Zwischen Gerste und Trauben: Brauer übernehmen Rohstoffe und Technologien von Winzern. Moderne Hefekulturen erwiesen sich als unerwartet jung

Bierfrage bei einer Weinprobe... 24. September 2011

Bei einer kürzlichen Clubverkostung „750ml“ Mir wurde diese Frage gestellt - „Aber gibt es beim Wein Ober- oder Untergärung?“ Da ich außer der Tatsache, dass solche Begriffe sich auf den Brauprozess beziehen, nichts darüber wusste und „einen Freund anrufen“ in diesem Quiz nicht enthalten war, musste ich mir Zeit für zusätzliche Vorbereitungen nehmen.

Zunächst ein paar Worte zum Thema Bier.
Bier ist wie Wein ein Gärungsprodukt. Genau wie im Wein wandelt Hefe im Bier Zucker in Ethylalkohol und Kohlendioxid um. Wenn sich jedoch im Traubensaft während der Reifung der Beeren auf natürliche Weise Zucker ansammelt, entsteht in der Bierwürze Zucker durch den schrittweisen Prozess der Umwandlung der im Malz enthaltenen Stärke unter dem Einfluss einer allmählichen kontrollierten Erhitzung (Verdauung) mit lange Pausen.
Nach der Filtration wird die vorbereitete (gezuckerte) Würze zusammen mit Hopfen gekocht. Die nochmals gefilterte, zusätzlich gekühlte und belüftete Würze wird in Gärtanks geleitet. Hier zeigt sich der Unterschied zwischen „oberer“ und „unterer“ Gärung.
Die Technologie der Obergärung ermöglicht es uns, die Biersorten zu erhalten, die gemeinhin Ales genannt werden, und die Technologie der Untergärung die Biersorten, die man Lagerbiere nennt.
Der Unterschied zwischen den Technologien liegt hauptsächlich darin, welche Hefe am Prozess beteiligt ist.
Heutzutage werden verschiedene kultivierte Heferassen zur Herstellung unterschiedlicher Biersorten verwendet. Nur eine Biersorte – Belgisches Lambic – wird durch spontane Gärung hergestellt.
Für die Herstellung von Bieren wird obergärige Hefe – Saccharomyces cerevisiae – verwendet, die bei Temperaturen von 15 – 20 °C aktiv ist. Für die Herstellung von Lagerbieren wird untergärige Hefe verwendet – Saccharomyces uvarum oder Saccharomyces carlsbergensis; die optimale Temperatur für ihre lebenswichtige Aktivität liegt voraussichtlich im Bereich von 6 – 9 °C.
Bei der „Untergärung“ beginnt die Hefe allerdings noch ihre lange Arbeit im oberen Teil des Gärtanks, sinkt beim Absterben jedoch auf den Boden und bildet einen dichten Bodensatz. ... Erinnert es dich an nichts?
Es stellt sich heraus, dass die Begriffe „obere“ und „untere“ Gärung im Wesentlichen recht willkürlich sind und technischer oder sogar praktischer und nicht streng wissenschaftlicher Natur sind.
Nun, genug vom Bier.

Beim Wein ist alles viel komplizierter.
Bei der Weinherstellung werden sowohl auf Beeren gebildete Wildhefe als auch kultivierte Heferassen verwendet. Darüber hinaus können sowohl wilde als auch kultivierte Hefen, die bei der Weinherstellung verwendet werden, mehreren Gattungen und zahlreichen Arten innerhalb einer Gattung angehören (Ich werde auf jeden Fall meinen nächsten Charakter in WoW – einen Gnomenkrieger – Schizosaccharomyces nennen).

Gleichzeitig „kämpfen“ wilde mit kultivierten und kultivierte untereinander – in unterschiedlichen Fermentationsstadien, bei unterschiedlichen Temperaturen. Die Ergebnisse dieser Zusammenstöße (man spricht von „Antagonismus“, etwa zwischen Proletariat und Bourgeoisie) sind nicht immer vorhersehbar. Und man muss ein wirklich erfahrener und sachkundiger Önologe sein, um qualitativ hochwertigen Wein herzustellen, der solche Konflikte nutzt und sogar provoziert.
Im Allgemeinen änderte sich die Einstellung der Winzer dazu, welche Hefe (wild oder kultiviert) verwendet werden sollte, je mehr Erfahrung und Wissen gesammelt wurden. Der heutige Standpunkt (so wie ich ihn verstehe, nachdem ich mich in Lehrbüchern und Artikeln über die Weinherstellung vertieft habe) ist, dass Kulturhefe nicht mit Wildhefe in Konflikt geraten, sondern sie zum richtigen Zeitpunkt ersetzen sollte.

Was die Temperatur betrifft, bei der sich all diese Kampfszenen und Symbiosen entfalten, möchte ich lieber ein Zitat aus dem Lehrbuch „Theorie und Praxis der Weinherstellung“ ( „SCIENCES ET TECHNIQUES DU VIN“ Jean RIBEREAU-GAYON, Emile PEYNAUD, Pascal RIBEREAU-GAYON, Pierre SUDRAUD ):
„Folgende Gärtemperaturen können als optimal angesehen werden:
a) Weinbereitung nach der Rotweinmethode – von 25 bis 30°C. Weine, die für den täglichen Verzehr bestimmt sind, werden bei niedrigeren Temperaturen (25 °C) zubereitet, damit das Aroma der Sorte erhalten bleibt. Für zur Reifung bestimmte Weine, bei denen ausreichend phenolische Substanzen aus den Schalen und Kernen extrahiert werden müssen, wird eine höhere Temperatur von etwa 30 °C bevorzugt.
b) Weinbereitung nach der Weißweinmethode und Zubereitung von Roséweinen – von 18 bis 20 °C. Relativ niedrige Temperaturen sind Voraussetzung für die Herstellung aromatischer Weißweine. Heute lässt sich argumentieren, dass Weißweine nicht bei Temperaturen über 20°C vergoren werden sollten. Es ist möglich, dass sogar niedrigere Temperaturen (15 und sogar 10 °C) im Vergleich zu höheren Temperaturen zu einer höheren Weinqualität führen<20°С). Нет уверенности, что улучшение качества будет сопоставимо с затратами, необходимыми для получения соответствующего охлаждения. Способы охлаждения, которые нужно применять для поддержания в бродильном резервуаре температуры 20 или 10°С, далеко не одинаковы. Наконец, при слишком низкой температуре развитие дрожжей становится недостаточным, и можно опасаться затруднений в завершении брожения.»

Wie Sie sehen, liegen die kältesten Gärtemperaturen bei Wein immer noch höher als bei „Basis“-Bier. Es scheint, dass man anhand dieses Kriteriums die Antwort geben kann, dass jeder Wein ein alkoholisches Getränk mit „oberer“ Gärung ist.

Es gibt jedoch eine ganze Klasse von Weißweinen, deren Produktionstechnologie in einem entscheidenden Detail genau die Technologie der Herstellung von untergärigem Bier wiederholt. Ein solches gemeinsames Element der Technologie zur Herstellung von Lagerbieren und Weinen, das in der Weinherstellung üblicherweise mit dem Begriff (und der Aufschrift auf dem Etikett) bezeichnet wird. „sur lie“, reift auf Hefe, die aus Partikeln toter Hefe besteht. Obwohl die Hefe beim Brauen und bei der Weinbereitung völlig unterschiedlich ist, sind auch die Temperaturen, bei denen die Gärung stattfindet, unterschiedlich, aber das Ergebnis ist dasselbe: Die Gärung stoppt, wenn der gesamte Zucker durch die Hefe in Alkohol umgewandelt wurde oder begrenzende Faktoren in Kraft getreten sind Gärung gestoppt (niedrige Temperatur, hoher Alkoholgehalt, Gärungsinhibitoren). Die weitere Reifung von „sur lie“-Weinen und „Bottom“-Bier erfolgt auf der Hefe bei relativ niedrigen Temperaturen (unterschiedlich bei Bier und Wein), und der Wein wird regelmäßig mit der Hefe vermischt (ich konnte keine Informationen zum Rühren von gealtertem Bier finden). .
Der französische Wikipedia-Artikel über die Hefealterungstechnologie kombiniert in diesem Zusammenhang ganz einfach sowohl die Weinherstellung als auch das Brauen. Wäre es vielleicht gerechtfertigt, diese Weine als „untergärige“ Weine zu klassifizieren, da die Praxis, Weißweine mit Hefeausbau herzustellen, heute weit verbreitet ist?

Ich denke, es ist an der Zeit, zusammenzufassen und Schlussfolgerungen zu ziehen:
1) Anders als beim Brauen wird bei der Weinherstellung ein breiteres Spektrum an Mikroorganismen eingesetzt – Hefen und Bakterien (letztere habe ich bewusst nicht erwähnt, um die ohnehin schon ziemlich lange Geschichte nicht zu komplizieren), die in der Lage sind, in einem weiten Temperaturbereich zu existieren und ihre Funktionen zu erfüllen . Am aktivsten sind Weinmikroorganismen jedoch bei Temperaturen im Bereich von 15 – 30 °C. Dieser Temperaturbereich entspricht in etwa der beim Brauen verwendeten Bezeichnung „obergäriges Bier“.
2) Es gibt eine Klasse von Weißweinen, bei deren Herstellung die Gärung des Mostes bei den gleichen Temperaturen und mit den gleichen Hefen wie bei anderen Weißweinen erfolgt, anschließend aber auf Hefe aus Resten abgestorbener Hefe gereift wird . Diese Reifung entspricht der „Untergärung“-Technologie.
3) Dennoch ist die Verwendung der Begriffe „Ober-“ und „Untergärung“ ein charakteristisches Merkmal der Brauindustrie. Es ist nicht korrekt, diese Begriffe aus der Braupraxis auf die Weinbereitung und den Wein zu übertragen. Wenn man versucht, Brauereibegriffe auf den Weinherstellungsprozess auszudehnen, kann man völlig durcheinander geraten. Eine zusätzliche Komplikation der ohnehin schon komplexen und reichhaltigen önologischen Terminologie dürfte niemandem nützen, der die Feinheiten (oder zumindest die Grundlagen) dieser Wissenschaft verstehen möchte.

Warum habe ich das alles geschrieben? Und dafür, dass jeder Blockflöte versuchen sollte, die Tinwhistle zu spielen, um herauszufinden, was „Überblasen“ ist – also um seinen Horizont zu erweitern.

Natürlich habe ich den Beitrag etwas verzögert Weil Die Kirschsaison ist bereits vorbei, aber was getan wurde, ist getan, es ist jetzt besser als noch später. So war es15 Liter frischen Kirschsaft gepresst, das wurde gekocht, abgekühlt, 8 Liter wurden hinzugefügt. Wasser und 2 kg Glukose.

Der Zweck des Experiments besteht darin, drei Arten von Weinhefe unter den gleichen Bedingungen, der gleichen Gärung und ihrem Ergebnis zu vergleichen. Gelbe Packung – Champagner, Blau – Premier Cuvi, Rot – Montrachet.
Also rehydrieren wir die Hefe in 300 ml. Wasser, streuen Sie den Inhalt der Beutel vorsichtig über die Oberfläche.

Das nächste Foto zeigt, dass die Kuvi-Hefe sehr schnell rehydrierte, buchstäblich in 1-2 Minuten. Ich weiß nicht, womit das zusammenhängt, und wir werden sehen, wie sie sich als nächstes verhält.

Wenn sich die gesamte Hefe gesetzt hat, verschließen wir nach 15 Minuten alle Gläser mit einem Deckel und mischen gut, anschließend geben wir in jedes Glas etwas Saft.

Wir verschließen alles mit Deckeln mit Wasserverschlüssen und warten ein oder zwei Stunden, bis die Hefe aufwacht.

Gießen Sie gleiche Teile unseres Saftes in vorbereitete Flaschen und fügen Sie Hefe hinzu. Vergessen Sie nicht, die Flaschen vorher zu etikettieren.

Hier auf dem Foto oben ist das Ergebnis 5 Stunden nach dem Start der Hefe zu sehen. Die Aktivität der Hefe aus der gelben Packung fällt sofort auf; übrigens ist es so, dass Brauer manchmal bereits vergorenes Bier mit Kohlensäure zur Reifung in der Flasche kohlensäurehaltig machen, und manchmal werden sie zur Nachgärung hinzugefügt, um Gerstenwein (ein dunkler, dichte Biersorte).

Nach 7 Stunden sehen wir das. In Sachen Schaum liegen alle 3 Exemplare nahezu auf Augenhöhe, allerdings ist links immer noch weniger Schaum vorhanden und in der Mitte mehr.

Und hier ist die Situation in den Flaschen eine Stunde später: Die Wasserverschlüsse brodeln mit 3-4 „Gluckern“ pro Minute. Nach all dem ging ich zu Bett und das sah ich am nächsten Morgen.

Eine kleine „Überraschung“ von der mittleren Flasche, ich öffnete den Verschluss erst später und dachte sofort über die möglichen Folgen nach, als einem befreundeten Winzer im Keller eine Flasche aufgrund eines verstopften Wasserverschlusses platzte. Er benutzte einen Gummistopfen mit Abflussrohr. Ich möchte mir gar nicht vorstellen, was in der Küche passiert wäre, wenn das mit meiner Flasche passiert wäre. Nachdem die Kirschspuren „weggewaschen“ waren, wanderte die Flasche schnell in den Keller. Vielleicht hätte man nicht einen ganzen Beutel in 7-8 Liter füllen sollen, aber zurückgeben kann man nichts.

Im Keller verging die aktive Phase der Gärung in 10 Tagen, dann gurgelte die gleiche Menge, aber schwach, und 10 Tage lang war es fast ruhig. Danach habe ich eifrig eine Probe genommen.

Die Ergebnisse sind also natürlich nicht endgültig, sondern sozusagen vorläufig, direkt aus dem Kessel.
1 Flasche - Cuvee-Hefe - sehr trocken vergoren, stark, Ethanol ist im Geschmack sogar leicht spürbar, wie bei Likörwein. Das Aroma ist fruchtig, aber nicht kirschig, moderat. Ein Pluspunkt dieser Hefe ist die geringe Schaumbildung im Gärtank.

2. Flasche – Champague – trocken, die Stärke ist nicht so ausgeprägt und das Ethanol ist im Geschmack nicht spürbar, schon angenehm zu trinken, das Aroma ist neutral, sehr ähnlich zu Trauben, was überraschend war.

3 Flaschen – Montrachet – sehr trocken vergoren, das Aroma ist alles andere als Kirsche, hell, reichhaltig, Trauben-Berberitze, wie es mir vorkam. Die Farbe gefiel mir – dunkelrot, tief, nicht die gleiche wie in den vorherigen Proben. Es ist angenehm zu trinken, obwohl der Nachgeschmack sicherlich nicht besonders ausgeprägt ist.

Jetzt muss nur noch alles gefiltert und für mindestens ein halbes Jahr in Flaschen abgefüllt werden. Für weitere angenehme Experimente bei kaltem Wetter))

Einige Experten glauben, dass Craft-Bier eine Bedrohung für den Wein darstellt, die die Verbraucher davon abhält. Andere hingegen sind davon überzeugt, dass sich Bier und Wein parallel entwickeln, ohne sich gegenseitig zu behindern oder zu helfen. Wer hat Recht? Joshua M. Bernstein erklärt im Imbibe-Magazin, wie amerikanische Craft Brewer Produktionstechniken und Marketingtechniken von Winzern übernehmen.

Eines Tages im Jahr 1997 stand Blaine Landberg vor Schwierigkeiten. Ein 19-jähriger Student der UC Berkeley kaufte einen Bausatz zum Selbstbrauen, um Duvel, ein starkes belgisches Bier, zu klonen. Anstatt belgischen Karamellzucker hinzuzufügen, der den Alkoholgehalt erhöht, ohne ihm mehr Körper zu verleihen, verwendete er Honig. Am Ende war es zu süß.

„Ich wusste damals nichts über die Gesundheit von Hefen“, sagte Landberg.

Auf der Suche nach einer Lösung stieß er auf einen Artikel, in dem es hieß, Champagnerhefe könne schnell mit der Gärung beginnen und das Bier „austrocknen“. Also fügte er zu seinem „Fehler“ Weinhefe hinzu und probierte es noch einmal – „und es schmeckte besser als alles, was ich je probiert hatte“, erinnert sich Landberg, der das Getränk Buzzerkeley nannte, eine Anspielung auf den Namen seines Campus in Berkeley.

Bald schloss die Universitätsleitung die illegale Wohnheimbrauerei, doch Landberg wusste bereits, dass er seine Welt gefunden hatte. Diese Idee vertagte er, bis er seine eigene Brauerei eröffnete. Er arbeitete mehr als 10 Jahre für Honest Tea und gründete 2012 seine eigene Brauerei, Calicraft Brewing. Calicraft verwendet kalifornische Zutaten wie Malz, Hopfen und Honig, und sein Flaggschiff ist ein saftiges, mit Champagnerhefe vergorenes Ale, das gleiche Buzzerkeley – ein kohlensäurehaltiger Bier-Wein-Hybrid, der in einem Wohnheim in Berkeley geboren wurde.

Im Allgemeinen waren Gerste und Weintrauben nie die besten Freunde. Sie gehen ihre eigenen Wege und haben ihre eigenen Fans. Um die Lücke zwischen Bier und Wein zu schließen, liehen sich die Brauer zunächst alte Weinfässer aus. Dann gingen sie noch einen Schritt weiter und begannen, dem Bier Trauben hinzuzufügen (Saft, zerstoßene Beeren oder Most) oder es mit Weinhefe zu vergären, wodurch ein Hybridgetränk entstand.

Trauben sind der Treibstoff für Noble Rot und Sixty-One IPA von Dogfish Head. Odell Jaunt verwendet Riesling-Traubensaft, während Allagash in seinen belgischen Bieren Victor und Victoria frische Trauben verwendet. Die Brooklyn Brewery beendet ihre Sorachi Ace-Saison mit Champagnerhefe und Enlightenment Ales verwendet die Champagnermethode für Brut.

Tricks und Squeezes

Von Bierbrauern geliebte Früchte können eine tolle Auswahl im Lebensmittelgeschäft sein: Orangen und Äpfel, Zitronen und Limetten, Erdbeeren, Wassermelonen, Kirschen ... Aber was ist mit Weintrauben? Früher glaubte man, dass es nur Winzern vorbehalten sei. Aber Brauer kombinieren weiterhin das Unpassende.

Das Grapevine rief 1996 den Gründer von Dogfish Head, Sam Calagione, an, kurz nachdem er in Delaware eine Brauereikneipe eröffnet hatte. Der Winter war mild und Calagione begann von der perfekten Kombination für ein Steak auf einem Holzgrill zu träumen. Während seiner Suche stieß er immer wieder auf Cabernet und fragte sich: Ist die Traube so wichtig? Deshalb beschloss Calagione, ein Bier mit teilweise getrockneten grünen Rosinen zu brauen.

„Um die perfekte Kombination für das Steak zu finden, bin ich einen Schritt zurückgegangen“, erinnert sich Sam an den Entstehungsprozess des Raison D’Être-Rezepts.

Die Rebe wurde schnell zu Sams Muse. Er verwendete Muskat-Trauben in Midas Touch, einer Mischung aus Bier, Wein und Met (ein Rezept, das von einem archäologischen Fund im Grab eines phrygischen Königs inspiriert wurde), und in Chateau Jiahu, einem weiteren „archäologischen“ Bier, das auf einem alten chinesischen Rezept basiert.

„Unsere Vorfahren haben seit Anbeginn der Zivilisation Wein und Bier kombiniert“, sagt Calagione.

Nach dem Aufwärmen brachte Dogfish Head 2007 Red & White auf den Markt, ein mit Pinot Noir-Saft vergorenes Weißbier, und 2011 Noble Rot, bei dem von Botrytis befallene Viognier-Trauben verwendet wurden.

„Das ist tatsächlich die maximale Menge an Trauben, die wir in Bier geben und es Bier nennen können“, sagt Calagione über dieses Rezept, das 49,9 % Trauben enthält.

Ein anderer Hybrid wurde von verschüttetem Wein inspiriert. Beim Trinken mit Freunden verschüttete Calagione in seinem 60-Minuten-IPA versehentlich etwas Rotwein. Das Ergebnis war ein komplexes, fruchtiges und umwerfend bitteres Getränk. Um die Mischung nachzubilden, experimentierte Sam ein Jahr lang mit Rebsorten, bevor er sich für Syrah entschied, um Sixty-One IPA zu kreieren.

„Seine leuchtend rote Farbe versetzt einen in Weinstimmung“, sagt Calagione und weist darauf hin, dass diese Veröffentlichung schnell an Popularität gewann.

Eli Kolodny, Qualitätskontrollmanager der Odell Brewery, hatte nie viel über Wein nachgedacht, doch als er die Hopfenfelder Colorados bereiste, fiel ihm ein Weinberg ins Auge.

„Ich hätte nie gedacht, dass man in Colorado Weintrauben anbauen könnte.“

Und dann dachte er: Wie können Trauben in Bier verwendet werden? Die Antwort war Amuste, ein reichhaltiger kaiserlicher Porter, der mit Tempranillo-Most gemischt und in Rotweinfässern gereift wurde. Der zweite Akt war Jaunt, ein Pale Ale mit lokalen Riesling-Trauben, gereift auf Eichenholzchips. Beide Sorten waren sowohl vom Rezept als auch von der Positionierung her Hybriden.

„Sie wurden in Spirituosengeschäften verkauft, an Orten, an denen man normalerweise kein Bier finden würde“, sagt Eli.

Spirituosengeschäfte wären ein tolles Zuhause sowohl für den pikanten Cascade The Vine, der einer zweiten Gärung mit weißem Traubensaft unterzogen wird, als auch für den duftenden Captain Lawrence Rosso e Marrone, der Merlot und Zinfandel verwendet. Das Gleiche gilt für die fruchtig-saure BeerBera von Lover Beer, die italienische Barbera-Würze verwendet; mit Cerveza de Tempranillo und Bière de Merlot von Jester King, bei dem das reife Sauerbier mit Trauben nachgärt wird; und mit Victor und Victoria, bei denen Allagash Cabernet Franc bzw. Chardonnay verwendet.

„Viele Weintrinker trinken nur Wein“, sagt Allagash-Brauer Jason Perkins. - Biere wie Victor und Victoria sind eine weitere Möglichkeit, sie auf Ihre Seite zu ziehen.

Finden Sie Ihren Stil

Es ist klar, dass Brauer immer noch Lager- und Ale-Hefen bevorzugen, die sowohl komplexe als auch einfache Zucker in der Würze fressen. Weinhefe selektiert einfache Zucker ähnlich denen in Trauben.

„Wenn man der Würze Weinhefe hinzufügt, beginnt sie wie verrückt zu wirken, beruhigt sich dann aber“, sagt Perkins. „Dann werden sie komplexe Zucker „essen“, aber es wird lange, lange, lange dauern – als würde man versuchen, Toffee ohne die Hilfe von Backenzähnen zu kauen.

Um die Gärtanks zu lange belegt zu halten, verwendet Perkins einen ziemlich aggressiven Hefestamm und fügt dem Bier etwa 30 % Weintrauben hinzu, aber selbst dann muss er zum „Polieren“ noch Ale-Hefe hinzufügen. Vor der Abfüllung fügt er als letzte Note Champagnerhefe hinzu, die für eine elegante Spritzigkeit sorgt. Für die Endgärung saurer Biere setzt er besonders gerne Champagnerhefe ein.

„Es gibt einen schönen, reinen Geschmack“, sagt er, „und Champagnerhefe kann in rauen Umgebungen überleben.“

Aber sie können es schaffen. Wenn Sie der Würze eine Mischung aus Bierhefe hinzufügen, koexistieren sie mehr oder weniger harmonisch. Fügen Sie Weinhefe hinzu und sie sehen aus wie ein Psychopath aus einem Horrorfilm, der in einem Frauenwohnheim ein Massaker verübt hat.

„Die meisten Weinheferassen sind Killer“, sagt Landberg und weist darauf hin, dass sie Giftstoffe produzieren, die für Bierhefe tödlich sind. „Aber darüber hinaus erzeugen sie Aromen, die sich stark von denen unterscheiden, die normalerweise in Bier zu finden sind.

Landberg lebt in der Weinregion Kaliforniens und viele Kalifornier genießen sowohl Wein als auch Bier.

„Ich wollte Elemente der Weinherstellung in das Brauen einbringen, aber dazu musste ich über Sours hinausgehen.

Die Antwort war Buzzerkeley mit Champagnerhefe. Landberg beherrschte die heikle Hefe und perfektionierte die Fermentationstechnologie, die drei bis dreieinhalb Wochen dauerte. Das hört sich gut an, aber dieser Zeitraum ist etwa 40 % länger als die durchschnittliche Biergärung. Aber Warten ist der Preis für das Erreichen eines Ziels. Er reift das Bier in mit Weintrester gefüllten Fässern und nennt es Sparkling Ale. Diese Definition lässt Bierexperten die Haare zu Berge stehen.

„Sie sagen mir: So kann man Bier nicht nennen, so eine Kategorie gibt es nicht“, sagt Landberg.

Eine weitere neue Kategorie ist Beer de Champagne. Es erinnert in vielerlei Hinsicht an Sekt (ein anderer Name für diesen Stil ist Bier Brut) und durchläuft mehrere lange Gärungsstufen. Außerdem werden die Flaschen langsam umgedreht, um den Bodensatz im Flaschenhals aufzufangen, dann eingefroren und schnell entkorkt, um den Bodensatz zu entfernen (bei der Herstellung von Champagner werden diese Vorgänge Remuage und Degorgieren genannt). Die Belianer Bosteels und Malheur waren die ersten, die diese Praxis anwandten. Eines Tages erhielt Ben Howe aus Boston, der damals als Hilfsbrauer bei Cambridge Brewing arbeitete, von seinem Chef eine Flasche Bosteels Deus Brut des Flandres und war begeistert.

„Es war ein großartiges Bier“, erinnert sich Howe, der beschloss, etwas Ähnliches zu kreieren. Er plante den ersten Test in seiner Hausbrauerei zeitlich mit der Amtseinführung von Barack Obama im Jahr 2008. Zunächst lief alles nach Plan, bis Howe versuchte, die Flaschenhälse mit flüssigem Stickstoff einzufrieren. Sie begannen zu explodieren. Howe entwickelte eine neue Technik: Er begann, die Hälse in Trockeneis mit Alkohol zu tauchen. Im Jahr 2012 eröffnete er Enlightenment Ales, Amerikas erste Brauerei, die sich ausschließlich dem Bier de Champagne widmete. Sein Flaggschiff ist das sprudelnde Brut, das als belgisches Starkbier entsteht und dann Champagner und eine zweite Gärung mit Champagnerhefe durchläuft.

— Brut ist in den Feiertagen sehr gefragt. Manchmal mache ich Verkostungen in Geschäften, und Weinliebhaber weigern sich, ihn zu probieren, und sagen: „Oh nein, ich mag kein Bier“, aber wenn ich sie überrede, fragen sie: „Ist das Bier?“, sagt Ben Howe.

Winzerregeln

Wein ist ein Produkt der Zeit. Um die Kosten während des Wartens zu decken, bieten viele Weingüter Clubprogramme an: Kaufen Sie eine Mitgliedschaft und Sie erhalten Wein und andere Leckereien. Dieselben Clubprogramme können dazu beitragen, Spenden für Brauereien zu sammeln, die viel Zeit mit der Herstellung fassgereifter und saurer Biere verbringen.

Als Chad Jacobson 2011 Crooked Stave eröffnete, wusste er, dass es lange dauern würde, bis Wildhefebiere die gewünschten Aromen entwickeln würden. Um einen Geldzufluss zu erhalten, startete er das Cellar Reserve-Mitgliedschaftsprogramm. Die Teilnehmer erhalten Gläser, Rabattkarten und natürlich Bier.

„Größtenteils ist es Cellar Reserve, das uns über Wasser hält“, sagt Jacobson.

Keulen sind eine weitere Technologie, die Brauer von Winzern übernommen haben. El Catador (Cigar City Brewery) und Collected Works (Hill Farmstead Brewery) versorgen ihre Mitglieder mit exklusiven, im Fass gereiften Bieren. Bevorzugen Sie es sauer? Es gibt bitte die Night Shift Brewery's Barrel Society und den Rare Barrel Brewery's Founders Club. Das Ziel solcher Vereine ist nicht der unmittelbare Gewinnzufluss, sondern die Finanzierung der Zukunft.

„Wir sind auf Rohstoffe angewiesen, daher müssen wir den Gewinn aus jeder Flasche maximieren“, sagt Alex Wallesch, Mitbegründer von Rare Barrel.

Diese Art des Verkaufs, ähnlich der der Winzer – direkt an den Verbraucher – eliminiert den Gewinn von Zwischenhändlern und ermöglicht es den Clubmitgliedern, tiefe Verbindungen zur Brauerei selbst und nicht nur zu ihrem Bier aufzubauen.

„Wir lernen unsere Verbraucher besser kennen, knüpfen Kontakte zu ihnen und holen Feedback ein“, sagt Wallesch. „Und Verbraucher können Bier bekommen, ohne anstehen zu müssen.“

Das kalifornische The Bruery eröffnete ebenfalls ein Clubprogramm. Im Jahr 2009 brachten sie mit dem Black Tuesday ein Imperial Stout auf den Markt, bei dem die Fans stundenlang Schlange standen und viele mit leeren Händen gingen. Dann fand die Brauerei einen besseren Weg, ihre Kunden schnell und effizient zu bedienen: Sie verkaufte das Stout online vor und nur Mitglieder der Reserve Society konnten es kaufen. Der Club, der seinen Mitgliedern Zugang zu exklusiven Bieren und Einladungen zu Partys bietet, wurde später auf drei Mitgliedschaftsstufen erweitert.

„Diese Clubprogramme tragen nicht nur zum Aufbau einer Gemeinschaft bei, sondern helfen ihnen auch, in einem zunehmend gesättigten Markt voranzukommen. Je mehr Brauereien selbst verkaufen, desto einfacher wird es für sie, in relativ geringem Umfang Gewinne zu erzielen, sagt Patrick Rue, Gründer von The Bruery.

Obwohl es in Amerika bereits etwa fünftausend Brauereien gibt, sind viele von ihnen sehr klein, und für sie sind Clubs eine großartige Idee. Solche Kids wie Sender Brewing, Burlington Beer und Trve Brewing haben bereits ihre eigenen Clubs gegründet. Das ist zu erwarten: Wie bei Hühnchen übernehmen und beherrschen Brauereien Techniken aus anderen Branchen. Durch die Integration von Weinzutaten, Technologie und Betriebsprinzipien in Craft-Bier schaffen Brauer eine neue Welt und machen den Verbrauchern klar, dass beide Getränke einen Platz in ihrem Leben haben können.

Sam Calagione erinnert sich, wie er eines Tages einen Gemischtwarenladen in Maine betrat und bemerkte, dass Midas Touch und Noble Rot in der Weinabteilung und Sixty-One IPA in der Bierabteilung waren. Er fragte den Ladenbesitzer und dieser antwortete, dass Sixty-One häufiger von Bierliebhabern gekauft werde, die auch Wein trinken, während Midas Touch und Noble Rot im Gegenteil von Weinliebhabern gewählt würden, die auch Bier trinken. Calagione war schockiert.

„Dann wurde mir klar, wie weit wir gekommen waren.“ In einem typischen Gemischtwarenladen im ländlichen Maine erzählt die Kundschaft dem Besitzer, dass ein Teil des Bieres im Weinregal besser aufgehoben wäre. Und wir haben uns keine Mühe gegeben!

Hefe ist ein lebender Organismus, der weltweit für verschiedene Zwecke verwendet wird. Sie gehören zu den einzelligen Pilzen, und das gibt es auch etwa 1500 Arten. Seit Jahrtausenden verwenden Menschen sie zur Herstellung von Getränken und Speisen. Historiker glauben, dass in Ägypten vor 8.000.000 Jahren mit der Bierherstellung begonnen wurde. In den Ruinen prähistorischer Städte wurden Bäckereien und Mühlsteine ​​sowie Bilder von Brauern und Bäckern bei der Arbeit gefunden.

Ungefähr begann man mit dem Backen von Hefebrot Vor 2500 Jahren. Im Rahmen seiner wirtschaftlichen Tätigkeit führten die Menschen eine Selektion von Hefen durch und entwickelten neue Arten, beispielsweise neue Gemüse- und Obstsorten.

Da die Zahl der einzelligen Pilzarten riesig ist, sind nicht alle von ihnen gleichermaßen vorteilhaft für unseren Körper. Meistens bringen sie jedoch nur Vorteile und werden sowohl in der Lebensmittelindustrie als auch in der Landwirtschaft häufig eingesetzt.

In der Backindustrie werden nicht viele Arten lebender Organismen verwendet. Zum Backen von Backwaren werden nur Pflanzen verwendet, die beim Wachstum Kohlendioxid ausstoßen. Dank dieser Eigenschaft ist das Brot porös und locker. Es ist die Qualität der Hefe, die sich direkt auf die Endqualität des Brotes auswirkt. Wenn frisches Brot zusammengedrückt und dann losgelassen wird, sollte es wieder in seine ursprüngliche Form zurückkehren, dann kann dieses Brot als Qualitätsbrot bezeichnet werden.

Im modernen Backen kommt Hefe aus der Familie Saccharomyceten. Das sind Bakterien, die sich von Saccharose und Fruktose ernähren. Im industriellen Maßstab werden solche Pilze auf Melasse gezüchtet, einem Abfallprodukt aus Rübenschnitzeln bei der Zuckerproduktion. Es enthält viel Zucker, von dem sich Pilze gerne ernähren. Für diese Zwecke eignet sich auch Melasse aus Zuckerrohr, Kartoffeln oder Getreide werden seltener verwendet, da Hefe eine zusätzliche Verarbeitung erfordert.

Natürlich gab es früher keine industrielle Pilzproduktion; Sauerteig, das in jedem Haushalt Gold wert war. Das Rezept wird seit Generationen weitergegeben und richtig zubereiteter Sauerteig garantiert gutes Brot und damit ausgezeichnetes Essen. Die Herstellung des Sauerteigs selbst wurde von verschiedenen Ritualen und Zeichen begleitet.

Viele Faktoren beeinflussen die Zubereitung von gesundem Sauerteig, denn bereits ein geringer Temperaturunterschied kann sich negativ auf die Pilzkultur auswirken. Und am Ende kann das Ergebnis nicht nur geschmackloses, sondern auch gesundheitsschädliches Brot sein.

Heutzutage werden verschiedene Hefearten zum Backen verwendet:

• Gedrückt– Die fertige Kultur wird gefiltert und erneut mit Wasser aufgefüllt usw., dann pumpt das Gerät die gesamte überschüssige Feuchtigkeit ab. Die kurze Haltbarkeitsdauer von nicht mehr als zwei Wochen machte den Einsatz auf dem Bauernhof unpraktisch.
• Trocken– bestehen aus den gleichen Komponenten wie gepresste, aber die gesamte Feuchtigkeit wird ihnen bei der Trocknung bei niedriger Temperatur entzogen.
• Sofort trocknen– aktivere und lebendigere Hefe im Vergleich zu herkömmlicher Trockenhefe. Der Entwässerungsprozess erfolgt mittels einer Vakuumanlage. Sie müssen nicht in Zuckerwasser oder Sirup verdünnt werden, sondern können direkt bei der Teigzubereitung hinzugefügt werden.

Brauhefe

Es ist kein Geheimnis, dass der Geschmack von Bier direkt von der Qualität von Hopfen, Malz und Hefe abhängt. Im Wesentlichen sind Gerstenmalz und Hopfen die Nahrung, von der sich die Bierhefe ernährt. Ganzes Gerstenkorn wird mit Wasser übergossen und keimen gelassen. Dies geschieht, damit der Zucker im Getreide aktiviert wird, von dem sich die Pilze ernähren. Nachdem das Korn gekeimt ist, wird es gemahlen und mit Hopfenzapfen versetzt. Diese ganze Masse wird mit Wasser aufgefüllt und für eine bestimmte Zeit gekocht, wodurch eine Würze entsteht, auf der die Hefe wächst.

Bestimmte Zeiträume, Gerstensorten und Temperaturbedingungen machen jede Biersorte einzigartig. Für einige Biersorten wird anstelle von Gerste Weizen oder Roggen verwendet.

Bei der Hefeherstellung werden zwei Arten unterschieden:

• Pferd– leben auf der Oberfläche der Würze und bilden eine Kappe. Die Temperatur, bei der sie sich vermehren, beträgt 13-20 Grad Celsius.
• Basis– Am Ende des Arbeitsprozesses setzt sich die Oberhefe am Boden ab und arbeitet bei einer niedrigeren Temperatur, 7-10 Grad Celsius, weiter an der Würze.

Untersuchungen haben gezeigt, dass Bierhefe ein enormes Heilpotenzial hat. Hier sind die wichtigsten Elemente, die für den menschlichen Körper von Vorteil sind:

• Aminosäuren, fast die gesamte der Wissenschaft bekannte Liste.
• Proteine, die im Körper gut verdaulich sind.
• Kohlenhydrate.
• Die gesamte Gruppe der Vitamine B, Vitamine PP, H, E, D.
• Fettsäure.
• Mineralien, einschließlich Magnesium, Kalzium, Zink, Phosphor, Eisen.

Dank dieser Zusammensetzung hat Bierhefe als aktiver biologischer Zusatzstoff an Popularität gewonnen. Es trägt zur Verbesserung der Immunität, Vitalität und Leistungsfähigkeit bei. Unabhängig davon ist die positive Wirkung auf die Funktion des gesamten Verdauungssystems und die Hautregeneration hervorzuheben.

Die Hauptunterschiede zwischen Bierhefe und Bäckerhefe

1. Ich verwende beim Backen keine Bierhefe. Bei hohen Temperaturen hören sie auf zu arbeiten.
2. Backhefe wird nicht als Arzneimittel verwendet.
3. Der Prozess des Pilzanbaus ist grundlegend anders.
4. Für die industrielle Produktion von Vitamin D wird Bierhefe verwendet.

In letzter Zeit wird viel über die Verwendung von Hefe in Lebensmitteln diskutiert; für einige sind diese Pilze ein starkes Gift, für andere genau das Gegenteil. Jeder hat seinen eigenen Standpunkt, aber sie bewohnten unseren Planeten schon lange vor der Entstehung der Menschheit.