Welcher Teil des Rindfleischs wird für Steaks verwendet? Filet oder Filet – mageres und zartes Fleisch

Ich irre mich nicht, wenn ich sage, dass jeder Mann neben Rührei und Bratkartoffeln auch kochen können sollte. Zumindest ist das die Legende. Ich wusste bis vor Kurzem nicht wie. Aber selbst jetzt, wenn ich mein Steak einer sachkundigen Person zeige, wird er höchstwahrscheinlich ein Foto davon machen und es auf seinem Instagram mit den Hashtags #lol, #whatisthis, #hethinksthissteak posten.

Auch wenn meine Erfahrung in der Zubereitung von Steaks noch begrenzt ist, versuche ich, alles Neue fleißig zu studieren und habe daher mit der Theorie begonnen, wie man das richtige Fleisch für ein Steak auswählt.

Arten von Steaks

Für keine der Steaksorten gibt es eine russische Übersetzung. Wenn Sie außerdem im Beisein einer sachkundigen Person ein Schweine- oder Hähnchensteak bestellen, werden Sie höchstwahrscheinlich herablassend angesehen. Es wird angenommen, dass Steak nur aus Rindfleisch hergestellt wird.

Je nachdem, welcher Schnitt verwendet wird, gibt es mehrere (bis zu zehn) Arten von Steaks:

1. Ribeye- subkapulärer Teil des Kadavers. Enthält viel Fett, sodass das Fleisch saftig wird.
2. Clubsteak- Der hintere Teil des Schlachtkörpers wird als Filet verwendet. Das Steak hat einen kleinen Knochen.
3. Filet Mignon- gilt als das zarteste Fleisch und wird nicht mit Blut gekocht.
4. Chateaubriand- das gleiche Filet Mignon, aber der Länge nach auf einem Teller ausgelegt.
5. Tornedos- kleine Filetstücke, aus denen Medaillons hergestellt werden.
6. Rocksteak- Rinderflankenfleisch. Es gilt als ziemlich hart, aber lecker.
7. Porterhouse-Steak-durch einen T-förmigen Knochen getrennt, enthält viel Fett, was das Fleisch saftig macht.
8. Rundrumsteak- ein rundes Stück Filet von der Hüfte.
9. Striploin-Steak- Filet, das eher wie ein Lendenstück als wie ein Steak aussieht.

Wie man wählt

Trotz der Vielfalt eignet sich jedes Steak für unterschiedliche Situationen. Ribeye zum Beispiel gilt als das unprätentiöseste in der Küche und gleichzeitig als sehr lecker. Filet hat viel Fett. Striploin-Steak ist weicher geschnitten als Ribeye-Steak und wird am häufigsten in Steakhäusern serviert. Filet Mignon ist das zarteste, fast „butterige“ Fleisch, hat aber aufgrund des geringen Fettanteils keinen so reichhaltigen Geschmack.

Randy Irion, Marketingleiter der National Cattlemen's Beef Association, hat einige Tipps für die Auswahl und Zubereitung des richtigen Steaks:

1. Kaufen Sie dicke Stücke mit einer Dicke von mindestens 2 Zentimetern.
2. Vermeiden Sie fetthaltige Stücke nicht: Fett verleiht dem Steak Geschmack, macht es saftig und behält beim Grillen seine Form.
3. Wenn Sie das perfekte Steak zubereiten möchten, müssen Sie ein Thermometer kaufen. Die erforderliche Temperatur für seltenes Steak beträgt 51 °C.
4. Achten Sie nicht auf die Kennzeichnungen „Bio“, „GVO-frei“, „Naturprodukt“.
5. Idealerweise kaufen Sie Ihr Fleisch in einer Metzgerei und nicht im Supermarkt.
6. Wenn das Fleisch einen leichten Ammoniakgeruch verströmt, ist es nicht frisch.
7. Wenn Sie nach Hause kommen, spüren Sie das Steak. Wenn Ihre Finger am Fleisch kleben bleiben, ist das Fleisch kurz davor, verloren zu gehen.
8. Ribeye ist die beste Wahl, wenn Sie nicht viel Zeit mit der Auswahl verbringen möchten. Laut Irion wird Ihnen fast jeder Metzger oder Koch sagen, dass Ribeye-Steak seine Lieblingssteaksorte ist. Es ist nicht das zarteste, hat aber den reichhaltigsten Geschmack.

Trotz der Behauptung einiger Ärzte, der Verzehr von rotem Fleisch sei gesundheitsschädlich, und der wachsenden Zahl eifriger Vegetarier, gibt es unter den Stadtbewohnern immer noch viel mehr Fleischesser. Doch die wenigsten Menschen verstehen wirklich, was auf ihrem Teller steht: Oftmals ahnt man nicht einmal, woher das Rindfleisch stammt, woraus das servierte Steak zubereitet wurde, wie es geschnitten und gelagert wurde und aus welchem ​​Teil des Schlachtkörpers beispielsweise gefertigt wurde , Ribeye oder Roastbeef. Das Dorf beschloss, dieses Thema von A bis Z zu untersuchen. Dabei hat uns ein Fleischspezialist geholfen Kirill Martynenko, geschäftsführender Gesellschafter der Moskauer Steakhouse-Kette Torro Grill.

Kirill Martynenko Geschäftsführender Gesellschafter einer Steakhouse-Kette Torro Grill

Kirill stieg 1989 als Kellner im Restaurant Yuzef in die Gastronomie ein, wo er später Hilfskoch wurde. Anschließend arbeitete er als Koch in den Restaurants „Assol“ und „Anna Mons“, als Koch und Manager des Bar-Restaurants „U Petra“, als Manager des finnischen Restaurantclubs Maxim's und als Koch im Unterhaltungskomplex „Alexander“. Blok“. Im Jahr 2002 wurde Kirill Chefkoch des Unternehmens Global Foods und im Jahr 2004 Konzeptkoch der Restaurantgruppe Arpicom (Goodman, Filimonova und Yankel, Kolbasoff). Im Jahr 2007 eröffnete er zusammen mit seinem Partner Anton Lyalin sein Restaurant erstes Steakhouse Torro Grill, das mittlerweile zu einer Kette von sechs Restaurants in Moskau geworden ist.

Geschichte

Steak(Englisch) Steak, aus dem Altnordischen Steikja - « braten") - ein Stück Fleisch, das aus dem Kadaver eines Tieres geschnitten und über dem Feuer gegart wird.

Es ist schwierig, genau zu sagen, wann Steak auf den Markt kam, aber man kann mit Sicherheit sagen, dass unsere Vorfahren vor vielen tausend Jahren damit begannen, Fleisch roh zu essen, um unter rauen Bedingungen zu überleben. Sie begannen, Fleisch über dem Feuer zu braten, als ihnen klar wurde, dass es einfacher war, es auf diese Weise zu essen. Mitte des 15. Jahrhunderts tauchten erstmals Beschreibungen von Steaks in britischen Kochbüchern auf. Drei Jahrhunderte später verbreitete sich die Technologie des Fleischgarens über offenem Feuer in ganz Kontinentaleuropa.

Englische Herefords und schottische Aberdeen Angus wurden in die Neue Welt gebracht, wo sich tatsächlich die amerikanische Fleischindustrie zu entwickeln begann. Außer in den Vereinigten Staaten haben sich Steaks in allen ehemaligen britischen Kolonien sowie in Lateinamerika, Deutschland, Italien und Frankreich verbreitet.

Tatsächlich entstand die Kultur des Steaks und der Steakhäuser Ende des 19. Jahrhunderts, und zwar, wie Sie sich vorstellen können, in Amerika – in Chicago.

Fleisch

Eine Rinderherde ist in zwei ungleiche Teile geteilt: Fleisch, das zur schnellen Schlachtung bestimmt ist, und Milchprodukte. Das erste sind in der Regel Bullen, das zweite natürlich Kühe. Doch auch unter den Rinderbullen ist nicht jeder für Steaks geeignet.

Züchten

Ein äußerst wichtiger Parameter ist die Rasse. Während sich die Menschen mit der Tierhaltung beschäftigten, züchteten und etablierten sie Rassen, die am besten Muskelmasse aufbauten, eine gewisse Menge Fett speichern konnten und unprätentiös in der Pflege waren. Für die Steakindustrie ist es außerdem wichtig, dass das Tier kompakt ist. Die meisten Steakrassen sind die gesamte Angus-Familie ( Aberdeen Angus- eine in Schottland gezüchtete und 1873 in die USA gebrachte Rasse), Hereford ( Hereford- eine in Herefordshire, England gezüchtete Rasse) sowie deren Hybriden. Daraus werden die allermeisten Steaks in Restaurants auf der ganzen Welt hergestellt.

Bei der Fleischproduktion spielt die Ernährung des Tieres eine besondere Rolle. Natürliche Nahrung für eine Kuh sind Gras und Heu. Aus Sicht der Fleischindustrie ist dies jedoch unrentabel und nur in Ländern möglich, in denen entsprechende Flächen vorhanden sind und die klimatischen Bedingungen es den Nutztieren ermöglichen, das ganze Jahr über Gras zu fressen, wie beispielsweise in Neuseeland.

Kuhmagen ist in der Lage, ausschließlich schlechtes Futter zu verdauen: Heu und Gras, also auf mehr umsteigen reich Futter, Getreide, muss andernfalls schrittweise erfolgen das Tier wird krank.

Die Getreidefütterung kam erst vor relativ kurzer Zeit auf, nämlich Mitte der 60er Jahre in den Vereinigten Staaten. Der Erzeuger kann die Wachstumsrate der Tiere kontrollieren, indem er seinen Nutztieren ein Standardfutter mit hohem Nährwert gibt. Außerdem der Verbraucher wollte Rindfleisch mit einer bestimmten Marmorierung erhalten (dt. Marmorierung(kleine Fettpartikel, die sich zwischen den Muskelfasern ablagern), deren Ausmaß bei der Fütterung mit Gras nicht kontrolliert werden kann. Aus diesem Grund bestand die Notwendigkeit, ein System zur Getreidefütterung und Fleischzertifizierung zu entwickeln. Getreidefütterung ist teurer als Weidefütterung und die Ernährung selbst ist komplexer. Der Übergang zu reichhaltigerer Nahrung, Getreide, sollte schrittweise erfolgen. Es ist wichtig, eine ausgewogene Ernährung zu entwickeln und das Tier schrittweise auf eine neue Ernährung aus Mischfutter, Gerste, Luzerne, Mais und anderen Zutaten umzustellen.

IN USA Fleisch ist in acht Kategorien unterteilt, davon drei Primzahl, Auswahl Und wählen- zum Garen von Steaks geeignet. IN Australien Die Kategorien werden durch die Seriennummer gekennzeichnet 200 Vor 1 100 (am stärksten marmoriert) in Schritten von 100 Einheiten.

In Russland gibt es heute kein vergleichbares Rindfleischzertifizierungssystem wie im Westen. Moderne GOSTs und TUs beschreiben nicht, welche Fleischsorte für Steaks geeignet ist. Während andere Länder ihre eigenen Kriterien für die Zertifizierung und die Zuordnung von Fleischkategorien haben. Die strengsten Standards werden in Ländern mit einer entwickelten Fleischindustrie festgelegt: den USA, Australien, Kanada und Neuseeland. Russland muss innerhalb von anderthalb Jahren nach seinem Beitritt zur Welthandelsorganisation, also etwa bis 2014, seine Standards und Definitionen für VKG (hochwertiges Rindfleisch) entwickeln. In Russland wurde und wird kein Rindfleisch produziert, das den VKG-Standards entspricht.

Hauptexporteure und Fleischpreise

Auch das Herstellungsland spielt bei der Preisgestaltung eine Rolle. Es ist leicht zu erraten, dass Arbeitskräfte in den USA und Australien teurer sind als in Argentinien, weshalb der Fleischpreis höher ist. Auch klimatische Bedingungen und saisonale Schwankungen sind wichtig. In den USA zum Beispiel steigt der Preis für Fleisch immer um Weihnachten herum und wird im Sommer günstiger. Finanziers spielen oft mit Fleisch – Terminkontrakte für Rindfleisch werden nicht seltener abgeschlossen als für Getreide.

Japanisches Rindfleisch Wagyuübertrifft das amerikanische in der Marmorierung Primzahl. Der Preis ist natürlich eineinhalb bis zwei Mal höher.

Rindfleisch wird hauptsächlich aus den USA und Australien nach Russland gebracht. Die beliebtesten Rassen sind Angus. Manchmal erscheint auf dem russischen Markt supermarmoriertes Rindfleisch, das mit japanischen Technologien hergestellt wurde - Wagyu. Aufgrund fehlender Produktionskapazitäten in Japan wird dieses Fleisch auch in den USA und Australien produziert. Aus Lateinamerika und Neuseeland kommt weniger, da die Mast dort grasgefüttert wird – eine Marmorierung kann nicht garantiert werden und der Verbraucher ist bereits an ein gewisses Maß gewöhnt. Der Rindfleischpreis hängt von der Komplexität des Transports und der Saisonalität ab. Allerdings sind Angus aus den USA und Australien preislich vergleichbar. Japanische Sorten sind deutlich – bis zum Eineinhalb- bis Zweifachen – teurer. Grasgefüttertes Rindfleisch ist im Allgemeinen günstiger, da grasgefüttertes Rindfleisch bei ausreichender Weidefläche günstiger ist als getreidegefüttertes Rindfleisch.

Russisches Fleisch

In letzter Zeit wird immer mehr russisches Fleisch angeboten, das angeblich Steak ist. Allerdings ist das Preis-Leistungs-Verhältnis immer noch schockierend. Angesichts der Tatsache, dass es in Russland Standorte für die Viehzucht gibt, ist es traurig, dass die Fleischproduktion noch in den Kinderschuhen steckt.

Unentwickelte Industrie und Infrastruktur ermöglichen es den Landwirten nicht, ihre Waren effektiv und gewinnbringend zu verkaufen. Da die Gastronomie maximal 10 % des Schlachtkörpers aufnehmen kann, verbleibt der Rest des Fleisches als Ballast in den Händen des Herstellers. In Ländern mit einer entwickelten Fleischindustrie wird alles recycelt.

Zerlegen des Kadavers

Es gibt Dokumente, die den Prozess des Zerlegens eines Schlachtkörpers regeln und detailliert beschreiben, wie das Fett richtig abgeschnitten wird und wie jedes Stück aussehen sollte. In den USA sind Schneidstandards in einem Nachschlagewerk mit dem Titel „ Leitfaden für Fleischkäufer. Australier haben ein ähnliches Produktführer für australisches Rindfleisch, In Kanada - Handbuch für Fleischstücke.

Die Tradition, einen Kadaver in unserem Land zu zerlegen, bedeutet überhaupt nicht, dass es sich um ein Produkt wie Steak handelt. Wer also mit heimischem Fleisch experimentieren möchte, sollte sich darauf einstellen, dass er im Restaurant zusätzlich am Kadaver basteln muss – aus einem ungeformten Stück Steaks machen.

Lagerung und Transport

Fleisch kommt in zwei Formen auf den Markt – gefroren und gekühlt.

Einfrieren

Das Fleisch wird einer Schockfrostung unterzogen: Seine Temperatur sinkt innerhalb von Minuten von plus 2 bis 4 Grad auf etwa minus 30 Grad. Somit haben die Zellwände keine Zeit, durch Eiskristalle zerstört zu werden. Anschließend ist der Saftverlust beim Auftauen minimal. Solches Fleisch kommt in der Regel auf dem Seeweg nach Russland: Das ist der billigste Weg. Richtig gefrorenes und aufgetautes Rindfleisch ist geschmacklich zweifellos schlechter als gealtertes Rindfleisch, lässt sich aber gut verarbeiten. Das Auftauen sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur von plus 4-5 Grad erfolgen.

Vakuumspeicher

Trockenreifung

Typischerweise findet die Trockenreifung dort statt, wo das Fleisch gegart wird. In diesem Fall wird es ins Restaurant geliefert, wo es in eine spezielle Kammer gelangt und dort reift und belüftet wird. Eine solche Reifung führt zu einem Feuchtigkeitsverlust von bis zu 25 %, was bedeutet, dass ein Stück Rindfleisch viel mehr kostet als gefrorenes oder vakuumgereiftes Rindfleisch, aber auch sein Geschmack ist heller. Trocken gereiftes Fleisch ist in Moskauer Restaurants äußerst selten. Es ist jedoch normal, das Fleisch in einem speziellen Kühlschrank in einem separaten Bereich aufzubewahren und das geschnittene Stück dann vakuumverpackt in die Restaurantküche zu liefern. Auf dem russischen Markt gibt es Angebote für ausländisches trockengereiftes Fleisch.

Steak

Bis zu 10 % des Gesamtgewichts des Tierkörpers eignen sich zum Braten von Steaks (das Gewicht des Rahmens beinhaltet nicht das Gewicht von Kopf, Eingeweiden und Haut) – daher der hohe Preis des Steaks. Der gesamte Rücken ist für die Zubereitung von Steaks geeignet: Rinderfilet (der innere Teil des Lendenteils), Ribeye (Brustteil) und Roastbeef (der Lendenteil), Schulter und der vordere Teil des Hinterteils sind die Hauptzuschnitte, die im Restaurant verwendet werden Industrie. Der Schulter- und Vorderteil des Heckschnitts sind günstiger und haben einen ausgeprägteren Geschmack. Es gibt auch ein Diaphragma – das sind zwei Schnitte – Rock Und Aufhänger(dickes Diaphragma). Das Zwerchfell ist der weichste Muskel des Tieres, da seine Aufgabe darin besteht, das Innere zu stützen, es ist nicht an der Bewegung beteiligt. Diaphragma wird auch „Metzgersteak“ genannt, weil Metzger diese Stücke traditionell für sich behalten, da sie am zartesten sind.

Moskauer Restaurants servieren diese Steaks:

Braten

Natürlich erfordern alle diese Stücke einen unterschiedlichen Gargrad, da ihr Fettgehalt unterschiedlich ist. Experten streiten immer noch über die Anzahl der Gargrade eines Steaks, doch die meisten sind der Meinung, dass es immer noch sechs davon gibt:

Es gibt eine einfache Regel: Je fetter das Stück, desto höher ist der Röstgrad, der dazu passt. Es wird empfohlen, das Ribeye-Steak auf mittlerer oder mittlerer Stufe zu garen, es ist jedoch besser, das Filet mittel-selten oder sogar selten zu servieren. Die Franzosen und Spanier mögen es besonders niedrig, während die Amerikaner durchgebratenes Fleisch bevorzugen.

Fotos: Olya Eikhenbaum
Illustrationen: Alexander Pokhvalin

Viele Leute fragen sich, wenn sie in unseren Laden kommen: Es gibt so viele Steaks, wo soll ich anfangen? In diesem Artikel werde ich versuchen, Ihnen die Auswahl zu erleichtern und Ihnen verschiedene Fleischsorten vorzustellen, mit denen Sie Ihre Bekanntschaft mit der wunderbaren Welt der hausgemachten Steaks beginnen können.

Wie soll das erste Steak sein?

Unser erstes Steak muss zwei Hauptanforderungen erfüllen: Es muss einfach zuzubereiten sein und wahrscheinlich jedem schmecken.

✓ Einfache Zubereitung

Wenn Sie zum ersten Mal kochen, haben Sie Angst, Fleisch zu wenig oder zu lange zu garen. Wenn es sich um ein teures Stück handelt, erhöht sich der Einsatz. Im Vorfeld muss man sich wirklich keine Sorgen machen. Ein unzureichend gegartes Stück für den einen kann für den anderen leicht verkocht wirken, und erst mit der Zeit werden Sie Ihre individuellen Vorlieben verstehen. Aber unser erstes Steak sollte universell und resistent gegen jedes Braten sein, das Sie bekommen. Das heißt, es darf nicht zu viel Fett enthalten, das geschmolzen werden muss, oder umgekehrt nicht zu dünn sein, so dass die Gefahr einer Verbrennung besteht.

✓ Universeller Geschmack

Alle Steaks sind unterschiedlich. Manche schmecken süß, andere sind neutral. Bei manchen Steaks sind die Fleischfasern dick und dicht, bei anderen sind sie dünn und zart. Manche haben Adern, die das Essen erschweren, während andere so sauber sind wie die Träne eines Babys, wenn man sie aufschneidet. Bei Ihrem ersten Steak sollte nichts überflüssig sein: ordentliche Saftigkeit und gleichmäßige Konsistenz.

Welches Fleisch wählen Sie für Ihr erstes Steak?

Ich habe drei Steaks ausgewählt, die (und in dieser Reihenfolge) die besten Orte sind, um mit der Erstellung Ihrer eigenen Liste Ihrer Lieblingsstücke aus gegrilltem Fleisch zu beginnen:

1. New Yorker Steak

- Es handelt sich um ein Universalsteak mit ausgeprägter Marmorierung und gleichmäßiger Konsistenz ohne unangenehme Fetteinschlüsse. Beginnen Sie mit ihm. Sie werden die hervorragende Saftigkeit von gutem Getreidefleisch schmecken und überrascht sein, wie zart es sein kann. Sie können zwischen Maisfütterung, wodurch das Steak noch saftiger wird, und Getreidefütterung wählen.

2. Filet Mignon

(Filetsteak) legt die Obergrenze für die Zartheit des Fleisches fest. Dies ist das teuerste Steak pro Kilogramm Fleisch. Wenn Sie es mit dem vorherigen vergleichen, werden Sie feststellen, dass bei Steaks immer ein Gleichgewicht herrscht. Filet Mignon ist weniger saftig und die Konsistenz des Fleisches ist im Vergleich zu New York kaum wahrnehmbar, die Zartheit hingegen ist bewundernswert.

3. Rocksteak

ist das beste Steak, um Ihnen alternative Fleischstücke vorzustellen. Es mag den Anschein haben, dass das Diaphragma nicht das beste Teil zum Braten ist, aber das Ergebnis ist immer überraschender. Eine völlig andere Geschmacksnuance, eine andere Struktur aus großen, zerfallenden Fasern, die sich entlang des Steaks und nicht darüber befinden, ein großer Saftgehalt und eine fast butterartige Textur. Für viele wird es für viele Jahre zum Lieblingssteak, nicht umsonst ist es seit vielen Jahren Baranienbaums Topseller.

Was soll ich als nächstes versuchen?

Wenn Ihnen New York mehr gefällt als andere, dann ist es einen weiteren Versuch wert

Geschmack, Textur und Aroma hängen direkt von der Lage des Fruchtfleisches im Schlachtkörper ab. Vergessen Sie nicht, dass jedes Stück seinen eigenen kulinarischen Wert, seine eigene Zubereitungsart und seine eigene optimale Röstung hat.

Filet, dünner und dicker Rand, Schulterteil, Flanke unterscheiden sich in Struktur, Faserdicke und Menge der Fettschichten. Erfahrene Köche achten auf den Marmorierungsgrad, das Vorhandensein eines Steins und andere wichtige Nuancen. Um das richtige Fleisch auszuwählen, ist es ratsam, seine Sorten zu verstehen und herauszufinden, aus welchem ​​Teil des Rindfleischs das Steak besteht. Werfen wir also einen Blick in die Küche der Steakhäuser ...

Arten von Steaks, ihre kulinarischen Eigenschaften und Namen

Normales Kalbsfilet eignet sich für die Zubereitung köstlicher Steaks, aber Experten kaufen Fleisch von speziell gezüchteten Rassen. Es gibt nur wenige davon: Scottish Angus (Aberdeen Angus), japanisches Wagyu, englisches Hereford und ihre Hybriden.

Angus und Hereford erben die besten Eigenschaften: hoher Marmorierungsgrad, große Muskelmasse, geringer Abfallanteil.

Das übliche Rinderkotelett (Entrecôte, dicker Rand) ist zum Braten nicht ganz geeignet, da seine Struktur recht dicht ist und keinerlei Fettschichten vorhanden sind. Das Steak wird zu trocken, zäh und sieht unappetitlich aus. Es ist besser, ein solches Produkt zu marinieren und ein anderes Gericht zuzubereiten: Kalbskoteletts, gebraten, Medaillons in Soße.

Aufmerksamkeit!

Die Saftigkeit und Zartheit von gebratenem Fleisch, sein Aroma, sein Geschmack und sogar die Wahl der Beilage und Soße hängen von der Art des Fleischstücks ab.

Schauen wir uns also die optimalen Teile des Schlachtkörpers und die Arten von Rindersteaks an.

Filet oder Filet – mageres und zartes Fleisch

Das Fleisch befindet sich unter der Wirbelsäule und nimmt nicht an den Belastungen des Tieres teil, daher gilt es als der weichste Teil des Schlachtkörpers. Das Filet enthält ausreichend wertvolles Eiweiß, das für Kinder und Schwangere notwendig ist. Ein Stück kann nach körperlicher oder geistiger Arbeit die Kraft wiederherstellen. Geeignet für die diätetische Ernährung, da es praktisch keine Fetteinschlüsse enthält.


Auf dem Markt kann es leicht passieren, dass Filet mit dem günstigeren und härteren Entrecôte verwechselt wird. Schlaue Verkäufer tarnen es geschickt und geben es als zarten und teuren Schnitt aus. Das Fleisch wird oft aus der Schulter oder dem Oberschenkel herausgeschnitten, wodurch das Stück eine längliche Form erhält.

Wie unterscheidet man Filet von dickem Rand und anderem Fleisch?

• es gibt keine Venen;
• auf einer Seite befindet sich ein dünner und langer Film;
• lockere Textur;
• die Fasern sind groß und lang;
• das Filet ist viel schmaler als das Entrecôte;
• das Fruchtfleisch ist gleichmäßig gefärbt;
• die Farbe ist dunkler als die des dicken Randes;
• Auf dem Stück sind Schnitte zu erkennen, die Oberfläche ist nicht glatt;
• Stücklänge nicht mehr als 45 cm;
• Das Filet verjüngt sich gleichmäßig.

Köche empfehlen, ungeschältes Filet zu kaufen, weil es im Gegensatz zu anderen Schnitten eine einzigartige Muskelstruktur aufweist. Es besteht aus Kopf, Mittelteil, Schwanz und Manschette. Die Stücke unterscheiden sich in Dicke und Dichte voneinander, sodass nicht alle Teilstücke für Steaks verwendet werden.

Kulinarische Besonderheiten von Filet

Kopf Es befindet sich an der breitesten Stelle des Filets und ähnelt einem gewichtigen Anhängsel. Es hat mehr Fettschichten als andere Abschnitte. Das Stück eignet sich gut für die Zubereitung von Stroganoff vom Rind, Steak und Gulasch (der Schwanz und die Manschetten können für diese Gerichte verwendet werden). Daraus wird oft Carpaccio zubereitet. In preiswerten Restaurants wird es jedoch häufig für Steaks verwendet, obwohl diese sich als etwas zäh erweisen.

Manschette- der dünnste Fleischstreifen, der über die gesamte Länge des Schwanzes verläuft und durch eine Folie mit dem „Körper“ verbunden ist. Das Fleisch ist zart und gart sehr schnell. Wird hauptsächlich für gebratene Fleischgerichte mit Soße verwendet.

Schwanz- der schmalere Teil des Filets, der in der Pfanne schnell trocknet. In Billigrestaurants gehen Köche raffiniert vor: Sie schneiden ein Stück ab, drehen es um und sichern es mit Folie, dann braten sie es und servieren es als Lieblingsgericht!

Für Köche ist der mittlere Teil Gold wert, denn daraus werden die zartesten Rindersteaks (Mignon und Chateaubriand) zubereitet.

Beim Filet Mignon wird nur der mittlere Teil genommen, sodass aus einem Filet nur zwei dicke Stücke entstehen. Billigrestaurants dürfen das gesamte Fruchtfleisch, einschließlich des Kopfes, verwenden. Mignon gilt zu Recht als Frauensteak, da es das weichste und magerste ist. Das Fleisch besticht durch seinen hellen Geschmack, Saftigkeit und Zartheit.


Chateaubriand wird aus dem dicken Teil des Filets hergestellt, der sich in der Nähe des Kopfes befindet. Köche braten es im Ganzen, für zwei Personen, oder teilen es in 2 Stücke. Das Steak ist etwas breiter und dicker als Mignon. Es wurde vom persönlichen Koch von Viscount Chateaubriand erfunden. Serviert mit einer tollen Soße aus Weißwein mit Wermut, Schalotten und Zitronensaft.

Ribeye oder Thick End ist ein beliebtes Restaurantgericht.

Der dicke Rand verfügt über eine besondere Struktur und wird für seinen hohen Marmorierungsgrad und seinen ursprünglichen Geschmack geschätzt. Der Name des Schnitts bedeutet übersetzt „Auge auf den Knochen“.


Näher am Hals besteht es aus drei Muskeln, die sich sanft in einen einzigen verwandeln. Das Steak wird fettig, zart und saftig, weshalb es oft von Männern bestellt wird.

„Auge“ ist ein Fachbegriff, der sich auf die Größe des Muskelabschnitts bezieht, obwohl die Konturen der Muskeln im Querschnitt leicht dem Sehorgan ähneln.

Das Ribeye liegt im oberen Rückenbereich, zwischen der 5. und 13. Rippe, verbunden mit einer dünnen Kante (Striploin). Es nimmt praktisch nicht am Leben des Tieres teil, daher ist das Fleisch ziemlich weich. Fettschichten sammeln sich aktiver an als in anderen Muskeln. Der wertvollste Teil ist das erste Drittel des Schnitts, das sich in der Nähe des Halses befindet. Der dicke Rand lässt Rückschlüsse auf die Marmorierung des restlichen Fleisches zu!

Es gibt zwei Arten von Dickrandsteaks:

1. Rippchen (Cowboysteak oder Prime Rib) werden zusammen mit dem Rippenknochen geschnitten. Beim Braten verleiht es ein unglaubliches Aroma und einen leicht nussigen Geschmack.
2. Ribeye ist zartes Fleisch ohne Knochen. Beim Schneiden der Karkasse wird die Rippe sofort entfernt.

Roastbeef (dünne Kante) – ausgezeichnetes Fleisch zum Braten

Striploin wird als flacher Schnitt übersetzt, da der Schnitt etwas breiter und niedriger in der Form ist als Ribeye. Das Fleisch wird aus dem Lendenteil des Schlachtkörpers, nach der 13. Rippe, geschnitten.


Die Fasern sind groß, aber recht zart und weich. Am Rand befindet sich eine dichte Ader, die nur in den Küchen teurer Restaurants geschnitten wird. Über die gesamte Länge (von der Seite) verläuft ein kleiner Rückenmuskel. Es kann beim Kochen abfallen, daher müssen Sie das Stück sehr vorsichtig wenden. Der Schnitt ist von einer dicken Fettschicht umgeben, allerdings nur auf einer Seite.

Steaks faszinieren durch ihren konzentrierten Fleischgeschmack, weshalb sie zu Recht als Männergericht gelten. Aus der dünnen Kante werden zwei Arten von Steaks zubereitet: Striploin und New York.

Rumpf oder Lendenstück – mäßig zähes und mageres Fleisch

Lendenstück ist das Fleisch der Lende, das sich in der Nähe des Filetkopfes befindet. Das Fleisch ist etwas zäh, mager und hat große Fasern.


Die Fettschichten konzentrieren sich auf einer Seite und verleihen dem Gericht einen originellen Nachgeschmack.

Aufmerksamkeit!

Aufgrund der geringen Marmorierung trocknen Steaks leicht aus, daher ist es nicht ratsam, sie zu überhitzen.

Ein Stück Lendenstück wird über offenem Feuer, hauptsächlich auf Kohlen, gebraten. Es ist nicht so saftig und zart wie Ribeye, aber wir lieben es gerade wegen seines erstaunlichen Fleischgeschmacks, der ziemlich hell und reichhaltig ist.

Der Schnitt ist in mehrere Arten unterteilt:

1. Der Lendenlappen hat eine raue Textur. Um die Fasern etwas weicher zu machen, wird das Stück vormariniert. Köche empfehlen, es halbtrocken zu braten, da das Fleisch sonst zu Crackern wird.
2. Das Lendenstück wird aus der zentralen Lendengegend entnommen und wie andere Steaks bei hoher Temperatur gebraten. Empfohlene Röstung mittel mittel.

Große T-Bone-Steaks sind Essen für echte Männer!

Manche Steaksorten sind gigantisch groß und werden meist ohne Beilagen serviert. Aus dem Kadaver wird ein Stück zusammen mit den Rippenknochen und Wirbeln herausgeschnitten. Auf beiden Seiten gibt es unterschiedliche Schnitte: Filet und Roastbeef (oder Ribeye). Sie unterscheiden sich in der Faserstruktur, der Menge an Fetteinschlüssen, der Dichte und der Härte.

Jeder Teil erfordert eine andere Garzeit, daher ist dieses Gericht ausschließlich erfahrenen Köchen anzuvertrauen.

Aufgrund seiner Größe dauert das Braten des Fleisches sehr lange. Es besteht die Gefahr, dass der magere Teil austrocknet und der dicke oder dünne Rand nicht den gewünschten Bratgrad erreicht.

Riesensteaks werden wegen ihres atemberaubenden Geschmacks geschätzt. Der Knochen bereichert das Essen: Das Fruchtfleisch besticht durch seinen erstaunlichen Geschmack und bei jedem Bissen entstehen neue Noten. Das Gericht gilt zu Recht als männlich, weil Mädchen es wegen seines beeindruckenden Gewichts und seines reichen Nachgeschmacks praktisch nicht bestellen.


Es gibt zwei Arten von Fleisch mit Knochen:

1. T-Bone ist eine Delikatesse für echte Feinschmecker. Besonderheit: T-förmiger Knochen. Auf der einen Seite befindet sich ein kleines Stück Filet (meistens der schmale Teil) und auf der anderen Seite ein Roastbeef mit einer dicken Fettschicht. Ein rohes Steak wiegt mehr als 450 Gramm und kann bis zu einem Kilogramm schwer werden.
2. Porterhouse ist der König der Steaks. Das schwerste und sättigendste Stück Fleisch, das aus der Lendengegend geschnitten wird. Es ähnelt dem T-Bone, aber die Einschnitte im Schnitt sind um eine Größenordnung größer und der Knochen selbst ist um ein Vielfaches kleiner. Eine Portion kann etwa ein Kilogramm wiegen. Im 18. Jahrhundert waren Porterhouses Londoner Tavernen, in denen Arbeiter Bier oder Porter tranken. Mit der Zeit wandelten sich die Betriebe zu Restaurants, die mit einer Vielfalt köstlicher Steaks überzeugten.

Budget-Steaks – tolles Essen zum kleinen Preis

Wer hat gesagt, dass billiges Fleisch nicht für die Zubereitung eines luxuriösen Gerichts geeignet ist? Aus dem Fleisch der Schulter, des Oberschenkels und der Flanke lässt sich ein fantastisches Gericht zubereiten!

Flank – das Highlight unter den Steakhäusern

Die Flanke ist ein kleiner Schnitt, der den Magen und Darm des Tieres stützt und nicht an seiner Bewegung teilnimmt. Das Stück ist ungewöhnlich flach und breit und ähnelt einem Rechteck. Oben befinden sich Fettstreifen, jedoch in geringen Mengen. Die Muskelfasern sind recht groß und locker, was bei der Vorbereitung berücksichtigt werden muss. Sie sind anders ausgerichtet als andere Schnitte: schräg, nahezu parallel zur Grillebene.


Flank gilt als mageres und zähes Steak, daher ist es nicht ratsam, es zu überhitzen. Der Marmorierungsgrad ist deutlich geringer als beim Ribeye-Steak, sodass der Schnitt leicht austrocknet. Trotz der geringen Qualität hat es einen erstaunlich fleischigen Geschmack: verfeinert und ausgeprägt. Normalerweise wiegt ein Stück mehr als ein Kilogramm.

Achten Sie beim Servieren darauf, es zu schneiden, da der Weichheitsgrad des Gerichts vom Schnittwinkel abhängt. Fleisch gilt als Budgetoption und landet zunächst in den Küchen der Armen.

Aus dem Flank Cut lassen sich mehrere Steaks zubereiten:

1. Flanksteak wird aus der Flanke geschnitten. Es zeichnet sich durch hervorragende Saftigkeit, Aroma und luxuriösen Geschmack aus.
2. Steak-Machete- ein langes und schmales Stück Innenmembran mit relativ guter Marmorierung. Es wurde wegen seines intensiven und ausgeprägten Geschmacks geliebt. Das Stück ähnelt optisch einem lateinamerikanischen Messer, weshalb es auch seinen Namen hat.
3. Metzgersteak wird aus dem Zwerchfell geschnitten. Metzger und Händler stellten es zunächst nicht auf die Theke, sondern behielten es für sich. Es wird wegen seines hellen Geschmacks, seiner ursprünglichen und zarten Textur geschätzt. Wie alle Flanksteaks muss es beim Servieren in zwei Teile geschnitten oder geteilt werden.

Chuck – eine große Auswahl an Steaks

Der Chuck-Schnitt wird aus den Hals- und Schulterteilen von Ochsen geschnitten. Es sind zwar ein paar Fetteinschlüsse darin, aber das Gericht wird recht saftig und mäßig zäh. Beim Kochen berücksichtigen Köche alle Nuancen, sodass Sie aus einem Stück mehrere Steaks zubereiten können, die sich in Geschmack und Textur völlig unterscheiden.


Denver-Steak. Das Fruchtfleisch befindet sich unter dem Schulterblatt des Tieres. Die Marmorierung ist ziemlich hoch, sodass das Gericht lecker, saftig und nicht zu zäh wird. Das Durchschnittsgewicht beträgt etwa 700 Gramm.

Obere Klinge. Das Fleisch hat eine dichte Struktur. Eine dichte Ader zieht sich über die gesamte Länge des Stückes. Während des Garvorgangs wird es praktisch nicht weich, weshalb das Produkt in preisgünstigen Betrieben verwendet wird. Wenn Sie die Ader herausschneiden, erhalten Sie eine wunderbare flache Eisenform. Das Gewicht des Stücks beträgt etwa 600 Gramm. Die Marmorierung ist recht gut, Fettstreifen sind über die gesamte Oberfläche verteilt. Das Steak wird recht saftig, daher wird es vor dem Garen nicht mariniert. Damit der Fleischgeschmack harmonischer wird, empfehlen Köche den Kauf eines Wet-Aged-Produkts.

Flacheisen(Kansas oder Top Blade) hat ein unglaubliches Aroma und einen unglaublichen Geschmack. Das Fleisch wird aus dem Schulterteil geschnitten, der an das Schulterblatt angrenzt. Das Stück ähnelt dem Umriss einer Eisensohle und hat daher seinen Namen erhalten. Es hat einen guten Marmorierungsgrad, sodass das Essen recht saftig und zart wird. Öffnen Sie das Fleisch vor dem Garen und entfernen Sie vorsichtig die Ader, sodass alle Fettschichten übrig bleiben. Das Gewicht eines Steaks kann etwa 200 Gramm betragen, sodass ein Stück ein Dutzend Portionen ergibt. Bei den Feinschmeckern belegte Flat Iron nach dem Tenderloin den zweiten Platz.

Chuck Eye Roll aus dem Halsausschnitt geschnitten. Das Steak wird etwas zäh, aber recht saftig. Feinschmecker sind sich sicher, dass es wie Ribeye schmeckt, aber aufgrund seiner dichten Konsistenz etwas länger zum Garen braucht. Das Stück ist sehnig, einseitig spitz zulaufend und bindegewebig. Fettfäden verteilen sich nicht über die Fleischoberfläche, sondern konzentrieren sich näher an der Mitte und am Rand.

Vegas Strip Der Geschmack erinnert an New York, kommt aber etwas härter daher. Lockt mit einem atemberaubenden Nachgeschmack. Die Marmorierung ist gut: Das frittierte Stück wird recht saftig.

Spezifische Steaks rund

Rund – ein Ausschnitt aus dem Hüftteil der Karkasse. Die Marmorierung ist gering, sodass das Gericht nicht so saftig ist wie Filet oder Striploin. Je nach Schnitt kann das Fleisch einen Oberschenkelknochen enthalten.


Umrahmt wird das Stück von einer dicken Folie mit etwas Fett. Vor dem Garen muss das Fleisch mariniert werden, um die zähen Fasern weicher zu machen. Es wird oft geschlagen und gegrillt, in würzigen Soßen gedünstet, zu Roastbeef verarbeitet, gefüllt und bei niedrigen Temperaturen (in Folie oder Vakuumbeuteln) gebacken.

Aus dem Schnitt lassen sich mehrere Steaksorten zubereiten:

• Rump (Rumpsteak);
• Oberseite;
• Ich von Round;
• Unten rund.

Jede Sorte hat einen wunderbaren Geschmack und ein wunderbares Aroma. Nach dem Marinieren genügen 10 Minuten, um ein hervorragendes Gericht zuzubereiten!

Bei der Auswahl des Fleisches für zukünftige Steaks empfiehlt es sich, die persönlichen Vorlieben der Gäste, die spezifische Geschmacksvielfalt, die Reichhaltigkeit und den Fettgehalt des Schnitts zu berücksichtigen. Aus dem richtigen Stück Fruchtfleisch lässt sich ganz einfach ein köstliches Gericht zubereiten!

Nützliches Video

Ein Fleischspezialist spricht ausführlich darüber, wie man das richtige Steak auswählt und wie sich ein Fleisch vom anderen unterscheidet.

Steakkenner glauben, dass dieses Gericht nur aus bestimmten Rindfleischsorten zubereitet werden kann. In unserem Land ist die Steakkultur gerade erst im Entstehen begriffen, daher ist es eher exotisch, alle kulinarischen Regeln der Steakzubereitung zu befolgen. Darüber hinaus sind andere in der Esskultur durchaus umstritten und nicht immer gerechtfertigt.

Interessant ist die Argumentation einiger Ernährungswissenschaftler zum richtigen und falschen Fleisch. Dazu gehören Hähnchen, Truthahn und Kalbfleisch in der ersten Kategorie, und Schweinefleisch sollte ihrer Meinung nach beim Kochen am Rande stehen. Reden wir nicht über die Beweggründe, die Menschen, die sich als Experten betrachten, zu einer solchen Meinung ermutigen, sondern blicken wir zurück auf unsere Vergangenheit. Seit jeher züchteten unsere Vorfahren Schweine und aßen deren Fleisch mit großer Freude. Darüber hinaus führte diese Nahrung nicht nur nicht zu Krankheiten, sondern machte die Menschen auch stärker und widerstandsfähiger.

In der modernen Welt ist Schweinefleisch bei der Zubereitung von Steaks nicht weniger beliebt als Rindfleisch. In diesem Fall ist Steak als Garmethode zu verstehen.

Schweinefleisch und Steak

Amerika ist einer der führenden Anwärter auf den Titel des Steak-Pioniers. Ihre Chancen stehen gut, denn für Amerikaner ist Steak nicht nur gebratenes Fleisch, es ist Teil von Kultur und Ideologie. Und für manche wahrscheinlich eine Art Religion. Diese Haltung gegenüber gebratenem Rindfleisch hatte einen Grund, denn dieses Essen wurde von den ersten Kolonisten gegessen, die in der Neuen Welt ankamen.

Die Verwendung von Schweinefleisch zum Kochen von Steaks wurde in den Weiten unseres Mutterlandes geboren. Das liegt an alten bäuerlichen Traditionen, die sich natürlich auch in der Ernährung widerspiegeln. Laut orthodoxen Anhängern des klassischen Steaks ist Schweinefleisch dafür nicht geeignet. Sie glauben, dass dies inakzeptabel und sogar blasphemisch ist. Allerdings kann niemand bestreiten, dass richtig gekochtes Schweinefleisch weich und saftig ist. Gleichzeitig ist der Geschmack des Gerichts ausgezeichnet und die Vorteile liegen auf der Hand.

Fleischauswahl

Das Gericht kann entweder aus einem ganzen Stück oder aus einem Filet zubereitet werden. Um ein saftiges und dichtes Steak zu erhalten, nehmen Sie Fleisch von der Rückseite des Schlachtkörpers. Lendensteak ist trockener, aber viel weicher.

Bei der Fleischauswahl sollten Sie auf das Vorhandensein eines Naturdarms achten. Beim Braten wird es zum Hindernis für den freigesetzten Saft.

Metzger schneiden den Kadaver nach einem bestimmten Muster, sodass Hals, Schulter, Oberschenkel oder Koteletts bereits fertig auf der Theke liegen. All das passt gut zu Steak. Es kommt jedoch vor, dass ein Stück aus langen Fasern besteht. In diesem Fall ist die Lösung einfach: Sie sollten es quer zur Faser in Stücke mit einer Dicke von 2,5 cm bis 4 cm schneiden.
Die Farbe von Fleisch kann fast alles über seine Qualität aussagen. Frisches Schweinefleisch hat hellrosa Fleisch. Dunkelrotes Fleisch sollte Sie alarmieren.

Wenn das Fleisch gefroren ist, ist dies nicht die beste Option. Es empfiehlt sich, das Fleisch zu kühlen. Nehmen Sie es vor der Verwendung aus dem Kühlschrank und lassen Sie es Raumtemperatur erreichen.

Schweinefleisch, dem es an Fett oder Fettstreifen mangelt, ist keine gute Wahl. Tatsache ist, dass Fett das Fleisch beim Kochen saftiger und aromatischer macht.

Mythen über Schweinefleisch

Schweinefleisch ist ein herzhaftes und gesundes Fleisch.

Ständig wird die Vorstellung verbreitet, dass Schweinefleisch schädlich sei, insbesondere wenn es fetthaltig sei. Alles ist anders, denn ein gut gegartes Steak aus diesem Produkt ist ein gesundes und gewissermaßen diätetisches Gericht. Insbesondere, wenn eine Person sich daran hält.

Der Verzehr von Schweinefleisch ist für Sportler, Jugendliche und Menschen mit schwerer körperlicher Arbeit notwendig, da es eine Proteinquelle darstellt. Für andere Menschen, darunter junge Fashionistas, die auf ihre Figur achten, und ältere Menschen ist Schweinefleisch absolut harmlos. Es ist nur wichtig, es mit der Portionsgröße nicht zu übertreiben.

Ein kleines Stück kann nicht nur den Hunger stillen, sondern auch lange ein Sättigungsgefühl vermitteln. Bei regelmäßigem und nicht unbedingt häufigem Verzehr von Schweinesteak wird der Körper mit der notwendigen Menge an Aminosäuren und Vitaminen der Gruppe B gesättigt, was sich positiv auf alle menschlichen Systeme auswirkt und seine Immunität stärkt. Schweinefilet enthält nahezu das gesamte Spektrum an Mikroelementen. Gleichzeitig enthält Schweinefleisch keine Kohlenhydrate und der Protein- und Fettgehalt beträgt 20 % bzw. 7 %.

Braten

Wenn das gleiche Stück Schweinefleisch bei unterschiedlichen Temperaturen gegart wird, unterscheiden sich Saftigkeit und Geschmackseigenschaften des Steaks deutlich. Ebenfalls Steak aus Rindfleisch Schweinefleisch ist mit unterschiedlichem Gargrad erhältlich.

Wenn man Fleisch 8–9 Minuten lang über dem Feuer bei 180 °C kocht, ist es vollständig gegart und enthält keinen Saft mehr.

Um eine normale Röstung zu erreichen, wird das Fleisch bei der gleichen Temperatur, jedoch 4-5 Minuten lang gebraten. Gleichzeitig verbleibt hellrosa Saft im Fleischstück.

Sie erhalten ein medium-rare Steak, indem Sie die Temperatur auf 180–200 °C erhöhen und die Garzeit etwa 4–5 Minuten beträgt. Der innere Saft ist leuchtend rot, obwohl er kein Blut enthält.

Für Menschen, die lieber Fleisch mit Blut essen, wird es für kurze Zeit – etwa 2-3 Minuten – bei 200°C gehalten. Die Innenseite des Fleisches ist rot.
Erhitztes Fleisch hat einen bestimmten Geschmack, also ohne Braten. Es wird nicht länger als eine Minute bei maximaler Temperatur gegart. Das Innere des Steaks ist roh, es wird durch die äußere Kruste versiegelt.

Die Abhängigkeit des Bratens von der Temperatur und der Gargeschwindigkeit ist leicht zu erkennen. Dies ist das Prinzip beim Kochen von Schweinesteaks. Mit ihm und Grundrezepten für das Gericht können Sie nicht nur lernen, wie man Schweinefleisch kocht, sondern auch damit improvisieren.

Grundrezepte für Schweinesteaks

Man geht allgemein davon aus, dass das Kochen eines Steaks selbst zu nichts Gutem führt und dass es nur von einem Fachmann mit außergewöhnlichem Wissen aus speziellem Fleisch und einer einzigartigen Technik zubereitet werden kann.
Es besteht kein Zweifel, dass die Zubereitung von Schweinesteak bestimmte Kenntnisse und Fähigkeiten erfordert.

Sie können jedoch selbst leckeres und saftiges Fleisch zubereiten. Dabei kommt es vor allem auf die Bratzeit und die richtige Zubereitung des Fleisches an. Gekühltes Fleisch sollte erst 20 Minuten vor dem Garen aus der Kälte genommen werden. Oder Sie sollten das frischeste Frischfleisch kaufen. Anschließend wird das Gericht mit einer der unten aufgeführten Methoden zubereitet.

In einer Bratpfanne

Das Steak schmeckt besser, wenn Sie es in einer Pfanne mit dickem Boden zubereiten.

Zusätzlich zu den in Portionen geschnittenen Fleischstücken benötigen Sie Öl, vorzugsweise frisch gemahlenen Pfeffer und.

Fleisch wird in einer speziellen Grillpfanne oder in einer normalen Bratpfanne mit dickem Boden gegart. Die Gerichte werden bei starker Hitze vorgewärmt. Bringen Sie es nicht auf eine Temperatur, bei der Rauch entsteht. Eine Pfanne mit weniger massivem Boden kann nur zum Braten von Filet Mignon verwendet werden.

Vor dem Garen werden die Fleischstücke mit einer Mischung aus Pfeffer, Gewürzen und einer Prise Salz eingerieben. Anschließend werden sie mit etwas Öl geschmiert. Außerdem wird Öl auf die Oberfläche der Pfanne gegeben, buchstäblich ein paar Tropfen.

Steakstücke werden auf eine heiße Bratpfanne gelegt, ohne sich zu berühren. Das charakteristische Zischen des Fleisches ist ein Indikator für die erforderliche Erhitzungstemperatur. Nach vier Minuten wird die Hitze auf eine moderate Stufe gebracht und das Fleisch noch einige Minuten gebraten. Dann wird das Fleisch gewendet. Hierzu empfiehlt es sich, eine flache Zange zu verwenden, damit die Oberfläche des Steaks intakt bleibt. Der Vorgang dauert 5–6 Minuten, sodass das Fleisch mittelstark geröstet ist. Wenn Sie einen höheren Röstgrad benötigen, sollten Sie die Garzeit entsprechend verlängern.

Die Bereitschaft des Fleisches wird durch Drücken mit dem Daumen festgestellt. Bleibt das Fleisch biegsam, befindet sich blutiger Saft im Inneren. Bei einem höheren Bratgrad fühlt sich das Schweinefleisch fester an.

Nachdem Sie das Steak ausreichend gebraten haben, sollten Sie es nicht überstürzen, es zu servieren. Legen Sie es in eine flache Schüssel oder auf einen Rost und bedecken Sie es mit Frischhaltefolie. Dies ist notwendig, damit das Steak vollständig gegart ist und die volle Bandbreite an Geschmacksqualitäten erhält. Das Gericht mit dem Steak wird an einem warmen Ort aufbewahrt, beispielsweise in der Nähe einer brennenden Flamme eines Gasherds.

Im Ofen

Das Gericht wird aus den gleichen Zutaten zubereitet, die auch beim Braten in der Pfanne verwendet werden.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Auf einem Backblech müssen Sie Lebensmittelfolie ausbreiten, deren Größe viermal größer ist als die der Fleischstücke. Mit Gewürzen eingeriebene Steaks werden mit Öl bestrichen. Die Folie sollte zusätzlich mit einer leichten Ölschicht überzogen sein. Danach werden die Fleischstücke hermetisch darin eingewickelt. Die Folie sollte oben mehrere Löcher haben, durch die der Dampf entweichen kann.
Das Fleisch sollte 40 Minuten im Ofen bleiben, danach wird die Folie oben abgerollt und das Fleisch gewendet. Das Gericht ist in 10 Minuten fertig. Vor dem Servieren sollte das Steak nach der oben beschriebenen Technologie 5-10 Minuten garen.

Kohlebecken

Die in diesem Fall verwendeten Produkte sind die gleichen wie bei den zuvor beschriebenen Kochtechnologien, jedoch ist Pflanzenöl ausgeschlossen.

Der Grill muss die erforderliche Hitze haben. Das Fleisch wird auf den Grill gelegt und nach drei Minuten gewendet. Es wird weiter gegart, bis die gewünschte Röstung erreicht ist.

Vor dem Servieren wird das Gericht etwa 10 Minuten unter Folie aufbewahrt. In dieser Zeit wird es saftiger und aromatischer.

Multi-Herd

Die Zutaten bleiben die gleichen wie beim Braten in der Pfanne.

Das Fleisch wird mit Gewürzen und Öl eingerieben. Außerdem muss Öl in den Slow Cooker gegeben werden. Anschließend wird das Gerät in den zum Braten vorgesehenen Modus geschaltet. Sie sollten etwas warten, bis sich das Öl erwärmt. Danach das Steak hinzufügen, den Deckel schließen und im Bratmodus garen. Dies erfordert etwa fünf Minuten auf der einen Seite des Fleischstücks und die gleiche Zeit auf der anderen.

Kleine Geheimnisse

Im Gegensatz zum Grillen muss das Fleisch für ein Steak nicht vorbereitet werden. Auf Wunsch können Sie das Fleisch marinieren. Hierfür eignen sich durchaus Marinaden, die für Döner verwendet werden.

Es empfiehlt sich, das Gericht auf flachen Tellern oder Brettern zu servieren, die mit einem scharfen, kurzen Messer ohne Wellenschliff ausgestattet sind. Wenn Sie Steaks zu Hause und nicht im Freien am offenen Feuer zubereiten, empfiehlt es sich, die Teller etwas vorzuwärmen.

Salat und frisches Gemüse sind die besten Beilagen zum Schweinesteak.

Bei Verwendung der richtigen Technologie zur Zubereitung von Schweinesteaks wird der Geschmack jede andere Methode zur Zubereitung dieses Fleisches übertreffen.

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