Wann man Hopfenzapfen für die Bierherstellung sammelt. Hopfen in der Pharmakologie

Hopfen ist ein pflanzlicher Rohstoff, ohne den es nicht möglich ist, vollwertiges Bier zu brauen. Der charakteristische bittere Geschmack des von vielen geliebten Getränks manifestiert sich gerade durch die im Hopfen enthaltene Substanz - Lupulin. Genauso wie das Aroma unter dem Einfluss ätherischer Hopfenöle entsteht.

Es gibt viele Hopfensorten und jede Sorte hat ihre eigenen spezifischen Eigenschaften, die den Geschmack des Endprodukts bestimmen. Daher ist es für einen angehenden Brauer sehr wichtig, diese Vielfalt zu verstehen. Und für den durchschnittlichen Bierliebhaber hilft die Kenntnis der Besonderheiten der wichtigsten Hopfensorten zum Brauen bei der Auswahl eines Schaumgetränks im Laden.

Klassifizierung der Sorten

Unter Fachleuten ist es üblich, zahlreiche Hopfensorten nach mehreren Merkmalen zu unterscheiden. Eines der Hauptmerkmale ist die Züchtungstechnologie. Nach diesem Parameter werden Selektions- und Regionalsorten unterschieden. Regionale Sorten sind das Ergebnis einer sorgfältigen, langfristigen Auswahl von Sorten, die in einem bestimmten Gebiet verbreitet sind, in dem der Anbau einer bestimmten Kultur traditionell entwickelt wird. Zuchtsorten werden durch Kreuzung oder andere spezifische Techniken professioneller Züchter gewonnen.

Hopfen wird auch nach der Farbe der Rebe klassifiziert. Von diesem Standpunkt aus betrachtet Die Sorten werden in Rot und Grün sowie einen Übergangstyp - Halbrot - unterteilt. Rote Brauhopfensorten zeichnen sich durch schnellere Wachstumsraten aus, wodurch Sie viel früher ernten können. Dieser Vorteil kann sich jedoch leicht in einen Nachteil verwandeln – die Knospen werden schnell überreif, wodurch sie den größten Teil des Lupulins verlieren. Eine wichtige Voraussetzung für die Qualität roter Hopfensorten ist daher die rechtzeitige Ernte.

Grüne Sorten reifen viel später, haben größere Knospen und zeichnen sich durch einen stechenderen Geruch aus. Trotzdem gelten grüne Hopfen als qualitativ minderwertig – sie sind roten Sorten in einer Reihe agrotechnischer Eigenschaften unterlegen. In der Tschechischen Republik beispielsweise sind grüne Sorten vom Aussterben bedroht, da lokale Brauer halbfrühe rote Sorten wie z Zhatetsky, Roudnitsky, Ushtetsky usw.

Halbrote Sorten werden in der modernen Brauerei ausschließlich als Hilfsrohstoffe verwendet.

Üblich ist auch die Unterscheidung zwischen Grob-, Mittel- und Feinhopfen, die auch Selektionshopfen genannt werden. Da die edlen Sorten natürlich über verbesserte Geschmackseigenschaften verfügen, wird aus ihnen wirklich hochwertiges Bier gebraut. Zu den erlesenen Sorten zählt beispielsweise der Hopfen aus Žatetsky, der von den meisten modernen Brauern als der beste der Welt angesehen wird.

Führer verschiedener Länder

In jedem Land mit einer reichen Brautradition haben Fachleute zwangsläufig eigene Vorlieben hinsichtlich der verwendeten Hopfensorten. In der Tschechischen Republik ist beispielsweise der Saazer Hopfen der Spitzenreiter. Ebenfalls verbreitet sind Roduinitsky, das wegen seines höheren Ertrags geschätzt wird, und Ushtetsky, dessen Zapfen ein eher subtiles, spezifisches Aroma haben.

Deutsche Brauer geben der roten halbfrühen Sorte Hallertaussky den Vorrang. Ihre Knospen enthalten große Mengen Lupulin und haben ein sehr gutes Aroma. Die Sorte wird hauptsächlich in Bayern angebaut. Beliebt ist auch der Shpaltsky-Hopfen, der ebenfalls zu den halbfrühen roten Sorten gehört. Gröbere Marken deutschen Bieres werden auf Basis der späten grünen Sorten Württenberg und Gersbruck gebraut.

Betrachtet man englische Hopfensorten zum Brauen, dann wird Golding in dieser Kategorie unangefochtener Spitzenreiter sein. Eine Besonderheit sind mittelgroße Zapfen mit ausgeprägten Streifen. Auch in England erfreut sich die kürzlich erschienene Hybridsorte Brewers Gold großer Beliebtheit.

In Frankreich überwiegen aufgrund der klimatischen Bedingungen grüne Hopfensorten. Die häufigste Sorte ist Buvrinnes, die in den Tälern Flanderns angebaut wird. Roter Hopfen kommt nur im Elsass vor, reift jedoch sehr spät und hat ein ungewöhnliches Aroma und einen ungewöhnlichen Geschmack. Aus diesen Gründen Französische Sorten sind bei Brauern nicht beliebt.

In den USA sind auch grüne Sorten verbreitet, die nach den traditionellen Anbaugebieten benannt sind: Oregon, Sacramento usw. Auch europäische grüne Sorten, die sich durch hohe Erträge und einen sehr spezifischen Geruch auszeichnen, werden hier recht aktiv angebaut.

Die beliebtesten Hopfensorten

Unter den mehr als 100 Sorten dieser Kultur gibt es Hopfensorten zum Brauen, die sowohl bei Profis als auch bei Amateuren, die ein schaumiges Getränk in kleinen Mengen ausschließlich für den persönlichen Gebrauch zubereiten, zu Recht beliebt sind.

Zunächst sollte natürlich über den Zatetsky-Hopfen gesprochen werden. Die erste Erwähnung des Anbaus dieser Sorte in Böhmen stammt aus dem 16. Jahrhundert. Eine Besonderheit ist ein einzigartiges Aroma, weich mit subtilen würzigen Noten.

Wenn wir heute alle Sorten dieser Gruppe und verschiedene Hybridderivate berücksichtigen, dann Zatetsky macht mehr als die Hälfte aller in der Tschechischen Republik produzierten Hopfen aus. beachte das Als Žatetsky dürfen nur Hopfen bezeichnet werden, die in einem bestimmten Gebiet angebaut werden Selbst wenn also ein russischer Meister in Zentralrussland Hopfen aus Zhatetsky-Samen anbaut, kann dieses Produkt immer noch nicht Zhatetsky genannt werden.

Als Hauptkonkurrent von Zhatetsky galt in letzter Zeit der universelle Magnum-Hopfen, der Ende des 20. Jahrhunderts durch Kreuzung der traditionellen Galen-Sorte mit wild wachsenden deutschen Hopfen gewonnen wurde. Experten weisen jedoch darauf hin, dass der Hauptvorteil dieser Sorte ihre gute Haltbarkeit und Transportfähigkeit ist. Was den Geschmack und das Aroma betrifft, ist es unter diesem Gesichtspunkt besser, Magnum ausschließlich als Zusatz zum Haupthopfen zu betrachten, um ihm zusätzliche Bitterkeit zu verleihen. Tatsächlich ist die Bitterkeit dieser Brauhopfensorte rein und mäßig würzig.

Eine weitere recht beliebte Sorte, die sich gut als Nahrungsergänzungsmittel eignet, ist Perle. Typischerweise wird diese Sorte in der Mitte oder gegen Ende des Kochvorgangs hinzugefügt. Dadurch erhält das Endprodukt einen leichten Kräutergeschmack mit einem Hauch Minze und einem edlen würzigen Aroma.

Eine Hopfensorte namens Northern Brewer wird nur in Kombination mit anderen Sorten verwendet, um dem Getränk eine charakteristische holzig-erdige Bitterkeit und ein einzigartiges fruchtiges Aroma mit einer leichten Zitrusnote zu verleihen.

Natürlich sind die beliebtesten Brauhopfensorten nicht billig und nicht so leicht zu bekommen. Daher bevorzugen viele Brauer die Verwendung geeigneter Ersatzstoffe. Spezielle Substitutionstabellen helfen Ihnen bei der Auswahl der passenden Hopfensorte.

Für die Bierherstellung sind nur weibliche Blütenstände des Hopfens (Humulus lupulus) geeignet. . Je nach Sorte und Anbaugebiet enthält Hopfen 200-300 Elemente, die das Aroma und den Geschmack des Getränks beeinflussen. Heutzutage ist es ein unersetzlicher Rohstoff, der vor allem das Malzprofil betont.

Hopfen ist für das Brauen aufgrund von vier Gruppen von Inhaltsstoffen wertvoll:

Alphasäuren– mittelgroße organische Moleküle, die dem Bier einen charakteristischen bitteren Geschmack verleihen, der die Süße des Malzes ausgleicht. Diese Substanzen wirken auch antiseptisch und hemmen die Entwicklung von Bakterien. Hopfen enthält die folgenden Alphasäuren: Humulon, Cohumulon, Adhumulon. Um alle Alphasäuren vollständig auszunutzen, wird der Würze zu Beginn des Kochens Bitterhopfen zugesetzt.

Betasäuren– haben ähnliche Eigenschaften wie Alphasäuren, sind jedoch in Wasser schlecht löslich und kommen in viel geringeren Konzentrationen vor, sodass sie bei der Berechnung der Bitterkeit normalerweise nicht berücksichtigt werden. Betasäuren im Hopfen erzeugen eine härtere Bitterkeit und umfassen Lupulon, Colupulon und Adlupulon.

Öle– flüchtige Stoffe, die für Aroma und Geschmack verantwortlich sind. Aufgrund der Flüchtigkeit von Ölen wird Aromahopfen am Ende des Kochens oder während der Gärung des Bieres zugesetzt, manchmal auch danach.

Die wichtigsten Öle im Hopfen:

• Humulen ist für das Kräuteraroma verantwortlich, für das europäische Hopfensorten berühmt sind.
• Caryophyllen – Bietet holzige und erdige Noten, die typisch für Nelken und schwarzen Pfeffer sind.
• Myrcen – verleiht Bier kräuterige Aromen. Alle amerikanischen Hopfensorten enthalten 50-70 % Myrcen der gesamten Öle.

Tannine (Polyphenole)– haben einen adstringierenden Geschmack, binden und fällen Eiweißverbindungen und ergeben bei Wechselwirkung mit Eisensalzen eine schwärzliche Färbung.

Funktionen von Hopfen im Bier:

• bildet sich durch Alphasäure;
• ergänzt das Aroma und den Geschmack des Getränks;
• ist ein natürliches Konservierungsmittel, das das Säuern verhindert;
• erhöht die Haltbarkeit des Schaums;
• durch Tannine trägt es zur Klärung der Würze und des fertigen Bieres bei und verbessert das Aussehen des Getränks;
• Dank ätherischer Öle verhindert es die Oxidation des fertigen Bieres.

Eine kurze Geschichte des Hopfenanbaus

In Westeuropa begannen Brauer im 8. Jahrhundert mit der Verwendung von Hopfen. Die Pioniere waren die Mönche. Sie erkannten als erste die Vorteile des Hopfens und verzichteten auf andere Kräuter: Löwenzahn, Klettenwurzel, Wermut, Heidekraut, Ringelblumen usw. Es dauerte jedoch noch mehrere Jahrhunderte, bis das Hopfenbier des Klosters seine Überlegenheit unter Beweis stellte. Der aktive Einsatz von Hopfen beim Brauen begann erst im 12. Jahrhundert.

Es ist interessant, dass Hopfen in Russland als heilige Pflanze galt und lange vor dem Aufkommen der Schrift dem Bier zugesetzt wurde. Einer Version zufolge waren es die Slawen, die „Erfinder“ des modernen Bieres waren – mit Hopfen und nicht mit anderen Kräutern.

Man geht davon aus, dass Hopfen in der Zeit der Völkerwanderung von den Goten aus Asien nach Osteuropa gebracht wurde. Dann die Anlage im XIII-XIV Jahrhundert. Von den slawischen Völkern gelangte es zu den Germanen, die zuvor ausschließlich keltisches hopfenfreies Gerstenbier brauten. Deutschland wurde zur zweiten Heimat des Hopfens und des Brauwesens im Allgemeinen.

Anbau und Verarbeitung von Hopfen

Hopfen wächst am besten in feuchten, gemäßigten Klimazonen mit langen sonnigen Tagen und kühlen Nächten. Die meisten Plantagen konzentrieren sich auf den Breitengrad 35–55: den östlichen Teil der USA, Europa und Neuseeland.

Interessanterweise eignet sich für den Hopfenanbau oft derselbe Boden wie für Kartoffeln, weshalb Länder mit einem gut entwickelten Kartoffelanbau (USA und Deutschland) die führenden Hopfenproduzenten sind.

Hopfen ist eine Kletterpflanze, die auf Feldern nur wachsen kann, wenn es Stützen gibt – Seile oder Fäden. Auf einem Blütenstand befinden sich 30-60 Blüten. Die Ernte beginnt im Spätsommer oder Frühherbst. Die Stängel werden abgeschnitten und die gesammelten Knospen in einen speziellen Trockenraum geschickt – ein zweistöckiges Gebäude mit einem Lattenboden im zweiten Stock, der mit Sackleinen bedeckt ist. Auf dem Boden werden Hopfenzapfen ausgelegt und im Erdgeschoss ist eine Heizung installiert, die heiße Luft nach oben liefert.

Getrockneter Hopfen wird gepresst und in Stoffbeutel verpackt. Anschließend werden die Zapfen einer weiteren Verarbeitung (Granulierung, Verarbeitung zu Extrakt oder Pulver) unterzogen, behalten danach ihre wohltuenden Eigenschaften und können zu jeder Jahreszeit verwendet werden.

Auswahlmöglichkeiten für Bierhopfen

Hopfenarten nach funktionellem Zweck

Abhängig von ihrer Rolle beim Brauen werden alle Hopfenarten in zwei Gruppen eingeteilt: bitterbildender und aromatischer Hopfen. Bitterbildende Sorten haben einen hohen Gehalt an Alphasäuren, während aromatische Sorten eine hohe Konzentration an ätherischen Ölen aufweisen.

Nicht jeder Hopfen mit einem hohen Alphasäuregehalt ist für die Bitterwirkung geeignet, und vergessen Sie nicht, dass auch aromatische Sorten für eine gewisse Bitterkeit sorgen. In den meisten Fällen ist es sinnvoll, Hopfen zu verwenden, der in der gleichen Region angebaut wird, in der der Bierstil seinen Ursprung hat, oder auf bewährte Rezepturen zurückzugreifen, die eine bestimmte Sorte vorgeben.

Oft verwenden Brauer mehrere Hopfensorten in einem Bier. Das Problem besteht jedoch darin, dass die organoleptischen Eigenschaften von Bier nicht nur durch das Vorhandensein, Fehlen und die Konzentration bestimmter Stoffe in der Würze bestimmt werden, sondern auch durch deren chemische Wechselwirkung untereinander. Es ist unmöglich, alle Eigenschaften einer Kombination aus Malz, Wasser, Bierhefe und verschiedenen Hopfenarten vorherzusagen, daher müssen Brauer viel experimentieren, sich auf ihre Erfahrung und sogar ihre Intuition verlassen.

Der beste Weg, Hopfen zu bewerten, besteht darin, ein Bier nur mit Hopfen zu brauen und dabei eine bekannte Malzsorte, Wasser und Hefestamm zu verwenden. In allen anderen Fällen ist eine subjektive Beurteilung der Eigenschaften des ausgewählten Hopfens nicht möglich. Die meisten berühmten Brauer sind diesem Weg gefolgt.

Bekannte Hopfensorten (Tabelle)

Hopfenformen

Hopfen kann je nach Verarbeitungsgrad sein:

Nass - Nur während der Ernte verfügbar. Die Luftfeuchtigkeit beträgt 80 % (getrocknet – 10 %), wird in verschiedenen Verpackungen verkauft. Sie versuchen, dieses Formular so schnell wie möglich zu nutzen. Als letzten Schliff wird Nasshopfen hinzugefügt; er sorgt für einen ausgeprägten blumigen, würzigen und bitteren Geschmack, Schärfe und Fülle. . Bier mit reinem Nasshopfen wird selten und nur in den Produktionsregionen gebraut.

Ganzblatt- eigentlich nur getrocknete und komprimierte Knospen ohne zusätzliche Verarbeitung. Diese Form erzeugt eine starke Bitterkeit und einen reichen Hopfengeschmack.

Granulierter (pelletisierter oder pelletierter) Hopfen- Die häufigste Form beim Heimbrauen. Es wird hergestellt, indem trockene Zapfen gemahlen und anschließend durch eine Form gepresst werden. Aufgrund der natürlichen Harze sind Pellets ohne zusätzliche Bindemittel gut haltbar. Pelletierter Hopfen benötigt weniger Lagerraum, aber die Pellets zerfallen im Brühkessel oder Fermenter, eine Form, die sich besser für die Trockenhopfung eignet.

Es gibt zwei Arten von Hopfengranulat: T-90 und T-45. Die Zahl gibt an, wie viel Pflanzenmaterial pro 100 kg getrockneter Knospen in Granulat umgewandelt wird. So werden bei T-90-Hopfen aus 100 kg Rohstoffen 90 kg Granulat gewonnen, bei T-45 - 45 kg. Das bedeutet, dass bei T-45 die Konzentration aller Stoffe doppelt so hoch ist.

Um normalen Hopfen durch granulierten Hopfen zu ersetzen, müssen Sie 90 % T-90 oder 45 % T-45 der angegebenen Menge Ganzblatthopfen nehmen.

Hopfenextrakt– wird häufig von Brauereien verwendet, da bei der Zugabe eine sehr genaue Dosierungsberechnung erforderlich ist, was bei kleinen Braumengen schwierig ist. Aus den Extrakten werden in der Regel bittere Biersorten gebraut, da der Anteil der Alphasäuren genau bekannt ist.

Hopfenpulver– eine neue Hopfenform, ein konzentriertes Produkt, das Pflanzenabfälle reduziert. Derzeit in der Testphase.

Hopfenanbauländer

Brauanfänger glauben, dass alle Eigenschaften von der Hopfensorte bestimmt werden. Tatsächlich ist das Anbaugebiet von größter Bedeutung. Das Erntejahr ist etwas weniger wichtig.

USA(Oregon, Idaho und Washington) – seit 2015 Weltmarktführer im Hopfenanbau dank nahezu idealer klimatischer Bedingungen: 300 Sonnentage, regelmäßiger Regen und Schneedecke im Winter, die dem Boden viel Feuchtigkeit spendet. Im Land werden sowohl Bitter- als auch Aromahopfen angebaut. Bekannte amerikanische Hopfensorten: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra und CTZ.

Deutschland(Region Hallertau) – Die klimatischen Bedingungen erinnern in vielerlei Hinsicht an den Norden der USA. Bis 2015 war die Hallertau der weltweit führende Hopfenproduzent. Für den Bedarf sorgen die umliegenden Münchner Brauereien. Berühmte deutsche Hopfensorten: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

Tschechien(Region Žatec) – obwohl dieses Land nicht der geeignetste Ort für den Hopfenanbau ist, ermöglicht die ständige Nachfrage nach Saazer Hopfen der Tschechischen Republik, im Hopfenanbau weltweit den fünften Platz zu behaupten. Dem tschechischen Hopfen mangelt es an Bitterkeit, er zeichnet sich jedoch durch kräuterige, blumige und erdige Noten aus. Beliebte tschechische Hopfensorten: Saaz (Žatec), Premiant, Bor.

Großbritannien(Kent) – Dank eines wachsenden Craft-Beer-Marktes erholt sich die britische Hopfenindustrie nach Jahrzehnten des Niedergangs. Das milde Klima und die salzige Meeresbrise der Nordsee ermöglichen es Kent, Hopfen mit erdigen und kräuterigen Noten anzubauen. Berühmte englische Hopfensorten: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral und Phoenix.

Australien und Neuseeland– Viel Sonne und häufiger Regen bringen Hopfen mit einem hohen Gehalt an Alphasäuren und einem einzigartigen Zitronengeschmack hervor. Australischer und neuseeländischer Hopfen ist Mangelware, da der asiatische Biermarkt schnell wächst und die Hopfenbauern nicht mit der Nachfrage Schritt halten können. Bewährte lokale Sorten: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Frankreich(Elsass und Rheintal) - Der französische Hopfenanbau ist auf dem richtigen Niveau, aber das Land hat der Welt nur eine bekannte Sorte geschenkt - Strisselspalt, die in ihren Eigenschaften dem deutschen Hallertau ähnelt - verleiht dem Bier eine abgerundete, würzige, kräuterige, würzige Note. fruchtig-blumiges Aroma.

Slowenien– Lokale Hopfenbauern haben auf Basis von Fuggle eine einzigartige Hopfensorte entwickelt, Styrian Goldings – fruchtiger, aber mit erdigen Noten ihres englischen „Elternteils“.

Lagerbedingungen für Hopfen

Ohne Vakuumverpackung oxidiert Hopfen schnell und verliert seine wohltuenden Eigenschaften, daher sind transparente Folien und Plastiktüten für die Lagerung nicht geeignet.

Am besten kaufen Sie Hopfen für Bier in einem undurchsichtigen Vakuumfolienbeutel, der im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren wurde.

Je frischer der Hopfen, desto besser, optimalerweise bis zu 1 Jahr. Mit der Zeit lässt die Qualität der Knospen auch bei ordnungsgemäßer Lagerung nach.

Das Brauen von Bier ist ein komplexer Prozess, bei dem vier Hauptzutaten gemischt und weiterverarbeitet werden: Malz, Wasser, Hopfen und Hefe. Hopfen spielt in diesem Quartett eine sehr wichtige Rolle. Erstens verleiht es dem Bier die nötige Bitterkeit, die bei manchen Bieren die übermäßige Malzsüße neutralisiert und zu einem ausgewogeneren Geschmack beiträgt. Noch wichtiger ist, dass Hopfen Getränken eine enorme Geschmacks- und Aromasymphonie verleiht (Zitrus-, Kiefern-, Kräuter-, Erd- und andere Nuancen). Außerdem wirkt es sich positiv auf die Schaumstabilität aus und ist ein natürliches Konservierungsmittel, das den Verderb von Bier verhindert. Doch Hopfen ist nicht gleich Hopfen. Ebenso wie Weintrauben gibt es eine Vielzahl von Hopfensorten, deren biochemische Zusammensetzung auf die eine oder andere Weise die Eigenschaften von Bier beeinflusst. Das Verständnis dieser Vielfalt und der Prozesse, die beim Würzehopfen ablaufen, macht jeden weiteren Sud bewusster und hilft später bei der Kreation eigener, einzigartiger Rezepte.

Sorten und Biochemie des Hopfens

Der beim heutigen Brauen verwendete Hopfen sind die kegelförmigen Blüten (Zapfen) der weiblichen Hopfenpflanze, die auch unter ihrem wissenschaftlichen Namen Humulus lupulus (Familie der Cannabaceae) bekannt ist. Auf der Innenseite der Schuppen, aus denen der Hopfenzapfen besteht, befinden sich Drüsen, die verschiedene harzige Substanzen, ätherische Öle, Tannine und andere chemische Verbindungen absondern, deren Kombination beim Trocknen ein gelbes, klebriges Lupulinpulver bildet.

Aufgrund ihrer zu geringen Konzentration wurden nicht alle Bestandteile von Lupulin untersucht, aber wir Brauer interessieren uns nur für drei Hauptbestandteile, aus denen es besteht, nämlich:

• Alphasäuren: Humulon, Cohumulon und Adhumulon. Sobald sie in Lösung erhitzt werden, verleihen sie dem Bier einen charakteristischen bitteren Geschmack, indem sie sich in Iso-Alphasäuren (Isohumulone) umwandeln, die als cis-Isohumulon und trans-Isohumulon bekannt sind. Isohumulone sind wasserlöslicher und bitterer als die ursprünglichen Alphasäuren. Die Bitterkeit des Bieres hängt direkt von der Menge an Alphasäuren im Hopfen ab – je mehr davon, desto bitterer wird das Bier, allerdings nur unter der Bedingung der vollständigen Isomerisierung, die nur bei längerem Kochen möglich ist (weshalb bitterer Hopfen zugesetzt wird). zu Beginn des Würzekochens). Darüber hinaus verfügen Alphasäuren über tensoaktive Eigenschaften, die für die Schaumbildung und Schaumstabilität verantwortlich sind und zudem das Wachstum bestimmter Bakterien hemmen.
• Betasäuren: Lupulon, Colupulon und Adlupulon. Beim Erhitzen isomerisieren sie nicht, sondern oxidieren recht schnell und bilden Bitterstoffe. Im Gegensatz zur Bitterkeit von Alphasäuren ist die Bitterkeit von Betasäuren nicht sehr angenehm, aggressiver und herber, sodass Hopfen mit einem hohen Gehalt an Betasäuren weniger gefragt ist. Während das Bier reift, oxidieren Betasäuren weiter und werden noch bitterer. Sie haben auch antibakterielle Eigenschaften.
• Essentielle Öle- eine Mischung aus mehreren chemischen Verbindungen, Terpenen und ihren Derivaten, die hauptsächlich für bestimmte Geschmacks- und Aromakomponenten verantwortlich sind, die wir mit Hopfen assoziieren. Ätherische Hopfenöle haben eine komplexe Zusammensetzung und eine große Anzahl an Bestandteilen, die wichtigsten für das Brauen sind jedoch: Humulen(verleiht dem Bier ein würziges, kräuteriges Aroma, das für europäische Edelhopfen charakteristisch ist), Caryophyllen(zeigt würzige, erdige und holzige Noten an) und Myrcen(Zitrus- und Kräuteraromen, die auf die Affinität von Hopfen und Hanf hinweisen).

Das Verhältnis dieser Komponenten variiert von Sorte zu Sorte. Der Einfachheit halber werden alle Hopfensorten in Bitter-, Aroma- und Dual-Use-Hopfen unterteilt. Bittere Hopfen wie , und , enthalten eine große Menge an Alphasäuren, aber aromatische Hopfen, die auch Finishing-Hopfen genannt werden, da sie normalerweise am Ende des Kochens hinzugefügt werden, wie zum Beispiel Cascade, und im Gegenteil gesättigt mit ätherischen Ölen. Mehrzweckhopfen (wie Eroica) ist reich an Alphasäuren und Ölen.

Hopfen wird auch nach seiner geografischen Herkunft klassifiziert. Die Erwähnung von Trauben am Anfang dieses Materials hat einen bestimmten Grund. In letzter Zeit verwenden Brauer zunehmend das Wort „Terroir“, wenn sie über Hopfen sprechen. Ursprünglich wurde es von französischen Winzern verwendet, um die Gesamtheit der Merkmale des Gebiets zu beschreiben, in dem eine bestimmte Traube angebaut wird. Hopfen wächst wie Weinreben am besten dort, wo optimale Bedingungen herrschen (Menge an Sonnenlicht und Regen, Bodenzusammensetzung und Mikrobiota, vertikaler Raum usw.). Und wie Weintrauben nimmt Hopfen die Aromen und Düfte auf, die ihn von allen Seiten umgeben. Wenn es um die geografische Klassifizierung von Hopfen geht, sprechen wir normalerweise von drei Hauptzonen: Edelhopfen aus Deutschland und der Tschechischen Republik, amerikanischer Hopfen aus den USA (hauptsächlich dem pazifischen Nordwesten) und englischer Hopfen aus Großbritannien. Jede Region bietet Dutzende Hopfensorten an, die eine einzigartige biochemische Zusammensetzung haben und speziell für die Marktanforderungen angebaut werden.

Edler Hopfen

Diese Kategorie der drei Hauptkategorien gilt als die klassischste. Dies ist der Hopfen, der das Hauptmotiv darstellt und den Grundstein für das Geschmacksprofil deutscher und tschechischer Pilsner legt. Edelhopfen ist typischerweise reich an aromatischen ätherischen Ölen und arm an Alphasäuren. Der vielleicht bekannteste davon ist der deutsche Hopfen aus der Hallertau (häufiger einfach „Hallertau“ oder „Hallertauer“ genannt) – zart und blumig, mit einer leichten pfeffrigen und holzigen Würze. Erwähnenswert sind außerdem der deutsche Edelhopfen (herzhaft, kräuterig, mit erdiger Würze und Zitrusaroma) und Spalt (sanft, holzig, pfeffrig). Unter den tschechischen Hopfen wird üblicherweise der repräsentativste Hopfen (manchmal auch „Žatec“ oder „Saazer“ genannt) in Betracht gezogen, der für seine anhaltende erdige Würze bekannt ist.

Amerikanischer Hopfen

Das Wiederaufleben von IPA und das Interesse an anderen Bittersorten haben die Vereinigten Staaten zum Weltmarktführer im Anbau von Hochalpha-Bitterhopfen gemacht. Aus den gleichen Gründen ist der pazifische Nordwesten die Heimat von Fertighopfen mit unverwechselbaren Geschmacksrichtungen und Aromen von Zitrusfrüchten, Kiefernnadeln, Blumen, Steinobst und vielen anderen kräftigen Geschmacksrichtungen, die typisch für IPAs sind. Nicht weniger gefragt ist der Dual-Use-Hopfen. Wenn es um amerikanische Hopfen geht, hört man meist von den sogenannten C-Hopfen ( , und andere). Nicht minder beliebt ist der berühmte Hopfen (ein Zweig des englischen Fuggle-Hopfens), der dem Bier helle Zitrusnoten verleiht.

Englischer Hopfen

Hopfen aus Großbritannien wurde zur Grundlage für die Auswahl vieler anderer Sorten, nicht nur in Europa, sondern auch in Übersee. Englischer Hopfen ist in der Regel krautig, blumig, zitronig, holzig, minzig oder Teehopfen und wird häufig in Biersorten englischen Ursprungs verwendet. Britische Biere haben in der Regel ein ausgewogenes Verhältnis von Malz und Hopfen, aber English Bitter und IPA sind gute Beispiele dafür, wie echter englischer Hopfen wirken kann. Zu den bekannten Namen der Region gehört der oben erwähnte (eine häufige Zutat in englischen Pale Ales, erdig, zedrig, minzig und blumig) (wird in vielen englischen Pale Ales verwendet und verleiht dem Bier teeartige, erdige Akzente zusammen mit einem zitronigen, Marmeladenartige, fruchtige Bitterkeit) und natürlich (auch bekannt als East Kent Golding oder Kent Golding, seit über 200 Jahren beliebt wegen seines erdigen, pfeffrigen und zitronigen Charakters).

In jüngster Zeit erfreuen sich auch Hopfen aus Neuseeland und Australien großer Beliebtheit, da sie einen hohen Alphasäuregehalt und die für diese Region typischen, charakteristischen Zitronenaromen aufweisen. Bezeichnend hierfür ist die neuseeländische Sorte, die an Weißwein erinnert, sowie Limette (ein jüngerer Verwandter des tschechischen Saaz). Unter den australischen Hopfen ist die Sorte mit ihrem ausgeprägten Zitruscharakter, Pfirsich- und Passionsfruchttönen besonders gefragt (hauptsächlich dank der Entwicklung von IPA). Vergessen Sie nicht den französischen Hopfen, der dem legendären Hallertauer Hopfen in nichts nachsteht, sowie den berühmten slowenischen steirischen Golding, gezüchtet aus Fuggle.

Sie können die meisten Hopfensorten aus der ganzen Welt kennenlernen, wo mehr als 150 Hopfensorten beschrieben werden, einschließlich ihrer biochemischen Zusammensetzung und Empfehlungen für einen möglichen Ersatz. Wir hoffen, dass es Ihnen bei der Erstellung eigener und der Weiterentwicklung traditioneller Rezepte ein zuverlässiger Helfer wird.

Beim Brauen werden verschiedene Formen von Hopfen verwendet: Doldenhopfen, Hopfengranulat (Pellethopfen), brikettierter Hopfen und Hopfenextrakt.

• Doldenhopfen- Hierbei handelt es sich um minimal verarbeitete Hopfenblüten, eigentlich getrocknete Zapfen. Es wird angenommen, dass Doldenhopfen dem Bier Geschmack und Aroma besser verleiht als verarbeitete Versionen. Getrocknete Hopfenblüten schwimmen beim traditionellen Würzehopfen an die Oberfläche und können daher bei der Filtration leicht abgetrennt werden. Sie haben einen Nachteil: Hopfenzapfen nehmen viel Platz ein, was ihre Lagerung und ihren Transport erschwert.
• Granulierter Hopfen– eine modernere und beliebtere Hopfenform, bei der es sich um getrocknete, zerkleinerte und komprimierte Hopfenzapfen in Form von Pellets handelt. Dank der harzigen Stoffe zerfällt das Granulat nicht. Der Hauptvorteil von Hopfengranulat ist die einfache Lagerung und der einfache Transport. Nach Ansicht einiger Brauer sind sie qualitativ schlechter als getrocknete Dolden und brikettierter Hopfen.
• Brikettierter Hopfen- Dabei handelt es sich um Hopfenzapfen, die nach dem Trocknen zu einer Korkscheibe mit einem Gewicht von 15 Gramm gepresst wurden, wodurch sich ihr Volumen für eine bequemere Lagerung leicht verringert. Briketts sind einfach zu handhaben, da sie das gleiche Gewicht haben. Eine weniger beliebte Form, die jedoch von vielen Brauern bevorzugt wird, da sie als dem Pellethopfen überlegen gilt.
• Hopfenextrakt– eine flüssige Form, die durch Extraktion von Hopfen mit einem Lösungsmittel gewonnen wird, bei dem es sich normalerweise um Ethanol oder flüssiges Kohlendioxid handelt. Dank der Extraktion werden dem Hopfen alle notwendigen biochemischen Bestandteile ohne Isomerisierung entzogen. Extrakte werden häufiger von kommerziellen Brauereien verwendet, da sie noch weniger Platz beanspruchen und außerdem eine genauere Kontrolle des Gehalts an Alphasäuren und anderen Komponenten ermöglichen, da der Extraktionsprozess gestoppt werden kann, wenn der Extrakt bestimmte Eigenschaften erreicht.

Hopfenmethoden für Bier

Die Möglichkeiten, Bier zu Hause zu hopfen, sind nahezu endlos, in der Praxis gilt jedoch die traditionelle Methode des Hopfens während des Brauprozesses als die verständlichste und beliebteste. Bitterhopfen, der eine große Menge an Alphasäuren enthält, wird zu Beginn des Kochens, mindestens 45 Minuten vor dem Ende (normalerweise 60 Minuten; bei besonders bitteren Sorten wird der Hopfen bis zu 90 Minuten lang gekocht) zugegeben. Dies liegt an der Notwendigkeit einer Isomerisierung von Alphasäuren für deren vollständige Auflösung. Gleichzeitig werden durch längeres Kochen ätherische Öle zerstört, weshalb Aromahopfen erst am Ende des Kochens hinzugefügt wird, normalerweise im Bereich von 5 bis 30 Minuten vor Ende des Kochens. Je näher an der 30-Minuten-Eingabe des Hopfens, desto mehr Bitterkeit und weniger Geschmack erhalten Sie. Umgekehrt gilt: Je näher an 5 Minuten Sie Hopfen hinzufügen, desto mehr Hopfenaroma gewinnt das Bier. Beim Brauen vieler Biersorten, bei denen das Hopfenaroma eine Schlüsselrolle spielt, liegen die Hopfenzugaben zwischen 0 und 5 Minuten.

Das traditionelle Hopfen ist jedoch nicht die einzige Möglichkeit, einem Getränk Hopfengeschmack und -aroma zu verleihen. Hier sind einige der beliebtesten Methoden:

• – Hopfen wird unmittelbar nach dem Maischen des Malzes vor dem Kochen hinzugefügt. Dadurch, dass der Hopfen länger mit der erhitzten Würze in Kontakt kommt, erfolgt die Isomerisierung der Alphasäuren vollständiger und das Bier wird bitterer. Professionelle Brauer glauben, dass das Hopfen der ersten Würze zu einer milderen Bitterkeit führt.

• Ständiges Hüpfen– Wird häufig beim Brauen von IPAs und anderen bitteren Biersorten verwendet. Während des Kochens wird alle 5-10 Minuten Hopfen hinzugefügt, was zu maximaler Bitterkeit und intensivem Hopfenaroma führt. Bei dieser Hopfenmethode ist es wichtig, den Hopfen sehr sorgfältig auszuwählen, da dadurch ein sehr kräuteriger Geschmack erzielt werden kann.
• Hopfentrenner (Hop Back)– Das Hopfen erfolgt in der Phase der Würzekühlung. Zwischen Würzekocher und Fermenter ist mit Zwischenkühlung durch einen Kühler ein spezieller Behälter mit Filtersystem installiert, in den Dolden- oder Granulathopfen gegeben wird. Heiße Würze wird durch den Hopfenabscheider geleitet, wodurch die aromatischen Hopfenöle ohne Isomerisierung von Alphasäuren extrahiert werden. Dadurch erhält das Bier einen stabilen Hopfengeschmack und ein stabiles Hopfenaroma ohne zusätzliche Bitterkeit.
• – Hopfen wird in der Phase der primären oder sekundären Gärung des Bieres hinzugefügt. Da es keinen hohen Temperaturfaktor gibt, wird das Bier mit den Geschmacks- und Aromastoffen ätherischer Öle in ihrer ursprünglichen Form angereichert, nicht jedoch mit Isomeren von Alphasäuren, wodurch das Bier den Geschmack und das Aroma von frischem Hopfen ohne zusätzliche Bitterkeit erhält. Am häufigsten wird die Trockenhopfung im Stadium der Nachgärung durchgeführt, da bei der Primärgärung eine große Menge Kohlendioxid mit den flüchtigen Bestandteilen ätherischer Öle „eingefangen“ wird. Es ist auch wichtig, die richtige Ziehzeit zu wählen, da Alphasäuren bei längerem Kontakt mit Bier zu oxidieren beginnen und dem Getränk Bitterkeit verleihen.

In modernen handwerklichen und kommerziellen Braupraktiken ist es nicht ungewöhnlich, verschiedene Hopfenmethoden zu kombinieren, um ein Getränk mit einem ausdrucksstärkeren Hopfengeschmack und -aroma zu erhalten. Generell gehört das Verständnis und die Fähigkeit, die Hopfenmethode bei der Zubereitung einer bestimmten Biersorte zu wählen, zur Braukunst und verdienen ein gesondertes, ausführliches Material.

Einkauf und Lagerung von Hopfen

Beim Hopfenkauf sollte man sich sofort Gedanken darüber machen, wie viel Hopfen benötigt wird und wie man ihn lagert. Die häufigste Form von Hopfen in Granulatform ist aus einem bestimmten Grund so geworden. Pellets nehmen weniger Platz ein als Doldenhopfen und sind daher günstiger zu transportieren und einfacher zu lagern. In unserem Online-Shop finden Sie fast alle bekannten und experimentellen Hopfensorten in Pelletform. Das Granulat ist in 50 Gramm, 100 Gramm und 1 kg verpackt. Das ist sehr praktisch, denn Sie können sofort 1 kg Hopfen nehmen, den Sie am häufigsten zum Brauen Ihres Lieblingsbiers verwenden, und kleinere abgepackte Hopfen hinzufügen, um Ihre Kenntnisse und Fähigkeiten im Brauen oder für Experimente zu erweitern. Für Traditionalisten haben wir auch Hopfenzapfen des amerikanischen Herstellers Yakima Chief im Sortiment – ​​eine gute Hilfe bei der Herstellung aromatischer IPAs.

Bereits bei der Ernte verliert der Hopfen seine Säuren und Öle. Die Verlustrate hängt von der Umgebungstemperatur (je niedriger die Temperatur, desto geringer der Verlust flüchtiger ätherischer Öle) und der Sauerstoffmenge (Sauerstoff oxidiert Alphasäuren, danach können sie nicht mehr isomerisiert werden) ab, mit der er in Kontakt kommt B. die Hopfensorte (einige Sorten vertragen eine längere Lagerung besser). Wenn Sie selten Bier brauen möchten, empfehlen wir Ihnen, Hopfen in kleinen Mengen, 25, 50 oder 100 Gramm, zu kaufen. Wenn Sie Ihrem liebsten Hobby häufig nachgehen und Hopfen ständig und in großen Mengen benötigen, dann achten Sie auf die richtigen Lagerbedingungen. Idealerweise sollte Hopfen in Vakuumbeuteln im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Vor etwa tausend Jahren wurde dem Bier erstmals Hopfen zugesetzt. Dieses historische Ereignis ereignete sich im Jahr 882 in einem Benediktinerkloster in Frankreich. Der Urheber der Idee war Abt Adalhard von Corbia. Den Vorgang des Wildhopfensammelns beschrieb er auch in einem Bauernbuch für Äbte.

Mönche, auch Äbte genannt, waren in der Geschichte des Brauwesens immer wieder Erneuerer, führten wichtige Veränderungen durch und schufen Bier mit einem wahrhaft göttlichen Geschmack. In unserem Netzwerk können Sie nach Klostertradition gebrautes Bier probieren – das ist Karamell.

Die 5 wichtigsten Hopfenqualitäten zum Brauen:

Wirkt als Gewürz. Es erweitert die Palette an Geschmacksrichtungen und Rezeptvariationen.

Ermöglicht das Brauen von starkem Bier. In einem bestimmten Stadium des Brauens, wenn die Temperatur steigt, verwandelt sich Bier ohne Hopfen in Essig.

Bereitet Bier für die Reise vor. Hopfen enthält natürliche Konservierungsstoffe und sorgt dafür, dass Bier länger haltbar ist, was für den Versand von entscheidender Bedeutung ist. Dank des Hopfens hatten Brauer die Möglichkeit, Erfahrungen auszutauschen. Bisher durfte Bier nur in der Region getrunken werden, in der es hergestellt wurde.

Bekämpft Keime. Als Konservierungsmittel verhindert Hopfen die Vermehrung schädlicher Bakterien.

Fügt dem Geschmack Bitterkeit hinzu. Es vergingen Jahrhunderte, bis sich die Menschen an die charakteristische Bitterkeit im Biergeschmack gewöhnten. Und manche Bierliebhaber haben sich noch immer nicht daran gewöhnt.

Historisch gesehen ist es so, dass Hopfen, wenn er in irgendeine Region gelangte, dort für immer Wurzeln schlug. Fast jedes Land mit geeigneten klimatischen Bedingungen baut eigene Hopfensorten an, ist stolz auf sie und braut Bier mit ihnen.

schweizer Messer

Joshua Bernstein, Autor des Buches „A Practical Course for Brewers“, vergleicht Hopfen mit einem Schweizer Taschenmesser – wenn man alle seine Eigenschaften herunterschlüsselt, ergeben sich viele nützliche Funktionen. Zu den oben genannten fünf kommen Schaumstabilität und für Bier untypische Aromen von Früchten, Blumen und Zitrusfrüchten hinzu.

Zwei Arten von Säuren in seiner Zusammensetzung sind für den Geschmack und die aromatischen Eigenschaften des Hopfens verantwortlich – Alpha und Beta. Alphasäuren sorgen in der ersten Garphase für Bitterkeit und am Ende des Garvorgangs für Geschmack. Betasäuren erzeugen Aromen, die an Kiefer, Zitrusfrüchte, Früchte und Blumen erinnern.

Abhängig von der vorherrschenden Säure wird Hopfen in zwei Arten eingeteilt:

Duftend. Sie werden am Ende des Garvorgangs hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern, da sie bestimmte empfindliche aromatische Öle enthalten. Betasäuren überwiegen.

Bitter. Zu Beginn des Garvorgangs hinzugefügt. Am Ende verdampfen die aromatischen Öle, die Bitterkeit bleibt jedoch bestehen.

Universal. Sie sorgen in etwa gleichen Anteilen für Geschmack und Aroma.

Während der Reifezeit werden frische Hopfenblütenstände gesammelt und zum Trocknen im Ofen geschickt. Dies ist notwendig, um den Hopfen trocken und gesund zu halten. Für den Export wird der getrocknete Hopfen zerkleinert und zu Pellets gepresst. Diese Hopfenpellets sind übrigens der Grund für Geschichten über „chemisch gepulvertes“ Bier.

Beim Bierbrauen werden in der Regel nicht mehr als 5 kg Hopfen pro Tonne verwendet. Aber alles hängt von der Qualität des Hopfens und dem Ergebnis ab, das der Brauer erzielen möchte. Beispielsweise verwenden große Brauereien möglicherweise weniger als 1 kg Hopfen pro Tonne, um helles Lagerbier zu brauen. Für Brauereien, für die es wichtig ist, einzigartiges Bier mit hellem Geschmack und Aroma zuzubereiten, beträgt die Hopfenmenge pro Tonne 10 kg oder mehr.

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Hopfen sind die kegelförmigen Zapfen einer Kletterpflanze, die natürlicherweise in den Klimazonen Nordamerikas, Europas und Asiens wächst. Diese Pflanzenart hat männliche und weibliche Triebe. Nur an weiblichen Trieben reifen Hopfenblütenstände heran. Die Hopfenrebe wächst schnell an einer Stütze (meist an Schnüren oder Pergolen) empor und kann mehrere Meter lang werden. Seine Blätter sehen aus wie Weintrauben und seine Blütenstände ähneln Nadelzapfen, sind aber hellgrün, dünn und weich. Auf dem Deckblatt sind kleine Hopfendrüsen zu sehen, die die zum Brauen notwendigen Öle und Harze enthalten, da sie dem Bier einen einzigartigen bitteren Geschmack und Hopfenaroma verleihen.

Hop Seit über 1000 Jahren zum Brauen angebaut. Die frühesten Hopfenplantagen sind in Mitteleuropa bekannt; in Westeuropa und Großbritannien entstanden sie im 16. Jahrhundert. Bis zum Ende des 16. Jahrhunderts waren mehr als ein Dutzend Hopfensorten bekannt, die von Brauern speziell gezüchtet und selektiert wurden; heute sind es mehr als hundert davon. Der Hauptschwerpunkt der Züchtungsarbeit besteht darin, die für die Bitterkeit verantwortlichen Alphasäurekomponenten zu erhöhen und gleichzeitig den Ertrag und die Krankheitsresistenz zu verbessern.

Hop- ein natürliches Konservierungsmittel, das ursprünglich dem Bier speziell zur Lagerung zugesetzt wurde. Im 18. Jahrhundert nahmen englische Seefahrer auf Reisen Vorräte an Bier mit und fügten ihm viel Bitterhopfen hinzu, damit das Bier nicht verdirbte während der 2-3-monatigen Reise. Bei ihrer Ankunft im tropischen Indien waren die Seeleute angenehm überrascht vom bitteren Hopfengeschmack und Hopfenaroma im Bier, das ihren Durst in der Hitze perfekt löschte.
Hopfen ist aus unserer heutigen Bierkultur nicht mehr wegzudenken. Hopfen gleicht nicht nur den Geschmack aus, sondern bestimmt auch die Qualität vieler Sorten. Die Bitterkeit gleicht die Süße der Malzlösung aus, wodurch das Bier den Durst gut löscht.

Die Bitterkeit wird hauptsächlich durch alphasaure Humulonharze verursacht, die in kaltem Wasser nahezu unlöslich sind. Außerdem geben sie erst beim Kochen ihr Aroma ab. Je länger Sie diese Substanzen kochen, desto mehr isomerisieren sie, kommen mit Wassermolekülen in Kontakt und desto bitterer wird die Lösung. Einer der Bestandteile von Humulon, Cohumulon, isomerisiert leichter als andere und wird daher häufig verwendet, um Bier einen scharfen bitteren Geschmack zu verleihen. Obwohl dies in der Hopfenzüchtung und Züchtung ein umstrittenes Thema ist, werden viele Sorten gezielt auf einen geringen Cohumulongehalt gezüchtet. Viele heute beliebte Hopfenarten wie Magnum oder Horizon enthalten im Vergleich zu älteren Sorten (Galena, Cluster), bei denen das Gegenteil der Fall war, einen hohen Anteil an Alphasäure und einen geringen Anteil an Cohumulon.

Obwohl die Hauptbitterkeit durch die Auflösung von Alphasäuren entsteht, sind ätherische Öle, die in der Regel 1-2 % der trockenen Blütenstandmasse ausmachen, ein weiterer wichtiger Bestandteil des charakteristischen Hopfenaromas und -geschmacks. Diese Öle sind flüchtig und verdampfen daher beim Kochen. Leichtere (flüchtigere) Aromaöle (Myrcen, Linalol, Geraniol, Limonen, Terpineol) verleihen dem Bier den frischen Geruch, den man schon beim Öffnen der Dose wahrnimmt. Zu Hause können Sie diesen Geruch erreichen, indem Sie der Würze trockenen Hopfen hinzufügen. Schwerere (weniger flüchtige) Öle (Humulen, Caryophyllen, Farnesen) und ihre Oxide und Epoxide sind Bestandteile der wiederholten Zugabe von Hopfen zur Würze und verleihen dem Bier einen edlen Geschmack.

Es gibt Hopfen für das Aroma, obwohl heute viele Sorten bekannt sind, die zwei Aufgaben gleichzeitig erfüllen und einen ausgewogenen bitteren Geschmack und Aroma haben. Bitterhopfen hat einen hohen Gehalt an Alphasäuren – bis zu 15 Gewichtsprozent. Aromatischer Hopfen ist in der Regel leichter, bis zu 5 %, aber er verleiht dem Bier sein einzigartiges Aroma. Bitterer Hopfen wird der Würze zu Beginn des Kochens hinzugefügt, da sie etwa eine Stunde lang gekocht werden muss. Aus diesem Grund wird dieser Hopfen Ersthopfen oder Siedehopfen genannt. Am Ende des Kochvorgangs wird aromatischer Hopfen hinzugefügt und nicht länger als 15 Minuten gekocht. Sie werden dementsprechend als endgültig bezeichnet. Sie können das ideale Gleichgewicht zwischen Bitterkeit und Aroma herstellen und auch mit Sorten experimentieren, indem Sie die Hopfenzugabe in verschiedenen Phasen des Würzekochens variieren.

Im nächsten Artikel beschreibe ich die Methoden der Hopfenzugabe und deren Eigenschaften.

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