Alkohol aus Getreide. Rezept für die Zubereitung von Polugar (Brotwein) zu Hause

Polugar ist ein Produkt aus der Serie „Alles Neue ist längst vergessenes Altes“. Es war dieses Getränk, mit dem unsere Vorfahren vor anderthalb Jahrhunderten ihre Mahlzeiten begleiteten und ihre Gäste verwöhnten. Aber heute bedeutet dieses Wort für die meisten von uns nichts. Die Erfindung der Berichtigung und damit die Herstellung von Wodka, die ein staatliches Monopol erhielt, ersetzten den zu Zeiten des zaristischen Russland traditionellen Polugar.

Was ist Polugar?

Polugar oder Brotwein ist ein doppelt destillierter Getreidealkohol, der im 16. bis 19. Jahrhundert in Russland hergestellt wurde. Die traditionelle Stärke betrug 38,5°. Die Rohstoffe für das starke Getränk waren Weizen, Roggen, Gerste und seltener Buchweizen. Aufgrund einer solchen Getreidebasis wurde das Getränk lange Zeit „Brotwein“ genannt, später erhielt es den Spitznamen Polugar.

Der zweite Name „Polugar“ ist mit der Methode zur Messung von Stärke oder, wie unsere Vorfahren sagten, „Freundlichkeit“ verbunden. Zu diesem Zweck wurden spezielle Geräte erfunden: ein Kolben und ein Glühofen. Im Glühofen wurde ein halbes Gar angezündet und das verbrannte Flüssigkeitsvolumen anhand der angebrachten Markierungen bestimmt. Um die vorgeschriebene Stärke von 38,5° zu erreichen, musste der Alkohol genau zur Hälfte ausgebrannt sein: „half“ – „gar“. Das Volumen und die Messskala des Glühofens selbst wurden durch Erlass von Kaiser Nikolaus I., wie wir heute sagen würden, standardisiert.

Polugar erschien viel früher als Wodka und unterschied sich positiv von ihm:

• Getreide diente als Rohstoff;
• Es wurden nur natürliche Reinigungsmethoden verwendet: Brot, Kohle, Milch;
• Das fertige Destillat hatte das Aroma des ursprünglichen Rohstoffs.

Rezept für Brotwein

Basierend auf antiken Quellen, Koch- und Wirtschaftsbüchern aus der Zarenzeit haben moderne Gastro-Enthusiasten und Alltagshistoriker versucht, das Rezept und die Herstellung von Brotwein wiederherzustellen. Nachdem wir traditionelle Gewichte in moderne Gewichte übersetzt und kleinere Anpassungen vorgenommen hatten, erhielten wir ein ziemlich einfaches Rezept für die Herstellung von Brotlaib:

• Malz (aus Roggen, Gerste oder Weizen) - 2,5 kg;
• destilliertes Wasser - 10 Liter;
• Trockenhefe – 25 Gramm oder Presshefe – 150 Gramm.

Das Rezept ändert sich nicht, abhängig von der Getreidesorte, die als Basis für den Polugar gewählt wird. Die Zubereitungsmethode ist die gleiche, aber der Geruch des fertigen Getränks wird anders sein. Bei der traditionellen Destillation in Russland wurden am häufigsten Roggen und Weizen verwendet. Sie wurden aufgrund ihres weichen und edlen Geschmacks bevorzugt. Gerste und Buchweizen wurden deutlich seltener verwendet. Und oft nicht in Form einer einzelnen Sorte, sondern als Zusatz zum Dekorieren von Weizen- oder Roggen-Polugar.

Dem Wasser wurde nicht weniger Aufmerksamkeit geschenkt. Ursprünglich holten sie ihr Wasser aus einem Brunnen oder einer Quelle. Heutzutage ist die Flaschenabfüllung für den Heimgebrauch geeignet. Leitungswasser kann durch einen Filter geleitet und das Sediment abgesetzt werden.

So stellen Sie Ihren eigenen Brotwein her

Malzzubereitung

Sie können Malz auf verschiedene Arten erhalten: selbst keimen oder fertig kaufen. Die erste Methode ist arbeitsintensiver und erfordert Fähigkeiten. Es gibt viele weit verbreitete Anleitungen zum Keimen und Mälzen von Getreide, mit denen Sie einen völlig authentischen Polugar herstellen können.

Wenn für solch heikle Eingriffe keine Zeit vorhanden ist, kann fertiges Malz gekauft werden. Es wird in Fachgeschäften oder auf dem Markt verkauft. Viele Getreideproduzenten produzieren auch Malz. Achtung: Die Haltbarkeit von Grünmalz beträgt 3 Tage, Weißmalz mehrere Monate.

Das Malz muss zu einer mittelgroßen Körnung gemahlen werden. Hierfür eignen sich ein Getreidebrecher, eine Küchenmaschine und ein Mixer. Es ist nicht nötig, es zu Mehl zu verarbeiten.

Malz maischen

Das Maischen war eine Methode zur Verzuckerung von Stärke. Um Stärkepolysaccharid in einfache Zucker zu zerlegen, die für die Fütterung von Hefe geeignet sind, wurden nur Wasser und ein spezielles Temperaturregime verwendet. In diesem Stadium ist es notwendig, die Temperatur mit einer Genauigkeit von einem Grad zu regeln. Daher ist die Verwendung eines Thermometers zwingend erforderlich.

1. Geben Sie das gesamte Wasser in einen großen Topf auf das Feuer und bringen Sie es zum Kochen. Nehmen Sie ein Thermometer und warten Sie, bis das Wasser auf 55–60 °C abgekühlt ist.
2. Zeit, Malz hinzuzufügen. Geben Sie es in kleinen Portionen hinzu und rühren Sie den Inhalt der Pfanne ständig um. Es ist notwendig, die Bildung von Klumpen und das Verbrennen der Masse zu vermeiden.
3. Bringen Sie nun die Temperatur des Pfanneninhalts auf 65°C und schließen Sie den Deckel.
4. Unsere Aufgabe besteht nun darin, die Temperatur des „Malzbreis“ anderthalb Stunden lang bei 60-65°C zu halten. Dazu kann die Pfanne fest in eine Decke eingewickelt werden. Bei Temperaturen unter 60 °C wird die Stärke nicht vollständig abgebaut und eine kleine Menge Zucker beeinträchtigt die Qualität der Fermentation.

Würzegärung

In diesem Stadium ist die Zubereitung der Würze abgeschlossen und die Gärung erfolgt. Kühlen Sie das gebraute Malz auf 26–28 °C ab – eine Temperatur, die für die Hefeaktivität angenehm ist. Wir aktivieren die Hefe gemäß der beigefügten Anleitung und geben sie zur Würze. Es ist besser, dies sofort in dem Behälter zu tun, in dem die Maische stehen soll.

Wir legen den Brei unter den Wasserverschluss und stellen ihn an einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 20-28°C. Die durchschnittliche Fermentationszeit beträgt 2-3 Wochen. Während dieser Zeit muss die Maische gerührt werden. Tun Sie dies schnell und immer mit einem sauberen Gegenstand (Händen), um keine Bakterien einzuschleppen.

Am Ende der zweiten Gärwoche müssen Sie damit beginnen, die Anzeichen der Bereitschaft der Maische zu überwachen. Der Geschmack der Maische verändert sich von süß zu bitter. Die Hefe fällt aus und die Oberfläche wird heller. Die Oberfläche beruhigt sich: Die Prozesse des Zischens und der Schaumbildung hören auf.

Erste Destillation

Wenn alle Anzeichen darauf hinweisen, dass die Maische fertig ist, können Sie mit der Destillation beginnen. Wir lassen die verbrauchte Maische vom Sediment ab und filtern sie durch einen Baumwollgazefilter. Dadurch werden große Sedimente aus dem restlichen Malz entfernt.

Wir destillieren die Maische bei niedrigen Temperaturen, um die maximale Menge an Alkohol zu extrahieren. Wir spalten uns nicht in Fraktionen. Wir treiben den Alkohol fast bis zum letzten Tropfen aus, bis die Stärke im Strahl unter 30° sinkt. Der resultierende Rohalkohol hat eine trübe Farbe und einen spezifischen Geruch.

Es ist notwendig, das Volumen und die Stärke des resultierenden Destillats zu messen. Durch Multiplikation dieser beiden Indikatoren erhalten wir den reinen Alkoholgehalt. Dies wird im nächsten Schritt benötigt.

Zweite Destillation

Vor der erneuten Destillation den Rohstoff auf 20° verdünnen. Um das Getränk von Verunreinigungen und Gerüchen zu reinigen, trennen wir bei der zweiten Destillation die Fraktionen. Durch die Auswahl der Köpfe können Sie giftige Industriealkohole loswerden. Die Anzahl der Köpfe beträgt 12-15 % des reinen Alkoholgehalts.

Das Kopffeld wird vom Körper ausgestoßen – der Hauptteil des Destillats. Das ist Brotwein. Sein Anteil beträgt nach der ersten Destillation etwa 70 % des reinen Alkohols im Rohmaterial. Wir treiben den Körper im Strom auf 40° Kraft aus. Alles andere sind Schwänze und werden im Halbgarten nicht verwendet.

Polugar-Reinigung

Vor Beginn der Reinigungsmaßnahmen wird der Brotwein auf 45-50° verdünnt. In diesem Fall sind die molekularen Bindungen schwächer als im Alkohol und Substanzen binden leichter.

Zur Reinigung von Polugar werden nur Naturprodukte verwendet, die den Geschmack und Geruch des Getränks nicht beeinträchtigen: Kohle, Milch, Semmelbrösel, Eigelb. Die Methoden unterscheiden sich praktisch nicht voneinander. Sie müssen eineinhalb davon mit einem Adsorptionsmittel mischen, das die restlichen Verunreinigungen aufnimmt.

Der einzige Unterschied besteht in der Art der Kohlenutzung. Hier können Sie neben dem Mischen auch eine Kohlekolonne bauen. Sie benötigen einen Trichter und Wattepads.

Feinschliff

Wir bringen das Getränk auf eine Nennstärke von 38,5°. Nun kann der fertige Brotwein zur späteren Lagerung in Flaschen abgefüllt werden. Übrigens können Sie Polugar nach 3-4 Tagen verwenden. Im Gegensatz zu seinen berühmten Verwandten Cognac und Whisky bedarf er keiner langen Reifung.

Halbgars aus verschiedenen Malzen unterscheiden sich geschmacklich voneinander. Weizen erinnert geschmacklich an frisch gebackenes Weißbrot. Polugar-Roggen riecht nach Roggenkruste und Butter. Buchweizengetränk gilt als einzigartiger Geschmack für große Originale. Jeder Schwarzbrenner wird irgendwann seinen eigenen Geschmack finden können.

Achtung, nur HEUTE!

Wenn es um starke alkoholische Getränke geht, denken die Gesprächspartner meist an Wodka, Cognac oder Whiskey.

In der Zwischenzeit trinken wir Russen ein anderes Getränk, dessen Rezept unseren Vorfahren bereits bekannt war, als der Wodka noch nicht erfunden war.

Geschmacklich steht er gutem Whisky und Wodka in nichts nach und lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Das ist Brotwein, auch „Polugar“ genannt.

Dieser Alkohol erhielt seinen ursprünglichen Namen dank der Methode zur Überprüfung seiner Bereitschaft und Qualität. Um zu prüfen, ob es reif genug für den Verzehr war, gossen die Russen es in eine Schöpfkelle und zündeten es an. Wenn nach dem Ende der Verbrennung das Volumen der verbleibenden Flüssigkeit die Hälfte des ursprünglichen Volumens betrug, galt das Getränk als fertig.

Polugar ist teilweise ähnlich: Seine Stärke beträgt 38,5 %, es ist ungesüßt und transparent. Es gibt jedoch einen grundlegenden Unterschied: Für die Zubereitung von Wodka werden ausschließlich Alkohol und Wasser verwendet. Polugar wird auf Basis von drei Arten von Rohstoffen hergestellt – Malz:

• Roggen;
• Gerste;
• Weizen

Dies verwendet eine Fermentationsmethode, gefolgt von doppelte Destillation. Oft (aber nicht immer) wird Polugar wie folgt gereinigt:

• Milch;
• Holzkohle;
• brot.

Aber der Hauptunterschied ist Polugar hat ein helles Brotaroma, was Wodka nicht haben kann.

Wie macht man Brotwein?

Die Zubereitung von Polugara ist nicht so kompliziert, aber langwierig. Seien Sie geduldig, dann können Sie Ihre Freunde, die zu Besuch kommen, mit einem ungewöhnlichen Getränk überraschen. Die Hauptsache ist, die Reihenfolge der Kochschritte genau einzuhalten.

Malz zubereiten

Manche Menschen ziehen es vor, das Malz selbst zum Keimen zu bringen. In diesem Fall sollten Sie Getreide kaufen und es mit einer Kaliumpermanganatlösung behandeln. Die Keimung dauert 3 Tage. Anschließend wird das Malz getrocknet und mit einem Mixer gemahlen. Das Ergebnis sollen Rohstoffe sein, deren Korngröße der Größe von Buchweizenkörnern ähnelt.

Maischen

Der nächste Schritt ist das Maischen. Zum Maischen benötigen Sie:

• Wasser – 10 l;
• Malz – 2,5 kg;
• Hefe.

Stellen Sie das Wasser auf den Herd und erhitzen Sie es. Zuerst sollten Sie das Wasser zum Kochen bringen und dann auf 55 0 C abkühlen. Malz in das Wasser gießen und umrühren. Erhitzen Sie die Mischung langsam. Wenn die Temperatur 65 0 C erreicht, verschließen Sie das Rohmaterial mit einem Deckel und lassen Sie es köcheln.

Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur nicht unter 60 0 C sinkt, da sonst das Malz nicht spaltet. Nehmen Sie die Mischung vom Herd, wickeln Sie sie in eine Decke und lassen Sie sie eine Weile ruhen.

Fermentation

Sobald die Maischephase abgeschlossen ist, müssen Sie die Würze in einen Behälter mit Wasserverschluss füllen. Die Gärung erfolgt bei einer Temperatur von 26 bis 28 0 C. Sobald die Temperatur die angegebenen Werte erreicht, verdünnen wir die Hefe gemäß den Anweisungen auf der Packung und geben sie zur Würze.

Wir bewahren die Würze 3 Wochen lang unter einem Wasserverschluss auf. Sobald die Hefe ausfällt, der Schaum verschwindet und kein Zischen mehr zu hören ist, ist es Zeit, den jungen Wein zur Destillation in einen Behälter zu füllen.

Erste Destillation

Brotwein wird zweifach destilliert. Beim ersten Mal werden die aufbereiteten Rohstoffe sehr vorsichtig aus dem Sediment abgelassen, damit nichts in den Destillationswürfel gelangt. Anschließend wird das Rohmaterial so schnell wie möglich destilliert, wobei etwa 3 % der Kopf- und Übergangsfraktionen abgeschnitten werden.

Das Ergebnis ist Alkohol. Vor der zweiten Destillation wird es mit Wasser auf 30 % verdünnt.

Zweite Destillation

Berechnen Sie das Volumen des abgeschnittenen Produkts mit einem Taschenrechner. Beim Abschneiden von „Köpfen“ sollte deren Volumen nicht weniger als 10 % des Gesamtvolumens betragen. Um den „Körper“ auszuwählen, geben Sie einen Tropfen jungen Wein in Ihre Handfläche und verreiben Sie ihn. Wenn Sie frisches Brot riechen, können Sie mit dem Destillieren beginnen. Nur solche Rohstoffe eignen sich für die Auswahl in den „Körper“.

Nach der Destillation ist der resultierende Alkohol sehr stark – von 77 bis 93 %. Es wird benötigt, um 38,5 % zu erreichen.

Reinigung

Manche Leute überspringen den Reinigungsschritt, weil sie glauben, dass er nicht so wichtig ist. Durch die Reinigung können Sie jedoch ein Getränk erhalten frei von schädlichen Verunreinigungen, die im Alkohol verbleiben könnten, daher raten erfahrene Winzer, sich etwas mehr Zeit zu nehmen und trotzdem die Reinigung durchzuführen.

Wie es gemacht wird? Sie müssen ein Adsorptionsmittel wählen, bei dem es sich meist um Kohle handelt.

Beachten Sie! In Apotheken erhältliche Aktivkohle ist hierfür wenig geeignet. Experten raten zur Verwendung von Holzkohle.

Das Adsorptionsmittel wird mit Brotwein vermischt und einen Tag bei Raumtemperatur belassen. Anschließend wird das Getränk vom Sediment abgelassen.

Lagerung

Probieren Sie den jungen Wein. Wenn Sie es zu stark finden, verdünnen Sie es etwas. Anschließend abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Der Wein sollte zwei Wochen lang „ruhen“ – erst dann wird er zu einem interessanten, servierfertigen Getränk.

Arten von Polugara

Heute kennen wir drei Arten von Brotwein; vielleicht kannten unsere Vorfahren sie besser. Dies ist ein Halbgar:

• Weizen;
• Roggen;
• Buchweizen.

Ersteres wird durch Doppel- oder sogar Dreifachdestillation aus Weizenrohstoffen gewonnen. Dieser Wein hat ein weiches Brotaroma und beim Trinken scheint es, als ob man den Geschmack von Weißbrot auf der Zunge spürt.

Der zweite wird nach zwei Destillationen mit Birkenholzkohle gereinigt und anschließend einer langen Reifung unterzogen. Interessant ist, dass dieser Polugar wie Cognac in Eichenfässern reift (lesen Sie:). Reifezeit – 3-4 Jahre. Im Geschmack erinnert der Wein an Butter und Roggenbrot.

Der dritte wird auf Basis von Buchweizenrohstoffen zubereitet. Der Wein duftet angenehm nach Buchweizenhonig.

Wie trinkt man Brotwein?

Wie jedes alkoholische Getränk muss auch Brotwein nach bestimmten Regeln konsumiert werden, damit sein Geschmack und Geruch nicht „verloren“ gehen.

Polugar muss gekühlt werden, bevor es den Gästen serviert wird. Dann gießen sie es in eine durchsichtige Karaffe und stellen sie „am Kopfende des Tisches“ auf. Sie trinken aus kleinen Gläsern, weil es ein starkes Getränk ist. Sie können diejenigen nehmen, die Sie für Wodka verwenden.

Vor dem Trinken lohnt es sich, einen kleinen Snack zu sich zu nehmen, um sich während der Feier nicht zu sehr zu betrinken. Verwenden Sie als Snack leichte Salate wie Kohl oder Gurken.

Als Hauptgerichte für Brotwein bereiten Sie Folgendes zu:

• Kohlsuppe (Sauerkohlsuppe schmeckt besonders gut);
• Fleischkoteletts;
• Kalbsbraten.

Als Vorspeise eignet sich jeder Fisch, auf dem Tisch sollten viele frische Kräuter liegen: Dill, Zwiebel, Petersilie.

Polugar passt gut zu Kebabs. Wenn Sie ein Sommeressen in der Datscha planen, ersetzen Sie den üblichen Wodka durch Brotwein.

Die Hauptsache ist, das Augenmaß nie zu vergessen: Dieser Alkohol sollte in kleinen Mengen getrunken werden. Experten empfehlen, ihn nicht wie Wodka „auf einen Schlag“ zu trinken, sondern nach und nach, in kleinen Schlucken, um den Geschmack zu schmecken und das Aroma zu genießen.

Denken Sie daran, dass Polugar trotz seines Namens – Brotwein – ein starker Alkohol ist, der eher Wodka ähnelt. Wenn Sie an Magen-Darm-Erkrankungen leiden, sollten Sie daher besser auf den Verzehr verzichten.

Haben Sie schon einmal Brotwein gemacht? Vielleicht haben Sie ein Rezept von Ihrem Ururgroßvater? Wenn Sie Wein nach diesem Rezept hergestellt haben, ist er wahrscheinlich schmackhafter als seine im Laden gekauften „Brüder“ – Wodka und Whisky – und auf jeden Fall gesünder.

Schreiben Sie uns von Ihrem einzigartigen Erlebnis und sagen Sie uns, was Sie zum Brotwein am liebsten naschen. Vielleicht sind das einige „Spezialitäten“-Gerichte, die nur in Ihrer Familie zubereitet werden?

Brotwein ist eine Art Destillat, das bei den Russen als angereichertes Getränk gilt. Das heißt, es handelt sich um einen hochprozentigen Alkohol, der aus vergorenem Alkohol hergestellt wird. Dieses Getränk wird fast auf die gleiche Weise hergestellt: aus Malz und Brotmehl unter Zugabe von Weizen-, Hafer-, Gersten- oder Roggenkörnern.

Was ist Polugar?

Viele Menschen interessieren sich für Polugar – was es ist. Dies ist der Name eines hausgemachten Produkts, das mit traditionellen Technologien aus Weizen- oder Roggenkörnern hergestellt wird. Dieses Getränk wird seit dem 16. Jahrhundert hergestellt und hat einen Alkoholgehalt von 38,5 % vol. und der Duft von Roggenbrot. Der traditionelle russische Wodka hat seinen Namen von „halbgebrannter Wein“ und „halbgebrannter Wein“.

Die Produktionstechnologie von Polugar ähnelt dem Herstellungsprozess bzw. Der einzige Unterschied besteht in der Reinigungsmethode. Moderne Kenner traditioneller Getränke lassen die Polugar-Rezepte wieder aufleben und stellen sie zu Hause her. Zur Reinigung werden natürliche Filtermethoden eingesetzt – Holzkohle, Milch, Brot.

In den letzten 120 Jahren wurde Polugar weder produziert noch verkauft. Unter den alkoholischen Produkten nahm der antike Polugar nicht den letzten Platz ein, da er kostengünstig war. Dies verhinderte jedoch, dass das Wodka-Monopol im zaristischen Russland große Gewinne erzielen konnte, weshalb das Getränk 1895 verboten und durch Wodka ersetzt wurde.

Arten von Brotweinen

Unter den Brotweinsorten lassen sich folgende Sorten unterscheiden:

Wahlweise Weizen- oder Roggendestillat

Wenn Sie sich entscheiden, was besser ist – Weizen-Polugar oder Malz-Polugar –, sollten Sie bedenken, dass die zweite Getränkeart moderner sein wird und die Zutaten dafür etwas anders sein werden.

Für die Herstellung eines Weizengetränks benötigt man nur Weizenkörner, für einen Malz-Halbgar muss zusätzlich Roggen hinzugefügt werden. Bei der modernen Variante des alkoholischen Getränks werden zusätzliche Zutaten hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern. Im Weizen sind keine Gewürze enthalten.

Polugar-Rezepte

Wenn wir den klassischen Polugar in Betracht ziehen, besteht das Rezept aus einem Minimum an Zutaten. Darunter:

1. Gersten-, Roggen- oder Weizenmalz - 5-6 kg.
2. Trinkwasser - 20-25 l.
3. Hefe – 60 g trocken oder 300 g frisch.

Welches Malz man wählt, hängt von den Geschmackspräferenzen ab, aber nach dem klassischen alten russischen Rezept wurde Roggen zur Herstellung eines traditionellen russischen Getränks namens Roggen-Polugar verwendet.

Als Ausrüstung benötigen Sie einen Behälter und ein Thermometer, da während des Produktionsprozesses die Temperatur der Würze gemessen werden muss.

Der Herstellungsprozess wird wie folgt sein:

Wie man trinkt und was man isst

Der resultierende Roggen-Polugar wird aus Gläsern mit einem Fassungsvermögen von 50-150 ml getrunken. Kühlen Sie das Geschirr zunächst ab oder spülen Sie es mit kaltem Wasser ab. Nach alter russischer Tradition wird ein Glas nicht in einem Zug bis zum Boden ausgetrunken. Brotwein, Polugar, wird genossen, denn erst beim maßvollen Verzehr kommen seine Geschmacksqualitäten zum Vorschein.

Um den Geschmack des Getränks hervorzuheben, verwenden Sie einen guten Fleischsnack oder Gurken. Da das Getränk traditionell russisch ist, schmecken auch russische Snacks – geliertes Fleisch, Schmalz, Gurken.

Brotwein gilt heute als vergessenes alkoholisches Getränk, ersetzt durch Wodka. Dies geschah bereits im Zarenreich, als jedes Haus Polugar hatte, das die Menschen liebten und selbst herstellen konnten. Dies hatte negative Auswirkungen auf die Wodkaproduktion. Deshalb verbot S. Yu. Witte 1895 die Herstellung von Brotwein und das Wodka-Geschäft begann zu florieren.

Ein Jahrhundert später ist das Symbol des russischen Festes wieder auf den Tischen unserer Bürger zu sehen. Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von Brotwein, darunter auch klassische Varianten, die jeder zubereiten kann.

Polugar-Brotwein ist ein Malzdestillat, das durch Destillieren von mit Getreide angereicherter Maische gewonnen wird.

Polugar oder Brotwein ist ein sehr beliebtes russisches Getränk.

Die traditionelle Stärke des Getränks beträgt 38,5 Grad und der Hauptunterschied zum gewöhnlichen Mondschein besteht in der mehrfachen Destillation (2-3 Mal). Polugar kann Gerste, Weizen, Buchweizen und Roggen sein. Trotz der Vielfalt an Getreideprodukten ist das Rezept für die Zubereitung des Getränks dasselbe.

Für Brotwein verwenden Sie am besten Roggen und Weizen, da diese Pflanzen eine dünne Schale haben, die ein schnelles Keimen und Mahlen dieser Kultur ermöglicht. Geschmacklich ist Wein aus Gersten- und Buchweizenmalz nicht schlechter.

Viele Winzer mischen sogar verschiedene Malzsorten, wodurch ein edles Getränk mit einzigartigem Geschmack entsteht.

Polugar - Rezept

Ein altes Rezept, das über viele Jahrzehnte verloren ging, wurde von Boris Rodionov (Wodka-Historiker) wiederhergestellt. Er war es, der die Technologie zur Zubereitung dieses Getränks fand, die er gerne in seinem Buch teilte.

Es stellte sich heraus, dass die Herstellung von Wein zu Hause überhaupt nicht schwierig war. Die Hauptsache ist, die Proportionen beizubehalten und hochwertige Rohstoffe auszuwählen.

Um das Getränk zuzubereiten, benötigen Sie:

1. Gereinigtes oder Quellwasser – 10 Liter.
2. Malz – 2,5 kg.
3. Trockenhefe – 25 Gramm oder Presshefe – 150 Gramm.

Zur Herstellung von Brotwein wird üblicherweise Weizen- oder Roggenmalz verwendet.

Wichtig. Bei der Verwendung von Spezialhefe (alkoholisch) lesen Sie am besten die Dosierung auf der Packung ab. In der Regel benötigt man für die Würze deutlich weniger Hefe als für die Backhefe.

Malzzubereitung

Sie können nur dann ein Qualitätsgetränk erhalten, wenn Sie die Zubereitungstechnik befolgen. Dieser Prozess besteht aus mehreren Phasen, die ihre eigenen Merkmale haben.

Malzproduktion

Das erste, was Sie tun müssen, ist, das Getreide zu mahlen, sodass Sie grobe Körner erhalten. Es lohnt sich nicht, aus Getreide Mehl herzustellen, da es nicht zur Herstellung von Würze geeignet ist. Das zerkleinerte Getreide muss getrocknet sein; dies ist die Hauptvoraussetzung für die Herstellung dieser Komponente.

Sie können fertiges Malz kaufen, das Sie problemlos im Laden kaufen können. Der Vorteil dieses Ansatzes besteht darin, dass die Körner bereits gründlich gemahlen und gut getrocknet sind, was neuen Winzern die Arbeit erleichtert.

Maischen

Viele denken vielleicht, dass das Maischen ein komplexer und mühsamer Prozess sei. Eigentlich stimmt das nicht. Unter Maischen versteht man die Zersetzung stärkehaltiger Stoffe in Zucker durch Temperaturerhöhung und Einsatz von Wasser.

Für diesen Vorgang müssen Sie die folgenden Schritte ausführen:

Wichtig. Die Komplexität dieser Phase liegt in der Notwendigkeit, ein bestimmtes Temperaturniveau aufrechtzuerhalten. Eine Verringerung oder Erhöhung dieses Indikators kann zu einer Verringerung des Zuckergehalts in der Würze führen.

Fermentation

Bei diesem Schritt kommt Hefe zum Einsatz, die Zucker in Alkohol umwandelt:

1. Die Lösung wird auf 27–28 Grad abgekühlt.
2. Gießen Sie es in ein Gärgefäß.
3. In diese Lösung wird nach Anleitung verdünnte Hefe gegossen.
4. Mischen Sie die Würze gründlich, aber vorsichtig und installieren Sie eine zuverlässige Wassersperre.
5. Das Gefäß mit der Maische wird an einen dunklen, warmen Ort (nicht mehr als 25 Grad) gestellt.

Brotpolugar - Gärung

Wie viel die Maische kosten wird, wird von mehreren Faktoren beeinflusst:

• Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur;
• Hefequalität;
• die aus Malz gewonnene Zuckermenge.

Damit Polugar schneller kocht, dauert die Gärung in der Regel mehr als zwei Wochen; es muss täglich umgerührt werden. Dies sollte mit sauberen Händen oder einem Holzspatel erfolgen.

Sie können die Reife des Produkts anhand von Geschmack und Farbe bestimmen. Die Maische sollte bitterer und heller werden – das ist ein Signal, dass mit der Destillation begonnen werden kann.

Die Maische, aus der Polugar gewonnen wird, muss mindestens 2 Wochen gären.

Wichtig. Wenn die Maische zu süß ist und der Gärprozess abgeschlossen ist, starten Sie die Maische am besten erneut, indem Sie eine kleine Menge Hefe hinzufügen.

Erste Destillation

In dieser Phase können Sie der Maische die maximale Menge Alkohol entziehen. Dies kann mit einer gewöhnlichen Mondscheindestille erfolgen. Sie müssen die Würze durch ein feines Sieb in das Destillationsgefäß gießen, das nicht zersetzte Malzpartikel herausfiltert. Andernfalls können sie beim Erhitzen den Geschmack des Getränks beeinträchtigen.

Die Destillation muss bei schwacher Hitze durchgeführt werden. Das Signal für das Ende des Prozesses ist ein Absinken der Getränkestärke auf 25 Grad. Die ausgestoßene Flüssigkeit sollte einen ziemlich stechenden Geruch und eine trübe Farbe haben.

Recycling

Sie können Mondschein sauberer und schmackhafter machen, indem Sie ihn erneut destillieren. Dazu wird die im ersten Schritt gewonnene Flüssigkeit genau zur Hälfte mit Wasser verdünnt und destilliert.

Wenn die ersten 200 ml aus der Mondscheindestille kommen, erhält man einen „Pervak“, der weder getrunken noch zum Einreiben verwendet werden kann. Diese Flüssigkeit enthält viele schädliche Verunreinigungen, die für die menschliche Gesundheit gefährlich sind.

Die folgenden Sekrete können bereits als Mondscheinkörper bezeichnet werden. Es wird zur weiteren Verarbeitung gesammelt.

Durch Recycling oder Recycling entsteht ein Qualitätsprodukt.

Im letzten Schritt entsteht eine Flüssigkeit mit geringem Alkoholgehalt. Es wird nicht für die Zubereitung von Polugara verwendet, sondern bleibt für die Zubereitung der nächsten Portion Maische übrig.

Reinigung

Die Zubereitung von Brotwein muss einer bestimmten Technologie folgen. Einer der Hauptbestandteile dieses Prozesses ist die Reinigung des Getränks von überschüssigen Verunreinigungen.

Erfahrene Winzer empfehlen die Reinigung mit Milch, Eiweiß, Brot oder Holzkohle. Je reiner das Getränk, desto weniger gesundheitsschädlich kann es sein. Sie können eine der Optionen wählen oder mehrere Reinigungsschritte auf unterschiedliche Weise durchführen.

Die letzte Phase der Vorbereitung

Der Standard für Polugar-Wein ist seine Stärke – 38,5 Grad. Wird diese Norm überschritten, wird der Wein mit Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnt. Das resultierende Getränk wird in Flaschen abgefüllt und mit Deckeln hermetisch verschlossen. Der Wein sollte 72 Stunden lang an einem kühlen, dunklen Ort ruhen.

Sorten von Polugara

Wie oben erwähnt, kann Polugar aus verschiedenen Körnern hergestellt werden.

Jede so gewonnene Getränkeart hat ihre eigenen Eigenschaften:

Wer sich mit alkoholischen Getränken auskennt, rät zum Alkoholkonsum gemäß den notwendigen Regeln.

Polugar muss auch auf besondere Weise getrunken werden:

1. Das Getränk wird auf 10 Grad gekühlt getrunken.
2. Am besten füllt man es in kleine Gläser (Lafitniks), deren Volumen 150 ml nicht überschreitet.
3. In alten sowjetischen Filmen sieht man, dass Brotwein in einem Zug getrunken wird. Tatsächlich muss man Polugar mit Genuss trinken, um seinen Nachgeschmack voll zu spüren.
4. Brotwein kann zu verschiedenen Gurken, Knoblauchgerichten und Fleisch mit scharfer Soße genossen werden.

Einige Alkoholliebhaber glauben, dass der Geschmack von Polugar an Cognac oder Wodka erinnert, weshalb dieses Getränk oft mit ihnen verglichen wird. Aber Polugar wird nicht nur ganz anders zubereitet, sondern hat auch einen ganz anderen, weicheren Brotgeschmack und ein angenehmes natürliches Aroma. Ein solches Geschmacksensemble findet sich nur bei einem der teuren und elitären Getränke.

Im Video können Sie einen detaillierten Prozess der Malzzubereitung für die Herstellung von Polugar sehen.

Brotwein (Halbgar)– ein alkoholisches Getränk mit einem Alkoholgehalt von 35-50°, das durch Destillieren von Getreidebrei gewonnen wird. Die erste Erwähnung erfolgte in den Chroniken von 1517. Das Getränk erhielt den Namen „Brotwein“, weil die Hauptzutaten für seine Herstellung Getreide sind: Weizen, Roggen, Gerste, Buchweizen und andere.

Seit der Antike ist das Rezept für Brotwein einfach. Malzherstellung: Getreidekeimen, Trocknen und Mahlen. Das zu Mehl gemahlene Malz wurde mit heißem Wasser auf die Konsistenz von Gelee verdünnt und mit Sauerteig (Hefe) versetzt. Anschließend wurde die Würze 2–7 Tage lang zwei- oder dreimal fermentiert und destilliert. Die gesamte Technologie zur Herstellung von Brotwein folgt dem Rezept für die Whiskyherstellung.

Zur Zarenzeit galt Polugar als das beliebteste und beste alkoholische Getränk. Die Stärke des Polugar betrug genau 38,5° und der Geschmack hatte ein Roggenaroma. Nikolaus I. erließ 1842 ein Dekret, nach dem Alkohol auf besondere Weise auf seine Stärke getestet wurde. Brotwein wurde in ein Kupfergefäß gegossen und angezündet; ein hochwertiger Polugar sollte zur Hälfte ausgebrannt sein. Deshalb kommt der Name von – „semi“ – „gar“. Vier Jahrhunderte lang, vom 16. bis zum 19. Jahrhundert, galt Brotwein als russisches Nationalgetränk. Brotwein wurde in allen Wirtshäusern und Wirtshäusern verkauft und seine Produktion war auf jedem Gut etabliert.

Der Geschmack von Brotwein hängt von vielen Nuancen ab: der Qualität des Wassers, der Malzzusammensetzung, der Qualität der Hefe, dem Material der Ausrüstung, den richtigen Temperaturpausen während der Maischephasen, ein wichtiger Schritt war die Reinigung des Brotes Wein und natürlich das richtige Rezept.

Rezept für klassischen Polugar – Brotwein

Das unten beschriebene Rezept zur Herstellung von Polugar basiert auf Notizen aus alten Büchern und kann von jedem Brenner zu Hause problemlos nachgekocht werden.

Verbindung:

• Roggenmalz – 6 kg;
• Wasser – 24 l;
• Trockenhefe – 50-60 gr. (350 g gepresst).

Zusätzlich zum angegebenen Malz können Sie jedes beliebige Malz im Rezept verwenden: Gerste, Weizen oder Buchweizen. Roggen ist ein klassischer Rohstoff für die Herstellung von Brotwein. Sie können eine Malzmischung zubereiten. Es empfiehlt sich, für die Maische Quellwasser zu verwenden; wenn dies nicht möglich ist, können Sie Flaschen- oder Leitungswasser verwenden, das durch einen Filter geleitet wurde. Sie benötigen auf jeden Fall ein Thermometer, um die Temperatur beim Maischen der Würze aufrechtzuerhalten!

Herstellungsprozess:

1. Vorbereitung. Für Polugar benötigen Sie gut getrocknetes Malz; Sie können im Laden gekauftes oder selbst hergestelltes Malz verwenden. Es muss in einer Getreidemühle zu Getreide gemahlen werden. Die Mahlung sollte von mittlerer Fraktion sein. Versuchen Sie nicht, das Getreide zu Mehl zu mahlen, da in Zukunft Probleme auftreten können.
   
2. Verzuckerung. Gießen Sie Wasser in einen Topf mit geeignetem Volumen und erhitzen Sie es auf Gas, bis es kocht. Beginnen Sie mit dem Maischevorgang (Verzuckerung), bei dem unter dem Einfluss einer bestimmten Temperatur die Stärke in den Malzkörnern in vergärbaren Zucker zerlegt wird. Kühlen Sie das kochende Wasser auf eine Temperatur von 55° ab, fügen Sie gemahlenes Malz hinzu und rühren Sie die Mischung gründlich um, damit keine Klumpen entstehen. Erhöhen Sie die Temperatur der Würze unter ständigem Rühren der Maische auf 62–64° Grad. Anschließend die Pfanne mit einem Deckel abdecken, am besten isolieren und anderthalb Stunden lang eine Temperaturpause von 62-65°C einhalten. Aufmerksamkeit : Beim Maischen ist es notwendig, die im Rezept empfohlene Temperatur während des gesamten Prozesses einzuhalten, da sonst die Verzuckerung der Würze schlecht verlaufen kann und in Zukunft die Ausbeute an Rohalkohol gering sein wird oder die Würze überhaupt nicht gärt.
   
3. Fermentation. Nach der Verzuckerung muss die Würze schnell auf die Hefeaufstelltemperatur von 26–28 °C abgekühlt werden; zu Hause kann dies erreicht werden, indem man die Pfanne in ein Bad mit Eiswasser stellt oder ein spezielles Gerät – einen Kühler – verwendet. Gießen Sie die abgekühlte Würze in einen Gärbehälter. Fügen Sie die zuvor gemäß den Anweisungen zubereitete Hefe hinzu. Installieren Sie einen Wasserverschluss am Gärbehälter und stellen Sie ihn zur Gärung an einen warmen Ort mit einer Temperatur von 20–25 °C. Typischerweise dauert die Gärung der Malzmaische je nach Rohstoff und Umgebungstemperatur 4–14 Tage. Sie können die Bereitschaft der Maische anhand des Geschmacks überprüfen. Sie sollte bitter sein und keine Süße im Geschmack enthalten. Außerdem sollte die fertige Maische heller werden und die Freisetzung von Kohlendioxid sollte aufhören. Wenn alles fertig ist, geht es weiter.
   
4. Gewinnung von Rohalkohol. Die Maische vom Treber durch ein Sieb oder Gaze abseihen und in den Destillationswürfel gießen. Die erste Destillation der Maische erfolgt bei voller Leistung. Wir müssen aus dieser Destillation so viel Mondschein wie möglich herausholen. Wählen Sie bei der ersten Destillation nicht den Vor- und Nachlauf aus; schließen Sie den Auswahlvorgang ab, wenn der Alkoholgehalt im Strom 15–20° beträgt. Die Ausgabe wird trüber Mondschein mit einem stechenden Geruch sein.
5. Fraktionierte Destillation. Während dieses Prozesses reinigen wir den Rohalkohol von unnötigen Anteilen. Gießen Sie den Rohalkohol in einen Würfel und verdünnen Sie ihn mit Wasser auf 20–30°. Bei niedriger Leistung tropfenweise die Kopffraktion von 150–200 ml entnehmen. Auf keinen Fall sollten Sie dieses „Pervach“ trinken, es ist reines Gift. Anschließend erhöhen Sie die Heizleistung und wählen die Hauptfraktion („Körper“ oder „Herz“). Sie müssen den Körper im Bach auf eine Temperatur von 40-45° bringen. Als nächstes werden die „Schwänze“ in einen separaten Behälter gegeben; diese Fraktion kann bei den nächsten Destillationen der Maische verwendet werden.
   
6. Destillatreinigung. In diesem Stadium wird die Polugara verfeinert. Reste unangenehmer Gerüche und schädlicher Verunreinigungen werden entfernt. Brotwein wird weich und hat ein charakteristisches Aroma. Das Destillat mit Wasser auf 45-50° vorverdünnen und mit der Reinigung beginnen. Es gibt viele Rezepte zur Destillatreinigung, die beliebtesten sind jedoch: Reinigung mit Holzkohle, Reinigung mit Milch, Eiweiß und Reinigung mit Brot.
7. Produktentwicklung. Gereinigter Mondschein muss auf einen Standardgrad verdünnt werden – 38,5 %. Als Ergebnis sollte dieses Rezept 2-3 Liter hausgemachten Polugar ergeben. In Glasflaschen füllen und verschließen. Bewahren Sie den Brotwein eine Woche lang im Glas auf, dann können Sie mit der Verkostung des köstlichen, zu Hause zubereiteten Getränks fortfahren.
   

Arten von Polugara und Unterschiede voneinander

Zunächst wurden Malz-Roggen-Polugar und Malz-Weizen-Polugar verkauft. Der einzige Unterschied zwischen diesen Getränken bestand in den Rohstoffen, und das Rezept und die Zubereitungstechnik waren bei beiden gleich. Rye Polugar wird aus ausgewähltem Roggen hergestellt. Anschließend erfolgt eine dreifache Destillation des Destillats. Die Reinigung erfolgt mit Eiweiß und filtriert durch Birkenkohle. Rye Polugar hat das Aroma von transparentem Brot mit einem milden Geschmack. Vor kurzem begann man damit, es aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmalz herzustellen; den Rezepten wurden Knoblauch, Pfeffer, Honig, Koriander und Kreuzkümmel hinzugefügt. Eine neue Version von Polugar „Krivach“ mit den Stärken 61° und 41°.

Der Preis für einen guten Wodka ist sehr hoch. Um Fälschungen zu vermeiden, haben unsere Vorfahren die Qualität von Wodka wie folgt bestimmt. Ein wenig Brotwein wurde in eine trockene Handfläche gegossen und anschließend wurde die Flüssigkeit mit beiden Handflächen kräftig verrieben, bis sie vollständig trocken war. Dann schnupperten sie an der Palme, und wenn das Getränk von hoher Qualität war, waren im Geruch feinste Brotnoten zu spüren.

Der Unterschied zwischen Polugar und Wodka

Es gibt viele Unterschiede. Erste Produktion: Alkohol für Wodka wird in hergestellt, er enthält keine Verunreinigungen, Geschmäcker oder fremde Gerüche. Brotwein wird durch Destillation hergestellt, wodurch der Geschmack des ursprünglichen Rohstoffs erhalten bleibt. Hochwertiger Polugar hat einen hellen Geschmack und Geruch nach Brot.

Es ist üblich, auf 8-10° gekühlten Brotwein aus speziellen Facettengläsern (Lafitniks) mit einem Volumen von 100-150 ml zu trinken. Im Gegensatz zu Wodka sollte Polugar nicht in einem Zug getrunken werden, sondern in kleinen Schlucken getrunken werden, um den Geschmack des selbstgemachten Getränks zu genießen.

Sie können Brotwein zum gleichen Snack wie Wodka genießen. Das Getränk passt gut zu traditionellen russischen Fleischgerichten sowie zu salzigen, sauren und Knoblauch-Vorspeisen.

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