Mit welchem Fett lässt es sich gesünder braten? Welches Öl eignet sich am besten zum Braten? Arten von Pflanzenölen zum Braten

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Die Wahl von Öl zum Kochen ist eine heikle Angelegenheit, schreibt Michael Moseley.

Wenn es um Fette und Öle geht, haben wir die Qual der Wahl. Die Regale im Supermarkt sind mit allerlei Optionen gefüllt. In letzter Zeit ist die Auswahl jedoch verwirrend geworden, da zahlreiche Diskussionen über die Vor- und Nachteile des Verzehrs verschiedener Fettarten geführt werden.

Im Programm „Vertrau mir, ich bin ein Arzt“ haben wir uns entschieden, von der anderen Seite zu schauen, indem wir die Frage gestellt haben: „Mit welchen Fetten und Ölen kocht man am besten?“

Um das herauszufinden, boten wir den Menschen in Leicester verschiedene Arten von Fetten und Ölen an und baten unsere Freiwilligen, diese in ihrer täglichen Küche zu verwenden. Wir haben Freiwillige auch gebeten, die restlichen Öle aufzubewahren, um sie später zu analysieren.

Die Teilnehmer des Experiments verwendeten Sonnenblumenöl, Pflanzenöl, Maisöl, kaltgepresstes Rapsöl, Olivenöl (raffiniert und extra nativ), Butter und Gänsefett.

Nach der Verwendung wurden Proben von Ölen und Fetten gesammelt und an die School of Pharmacy der De Montfort University in Leicester geschickt. Dort führten Professor Martin Grootveld und seine Kollegen ein Parallelexperiment durch, bei dem sie dieselben Öle und Fette auf Brattemperatur erhitzten.

Beim Braten oder Backen bei hohen Temperaturen (ca. 180 Grad Celsius) verändern sich die molekularen Strukturen der verwendeten Fette und Öle. Sie unterliegen einer Oxidation – reagieren mit Luftsauerstoff und bilden Aldehyde und Lipidperoxide. Bei Raumtemperatur geschieht etwas Ähnliches, nur langsamer. Wenn Lipide ranzig werden, werden sie oxidiert.

Der Konsum oder das Einatmen von Aldehyden, selbst in geringen Mengen, wird mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen und Krebs in Verbindung gebracht. Was hat das Team von Professor Grootveld herausgefunden?

„Wir haben herausgefunden“, sagt er, „dass Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fetten sind – Maisöl und Sonnenblumenöl –, sehr hohe Mengen an Aldehyden produzieren.“

Ich war sehr überrascht, denn ich dachte immer, Sonnenblumenöl sei gesund.

Abbildungs-Copyright BBC World Service Bildbeschreibung Schmalz gilt als schädliches Produkt

„Sonnenblumen- und Maisöl können verwendet werden“, sagt Professor Grootveld, „solange man sie nicht erhitzt, etwa frittiert oder kocht. Es ist eine einfache chemische Tatsache, dass etwas, das gut für uns sein soll, in etwas umgewandelt wird, das gut für uns ist.“ ist bei normalen Brattemperaturen überhaupt nicht gesund.“

Olivenöl und kaltgepresstes Rapsöl produzierten deutlich weniger Aldehyde, ebenso Butter und Gänsefett. Der Grund dafür ist, dass diese Öle reich an einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren sind und diese beim Erhitzen stabiler bleiben. Tatsächlich unterliegen gesättigte Fettsäuren nahezu keiner oxidativen Reaktion.

Professor Grootveld empfiehlt vor allem die Verwendung von Olivenöl zum Braten und anderen Wärmebehandlungen: „Erstens, weil weniger dieser giftigen Moleküle entstehen, und zweitens, weil die erzeugten Moleküle tatsächlich weniger schädlich für den menschlichen Körper sind.“

Seine Forschung legt auch nahe, dass beim Kochen das Frittieren in fettsäurereichen tierischen Fetten oder Butter dem Sonnenblumen- oder Maisöl vorzuziehen sein könnte.

„Wenn ich die Wahl hätte“, sagt er, „zwischen Schmalz und mehrfach ungesättigten Fetten, würde ich immer Schmalz verwenden.“

Unsere Studie brachte eine weitere Überraschung mit sich, als das Team von Professor Grootveld in mehreren von unseren Freiwilligen eingesandten Proben ein Paar neuer Aldehyde entdeckte, die zuvor in Ölheizungsexperimenten nicht beobachtet worden waren.

„Wir haben etwas Neues für die Wissenschaft entdeckt“, sagt er mit einem Lächeln im Gesicht. „Das ist eine Premiere auf der Welt, ich bin sehr, sehr glücklich darüber.“

Ich bin mir nicht sicher, ob unsere Freiwilligen so begeistert von der Tatsache gewesen wären, dass beim Kochen neue, potenziell giftige Moleküle entstehen.

Was ist Professor Grootvelds allgemeiner Rat?

Versuchen Sie zunächst, weniger zu frittieren, insbesondere bei hohen Temperaturen. Minimieren Sie beim Frittieren die Menge an Öl, die Sie verwenden, und versuchen Sie außerdem, mit einem Papiertuch das restliche Öl von den frittierten Lebensmitteln zu entfernen.

Um die Aldehydproduktion zu reduzieren, verwenden Sie Öle oder Fette, die reich an einfach ungesättigten oder gesättigten Lipiden sind (vorzugsweise mehr als 60 % des einen oder anderen und mehr als 80 % zusammen) und wenig mehrfach ungesättigte Fette (weniger als 20 %).

Professor Grootveld glaubt, dass das ideale „Kompromiss“-Öl zum Kochen Olivenöl ist, „da es etwa 76 % einfach ungesättigtes Fett, 14 % gesättigtes und nur 10 % mehrfach ungesättigtes Fett enthält – einfach ungesättigte und gesättigte Fette sind resistenter gegen Oxidation als mehrfach ungesättigte Fette.“

Beim Kochen spielt es keine Rolle, ob das Olivenöl extra nativ ist. „Der Gehalt an Antioxidantien in Frischprodukten reicht nicht aus, um uns vor hitzebedingter Oxidation zu schützen“, sagt er.

Sein letzter Rat ist, Pflanzenöle stets lichtgeschützt in einem Schrank aufzubewahren und eine Wiederverwendung zu vermeiden, da auch dies zur Ansammlung schädlicher Nebenprodukte führt.

Was Sie über Fette wissen müssen

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Mehrfach ungesättigte Fette Enthalten zwei oder mehr Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindungen. Sie bieten gesundheitliche Vorteile, wenn sie in Lebensmitteln wie Nüssen, Samen, Fisch und Blattgemüse verzehrt werden. Allerdings sind die Vorteile des Verzehrs von Sonnenblumen- oder Maisöl, obwohl sie reich an mehrfach ungesättigten Fetten sind, viel weniger klar.
Einfach ungesättigte Fette Sie enthalten nur eine Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung. Sie kommen in Avocados, Oliven, Olivenöl, Mandeln und Haselnüssen sowie in Schmalz und Gänsefett vor. Olivenöl, das zu 76 % einfach ungesättigte Fettsäuren enthält, ist ein wichtiger Bestandteil der Mittelmeerdiät, der nachweislich das Risiko von Herzerkrankungen deutlich senkt.
Gesättigte Fette Sie enthalten keine Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffmolekülen. Obwohl uns empfohlen wird, den Verzehr gesättigter Fettsäuren, insbesondere von Milchprodukten und anderen tierischen Fetten, zu vermeiden, sind die Vorteile immer noch umstritten.

Vielleicht sollte ich mit Avocadokernöl kochen? Schmeckt in Sesamöl gebratenes Fleisch besser? Mandel, Flachs, Kokosnuss, Soja, Traubenkerne... Bei dieser Sorte ist es einfach schwindelerregend!

In welchem Öl man frittiert: Ratschläge von Köchen aus verschiedenen Ländern

Lassen Sie uns den Rat von Köchen aus verschiedenen Ländern einholen, um zu entscheiden, welches Öl sich am besten zum Braten eignet.

Am häufigsten werden italienische Köche, aber auch spanische und griechische Köche verwendet Olivenöl. Dies liegt vor allem daran, dass im Mittelmeerraum eine große Anzahl von Olivenbäumen wächst.

Allerdings ist Olivenöl ein wirklich gesundes und diätetisches Produkt. Es enthält einfach ungesättigte Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, die laut Wissenschaftlern den Spiegel des „schlechten“ Cholesterins senkt.

Sie sollten jedoch nicht davon ausgehen, dass Olivenöl das wertvollste Pflanzenöl ist: Es ist Leinöl hinsichtlich der Omega-3-ungesättigten Fettsäuren und Sonnenblumenöl hinsichtlich des Vitamin-E-Gehalts unterlegen.

Am häufigsten wird Olivenöl zum Anrichten von Salaten und zum Zubereiten von Saucen verwendet. Allerdings ist das Braten mit Olivenöl durchaus möglich, anders als beispielsweise Leinöl, dessen Verwendung nur kalt empfohlen wird – als Zusatz zu Brei und Salaten.

Beim Frittieren mit jedem Öl sollten Sie den sogenannten „Rauchpunkt“ berücksichtigen, der bei jedem Öl unterschiedlich ist. Olivenöl hat einen relativ hohen Rauchpunkt (ca. 190°C) und eignet sich daher gut zum Braten.

Top-Beratung von Köchen- Warten Sie nicht, bis das Öl zu rauchen beginnt: Erstens verliert das Öl beim Erhitzen seine Eigenschaften und zweitens ist dies gefährlich für den Koch, der die Dämpfe einatmet.

Welches Öl wird in Asien zum Braten verwendet?

Sojaöl ist in der asiatischen Küche am beliebtesten. Es hat einen hohen Rauchpunkt, eignet sich daher hervorragend zum Braten und bei hohen Temperaturen und enthält 50-60 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Darüber hinaus wirkt sich der Verzehr dieser Ölsorte positiv auf das menschliche Nervensystem aus.

Sojaöl Es wird zum Braten von Gemüse, Garnelen, Fisch und sogar Fleisch verwendet und verleiht Gerichten einen interessanten, subtilen Geschmack.

Auch in China ist das Pfannenrühren beliebt – dabei frittiert der Koch Speisen in heißem Öl sehr schnell und unter ständigem Rühren. Diese Brattechnik wird am häufigsten von asiatischen Köchen verwendet Erdnussbutter. Erdnussöl ist praktisch, weil es beim Braten viermal weniger kostet.

Achten Sie bei der Wahl des Öls zum Frittieren auf Erdnussöl. Erdnussöl hat einen hohen Rauchpunkt, eignet sich daher sogar zum Frittieren und brennt kaum. Vergessen Sie jedoch nicht, dass Erdnussbutter einen ausgeprägten Geruch und Geschmack hat und ein starkes Allergen sein kann.

Frankreich ist nicht nur in Sachen Kleidung, sondern auch in der Küche Trendsetter. Haute-Französische Küche besteht aus Schnitzel, Entenbrust, sautiertem Hähnchen mit Gemüse. Solche beliebten französischen Gerichte werden meist bei starker Hitze zubereitet oder frittiert. Daher verwenden französische Köche zum Kochen Öle mit einem sehr hohen Rauchpunkt.

Maisöl zum Braten in einer Bratpfanne, Olivenöl – zum Zubereiten von zarten Braten und Gerichten im Pfannengerichtverfahren, auf Rapsöl Es ist besser, Fisch zu braten Sonnenblumen-, Mais- oder sogar Traubenkernöl zum Frittieren verwendet.

Beim Braten entstehen heterozyklische Amine, die sich schädlich auf das Herz-Kreislauf-System auswirken. Überhitzen Sie das Öl und die Lebensmittel nicht, damit die Aufnahme von Schadstoffen minimal ist.
Wenn das Öl in der Bratpfanne stark raucht, verwenden Sie es besser nicht und ersetzen Sie es durch ein neues.
Sonnenblumenöl ist ziemlich universell, aber für kalte Gerichte ist es besser, unraffiniertes Öl mit einem ausgeprägteren Samenaroma zu verwenden.
Um die Haltbarkeit von Pflanzenölen (Sonnenblumen-, Oliven-, Leinsamenöl) zu verlängern, können Sie ihnen Traubenkernöl hinzufügen – es ist resistent gegen Oxidation.
Olivenöl nimmt alle Küchengerüche problemlos auf und sollte daher an einem kühlen Ort und in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden.
Sesamöl wird häufig zur Zubereitung exotischer Gerichte der orientalischen und asiatischen Küche verwendet. Besser ist es, in hellem Öl zu frittieren, dunkles Öl sollte kalt verwendet werden.
Verwenden Sie Öl in angemessenen Dosen, denn der wichtigste Ratschlag von Köchen lautet: Essen sollte nicht nur lecker, sondern auch gesund sein!

Raffiniertes Pflanzenöl

Das günstigste Öl, das in jedem Geschäft erhältlich ist. Es hat einen relativ hohen Rauchpunkt, enthält keine gesättigten Fette, hat praktisch keinen eigenen Geschmack und kein eigenes Aroma und ist scheinbar ideal zum Braten.

Aber es gibt eine Einschränkung. Dies wird nicht zu sehr beworben, aber als eine der Stufen der Gewinnung von Pflanzenölen, die dann gereinigt werden, wird oft eine chemische Methode verwendet – die Samen werden mit Chemikalien behandelt, um das Maximum an Öl aus ihnen zu extrahieren.
Auch das Reinigen und Desodorieren von Öl ist kein mechanischer, sondern ein chemischer Prozess, daher haben das Öl, das aus den Samen gepresst wird, und das, das im Supermarktregal steht, nicht viel gemeinsam. Im Allgemeinen kann dieses Öl zum Braten verwendet werden, aber wenn möglich, würde ich davon abraten, sich davon mitreißen zu lassen.

Wann in raffiniertem Pflanzenöl frittieren:
wenn Sie den Anschein fremder Geschmäcker vermeiden müssen;
beim Frittieren oder Kochen bei hohen Temperaturen.

Kann man in Olivenöl braten?

Auf die Frage, ob das Frittieren in Olivenöl möglich ist, ist die Antwort eindeutig: Ja. Olivenöl ist eines der besten zum Braten – es kann auf sehr hohe Temperaturen (170–180 Grad) erhitzt werden, ohne zu spalten und seine wertvollen Eigenschaften zu verlieren.
Damit in einem solchen Öl frittierte Lebensmittel dem Körper zugute kommen, müssen Sie alle Feinheiten des Prozesses verstehen.

1. Olivenöl ist kalorienreich. Bedeutet das, dass Lebensmittel beim Braten kalorienreicher werden?

Olivenöl enthält etwa 900 kcal pro 100 ml. Gleichzeitig besteht es aber fast ausschließlich aus ungesättigten Fettsäuren.

Im Gegensatz zu gesättigten werden sie vom Körper gut aufgenommen. Es wird angenommen, dass der Hauptbestandteil von Olivenöl, die Ölsäure, dazu beiträgt, den Spiegel des „schlechten“ Cholesterins zu senken und den Spiegel des „guten“ Cholesterins zu erhöhen. Darüber hinaus verbessert es die Verdauung und den Stoffwechsel.

Dank seiner hohen Erhitzungstemperatur ermöglicht Olivenöl ein schnelleres Garen von Speisen, wodurch mehr Nährstoffe erhalten bleiben. Die auf der Oberfläche durch Proteine gebildete Schutzschicht verhindert, dass große Mengen Olivenöl in das Innere eindringen.

Dadurch werden Lebensmittel nicht fetter und Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten. Dadurch erhöht sich der Kaloriengehalt des Gerichts nicht, die Vorteile bleiben jedoch bestehen.

2. Welches Öl eignet sich besser zum Braten, extra nativ oder raffiniert?

Olivenöl der höchsten Klasse extra vergine (erste Pressung) behält maximale wohltuende Eigenschaften. Am besten fügt man es als Dressing zu Salaten hinzu.

Durch die Erhitzungstemperatur dieses Öls können Sie Lebensmittel mit hohem Wassergehalt, wie z. B. Gemüse, ohne Schaden braten. Sie werden bei 130 °C bis 140 °C gekocht. In Stücke geschnittene oder schnell zubereitete Produkte wie Eierspeisen, Kartoffeln, Fleischbällchen, Halbfertigprodukte, Gerichte in Teig oder Semmelbröseln werden bei einer Temperatur von 160 °C bis 180 °C frittiert. Sie können in diesem Öl auch frittiert werden.

Raffiniertes Olivenöl eignet sich besser zum Braten von Speisen bei hohen Temperaturen (bis zu 230 °C bis 240 °C). Denken Sie daran, dass Lebensmittel mit einer knusprigen Kruste nicht mehr gesund sind. Neben dem Frittieren gibt es noch weitere Methoden der Wärmebehandlung, etwa Dünsten, Backen oder Dünsten. Sie eignen sich eher für einen gesunden Lebensstil.

Welches Öl Sie auch wählen, achten Sie darauf, dass es in der Pfanne nicht anbrennt. Dabei entstehen Schadstoffe mit krebserregenden Eigenschaften.

3. Ist es möglich, in Olivenöl mit Sonnenblumenöl zu braten?

Vielleicht kostet Sie ein solches Produkt weniger, schließlich kostet natürliches Olivenöl extra vergine in unserem Land ziemlich viel Geld. Aber mit einem solchen Ölhybrid kann man nicht braten.

Dies ist alles auf den Unterschied in der Verbrennungstemperatur zurückzuführen – Sonnenblumenöl hat eine niedrigere Temperatur und beginnt zu rauchen, wenn sich Olivenöl gerade erwärmt. Dadurch erhalten wir wieder Stoffe, die für den Körper giftig sind.

4. Geheimnisse des Bratens mit Olivenöl

Köche empfehlen zum Braten in Olivenöl die Verwendung von Geschirr mit kleinem Durchmesser und hohen Wänden. Dadurch können Sie mehr Öl auf einer kleineren Fläche verwenden, da sich das Volumen beim Erhitzen ausdehnt.

Die Produkte müssen schrittweise ausgelegt werden, um einen starken Abfall der Öltemperatur zu vermeiden. Sie müssen trocken sein, damit das Öl nicht spritzt. Darüber hinaus können Sie darin Fleisch vormarinieren, auch zum Garen über Kohlen. Dadurch wird es saftiger und schmackhafter.

Die Wiederverwendung von Öl in einer Bratpfanne ist akzeptabel, wenn es nicht über 190 °C erhitzt wurde.

5. Frittieröl im Kühlschrank aufbewahren

Es ist bekannt, dass Öle mit der Zeit ihre Eigenschaften verlieren und sich verschlechtern. Am besten verwenden Sie sie innerhalb des ersten Jahres nach der Herstellung. Wenn Sie Olivenöl in den Kühlschrank stellen, bildet sich darin ein natürlicher Bodensatz. Dies ist nicht schädlich – der Bodensatz verschwindet beim Erhitzen vollständig.
Für die Lagerung von Öl eignet sich besser ein trockener, dunkler und kühler Ort ohne Fremdgerüche.

Schlussfolgerungen:

In unserem Land herrscht die falsche Vorstellung, dass natives Olivenöl extra nicht auf die zum Braten erforderliche Temperatur erhitzt werden kann, obwohl die maximale Erhitzungstemperatur für Olivenöl 210 °C beträgt, was viel höher ist als die zum Braten erforderlichen 177 °C. Das Braten mit Olivenöl ist im Mittelmeerraum seit Jahrhunderten weit verbreitet.

Das Braten mit unraffiniertem Olivenöl beim Kochen schadet nicht und verändert die chemische Zusammensetzung des Öls nicht wesentlich, solange die Hitze auf der Maximaltemperatur gehalten wird, und ist aufgrund seines Polyphenolgehalts und des hohen Ölsäuregehalts dennoch vorteilhaft. das stabil bleibt und nicht so leicht oxidiert.

Alternativen wie Raps-, Soja- und Maisöl sind weniger stabil, enthalten fast keine Polyphenole und können bei hohen Temperaturen aufgrund der beschleunigten Oxidation in gefährliche, giftige Nebenprodukte zerfallen. Oliven-, Kokos- und Palmöl sind die stabilsten Fette zum Braten.

Also: Die maximale Erhitzungstemperatur für echtes Olivenöl beträgt 210°C und liegt damit deutlich über den 177-191°C, die für die meisten Kocharten erforderlich sind. Wenn der Säuregehalt des Olivenöls hoch ist und/oder Verunreinigungen enthält (was bei den meisten Ölproduzenten oft ein Hinweis auf eine minderwertige Qualität ist), kann die maximale Erhitzungstemperatur auf etwa 10 °C gesenkt werden. Sie sollten jedoch Lebensmittel mit hochwertigem Olivenöl frittieren und eine Vermischung mit anderen Ölsorten vermeiden.

Wann in Olivenöl frittieren:
wenn Sie einem Produkt ein angenehmes Aroma von Olivenöl verleihen möchten;
wenn die Rösttemperatur hoch sein kann.

Kann man in Butter braten?

In kulinarischen Rezepten wird uns oft empfohlen, dieses oder jenes Produkt in Butter zu braten. Manchmal wird dies durch den zukünftigen Geschmack des gesamten Gerichts bestimmt und manchmal durch die Sorge um unsere Gesundheit. Schließlich ist bekannt, dass das Mischen von Butter und Pflanzenöl beim Braten schädlich für Magen, Leber und Blutgefäße ist.
Wenn das Rezept beispielsweise die Zugabe von Sauerrahm oder Sahne vorsieht, ist es sicherer, beim Braten Butter zu verwenden.

Viele Hausfrauen behaupten jedoch, dass es in der Pfanne anbrennt, und wenn sie in einem Rezept auf solche Empfehlungen stoßen, greifen sie ohne zu zögern zu Margarine. Das ist das Schlimmste, was Sie tun können! Obwohl das Braten damit bequemer ist, ist der Schaden durch Margarine viel größer als wenn man tierische und pflanzliche Fette mischt.
Dies erhöht das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall, lagert sich in Form von zusätzlichen Pfunden im Körper ab und trägt zur Entstehung von Krebs bei.

Darüber hinaus unterscheidet sich der Geschmack eines mit Margarine zubereiteten Gerichts deutlich von dem mit natürlicher Butter. Wenn also geschrieben steht: „Mit Butter braten“, müssen Sie genau das tun.

Butter besteht zu etwa 80 % aus Fett, der Rest sind verschiedene Verunreinigungen wie Milcheiweiß und Wasser. Es ist reich an Vitamin A, aber auch an gesättigten Fettsäuren, die etwa 50 % des gesamten Öls ausmachen. Wenn Butter erhitzt wird, beginnen die darin enthaltenen Verunreinigungen schnell zu verbrennen, die Butter beginnt dunkler zu werden und ein nussiges Aroma zu verströmen.
Das Frittieren mit Butter ist sehr praktisch, wenn Sie schnell eine goldbraune Kruste bekommen möchten, und wenn Sie die Butter nicht überhitzen lassen, erhalten die darin gebratenen Speisen einen angenehmen Geschmack.

Dabei dürfen wir nicht vergessen, dass alles, was oben gesagt wurde, auch für echte Butter gilt: Leider fügen einige Hersteller minderwertige pflanzliche Fette hinzu, was sofort auffällt, wenn man ein Stück solcher Butter in einer Pfanne auflöst.

Wann in Butter braten:
wenn Sie Speisen langsam in Öl köcheln lassen müssen;
wenn die Rösttemperatur nicht zu hoch ist.

Wie kann man in Butter braten, ohne dass es anbrennt?

1. Erstens: Wenn die Garzeit kurz ist, bleibt dafür keine Zeit. Zum Beispiel, wenn Sie Rührei kochen.

2. Wenn wir länger braten, sollten wir die Pfanne nicht zu stark erhitzen. Der Algorithmus ist wie folgt: Stellen Sie die Bratpfanne auf das Feuer; warten Sie, bis es gut aufgewärmt ist; ein Stück Butter hineinlegen; Wenn es schmilzt, fügen Sie das gewünschte Produkt hinzu; Reduzieren Sie dann die Hitze und kochen Sie weiter, ohne dass das Öl anbrennt.

Dieser Ratschlag erfreut sich im Internet großer Beliebtheit (ich selbst habe ihn schon mehrfach genutzt):

3. Was aber tun, wenn das Gericht längere Zeit gekocht werden muss? Hier muss man sich etwas mehr anstrengen.
Machen wir Ghee aus Butter. Wir bereiten es nur einmal zu, können uns aber sehr lange an den Früchten unserer Arbeit erfreuen.

Schauen Sie, ich habe absichtlich 2 Stück Butter in eine heiße Bratpfanne geworfen und ein Foto gemacht. Auf dem Foto: Links das Übliche aus dem Laden, rechts das Gebackene. Das Übliche beginnt sehr schnell zu brennen, das Geschmolzene schmilzt, ohne zu brennen.

Wie schmilzt man Butter richtig?
Dies kann in einer normalen dicken Bratpfanne oder einer Keramikpfanne bei schwacher Hitze erfolgen, oder in einem rostfreien Topf (aber nicht aus Aluminium!) mit dickem Boden, wenn Sie viel Öl auf einmal als Reserve erhitzen möchten.

Ich mache es anders. In einen Topf lege ich ein am Boden in zwei Hälften gefaltetes Stück dicken Stoff, gieße Wasser ein und lege es auf das Feuer. Ich gebe in Stücke geschnittene Butter in ein Glas und stelle das Glas auf ein Tuch.
Das heißt, ich koche Ghee im Wasserbad.
Ein Halbliterglas fasst etwa 450 Gramm des Originalprodukts.

Nachdem das Wasser kocht, reduziere ich die Hitze auf die niedrigste Stufe, sodass das Kochen kaum noch spürbar ist.
Wenn dies auf Ihrem Herd nicht möglich ist, empfehle ich eine andere Methode, um ein Platzen des Glasgefäßes zu verhindern. Sie können zwei unterschiedlich große Pfannen verwenden, sodass die eine im Durchmesser einige Zentimeter kleiner ist als die andere.
Gießen Sie Wasser in eine große Pfanne, stellen Sie die kleinere hinein, sodass die Griffe an den Seiten der größeren Pfanne anliegen und ins Wasser eingetaucht sind.
Dies ist eine andere Version eines Wasserbades.

Das Öl erwärmt sich ziemlich schnell, aber das ist nicht das Produkt, das wir bekommen wollen, also warten wir, bis sich oben Schaum bildet. Sie sollten es nicht gleich entfernen, da sich das Milcheiweiß unter Temperatureinfluss noch einige Zeit trennt.

Nach etwa einer halben Stunde (oder länger) vorsichtig den Schaum entfernen, den Herd ausschalten und das Öl etwas abkühlen lassen.

Decken Sie ein feines Sieb mit Gaze oder einem breiten Verband ab, der 4 oder 8 Mal gefaltet ist, und gießen Sie das Öl vorsichtig in eine andere Schüssel.
Achten Sie darauf, dass keine weiße Masse von unten kommt, sonst müssen Sie noch einmal abseihen.

Bei Bedarf können Sie das abgesiebte Produkt zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. Was übrig bleibt, stellen wir ungespannt in den Kühlschrank und warten, bis es aushärtet.
Sie werden sehen, dass sich oben eine dicke Schicht Butter und unten normale Milch gebildet hat. Dieses Öl kann auch verwendet werden, jedoch nicht lange lagern.

Wir haben noch etwas Schaum übrig. Um mir nichts vorzumachen, streiche ich es sofort aufs Brot und esse es mit Genuss. Kein Schaum – kein Problem.

Erwähnenswert ist auch, dass das Öl umso länger ohne Kühlung gelagert werden kann, je länger es erhitzt wird.

Ghee kann zum Backen, für Sandwiches, Brei, Nudeln und andere Gerichte verwendet werden, denen normalerweise Butter hinzugefügt wird.
Und das Wichtigste ist, dass Sie in diesem Öl braten können. Der Geschmack von Ghee ist anders, viele Menschen mögen es jedoch noch mehr als sonst.
Darüber hinaus enthält es keine Milchproteine und daher kann alles, was damit zubereitet wird, auch von Menschen mit Laktoseintoleranz bedenkenlos verzehrt werden.

Und natürlich können Sie Ghee (oder Ghee) kaufen. Dieses Öl ist recht lange haltbar und wird in der indischen Küche und anderen Küchen Südostasiens sowie in der traditionellen Medizin aktiv verwendet. Ghee enthält wie normale Butter eine große Menge gesättigter Fettsäuren, hat aber im Gegensatz zu seinem Verwandten einen hohen Rauchpunkt – etwa 250 Grad – und kann daher zum Frittieren verwendet werden.
Im Allgemeinen kann es eine gute Idee sein, ein kleines Glas Ghee zum gelegentlichen Braten im Kühlschrank aufzubewahren – wie Butter eignet es sich hervorragend zum Braten oder Sautieren von Gemüse, brennt aber nicht an, wenn Sie die Pfanne versehentlich überhitzen.

Wann in Ghee braten:
wenn Sie schnell eine goldbraune Kruste bekommen müssen;
wenn Sie Speisen langsam in Öl köcheln lassen müssen;
wenn Sie einem Produkt ein angenehm nussiges Aroma verleihen möchten;

Basierend auf Materialien von pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru

"Öl". Film aus der Reihe „Food Living and Dead“
Die nächste Ausgabe von Sergei Malozyomovs Dokumentarserie „Food Living and Dead“ ist der Butter gewidmet. Welches soll man wählen – modische Olive oder traditionelle Sonnenblume?
Wann sollten Sie sich vor der Aufschrift „Palmöl“ fürchten? Die Autoren der Sendung besuchten den Ort, an dem sie dieses Produkt herstellen, was vielen Menschen Angst macht.
Was sind Transfette? Warum sind sie in Russland immer noch nicht so gefürchtet wie in Europa und Amerika? Zu welchen Krankheiten führen sie und warum kann normales Backen tödlich sein?
Und auch - Sanierung von Butter. Warum haben Wissenschaftler es wieder in die Liste der gesunden Lebensmittel aufgenommen?

Interessante Tatsache:

Wissenschaftler raten davon ab, Speisen mit Sonnenblumenöl zu kochen
Beim Kochen mit Pflanzenölen werden schädliche Chemikalien freigesetzt, die Krebs verursachen. Zu diesem Schluss kamen britische Forscher der Universität Oxford.

Pflanzenöle zum Kochen, wie Sonnenblumen- und Maisöl, die bei vielen Millionen Hausfrauen beliebt sind, setzen bei starker Erhitzung Karzinogene frei, die zur Entstehung von Tumoren und anderen gefährlichen Krankheiten führen können. Britische Wissenschaftler empfehlen, Lebensmittel in Olivenöl, Kokosöl, Butter oder einfach Schmalz zu frittieren.
Eine Reihe von Experimenten hat die weit verbreitete Ansicht widerlegt, dass Pflanzenöle mit mehrfach ungesättigten Fetten, darunter das in Russland sehr beliebte Sonnenblumenöl oder Maisöl, gesünder sind als gesättigte Fette, die reich an tierischen Produkten sind. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass das Erhitzen von Pflanzenölen zu höheren Aldehydkonzentrationen führt, die mit Krebs, Herzerkrankungen und Demenz in Verbindung gebracht werden.

Forscher haben herausgefunden, dass der Gehalt an giftigen Karzinogenen im traditionellen englischen Gericht Fish and Chips (Fish and Chips), das in Pflanzenöl frittiert wird, 100-200 Mal höher ist als der von der Weltgesundheitsorganisation festgelegte und als sicher für den Menschen geltende maximale Tagesgrenzwert . Im Gegensatz dazu entstehen beim Braten mit Butter, Olivenöl oder Schmalz deutlich weniger Aldehyde. Die geringsten Mengen werden beim Kochen in Kokosöl freigesetzt, wie Versuche gezeigt haben.

Und noch etwas: Viele Menschen wissen, dass man Speisen nicht in einer Bratpfanne erhitzen sollte, in der man zuvor etwas mit Öl angebraten hat. Wissenschaftler der Universität des Baskenlandes führten Experimente durch, die bewiesen, dass die Gefahr der Wiederverwendung von Öl nicht nur eine Belastung für die Leber darstellt.

Die Basken erhitzten drei Arten von Pflanzenölen – Sonnenblumen-, Oliven- und Leinsamenöl (sie erhitzten Sonnenblumen- und Olivenöl 8 Stunden am Tag und Leinsamen 20 Stunden) und analysierten dann die chemische Zusammensetzung der in diesem Öl frittierten Lebensmittel.

Es stellte sich heraus, dass Lebensmittel Aldehyde aus Pflanzenölen enthalten, die beim Abbau von Fettsäuren entstehen. Ein Teil davon trat mit dem Dampf aus, ein merklicher Teil verblieb jedoch noch im Essen. Mittlerweile verursachen diese Aldehyde bösartige Tumore sowie Alzheimer- und Parkinson-Erkrankungen.

Seid vorsichtig! Nicht zweimal im gleichen Öl frittieren.

Die Debatte darüber, wie man Essen richtig zubereitet, wird schon seit mehreren Jahrzehnten geführt.

Welches Öl eignet sich am besten zum Braten? Wissenschaftliche Informationen ändern sich ständig, und manchmal mischt sich ein Lebensmittelkonzern mit einer Werbung für sein Produkt aggressiv in die Diskussion ein und verändert die Wahrnehmung eines Teils der Öffentlichkeit.

Für Verbraucher ist nur die Meinung von Experten wirklich wichtig, allerdings sollte diese mit einer gewissen Zurückhaltung aufgenommen werden.

Meinung von Wissenschaftlern zum besten Öl zum Braten

Bei Rückschlüssen darauf, wie nützlich ein bestimmtes Fett zum Braten ist, berücksichtigen Wissenschaftler nicht die Frage des Geschmacks. Tatsache ist, dass es bei hohen Temperaturen zu Veränderungen in der Struktur des Öls kommt und verschiedene gesundheitsschädliche Stoffe entstehen können. Und genau das wird in verschiedenen Analysen diskutiert. Generell gilt, dass Fette, die einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, besser zum Braten geeignet sind. Diejenigen, in denen mehrfach ungesättigte Fette vorherrschen, eignen sich besser zum Kaltgaren.

Salo

Geeignet sind sowohl Schweinefleisch als auch Gans, wobei Letztere meist einen höheren Wassergehalt aufweist. Daher wird zum Kochen mehr davon benötigt. Schmalz lässt sich hervorragend zum Kochen verwenden, es verträgt hohe Temperaturen gut, hat aber einen hohen Gehalt an gesättigten Säuren. Und Schweinefleisch ist immer noch voller Cholesterin. Menschen, die einen gesunden Lebensstil führen, müssen ihren Konsum kontrollieren.

Palmöl

Sehr gut zum Braten geeignet, hat aber leider wie Schmalz einen hohen Gehalt an gesättigten Säuren.

Kokosöl

Ähnlich verhält es sich mit Schmalz und Palmschmalz. Ideal für die Zubereitung verschiedener Gerichte, aber seien Sie vorsichtig mit Kalorien und Cholesterin!

Rapsöl

Raffiniert wird oft als eines der besten Öle zum Braten in Bezug auf den Gehalt an gesättigten Säuren bezeichnet. Es hat noch einen weiteren Vorteil: Nach dem Braten zieht es gut in die Servietten ein und dadurch werden die Gerichte etwas gesünder.

Sonnenblumenöl

In raffinierter Form ist es auch ein hochwertiges Frittieröl. Unraffiniert ist nur zum kurzen Garen und Schmoren geeignet. Natürlich, wenn Sie einen bestimmten Geschmack mögen.

Reisöl

Es lässt sich sehr gut damit kochen, leider ist der hohe Preis ein Hindernis. Bei hohen Temperaturen verkocht es sehr langsam und hat einen hohen Gehalt an natürlichen Antioxidantien.

Maisöl

Ein universelles Produkt. Es kann zum Braten, Schmoren und Frittieren verwendet werden. Produziert keine schädlichen Verbindungen. Es wird sparsam verwendet, raucht nicht und brennt nicht.

Olivenöl

Natürlich (nativ) ist ideal für Salate und zum sehr schnellen Garen von Gemüse, Nudeln, zum glasigen Braten von Zwiebeln usw. Ist das Frittieren in Olivenöl möglich? Der übliche Weg lohnt sich nicht.

Wenn Sie panierte Speisen zubereiten möchten, bei denen das Öl längere Zeit auf hoher Temperatur gehalten werden muss, ist es besser, raffiniertes Öl zu wählen, das für das Kaltgaren überhaupt nicht geeignet ist.

Butter

Zum kurzzeitigen Braten (z. B. Rührei, Toast oder zum Braten von Gemüse für die Suppe) kann es verwendet werden, bei längerem Erhitzen enthält es jedoch gefährliche Stoffe und ist daher dafür sehr ungeeignet.

Aber wenn man es erhitzt, verändert es seine Eigenschaften und hält einem höheren Erhitzungspunkt stand.

Beispiele für ungeeignete Öle, die zum Braten überhaupt nicht verwendet werden sollten:

aus Traubenkernen,
Sesam,
Leinsamen
weiche Margarine.

Bei gehärteten Fetten ist die Sache etwas komplizierter. Einige sind von sehr hoher Qualität, andere hingegen sind genau das Gegenteil, vor allem die, die günstiger sind, daher ist es ratsam, sie beim Braten zu meiden.

So stellt sich heraus, dass mindestens zwei Flaschen Öl auf dem Regal stehen sollten – eine zum Braten und die zweite für kalte Speisen. Nun, bevor Sie den Rufen einer weiteren Wunderöl-Werbung nachgeben, erinnern Sie sich an Ihre Alltagserfahrung. Warum gute Dinge gegen zweifelhafte bessere eintauschen?

Es ist wichtig zu verstehen, dass einige Arten von Ölen eine Wärmebehandlung besser vertragen und sich ideal zum Braten eignen, andere hingegen eignen sich ideal als Dressing und sind überhaupt nicht zum Braten und Frittieren geeignet, und wieder andere sind wahre Schätze Nährstoffe. Schauen wir uns an, welche Öle für uns nützlich sind und welche uns schaden können. Es ist natürlich notwendig, in Pflanzenöl zu braten. Diese. Auf keinen Fall mit Butter oder anderen Fetten. Aber auch hier müssen wir bedenken, dass dieses Öl sehr klein sein sollte. Und wenn wir beim Braten darauf verzichten können, dann ist das in der Regel das Beste. Mit welchem Öl kocht man am besten? Es ist ziemlich schwierig, Mittag- oder Abendessen ohne Pflanzenöl zuzubereiten. Olivenöl ist ideal für Gemüsesalate und Fischvorspeisen.

Die meisten Hausfrauen haben längst erkannt, dass das Braten, Schmoren und Backen mit natürlichen Ölen viel lohnender und schmackhafter ist. Aber welches sollte man für welche Kochart wählen? Es gibt viele Arten von Pflanzenölen, die als Lebensmittel verwendet werden. Allerdings können nicht alle Öle zum Braten verwendet werden.

Aktuelle Studien europäischer Wissenschaftler haben gezeigt, dass man auf keinen Fall mit Leinöl braten sollte. Tatsache ist, dass beim Frittieren die im Leinöl enthaltenen Fettsäuren in Transfettsäuren umgewandelt werden, die sehr gesundheitsgefährdend sind.

Diese Substanzen können die Entstehung von Krebs und Verdauungsstörungen hervorrufen.

Am besten in Sonnenblumen-, Mais-, Senf- oder Olivenöl braten. Einige Ernährungswissenschaftler empfehlen das Frittieren in Öl mit dem höchsten Siedepunkt. Natürlich aus medizinischer Sicht und nicht aus kulinarischer Sicht. Dazu gehört auch Palmöl, aber häufiger wird es mit Olivenöl, Maisöl oder Sojaöl (jedoch mit speziellen Ölen zum Braten) frittiert. Ihre Siedepunkte sind: Sonnenblumen – 120–140, Oliven – 160, Mais, Sojabohnen – 180.

1. Beim Braten verwenden wir Öle mit hoher Verbrennungstemperatur und niedrigem Fettgehalt., zum Beispiel Öle wie z.B Avocadoöl, Sonnenblume Öl, Mais Butter, ErdnussÖl, Raps Öl, Sonnenblumenöl
2 . Beim Schmoren verwenden wir beliebige fettarme Öle., wie Rapsöl, Avocadoöl , Distelöl, Maisöl, Olivenöl, Walnussöl, Erdnussbutter
3 . Wir fügen den Salaten beliebige Öle hinzu, sowohl raffiniert als auch unraffiniert, aber fettarm

Butter

Beginnen wir das Gespräch mit Fett, das Sandwich-Margarinen – Aufstriche – ersetzen kann. Ernährungswissenschaftler glauben, dass es für den Menschen kein besseres festes Fett gibt als Butter. Milchfett sei ein äußerst gesundes Produkt, das in der Ernährung der meisten Menschen, auch derjenigen, die an Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden, unverzichtbar sei. Besonders nützlich ist Milchfett für Kinder, deren Verdauungs-, Immun- und Hormonsystem noch nicht gestärkt ist, sowie für Menschen mit Leber- und Gallenwegserkrankungen. Jeder Franzose wird Ihnen sagen, dass es am leckersten ist, in Butter zu braten. Dies ist eines der wichtigsten „Geheimnisse“ der französischen Küche.

Im Gegensatz zu Brotaufstrichen enthält Butter viele für den Menschen nützliche biologisch aktive Substanzen: Vitamine (A, Beta-Carotin - Provitamin A, E, D), Mikro- und Makroelemente, Phospholipide, Lecithin, Sterole usw. Und das bei der Herstellung von Buttermilch Fett wird keinen hohen Temperaturen ausgesetzt, diese Stoffe befinden sich in einem aktiven Zustand.

Butter enthält Cholesterin, wovor viele Menschen Angst haben. Allerdings sind in einer Tagesportion Öl (25-30 g) nur etwa 50 mg enthalten. Und in kleinen Mengen ist es für den Körper lebenswichtig, die Struktur der Zellmembranen, die Synthese von Steroidhormonen und Immunzellen aufrechtzuerhalten, die den Körper vor pathogenen Mikroben schützen.

Es ist besser, Butter in ihrer natürlichen Form zu verzehren, sie auf Brot, Keksen, Gebäck zu verteilen und sie zu Müsli und anderen Fertiggerichten hinzuzufügen. Ernährungswissenschaftler raten davon ab, mit Butter zu kochen, geschweige denn zu braten, da bereits kurzzeitiges Erhitzen bei hohen Temperaturen deren biologische Wertigkeit deutlich verringert. Das Öl hat erweichende Eigenschaften und wirkt beruhigend auf gereizte Schleimhäute. Daher sind Medikamente in Form von warmer Milch, Honig und Butter ein hervorragendes Mittel gegen Halsschmerzen.

Jetzt ist Butter zu 90 % gefälscht. Achten Sie auf die Etiketten. Wenn die Butter einen Namen hat – „Kreml“, „Smolensk“, „Wologda“ usw. - Es ist besser, das nicht zu kaufen. „Kremlevskoye“ zum Beispiel ist eine schlechte Margarine.
Zu den vertrauenswürdigen Herstellern zählen die Öle Prostokvashino, Vesely Milkman, Summer Day, Anchor und Domik v Village. Die Standardbezeichnung für Butter lautet GOST 37-91. Das Herstellungsdatum und das Verfallsdatum müssen deutlich aufgedruckt und gut lesbar sein. Beim Erhitzen auf eine Temperatur von 100 Grad verliert das Öl alle seine wohltuenden Eigenschaften. Es verwandelt sich in ungesundes Fett. Aber wenn man die Butter schmilzt, ohne sie zu stark zu erhitzen, und sie über das Gericht gießt, wird sie nicht nur lecker, sondern auch gesund.

Geschmolzene Butter

Ghee-Kuhbutter ist nicht nur ein universelles Fettprodukt für kulinarische Produkte, das sich gut zum Braten von Käsekuchen und Rührei, zum Backen von Kuchen und anderen Köstlichkeiten eignet. Es hat auch medizinische Eigenschaften: Es regt die Verdauungsprozesse an, verbessert insbesondere die Funktion des Dünndarms, wirkt sich positiv auf die Leber aus und nährt das Gehirn.

In Russland war geschmolzene Butter schon immer ein beliebtes Fettprodukt und wurde in großen Mengen hergestellt. Heutzutage ist es selten im Handel zu finden, aber es ist nicht schwer, es selbst zuzubereiten.

So bereiten Sie Ghee zu. Die Butter in einen Topf (am besten aus Edelstahl) geben und bei schwacher Hitze schmelzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und achten Sie darauf, dass nur wenige Bläschen aus der Butter aufsteigen. Diese Blasen bilden Schaum, der regelmäßig mit einem Löffel abgeschöpft werden muss, bis das Öl transparent und pflanzlich wird und sich am Boden der Pfanne ein dunkelbrauner Bodensatz bildet. Das fertige Öl durch ein Sieb in einen sauberen Glasbehälter gießen, abkühlen lassen und verschließen. Hochwertiges Ghee sollte eine gelbe Farbe haben, den Geruch und Geschmack von Milchfett haben und eine feinkörnige Konsistenz haben.

Die Zubereitung von Ghee dauert etwa zwei Stunden. Die Menge des erhaltenen Produkts hängt vom Fettgehalt der geschmolzenen Kuhbutter ab. Aus 1 kg Butter mit 72,5 % Fettgehalt werden in der Regel etwa 600 g Ghee gewonnen, aus Butter mit 82,5 % Fettgehalt etwa 800 g. Die resultierende Butter kann bis zu einem Jahr an einem dunklen Ort bei einem gelagert werden Temperatur von 2 bis 6 ° MIT.

Schweinefett

Eine gute Alternative zu synthetischen Fetten ist Schmalz. Unsere Vorfahren haben darauf gebraten und gedünstet; ausgeschmolzenes Schweinefett wurde dem Teig für Pasteten und andere Backwaren zugesetzt.

Moderne Wissenschaftler haben bewiesen, dass mäßiges Erhitzen von Schweinefett nicht schädlich ist – wenn es geschmolzen ist, verbessern sich seine biologischen Eigenschaften und seine Verdaulichkeit nur. Man kann es nicht nur braten, sondern auch einfach essen. Mäßig gesalzenes Schmalz mit Schwarzbrot und Knoblauch ist nicht nur lecker, sondern auch gesund.

Im Gegensatz zu anderen tierischen Fetten, die hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren bestehen, enthält Schweinefett viele nützliche ungesättigte Fettsäuren, darunter Arachidonsäure, die in unserer Ernährung selten vorkommt. Das Verhältnis von gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Säuren beträgt ungefähr 4:5:1, was dem Optimum von 4:6:1 ziemlich nahe kommt.

Moderne Wissenschaftler glauben, dass Schweinefett eines der vollständigsten pflanzlichen und tierischen Fette ist. In Bezug auf die biologische Aktivität ist es Butter fünfmal überlegen.

Kurzfristiges Erhitzen von Fett beim Braten von Lebensmitteln erhöht die Verdaulichkeit feuerfester Fette – Rind und Lamm, verändert die Verdaulichkeit von Schmalz nicht und verringert die biologische Wertigkeit von Pflanzenölen und Butter. In diesem Zusammenhang sollten zum Braten Ghee und Schmalz verwendet werden. Bei längerer Wärmebehandlung kommt es nicht nur zur Zerstörung der in Fetten enthaltenen biologisch aktiven Substanzen, sondern auch zur Bildung toxischer Produkte der Fettsäureoxidation. Bei wiederholter Wärmebehandlung werden Öle krebserregend.
So verbessert sich die Qualität von Rind- und Lammfett beim Erhitzen, Pflanzenöle verschlechtern sich und beim Erhitzen von Schweinefett passiert ihm nichts.

Pflanzenfett

Sie können Speisen nicht nur mit Milch und Schweinefett zubereiten, sondern auch mit Pflanzenöl, das einen hohen Rauchpunkt hat. So nennen Experten die Temperatur, bei der in einer Bratpfanne erhitztes Öl zu rauchen beginnt. Es ist unmöglich, Speisen in Öl mit niedrigem Rauchpunkt zu kochen: Es entstehen viele Produkte der Hochtemperaturoxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren, die für den Menschen schädlich sind.

Ideal zum Kochen sind Oliven-, Trauben- und High-Oleic-Sonnenblumenöle – alle bestehen hauptsächlich aus Ölsäure, die ziemlich hitzebeständig ist.

Grundsätzlich ist das Frittieren in unraffiniertem Pflanzenöl möglich: Sonnenblumenöl, Maisöl etc., allerdings nur bei mäßiger Temperatur (150-170°C), die nicht überschritten werden sollte. Tatsache ist, dass sie viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, die beim Erhitzen über 180 °C intensiv zu oxidieren beginnen und dabei Peroxide, Ketone, Aldehyde und andere chemische Verbindungen bilden, die dem Produkt nicht nur einen unangenehmen Geschmack verleihen Geruch, sondern sind auch giftige Stoffe, die sich negativ auf die menschliche Gesundheit auswirken.

Palmöl kann eine gute Alternative zu gehärteten Speisefetten sein. In unserem Land wird es derzeit hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie verwendet, eignet sich aber auch gut für den Heimgebrauch. Man kann damit braten, backen und Salate würzen.

Palmöl besteht wie Schmalz hauptsächlich aus den hitzestabilen Fettsäuren gesättigter Palmitinsäure und einfach ungesättigter Ölsäure und kann daher Temperaturen standhalten, bei denen die meisten anderen Öle rauchen und zerfallen würden.

Neben der hohen thermischen Stabilität hat Palmöl weitere Vorteile. Erstens werden bei der Herstellung weder Benzol noch andere organische Lösungsmittel verwendet, was die Umwelt schont. Weiter. In Palmöl frittierte Produkte haben eine schöne goldene Farbe. Darüber hinaus hat Palmfett die Fähigkeit, winzige Luftbläschen auf seiner Oberfläche zurückzuhalten, was dem Endprodukt einen delikaten Geschmack und eine Bröckeligkeit verleiht. Deshalb braten sie nicht nur mit Palmöl, sondern fügen es auch dem Teig für Kekse, Kuchen, Muffins und andere Süßwaren hinzu.

Trotz seiner hervorragenden Verbrauchereigenschaften galt Palmöl aufgrund seines hohen Gehalts an Palmitinsäure bis vor Kurzem für viele (und einige halten es noch immer) für fast das schlechteste Pflanzenöl. Von dieser atherogenen Fettsäure ist in Palmöl wirklich viel enthalten – etwa 50 %. Allerdings ist in der Welt der Fette nicht alles so einfach. Biochemiker haben bewiesen, dass die Art ihrer Wirkung auf den menschlichen Körper von der Position gesättigter Fettsäuren in Triglyceridmolekülen (in Fettmolekülen) abhängt. Im Palmöl befindet sich ein erheblicher Teil der Palmitinsäuren sozusagen in der zweiten Position, die für die menschliche Gesundheit nicht schädlich ist. Interessant ist, dass ein Teil der in Kuhmilch vorkommenden Palmitinsäuren die gleiche Position im Fettmolekül einnimmt.

Experten der Weltgesundheitsorganisation (WHO) untersuchen seit mehreren Jahren die Sicherheit von Palmöl für die menschliche Gesundheit. Seine Forschung zeigte, dass Menschen, die auf den Verzehr von Palmöl umstiegen, ein deutlich geringeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen hatten als diejenigen, die weiterhin gehärtete Fette mit 20 % Trans-Isomeren konsumierten.

Und die Alltagserfahrung der Völker tropischer Länder, die Palmöl traditionell als Nahrungsmittel konsumieren, zeigt, dass es keine negativen Auswirkungen auf die Gesundheit hat. Die Menschen dieser Länder leiden seltener an Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen, die mit gesättigten Fetten und Cholesterin in Zusammenhang stehen, als Europäer oder Amerikaner, die bis vor Kurzem kein Palmöl konsumierten. Vor diesem Hintergrund halten WHO-Experten Palmöl für eines der vielversprechendsten Öl- und Fettprodukte, das gehärtete Fette ersetzen kann.

Der Ersatz gehärteter Fette in Ihrer Ernährung durch natürliche Fette ist nur der erste Schritt in die richtige Richtung. Um den Körper vollständig von Trans-Isomeren zu reinigen, müssen Sie als Zweites auf Fertigprodukte verzichten, die mit synthetischer Margarine hergestellt wurden. Dies ist nicht schwer, wenn Sie die Etiketten der von Ihnen gekauften Produkte sorgfältig lesen.

Es gibt Kontraindikationen, konsultieren Sie Ihren Arzt.

Fette haben erhebliche gesundheitliche Vorteile. Sie sind Teil der Zellmembranen, an der Aufnahme fettlöslicher Vitamine (A, D, E, K) beteiligt und sorgen für die normale Funktion des Herz-Kreislauf- und Nervensystems. Allerdings kann es schädlich sein, wenn man sie im Übermaß verzehrt: Übermäßiger Fettkonsum führt zu Arteriosklerose und Herzerkrankungen, Erkrankungen des Verdauungssystems und Übergewicht.

Fette werden im menschlichen Körper nicht gebildet und gelangen nur mit der Nahrung in die Zusammensetzung bekannter Produkte: Fleisch, Schmalz, Käse, Sauerrahm und andere. Darüber hinaus verwenden wir Butter und Pflanzenöl zum Kochen, hauptsächlich zum Braten.

Sicherlich haben viele gehört, dass der Verzehr von frittiertem Essen schädlich ist. Doch nicht jedermanns Geschmack sind gekochte, gedünstete und gebackene Speisen und manchmal möchte man sich auch Bratkartoffeln, Fisch oder Pfannkuchen gönnen. Und hier stellt sich die Frage: Welches Öl soll man zum Braten wählen, um den Schaden für Figur und Gesundheit so gering wie möglich zu halten?

Ölauswahl: ein wissenschaftlicher Ansatz

Aus der Sicht physikalischer und chemischer Prozesse sollte die Wahl des Öls von mehreren seiner Eigenschaften bestimmt werden.

Zunächst einmal hat jedes Öl eine Besonderheit Rauchpunkt. Dies ist die Temperatur, bei der beim Erhitzen die Fettabbauprozesse aktiv beginnen. In diesem Fall, Peroxide, Ketone Und Aldehyde die sehr gesundheitsschädlich sind. Sie wirken sich negativ auf das Verdauungs- und Nervensystem aus und können Krebs verursachen. Der Beginn des Zersetzungsprozesses ist optisch an der Rauchentwicklung des erhitzten Öls zu erkennen. Es ist gefährlich, ein solches Produkt als Lebensmittel zu verwenden.

Die Hitzebeständigkeit eines Öls wird durch das Verhältnis der darin enthaltenen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bestimmt. Je höher der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist, desto temperaturbeständiger ist das Produkt. Alle Öle tierischen Ursprungs (Butter, Ghee) sind gesättigt.

Bei Pflanzenölen ist alles komplizierter. Sie können es also in den Regalen der Geschäfte finden. Raffination ist eine zusätzliche Reinigung. Dabei werden dem Produkt überschüssige Feuchtigkeit und einige andere Stoffe entzogen, wodurch der Rauchpunkt ansteigt. Das heißt, raffiniertes Öl eignet sich besser zum Braten, während unraffiniertes Öl zum Verzehr „roh“ oder zum Braten bei schwacher Hitze empfohlen wird.

Wenn Sie sich je nach Rauchpunkt zwischen Pflanzenöl und Butter entscheiden, ist raffiniertes Pflanzenöl und hochwertige Naturbutter die beste Wahl.

Es gibt noch einen weiteren, spezifischeren Indikator – Oxidationsstabilitätsindex. Sie gibt an, wie lange das Öl seine Eigenschaften nicht verändert, wenn es auf 110 °C erhitzt wird. Palmöl bleibt bis zu 30 Stunden haltbar, während unser übliches Sonnenblumenöl nur 3-6 Stunden haltbar ist. Andererseits ist es schwer vorstellbar, dass ein Gericht drei Stunden hintereinander gebraten werden kann. Dieser Indikator zeigt lediglich an, dass es besser ist, Sonnenblumenöl nicht wiederzuverwenden.

Es ist besser, Lebensmittel zu essen, die in der gleichen Gegend angebaut werden wie Ihr Wohnort. Dies gilt auch für Pflanzenöle. Obwohl wir heute nicht nur Zugang zu Sonnenblumen haben, sondern auch zu viel exotischeren (usw.), sind „lokale“ Pflanzen unserem Körper immer noch vertrauter, werden besser aufgenommen und verursachen keine allergischen Reaktionen und andere unerwünschte Folgen .

Vergessen Sie beim Ölkauf nicht, auf das Herstellungsdatum und das Verfallsdatum zu achten. Manchmal entwickeln einige Öle gegen Ende dieser Zeit einen ranzigen Geschmack. Darüber hinaus kann auf dem Etikett der Vermerk „zum Braten“ oder „für Salate“ stehen. Das Frittieren in Salatöl ist nicht zu empfehlen, da es schäumt und raucht.

Wählen Sie Öle zum Braten nach Nutzen und Geschmack aus

Butter ist ein bekanntes tierisches Fettprodukt. Reich an Vitaminen (A, D, E), Makro- und Mikroelementen, Phospholipiden. Enthält Cholesterin. Obwohl das Braten mit Butter möglich ist, wird die Verwendung für diese Zwecke nicht empfohlen, da Erstens , die darin enthaltenen nützlichen Substanzen werden beim Erhitzen schnell zerstört und Zweitens , „übermäßiger“ Zusatz von Öl zu Gerichten stört den Fettstoffwechsel, was schädlich für Herz und Blutgefäße ist.

Eine Ausnahme bildet das schnelle Braten eines Omeletts oder Rühreiers sowie das Aufwärmen von Fertiggerichten.

Sonnenblumenöl– das bekannteste und zugänglichste in unserer Gegend. Sogar der Begriff „Pflanzenöl“ selbst wird mit Sonnenblumenöl in Verbindung gebracht, obwohl die Auswahl an Pflanzenölen tatsächlich viel umfangreicher ist. Es enthält Vitamine (E, F), Phosphatide und andere nützliche Substanzen. In unraffinierter Form ist es nur zum Schnellbraten geeignet, während raffinierte Form zum Braten empfohlen wird. Allerdings ist unraffiniertes Öl im Allgemeinen gesünder, da es mehr nützliche Verbindungen (Vitamine A und E, Antioxidantien) enthält.

Olivenöl– reich an Vitaminen und Ölsäure, was den Gehalt an „guten“ Lipoproteinen erhöht. Es ist nützlich, es als Salatdressing zu verwenden. Sie können nicht in unraffiniertem Öl braten. Hierfür ist es besser, natives oder raffiniertes Olivenöl zu verwenden.

– hat einen reichhaltigen Satz an Vitaminen, Mikroelementen und Fettsäuren und gilt im Vergleich zu Sonnenblumen als nützlicher. Wird in Diät- und Babynahrung verwendet. Wird auch zum raffinierten Frittieren verwendet.

Leinöl enthält Vitamine (A, B, E, K, F) und eine große Menge sehr nützlicher Alpha-Linolsäure. Sie können es nicht braten, da sein spezifischer Geschmack jedes Gericht verderben kann. Es wird jedoch empfohlen, es „roh“ zu verwenden. Die hohe Sättigung dieses Öls mit nützlichen Substanzen führt dazu, dass es sehr schnell ranzig wird. Daher muss es im Kühlschrank in einem sorgfältig verschlossenen Behälter aufbewahrt werden.

Walnussöl, Kokosöl- Es ist nicht leicht, sie im Handel zu finden, aber sie haben wertvolle Eigenschaften. Enthält Vitamine und eine große Menge. Ideal zum Anrichten von Salaten, sollte aber nicht zum Braten verwendet werden.

Die Gesundheitsrisiken von frittierten Lebensmitteln können reduziert werden, wenn Sie das richtige Öl zum Kochen wählen. Die vielleicht beste Wahl wären raffinierte Pflanzenöle: Sonnenblumen-, Mais- oder Olivenöl. Was die Schädigung Ihrer Figur angeht, müssen Sie bei frittierten Lebensmitteln vorsichtig sein. Öle allein sind kalorienreich, und auch der Kaloriengehalt der Gerichte selbst, die frittiert besonders lecker sind, macht Lust, noch etwas mehr hinzuzufügen. Denken Sie deshalb daran: Wenn Sie jeden Tag ein paar köstliche frittierte Kuchen essen, besteht definitiv die Gefahr einer Gewichtszunahme. Versuchen Sie daher, sich auf solche Lebensmittel zu beschränken.

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