Bierproduktionslinie. Ausrüstung für die Bierherstellung

Viele Bierliebhaber wissen oft nicht, wie dieses Getränk hergestellt wird. Die Zeitschrift Beer Connoisseur hat eine kurze Beschreibung davon erstellt Hauptstufen der Bierherstellung..

Malz brauen. Foto: Financial Tribune

Malz

Das Brauen beginnt mit der Keimung von Gerste, Weizen, Hafer oder Roggen in einer Mälzerei. Das Getreide wird dann in einem Ofen getrocknet und manchmal geröstet, ein Vorgang, der normalerweise in einem von der Brauerei getrennten Raum durchgeführt wird. Im Brauereigebäude wird das Malz durch einen Brecher geleitet, um die Schale der Körner zu öffnen. Dies trägt dazu bei, während des Maischevorgangs mehr Stärke zu extrahieren. Auch große Brauereien nutzen das Einweichen vor dem Zerkleinern.

Als Bier wird oft die Kombination verschiedener Getreidesorten während des Brauprozesses bezeichnet Getreidebilanz.

Maischen

Der erste Schritt im Brauprozess ist Maischen, in die zerkleinertes Malz (Gras) gegeben wird Maischekessel. Beim Maischen handelt es sich um das Mischen von Körnern Wasser und Erhitzen der resultierenden Mischung auf eine Temperatur von 40 bis 80 ºC. Beim Maischen zersetzen die im Malz enthaltenen natürlichen Enzyme die Stärke und wandeln sie in Zucker um, der später zu Alkohol wird. Dieser Vorgang dauert durchschnittlich ein bis zwei Stunden. Die Maischetemperatur kann nach Ermessen des Brauers schrittweise erhöht werden oder die Maische kann auf einer bestimmten Temperatur belassen werden. Bei unterschiedlichen Temperaturen werden unterschiedliche Enzyme aktiviert, was die Extraktion von Proteinen und vergärbaren Zuckern beeinflusst. Proteine ​​spielen eine untergeordnete Rolle, sind aber wichtig für die Schaumbildung im fertigen Bier. Die meisten Brauereien verwenden Dampf zum Heizen.

Infusions- und Abkochungsmethode

Wasser wird auf zwei Arten mit Sand vermischt: infundiert oder Dekokt. Beim Maischen infundiert auf diese Weise wird das Getreide in einem Behälter (Maischebottich) erhitzt; beim Maischen Dekokt Bei dieser Methode wird ein Teil der Maische aus dem Maischekessel entnommen, in einem separaten Behälter aufgekocht und anschließend wieder in die ursprüngliche Mischung zurückgeführt. Einige Brauer wiederholen diesen Vorgang zweimal (Zwei-Brüh-Maische) oder sogar dreimal (Drei-Brüh-Maische).

Die dabei entstehende Flüssigkeit, bestehend aus Zucker und Wasser, heißt Würze.

(Hinweis: Beim Malzextraktbrauen wird konzentrierter Malzsirup oder zerkleinertes Getreidepulver verwendet, das mit heißem Wasser gemischt wird, um die Würze herzustellen. Diese Methode wird am häufigsten zum Brauen von Bier zu Hause verwendet, wodurch Sie die Schritte überspringen können, die zum Trennen der Bierkörner erforderlich sind Würze).

Pumpen

Beim Dekantieren oder Würzefiltrieren wird die Würze so effizient wie möglich vom Biertreber getrennt. Normalerweise wird die Maischewäsche in einem separaten Abfüllbottich durchgeführt, obwohl das Maischewaschverfahren mittlerweile sowohl für große als auch für kleine Brauereien verfügbar ist.

Der Boden des Auspressbottichs weist runde oder längliche Löcher sowie Entwässerungslöcher auf. Feste Partikel aus der Maische verbleiben am Boden und bilden einen Filter für die Würze.

Der Pumpvorgang besteht aus drei Stufen: Ausmaischen, Umwälzen und Spülen. Mash-out besteht darin, die Maische auf 76 °C zu erhitzen, wodurch enzymatische Reaktionen gestoppt und vergärbare Zucker in der Würze erhalten bleiben. Außerdem wird die Würze weniger viskos, was die weitere Arbeit erleichtert.

Dann wird es durchgeführt Recycling Würze und es bildet sich eine Filterschicht, mit deren Hilfe Kornpartikel auf natürliche Weise von der Würze getrennt werden, wodurch die Würze transparenter wird.

Sobald die Würze geklärt ist, muss der verbleibende Treber, bestehend aus Spelzen und Partikeln, die beim Maischvorgang entstanden sind, abgespült werden. Waschen Das Mahlen der Treber erfolgt mit warmem Wasser, um möglichst viel Zucker aus den Körnern für die Würze zu gewinnen.

Nach dem Waschen werden die Körner meist als Vieh- und Schweinefutter oder zur Herstellung von Brot verwendet.

Sieden

Nachdem die Würze erhalten wurde, wird sie durch Kochen in einem Kessel sterilisiert. In diesem Fall stoppt die Enzymaktivität und die Flüssigkeit verdunstet. Während des Kochens, das normalerweise 60 bis 120 Minuten dauert, wird Hopfen hinzugefügt.

Foto: +Russ

Hüpfen

Der Geschmack, das Aroma und die Bitterkeit, die Hopfen dem Bier verleiht, hängen vom Stadium der Zugabe ab. Hopfen kann gleich zu Beginn des Kochens hinzugefügt werden, um mehr Bitterkeit zu erzeugen: Je länger es kocht, desto bitterer wird das Getränk. Hopfen wird während des Kochens hinzugefügt, um den Geschmack zu verstärken, und am Ende, um Geschmack und Aroma zu verleihen.

Hopfen kann auch nach dem Kochen durch Schwenken (Geschmack/Aroma), Gärung (Trockenhopfung für Aroma) oder Reifung (Trockenhopfung für Aroma) hinzugefügt werden.

Vortex-Mischen

Am Ende des Kochens erfolgt eine Vortex-Mischung, die die Würze noch transparenter macht, indem Proteine ​​und Hopfenpartikel, die sich am Boden absetzen, entfernt werden. Diese Teilchen heißen Sediment. Sie können einen Braukessel zum Vortex-Mischen verwenden, aber viele Brauereien haben dafür einen speziellen Behälter.

Hopfentrenner- Dies ist ein Behälter zum Vortex-Mischen, in dem sich eine separate Kammer mit Hopfen zum Filtern von Sedimenten befindet. Dadurch können Sie der Würze ein helleres Hopfenaroma verleihen. Ein Hopfentrenner wird häufig verwendet, wenn beim Kochen ganze Hopfenzapfen hinzugefügt werden. Zur Trennung der Sedimente von den Hopfenpellets eignet sich am besten ein handelsüblicher Whirlpool.

Fermentation

Die Würze wird in den Gärtank gepumpt und Hefe hinzugefügt. Diese Phase wird aufgerufen Hauptgärung- Zucker wird in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Das Ergebnis ist je nach verwendeter Hefe ein Ale oder Lagerbier. (Hybridbiere verwenden auch eine dieser beiden Hefearten.)

Sobald die Hefe bei der richtigen Temperatur hinzugefügt wurde, wird das Bier normalerweise bei 15 bis 20 °C (Ale) oder 10 °C (Lager) gehalten. Der Prozess der Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Hefe erzeugt Wärme und dieser Prozess muss streng kontrolliert werden. Eine höhere Temperatur bei der Verwendung von Bierhefe führt zu einer aktiveren Bildung aromatischer organischer Verbindungen – Ester.

Reifung

Während des Alterungsprozesses reifen Biere und Lagerbiere zu ihrem endgültigen Geschmack heran und die Nebenprodukte der Gärung werden reduziert. In dieser Phase kann auch Trockenhopfung durchgeführt werden, um ein ausgeprägteres Aroma zu erzielen. Eine größere Geschmackskomplexität kann durch andere Methoden, einschließlich der Fassreifung, erreicht werden.

Kühllagerung von Bier für 30 Tage, bekannt als Lagern, definiert die Hauptunterschiede zwischen Lagerbier und Ale: größere Klarheit und ein anderer Geschmack.

Die Methode wird auch zur Herstellung von Lagerbieren verwendet. Nachgärung, das mit dem deutschen Wort „Kreusening“ bezeichnet wird. Nachdem das vergorene „junge“ Bier in Kühltanks umgefüllt wurde, wird das aktiv gärende Bier unter Zugabe von Hefe hinzugefügt. Diese zusätzliche Charge Hefe aktiviert den Kohlendioxidproduktionsprozess und hilft, die unerwünschten Auswirkungen der Hauptgärung – Diacetyl (oder Butteraroma) und andere Verbindungen – zu beseitigen.

Der Alterungsprozess kann zwischen einer und sechs Wochen dauern, manchmal auch länger. Je nach Stil filtert der Brauer möglicherweise noch vorhandene Hefe oder andere Partikel im Bier heraus und gibt es dann in einen Reifetank. Um dem Bier mehr Klarheit zu verleihen und die Haltbarkeit zu verlängern, kann eine Pasteurisierung durchgeführt werden.

Fort Point Brauerei. Foto: Matthew Ankeny

Abfüllung und Karbonisierung

Sobald der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, muss das Bier in Fässer oder Flaschen abgefüllt und entweder auf natürliche oder kräftige Weise mit Kohlensäure versetzt werden. Bei der forcierten Karbonisierung wird CO 2 unter hohem Druck in einen Behälter eingeleitet, um das Getränk mit Kohlendioxid zu sättigen. Häufiger kommt die forcierte Karbonisierung zum Einsatz, da sie den Prozess beschleunigt und das Bier noch klarer macht.

Kreusening kann auch während der Gärungsphase zur Karbonisierung verwendet werden. Darüber hinaus beinhaltet dies auch eine Flaschenreifung bzw. die Zugabe einer kleinen Menge Zucker und Hefe beim Abfüllen.

Experimente

Experimentieren ist die Seele des Brauens, und Sie können jeden Aspekt des Prozesses ändern – Zutaten, Maische- und Fermentationstemperaturen sowie deren Dauer.

Indikatoren

Mit Flüssigkeitsdichtemessgeräten gemessene Schlüsselwerte helfen Brauereien, den Fermentationsprozess zu überwachen.

• Dichte- das Verhältnis von Wasser zu anderen im Wasser enthaltenen Stoffen, einschließlich Zucker
• Anfangsdichte(OG) – Würzedichte vor der Hefezugabe
• Enddichte(FG) – Dichte nach Abschluss des Fermentationsprozesses
• ABV- Anfangs- und Endgehalt sind die Hauptvariablen für die Berechnung des Alkoholgehalts (ABV).

Ich mache Sie auf eine interessante Anleitung aufmerksam, wie Sie ganz einfach zu Hause köstliches Bier brauen können, das allen Ihren Freunden bestimmt schmecken wird. Lesen Sie unbedingt weiter!

Ausrüstung.

Das erste, was Sie brauchen, ist ein 40-Liter-Topf oder Tank. Er kann emailliert oder aus Edelstahl sein. Edelstahl ist besser, aber teurer. Ein Emaillebehälter geht auch, ist aber dreimal günstiger. Ich habe dieses Wunder für 2000 Rubel gekauft. Ich habe es übrigens kaum gefunden. Für die Hausmannskost kommen Sie mit Töpfen bis zu 50 Litern aus. Dann müssen Sie sich ernsthaftere Geräte anschaffen, da das Tragen von 50 Litern kochendem Wasser mit der Hand schwierig und gefährlich ist.

Je nach Hardcore-Grad kann das Heimbrauen in zwei Arten unterteilt werden: Konzentrat und Vollkorn (Getreide).
Im ersten Fall ist unsere Würze fertig, in Form eines eingedampften Konzentrats. Das ist keine Chemie. Dies ist nichts anderes als ein Naturprodukt. Heutzutage ist die Auswahl an Konzentraten sehr groß, man kann für jeden Geschmack etwas auswählen. Sie kosten etwa 800 Rubel pro Dose mit 20 Litern fertigem Bier.

Im zweiten Schritt kaufen wir Malz und stellen es selbst her. Es gibt jedoch absolute Perfektionisten; sie stellen ihr eigenes Malz aus Gerste her und bereiten das Wasser so auf, dass es die erforderliche Mineralisierung erreicht. Wenn zum Beispiel im englischen Dorf Fuckthishole Bier gebraut wird, wird die Mineralzusammensetzung des örtlichen Wassers bestimmt und dasselbe hergestellt. Dies ist ein Haus mit über 80 Stockwerken. Brauen Für Laien reicht es aus, gutes Wasser in einem Geschäft zu kaufen oder es aus einem nahegelegenen Brunnen/Quelle/Wasserhahn zu beziehen.

Als nächstes müssen Sie einen banalen Topf in einen Maischebrüher verwandeln. Sie können zwei Behälter verwenden, einen zum Pürieren, den zweiten zum Kochen, aber in einer Wohnung gilt: Je weniger sperriger Müll, desto weniger flucht die Frau. Was für einen Brauer wichtig ist. Wir gehen zum nächstgelegenen Baumarkt und kaufen die notwendigen Teile:

1. Halbzoll-Messinganschluss plus zwei Sicherungsmuttern plus zwei Silikondichtungen plus zwei Fluorkunststoffdichtungen.
2. Kugelhahn mit Innengewinde, ebenfalls ½ Zoll.
3. Amerikaner zum Löten mit einem Kupferrohr.
4. Winkelmontage.
5. Drei Kupfer-T-Stücke mit einem Durchmesser von 15 mm.
6. Vier Ecken 15 mm.
7. Zwei Meter ungeglühtes Kupferrohr.
Wir bohren ein Loch so tief wie möglich in die Pfanne (hier, wer hat welches Werkzeug und welche handwerklichen Fähigkeiten), versuchen, die Emaille so wenig wie möglich zu beschädigen, und bauen die folgende Struktur zusammen:

Zuerst platzieren wir eine Silikondichtung an der Wand der Pfanne und darauf eine Fluorkunststoffdichtung. Andernfalls werden die Silikonmuttern festgezogen.

Nun, der Würzebrauer ist schon fertig. Jetzt werten wir es zu einem Brei auf. Hier ist es notwendig, etwas tiefer in die Theorie einzutauchen.
Beim Maischen wird die Maische (Wasser + Malz) auf einer bestimmten Temperatur gehalten. Dieses Halten wird als Temperaturpause bezeichnet. Während dieser Zeit spalten im Malz enthaltene Enzyme Stärke, ein Polysaccharid, in einfachere Zucker auf, die für die Hefe essbar sind. Die an diesem Prozess beteiligten Enzyme sind die sogenannten Alpha- und Beta-Amylasen. Nach dem bildlichen Ausdruck eines unserer Kollegen: Wenn Sie sich Stärke als Baum vorstellen, dann beißen Beta-Amylasen kleine Zweige (fermentierbarer Zucker), erreichen die Astgabelung und gefrieren, und Alpha zerhackt willkürlich in zufällige Stücke (nicht-fermentierbare Zucker). vergärbarer Zucker). Die Sache ist, dass diese Enzyme bei unterschiedlichen Temperaturen am aktivsten sind. Beta-Amylase bei 60-65 Grad, Alpha bei 70-75. Wenn wir die Beta also länger einwirken lassen, erhalten wir eine Würze mit maximaler Gärbarkeit, einem hohen Alkoholgehalt, aber einem eher leeren Geschmack, da die Hefe den gesamten Zucker in Alkohol und Wasser umwandelt. Im Gegenteil, wenn Alpha-Amylasen dominieren, wird das Bier dicht, reichhaltig, aber sehr leicht sein, da es für die Hefe praktisch nichts zu fressen gibt. Durch die Kombination von Temperaturpausen und das Erreichen des gewünschten Gleichgewichts zwischen Bierkörper und Alkohol. Hier ist die Theorie grob.
Um unseren Tank in einen Maischetank zu verwandeln, müssen wir ein Filterelement zusammenbauen. Dies erfordert leider einiges an Handringen.

Zunächst nehmen wir ein amerikanisches Stück, ein T-Stück, ein Stück Kupferrohr und löten eines aneinander.

Das Löten von Kupferrohren ist einfach. Sie benötigen Lot, immer bleifrei, und Flussmittel. All dies wird auf Märkten oder in Sanitärgeschäften frei verkauft. Das Lot ist Sn97-Cu3. Ohne Flussmittel funktioniert das Löten nicht; das Lot läuft einfach aus dem Kupfer ab. Wenn Sie einen Gasbrenner zum Löten haben, ist das gut; wenn nicht, reicht ein Gasherd. Wir reinigen die Oberflächen, tragen eine dünne Schicht Flussmittel auf, fügen alles zusammen und erhitzen es. Wenn auf den mit Flussmittel beschichteten Teilen kleine Zinntröpfchen erscheinen, bringen wir den Lötdraht an die Verbindungsstelle und das Zinn selbst wird durch die Wirkung von Kapillarkräften dorthin gezogen. Cool und voilà. Denken Sie daran, dass Kupfer eine außergewöhnliche Wärmeleitfähigkeit hat; arbeiten Sie nur mit einem Werkzeug, sonst ist eine schwere Verbrennung garantiert. Kupfer kann nicht wie Kohle von Hand zu Hand geworfen werden; selbst eine kurze Berührung führt zu einer Verbrennung.

Wir schrauben den entstandenen Mist an den Rakel und bestimmen die Länge der Rohre bis zu den Wänden der Pfanne. Der Filter muss angebracht sein.

Also bauen wir nach und nach eine solche Struktur auf.

Mit einer Bügelsäge schneiden wir die Rohre ein Drittel des Durchmessers und etwa einen Millimeter breit. Wir löten die Rohre nicht an zwei Stellen; wir lassen sie zerlegbar, damit der Filter gewaschen werden kann.
Alle zusammen:

Hier ist solch ein Trick Satans.
Das Letzte, was Sie brauchen, ist eine Kühlbox oder, wie es genannt wird, ein Chiller. Wieder gehen wir auf den Markt und kaufen 10-12 Meter geglühtes Kupferrohr mit einem Durchmesser von 10-12 mm und mehrere Meter (je nachdem, wie weit die Brauerei vom Anschlusspunkt an kaltes Wasser entfernt sein wird) eines beliebigen Schlauchs, plus ein paar Klammern. Das geglühte Rohr hingegen lässt sich leicht von Hand biegen. Also biegen wir es und wickeln es um etwas mit passendem Durchmesser. Dann bringen wir das Ende vorsichtig mit einem großen Radius nach oben, um ein Verbiegen zu vermeiden. Aus Gründen der Steifigkeit können Sie die Windungen an die vertikalen Rohre anlöten, aber ich habe sie nur mit Kupferdraht festgebunden (bei der Handmontage sollte es ein „Arschloch“ geben).

Kommen wir nun zu dem, was problematisch ist, wenn man es selbst macht.

1. Aräometer AC-3. Dieser Abfall wird benötigt, um die Dichte der Würze zu messen. Ohne geht es, aber damit ist es besser. Viele Leute verwenden dafür Refraktometer, aber ich selbst habe sie noch nicht verwendet, daher verrate ich nichts.
2. Gärbehälter. Mittlerweile bieten viele Online-Shops diese 32-Liter-Fässer mit Wasserverschluss (4) und Wasserhahn (5) an. Auch mit Skala und aufgeklebtem Flüssigkristall-Thermometer. Sie können es so oder separat kaufen. Wenn dieser Tank jedoch in Brauereigeschäften 300 bis 350 Rubel kostet, kostet er in Büros, in denen Plastikbehälter verkauft werden, 160 Rubel. Eine Frage des Geschmacks und der Faulheit.
3. Malzmühle. Dieses Exemplar heißt Comfort-500 und wird auf der nach dem 47. Jahrestag von Mao benannten Staatsfarm hergestellt. Es sieht gruselig aus, die Metallverarbeitung ist auf dem Niveau der Steinzeit, aber es kostet eineinhalbtausend und erfüllt seinen Zweck . Das gleiche Exemplar, aber hergestellt in Belgien, kostet 3.500. Moderne Zwei- oder Dreiwalzwerke kosten bereits 5.000 bis 9.000. Keine Kaffeemühle, kein Fleischwolf oder Mixer reichen aus. Ich werde etwas später erklären, warum. Ein Nudelholz reicht aus, aber es wird nicht gemahlen, sondern Gottes Strafe und die sieben Plagen Ägyptens.
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6. Präzises digitales Thermometer mit Fernsonde. Auf mindestens ein Grad genau. Eine absolut notwendige Sache. Das auf dem Bild habe ich dummerweise für 1.500 Rubel gekauft. Dann stellte sich heraus, dass man für 300 Rubel ein gutes chinesisches Thermometer kaufen konnte. Auf Avito.
7. Waage. Sie benötigen auch mehr oder weniger genaue. Wenn es weniger als ein Gramm beträgt, ist es perfekt. Auf dem Bild wiegt Energy-403 bis zu 5 kg, es gibt eine Containerfunktion. Genauigkeit - Gramm. Nun ja, so steht es...

Das Letzte, was wir brauchen, sind eineinhalb Meter SILIKONschlauch für den Anschluss an der Pfanne. Ich habe es nicht gezeichnet, der Schlauch und der Schlauch sind so durchsichtig. Es wird benötigt, um heiße Würze abzulassen. PVC funktioniert nicht, wenn es erhitzt wird, stinkt es und setzt allerlei üble Dinge frei. Was Sie benötigen, ist ein medizinischer Silikonschlauch, der zur Sterilisation geeignet ist. Wo man es bekommt, hängt nur von Ihrer Fantasie ab.
Das ist alles. Eine Mikrobrauerei für zu Hause, für die Familie, ist fertig. Es gibt auch allerlei Kleinigkeiten, die den Prozess erleichtern, aber zunächst kommt man damit zurecht. Das Budget für all diese Schande liegt zwischen 10 und 15.000. Abhängig von.

Kommen wir nun zum eigentlichen Bierbrauen. Ich möchte nur gleich klarstellen, dass Sie neben der Ausrüstung und den Zutaten auch viel Geduld benötigen. Der Kochvorgang selbst dauert 6 bis 8 Stunden, die Gärung 7 bis 14 Tage und die Reifung einige Wochen bis zu einem Jahr. Das heißt, selbst im einfachsten Fall probieren Sie Ihr erstes Gericht frühestens einen Monat nach dem Kochen. Aber glauben Sie mir, es lohnt sich.
Und noch ein wichtiger Punkt. Der Raum, in dem all diese Teufelei geschieht, muss sauber sein. Kein Schimmel in den Ecken, keine Milchprodukte in der Nähe. Keine Tiere. Würze ist ein Supernährstoffmedium für Pilze und Bakterien. Je sauberer der Raum ist, desto geringer ist daher die Gefahr einer Kontamination des Bieres. Über die Gerätedesinfektion schreibe ich später weiter unten.
Also, lasst uns das Spitzmaulnashorn kochen. Dieses Rezept, offensichtlich in einem Zustand der Erleuchtung, wurde von einem Freund aus einem Clubhaus erfunden. Brauer mit dem Spitznamen Rhinoceros. Das Bier ist dunkel. Deshalb schwarz.
Wir benötigen, basierend auf 28 Litern fertigem Bier (wir sind auf einen 32-Liter-Fermenter beschränkt):
Münchner Malz, München, mit der Farbe EBC 25 (im Handel wird es „München-25“ geben) – 5,77 kg.
Melanoidin-Malz, Melano, EBC 80 – 0,87 kg.
Karamellmalz, Cara, EBC 50 (Sie können Cara-150 verwenden, es wird dunkler und gehaltvoller) – 0,35 kg.
Traditioneller Hopfen, auch bekannt als Traditional – 20 Gramm.
Zatetsky-Hopfen oder Saaz – 40 Gramm.
Hefe Fermentis Safale S-04 – ein Beutel etwa 11 Gramm.
Das Wichtigste zuerst: Das Malz muss gemahlen werden. Wir holen unsere höllische Mühle heraus und machen weiter. Man kann es mit den Händen drehen, man kann einen Schraubenzieher anbringen, ich habe mich schlauer verhalten und meinen Kleinen gepflügt. Für sechs Kilo Malz wird eine halbe Stunde Zeit mit Rauchpausen benötigt.

Der Trick beim Mahlen von Malz besteht darin, dass Sie kein Mehl, sondern in mehrere Teile zerkleinerte Körner und gleichzeitig intakte Schalen benötigen. Deshalb sind keine Kaffeemühlen geeignet. Diese Schalen setzen sich am Boden der Maische ab und bilden eine Filterschicht, durch die die Würze tatsächlich gefiltert wird. Und es fließt durch unser Filtersystem aus Kupferrohren. Die Schnitte sind klein genug, dass die Schale durchschlüpfen kann, aber groß genug, damit das Filtern eine angemessene Zeit in Anspruch nimmt. Ohne diese Schale verstopft der Biertreber schnell die Schlitze und die Würze wird gefiltert, bis in Nordkorea die Demokratie Einzug hält. So sieht gemahlenes Malz aus:

Dieses Rezept verwendet eine Maische mit einer Pause bei 72 Grad. Oben habe ich darüber gesprochen, wie sich die Temperatur auf die Maische auswirkt. Auch dieses Bier sollte „vollmundig“ sein und einen geringen Alkoholanteil aufweisen. Wir setzen einen Filter in den Tank, nehmen im Verhältnis zur Malzmenge viermal mehr Wasser (24 Liter) und erhitzen es auf 78 Grad; bei Zugabe von Malz sinkt die Temperatur auf die gewünschten 72. Hier übrigens ein Grad oder ein Abschluss hier ist nicht tödlich. Bei mehr als 75 sinkt die Enzymaktivität jedoch stark. Ninada überhitzen.

Nach dem Erhitzen Malz hinzufügen und umrühren. (Ich habe auf Comfort-500 fotografiert, die Qualität ist vergleichbar). Wir messen die Temperatur.
Es sollten 72 Grad sein.

Schließen Sie den Deckel und wickeln Sie den Tank so eng wie möglich in eine Decke/gepolsterte Jacke.

Wir warten anderthalb Stunden. 1 Stunde, 30 Minuten. Geduld Geduld...
Während das Malz püriert, bereiten Sie die Hefe vor. Die Hefe ist trocken – sie muss rehydriert werden.
Wir nehmen ein Glas, eine Flasche oder ähnliches, sterilisieren es in kochendem Wasser und gießen etwa 250 ml abgekochtes Wasser hinein. Die Wassertemperatur beträgt 20-24 Grad. Gießen Sie die Hefe aus dem Beutel hinein und verschließen Sie den Hals mit Watte. Trockenhefe hat erstmals Nährstoffe hinzugefügt, sodass Sie mit nur Wasser auskommen können. In einer halben Stunde werden sie beginnen, dorthin zu wandern.
Es vergingen anderthalb Stunden. Jetzt müssen wir den sogenannten „Jodtest“ durchführen. Nehmen Sie mit einem Löffel etwas Würze und träufeln Sie Jod hinein. Wenn sich die Farbe nicht verändert hat, bedeutet das, dass in der Maische keine Stärke mehr vorhanden ist, sondern alles in Zucker zerlegt ist. Und das ist Buzz. Wenn es blau wird, ist es überhaupt nicht schlimm. Sie können auch versuchen, die Würze unter einer Decke aufzubewahren, aber höchstwahrscheinlich wird das nicht helfen. Allerdings habe ich noch nicht gesehen, dass sich hochwertiges importiertes Malz nach dem Maischen bei einem Jodtest blau verfärbt.
Jetzt ist es Zeit für einen mystischen Prozess, der geschickt Mash-out genannt wird. Wir stellen den Tank auf den Herd und bringen unter ständigem Rühren – weil er brennt – die Temperatur der Maische auf 78 Grad. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie es erneut 15 Minuten lang unter der Decke liegen. Dies ist notwendig, um die Aktivität von Enzymen zu stoppen. Der Stärkeabbau wird gestoppt.
Bereiten Sie während dieser 15 Minuten das Wasser zum Spülen vor. Dies ist ein ganz besonderes Wasser, das sich von gewöhnlichem Wasser nur dadurch unterscheidet, dass es auf 80 Grad erhitzt wird. Wenn wir die Primärwürze abtropfen lassen, verbleibt viel Zucker im Korn. Es nützt nichts, etwas Gutes wegzuwerfen, also versuchen wir, es rauszuwaschen.
Es ist Zeit, die Maische zu filtern. Wir stecken einen Silikonschlauch auf die Armatur, ziehen unseren Plastikfermenter hinein und öffnen den Hahn.

Wozu dient der Schlauch? Die Sache ist, dass heiße Würze bei Kontakt mit Luft aktiv oxidiert. Und das verleiht dem Bier einen Beigeschmack. Um den Kontakt mit Luft zu minimieren, ist ein Schlauch erforderlich.
Die Würze wird zunächst sehr trüb sein – die Spelzen haben sich noch nicht richtig am Boden abgesetzt, daher geben wir die ersten Liter abgetropft zurück. Hier gibt es eine Feinheit: Für uns ist es wichtig, dass sich eine Filterschicht bildet, aber indem wir die Würze zurück in den Tank gießen, rühren wir das Sediment erneut auf. Um dies zu vermeiden, stellen wir einen großen Teller darauf, auch wenn er sinkt, schüttet sich jetzt alles darauf und stört das Korn nicht.
Langsam abtropfen lassen. Sobald saubere Würze freigesetzt wird, beenden wir die Rückführung in die Maische und beginnen, sie in den Gärraum zu transportieren.

Gleichzeitig achten wir darauf, dass die Maserung nicht freigelegt wird. Sobald es erscheint, Spülwasser hinzufügen. Nach und nach müssen wir also durch Abtropfen und Hinzufügen 30-32 Liter Würze auffangen. Am Ende hören wir auf, das Spülwasser zu gießen und lassen einfach alles ab, was da ist. Der erste Teil des Marlezon-Balletts ist fertiggestellt. Wir werfen den Treber weg, schrauben den Filter ab, spülen den Tank aus und gießen saubere gefilterte Würze hinein. Und kochen lassen. Das Aufheizen von 30 Litern dauert sehr lange. Sie können es beschleunigen, indem Sie es mit einem Deckel abdecken. Aber denken Sie daran, dass die Würze wegfließt, wenn Sie den Moment des Kochens verpassen, und dass es die Hölle und Israel ist, den Herd von verbranntem Zucker zu reinigen. Außerdem werden Sie von Ihrer Frau viel Interessantes über sich selbst, über Bier und über das Universum im Allgemeinen hören.
Sobald es kocht, wiegen Sie 20 Gramm traditionellen Hopfen ab und geben Sie ihn hinein. Das sind bittere Hopfen. 50 Minuten kochen lassen. Insgesamt müssen wir 90 Minuten oder eineinhalb Stunden kochen. In dieser Zeit verdampfen etwa 3-4 Liter, alles Unnötige verdunstet mit Dampf, ein Teil des Zuckers karamellisiert und die Wände des Raumes werden mit Kondenswassertröpfchen bedeckt.

Waschen Sie die Gärkammer gründlich, füllen Sie sie mit Wasser und gießen Sie eine Flasche 5 %iges pharmazeutisches Jod hinein. Dort werfen wir auch einen Wasserverschluss mit Stopfen hinein und schieben den Gärdeckel hinein. Das ist Desinfektion. Jod zersetzt sich schnell und hinterlässt daher keine fremden Gerüche oder Geschmäcker. Anstelle von Jod können Sie auch spezielle Desinfektionsmittel verwenden, die im Fachhandel in katastrophalen Mengen verkauft werden. Lassen wir es so.
Nach 50 Minuten 20 Gramm Zatec abwiegen und zur Würze geben. Das sind Flavour Hopfen.
15 Minuten vor Ende des Garvorgangs den Kühler an kaltes Wasser anschließen und in die Würze absenken. Damit es Zeit hat, mit kochendem Wasser zu sterilisieren.

Fünf Minuten vor Ende des Garvorgangs die restlichen 20 Gramm Zatec hinzufügen. Das sind die Aromahopfen. Insgesamt erhalten wir etwa 20 IBUs (Bitterkeitseinheiten). Das ist so eine milde, angenehme Bitterkeit.
Wir gießen einen Teil der Würze in ein 100-ml-Becherglas, worüber ich vergessen habe, in der Ausrüstung zu schreiben, und kühlen es separat streng auf 20 Grad ab, um die Dichte zu messen. Wir stellen das Aräometer so hinein, dass es schwimmt, und schauen uns den Wert der Anfangsdichte (ID) an. In diesem Rezept müssen wir 13,5 % NP erreichen. Wenn es mehr ist, müssen Sie nur abgekochtes Wasser hinzufügen. Wenn weniger, kochen Sie mehr. Obwohl weniger unwahrscheinlich ist. Generell soll die Leistung bei 28 Litern liegen.
(Hier leider ein Foto von einem anderen Sud; das Hydrometer zeigt 14,5%)

Schalten Sie nach Abschluss des Garvorgangs das Wasser im Kühler ein und schalten Sie die Heizung aus. Der Zweck des Kühlers besteht darin, dass die Würze so schnell wie möglich von 100 auf für Hefe geeignete 20-24 Grad abgekühlt werden muss. Diese Kupferspirale erledigt die Arbeit in etwa 15 Minuten. Wenn Sie den Tank ins Badezimmer bringen und ihn in kaltes Wasser stellen, dauert es 40-50 Minuten. Und je länger die Würze steht und mit der Luft in Kontakt kommt, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie mit „wilden“ Hefen oder Bakterien infiziert wird, die in Hülle und Fülle umherfliegen.
Während dieser verbleibenden fünf Minuten laufen wir in den Gärraum und schütten die Jodlösung aus. Wer möchte, kann mit kochendem Wasser abspülen, aber im Prinzip reicht das auch. Lassen Sie die abgekühlte Würze in einen sauberen, desinfizierten Fermenter ab. Ab einer Höhe von mindestens einem Meter.

Der Sinn dieser Aktion besteht darin, dass die herabfallende Würze mit Sauerstoff gesättigt wird. Hefen sind Lebewesen und müssen auch atmen. Für Biere mit geringer Anfangswürze wie dieses eignet sich diese Methode, für Biere mit hoher Stammwürze ist jedoch eine zusätzliche Belüftung erforderlich.
Wir nehmen die Hefe in einen Kolben, zu diesem Zeitpunkt gibt sie bereits reichlich Schaum und gießen ihn in die Würze.
Wir verschließen den Fermenter mit einem Deckel, setzen einen Wasserverschluss ein (ohne noch etwas hineinzuschütten) und schütteln ihn für eine bessere Belüftung weitere fünf Minuten lang. Auch hier ist das Schütteln eines 30-kg-Behälters eine gute Übung. Wir bringen die Gärkammer an einen dunklen und kühlen Ort und gießen erst dann entweder Wodka oder abgekochtes Wasser in den Wasserverschluss. Wenn Sie sofort Flüssigkeit einfüllen, wird diese Flüssigkeit beim ersten Versuch, den Fermenter anzuheben, sofort hineingesaugt.
Alle. Warten Sie nun 14 Tage. Und noch eine Klarstellung: S-04-Hefe erfordert eine Fermentationstemperatur von 18-25 Grad. Wenn weniger, verläuft die Gärung schleppend. Wenn mehr, werden sie während des Fermentationsprozesses eine Reihe von Estern freisetzen, die einen unvorhersehbaren Einfluss auf den Geschmack und das Aroma des Bieres haben. Daher empfiehlt es sich, dieses Intervall während der Gärung einzuhalten.
Hier wandern sie umher. Unten - das vorherige Kochen steht und verkohlt.

Zwei Wochen vergingen….
Zu diesem Zeitpunkt gingen wir in den Laden und kauften eine Packung 1-Liter-PET-Flaschen mit Deckel und eine Packung Glukose/Dextrose. Dieser Zucker wird von der Hefe besser aufgenommen als der Zucker, den wir gewohnt sind, und verursacht keinen braunen Geschmack. Jetzt ist es an der Zeit, das „grüne“ oder „junge“ Bier abzufüllen.
Lassen Sie uns zunächst etwas vom Hahn in ein Becherglas gießen und die Enddichte des Bieres (CF) messen. Ich habe 5 % bekommen. Was angesichts der Temperatur, bei der wir püriert haben (mehr nicht fermentierbarer Zucker), völlig normal ist. Der Tabelle entnehmen wir den Alkoholgehalt – 4,5 %. Wie erwartet ein leichtes und vollmundiges Bier.
Damit das Bier mit Kohlendioxid gesättigt ist, müssen Sie jeder Flasche etwas Glukose hinzufügen, da alles in der Würze bereits aufgegessen ist. Wenn dieser Zucker in einer geschlossenen Flasche konsumiert wird, sättigt die Hefe das Bier mit Gas. Dies wird als „natürliche Karbonisierung“ bezeichnet, im Gegensatz zur künstlichen Sättigung mit Kohlendioxid unter Druck in Fässern. Es gibt wirklich keinen Unterschied. In diesem Rezept hat Genosse Rhino 7 g/Liter angegeben, also werden wir jeder Flasche 7 Gramm Dextrose oder Glukose hinzufügen.
Wir öffnen die Gärkammer und genießen ein paar Minuten lang den Geruch. Dann nehmen wir unseren Silikonschlauch (vordesinfiziert) oder einen speziellen Siphon, füllen ihn mit kochendem Wasser und tauchen das andere Ende mit einem Finger fest und tauchen das andere in Bier. Das Siphon-Prinzip, ja, der Gärraum sollte höher sein als die Flaschen.
Hier gilt übrigens: Wer noch eine Tube nutzt, benötigt die Hilfe einer weiteren Person, am besten des Homo Sapiens. Alle diese Bewegungen zielen darauf ab, das Bier von oben aufzunehmen, ohne den Bodensatz zu berühren, der 2-3 Zentimeter am Boden liegt.
Nun, wir entfernen unseren Finger, warten, bis irgendwo das Wasser herausfließt und das Bier herausfließt, und senken den Schlauch bis zum Boden der Flasche ab. Vermeiden Sie auch hier übermäßigen Kontakt mit Luft. Wir füllen die Flasche. Wenn noch drei bis vier Zentimeter bis zum Hals übrig sind, drücken Sie die Flasche zusammen, drücken Sie die Luft heraus und schließen Sie den Deckel. Und so oft.

Wenn alles eingegossen ist, stellen wir diese Flunder-ähnlichen Flaschen an einen dunklen und nicht unbedingt kühlen Ort. Eine Woche für Kohlensäure. Während dieser Zeit frisst die Hefe die Glukose, die Flaschen blähen sich auf und versteinern. Das wird übrigens auch Naturschutz sein. Es gibt dort nichts mehr zu essen, es gibt keinen Sauerstoff, es gibt keinen Kontakt mit der Luft. Bier in PET-Flaschen kann ruhig sechs Monate gelagert werden (mehr ist nicht nötig, schließlich findet der Gasaustausch durch die Poren des Kunststoffs statt), in Glas mehrere Jahre. Nach der Karbonisierung muss das Bier noch einen Monat ruhen, aber ich habe es innerhalb einer Woche geöffnet. Ich bin nicht aus Eisen. Obwohl es nach einem Monat Alterung zweifellos besser wurde. Stimmt, zu diesem Zeitpunkt war bereits die Hälfte des gekochten Essens übrig ...
Nun, das ist alles. Diese Methode erhebt nicht den Anspruch, die einzig richtige zu sein. Ich habe es so geschrieben, wie ich es persönlich gemacht habe. Hier gibt es viele Möglichkeiten. Aber mit diesem Pfannenset können Sie kochen, was Ihr Herz begehrt. Aber meine Seele ist launisch und unruhig.

Um ein Heimbrauer zu werden, brauchen Sie lediglich den Wunsch, Bier zu brauen. Die weit entwickelte Brauindustrie sowie dieser Artikel werden bei dem Rest behilflich sein. Das gesammelte Material ist eine vollständige Anleitung zum Brauen von Bier zu Hause aus Malz und Hopfen. Mehr ist nicht erforderlich.

Bier kann relativ gesehen auf zwei Arten hergestellt werden: aus Malzextrakt und direkt aus Getreide. Die erste Methode ist die einfachste: Sie müssen Malzextrakt kaufen, ihn mit Wasser mischen, kochen, Zucker und Hefe hinzufügen, die resultierende Würze fermentieren und in Flaschen abfüllen (wir haben eine separate Methode geschrieben). Es klingt nicht interessant, aber es waren Malzkonzentrate, die eine gute Hilfe für die Popularisierung des Heimbrauens waren. Vielleicht sollten Sie hier anfangen. Ich erkläre es jetzt.

Malzkonzentrat ist konzentrierte Bierwürze. Die Technologie zur Herstellung von Bier nach traditionellem Rezept ist sehr arbeitsintensiv, was vor allem auf die Stufe der Würzezubereitung zurückzuführen ist. Zu Hause erfordert das 5-7 Stunden Nerven, Tanzen mit dem Thermometer und höchste Konzentration. Während dieser 5-7 Stunden wird das Malz mit Wasser eingemaischt, mit bestimmten Pausen auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, dann filtriert und erst dann mit Hopfen und anderen Zutaten gebraut.

Malzkonzentrat wird auf ähnliche Weise zubereitet, anschließend wird die Hopfenwürze konzentriert – die Flüssigkeit wird einfach verdampft, um das gleiche Pulver (oder die gleiche viskose Masse) zu bilden, das uns in schönen Gläsern mit der Aufschrift „Malzkonzentrat“ verkauft wird. Mit anderen Worten: Heimbrauer haben die einzigartige Möglichkeit, den komplexen und zeitaufwändigen Prozess der Bierwürzezubereitung zu umgehen.

Aber irgendwann kommt der Zeitpunkt, an dem ein Brauer, nachdem er verschiedene Konzentrate und Zusatzstoffe ausprobiert hat, anfängt, über das traditionelle Brauen nachzudenken, das seltsamerweise von Brauriesen praktiziert wird.

Wenn Sie immer noch denken, dass große Fabriken Bier aus „Pulver“ brauen, dann irren Sie sich zutiefst. Das . Malzkonzentrat kostet um ein Vielfaches mehr als normales Biermalz, ganz zu schweigen von der Organisation seiner Produktion, sodass es für Brauriesen nicht rentabel ist, es zu verwenden.

Nun, lasst uns unser erstes Bier aus Malz, Hopfen, Wasser und Hefe brauen!

Im Jahr 1516 erließ Deutschland ein Gesetz über die Reinheit von Bier, das sogenannte Reinheitsgebot, wonach Bier ausschließlich aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Wir leiden nicht unter Purismus, aber wir werden weiterhin aus Malz und Hopfen tanzen, ebenso aus der Hefe, die erst viel später entdeckt wurde. Wir geben jedoch zu, dass Sie der Würze alle interessanten Zutaten hinzufügen können: ungemälztes Getreide, Honig, Kräuter, Früchte und Fruchtsäfte, Gemüse, sogar Pilze und Baumrinde. Brauen ist ein kreativer Prozess.

MALZ

Zunächst einmal handelt es sich um eine praktische Würzepfanne, auch Maischbottich genannt, emailliert oder aus Edelstahl, meist mit Thermodeckel. Der Gärtank, Fermenter, der allgemein als „Bierfabrik“ bezeichnet wird, kann aus Kunststoffbehältern mit einem Schlitz im Deckel für eine Wasserdichtung oder aus Kunststoff- oder Edelstahlfässern bestehen, die mit Hähnen, Thermometern, Manometern und anderen praktischen Geräten ausgestattet sind.

Nun zusammenfassend, worauf man nur schwer verzichten kann:

• Waage oder Messbecher für Malz und Hopfen.
• Behälter zum Einweichen und Filtern (Eimerbecken 5-10 l).
• Malzbrecher (Mühle, Fleischwolf, Kaffeemühle).
• Würzekocher für 25-30 l.
• Löffel mit langem Griff – Paddel (Kunststoff).
• Präzises Thermometer mit einer Skala bis 100˚С.
• Jod – zur Malzprüfung und Desinfektion (oder ein spezielles Desinfektionsmittel).
• Gärbehälter mit Wasserverschluss.
• Aräometer zur Messung der Würzedichte.
• Silikonschlauch zum Ausschenken von Bier.
• Glas- oder Plastikflaschen mit dichtem Deckel.

Von allen oben genannten Dingen ist es am schwierigsten, auf ein Thermometer zu verzichten. Bei der Zubereitung der Würze, insbesondere beim Mälzen, ist es sehr wichtig, die Temperaturpausen genau einzuhalten, sonst gelingt das Bier einfach nicht. Die Flaschen sind praktisch mit einem Bügelverschluss; Sie können auch normale Bierflaschen verwenden, müssen dann aber einen Kronkorken und die Kronkorken selbst (normale Bierverschlüsse) kaufen.

Was sonst noch nützlich sein wird:

• Selbstklebendes Thermometer für Gärtank.
• Filtermaterialien, zusätzlich Behälter für die Filtration.
• Ein Leinen- oder Mullbeutel zum Zerstampfen der Würze.
• Kühler zum schnellen Abkühlen der Würze (oder Eisbad).

Wir empfehlen Ihnen, sich einige Brauprodukte auf der weltberühmten chinesischen Handelsplattform AliExpress genauer anzusehen. Seit Kurzem betreiben wir eine Rubrik, in der wir eine Auswahl solcher Produkte veröffentlichen. Sie finden beispielsweise Links zu günstigen Messgeräten, die zum komfortablen Brauen notwendig sind, und vielem mehr (Waagen, Thermometer, Aräometer, Messkolben, Maischebeutel usw.)

Vorbereitung

Sauberkeit ist der Schlüssel zum Erfolg! In diesem Fall handelt es sich nicht um eine leere Phrase. Bierwürze ist ein idealer Nährboden für alle Mikroorganismen, die darin innerhalb weniger Stunden Kolonien bilden und kein Bier mehr herstellen können. Verwenden Sie immer sterile Behälter und Zubehör und minimieren Sie den Kontakt der Würze mit Luft. Waschen Sie beim Kochen Ihre Hände gründlich mit Seife, oder noch besser, wischen Sie sie mit Alkohol ab, ebenso wie alle Geräte, die mit der Würze in Berührung kommen.

Desinfektion ist der Schlüssel zum erfolgreichen Brauen.

Behälter können mit Jodlösung oder speziellen Desinfektionsmitteln gewaschen werden, die in Biergeschäften erhältlich sind. Sie können auch eine schwache Bleichlösung verwenden: 1 EL. l. für 5 Liter Wasser. Aber immer noch zuverlässiger als Spezialgeräte. Spülen Sie die desinfizierten Behälter nach dem Gebrauch unbedingt gründlich aus, am besten mit heißem Wasser (Vorsicht bei Plastik). Es ist nicht notwendig, nach Jod zu spülen. Verwenden Sie nicht mehrere Lösungen gleichzeitig – deren Reaktion untereinander kann zur Bildung giftiger Substanzen führen.

Köpfe von jedem Mondschein können als Sterilisator verwendet werden.

Zubereitung von Bierwürze

Sie haben also hochwertiges Biermalz gekauft oder zum Keimen gebracht, aromatischen Hopfen gefunden, das Wasser aufbereitet und die gesamte Ausrüstung sterilisiert. Jetzt ist es tatsächlich an der Zeit zu lernen, wie man zu Hause Bier braut.

Zuerst müssen Sie ein Rezept erstellen, nämlich entscheiden, wie dicht und bitter Ihr Bier sein soll. Dabei helfen uns PC-Brauprogramme wie BeerSmith. Zur Information: Sie können es 21 Tage lang nutzen, danach müssen Sie eine Lizenz kaufen, aber es ist sein Geld wert (28 $ ermöglicht es Ihnen, alle Parameter des zukünftigen Bieres basierend auf den angegebenen Zutaten automatisch zu berechnen). Außerdem sind bereits 100 Bierstile aus dem BJCP-Guide enthalten. Übrigens würde es nicht schaden, sich das BJCP-Handbuch selbst zu besorgen, in dem die Klassifizierung von Bier klar beschrieben ist.

Malzzubereitung

Zuerst müssen Sie das Malz abmessen. Für ein klassisches Rezept für Bier aus Malz und Hopfen nehmen Sie 4 kg Malz pro 25 Liter Bier. Sie können die Menge an Malz und Wasser variieren und so die Dichte des Getränks und seinen Geschmack beeinflussen. Das Malz muss gesiebt und von Staub und Schmutz gewaschen werden.

Gereinigtes Biermalz muss zu feinen Körnern gemahlen werden. Dazu können Sie einen Malzzerkleinerer verwenden, aber wenn Sie keinen zur Hand haben, reicht auch ein gewöhnlicher Fleischwolf oder ein anderes Küchengerät: Mixer, Küchenmaschine, Kaffeemühle. Die Praxis hat jedoch gezeigt, dass es viel bequemer und praktischer ist, eine Malzmühle zur Hand zu haben.

Vor dem Einmaischen der Würze führen einige Brauer eine sogenannte „Vormaische“ durch, bei der das Malz 12 Stunden lang in Wasser eingeweicht wird. Dieses Verfahren ist notwendig, um der Malzschale Elastizität zu verleihen – sie wird beim Zerkleinern nicht beschädigt, was bedeutet, dass die Würze bequemer gefiltert werden kann. Durch das Vormaischen werden auch Enzyme aktiviert. Das Mahlen von nassem Malz führt zur Korrosion der Metallteile der Brecher, daher greift nicht jeder auf diese Methode zurück. Aber das Einweichen kann nach dem Mahlen erfolgen, oder? Wie dem auch sei, unsere Hauptaufgabe besteht darin, unser Malz vorzubereiten und in den gewünschten Zustand zu mahlen (die optimale Mahlgröße ist wie bei Gerste).

Maischen von Malz im Aufgussverfahren

Das Maischen der Würze ist der wichtigste Prozess beim Bierbrauen. In diesem Stadium wird das zerkleinerte Malz mit Wasser vermischt (gestampft), wodurch die Enzyme im Malz in Lösung gehen und die Stärke in Zucker zerlegen, den die Hefe dann verarbeitet. Enzyme benötigen eine bestimmte Temperatur, um zu wirken. Beim Maischen gibt es zwei grundsätzlich unterschiedliche Methoden: Aufguss und Abkochen. Wir werden die Infusion verwenden – das ist ein klassisches Maischschema für den Heimgebrauch, bei dem die Würze nacheinander erhitzt wird, während die Temperaturpausen aufrechterhalten werden, die für die Wirkung der Enzyme notwendig sind. Die Abkochmethode wird in Fabriken als kostengünstigere Methode eingesetzt – ein Teil der Würze wird gekocht und zum Rest gegeben, wodurch die Temperatur auf die gewünschte Temperatur erhöht wird.

Für die klassische Bierrezeptur wird ein Hydromodul von 1/3 verwendet (1 Teil Malz/3 Teile Wasser). Um 25 Liter Bier zuzubereiten, benötigen wir daher 4 kg Malz und 12 Liter Wasser. Wasser muss gekocht und auf 60 °C abgekühlt werden. Gießen Sie das Malz in einem dünnen Strahl hinzu und mischen Sie die Würze gründlich, damit sich keine Klumpen bilden. Wenn Sie noch keine praktische Würzepfanne mit Filtersystem erworben haben, können Sie Ihre ersten Versuche beim Bierbrauen auch mit der „im Beutel“-Methode machen: Füllen Sie das Malz in einen Stoffbeutel und „maischen“ Sie es direkt darin.

In diesem Stadium ist es ratsam, den Säuregehalt der Würze mithilfe eines pH-Tests zu kontrollieren. Für das Brauen liegt der optimale pH-Wert bei 5,2..5,5. So erhöhen Sie den Säuregehalt richtig. Zu diesem Zweck werden beliebige Lebensmittelsäuren verwendet.

Nachdem Sie heißes Wasser mit Malz vermischt haben, ist es an der Zeit, sich mit einem Thermometer zu bewaffnen und die Temperaturpausen zu überwachen. Es gibt drei davon, von denen zwei erforderlich sind:

1. Proteinpause. Die Maische wird 15-20 Minuten lang bei einer Temperatur von 25-55°C gehalten. Diese Pause ist optional. Es kommt zum Einsatz, wenn schwach modernisiertes Malz oder „ungermälztes“ Malz verwendet wird. Während der Pause muss der Würzekocher (Kochtopf) isoliert und die Würze regelmäßig umgerührt werden. Die Proteinpause fördert einen besseren Proteinabbau, verringert die Trübung der Würze und erleichtert die weitere Filtration. Die Geschmacksdichte lässt leicht nach und die Schaummenge nimmt ab.
2. Maltose-Pause. Die Maische wird 20 Minuten bis 1,5 Stunden bei einer Temperatur von 62-68°C gehalten. Während dieser Zeit wandeln Enzyme Stärke in Maltose, ein Monosaccharid, um. Bei niedrigen Temperaturen und einer langen Pause entsteht mehr vergärbarer Zucker, wodurch das Bier kräftiger wird, die Geschmacksdichte jedoch deutlich verloren geht. Bei höherer Temperatur und kürzerer Pause bilden sich mehr unvergärbare Dextrine, die dem Bier einen dichten Geschmack verleihen. Die Kraft sinkt entsprechend.
3. Verzuckerungspause. Die Maische wird 15 Minuten lang bei einer Temperatur von 70-75°C gehalten. In diesem Stadium erfolgt die endgültige Verzuckerung der Würze. Stärke zerfällt vollständig in Dextrine und Enzyme beginnen sich zu zersetzen. Mit einer Verlängerung dieser Pause, die nur durch eine Verkürzung der vorherigen sinnvoll ist, nimmt die Stärke des Bieres ab und seine Geschmacksdichte nimmt zu.

Nach der dritten Pause sollte ein Jodtest durchgeführt werden, um die Vollständigkeit der Verzuckerung zu überprüfen. Nehmen Sie dazu ein paar Tropfen des Breis und geben Sie diese auf einen weißen Teller. Warten Sie einige Minuten, geben Sie einen Tropfen Jod hinzu und mischen Sie dann die Tropfen. Tritt kein Farbumschlag auf, ist die Würze vollständig verzuckert und kann vergoren werden. Wenn sich das Jod blau verfärbt, bedeutet dies, dass sich noch Stärke in der Würze befindet – die Würze muss weitere 15 Minuten bei einer Temperatur von 70–75 °C gekocht werden. Danach können Sie es noch ca. 5 Minuten bei einer Temperatur von 75-77°C kochen und mit dem Filtern beginnen.

Maischefilterung

Wenn Sie die Würze zunächst in einem Beutel eingemaischt haben, ist ein Filtern der Würze praktisch nicht erforderlich. Allerdings enthält der Biertreber (der ungelöste Teil der Würze) noch viel Zucker, daher empfiehlt es sich, ihn abzuspülen. Die optimale Wassertemperatur zum Waschen liegt bei 75-77°C. Aber dazu später mehr. Zuerst müssen Sie die Würze filtern und ihre Dichte messen. Moderne Würzekocher sind mit einem Filtersystem mit Zwischenboden und Zapfhahn ausgestattet. Sie müssen lediglich einen großen Auffangbehälter unter den Wasserhahn stellen und mit dem Ablassen der Würze beginnen. Die erste Würze wird trüb sein, daher ist es besser, sie in einen separaten Behälter zu gießen, bis klare Flüssigkeit aus dem Wasserhahn zu fließen beginnt. Sie müssen den Behälter gegen den Hauptbehälter austauschen und die erste trübe Würze in den Filtertank zurückführen.

Was hier funktioniert, sind Trebermalzkörner, die in einer dichten Schicht auf einem Gitterboden gesammelt werden (wenn es sich um eine gekaufte Würzepfanne handelt) und beginnen, die Rolle eines guten Filters zu spielen. Sie können Ihr eigenes Filtersystem aus einem großen Tank und einem Sieb zusammenstellen, aber diese technischen Feinheiten überlasse ich Ihrem Gewissen. Nach der Filtration müssen Sie die Dichte der Würze mit einem Aräometer messen. Typischerweise variiert die Dichte zwischen 14 und 22 %. Es ist Zeit, die Würzedichte durch Waschen auf das in unserem Rezept angegebene Niveau zu bringen. Die Wassermenge richtet sich nach der gewünschten Dichte.

Für Bier mit einer Dichte von 12 % sollten Sie folgende Wassermenge mit einer Temperatur von 75-77°C (nicht höher) zu sich nehmen:

Versuchen Sie während des Filtrationsprozesses, die Dichte der Würze mit einem Aräometer zu kontrollieren, um es nicht mit der Menge an Waschwasser zu übertreiben. Am Ende des Waschvorgangs gelangen weitere „unbrauchbare“ Substanzen in die Würze, die die Trübung nur erhöhen .

Würze kochen und Bier hüpfen

Die entstandene Würze muss zurück in die Würzepfanne gegossen und unter Zugabe von Hopfenzapfen 1-2 Stunden lang gekocht werden. Das Brauen von Bier ist notwendig, um die Würze mit Hopfenbitterkeit und -aroma anzureichern. Beim Kochen werden alle unnötigen Mikroorganismen abgetötet und Malzenzyme vollständig zerstört. Es wird empfohlen, die Würze mindestens 1 Stunde lang zu kochen. Das Kochen sollte aktiv sein; 10-15 Minuten vor dem Ende des Kochens ist es besser, die Hitze zu reduzieren und die Würze mit einem Deckel abzudecken.

Geben Sie die Würze auf das Feuer und fügen Sie Hopfen zum Bitteren hinzu – etwa 80 % des Hopfenbedarfs. Die Bitterkeit, die vom Hopfen auf das Bier übertragen wird, hängt von der Menge an Alphasäuren ab, die in den Dolden (oder Pellets) enthalten sind. Um beispielsweise ein Getränk mit einer leichten Hopfenbittere zu erhalten, reicht es aus, für 25 Liter Würze 25–50 g Hopfengranulat mit einem Alphasäuregehalt von 6,4 % zu nehmen, für bitteres Bier 60–100 g Granulat werden einfach in die Würze gegeben, besser ist es, die Zapfen in einen Stoffbeutel zu stecken. 10-15 Minuten vor Ende des Garvorgangs müssen Sie Hopfen für den Geschmack und 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs für das Aroma hinzufügen. Außerdem wird irisches Moos mit Geschmacks- und Aromahopfen versetzt, um das Bier besser zu klären.

Kühlung von Bierwürze

Die gebraute Würze muss schnell auf eine Gärtemperatur von 16-18°C abgekühlt werden. Es ist wichtig, die Würze schnell, innerhalb von 20 bis 30 Minuten, abzukühlen. Dadurch wird das Risiko einer Kontamination der Würze mit fremden Mikroorganismen verringert, die ernsthaft mit Hefe konkurrieren können. Zu Hause kann dies über ein kaltes Wasserbad (möglichst mit viel Eis) erfolgen.

Wenn Sie regelmäßig Bier brauen, empfehle ich Ihnen die Anschaffung eines Kühlers – einer Spule, durch die fließendes kaltes Wasser zugeführt wird.

Ein Kühler ist die beste Möglichkeit, Bier nach dem Brauen schnell abzukühlen.

Bei der Zubereitung Hefe hinzufügen

Während des Abkühlens empfiehlt es sich, die Hefe zu gären, damit man später nicht warten muss:

1. Gießen Sie eine kleine Menge Würze mit einer Temperatur von nicht mehr als 30 °C in einen sterilen Behälter und geben Sie Hefe hinein.
2. Mit einem sterilen Deckel abdecken und 30-40 Minuten stehen lassen. Wenn Anzeichen einer Gärung auftreten, kann der abgekühlten Würze Hefe zugesetzt werden.

Doch vor der Hefezugabe muss die Kaltwürze von Suspensionen befreit werden, weshalb die Kaltwürze trüb wird. Dieser Vorgang wirkt sich positiv auf den Endgeschmack des Getränks aus. Rühren Sie dazu die Würze mit Ihrem Rührlöffel wirbelnd um. Durch die Rotation setzt sich die Suspension am Boden in der Mitte des Behälters ab und die Würze kann zur Gärung problemlos in die Brauerei gegossen werden.

Außerdem ist es vor der Zugabe von Hefekulturen wichtig, die Würze mit Sauerstoff zu sättigen, der beim Kochen vollständig verloren geht. Dazu muss die Würze intensiv gerührt oder besser noch aus großer Höhe gegossen werden. Erfahrene Brauer nutzen Aquarienkompressoren zur Belüftung. Vergessen Sie nicht, dass alles so steril wie möglich sein sollte.

Grundlegende Biergärung

Bevor Sie die Würze vergären, nehmen Sie eine kleine Menge davon, um die Dichte zu überprüfen. Diese Daten werden später nützlich sein. Die optimale Dichte für helles Leichtbier beträgt 10–12 %, für dichtes Bier 12–16 %. Nach dem Anrühren der Hefe die Würze gut umrühren. Verschließen Sie den Gärbehälter mit einem Deckel mit Wasserverschluss und stellen Sie ihn an die Stelle, an der das Bier gären soll. Dies sollte ein trockener Raum mit einer stabilen Temperatur von 18–24 °C sein.

Die Biergärung dauert 5-8 Tage. Das Ende der Gärung ist dadurch gekennzeichnet, dass kein Kohlendioxid mehr durch die Wassersperre freigesetzt wird. Öffnen Sie den Behälter und nehmen Sie eine kleine Menge Jungbier, um die Dichte zu messen. Die Dichte des vergorenen Bieres sollte auf 2–2,2 % sinken. Bei vergorenem Bier ist die Schwerkraft konstant, da der Zucker nicht mehr von der Hefe verarbeitet wird. Wenn Sie die Anfangs- und Enddichte kennen, können Sie die Endstärke des Getränks berechnen. Wenn alles gut gelaufen ist, kann das Bier in Flaschen abgefüllt und zur Reifung geschickt werden.

Überlauf, Nachgärung, Reifung

Jetzt sind wir in der erfreulichsten Phase des selbstgemachten Bierbrauens angelangt. Zu diesem Zeitpunkt hat das Bier noch keinen vollen Geschmack. Damit sich dieser Geschmack entfalten kann, muss das Bier einen Reifungsprozess in dicht verschlossenen Flaschen durchlaufen. Vor dem Einschenken müssen Sie den Hefesediment entfernen – lassen Sie das Bier vorsichtig durch einen Silikonschlauch abtropfen, ohne den Sediment aufzurühren. Sie können einen Zwischentransfer nutzen: Gießen Sie das Bier zunächst in einen Behälter, der einen Tag lang bei niedriger Temperatur (5-7°C) stehen sollte, und füllen Sie dann das vollständig geklärte Getränk ab.

Damit das Bier gären und sich mit Kohlendioxid sättigen kann, werden ihm Zucker oder andere Stoffe zugesetzt, die es enthalten, zum Beispiel Honig oder ungehopfter Malzextrakt. Für 1 Liter Bier reicht die Einnahme von 8-9 g Zucker oder Honig, Malzextrakt - 11 g oder 1,25-mal mehr Zucker. Natürlich ist Malzextrakt vorzuziehen. Es ist besser, den Zucker zu Sirup aufzukochen oder Fruktose-Dextrose (6-7 g/1 l) zu verwenden. Sie können jeder Flasche Zucker hinzufügen, danach müssen sie gut geschüttelt werden, damit sie sich vollständig auflösen. Es ist jedoch besser, die erforderliche Menge Zucker/Malz mit Bier in einem separaten Behälter zu mischen und das Getränk von dort in Flaschen abzufüllen.

Bier wird in saubere, sterile Flaschen abgefüllt. Für eine normale Gärung und Kohlendioxidkonzentration ist es notwendig, 3-4 cm vom Hals entfernt zu lassen. Glasflaschen ohne dichten Bügelverschluss müssen mit neuen Kronkorken verschlossen werden. Bier sollte in einem dunklen Raum bei Raumtemperatur vergoren werden. Die Reifung sollte an einem kühlen, dunklen Ort für mindestens 1-2 Wochen erfolgen. Um Verwirrung zu vermeiden, ist es besser, die Flaschen zu beschriften – geben Sie die Biersorte und das Abfülldatum an. Sie können es 6-8 Monate lang lagern und das Getränk bleibt die ganze Zeit „lebendig“.

Es ist Zeit, die Früchte Ihrer Aktivitäten zu ernten.

Ich werde mich weiterhin mit Bierthemen befassen und hoffe auf eventuelle Hilfe von Ihnen. Ein Heimbrauer zu werden ist nicht schwer. Dazu braucht es nur eines – die Lust am Kochen. Abschließend möchte ich sagen, dass Heimbrauer leidenschaftliche Menschen sind, die keine Angst vor Experimenten haben. Beschränken Sie sich auf nichts anderes, als die Ergebnisse Ihres neuen Hobbys zu konsumieren. Denn Mäßigung ist das beste Fest!

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Abbrechen senden

Selbst gebrautes Bier schneidet im Vergleich zu seinen billigen, im Laden gekauften Gegenstücken aufgrund seines reichhaltigeren Geschmacks, des dicken Schaums und des Fehlens von Konservierungsstoffen gut ab. Das Ergebnis ist ein Getränk, das keinerlei Extras enthält. Ich erzähle Ihnen, wie man Bier nach einem klassischen Rezept braut und dabei nur traditionelle Zutaten verwendet: Hopfen, Malz, Wasser und Hefe. Um den ursprünglichen Geschmack zu bewahren, verzichten wir auf Filtration oder Pasteurisierung.

Es wird angenommen, dass man für die Herstellung von echtem Bier eine Minibrauerei oder andere teure Geräte kaufen muss. Dieser Mythos wird von Herstellern solcher Produkte verbreitet. Gemeinsam mit der Brauerei verkaufen diese Büros gerne das fertige Konzentrat, das nur noch in Wasser verdünnt und fermentiert werden muss. Infolgedessen zahlt ein unerfahrener Brauer überhöhte Preise für Bier, dessen Qualität bestenfalls etwas höher ist als die billiger Handelsmarken.

Tatsächlich können Sie selbstgemachtes Bier ohne spezielle Ausrüstung herstellen, indem Sie die verfügbaren Werkzeuge verwenden: einen großen Kochtopf, einen Gärbehälter aus Kunststoff oder Glas, beliebige Flaschen und andere verfügbare Geräte. Eine vollständige Liste davon finden Sie weiter unten.

Sie müssen lediglich Hopfen, Malz und Bierhefe kaufen. Ich bestehe nicht darauf, mich für ein bestimmtes Unternehmen oder eine bestimmte Marke zu entscheiden. Das Sortiment ist recht umfangreich. Kaufen Sie jedes Produkt, das Ihnen gefällt.

Theoretisch können Malz und Hopfen zu Hause angebaut werden. Diese Prozesse gehen jedoch über den Rahmen dieses Artikels hinaus. Wir gehen weiterhin davon aus, dass alle notwendigen Zutaten vorhanden sind: selbstgemacht oder gekauft. Das Einzige ist, dass ich nicht empfehle, mit Bierhefe zu experimentieren, sondern sofort die besten Sorten im Laden auszuwählen, da sich Bier gerade durch seine spezielle Hefe vom Getreidebrei unterscheidet.

Zutaten:

• Wasser – 27 Liter;
• Hopfen (Alphasäuregehalt 4,5 %) – 45 Gramm;
• Gerstenmalz – 4 kg;
• Bierhefe – 25 Gramm;
• Zucker – 8 Gramm pro Liter Bier (notwendig für die natürliche Sättigung mit Kohlendioxid).

Notwendige Ausrüstung:

• 30-Liter-Emailpfanne – zum Kochen von Würze;
• Gärtank – zur Gärung;
• Thermometer (erforderlich) – wenn Mondschein aus Zucker oder Wein nur durch ungefähre Kontrolle der Temperatur hergestellt werden kann, dann ist dies bei Bier zunächst eine katastrophale Idee;
• Flaschen zum Ausschenken von Fertigbier (Kunststoff oder Glas);
• Silikonschlauch mit kleinem Durchmesser – zum Entfernen von Bier aus Sedimenten;
• Eiswasserbad oder Bierwürzekühler;
• Gaze (3-5 Meter) oder ein Stoffbeutel;
• Jod- und Weißplatte (optional);
• Aräometer (optional) – ein Gerät zur Bestimmung des Zuckergehalts der Würze.

Hausgemachtes Bier herstellen

1. Vorbereitung. Die erste Phase, in der der Brauer die Verfügbarkeit der notwendigen Zutaten und die Betriebsbereitschaft der Anlage prüft. Ich rate Ihnen außerdem, auf die folgenden Punkte zu achten.

Sterilisation. Alle verwendeten Behälter und Geräte gründlich mit heißem Wasser auswaschen und trocknen. Bevor er mit den Zutaten arbeitet, wäscht sich der Brauer gründlich mit Seife und wischt seine Hände trocken. Es ist sehr wichtig, die Bierwürze nicht mit wilden Hefen und pathogenen Mikroorganismen zu verunreinigen, sonst entsteht Maische statt Bier. Die Vernachlässigung der Sterilisation macht alle weiteren Bemühungen zunichte.

Wasser. Es ist besser, Quell- oder Flaschenwasser zu verwenden. Im Extremfall reicht auch normales Leitungswasser. Vor dem Bierbrauen wird Leitungswasser 24 Stunden lang in offenen Behältern stehen gelassen. Diese Zeit reicht aus, damit das Chlor verschwindet und sich Schwermetalle und Salze am Boden absetzen. Anschließend wird das abgesetzte Wasser durch einen dünnen Schlauch vorsichtig aus dem Sediment in einen anderen Behälter abgelassen.

Hefe. Für eine normale Gärung wird Bierhefe 15–30 Minuten vor der Zugabe zur Würze mit etwas warmem Wasser (Temperatur nicht höher als 28 Grad) aktiviert. Es gibt keine universelle Methode, mit der Sie Bierhefe richtig verdünnen können. Daher müssen Sie die Anweisungen auf der Verpackung befolgen.

2. Maischen der Würze. Unter diesem Begriff versteht man das Mischen von zerkleinertem Malz mit heißem Wasser, um die Stärke in den Körnern in Zucker (Maltose) und lösliche Stoffe (Dextrine) aufzuspalten. Manchmal wird Malz braufertig und zerkleinert verkauft, was die Aufgabe etwas erleichtert. Wenn nicht, müssen Sie das getrocknete gekeimte Getreide selbst mit einem Getreidebrecher oder einer mechanischen Mühle mahlen.

Aufmerksamkeit! Mahlen bedeutet nicht, zu Mehl zu mahlen; Sie müssen lediglich die Körner in kleine Stücke zerkleinern und dabei darauf achten, dass Partikel der Getreideschale erhalten bleiben, die dann zum Filtern der Würze benötigt werden. Die richtige Schleifoption ist auf dem Foto dargestellt.

Richtiges Schleifen

25 Liter Wasser werden in eine Emaillepfanne gegossen und auf dem Herd auf 80°C erhitzt. Anschließend wird das gemahlene Malz in einen 1 x 1 Meter großen Stoff- oder selbstgemachten Beutel aus 3-4 Lagen Gaze gegossen. Der Malzbeutel wird in Wasser getaucht, die Pfanne mit einem Deckel abgedeckt und 90 Minuten lang gekocht, wobei eine stabile Temperatur von 61–72 °C aufrechterhalten wird.

Das Maischen von Malz bei einer Temperatur von 61–63 Grad fördert eine bessere Freisetzung des Zuckers und erhöht die Stärke des hausgemachten Bieres. Bei 68-72°C nimmt die Dichte der Würze zu, der Alkoholgehalt im Getränk wird zwar etwas geringer, der Geschmack aber reicher. Ich empfehle, einen Temperaturbereich von 65–72 °C einzuhalten, was zu einem schmackhaften, dichten Bier mit einem Alkoholgehalt von 4 % führt.

Kochmalz im Beutel

Nach 90 Minuten Kochzeit wird ein Jodtest durchgeführt, um sicherzustellen, dass keine Stärke mehr in der Würze enthalten ist. Dazu werden 5-10 Milligramm Würze auf einen sauberen weißen Teller gegossen und mit ein paar Tropfen Jod vermischt. Wenn die Lösung dunkelblau wird, müssen Sie den Inhalt der Pfanne weitere 15 Minuten kochen. Wenn das Jod die Farbe der Würze nicht verändert hat, ist sie fertig. Sie müssen keinen Jodtest durchführen, aber eine einfache Erhöhung der Maischezeit (Kochzeit) um 15 Minuten beeinträchtigt die Qualität des Getränks nicht.

Dann wird die Temperatur stark auf 78–80 °C erhöht und die Würze 5 Minuten lang gekocht, um die Enzyme vollständig zu stoppen. Anschließend wird der Beutel mit dem restlichen Malz aus dem Behälter genommen und mit 2 Liter kochendem Wasser bei einer Temperatur von 78 Grad gewaschen. Dadurch werden die restlichen extraktiven Stoffe ausgewaschen. Der Würze wird Waschwasser zugesetzt.

Diese Maischmethode wird „im Beutel“ genannt und ermöglicht es Ihnen, auf eine Filtration zu verzichten – die Treber (ungelöste Malzpartikel) werden von der Hauptwürze getrennt. Die Filtration erfordert wiederum spezielle Geräte (Reinigungssysteme) und den wiederholten Transfer der Würze von einem Behälter in einen anderen. Das Maischen im Beutel beeinträchtigt die Qualität des gebrauten Bieres in keiner Weise und nimmt viel weniger Zeit in Anspruch.

3. Die Würze kochen. Der Inhalt der Pfanne wird zum Kochen gebracht und die erste Portion Hopfen hinzugefügt, in unserem Fall sind es 15 Gramm. Nach 30 Minuten intensivem Kochen die nächsten 15 Gramm hinzufügen und nach 40 Minuten die restlichen 15 Gramm Hopfen hinzufügen und weitere 20 Minuten kochen lassen.

Abhängig von der gewählten Bierrezeptur können die Zeitabstände und die Hopfenmenge variieren. Aber wenn Sie die vorgegebene Reihenfolge und Proportionen einhalten, erhalten Sie garantiert ein normales Ergebnis.

Das Kochen dauert anderthalb Stunden. Während dieser Zeit ist es wichtig, eine starke Hitze aufrechtzuerhalten, damit die Würze weiter sprudelt.

Hopfen hinzufügen

4. Kühlung. Die Bierwürze muss schnell (innerhalb von 15–30 Minuten) auf 24–26 °C abgekühlt werden. Je schneller dies geschieht, desto geringer ist die Gefahr einer Kontamination des Getränks mit gärungsschädlichen Bakterien und Wildhefen.

Sie können die Würze mit einem speziellen Tauchkühler (eine der möglichen Ausführungen auf dem Foto) abkühlen oder den Behälter vorsichtig in ein Eiswasserbad stellen. Die meisten Brauanfänger verwenden die zweite Methode. Die Hauptsache ist, die heiße Pfanne nicht versehentlich umzudrehen und sich mit kochendem Wasser zu verbrühen.

Kühleres Design

Die abgekühlte Würze wird durch ein Käsetuch in einen Gärbehälter gegossen.

5. Gärung. Der Würze wird verdünnte Bierhefe zugesetzt und gut vermischt. In diesem Fall ist es sehr wichtig, die in den Anweisungen auf dem Beuteletikett angegebenen Temperatur- und Mengenangaben einzuhalten.

Hefe kann obergärig sein und bei einer Temperatur von 18–22 °C eingebracht werden, oder untergärig sein und bei 5–16 °C arbeiten. Diese beiden Sorten ergeben unterschiedliche Biere.

Der gefüllte Gärbehälter wird an einen dunklen Ort bei der vom Hefehersteller empfohlenen Temperatur gebracht. In unserem Fall sind es 24-25°C. Installieren Sie dann eine Wassersperre und lassen Sie sie 7–10 Tage lang in Ruhe.

Beispiel eines Gärbehälters

Nach 6–12 Stunden beginnt die aktive Gärung, die normalerweise 2–3 Tage dauert. Zu diesem Zeitpunkt setzt die Wassersperre intensiv Blasen frei, dann nimmt die Häufigkeit der Kohlendioxidfreisetzung langsam ab. Am Ende der Gärung wird junges hausgemachtes Bier hell. Die Bereitschaft wird mit zwei Methoden bestimmt: einem Saccharometer (Hydrometer) und einem Wassersiegel.

Im ersten Fall werden die Messwerte zweier Aräometerproben der letzten 12 Stunden verglichen. Wenn sich die Werte geringfügig (um Hundertstel) unterscheiden, können Sie mit der nächsten Stufe fortfahren. Nicht jeder hat ein Zuckermessgerät, deshalb schaut man zu Hause oft nur auf den Wasserverschluss. Das Fehlen von Blasen innerhalb von 18 bis 24 Stunden zeigt das Ende der Gärung an.

6. Verschluss und Karbonisierung. Unter Karbonisierung von Bier versteht man die Sättigung des Getränks mit Kohlendioxid, was den Geschmack und das Aussehen von dickem Schaum verbessert. Trotz des komplexen Namens ist der Vorgang selbst sehr einfach.

Den Lagerflaschen für Bier (vorzugsweise dunkles Bier) wird Zucker in einer Menge von 8 Gramm pro 1 Liter zugesetzt. Der Zucker führt zu einer leichten Nachgärung, die das Bier mit Kohlendioxid sättigt. Anschließend wird das Bier über einen Silikonschlauch aus dem Sediment abgelassen und in die vorbereiteten Flaschen gefüllt.

Verschüttung abgeschlossen

Ein Ende des Rohrs wird bis zur Mitte des Behälters mit Bier abgesenkt, das andere bis zum Boden der Flasche, wodurch der Kontakt des Getränks mit der Luft minimiert wird. Es ist wichtig, die Hefe nicht zu berühren, da sich diese je nach Sorte am Boden absetzen oder an der Oberfläche ansammeln kann, da das Bier sonst trüb wird. Flaschen werden 2 cm vom Flaschenhals entfernt nicht aufgefüllt und sind dicht verschlossen.

Am einfachsten ist es, Kunststoffbehälter zu verwenden, da die Deckel von Hand aufgeschraubt werden können. Für Glasflaschen sind Bügelstopfen oder eine spezielle Vorrichtung zum Verschließen normaler Bierstopfen erforderlich (siehe Abbildung).

Flasche mit Jochverschluss
Vorrichtung zum Verschließen herkömmlicher Stopfen

Mit Bier gefüllte Flaschen werden an einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 20–24°C gebracht und dort 15–20 Tage stehen gelassen. Alle 7 Tage sollten die Behälter gut geschüttelt werden. Danach wird das Getränk in den Kühlschrank gestellt.

7. Reifung. Hausgemachtes Bier ist fertig. Wenn Sie das Getränk jedoch weitere 30 Tage ruhen lassen, verbessert sich der Geschmack erheblich.
Bier ist im Kühlschrank 6-8 Monate haltbar, in einer offenen Flasche 2-3 Tage.

Eine weitere Methode, Bier ohne spezielle Ausrüstung zu brauen, wird im Video gezeigt.

Bierproduktionstechnologie

Zusätzliche Verarbeitung und Zerkleinerung von Malz und ungemälzten Rohstoffen.
Der Hauptzweck der Zerkleinerung von Malz und ungemälzten Rohstoffen besteht darin, die physikalischen und biochemischen Prozesse der Getreideauflösung zu erleichtern und zu beschleunigen, um eine maximale Übertragung der Extraktstoffe in die Würze sicherzustellen.
Bei Lagerung und Transport kommt es zu einer Verunreinigung von Malz und ungemälztem Getreide. Daher werden sie vor dem Schleifen von Fremdeinschlüssen gereinigt. Um Staub und Sprossenreste zu entfernen, wird das Malz durch eine Poliermaschine geleitet. Ungemälzte Rohstoffe werden mithilfe eines Luftsiebabscheiders und einer Poliermaschine von organischen und mineralischen Verunreinigungen gereinigt. Um metallische Verunreinigungen zu entfernen, werden Getreideprodukte durch einen elektromagnetischen Separator geleitet.
Die optimale Mahlzusammensetzung soll eine möglichst hohe Extraktausbeute und eine ausreichend hohe Würzefiltrationsrate gewährleisten, da die Kornschale als gutes Filtermaterial dient. Malz wird in trockener oder teilweise angefeuchteter Form zerkleinert. Brecher werden zum Mahlen von trockenem Malz verwendet. Die Zusammensetzung des Mahlgutes hängt von der Qualität des Malzes, den Maische- und Filtermethoden ab.

Bierwürze gewinnen.
Der Zweck des Maischens besteht darin, die löslichen Stoffe aus Malz und ungemälzten Rohstoffen zu extrahieren und unlösliche Stoffe unter Einwirkung von Enzymen in lösliche Stoffe umzuwandeln und anschließend in Lösung zu überführen. Stoffe, die in Lösung gegangen sind, nennt man Extrakt.
Das Maischen umfasst drei Phasen: Mischen von zerkleinerten Getreideprodukten mit Wasser, Erhitzen und Halten der resultierenden Mischung auf einer bestimmten Temperatur.
Die Zubereitung der Maische beginnt mit dem Mischen von zerkleinerten Getreideprodukten mit Wasser bei einer Temperatur von 37–40 °C, was im Maischgerät bei eingeschaltetem Mischer durchgeführt wird. Anschließend erfolgt das Maischen mittels Aufguss- oder Abkochungsverfahren.
Bei der Infusionsmethode wird die gesamte Maische schrittweise mit einer Geschwindigkeit von 1 °C/Minute auf 40–70 °C erhitzt. und Halten bei Temperaturen von 40; 52; 63 und 70 °C für 30 Minuten. Anschließend wird die Maische auf 72°C erhitzt und bis zur vollständigen Verzuckerung laut Jodtest gehalten. Anschließend wird die verzuckerte Maische auf 76–77 °C erhitzt und der Filtration zugeführt. Die so gewonnene Würze ist reich an Enzymen, enthält viel Maltose und Aminosäuren, wenig Dextrine und ist daher gut vergärbar. Allerdings ist die Extraktausbeute bei der Abkochmethode höher. Dies liegt daran, dass die Maische bei der Abkochung nicht nur einer enzymatischen, sondern auch einer physikalischen Einwirkung (Kochen) ausgesetzt wird.
Der Kern der Abkochmethode besteht darin, dass einzelne Teile der Maische (Abkochen) gekocht und dann mit dem Rest der Maische vermischt werden, wobei die Temperatur schrittweise auf 75 °C erhöht wird. Beim Kochen gehen Stärkekörner aus großen Partikeln zerkleinerter Getreideprodukte in Lösung, verkleistern und werden Enzymen ausgesetzt. Bei den Abkochmethoden gibt es folgende Möglichkeiten: mit einem, zwei, drei Abkochungen oder Aufkochen des gesamten dicken Teils. Am gebräuchlichsten sind Einzel- und Doppelkochmethoden. Ungemälztes Getreide wird in einer Mischung mit Malz eingemaischt oder separat verarbeitet und dann mit Malz vermischt und eine allgemeine Maische hergestellt.

Filtern der Maische.
Gezuckerte Maische ist eine Suspension, die aus zwei Phasen besteht: flüssig (Bierwürze) und fest (Bierkörner). Der Zweck der Filtration besteht darin, die Bierwürze vom Biertreber zu trennen. Die Filtration der Maische gliedert sich in zwei Stufen: Filtern der Hauptwürze und Auslaugen – Auswaschen des vom Getreide zurückgehaltenen Extrakts. Die Würze und das Waschwasser müssen transparent sein, um Schwierigkeiten bei nachfolgenden technologischen Vorgängen und eine Verschlechterung der Bierqualität zu vermeiden.
Die Filtration der Vorwürze ist im Wesentlichen ein physikalischer Prozess. Und wenn Getreide mit Wasser ausgelaugt wird, kommt es zur konvektiven Diffusion sowie zu verschiedenen chemischen Prozessen, hauptsächlich Austauschreaktionen. Mit abnehmender Konzentration der Würze steigt ihr pH-Wert von 5,7 auf 6,2, was zu einer verstärkten Auflösung von Kieselsäure, Polyphenolen, Tanninen, Bitterstoffen und anderen Stoffen der Schale von Getreideprodukten führt. Dadurch verstärkt sich die Farbe des Bieres, was zu einer Verschlechterung des Geschmacks führen kann.
Die Filtrationsrate der Maische wird durch die Zusammensetzung und Höhe der Filterschicht beeinflusst. Bei der Filterung auf einem Filtergerät ist die Filterschicht eine Kornschicht, die sich beim Absetzen der Maische bildet. Gut gelöstes Malz bildet eine lockere und leicht durchlässige Schicht.
Die Filtrationsrate wird maßgeblich von der Temperatur beeinflusst, die 78 °C nicht überschreiten sollte, um eine Inaktivierung der a-Amylase zu vermeiden. Letzteres vervollständigt die zusätzliche Verzuckerung der Stärkereste. Darüber hinaus erhöhen höhere Temperaturen die Löslichkeit von Proteinhydrolyseprodukten, Polyphenolen und anderen Substanzen, was sich auf die Stabilität des Bieres auswirkt.
Die Tannine und Bitterstoffe der Schalen lösen sich leicht in alkalischem Wasser. Doch bei längerer Extraktion entzieht auch Wasser normaler Zusammensetzung den Schalen Stoffe, die den unangenehmen Biergeschmack verursachen.

Würze mit Hopfen kochen.
Die gefilterte Würze und die Spülungen werden in einem Würzebrauer gesammelt und mit Hopfen gekocht. Der Zweck des Kochens besteht darin, die Würze zu sterilisieren, ihre Zusammensetzung zu stabilisieren und mit Bitterstoffen aus dem Hopfen zu aromatisieren.
Getreideschrotprodukte enthalten immer eine gewisse Menge an Mikroorganismen. Wenn das Würzemedium sauer ist, wird die Sterilisation bereits nach 15 Minuten Kochen erreicht. Beim Kochen des Hopfens geht ein erheblicher Teil seiner Kohlenhydrate, Eiweiß-, Bitter-, Gerb-, Aroma- und Mineralstoffe in die Würze über. Die Aromatisierung der Würze erfolgt durch die Auflösung spezifischer Hopfenbestandteile in den Reaktionsprodukten der Melanoidinbildung.
Mit zunehmender Temperatur der Würze kommt es zu einer Proteindenaturierung, die äußerlich durch das Auftreten einer Trübung gekennzeichnet ist. Das Kochen der Würze mit Hopfen geht mit einer Abnahme der Viskosität und einer Zunahme der Farbe einher, die auf die Reaktion der Melanoidbildung, der Karamellisierung von Zuckern, der Oxidation polyphenolischer Substanzen und der Auflösung von Hopfenfarbstoffen zurückzuführen ist.

Trennung der Würze von den Hopfenkörnern.
Nach dem Kochen gelangt die gehopfte Würze in den Hopfenabscheider. Die Hopfenkörner bleiben auf dem Sieb zurück, die Würze passiert es und wird von einer Kreiselpumpe zur Kühlung und Klärung in einen Sammelbehälter gepumpt. Anschließend werden die Hopfenkörner mit heißem Wasser gewaschen, um die Hopfenextrakte weiter auszulaugen. Das Spülwasser wird im Würzebrauer der Würze zugesetzt.

Kühlung und Klärung der Würze.
Der Zweck der Kühlung und Klärung der Würze besteht darin, die Temperatur auf 6–16 °C zu senken, die Luft mit Sauerstoff zu sättigen und Schwebstoffe abzusetzen.
In der abgekühlten Würze verbleiben geronnene Proteine, die in einem Zustand dünner Suspensionen vorliegen. Wenn die Temperatur sinkt, fallen sie aus.
Während des gesamten Abkühlvorgangs nimmt die Würze Sauerstoff aus der Luft auf, der bei Temperaturen über 40 °C für die Oxidation organischer Stoffe in der Würze aufgewendet wird, was zu einer Verdunkelung der Würze, einem Rückgang des Hopfenaromas und der Hopfenbitterkeit führt.
Beim Abkühlen der Würze verdunstet eine bestimmte Menge Wasser, was zu einer Volumenabnahme und einer Konzentrationserhöhung führt.

Gärung von Bierwürze und Nachgärung von Bier.
Der Hauptprozess, durch den Würze zu Bier wird, ist die alkoholische Gärung. Gleichzeitig verändert sich die chemische Zusammensetzung der Würze deutlich und sie verwandelt sich in ein köstliches aromatisches Getränk. Die Gärung der Bierwürze erfolgt in zwei Stufen: der Hauptgärung und der Nachgärung. In der ersten Phase kommt es zu einer intensiven Gärung des Würzezuckers, wodurch junges (trübes) Bier entsteht, das einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma aufweist, aber noch nicht zum Verzehr geeignet ist. Bei der Nachgärung werden die restlichen Zucker langsam vergoren, das Bier erhält charakteristische organoleptische Eigenschaften, wird geklärt und mit Kohlenmonoxid gesättigt, d.h. es reift und das Bier wird zu einem marktfähigen Produkt.

Klärung und Abfüllung von Bier.
Nach der Nachgärung und Reifung wird das Bier durch Separation und Filtration geklärt, um ihm ein marktfähiges Aussehen und die gewünschte Klarheit zu verleihen. Gleichzeitig werden suspendierte Hefezellen, Eiweiß- und Polyphenolstoffe, Hopfenharze, Schwermetallsalze und verschiedene Mikroorganismen aus dem Bier entfernt.
Beim Filtern verliert Bier einen Teil seines Kohlendioxids. Vor dem Abfüllen wird es daher mit Kohlensäure versetzt, indem Kohlendioxid durch das Bier geblasen wird.
Nach der Karbonisierung wird das Bier 6-8 Stunden lang in Sammeltanks aufbewahrt und dann zur Abfüllung geschickt.

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