Spanische Paella. Senora-Paella oder was wir nicht über spanische Paella wissen

Inländischer Krasnodar-Reis ähnelt japanischem Reis; er gibt leicht Stärke ab und klebt zu Klumpen zusammen, sodass Sie daraus Sushi zubereiten können. Für Risotto verwenden Sie hingegen runden, mäßig stärkehaltigen Reis wie Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Langkornreis – zum Beispiel Jasmin, geeignet für Salate; Devzira – für Pilaw. Und Wildreis, der übrigens überhaupt kein Reis ist, lässt sich gut mit gedünstetem Langkornreis mischen und zu Suppen hinzufügen oder als Beilage servieren.

Puffreis

Unter Puffreis versteht man speziell verarbeiteten, „explodierten“ Reis. In Russland ist es selten im Handel zu finden, aber in Indien ist es überall zu finden, wo es zur Herstellung von Desserts verwendet wird. Puffreis kann jedoch auch zu Hause zubereitet werden. Dazu muss Rundkornreis in reichlich Wasser gekocht, leicht verdaut, in einem Sieb abgetropft und anschließend auf Servietten getrocknet werden. Anschließend in einer Schicht auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im Backofen bei 100 Grad 2 Stunden trocknen lassen. Anschließend muss trockener Reis portionsweise in gut erhitztem Öl in einer Bratpfanne gebraten werden – in diesem Stadium quellen die Körner auf und beginnen in ihrer Konsistenz süßen Cornflakes zu ähneln. Nehmen Sie die Körner vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Öl und geben Sie sie in eine mit einem Papiertuch bedeckte Schüssel – diese nimmt überschüssiges Fett auf.

Langkornreis

Die beiden beliebtesten Langkornreissorten sind Thai-Jasmin und Basmati. Parboiled Langkornreis hat durch das Dämpfen vor dem Polieren eine gelbliche Farbe; Braunes Langkorn enthält die meisten Nährstoffe und Vitamine, die in der Kleieschale und im Keimling des Getreides gespeichert sind.

Jasmin Reis

Jasmin-Langkornreis heißt offiziell Thai Hom Mali und wird von September bis Dezember in den Bergregionen Thailands angebaut. Es hat eine strahlend weiße Farbe, eine dichte Textur und einen besonderen Blumenduft. Unter der Marke Scotti wird guter Jasminreis hergestellt. Es hat ein mäßig parfümiertes Aroma und ist auch halbgegart essbar. Dies ermöglicht die Verwendung bei der Zubereitung von al dente-Gerichten.

Brauner brauner Reis

Brauner Reis hat keine zähe schützende Schale, sondern eine dünne Kleieschicht um das Korn herum, die die meisten Vitamine und Mineralien enthält.

roter Reis

Roter Reis ist eine wesentliche Zutat im traditionellen iranischen Pilaw Plau Akhmar; Es eignet sich gut für Beilagen, Suppen, Salate und verschiedene, nicht nur iranische Pilaws. Unter der Marke Fair Platinum wird guter roter Langkornreis verkauft.

Basmati-Reis

Indischer Basmatireis hat ein ausgeprägtes milchiges Aroma und seine langen, dünnen Körner verdoppeln ihr Volumen beim Kochen mehr als, behalten dabei ihre Form und kleben nicht zusammen. Brauner Basmati hingegen hat nussige Noten im Geschmack, muss aber etwas länger gekocht werden – 35-40 Minuten statt der üblichen 20.

Devzir-Reis

Fergana-Pilaw und seine Derivate werden aus fermentiertem Reis hergestellt. Im rohen Zustand hat es einen ziegelrosa Farbton. Auf dem Devzir-Markt liegen oft kleine Steine ​​und Späne aus den Mühlen, mit denen er gereinigt wurde. Daher muss er aussortiert werden, um keinen Zahn zu verlieren.

Reis für Paella

Die besten spanischen Reissorten für Paella sind Bahia, Calasparra oder Senia. Dieser Reis klebt nicht zusammen, kocht praktisch nicht und bleibt krümelig. Ein guter Ersatz könnte jedoch Iberica sein, das unter der Marke Mistral vertrieben wird.

Reis für Risotto

Guter Risottoreis sollte viel Stärke enthalten – diese sorgt später für die gewünschte Konsistenz. Von der Größe her sollte es nicht an Müsli erinnern, damit statt Risotto kein Porridge entsteht. Und es sollten keine Chips darauf sein, sonst kocht es sehr schnell über. Bevor Sie die Brühe über den Reis gießen, braten Sie ihn eine Minute lang in einer trockenen Bratpfanne und fixieren Sie so die Schale. Dann müssen Sie in mehreren Schritten Brühe hinzufügen: Je mehr der Reis aufnehmen kann, desto besser eignet er sich für Risotto. Die wichtigsten Reissorten für Risotto sind Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Sie alle enthalten genug Stärke, um eine klebrige Textur zu erzeugen. Arborio ist am stärksten, Vialone Nano ist kleiner und fester, aldentistischer und Carnaroli ist eine mittlere, universelle Version von Reis für Risotto.

Können Sie sich rühmen, echte spanische Paella gegessen zu haben? Ich bin sicher nicht. Gefrorene Halbfabrikate, verpackt in Plastikbehältern und schön arrangiert im Kühlschrank des nächsten Supermarkts, zählen nicht dazu. Auch die erbärmlichen Versuche lokaler Restaurants, etwas darzustellen, das auch nur entfernt an dieses berühmte Gericht erinnert, zählen nicht. Und selbst wenn Sie ein begeisterter Reisender sind und durch ganz Spanien gereist sind, ist es keineswegs notwendig, dass Sie auf eine echte Paella gestoßen sind und nicht auf eine gekonnte Parodie, die ein lokaler Koch für leichtgläubige Touristen zubereitet hat. Und überhaupt, was bedeutet echte Paella? Es lohnt sich, diese Frage einem Spanier zu stellen, oder besser noch zwei oder drei aus verschiedenen Städten. Es wird eine lebhafte Diskussion geben, jeder wird argumentieren, dass man nur in seiner Stadt echte Paella probieren kann, und darüber streiten, welche Zutaten ursprünglich in diesem Gericht enthalten waren, das zum Eigentum der spanischen Küche geworden ist, und welche modernen Köche begannen, sie hinzuzufügen eigenem Ermessen.

Sie werden keine einzige Meinung darüber hören, was Paella sein sollte. Aber alle Spanier sind sich einig, dass man dieses köstliche Gericht nicht einmal in Restaurants an Touristenpfaden probieren und Halbfertigprodukte nicht einmal anfassen sollte. Entweder wird der Geschmack definitiv nicht derselbe sein, oder die Zutaten werden abgestanden, oder die Portionen werden monströs sein. Paella ist ein Gericht, das Muße, herzliche Gesellschaft, Liebe und Freizeit erfordert. Deshalb wird es an Feiertagen oder Wochenenden zubereitet, wenn man sich mit der Familie, den Liebsten und besten Freunden trifft. Die beste Paella kommt aus der Natur, wird über dem offenen Feuer gekocht und direkt an der frischen Luft gegessen. Ein hervorragender Ersatz für unseren traditionellen Grill! Versammeln Sie sich in guter Gesellschaft und bereiten Sie gemeinsam, fröhlich, mit Seele und guter Laune Ihre eigene, echte spanische Paella zu.

Während Sie die Feuerstelle vorbereiten und die Paellera reiben – eine riesige, flache, dickwandige Bratpfanne mit zwei Griffen, die Interesse weckt und Intrigen weckt, lassen Sie Ihre Freunde nicht länger nur Zuschauer sein, die eingeladen werden, ein neues Gericht auszuprobieren, nach dem sie sich sehnen und das sie entdecken sollten unglaublich, ein köstliches Meisterwerk der spanischen Küche – Paella. Erzählen Sie ihnen die Geschichte dieses Gerichts und verraten Sie die geheimen Gründe für seine Beliebtheit. Sagen Sie zunächst, dass Paella nicht immer das Kronjuwel der spanischen Küche war. Vor einigen Jahrhunderten schien die Iberische Halbinsel den Arabern, die sie eroberten, ein wunderbarer Ort für den Reisanbau zu sein, der einer der wichtigsten Bestandteile ihrer Ernährung war. Seitdem hat sich Reis in den valencianischen Ländern fest etabliert und ist zu einer beliebten Beilage der spanischen Bauern geworden.

Da Reis die Geschmäcker und Gerüche verschiedener Gewürze, Fleisch, Gemüse und anderer Produkte perfekt aufnahm, fügten die Valencianer ihm ihre übliche Nahrung hinzu, d. h. Fisch und Meeresfrüchte, Schnecken, grüne Bohnen, Hühner- und Kaninchenfleisch. Bis zum 18. Jahrhundert wurde eine Art moderne Paella in gewöhnlichen Kesseln zubereitet, doch im Laufe der Zeit kamen spezielle Gerichte auf, die eine schnelle und gleichmäßige Verdunstung des Wassers ermöglichten und das Kochen des Reises verhinderten. Dieses Gericht gibt es noch heute und heißt Paellera. Paellera ist eine breite, flache Bratpfanne, deren Größe je nach Anzahl der Esser zwischen 20 und 90 Zentimeter variieren kann. An der Größe der Pfanne kann man nicht sparen! Die Dicke der Reisschicht sollte zwei Zentimeter nicht überschreiten. Wenn Sie also 8 Gäste einladen, müssen Sie sich auf eine Paellera mit einem Durchmesser von 90 Zentimetern einstellen.

In jeder spanischen Provinz wird Paella auf ihre eigene Art zubereitet, daher ist es nicht verwunderlich, dass es allein für dieses Gericht mehr als 300 spanische Rezepte gibt. Welches sollte man wählen, wie bereitet man es zu und wie serviert man es? Zunächst müssen Sie die Art der Paella auswählen. Es kann sich um eine valencianische Paella aus Kaninchen, Huhn und Schnecken, eine Paella mit Meeresfrüchten, gemischt oder vegetarisch handeln. Egal für welche Sorte Sie sich entscheiden, jede Paella basiert auf mit Safran gewürztem Reis, Olivenöl und Tomaten. So wird die Geschichte erzählt, das Feuer knistert fröhlich und verbreitet den verführerischen Duft der Weinzweige, und die Freunde brennen vor Ungeduld. Es ist Zeit, mit der Zubereitung des Hauptgerichts zu beginnen.

Bereiten Sie alle Zutaten vor. Schneiden Sie ein halbes kleines Kaninchen und 300-400 Gramm Huhn in ziemlich große Stücke, putzen und waschen Sie etwa ein Kilogramm Meeresfrüchte. Schneiden Sie den Tintenfisch in Ringe, schälen Sie die Garnelen und Muscheln, kochen Sie die Austern in etwas Salzwasser, wenn Sie Hummer haben, schneiden Sie ihn in große Stücke. 3-4 große Tomaten schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Hacken Sie außerdem 2 süße grüne Paprika und 200 Gramm grüne Bohnen. Danach bereiten Sie 350 Gramm Rundreis, Safran, Olivenöl, Salz und Wasser vor. Sparen Sie nicht an Reis; wenn Sie eine gute, schmackhafte Paella bekommen möchten, kaufen Sie hochwertigen Reis, vorzugsweise Reis aus Valencia. Wenn alle Zutaten vorbereitet sind, können Sie mit dem Kochen beginnen.

Normalerweise versammelt sich eine Gruppe um eine Paella, wie um ein Feuer, und mit angehaltenem Atem, dem verführerischen Duft und dem Schlucken des Sabbers, der hin und wieder aufsteigt, sind alle von dem Prozess mitgerissen, und eine Stunde oder sogar eine Die anderthalb Stunden, die man mit der Paella verbringt, vergehen unbemerkt, nur der Appetit hat keine Zeit, sich zu steigern. Als Scherz! Legen Sie die Paellera auf das Feuer und geben Sie etwas Olivenöl hinzu. Hähnchen- und Kaninchenstücke mischen, etwas salzen und in eine Pfanne geben. Wenn das Fleisch mit einer goldenen Kruste bedeckt ist, fügen Sie Meeresfrüchte hinzu und legen Sie die Tintenfischringe für eine Weile beiseite. Nach 5-10 Minuten den Tintenfisch hinzufügen, etwas Salz hinzufügen und mit dem Entfernen des Fleisches und der Meeresfrüchte beginnen. Lassen Sie 5-6 Fleischstücke und etwas von jeder Meeresfrüchtesorte übrig.

Tomaten, Paprika und Bohnen in eine Bratpfanne geben, etwas anbraten und alles mit kaltem Wasser bedecken. Warten Sie, bis das Wasser kocht, und beginnen Sie mit der wichtigsten Aufgabe – dem Hinzufügen von Reis. Reis muss so hinzugefügt werden, dass er gleichmäßig über die gesamte Pfannenoberfläche verteilt wird. Wenn der Reis in der Paellera köchelt, ist es Zeit, den Safran hinzuzufügen und die Hitze zu reduzieren. Anschließend können Sie 20 bis 25 Minuten lang in Ihre Gedanken und Träume eintauchen oder einfach nur zusehen, wie sich einzelne Zutaten in die berühmtesten und bekanntesten Zutaten verwandeln Lieblingsgericht der Spanier. Von nun an sollten Sie die Paella nie mehr umrühren! Einige Minuten vor dem Garen die vorbereiteten Fleisch- und Meeresfrüchtestücke darauf legen. Wenn der Reis das gesamte Wasser aufgesogen hat, erhöhen Sie die Hitze einige Minuten lang, bis sich am Boden eine knusprige Kruste bildet. Dann die Paella vom Herd nehmen, schütteln und 5-10 Minuten ruhen lassen.

Wenn Ihre Paella in diesen wenigen Minuten nicht unter den Überfällen hungriger Freunde gelitten hat, stellen Sie die Paella auf den Tisch. Vergessen Sie Teller! Paella wird direkt aus der Pfanne mit Holzlöffeln gegessen. Dieser Tag wird allen noch lange in Erinnerung bleiben, wenn Sie, begleitet von Witzen, die nur in Ihrer Gesellschaft lustig sind, den Geräuschen von Holzlöffeln, die Socarrata – die verbrannte Reiskruste – abkratzen, und einem Glas trockenem Wein für immer fallen werden verliebt in die Königin der spanischen Küche – Paella.

Alena Karamzina

Safran mit kochendem Wasser übergießen. Die Tomaten blanchieren und in Stücke schneiden. Paprika schälen und in große Streifen schneiden.

Die Hähnchenbrust in gleichgroße Stücke mittlerer Größe (3-4 cm) schneiden. Wenn Sie Hähnchenkeulen verwenden, sollten Sie diese vorbereiten: Den Knochen schälen und den unteren Teil zu 2/3 abschneiden, sodass nur der Teil des Knochens übrig bleibt, der das Fleisch hält.

Die Tintenfische blanchieren und in Ringe schneiden. Das Muschelfleisch aussortieren, abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Schälen Sie die Garnelen von der Schale und lassen Sie die Schwänze ungeschält.

Eine große Paellera-Pfanne mit Olivenöl einfetten, gut erhitzen, fein gehackte Zwiebeln hinzufügen und weich braten. Gehackten Knoblauch hinzufügen. Hähnchen dazugeben und von allen Seiten anbraten. Paprika und Tomaten hinzufügen. Alles zusammen 2–3 Minuten anbraten.

Gewaschenen Reis dazugeben und glasig braten. Mit der Brühe aufgießen und die Flüssigkeit vollständig aufkochen lassen. Den Inhalt der Pfanne umrühren. Fügen Sie Meeresfrüchte, Erbsen, restliche Brühe und Safran zusammen mit dem Wasser hinzu, mit dem Sie aufgefüllt haben. Geräuchertes Paprikapulver hinzufügen. Die Paella gut salzen und umrühren – ein letztes Mal! Du kannst dich nicht mehr einmischen!

Warten Sie, bis die Flüssigkeit verdunstet ist – das ist ein Signal dafür, dass die Paella fertig ist. Die Paellera vom Herd nehmen, etwa 10 Minuten ruhen lassen und servieren. Auf jeden Fall mit trockenem Weißwein. Mit Zitronenspalten servieren.

Nun, ein wenig Poesie, gepaart mit einigen nützlichen Ratschlägen: Echte spanische Paella wird auf dem Feuer zubereitet, mit frischen Meeresfrüchten von ausgezeichneter Qualität. Leider sind solche Produkte in unseren Verhältnissen nicht verfügbar, daher verwenden wir gefrorene und vorblanchierte Produkte. Auch zum Thema Reis: Für die richtige Paella wird Bomba-Rundkornreis verwendet, für Risotto geeignete Reissorten ersetzen ihn jedoch vollständig. Außerdem geräucherter spanischer Paprika – ich habe ihn authentisch, aus Andalusien. Es ist durchaus möglich, es durch normales Paprikapulver zu ersetzen, aber es wird nicht den gleichen Geschmack haben. Und natürlich Paellera – eine spezielle Pfanne für Paella. Auf dem Foto ist sie die Richtige.

Die nationalen Küchen verschiedener Länder unterscheiden sich in vielerlei Hinsicht: Gewürze, Kochmethoden, aber vor allem Saucen. Beispielsweise ist es die Soße der spanischen Paella, die den Geschmack des Gerichts bis zur Unkenntlichkeit verändern kann. Schon der Name dieses Gerichts lässt ein lebendiges Bild von Spanien entstehen: Stierkampf, Stierkämpfer, Stiere. Obwohl sich das Wort „Paella“ auf eine sehr banale Sache bezieht – eine Bratpfanne. Und in Valencia, einer Region Spaniens, heißen fast alle Pfannen „Paella“.

Das Gericht selbst mit diesem Namen wird aus Reis in Olivenöl zubereitet und mit Safran gefärbt. In einigen Gegenden Spaniens wird es sogar aus Bohnen zubereitet. Gleichzeitig umfasst die klassische Paella bis zu 7 Fischsorten, Gemüse, Hühnchen, verschiedene Gewürze, Weißwein und Kräuter. Anstelle von Fisch können auch Meeresfrüchte verwendet werden, und anstelle von Hühnchen kann Kaninchenfleisch verwendet werden. Jede Stadt in Spanien hat ihre eigene Version von Paella.

Dieses Gericht ist zu einer echten Visitenkarte dieses Landes geworden und kann daher in jedem spanischen Restaurant probiert werden. Allerdings ist die Beliebtheit so groß, dass Paella in fast allen europäischen Restaurants serviert wird. Die Spanier selbst bereiten es sonntags sowie am St.-Joseph-Tag zu, der am 19. März gefeiert wird.

Saucen für Paella

Der wahre Geschmack dieses traditionellen spanischen Gerichts kommt jedoch von den Saucen. Nicht nur der Geschmack dieses kulinarischen Meisterwerks, sondern auch die allgemeine Wahrnehmung der spanischen Küche hängt davon ab, welche Soße in dem Gericht verwendet wird. Welche Saucen werden also am häufigsten zur Paella serviert?

Aioli-Sauce

Du wirst brauchen:

• 4 mittelgroße Knoblauchzehen;
• 1 Eigelb;
• 1 Zitrone;
• 100 g Sahne mit 33 % Fettgehalt;
• 1 Teelöffel. Wasser;
• 1 Teelöffel. Salz;
• ein Haufen Grün.

Vorbereitungsvorgang:

1. In einer flachen Bratpfanne zuerst das Gemüse mahlen, dann den Knoblauch und das Salz.
2. Gießen Sie die Sahne in die resultierende Masse, fügen Sie Eigelb und Zitronensaft hinzu und schlagen Sie dann mit einer Gabel.
3. Erhitzen Sie die Pfanne und rühren Sie weiter, bis die Mischung eindickt.
4. Wenn die Soße zu dick wird, können Sie sie mit Wasser verdünnen, dann aber noch einmal gründlich vermischen und erneut erhitzen.

Natürlich ist Paella nicht gerade ein Fleischgericht, denn Hühnchen, Meeresfrüchte und andere Zutaten dieses Gerichts können kaum als Fleisch bezeichnet werden. Es ist jedoch angebracht, dieses Gericht mit den Saucen zu servieren, die speziell für Fleisch üblich sind.

Salsa-Sauce

Dies ist ein Gewürz mexikanischen Ursprungs, es basiert also auf Peperoni. Es passt gut zu Fleisch, besonders wenn es über dem offenen Feuer zubereitet wird. Viele Köche verwenden es auch für spanische Gerichte und würzen damit ein so herzhaftes Gericht wie die Paella.

Was ist in dieser Soße?

• 1 frische große Tomate oder zwei mittelgroße;
• 1 Zwiebel;
• 2 Knoblauchzehen;
• 1 frische Chilischote;
• 2 EL. Löffel Olivenöl;
• 2 Teelöffel Limettensaft;
• ein Bund frischer Koriander;
• Salz.

Vorgehensweise zur Zubereitung der Soße:

1. Tomaten müssen geschnitten, mit kochendem Wasser überbrüht und in kaltes Wasser gelegt werden. Danach können Sie sie ganz einfach schälen.
2. Die geschälten Tomaten fein hacken, dann die Zwiebel und die Chilischote fein hacken.
3. Alles auf einen tiefen Glas- oder Porzellanteller legen.
4. Den Knoblauch mit einem Messergriff zerdrücken und hacken. Sie können auch normale Knoblauchsauce verwenden, aber wahre Kenner der Sauce behaupten, dass der Geschmack anders sein wird.
5. Separat Olivenöl, Limettensaft und fein gehackten Koriander vermischen.
6. Das Gemüse mit der Mischung würzen, salzen und 2 Stunden kühl stellen.

Während dieser Zeit werden alle Zutaten mit dem Geschmack und Aroma des anderen gesättigt.

Manche Hausfrauen mixen alles in einem Mixer, um den Vorgang zu beschleunigen. Diese Konsistenz ist vertrauter, aber der Geschmack wird sich deutlich ändern. Der Geschmack von Salsa wird durch die Wärmebehandlung beeinflusst. Wenn Sie alle Zutaten zuerst in Olivenöl anbraten, wird die Soße völlig anders und die Paella wird nicht so lecker sein.

Salsa-Verde-Sauce

Dieses Gewürz unterscheidet sich vom vorherigen durch seine grüne Farbe (nicht umsonst wird „verde“ aus dem Spanischen übersetzt und bedeutet „grüne Farbe“). Es kocht genauso schnell wie der Klassiker, hat aber eine eigene Zusammensetzung und eigene Kocheigenschaften.

Zutaten:

• 2 große Tomaten;
• 50 g Frühlingszwiebeln;
• 100 g Oliven (keine Oliven!);
• 100 g grüne Chilischote;
• 2 Schalotten;
• 2 EL. Löffel Olivenöl;
• 1 EL. Löffel Weinessig.

Tomatensauce mit Basilikum

Die einfachste Möglichkeit für eine schnelle Soße ist Tomatensoße. Alles was Sie brauchen ist nichts:

• 100 g Tomatenmark;
• 1 EL. ein Löffel geriebener Parmesankäse;
• 2 EL. Löffel Olivenöl;
• Salz;
• schwarzer Pfeffer;
• ein Bund Basilikum (dunkel oder grün – das entscheidet jeder für sich).

Kochmethode:

1. In einer Pfanne mit erhitztem Olivenöl das Tomatenmark verrühren und zum Kochen bringen.
2. Reduzieren Sie die Hitze, fügen Sie geriebenen Käse hinzu und rühren Sie die Paste um, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
3. Fügen Sie nach Ihrem Geschmack Salz und Pfeffer hinzu.
4. Zum Schluss fein gehacktes Basilikum hinzufügen.
5. Nach dem Abkühlen zum Hauptgericht servieren.

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Geschichte und Technik der Paella-Zubereitung.

Paella- Dies ist das bekannteste und beliebteste Gericht der spanischen Küche. Es ist von Ritualen und Mythen umgeben, hat seine eigenen Tricks und besonderen Kochtechniken sowie strenge Regeln (Rühren Sie den Reis niemals um, nachdem die Brühe hinzugefügt wurde! Decken Sie den Reis beim Kochen niemals ab!). Gleichzeitig gibt es eine Vielzahl von Paella-Optionen und die Diskussionen darüber, was in die Paella aufgenommen werden darf und was nicht, hören nicht auf. Paella ist ein Grund, Familie und Freunde zu treffen. An der Mittelmeerküste, insbesondere in Valencia und Katalonien, wird Paella für den Städteurlaub zubereitet. Es gibt in Spanien noch andere Reisgerichte (Cazuela, Caldero), aber Paella ist das farbenfrohste und eindrucksvollste. Stellen Sie einen breiten Topf mit antikgoldfarbenem Reis, durchsetzt mit schwarzen Muscheln und weißen Venusmuscheln, auf den Tisch einer hungrigen Menschenmenge, und Sie werden Oohs und Aahs hören. Paella ist die Königin der Reisgerichte. Es ist sehr schön, unvergesslich und, richtig zubereitet, unglaublich lecker.

Große bewässerte Gärten, la huertas, für die Valencia berühmt ist, liegen neben Reisfeldern. In diesen Gärten wurde die Paella geboren. Reis war das Grundnahrungsmittel der Region, und die Bauern kochten ihn mit Gemüse, das sie in ihren Gärten anbauten – frische Bohnen, Tomaten und Artischocken – sowie Schnecken, die sie in wilden Rosmarin- und Thymiansträuchern fanden. An Glückstagen oder besonderen Anlässen wurden dem Reis Kaninchen-, Enten- oder Hühnerstücke beigefügt. Der Name lautete auf das Gericht, das in einer breiten, flachen Bratpfanne auf den glimmenden Zweigen von Oliven- oder Orangenbäumen zubereitet wurde Arroz a la Valenciana– Valencianischer Reis. Ende des 19. Jahrhunderts erfolgte die Umbenennung Paella Valenciana, je nach Name der speziellen Pfanne, in der der Reis gekocht wird, und der Region, aus der er stammt.

Später erschienen verschiedene Versionen der Paella mit anderen Zutaten. Es gibt nur eine valencianische Paella, aber es gibt viele andere, von der klassischen marisco(mit Meeresfrüchten) und mixta(mit Hühnchen und Meeresfrüchten) bis hin zu originellen Kombinationen wie Kaninchen und Artischocken oder Schweinerippchen und Rüben. Paella lässt sich leicht an saisonale Zutaten anpassen. Im Herbst können Sie frisches Wild hinzufügen, im Frühling Spargel. Hier gibt es viel Raum für Fantasie. Warum nicht Tintenfischringe, Sardinen, Rosmarin oder Waldpilze hinzufügen?

Aber was macht Paella „echt“, authentisch? Ich habe einige sehr nachdrückliche Aussagen gehört, dass Paella keine Paella ist, wenn sie ohne das kalkreiche valencianische Wasser zubereitet wird. Manche sagen, dass alles, was keine valencianische Paella ist, gerecht ist ein Arroz und eine Paella(Reis in einer Paella-Pfanne). Die erste Aussage ist zu eng, und die zweite ist nur ein Wortspiel. Paella ist Paella, wenn die wichtigsten Regeln für die Zubereitung beachtet werden. Zunächst müssen Sie Reis verwenden, der Flüssigkeit und Aromen gut aufnimmt. Man sollte bedenken, dass Paella in erster Linie aus Reis besteht und die anderen Zutaten für den Geschmack sorgen. Zweitens wird Paella in Olivenöl gekocht, ihre Basis ist Sofrito und Safran verleiht ihr ihre gelbe Farbe. Drittens und am wichtigsten ist, dass es in der breiten, flachen Pfanne gegart wird, die diesem Gericht seinen Namen gibt. In einer solchen Bratpfanne ist die Reisschicht recht dünn, wodurch sie alle Aromen der zusätzlichen Zutaten aufnehmen und schnell garen kann. Der Reis in der Paella sollte nicht weich, cremig und feucht sein (wie im Risotto oder Cazuelo). Es sollte krümelig sein.

Die grundlegende Methode zur Herstellung von Paella ist einfach und vielseitig, Sie können jedoch natürlich je nach persönlichen Vorlieben eigene Änderungen vornehmen. Der Ablauf ist wie folgt: Geflügel, Kaninchen, Wild und Meeresfrüchte werden in Olivenöl goldbraun gebraten. (Meeresfrüchte werden unmittelbar nach dem Frittieren auf einen separaten Teller gelegt). Dann kommt Gemüse hinzu – Paprika, grüne Bohnen, Artischocken und natürlich Tomatenmark. All dies wird bei mittlerer Hitze gekocht und bildet die Grundlage für die Paella – Sofrito. Danach werden süßer Paprika und Safran hinzugefügt. Die Brühe (oder das Wasser) wird zum Kochen gebracht. Und erst wenn sich alle Gäste versammelt haben, gießen Sie Reis in die Pfanne und nach ein paar Minuten Flüssigkeit hinein. Den Reis bei mittlerer bis hoher Hitze 18–20 Minuten kochen und dann weitere 8–10 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Reis sollte seine Konsistenz behalten, al punto sein (wie al dente Nudeln, oder mit anderen Worten, sollte nicht zu lange gekocht werden und zu Brei werden). Der springende Punkt ist, Reis, Hitze und Flüssigkeit gleichmäßig zu verteilen.

Paella wurde als bäuerliches Essen geboren und kann einfach und preiswert bleiben. Es kann aber auch unglaublich raffiniert sein. Die Zutaten reichen von den billigsten Sardinen bis hin zu Hummern und Hummern. In Spanien wird Paella normalerweise eher zum Mittagessen als zum Abendessen serviert. Paella kann für eine große Anzahl von Menschen zubereitet werden (und das in einer Pfanne): 1992 wurde Paella in Valencia für 100.000 Menschen zubereitet.

Schlüsselelemente

Pfanne
Die breite, flache Pfanne gibt der Paella ihren Namen. Reis, der mit den gleichen Zutaten, aber in einer anderen Pfanne gekocht wird, wird in Spanien als Reis bezeichnet un arroz– Reis, aber keine Paella. Die Unterschiede sind sehr deutlich und die Regeln können nicht geändert werden. Eine Paella-Pfanne ist breit, flach, hat einen dünnen Boden und dünne Wände, in die der Reis in einer dünnen Schicht in direktem Kontakt mit dem Boden der Schüssel gelegt wird, wo alle Aromen des Bodens konzentriert sind – Sofrito. Diese Pfanne sorgt außerdem dafür, dass die Flüssigkeit schnellstmöglich verdunstet, wodurch der Reis die gewünschte trockene Textur erhält. Da der Boden und die Wände der Pfanne dünn sind, heizt sie sich schnell auf und kühlt wieder ab. Sobald die Paella vom Herd genommen wird, hört der Reis fast sofort auf zu kochen. Die Paella-Pfanne hat keinen Deckel – der Reis wird beim Kochen nie abgedeckt.

Das Wort „Paella“ bedeutet auf Spanisch „Bratpfanne“ und kommt vom lateinischen patella – Teller oder Metallschüssel. Oft wird die Paella-Pfanne fälschlicherweise als „Paellera“ bezeichnet, was unter Spaniern zu einem heiß diskutierten Thema geworden ist. Die landesweit angesehene Köchin und Reisexpertin Lourdes March hat ein Buch geschrieben: „ Das Buch der Paella und der Arroces(Das Buch von Paella und Reis), in dem klar erklärt wird, dass die Pfanne „Paella“ und nicht „Paella“ heißt, da sich letzteres auf den Ort im Hof ​​bezieht, an dem die Paella traditionell zubereitet wird. Eine Paellera ist auch eine Frau, die Paella kocht.

Die Größe der Pfanne hängt von der Reismenge ab. Je mehr Reis, desto breiter sollte die Pfanne sein, damit der Reis in einer dünnen Schicht platziert werden kann. Idealerweise sollte die in die Paella eingefüllte Flüssigkeit nach dem Hinzufügen des Reis und der anderen Zutaten bis zu den Griffen der Pfanne reichen. Pfannengrößen je nach Anzahl der Portionen:

2-3 Portionen – 30 cm
2-4 Portionen – 36 cm
4-5 Portionen – 40 cm
4-6 Portionen – 46 cm
6-8 Portionen – 50 cm
10 Portionen – 55 cm
12 Portionen – 60 cm
15 Portionen – 65 cm

Natürlich haben die Spanier zu Hause nicht alle Pfannen, die für beliebig viele Gäste geeignet wären, und Köche wissen sich auf die Situation einzustellen. „Wo man vier ernähren kann, kann man auch fünf ernähren“, glauben die Spanier. Sie sollten jedoch keine Paella für 10 Personen in einer Bratpfanne für 6 Personen zubereiten, da sonst der ganze Sinn der Paella verloren geht. Wenn Sie keine passende Bratpfanne haben, können Sie alternativ große Mengen Tapas oder andere Snacks zubereiten und die Paella-Portion für jeden Gast reduzieren. Sie können die Paella auch auf zwei Pfannen verteilen.

Sofrito und Picado
Die Hauptbestandteile der spanischen Paella sind Sofrito – gedünstetes Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchte, die dem Reis ihren Geschmack verleihen; sowie Picado – eine Mischung aus Kräutern, Knoblauch, Nüssen, die den Schlussakkord spielt. Sofrito kann Zwiebeln, Paprika, Artischocken, Fleisch und Meeresfrüchte enthalten (einige frittierte Meeresfrüchte werden aus der Pfanne genommen, da sie nicht zu lange kochen dürfen). Die erforderliche Zutat für Sofrito sind Tomaten, deren geriebenes Fruchtfleisch ohne Haut. Die Zutaten werden in einer bestimmten Reihenfolge hinzugefügt und gekocht, sodass eine dicke, süße Mischung entsteht. Kochen Sie die Tomaten etwa 12 Minuten lang bei schwacher Hitze, um überschüssige Flüssigkeit zu verdampfen und die Mischung dunkler zu machen. Bei der Zubereitung von Sofrito sollte man sich nie beeilen. Es sollte zart gedünstet und aromatisch sein. Darüber hinaus sollte der Sofrito nicht unbeaufsichtigt bleiben, damit er nicht austrocknet und verbrennt. In Spanien wird Picada häufiger für andere Reisgerichte verwendet, und für Paella ist die typischste Zugabe am Ende des Garvorgangs gehackte Kräuter mit Knoblauch.

Flüssig
Reis nimmt Flüssigkeit auf und ist ein „Leiter“ aller Geschmäcker. Wenn Sie eine Paella mit wenigen einfachen Zutaten zubereiten, empfiehlt es sich, eine kräftige Brühe hinzuzufügen. Wenn Sie eine Paella mit viel Hühnchen, Kaninchen, frischen Meeresfrüchten und gutem Sofrito zubereiten, können Sie einfach Wasser hinzufügen. Generell gilt aber: Je besser die Brühe, desto besser die Paella. Ein wichtiger Punkt: Wenn Sie Paella kochen, sollte sich (außer der Brühe) immer eine leicht köchelnde Flüssigkeit auf dem Herd befinden, die Sie der Paella hinzufügen können, wenn Sie sie zu trocken finden. Jegliche Flüssigkeit wird der Paella heiß hinzugefügt! Das ungefähre Verhältnis von Reis zu Flüssigkeit (100 g Trockenreis pro Person) beträgt 100 g Reis / 250 g Flüssigkeit.

Und zum Schluss: Die goldenen Regeln für das Paella-Kochen
1. Spülen Sie den Reis nicht ab.
2. Geben Sie den Reis erst in die Pfanne, wenn alle Gäste da sind.
3. Rühren Sie den Reis nach dem Hinzufügen der Flüssigkeit nicht um.
4. Decken Sie den Reis beim Kochen nicht ab.

Viel Spaß beim Paella-Zubereiten und einen schönen sonnigen Tag!