Methoden zur Lebensmittelkonservierung. Konservierungsmethoden

Unter Einmachen Unter einer Methode der Lebensmittelkonservierung (Herstellung von Konserven) versteht man allgemein die technische Verarbeitung frischer Rohstoffe, um die lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen zu hemmen, die den Verderb hervorrufen. Darüber hinaus umfasst die Konservenherstellung auch eine Reihe weiterer Methoden, die die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern.

Unter Konserven versteht man im weitesten Sinne absolut jeden Prozess, der die Haltbarkeit von Lebensmitteln in einer für den Verzehr geeigneten Form deutlich verlängert. Das Hauptziel der Konservenherstellung besteht darin, die Wasseraktivität auf ein Minimum zu reduzieren, was dazu beiträgt, schädlichen Mikroorganismen den Lebensraum für die spätere Entwicklung und den Verderb der Produkte zu entziehen.

Die Konservenherstellung kann zunächst in eine Reihe von Maßnahmen unterteilt werden, die erforderlich sind, um das Produkt zu isolieren, die darin enthaltenen Bakterien und Sporen zu zerstören, seine Zusammensetzung und Lagerbedingungen zu ändern, um die Vermehrung von Mikroorganismen darin zu verhindern, und das Produkt vor Zerstörung zu schützen unter dem Einfluss von Sonnenlicht und hohen Temperaturen.

Dazu gehört auch das Einsalzen, denn Speisesalz wird schon lange zur Konservierung von Fisch- und Fleischprodukten verwendet. Dies liegt an der Fähigkeit des Salzes, während des Osmoseprozesses „dem Produkt Feuchtigkeit zu entziehen“. Gleichzeitig nimmt die Wasseraktivität im mit einer Salzlösung imprägnierten Produkt selbst ab und es wird für die Entwicklung der meisten Bakterien ungeeignet.

Darüber hinaus ist die Gärung eine weit verbreitete Art der Konservenherstellung, eine Kombination aus Beizen und biologischer Konservierung mit Säuren. Während des Fermentationsprozesses werden Zucker (Kohlenhydrate) von Milchsäurebakterien verwertet, wodurch organische Säuren freigesetzt werden, die die Entstehung von Schimmel verhindern.

Auch das Beizen, eine weitere Konservenmethode, wird mit organischen Säuren durchgeführt, die äußerst schädlich für Bakterien sind, aber für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Zum Beizen werden in der Regel Essigsäure, Zitronensäure, Milchsäure und eine Reihe anderer Säuren verwendet, die dazu beitragen, ein saures Milieu zu schaffen, das für die Entwicklung von Bakterien ungünstig ist.

Canding ist eine Konservierungsmethode, bei der frische Früchte in konzentriertem Zuckersirup gekocht und anschließend getrocknet werden. Die hohe Zuckerkonzentration durch Osmose verhindert die Entwicklung von Bakterien im Produkt.

Beim Einmachen können auch andere in der Lebensmittelindustrie zugelassene Konservierungsmittel verwendet werden. Ihr Zusatz trägt dazu bei, die Konservierung einer Vielzahl von Lebensmitteln (Getränke, Konserven, Konserven) zu verbessern.

Erwähnenswert sind auch die Konservenmethoden, die mit einer Reduzierung des Wassergehalts in Produkten verbunden sind, was auch zu einer besseren Konservierung der Rohstoffe beiträgt. Dazu gehört das Trocknen, das als eine der ältesten Konservenmethoden gilt. Bei dieser Verarbeitung wird dem Produkt teilweise Feuchtigkeit entzogen, wodurch Mikroorganismen der Lebensraum für ihre Entwicklung entzogen wird.

Die Gelierung als Konservierungsmethode verringert auch wirksam die Wasseraktivität im Lebensmittelprodukt. Hierzu werden Gelatine, Pektin, Alginate und Stärke verwendet, die die gelierte Masse des Produkts für Schimmel und die meisten Bakterien undurchlässig machen.

Teilweise Dehydrierung (manchmal sogar sehr geringfügig) und chemische Konservierung werden beim Räuchern kombiniert. Bei dieser Konservierungsmethode werden Lebensmittel getrocknet und geräuchert, aromatische Kohlenwasserstoffe konservieren sie und verleihen ihnen einen besonderen Geschmack.

Während des Trocknungsprozesses wird das Produkt auch entwässert und gleichzeitig mit Speisesalz chemisch konserviert.

Darüber hinaus werden beim Einmachen von Früchten und Beeren Rohstoffe in Zuckersirup gekocht oder einfach süß schmeckende Säfte ohne Zugabe von Kristallzucker eingedampft.

In der industriellen Produktion werden häufig Methoden zur Lebensmittelkonservierung wie Versiegeln und Vakuumverpacken eingesetzt, die dazu beitragen, das Eindringen von Mikroorganismen aus der Luft in das verarbeitete Produkt zu verhindern. Dank der Vakuumverpackung bleiben aerobe Bakterien ohne Sauerstoff und sterben anschließend ab.

Bei der atmosphärischen Konservierung und dem Austausch der Gasatmosphäre bleibt ein inertes Produkt (z. B. Salat) in der Verpackung somit erhalten, ohne seine Form zu verlieren. Und durch den Ersatz von Stickstoff durch Sauerstoff werden die in den Produkten enthaltenen Insekten abgetötet.

Die gängigsten Konservierungsmethoden in der modernen Lebensmittelindustrie heißen Sterilisation und Pasteurisierung. Um eine vollständige Sterilisation durchzuführen, reicht es manchmal nicht aus, das Produkt bei 100 °C zu kochen. Um hitzebeständige Bakteriensporen zu zerstören, wird das Produkt daher bei erhöhtem Druck auf hohe Temperaturen erhitzt.

Unter Pasteurisierung versteht man das kontinuierliche Erhitzen eines Produkts auf eine Temperatur von bis zu 60–70 °C. Obwohl dieser Prozess zum Absterben von Bakterien führt, können ihre Sporen überleben. Daher wird empfohlen, pasteurisierte Produkte in der Kälte zu lagern.

Pasteurisierung wird verwendet, wenn Konservenprodukte keine Langzeitlagerung erfordern, während Sterilisation erforderlich ist, um lagerstabile Produkte zu erhalten. In der Regel werden Produkte, die sich durch einen ausreichend hohen Säuregehalt auszeichnen, pasteurisiert, bei Rohstoffen mit niedrigem Säuregehalt kommt die Sterilisation zum Einsatz.

Beim Abkühlen von Produkten wird die Aktivität von Mikroorganismen verlangsamt und die Entwicklung ihrer Embryonen verhindert, während das Einfrieren auf Null (oder darunter) dazu beiträgt, die bakterielle Aktivität vollständig zu stoppen. Aus diesem Grund werden Konserven traditionell in Kellern oder Kriechkellern gelagert. Durch die Kombination niedriger Temperaturen und niedriger Sauerstoffkonzentrationen in der Luft kann eine lange Haltbarkeit von Konserven erreicht werden.

Eine weitere wirksame Methode zur Konservierung von Lebensmittelrohstoffen ist die biologische Konservierung, bei der es sich um traditionelle Methoden der Lebensmittelkonservierung handelt. Insbesondere die spezielle Fermentation, also die Fermentation verderblicher Stoffe, bei der Konservierungsstoffe entstehen – Säuren und andere mikrobielle Metaboliten.

Dazu gehören das oben erwähnte Einlegen und Gären (bei der Wein- und Essigherstellung). Darüber hinaus ist Käse ein Beispiel für biologische Konservierung. Somit bilden die Bakterien, die das Produkt gebildet haben, eine natürliche Barriere gegen die Entwicklung anderer Mikroorganismen im Produkt.

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Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Lebensmittel zu konservieren: Trocknen, Salzen, Einlegen, Einlegen, Kochen mit Zucker, Kühlen, Einfrieren, Sterilisieren usw.

Das Trocknen ist eine der seit langem bekannten Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Dabei wird die Feuchtigkeit nahezu vollständig aus dem Produkt entfernt.

Die Konservierung von Gemüse durch Einlegen und Fermentieren basiert auf der konservierenden Wirkung von Milchsäure in Gegenwart von Speisesalz. Letzteres reduziert die Entwicklung und Aktivität unerwünschter Bakterien deutlich und fördert die Aktivität von Milchsäurebakterien, die Milchsäure bilden.

Das Konservieren von frischem Obst und Gemüse mit Essigsäure nennt man Einlegen.

Das Kühlen von Lebensmitteln auf Temperaturen nahe 0 °C gewährleistet deren Haltbarkeit über einen langen Zeitraum. Viele Mikroorganismen sind jedoch auch bei noch niedrigeren Temperaturen resistent. Um ungünstige Bedingungen für die Entwicklung und lebenswichtige Aktivität von Mikroorganismen zu schaffen, die Aktivität von Enzymen und damit physikalische und chemische Veränderungen im Gewebe von Lebensmitteln auszusetzen, reicht es aus, die Temperatur des Konservenprodukts auf –18 °C zu bringen C. Bei dieser Temperatur verändert sich die Qualität der Produkte lange Zeit nicht.

Der Nährwert von gefrorenem Obst und Gemüse, also der Gehalt an Kohlenhydraten, Proteinen und Mineralstoffen, bleibt unverändert. Vitamine bleiben nahezu vollständig erhalten. Selbst das instabilste Vitamin C in schnell aufgetautem Obst und Gemüse ist recht stabil.

Verhinderung des Verderbens von Konserven

Der Hauptgrund für den Verderb von Lebensmitteln ist die Entwicklung und Wirkung verschiedener unerwünschter Mikroorganismen in ihnen. Daher ist die Aufrechterhaltung der Sauberkeit eine der Voraussetzungen für die Gewährleistung einer hohen Qualität der zu Hause hergestellten Konserven.

Der Raum, in dem Produkte verarbeitet werden, sowie die dabei verwendeten Utensilien, Behälter, Werkzeuge und Geräte müssen sauber sein.

Eine der Hauptanforderungen, die beim Einmachen von Lebensmitteln erfüllt sein müssen, ist die genaue Dosierung der Zutaten im Rezept. Um die Dosierung von flüssigen und losen Komponenten zu erleichtern, können Sie die Tabellendaten verwenden. Anhand dieser Tabelle können Sie ganz einfach die benötigte Menge nach Gewicht abmessen, indem Sie ein Glas oder einen Esslöffel verwenden, den Sie immer zur Hand haben.

Die in den Rezepten angegebene Zeit zum Kochen, Fertigkochen, Sterilisieren und Pasteurisieren wird ab dem Zeitpunkt des Kochens des Wassers gezählt.

Vor dem Einmachen müssen die Rohstoffe sorgfältig sortiert und nach Größe, Reife und Farbe ausgewählt werden.

Um den Verderb von Konserven zu verhindern, müssen Sie Folgendes tun:

✓ Lebensmittel vor dem Einmachen gründlich waschen;

✓ Beachten Sie strikt die Konserventechnologie, insbesondere den Zeitpunkt der Sterilisation oder Pasteurisierung;

✓ Stellen Sie sicher, dass der Verschluss dicht ist.

✓ Temperaturbedingungen während der Lagerung beachten.

Bei der Zubereitung vieler Konserven wird kalziniertes Sonnenblumen- oder Baumwollsamenöl verwendet. Man erhält es durch Erhitzen, bis weißer Rauch entsteht (Temperatur etwa 160 °C).

Marinierprodukte

Das Einmachen von frischem Obst und Gemüse mit Essigsäure wird als Einmachen bezeichnet Beizen. Das Beizen ist eine der Hauptmethoden der Konservenherstellung.

Die Lebensmittelindustrie stellt Essigsäure mit einer Konzentration von 5, 6 und 9 % sowie Essigessenz mit einer Konzentration von 70–80 % her.

Wenn eine 5 %ige Essigsäurelösung vorliegt und das Rezept eine Essenz mit einer Konzentration von 80 % angibt, kann eine Neuberechnung durchgeführt werden.

Wenn das Rezept 30 g Essigsäure mit einer Konzentration von 80 % erfordert, beträgt die Menge an 5 %iger Essigsäurelösung zum Ersetzen der angegebenen Essenzmenge 30 × 80/5 = 480 g.

Einmachwerkzeuge und Zubehör

Beim Einmachen werden in der Regel folgende Utensilien, Werkzeuge und Geräte verwendet:

✓ Edelstahlmesser;

✓ Messer zum Schälen von Obst;

✓ Vorrichtung zum Entfernen von Kernen aus Kirschen;

✓ eine Pfanne mit Sieb zum Blanchieren (Sie können einen Entsafterständer verwenden);

✓ Zange zum Entfernen von Dosen aus dem Sterilisator;

✓ Zange aus Edelstahl oder vernickelt zum Entfernen sterilisierter Verschlüsse;

✓ Küchenwaage;

✓ Emailletöpfe und -becken;

✓ Sieb;

✓ Sieb (Haar oder Edelstahl);

✓ Wasserkocher;

✓ Nahtmaschine (Nahtschlüssel);

✓ Küchenbretter;

✓ ein Holz- oder Metallgitter, das auf der Unterseite des Sterilisators platziert wird;

✓ Thermometer mit einer Skala bis 150 °C;

✓ Schaumlöffel;

✓ Entsafter oder Presse;

✓ Saftkocher.

Der Bedarf an einem bestimmten Werkzeug wird durch die Besonderheiten des Rezepts und die Eigenschaften des zu konservierenden Produkts bestimmt.

Behälter zum Einmachen

Glasbehälter (Gläser) werden normalerweise zum Einmachen von Obst und Gemüse zu Hause verwendet. Einzelne Produkte können in Fässern und Flaschen konserviert werden, allerdings ist es in diesem Fall schwierig, einen dichten Verschluss zu gewährleisten.

Einmachgläser gibt es mit einem Fassungsvermögen von 0,5, 1, 1,5, 2 und 3 Litern. Der Außendurchmesser des Glashalses ist Standard und beträgt 83 mm.

Glasbehälter zum Einmachen müssen intakt und ohne Risse sein. Die Integrität des Behälters wird bestimmt Klopfen Sie leicht mit einem Stock oder Bleistift darauf. Schon bei einem unsichtbaren Riss ist der Ton dumpf und scheppernd. Es ist außerdem darauf zu achten, dass sich am Hals des Glasbehälters kein abgebrochener Rand oder Vorsprung befindet.

Vor dem Einmachen Gläser werden gründlich gewaschen. Dazu werden sie je nach Verschmutzung 30 Minuten oder länger in einer Lösung aus Soda (1 Teelöffel Soda pro 1 Liter Wasser) eingeweicht. Anschließend werden die Gläser mit kaltem Wasser ausgespült und mit einem Waschlappen oder einer Haarbürste mit Seife oder Backpulver gewaschen.

Die Gläser werden ein zweites Mal mit sauberem (vorzugsweise heißem) Wasser gespült und mit dem Hals nach unten gestellt, um das Wasser abzulassen.

Bevor Sie Gläser mit vorbereiteten Produkten füllen mit Dampf sterilisieren. Es ist praktisch, Gläser mit einem Fassungsvermögen von 0,5–1 Liter in einer Teekanne zu sterilisieren, deren Hals einen etwas größeren Durchmesser als der Glashals hat. Bequemer ist es, Gläser mit einem Fassungsvermögen von 2–3 Litern auf einer Kaffeekanne zu sterilisieren. Auch zum Sterilisieren von Gläsern wird ein Topf mit einem speziellen Sterilisationsdeckel verwendet, bei dem es sich um einen Kreis mit einem Loch in der Mitte handelt.

Umrechnung des Produktvolumens in Masse

Rezepte enthalten oft viele Zutaten, eine Küchenwaage fehlt jedoch. Anhand dieser Tabelle können Sie ganz einfach die benötigte Menge nach Gewicht abmessen, indem Sie ein Glas oder einen Esslöffel verwenden, den Sie immer zur Hand haben.

Umrechnung des Produktvolumens in Masse, g*

Ungefährer Gewürzgehalt in 1 g: schwarze Peperoni – 30 Erbsen, Piment – ​​15 Erbsen, Nelken – 12 Stk., Lorbeerblatt – 7 Stk. Das Gewicht einer mittelgroßen Knoblauchzehe beträgt etwa 2 g.

Waschen und Verpacken von Produkten

Vor dem Einmachen werden die Produkte gründlich mit fließendem kaltem Wasser gewaschen. In einigen Fällen werden kontaminierte Lebensmittel (z. B. Wurzelgemüse) vorgeweicht und anschließend gewaschen.

Lassen Sie das Wasser nach dem Waschen abtropfen. Bei der Zubereitung einiger Arten von Konserven werden die gewaschenen Produkte getrocknet.

Vor dem Verpacken von Konserven müssen die Gläser gründlich mit heißem Wasser gewaschen und mit Dampf oder kochendem Wasser behandelt werden.

Bei der Zubereitung von Kompott oder Marinade empfiehlt es sich, das in Gläser gefüllte Gemüse mit heißem Zuckersirup, Marinade und Tomatensaucen (Temperatur 85–95 °C) zu füllen.

Beim Verpacken empfiehlt es sich, den Behälter bis zum Rand zu füllen (außer in den im Rezept ausdrücklich genannten Fällen). Wenn nicht das gesamte Volumen des Behälters gefüllt ist, verbleibt im oberen Teil eine Luftschicht mit bis zu 21 % Sauerstoff, die sich nachteilig auf viele in der Konserve enthaltene Stoffe auswirkt (sie oxidieren schnell und verlieren ihre Wertigkeit). Eigenschaften). Daher sollten die Früchte dicht, aber nicht zu eng platziert werden, da dies zu Druckstellen an den Früchten führen kann.

Blanchieren

Beim Blanchieren (Blanchieren) werden Früchte in heißem oder kochendem Wasser vorbehandelt und anschließend in kaltem Wasser abgekühlt. Die meisten Obst- und Gemüsesorten werden vor dem Einmachen blanchiert.

✓ Kürbis und Weißkohl werden blanchiert, um ihnen Elastizität zu verleihen und ihre natürliche Farbe zu bewahren, Auberginen und Paprika werden blanchiert, um überschüssige Bitterkeit zu entfernen.

✓ Das Blanchieren von Früchten dauert je nach Art, Reifegrad und Größe der Früchte einige Sekunden bis zu einer Stunde ab dem Moment, in dem das Wasser kocht.

✓ Nach dem Blanchieren werden die Produkte aus dem kochenden Wasser genommen und sofort unter fließendem Wasser abgekühlt. Diese Behandlung trägt zur Festigkeit des Gewebes bei und verdrängt Luft aus dem Produkt, sodass es bei der weiteren Wärmebehandlung nicht verkocht.

✓ Zum Blanchieren mindestens 1 Liter Wasser pro 500 g Lebensmittel verwenden. Rezepte enthalten in der Regel detaillierte Anweisungen zum Blanchieren bestimmter Lebensmittel.

Braten, Sautieren und Dünsten von Speisen

Braten, Braten und Dünsten werden bei der Zubereitung verschiedener Snacks in Dosen, Fertiggemüse und anderer Produkte eingesetzt.

Vorbereitetes Gemüse (Zucchini, Aubergine, Zwiebeln, Karotten, weiße Pastinakenwurzeln, Sellerie, Petersilie) wird in Sonnenblumenöl oder raffiniertem Baumwollsamenöl gebraten und kalziniert, bis weißer Rauch entsteht.

Der Zweck des Frittierens besteht darin, Feuchtigkeit zu entfernen, den Produkten einen bestimmten Geschmack und ein spezifisches Aroma zu verleihen und außerdem den Kaloriengehalt zu erhöhen, indem Feuchtigkeit entfernt und das Öl, in dem sie gebraten wurden, vom Gemüse absorbiert wird.

Die Produkte werden unter Zugabe von Fett angebraten und im eigenen Saft gedünstet, also in der Flüssigkeit, die das Rohmaterial während seiner Reifung freisetzt.

Die Dauer des Bratens hängt von der Art und Größe des gehackten Gemüses sowie von der Temperatur ab, bei der die Speisen frittiert werden. Typischerweise geben Rezepte die empfohlene Stückgröße, Temperatur und Dauer des Bratens, Bratens oder Schmorens an.

Pasteurisierung

Bei der Pasteurisierung handelt es sich um eine Form der Lebensmittelkonservenverarbeitung, bei der Mikroorganismen durch Erhitzen der Lebensmittel auf eine Temperatur unter 100 °C zerstört werden.

Daher werden diese Produkte während des Konservenprozesses einer Pasteurisierung unterzogen, die bei einer Temperatur von 85–90 °C durchgeführt wird. Die Zeit einer solchen Verarbeitung ist länger als die Sterilisationszeit.

Die Sterilisationszeit wird ab dem Zeitpunkt gezählt, an dem das Wasser kocht, wenn die Dosen darin eingetaucht werden, und die Pasteurisierungszeit wird ab dem Zeitpunkt gezählt, an dem das Wasser die angegebene Temperatur erreicht.

Wenn Sie Konserven mit der Pasteurisierungsmethode kochen, müssen Sie:

✓ Verwenden Sie nur frische, sortierte und gründlich gewaschene Früchte oder Beeren.

✓ Temperatur und Zeit der Pasteurisierung strikt einhalten;

✓ Waschen Sie den Behälter vor dem Aufstellen gründlich aus und kochen Sie ihn aus.

Sterilisation

Um Mikroorganismen in Konserven abzutöten, werden diese sterilisiert. Vorbereitetes Obst oder Gemüse wird in Glasbehälter gegeben, mit heißem Zuckersirup, Marinade oder Tomatensauce übergossen, mit gekochten Metalldeckeln abgedeckt und mit heißem Wasser in einen Sterilisator gegeben.

Als Sterilisator Sie können ein Becken, eine Pfanne oder einen Eimer verwenden. Ein Holz- oder Metallgitter entsprechender Größe wird auf den Boden des Sterilisators gelegt. Es wird nicht empfohlen, das Gitter durch ein Stück Stoff zu ersetzen.

Die Temperatur des Wassers im Sterilisator sollte 15–20 °C höher sein als die Temperatur im Glasbehälter und der Wasserstand darin sollte nicht mehr als 3 cm unter der Oberkante des Gefäßes liegen. Es sollte ein Spalt vorhanden sein zwischen den Gläsern und der Wand des Behälters, in dem die Verarbeitung durchgeführt wird, mindestens 5–10 mm.

Lassen Sie das Wasser während der Sterilisation nicht schnell kochen. Gläser, die einer Sterilisation und anschließendem hermetisch verschlossenen Metalldeckel unterzogen werden, können vor der Verarbeitung nicht hermetisch verschlossen werden, da in ihnen beim Erhitzen ein Überdruck entsteht und die Deckel abreißen.

Bei einigen Produkten wird dies durchgeführt erneute Sterilisation.

Dampfsterilisation hergestellt im gleichen Behälter wie beim Sterilisieren von Konserven in kochendem Wasser. In diesem Fall sollte die Wassermenge im Sterilisator die Höhe des Holz- oder Metallrostes nicht überschreiten. Beim Erhitzen kocht das Wasser und der entstehende Dampf erwärmt die Gläser und den Inhalt darin. Um zu verhindern, dass Dampf austritt, wird der Sterilisator dicht mit einem Deckel abgedeckt. Die Zeit zum Sterilisieren von Konserven mit Dampf ist fast doppelt so lang wie die Zeit zum Sterilisieren von Konserven in kochendem Wasser.

Selbststerilisation und erneute Sterilisation

Heiß (kochend) verpackte und sofort hermetisch verschlossene Konserven sollten auf den Kopf gestellt und abgekühlt werden. Diese Art der Konservenherstellung nennt man Selbststerilisation.

Um die Sterilität solcher Lebensmittelkonserven zu gewährleisten, ist es notwendig, die Behälter schnell und sorgfältig vorzubereiten (zu verbrühen), das Produkt zu verpacken und die Dosen zu verschließen.

Verschlossene Lebensmittelkonserven werden an einem Ort ohne Zugluft aufgestellt und mit dickem Stoff (Decke, Handtücher) abgedeckt, um die Wärme länger in den Dosen zu halten.

Wiederholte (mehrfache) Sterilisation Beim Siedepunkt von Wasser wird das Zwei- bis Dreifache derselben Dose Konserven hergestellt und zur Sterilisation von Lebensmitteln mit großen Mengen an Eiweiß (grüne Erbsen, Fleisch, Geflügel, Fisch) verwendet.

Die erste Sterilisation tötet Schimmel, Hefen und Mikroben ab. Bei der täglichen Reifung in Konserven nach der ersten Sterilisation keimen die verbleibenden Sporenformen der Mikroorganismen zu vegetativen Formen aus und werden bei der Nachsterilisation zerstört. In einigen Fällen werden Konserven einen Tag später zum dritten Mal erneut sterilisiert.

Hermetische Abdichtung und Kühlung

Hermetischer Verschluss. Nach Abschluss der Sterilisation oder Pasteurisierung werden die Glasgefäße vorsichtig aus dem Sterilisator entnommen, um den Deckel nicht leicht zu öffnen, und sofort mit einer Verschließmaschine hermetisch verschlossen.

Um das Glas aus dem Sterilisator zu entnehmen, ist es praktisch, eine spezielle Zange zu verwenden. Wenn Sie keines zur Hand haben, können Sie ein sauberes Handtuch verwenden.

Kühlung. Nach der Sterilisation oder Pasteurisierung werden hermetisch verschlossene Gläser in der Regel luftgekühlt.

Einige Arten von Konserven (Aprikosenkompott, eingelegte oder eingelegte Gurken, Tomaten, Weißkohl, Quitten- und Birnenpüree) sollten nach dem Sterilisieren und Verschließen so schnell wie möglich abgekühlt werden, damit die Produkte nicht weich werden und ihre natürliche Farbe verlieren.

In diesem Fall werden die Gläser im Freien (im Garten) oder in einer kalten Speisekammer aufgestellt, jedoch nicht im Luftzug.

Nach dem hermetischen Verschließen können Sie die Gläser mit dem Hals nach unten in einen Behälter mit heißem Wasser stellen, wo sie sterilisiert wurden, und dann nach und nach kaltes Wasser zum heißen Wasser hinzufügen, so dass die Temperatur des Inhalts der Gläser allmählich auf 35–35 °C sinkt. 40 °C, danach wird die Konserve abschließend an der Luft abgekühlt.

Lagerung von Konserven

Konserven können bei einer Temperatur von nicht mehr als +20 °C gelagert werden. Bei Fertigkonserven sind plötzliche Temperaturschwankungen (von minus nach plus) unerwünscht.

Bei plötzlichen Temperaturänderungen bei Konserven, die mit viel Zucker zubereitet werden (Marmelade, Marmelade, Marmelade), kondensiert Feuchtigkeit im Inneren der Dose, was zur Bildung von Schimmel auf der Oberfläche des Produkts führt.

Es wird empfohlen, die Deckel von Konserven, die zur Langzeitlagerung vorgesehen sind, mit Vaseline zu schmieren.

Konserven sollten vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt gelagert werden. Sie sollten nicht in feuchten Räumen gelagert werden, um eine Korrosion der Deckel zu vermeiden.

Einführung

Die Geschichte der Konservenherstellung reicht mehrere Zehntausend Jahre zurück. Die ersten bekannten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln waren das Trocknen und Trocknen – sie dienten dazu, Fleisch und Fisch für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. Getrocknetes oder getrocknetes Fleisch und Fisch wurden in Lederbeuteln aufbewahrt – in dieser Form blieben sie sechs Monate lang essbar. Um Lebensmittel haltbar zu machen, wurden sie auch an Orten mit niedrigen Temperaturen gelagert und Flüssigkeiten in Tonkrügen gekühlt.

Die ersten Lebensmittelkonserven wurden bei Ausgrabungen im Grab des Pharaos Tutanchamun gefunden. Dabei handelte es sich um gebratene Enten, einbalsamiert und in Tonschalen mit Olivenöl übergossen. Die Oberseite der Schalen wurde mit einem Harz einer speziellen Zusammensetzung beschichtet. Diese konservierten Lebensmittel sind über 3.000 Jahre alt.

In Griechenland wurden bei Ausgrabungen Amphoren mit versiegelten Hälsen gefunden – in ihnen lagerten und transportierten die alten Griechen Öl, Wein usw.

In den Notizen des römischen Senators Marcus Porcius Cato dem Älteren wird die Saftkonservierung erwähnt. Mit Saft gefüllte Amphoren wurden mit Stopfen verschlossen, die mit Harz überzogen waren. Anschließend wurden diese Amphoren 30 Tage lang in kühles Wasser getaucht. Hinweise auf die Konservenherstellung verschiedener Produkte finden sich in historischen Dokumenten verschiedener Nationen. Beispielsweise in Chroniken aus dem 5. Jahrhundert. N. e. enthält Informationen über Sauerkraut in Russland.

Die Geschichte der modernen Konservenherstellung beginnt im Jahr 1795, als der französische Kaiser Napoleon, der sich um die Versorgung der Armee mit Lebensmitteln kümmerte, eine Belohnung von 12.000 Francs für jeden aussprach, der eine einfache und bequeme Möglichkeit zur Lebensmittelkonservierung finden würde.

Die Lösung wurde 1809 gefunden – der Pariser Koch Nicolas Francois Appert schuf den Prototyp moderner Konserven: Er füllte Glasgefäße mit Marmelade, Brühe und gebratenem Fleisch, versiegelte sie hermetisch und kochte sie lange in Wasser. Dadurch blieb die Konserve ein Jahr lang genießbar. Nicolas François Appert wusste nicht einmal, dass er zum ersten Mal Gläser sterilisiert hatte.

Diese Methode der Lebensmittelkonservierung verbreitete sich und ihr Autor erhielt einen Preis aus den Händen des Kaisers selbst und eine Goldmedaille von der Gesellschaft zur Förderung der nationalen Industrie.

Fünf Jahre später lieferte Louis Pasteur eine wissenschaftliche Erklärung für diese Methode der Lebensmittelkonservierung – deshalb wurde der von ihm beschriebene Prozess Pasteurisierung genannt.

Heutzutage wird die Pasteurisierung häufig bei der Herstellung von Konserven im industriellen Maßstab und zu Hause eingesetzt.

Trotz der großen Auswahl an unterschiedlichen Produkten im Laden gibt es nichts Schöneres, als an einem Winterabend ein Glas selbstgemachte Marmelade oder Marmelade zum Tee zu öffnen.

Grundlagen des Einmachens

Das Einmachen zu Hause war in unserem Land schon immer beliebt. Dabei geht es nicht nur um die Notwendigkeit, Obst und Gemüse für den Winter aufzubewahren, um die Familie mit Lebensmitteln zu versorgen.

Für viele Menschen ist das Einmachen zu Hause ein Hobby, das es ihnen ermöglicht, köstliche Lebensmittel zuzubereiten, die zudem lange haltbar sind.

Sie können fast alle Lebensmittel konservieren, am häufigsten werden jedoch Gemüse, Obst und Beeren verwendet.

Arten der Konservenherstellung

Sie können Lebensmittel auf verschiedene Arten für die zukünftige Verwendung zubereiten – alles hängt von Ihrer Vorstellungskraft, Ihren Fähigkeiten und Ihrem Wunsch ab, etwas Zeit damit zu verbringen.

Die wichtigsten Arten des Einmachens frischer Lebensmittel: Trocknen, Salzen, Einlegen, Einlegen, Einmachen mit Zucker und Einfrieren.

Jede Methode hat ihre eigenen Vorteile und das Endprodukt hat je nach Konservenart seinen eigenen spezifischen Geschmack.

Trocknen

Das Trocknen von frischem Gemüse, Beeren und Früchten ist eine der ersten bekannten Methoden der Lebensmittelzubereitung. Sie können Lebensmittel an der Luft oder im Ofen trocknen.

Für Luft trocknen Die gewaschenen Früchte werden in dünne Scheiben oder Stücke geschnitten und in einer dünnen Schicht auf einer horizontalen Fläche ausgelegt, die mit mehreren Lagen Gaze bedeckt ist. Rühren Sie die Frucht- oder Beerenstücke regelmäßig um, damit die Feuchtigkeit gleichmäßig austritt. Die Trocknung erfolgt in der heißen Jahreszeit an einem gut belüfteten Ort ohne Zugluft. Für Trocknen im Ofen Die gehackten Rohstoffe werden auf Backbleche gegossen, die Hitze auf niedrige Stufe gestellt und die Ofentür offen gelassen. Die Rohstoffe werden regelmäßig gerührt, der freigesetzte Saft wird vom Backblech entfernt. Getrocknetes Gemüse, Obst und Beeren sind lange haltbar. Bekannte Trockenfrüchte, getrocknete Hagebutten und weiße Wurzeln werden häufig zum Kochen verwendet.

Salzen

Gemüse und Melonen eignen sich hervorragend zum Einlegen. Neben Gemüse benötigen Sie Speisesalz und Zucker. Salz verhindert die Entwicklung verrottender Bakterien und schützt so das Produkt vor dem Verderb. Darüber hinaus findet in Gegenwart von Speisesalz und Zucker die Fermentation in einem Behälter mit Gemüse statt – es entwickeln sich Milchsäurebakterien, die ein Konservierungsmittel – Milchsäure – produzieren. Der Gehalt an Speisesalz in eingelegten Gurken beträgt 3–5 %, der Säuregehalt 0,6–1,2 %.

Beizen

Das Einlegen schützt Gemüse auch vor dem Verrotten. Für die Zubereitung werden die gleichen Konservierungsstoffe wie beim Einlegen verwendet, allerdings in anderen Anteilen: Eingelegtes Gemüse enthält weniger Speisesalz, es entstehen also mehr Milchsäurebakterien und dementsprechend Milchsäure. Sauerkraut enthält beispielsweise 1,5–2,5 % Speisesalz und 0,6–2 % Säure. Allerdings hat gesalzenes Gemüse einen Vorteil: In einem luftdichten Behälter hält es sich länger.

Beizen

Das Konservieren von frischem Gemüse unter Zusatz von Essigsäure nennt man Einlegen. Dabei werden auch Speisesalz, Gewürze und Zucker in unterschiedlichen Anteilen verwendet. Essigsäure ist ein Konservierungsmittel, das die Entwicklung von Bakterien in Behältern mit Früchten und den Verderb des Produkts verhindert. Es verleiht dem fertigen Produkt einen würzigen Geschmack. Manchmal wird Zitronensäure anstelle von Essigsäure als Konservierungsmittel verwendet. Eingelegtes Gemüse und Obst schmeckt süß-sauer.

Sowohl frisches als auch konserviertes Gemüse und Obst müssen an einem kühlen, vor Sonnenlicht geschützten Ort gelagert werden – dann bleiben Vitamine erhalten, darunter Provitamin B – Carotin, aus dem Vitamin A gebildet wird.

Einmachen mit Zucker

Zucker wird in vielen Arten der Konservenherstellung verwendet, einschließlich Salzen, Einlegen und Beizen. Aber hier werden wir über das Einmachen in hochkonzentrierten Zuckerlösungen sprechen – Sirup oder reiner Zucker.

Auf diese Weise werden verschiedene Konfitüren, Konfitüren, Marmeladen, Kompotte, kandierte Früchte usw. zubereitet. Die Zuckerkonzentration in Marmelade sollte mindestens 65 % betragen, in kandierten Früchten sollte der Zuckergehalt mindestens 75–80 % betragen. Nur so können Obst- und Beerenrohstoffe lange gelagert werden. Mit viel Zucker konservierte Lebensmittel haben einen süßen Geschmack und sind sehr lange haltbar.

Beim Einmachen mit Zucker müssen bestimmte Regeln beachtet werden. Beispielsweise ist es besser, Sirup mit dem Wasser zuzubereiten, in dem die Produkte blanchiert wurden.

Der fertige Sirup muss sauber und transparent sein. Bei Diabetes mellitus werden zur Konservierung Süßstoffe (Xylit, Sorbit) verwendet.

Auch in diesem Fall ist es besser, unreife Früchte zu verwenden, da diese weniger Zucker enthalten. Um den Sirup zuzubereiten, nehmen Sie 185 g Sorbit oder 250 g Xylit pro 1 Liter Wasser.

Zur Zubereitung von gewöhnlichem Sirup kann die Zuckermenge variieren (10 % – 100 g pro 930 ml Wasser, 25 % – 280 g pro 830 ml Wasser und 40 % – 470 g pro 700 ml Wasser, 65 % – 860 g). pro 460 Liter Wasser).

Die Reife der Marmelade kann auf unterschiedliche Weise festgestellt werden. Beispielsweise ist die Marmelade fertig, wenn die intensive Schaumbildung aufhört und bei konstanter Hitze ein langsames Sieden der Fruchtmasse beginnt. Wenn die Marmelade fertig ist, bildet sich in der Mitte der kochenden Masse ein Schaum und die Beeren im Sirup werden gleichmäßig verteilt. Ein Tropfen Sirup aus der fertigen Marmelade verteilt sich beim Abkühlen nicht auf der Untertasse. Wenn die Marmelade bereits fertig ist, trennt sich der Zuckersirup nicht von der zum Testen entnommenen Portion.

Um festzustellen, ob die Marmelade fertig ist, müssen Sie eine kleine Portion auf eine Untertasse legen. Wenn es sich nicht ausbreitet, ist es fertig.

Einfrieren

Das Einfrieren ist eine besondere Art der Konservenherstellung. Dadurch bleiben alle nützlichen Nährstoffe, einschließlich Vitamine, erhalten. Sogar das schnell abbauende Vitamin C, das uns im Winter so fehlt, bleibt erhalten.

Zum Einfrieren werden Gemüse und Obst in 2 × 2 cm große Würfel oder 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten und in kleinen Schichten in Plastiktüten oder Plastikbehälter gelegt. In diesem Fall muss überschüssige Luft aus den Verpackungen entfernt werden – dann gefrieren die Rohstoffe gleichmäßig, es bildet sich weniger Eis in der Verpackung und das Auftauen ist einfacher.

Zum Auftauen kann das Produkt mit heißem Wasser übergossen oder in der Mikrowelle erhitzt werden. Sie können es auch auf natürliche Weise auftauen – warten Sie, bis das Gemüse oder Obst aufgetaut ist.

Arten der Lebensmittelverarbeitung

Damit frisches Gemüse, Obst und Beeren in Dosen eingemacht werden können, müssen sie richtig zubereitet werden. Die Produktzubereitung umfasst das Sortieren und Waschen der Früchte, das Entfernen der Stiele von den Beeren und die Wärmebehandlung. Letzteres umfasst Blanchieren, Sautieren, Pasteurisieren und Sterilisieren.

der Abwasch

Obst und Gemüse müssen sortiert, minderwertige Exemplare und Rückstände entfernt werden. Anschließend abspülen, am besten unter fließendem Wasser. Gemüse und Wurzelgemüse, insbesondere stark verunreinigte, werden in Wasser eingeweicht, mit einer Bürste gewaschen und anschließend in ein Sieb gegeben und abtropfen gelassen.

Ein Handtuch wird auf einer horizontalen Fläche ausgebreitet, Früchte oder Beeren werden zum Trocknen in einer dünnen Schicht ausgelegt. Es ist nicht immer notwendig, Lebensmittel zu trocknen, aber vor dem Einfrieren ist es notwendig.

Blanchieren

Unter Blanchieren versteht man die Behandlung von Früchten mit kochendem Wasser oder Dampf. Sie führen es zu unterschiedlichen Zwecken durch. Beispielsweise werden Früchte mit dünner Schale blanchiert, sodass kleine Risse darauf entstehen – dann kochen die Früchte nicht und fallen beim Konservieren nicht auseinander. Einige Gemüsekonserven wie Kürbis und Kohl werden nach dem Blanchieren fester und behalten ihre natürliche Farbe. Paprika und Auberginen werden nach dem Blanchieren weniger bitter. Harte Früchte werden weicher und ihre Farbe verbessert sich (Äpfel, Quitten, Birnen).

Verwenden Sie zum Blanchieren Emaille- oder Aluminiumpfannen mit Sieb. Wenn Sie keine solchen Pfannen haben, können Sie ein Sieb verwenden. Im ersten Fall werden die Früchte auf ein Gitter in kochendes Wasser gelegt, im zweiten Fall werden sie mit einem Sieb gefüllt, das in einem gewöhnlichen Topf ins Wasser getaucht wird. Je nach Obstsorte dauert das Blanchieren einige Sekunden bis 1 Stunde.

Unmittelbar nach der Verarbeitung der Früchte mit kochendem Wasser sollten diese mit fließendem kaltem Wasser übergossen werden. Nach einer solchen Zubereitung werden die Früchte während der Konservierung nicht verkocht.

Sautieren

Unter Sautieren versteht man das flache Anbraten von Gemüse mit etwas Fett. In diesem Fall werden die Gemüsestücke mit einer dünnen frittierten Kruste bedeckt. Eine große Menge an Farb- und Extraktionsstoffen gelangt in das Fett. Das Anbraten wird noch kurze Zeit fortgesetzt, bis sich auf dem Gemüse eine leicht sichtbare Kruste bildet. Es verbessert den Geschmack gekochter Gerichte, auch in Dosen. Normalerweise werden Zwiebeln, Karotten, weiße Wurzeln, Auberginen, Zucchini und Kürbis angebraten, woraus verschiedene Snacks und Kaviar zubereitet werden.

Pasteurisierung

Pasteurisierung ist eine Methode zur Abtötung von Mikroorganismen durch Erhitzen auf Temperaturen unter 100 °C. Bei der Konservierung gekochter Früchte – Aprikosen, Gurken, Kürbisse, Tomaten usw. – ist die Pasteurisierung unverzichtbar. Dadurch bleibt der Geschmack dieser Früchte erhalten.

Die Pasteurisierung erfolgt häufig bei einer Temperatur von 85–90 °C. Zeitlich dauert eine solche Produktverarbeitung länger als die Sterilisation. Die Pasteurisierungszeit wird ab dem Zeitpunkt gezählt, an dem das Wasser auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird.

Sterilisation

Unter Sterilisation versteht man die vollständige Zerstörung von Mikroorganismen in Konserven. Dazu werden die verarbeiteten Früchte in Glasbehälter (Gläser) verpackt und mit Sirup, Marinade oder einer anderen Füllung (z. B. Tomate) gefüllt und anschließend mit gekochten Metalldeckeln abgedeckt.

Die Gläser werden in ein Becken oder einen großen Topf mit etwas Wasser auf einem Holz- oder Metallrost gestellt. Der Wasserstand im Behälter sollte nicht mehr als 3 cm unter dem Dosenhals liegen. Die Wassertemperatur darin sollte höher sein als in den Dosen mit dem Produkt (um 15–20 °C).

Die Gläser sollten nicht zu eng im Behälter stehen. Zwischen ihnen und den Wänden des Behälters sollte ein Abstand von 0,5–1 cm liegen. Das Wasser sollte nicht stark kochen, da es sonst in die Gläser gelangt und der Sterilisationsprozess gestört wird.

Wenn Sie Lebensmittelkonserven fest verschließen möchten, sollten Sie dies nicht vor der Sterilisation tun. Beim Erhitzen der Gläser erhöht sich der Druck und die Deckel können abbrechen.

Anforderungen an Behälter und deren Verarbeitung

Selbstgemachte Konserven werden meist in Gläsern verpackt. Manchmal werden Fässer und Flaschen verwendet, aber in diesen Fällen kann das Produkt nicht hermetisch verschlossen werden, was bedeutet, dass es weniger gelagert wird. Glasbehälter für Konserven müssen intakt sein. Risse und Absplitterungen sind nicht akzeptabel. Um die Unversehrtheit von Glaswaren festzustellen, müssen Sie leicht mit einem Stock oder Bleistift darauf klopfen. Schon beim kleinsten Knacken wird der Ton dumpf und scheppernd.

Vorbereitete Früchte dürfen nur in saubere Behälter gegeben werden, daher werden die Gläser mindestens 30 Minuten lang in einer Sodalösung (1 Teelöffel pro 1 Liter Wasser) eingeweicht. Anschließend werden die Gläser mit kaltem Wasser ausgespült. Der nächste Schritt ist das Waschen mit Seife und einem Waschlappen oder einer Bürste. Anschließend werden die Gläser noch einmal ausgespült, am besten mit heißem Wasser, und auf den Kopf gestellt.

Unmittelbar vor dem Legen der Früchte werden die Gläser sterilisiert. Dies geschieht am besten über einem Wasserkocher oder einer Pfanne mit einem speziellen Kreis: Dieser wird auf den Behälter gestellt und das Glas mit dem Hals nach unten in den Schlitz eingesetzt.

Verpacken und Verschließen

Konserven dürfen nur in sterilisierten Gläsern verpackt werden. Wenn Sie sie mit Marmelade, Marmelade oder Marmelade füllen möchten, müssen die Gläser ebenfalls trocken sein (dazu können Sie sie im Ofen trocknen). Wenn Sie diese Produkte in nasse Gläser füllen, bildet sich darin Schimmel. In Gläsern verpacktes Gemüse und Obst wird bei einer Temperatur von 85–95 °C mit Marinaden, Tomatensaucen oder Zuckersirup übergossen. Füllen Sie die Gläser bis zum Rand (außer in Sonderfällen). Wenn die Gläser nicht vollständig gefüllt sind, gelangen Luft und Sauerstoff in die oberste Schicht und die Lebensmittel in den Gläsern verderben. Sobald die Gläser gefüllt und pasteurisiert oder sterilisiert sind, müssen sie mit Deckeln verschlossen werden. Die Gläser werden vorsichtig, ohne den Deckel zu bewegen, aus dem Sterilisationsbehälter entnommen und sofort mit einem speziellen manuellen Gerät verschlossen. Die Gläser sind nach der Wärmebehandlung sehr heiß – Sie müssen sie mit Topflappen herausnehmen.

Wenn Sie Gerichte aus frisch gefrorenen Lebensmitteln zubereiten, tauchen Sie diese in kochendes Wasser, ohne sie einzuweichen. lebendig. So bleiben Ihnen mehr Vitamine erhalten und Nährstoffe sowie die Geschmackseigenschaften dieser Produkte.

Es gibt auch eine Methode der Selbststerilisation: Die Produkte werden im kochenden Zustand in sterile Gläser verpackt und sofort dicht verschlossen, anschließend werden die Gläser auf den Kopf gestellt und abgekühlt. All dies muss schnell und ohne Verzögerung erfolgen. Nach dem Verschließen werden Konservengläser kopfüber an einen vor Zugluft geschützten Ort gestellt und mit einem dicken Tuch abgedeckt. Dadurch bleibt die Wärme länger in den Dosen und die Qualität der Wärmebehandlung verbessert sich.

Lagerung vorbereiteter Produkte

Konserven werden bei einer Temperatur von maximal +20 °C gelagert. Es ist unerwünscht, sie plötzlichen Temperaturschwankungen auszusetzen – dies führt zur Bildung von Schimmel in Marmeladen- oder Marmeladengläsern. Es entsteht durch Feuchtigkeit durch Kondensation. Sollen Konserven längere Zeit gelagert werden, können die Deckel der Gläser mit Vaseline eingefettet werden – das schützt die Gläser vor dem Eindringen von Luft. Konserven sollten Sie nicht an feuchten Orten aufbewahren – Metalldeckel korrodieren und das Produkt verdirbt.

Es wird nicht empfohlen, Früchte und Beeren mit Samen länger als 1 Jahr in Gläsern aufzubewahren. Die Kerne der Samen enthalten giftige Stoffe, die in die Früchte und den Sirup eindringen können. Es wird empfohlen, hermetisch verschlossene, selbstgemachte Obst-, Beeren- und Gemüsekonserven nicht länger als 3 Jahre an einem dunklen Ort aufzubewahren.

Einmachen von Gemüse und Melonen

Zucchini aus der Dose

Eingelegte Zucchini

Erforderlich: 3 kg Zucchini mit zarter Schale, Gewürzen und Kräutern (pro 0,5-l-Glas): Meerrettichblätter – 8 g, Sellerie und Petersilie – je 10 g, Minzblätter – 0,5 g, Knoblauchzehen – 1,5 g, rote Paprika – 0,3 g, schwarzer scharfer Pfeffer – 0,1 g, Lorbeerblatt – 1 Stk., Marinade (50–60 g Speisesalz, 200 ml 5%ige Essigsäurelösung pro 1 Liter Wasser) .

Vorbereitung. Spülen Sie die Zucchini in kaltem Wasser ab und entfernen Sie dann die Stiele. Längs in 2–2,5 cm dicke und 6–8 cm lange Scheiben schneiden. Kräuter und Gewürze auf den Boden sauberer und trockener Gläser legen, dann Zucchinischeiben senkrecht platzieren (in 1–1,5-Liter-Gläsern – in 2–3 Reihen). Anschließend die Marinade bei einer Temperatur von 80–85 °C über die Zucchini gießen. Für ein 0,5-Liter-Glas werden 200 ml Marinade benötigt. Um die Marinade zuzubereiten, gießen Sie Wasser in eine Emaillepfanne und fügen Sie Speisesalz hinzu. Bringen Sie die Kochsalzlösung zum Kochen und filtern Sie sie durch 3-4 Lagen Gaze. Dann fügen Sie Essigsäurelösung hinzu. Gießen Sie die Zucchini so ein, dass der Marinadenstand 1,5 cm unter dem Rand eines 0,5-Liter-Glases und 5–6 cm unter dem Rand eines 3-Liter-Glases liegt. Decken Sie die Gläser mit Zucchini mit gekochten Metalldeckeln ab und stellen Sie sie in einen Behälter mit Wasser bei einer Temperatur von 70–75 °C. Anschließend bei 90 °C pasteurisieren. Wenn die Gläser ein Volumen von 0,5 Litern haben, beträgt die Pasteurisierungszeit 8 Minuten, 1-Liter-Gläser - 10 Minuten, 3-Liter-Gläser - 20 Minuten. Am Ende der Pasteurisierung die Gläser mit Deckeln verschließen und umdrehen. Die Gläser sollten stehen, bis sie abgekühlt sind. Große Gläser (3 Liter) müssen nicht umgedreht werden.

Melitopol-Zucchini

Die Produktmenge ist pro 1-Liter-Glas angegeben.

Erforderlich: 700 g Zucchini mit zarter Haut, 15 g Dill, Salz, 6 g Petersilie oder Sellerie, 6 g Meerrettichblätter, 2 g Knoblauch, 1 g Minzblätter, 0,5 g Lorbeerblatt, schwarze Paprika, 70 –80 ml 6 %ige Essigsäurelösung, 300 ml Wasser.

Vorbereitung. Die Zucchini gut abspülen und die Stiele entfernen. In 2–2,5 cm dicke Scheiben schneiden, das gesamte Grün unter fließendem Wasser abspülen und in 3–4 cm große Stücke schneiden, den Knoblauch schälen und in 3–4 Stücke schneiden. Schneiden Sie die Paprika der Länge nach in 2 Teile. Die Hälfte aller Kräuter und Gewürze in ein trockenes und sauberes Glas geben und dann die Zucchinischeiben schichten. Die oberste Schicht sind Kräuter und Gewürze. Nachdem Sie die Gläser gefüllt haben, gießen Sie die Marinade bei einer Temperatur von 70–75 °C ein. Um die Marinade zuzubereiten, gießen Sie Wasser in eine Emaillepfanne, geben Sie Salz hinzu und erhitzen Sie es, damit sich das Salz besser auflöst. Anschließend die Salzlake 5 Minuten kochen lassen und durch mehrere Lagen Gaze abseihen. Danach die Salzlake erneut zum Kochen bringen und eine Essigsäurelösung hinzufügen. Nachdem Sie die Gläser mit der Marinade mit losen Deckeln gefüllt haben, stellen Sie diese in einen Behälter mit 65–70 °C warmem Wasser. 8–12 Minuten bei 100 °C sterilisieren. Anschließend die Gläser verschließen und umdrehen, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Kandierte Zucchini

Erforderlich: 1 kg Zucchini, 1,2 kg Zucker, 3 g Zitronensäure, 0,5 g Vanillin, 300 ml Wasser.

Vorbereitung. Die Zucchini mit dichtem Fruchtfleisch unter fließendem Wasser waschen, die Schale abschneiden, die Kerne entfernen und in 1,5–2 cm große Würfel schneiden. Die Zucchini in ein Sieb gießen und 3–5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, dann unter kaltem Wasser abkühlen lassen.

In eine Emailleschüssel füllen und mit heißem Zuckersirup aufgießen. Um den Sirup zuzubereiten, gießen Sie Zucker in Wasser und erhitzen Sie ihn, damit er sich besser auflöst, und seihen Sie ihn dann durch mehrere Lagen Gaze. Erhitzen Sie die Zucchini im Sirup zum Kochen und lassen Sie sie 10 Stunden lang stehen. Dann kochen Sie sie 15 Minuten lang und lassen Sie sie weitere 10 Stunden lang stehen. Dann kochen Sie die Zucchini ein drittes Mal. Zu diesem Zeitpunkt Zitronensäure und Vanillin hinzufügen.

Beim dritten Garvorgang können Sie der Zucchini Beerensaft zum Färben hinzufügen. Anschließend die Zucchini in ein Sieb geben und den Sirup abtropfen lassen. In einer dünnen Schicht auf ein Sieb geben und im Ofen bei niedriger Temperatur (30–40 °C) trocknen. Gleichzeitig bildet sich auf der Oberfläche der Zucchinistücke eine Zuckerkruste. Die halbfertigen kandierten Früchte mit Zucker bestreuen und kurz trocknen lassen. Die fertigen Zucchini in saubere, trockene Gläser füllen und mit Deckeln fest verschließen.

Einmachmethoden

Beim Einmachen zu Hause lassen sich die folgenden Einmachmethoden am einfachsten umsetzen und werden bevorzugt verwendet.

1. Sterilisation. Bei dieser Konservenmethode sterben Mikroorganismen ab und Enzyme werden durch das Erhitzen von Lebensmitteln in hermetisch verschlossenen Gläsern zerstört. Die Sterilisation erfolgt üblicherweise bei einer Temperatur von 100–120 °C. Die Rohstoffe werden mit Wasser oder einer anderen Füllung gefüllt.

2. Früchte mit Zucker kochen. Beim Kochen süßer Früchte entsteht ein Produkt mit einer hohen Zuckerkonzentration – 60–65 % oder mehr (Marmelade, Konfitüre, Marmelade usw.).

3. Verdunstung (Konzentration). Mit dieser Methode werden Obst- und Gemüsesäfte oder püreeartige Massen verarbeitet. Der Saft (Püree) wird erhitzt, um einen Großteil des darin enthaltenen Wassers zu entfernen. Konzentrierte Produkte stellen zudem ein ungünstiges Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen dar. Auf diese Weise werden Marmelade, Gemüsepürees und andere Produkte zubereitet.

4. Salzen und Beizen. Diese Methode zur Konservierung von Obst und Gemüse basiert auf der Schaffung von Bedingungen, unter denen die Fermentation unter Bildung von Milchsäure erfolgt.

5. Trocknen. Bei dieser Methode wird der Großteil des im Produkt enthaltenen Wassers entfernt. Getrocknete Lebensmittel sind aufgrund ihres geringen Feuchtigkeitsgehalts eine ungeeignete Umgebung für das Wachstum von Mikroben.

Behälter zum Einmachen Glasbehälter werden normalerweise zum Einmachen von Obst und Gemüse zu Hause verwendet. Einzelne Produkte können in Fässern oder Flaschen konserviert werden, in diesem Fall ist es jedoch schwierig, einen dichten Verschluss zu gewährleisten