Gelee und Gelee. Was ist der Unterschied? Gelee und Gelee - was ist der Unterschied

Während der durchschnittliche Esser Ihnen versichern wird, dass Gelee und Gelee die gleichen Gerichte sind, nur zwei verschiedene Namen unter den Menschen gefunden haben, wird ein erfahrener Feinschmecker erklären, dass der Unterschied zwischen den Kochtechnologien auffällig ist. Was ist der Unterschied zwischen Gelee und Gelee, werden wir gemeinsam weiter verstehen.

Aspik, Gelee und Aspik – was ist der Unterschied?

Sülze

Kholodets kann als kalter Snack bezeichnet werden. In der Regel wird es immer in Gesellschaft vor dem Hauptgericht serviert, ein solches Gericht ist eine geleeartige Masse, die zu fast 80% aus Fleisch besteht, der Rest ist eine gefrorene Knochenbrühe, die durch aufgekochtes Kollagen ihre Form behält aus Knochen und Knorpel.

Der größte Teil des Gelee besteht aus Halbfabrikaten. Das können Schweinshaxen, -hufe und -ohren, Rinderstücke mit Knochen und Kadaver von fettem Geflügel, meist Hähnchen, sein. Als erstes kommen Ohren und Hufe in kochendes Wasser, die beim Erstarren das Hauptbindemittel für die Brühe darstellen. Eine Stunde später wird Rindfleisch für Knochen und Geflügel in die Pfanne geschickt. Kollagen sollte gekocht und Fleisch etwa 6 Stunden lang gekocht werden, während eine Stunde vor dem Kochen verschiedene Wurzeln, Blätter, Gewürze und Kräuter (Lorbeer, Karotten, Paprika usw.) für den Geschmack in die Brühe gegeben werden. Während des Kochens müssen Sie sicherstellen, dass die Brühe nicht aktiv kocht, da sich das Gelee sonst als trüb herausstellt.

Nach dem Kochen wird das Fleisch von den Knochen getrennt, und die Brühe wird durch ein Sieb passiert und über alles gegossen. Es ist nicht üblich, Gelatine entweder zu Gelee oder zu Gelee hinzuzufügen. Gleichzeitig werden dekorative Elemente gelegt, meistens schön gehackte Karotten und Gemüse.

Fertiges Gelee wird dann an einem kühlen Ort zum Einfrieren geschickt.

Gelee

Nachdem wir uns mit dem Gelee befasst haben, gehen wir zum Gelee über. Das Gelee wird nach einer ähnlichen Technologie gekocht, aber Schweinefleisch und Geflügel werden nicht zu der Basis hinzugefügt, sondern nur Rindfleisch wird verwendet. Die knochigsten Teile des Kadavers werden ebenfalls verwendet: Kopf, Schwanz, Schienbeine, die in Salzlösung eingeweicht werden. Alle zubereiteten Fleischprodukte werden in einen Topf gegeben und mit Wasser übergossen, um sie zu bedecken. Nachdem die Flüssigkeit kocht, wird der Schaum von der Oberfläche entfernt und die Hitze auf mittel reduziert. Das Gelee wird länger gekocht als das Gelee, bis zu 8 Stunden, weil es dunkler wird. Nach dem Kochen wird das Fleisch von den Knochen gelöst, zerkleinert und die Brühe geklärt. Das Aufhellen mit Eiweiß gilt als am effektivsten. Das Protein aus ein paar Eiern wird zu Schaum geschlagen und in die Brühe gegossen. Die Flüssigkeit wird unter ständigem Rühren zum Kochen gebracht, dann kühlt die Brühe 10 Minuten lang ab und der Vorgang wird zweimal wiederholt. Nachdem Sie die Oberfläche mit einem geschlitzten Löffel abgeschöpft haben, seihen Sie die Brühe durch mehrere Lagen Käsetuch, um eine maximale Wirkung zu erzielen.

Geliert

Nachdem wir uns mit den Unterschieden zwischen Gelee und Gelee befasst haben, gehen wir weiter zu Aspik. Hier wird der Unterschied merklich deutlicher. Wir haben bereits erwähnt, dass weder Gelee noch Gelee durch die Zugabe von Gelatine gekocht wird, während der Aspik im Gegenteil nur durch die Zugabe von Gelatine dicker wird. Deshalb hat Aspik einen weniger ausgeprägten Geschmack und eine etwas stabilere und dichtere Textur. Um dem Aspik mehr Fülle zu verleihen, können Sie Gelatineblätter fertig heiß oder auf der Basis von fettem Hühnchen mit Wurzeln und Kräutern gießen. Die fertige Gelatinelösung wird dann über Hühnchen oder Rind gegossen oder mit Fischstücken glasiert. Gehackte Eier, Gemüse und Kräuter können ebenfalls in die Aspik gegeben werden.

Für wahre Feinschmecker und kulinarische Experten wird die Frage, wie sich Gelee von Gelee unterscheidet, nicht untätig erscheinen. Bei der Zubereitung dieser Gerichte gibt es gewisse Feinheiten. Sie sind es, die davon überzeugt sind, dass das Setzen eines Gleichheitszeichens zwischen Gelee und Gelee dasselbe ist, als würde man Vorspeise und Dessert auf denselben Teller legen.

Sülze- Dies ist ein Fleischgericht, das auf der Basis einer reichhaltigen Knochenbrühe zubereitet wird. Es hat eine geleeartige Textur, behält seine Form gut bei, hat einen ausgeprägten Fleischgeschmack und ein angenehmes Aroma. Es wird kalt mit würzigem Senf oder Meerrettichgewürzen zusammen mit Vorspeisen vor dem Hauptgericht serviert.

Aspik besteht zu 60-80% aus Fleisch, der Rest ist in geleeartigem Zustand eingefrorene Brühe.

Für die Zubereitung dieses traditionellen Gelees werden verschiedene Fleisch- und Knochenhalbfabrikate verwendet. Das sind Schweinshaxe, Markknochen, Schweineohren, Rind am Knochen und ein ganzer Schlachtkörper aus reifem, vorzugsweise heimischem Huhn. Die Zutaten zum Kochen werden schrittweise gelegt: zuerst der Schaft, die Knochen und die Ohren, die der Brühe eine Stunde nach dem Kochen Viskosität verleihen - alles andere.

Das Gericht wird bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel 5-6 Stunden lang gegart. 60 Minuten vor Ende des Garvorgangs werden Wurzeln, Karotten, Lorbeerblätter und Gewürze in die Brühe gegeben.

Sülze

Die Brühe vom Herd nehmen und abseihen. Das Fleisch wird von den Knochen getrennt, zerkleinert und in eine tiefe Schüssel gegeben, dann mit Brühe übergossen und an einem kühlen, gut belüfteten Ort abkühlen, genauer gesagt, gefrieren gelassen.

Gelee nach dem gleichen Prinzip gekocht, aber dafür wird kein Schweinefleisch verwendet, sondern ausschließlich Rindfleisch, einschließlich Keulen, Schwänze und Kopf, die sorgfältig gereinigt und zuvor in Salzwasser eingeweicht wurden.

Fleisch und Knochen werden gleichzeitig gelegt, mit kaltem Wasser übergossen, kochen gelassen und, nachdem der Schaum entfernt wurde, in ein langsames Feuer überführt.

Das Gelee wird im Gegensatz zu Aspik 6-8 Stunden gekocht, damit die Brühe die Knochengelatine vollständig aufnimmt.

Gelee

Die zweite Stufe der Zubereitung hängt damit zusammen, dass die vom Fleisch getrennte Brühe mit Hilfe von geschlagenem Eiweiß und Zitronensaft geklärt wird und dann das gehackte Fleisch hineingegossen wird. In die fertige Brühe werden auf Wunsch Knoblauch oder Gewürze für Fleischgerichte gegeben.

Das Gelee unterscheidet sich vom Gelee nicht nur in der Art der Zubereitung und den Zutaten. Diese Gerichte haben einen anderen Geschmack und sie sehen anders aus.

Das Gelee sieht dichter und heller aus, das Gelee ist dunkler und seine gefrorene geleeartige Masse wird sogar visuell als dunkler und weicher wahrgenommen.

Fundstelle

1. Kholodets wird auf einer Knochenbrühe aus Aufschnitt gekocht, die unbedingt Schweinefleisch und Geflügel enthält. Für Gelee wird der Knochenteil von Rinderbeinen, -schwänzen und -kopf verwendet, der das Gericht ausschließlich mit Rindfleisch ergänzt.
2. Aspik wird in drei Stufen gekocht, wobei die notwendigen Zutaten nach und nach in die kochende Brühe gegeben werden. Das Gelee wird in einem Schritt gelegt - zu Beginn der Zubereitung des Gerichts.
3. Die für Gelee verwendete Brühe wird mit geschlagenem Eiweiß und Zitronensaft geklärt. Richtig gekochtes geliertes Fleisch ergibt eine leichte Brühe, die nur gefiltert werden muss.
4. Es dauert ungefähr sechs Stunden, um geliertes Fleisch zuzubereiten. Das Gelee wird viel länger gekocht, um eine gute Verfestigung der Brühe zu erreichen.
5. Dem Gelee werden Wurzeln und Gewürze zugesetzt. In das fertige Gelee wird in der Regel nur zerdrückter Knoblauch eingebracht.

Das Gelee erschien ganz zufällig. Einmal ist den Leuten aufgefallen, dass Fleischbrühe in der Kälte gefriert, wenn man sie sehr lange kocht. Die neue Vorspeise wurde von den Franzosen sofort geschätzt und nach und nach etablierte sich das Gericht in anderen Ländern. Anfangs waren Aspik und Gelee verschiedene Gerichte. Kholodets wurde aus Schweinefleisch oder Schweinefleischbrühe mit Fleisch- und Geflügelstücken zubereitet, und Gelee wurde ausschließlich aus Rindfleisch gekocht. Jetzt ist es praktisch dasselbe Gericht, das im Norden und Nordwesten Russlands Gelee und in den südlichen und südöstlichen Regionen Aspik genannt wird. Aspik ist ein separates Gericht, da es anders als Gelee und Gelee zubereitet wird. Lassen Sie uns darüber sprechen, wie man Gelee und Aspik richtig kocht, damit sie lecker, schön und appetitlich werden.

So kochen Sie Gelee: Wählen Sie Fleisch und kochen Sie köstliche Brühe

Alle Hausfrauen wissen, wie man Rinder- und Schweinegelee richtig kocht, damit es ohne Gelatine gut gefriert - Sie müssen Schweine- und Rinderkeulen, Hirnknochen, Köpfe, Schwänze, Schweineohren und Teile des Schlachtkörpers nehmen, die für andere Gerichte nicht geeignet sind. Geeignete Sehnen, Knorpel, Knochen, Haut, Moose, Hühnerfüße, Flügel, Hälse und Köpfe, die aufgrund ihres hohen Kollagengehalts die Fleischbrühe klebrig, zähflüssig und geleeartig machen.

Wenn Hühnergelee zubereitet wird, sollte es nicht im Laden gekauft, sondern selbstgemacht sein - nicht sehr fleischig und knochig. Hervorragende Gelierung von Hahnenbrühe und Wild. Außerdem können Schweinshaxe, Rinderfilet, Pute und Huhn als Fleischbasis in das Gericht gegeben werden. Das Fleisch sollte nicht zu fett sein, da das Fett das Gelee daran hindert, fest zu werden.

Natürlich sind Fleischprodukte von hoher Qualität und frisch. Beine, Keulen, Pfoten werden gründlich gewaschen, gereinigt und mindestens eine Stunde lang eingeweicht. Danach werden die Beine mit kaltem Wasser übergossen, zum Kochen gebracht, dann abgegossen und wieder mit Wasser in den Topf mit Fleisch gefüllt. Dies geschieht, um die Brühe klar und weniger fettig zu machen.

Das ideale Verhältnis von Wasser und Fleisch ist 2:1, und das Wasser sollte kalt sein – so wird die Brühe noch schmackhafter und appetitlicher. Sobald die Brühe kocht, wird das Feuer auf ein Minimum reduziert und 5–7 Stunden, in einigen Fällen bis zu 12 Stunden gekocht. Die Garzeit ist abhängig vom verwendeten Fleisch, der benötigten Geleemenge und dem Rezept. Wie viel gekocht werden muss, ist eine wichtige Frage, denn je länger es gekocht wird, desto gesättigter, dicker und reichhaltiger wird das Gelee. Wenn das Gelee nicht gut fest wird, war zu viel Flüssigkeit oder Sie haben es während des Kochens in die Pfanne gegeben. In diesem Fall muss das Gelee gekocht oder Gelatine hinzugefügt werden.

So kochen Sie Rind-, Schweine- und Hühnergelee: die folgenden Schritte

2 Stunden vor der Bereitschaft Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilie in die Brühe geben und 40 Minuten vor Ende des Garvorgangs - Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Dillschirme und andere Gewürze. Und Sie können die Gewürze zusammen mit dem Fleisch legen, um das Gelee duftender zu machen. Beim Schälen von Zwiebeln bleiben manchmal die mittleren und unteren Schichten der Schalen übrig, damit die Brühe schön und golden ist.

Aspik wird gesalzen, nachdem die Brühe fertig ist, sonst besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass das Gericht übersalzt wird - das Wasser kocht ständig weg. Außerdem hemmt Salz den Geliervorgang. Sie müssen die heiße Brühe so salzen, dass sie leicht übersalzt erscheint, sonst wird sie im gefrorenen Zustand zu fad. Gehackter Knoblauch wird in die fertige Brühe gegeben und das Gericht etwa 20 Minuten ziehen gelassen. Danach wird das Fleisch sorgfältig von Knochen und Knorpeln getrennt, Gemüse aus der Brühe entfernt und die Flüssigkeit filtriert. Einige Hausfrauen fügen dem Fleisch gehackten Knorpel hinzu, um das Gelee dichter und sättigender zu machen.

Fleischstücke werden in einer großen Form ausgelegt, mit Brühe übergossen und eine Weile bei Raumtemperatur belassen. Sie können Flüssigkeit in kleine Portionsförmchen gießen - sie sehen auf der festlich gedeckten Tafel sehr eindrucksvoll aus. Karottenscheiben, Gurkenscheiben, grüne Blätter oder ein halbes Ei werden unten in die Formen gelegt - die Dekoration endet oben und sieht sehr beeindruckend aus.

Es ist besser, das Gericht auf dem mittleren Regal des Kühlschranks abzukühlen und bereit zu stellen, und das Gelee friert normalerweise so stark ein, wie es gekocht wurde. Am besten entfernen Sie das gefrorene Fett aus dem fertigen Gelee, wenn Sie es vorher nicht entfernt haben. Vor dem Servieren des Gerichts werden die Formen mit Gelee einige Sekunden in heißes Wasser getaucht und auf einen Teller gewendet, und diese herzhafte Vorspeise wird mit geriebenem Meerrettich und würzigem Senf serviert.

Wie man Gelee mit Gelatine kocht

Manchmal ist keine Zeit, nach allen Regeln zu kochen, und Rinder- und Hühnergelee setzen nicht immer genügend Geliermittel frei, so dass viele Menschen wissen möchten, wie sie sich verhalten müssen, damit das Gericht trotzdem gefriert. Zur Rettung kommt Gelatine, die aus Knochen, Sehnen und Hufen von Rindern hergestellt wird, sodass Sie mit Hilfe dieses einzigartigen Produkts in kürzerer Zeit ein köstliches geliertes Fleisch erhalten.

Pro Liter Flüssigkeit werden üblicherweise 30 g Gelatine genommen, die vorgeweicht und dann nach dem Abseihen in wenig warmer oder kalter Brühe aufgelöst wird. Die Flüssigkeit in einem dünnen Strahl in einen Topf gießen und leicht erhitzen, nicht zum Kochen bringen. Im Übrigen unterscheidet sich die Technologie zur Zubereitung von Fleischsülze nicht vom klassischen Rezept.

Klare Brühe – ganz einfach!

Kochen Sie niemals Brühe aus gefrorenem Fleisch - es wird zu trüb, keine Menge Eiweiß hilft. Zuerst werden Fleisch und Knochen aufgetaut, gut gewaschen und dann gekocht. Aus dem gleichen Grund wird das erste Wasser abgelassen - damit sich das Gelee als leicht und ohne Verunreinigungen herausstellt.

Um eine klare Brühe zu erhalten, darf diese nicht stark kochen, während des Kochvorgangs nicht gerührt werden und der Schaum muss entfernt werden. Die Brühe sollte gut filtriert werden, da sie oft trübe ausfällt, weil sie nicht ausreichend von allen möglichen Verunreinigungen gereinigt wurde. Es gibt noch ein weiteres Geheimnis von transparentem Gelee - werfen Sie vor dem Kochen eine Prise Zitronensäure in die Brühe.

Wenn vorbeugende Maßnahmen nicht helfen, wird die passierte Brühe mit Zitronensaft (½ TL) oder Eiweiß geklärt. Für einen Liter fertige Brühe reicht ein geschlagenes Protein, das der Brühe zugesetzt wird, wonach die Flüssigkeit durch ein in mehreren Schichten gefaltetes Käsetuch gründlich gereinigt wird.

Wie man Aspik aus Fleisch und Fisch kocht

Aspik ist eine leichte Version von Gelee und Gelee, da es aus magerem Fleisch (Rind, Kalb, Zunge, Huhn, Pute) und Fisch zubereitet wird. Das Kochen mit Aspik ist einfach und leicht, und Gelatine wird verwendet, um die Brühe zu verfestigen.

Fleisch oder Geflügel wird nach allen Regeln für die Zubereitung von Fleischbrühe gekocht. Als nächstes wird das Gericht abgekühlt, das Fleisch von den Knochen getrennt, in Fasern zerlegt oder in Stücke geschnitten. Die Brühe wird filtriert und die Gelatine zum Aufquellen mit Wasser übergossen – wobei die Anteile von Brühe und Gelatine von der Fleischmenge abhängen. Es wird empfohlen, das im Rezept angegebene Verhältnis einzuhalten. Gelatine wird in die Brühe gegossen und erhitzt, aber nicht gekocht, sonst verdickt sich der Aspik nicht.

Für Fischsülze wird jede Art von Fisch verwendet, das Wichtigste ist, die Gräten sorgfältig zu entfernen, damit es bei der Verkostung keine unangenehmen Überraschungen gibt. Und natürlich wird Aspik das Auge nicht erfreuen, wenn er statt schöner Stücke gehackten Fisch enthält. Daher verwenden sie normalerweise dichteren Fisch, der beim Kochen nicht auseinanderfällt - Seelachs, Makrele, Hecht, rosa Lachs und Vertreter der Lachsfamilie. Fischköpfe, -schwänze und -flossen werden in die Brühe gegeben, sie machen sie dick und reichhaltig, aber es ist besser, die Kiemen wegen der Bitterkeit zu entfernen. Fischbrühe unter Zugabe von Gemüse und Gewürzen kochen, Knochen entfernen, filtern und Gelatine einfüllen. Helle Gemüsestücke werden in einem gelierten Behälter ausgelegt und mit Flüssigkeit übergossen.

Rezept: Gelee in einem Slow Cooker

Zwei Schweinekeulen abspülen und 3 Stunden einweichen. Zwei Hähnchenkeulen in Stücke schneiden, das Fleisch zusammen mit einer geschälten Zwiebel, einer halben Knoblauchzehe und Pfefferkörnern in einen Slow Cooker geben. Gießen Sie Wasser bis zum maximalen Füllstand auf und lassen Sie es über Nacht im Modus „Löschen“ stehen. Kühlen Sie morgens die Brühe ab und trennen Sie das Fleisch von den Knochen, schneiden Sie es in Stücke, zerdrücken Sie den Knoblauch, geben Sie es wieder in die Brühe und salzen Sie es. Füllen Sie die Formen mit Fleisch, gießen Sie die Brühe ein, lassen Sie sie ziehen und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Es ist nicht schwer zu verstehen, wie man Gelee aus Rinder- oder Schweinekeulen, Aspik aus Huhn, Zunge und Fisch kocht. Diese köstlichen Mahlzeiten sind aufgrund ihres hohen Kollagengehalts sehr gesund. Kümmere dich um die Gesundheit deiner Familie und koche Gelee nicht nur für die Feiertage!

Aspikgerichte sowie Gelees (Gelee) sind traditionelle Gerichte der russischen Küche. Diese kalten Vorspeisen sind in den Ferien sehr beliebt. Sie werden mit Wodka serviert, und um einen besonderen würzigen Geschmack zu erzielen, werden verschiedene Gewürze, Saucen und Gewürze verwendet - wie Senf, Meerrettich, Essig, Knoblauch und andere.

Was ist der Unterschied - Aspik, Gelee, Aspik, Sülze?

Wenn Sie planen, „kalt“ auf den Tisch zu bringen, denken Hausfrauen selten darüber nach, wie sie es nennen sollen. Trotzdem kommt es darüber oft zu Streitigkeiten, die selten zu einem Konsens führen, da niemand wirklich weiß, wie sich Gelee von Gelee unterscheidet. Aber aus dieser Kategorie gibt es noch andere Gerichte, zum Beispiel Aspik oder Sülze. Und ein echter Hobbykoch ist einfach daran interessiert zu wissen, womit er seine Gäste füttern wird.

Sülze

Der Hauptunterschied zwischen Gelee und Gelee ist eine Reihe von Fleischkomponenten. Eine ganze Sammlung geht an das Gelee. Die knorpeligen Teile des Schweineschlachtkörpers gelieren: Beine mit Hufen, Ohren, manchmal der ganze Kopf. Oft werden sie mit Rindfleischstücken und noch besser mit einem Schwanz ergänzt. Viele Menschen geben Vogelflügel und -rücken in die Brühe, um dem Gelee Dichte zu verleihen (das sogenannte Suppenset). Falls es jemand nicht weiß: Besser ein Haushuhn nehmen, am besten gleich einen Hahn, da es sehniger ist und viel mehr klebrige Substanzen in seinem Kadaver sind.

Fleisch wird zum Füllen verwendet. Hier ist viel Raum für Fantasie: Nach ein paar Stunden Hauptkochen können Sie das beste Schweinefleisch anrichten, Sie können Putenfilet hinzufügen, Sie können mit Hähnchenschenkeln auskommen - wie Sie möchten.

Insgesamt kocht das Gelee sechs Stunden lang. Vor dem Füllen des Füllers mit Brühe wird diese notwendigerweise gefiltert und das Fleisch zerlegt. In der klassischen Version sollte der Füllstoff von Hand in ziemlich kleine Stücke (Fasern) geschnitten oder getrennt werden, aber viele Leute mögen ganze Flügel in einer Schüssel - in diesem Fall beginnt das Gelee, sich dem Gelee zu nähern. In Behältern werden neben Fleisch für die Schönheit oft Hälften hartgekochter Eier oder ihre Kreise, Karotten, Knoblauchzehen oder etwas anderes Helles platziert, das aus dem allgemeinen Hintergrund herausfällt.

Die Nuancen des Kochens

Wie genau das Gelee aromatisiert wird, ist eine Frage der persönlichen Vorlieben. Voraussetzung ist jedoch, dass die Brühe duftet. Daher werden etwa eine Stunde vor dem Ende der Zubereitung Lavrushka, Pfefferkörner und verschiedene Wurzeln in die Basis gegeben. Eine klassische Wahl ist eine Karotte im Ganzen (oder halbiert, wenn die Wurzel zu groß ist). Gewürzkenner ergänzen es mit Wurzelpetersilie. Eine weitere notwendige Zutat ist außerdem eine ganze Zwiebel, die mit einer Schale gelegt wird. Ein wichtiger Punkt ist, wie sich Gelee von Gelee unterscheidet: Letzterem können Sie Ihre eigenen „persönlichen“ Gewürze hinzufügen, dies ist vollständig möglich. Sie müssen nur darauf achten, dass sie mit allen Fleischsorten kombiniert werden und es nicht mit Gewürzen übertreiben.

Gelee

Dieses traditionelle russische Gericht wurde einst aus Fleischresten zubereitet, die nirgendwo anders verwendet werden konnten.

In Rus, in Bauernhäusern, wurde im Winter, von Weihnachten bis Dreikönigstag, Gelee zubereitet. In dieser kalten Zeit war es im Dorf üblich, Rinder zu schlachten. Eifrige Hausfrauen fanden für alle Teile des Kadavers Verwendung - weder die Unterschenkel (Beine), noch die Lippen, noch die Ohren, noch der Kopf verschwanden. Aus diesen wurde auch Gelee hergestellt, weil diese Teile Tierleim, Gelatine, enthalten, die für Gelee notwendig sind. Geschmack u Aussehen Gelee hängt von dem Produkt ab, auf dessen Grundlage es zubereitet wird: Transparentes Gelee wird beispielsweise von Lamm- oder Rinderkeulen und trüberes, dickeres Schweinefleisch gegeben.

Bei all seiner Köstlichkeit und seinem Nährwert war es von außen ziemlich unansehnlich. Gelee wurde aus Kuhfleisch hergestellt, da es am billigsten war. Und dadurch, dass alles hineingelegt wurde, fror es normalerweise nicht so gut ein, also sollte es kein dichtes Gelee enthalten.

Ein paar Worte zu Gewürzen für Gelee

Vergessen Sie die Vielfalt an Gewürzen, die Sie in den Supermarktregalen finden können. Für Gelee ist nur Knoblauch geeignet. Wurzeln werden nicht hinzugefügt, Zwiebeln werden nicht gelegt. Wenn das Fleisch zum Zerlegen aus der Brühe genommen wird und es noch nicht gefiltert wurde, wird zerkleinerter oder gehackter Knoblauch in einer für zukünftige Esser akzeptablen Menge in die Basis gelegt. Danach wird die Brühe eine halbe Stunde lang zugedeckt aufgegossen und erst dann filtriert.

Geliert

Lassen Sie uns nun herausfinden, wie sich Aspik von Aspik und Gelee unterscheidet. Die theoretischen Voraussetzungen bleiben gleich: Fleisch in gefrorener Brühe getränkt. Das Fleisch kann jedoch Fisch, Geflügel und Innereien (hauptsächlich von der Zunge) sein. Sein Hauptmerkmal ist Magerkeit, sogar etwas Magerkeit. Es ist unmöglich, aus solchem ​​Fleisch „freiwilliges“ Gelee zu bekommen, daher muss der Aspik mit künstlichen Verdickungsmitteln zubereitet werden - Agar-Agar oder (häufiger) tierischer Gelatine. Damit hängt ein weiteres Merkmal zusammen, das Aspik, Gelee, Aspik auszeichnet: Letzteres gefriert viel schneller als seine „Konkurrenten“. Der Füllstoff wird in großen Stücken auf dem Boden ausgelegt. Außerdem wird bestimmt Gemüse hineingelegt, das durch die transparente Schicht schön sichtbar sein soll. Meistens sind es Halbkreise aus Gurken oder Kreise aus gekochten Karotten. Wenn der Koch kein Gemüse mag, ergänzt er sein Gericht auf jeden Fall mit frischen Kräutern.

Muskelklassiker

Ein weiteres beliebtes und hausgemachtes Gericht ist Sülze. Es stammt aus Deutschland, obwohl es in verschiedenen Ländern unter anderen Namen bekannt ist. Saltison ist die gleiche Sülze, nur aus Teilen des Schlachtkörpers mit geringer Nachfrage und mit einer geringeren Menge Geleebrühe. Wenn der Füllstoff zerlegt, in die Basis gegossen und etwas ausgehärtet ist, wird er unter die Presse in der Schale gelegt und zum Abbinden zurückgeschickt. Am leckersten und beliebtesten ist Sülze in einem Naturdarm, aber unsere Hausfrauen sind klüger geworden, sie in einem künstlichen zu kochen, zum Beispiel in einer Backhülle. Die Prinzipien seiner Zubereitung vor dem Pressen sind für Gelee oder Gelee absolut identisch.

Schlussfolgerungen: Was ist der Unterschied zwischen Gelee und Muskelmasse aus Gelee und Gelee aus Aspik?

Auch wenn das Interesse rein theoretischer Natur ist, muss es befriedigt werden. Am Ende hat die Gastgeberin das Recht zu wissen, was sie am Ausgang bekommt und wie sich Muskelmasse, Aspik, Gelee und Gelee unterscheiden. Was der Unterschied ist, kann in den folgenden Punkten zusammengefasst werden.

Fleischprodukte, die in die Brühe gehen. Für Gelee wird nur Rindfleisch benötigt, im Übrigen können Sie fast alles zur Hand nehmen.

Struktur. Das Gelee ist schwingender, weicher, der Rest der „Brüder“ hat ein starkes Gelee.

Farbe. Aspik und Aspik sind heller, Gelee ist definitiv dunkel, Muskelkraft variiert in der Farbe, je nachdem, was hineingekommen ist.

Lesezeichen bestellen. Im Gelee werden alle Fleischbestandteile sofort abgesenkt, im Rest - je nach Kochzeit bestimmter Sorten/Fleischsorten.

Noch ein Punkt, wie sich Gelee von Gelee (und anderen ähnlichen Gerichten) unterscheidet - Kochzeit. Dadurch, dass nur Rindfleisch hineinpasst, schmachtet es 3-4 Stunden länger auf dem Herd. In der Nähe von ihm und Muskeln, wenn die vorherrschende Menge an Fleischsatz das gleiche Rindfleisch sein wird.

Grundlegende Tipps zum Kochen von Gelee und Gelee

Die Franzosen, die in der Vergangenheit von Zaren ernährt wurden, kombinierten schmackhaftes, aber unattraktives Gelee mit schönem, aber geschmacklosem Gelee aus ihrer Heimat. Das Ergebnis der Symbiose war Gelee, aber das Gelee ist nicht vollständig in die Vergangenheit gegangen. Jetzt sind sowohl Jelly als auch Jelly rein optisch ähnlich. Was bleibt, ist die Fleischauswahl. Das Gelee wird immer noch ausschließlich aus Rindfleisch hergestellt. Anderes Fleisch wird nicht eingeführt, wenn Sie ein echtes altes russisches Gericht bekommen möchten. Und noch ein Merkmal, mit dem sich Gelee rühmen kann: Der Unterschied zu Gelee besteht darin, dass es viel länger kocht. Um es zu bekommen, müssen Sie sich also 10-12 Stunden gedulden.

Köche interessieren sich oft wenig dafür, wie sich Gelee von Gelee unterscheidet. Sie sind mehr besorgt über die Qualität der Lebensmittel, die sie erhalten. Und um es zu erreichen, ist es nicht schwierig, Sie müssen nur ein paar Regeln befolgen:

Kochen Sie nicht "kalt" aus gefrorenem Fleisch - keine Tricks können die Trübung beseitigen.

Nehmen Sie keine zu fettigen Komponenten - es wird unansehnlich und lässt sich schlechter aushärten.

Wasser wird nur kalt gegossen und sollte zweimal mehr sein als Fleisch. Fügen Sie es nicht während des Kochvorgangs hinzu!

Sie müssen das Gelee oder den Aspik erst salzen, nachdem Sie das Feuer ausgeschaltet haben, sonst können Sie leicht übersalzen: Das Wasser kocht weg.

Die Brühe sollte nicht zu stark kochen, es sollte nicht gestört werden und der Schaum sollte regelmäßig entfernt werden - dann wird das Gelee transparent.

Heutzutage nehmen Sülzen und Sülzen immer noch einen würdigen Platz auf dem Tisch ein. Es gibt viele verschiedene Arten, sie zuzubereiten, ganz zu schweigen von den besonderen Geheimnissen, die nur erfahrene Köche kennen und ihren Produkten einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma verleihen. Da kalte Vorspeisen mit zu den ersten auf dem Tisch kommen, beginnt mit ihnen eine Demonstration der Kochkunst der Gastgeberin, von deren Geschick und Vorstellungskraft es abhängt, ob Gäste und Hausgenossen satt werden, ob sie sich die Finger „lecken“ und fragen Sie nach Ergänzungen.

FÜLLUNG UND GELEE

Gelierte Gerichte sind kalte Vorspeisen. Die Produktpalette ist sehr breit: Aspik wird aus Fleisch und Fisch, Geflügel und Wild, Eiern und sogar Gemüse zubereitet. Es ist üblich, Meerrettich mit Essig oder Meerrettich mit Sauerrahm und anderen Gewürzen, Saucen (z. B. Mayonnaise), verschiedenen Gewürzen, Kräutern sowie Salaten und Gemüse - gesalzen und eingelegt - separat mit Fleisch- und Fischsülzen zu servieren.

Fleischsülze kann aus Kalbfleisch, Ferkel, Zunge, Schinken, Wurst, Huhn, Pute, Ente und Wild wie Haselhuhn und Rebhuhn hergestellt werden.

Für Fisch sind Aspik, Zander, Hering, Stör, Sterlet, Karpfen, Karpfen, Brassen, Barsch, Hecht besonders gut.

Aus gefüllten Fleisch- und Fischprodukten wird ein wunderbarer Aspik gewonnen: aus Zander, Hecht, Geflügel und sogar Leberwurst. Die Produkte werden in dünne Scheiben geschnitten, solche Gerichte werden mit Zitronenscheiben, Eiern, Tomaten und frischen Gurken dekoriert. Dünn geschnittene Äpfel, grüne Blätter können auch als Dekoration dienen. Die Möglichkeiten für diejenigen, die gerne erfinden und experimentieren, sind endlos!

Für Gemüsesülze ist es gut, Karotten, Blumenkohl, Rüben, Spargel und grüne Erbsen zu verwenden. Dem Gemüse werden manchmal Früchte zugesetzt - Äpfel, Pfirsiche, Birnen usw.

Allgemeine Regeln für die Zubereitung von Aspikgerichten

Aus der Brühe, die durch Kochen von Fisch, Fleisch oder Gemüse gewonnen wird, wird Gelee zubereitet.

Die Menge an Gelatine (Tierleim), die der Brühe zugesetzt wird, um Gelee herzustellen, wird durch ihre Stärke bestimmt. Für eine Brühe unter einem mit Kopf und Haut gekochten Zander reichen beispielsweise 1-2 g Gelatine pro Glas. Und für das gleiche Volumen Hühnerbrühe werden bereits 4–5 g benötigt. große Menge Gelatine wird in eine Gemüsebrühe gegeben: Um ein gutes Gelee zu erhalten, fügen Sie 6–7 g Gelatine pro 1 Glas hinzu.

Gelatine wird in folgendem Gewichtsverhältnis in kaltem Wasser eingeweicht: 5 Teile Wasser auf 1 Teil Gelatine.

Die Brühe wird 3-5 Minuten bei schwacher Hitze gekocht, dann wird die Gelatine hinzugefügt und gerührt, bis die Brühe kocht und die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Als nächstes wird die Brühe in eine andere Schüssel gefiltert, leicht abkühlen gelassen und über gekochte Speisen gegossen.

Um ein transparenteres und zarteres Gelee zu erhalten, wird den Köchen empfohlen, rohes Eiweiß in einer Schüssel zu schlagen (1 Ei für 4–5 Gläser Brühe), dann ein Glas gekühlte Brühe, einen Esslöffel Essig oder Zitronensaft hinzuzufügen und zu mischen alles gut und gießen Sie es in einen Topf mit der großen Brühe, die zu diesem Zeitpunkt kochen sollte. Als nächstes die Pfanne mit einem Deckel abdecken, auf schwache Hitze stellen und nach dem Kochen vom Herd nehmen, damit sich die Brühe 15-20 Minuten absetzt. Dann wird gefiltert. Dieser Vorgang sollte sorgfältig durchgeführt werden, wobei ein Schütteln der Brühe vermieden wird.

Und nun ein paar Rezepte für Aspikgerichte aus Fleisch, Fisch, Pilzen, Gemüse usw.:

Geliertes Rindfleisch

Zutaten:
Rindfleisch (Lendenfilet oder anderes Fruchtfleisch) - 500 g, eine Tüte Gelatine - 1 Stk., Zwiebeln - 2 Stk., Knoblauch - 2-3 Nelken, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner, Salz - nach Geschmack, Petersilie zur Dekoration.

Kochmethode:
Rindfleisch wird in einem ganzen Stück gekocht, das Geschirr zum Kochen sollte hoch genug sein. Nach dem Kochen die erste Brühe abgießen und bei schwacher Hitze 4-5 Stunden kochen. Vergessen Sie nicht, den Schaum abzuschöpfen.
Zwiebel mit oberen Schuppen, Pfeffer, Lorbeerblatt und Salz in die Brühe geben. Wenn das Fleisch fertig ist, nehmen Sie es aus dem Topf.
Brühe abkühlen. Gießen Sie mit einem Glas gekühlter Brühe Gelatine zum Quellen für 40 Minuten. Als nächstes erhitzen Sie die gequollene Gelatine mit der restlichen Brühe, rühren und nicht kochen. Wieder abkühlen lassen, fein gehackten Knoblauch in die Brühe geben.
Um Zwiebeln ohne Tränen zu schälen, sollten Sie dies unter einem kalten Wasserstrahl oder durch Eintauchen eines Messers in kaltes Wasser tun.
Das Fleisch in gleich große Scheiben schneiden, auf eine Schüssel legen. Mit der vorbereiteten Brühe aufgießen. Petersilie zum Garnieren auf einem Teller anrichten.
Es wird empfohlen, mit Meerrettich, Senf und Adjika zu servieren.

Geliertes Kalbfleisch

Zutaten:
Kalbsfilet - 3 kg, Speck - 100 g, geschmolzene Butter - 50 g, fein gehackte Kalbskeulen - 3 Stk., Zwiebel - 3 Stk., Karotten - 3 Stk., Große Rüben - 1 Stk., Lorbeerblatt - 3– 4 Stk., schwarze Pfefferkörner - 15 Stk., Salz.

Zum Garnieren: grüner Salat - 100 g, geriebener Meerrettich - 10 g, kleine Rüben - 1 Stk., Mayonnaise - 2 Esslöffel.

Kochmethode:
Das Kalbfleisch füllen. Dann mit Salz einreiben, in einem tiefen Kohlenbecken von allen Seiten in Öl anbraten. Gemüse und Kalbskeulen, Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben. Salzen und Wasser gießen, so dass es alle Produkte in der Pfanne um 4-5 cm bedeckt.Dann den Deckel schließen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann das Feuer auf niedrig reduzieren: Kochen, so dass das Wasser kaum kocht.

Das Fleisch kann 1-2 Tage ohne Einfrieren im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn es mit Olivenöl vorgefettet wird.

Die Pfanne vom Herd nehmen, wenn das Fleisch an den Keulen weich ist und sich leicht von den Knochen lösen lässt und das Kalbfleisch ebenfalls weich gekocht ist. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in dünne Scheiben schneiden und auf einen tiefen Teller legen. Die Brühe durch ein Sieb passieren, mit Salz abschmecken. Brühe über das Fleisch gießen und kalt stellen. Das Tiefkühlgericht mit aus dem Salat ausgeschnittenen Kreisen dekorieren. Auf jeden dieser Kreise eine kleine Menge geriebenen Meerrettich geben, gemischt mit gekochten Rüben, ebenfalls auf einer feinen Reibe gerieben. Mayonnaise hinzufügen.

geliertes Schwein

Zutaten:
Ferkel mit einem Gewicht von 2–2,5 kg, Gelatine - 30 g, gekochtes Ei - 1 Stk., Gekochte Karotten - 1 Stk., Zitrone - 1 Stk., Zwiebelkopf - 1 Stk., Lorbeerblatt - 2 Stk., Wurzeln ( Petersilie, Sellerie, Pastinaken), Pfeffer, Nelken, Salz.

Kochmethode:
Versengen Sie die Borsten eines Ferkels, spülen Sie es aus und nehmen Sie es aus. Wie folgt in Stücke schneiden: Kopf abtrennen, Kadaver im Bereich der Nieren quer durchschneiden, zusätzlich können Sie jede Hälfte entlang - entlang der Wirbelsäule - durchschneiden.

Nachdem das Ferkel gehackt wurde, muss es in einen Topf gesenkt, mit kaltem Wasser übergossen, gesalzen, Zwiebeln und sorgfältig geschälte Wurzeln dorthin gelegt werden. Stellen Sie die Pfanne auf das Feuer, nachdem Sie sie zuvor mit einem Deckel abgedeckt haben.

Entfernen Sie nach dem Kochen des Wassers den Schaum und kochen Sie weitere 40–50 Minuten bei schwacher Hitze. Wenn das Schwein gekocht ist, nehmen Sie es heraus, legen Sie es auf eine Schüssel, bedecken Sie es mit einem feuchten Tuch und lassen Sie es abkühlen.

Die beim Kochen erhaltene Brühe wieder auf das Feuer stellen, Lorbeerblatt, Pfeffer und Nelken hineingeben, kochen. Gelatine hinzufügen, die zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde, und die Brühe unter Rühren erneut zum Kochen bringen, dann durch ein Käsetuch abseihen.

Wenn das Schwein abgekühlt ist, schneiden Sie es in portionierte Stücke und legen Sie sie auf eine Schüssel, wobei Sie zwischen benachbarten Stücken einen Abstand von 0,5 cm einhalten. Das Gericht mit Eihälften, Karotten und/oder Zitronenscheiben dekorieren. In einem großen Topf können Sie ein Ferkel mit einem ganzen Kadaver kochen, ohne es in Teile zu teilen. Zuvor sollten die Wirbelknochen von innen bis zur Pulpa durchtrennt werden. Nach dem Garen den Kadaver portionieren und erneut auf das Gericht legen, sodass der Eindruck eines ganzen Ferkels entsteht.

Füllen Sie die Schüssel in 2-3 Dosen mit Gelatine und achten Sie darauf, dass sich die Dekorationen nicht von der Stelle bewegen und jedes Fleischstück mit Gelee getränkt ist.
Separat Meerrettichsauce mit Sauerrahm oder Meerrettich mit Essig servieren.

gelierte zunge

Zutaten:
Zunge - 700 g, Gelatine - 10 g, gekochte Karotten - 100 g, Petersilienblätter, Salz.

Kochmethode:
Kochen Sie die Zunge mit Karotten in Salzwasser. Nachdem die Brühe abgekühlt ist, das Fleisch herausnehmen, in Scheiben in Form von Ringen schneiden und in ein tiefes Tablett legen. Fügen Sie ein Petersilienblatt und einen Kreis gekochter Karotten zu jeder Zungenscheibe hinzu, damit das Gericht schön aussieht. Gießen Sie Gelatine für 20-30 Minuten / ein Glas Wasser und fügen Sie sie dann der abgekühlten Brühe hinzu. Brühe wieder aufkochen, abseihen. Gießen Sie das entstandene Gelee in ein Tablett mit Fleisch und stellen Sie das Gericht in die Kälte, damit es gut gefriert.

Die gelierte Zunge wird separat mit Mayonnaise, Sauerrahmsauce mit Meerrettich oder Meerrettich mit Essig serviert.

Gelierte Pastete in Formen

Zutaten:
Leber - 500 g, ungesalzenes Schmalz - 300 g, Pflanzenöl - 1 Esslöffel, Karotten - 1 Stk., Zwiebel - 2 Stk., Lorbeerblatt - 2 Stk., Weißbrot (Laib) - 2 Scheiben, Milch - 1 ein Glas , Schweizer Käse - 150 g, schwarze Pfefferkörner - 1 Teelöffel, Salz.
Für Gelee: Fleischbrühe - 4 Tassen, Gelatine - 2 Esslöffel.
Zur Dekoration: grüner Salat - 100 g, Rüben - 1 Stk., Meerrettichwurzel - 2 Stk., Mayonnaise - 1 Dose, Zucker - 2 Esslöffel.

Kochmethode:
Leber, Speck, geschälte Karotten waschen, in einen Topf geben, 1/3 Tasse Wasser gießen, Lorbeerblatt und Pfeffer hinzufügen, salzen, zudecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zwiebel fein hacken, in Öl goldbraun braten und in die Pfanne geben. Wenn das Wasser verdunstet, wird das Fett transparent und die Karotten werden weich, nehmen Sie die Pfanne vom Herd und kühlen Sie den Inhalt ab. Das Lorbeerblatt herausnehmen und alles andere dreimal durch einen Fleischwolf geben, in Milch eingeweichtes und ausgepresstes Brot hinzufügen. Geriebenen Käse dazugeben, alles mischen, aus der Masse eine dünne Wurst rollen und in die Kälte stellen.

Bereiten Sie aus der Brühe und der Gelatine Gelee zu. Dazu die Brühe abseihen und aufkochen, Gelatine einfüllen und umrühren, nicht kochen lassen, dann auf den Boden der Förmchen gießen, etwas abkühlen.

Die abgekühlte Pastete in Kreise schneiden, in eine Form geben, das restliche Gelee gießen und abkühlen lassen. Vor dem Servieren den Aspik aus den Formen nehmen, auf einem mit Salatblättern bedeckten Brett verteilen, jeden Teller mit einem Teelöffel einer Mischung aus gekochten und fein geriebenen Rüben, gemischt mit geriebenem Meerrettich, Mayonnaise und Zucker dekorieren.

Gelee-Schinken-Mousse

Zutaten:
Schinken - 300 g, Ei - 2 Stk., Gelatine - 1 Esslöffel, Tafelwein - 1 Esslöffel, Brühe - 2 Tassen, Sahne - / Tasse, Senf - 1 Teelöffel, Pfeffer und Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:
2 hart gekochte Eier und Schinken zweimal hacken, Wein, Pfeffer, Salz und Senf hinzufügen; alles gut vermischen.

Aus Brühe und Gelatine (1 Teelöffel Gelatine pro / Glas Brühe) Gelee zubereiten, Schlagsahne dazugeben, abkühlen lassen, in kleine Formen gießen, so dass das Gelee nur ihre Wände bedeckt. Dazu müssen die Formen vorher gut gekühlt werden, man kann sie sogar in eine Schüssel mit Schnee stellen. Gießen Sie dann das Gelee langsam und allmählich in jede Form und drehen Sie es so, dass es in einer dünnen Schicht an den Wänden aushärtet.

Füllen Sie danach die Formen mit der vorbereiteten Mischung aus Schinken und Eiern, aber nicht bis zum Rand, und gießen Sie sie mit dem restlichen Gelee. Zum Aushärten mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Um die Mousse leicht aus der Form zu lösen, müssen Sie sie einige Sekunden in heißes Wasser tauchen und dann sofort auf einen Teller kippen. Eine Salatschüssel mit Mayonnaise in die Mitte eines runden Tellers stellen und Mousse darauf verteilen.

Geliertes Hähnchen

Zutaten:
Huhn, Gelatine (eingeweicht in / Glas kaltes Wasser) - 1 Esslöffel, Karotten - 1 Stk., hartgekochtes Ei - 1 Stk., grüne Erbsen, Mayonnaise, Petersilie, Gewürze: Petersilienwurzel - 1 Stk., Lorbeerblatt, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.

Kochmethode:
Das Huhn waschen und in ausreichend große Stücke teilen, mit Wasser übergießen, damit es das Fleisch vollständig bedeckt. Dann in Brand setzen, bis das Wasser kocht, achten Sie darauf, den Schaum zu entfernen. Salz und Gewürze hinzufügen. Die Brühe in einem zugedeckten Topf bei schwacher Hitze aufkochen. Nachdem das Huhn fertig ist, sollte es entfernt, die Knochen getrennt und das Fleisch in spezielle Formen gegeben werden, die vorher mit kaltem Wasser gespült werden. Das Fleisch wird mit fein gehackten Eierstücken, grünen Petersilienblättern, gekochten Karottenscheiben und grünen Erbsen garniert.

Die Brühe abseihen, eingeweichte Gelatine hinzufügen, erneut anzünden, zum Kochen bringen, aber nicht kochen. Als nächstes werden Formen mit Fleisch mit Brühe gegossen und bis zur Verfestigung in die Kälte gestellt.

Um das Fleisch eines alten Vogels saftiger und zarter zu machen, müssen Sie den Kadaver vor dem Kochen etwa 1 Stunde in Wasser mit Essig legen oder innen und außen mit Zitronensaft einreiben. Das fertige Gericht wird mit Mayonnaise serviert.

Gelierte Gänseleber

Zutaten:
Gänseleber - 1 Stück, Speck - 50 g, Pflanzenöl - 1 Esslöffel, Milch - 1 / Tasse, Weißwein - / Tasse.
Für Gelee: Fleischbrühe - / l, Gelatine - 15 g, schwarze Pfefferkörner - 6 Stk., Lorbeerblatt - 1 Stk., Saft aus / Zitrone.

Kochmethode:
Gewürze in die vorbereitete Fleischbrühe geben, bei schwacher Hitze unter einem Deckel köcheln lassen, dann abseihen, Zitronensaft und Gelatine, die vorher in 2 Esslöffeln Wasser aufgelöst wurden, einfüllen. Kochen Sie, kühlen Sie das Gelee leicht ab und gießen Sie es in die Formen, so dass es nur ihre Wände bedeckt. Dies geschieht auf die gleiche Weise wie bei der Zubereitung der Schinkenmousse, deren Rezept oben platziert ist.
Schälen Sie die Leber aus dem Film und gießen Sie Milch für 1-2 Stunden ein. Wenn es weiß wird, sollte es mit Speck und Butter in einen Topf gegeben werden, dann Wein einschenken und köcheln lassen, bis die Leber weich ist.
Kühlen Sie die fertige Leber ab, schneiden Sie sie in ordentliche Stücke und legen Sie sie schön in Formen. Füllen Sie es mit dem restlichen Gelee bis ganz nach oben.

Fischgelee

Zutaten:
Fischabfälle (Knochen, Kopf, Haut, Schwanz) - / kg, Wasser - 1 l, Zwiebeln - 1 Stk., Karotten - 1-2 Stk., Petersilienwurzel - 1 Stk.

Kochmethode:
Die Fischabfälle in einen Topf mit kaltem Wasser geben, die Zwiebel schälen und zusammen mit der ganzen Petersilienwurzel ins Wasser geben. 2-3 Stunden bei schwacher Hitze garen. Die fertige Brühe durch ein Sieb passieren. Möhren fein raspeln, in die Brühe geben. Zusammen mit Karotten setzt sich die Trübung allmählich am Boden ab, wodurch die Brühe transparent wird. Danach ein zweites Mal abseihen.
Die Brühe wird bei der Zubereitung von Fischsülzen als Geliermittel verwendet.

Gelierter Fisch

Zutaten:
Frischer Fisch - 1 kg, Gelatine - 40-50 g, Wasser - 1 l, hartgekochtes Ei - 1 Stk., Petersilie, Sellerie, Pastinake und Karottenwurzeln - 1 Stk., grüne Erbsen, Lorbeerblatt, Petersiliengrün, schwarz gemahlener Pfeffer und Salz - nach Geschmack.

Die Brühe für Saucen- und Aspikgerichte wird fast nicht gesalzen.

Kochmethode:
Den Fisch (Barsch, Karpfen, Hecht usw.) säubern, ausnehmen und gut spülen, Kopf und Schwanz abschneiden, in Stücke schneiden und die Gräten entfernen. Kopf und Schwanz in einen Topf mit kaltem Wasser geben, kochen, Schaum entfernen. Danach die Wurzeln, den Pfeffer und das Lorbeerblatt hinzufügen, die Brühe salzen und weitere 15-20 Minuten kochen, wobei der Schaum entfernt wird. Entfernen Sie als nächstes die Köpfe und Schwänze aus der Pfanne und legen Sie die Fischstücke hinein, die bei schwacher Hitze weich gekocht werden. Dann vorsichtig mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und auf eine Schüssel legen oder in spezielle Förmchen geben. Bereiten Sie Gaze aus 2-3 Lagen vor und passieren Sie die Brühe.
Die Gelatine in warmem Wasser quellen lassen, dann in die passierte Brühe geben und zum Kochen bringen, aber nicht kochen. Füllen Sie sie mit Fischstücken.
Das Gericht wird traditionell mit gekochten, in Sterne geschnittenen Karotten, Eierkreisen, grünen Erbsen und Petersilie garniert und zum Aushärten in den Kühlschrank gestellt. Zur Dekoration können auch Zitronenscheiben verwendet werden, dies sollte jedoch erfolgen, nachdem das Gelee fest geworden ist, da es sonst einen bitteren Geschmack annimmt.
Mayonnaise oder Meerrettich mit Aspik servieren.

Gelierter Zander (Rezept eins)

Zutaten:
Zander - 1 kg, Gelatine - 15 g, Karotten - 100 g, Petersilienwurzel - 50 g, Meerrettichwurzel - 50 g, Gurke - 100 g, Lorbeerblatt, Kräuter, Salz.

Kochmethode:
Reinigen Sie den Fisch von Schuppen, Darm, trennen Sie den Kopf und entfernen Sie die Gräten. Das Fischfilet fein würfeln. Salzwasser in einem Topf erhitzen und Zanderkopf und -knochen darin 10–15 Minuten zusammen mit Lorbeerblättern, Petersilienwurzeln, Meerrettich und Karotten kochen. Danach das Fischfilet in die Brühe geben. Die Basis für die Füllung ist fertig. Dann den fertigen Fisch mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und die einzelnen Stücke auf einem Teller so anrichten, dass sie zusammen die Form eines Fisches annehmen. Die Teile sollten nicht eng aneinander liegen, zwischen ihnen müssen Sie etwas Platz lassen. Ordnen Sie sauber geschnittene Gurken, Karotten und Kräuter an den Rändern der Form an. Dann die Gelatine 20 Minuten in 100 g Wasser einweichen, 2/ Tasse der durch Kochen des Fisches erhaltenen Brühe hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen und das entstandene Gelee abseihen. Gießen Sie sie mit Zanderstücken auf eine Schüssel und halten Sie sie in der Kälte, bis das Gelee vollständig ausgehärtet ist.

Gelierter Zander (zweites Rezept)

Zutaten:
Zander - 1,2-1,5 kg, Petersilienwurzel - 1 Stk., Karotten - 2 Stk., schwarze Pfefferkörner - 6-8 Stk., Lorbeerblatt - 3 Stk., Zwiebeln - 1-2 Stk., Petersilie, Zitrone - 1 Stk., Salz.

Kochmethode:
Den Zander waschen, schuppen und ausnehmen. Als nächstes den Kopf und den Schwanz mit einer kleinen Menge Fleisch abschneiden, die Kiemen herausschneiden. Legen Sie die Waage in Gaze, binden Sie einen lockeren Knoten. Zander kalt waschen, in Portionen schneiden.
Hechtkopf, -schwanz und -schuppen (in Gaze) in eine Emailpfanne geben, kaltes Wasser hinzufügen, kochen. Wenn die Brühe kocht, entfernen Sie den Schaum, fügen Sie Salz und Fischstücke hinzu.
Nach 15–20 Minuten die gekochten Zanderstücke mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen. Legen Sie sie in eine gelierte Schale und lassen Sie kleine Lücken zwischen ihnen. Schließen und in die Kälte stellen.
Restliche Zutaten in der Pfanne bei schwacher Hitze weitere 2–2,5 Stunden garen.
Vor dem Ende des Garvorgangs (in 15-20 Minuten) Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzel in die Brühe und Gewürze in 7-8 Minuten geben. Wenn die Brühe fertig ist, durch ein Sieb passieren.
Dann die Zitrone von der Schale und dem weißen Film schälen, in dünne Scheiben schneiden. Gekochte Karotten in Scheiben schneiden. Wenn es ein lockiges Messer gibt, ist es besser, Karotten damit zu schneiden. Die Petersilie gut waschen, die harten Stängel abschneiden und nur die Blätter übrig lassen. Den Fisch mit Zitronenscheiben, Karotten und Petersilienblättern dekorieren.
Zander mit gekühlter Brühe gießen. Es wird nicht empfohlen, dies in einem Schritt zu tun, es ist besser, den Prozess in mehrere Schritte zu unterteilen. Nach jeder Füllung sollten Sie warten, bis die Fischbrühe in der Schale die Konsistenz von Gelee annimmt, und erst dann den Vorgang wiederholen. Und so mehrmals. Gießen Sie vorsichtig, damit sich die Dekorationen nicht bewegen. Gelierter Zander gilt als fertig, wenn das gefrorene Gelee alle Fischstücke bedeckt.
Es wird empfohlen, dieses Gericht mit Meerrettichsauce und/oder magerer Mayonnaise in einer separaten Schüssel zu servieren.

Ganzer Fisch Aspik

Zutaten:
Ganzer Fisch – 1/kg, Zwiebel – 1 Stück, Karotte – 1 Stück, Gelatine – 1 Esslöffel, Lorbeerblatt – 3 Stück, schwarze Pfefferkörner – 1 Teelöffel.
Zum Garnieren: gekochte Rüben - 1 Stück, grüne Erbsen - 1 Dose, eingelegte Gurken - 3 Stück, eingelegte Pilze - 1 Dose, Salzkartoffeln - 4 Stück, hartgekochte Eier - ihre Anzahl richtet sich nach der Größe des Fisches, Mayonnaise .

Kochmethode:
Den Fisch säubern und ausnehmen. Ohne Kopf und Schwanz abzuschneiden, machen Sie einen Längsschnitt auf der Rückseite, damit die Haut beim Kochen nicht platzt. Den Fisch in eine längliche Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken, Zwiebeln, Karotten und Gewürze hinzufügen. Auf Sparflamme stellen. Es ist darauf zu achten, dass das Wasser nicht kocht, sonst kann der Fisch verdaut werden und zerfallen. Kühlen Sie den fertigen Fisch in der Brühe ab, entfernen Sie ihn dann und verdampfen Sie die Brühe, sodass 4 Tassen übrig bleiben. Durch ein Käsetuch passieren und erneut kochen, die zuvor mit Wasser gefüllte Gelatine einfüllen, die Brühe zum Kochen bringen, aber nicht kochen.

Gießen Sie das Fischgelee in eine tiefe Schüssel und stellen Sie es in die Kälte, damit das Gelee stärker wird. Legen Sie als nächstes den Fisch darauf (auf die Seite), legen Sie Eiviertel, Karottensterne, grüne Erbsen darum. Gießen Sie alles mit dem restlichen Gelee. Kühlen Sie das Gericht wieder ab. Wenn das Gelee hart wird, die Form auf eine andere, größere Form kippen, einige Minuten mit einem heißen Tuch abdecken, damit sich die Aspik leicht von der Form löst. Aspik mit Pilzen und Gemüse umgeben, in kleine Würfel schneiden, mit Mayonnaise übergießen.

Gefüllter Karpfen (1 Stück)

Zutaten:
Karpfen - 700-800 g, Karotte - 30 g, Zwiebel - 20 g, Butter - 10 g, Pilze und Milch - je 40 g, Ei - 1 Stk., Weizenbrot - 50 g, Grieß - 10 g, Lorbeerblatt - 1 Stück, Gelatine - 3 g, Brühe - 100 g, gemahlener schwarzer Pfeffer - 2 g, Salz.
Für die Sauce: Rüben - 75 g, Meerrettichwurzel - 10 g, Mayonnaise - 40 g, Kristallzucker - 10 g, Salz.

Kochmethode:
Den Fisch säubern und gründlich waschen. Schneiden Sie die Haut um den Kopf und den Wirbelsäulenteil. Schneiden Sie nicht den Bauch. Trennen Sie den Kopf und entfernen Sie das Innere, schneiden Sie dann den Fisch in Stücke von 2-3 cm und versuchen Sie, sie gleich zu machen, und spülen Sie sie aus.

Aus Kopf und Knochen die Brühe mit Karotten und Lorbeerblättern kochen. Die fertige Brühe abseihen und mit Wasser verdünnte Gelatine dazugeben.

Champignons gut abspülen, Zwiebel in Ringe schneiden. Dann braten, salzen, pfeffern und in Öl köcheln lassen. Mahlen Sie mit einem Fleischwolf das Fleisch des Karpfenschwanzes, in Milch getränktes Brot, gedünstete Pilze und Zwiebeln. Das Eiweiß in die Brühe gießen, die Flüssigkeit schlagen und mit der zerkleinerten Masse mischen. Als nächstes fügen Sie Grieß hinzu, salzen und pfeffern Sie das Hackfleisch und mahlen Sie es gründlich. Füllen Sie die Fischstücke vorsichtig mit vorbereitetem Hackfleisch. Legen Sie die gefüllten Fischstücke auf den Grill und tauchen Sie sie in warme Brühe. 20-30 Minuten bei schwacher Hitze garen. Als nächstes die Brühe abkühlen, den Fisch entfernen und auf eine Schüssel geben. Gießen Sie jedes Stück gefüllten Karpfen mit härtendem Gelee.

Dann die Soße zubereiten. Gekochte und geriebene Rüben mit geschältem und ebenfalls geriebenem Meerrettich mischen, Zucker, Mayonnaise, Salz hinzufügen. Die Sauce gut verrühren und um die Ränder der Schüssel verteilen, den gefrorenen Fisch damit umgeben.

Um einen Teil der Zwiebel zu lagern, müssen Sie den Schnitt mit Öl oder Fett schmieren.

Gefüllter Karpfen (2 Stück)

Zutaten:
Karpfen - 1/-2 kg, Karotten - 1 Stk., schwarze Pfefferkörner - 10 Stk., Lorbeerblatt - 2 Stk., Zwiebel - 1 Stk., Butter - 1 Teelöffel, Champignons - 200 g, Milch - 1 Glas, roh Ei - 2 Stk., gekochtes Ei - 1 Stk., Stadtbrötchen - / Teil, Grieß - 1 Esslöffel, Gelatine - 1 Esslöffel, Brühe - / l, gemahlener schwarzer Pfeffer und Salz - nach Geschmack.

Für die Sauce: kleine gekochte Rüben - 1 Stück, Meerrettichwurzel - 50 g, Mayonnaise - 1 Dose, Zucker - 2 Esslöffel, Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:
Spülen Sie den von den Schuppen befreiten Karpfen gut ab, schneiden Sie die Haut um den Kopf und entlang des Kamms und entfernen Sie den Kopf und die Eingeweide, ohne den Bauch zu schneiden. Den Fisch in 4–5 cm dicke Querstücke schneiden, nochmals abspülen und die Stücke zum Füllen beiseite legen.

Aus Karotten, Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Fischkopf und Knochen die Brühe kochen. Die fertige Brühe abseihen und mit Wasser verdünnte Gelatine dazugeben. Champignons schälen, in sehr dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in Ringe geschnitten. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pilze und Zwiebeln hineingeben, salzen, pfeffern und köcheln lassen, den Deckel schließen. Führen Sie das in Milch getränkte und ausgepresste Brötchen, das gekochte Fruchtfleisch aus dem Fischkopf, das rohe Fischfleisch des Schwanzes und die mit Zwiebeln gedünsteten Champignons durch einen Fleischwolf. Eier mit 3 Esslöffeln Brühe mischen, gut schlagen und mit der durch einen Fleischwolf geführten Masse mischen. Grieß, Salz, Pfeffer hinzufügen, gut mahlen.

Die vorbereiteten Fischstücke mit dem Hackfleisch füllen, mit nassen Händen trimmen, auf einen Rost legen und in eine warme Brühe geben. 1 Stunde bei schwacher Hitze garen.

Den fertigen Fisch in der Brühe abkühlen, herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Gießen Sie jedes Stück mit härtendem Gelee und legen Sie Kreise aus gekochtem Ei darauf. In die Kälte geben und dann das restliche Gelee in 2 Dosen darüber gießen. Mit scharfer Soße servieren. Zur Zubereitung geschälten und geriebenen Meerrettich mit geriebenen gekochten Rüben, Zucker, Salz und Mayonnaise mischen. Die Soße um den gefrorenen Fisch verteilen.

Seefisch mit Mayonnaise

Zutaten:
Fisch - 500 g, Gelatine - 30 g, hartgekochte Eier - 2 Stück, Mayonnaise - 120 g, grüne Erbsen - 150 g, Petersilie, Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:
Den Fisch putzen, ausnehmen, spülen und kochen. Die Brühe in einen separaten Topf abgießen. Das Fruchtfleisch von den Knochen trennen, hacken. Gelatine in die Brühe geben, aufkochen. Dann die Brühe abkühlen, Mayonnaise dazugeben, Salz, grüne Erbsen und geriebene Eier hinzufügen. Den Fisch in Formen anrichten, mit der Brühe übergießen, mit gehackter Petersilie bestreuen, kalt stellen.

Gelierter Stör

Zutaten:
Stör - 1 kg, Gelatine - 25–30 g, Karotten - 1 Stk., Gurke - 1 Stk., Kapern, Krabben- oder Krebsstücke, Zwiebelkopf - 1 Stk., Petersilie.

Kochmethode:
Stör mit der Zugabe von Karotten und Zwiebeln kochen und abkühlen lassen. Bereiten Sie aus der durch Kochen des Fisches erhaltenen Brühe 3-4 Tassen transparentes Gelee zu, indem Sie Gelatine hinzufügen. Kühlen Sie das fertige Gelee ab. Schneiden Sie den gekochten Fisch in dünne Scheiben und legen Sie ihn auf eine Schüssel, damit um jedes Stück herum freier Platz für Gelee ist. Fischstücke mit Petersilienblättern, Karottenscheiben, frischen Gurkenscheiben, Krabben- oder Flusskrebsstücken, Kapern dekorieren. Danach füllen Sie die Fischstücke in 2-3 Dosen mit einer gleichmäßigen Schicht Gelee. Wenn der Aspik abgekühlt ist, schneiden Sie jedes Fischstück mit einem Messer und legen Sie es schön auf eine Platte.
Meerrettich mit Essig oder Mayonnaise separat servieren.

Gelierter Fisch mit Beilage

Zutaten:
Fisch - 1 kg, hartgekochte Eier - 2 Stück, kleine eingelegte Gurken - 10 Stück, Steinpilzkonserven - 1 Dose, Gelatine - 1 Esslöffel, Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt - je 1 Stück, schwarze Pfefferkörner, Salz.
Für Chauffroy-Sauce: Mehl - 50 g, Butter - 50 g, Fischbrühe - 2 Tassen, weißer Tafelwein - / Tasse, Gelatine - 1 Esslöffel, Salz.

Kochmethode:
Den Fisch säubern, ausnehmen, das Filet von den Gräten trennen. Kopf, Flossen, Knochen, Schwanz und, falls vorhanden, Kaviar und Milch in einen Topf geben, 4-5 Gläser kaltes Wasser aufgießen, Zwiebel, Karotte, Lorbeerblatt, grob zerkleinerten schwarzen Pfeffer hinzufügen, nach Geschmack salzen und zum Kochen bringen , mit einem Deckel abdecken, auf einem kleinen Feuer. Kochen, bis alle Knochen zart sind. Die Brühe durch ein Käsetuch abseihen, in einen sauberen Topf gießen, zum Kochen bringen, dann die geschnittenen Fischfilets dazugeben, zum Kochen bringen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Die Brühe sollte nicht kochen, sonst kocht der Fisch.

Den fertigen Fisch vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und abkühlen lassen. Gelatine, mit 2 Esslöffeln kalter Fischbrühe übergossen, auf den Rand des Herdes stellen, um sie flüssiger zu machen. Die Brühe erneut abseihen, kochen lassen und Gelatine dazugeben, umrühren, nicht kochen lassen. Kühlen Sie das fertige Gelee ab. Wenn es zu der Konsistenz von rohem Eiweiß aushärtet, nehmen Sie die gelierte Form und gießen Sie die Flüssigkeit mit einer fingerdicken Schicht in den Boden, stellen Sie die Form in den Kühlschrank, um das Gelee zu härten.

Legen Sie danach die Form auf die Seite und füllen Sie alle Wände mit Gelee, indem Sie die Form allmählich so drehen, dass sie vollständig mit gefrorenem Gelee bedeckt ist. Stellen Sie es in den Kühlschrank, damit das Gelee gut gestärkt wird.

Bereiten Sie die Chauffroy-Sauce zu: Butter in einer heißen Pfanne mit Mehl einreiben, nicht bräunen lassen, salzen und mit Fischbrühe verdünnen, Pfanne vom Herd nehmen. Die gut gemahlene Mischung wieder auf das Feuer stellen und unter ständigem Rühren kochen lassen, dann mit Wein verdünnen, die zuvor mit Wasser verdünnte Gelatine einfüllen, alles erneut erhitzen, damit sich die Gelatine gut in der Sauce auflöst.

Eier und Pilzkonserven in große Stücke und Gurken in sehr kleine Würfel schneiden. Die Form mit gefrorenem Gelee herausnehmen, das gekochte Fischfilet darauf legen, fein gehackte Gurken schichtweise darauf legen, dann Eistücke, wieder Gurken und Pilze darauf; Alles mit Chauffroy-Sauce garnieren.

In den Kühlschrank stellen, um die Füllung zu kühlen. Wickeln Sie die Form vor dem Servieren in ein heißes Handtuch und stürzen Sie sie auf eine runde, flache Schüssel.
Um den Aspik herum einen Kranz aus grob gehacktem grünem Salat legen, der leicht mit Mayonnaise bestreut ist.

Gelee-Fleischbällchen "Seestern" aus Tintenfisch

Zutaten:
Tintenfisch - 150-200 g, Kabeljaufilet - 150-200 g, Gelatine - 10 g, in Wasser eingeweichtes Brot - 50 g, Zwiebeln - 3-4 Stück, Weizenmehl - 1 Teelöffel, Ei - 1 Stück, Zwiebel mit trockenen Schuppen - 1 Stk., geschälte Rüben - 1 Stk., Karotten - 2-3 Stk., Petersilienwurzel - 1 Stk., Oliven - 5-6 Stk., Walnuss - 1 Stk., Hartriegelbeeren - 6 -8 Stk., Petersilie, Zucker, Pfeffer, Salz.

Kochmethode:
Bereiten Sie Tintenfische zu und geben Sie sie zusammen mit Kabeljaufilet, eingeweichtem Brot und Zwiebeln durch einen Fleischwolf. Weizenmehl, gehackte Walnuss, Ei, Salz, Pfeffer, Zucker in die Masse geben und Frikadellen formen.

Eine Zwiebel mit trockenen Schuppen, geschälten Rüben, Karotten und Petersilienwurzel in einen Topf geben, 2-2 Tassen Wasser einfüllen, salzen, pfeffern und 40-45 Minuten kochen lassen.

Den Sud abseihen. Fleischbällchen 3-4 cm mit Brühe gießen und 50-60 Minuten bei schwacher Hitze garen. Gelatine in die Brühe geben und Gelee herstellen. Fleischbällchen in Form eines Seesterns auf eine Schüssel legen, mit gekochten Karottensternen, Petersilie, Oliven und Hartriegelbeeren dekorieren, Gelee darüber gießen. Abkühlen. Mit Meerrettich servieren.

Geleegerichte können im Voraus zubereitet werden. Ein oder zwei Tage verbringen sie perfekt im Kühlschrank, ohne an Frische und Aroma zu verlieren.

gelierte Eier

Zutaten:
Für ein Ei: Fleischsalat - 100 g, Butter - 10 g, Spinatpüree - 50 g, Fleischgelee - 100 g, grüner Salat - 10 g, Paprika - 5 g, Petersilie.

Kochmethode:
Gießen Sie ein wenig Fleischgelee in Eierformen, damit es beim Aushärten eine Art „Hemd“ an ihren Wänden bildet. Dann zur Dekoration Petersilienblätter und Pfefferstücke dazugeben. Als nächstes ein hart gekochtes kaltes Ei in jede Form geben, mit Gelee übergießen und abkühlen lassen.

Vor dem Servieren die Eier aus den Förmchen nehmen und zusammen mit dem Fleischsalat auf einen Teller geben. Mit einem Spritzbeutel die mit Spinatpüree vermischte Butter auf eine Schüssel am Rand geben, sodass sie wie Blätter aussieht. Legen Sie Geleestücke dazwischen und geben Sie ihnen die Form von Rauten oder Dreiecken. Fleischsalat mit gehackten Salatblättern garnieren.

Gelierte Eier mit Tomaten

Zutaten:
Ei - 2 Stk., Tomaten - 100 g, Petersilie - 20 g, Fleischgelee - 100 g, Salatdressing (mit Mayonnaise) - 40 g.

Kochmethode:
Machen Sie nach der im vorherigen Rezept beschriebenen Methode ein „Hemd“ aus hellem Fleischgelee an den Wänden einer kegelförmigen Form. Legen Sie Petersilienzweige auf den Boden, geben Sie dann hartgekochte und gekühlte Eier in die obere Form und gießen Sie sie mit einer kleinen Menge Gelee. Auf das nicht vollständig ausgehärtete Gelee eine Schicht Tomatenkreise mit einer Dicke von / cm legen, das Gelee erneut gießen, dann eine Schicht gekochte Eier legen, ebenfalls in Kreise und die gleiche Dicke schneiden, und das Gelee erneut gießen . Fahren Sie abwechselnd mit Schichten von Tomaten und Eiern mit Geleeschichten fort, bis die Form fertig ist. Die letzte Schicht sollte aus Gelee mit Kräutern bestehen.

Kühl geliert, auf einen runden Teller geben. Als Beilage können Sie eine Vielzahl von Gemüse und Kräutern verwenden. Separat in einer Sauciere zu gleichen Teilen mit Mayonnaise gemischtes Salatdressing servieren.

gelierte Pilze

Zutaten:
Gesalzene Pilze - 100 g, gekochte Karotten - 1 Stück, Gelatine - 2 Teelöffel, Wasser - 1 Tasse.

Zum Garnieren: gekochte Karotten, eingelegte Gurke und gekochte Kartoffelknolle - je 1, Pflanzenöl - 2 Esslöffel, Essig - 1 Teelöffel, Gemüse.

Kochmethode:
2-3 Esslöffel Pilzsalzlösung in Wasser gießen, aufkochen, in Wasser gequollene Gelatine zugeben, auflösen, abseihen.

Gelee in einer dünnen Schicht in Formen gießen. Nach dem Aushärten die in kleine Stücke geschnittenen Pilze, figurig gehackte Karottenkreise und das restliche Gelee einfüllen.

Um eine Beilage zuzubereiten, schneiden Sie gekochte Karotten, Gurken und Kartoffeln in kleine Stücke und gießen Sie sie mit mit Essig vermischtem Pflanzenöl.

Wenn das Gelee dicker wird, legen Sie es auf eine Schüssel, verteilen Sie die Garnierung an den Rändern und bestreuen Sie die fertige Schüssel mit gehackten Kräutern.

Aspik von Gemüse

Zutaten:
Kohlrabi - 300 g, Pflanzenöl - 2 Esslöffel, Knoblauch - 1 Nelke, Tomatenstücke aus der Dose - 750 g, Gelatine - 2 / Teelöffel, Tofu (Sojakäse) mit Kräutern - 100 g, Basilikum - 1 Bund, Kristallzucker, gemahlen schwarzer Pfeffer, Salz.

Kochmethode:
Kohlrabi in sehr dünne Scheiben schneiden, salzen. Das Pflanzenöl erhitzen und die Kohlrabischeiben darin bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Abkühlen lassen. Püree aus Tomaten zubereiten.

Knoblauch schälen, durch eine Presse passieren und mit Tomatenpüree mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. 6 Esslöffel Gelatine-Mischung unterrühren. Das restliche Tomatenpüree aufkochen. Kartoffelpüree mit Gelatine dazugeben, erneut aufkochen und unter Rühren 2 Minuten kochen.

Tofu in dünne Scheiben schneiden. Basilikum waschen, Blätter von den Stielen trennen, einige Stücke zum Dekorieren beiseite legen, den Rest grob hacken. 2 Esslöffel Tomatenmasse in eine rechteckige Form mit einem Volumen von 1 Liter geben und vorsichtig nivellieren. Mit 1 Schicht Tofuscheiben belegen, mit Basilikum bestreuen, dann mit einer Schicht Kohlrabischeiben belegen, dann 2 Esslöffel Tomatenmark usw. Die Form mehrmals leicht schütteln und auf den Tisch klopfen, damit keine Luftblasen darin bleiben .

Mindestens 60 Minuten kühl stellen. Danach Aspik vorsichtig aus der Form lösen, auf eine Schüssel stürzen, in Scheiben schneiden. Restliche Basilikumblätter zum Garnieren verwenden.

Gelees

Kholodets (Gelee) ist ein Gericht aus Fleisch- oder Fischbrühe, die durch Abkühlen mit Fleisch- oder Fischstücken eingedickt wird.

Wenn Sie Fleischsülze kochen, ist es ratsam, Zwiebeln zusammen mit trockenen oberen Schuppen und geschälten ganzen Karotten hinzuzufügen, um eine goldene Farbe der Brühe zu erhalten.

Aspik kann aus Rind-, Lamm-, Schweine-, Kalbsköpfen, -keulen, -lippen sowie aus Fischköpfen, -knochen, -schwänzen und -flossen zubereitet werden. Sie können auch Gelee aus den Innereien von Geflügel machen. Es wird empfohlen, Gelee mit aromatischen Gewürzen, Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie, Pastinaken und Gewürzen zuzubereiten. Sie können Gelee mit Knoblauch kochen. Außergewöhnlich gutes Gelee mit Zusatz von Geflügel- oder Kaninchenfleisch.

Rindergelee (1)

Zutaten:
Rinderkeule - 2 Stück, Lippen, Karotten - 1 Stück, Petersilienwurzel - 1 Stück, Selleriewurzel - 1 Stück, Pastinakenwurzel - 1 Stück, Lorbeerblatt - 1-2 Stück, schwarze Pfefferkörner - 10 Stück, Salz.

Kochmethode:
Bereiten Sie zuerst die Beine und Lippen zum Kochen vor: Borsten ansengen, gründlich reinigen, mit einer Bürste waschen. In einen großen Topf mit Wurzeln und Karotten tauchen, kaltes Wasser gießen. Machen Sie zuerst ein starkes Feuer und entfernen Sie ständig den Schaum. Dann die Hitze reduzieren und 6 oder mehr Stunden bei schwacher Hitze kochen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken.

Wenn die Wurzeln gekocht sind, entfernen Sie sie mit einem geschlitzten Löffel, lassen Sie das Gelee auf dem Feuer und entfernen Sie es erst, wenn die Brühe klebrig wird und sich das Fleisch leicht von den Knochen trennen lässt. 15 Minuten vor Ende des Garvorgangs die Brühe salzen und Gewürze hineingeben.

Als nächstes nehmen Sie eine Serviette und passieren die Brühe. Das Fleisch von den Knochen trennen, in mittelgroße Stücke schneiden und in Geleeformen legen. Aus Möhren und Wurzeln Dekorationen in Form von Sternen ausstechen und rund um das Fleisch formen. (Knoblauchliebhaber können ihn nach dem Feinhacken hinzufügen.)

Das Fleisch mit Brühe übergießen und zum Festwerden in die Kälte stellen. Es wird empfohlen, das Gelee in den Kühlschrank zu stellen, wenn es vollständig abgekühlt ist.
Das fertige Gericht mit Senf, Meerrettich und Essig servieren.

Rindergelee (2)

Zutaten:
Rinderkeulen und -lippen - 500 g, Fleischabfälle - 500 g, Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebel und Lorbeerblatt - je 1, Petersilie, Knoblauch, Pfeffer, Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:
Rinderkeulen und -lippen ansengen. Nach dem Schneiden der Knochen die Beine in Stücke schneiden und 3-4 Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Vorbereitete Produkte und Fleischstücke gründlich waschen, in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen (für 1 kg Fleischprodukte werden ca. 2 Liter Wasser benötigt). Das Wasser sollte 10–12 cm über dem Fleischspiegel stehen Topf mit einem Deckel abdecken, zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und weitere 6–8 Stunden auf kleiner Flamme kochen.

Während des Kochens muss Fett regelmäßig von der Oberfläche der Brühe entfernt werden. 1-2 Stunden vor Ende der Garzeit Zwiebeln, Petersilienwurzel, Karotten und Gewürze hinzugeben. Das Fleisch gilt als fertig, wenn es sich leicht von den Knochen lösen lässt. Am Ende der Garzeit das Fett wieder vorsichtig von der Oberfläche lösen, das Lorbeerblatt entfernen. Die Brühe abseihen.

Trennen Sie das Fleisch von den Knochen, hacken Sie es mit einem Messer oder passieren Sie es durch einen Fleischwolf und mischen Sie es dann mit der Brühe. Nach Geschmack salzen, fein gehackten Knoblauch hinzufügen, zum Kochen bringen, leicht abkühlen lassen, mischen und darauf achten, dass sich das Fleisch nicht auf dem Boden absetzt.

Die Brühe in Förmchen gießen und in der Kälte fest werden lassen.

Das Gelee vor dem Servieren in gleichmäßige Stücke schneiden, auf einen Teller geben und mit Petersilienzweigen garnieren. Senf separat servieren.

Aus 1 kg Innereien werden 1–1,2 kg Gelee gewonnen.

Kalbsgelee

Zutaten:
Kalbskeule - 4 Stück, gekochtes Ei - 5-6 Stück, Mehl - 2 Esslöffel, Karotten und Zwiebeln - je 2 Stück, Petersilienwurzel - 1 Stück, Lorbeerblatt - 2-3 Stück, Pfeffer und Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:
Die überbrühten Kalbskeulen mit einem Handtuch trocken reiben, mit Mehl einreiben und die Stellen mit den Wollresten auf einer Spirituslampe ansengen. Die Beine längs aufschneiden, das Fruchtfleisch von den Knochen trennen, gut abspülen, in einen Topf geben und die Knochen in mehrere Stücke schneiden.

Gießen Sie kaltes Wasser 4-5 cm über die Höhe der Beine, fügen Sie Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Lorbeerblätter, etwas Pfeffer hinzu und kochen Sie 3-4 Stunden bei schwacher Hitze.

Entfernen Sie nach dem Kochen Fett von der Oberfläche der Brühe, entfernen Sie die Petersilienwurzel, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblätter, hacken Sie das Fruchtfleisch oder passieren Sie einen Fleischwolf. Die Knochen wieder in die Brühe geben und köcheln lassen, bis noch 5-6 Tassen Brühe im Topf übrig sind. Dann die Brühe abseihen, mit Fleisch und Salz abschmecken. In Formen gießen, mit Kreisen aus gekochten Eiern dekorieren, abkühlen lassen.

Mit Sauerrahmsauce mit Meerrettich, Senf, Meerrettich mit Essig oder trocken geriebenem Meerrettich sowie grünem Salat, gewürzt mit Sauerrahm mit Essig oder Gurken, servieren. Auf die gleiche Weise können Sie Gelee aus Schweinekeulen oder Schweinekopf kochen. Im letzteren Fall sollten der Brühe 5–7 g Gelatine zugesetzt werden.

Gelierte Hähncheninnereien und Kalbsfüße

Zutaten:
Hühnerinnereien (Leber, Magen, Herz) - 500 g, Kalbskeulen - 500 g, Karotten - 300 g, Zwiebeln - 300 g, hartgekochte Eier - je nach Menge an Gelee, Knoblauch und Salz - nach Geschmack.

Wenn Sie einen Vogel ausnehmen, seien Sie vorsichtig und achten Sie darauf, die Gallenblase nicht zu quetschen. Wenn dies passiert, sättigt die bittere Galle das gesamte Fleisch und macht es ungenießbar.

Kochmethode:
Hühnerinnereien (Sie können Gans oder Truthahn verwenden) gut ausspülen und Wasser gießen. Kalbskeulen ansengen, Haare vorsichtig entfernen, in Stücke schneiden, zu den Innereien geben, Zwiebeln, Karotten zugeben, salzen und bei mittlerer Hitze garen. Fruchtfleisch und Innereien zerkleinern und in Formen anrichten, Knoblauch hinzufügen. Brühe abseihen, aufkochen und über das Fleisch gießen. Mit Eischeiben dekorieren und beiseite stellen.

Resol (Hahngelee)

Zutaten:
Hahn - 1 kg, Gelatine - 1 / Esslöffel, Karotten - 1 Stk., Petersilienwurzel - 1 Stk., Zwiebel - 2 Stk., Knoblauch - / Köpfe, Lorbeerblatt - 4 Stk., schwarze Pfefferkörner - 6 Stk. ., Salz.

Kochmethode:
Schneiden Sie den Hahn: versengen Sie, entfernen Sie die Innereien, hacken Sie den Hals, die Flügel und die Beine ab, entfernen Sie die Haut, nachdem Sie sie mit kochendem Wasser verbrüht haben, und schlagen Sie sie dann mit einem Holzhammer ab. Den Rest der Karkasse in 4 Teile schneiden. Legen Sie alle Produkte so in einen Topf, dass die Pfoten und andere Innereien unten sind und große Stücke des Hahns oben liegen. Fügen Sie fein gehackte Petersilienwurzel, Zwiebeln, Karotten hinzu, gießen Sie Wasser so ein, dass es das Fleisch mindestens 5 cm bedeckt, und kochen Sie es bei sehr schwacher Hitze 2,5 Stunden lang.

Entfernen Sie dann die großen Stücke des Hahns aus der Brühe und kochen Sie die Innereien weitere 60-80 Minuten lang, wobei Sie 10 Minuten vor der Bereitschaft Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Danach die heiße Brühe salzen, dann abseihen, gehackten Knoblauch und Gelatine hinzufügen und die auf einem Teller ausgelegten Hahnstücke mit Innereien übergießen. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.

Sterlet-Gelee

Zutaten:
Sterlet - 1 kg, Gelatine - 15–20 g (für 4 Tassen Gelee), Kaviar (zur Klärung von Gelee) - 25 g, Sellerie- und Petersilienwurzeln und Zwiebelkopf - 1 Stk., Petersilie, Krabbenstücke oder Krebshälse für Dekorationen.

Kochmethode:
Das gereinigte und gewaschene Sterlet mit einer Serviette trocken wischen, in Stücke schneiden und zusammen mit Wurzeln und Zwiebeln garen. Nach dem Garen die Sterletstücke in eine tiefe Schüssel oder Salatschüssel geben und mit einer Serviette abdecken. Die eingeweichte Gelatine in die passierte Brühe geben und umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Das Gelee mit gepresstem oder körnigem Kaviar aufhellen, abseihen, abkühlen und über das Sterlet gießen. Die Sterletstücke mit Petersilienblättern, Krebshälsen oder Krabbenstücken garnieren.

Pilzgelee

Zutaten:
Frische, gesalzene oder eingelegte Pilze - 150 g oder getrocknet - 40 g, Gelatine - 10 g, Pilzbrühe - 250 g, Knoblauch - 1 Kopf, Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:
Frische Champignons kochen und fein hacken. Getrocknete Pilze einweichen, kochen und hacken, die gesalzenen abspülen und hacken, die eingelegten von der Marinade trennen und hacken.

Gelatine in Wasser einweichen und unter Erhitzen in einem Sud aus frischen oder getrockneten Pilzen unter Zugabe von Salz und gehacktem Knoblauch auflösen. Für Gelee aus eingelegten und gesalzenen Pilzen Gelatine unter Zugabe von Salzlake oder Marinade in Wasser auflösen. Die gehackten Champignons in Formen verteilen, das Gelee darüber gießen und abkühlen lassen.

Cholodez "Nichts für Faule"

Zutaten:
Schweinekeulen - 2 Stk. (oder Teil eines Schweinekopfes), Putenkeule - 1 Stk., Karotten - 1 Stk., Zwiebel - 1 Stk., Knoblauch, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz - nach Geschmack.

Kochmethode:
Die Schweinekeulen waschen, die Haut abkratzen (Sie können über Nacht vorweichen). Legen Sie sie zusammen mit der Putenkeule in einen Topf und gießen Sie Wasser etwa 5 cm über das Fleisch. Zum Kochen bringen, den Schaum entfernen und bei schwacher Hitze unter leicht geöffnetem Deckel 6-8 Stunden garen. Fügen Sie in der Mitte des Garvorgangs Salz nach Geschmack, Karotten und Zwiebeln hinzu, die nicht von trockenen Schuppen geschält wurden. Am Ende des Garvorgangs das Fleisch von den Knochen trennen, zerkleinern, in Förmchen anrichten und mit der passierten Brühe übergießen. Pfeffer und geriebenen Knoblauch nach Geschmack hinzufügen. In den Kühlschrank stellen, bis es kalt ist.

Gelee wird von vielen Menschen zu Recht mit dem Winter und insbesondere mit dem Jahreswechsel in Verbindung gebracht. Dieses Gericht ist auf den festlichen Tischen der Russen zur Tradition geworden, und seine Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben. Wissen Sie, wie dieses Gericht in unserem Land auftauchte? Wie ist Gelee nützlich und gleichzeitig schädlich? Möchten Sie wissen, wie sich Gelee von Gelee unterscheidet? Die Antworten auf diese Fragen sowie Kochtipps und Rezepte warten bereits auf Sie!

Ein wenig über die Geschichte von Gelee

Kholodets gilt als ursprünglich russisches Gericht, und sein Prototyp ist die französische Galantine. Die Franzosen bereiteten ihn aus einer kräftigen Brühe aus Geflügel-, Kalb-, Schweine- oder Kaninchenfleisch zu, fügten Fleischstücke, Gewürze und Eier hinzu. Galantine wurde im Gegensatz zu russischem Gelee sogar auf der königlichen Tafel serviert - in unserem Land glaubte man ursprünglich, dass dies ein Gericht für Diener sei. Tatsache ist, dass die nach den edlen Festen übrig gebliebenen Produkte fein gehackt, mit Brühe übergossen und in die Kälte gestellt wurden, damit das Gericht gefriert, und die Diener diese „Reste“ aßen.

Im Allgemeinen erschien Gelee im Norden Russlands. Die Jäger nahmen die gefrorene Brühe auf einen Feldzug mit und wärmten sie bei einem Halt auf - das Gelee wurde zu heißer Suppe.

Jetzt ist Gelee nicht nur in Russland beliebt, sondern auch in Georgien, Moldawien, Lettland, Rumänien, Polen und der Ukraine.

Quelle: toptenreviews.com

Die Vorteile von Gelee

Aspik enthält Kollagen - eine Substanz, die die Alterung von Gewebe verlangsamt, Knochen und Knorpel stärkt. Natürliche Gelatine stellt die Funktion der Gelenke wieder her und erhöht ihre Beweglichkeit.

Darüber hinaus enthält Gelee Aminoessigsäure, die in Glycin enthalten ist. Dank ihm verbessert sich die Gehirnaktivität, Verspannungen, Depressionen und Katersymptome werden gelindert.

B-Vitamine, die Teil des Gelee sind, tragen zur Struktur von Hämoglobin und vielen mehrfach ungesättigten Säuren bei. Aspik hat aufgrund des Gehalts an Retinol, das das Immunsystem stärkt, eine antivirale Wirkung und normalisiert das Sehvermögen.

Quelle: deabyday.tv

Aspische Kontraindikationen

Jelly kann nicht mehr als einmal pro Woche konsumiert werden. Es ist ein kalorienreiches Gericht, das ausreichend viel Cholesterin enthält, das Herz-Kreislauf-Erkrankungen verursachen kann.

Rinderbrühe enthält Wachstumshormon - es kann verursachen entzündlicher Prozess s im Körper, Hypertrophie, Gewebeschwellung.

Schweinebrühe enthält Histamin - es kann Blinddarmentzündung, Gallenblasenerkrankungen, Furunkulose verursachen.

Quelle: mancare.ro

Was ist der Unterschied zwischen Gelee und Gelee?

Jetzt sind die Konzepte von Gelee und Gelee identisch. Einige Experten, die sich mit der Geschichte und den Feinheiten des Kochens befassen, erklären jedoch kategorisch, dass Aspik und Gelee unterschiedliche Gerichte sind, obwohl sie in der Zubereitung ähnlich sind. Was ist also ihr Unterschied?

Der Hauptunterschied, den Experten unterscheiden, besteht darin, dass das Gelee auf Schweine- und Geflügelbrühe gekocht wird und das Gelee ausschließlich auf Rindfleisch ist. Im Allgemeinen ist das Wort „Gelee“ selbst im Norden und Nordwesten Russlands häufiger als in anderen Regionen, wo dieses Gericht hauptsächlich Aspik genannt wird.

Das Gelee wird in drei Schritten gekocht: Zuerst werden die Schweinshaxe, Markknochen und Ohren gelegt, nach einer Stunde - der Kadaver des Vogels und eine Stunde vor dem Ende - Gewürze, Kräuter, Wurzeln und Karotten. Die Zutaten für das Gelee werden auf einmal gelegt.

Die Brühe für geliertes Fleisch erweist sich als leichter und dichter, sie muss nur gefiltert werden. Aber die Brühe für Gelee erweist sich als dunkel, sie wird mit Hilfe von geschlagenem Eiweiß und Zitronensaft geklärt.

Brühe für Gelee wird etwa sechs bis acht Stunden gekocht und für Gelee viel länger, manchmal sogar zwölf Stunden.

Quelle: russky-dvorik-restaurant.ru

1. Schweine- oder Rinderkeulen und -köpfe müssen frisch, nicht zu fettig sein, gut riechen, eine gleichmäßig helle Farbe haben und keine Anzeichen von Gefrieren aufweisen.
2. Vor dem Kochen müssen die Zutaten eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht und dann gespült werden. Die Beine mit einem scharfen Messer abkratzen.
3. Um der Brühe einen goldenen Farbton zu verleihen, kochen Sie sie zusammen mit ungeschälten Zwiebeln. Alle Gewürze werden am besten gleich zu Beginn des Kochens gelegt.
4. Sie müssen die Brühe eine Stunde vor dem Ende des Garvorgangs salzen und so salzen, dass die Brühe etwas zu stark gesalzen ist.
5. Je länger die Brühe gekocht wird, desto kräftiger, schmackhafter und aromatischer wird sie.
6. Beim Kochen kein Wasser in die Brühe geben! Bereiten Sie daher sofort eine große, geräumige Pfanne (5-7 Liter) vor.
7. Wenn die Konsistenz der Brühe nicht sehr reichhaltig ist, denken Sie daran, dass Sie auf die Hilfe von Gelatine zurückgreifen müssen. Sie können seine Stärke so überprüfen: Geben Sie etwas Brühe auf Ihre Finger - wenn die Finger zusammenkleben, wird die Brühe gut.
8. Nach dem Garen muss das Fleisch sorgfältig zerlegt und von Häuten, Fett, Knorpel, Knochen und anderen Dingen gereinigt werden.
9. Zerlegtes Fleisch (nachdem es in eine Form gelegt wurde) kann mit grünen Erbsen, Gurken, Karotten, gekochten Eiern, Kräutern und anderem Gemüse dekoriert werden.
10. Um das Gelee vorsichtig aus der Form in ein schönes Gericht zu übertragen, müssen Sie die Form einige Sekunden in heißes Wasser halten und dann umdrehen.
11. Der Geschmack von Gelee wird durch Meerrettich, Senf oder andere beliebte scharfe Saucen perfekt betont.

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