisen verkauft, was die Kosten Ihrer Produktion deutlich senkt.

Durch den Abschluss von Terminkontrakten mit Landwirten können Sie den Prozess des Rohstoffeinkaufs optimieren und die Produktion mit Verbrauchsmaterialien versorgen. Im Vertrauen darauf, dass ihre Ernte gekauft wird, werden sie bereitwillig an der Qualität arbeiten.

Wenn Sie in der Region, in der Ihre Produktion ansässig ist, gewissenhafte Landwirte finden, können Sie Logistikkosten sparen.

Merkmale der Rohstoffverarbeitung

Bevor Sie die Ausrüstung und die Räumlichkeiten für die Anlage auswählen, muss im Geschäftsplan festgelegt werden, auf welche Art von Konserven sich Ihre Produktion konzentriert und wie die Rohstoffe verarbeitet werden. Wie bereits erwähnt, hängt die Art der Ausrüstung von der Produktionstechnologie ab.

Die Herstellung von Konserven erfolgt am häufigsten mit folgenden Verarbeitungsmethoden:

• mit Zucker- oder Speisesalzzusatz;
• unter Zusatz von Essig;
• durch Trocknen.

Die Trocknung kann natürlich oder in speziellen Geräten erfolgen. Diese Geräte gibt es in verschiedenen Betriebsarten: Vakuum, Walze, Konvektion, Sprühen und andere.

Die Verwendung von Essig ist eine chemische Konservierungsmethode. Es ermöglicht Ihnen, das Produkt lange zu konservieren, beeinflusst aber gleichzeitig stark seinen ursprünglichen Geschmack. Zu viel Essig in einem Produkt kann gesundheitsschädlich sein. All diese Nuancen müssen berücksichtigt werden, wenn Sie entscheiden, wie Sie die Konservenproduktion Ihrer Anlage aufbauen.

Fabrikgelände

Um eine Konservenfabrik zu eröffnen, benötigen Sie eine Fläche von mindestens 300 Quadratmetern. m. In einem solchen Bereich können Sie Geräte mit einer Produktivität von ca. 500 kg Gemüse pro Schicht aufstellen. Das Gebiet muss in folgende Zonen unterteilt werden:

• Produktionsstätte;
• Haushaltsräume;
• administrativ;
• Lager;
• Kühlkammern;
• Nebenräume.

Alle müssen mit einem Feueralarm-, Sicherheits- und Videoüberwachungssystem ausgestattet sein. Alle Räumlichkeiten müssen regelmäßig unter Berücksichtigung der Rospotrebnadzor-Standards desinfiziert werden.

Werkstatt für Rohstoffverarbeitung

Die Herstellung von Konserven erfolgt in mehreren Schritten. Dementsprechend ist es notwendig, die Räumlichkeiten der Produktionswerkstatt des Werks in Zonen einzuteilen. Die Gestaltung einer solchen Werkstatt sollte folgende Zonen vorsehen:

• Ort der primären Verarbeitung von Rohstoffen. Dabei entsteht ein gewaschenes Produkt, das entweder roh zum Verkauf verpackt wird oder in die nächste Verarbeitungsstufe gelangt.
• Sekundärverarbeitungsstandort. In diesem Bereich wird Gemüse geschält, geschnitten und in Behälter verteilt. Wenn eine Salatproduktion geplant ist, werden diese ebenfalls gemischt und in Gläser abgefüllt.
• Tiefer Verarbeitungsort. In dieser Phase werden die Rohstoffe gekocht und konserviert.

Es wird angenommen, dass die Produktion von Gemüse bis zu 500 kg/Stunde ein Kleinbetrieb ist, der aktiv Handarbeit einsetzt. Die durchschnittliche Werkstattkapazität beträgt 500–1000 kg/Stunde, wobei die meisten Prozesse automatisiert sind. Mit einer Kapazität von mehr als 1000 kg/Stunde werden automatische oder halbautomatische Linien zur Herstellung von Konserven installiert.

Ausrüstung für die Werkstatt

Entsprechend der gewählten Methode und den Rohstoffen wird die Ausrüstung für die Anlage ausgewählt. In der Regel entscheiden sich Unternehmer für die Verwendung einer Kochsalzlösung unter Zusatz eines Antiseptikums oder für die Verarbeitung der Rohstoffe bei hohen Temperaturen und anschließender versiegelter Verpackung. Dazu muss der Businessplan die Anschaffung folgender Geräte beinhalten:

• Blanchierer;
• Schneidemaschinen;
• Autoklaven;
• Waschausrüstung;
• Dosensterilisatoren;
• Dosier- und Abfüllmaschinen;
• Markierungen;
• automatische Verschließ- und Verschließmaschinen usw.

Auf dem Markt gibt es ein riesiges Angebot an Geräten, die sich nicht nur in der Leistung, sondern auch in der Qualität und dementsprechend im Preis unterscheiden. Der Geschäftsplan kann den Kauf jedes einzelnen Geräts oder den Kauf einer fertigen Produktionslinie vorsehen.

Wenn Sie planen, eine Linie für die Anlage zum Zubereiten, Verpacken und Rollen von Gemüsesalaten zu kaufen, dann kostet die Ausrüstung für 1.100 650-ml-Dosen pro Schicht etwa 1,5 Millionen Rubel. Der Preis beinhaltet nicht die Lieferung, Installation, Fehlerbehebung der Ausrüstung und Personalschulung.

Wenn Ihr Geschäftsplan auf eine Massenproduktion ausgelegt ist, können Sie Universalgeräte mit einer Kapazität von bis zu 500 kg/Stunde kaufen, auf denen Sie verschiedene Arten von Konserven zubereiten können, die mehr als 3 Millionen Rubel kosten. Es wird eine Fläche von etwa 120 Quadratmetern benötigt. und 8-15 Servicepersonal.

Personal

Eine Schicht Ihrer Anlage sollte mit ca. 12-15 Personen besetzt sein. Diese beinhalten:

• Maschinenbediener;
• Vorarbeiter;
• Lagerhalter;
• Lader;
• Technologe;
• Verkaufsleiter;
• Direktor des Unternehmens.

Dieser Personalplan stellt die Produktion und Vermarktung von etwa 80 Tonnen Produkt pro Monat sicher. Bitte beachten Sie, dass das an der Produktion beteiligte Personal über ein Gesundheitszeugnis verfügen muss. Sind sie nicht vorhanden, müssen die Kosten für ihre Anmeldung im Businessplan berücksichtigt werden.

Verkauf von Produkten

Am profitabelsten ist der Verkauf von Produkten über große regionale und bundesstaatliche Einzelhandelsketten. Für einen unerfahrenen Hersteller ist es jedoch äußerst schwierig, sich darauf einzulassen. Darüber hinaus müssen ihre Regale mit den Eigenmarken dieser Ketten konkurrieren, die ähnliche Produkte 20–30 % unter dem Marktdurchschnitt anbieten. Daher wird einem unerfahrenen Unternehmer, der noch keine Autorität auf dem Markt erlangt hat, empfohlen, Kontakte zu Lebensmittelmärkten und kleinen Einzelhandelsgeschäften zu knüpfen.

Mögliches Einkommen

Bei der Erstellung eines Geschäftsplans muss berücksichtigt werden, dass die Rentabilität einer solchen Produktion heute auf 20 % gesunken ist. Das maximale Verkaufsvolumen wird von November bis etwa März beobachtet. Der durchschnittliche monatliche Umsatz kann 700.000 Rubel betragen. bis zu 3 Millionen Rubel je nach Produktionsumfang und Saison. Der Geschäftsplan muss mindestens 15 Millionen Rubel für Investitionen zur Eröffnung der Produktion vorsehen. Basierend auf diesen Indikatoren beträgt die Amortisationszeit des Unternehmens 2-3 Jahre.

Risiken

Wie jede andere Geschäftstätigkeit birgt auch die Produktion von Gemüsekonserven ihre eigenen Risiken, die bei der Erstellung eines Geschäftsplans berücksichtigt werden müssen. Zu den Hauptrisiken dieses Projekts zählen:

1. Nichteinhaltung der Produktionspläne. Diese Situation entsteht in der Regel aufgrund falscher Ausgangsberechnungen. Daher ist es wichtig, gleich zu Beginn Mindestleistungsniveaus festzulegen.
2. Verstärkter Wettbewerb. Dies kann auf das Aufkommen neuer Marktteilnehmer sowie auf einen Rückgang der Kaufkraft oder des Verbraucherinteresses an dem Produkt zurückzuführen sein. Die Auswirkungen dieses Risikos können durch qualitativ hochwertige Produkte, die Erweiterung des Produktsortiments und die Durchführung von Aktivitäten zur Kundengewinnung reduziert werden.
3. Erhöhung der Einkaufspreise für Rohstoffe. Die wirtschaftliche Lage ist instabil und die Preise können recht schnell steigen. Der einzige Ausweg ist der Abschluss von Terminkontrakten.

Diese Geschäftsidee zur Herstellung von Gemüsekonserven mag aussichtslos und banal erscheinen. Bei näherer Betrachtung werden Sie jedoch verstehen, dass dies überhaupt nicht der Fall ist und die Produktion von Gemüsekonserven zu einem hochprofitablen Geschäft werden kann.

Der allererste Vorteil dieses Geschäfts besteht darin, dass alle Betriebe, die sich auf den Gemüseanbau spezialisiert haben, einen großen Marktmangel für alle ihre Produkte haben. Während Kartoffeln, Rüben, Karotten und Kohl über einen längeren Zeitraum verkauft werden können, werden Zuckermais, grüne Erbsen, Tomaten, Gurken, süße und scharfe Paprika entweder nur in begrenzten Mengen oder überhaupt nicht angebaut.

Der zweite Vorteil dieser Idee betrifft den Wettbewerb. Es scheint fast unmöglich, so große Unternehmen wie Bonduelle und Baltimore zu schlagen. Aber Sie müssen das nicht tun. Tatsächlich produzieren diese Vertreter namhafter Unternehmen in Russland ihre Produkte nur vier Monate im Jahr, in der restlichen Zeit werden sie zu Importeuren mit einem begrenzten Sortiment aller Waren. Genau diesen Umstand kann sich die Landwirtschaft zunutze machen:

Bevor Sie mit dem Kauf aller notwendigen Geräte für Ihre Minifabrik beginnen, müssen Sie im Vorfeld eine Datenbank mit Lieferanten der benötigten Rohstoffe erstellen. Das Hauptproblem liegt in diesem Fall in der Qualität des Gemüses. Wenn Karotten, Kartoffeln, Rüben, Paprika und Kohl in Dosenform nicht konserviert werden müssen, da sie geschnitten, gemahlen und gekocht werden. Dann sollten Zuckermais, grüne Erbsen und Bohnen von guter Qualität sein.

In diesem Fall haben Sie nur eine Möglichkeit: Verträge mit großen landwirtschaftlichen Betrieben über die Lieferung von Produkten höchster Qualität abzuschließen. Ein weiteres Problem, das direkt mit Rohstoffen zusammenhängt, ist die Saisonalität. Wie Sie wissen, wachsen grüne Erbsen und Zuckermais im Winter nicht, können aber gefroren gelagert werden. Einige glauben, dass die Kosten für spezielle Kühlgeräte und die Kosten für den Stromverbrauch jeden möglichen Gewinn aus der Lagerung von Tiefkühlgemüse zunichtemachen. Aber das stimmt überhaupt nicht.

Gefrorener Mais ist ein sehr wertvolles Gut, das nicht nur in Gläsern abgefüllt werden kann. Ein Kilogramm frische Maiskörner kostet etwa 20 Rubel, und im Winter können Sie die gleiche Menge gefrorenen Mais für 100 Rubel pro Kilogramm verkaufen.
Bei Kartoffeln, Kohl, Karotten und anderen haltbaren Gemüsesorten gibt es in diesem Fall nichts Kompliziertes. Sie können Gemüselagerräume mieten und sich gemäß dem gesamten Produktionsplan mit diesen Rohstoffen für die Saison eindecken, oder Sie kaufen einfach alle notwendigen Rohstoffe ein. Der Bau eigener Lageranlagen ist keine Option, da ein solches Unterfangen große finanzielle Investitionen erfordert.

Wettbewerbsfähigkeit und Umsetzung

Eine weitere ebenso wichtige Voraussetzung für den Erfolg bei der Produktion von Gemüsekonserven ist die Suche nach stabilen Vertriebskanälen. In diesem Fall gibt es zwei Möglichkeiten gleichzeitig: die Nutzung des Netzwerks großer Handelsunternehmen und den Aufbau eines eigenen Netzwerks. Bei der zweiten Option sollte Ihnen alles klar sein – das ist der nächstgelegene Markt, repräsentiert durch Supermärkte und kleine Lebensmittelgeschäfte, dem Sie alle Ihre Produkte mit verschiedenen Marketing-Tricks anbieten müssen. Bei großen Handelsunternehmen ist die Situation in diesem Fall völlig anders.

Es ist nahezu unmöglich, mit Ihrem Produkt in solche Unternehmen einzudringen, da Sie für solche Unternehmen ein direkter Konkurrent sind. Schließlich sind die meisten von ihnen auch Importeure verschiedener Gemüsekonserven und kleben Etiketten mit ihren Markenzeichen auf Gemüsegläser. Darüber hinaus sind alle ihre Produkte kostengünstig. Wenn Sie möchten, können diese Umstände für Sie von einem Minus zu einem großen Plus werden.

• Um nicht mit den Produkten des Unternehmens zu konkurrieren, sollten Sie für Verbraucher ungewöhnliche Produkte auf den Markt bringen, sich aber gleichzeitig an der traditionellen slawischen Küche orientieren. Es ist besser, einen professionellen Technologen zu beauftragen, der Sie bei der Entwicklung der Produktformulierung selbst sowie der technischen Spezifikationen unterstützt.
• Sie können einem großen Unternehmen die Nutzung Ihrer Produkte anbieten, jedoch unter deren Marke. Denn nach neuesten Untersuchungen zum modernen Markt wird der Großhandelseinkauf von im Inland produziertem Gemüsekonserven 20 % weniger kosten als importiertes.

Nun geht es an die Ausrüstung, Ihre Anfangsinvestition und Ihren Gewinn.

Ausrüstung

• Verpackungslinie:
  Glasflaschen – PET und SPP;
• Gläser mit Verschlussdeckel – Twist-Off;
• Vertikale Pakete;
• Verpackungsvolumen von 0,06 bis 10 kg/Liter;
• Kunststofftabletts und -becher;

Produktpalette

• Aufwärmbare Halbfabrikate;
  Natürliche Gemüsekonserven: Vinaigrettes, Salate, in Tomatensauce gefülltes und gehacktes Gemüse, verschiedene Arten von Gemüsekaviar und Eintöpfe;
• Mittagsgerichte aus Gemüse und mit Fleischzusatz;
• Tomatenmark;
• Senf, Soßen, Ketchups;
• Verschiedene Arten von Obst- und Gemüsepürees;
• Kandierte Tomaten, sonnengetrocknete Tomaten;
• Getrocknetes Gemüse: gehackt, ganz, pulverisiert;
• Smoothies – Gemüse und Obst mit Zusatz von Saft, Trockenfrüchten, geriebenem Getreide oder gehackten Nüssen;
• Die Kosten für eine ganze Reihe hergestellter Produkte ohne Installation und Lieferung der Ausrüstung betragen etwa 3225 Millionen Rubel.

Kosten und Gewinne

Das Kosten- und Ertragsmodell basiert auf einem viermonatigen Produktionszyklus in der warmen Jahreszeit, da es nicht möglich ist, alle Einnahmen aus alternativen Einkommensarten (Produktion von Fertiggerichten und Salaten) genau zu berechnen. Nehmen wir zum Beispiel ein Kilogramm gefrorenen Mais pro Gewinneinheit, da ähnliche Gemüsekonserven im gleichen Gewichtsäquivalent deutlich teurer sind.

Hauptausgaben:

• Der Stromverbrauch für das Einfrieren von Mais beträgt 29.000 Kilowatt. Basierend auf 250 Kilowatt pro Schicht (ca. 9 Stunden), 7,3 Kilowatt pro Monat und 29 Kilowatt pro vier Monaten. Die Kosten für den Stromverbrauch betragen 100.000 Rubel.
• Rohstoffe: alle Gemüsesorten – 125 Tonnen. Die Produktion in einer Schicht beträgt 1 Tonne Fertigprodukte, in einem Monat – 35 Tonnen, in vier Monaten – 130 Tonnen. Die Gesamtproduktionskosten betragen 2,5 Millionen Rubel.
• Miete von Räumlichkeiten (Lager und Produktionswerkstatt) – 1000 Rubel für einen Monat, für ein Jahr – 1 Million Rubel. Und das, obwohl der Verkaufszeitraum für bestimmte Produkte innerhalb eines Jahres variiert.
• Das Gehalt der Mitarbeiter beträgt 1,2 Millionen Rubel. Ein Handwerker kostet 15.000 Rubel. Die Gesamtzahl der Mitarbeiter beträgt 16 Personen plus einen Marketingspezialisten und Technologen – 30.000 Rubel für jeden Mitarbeiter.
• Das Ergebnis sind 4,8 Millionen Rubel.

Alle oben genannten Berechnungen und Zahlen sind auf einen Durchschnitt reduziert und hängen von der konkreten Situation und den zugewiesenen Aufgaben ab.

Gesamtgewinn

Die Haupteinnahmeeinheit ist in unserem Fall 1 Kilogramm gefrorener Mais (oder anderes konserviertes oder gefrorenes Gemüse). Laut Produktionsplan werden in nur einem Zyklus 120 Tonnen gefrorener Mais produziert, was bedeutet, dass 1 Tonne Mais 100 Rubel bzw. 1 Kilogramm Mais kostet - 100 Rubel, 120 Tonnen Mais kosten 12 Millionen Rubel.

1. Gesamtnettoeinkommen – 7,3 Millionen Rubel;
2. Die Rentabilität der gesamten Produktion beträgt 50 %;
3. Die Amortisationszeit für die gesamte Produktion beträgt bis zu 4 Monate;

Wie Sie vielleicht bemerkt haben, beträgt das Gesamteinkommen in nur 4 Monaten 7 Millionen Rubel – das ist eine ziemlich beeindruckende Zahl, selbst wenn Sie von diesem Betrag mehrere Millionen Rubel für verschiedene Strafen und höhere Gewalt zurücklegen, werden Sie immer noch einen beeindruckenden Gewinn erzielen . Darüber hinaus können Sie alternative Produktionsmethoden nutzen und damit gutes Geld verdienen.

Dosenfleisch– verzehrfertige Produkte, hermetisch verschlossen in Blech- oder Glasgefäßen, die hohen Temperaturen ausgesetzt werden, um Mikroorganismen zu zerstören und das Produkt lagerstabil zu machen. Im Gegensatz zu Produkten, die mit anderen Methoden in Dosen abgefüllt werden, sind sie langfristig lagerfähig, transportabel und können ohne zusätzliche Verarbeitung schnell als Lebensmittel zubereitet oder verzehrt werden. Sie behalten Aminosäuren und einige Vitamine.

Das Sortiment an Fleischkonserven ist sehr vielfältig und umfasst mehr als 200 Artikel. Sie werden nach der Art des Rohstoffs, der Rezeptur, dem Verwendungszweck und der Herstellungsmethode klassifiziert.

Abhängig von der Art des Rohstoffs können Konserven aus Rind-, Lamm-, Schweine- oder Geflügelfleisch hergestellt werden. Je nach Rezeptur (je nach Hauptrohstoff) werden sie in Fleisch, Fleischprodukte, Innereien, Fleisch-Gemüse und Schmalz-Hülsenfrüchte unterteilt.

Zweckmäßig wird bei Konserven zwischen Mittags- und Snacknahrung unterschieden. Abendessen werden nach dem Vorwärmen verzehrt, Snacks – ohne Erhitzen. Je nach Herstellungsverfahren werden sie in sterilisiert und pasteurisiert unterteilt.

Fleischkonserven werden in folgenden Sortimenten hergestellt: Rind, Schwein und Lamm, gedünstet, gebraten, im eigenen Saft gekocht, Touristenfrühstück aus Rind, Schwein, Lamm usw.

Fleischwaren aus der Dose: Hobbywurst, gehackt, einzeln, Schinken gehackt; Würstchen in Brühe, Tomatensauce, ausgeschmolzenes Schweinefett, mit Kohl; Schinken; geräucherte, pasteurisierte Speckscheiben usw.

Geflügelkonserven: Hähnchenfilet in Gelee, Hähnchen in Gelee, Hühnereintopf in Gelee, Hähnchen in Sauerrahmsauce, Ente (Huhn, Truthahn) im eigenen Saft usw.

Innereien aus der Dose: Nieren in Tomatensauce, gebratene Gehirne, gebratene Leber usw.

Pasten: Fleisch, Leber, Leber mit Karotten, Diät mit Gehirn usw.

Fleisch- und Gemüsekonserven: Soljanka mit Fleisch, Nudeln mit Fleisch, Erbsenpüree mit Zunge, Erbsen, Bohnen mit Fleisch, Fleisch mit Kartoffeln, Gänsefleisch mit Buchweizenbrei, mit Kohl usw.

Schmalz und Hülsenfrüchte aus der Dose werden aus Bohnen oder Erbsen mit Speck oder Schmalz zubereitet und mit Tomatensauce garniert. Bei Verwendung von Knochenfett werden diese mit Brühe aufgefüllt.

Konserven für Babynahrung (Baby, Baby, Zunge etc.) werden je nach Mahlgrad des Produkts, je nach Alter der Kinder, in homogenisierte, pürierte und grob gemahlene Lebensmittel unterteilt.

Zur Herstellung von Dosen wird dünnes Blech verwendet, das mit einer Zinnschicht (der Innenseite der Dose) beschichtet ist. Ihre Oberfläche ist mit einem Korrosionsschutzlack beschichtet, der keine für den menschlichen Körper schädlichen Substanzen oder Verunreinigungen enthält, die den Geschmack, Geruch und das Aussehen des Produkts verändern. Die fertigen Gläser werden mit heißem Wasser gewaschen und mit heißem Dampf behandelt. Fleisch- und Gemüsekonserven werden in Blech- und Glasgefäßen zubereitet. In jüngster Zeit wird für die Herstellung von Dosen aluminisiertes Blech verwendet, das aus einer Stahlbasis besteht, die auf beiden Seiten mit einer Aluminiumschicht beschichtet ist.

Auf dem Glaskörper aufgeklebte Papieretiketten können abgerissen werden, so dass die notwendigen Informationen über die Konserve in Form von Zahlen und Buchstaben auf den Boden und den Deckel gestempelt werden.

Beispielsweise bedeutet die M2-Markierung auf dem Boden der Dose, dass die Fleischkonserve vom Unternehmen Nummer 2 hergestellt wurde. Die Markierung in der Mitte des Deckels 82.05A01 weist darauf hin, dass die Konserve 1998 (8) hergestellt wurde Schicht (2), 5. Januar (05A) und 01 ist die Sortimentsnummer des Rindfleischeintopfs in Dosen.

Für die Herstellung von Konserven wird hochwertiges Fleisch von gesunden Tieren verwendet. Schwach entblutetes, mehrfach gefrorenes Fleisch mit Anzeichen von Abgestandenheit oder Fremdgerüchen, Schweinefleisch mit vergilbtem Schweineschmalz und Fleisch von unkastrierten Erzeugern darf nicht verwendet werden.

Wenn Sie ungenügend gereiftes Fleisch in Gläser füllen, hat die Konserve nicht das richtige Aroma. Die Technologie zur Herstellung von Fleischkonserven ist in Schema 1 dargestellt.

Nach dem Zerlegen von Fleischkadavern (halbe Schlachtkörper, Viertel), dem Zerlegen (Trennung des breiigen Teils von den Knochen) und dem Trimmen des Fleisches (Entfernung von Fett, Knorpel, Sehnen, Bindegewebsfilmen, großen Gefäßen, Blutgerinnseln, kleinen Knochen und Trennung von (Fleisch in Klassen je nach Fettgehalt) durchgeführt. und Bindegewebe). Sie leben auch in rohem Fett.

Das vorbereitete Fleisch und Fett werden gemahlen. Zuerst werden Salz und Gewürze (schwarzer Pfeffer, Lorbeerblätter, frische oder getrocknete Zwiebeln) in die Gläser gegeben, dann werden Fett und Fleisch gemäß dem Rezept für diese Art von Konserven hinzugefügt. Die Rohstoffe sind dicht gepackt. Wenn die Konserven nicht homogen sind (Hackfleisch, Pastete), sondern aus festen und flüssigen Bestandteilen bestehen, werden die in die Gläser gegebenen Beilagen, Fett und Fleisch mit vorbereiteter Brühe oder Soße übergossen.

Schema 1. Zubereitung von Fleischkonserven.

Fleisch- und Gemüsekonserven enthalten außerdem Kohl, verschiedene Getreidearten (Gerste, Buchweizen, Haferflocken, Reis, Hirse), Rüben, Kartoffeln, Karotten und andere Produkte pflanzlichen Ursprungs.

Anschließend werden die Dosen gewogen, mit Deckeln verschlossen, mit der Vakuumpumpe der Verschließmaschinen (Absaugung) die restliche Luft weitestgehend aus ihnen entfernt und verschlossen. Vor dem Rollen werden die Deckel der Dosen durch Stempeln oder Beschriften mit hitzebeständiger Farbe markiert.

Um die Dichtheit zu prüfen, werden die Gläser 1 Minute lang in heißes Wasser (80 – 85 °C) getaucht. Aus unverschlossenen Gläsern entweichen Luftblasen ins Wasser. Bei einer leichten Undichtigkeit wird das Glas verlötet und erneut überprüft. Bei erheblicher Leckage wird der Inhalt dieses Gefäßes in ein anderes umgefüllt.

Die Sterilisation ist einer der Hauptvorgänge in der Technologie zur Herstellung von Konserven. Sie ist endgültig und bestimmt die Qualität und Stabilität von Konserven während der Lagerung. Ziel der Sterilisation ist:

– die lebenswichtige Aktivität eindringender Mikroorganismen zerstören oder unterdrücken;

– Kochen Sie Fleisch und andere Bestandteile von Konserven und bewahren Sie so ihren Wert als Lebensmittelprodukt mit minimalem Abbau von Proteinen, Fetten, Extrakten und Vitaminen.

Die Sterilisation erfolgt in speziellen Geräten (Autoklaven) bei einer Temperatur von 113 °C (90 min) oder 120 °C (40 min) und hohem Dampfdruck. Dazu werden verschlossene Dosen in Behälter (Körbe, Trolleys) gestellt und in einen Autoklaven geladen. Zunächst werden sie bei geöffneten Ventilen 20 Minuten lang aufgewärmt (um kalte Luft zu entfernen). Nach dem Aufwärmen wird das Ventil geschlossen und die Temperatur auf das erforderliche Niveau gebracht – die Sterilisation erfolgt. Am Ende der Sterilisation wird über einen Zeitraum von 20 Minuten nach und nach Dampf aus dem Autoklaven abgelassen (bei schnellem Druckabfall kann es zum Bersten der Dosen kommen).

Untersuchungen haben ergeben, dass Konserven eine bessere Qualität (in Bezug auf Nährwert und Geschmack) erhalten, wenn die Temperatur höher und die Sterilisationszeit kürzer ist (das Produkt wird weniger denaturiert).

Konserven in Gläsern werden mit Wasser sterilisiert. Bei bestimmten Arten von Konserven wird das Fleisch vor dem Einfüllen in Gläser blanchiert (kurzzeitiges Garen, bis es teilweise gar ist), um den Wassergehalt zu reduzieren.

Bei einigen Konserven wird das Fleisch in Fett gebraten, was nicht nur den Nährwert des Produkts erhöht, sondern dem Fleisch auch seinen charakteristischen Geschmack und sein charakteristisches Aroma verleiht. Das Fleisch wird bei 150 – 160 °C gebraten, bis eine leicht goldbraune Kruste entsteht.

Um Dosenfleisch den Geschmack eines frittierten Produkts (ohne Braten) zu verleihen, können Sie das Medikament verwenden. Dies verhindert die Zerstörung von Vitaminen und die Oxidation von Fetten. Um den Geschmack von Konserven aus gefrorenem Fleisch zu verbessern, wird die Zugabe von (0,3 %) Mononatriumglutamat empfohlen.

Um zu verhindern, dass Konserven übermäßig hohen Temperaturen und Druck ausgesetzt werden, werden die Dosen 4–6 Stunden lang mit kaltem Wasser oder an der Luft gekühlt. Anschließend werden die Dosen sortiert und auf Undichtigkeiten und verschiedene Verformungen überprüft. Der Inhalt der beschädigten Dosen wird zu Fleischpastete verarbeitet.

Danach werden Konserven (in einer Menge von 5 % der Charge) 10 Tage lang thermostatisiert (37 - 38 °C). Dies ist notwendig, um das Vorhandensein lebensfähiger Mikroflora in den Gläsern festzustellen (Überprüfung der Qualität der Sterilisation). Wird die Sterilisation nicht ausreichend durchgeführt, vermehrt sich die Mikroflora, die unter optimalen Bedingungen (Thermostat) ihre Lebensfähigkeit bewahrt hat, schnell und setzt Enzyme frei, die das Produkt unter Bildung von Gasen zersetzen (Mikrobenbeschuss). In diesem Fall wird die gesamte Konservencharge zur erneuten Sterilisation geschickt und erneut auf die Qualität der Wärmebehandlung überprüft.

Liegen nach der Thermostatisierung keine Verstöße vor, werden die Gläser mit technischer Vaseline geschmiert, etikettiert, in Holzkisten oder Wellpappkartons verpackt und in belüfteten Lagerhallen bei einer Temperatur von 0 – 6 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 75 – 80 % gelagert. 1 - 2 Jahre oder länger, abhängig von der Art der Konserven und deren Lagerbedingungen.

Bei der Lagerung von Konserven können folgende Mängel auftreten: Rost und Bombenanschlag.

Rost tritt auf der Außenfläche von Dosen auf, die nicht mit Korrosionsschutzlack beschichtet sind, insbesondere bei der Lagerung von Konserven in einem feuchten Raum. Es kann an der Innenfläche entstehen, wenn Luft in die Dose eindringt, nachdem der Inhalt aus der Dose geflossen ist. Rost zerstört das Metall und bricht das Siegel der Dose. Wenn leichte Rostflecken auftreten, werden Konserven für Lebensmittelzwecke verwendet.

Chemische Bombardierung tritt auf, wenn sich durch die Einwirkung von Säure auf das Metall Wasserstoff in Gläsern ansammelt.

Mikrobielle Bombardierung verursacht durch die Ansammlung von Gasen infolge der Aktivität von Mikroorganismen.

Bei Bombenkonserven kommt es zu einer Schwellung der Deckel und Böden (die Riffelung kann verschwinden); beim Klopfen entsteht ein Trommelfellgeräusch.

Dosenfutter mit Anzeichen einer chemischen und mikrobiellen Belastung kann nach entsprechender Wärmebehandlung an Schweine verfüttert werden. Sie sind nicht für die menschliche Ernährung geeignet. Physische (falsche, thermische) Bombenangriffe treten auf, wenn Gläser aufgrund der Ausdehnung des Inhalts sterilisiert oder in heißem Wasser erhitzt werden. Wenn die Gläser abkühlen, stoppt es.

Derzeit ist die Produktion pasteurisierter Konserven (z. B. Schinken in Dosen) organisiert. Bei der Herstellung wird der Inhalt der Gläser auf 68 – 75 °C erhitzt. Diese Temperatur zerstört die vegetative Mikroflora. Durch die spezielle Auswahl der Rohstoffe und den Einsatz milder Wärmebehandlungsbedingungen wird eine hohe Qualität der Konserven erreicht. Das resultierende Produkt ist saftig.

In Schweden werden Konserven hauptsächlich in Aluminiumdosen sowie in Beuteln aus Aluminiumfolie hergestellt. Die Herstellung von Fertiggerichten aus der Tiefkühlkost, die in Geschmack und Nährwert den Konserven überlegen sind, findet immer mehr Verbreitung.