Wie man Volushki kalt einlegt, Rezept. Bereiten Sie alle notwendigen Zutaten vor

Volnushka ist nicht der häufigste Pilz auf unseren Tischen. Teilweise aus Geschmacksgründen oder weil sie zu häufig vorkommen, sind seltene Sommer für sie rar. Selbst erfahrene Pilzsammler vernachlässigen sie, weil sie nicht wissen, wie man Pilze kocht und wie lange man sie kocht. Besonders wenn es ein Pilzsommer ist, bleiben sie ganz fern. Das liegt vor allem an ihrem mehrdeutigen Geschmack. Bei unsachgemäßer und falscher Verarbeitung behalten sie ihren bitteren Geschmack und verlieren jegliche kulinarische „Attraktivität“. Daher müssen Sie für die richtige Zubereitung wissen, wie und wie lange Volushki gekocht werden, um die Bitterkeit loszuwerden. Frische Pilze haben ein atemberaubendes Aroma, das sie Safranmilchpilzen und Milchpilzen ähneln. Und auch wenn dies nicht der „größte“ Fang im Prozess der „stillen Jagd“ ist, so ist er doch der zugänglichste und bei richtiger Zubereitung sehr lecker!

Im Allgemeinen gibt es in unseren Wäldern zwei Arten von Trompeten: rosa und weiß. Die Saison dieser Pilze beginnt Mitte Juni und dauert bis September. Volnushki sind Lamellenpilze; ihr charakteristisches Merkmal ist das Vorhandensein konzentrischer Kreise auf der Kappe. Sie wiederum scheint immer abgewiesen zu sein und hat behaarte Ränder.

Rosa Welle

Der Rosa Trompetenpilz ist ein bedingt essbarer Pilz und erfordert daher eine sorgfältige Verarbeitung. Der Hut hat eine hellrosa Tönung und kann einen Durchmesser von 10 Zentimetern erreichen, und das Bein kann bis zu 2 cm dick sein. Das Fruchtfleisch hat eine schneeweiße Farbe und eine dichte Struktur. Diese Pilze sind sehr leicht zu transportieren, brechen nicht und werden beim Schneiden nicht dunkel. Unerfahrene Pilzsammler verwechseln möglicherweise den Rosapilz mit dem Safranmilchpilz, die Ähnlichkeit besteht jedoch nur auf den ersten Blick. Wenn das Fruchtfleisch aufgebrochen ist, ist klar, dass es weiß ist und nicht leuchtend orange wie bei Safranmilchkapseln, und es entsteht ein weißer milchiger Saft.

Weiße Welle

Auch die Weiße Trompete ist bedingt essbar und wächst in großen Gruppen auf Lichtungen in der Nähe von Birkenpflanzungen. Es hat eine dicht behaarte Kappe und einen Stiel. Das kräftig weiße Fruchtfleisch hat, wie auch die rosa Variante, einen bitteren Geschmack. Daher ist es wichtig zu wissen, wie viel man die Pilze einweichen und wie viel kochen muss, um das richtige Gleichgewicht aufrechtzuerhalten, wenn die Bitterkeit verschwindet, aber der natürliche Geschmack des Pilzes erhalten bleibt.

Die Wellen einweichen

Sie können jede Art der Pilzverarbeitung wählen: eingelegt, gekocht oder gebraten. Aber zuerst müssen die Volushki, wie auch die verwandten Milchpilze, in Wasser eingeweicht werden. Geben Sie die Pilze in einen großen Behälter, füllen Sie ihn mit kaltem, sauberem Wasser und lassen Sie ihn 4-5 Tage stehen. In dieser Zeit lohnt es sich, das Wasser 3-4 mal zu wechseln. Manchmal wird zum Einweichen eine Kochsalzlösung verwendet.

Kalte Methode zum Salzen von Volushki

Die Frage, wie lange Volushki gekocht werden sollen, stellt sich am häufigsten beim Salzen. Bei der Kaltsalzmethode müssen die Pilze nicht gekocht werden. Dies ist eine traditionelle Methode, die in der Antike in Russland angewendet wurde. Viele Menschen trauen ihm nicht, und das ist völlig vergeblich – kalt gesalzen behalten Pilze die maximale Menge an Nährstoffen und einen hervorragenden Geschmack. Nach dem Einweichen muss das Wasser aus den Wellen abgelassen werden. Spülen und reinigen Sie sie gut. Bereiten Sie Gläser oder kleine Holzwannen vor. Auf den Boden können Sie je nach Geschmack Kirschen oder Johannisbeeren legen. Legen Sie die Volushki in gleichmäßigen Schichten in die Wanne und bestreuen Sie jede Schicht mit Salz. Sie müssen sie mit den Kappen nach unten legen. Haben Sie keine Angst, die Pilze zu stark zu salzen; sie nehmen so viel Salz auf, wie sie benötigen. Ein weiterer Grund, warum Sie Volushki nicht kochen sollten, ist, dass sie ihre Elastizität verlieren und beim Kaltsalzen ihre charakteristische Knusprigkeit behalten. Man muss oben Druck machen. Wenn Sie Kaltsalzen verwenden, sind die Volushki in 30-40 Tagen gebrauchsfertig. Der Behälter oder die Wanne sollte im Innenbereich aufgestellt und fertig gestellt werden

Heiße Methode zum Salzen von Zittern

Vor allem Zittern sollte jede Hausfrau kennen. Zum Heißsalzen werden sie zunächst so lange wie nötig eingeweicht. Es macht keinen Sinn, die Volushki zu lange zu kochen; es reicht aus, sie einfach 10-15 Minuten lang leicht in kochendem Wasser zu blanchieren.

Danach müssen sie in Gläser gefüllt und mit vorbereiteter Marinade gefüllt werden. In das Glas wird Essig gegeben und etwas Pflanzenöl darüber gegossen, um einen Filmeffekt auf der Oberfläche zu erzeugen.

Aus gesalzenen Trompeten können Sie eine Füllung für Kuchen und Torten zubereiten, zu Salaten hinzufügen oder einfach mit saurer Sahne übergießen, Zwiebeln hinzufügen und mit Salz- oder Bratkartoffeln servieren.

Wenn Sie gesalzene Pilze zum Füllen von Kuchen verwenden, müssen Sie diese zuerst in Wasser einweichen.

Wie lange sollte man Tremors zum direkten Verzehr kochen?

Gekochte oder gebratene Trompeten sind selten. In der Regel behalten sie ihre Bitterkeit, weshalb diese Art des Verzehrs nicht sehr verbreitet ist. Aber meistens ist es eine Frage des Geschmacks. Wie lange man Volushka-Pilze oder andere Pilze kocht, hängt auch von ihrer Größe ab; große Pilze brauchen länger zum Kochen. In diesem Fall ist es sinnvoll, große Exemplare zu schneiden. Sie müssen nach dem Einweichen kochen, bis es halb gar ist – eine halbe Stunde oder 40 Minuten. Das Wasser sollte nicht zu stark kochen, Sie können der Brühe Gewürze hinzufügen: schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Piment. Nach dem Kochen wird das Wasser jedoch abgelassen und nicht mehr verwendet. Als nächstes müssen Sie die gekochten Volushki zu den Kartoffeln geben und braten, bis sie vollständig gar sind.

Gekochte Pilze können zu Kaviar zerkleinert oder als Füllung für Kuchen verwendet werden.

Es ist schwierig, Honigpilze mit anderen giftigen Pilzen zu verwechseln, da sie keine giftigen Gegenstücke haben, wie zum Beispiel Honigpilze. Sie haben einen charakteristischen scharfen und ausgesprochen angenehmen Geruch, der an Milchpilze erinnert. Wenn Sie sich jedoch nicht sicher sind und kein erfahrener Pilzsammler in der Nähe ist, sollten Sie es besser nicht riskieren und die Pilze im Wald zurücklassen.

Kann leicht in einem Mischwald gefunden werden. Diese Pilze kommen am häufigsten in hügeligen Gebieten vor. Es ist sehr schwierig, Volnushki zu sammeln, da sie sich meist im Gras verstecken oder zwischen abgefallenen Blättern getarnt sind. Diese Pilze wachsen in ganzen Familien. Zum Verzehr geeignet sind solche, die nicht größer als eine Fünf-Kopeken-Münze sind und über deren Kappe ein rosafarbener Rand gewickelt ist. Natürlich ist es nicht einfach, eine saubere Welle zu finden. Schließlich schmeckten diese Pilze den Würmern. Aber wenn Sie ein essbares Produkt finden, müssen Sie es richtig zubereiten. Es gibt mehrere Möglichkeiten. In diesem Artikel schauen wir uns an, wie man Volushki richtig salzt.

Essbar oder giftig?

Viele Pilzsammler interessieren sich dafür, ob es sich lohnt, Pilze zu sammeln und zu salzen. Laut ausländischen Wissenschaftlern sollten Sie solche Produkte nicht essen. Gerard Houdou schreibt beispielsweise in seinem Buch, dass die Wolschanka, oder anders gesagt die rosa Trompete, giftig sei. Der Verzehr dieses Pilzes führt zu allen möglichen Störungen des Verdauungssystems. Unsere Wissenschaftler sagen das Gegenteil. Aus diesem Grund gelten gesalzene Trompeten in vielen Gegenden unseres Landes als durchaus essbar.

Rohe Pilze haben einen bitteren Geschmack. Dies liegt daran, dass sie milchigen Saft enthalten. Aus diesem Grund muss das Produkt vor dem Kochen vorbehandelt werden, da es keinen Sinn macht, die Volushki sofort nach der Sammlung zu salzen. Sie werden immer noch Bitterkeit behalten.

Vorbereitung

Wie bereits erwähnt, müssen die Zittern vor dem Salzen verarbeitet werden. Dieser Vorgang nimmt viel Zeit in Anspruch, aber das Ergebnis ist es wert. Das gesamte Verfahren läuft auf Folgendes hinaus:

1. Trennen Sie zunächst die weißen Wellen von den rosa. Sie sollten separat zubereitet werden. Vor dem Kochen müssen Pilze gründlich von jeglichen Verderbs- und Schmutzspuren befreit werden. In diesem Fall sollten 2/3 der Beine entfernt werden. Wenn Sie mit dem Messer die Haare nicht vollständig reinigen können, können Sie eine kleine Bürste mit weichen Borsten verwenden.
2. Da es unmöglich ist, die Volnushki sofort nach der Reinigung zu salzen, sollten sie eingeweicht werden. Dazu die Pilze in einen tiefen Behälter geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Mehrere Tage einwirken lassen. Natürlich muss das Wasser regelmäßig gewechselt werden, am besten alle fünf Stunden. Dadurch wird verhindert, dass die Pilze sauer werden, und ihnen wird die gesamte Bitterkeit entzogen.
3. Nach zwei Tagen können die Pilze in einem Sieb abgetropft, geschält und erneut abgespült werden. Lassen Sie das Wasser vor dem Kochen vollständig abtropfen.

Kalte Methode zum Salzen von Volushki: Zubereitung

Schauen wir uns an, wie man Volushki kalt salzt. In diesem Fall sollten sie etwas anders eingeweicht werden. Geben Sie die gereinigten Flocken in ein Fass mit doppeltem Gitterboden und einem speziellen Loch, durch das das Wasser abgelassen wird. Bereiten Sie im Voraus einen Holzkreis und eine saubere Leinwand vor. Gießen Sie kaltes Wasser über die Pilze und bedecken Sie sie mit den vorbereiteten Gegenständen. Dadurch wird verhindert, dass die Wellen aufschwimmen. Als Ladung können Sie gewaschene, saubere Steine ​​verwenden. Das Pilzfass sollte an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Es wird empfohlen, die Flüssigkeit bis zu dreimal täglich zu wechseln. Da es etwas schwieriger ist, Volushki kalt zu salzen, werden wir diesem Thema besondere Aufmerksamkeit widmen. Pilze sollten 3 bis 5 Tage lang eingeweicht werden. Der Vorgang sollte in dem Moment abgebrochen werden, in dem sich die Kappen verbiegen, aber nicht brechen. Dies ist das erste Anzeichen dafür, dass die Pilze zum Salzen bereit sind.

Kochvorgang. Rezept Nr. 1

Vorbereitete Pilze sollten mit der Kappe nach unten in einen Behälter gegeben werden. Die Schichtdicke sollte etwa sechs Zentimeter betragen. Jede Schicht muss mit Salz und allen im von Ihnen gewählten Rezept angegebenen Gewürzen bestreut werden. Es ist zu beachten, dass der Boden des Fasses und die obere Pilzreihe gut gesalzen sein müssen. Wenn der Behälter voll ist, muss er mit einem Holzkreis verschlossen und ein Gewicht darauf gelegt werden. Ein paar Tage später kommt eine weitere Ladung Pilze ins Fass und alles wird nochmals mit Salz bestreut. Der Vorgang wird wiederholt, bis das Fass voll ist. Anschließend bereiten Sie eine 6 %ige Salzlösung vor und gießen diese über die Wellen. Anschließend wird der Behälter verschlossen.

Kalte Methode zum Salzen von Volushki: Rezept Nr. 2

In diesem Fall kann der Volushki fünf Stunden lang eingeweicht werden und die Safranmilchkappen müssen nur gereinigt werden. Aus dem Geschirr müssen Sie einen Glasbehälter oder eine Emaillepfanne vorbereiten. Pilze werden mit der Kappe nach unten in einen Behälter gelegt, auf dessen Boden vorher Salz gegossen und Gewürze hinzugefügt werden sollten: Dillstängel, Meerrettichblätter, Johannisbeeren und Kirschen. Jede Wolushki-Schicht sollte mit Lorbeerblatt, Knoblauch und Pfeffer bestreut werden. Vergessen Sie nicht das Salz.

Am Ende des Salzens sollten Sie Dillstängel, Johannisbeer- und Kirschblätter, ein sauberes Tuch, einen Kreis aus Holz und Steine ​​als Druck auf die Pilze legen. Pro Kilogramm Volushki werden etwa 40 bis 50 Gramm Salz benötigt. Nach ein paar Tagen sollten die Pilze Saft abgeben. Wenn dies nicht ausreicht, lohnt es sich, die Schwere der Unterdrückung zu erhöhen. Wenn Anzeichen von Schimmel auftreten, ist es besser, die Leinwand auszutauschen und den Kreis und das Gewicht zu waschen. Die Volnushki sind in 40 Tagen fertig und müssen an einem kühlen Ort gelagert werden. Jetzt wissen Sie, wie man Pilze kalt einlegt.

Salzen mit vorherigem Blanchieren

Da es bei heißem Wetter schwieriger ist, Volushki zu salzen, wird empfohlen, die Methode mit vorherigem Blanchieren zu verwenden. Dadurch wird verhindert, dass sie beim Einweichen sauer werden. Die Pilze werden in ein Sieb gegeben und anschließend etwa fünf Minuten lang in kochendes Wasser getaucht. Falls gewünscht, können Sie sie mehrmals kochen. Denken Sie jedoch daran, dass das Produkt nach dem Kochen von Wasser sofort in kaltes Wasser gelegt werden muss. Danach werden die Pilze wie in der vorherigen Methode angegeben gesalzen. Der Volnushki ist in 10 Tagen einsatzbereit. Dies ist der schnellste Weg zum Einlegen.

Ein wenig über die heiße Methode

Da das Salzen von Volushki für den Winter mit der kalten Methode lange dauert, entscheiden sich viele für die heiße Methode. Am häufigsten greifen sie darauf zurück, wenn das Einweichen der Pilze beispielsweise nicht möglich ist, das Wetter zu heiß ist oder der Garvorgang beschleunigt werden muss. Die Volnushki werden vor dem Salzen einfach gekocht. Grundsätzlich kann jeder Pilz auf diese Weise verarbeitet werden. Bedingt essbare werden jedoch viel schmackhafter, da ihnen beim Kochen die gesamte Bitterkeit entzogen wird und die Kappen elastisch werden. Im Folgenden sehen wir uns an, wie man Volushki mit der heißen Methode salzt.

Einlegerezept

Wie salzt man Volushki also mit der heißen Methode? Zunächst sollten geschälte Pilze in leicht gesalzenem Wasser gekocht werden. Wenn es viele Wellen gibt, dann wärmebehandeln Sie nicht die gesamte Masse auf einmal. Teilen Sie es besser auf. Kochen Sie auch nicht alle Pilze in einem Wasser: Sie schmecken sonst bitter und werden dunkler.

Die Volushki sollten etwa 30 Minuten lang gekocht werden, danach sollten sie in kaltem Wasser abgespült und in einem Sieb entsorgt werden. Anschließend werden die Pilze in einen Behälter gegeben, gesalzen und je nach Geschmack mit verschiedenen Gewürzen gewürzt, zum Beispiel mit Meerrettichblättern, Johannisbeeren, Estragon oder Dill. Darauf muss eine Last platziert werden. Was die Proportionen angeht, gibt es 50 Gramm Salz pro Kilogramm Pilze. Stellen Sie den Behälter mit den Pilzen an einen kühlen Ort. Sie können es in einer Woche ausprobieren. Jetzt wissen Sie, wie man Volushki mit der heißen Methode salzt.

Abschließend

Vor dem Salzen von Volushka-Pilzen sollten diese vorbereitet werden. Ihr Geschmack hängt vom Einweichvorgang ab. Darüber hinaus gilt diese Pilzart als bedingt essbar. Das bedeutet, dass sie darauf vorbereitet sein sollten, alle Regeln einzuhalten. Andernfalls hat der Volushki-Snack einen unangenehmen Geschmack.

Wir richten unsere Aufmerksamkeit erneut auf das Pilzgeschäft. Neben dem Anbau von Pilzen, über den wir in den Artikeln „“, „“, „“ usw. geschrieben haben, ist das Sammeln, Salzen und Verkaufen von Pilzen ein lukratives Geschäft. Insbesondere handelt es sich um ein Saisongeschäft, das keine Anfangsinvestitionen erfordert, da das Produkt selbst von der Natur für uns angebaut wird, wir müssen es nur sammeln und richtig salzen.

Volushka-Pilze

Der rosafarbene Pilz ist ein Vertreter der Eukaryoten, des Königreichs Pilze, des Unterreichs Höhere Pilze, der Abteilung Basidiomycota, der Klasse Agaricomycetes und der Familie Russula.

Rosa Pilze gehören zu den bedingt essbaren Pilzarten, die in gesalzener Form häufig als Lebensmittel verwendet werden.

Im Volksmund wird rosa Volnushka Volnyanka, Volzhanka, Volvenka, Volvyanitsa, Volminka, Volnukha, Röteln, Krasulya, Abkochung genannt.

Der Durchmesser der Kappe beträgt 4 bis 2 cm, die Basis ist konvex. Zum Rand hin wird die Kappe immer flacher, in der Mitte befindet sich eine tiefe Nabelmulde. Die Ränder der Kappe werden aufgerollt und nach unten abgesenkt. Die Zotten der Haut sind dick und rau, sie sind ungleichmäßig in Form konzentrischer Kreise angeordnet. Die Haut ist nicht sehr schleimig, hat eine blasse, graurosa Farbe; bei trockenem Wetter verblasst die Farbe, das heißt, die Haut wird blassrosa. Bei Berührung wird die Haut an der Berührungsstelle dunkler.

Das Fruchtfleisch der Volushka ist weiß, ziemlich kräftig und dicht und hat einen scharfen Geschmack. Der milchige Saft zeichnet sich durch Fülle und Schärfe aus. Die Farbe des Milchsaftes ist weiß und verändert sich unter dem Einfluss von Sonnenlicht nicht.

Die Höhe des Pilzbeins beträgt 3 bis 6 cm und sein Durchmesser 1 bis 2 cm. Seine Form ähnelt einem Zylinder, die Farbe ist blassrosa, es ist an der Basis des Pilzes etwas verengt, es ist stark und hart. Eine junge Motte hat ein festes Bein, später ein hohles. Auf der Beinoberfläche befinden sich Flusen und gelegentlich sind kleine Grübchen darauf zu erkennen.

Die häufigen Platten sind weiß, von geringer Breite und fallen entlang des Stiels ab.

Die Farbe des Sporenpulvers ist weiß, manchmal hat es einen cremigen Farbton.

Variabilität

Die Farbgebung der Kappe zeichnet sich durch ausgeprägte Variabilität aus. Seine Farbe kann insbesondere Gelb, Orange, helles Walnussholz usw. sein. Auch die Anzahl der Fasern am Hut variiert je nach Alter des Pilzes. Charakteristisch für Platten ist auch die Farbvariation. Insbesondere bei einer jungen Welle haben die Platten eine hellrosa Farbe, verfärben sich aber mit der Zeit gelb.

Wachstum der Volumina

Lieblingsorte für rosa Motten sind Birkenhaine, Mischwälder mit Birken in der Artenstruktur und wachsen seltener in Gebieten mit hoher Luftfeuchtigkeit. Diese Pilze bilden mit Birken Mykorrhiza, in der Regel ist dies typisch für alte Bäume. Der Pilz ist hauptsächlich im Norden der Waldzone verbreitet.

Die Saison dauert etwa 3 Monate – Ende Juni bis Anfang Oktober.

Zu dieser Familie gehört die weiße Volna, die im Vergleich zur rosa Volna einen helleren Hut (fast weiß) und einen kleineren Durchmesser hat.

Der Nährwert

Wie bereits erwähnt, ist der Rosa Trompetenpilz ein bedingt essbarer Pilz. Trotzdem ist der Pilz von recht guter Qualität. Wird hauptsächlich zum Beizen und Beizen verwendet, seltener in frischen Hauptgerichten enthalten. Zum Einlegen werden jüngere Pilze bevorzugt, deren Hutdurchmesser 4 cm nicht überschreitet. Pilze in diesem Alter werden oft als „Locken“ bezeichnet. Um Volushki zuzubereiten, müssen sie vorher eingeweicht und blanchiert werden. Bei Zubereitungen verändert sich die Farbe des Pilzes – er wird gelb. Bei der Bevölkerung im nördlichen Teil des Landes, die sie auf den Winter vorbereitet, erfreut sich die rosa Trompete größter Beliebtheit. Im Vergleich dazu steht dieser Pilz den Milchpilzen in nichts nach.

Toxizität

Wenn der Rosenpilz nicht ausreichend gekocht wird, hat er die für einen leicht giftigen Pilz charakteristische Wirkung. Gleichzeitig kann es durch die Ausscheidung von Toxinen zu Schleimhautreizungen und Darmbeschwerden kommen.

Im Folgenden sehen wir uns einige Rezepte zum richtigen Salzen von Volushkas an, insbesondere für die kalte und heiße Methode.

Kaltes Salzen von Pilzen

Die beliebteste Zubereitungsart dieser Pilze ist das Salzen. Zuvor haben wir festgestellt, dass junge Volushkas besser zum Einlegen geeignet sind, da sie sich durch eine höhere Dichtheit und Dichte auszeichnen. Vor dem direkten Salzen von Pilzen müssen diese eingeweicht werden. Hierzu wird Salzwasser verwendet (ca. 20 g Salz pro 1 Liter Wasser). Der Zweck des Voreinweichens besteht darin, Bitterstoffe zu entfernen. Vor dem Salzen empfiehlt es sich, die Stiele von den Hüten zu trennen. Wenn letztere einen großen Durchmesser haben, schneiden Sie sie ab. Das Einweichen ist abgeschlossen, wenn die Pilzkappen Elastizität, also die Fähigkeit zum Biegen, erlangen. Bei nicht ausreichend eingeweichten Pilzen bricht der Hut.

Die kalte Methode zum Einlegen dieser Pilze wird am häufigsten verwendet. Varianten der Kaltmethode:

Kein Voreinweichen;

Mit Voreinweichen.

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Die Kaltsalzmethode mit vorherigem Einweichen eignet sich nicht nur für gebratene Pilze, sondern auch für Milchpilze, Seruschkas und einige Russula-Arten. Laut Rezept müssen die Trompeten zunächst von Rückständen (Nadeln, Sandblätter) befreit und anschließend gewaschen werden. Im nächsten Schritt muss der Volushki mit kaltem Wasser gefüllt werden, das zuerst gesalzen werden muss – 0,5 EL auf einen Liter Wasser geben. l. Tisch salz. Die Häufigkeit des Wasserwechsels pro Tag sollte nicht weniger als 2 Mal betragen. Zahlreichen Empfehlungen zufolge empfiehlt es sich, dies alle 5-6 Stunden durchzuführen. Dieser praktische Ansatz verhindert, dass Pilze sauer werden. Die Einweichzeit beträgt 1-2 Tage. Die Pilze sind also eingeweicht. Jetzt müssen wir sie noch einmal reinigen. Hierzu kann eine Bürste oder ein Nylontuch verwendet werden. Die Methode zum Einlegen von Pilzen in einen Behälter erfolgt mit Kappen. Die Dicke jeder Schicht beträgt 5 bis 7 cm. Beim Legen der Pilze müssen diese gesalzen werden. Zu diesem Zweck sollten Sie Speisesalz verwenden, das kein Jod enthält (dieses chemische Element kann dazu führen, dass Pilze schnell sauer werden). In diesem Fall sollten pro 1 kg Volushki 30 g Salz vorhanden sein. Bevor Sie die erste Schicht auftragen, müssen Sie zunächst Gewürze auf den Boden des Behälters legen (für 10 kg Pilze: Lorbeerblatt – 2 g, ungemahlener Piment – ​​1 g). Auf die letzte Pilzschicht werden auch Gewürze gelegt. Als Gewürze werden auch Nelken, schwarze Johannisbeeren usw. hinzugefügt. Idealerweise sollte der Behälter zum Einlegen von Pilzen aus Holz sein. Sollte dies nicht möglich sein, kann Emaille-Kochgeschirr verwendet werden (wir empfehlen es jedoch nicht). Auf jeden Fall sollte der Deckel (Holz, rund) frei in den Behälter passen. Auf den Deckel wird ein Gewicht (Gewicht) gelegt. Wenn das Volumen des Behälters, beispielsweise eines Fasses, 50 Liter beträgt, sollte das Gewicht der Unterdrückung mindestens 8 kg, vorzugsweise 10 kg, betragen. Wichtig: Deckel und Flex müssen gründlich gewaschen werden. Nach 2-3 Tagen reift die Salzlake und gleichzeitig fallen die Pilze aus. Überschüssige Salzlake muss entfernt werden; neue Schichten Pilze werden hinzugefügt, wenn sich frühere Chargen absetzen. In Abwesenheit von Sole sollte die Unterdrückungsmasse erhöht werden. Voraussetzung für das Einlegen von Pilzen ist, dass der Salzlakespiegel immer über der obersten Pilzschicht liegt.

Schauen wir uns nun die Kaltmethode an, die kein vorheriges Einweichen erfordert. Die Volnushki müssen von Schmutz befreit und zweimal mit kaltem Wasser gespült werden (es ist besser, das Wasser zu salzen oder anzusäuern). Pilze sollten schichtweise in einen Einlegebehälter gelegt werden. Gleichzeitig mit dem Legen sollte mit Speisesalz gesalzen werden – durchschnittlich 35 g (+/- 5 g) pro Kilogramm Volushki. Nach diesem Rezept ist die Verwendung von Gewürzen ausgeschlossen. Der Grad der Volushki-Bereitschaft und die Dauer der Fermentationszeit sind die gleichen wie beim Kaltsalzen mit vorherigem Einweichen – 40 Tage.

Trompetenpilze heiß kochen

Mit der heißen Methode können Sie die Reifezeit der Rüschen verkürzen. Pilze müssen von Rückständen befreit, eingeweicht (mindestens 1 Tag) und mit kaltem Wasser abgespült werden. Wenn es keine Möglichkeit gibt, die Pilze nach Größe zu sortieren, sollten die großen Pilze gehackt werden. Gießen Sie Wasser in einer Menge von einem halben Glas pro Kilogramm Volushki in eine Emailleschüssel. Das Wasser muss zuerst gesalzen werden. Als nächstes das Wasser zum Kochen bringen und Pilze hinzufügen. Während des Garvorgangs ist ständiges Rühren erforderlich, um ein Anbrennen der Pilze zu verhindern. Der Schaum wird mit einem Schaumlöffel entfernt. Der nächste Schritt besteht darin, Gewürze hinzuzufügen. Dazu benötigen Sie (pro Kilogramm gekochte Pilze):

Salz – 2 EL. l.;

Lorbeerblatt – 2-3 Stk.;

Schwarze Johannisbeerblätter – 2-3 Stk.;

Kirschblätter – 4-5 Stk.;

Ungemahlener (Erbsen) schwarzer Pfeffer;

Gewürznelke - Knospe;

Dill – 5 g.

Nach dem Kochen sollte die Garzeit 10 bis 15 Minuten betragen. Die Bereitschaft wird durch den Zeitpunkt des Absetzens der Pilze und die Transparenz der Salzlake bestimmt.

Nach dem Abkühlen werden gekochte Pilze und Salzlake in ein Fass und Gläser gegeben und verschlossen. Das Verhältnis der Massen von Salzlake und Volushki beträgt 1:5. Es dauert mindestens 40 Tage, bis die Pilze vollständig ausgereift sind.

Die Preise für gesalzene Pilze variieren stark je nach Gebiet, Jahreszeit (Zeitpunkt des Verkaufs) und Ertrag, aber in jedem Fall wird dieses Geschäft profitabel sein, da es keine Investitionen erfordert und ein Geschäft von Grund auf ist.

Volnushki, die auch Volzhanka und Volvenka genannt werden, gibt es in zwei Arten: weiß (weiß) und rosa (Krasul, Röteln). Sie alle gehören zur Familie der Russula-Pilze und erfordern vor dem Verzehr keine längere Wärmebehandlung. Gleichzeitig gelten sie als bedingt essbare Pilze, daher ist es äußerst wichtig zu wissen, wie man Volushki für den Winter richtig einlegt.

Wie man Volushki richtig salzt

Sie können Volushki auf verschiedene Arten salzen, auch kalt. Bei Nichtverstößen gegen die Salztechnik und das Rezept besteht für Liebhaber von gesalzenem Fisch keine Vergiftungsgefahr, ansonsten kann das Ergebnis anders ausfallen. Daher ist es notwendig, der Technologie zu folgen. Damit der Wintersnack schön, lecker und appetitlich wird, müssen außerdem einige Punkte beachtet werden.

• Wie alle anderen Pilze müssen die Pilze vor dem Salzen gründlich von Schmutz, Insekten, anhaftenden Grashalmen und Blättern befreit werden. Dies geht am besten mit einer Zahnbürste. Sie haben keinen Film, was die Vorbereitung zum Salzen vereinfacht. Beim Reinigen und Waschen der Wölfe stehen Hausfrauen jedoch vor einer weiteren Schwierigkeit: Die Wölfe sind zerbrechlich, und wenn man auch nur leicht darauf drückt, beginnen sie zu zerbröckeln deine Hände.
• Erfahrene Pilzsammler empfehlen, rosa und weiße Pilze getrennt zu salzen. Daher müssen die Pilze beim Sortieren und Entfernen von Rückständen auch sortiert werden. Beim Sortieren wird auch die Größe der Pilze berücksichtigt: Große werden auf einen anderen Stapel gelegt oder in 2-4 Teile geschnitten.
• Die Wellen sind bitter. Wenn Sie sie vor dem Kochen nicht in kaltem Wasser und Salz einweichen, bleibt die Bitterkeit bestehen und Sie möchten keine gesalzenen Pilze essen. Lassen Sie die Wellen mindestens zwei Tage lang einweichen und wechseln Sie dabei regelmäßig das Wasser. Dies sollte mindestens 5 Mal am Tag erfolgen. Andernfalls beginnen die Pilze sauer zu werden.
• Beim Einweichen müssen Sie darauf achten, dass das Wasser die Pilze vollständig bedeckt, da sie sonst schimmeln. Auch wenn Sie sie anschließend gut abspülen, gibt es keine Garantie dafür, dass Sie den Schimmel vollständig entfernen konnten.
• Wenn die Volushki kalt gesalzen werden sollen, werden sie nicht nur in kaltem Wasser, sondern unter Zugabe von Salz (50 g pro Liter) und Zitronensäure (2 g pro Liter) eingeweicht.

Die übrigen Aktionen hängen vom ausgewählten Rezept ab.

Kaltes Salzen von Volushki

• Wavelets – 7 kg;
• Salz – 0,2 kg;
• Zitronensäure – 12 g;
• Dillsamen – 50 g;
• Kreuzkümmel – 20 g;
• Kohlblatt – 1-3 (über die Breite des Fasses).

Kochmethode:

• Den gereinigten Volushki drei Tage lang in gesalzenem und angesäuertem Wasser einweichen. Wechseln Sie das Wasser alle 4-5 Stunden.
• Salz mit trockenen Dillsamen und Kreuzkümmel mischen.
• Lassen Sie das Wasser ab und legen Sie die Volushki in Schichten von 6–8 cm aus, wobei Sie jede Schicht mit Salz und Gewürzen bestreuen. Pilze sollten mit der Kappe nach unten platziert werden.
• Legen Sie ein Kohlblatt oder mehrere Blätter darauf, wenn die Fläche groß ist.
• Legen Sie eine Holzscheibe oder einen Holzteller mit einem Gewicht darauf.
• In einen kalten Raum (0-10 Grad) stellen. Dort sollten die Pilze mindestens einen Monat, idealerweise zwei, gesalzen werden. Wenn die Volushki gefroren sind, beginnen sie zu bröckeln, und wenn sie längere Zeit in einem Raum bei einer Temperatur über 10 Grad aufbewahrt werden, können sie sauer werden.

Vor dem Servieren kalt gesalzener Volushki sollten diese in sauberem Wasser eingeweicht werden, da sie sonst zu stark gesalzen werden. Dies ist ein klassisches Rezept – so wurden Pilze früher für den Winter gesalzen. Heutzutage gibt es nicht in jedem Haus geeignete Bedingungen dafür und nicht jeder hat Holzfässer. Ein echter Feinschmecker wird jedoch sicherlich den klassischen Geschmack von nach „Großmutters“ Rezept eingelegten Pilzen zu schätzen wissen.

Volnushki, heiß gesalzen

• Volnushki – 1,4 kg;
• Johannisbeerblätter – 4 Stk.;
• Nelken – 5 Stk.;
• Knoblauch – 4 Zehen;
• Lorbeerblatt – 6 Stk.;
• Pfefferkörner – 4 Stk.;
• Piment – ​​5 Stk.;
• Wasser – 1 l;
• Steinsalz – 30 g.

Kochmethode:

• Champignons waschen, schälen und zwei Tage in kaltem Wasser einweichen.
• Gießen Sie 1 Liter Wasser über die Volushki, kochen Sie sie unter Rühren und lassen Sie sie nach dem Kochen 15 Minuten lang in einem Sieb abtropfen.
• Die gekochten Champignons auf den Boden einer Emaillepfanne legen.
• Bedecken Sie die Pilze mit sauberen Johannisbeer- und Lorbeerblättern.
• Mit Salz bestreuen, Nelken und Pfeffer hinzufügen.
• Die geschälten Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden und mit dem Salz bestreuen.
• Den Trompetensud zum Kochen bringen und über die Pilze gießen.
• Mit einem großen Teller abdecken und andrücken. Wenn die Pilze auf Raumtemperatur abgekühlt sind, stellen Sie sie für einen Tag in den Kühlschrank.
• Bereiten Sie 4 Halblitergläser vor. Sie müssen 10 Minuten lang im Ofen oder auf andere Weise sterilisiert werden. Deckel werden auch durch Kochen sterilisiert.
• Geben Sie die Volushki in sterile Gläser, füllen Sie sie mit Salzlake und verschließen Sie sie fest. Beim Verschrauben sollten die Gläser heiß und trocken sein.

Die meisten Stadtbewohner bevorzugen es, Volushki für den Winter nach diesem Rezept zu salzen, da dies nicht schwierig ist und sie in sterilisierten und hermetisch verschlossenen Gläsern bei einer Temperatur leicht unter Raumtemperatur (16-18 Grad) gelagert werden. Im Winter ist es nicht schwer, solche Bedingungen zu schaffen. Außerdem werden die Pilze nach diesem Rezept trotz der Wärmebehandlung knusprig.

Volushki mit einer kombinierten Methode salzen

• Wellen – 5 kg;
• Salz – 150 g;
• Lorbeerblatt – 5 Stk.;
• Johannisbeerblatt – 5 Stk.;
• Meerrettichblatt – 2 Stk.;
• frischer Dill – 50 g;
• Wasser – 2 l;
• Knoblauch - 2 Köpfe.

Kochmethode:

• 2 Liter Wasser in einen Topf geben, 60 g Salz hinzufügen und zum Kochen bringen.
• Geben Sie die eingeweichten Volushki in kleinen Portionen unter Rühren in einen Topf mit kochendem Wasser. Nach dem Eintauchen der letzten Pilzportion ins Wasser weitere 10 Minuten kochen lassen. Schaum beim Kochen abschöpfen. Die Pilze mit einem Sieb oder Schaumlöffel herausnehmen und unter fließendem Wasser abspülen.
• Den Knoblauch schälen, nicht hacken, aber wenn die Zehen zu groß sind, können Sie sie halbieren.
• Eine Schicht gebratene Champignons in einen Topf geben, mit Salz bestreuen, Meerrettichblätter und ein paar Knoblauchzehen hinzufügen.
• Eine zweite Schicht Pilze auflegen, Salz, Johannisbeerblätter und Lorbeerblätter sowie 3 Knoblauchzehen hinzufügen.
• Die nächste Pilzschicht mit Salz, Dill und dem restlichen Knoblauch bedecken.
• Mit einem sauberen Tuch abdecken und Druck ausüben. Bewahren Sie die Pfanne mit den Pilzen im Kühlschrank auf. Sie können sie 3 Wochen nach dem Salzen essen.

Diese Methode zum Einlegen von Pilzen für den Winter ist beliebt, da sie die Vorteile der kalten und heißen Methode vereint. Pilze werden einer Wärmebehandlung unterzogen, was die Sicherheit des Snacks und die Zeit, nach der er gegessen werden kann, erhöht. Andererseits verkürzt sich die Garzeit, die Pilze werden im eigenen Saft gesalzen und bleiben dadurch knusprig. Der einzige Nachteil ist, dass die Pfanne mit den Krapfen ein ganzes Regal im Kühlschrank einnimmt. Wenn es im Haus nur eine solche Einheit gibt, führt dies zu gewissen Unannehmlichkeiten.

Volushki kalt in Gläsern salzen

• Wellen – 2 kg;
• Salz – 40 g;
• Lorbeerblatt – 4 Stk.;
• Meerrettichblätter – 2 Stk.;
• Pflanzenöl – 0,2 l.

Kochmethode:

• Die vorbereiteten Wellen drei Tage lang in gesalzenem und angesäuertem Wasser einweichen, dabei 2-3 mal täglich wechseln.
• Sterilisieren Sie die Gläser. Bereiten Sie Deckel dafür vor.
• Die Volushki in Gläser füllen, jede Schicht mit Salz bestreuen und mit Meerrettich- und Lorbeerblättern anrichten.
• Heißes Pflanzenöl einfüllen.
• Gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. In 2 Monaten können Sie Pilze essen. Das Öl blockiert den Luftzugang zu den Pilzen und gewährleistet deren Sicherheit. Außerdem werden sie nicht dunkler, da sie nicht gekocht werden mussten.

Mit diesem Rezept kann jeder die kalte Methode des Salzens von Volushki für den Winter ausprobieren. Die Hauptaufgabe besteht darin, im Kühlschrank einen Platz zum Aufbewahren von Dosen zu finden.

Für einen Feinschmecker ist es wichtig, nach welchem ​​Rezept die Pilze gesalzen werden, aber jede Methode hat das Recht auf Leben. Um den Geschmack zu vergleichen, können Sie mehrere Optionen ausprobieren und diejenige auswählen, die am besten zu Ihnen und Ihrer Familie passt.

Vor drei Jahren erschienen auf unserem Rasen weiße Flecken. Wir haben sie gesammelt und gesalzen. Sie sind nicht weniger lecker als die rosafarbenen, die Birkenwälder schmücken.

Giftig oder essbar?

Das ist die wichtigste Frage, von der die Wahl abhängt: Trompeten sammeln oder im Wald lassen. Westliche Fachbücher und Pilzführer beschreiben Trompetenpilze als giftige Pilze, die auf keinen Fall gesammelt oder gekocht werden dürfen. In der wunderschön veröffentlichten Enzyklopädie „Pilze“ (Autor Gérard Houdou) steht schwarz auf weiß: „Der Roseat oder Wolzhanka ist zweifellos giftig: Er führt zu Magen-Darm-Beschwerden.“ Unsere Leute sind anderer Meinung. In vielen Regionen ist Volushka vielleicht einer der am häufigsten geernteten Pilze.

Inländische Mykologen behandeln diese Laticiferen gut. Sie warnen davor, dass rohe Volushki aufgrund des milchigen Safts sehr bitter sind. Daher muss der Pilz zunächst eingeweicht werden, um das Fruchtfleisch vom ätzenden Saft zu befreien. Dann die erste Brühe aufkochen und abgießen. Volushki werden im Volksmund „Abkochungen“ genannt. Danach können die Pilze gesalzen werden. Besonders gut eignen sich „Curls“, d.h. sehr junge Volnushki, deren Ränder tief in die Kappe eingewickelt sind. Volnushka gehört zu den essbaren (bedingt essbaren) Pilzen der 2. Kategorie. In der UdSSR wurde dieser Pilz von GOST zur Zubereitung zugelassen.

Volnushka rosa (Volzhanka)

Oder Wolschanka, Woljanka (Lactarius torminosus) wächst in Birken- und Mischwäldern, in denen es Birken gibt. Oft in Gruppen anzutreffen. Gesammelt wird er von Juli bis Oktober, wenn dieser Pilz in Wellen erscheint. Der Hut junger Pilze ist glatt, flach und hat in der Mitte ein kleines Loch. Alles in konzentrischen Streifen. „Blassere Kreise breiten sich über das leuchtend rosa Feld aus, wie Wellen auf dem Wasser eines geworfenen Steins.“ (V.A. Soloukhin, Buch „Die dritte Jagd“). Mit zunehmendem Alter wird es trichterförmig, die rosa Farbe bekommt einen gelblichen Farbton. Der Rand der Mütze ist struppig und wollig. Die Teller sind weiß oder rosa. Das weißliche oder rosafarbene Fruchtfleisch verändert an den Stellen, an denen es geschnitten oder gebrochen wird, kaum seine Farbe. Der Stiel des Pilzes ist bis zu 9 cm lang, hohl, etwas heller als der Hut oder von gleicher Farbe. Volnushki haben einen sehr ätzenden weißen Milchsaft, der an der Luft gelb wird. „Beim Schneiden sondert die Wolushka reichlich weißen Saft ab, der furchtbar ätzend ist. Wenn Sie es mit der Zunge berühren, wird es wahrscheinlich nicht besser sein, als wenn Sie die Zungenspitze in starken Pfeffer tauchen würden.“ (V. A. Soloukhin).

Die Welle hat ihre eigenen Doubles. Dies sind die Milkies, die eine rosafarbene Kappe haben. Sie haben keine so luxuriöse Behaarung an den Rändern der Kappe. Und die Pilze selbst sind kleiner und nicht so saftig. Auf ihren Hüten sind zwar rötliche Ringe zu sehen, aber nicht so schön wie die der rosafarbenen Welle. Die Wolfsmilch muss vor dem Salzen eingeweicht und gekocht werden. Viele der milchigen Doppelgänger sind in Geschmack und Nährwert minderwertig.

Volnushka weiß (weiß)

Wolnuschka weiß (Lactarius pubescens) ist etwas kleiner und unauffälliger als Rosa. Sogar ihre Beine sind kürzer. Und die weißlich-braune, scheinbar schmutzige, fein behaarte Kappe hat keine farbigen Ringe. Die Ränder der weißen Welle sind mit dünnem Flaum und nicht mit „Fell“ besetzt. Die Teller sind weißlich oder hellbraun. Der Milchsaft ist weiß und bitter. Das Fruchtfleisch ist weiß, unter der Haut nur leicht rosa. Einige Pilzsammler bemerken im Fruchtfleisch einen schwachen Geruch von Geranie. Eingelegt hat dieser Pilz alle Vorteile von Zitterpilzen. Es wächst an feuchteren Orten, manchmal in Sümpfen. Es kommt an Waldrändern vor, häufiger in jungen Wäldern. Aber nur dort, wo Birken in der Nähe sind. Neben unserem Rasen, auf dem sich einst weiße Wellen ergossen, wächst übrigens auch eine Birke. Weiße Wolnuschka ist essbar (gesalzen), Kategorie 2. In der UdSSR wurde es von GOST zur Beschaffung zugelassen.

Methoden zum Salzen von Zittern

Eingelegte Pilze sollten nicht bitter schmecken. „Deshalb müssen die Volushki zunächst in kaltem Wasser aufbewahrt werden, damit die ganze Bitterkeit von ihnen verschwindet. Anschließend werden sie meist gesalzen, können aber auch eingelegt werden. In beiden Fällen verliert die Welle leider ihre erstaunlichen Farben. Es wird einfach grau. (V. A. Soloukhin).

Volnushki wird zwei bis drei Tage lang gewaschen und eingeweicht (bei regelmäßigem Wasserwechsel) und 5 bis 10 Minuten lang gekocht. Das Wasser wird abgelassen. Anschließend werden die Pilze mit einem Schaumlöffel in einen Topf mit frischem Wasser gegeben. Die Menge sollte so bemessen sein, dass die Pilze leicht bedeckt sind. Pro Kilogramm Pilze 2 Esslöffel Salz, 1 Lorbeerblatt, mehrere Pimenterbsen, 3 - 5 Stück hinzufügen. Nelken und etwas trockener Dill. 15 Minuten kochen lassen, bis sich die Pilze setzen und die Salzlake klar wird. Bei Bedarf Salz hinzufügen und unbedingt das Lorbeerblatt entfernen. Es sollte nicht belassen werden, da das Blatt nach einiger Zeit einen unangenehmen Nachgeschmack verströmt. Anschließend werden die Pilze abgekühlt und in Gläser oder Fässer umgefüllt. Es sollte wenig Salzlake vorhanden sein, etwa ein Fünftel des Gewichts der Pilze. Es bleibt nur noch, den Behälter mit einem Deckel abzudecken, ihn in den Kühlschrank oder an einen anderen kühlen Ort zu stellen und 40 - 45 Tage zu warten.

Auf andere Weise gesalzene Pilze sind nicht weniger lecker. Dazu werden sie in zwei frischen Wassern eingeweicht und gekocht und anschließend in einem Sieb abgetropft. Dann werden sie schichtweise in einem Fass (Emailpfanne, Eimer, Glas mit weitem Hals) ausgelegt, abwechselnd mit Pilzen und Salz. Für 10 kg frische, zum Kochen zubereitete Pilze benötigen Sie 400 - 500 g Salz. Knoblauch und Gewürze hinzufügen. Zwiebeln sind gefährlich, da sie dazu führen können, dass Pilze sauer werden. Es ist besser, es später hinzuzufügen, wenn die Wellen auf den Tisch gelegt werden. Legen Sie ein sauberes Tuch auf die Pilze, legen Sie einen Holzkreis darauf (ich wähle einen flachen Teller mit dem entsprechenden Durchmesser) und drücken Sie darauf (einen sauberen Kopfsteinpflaster oder ein geschlossenes Glas Wasser), damit die Pilze nicht schwimmen. Das Tuch wird regelmäßig in Salzwasser gewaschen. Die Volnushki sind in 30 bis 40 Tagen fertig. Sie müssen an einem kühlen Ort gelagert werden.

Die leckersten Volushki erhält man natürlich mit der Kaltsalzmethode. Dazu werden sie wie bei der zweiten Variante eingeweicht und anschließend gesalzen, nur ohne Vorkochen. Die Pilze sind frühestens nach 40 Tagen fertig.