Welches Rindfleisch eignet sich am besten für Steaks? So wählen Sie das richtige Steakfleisch aus

Um zu wissen, wie man Fleisch für Rindersteak auswählt, müssen Sie verstehen, was es ist. Ein Steak ist ein einzelnes Stück einer bestimmten Dicke.

Die wichtigste Regel eines echten Steaks: Sparen Sie nicht beim Essen!

Für Steaks können Sie jeden Teil des Rinderkadavers verwenden, es ist jedoch vorzuziehen, dass dieser nicht an der körperlichen Aktivität des Tieres teilnimmt. Es kann Filet mit unbeschnittenen Rändern oder marmoriertes Fleisch sein. Ein Steak aus einem anderen Teil des Schlachtkörpers wird zäher und gummiartiger.

Die Marmorierung von Rindfleisch erfolgt durch Fettadern, wodurch beim Schnitt ein Muster entsteht, das wie Marmor aussieht. Wenn Sie ein Steak braten, schmilzt dieses Fett und befeuchtet das Steak, wodurch es ungewöhnlich zart wird. Dies wird durch eine besonders ausgewogene Fütterung des Tieres erreicht.

Das Fett an den Rändern der Filetstücke verleiht dem Steak ebenfalls Saftigkeit, jedoch nicht über die gesamte Dicke des Stücks.
Sie können auch den Rippen- oder Lendenteil eines Rinderkadavers verwenden.

So schneiden Sie Steaks richtig selbst

• Achten Sie darauf, quer zur Faser zu schneiden;
• Die optimale Dicke für Steaks beträgt 2,5 bis 4 cm.

Nur durch diese Art des Schneidens und der Dicke bleibt der Fleischsaft im gegarten Steak erhalten und das Gericht wird zart und saftig.

Sie können im Laden auch vorgeschnittene Steakstücke in Vakuumverpackung kaufen.
Aber getreu der Regel „Geizen Sie nicht beim Steakfleisch“ gehen Sie auf den Markt oder zu bekannten und vertrauenswürdigen Metzgern, um es zu besorgen. Die Fleischqualität auf dem Markt ist viel höher als in Geschäften.

Die besten Köche verwenden für die Zubereitung des perfekten Steaks Fleisch von Jungbullen (im Alter von 1 bis 1,5 Jahren) bestimmter Rassen. Die am besten geeigneten Rassen sind Hereford und Angus. Sie zeichnen sich durch zartes Marmorfleisch aus.

Wie man auf dem Markt gutes Fleisch für Rindersteaks auswählt

Die erste Regel ist Qualität! Es sollte kein unangenehmer Geruch und keine Anzeichen von Schleim, Blutflecken oder Flecken auf der Oberfläche vorhanden sein.

Die Konsistenz ist elastisch. Beim Drücken mit dem Finger sollte ein kleines Loch zurückbleiben, das sich sofort aufrichtet. Die Farbe des Fettes reicht von weiß bis gelb und die Konsistenz ist fest. Ist das Fett rot gefärbt, bedeutet dies, dass das Fleisch mehrfach eingefroren und aufgetaut wurde, also bereits ein Teil des Fleischsaftes verloren gegangen ist. Auf der Oberfläche des Stücks sollte sich eine trockene Kruste von blassroter oder rosa Farbe befinden.

Die zweite Regel besteht darin, Fleisch der höchsten und ausgewählten Kategorie zu wählen! Wir müssen zugeben, dass Steak ein teures Gericht ist und die Rohstoffe für seine Zubereitung nicht billig sind!

Die dritte Regel lautet, dass das Fleisch nicht frisch oder frisch sein sollte. Dieses ist sehr hart und verliert durch Feuchtigkeitsverdunstung schnell etwas an Masse. Dies geschieht aufgrund physikalischer und chemischer Prozesse, die in der Struktur der Muskelmasse ablaufen. Nach einiger Zeit nach der Schlachtung des Tieres beginnen Enzyme, das Bindegewebe aufzuweichen und das Fleischstück wird weicher und verwertbarer.

Wenn Sie jedoch bereits Frischfleisch gekauft haben, lassen Sie es einfach „reifen“. Dazu müssen Sie es in Steakportionen schneiden, in Frischhaltefolie einwickeln und mehrere Tage im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 4-5°C aufbewahren.
Erinnern! Je länger das Fleisch „reift“, desto weicher und saftiger ist es!

Wie wählt man das richtige gefrorene Rindfleisch zum Kochen von Steaks aus?

Achten Sie bei der Fleischauswahl auf dem Markt oder im Laden auf die Farbe, legen Sie nach Möglichkeit Ihren Finger auf das Stück und lassen Sie es los. Die Stelle, an der Sie drücken, ist dunkelrot und die Farbe um sie herum ist rotgrau. Wenn man mit einem harten Gegenstand auf frisch gefrorenes Fleisch klopft, entsteht ein deutliches Geräusch.

Denken Sie auch daran, dass Sie Steaks ohne plötzliche Temperaturschwankungen auftauen müssen. Fleischsaft verbleibt nur beim Auftauen an der Luft oder im Kühlschrank im Fleisch.
Tauen Sie Steaks niemals in warmem Wasser oder bei hohen Lufttemperaturen auf! Dies führt zu einem großen Feuchtigkeitsverlust und selbst ein marmoriertes Steak wird zäh.

Grundregeln für die Zubereitung von Rindersteaks

• richtig ausgewählte Rohstoffe;
• Ein echtes Steak wird nicht in einer Bratpfanne, sondern auf offenem Feuer (z. B. einem Holz- oder Holzkohleofen) gebraten, wo ein spezielles Temperaturregime und eine besondere Hitze herrschen, die durch das Umhüllen des Produkts ein Erreichen eines ideales Bratergebnis.

So wählen Sie Fleisch für ein Steak aus - Video

So viele Menschen es gibt, so unterschiedlich ist auch die Auffassung darüber, was ein Steak ist. Für mich persönlich ist Steak ein Stück gebratenes Rindfleisch ohne jegliche Verunreinigungen. Die Bedeutung von Steak ist für mich persönlich der reine Geschmack von Rindfleisch. Und sonst nichts.

Um ein Stück Fleisch ohne Zugabe anderer Aromen zu braten, müssen Sie es ohne Öl braten. Denn jedes Öl verändert den Geschmack des Fleisches. Zu diesem Zweck wurde das Marmorrindfleisch erfunden – der Bulle wird so gemästet, dass sich deutliche Fettstreifen im Fleisch bilden. Wir können ein Stück Fleisch mit solchen Fettadern auf eine trockene, heiße Bratpfanne legen und das Fleisch wird in seinem eigenen Fett braten, das aus diesen Fettadern schmilzt.

Das heißt, der erste wichtige Punkt ist die Marmorierung des Fleisches. Sie wird sowohl durch die Mastmethode bestimmt (Experten unterscheiden zwischen Gras- und Getreidemast; ehrlich gesagt schmecke ich den Unterschied nicht) als auch durch den Teil des Schlachtkörpers, aus dem das Stück entnommen wird. Nehmen wir an, Filet ist das zarteste Fleisch, aber es enthält absolut kein Fett. Und um Filetmedaillons zuzubereiten, benötigen Sie unbedingt Öl. Aber der dicke Rand – der um den Grat auf der Rückseite, über den Rippen – ist genau das, was Sie brauchen. Unsere westlichen Partner nennen diesen Teil „Ribeye“. Es macht die besten Steaks.

Aber ein Teil des Korpus und seine Marmorierung garantieren Ihnen kein Vergnügen. Wenn Sie „Lipetsk-Marmor-Rindfleisch“ kaufen, bereiten Sie daraus nicht das zu, was Sie aus australischem oder argentinischem Rindfleisch zubereiten können. Der Grund dafür ist, so paradox es auch erscheinen mag, die Frische des Lipezker Fleisches.

Tatsache ist, dass auch Tiere eine Totenstarre erleben. Als „Frischfleisch“ bezeichnet man das Fleisch eines frisch getöteten Tieres, aus dem im wahrsten Sinne des Wortes „Dampf“ entsteht. Ja, es ist sehr weich und lecker. Aber nach ein paar Stunden wird dieses Fleisch so hart wie eine Seezunge. Und das wird noch lange so bleiben.

Wenn wir solches Fleisch essen wollen (und das ist im Allgemeinen das gesamte Fleisch, das auf unseren Märkten und in unseren Geschäften verkauft wird), müssen wir es von dieser Zähigkeit befreien. Dies wird normalerweise auf drei Arten erreicht.

Methode Nummer eins besteht darin, dieses Fleisch in kleine Stücke zu schneiden. Mit einem Messer oder Fleischwolf. Und aus kleinen Stücken neues Fleisch formen. Beefsteaks, Schnitzel oder Lula. Methode Nummer zwei besteht darin, das Fleisch mit einem speziellen Hammer zu schlagen, um die zähen Fasern zu zerstören. Dies wird als „Kotelett“ bezeichnet. Und Methode Nummer drei besteht darin, das Fleisch zu marinieren. Das heißt, tauchen Sie es in eine beliebige Säure (Essig, Wein, zerdrückte Tomaten, Zwiebeln, Zitrone, mit Kohlensäure versetztes Wasser), damit die Fasern weich werden. Diese drei Methoden kommen zum Einsatz, wenn Sie das Ihnen gegebene Fleisch mit Genuss verzehren möchten. Aber wie wir wissen, verändern diese Methoden entweder die Struktur des Fleisches oder seinen Geschmack.

Aber es gibt einen vierten Weg. Die Methode ist einfach: Das Fleisch reift mindestens vier Wochen bei einer Temperatur von etwa 4 Grad Celsius. Dort beginnen natürliche Gärungsprozesse. Das Fleisch wird sehr weich. Man kann es roh essen und es zergeht auf der Zunge.

Und genau auf diese Weise wird das Fleisch für Steaks verarbeitet, das im Handel zu einem Preis von 2.000 Rubel pro Kilogramm verkauft wird. Und deshalb kaufen wir es, braten es und bekommen das gleiche Steak, das sie in Steakhäusern zubereiten. Es gibt keine Weisheit – alles hängt nur vom Fleisch ab.

Wo kann man dieses Fleisch kaufen? In jedem Supermarkt, in dem Bedingungen für die Lagerung gekühlter Produkte bestehen. Wenn Sie ein Stück Rindfleisch sehen, das in dickem Plastik verpackt ist und die Aufschrift Angus (das ist eine Bullenrasse) trägt und aus dem verbotenen Australien oder dem erlaubten Argentinien importiert wurde, bitten Sie sie, Ihnen ein vier Zentimeter dickes Stück zu schneiden. Ein solches Steak wiegt vierhundert Gramm. Erhitzen Sie eine Bratpfanne (Sie brauchen kein Gusseisen, keine Rippen – nur eine gute Bratpfanne mit dickem Boden, ich verwende eine von Ikea), legen Sie dieses Stück darauf, drei Minuten auf einer Seite, drehen Sie es um, Noch mal drei Minuten auf der anderen Seite, dann Gas abstellen, Salz, grobes Salz dazugeben und das je nach Lust und Laune machen – mit oder ohne Blut. Das heißt, Sie können die Pfanne noch drei Minuten lang mit einem Deckel abdecken oder sofort essen. Tatsächlich gibt es dort kein Blut und das gereifte Fleisch ist so zart, dass es streichfähig zu sein scheint.

Das ist natürlich das ideale Modell. Und das bedeutet nicht, dass man sich nur daran halten muss. Auf dem Markt kann man Fleisch kaufen. Achten Sie darauf, dass es nicht zu mager ist. Das Stück muss entgegen der Faserrichtung geschnitten werden (d. h. die Faser muss quer zur Steakebene liegen). Wenn keine Marmorierung vorhanden ist, verwenden Sie gutes Olivenöl. Wenn es keine Alterung gibt, marinieren Sie es buchstäblich bis zu einer Stunde lang in Zitrone oder Zwiebel. Wenn dadurch der Geschmack Ihres Rindfleischs verändert wird, wird es sich nicht mehr unterscheiden, als sich der Geschmack von Wein für 600 Dollar vom Geschmack von Wein für 600 Rubel unterscheidet. Ehrenwort.

Und denken Sie daran, dass jetzt natürlich Fastenzeit ist.

Viele Köche raten dazu, Rindfleisch auf dem Markt zu kaufen, da es in Supermärkten nicht möglich ist, die Vakuumverpackung zu öffnen, um die Frische des Produkts zu gewährleisten. Allerdings ist nicht alles so einfach! Unternehmungslustige Händler können selbst einen erfahrenen Koch leicht täuschen.

Die heimtückischen Pläne der Verkäufer oder welches Fleisch man wählen soll

Manchmal stellen wir erst beim Kochen fest, dass ein Produkt nicht zum Verzehr geeignet ist. Oft tritt ein unangenehmer Geruch oder Geruch von verdorbenem Kefir auf (wenn das Tier mit abgelaufenen Milchprodukten gefüttert wurde). Das Rindfleisch schrumpft sofort und gibt eine große Menge Wasser ab, was eindeutig nicht mit Fleischsaft zu vergleichen ist. Dadurch werden die Stücke nicht gebraten, sondern gekocht, unabhängig davon, ob die Kochtechnik befolgt wurde oder nicht.

Es ist gefährlich, ein solches Produkt zu essen, und noch mehr ist es gefährlich, es für Steaks zu verwenden, insbesondere für Steaks mit niedriger Rarität (blau, mittel, mittelrot). Küchenexperten empfehlen, das ausgegebene Geld nicht zu bereuen, sondern das unbrauchbare Stück sofort wegzuwerfen. Wie kann man vor dem Kauf erkennen, dass Rohstoffe von zweifelhafter Qualität sind?

Ein paar Anzeichen für verdorbenes Fleisch:

• beim Drücken richtet sich das Loch nicht auf, es erscheint Flüssigkeit darin;
  Fleisch, das unnatürlich blassrosa, leuchtend rot oder dunkelrot ist;
• unangenehmer Geruch, nicht nach Fleisch;
• Schichten aus gelbem, grauem oder braunem Fett;
• die Oberfläche des Produkts ist klebrig, zu nass oder zu trocken;
• es riecht leicht nach Ammoniak;
• der Fleischsaft in der Schale, auf der die Ware liegt, ist verdächtig trüb;
• die Textur des Stücks ist locker oder zu dicht, nicht elastisch;
• beim Drücken mit dem Finger entsteht kein Loch, das Fleisch ist federnd, wie eine gut aufgeblasene Kugel;
• Das Stück zerfällt praktisch in Ihren Händen, die Fasern sind deutlich sichtbar.

Wenn Sie auch nur ein Anzeichen für minderwertige Rohstoffe sehen, lassen Sie die Finger davon, ohne auf die Bitten „selbstgefälliger“ Verkäufer zu reagieren.

Auch wenn das Erscheinungsbild des Produkts gut ist, sollten Sie den Kauf dennoch nicht überstürzen. Es empfiehlt sich, die Theke zu inspizieren: Wie ordentlich das Fleisch ausgelegt ist, wie sauber die Tische und Tabletts sind, auf denen es gelagert wird. Liegen Handtücher und Messer in der Nähe, empfiehlt es sich, auf deren Zustand zu achten. Das Vorhandensein eines Waschbeckens ist notwendig, da eine Person vor dem Umgang mit Rindfleisch ihre Hände waschen muss, auch wenn sie Einweghandschuhe trägt. Die Ehrlichkeit eines Verkäufers lässt sich oft schon an seinem Erscheinungsbild erkennen. Eine verschmutzte Schürze, ein schmutziger Jacken- und Ärmelkragen, insbesondere im Ellenbogenbereich, zeugen von der Haltung des Metzgers gegenüber den Produkten und Kunden.

Wie findet man das perfekte Fleisch für ein saftiges Steak?

Köche raten dazu, es sorgfältiger zu prüfen, auch nachdem man sich von seiner Frische überzeugt hat. Alle Stücke eignen sich zum Schmoren, Backen und Kochen. Für anspruchsvollere Gerichte, Mignon oder Ribeye, sollten Sie beim Kauf seriöser vorgehen. Bevor Sie auf den Markt gehen, können Sie sich ein paar Einweghandschuhe besorgen. Schauen Sie sich das Produkt ruhig von allen Seiten an, berühren Sie es mit den Händen, riechen Sie daran.

Aufmerksamkeit!

Wenn Sie sehr hart oder misstrauisch ausweichende Antworten erhalten, ist es besser, auf ein anderes Fach umzusteigen.

Allerdings ist es schwierig, gutes Rindfleisch zu finden, ohne zu wissen, wie es schmecken soll.

Worauf sollte man in den Regalen achten?

Ein gleichmäßiger Schnitt ist der Garant für ein köstliches Gericht! Wenn das Fleisch einer „Leiter“ ähnelt, kann es sein, dass das Stück ungleichmäßig gart und mehr Feuchtigkeit als nötig verliert. Der Geschmack ist nicht erwähnenswert, da es zu 100 % im Gefrierschrank gelagert und halb aufgetaut aufgeschnitten wurde.

Natürliche Fleischfarbe ohne Hell-Dunkel-Unterschiede. Gehen Sie an einem übermäßig schönen Stück mit einem verdächtig hellen Farbton vorbei. Vielleicht wurde es speziell in eine getönte Flüssigkeit eingeweicht, um einige der Mängel zu kaschieren. Die Erfahrung zeigt, dass helles Rindfleisch, das Schweinefleisch ähnelt, besser gart.


Das Fruchtfleisch ist mäßig elastisch; beim Drücken entsteht ein kleines Loch, das jedoch nach einer Minute verschwindet. Verkäufer können den Schnitt mit Salzlösungen, nicht immer sauberem Wasser, Farbstoffen und Geliermitteln füllen, die die Feuchtigkeit zwischen den Fasern halten. Das Produkt wird dichter und schwerer: Ein Kilogramm Fleisch kann problemlos zum doppelten Preis verkauft werden, ohne dass die Waage umgestellt werden muss. Aus solchen Rohstoffen lässt sich jedoch kein leckeres Steak herstellen, ganz zu schweigen von der Gesundheit der Verbraucher.

Frischfleisch ist ein weiterer Trick der Verkäufer. Das Produkt bleibt nur in den ersten drei Stunden nach der Schlachtung zart, bis es vollständig abgekühlt ist. Sobald die Fasern schrumpfen, wird das Fleisch zäher und eignet sich nicht mehr zum Braten von Steaks. Es muss unter bestimmten Bedingungen 28 Tage lang reifen oder mindestens mehrere Tage im Kühlschrank bei niedriger Temperatur aufbewahrt werden.

Ein zu dünnes Stück eignet sich nur für die Zubereitung von Azu, Beef Stroganoff und Krucheniki.

Die optimale Dicke eines rohen Steaks liegt zwischen 3 und 5 cm.

Je nach Schnittart kann das Gewicht einer Portion teilweise mehr als ein Kilogramm betragen. Nur aus einem solchen Stück können Sie ein köstliches Gericht mit dem gewünschten Gargrad zubereiten!

Achten Sie beim Kauf auf die Muskelfasern des Filets, Fisch, Roastbeef (nur ein ganzes Stück, kein Stück). Sie sollten parallel zur Tischoberfläche und nicht diagonal sein. Ansonsten besteht kein Zweifel daran, dass dieses Produkt aus einem anderen Teil der Karkasse herausgeschnitten wurde. Darüber hinaus muss jedes Fleisch genau quer zur Faser geschnitten werden. Von solch einer kleinen Nuance hängen Qualität, Garzeit und Textur des Steaks ab.

Wenn richtig zubereitetes Rindfleisch für ein Steak in eine heiße Bratpfanne geworfen wird, verteilt sich die Temperatur gleichmäßig über die gesamte Fläche des Stücks. Dies bedeutet, dass das Fleischprodukt richtig gebraten, gut weich und saftig ist.

Es empfiehlt sich, Fleisch mit dünnen, dichten und elastischen Fasern zu wählen. Wenn sie zu dick und rau sind, wird das Gericht zäh.

Wie man kein normales Fleisch zum Preis von Elite-Rindfleisch kauft

Es gab Fälle, in denen Verkäufer das Fleisch gewöhnlicher Kälber unter dem Deckmantel reinrassiger Bullen anboten (Angus, Hereford). Oftmals wurden billige Fleischstücke aus der Schulter oder der Keule kunstvoll geschnitten und als Filet oder Ribeye präsentiert. Natürlich ist es unmöglich, aus diesem Rindfleisch ein gutes Steak zuzubereiten. Es wird zu zäh, ohne ausgeprägtes spezifisches Aroma und nicht mit der gewünschten Röstung.

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Verfügbarkeit von ganzen Teilstücken. Sie sollten kein formloses Fleisch unbekannter Herkunft kaufen. Sie müssen genau wissen, von welchem ​​Teil des Kadavers es entfernt und auf den Tisch gelegt wurde. Jedes Stück hat seine eigenen Besonderheiten in Bezug auf Reinigungs-, Brat- und Serviermethoden. Unter Berücksichtigung der Rindfleischsorte wählen die Köche Beilagen und Saucen aus, um eine exquisite Geschmackskomposition zu schaffen.

Marmorierung. Experten empfehlen, Fleisch mit Fettflecken zu wählen, die wie dünne Fäden aussehen. Sie sollten das gesamte Produkt durchdringen, ein originelles Muster erzeugen und Marmorflecken ähneln. Während des Bratens schmilzt das „Gewebe“, wodurch sich die Feuchtigkeitsabgabe aus dem Stück etwas verzögert. Das Steak wird unglaublich saftig und das Fett verwandelt sich in aromatischen Saft.

Der Grad der Marmorierung bestimmt, wie gut die Steaks gegart sind! Je mehr schneeweiße Schichten, desto länger müssen die Stücke gegart werden (medium, medium vel, vel dan).

Die Qualität des Fleisches hängt vom Lieferanten ab. Gute Restaurants beziehen Waren aus Australien, Neuseeland oder Argentinien. Der Verkäufer überwacht die Transport- und Lagerbedingungen und kühlt die Stücke auf 1 Grad. Der natürliche Geschmack des Rindfleisches bleibt erhalten. Sie können bei uns ein gutes Produkt finden, aber die Qualität ist alles andere als ideal. Der Geschmack und die Textur des Fruchtfleisches hängen direkt von der Bullenrasse, den Eigenschaften des Futters, den Wachstumsbedingungen und anderen Faktoren ab.

Aufmerksamkeit!

Gutes Fleisch kann nicht billig sein, glauben Sie nicht den Geschichten höflicher Verkäufer!

Die Aufzucht reinrassiger Bullen ist für die Landwirte ein enormer Aufwand und eine erhebliche finanzielle Investition.

Was bestimmt den Preis von marmoriertem Rindfleisch?

Elite-Fleisch ist beeindruckend teuer, aber es ist möglich, ein gutes Produkt zu einem attraktiven Preis zu erwerben. Denken Sie nicht, dass ein leicht reduziertes Produkt von schlechter Qualität sein wird. Es gibt viele Faktoren, die ein Landwirt vor dem Verkauf berücksichtigen muss.

Tieralter– eine der wichtigen Nuancen, nach denen nur wenige Menschen beim Fleischkauf fragen. Je älter der Bulle ist, desto zäher und dunkler wird das Produkt, unabhängig davon, aus welchem ​​Teil des Schlachtkörpers es stammt.

Wachstumsbedingungen. Das Gelände, der Inhalt, die Ernährung sowie Spaziergänge und andere Nuancen werden berücksichtigt. Erfahrene Landwirte sind überzeugt, dass die Qualität der Rohstoffe von den Eigenschaften des Tages der Tiere abhängt. Die Bullen werden zunächst in einem Stall gehalten, dann auf eine Lichtung gebracht und zu einem bestimmten Zeitpunkt massiert. Ihre Lebensaktivitäten können Minute für Minute geplant werden! Davon hängt die Menge und Dicke der Fettfasern in den Schnitten ab. Bei teurem Rindfleisch sollten sie dünn und in großen Mengen sein.

Trocken gereiftes Fleisch immer teurer als nass. Es hängt alles vom Gewichtsverlust während der Schwangerschaft ab. Im ersten Fall verliert Rindfleisch bis zu 40 % seines Saftes, wodurch die Gerichte einen konzentrierteren und reichhaltigeren Geschmack erhalten.

Schnittart. Die beliebtesten sind Tenderloin, Striploin und Ribeye (gilt als erstklassiges Fleisch). Dieser Schnitt ergibt hervorragende Steaks, weich und saftig. Stücke aus Schinken-, Nacken- und Schulterteilen sind deutlich günstiger. Ihr Fleisch besteht aus dicken und groben Fasern, da diese Muskeln am Leben des Tieres beteiligt waren.

Auch die Fleischkosten werden beeinflusst Ernährung von Säugetieren. Es ist unmöglich zu sagen, was einem Tier gefüttert werden sollte, um das beste Elitefleisch zu produzieren. Unabhängig von ihrer Ernährung hat jedes Stück seinen eigenen, einzigartigen Geschmack und sein eigenes Aroma. Experten glauben jedoch, dass Ribeye-Steak schmackhafter wird, wenn der Bulle mit Getreide verwöhnt wird. Um einen großartigen Minion zu machen, ist es ratsam, ihn mit gutem Gras zu füttern. In jedem Fall sollte die Ernährung ausgewogen und hochwertig sein, ohne Schadstoffe. Einige Landwirte fügen der Ernährung natürliches Hefebier, verdünnten Rotwein und Sake hinzu.


Drei Mastarten und Eigenschaften des Fruchtfleisches:

1. Kräuter. Das Fleisch wird leicht zäh und dunkel. Das Gericht wird einen feineren Geschmack und eine zartere Textur haben. Sie können ein hervorragendes Produkt von Herstellern aus Argentinien, Neuseeland und Brasilien kaufen.
2. Getreide. Ein unglaublich weiches Steak hat ein helles, reichhaltiges Aroma und einen ausgeprägten fleischigen Nachgeschmack. Die Waren kommen aus Australien, den USA und teilweise aus Neuseeland in unser Land.
3. Kombiniert. Manche Landwirte füttern zuerst Gras und dann Getreide. Das Fleisch schmeckt vorzüglich, recht marmoriert und weich.

Wo kann man luxuriöses Rindfleisch für Steaks kaufen?

Gutes Fruchtfleisch kann man im Supermarkt, im Online-Shop oder auf dem Markt kaufen, an manchen Stellen sollte man aber trotzdem nicht vorbeischauen:

Spontane Basare. Das Fleisch wird nicht den notwendigen Laboruntersuchungen unterzogen. Bei der Aufzucht von Tieren laden Verkäufer nicht immer Tierärzte ein und sorgen für entsprechende Impfungen. Oft wissen die Besitzer selbst nicht, welche Mikroorganismen in ihrem Produkt enthalten sind.

Kleine Geschäfte, wo der Kundenverkehr minimal ist. Natürlich ist es grundsätzlich unmöglich, aus dem vorhandenen Fleisch ein Steak zuzubereiten. Und höchstwahrscheinlich wird die Ware abgestanden sein.

Gefrierschränke in jedem Supermarkt. Beim Auftauen verliert Fleisch einen erheblichen Teil seines Saftes, selbst im Kühlschrank beim langsamen Auftauen. Eiskristalle brechen die Fasern in der Mitte des Stückes, was ebenfalls die Qualität des Gerichts beeinträchtigt. Um zu verhindern, dass das Produkt in kritischen Situationen verdirbt, ist die Anwendung des Schockgefrierens erforderlich: wenn der Schnitt in kurzer Zeit zu Eis (-30 Grad) wird.


Ribeye, Striploin und Tenderloin sind einfach in spezialisierten Online-Shops zu kaufen. Mit einigen von ihnen arbeiten Restaurants und Steakhäuser zusammen, was viel über den Ruf des Unternehmens und die Qualität des Fleischprodukts aussagt. An virtuellen Theken können Sie ein portioniertes Stück oder eine ganze Schicht beliebiger Reifung (nass oder trocken) auswählen. Hier ist es leicht, erstklassige Produkte zu finden. Elite-Fleisch unterscheidet sich deutlich von anderen Rohstoffen: Es hat eine erstaunliche Geschmackspalette, einen ausgeprägten fleischigen Nachgeschmack, ein exquisites Aroma und eine unglaublich zarte Textur.

Auf den Märkten wird oft gekühltes Rindfleisch gekauft: normales Filet oder lokal produziertes Marmorfleisch. Es ist schwierig, dort importierte Stücke von Angus- oder Hereford-Bullen zu finden.

Wenn Sie wissen, welches Rindfleischstück Sie für ein Steak wählen sollten, wird die Zubereitung eines großartigen Fleischmeisterstücks nicht schwierig sein, und Sie können auch den gewünschten Gargrad erraten. Saftiges, aromatisches Fleisch mit goldener Kruste wird Ihnen viel Freude bereiten, ohne das Haus zu verlassen.

Nützliches Video

Rinderfilet für Steaks auswählen und ein köstliches Gericht zubereiten.

Steaks werden heute aus Schweinefleisch, Fisch und manchmal sogar Gemüse hergestellt. Aber das alles kommt vom Bösen: Ein klassisches Steak ist ein ordentliches Stück gebratenes Rindfleisch.

Während man bis vor Kurzem bevorzugt nur Stücke aus Premium-Teilstücken als Steaks bezeichnete, erfreuen sich mittlerweile sogenannte Alternativsteaks aus günstigeren Teilen des Schlachtkörpers immer größerer Beliebtheit.

Wir haben einen Ratgeber zu 18 Steaks, klassisch und alternativ, zusammengestellt – ihre psychologischen Portraits, Eigenschaften sowie Tipps, wie man sie am besten handhabt: mit der Bratpfanne, dem Holzkohlegrill – und dem Kontaktgrill (am Beispiel Tefal Optigrill+). ).

Die allgemeinen Regeln für die Zubereitung von Steaks sind dieselben. Zunächst müssen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es sich auf Raumtemperatur erwärmt. Dies dauert zwischen einer halben Stunde (bei portionierten Stücken) und zwei Stunden (bei einem ganzen Stück). Außerdem ist es notwendig, die Steaks mit Papier- oder Stofftüchern zu trocknen: Überschüssige Feuchtigkeit verhindert, dass das Fleisch frittiert und eine goldbraune Kruste bekommt. Nach dem Braten müssen Sie das Steak etwa fünf Minuten in der Wärme ruhen lassen – damit sich der Fleischsaft, der durch die komprimierten Proteine ​​in die Mitte des Stücks gedrückt wird, gleichmäßig im Stück verteilt. Ist es möglich, ein Steak nach dem schnellen Anbraten im Ofen zu garen? Ja natürlich. Wann sollten Sie Ihr Steak salzen – vor oder nach dem Garen? Da die Meinungen zu diesem Thema unterschiedlich sind, lautet die Antwort: Probieren Sie beide Möglichkeiten aus – und wählen Sie das Endergebnis, das Ihnen persönlich gefallen hat.

Viele Menschen in unserem Land trauen leicht gegartem Fleisch – wie man sagt, mit Blut – immer noch nicht. In Steaks ist also kein Blut enthalten; fast das gesamte Blut kommt nach der Schlachtung aus dem Schlachtkörper, bevor es in einem Fleischverarbeitungsbetrieb zerlegt wird. Wenn Sie es gut durchgebraten mögen, braten Sie es so; Aber denken Sie daran: Alle Empfehlungen zum optimalen Braten basieren auf der langjährigen Erfahrung von Köchen und Metzgern – und es gibt Steaks, die, wenn sie gut durchgegart sind, zu einer echten Seezunge werden.

Der Unterschied zwischen den Gargraden wird durch die Temperatur in der Mitte des Steaks bestimmt. Blau (sehr leicht durchgegart) – 46–49 Grad, selten (gering durchgegart) – 50–55 Grad, mittel selten (mittel-niedrig durchgegart) – 55–60 Grad, mittel (mittel durchgegart) – 60–65 Grad, mittel gut (mittlere bis tiefe Röstung) – 65–70 Grad, durchgebraten (vollständige Röstung) – über 71 Grad. Es handelt sich hierbei um Durchschnittswerte. Sorgfältige Köche bestehen auf engeren Bereichen und glauben, dass beispielsweise „Medium Rare“ 54 Grad (plus oder minus ein Grad), „Medium“ 56 Grad, „Medium Well“ 60 Grad und ein Steak bereits bei 64 Grad vollständig gegart ist.

Es ist wichtig zu bedenken, dass es am besten ist, das Steak dann vom Herd zu nehmen, wenn es nicht die erforderliche Temperatur von zwei Grad erreicht: Im Ruhezustand erreicht es den erforderlichen Bratgrad.

So grillen Sie Steaks richtig auf einem Kontaktgrill, einem praktischen modernen Gerät, das das Braten großer Fleischstücke extrem einfach macht. Chefkoch Konstantin Ivlev spricht am Beispiel des Tefal Optigrill. Dieses Gerät misst im Modus „Rotes Fleisch“ automatisch die Dicke des Steaks und erstellt ein Temperaturprogramm entsprechend dem erforderlichen Gargrad.

Klassische Steaks

Steaks werden aus den besten Teilen des Schlachtkörpers hergestellt, die nur 10-12 Prozent davon ausmachen, und deshalb sind sie so teuer – und natürlich, weil sie als die leckersten gelten. Ribeye, Cowboysteak (das gleiche Ribeye, nur mit Knochen), Tomahawk (Ribeye mit langem Knochen), Roastbeef, Filet Mignon, Chateaubriand, T-Bon, Porterhouse – marinieren? Auf keinen Fall wird dieses Fleisch ohne fremde Hilfe das Interessanteste über sich erzählen. Die Hauptsache ist, das Steak nicht zu ruinieren. Der Optigrill-Kontaktgrill beispielsweise ermittelt automatisch die Dicke des Stücks und baut darauf basierend das optimale Temperaturregime auf: Sie müssen nur den gewünschten Röstgrad auswählen – und auf das entsprechende Ton- oder Farbsignal warten.

Ribeye

Das vielleicht berühmteste und beliebteste Steak der Welt. Es wird vom dicken Rand des dorsalen Teils des Brustkorbs des Bullen entnommen – von der 6. bis zur 12. Rippe. In den USA wird Ribeye-Steak mit Knochen oft als Rib-Steak bezeichnet, und Ribeye-Steak ohne Knochen wird oft Spencer-Steak oder Rib-Eye selbst genannt. In Australien hingegen ist ein Ribeye ein Steak mit Knochen, während die Version ohne Knochen ein Scotch Filet ist.

Ribeye besteht aus Muskeln, die während des Lebens des Tieres nur minimaler Belastung ausgesetzt sind, sodass die Fasern des Fleisches weich und zart sind. Dieses Steak hat vier Muskeln – Spinalis dorsi (der obere Teil des Steaks, sehr fettig, mit losen Fleischfasern, er gilt als der köstlichste Teil, er ist durch eine große Fettschicht vom Rest des Steaks getrennt) , Multifidus dorsi, Longissimus dorsi und Longissimus costarum. Je näher der Teil des Schlachtkörpers am Kopf liegt, desto mehr Spinalis dorsi enthält das Steak und desto schmackhafter und wertvoller wird es.

Aufgrund des hohen Fettgehalts und der gleichmäßigen Verteilung im gesamten Fleischstück ist dieses Steak am einfachsten zuzubereiten und garantiert lecker, saftig und weich. Das Fett ist auch für den angenehmen, buttrig-nussigen Geschmack des fertigen Steaks verantwortlich. Beim Erhitzen schmilzt es und durchtränkt die bereits weichen Fasern, wodurch sie noch saftiger werden und im Mund schmelzen.

Der ideale Gargrad für ein Ribeye ist: mittel selten, Liebhaber schätzen selten, aber mittel wird auch gut sein. Die Zubereitung dieses Steaks ist ganz einfach: Mit Salz würzen und das Rib-Eye-Steak von beiden Seiten jeweils eine Minute lang in einer sehr heißen Pfanne oder auf einem Holzkohlegrill anbraten. Der gesamte Röstvorgang dauert bei einem durchschnittlichen 300-g-Steak etwa vier bis sechs Minuten. Während dieser Zeit erreicht das Steak die mittlere Rarität. Wenn Sie das Fleisch weiter anbraten möchten, reduzieren Sie die Hitze oder stellen Sie das Steak in einen kühleren Bereich des Grills und garen Sie es bis zum gewünschten Gargrad.

Cowboy-Steak

Dies ist das gleiche Ribeye-Steak, nur auf einer kurzen Rippe (in Russland wird Cowboy-Steak oft einfach Ribeye-Steak mit Knochen genannt). Durchschnittsgewicht - 600 g. Wenn Sie ein Cowboy-Steak auf einem Holzkohlegrill zubereiten, ist es besser, es zunächst fünfzehn bis zwanzig Minuten lang in einer kalten Zone zu köcheln, alle fünf Minuten zu wenden und es dann schnell auf beiden Seiten anzubraten stark erhitzen, bis sich eine appetitliche Kruste bildet. Wenn Sie in einer Bratpfanne kochen, müssen Sie es bei starker Hitze von allen Seiten, einschließlich der Ränder, schnell anbraten und es dann in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben (die Zeit, die es dort verbringen sollte, hängt vom gewünschten Bratgrad ab). ; der einfachste Weg, dies zu kontrollieren, ist die Verwendung eines Temperaturfühlers). Der empfohlene Röstgrad ist mittel.

Dieses Steak ähnelt einem Tomahawk – Ribeye auf einer etwa 15 Zentimeter langen langen, beschnittenen Rippe: Es ähnelt einem indischen Kriegsbeil, daher der Name. Zum Teil ist der Tomahawk ein Marketinginstrument, um einen Knochen zum Preis von marmoriertem Rindfleisch zu verkaufen. Viele Verkäufer und Köche argumentieren jedoch, dass die Bedeutung des Knochens nicht nur im visuellen Wow-Effekt liegt, sondern auch im reichen Aroma, das er dem Fleisch verleiht. Die Aussage ist umstritten: Sie wird es viel eher auf Brühe übertragen als auf gegrilltes Steak. Darüber hinaus benötigen Sie für einen Tomahawk entweder einen Grill oder eine ausreichend große Bratpfanne. Sie sollten ein Tomahawk genauso behandeln wie ein Cowboysteak.

Roastbeef

Es ist auch als „New York“-Steak bekannt (es erhielt seinen Namen, weil es ein typisches Gericht des New Yorker Restaurants Delmonico's war). Es wird aus einem dünnen Filetrand geschnitten, der sich im Lendenbereich des Schlachtkörpers nach der 13. Rippe befindet. Entlang des Umfangs des Steakfetts befindet sich ein Streifen, manchmal wird dieser abgeschnitten.

Roastbeef zeichnet sich durch große und dichte Fleischfasern und einen geringen Gehalt an intermuskulärem Fett aus. Es ist geschmackvoller als Ribeye, mit einem ausgeprägten Fleischgeschmack – aber das Roastbeef erfordert ein Auge und ein Auge. Es lässt sich sehr leicht austrocknen; Sie müssen das Roastbeef zuerst bei starker Hitze und dann bei niedriger Hitze garen (beim Holzkohlegrill zuerst bei starker Hitze, dann in einer kälteren Zone). Der ideale Röstgrad ist Medium Rare. Würzen Sie dieses Steak am besten nur mit Salz und Pfeffer, damit nichts den Geschmack des Fleisches beeinträchtigt.

Filet Mignon

Filetsteak, also der Psoas-Major-Muskel. Dieser Muskel ist am Leben der Tiere praktisch nicht beteiligt, er enthält fast kein Bindegewebe und bleibt daher sehr weich. Ein ganzes Filet ist ein langes Stück Fleisch in der Form eines Bleistifts, das auf einer Seite verdickt und auf der anderen angespitzt ist. Für Filet Mignon wird der zweite Teil verwendet – schmal, man geht davon aus, dass er den feinsten Geschmack hat. Es wird in kleine Zylinder geschnitten – die Dicke variiert zwischen 3 und 6 cm.

Im Durchschnitt kann ein Tier nur 500 Gramm Fleisch für Filet Mignon produzieren, weshalb dieses Steak so teuer ist. Aber gleichzeitig mögen es viele Kenner von gebratenem Rindfleisch nicht besonders. Filet Mignon enthält fast kein intramuskuläres Fett, sein Geschmack zeichnet sich durch cremige, samtige Zartheit, aber keine fleischige Ausdruckskraft aus. Es wird wegen seiner Saftigkeit und Weichheit geschätzt, aber nicht wegen des Geschmacks und Aromas von Fleisch, und deshalb wird es üblicherweise als „weibliches“ Steak bezeichnet (im Gegensatz zu einem „männlichen“, brutalen „New York“ oder T-Bone ).

Wenn Sie Filet Mignon zubereiten, müssen Sie es vier Minuten lang von allen Seiten anbraten und es dann fünf Minuten lang in Folie eingewickelt ruhen lassen oder es von allen Seiten anbraten, bis es schön gebräunt ist, und es dann für 10 Minuten in den Ofen stellen. Der empfohlene Röstgrad ist mittel; es wird fast nie mit seltenem Fleisch gegart. Um Filet Mignon saftiger zu machen, wird es beim Garen oft in Speck eingewickelt; Außerdem schützt es die Oberfläche des Steaks vor dem Austrocknen. Die zweite Möglichkeit, eine feste, aber nicht trockene Kruste zu erzielen, besteht darin, das Steak während des Garens regelmäßig mit Öl zu bestreichen. Dank seines milden Geschmacks und seiner Magerkeit passt Filet Mignon hervorragend zu aromatischen, komplexen Saucen.

Konstantin Ivlev spricht darüber, wie man Filet Mignon auf einem Kontaktgrill zubereitet.

Chateaubriand

Auch Chateaubriand wird aus Filet hergestellt – allerdings nur an der breitesten Stelle. Im Gegensatz zum Filet Mignon wird es im Ganzen zubereitet und nicht in Stücke geschnitten – es handelt sich also um eine Portion für zwei Personen, es sei denn natürlich, es wird von einer Person gegessen, für die ein halbes Kilogramm Rindfleisch, auch mager, kein Verdauungsproblem darstellt . Genau so war wohl auch der Viscount und Schriftsteller Francois-René de Chateaubriand, nach dem einer Version zufolge dieses Steak benannt ist. Es gibt jedoch eine andere Version – über die Stadt Chateaubriand, wo hochwertiges Vieh gezüchtet wurde.

Wenn Sie Shatborian zubereiten, müssen Sie es zunächst bei starker Hitze von allen Seiten anbraten und dann bei niedrigerer Hitze auf den gewünschten Bratgrad bringen – oder es je nach Bedarf für 15–20 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben gewünschten Bratgrad. Anschließend müssen Sie das Steak an einem warmen Ort ruhen lassen. Klassisches Chateaubriand ist eine durchgebackene Kruste, eine dünne Schicht durchgebratenes, dann mittleres und schließlich weiches Fleisch mit Blut in der Mitte.

Chateaubriand wird wie Filet Mignon traditionell mit Soße serviert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts handelte es sich um eine gleichnamige Soße aus Weißwein, Schalotten, Thymian, Pilzen, Lorbeerblättern, Estragon, Rinderbrühe und Butter mit Petersilie. Heutzutage wird Chateaubriand am häufigsten mit Soße serviert.

T-Bone

Der Name (T-Bone-Steak) entspricht voll und ganz seinem Aussehen – es ist ein Steak, das aus zwei Muskelstücken besteht, die durch einen T-förmigen Knochen getrennt sind. Auf der einen Seite gibt es ein zartes mageres Filet, auf der anderen Seite ein brutales Roastbeef mit einem reichen Fleischgeschmack. Je weiter vom Kopf entfernt das Steak geschnitten wird, desto größer ist es und desto mehr Filet enthält es (Filet Mignon). Die größten Steaks, bei denen der Durchmesser des Filetteils die Größe eines Golfballs übersteigt, werden Porterhouse genannt. Florentiner Steak ist ebenfalls ein T-Bone- oder Porterhouse-Steak, wird aber in der Regel aus den italienischen Rinderrassen Chianina und Marremana hergestellt. Das von Tahir Kholkiberdiev erfundene Kuban-Steak ist ein Porterhouse-Steak, das aus dem Fleisch von Kuban-Bullen und -Kühen hergestellt wird. In der Nähe des T-Bone ist das Clubsteak ein Steak mit Knochen, das vom Ende der dünnen Kante genommen wird, wo der Anteil des Filets vernachlässigbar ist.

Da es sich beim T-Bone im Wesentlichen um zwei verschiedene Steaks in einem handelt, müssen Sie es vorsichtig garen, damit das Filet nicht austrocknet, während das Roastbeef noch nicht fertig ist. Sie müssen es in einer Bratpfanne bei mäßiger Hitze 15–20 Minuten lang braten und dabei alle 2–3 Minuten wenden. Es ist besser, den Teil mit dem Filet vom Epizentrum der Hitze fernzuhalten. Oder machen Sie Folgendes: Bei starker Hitze schnell knusprig braten, dabei alle 30 Sekunden wenden, dann auf mäßige Hitze bringen und den Teil mit dem Filet in eine kühlere Zone legen. Lassen Sie das Steak anschließend unbedingt ruhen. Für einen Holzkohlegrill gelten die gleichen Empfehlungen. Der ideale Röstgrad ist Medium Rare. Allerdings wird nicht immer der gleiche Grad in verschiedenen Teilen des T-Bone erreicht, und wenn sich herausstellt, dass er beim Filet medium rare ist, dann ist er beim Striploin medium.

Alternative Steaks

So nennt man Steaks aus jenen Teilen des Schlachtkörpers, die die meisten Menschen früher nicht als Steaks betrachteten und die früher zum Backen, Schmoren – oder Hackfleisch – gedacht waren. Es stellte sich jedoch heraus, dass alternative Steaks bei richtiger Handhabung in der Pfanne oder auf dem Grill hervorragend gelingen. Das ist Fleisch mag hart erscheinen aber es hat einen reichhaltigen Rindfleischgeschmack und ist deutlich günstiger als Premium-Teilstücke (der Preisunterschied beträgt bis zum Dreifachen) . Alternative Steaks können mariniert werden, um das Fleisch weicher zu machen und ihm neue Aromen zu verleihen. Nachfolgend finden Sie Empfehlungen zum Garen auf einer Bratpfanne oder einem Holzkohlegrill. Bei einem Kontaktgrill entscheiden Sie einfach, welchen Gargrad Sie wünschen, und warten auf das entsprechende Signal im Modus „Rotes Fleisch“.

Rocksteak

Steak aus dem Zwerchfell, einem unpaarigen umlaufenden Muskel, der Brust- und Bauchhöhle trennt. Eine der sogenannten Alternativen, also Steaks aus nicht hochwertigen Teilen des Schlachtkörpers.

Als Rocksteak wird meist nur der weichere Teil (Innenrock) bezeichnet, der zum Saum gehört, manchmal aber auch der aus der Flanke herausgeschnittene Teil (dieses Steak wird auch Außenrock genannt, häufiger wird es aber unter der Bezeichnung Machetensteak verkauft). ).

Dieses Steak hat große Fasern mit Fettschichten und ist bei richtiger Zubereitung sehr saftig, obwohl es härter ist als erstklassige Stücke mit dickem oder dünnem Rand. Um das Fleisch weicher zu machen, empfiehlt es sich, es zunächst von zahlreichen Filmen zu befreien und leicht vorzumarinieren (geeignet sind Marinaden aus Zwiebeln oder Zitrusfrüchten, auch unter Zusatz von Soja- oder Worcestershire-Sauce und Essig wie Balsamico). Eine andere Möglichkeit, ein Rocksteak zart zu machen, besteht darin, vor dem Marinieren kleine Maschen auf beiden Seiten einzuschneiden. Das marinierte Steak wird schnell gebraten, 3 Minuten auf jeder Seite.

Auf Marinade kann man jedoch verzichten, das Rocksteak einfach mit Salz und Pfeffer würzen und mit Pflanzenöl einfetten – und jetzt gilt: Hauptsache nicht austrocknen: Das Steak ist sehr dünn, also bei mäßiger Hitze anbraten. 10–15 Minuten, alle 2–3 Minuten wenden, optimale Röstung ist Medium Rare.

Machete

Über das Machetensteak (auch Außenrock genannt) wird grundsätzlich alles etwas weiter oben gesagt: Es handelt sich um ein dünnes und langes Membransteak, das so genannt wird, weil seine Form einem lateinamerikanischen Bauernmesser ähnelt. Eine Machete sollte genauso gehandhabt werden wie ein Rock.

Und hier sind Konstantin Ivlevs Tipps zum Zubereiten von Machetensteaks auf einem Kontaktgrill.

Flankensteak

Flankensteak, also aus dem inneren fleischigen Teil des Schlachtkörpers, der sich zwischen Rippen und Oberschenkel näher an der Leistengegend des Tieres befindet. Dieser Schnitt ergibt ziemlich zähe und magere Steaks, der Geschmack ist jedoch sehr hell und weist ein ausgeprägtes Fleischaroma auf. Am sinnvollsten ist es, das Flanksteak zu marinieren – mindestens ein paar Stunden, am besten über Nacht. Marinadenoptionen – Chimichurri-Sauce; eine Kombination aus Pflanzenöl, Weinessig, Knoblauch und Sojasauce und Honig; eine Kombination aus Zwiebeln, Sojasauce, Olivenöl, Balsamico-Essig und Zucker. Braten Sie das marinierte Steak auf einem Holzkohlegrill oder einer Bratpfanne etwa zehn Minuten lang unter regelmäßigem Wenden, bis es gar ist. (Bei einem Kontaktgrill ist das Umdrehen natürlich nicht nötig.)

Metzgersteak

Steak aus dem fleischigen Teil des Zwerchfells. Im Englischen wird es auch „Hanger Steak“ oder „Hanging Tender“ genannt. In beiden Fällen ist das Wort „hanging“ wichtig: Es beschreibt die Position des Muskels, als ob er im Inneren des Tieres zwischen der Lunge und der Bauchhöhle schwebt. Dieser Teil wird Metzgersteak genannt, weil Metzger es oft nicht zum Verkauf angeboten, sondern für sich behalten haben – sowohl wegen seines nicht allzu beeindruckenden Aussehens als auch wegen des reichen Fleischgeschmacks und -aromas, das es einem Flanksteak ähnelt. Manche Leute behaupten, dass Metzgersteaks nach Leber schmecken, man könnte es aber auch blutigen Geschmack nennen.

Durch die Mitte des Steaks verläuft eine Ader, an der in einem Winkel von 30–40 Grad große Fleischfasern befestigt sind. Normalerweise wird es vor dem Braten entfernt und das Stück in zwei schmale Teile geteilt.

Dieser Teil des Zwerchfells ist einer der am wenigsten aktiven Muskeln im Leben eines Tieres, daher ist es wichtig, seine Empfindlichkeit nicht auszutrocknen. Sie können es also mit minimalen Gewürzen wie Salz und Pfeffer und einem Zweig Thymian in Pflanzenöl mit etwas Butter braten – 5–6 Minuten, dabei häufig wenden, bis es mittel-selten, maximal mittel ist. Sie können das Metzgersteak aber auch zunächst in einer würzig-säuerlichen Umgebung (Basis - Zitrusfrüchte, Wein, Weinessig) marinieren und ebenso kurz unter ständigem Wenden anbraten.

Chuck Roll

Halsfilet, Teil des langen Rückenmuskels zwischen Schulterblatt und Rippen. Chuck Roll schmeckt wie Ribeye (es ist ein benachbartes Stück), aber es ist ziemlich faseriges Fleisch und ein Steak daraus wird wahrscheinlich nicht auf der Zunge zergehen. Dieses Stück eignet sich hervorragend zum Schmoren und – nach vorherigem Marinieren – für Spieße. Für Steaks kann es auch mariniert werden. Oder Sie fügen Salz und Pfeffer hinzu und schneiden die Ader, die durch das Steak verläuft, an mehreren Stellen auf (dadurch wird es während des Garvorgangs etwas weicher), braten es auf jeder Seite ein paar Minuten bei starker Hitze und lassen es auf niedriger Stufe fertig garen , auch alle paar Minuten umdrehen. Der empfohlene Röstgrad ist mittel.

Obere Klinge

Steak vom äußeren Teil des Schulterblatts, ein breites, langes Stück Fleisch. Der zweitzartste und weichste Teil (nach dem Filet) ist der Teil des Schlachtkörpers, der ebenfalls halb so viel kostet.

Die obere Klinge ist durch Bindegewebe zweigeteilt – und das sorgt beim Braten für Probleme: Durch die hohe Temperatur wird sie einfach zu Gummi. Die Lösung besteht darin, es einfach vorsichtig mit einem Messer auf dem Teller zu vermeiden. Oder marinieren Sie das Steak vor – die Basisoptionen sind die gleichen: Zwiebeln, Zitrusfrüchte, Wein, Essig, nach Geschmack wählen (Zucker und Honig – optional, sie werden nicht so sehr für die Süße benötigt, sondern für die Maillard-Reaktion, die sorgt eine schöne Kruste, in der Zucker und Aminosäuren enthalten sind).

Flacheisen

Dies ist der gleiche äußere Teil der Klinge wie die Oberklinge, nur anders geschnitten. Wenn man einen Schnitt kreuzweise schneidet, sodass das Bindegewebe in der Mitte jedes Stücks nach unten verläuft, handelt es sich um eine Oberklinge. Werden die langen, flachen Fleischstreifen aus der Vene entfernt, erhält man zwei Glätteisen. Sie werden entweder in ganzen Stücken frittiert oder in zwei Hälften geteilt. Die empfohlenen Frittiergrade sind „Medium Rare“ oder „Medium“. Es ist wichtig, das Gericht nicht zu stark zu trocknen, daher muss schnell frittiert werden. Sie können ein Glätteisen marinieren, wenn Sie möchten, aber mit minimalen Gewürzen schmeckt es gut – wie ein Ribeye-Steak.

Außerdem die Geschichte von Konstantin Ivlev darüber, wie man dieses Steak am besten im Kontaktgrill brät, nachdem man das Fleisch zuvor in Honig-Senf-Austernsauce mariniert hat.

Denver

Steak aus einem kleinen Muskel zwischen der Halswirbelsäule und dem Schulterblatt. Dies ist der zarteste Teil des Nackenstücks: Im Gegensatz zu Chuck Roll ist Denver ein relativ weiches Steak. Ein relativ neuer Zuschnitt – er wurde erstmals 2009 auf den Markt gebracht (die Branche steht nicht still und Metzger suchen sich immer noch interessante Stücke aus dem Schlachtkörper heraus, die für Steaks geeignet sind). Die besten Steaks entstehen aus einem gewürzten Stück; eine Denver-Marinade kann auch nicht schaden. Der optimale Gargrad für Denver ist: Mittel

Das jüngste Steak – der amerikanische Fleischexperte Tony Mata isolierte es 2012 (er war es übrigens, der 2003 das Glätteisen erfand) – aus dem Teil der Schulter, der früher für Hackfleisch verwendet wurde. Matas Vorschlag bestand darin, alle unnötigen Dinge wie Bindegewebe abzuschneiden und das, was übrig blieb, zum neuen Steak zu erklären. Vegas Strip hat einen ähnlichen Geschmack wie New York, allerdings mit einer zäheren Konsistenz, ist aber weicher als viele andere Steakalternativen und muss nicht mariniert werden. Der ideale Röstgrad ist mittel.

Picanha

Ein dreieckiges Steak vom Rumpf, vom oberen Teil des Oberschenkels, oben mit einer gleichmäßigen Fettschicht bedeckt. Im Englischen heißt dieser Teil Top Sirloin Cap.

Dies ist das Lieblingsstück der Brasilianer, die sich Churrasquerias, auf Fleisch spezialisierte Lokale, ohne es nicht vorstellen können. In Brasilien wird Picanha senkrecht zu den Fasern in drei Teile geteilt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit dem Fett nach außen zu einem Halbkreis gebogen, auf Spieße aufgereiht, die Stücke eng zusammengedrückt – und über offenem Feuer unter ständigem Wenden gebraten. und dann quer zu den Fasern in dünne Stücke schneiden.

Es ist besser, ganze Picanha im Ofen zu garen, aber in Russland wird sie oft in Form von geschnittenen Steaks verkauft. Sie müssen zuerst gesalzen und eine halbe Stunde mariniert werden, dann müssen sie gebraten werden, wobei die Hauptsache zu beachten ist: Sie dürfen sie nicht austrocknen. Zuerst zwei Minuten bei starker Hitze auf jeder Seite (dann bei niedriger Hitze weitere 2–4 Minuten auf jeder Seite; bei einem Holzkohlegrill bei indirekter Hitze). Das Fleisch ist zwar mager, erhält aber durch den Fettstreifen in dieser Zeit die nötige Saftigkeit. Der ideale Röstgrad ist mittel. Picanha wird nicht wegen seiner Zartheit geschätzt, sondern wegen genau dem Gegenteil: wegen seiner brutalen Textur und seinem reichen Fleischgeschmack. Wenn Sie die Picanha vormarinieren möchten, raten wir Ihnen nicht davon ab: Sie wird auch sehr lecker.

Lendenstück

Auch ein Stück vom Rumpf. Es wird aus dem Lendenbereich nahe der breitesten Stelle des Filets geschnitten. Das Fleisch ist recht weich, aber gleichzeitig aromatisch. Ganzes Lendenstück wird am besten gebacken: Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Oregano (oder anderen Kräutern nach Ihrem Geschmack) einreiben und eineinhalb Stunden in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben. Lendensteaks trocknen leicht aus, besonders wenn man sich auf die Stelle konzentriert, an der sich der Fettstreifen befindet: Der optimale Röstgrad ist mittel, oder noch besser, mittelselten. Auf dem Holzkohlegrill oder in einer Bratpfanne mit etwas Pflanzenöl von jeder Seite ein paar Minuten braten (zum Schluss noch ein Stück Butter, ein paar Knoblauchzehen und einen Zweig Rosmarin dazugeben). die Bratpfanne). Wenn Sie auf einem Kontaktgrill grillen, drücken Sie einfach die Taste und warten Sie, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Und lassen Sie das Steak nach dem Garen unbedingt ruhen.

Rampensteak

Ein Steak vom Hintern, mit ziemlich zähem Fleisch: Die Muskeln in diesem Teil des Tieres arbeiten während seines Lebens ständig. Die Hauptvorteile von Ramp sind sein niedriger Preis im Vergleich zu Premiumsteaks und sein heller, reichhaltiger Rindfleischgeschmack. Vor dem Braten dieses Steaks ist es besser, es gründlich zu marinieren (4-8 Stunden) (die Grundlagen sind traditionell, je nach Geschmack: Zitrusfrüchte, Wein, guter Essig, passt sehr gut zu Teriyaki). Bei mäßiger Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten und dann ruhen lassen – es wird medium rare. Wenn die Steaks nicht mariniert sind, braten Sie sie unter regelmäßigem Wenden, ebenfalls bei mäßiger Hitze, von jeder Seite 4-5 Minuten lang an.

Versuche englischer Aristokraten, Rindersteak in die höchste gastronomische Gesellschaft einzuführen, scheiterten. Nach einer jahrhundertelangen Reise etablierte sich das Gericht in Amerika, etablierte sich und wurde modernisiert. Doch das Steak behielt seine aristokratische Attitüde: Ausgewähltes Fleisch, Kochmöglichkeiten und das Können des Kochs sind die Anforderungen an ein Elitegericht!

Rindersteak – Fleisch wird quer zur Faser in Stücke von 2,5 bis 4 cm geschnitten und in einer Bratpfanne oder einem Grill gebraten. Allein die Bestimmung des Garvorgangs erfordert tatsächlich Geschick und mathematische Berechnungen. Die Hauptsache ist, sich für die Wahl zu entscheiden, denn für ein saftiges Produkt eignen sich Bereiche des Schlachtkörpers, die nicht an der Motorik beteiligt sind.

1. Bevor Sie ein Rindersteak richtig garen, wählen Sie ein dunkelrotes, sehnenloses Stück mit einer gleichmäßigen Fettschicht auf der Oberfläche. Überprüfen Sie die Weichheit des Produkts, indem Sie mit dem Finger darauf drücken: Weiches Fleisch nimmt schnell wieder seine Form an, während hartes Fleisch festgedrückt bleibt.
2. Waschen Sie das gekaufte Produkt nicht, sondern tupfen Sie es mit einem Handtuch ab, schälen Sie es und schneiden Sie es ab.
3. Die Zubereitung einer Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzen ist Geschmackssache. Für ein klassisches Steak braucht man nur Salz und Pfeffer.
4. Tauen Sie zuvor gefrorene Produkte auf natürliche Weise auf.
5. Braten Sie das Fleisch auf einem gut erhitzten Gusseisen oder Grill auf jeder Seite eine Minute lang an und behalten Sie dann die Zeit und Temperatur je nach Bratgrad bei.
6. Vor dem Servieren sollte das Stück einige Minuten ruhen, damit der Saft nicht ausläuft.

Das Braten eines Rindersteaks ist der letzte Schritt beim Garen von Fleisch. Der Gargrad variiert je nach persönlichem Geschmack und verlängert oder verkürzt die Bratzeit. Das amerikanische Klassifizierungssystem gibt fünf Gargrade an, basierend auf einer Fleischdicke von 2,5 cm.

Achten Sie darauf, dass die Ränder des Rindersteaks beim Wenden braun werden.

Für ein schmackhaftes und saftiges Gericht werden mit Getreide gefütterte Bullen verwendet. In ihrem Fleisch bildet sich eine zarte Fettschicht, ähnlich den Marmoradern, weshalb marmoriertes Rindersteak besonders wertvoll ist. Steakfleisch wird anhand einer allgemein anerkannten Klassifizierung von Teilstücken nach dem Teil des Tierkadavers benannt.

Striploin-Steak

Der Name „Striploin“ oder „dünner Roastbeefrand“ spiegelt die Essenz wider: Striploin ist ein Roastbeefstreifen mit schwacher Marmorierung, aber ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Große Fasern verleihen dem Fleisch Zartheit und Weichheit, und ein dicker Fettstreifen um den Umfang sorgt für Saftigkeit.

Zutaten:

• dünne Kante - 850 g;
• Rosmarin und Thymian – eine Prise;
• gemahlener schwarzer Pfeffer - 3 g;
• Olivenöl - 25 ml.

Vorbereitung

1. Schneiden Sie das Roastbeef vor dem Garen quer zur Faser in 2,5 cm dicke Stücke.
2. Salzen, mit Gewürzen und Olivenöl einreiben.
3. Eine trockene Bratpfanne erhitzen, das Rindersteak dazugeben und auf beiden Seiten nicht länger als 4 Minuten braten.

Das Fleisch wird aus dem Unterbauch des Bullen geschnitten. Ein flaches Stück ohne Fett oder Knochen ist ziemlich zäh und erfordert eine ordnungsgemäße Handhabung. „Flanksteak – wie bereitet man es zu?“ - die häufigste Frage unter Fajitas-Liebhabern. Marinieren Sie das Fleisch eine Stunde bis 24 Stunden lang in einer sauren Soße und Sie erhalten ein erstklassiges Rindersteak.

Zutaten:

• Rinderflanke - 980 g;
• Pflanzenöl - 80 ml;
• roter Pfeffer - 5 g;
• Tomatensaft - 480 ml.

Vorbereitung

1. Stechen Sie das gereinigte Fleisch mit einem Messer ein und legen Sie es einen Tag lang in eine Marinade aus Tomatensaft und Öl.
2. Das marinierte Fleisch maximal 10 Minuten und die gleiche Menge bei mittlerer Temperatur anbraten.
3. Das fertige Gericht ruht 8 Minuten und wird anschließend in Portionen geschnitten.

Ribeye-Steak – Rezept

Premium-Schnitt – Ribeye ist der marmorierteste und fleischigste aller Schnitte. Die Fülle an Fettschichten, die beim Kochen schmelzen, macht das Gericht saftig und weich. Auf die Frage, wie man ein Ribeye-Steak zubereitet, gibt es eine Antwort: Ohne Marinaden und spezielle Gewürze ist das in einer heißen Pfanne gebratene Produkt in wenigen Minuten fertig und muss serviert werden.

Zutaten:

• Steaks - 2 Stk. je 350 g;
• Pflanzenöl - 20 ml.

Vorbereitung

1. Die Stücke mit Öl bestreichen.
2. Die Bratpfanne gut erhitzen und das Rindersteak auf beiden Seiten einige Minuten anbraten.
3. Je nach persönlichem Geschmack die Garzeit verlängern oder verkürzen.
4. Das fertige Fleisch salzen und mit Pfeffer würzen.
5. Nach ein paar Minuten Ruhezeit auf einem warmen Teller servieren.

Filet Mignon

Filet ist das wertvollste Stück, das aus einem Muskel gewonnen wird, der nicht an der motorischen Aktivität beteiligt ist. Daher ist Filet-Mignon-Steak das zarteste Fleisch aller existierenden Sorten. Mit einer Dicke von 8 cm behält das Gericht durch die Marmorierung Saftigkeit und Weichheit und erfreut den Geschmack beim Abendessen mit gutem Wein angenehm.

Zutaten:

• Lendenstück - 430 g;
• Öl - 30 ml;
• Champignons - 250 g;
• Rotwein - 130 ml;
• Sahne - 80 ml.

Vorbereitung

1. Das gewürzte Fleisch in einer Bratpfanne fünf Minuten braten und anschließend zehn Minuten bei 180 Grad in den Ofen stellen.
2. Gehackte Champignons mit Sahne und Rotwein anbraten.
3. Das fertige Gericht mit Pilzsauce servieren.

T-Bone-Steak

Ein T-förmiger Knochen teilt ein riesiges Stück Fleisch in zwei verschiedene Arten: einen dünnen Rand des Roastbeefs mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack und den mittleren Teil des zartesten Filets. Das schwere, herzhafte Stück wird am häufigsten auf dem Grill oder im Josper-Ofen zubereitet, aber auch eine Bratpfanne und ein Ofen sind geeignete Optionen.

Zutaten:

• T-Bone-Steak – 900 g;
• Olivenöl - 20 ml;
• Schalotten - 60 g.

Vorbereitung

1. Bevor Sie ein Rindersteak in einer Pfanne zubereiten, schneiden Sie das Fett am Rand ab.
2. Das Werkstück in einer heißen Pfanne nicht länger als ein paar Minuten braten, dann weitere 10 Minuten bei niedriger Temperatur.
3. Rindersteak ist ein Rezept, das im Ofen fertiggestellt werden muss.
4. Das Fleisch auf die geschnittenen Zwiebeln legen und eine Viertelstunde bei 200 Grad backen.

Rindersteak im Ofen

Sogar ein Anfänger kann ein Steak im Ofen zubereiten, ohne es vorher in einer Pfanne zu braten. Diese Wärmebehandlungsmethode verteilt den Fleischsaft gleichmäßig und die Grillfunktion sorgt für eine duftende knusprige Kruste.