Miniunternehmen: Herstellung von konserviertem Fisch. Herstellung von Fischkonserven

Eines der beliebtesten Fischprodukte sind derzeit Konserven. Unter dieser Bezeichnung versteht man gesalzene, eingelegte und würzige Produkte, die ohne zusätzliche Sterilisation in verschlossenen Kleingebinden verpackt werden. Es gibt viele Varianten dieser Gourmet-Snacks und das Sortiment wird ständig erweitert. Die beliebtesten Fischkonserven sind gesalzen-würzige Fische, gesalzen-marinierte Produkte aus Heringsarten (Hering, Hering aus dem Atlantik, dem Kaspischen Meer und dem Weißen Meer, Sprotte) in scharfer oder eingelegter Form, in Senf- oder Mayonnaisesauce und mit anderen Zusätzen.

Früher wurde Fisch hauptsächlich in Fässern gesalzen. Allerdings haben moderne hermetische Behälter ihnen gegenüber zweifellos Vorteile. In einer solchen Verpackung ist der Fisch zuverlässig vor Luftkontakt geschützt, sie verhindert den Verlust von Salzlake (eine Kochsalzlösung, die zum Einsalzen von Lebensmitteln verwendet wird) und sorgt für bessere hygienische und hygienische Lagerbedingungen. Schließlich sind versiegelte Behälter viel bequemer in der Anwendung (sie lecken nicht und verleihen dem Produkt eine attraktive Präsentation). Für solche Verpackungen werden Blechdosen mit einem Fassungsvermögen von 50 bis 5000 Gramm, Glasgefäße mit Blechdeckel, Dosen aus Polymermaterialien und Polymerfolien verwendet. Eine Blechdose gilt als der langlebigste Behälter, kostet aber mehr als andere. Darüber hinaus müssen Dosen für Konserven innen lackiert werden, da Salzlaken und Marinaden aggressive Umgebungen darstellen.

Gläser sind außerdem teuer und ziemlich schwer und zerbrechlich, was die Transportkosten erhöht. Daher sind Behälter aus Polymermaterialien hinsichtlich Kosten und Benutzerfreundlichkeit führend. Solche Verpackungen sind langlebig, günstig, leicht und beständig gegen aggressive Umgebungen. Polymerfolien werden hauptsächlich zum Verpacken von gesalzenen Fischprodukten ohne Marinaden (Heringsfilets, Lachsscheiben usw.) verwendet. Der einzige Nachteil dieser Verpackung besteht darin, dass für ihre Verwendung spezielle Vakuumverpackungsmaschinen erforderlich sind.

Arten von Konserven

Es gibt verschiedene Arten von Fischkonserven, die sich je nach Verarbeitungsart des Fisches unterscheiden: gesalzen, scharf und eingelegt. Gesalzene Konfitüren werden hauptsächlich aus Makrele, fettem Hering, Makrele und Lodde hergestellt. Dieser Fisch wird direkt in 1,5-, 3- und 5-Liter-Gläsern mit einer kleinen Menge Salz (von 7,5 bis 9,5 %), Zucker (0,8-1,5 %) und Natriumbenzoat (0,1 %) gesalzen. Die Gläser werden mit Fisch gefüllt, der Inhalt mit Marinade gefüllt, die Gläser aufgerollt und in einen Laderaum mit einer Temperatur von etwa 0°C gestellt. Die meisten dieser Konserven werden direkt auf schwimmenden Untergründen hergestellt. Zum Salzen von Hering werden in der Regel Gläser mit einem Durchmesser von 217 mm verwendet. Sie sind nicht die bequemsten, da in ihre Länge selbst ein mittelgroßer Fisch nicht hineinpasst.

Es muss zu einem Ring gerollt werden, was eine dichte Verlegung verhindert und den Soleverbrauch erhöht. Je mehr Marinade im Glas ist, desto mehr quillt der Fisch auf und desto mehr wertvolle Eigenschaften und Geschmack verliert er. Experten bewerten die gastronomischen Qualitäten von Salzkonserven höher als die von Fassprodukten. Aufgrund der großen Menge an Marinade ist ihr Geschmack jedoch etwas schlechter als der von ohne Marinade zubereitetem Fisch.

Für die Herstellung würziger Konfitüren werden in der Regel kleine Fische (Sardelle, Sprotte, Hering, Sprotte etc.) verwendet. Sie sind in kleinen Gläsern mit einem Fassungsvermögen von weniger als einem Kilogramm verpackt. In den meisten Fällen werden Konfitüren aus frischem Fisch hergestellt. Aber auch ein speziell zubereitetes oder leicht gesalzenes würziges Halbfabrikat kann als Rohstoff verwendet werden. An die Qualität von Produkten zur Herstellung würziger Konserven werden unabhängig von der verwendeten Verpackung allgemeine Anforderungen gestellt: Reifefähigkeit, hoher Fettgehalt und das Vorhandensein leicht zu reinigender Schuppen. Die verwendeten Rohstoffe müssen frisch sein, da Konserven nicht ausreichend Salz enthalten. Darüber hinaus müssen alle mit der Verarbeitung und Zubereitung des Produkts verbundenen Manipulationen unter strikter Einhaltung der für Lebensmittelunternehmen festgelegten Hygienebedingungen durchgeführt werden. Die Menge und Art der Gewürze, die in der Mischung zur Herstellung von Konfitüren enthalten sind, hängt von der Rezeptur des jeweiligen Herstellers ab.

Oft werden würzige und eingelegte Konserven aus gehacktem Hering und anderen mittelgroßen und großen Fischen mit verschiedenen Beilagen (meist Gemüse), Gewürzen und Saucen zubereitet. Dort werden häufig Zwiebeln, Kapern, Karotten, Tomaten, eingelegte oder eingelegte Gurken, Preiselbeeren, Äpfel, Zitronen, Fruchtsäfte, Öl, Essig- und Zitronensäure, Saucen auf Mayonnaisebasis, Senf usw. hinzugefügt. Die Technologie zur Herstellung scharfer Konfitüren ist Ganz einfach: Gesalzener Hering oder anderer Fisch, dessen Salzgehalt 12 % nicht überschreitet, wird in Filets geschnitten, die dann in Scheiben geschnitten werden. Wenn die Scheiben in ein Glas gegeben werden, werden sie mit würziger Salzlake oder Soße unter Zugabe einer Gewürzmischung übergossen.

Fertigkonserven erfordern besondere Lagerbedingungen, die bei der Ausstattung der Lagerräume berücksichtigt werden müssen. Obwohl die Hersteller ihren Produkten Antiseptika (insbesondere Natriumbenzoat) hinzufügen, sind Konserven im Gegensatz zu Konserven stark von den Lagertemperaturbedingungen abhängig. Tatsache ist, dass einige Mikroben (z. B. Milchsäuremikroben) gegenüber Benzoat unempfindlich sind und unter bestimmten Lagertemperaturbedingungen zum Verderb des Produkts führen können. Insbesondere kann eine Packung Konserven nach mehrstündigem Stehen in einem warmen Raum aufquellen, das Produkt selbst enthält zwar keine Schadstoffe, ist aber bereits „minderwertig“.

Konserviert den Produktionsprozess

Schauen wir uns den Prozess der Konservenherstellung genauer an. Für die Herstellung eignet sich frischer, gefrorener oder gekühlter Fisch mit einem Fettgehalt von mindestens 6 %. Für die Produktion angelieferter gefrorener Fisch wird vorab aufgetaut.

Kaspische Sprotte wird frisch und leicht gesalzen verarbeitet. Alle Fische werden zunächst von Produktionsmitarbeitern nach Größe sortiert. In diesem Fall werden minderwertige Rohstoffe ausgewählt. Zum Einmachen wird eine spezielle Mischung aus Salz, Zucker, Natriumbenzoat und zerstoßenen Gewürzen verwendet. Eine Gewürzmischung kann bis zu 20 Komponenten enthalten. Alle Verhältnisse richten sich nach der Fischart und dem Sortiment. Sie müssen durch technische Vorschriften geregelt werden. Der ungefähre Rohstoffverbrauch ist wie folgt: Für 1000 Dosen mit einem Fassungsvermögen von 353 ml werden 25–30 kg Salz (je nach Rezeptur und Produktart), 3–3,5 kg einer Gewürzmischung, 0,33 verwendet kg Natriumbenzoat.

Nach der Verarbeitung werden der Fisch und die Mischung manuell oder mit speziellen Geräten in Gläser gefüllt. Im letzteren Fall sind die Kosten des Endprodukts niedriger und die Produktivität höher. Bei der manuellen Verlegung unterscheiden sich die Qualität des Produkts und sein Aussehen jedoch deutlich von der automatisierten Fertigung. Bei der manuellen Verarbeitung wird die Gewürzmischung dem Einsatzort der Stapler zugeführt. Sie füllen den Behälter mit Fisch und fügen beim Füllen Gewürze hinzu. Für eine genaue und gleichmäßige Dosierung wird die Mischung in einer Blechdose serviert, aus der sie auf den zu platzierenden Fisch gegossen wird und der leere Behälter mit der nächsten Portion des Produkts gefüllt wird. Mit diesem einfachen Bedienungsschema können Sie sicherstellen, dass in jedem Einmachglas die gleiche Menge an Gewürzen vorhanden ist. Die automatisierte Produktionsanlage verfügt über zwei Spender. Durch eine davon wird Fisch serviert, durch die zweite wird eine Mischung aus Gewürzen und Salz serviert. Dadurch können Sie viel mehr Dosen pro Schicht produzieren, eine gleichmäßige Verteilung von Salz und Fisch in jeder Packung ist jedoch nicht gewährleistet.

Nach dem Befüllen wird jede Dose zusätzlich mit einer Verschließvorrichtung verpresst und verschlossen. Versiegelte Produkte werden dreißig Tage lang bei einer Temperatur von etwa -7 Grad Celsius gelagert, bevor sie in den Verkauf gelangen. Dies ist für die Reifung von Konfitüren notwendig.

Beim scharfen Salzen bereiten Sie zunächst ein gesalzenes Halbzeug aus einer gesättigten Salzlösung zu, in der eine Gewürzmischung in einem separaten Behälter gekocht wird. Anschließend wird die würzig-salzige Lösung abgekühlt, mit Wasser auf eine bestimmte Konzentration verdünnt und in Gläser gegossen, in die zunächst das gesalzene Halbzeug (geschnittener Fischkadaver ohne Kopf) gegeben wird. Die Dosen werden verschlossen und in ein Lagerhaus geschickt, wo sie 45 Tage lang bei Temperaturen um null Grad Celsius reifen.

Bitte beachten Sie: Der Bestand an gefrorenen Rohstoffen in der Produktion sollte den Stundenbedarf der Zerlegung nicht übersteigen. Darüber hinaus sollte es nach dem Auftauen auf keinen Fall länger als die angegebene Zeit im Wasser belassen werden. Nach dem Verschließen dürfen Konfitüren innerhalb von höchstens zwei Stunden die Produktionsstätte zur Reifung verlassen.

Organisation der Produktion von Fischprodukten

Der Fischverarbeitungsprozess erfolgt in mehreren Schritten. Viele kleine Unternehmen können bestimmte Arten von Produkten mit hochwertigen Rohstoffen und moderner Ausrüstung herstellen. Ihr Sortiment ist aus objektiven Gründen klein, was durch die hohe Qualität der Fischprodukte ausgeglichen wird. Mit einem relativ geringen Startkapital können Sie durch die Schaffung einer solchen spezialisierten Produktion alle Kosten schnellstmöglich amortisieren und die Produktionskapazität und das Sortiment auf Kosten des erzielten Gewinns erhöhen. Abhängig von den Produktionsstufen bestimmter Produkte wird ein verbindlicher Satz von Räumlichkeiten festgelegt, die für die Produktion erforderlich sind. Die Liste der Produktions- und Nebenräume, Abteilungen und Bereiche der Fischproduktion umfasst: eine Fischannahmehalle, bestehend aus einer Entladeplattform, einem Bereich zur Annahme von frischem, gekühltem und gefrorenem Fisch, Kühlkammern zur kurzfristigen Lagerung von Rohstoffen; Fischzerlegewerkstatt mit einem Bereich zum Auftauen und Vorbereiten von Rohstoffen, einem Bereich zum Schneiden in Küchen- und Halbfertigprodukte, einem Bereich zum Fixieren von Halbfertigprodukten und Entwässerung, einem Bereich zum Vorbereiten und Reinigen von Salzlake, einem Bereich zum Verpacken von Halbfabrikaten Fertigprodukte, Waschgeräte und Behälter. Die Zubereitung der Konserven selbst und anderer Produkte erfolgt in der Kochwerkstatt, die aus einem Bereich für die Zubereitung von Hackfleisch und daraus hergestellten Produkten, einem Bereich für die Zubereitung von Lebensmittelzusatzstoffen, einem Bereich für die Verpackung von Produkten und a besteht Bereich für Waschgeräte und Inhouse-Container.

In der Kaltverarbeitungswerkstatt gibt es Bereiche zum Einfrieren, Glasieren, Sägen und Verpacken von Produkten. Die Salzerei ist in einen Salzbereich, eine Salzkammer, einen Bereich zum Waschen und Abtropfen des Fisches nach dem Salzen, einen Bereich zum Waschen von Geräten und Behältern, die bei der Fischzubereitung verwendet werden, unterteilt. Darüber hinaus verfügen Fischproduktionsbetriebe über eine Zerlege- und Verpackungswerkstatt sowie eine Räucher- und Trocknungswerkstatt. Letztere umfasst eine Abteilung zum Auffädeln und Auslegen von Fischen auf einem Netz, eine Räucherabteilung, eine Trocknungsabteilung, eine Raucherzeugerabteilung, einen Raum für technologische Konditionierung, eine Verpackungsabteilung, einen Bereich für Waschgeräte und Ladenbehälter. Der Konservenladen besteht aus einer Abteilung zum Schneiden und Verpacken, einer Abteilung zum Kochen von Soßen und Marinaden, einem Bereich für die Zubereitung von Gewürzen, einem Bereich für die Zubereitung und Reinigung von Salzlake, einer Kühlkammer für die Lagerung von Fertigprodukten und einem Waschbereich für Geräte und Ladenbehälter. Die Herstellung von Konserven gilt als eine der komplexesten, daher ist die Anzahl der Bereiche hier größer als in anderen Werkstätten. Insbesondere gibt es eine thermische Abteilung (Räuchern, Braten, Blanchieren), eine Verpackungs- und Stapelabteilung, eine Autoklavenabteilung, eine Soßenkochabteilung, einen Ölkalzinierungsbereich, einen Behältervorbereitungsbereich und eine Abteilung für die Vermarktung von Konserven Zustand, ein Raucherzeuger, ein Salzlakenraum, ein Gerätewaschbereich und In-Shop-Container, Bereich für die Verarbeitung und Zubereitung von Gewürzen und Gemüse.

Jede Produktion hinterlässt Abfall. Für deren Sammlung und Verarbeitung gibt es eine eigene Werkstatt. Es besteht aus einem Abschnitt zur Trennung von Abfällen und Wasser, einer gekühlten Lagerkammer für Lebensmittelabfälle, einem Abschnitt zur Abfallkontrolle, einer Hackfutterproduktion, einer Fischmehlproduktion, einem Verpackungsbereich, einem Abschnitt zum Waschen von Geräten und gebrauchten Behältern sowie zur Annahme und Desinfektion von Mehrwegbehältern. Trocknen und Lagern von Mehrwegbehältern, Kammern zur Lagerung von Fertigprodukten. Die Speditionsabteilung umfasst Kühlkammern für die Lagerung von Fertigprodukten, Kammern für die Reifung von Konserven, Bereiche für die Fertigstellung von Fertigprodukten und eine Speditionsplattform.

Die Werkstatt für die Annahme und Reinigung von Mehrwegbehältern besteht nur aus zwei Abteilungen – einer Abteilung für die Annahme und Desinfektion von Behältern und einer Abteilung für deren Trocknung und Lagerung. Zu den Lagereinrichtungen gehören ein Lagerraum für Behälter, ein Lagerraum für Mehrwegbehälter, ein Behälterreparaturbereich, ein Lagerraum für Verpackungsmaterialien, ein Lagerraum für Hilfsstoffe, ein Salzlager, ein Sägemehl- und Riegellager (zum Räuchern), ein Lager zur Lagerung von Ersatzteilen, Geräteaustauscheinheiten, verschiedenen Teilen, Lager für Leercontainer. Neben Produktions- und Lagerräumen in Fabriken, in denen Fischprodukte hergestellt werden, gibt es Wirtschaftsräume (z. B. zum Lagern, Waschen und Trocknen von Reinigungsgeräten, zum Zubereiten von Reinigungslösungen, zum Trocknen von Arbeitskleidung, eine Wasseraufbereitungsabteilung und ein separates Lager). Raum für trockene Abfälle), Verwaltungs- und Wirtschaftsräume, technische Räume (insbesondere Maschinenraum von Kühlkammern, Transformatorenraum, Elektroraum, Lüftungsräume), mechanische Reparatur- und Schreinereiwerkstätten, Labore. Darüber hinaus gibt es eine chemische Abteilung, die wiederum aus einem Vorbereitungsraum, einem Chemieraum, einem Wiegeraum, einem Absaugraum, einem Waschraum (für das Labor), einem Lagerraum für Reagenzien, Instrumente und Utensilien usw. besteht Büro für den Laborleiter und ein Waschraum.

Für die Herstellung von konserviertem Fisch benötigen Sie Räumlichkeiten, die den festgelegten Anforderungen entsprechen, sowie Ausrüstung für die Herstellung und Lagerung von Fertigprodukten und Rohstoffen. Darüber hinaus ist es notwendig, sich um die Zertifizierung von Produktion und Produkten sowie die Suche nach Vertriebskanälen zu kümmern. Viele inländische Unternehmen bieten eine komplette Ausrüstung für die Herstellung von Fischkonserven und Konserven an. Darüber hinaus können Sie ein fertiges Geschäft erwerben. Beispielsweise kostet eine kleine Produktion von konserviertem Fisch mit 20 bis 25 Mitarbeitern 4 bis 5 Millionen Rubel. In diesem Betrag ist zwar nur die Ausrüstung enthalten. Hinzu kommen die Kosten für die Anmietung einer Fläche von mindestens 500 Quadratmetern. Zähler (ca. 100-120.000 Rubel pro Monat), Mitarbeiterlöhne, Rohstoffkosten, Stromrechnungen usw. Die Amortisationszeit beträgt nach Angaben der Geschäftsinhaber etwa ein Jahr, höchstwahrscheinlich jedoch weniger als zwei Jahre.

Lilie Sysoeva
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Einführung.
In unserem Land entwickelt sich neben anderen Branchen auch die Lebensmittelindustrie rasant und versorgt die Russen mit einer Vielzahl von Lebensmitteln.
In der russischen Lebensmittelindustrie spielt die Fischerei eine bedeutende Rolle – ein wichtiger Wirtschaftszweig, der die Produktion von Nahrungsmitteln mit unterschiedlichen Nährwerteigenschaften sicherstellt und eine bedeutende Proteinquelle darstellt.
Die Fischereiwirtschaft ist ein Zweig der Lebensmittelindustrie, dessen Hauptaufgabe die Gewinnung von Fisch und Meeresfrüchten und die Herstellung von Lebensmitteln, medizinischen, Futtermitteln und technischen Produkten daraus durch entsprechende Verarbeitung ist.
Fisch und Fischprodukte machen einen erheblichen Teil des tierischen Eiweißes in der Ernährung der Weltbevölkerung aus. Fisch und andere Fischereien sind für unser Land von großer Bedeutung, da sie eine wichtige Quelle für eine Vielzahl von Nahrungsmitteln, Futtermitteln, technischen Produkten und Arzneimitteln sind. Neben vollständigen Proteinen enthalten sie leicht verdauliche Fette, Vitamine, Makro- und Mikroelemente.
Die wichtigsten Aufgaben der Fischereiindustrie sind die effiziente Nutzung aller gefangenen Fische, die Verbesserung der Verarbeitungsmethoden und der Einsatz abfallfreier Technologien. Derzeit wird ein einheitliches Technologieprogramm umgesetzt, um Anforderungen an die Parameter und Eigenschaften von Geräten unter Berücksichtigung des Betriebs von Maschinen und Geräten zu entwickeln. Es werden Maßnahmen zur Einsparung von Arbeitsressourcen in der Fischereiindustrie eingeführt: Entwicklung und Ausbau der Produktion von Fischprodukten, Materialien, Ausrüstungen, Produkten sowie eine konsequente Reduzierung der mit einem hohen Energieverbrauch verbundenen Produktion, Verbesserung der Nutzung von Sekundärressourcen und Industrie Ressourcen.
Die potenzielle Rohstoffbasis der heimischen Fischerei in allen zugänglichen Gebieten des Weltmeeres belief sich in den letzten Jahren auf mehr als 9 Millionen Tonnen. Der Hauptanteil von 4,0–4,2 Millionen Tonnen entfällt auf die inländische 200-Meilen-Zone, über 2,5 Millionen Tonnen – auf die 200-Meilen-Zone des Auslands, mehr als 2 Millionen Tonnen – auf offene Gebiete des Weltozeans und 0,5 -0,6 Millionen Tonnen – für Binnengewässer.
Die Einzigartigkeit von Fischrohstoffen und Meeresfrüchteprodukten bestimmte die Besonderheit ihrer Verarbeitungstechnologie und die historische Aufteilung der Fischverarbeitungs-Subindustrie in eine Reihe von Industrien: Salzen, Räuchern, Balyk, Kühlen, Konserven usw. Der fischverarbeitende Teilsektor der Fischereiindustrie zeichnet sich durch ein breites Angebot an Fischprodukten aus. Dies liegt zum einen an der Notwendigkeit, Rohstoffe, zu denen auch wertvolles Eiweiß zählt, voll auszunutzen, zum anderen an den gestiegenen Anforderungen an Fischprodukte, die Konsumgüter sind.
Konserven sind salzige, würzige und eingelegte Produkte, die in Gläsern fest verschlossen sind. Eine hermetische Verpackung verbessert die Präsentation der Produkte und ihre Lagerbedingungen. Bei der Herstellung von Konserven sowie bei der Herstellung von Konserven besteht das Ziel nicht nur darin, ein neuartiges Produkt zu erhalten, sondern auch darin, den Fisch haltbar zu machen und haltbar zu machen. Die Herstellung von Konfitüren als eine der Arten von Gourmetprodukten entwickelt sich sowohl in unserem Land als auch im Ausland zunehmend. Im Ausland ist die Herstellung von konservierten Fischfilets immer weiter verbreitet, wobei in der Regel Fischarten verwendet werden, die traditionell durch Salzen verarbeitet werden. In Deutschland wurde ein breites Sortiment an Konfitüren aus Rollomps-Heringsfilets in verschiedenen Füllungen entwickelt. In den letzten Jahren wurde in Deutschland vorgeschlagen, anstelle von gesalzenem Fisch gefrorene Filets als Halbfertigprodukt für die Herstellung von Konfitüren zu verwenden. Konservierter Tintenfisch ist im Ausland sehr gefragt. In Frankreich werden in Öl gekochte Tintenfischkonserven hergestellt. In Bulgarien stellt man Konserven aus gekochtem Tintenfisch in einer Marinade her. Auch in Deutschland, Dänemark, Holland und anderen europäischen Ländern erfreut sich gesalzener Hering vom Typ „Matjes“ großer Beliebtheit, dessen Massenanteil an Salz zwischen 3 und 6 % liegt.
In den letzten Jahren hat die heimische Industrie auch ein breites Sortiment an konservierten Fischfilets entwickelt. Die Fischverarbeitungsanlage Murmansk hat mehrere Arten von Konserven in verschiedenen Saucen und Ölen entwickelt.
Derzeit besteht in der weltweiten Praxis die Tendenz, die Natriumchloriddosis in Lebensmitteln zu reduzieren und die Produktion salzarmer Produkte zu steigern. Dieses Problem lässt sich lösen, indem man nach natriumfreien Ersatzstoffen für Speisesalz sucht oder dessen Gehalt in Produkten reduziert. In der russischen Industrie wurde ein zweiter Weg zur Lösung des Problems entwickelt. Inländische Spezialisten haben auch eine Technologie zur Zubereitung von Konserven aus gekochtem Tintenfisch in Marinade entwickelt, aber im Gegensatz zum bulgarischen Rezept enthält das Rezept für Konserven „Tintenfisch in Marinade mit rotem Pfeffer“ oder „schwarzem Pfeffer“ eingelegte Algen. .
Ein charakteristisches Merkmal der in den letzten Jahren in unserem In- und Ausland entwickelten Konservenrezepte ist die Erweiterung des Spektrums der verwendeten Gemüse- und Fruchtzusätze.Gesalzene Fischprodukte, insbesondere Konserven, sind in der russischen Fischverarbeitungsindustrie traditionell. Aufgrund von Veränderungen in der Fischereisituation ist jedoch der Anteil der Fische an den Fängen, die normalerweise für die Herstellung dieser Produkte verwendet werden, erheblich zurückgegangen, und es wird praktiziert, Fische als Rohstoffe zu verwenden, die sich in vielerlei Hinsicht erheblich von den traditionellen unterscheiden wichtige biochemische undtechnologische Eigenschaften. Dies erforderte eine Änderung bestehender technologischer Systeme zur Herstellung traditioneller konservierter Produkte, aber auch die Entwicklung neuer Arten konservierter Fische und Methoden zu ihrer Zubereitung. Zu diesen neuen Arten von Konserven zählen Konserven, die auf der Basis von Fischpasten hergestellt werden.
Diese Art von Produkt hat eine Reihe von Vorteilen. Erstens ist zerkleinertes Fischfleisch ein Material, das leichter als unzerstörtes Gewebe den gewünschten Geschmack und die gewünschten aromatischen Nuancen verleiht, weshalb die anfänglichen Eigenschaften des Rohmaterials in diesem Fall nicht so wichtig sind, was besonders bei der Verarbeitung von Fisch wichtig ist die nicht für die Herstellung traditioneller Konfitüren verwendet werden. Zweitens erleichtert die Homogenisierung die Schaffung einer spezifischen Produktstruktur erheblich. Drittens werden im zerkleinerten Fischmuskelgewebe die mit der Wirkung des Enzymsystems verbundenen Prozesse klarer, die Heterogenität und der Mehrkomponentencharakter der Fischmuskeln werden geschwächt und somit wird die Möglichkeit, diese Prozesse zu regulieren, real.
Derzeit entwickeln Spezialisten der Fischereiindustrie Formulierungen für pastöse Produkte für funktionelle Zwecke. Das Hauptaugenmerk liegt in diesem Bereich auf dem optimalen Verhältnis von Fischrohstoffen zu pflanzlichen Bestandteilen, hauptsächlich Gemüse und Getreide.
Die Ausweitung der Verwendung kommerziell geringwertiger Fischarten ermöglicht die Schaffung einer Produktpalette für spezifische Verbraucherzwecke.
Eine breite Palette von im In- und Ausland entwickelten Fischsnackprodukten ermöglicht die Entwicklung wertvoller Lebensmittel und sogar Gourmetprodukte aus nahezu jedem Fischrohstoff.
1 Technologie von Konserven und Konservenprodukten.
Konservierter Fisch sind mit Speisesalz und einem Antiseptikum konservierte Produkte, die in einem luftdichten Behälter ohne Sterilisation versiegelt sind.
Traditionell werden Konserven aus Hering aus dem Atlantik, dem Pazifik, dem Asowschen Schwarzen Meer und dem Weißen Meer, der Makrele aus dem Atlantik und dem Pazifik, Lodde, Sprotte, Sardellen, Hering, marokkanischen und mexikanischen Sardinen und anderen Fischarten hergestellt.
Abhängig von der Produktionstechnologie und den verwendeten Rohstoffen werden Konserven in 5 Gruppen eingeteilt:

Speziell gesalzener Fisch – die Salzmischung wird aus Salz, Zucker und einem Konservierungsmittel zubereitet;
Würziger gesalzener Meeresfisch – die gesalzene Mischung wird aus Salz, Zucker, Konservierungsmitteln und Gewürzen zubereitet;
Speziell gesalzener Fisch mit zusätzlichen Gewürzen;
Würzig gesalzener ganzer Fisch (von nicht-ozeanischen Fischen wie Sprotte, Hering);
Konservierter Fisch aus geschnittenem Fisch in verschiedenen Saucen und Füllungen.

Herstellung von Konfitüren (Teil 1)

Unter konserviertem Fisch versteht man ein Produkt, das einer entsprechenden Verarbeitung mit Salz unter Zugabe von Zucker und Gewürzen unterzogen und bei der weiteren Lagerung bis zur Reife gereift wurde. Für die Zubereitung von Konfitüren wird frischer oder leicht gesalzener Fisch, hauptsächlich Hering und Sardellenarten, verwendet. Das zur Herstellung von Konserven verwendete gesalzene Halbzeug darf nicht mehr als 10 % Salz enthalten.
Im Gegensatz zu sterilisierten Konserven unterliegen in verschlossenen Gläsern verpackte Fischkonserven keiner Wärmebehandlung, es handelt sich also um unsterile Produkte mit relativ geringer Beständigkeit, insbesondere bei Lagerung bei Raumtemperatur. Um die Haltbarkeit der Konserven zu erhöhen, wird den Gläsern eine kleine Menge Antiseptikum – Natriumbenzoat – zugesetzt. Der Gehalt darf jedoch nicht mehr als 2,6 g pro 1 kg Produkt betragen. Da es sich bei Konserven um Produkte mit geringer Beständigkeit handelt, müssen sie bei niedrigen Temperaturen nahe 0 °C gelagert werden.
Je nach Zubereitungs-, Vorschneide- und Verarbeitungsmethode werden Konfitüren in drei Gruppen eingeteilt:
- Konserven aus ganzen Fischen, scharf oder süß gepökelt (Hering, Makrele, Stöcker, Sardinella, Makrele, Hering, Sprotte, Sardelle usw.) unter Verwendung von Salz, Zucker und Gewürzen; Die wichtigsten Arten dieser Konserven sind Hering in Dosen, Ostseesprotte, Kaspische Sprotte usw.;
- Konserven aus geschnittenem Fisch in Form von Filets, Kadavern, Filetstücken, Brötchen, Stücken hauptsächlich Hering, Makrele, Stöcker, seltener Makrele oder Hering unter Verwendung verschiedener Gewürze, Beeren, Früchte, Gemüse und vieles mehr Füllungen, Soßen, Pflanzenöl und Marinaden; Dazu gehören konservierter Hering in verschiedenen Soßen;
- Konserven aus gebratenem oder gekochtem Fisch in Form von Stücken, Fleischbällchen oder Koteletts, getränkt in verschiedenen Saucen, hauptsächlich jedoch Tomaten.
Konserven aus ganzem Hering, Makrele, Makrele, Makrele, speziell gesalzen in Gläsern, werden aus frischem Fisch mit einem Fettgehalt von mindestens 12 % in zylindrischen und ovalen Dosen mit einem Fassungsvermögen von 1,5–5 kg hergestellt. Solche Konserven werden nur aus völlig frischem Fisch hergestellt. Nach dem Fang wird der Hering sortiert und unter fließendem Wasser gewaschen und dann in einzelne Portionen für ein Glas aufgehängt. Jede Portion wird gründlich mit Salz, Zucker und Natriumbenzoat vermischt und in sich überschneidenden dichten Reihen in Gläser gefüllt (in ovalen Gläsern - in parallelen Reihen). Die Heringe der unteren Reihe werden mit dem Rücken zum Boden des Glases gelegt, die der nachfolgenden Reihen mit dem Rücken nach oben. Der in Gläser gefüllte Fisch wird mit einer Pökelmischung bedeckt. Zum Mischen mit Fisch verwenden Sie 80 % der insgesamt benötigten Menge einer Mischung aus Salz, Zucker und Antiseptikum und zum Füllen der obersten Fischreihe im Glas - 20 %.
Eine Portion für ein 3-kg-Glas enthält: Hering – 2800 g, Salz – 230 g, Zucker – 33,6 g, Natriumbenzoat – 2,8 g; und für ein Glas mit einem Fassungsvermögen von 5 kg: Hering – 4650 g, Salz – 385 g, Zucker – 55,8 g und 4,6 g Natriumbenzoat.
Gefüllte Gläser werden 8–10 Stunden lang aufbewahrt, um Salzlake und Sediment zu bilden. Dann werden sie mit Deckeln abgedeckt und aufgerollt. Die Gläser werden trockengewischt, mit dem Boden nach oben in Kisten gestellt und bei einer Temperatur von 2°C zur Reifung geschickt. Zur besseren Reifung werden die Kisten nach 2-3 Tagen und nach 7-10 Tagen umgedreht.

Konfitüren werden aus hochwertigen Zutaten hergestellt, die nicht hitzebehandelt werden. Die Technologie zur Herstellung von Konserven gewährleistet die vollständige Sicherheit aller im Fisch enthaltenen nützlichen Elemente, während die Haltbarkeit von Konserven deutlich länger ist als die von wärmebehandelten Produkten.

Wir verkaufen Qualitätskonserven im Großhandel. Heringskonserven sind die beliebteste Konfitürenart. Für die Produktion verwenden wir ausschließlich hochwertige Rohstoffe, die uns kontinuierlich von Herstellern aus Murmansk, Kaliningrad, Sachalin und den Forer-Inseln geliefert werden. Für unsere Konserven salzen wir den Hering ohne den Einsatz künstlicher Reifemittel.

Bei uns können Sie konservierten Hering im Großhandel kaufen, indem Sie aus einem breiten Sortiment die Art der Konserven auswählen, die Sie benötigen. Unter unseren Angeboten finden Sie ganz einfach genau die Art von konserviertem Fisch, die Sie interessiert.

Bei der Herstellung von Konfitüren versuchen wir, ihren Geschmack hell und einprägsam zu gestalten. Zur Herstellung von Füllungen aus konserviertem Hering werden verschiedene Gewürze, Früchte, Gemüse, Pflanzenöl und hochwertige Mayonnaise aus eigener Produktion verwendet. Eingemachter Hering mit Ölfüllung ist ein klassisches Sortiment, bei dem alle Geschmacksnuancen des Fisches zum Vorschein kommen. Weinaufgüsse verleihen Konfitüren einen ganz besonderen Geschmack. Diese Produkte sind für Feinschmecker konzipiert. Die Senffüllung verleiht der Konfitüre eine einzigartige Schärfe, einen pikanten Geschmack und ein einzigartiges Aroma.

Unsere Konserven unterscheiden sich sowohl in der Zubereitungsart als auch in der Art der Verpackung. Wir bieten an, Konserven von geschnittenem Fisch in großen Mengen zu kaufen. Die bei Verbrauchern beliebteste Art von Fischkonserven – aus in Stücke geschnittenem Fisch – wird in mehreren Varianten hergestellt. Unser Sortiment umfasst Filetstücke, Filetscheiben, Filetröllchen. Auch Konserven aus ganzen Fischfilets sind immer im Angebot. Konservierter Hering wird in versiegelter Plastik- und Vakuumverpackung hergestellt. Das Gewicht einer Packung liegt je nach Gebindetyp und Rezeptur zwischen 200g und 4kg.

Gemahlene Gewürze durch Extrakte ersetzen.

PRODUKTIDEE

Fischverarbeitende Unternehmen stehen heute vor dem Problem der instabilen Qualität von Gewürzen hinsichtlich mikrobiologischer Eigenschaften und ihrer Sorteneigenschaften, was dazu führt, dass die Rezeptur erhöht, die Geschmackseigenschaften verringert und die Rohstoffe beim Salzen und Lagern verderben müssen Endprodukte.
Bei der Herstellung von Fischkonserven werden Extrakte natürlicher Gewürze in die Rezepturen eingebracht, die es ermöglichen, die Zugabe von Gewürzen beim Salzen zu reduzieren und vor allem ein Produkt mit hohen Geschmackseigenschaften zu erhalten und die mikrobiologischen Eigenschaften des Fertigprodukts zu verbessern Produkt.
Die von der Sojusnab-Unternehmensgruppe angebotenen Rezepte ermöglichen es uns, das Problem der Herstellung hochwertiger Produkte zu lösen.

EFFEKTIVE FORMULIERUNG

Die zugesetzten Inhaltsstoffe ermöglichen eine Verbesserung der mikrobiologischen Eigenschaften des Produkts, wodurch das Risiko des Verderbens aufgrund unerwünschter Mikroflora verringert wird, und Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit der fertigen Konserven beim Verkauf.

VERWENDETE ZUTATEN

Eine breite Palette komplexer Geschmackszusätze aus der Del’Ar-Kollektion der Firma Green Lines ermöglicht es, jeden Geschmacksvorlieben gerecht zu werden.

Die Monogeschmackszusätze von Del’Ar haben einen stabilen Geschmack und ein stabiles Aroma, unabhängig vom geografischen Herkunftsort und der Saisonalität der Sammlung. Das Fehlen mechanischer und mikrobiologischer Verunreinigungen, fremder Geschmäcker und Gerüche sowie die Möglichkeit einer präzisen Dosierung sind ein großer Vorteil gegenüber natürlichen gemahlenen Gewürzen. Alle Stoffe, die Geschmack und Aroma in Zusatzstoffen tragen, behalten diese dank moderner High-Tech-Methoden zu ihrer Herstellung weitestgehend im Produkt.

VAD Weißer Pfeffer Del’Ar 10.07.508

VAD Weißer Pfeffer Del’Ar 10.07.508 lässt sich ideal mit schwach gesalzenen Produkten kombinieren und betont den Geschmack von reifem Fisch. Verbessert das Geschmacksprofil des Endprodukts.

VAD Schwarzer Pfeffer Del’Ar 10.07.500D

VAD Black Pepper Del’Ar 10.07.500D verleiht dem Produkt einen intensiveren Geschmack und Aroma von schwarzem Pfeffer. Kompatibel mit allen Zutaten der Fischproduktion.

VAD Koriander Del’Ar 10.07.500D

VAD Koriander Del "Ar 10.07.530 D verleiht dem Produkt einen vollständigen, reichhaltigen Geschmack und maskiert unerwünschte Aromen. Durch die gute Löslichkeit in Wasser erhalten Sie ein Produkt mit einem ausgeprägteren würzigen Geschmack.

TECHNOLOGIE

1. Bereiten Sie eine Lösung für die Reifung vor; lösen Sie dazu das Salz und die VADs unter ständigem Rühren in Wasser auf, bis sich die Komponenten vollständig aufgelöst haben. Konservierungsmittel in warmem Wasser auflösen und zur Salzlösung hinzufügen. Die Temperatur der fertigen Lösung sollte +15°C nicht überschreiten.
2. Mischen Sie in einem Salzbehälter das aufgetaute Filet und die Salzlösung und rühren Sie so um, dass sich die unteren Schichten nach oben und die oberen Schichten nach unten bewegen.
3. Behälter mit Filets für 2–3,5 Tage in die Reifekammer stellen. Die Temperatur in der Kammer muss der in Ihrem Betrieb üblichen Reife-/Salztemperatur entsprechen.
4. Nach Abschluss des Reifungs-/Salzprozesses werden die Filets zur Verpackung in Verbraucherbehälter an technologische Betriebe geschickt.