Rogen. Außergewöhnliche Archangelsker Neujahrslebkuchen

Was sind Rehe? Wenn Sie die genaue Antwort nicht kennen, werden Sie nie vermuten, dass es sich um Archangelsk-Lebkuchen handelt, die mit mehrfarbiger Glasur verziert sind und aus Teig in Form von Vogel- und Tierfiguren gebacken werden: Pferde, Hirsche, Kühe und Bullen, Robben und Ziegen .

Wir werden in diesem Artikel darüber sprechen, welche Arten von Rehen es gibt, über ihre Geschichte, über Rezepte und die Feinheiten ihrer Zubereitung.

Die Geschichte des nördlichen Rehwilds ist lang und schön. Einer Version zufolge erhielt das traditionelle Backen der Pomoren (Völker, die an der Küste des Weißen Meeres leben) diesen Namen, weil „kozulya“ (manchmal auch „kozyulya“ genannt) im lokalen Dialekt „Schlange“, „Locke“ bedeutet. Einer anderen Version zufolge wurde Lebkuchen am häufigsten in Form einer Ziege gebacken, die seit der Antike als Symbol für Wohlstand und Reichtum im Haushalt galt.

Archangelsk gilt als Geburtsort dieser Lebkuchenplätzchen. Obwohl in verschiedenen nördlichen Siedlungen entsprechend der Toponymie ein bestimmtes Gebiet zugeordnet ist: Mezen-Siedlungen entlang des Mezen-Flusses, Kargopol-Siedlungen – die Stadt Kargopol und umliegende Dörfer, Terek-Siedlungen, die sich an der Terek-Küste des Weißen Meeres niederließen, Kholmogory-Siedlungen – in der Bezirk Kholmogory, Siedlungen Archangelsk – in Archangelsk ist eine eigene Technik zum Backen von Rehen (aus Zopf oder Kolob) erhalten geblieben.

Sogar Rehe, die in derselben Region zubereitet werden, können sich voneinander unterscheiden. Die bekanntesten davon:

Flach bemalter Archangelsk-Lebkuchenrogen. Sie tauchten im russischen Norden erst im 18. Jahrhundert auf, als viele Einwohner auf zuvor nicht verfügbare Gewürze (Nelken, Zimt) und Zucker zurückgreifen konnten.
Kargopoler Rogenkuchen, die wie die Mezen-Lebkuchen im Gegensatz zu den Archangelsk-Lebkuchen aus Brotwerg hergestellt werden. Anstelle bemalter massiver Flachfiguren aus gebranntem Zucker werden in Kargopol „Vitushki“ hergestellt. Gleichzeitig wird der Teig ausgestreckt, zu dünnen Würstchen (nicht dicker als ein Bleistift) gerollt und daraus verschiedene gedrehte Figuren ausgelegt.

Der voluminöse Kholmogory-Rogen (der zusammen mit dem Mezen-Rogen als der älteste gilt) wurde aus schwarzem Teig zubereitet, der in einigen Fällen mit weißem Teig gefärbt wurde. Im Aussehen handelt es sich um stilisierte Hirschfiguren aus Roggenteig mit einem Buschkopf, verziert mit Äpfeln und Vogelflügeln aus weißem Teig, die an die geflügelte Sonne aus der heidnischen Kultur erinnern.

Wie dem auch sei, nördliches Reh ist nicht nur eine nationale Delikatesse, die die Pomoren nach speziellen, nur ihnen bekannten Rezepten zubereiteten, sondern auch ein traditionelles Ritualgericht. Ihre Vorbereitung ist ein echter alter Ritus, der zunächst eine tiefe philosophische Bedeutung hatte.

In der Antike wurden bemalten Lebkuchenplätzchen magische Kräfte zugeschrieben. Und wahrscheinlich waren sie ursprünglich gar nicht als kulinarisches Gericht gedacht (sie wurden aus einfachem Roggenteig zubereitet), sondern als rituelle Tierbilder, die später die Grundlage für die Entstehung köstlicher pommerscher Backwaren bildeten.

Diese Version wird auch dadurch bestätigt, dass die Tierfiguren aus dem Teig auf eine bestimmte Art und Weise ausgeschnitten werden mussten: Sie sollten nur nach links schauen. Die menschliche Figur musste nach vorne gedreht werden. Am Boden des Lebkuchens blieb oft ein Streifen übrig, der die Erde symbolisierte.

In der Antike wurde Lebkuchenrogen ausschließlich einmal im Jahr gebacken: zur Weihnachtszeit und an den Weihnachtsfeiertagen. Die nördlichen Völker glaubten aufrichtig, dass Weihnachtsrogen ihnen Glück, Reichtum und Wohlstand bringen würden. Sie galten als Talisman und wurden der ganzen Familie als Glücksbringer geschenkt. Mit ihnen sind viele Zeichen und Traditionen verbunden.

Am Vorabend der Feiertage nahm die ganze Familie an dieser Veranstaltung teil. Die Männer kneteten den Teig, die Frauen schnitten lockige Lebkuchen in Form von Vögeln, Tieren, Häusern, Weihnachtsbäumen, Engeln, Schlitten und einem Weihnachtsstern aus und backten sie. Auch die Kinder blieben nicht untätig und halfen tatkräftig beim Ausmalen und Dekorieren mit.

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Zu Weihnachten erhielten alle Verwandten, Nachbarn, Freunde und singenden Kinder Rehe als Belohnung. Es wurde auch an Haustiere verabreicht, da man glaubte, dass das Vieh durch den Verzehr solcher Weihnachtslebkuchen reiche Nachkommen gebären würde. Für die nördlichen Völker, die hauptsächlich vom Fischfang und der Viehzucht lebten, war dies wichtig.

Rehe wurden als Talisman in Scheunen und Ställen aufgehängt, schützten ihr Zuhause vor bösen Geistern und dienten als unverzichtbares Attribut für die Wahrsagerei an Dreikönigsabenden. Sie bereiteten sie mit besonderer Liebe und Fleiß zu und prahlten damit vor den Gästen. Weihnachtsrogen wurden nicht sofort gegessen, sondern lange gelagert (manchmal bis zum nächsten Feiertag). Die Lebkuchenfigur durfte (auch wenn sie kaputt ging) nicht weggeworfen werden – das könnte Unglück bringen.

Heutzutage wird das Symbol Pommerns – Weihnachts- und Neujahrslebkuchenrogen – nicht nur in Archangelsk und der Region, sondern auch in Murmansk und im Ural gebacken. Abweichend von strengen rituellen Traditionen werden sie für alle häuslichen Feste und Feiertage zubereitet, einfach weil sie ein köstliches und ungewöhnliches Dessert sind. Sie schmücken den Weihnachtsbaum, verwenden sie in Weihnachtsliedern und als Spielzeug für Kinder.

Und Kunsthistoriker, Kenner der Volkskunst und Künstler betrachten bemalte Lebkuchen, die nach alten Rezepten in den Ländern des russischen Nordens zubereitet werden, als ethnografische Rarität und als kulinarisches Werk der Volkskunst.

Wie kocht man nördliches Reh?

Die Familien der Lebkuchenbäcker bewahrten streng und geheim die Methoden der Teigzubereitung, das Begießen mit Zucker, das Dekorieren der fertigen Backwaren und ihr eigenes Rezept für Rehwild mit einer „Variante“, das über die weibliche Linie weitergegeben wurde.

Früher wurden solche Figuren auf besondere Weise gebacken: Zunächst wurde der Teig aus Roggenmehl hergestellt. Wahrscheinlich, weil das Glasurmuster vor einem dunklen Hintergrund am vorteilhaftesten aussah. Sie nahmen das dunkelste Mehl, fügten etwas Salz hinzu, kneteten es gründlich durch – und schon war der Teig fertig. Später, bei der Teigzubereitung aus Weizenmehl, wurde dem Teig gebrannter Zucker zugesetzt, um eine dunkelbraune Farbe zu erhalten.

Der Teig für Rehwild wurde im Voraus zubereitet und konnte in der Kälte länger als eine Woche aufbewahrt werden. Allerdings wurden dadurch seine Eigenschaften nur besser. Dann schnitten sie daraus Figuren unterschiedlicher Form aus, die ebenfalls in jeder Familie hergestellt wurden. Und die fertigen und abgekühlten Lebkuchenplätzchen wurden mit weißer und rosa Glasur bemalt, die durch Zugabe von Preiselbeer- oder Preiselbeersaft erhalten wurde.

In verschiedenen Regionen wurde den Rezepten für russischen geschnitzten Lebkuchen etwas anderes, Lokales hinzugefügt. Eine unverzichtbare Zutat im pommerschen Archangelsk-Teig ist Sirup aus gebranntem Zucker (schwarze Melasse). Ural-Rehwild wird unter Zusatz von Honig zubereitet. Und natürlich werden in allen Rezepten verschiedene Gewürze verwendet und die fertigen Produkte sind selbstverständlich mit mehrfarbiger Glasur verziert.

Hefe fehlt in Ziegenrezepten völlig und daher verlieren solche bemalten Lebkuchenplätzchen mit dem erstaunlichen Aroma von Zimt und Honig nicht ihren Geschmack und verderben nicht lange. Im Gegenteil, nach einiger Zeit werden sie weicher.

Die erblichen Lebkuchenbäcker aus Archangelsk behaupten, dass das Wichtigste bei der Zubereitung darin besteht, alles ohne Eile, in guter Laune und mit guten Gedanken im Kopf zu tun, wenn niemand und nichts Sie mit anderen Dingen ablenken kann.

Versuchen wir, einen süßen Weihnachtsgenuss nach einem der alten Rezepte zuzubereiten, die uns überliefert sind. Obwohl dieser Prozess faszinierend ist, ist er sehr langwierig und äußerst schwierig und erfordert Präzision und Genauigkeit. Es besteht aus drei Hauptphasen:

Bereiten Sie den Teig vor;
backen;
Die fertigen Lebkuchenplätzchen mit Zuckerguss verzieren.

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Honigrogen

Für die Zubereitung des Lebkuchenteigs benötigen Sie:

Mehl – 450 g (Sie können nur Weizenmehl nehmen oder zwei Sorten mischen: Roggen – 300 g, Weizen – 150 g)
Wasser – 60 ml
Honig – 150 g
Backpulver – 1 TL. (mit Essig ablöschen)
Butter – 3 EL. l.
Zucker – 150 g
Gemahlene Gewürze – Zimt, Nelken auf der Löffelspitze (Sie können auch Muskatnuss, Kardamom, Ingwer nehmen).

Lebkuchen backen:

Bereiten Sie die verbrannte Mischung vor (am besten in einem Behälter mit dickem Boden) – schmelzen Sie den Zucker bei mittlerer Hitze. Wenn der gesamte Zucker geschmolzen und braun geworden ist, gießen Sie in kleinen Portionen kochendes Wasser in den Behälter (gehen Sie dabei vorsichtig vor – Sie können sich durch den heißen Dampf verbrennen und Ihre Augen vor dem stark schäumenden und spritzenden erhitzten Zucker schützen). Unter ständigem Rühren Honig hinzufügen. Das Ergebnis ist ein süßer, dickflüssiger Sirup.
Butter zum leicht abgekühlten Sirup (bis 70 Grad) geben und verrühren, bis eine homogene cremige Karamellmasse entsteht.
Fügen Sie der abgekühlten Masse Soda und Gewürze hinzu und mischen Sie erneut.
Nach und nach das vorgesiebte Mehl in die vorbereitete Mischung geben und verrühren, damit keine Klumpen im Teig entstehen (zuerst einen Holzspatel verwenden).
Den Teig auf dem Brett kneten und in kleinen Portionen Mehl hinzufügen (überschüssiges Mehl kann dazu führen, dass der Teig zu fest wird). Der Teig sollte elastisch, weich sein, in seiner Konsistenz an Plastilin erinnern, sehr aromatisch und auch im rohen Zustand schmackhaft sein.

Das Kneten von Teig ist ein arbeitsintensiver und zeitaufwändiger Prozess. Ohne dies kann es aber passieren, dass die Lebkuchenplätzchen beim Backen platzen.

Vor dem Backen sollte der fertige Teig in der Kälte aufbewahrt werden (wenn Sie es eilig haben, mindestens ein paar Stunden, besser aber einen Tag stehen lassen).

Wenn Sie nicht vorhaben, den gesamten Teig auf einmal zu verwenden, können Sie ihn in einem Beutel für eine Weile in den Kühlschrank stellen. Vor dem Backen bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Als nächstes schneiden Sie Teigstücke ab und rollen eine Schicht (Dicke von 2-3 mm bis 1 cm) auf einem mit Mehl bestreuten Schneidebrett aus. Aus dünnerem Teig werden knusprige und dünne Lebkuchenplätzchen hergestellt. Zarter und lockerer – hergestellt aus dickerem Teig. Dieser Teig eignet sich auch zum Backen eines Lebkuchenhauses.
Schneiden Sie die Figuren mit einem Messer vorsichtig entlang der Konturen vorbereiteter Originalvorlagen aus (Schablonen von Engeln, Tierfiguren, Weihnachtsmännern, Schneemännern können Sie selbst aus dickem Papier oder Pappe herstellen), indem Sie sie auf ausgerolltem Teig auslegen oder Schneiden Sie sie mit vorgefertigten Formen aus.

Wenn Sie Ihre Lebkuchenfiguren als Christbaumschmuck verwenden möchten, können Sie kleine Löcher in sie bohren, in die nach dem Backen ein Band eingefädelt werden kann.

Mit Eigelb und Wasser eingefettete Figuren: ½ Tasse Wasser und 1 Eigelb (Eifett verleiht Weihnachtsrogen einen glänzenden Glanz und ein appetitliches Aussehen), auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen.

Zwischen den Figuren lassen wir etwas Abstand, da die Rogen beim Backen etwas aufgehen. 10–15 Minuten bei 200 Grad backen (verlassen Sie sich im Allgemeinen jedoch auf Ihren Ofen). Die Lebkuchenfiguren sollten gebräunt sein, aber es ist wichtig, sie im Ofen nicht zu lange zu backen (sie könnten austrocknen, hart werden und Risse bekommen).

Nachdem unsere Lebkuchenplätzchen vollständig abgekühlt sind, beginnen wir mit dem Dekorieren und Bemalen mit farbiger Glasur.

Rezept für Ural-Rehwild

Es wird angenommen, dass die Ural-Rehe Nachkommen der nördlichen Rehe sind. Sie kamen zusammen mit Siedlern aus dem Norden in den Ural. Ihr Rezept wurde unter Berücksichtigung der lokalen Kultur und Traditionen leicht modifiziert: Zucker wurde ganz oder teilweise durch Honig ersetzt.

Das Hauptmerkmal der lokalen Lebkuchen ist, dass sie bunt, leuchtend und zweifellos duftend waren. Ihr honigwürziges Aroma verbreitete sich weit über die Grenzen des Backortes hinaus. Uraler Lebkuchenbäcker stellen speziellen Teig zum Backen her und verwenden kleine Stücke für die Herstellung von Figuren.

Küche: Russisch
Beschreibung: Rogen- Ritualkekse aus Weizen- oder Roggenmehl, meist in Form von Schafen, Kühen, Pferden.

Rogen wurden an Weihnachtslieder und Verwandte verschenkt, um die Fruchtbarkeit zu steigern, sie wurden an Nutztiere verfüttert und als Talisman für Scheunen und Ställe verwendet.

Darüber hinaus wurden Rehe zur Weihnachts-Wahrsagerei verwendet. Eines der Weihnachtslieder lautet: „Der Charme des grünen Weins ist uns egal, und der Bruder des betrunkenen Bieres ist uns egal, der Weihnachtsrogen ist uns egal.“ Für den Wettbewerb „Neujahrsgeschmack des Planeten“.

Zutaten für „Rogen“:
Zucker (im Teig – 4 Tassen; in der Glasur – 1 Tasse) – 5 Tassen.
Wasser (kochendes Wasser für Teig – 1,5 Tassen; für Glasur – 1 Tasse) – 2,5 Tassen.
Ei (im Teig) - 3 Stk
Eigelb (im Teig) - 5 Stk.
Eiweiß (zum Glasieren) - 2 Stk.
Salz (im Teig) – 0,5 TL.
Soda (im Teig) – 2 TL.
Gewürze (im Teig - Zimt, Kardamom, Ingwer, Muskatnuss, gemahlene Nelken) - 2-3 EL. l.
Essigessenz (in der Glasur – 2 Tropfen)
Mehl - 1,6-1,8 kg

Rezept für „Rogen“:

Ich habe die Hälfte der Portion gekocht und es stellte sich heraus, dass es ziemlich viel Rogen war.
In einer Bratpfanne mit dickem Boden bei schwacher Hitze 2 Tassen schmelzen, bis sie braun sind. Kristallzucker.
Wenn der gesamte Sand geschmolzen ist, gießen Sie vorsichtig 1,5 Tassen in kleinen Portionen hinein. kochendes Wasser Beugen Sie sich nicht über die Bratpfanne – sie zischt, brodelt und gibt Dampf ab. Ständig mit einem Holzlöffel umrühren. Alles auflösen, bis eine glatte Masse entsteht.
Fügen Sie 2 weitere Stapel hinzu. Zucker und erneut unter Rühren den Zucker im Sirup auflösen.

Sobald dies geschieht, vom Herd nehmen und 400 Gramm Margarine hinzufügen. Mischen. Die geschmolzene Margarine schwimmt auf dem Zuckersirup – kein Problem.
Die Mischung in einen tiefen Topf geben und abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit 3 Eier und 5 Eigelb in einer Tasse schlagen, als ob man ein Omelett zubereiten würde.
Die Eier in die abgekühlte Zuckermasse gießen. 0,5 TL hinzufügen. Salz und 2-3 EL. eine würzige Mischung bestehend aus Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Kardamom und gemahlenen Nelken. Im Allgemeinen gibt das Rezept ein Verhältnis von 2:1:1:1:1 an. Aber Sie können es nach Ihrem Geschmack mischen. Ich liebe Zimt und habe mehr davon hinzugefügt.
Fügen Sie dort 2 TL Soda hinzu.

Nach und nach das gesiebte Mehl hinzufügen und den Teig kneten. Es mag Ihnen vorkommen, dass der Teig mehr Mehl benötigt, aber Sie sollten nicht zu viel hinzufügen, da der Rogen sonst zäh wird.
Wenn der Teig sitzt, klebt er nicht mehr an Ihren Händen und wird zu süßer und duftender Knete :-)
Den gekneteten Teig einen Tag an einem kühlen Ort ruhen lassen. Aber mein Teig hielt nur über Nacht auf der Fensterbank.

Am nächsten Tag den Teig 0,5–0,7 cm dick ausrollen und die Figuren ausstechen.
Sie können Standardherzen, Diamanten und Sterne verwenden. Oder Sie schneiden Figuren aus Pappe aus und schneiden den Teig mit einem scharfen kurzen Messer ab, indem Sie sie leicht auf den Teig auftragen.

Ich habe beschlossen, ein Haus zu bauen. Zeichnen Sie vorab eine Vorlage auf Karton.
Wir geben der Wand Textur – wir machen „Ziegel“. Schneiden Sie die „Tür“ aus.
Bei 180–200 °C backen, bis es fertig ist.

Vorbereitung der Glasur.
Zwei Eiweiße schlagen, bis sich steifer Schaum bildet.
Ab 1 Stapel. Zucker und 1 Tasse. Den Sirup mit Wasser aufkochen. Wenn der Sirup kocht, nehmen Sie ihn vom Herd und gießen Sie das geschlagene Eiweiß hinein. Ich hatte Angst, dass die Weißen kochen würden, aber nichts dergleichen ist passiert :-)
Sofort mit einem Mixer schlagen. Lange schlagen, bis eine dicke Masse entsteht. Ich habe 12-15 Minuten lang geschlagen. Zum Schluss noch 2 Tropfen Essigessenz hinzufügen.
Sie können das Eiweiß einfach mit Zucker schlagen.

Fügen Sie bei Bedarf Farbe hinzu und dekorieren Sie unseren gebackenen Rogen mit einem Pfund.

Das sind sie – Rehe!
Genießen Sie Ihren Tee :-):-)

P.S. Es ist besser, die Kekse nicht klein zu machen, sie nicht dünn auszurollen und sie nicht im Ofen zu lange zu backen, dann werden die Kekse weich. Und dann war ich zu faul, nach dem Ausschalten des Ofens das letzte Backblech mit Keksen herauszunehmen, sodass sie etwas hart wurden.
Wenn Sie etwas Puderzucker auf die weiße Glasur streuen, ist die Glasur nach einer Weile mit einer dünnen, knusprigen Kruste bedeckt und die Innenseite wird cremig :-)

Der nördliche Lebkuchenrogen erschien in Archangelsk Solombala – einem Gebiet der Handwerker. In jenen fernen Zeiten wurde Reh nur für die größten Feiertage gebacken – Weihnachten und Neujahr. Lange Zeit glaubte man, dass das Reh Glück bringt. Man glaubte zum Beispiel, wenn ein Mädchen selbst ein Reh backt und es dann einem jungen Mann schenkt, dann wird sie nächstes Jahr auf jeden Fall heiraten. Der ganzen Familie wurde auf einmal ein großer Rogen geschenkt. Man glaubte, dass es dem Haus Glück bringen und zu seinem Amulett werden würde.
Während der heiligen Wochen wurden „Rehe“ an die Fenster von Hütten gehängt, sie wurden an Verwandte und Weihnachtslieder, insbesondere Kinder, verteilt, um für das Wohlergehen im Haus zu sorgen, und sie wurden an den Toren des Scheunenhofs befestigt, damit das Vieh gehalten werden konnte würde sich vermehren und im Sommer nicht im Wald verloren gehen.
Rehe wurden am häufigsten im Ofen gebacken, aber in den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts wurde eine archaischere Methode angewendet: Eine aus Teig hergestellte Figur wurde mehrere Minuten lang in kochendes Wasser getaucht, um ihre Form zu bewahren, und erst dann hineingelegt der Ofen.

Lebkuchen-Vorlagen

Der für sein Handwerk berühmte russische Norden hat in vielen Arten der Volkskunst Perfektion erreicht. Hier finden Sie raffinierte Schmiedekunst, Schmuckholzschnitzerei, kunstvolle Spitzenherstellung, Weberei, Stickerei mit Goldfäden, Edelsteinen und natürlich Backhandwerk. Rituelle Kekse der Region Archangelsk – der berühmte Archangelsk-Rogen – wurden früher nur einmal im Jahr, zu Weihnachten, gebacken. Sie wurden als Talisman im Haus aufbewahrt, als magisches Symbol für ein glückliches Leben, Gesundheit, Familienwohl und eine reiche Ernte.

In Anlehnung an heidnische Opferrituale wurden aus Teig Tierfiguren geschaffen: Kühe, Bullen, Pferde, Ziegen – ewige Helfer im Haushalt. Sie wünschten sich ein neues Familienmitglied und formten einen „Anbindevogel“ mit Küken, und Jäger erhielten „Siegel“ und „Nerpa“ – Talismane der Beute und des Erfolgs.

Die Kochtricks und Rezepte für Archangelsk-Rehe wurden sorgfältig an Kinder und Enkel weitergegeben. Zunächst wurde der Teig ausschließlich mit Roggenmehl geknetet und Zucker, der sogenannte Zzhzhenka, geschmolzen, um Farbe und Süße zu erhalten. In manchen Gegenden wurden die Ränder der Rohlinge vor dem Backen in kochendem Wasser ausgekocht, in anderen nutzten sie ihre eigene Technologie: Sie bauten den Teig auf dem Rahmen auf.

Heute backen pommersche Familien und überreichen Eierwünsche nicht nur im Winter, sondern auch bei Hochzeiten, Einweihungsfeiern und Geburtstagen. Versuchen wir, die Feiertage mit bemalten Teigspielzeugen nach den Rezepten talentierter Pomors zu dekorieren.

Zubereitungszeit: 90 Minuten / Portionen: 22 Stück / 220 ml Messbecher

Zutaten

Roggenmehl 0,5 EL.
Weizenmehl 1 EL.
Zucker 0,5 EL.
Butter 50 g
Soda 0,25 TL.
Eier 2 Stk.
Salz, Muskatnuss, Zimt, Ingwer nach Geschmack
Puderzucker, Zitronensaft zum Glasieren

Wie man Rogen kocht

Erhitzen Sie eine Bratpfanne oder eine Schöpfkelle mit dickem Boden bei starker Hitze, gießen Sie Kristallzucker hinein und erhitzen Sie ihn, bis er karamellisiert. Nicht umrühren, sonst bilden sich harte Kristalle. Drehen Sie einfach die Pfanne, damit der Zucker vollflächig schmilzt und nicht anbrennt. Wenn die weißen Körner verschwunden sind, 2-3 Esslöffel kochendes Wasser hinzugießen – Vorsicht! Sofort ertönt ein Zischen und das Karamell brodelt aktiv. Als nächstes fügen Sie Butterstücke hinzu.

Nachdem Sie die Butter aufgelöst haben, fügen Sie etwa die Hälfte (0,5 EL) Weizenmehl hinzu. Mit einem Spatel umrühren, verdichten und die gesamte zähflüssige Süße in Klumpen auffangen. Leicht auf 70 Grad abkühlen lassen. Gleichzeitig in einer separaten Schüssel ein Ei und ein Eigelb schlagen. Den zweiten Weißwein zur Glasur hinzufügen.

Die Eier in die leicht abgekühlte Karamell-Mehl-Mischung geben und schnell verrühren, bis alles gut vermischt ist. Sie müssen sich beeilen, da die Temperatur noch hoch ist und sich das Eiweiß zu Flocken zusammenrollen kann. Deshalb handeln wir unverzüglich und zeitnah. Wir schieben die klebrige und bereits plastische Masse für eine Weile beiseite.

Sieben Sie zwei Mehlsorten direkt auf die Arbeitsplatte oder in eine breite Schüssel: Roggenmehl, dessen Norm nach dem Rehrezept normalerweise der Hälfte der Weizennorm entspricht, und den Rest (0,5 EL) Weizen. Der Teig sollte aromatisiert sein – fügen Sie gemahlenen Zimt, Muskatnuss und Ingwer hinzu, fügen Sie eine Prise Salz hinzu, um den Kontrast zu verstärken, und eine Portion Soda zum Auflockern und Auflockern. Trockene Zutaten mischen.

Den feuchten Karamellteig aus der Pfanne in die Mehlmischung geben und mit dem Kneten beginnen. Zuerst arbeiten wir mit einem Löffel oder Spachtel, nach zwei bis drei Minuten beginnen wir mit dem Markieren mit den Händen. Der Teig kühlt auf dem Backblech schnell ab, wird warm und haptisch angenehm. Wir erreichen Homogenität und Plastizität.

Rollen Sie es zu einer glänzenden Kugel, wickeln Sie es in Folie ein oder legen Sie es in einen Lebensmittelbeutel und lassen Sie es etwa eine halbe Stunde ruhen. Viele Bäcker lassen den halbfertigen Teig 12–24 Stunden ruhen.

Den Kuchen 2-3 mm dick ausrollen. Der Karamellteig ist so geschmeidig und elastisch, dass er sich problemlos dehnen lässt und praktisch nicht an der Arbeitsfläche oder dem Nudelholz klebt. Mit Ausstechformen drücken wir die Figuren aus – legen die Rohlinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. In einigen Fällen lassen wir Löcher für Fäden, die an den Zweigen des Weihnachtsbaums hängen. Wir lassen kleine Lücken zwischen den Reihen – durch die Soda schwellen die Rogen leicht an, wir lassen sie nicht miteinander verbinden. Im vorgeheizten Backofen 7-12 Minuten bei 190 Grad backen. Passen Sie nach und nach an, diese Lebkuchen werden bald gebacken.

Während das Reh abkühlt, schlagen Sie das Eiweiß und etwa 50 g Puderzucker mit einem Mixer auf. Ich empfehle, den Behälter über ein Dampfbad zu stellen und 4-5 Minuten lang zu schlagen – so entsteht Baiser mit stabiler und dichter Konsistenz. Zum Schluss mit ein paar Tropfen Zitronensaft vermahlen und bei Bedarf Lebensmittelfarbe hinzufügen. Wir überziehen kalte Exemplare mit farbiger und weißer Glasur, locken die jüngere Generation (und alle, die es wollen) an und organisieren eine Kreativitätsstunde zu Hause.

Nachdem Sie eine Farbe aufgetragen haben, trocknen Sie diese in einem leicht geöffneten Ofen bei minimaler Hitze. Dann streichen wir eine neue Schicht mit der zweiten Glasur usw. Im Ofen trocknen die bemalten Archangelsk-Rehe gut, verschmutzen nicht und kleben nicht.

Rezept für Archangelsk-Rogen mit Fotos

Duftende und farbenfrohe Rehe aus eigener Produktion sind fertig! Urteilen Sie nicht zu hart) Wir hängen es an den Weihnachtsbaum und verwöhnen unsere liebste Naschkatze – Inspiration und guten Appetit das ganze Jahr über!

Der nördliche Lebkuchenrogen erschien in Archangelsk Solombala – einem Gebiet der Handwerker. In jenen fernen Zeiten wurden Rehe nur für die größten Feiertage gebacken. Lange Zeit glaubte man, dass das Reh Glück bringt. Man glaubte zum Beispiel, wenn ein Mädchen selbst ein Reh backt und es dann einem jungen Mann schenkt, dann wird sie nächstes Jahr auf jeden Fall heiraten. Der ganzen Familie wurde auf einmal ein großer Rogen geschenkt. Man glaubte, dass es dem Haus Glück bringen und zu seinem Amulett werden würde.

GOES – GINGERBREAKERS OF ARKHANGELSK POMORIES

Nach alter Tradition werden in Archangelsk ausgeschnittene, mit farbiger Zuckerglasur verzierte Lebkuchenplätzchen gebacken.

Klein, geil,
Dreht seinen Kopf nicht
Es knirscht auf den Zähnen...

Nun, natürlich ist es ein Reh! Und was ist das? Figuren – Hirsche, Schlittschuhe, Stiere, Kühe, Ziegen, Vögel, Robben – aus Roggenteig – haben eine gemeinsame Bedeutung, der gebräuchliche Name ist „Rehe“.

Haben Sie schon einmal Lebkuchen aus dem Norden probiert – Rogen? Köstlicher, knuspriger Lebkuchen mit Kräuteraroma. Jetzt wird die Tradition des Backens von Rehwild wiederbelebt, doch zuvor, zu Sowjetzeiten, gab es solch köstlichen Lebkuchen nicht.

Vor vielen Jahrhunderten tauchten die ersten Rehe auf pommerschen Boden auf. Sie gelten als die älteste Form des gebackenen Figurenteigs und gehen auf die Kultfiguren des 12. Jahrhunderts zurück. Es gibt urkundliche Belege dafür, dass unsere Vorfahren bereits im 12. Jahrhundert Figuren von Stieren und Kühen aus Teig formten. Lebkuchenplätzchen waren Teigstreifen, die zu komplizierten Drehungen verwoben waren. Die alten pommerschen Kekse erhielten ihren Namen von der gewundenen, schlangenähnlichen Form – roe, vom pommerschen Wort „roe“ – Schlange, Locke.

Das Bild einer Rehschlange wurde mit der Herbsternte bzw. mit deren Abschluss in Verbindung gebracht – mit dem herbstlichen Neujahr oder Neujahr (im September). Später wurde diese Tradition auf Winterweihnachten und Januar-Neujahr übertragen. Und in der Region Kargopol wurden Rogen in Form von zu Kreisen gerollten Schlangenlocken namens „Auerhuhn“ hergestellt und Mitte März gebacken, was ebenfalls auf ein sehr altes Ritual zur Frühlings-Tagundnachtgleiche verweist.
Die Pomoren glaubten, dass solche Rehschlangen dem Haus Reichtum und Wohlstand bringen würden.

Es gibt drei Arten von Rehen: dreidimensionale Kholmogory-Rehe (ähnlich Tonfiguren), Kargopol-Teter-Rehe und bemalte flache Lebkuchen-Rehe. Der bemalte Rogenlebkuchen aus Archangelsk erschien im russischen Norden, als Zucker und Gewürze (Zimt und Nelken) für die Bevölkerung des Provinzzentrums verfügbar wurden, also nicht früher als im 18. Jahrhundert.

Früher wurden Lebkuchen auch in Form von Tieren hergestellt – Hirsche, Pferde, Bullen, Kühe, Ziegen, Robben. Der Brauch, Tiere zu backen, hat seinen Ursprung im heidnischen Glauben. Es wird angenommen, dass es sich bei der Schaffung einer Getreideherde um ein modifiziertes Opfer handelt. Man glaubte, dass es umso mehr Wild in den Wäldern und umso mehr Vieh auf den Höfen geben würde, je mehr Menschen Tierfiguren backten. Davon hing das Wohlergehen der Menschen direkt ab. Die Slawen glaubten auch, dass Rehe das Haus glücklich machten, deshalb wurden sie bis zu einem Jahr, manchmal auch länger, im Haus gehalten. Diese Tradition hat bis heute überlebt.

In der Antike waren Hirsche und Pferde Symbole der Sonne, der Sonnengottheit, die mit dem Bild des Gottes Yarila verbunden war. Sie wurden oft auf einem Ständer dargestellt – ein Symbol des Universums. Kholmogory-Rehe (hergestellt aus Roggenmehl) ist eine Figur auf vier Beinen, ein Kopf, ein Busch aus verzweigten Geweihen, Äpfel auf den Hörnern, Vögel auf den Äpfeln, oder besser gesagt Vogelflügel, aus weißem Teig. Ein Apfel mit Flügeln ähnelt dem Bild einer geflügelten Sonne. Und seine Größe erreichte 245 cm. Oft erhielten die Rehe Namen: Beliana, Belek, Chernukha ...

Bräute und junge Mädchen erhielten Pferde mit dreifach geflochtenen Mähnen – als Symbol des Glaubens, der Hoffnung und der Liebe. Sie platzierten auch Rehe vor der Ikone.

Es gab Rehe in Form eines Sterns, eines Engels, eines Hirten, eines Korbs (mit Geschenken), eines Vogels usw. Diese Figuren ähneln christlichen Symbolen, ihre wahre Bedeutung ist jedoch im Laufe der Zeit verloren gegangen.

Früher war das Herstellen und Bemalen von Rehen weitgehend ritueller Natur; unsere Vorfahren glaubten an die schützende Kraft duftender Lebkuchen. Roe ist sowohl ein Talisman als auch ein Talisman.

Heute sind Archangelsker Rehe ein wunderschönes, aromatisches essbares Souvenir und ein ausgezeichnetes Geschenk für jeden Feiertag oder Jahrestag.
Die Formen der Lebkuchenplätzchen sind vielfältig geworden. Es gibt Häuser und Herzen und Zeichentrickfiguren usw.

Lebkuchenplätzchen können bis zu einem Jahr aufbewahrt werden, sodass von Ihnen bemalte Lebkuchenplätzchen ein ausgezeichnetes Geschenk für alle Zeiten sind!

Früher wurden Rehe aus Roggenmehl gebacken, um eine charakteristische dunkle Farbe zu erhalten, auf der das Glasurmuster am vorteilhaftesten aussieht. Später begann man, sie aus Weizenmehl unter Zugabe von gebranntem Zucker herzustellen. Der Teig wurde im Voraus zubereitet, er konnte wochenlang in der Kälte liegen und wurde nur noch besser. Die Figuren wurden auf unterschiedliche Weise ausgeschnitten – die Ziegenmädchen hatten ihre eigenen Formen, die sie pflegten und an Generationen weitergaben. Bereits gebackenes und abgekühltes Reh wurde mit einer Glasur in zwei Farben überzogen: weiß und rosa, die durch Zugabe von Preiselbeer- oder Preiselbeersaft erhalten wurde.
Jetzt haben sie begonnen, neben dem reinen Lebkuchen auch verschiedene Lebkuchenhäuser zu erfinden und sogar Modelle von Holzkirchen herzustellen.

Pommersches Reh - Rezept

Kozuli werden aus speziell zubereitetem Teig hergestellt. Aus Teigstücken werden verschiedene Tiere geformt – Ziegen und Ziegen, Hirsche, Lämmer, Kühe und Bullen sowie Katzen, Robben und Vögel. Die hergestellten Figuren werden in einem Ofen oder Ofen auf einem gefetteten Blech gebacken. Kozuli gilt auch als regionale Sorte russischer Lebkuchen. Aufgrund der Herstellungsmethode kann moderner Rogen als ausgeschnittener Lebkuchen klassifiziert werden.
Teigrezepte sind sehr vielfältig und viele Familien haben ihre eigenen Rezepte für die Teigherstellung, die seit Jahrzehnten in den Familien aufbewahrt werden. Rehe werden üblicherweise mit Glasur bunt dekoriert, die aus geschlagenem Eiweiß unter Zusatz verschiedener natürlicher Farbstoffe hergestellt wird.

Rogen „Solombala“

600 g Kristallzucker, 500 g Margarine, 1/2 TL. Salz, 4 Eier, 1 EL. l. Zimt, 1 EL. Nelken, 2,4 TL. Soda (mit Essig abschrecken), 2 kg Mehl.
200g. Den Kristallzucker verbrennen, nach und nach 2 Tassen kochendes Wasser hineingießen und weitere 400 g Sand hinzufügen. Vom Herd nehmen, aber Margarine und Salz in die noch warme Mischung einrühren. Kühlen Sie die resultierende Masse ab. Dann Eier, Zimt und Nelken hinzufügen, mit Essig abgeschrecktes Backpulver hinzufügen und zuletzt Mehl hinzufügen. Kneten Sie den festen Teig, schneiden Sie ihn in Stücke, rollen Sie die Stücke zu Kuchen und schon können Sie Figuren ausstechen.
Bestreichen Sie die Produkte vor dem Backen mit mit Wasser verdünntem Eigelb (1/2 Tasse Wasser pro Eigelb).
Fertige Rehe werden mit farbiger Glasur bemalt.
Glasur:
- Sirup aus 1 Tasse Kristallzucker und 1 Tasse Wasser kochen (Bereitschaft mit einem Ring prüfen – es sollten Blasen herausgeblasen werden);
- 2 geschlagene Eiweiße in den heißen Sirup geben und diese Mischung schlagen, bis sie abgekühlt ist;
- 2-3 Tropfen Zitronensäure oder Essigessenz hinzufügen und mit Lebensmittelfarbe färben.
Als nächstes können Sie ½ Tasse Honig (Ruhezeit des Teigs verlängert sich auf 2–3 Wochen) oder Kondensmilch (Ruhezeit des Teigs 3–4 Wochen) hinzufügen.

Murmansker Rogen

Teig:
600 g Kristallzucker. 150 g Butter oder Buttermargarine. 3 Eier. Nelken, Zimt, Backpulver – je 1 Teelöffel. 1,2-1,3 kg Mehl. Brennen Sie ein Glas Kristallzucker in einer Emailleschüssel. Wenn der gesamte Zucker geschmolzen ist, 1 Glas heißes, abgekochtes Wasser hinzufügen (langsam). Mischen. Dann fügen Sie weitere 2 Tassen Kristallzucker hinzu. Wenn alles kocht und der Zucker geschmolzen ist, schalten Sie es aus. 150 g Butter oder Margarine hinzufügen. Wenn alles etwas abgekühlt ist, 2 Eigelb und 1 ganzes Ei hinzufügen, außerdem Gewürze und Wasser hinzufügen. Mehl hinzufügen (nicht alles). Dann das Mehl auf den Tisch streuen und den Teig kneten. Geben Sie den Teig in einen Beutel und lassen Sie ihn kalt: draußen in der Kälte oder im Gefrierschrank. Bis zu 1 Monat lagerfähig. Den Teig aus dem Kühlschrank in kleine Stücke schneiden und gut durchkneten, bis er glänzt. Kein Mehl hinzufügen.
Den Teig 5 mm dick ausrollen, beliebige Formen ausstechen und im Ofen backen. Fetten Sie das Backblech nicht fettig, sondern leicht ein, damit der Lebkuchen nicht anbrennt.
Glasur:
Für die Glasur 2 Eiweiß schlagen und nach und nach Puderzucker hinzufügen, bis die Glasur dick wird. Geben Sie die Glasur in einen Beutel (zu einer Röhre aufgerolltes Papier) und bemalen Sie den Lebkuchen.

Archangelsk-Rehe

Verbrennen Sie 1 Glas Kristallzucker und lösen Sie ihn dann in einem Glas heißem Wasser auf. Dann 2 Tassen Kristallzucker hinzufügen und rühren, bis er sich vollständig aufgelöst hat. Den Herd ausschalten und 150 g Butter oder Margarine, 1 Teelöffel Zimt, Nelken und Soda hinzufügen, leicht abkühlen lassen, 1 Ei und 2 Eigelb hinzufügen. Danach etwa 0,5 kg Mehl hinzufügen und den Teig so kneten, dass er nicht an den Händen klebt. Bewahren Sie den Teig eine Woche lang in einer Pfanne und Zellophan an einem kühlen Ort auf. Anschließend noch 0,5 kg Kristallzucker zum Teig geben und 0,5 cm dick ausrollen. Den ausgerollten Teig in Formen aus Blech oder dickem Papier schneiden und auf ein einmal mit Öl gefettetes Backblech legen.
Die Lebkuchenplätzchen im Verhältnis 1:1 mit verquirltem Ei und Wasser bestreichen und in den Ofen stellen. 5 – 7 Minuten backen. Die fertigen Lebkuchen trocknen lassen, dann vom Backblech nehmen und mit Glasur verzieren.

Um die Glasur farbig zu machen, können Sie natürliche Farbstoffe verwenden:
* weiße Farbe: Puderzucker, Milch, Sauerrahm;
* gelb: Zitronenschale mit Karottensaft und Öl mischen, 3 - 5 Minuten braten, bis sie weich sind, und durch ein Käsetuch abseihen;
* grün: Saft aus Spinat;
* rot und rosa: Saft von Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Granatäpfeln, gekochten Rüben;
* Orange: Orangen- und Mandarinensaft;
* braun: Kakaopulver.

Nach alter Tradition werden in Archangelsk am Silvesterabend ausgeschnittene Lebkuchenplätzchen mit farbiger Zuckerglasur verziert. Und sobald der würzige Duft von Zimt und Nelken im Haus herrscht, beginnt die freudige Vorfreude auf den Feiertag mit dem traditionellen Ritual, den Weihnachtsbaum zu schmücken und den Kindern süße Geschenke sowie Geschenke an Verwandte und Freunde „zum Glück“ zu überreichen Neujahr.

Klein, geil,

Dreht seinen Kopf nicht

Es knirscht auf den Zähnen...

Vor vielen Jahrhunderten tauchten die ersten Rehe auf pommerschen Boden auf. gilt als die älteste Form des gebackenen Figurenteigs und geht auf die Kultfiguren des 12. Jahrhunderts zurück. Es gibt urkundliche Belege dafür, dass unsere Vorfahren bereits im 12. Jahrhundert Figuren von Stieren und Kühen aus Teig formten. Lebkuchen Es waren Teigstreifen, die zu komplizierten Drehungen verwoben waren. Die alten pommerschen Kekse erhielten ihren Namen von der gewundenen, schlangenähnlichen Form – roe, vom pommerschen Wort „roe“ – Schlange, Locke.

Das Bild einer Rehschlange wurde mit der Herbsternte bzw. mit deren Abschluss in Verbindung gebracht – mit dem herbstlichen Neujahr oder Neujahr (14. September). Später wurde diese Tradition auf Winterweihnachten und Januar-Neujahr übertragen. Und in der Region Kargopol wurden Rogen in Form von zu Kreisen gerollten Schlangenlocken namens „Auerhuhn“ hergestellt und Mitte März gebacken, was ebenfalls auf ein sehr altes Ritual zur Frühlings-Tagundnachtgleiche verweist.
Die Pomoren glaubten, dass solche Rehschlangen dem Haus Reichtum und Wohlstand bringen würden.

Bräute und junge Mädchen erhielten Pferde mit dreifach geflochtenen Mähnen – als Symbol des Glaubens, der Hoffnung und der Liebe. Sie platzierten auch Rehe vor der Ikone.

Früher war das Herstellen und Bemalen von Rehen weitgehend ritueller Natur; unsere Vorfahren glaubten an die schützende Kraft duftender Lebkuchen. Roe ist sowohl ein Talisman als auch ein Talisman.

Lebkuchenplätzchen können bis zu einem Jahr aufbewahrt werden, sodass von Ihnen bemalte Lebkuchenplätzchen ein ausgezeichnetes Geschenk für alle Zeiten sind!

Pommersches Reh - Rezept

Rogen „Solombala“

Murmansker Rogen

Archangelsk-Rehe

Um die Glasur farbig zu machen, können Sie natürliche Farbstoffe verwenden:

* weiße Farbe: Puderzucker, Milch, Sauerrahm;
* gelb: Zitronenschale mit Karottensaft und Öl mischen, 3 - 5 Minuten braten, bis sie weich sind, und durch ein Käsetuch abseihen;
* grün: Saft aus Spinat;
* rot und rosa: Saft von Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen, Granatäpfeln, gekochten Rüben;
* Orange: Orangen- und Mandarinensaft;
* braun: Kakaopulver.

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