Wie lange kalt gesalzene Milchpilze? Zubereitung von gesalzenen Milchpilzen mit kalter Salzlake

Milchpilze sind Pilze, die sich hervorragend zum Einlegen eignen. So gegart werden sie sehr aromatisch, schmackhaft und knusprig.

Wenn Sie einen Korb mit Milchpilzen sammeln konnten, legen Sie diese unbedingt ein. Dies erfolgt in der Regel entweder heiß oder kalt. Bei letzterem werden die Pilze länger gesalzen, bekommen aber einen einfach tollen Geschmack. Durch das Kaltsalzen von Milchpilzen erhalten Sie eine echte Delikatesse für den Wintertisch. Diese fleischigen und gleichzeitig knusprigen Pilze werden Ihnen bestimmt schmecken.

Rohkalte Methode

Sie haben es also geschafft, einen großen Korb mit herrlichen Milchpilzen zu sammeln und ihn nach Hause zu bringen. Jetzt geht es vor allem darum, die gesamte Pilzcharge so schnell wie möglich zu verarbeiten. Sortieren Sie die Milchpilze – junge Exemplare, kräftig und gesund, eignen sich zum Einlegen. Verwenden Sie keine Pilze mit Wurmlöchern und Insekten zur Ernte für den Winter. Andernfalls riskieren Sie, den gesamten Botschafter zu ruinieren. Nachdem Sie gute Pilze ausgewählt haben, beginnen Sie mit der Reinigung. Sand und Schmutz werden stark in Milchpilze gefressen, daher müssen Sie mit aller Verantwortung an die Reinigung herangehen. Nehmen Sie dazu einen Schwamm mit harter Seite (zum Geschirrspülen) und eine Zahnbürste. Schrubben Sie jeden Pilz gründlich von außen und innen und entfernen Sie sämtlichen Schmutz, Sand, festsitzende Blätter und Grashalme. Schneiden Sie die schlechten Stellen mit einem Messer ab. Spülen Sie die Pilze mit kaltem Wasser ab. Jetzt können Sie mit dem Einweichen beginnen. Milchpilze sollten unbedingt mindestens einen Tag im Wasser aufbewahrt werden, um ihre charakteristische Bitterkeit loszuwerden. Das Wasser im Behälter, in den die Pilze gegeben werden, sollte regelmäßig alle drei Stunden gewechselt werden. So werden Rohmilchpilze eingeweicht. Kaltes Beizen gelingt erst, wenn die Pilze von der gesamten Bitterkeit befreit sind. Wichtig: Wenn Sie die Milchpilze nicht richtig einweichen, wird die Bitterkeit auch durch anschließendes mehrmaliges Kochen nicht beseitigt!

Rohmilchpilze: Einlegen nach klassischem Rezept

Um gesalzene knusprige Pilze zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:

Milchpilze - 5 kg;
Salz - 150 g;
und Kirschen - 10 Stk.;
- 3 Regenschirme;
- 2 Stk.

Schauen wir uns also die kalte Methode zum Salzen von Milchpilzen an. Zuerst die Pilze gründlich reinigen, abspülen und drei Tage lang einweichen. Die ganze Bitterkeit wird in dieser Zeit zum Vorschein kommen. Nach diesen Vorarbeiten können Sie mit der eigentlichen Vorbereitung des Emaille-Kochgeschirrs ohne Späne, Rost oder Risse fortfahren. Kirsch- und Johannisbeerblätter auf den Boden legen und Dill dazugeben. Legen Sie die Pilze mit der Kappe nach unten darauf. Geben wir etwas Salz hinzu. Wiederholen Sie die Pilzschicht noch einmal und fügen Sie Dill und Salz hinzu. Legen Sie auf diese Weise alle Milchpilze aus und vergessen Sie nicht, Salz hinzuzufügen. Wenn die Pfanne voll ist, die Meerrettichblätter darüber geben. Decken Sie den Behälter mit einem sauberen Handtuch ab (Sie können ihn sogar kochen), stellen Sie eine Schüssel darauf und üben Sie Druck darauf aus. Das war’s – Sie können das Werkstück in den Kühlschrank stellen. So werden Rohmilchpilze zubereitet. Das Salzen auf traditionelle Weise ist eine hervorragende Vorspeise für den Feiertagstisch. Nach 40 Tagen sind die Pilze vollständig fertig. Sie können sie mit Pflanzenöl gewürzt und mit Zwiebeln garniert servieren. Sie müssen diese original russische Vorspeise im Kühlschrank aufbewahren und die Pilze in sterilisierte Gläser umfüllen. Sie müssen gesalzene Milchpilze innerhalb von sechs Monaten verzehren. Guten Appetit!

Milchpilze nehmen in der traditionellen russischen Küche einen wichtigen Platz ein, obwohl sie weltweit als ungenießbar gelten. Sie wurden zur Zubereitung von Salaten, Vorspeisen, Suppen und Kuchen verwendet. Um Pilze für den Winter haltbar zu machen, wurden sie meist eingelegt. Diese Pilze haben einen eher ungewöhnlichen Geschmack. Darüber hinaus sind sie gesund, da sie Eiweiß enthalten.

Trockenmilchpilz

Die Brust hat eine große trichterförmige Kappe. Trockenmilchpilze unterscheiden sich von ihren Verwandten dadurch, dass ihnen der für andere Arten charakteristische Milchsaft fehlt.

Diese Pilze werden gebraten, gekocht und gebacken, aber das Einlegen bringt ihren Geschmack am besten zur Geltung. Das Salzen kann auf zwei Arten erfolgen – kalt und heiß. Zwischen dem Sammeln und Verarbeiten der Pilze sollte keine lange Zeit vergehen, am besten gleich damit anfangen.

Vorbereitung

Das Salzen von Trockenmilchpilzen beginnt mit der Reinigung. Diese Phase ist die schwierigste. Sie benötigen einen Spülschwamm und eine Restzahnbürste. Zunächst werden die Erde und das Laub von den Pilzen abgewaschen. Danach müssen Sie das Wasser wechseln und eine gründlichere Reinigung durchführen. Dazu müssen Sie alle dunklen Stellen mit einem Schwamm oder einer Bürste durchgehen und dabei ständig das Wasser wechseln. Darüber hinaus ist es wichtig, jegliche Verdunkelung und Fäulnis zu beseitigen.

Einweichen

Sie können ein beliebiges Rezept zum Einlegen von Trockenmilchpilzen wählen. Aber ohne Einweichen geht es auf jeden Fall nicht. Die Pilze mit der Kappe nach unten in einen geeigneten Behälter geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Dort müssen sie mindestens drei Tage aufbewahrt werden. In diesem Fall sollte das Wasser sie vollständig bedecken, wofür Sie eine kleine Presse verwenden können. Ganz am Ende des Einweichens muss das Wasser leicht gesalzen werden.

Das richtige Einweichen von Milchpilzen können Sie mit der Volksmethode bestimmen. Sie müssen ein Stück Pilz nehmen, es schneiden und den Schnitt auf Ihrer Zunge probieren. Wenn der Pilz richtig eingeweicht ist, schmeckt er nicht bitter.

Heißes Salzen

Das heiße Salzen von Trockenmilchpilzen macht sie weich, ohne das charakteristische Knuspern. Diese Salzmethode trägt jedoch dazu bei, die ursprüngliche Form des Pilzes und seine Farbe zu bewahren.

Frische Milchpilze werden von Rückständen befreit, in Wasser gewaschen und mehrmals gewechselt. Kochen Sie die Pilze nach der Vorbereitung 20 Minuten lang und geben Sie sie dann mit einem Schaumlöffel in eine breite Schüssel.

Zum Einlegen müssen Sie eine Salzlake vorbereiten, für die Sie 2 EL pro 1 Liter Wasser nehmen. l. Salz, Schwarz- und Piment (je 10 Erbsen), mehrere Lorbeerblätter, Johannisbeerblätter.

Gekochte Pilze werden mit einem Schaumlöffel in kochende Salzlake getaucht und etwa eine halbe Stunde gekocht. Dann werden Meerrettichwurzel und eine Knoblauchzehe hinzugefügt.

Nachdem die Pfanne vom Herd genommen wurde, müssen Sie Druck auf die Pilze ausüben und sie 3-4 Tage lang so stehen lassen, dann in Gläser füllen, mit Kohlblättern abdecken und mit Deckeln verschließen. Die Pilze sind in einem Monat fertig.

Heißes Salzen von Trockenmilchpilzen in Gläsern für den Winter

Für ein Kilogramm Milchpilze benötigen Sie 3-4 Knoblauchzehen, zwei Esslöffel Salz, 10 schwarze Pfefferkörner, 10 schwarze Johannisbeerblätter und Dill.

Das heiße Salzen von Trockenmilchpilzen für den Winter beginnt mit ihrer Zubereitung. Gründlich gewaschene Pilze werden in kochendes Salzwasser gelegt und fünf Minuten lang gekocht. Zu große Pilze können vorab in Stücke geschnitten werden.

Die Gläser werden sterilisiert, eine kleine Menge Salz auf den Boden gegossen und zwei Pfefferkörner hinzugefügt. Etwas Salz, 2 Pfefferkörner, Dill und ein schwarzes Johannisbeerblatt werden auf den Boden eines sterilisierten Glases gegossen, dann werden die Pilze dicht in Schichten gelegt und jeweils mit Salz und Gewürzen bestreut. Gießen Sie das Wasser hinzu, in dem die Milchpilze gekocht wurden. Die Gläser werden mit gekochten Plastikdeckeln verschlossen. Nachdem sie abgekühlt sind, stellen Sie sie in den Kühlschrank. Sie können es in anderthalb Monaten versuchen.

Kalter Botschafter

Das kalte Salzen von Trockenmilchpilzen ist etwas komplizierter. Die Pilze werden gründlich gereinigt und gewaschen, in Scheiben geschnitten und in einen geeigneten Behälter gegeben. Mit fließendem Wasser füllen und drei bis fünf Tage lang unter Druck setzen. Das Wasser wird täglich gewechselt.

Nach der angegebenen Zeit werden die Pilze herausgenommen und mit Salz bestreut. Anschließend werden sie schichtweise mit Salz in einer Salzschüssel ausgelegt und mit Meerrettich und Knoblauch versetzt. Die Form wird mit Gaze abgedeckt und darauf ausgelegt, damit die Pilze nicht dunkel werden. Die Milchpilze werden unter Druck gesetzt, sie müssen vollständig mit Salzlake bedeckt sein. Nach einem Monat werden die Pilze in sterile Gläser umgefüllt und mit Salzlake gefüllt. Das kalte Salzen von Trockenmilchpilzen macht den Pilz aromatischer und saftiger. Außerdem bleibt es nach dieser Behandlung sauber und schneeweiß.

Im Fass salzen

Betrachten Sie ein Rezept zum Einlegen von Trockenmilchpilzen in einem Fass. Für zehn Kilogramm Pilze nehmen Sie 0,5 kg Salz, Knoblauch (4-5 Stück), Dillstängel, Meerrettich, Kirsch- und Johannisbeerblätter. Darüber hinaus wird sterile Gaze benötigt, um das Fass, den Holzkreis und die Unterdrückung abzudecken.

Nachdem Sie die Milchpilze eingeweicht und gewaschen haben, legen Sie sie in ein Fass. Die Pilze werden mit Salz bestreut, Gewürze und Blätter hinzugefügt und die Oberseite mit Meerrettichblättern bedeckt. Auf dem Fass wird sterile Gaze ausgelegt, auf die ein Holzkreis gelegt und gedrückt wird. Wenn nicht genügend Sole abgegeben wird, müssen Sie einen höheren Druck wählen. Die Pilze werden etwa einen Monat lang im Keller aufgegossen, danach können sie verkostet werden. Bei Bedarf kann die Salzdauer verlängert werden.

Wenn sich auf der Oberfläche des Fasses eine Schimmelschicht bildet, muss diese vollständig entfernt, die Gaze gewechselt und der Kreis und der Druck sterilisiert werden.

In einem Glas einlegen

Das Einlegen von Trockenmilchpilzen für den Winter in einem Glas unterscheidet sich nicht wesentlich vom Einlegen in einem Fass. Die Pilze werden gründlich gewaschen und in eine mit Wasser gefüllte Emaillepfanne gegeben. Darauf wird ein Holzkreis oder eine Holzplatte gelegt, auf die Unterdrückung gelegt wird. Die Unterdrückung sollte nicht zu stark sein. Die Gerichte mit Pilzen werden an einen kühlen Ort gestellt. Die Pilze werden drei Tage lang eingeweicht, das Wasser muss ständig gewechselt werden.

Nach Ablauf der angegebenen Zeit werden die Pilze sortiert und ggf. geschnitten. Gläser zum Einlegen werden gründlich gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen. Am besten ist es, wenn das Glas einen weiten Hals hat.

Die Milchpilze werden in Schichten ausgelegt und jeder Pilz wird mit Salz eingerieben. Um ein Übersalzen der Pilze zu vermeiden, sollte die Salzmenge etwa drei Prozent des Pilzgewichts betragen. Bei zu viel Salz müssen die Pilze vor dem Verzehr gewaschen werden.

Pilzschichten werden mit Meerrettich und Knoblauch geschichtet. Auf die letzte Pilzschicht ein sauberes, grobes, zur Hälfte gefaltetes Tuch mit einem Meerrettichblatt, Kirsch- und Johannisbeerblättern darauf legen. Dann legen sie einen Kreis und üben Druck darauf aus.

Behälter mit Milchpilzen sollten einen Monat lang an einem kühlen Ort gelagert werden. Nach Ablauf der Einlegezeit das Gemüse und das Tuch aus den Gläsern nehmen, mit Deckeln verschließen und in den Kühlschrank stellen. Wenn die oberste Schicht der Pilze schimmelig wird, müssen sie unter fließendem Wasser abgewaschen werden.

Damit das Einlegen von Trockenmilchpilzen für den Winter kein gescheitertes Experiment wird, müssen Sie die richtigen Gerichte auswählen. Sie können einen Holz-, Glas- oder Edelstahlbehälter verwenden, der zunächst gründlich gewaschen werden muss. Verwenden Sie zum Einlegen große Pilze. Wenn Sie Milchpilze zum Einlegen verschicken, empfiehlt es sich, sie mit der Kappe nach unten zu legen. Gleichzeitig bleibt die Form des Pilzes erhalten.

Wenn das Salzen von Trockenmilchpilzen etwas erfolglos war und sich herausstellte, dass die Pilze zu stark gesalzen waren, werden sie in Milch eingeweicht, wobei die zarte Struktur des Pilzes erhalten bleibt. Nehmen Sie die erforderliche Menge Pilze und legen Sie sie zwei bis drei Stunden lang in Milch. Sollte dies nicht ausreichen, kann der Vorgang mit frischer Milch wiederholt werden. Der violette oder grüne Farbton, den der Milchpilz annehmen kann, sollte Sie nicht beunruhigen; dies ist auf eine chemische Reaktion zurückzuführen. In Milch getränkte Pilze werden mit fließendem Wasser gewaschen. Beim Einweichen in Wasser kann der Pilz seine Konsistenz verlieren, was sich zudem negativ auf den Geschmack auswirkt.

Das Einlegen von Trockenmilchpilzen ist eine tolle Möglichkeit, Pilze für den Winter haltbar zu machen. Auf beliebige Weise gesalzene Milchpilze können zu Suppen und Salaten hinzugefügt werden. Sie können es auch als Snack servieren, indem Sie Zwiebeln und Sonnenblumenöl hinzufügen.

Milchpilze: Pilze einlegen

Pilze zum Einlegen vorbereiten

Das Einlegen von Milchpilzen ist die einfachste Art, Pilze für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. In einer starken Kochsalzlake eingelegte Milchpilze werden dann zur Herstellung von Suppen, Kuchenfüllungen, Eintöpfen, Beilagen und Snacks verwendet.

Pilze zur Ernte müssen früh am Morgen gesammelt werden, bevor sie durch die Sonnenstrahlen erhitzt werden. In diesem Fall können Pilze länger gelagert werden. Bei Erwärmung durch die Sonne verderben sie schneller und werden mit Schleim bedeckt.

Nachdem Sie den Pilz geschnitten haben, müssen Sie die daran haftenden Blätter, Erde, Stroh und andere Rückstände entfernen. Anschließend werden die Milchpilze nach Größe sortiert. Zum Einlegen eignen sich kräftige, frische, nicht wurmige oder überreife Pilze.

Wenn Sie die Pilze am Tag der Sammlung nicht verarbeiten können, müssen Sie sie von Blättern und Schmutz befreien, aber nicht waschen. Es empfiehlt sich, Pilze vor dem Einmachen im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen, dunklen Ort aufzubewahren.

Milchpilze müssen am Tag der Sammlung verarbeitet werden. Dies ist eine notwendige Voraussetzung für den Erhalt aller nützlichen Substanzen in Pilzen.

Vor dem Einmachen müssen Pilze sehr gründlich gewaschen werden. Dazu werden sie in ein Sieb gegeben und immer wieder in einen Eimer mit kaltem Wasser getaucht, damit dieses abtropfen kann.

Rezepte zum Einlegen von Milchpilzen

Das Einlegen von Pilzen ist eine sehr verbreitete Methode, um Pilze für die zukünftige Verwendung aufzubewahren. Diese Art der Verarbeitung wird normalerweise bei Milchpilzen angewendet, deren Konservierung auf andere Weise aufgrund ihres spezifischen Geschmacks und des Gehalts an bitterem Milchsaft nicht empfohlen wird.

Sie können Pilze auf zwei Arten salzen: kalt und heiß.

Vor dem Salzen unbedingt die Milchpilze schälen und gründlich abspülen, dabei gleichzeitig wurmige und beschädigte Pilze entfernen.

Für die Kaltsalzmethode benötigen Sie:

10 Kilogramm Milchpilze; - 400–500 Gramm grobes Speisesalz; - Knoblauch; - Dill; - Kirsch- und Johannisbeerblätter; - Kreuzkümmel.

Beim Salzen von Milchpilzen beträgt die Speisesalzmenge 4–5 % des Gewichts der zur Verarbeitung zubereiteten Pilze

Gießen Sie die vorbereiteten, gewaschenen und geschälten Pilze mit kaltem Wasser und lassen Sie sie zwei bis drei Tage lang einweichen. Denken Sie daran, das Wasser zweimal täglich zu wechseln. Legen Sie die eingeweichten Milchpilze schichtweise mit dem Deckel nach unten in Gläser oder Fässer. Jede Schicht mit Salz, gehackten Knoblauchzehen, gehacktem Dill, Kirsch- und Johannisbeerblättern und Kümmel bestreuen. Nachdem Sie alle Pilze auf diese Weise ausgelegt haben, legen Sie einen Kreis darauf und üben Sie leichten Druck darauf aus.

Nach ein paar Tagen, wenn die Pilze ihren Saft abgeben und sich setzen, geben Sie weitere frische Pilze in die Schüssel. Mit Salz und Gewürzen bestreuen und nochmals unter Druck setzen. 30–40 Tage nach Beginn des Salzens sind die Milchpilze zum Verzehr bereit.

Um Milchpilze mit der heißen Methode einzulegen, müssen Sie Folgendes einnehmen:

10 Kilogramm Milchpilze; - 400–500 Gramm grobes Speisesalz; - 1–1,2 Liter Wasser.

Die Milchpilze schälen und in reichlich kaltem Wasser abspülen. Anschließend die Pilze mit klarem Wasser übergießen, die erforderliche Menge Salz hinzufügen und bei mittlerer Hitze kochen. Falls gewünscht, 3 Gramm Zitronensäure hinzufügen, um die Pilze zu bleichen.

Die gekochten Pilze mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen. Wenn überschüssiges Wasser abgelaufen ist, geben Sie die Milchpilze in Gläser oder Fässer. Üben Sie leichten Druck darauf aus.

Sie können Milchpilze auch nach bulgarischem Rezept einlegen. Dort heißt dieses Gericht Turshiya, was „Essiggurke“ bedeutet. Das Ergebnis dieser Salzung ist ein sehr schmackhaftes Gericht, das den Appetit steigert. Für die Verarbeitung von Pilzen in Form von Turshia ist keine spezielle Ausrüstung erforderlich.

Beim Salzen von Milchpilzen ist Milchsäure das Konservierungsmittel. Es entsteht durch die Fermentation von in Pilzen enthaltenem Zucker unter dem Einfluss verschiedener Milchsäurebakterien.

Damit die Milchsäuregärung korrekt abläuft, müssen die Proportionen beachtet werden. Sie sollten 2,5–5 % Salz, bezogen auf das Gewicht der verarbeiteten Pilze, zu sich nehmen. Wenn Sie mehr Salz zu sich nehmen, wirkt sich dies negativ auf den Fermentationsprozess aus. Beispielsweise verlangsamt sich der Fermentationsprozess bei einer Konzentration von 10 %, bei 20 % stoppt er.

Um Turshia aus Milchpilzen zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten: - 10 Kilogramm Milchpilze; - 150 Gramm Kristallzucker; - 150 Gramm Speisesalz.

Milchpilze putzen, abspülen und verlesen. Anschließend die Pilze blanchieren. Überbrühen Sie sie dazu mit kochendem Wasser oder tauchen Sie sie für einige Minuten in kochendes Wasser. Die Wassermenge sollte das Vierfache der Pilzmenge betragen. Kleine und gehackte Milchpilze 2–3 Minuten in kochendes Wasser legen, große 4–5 Minuten. Anschließend die Pilze für 5-10 Minuten in kaltes Wasser legen oder unter fließendes Wasser halten. Anschließend die Milchpilze in ein geeignetes Gefäß geben. Jede Reihe mit einer Mischung aus Salz und Zucker bestreuen. Wenn alle Pilze gelegt sind, füllen Sie sie mit kaltem Wasser und lassen Sie sie zur Milchsäuregärung. Sie dauert 14–15 Tage und erfolgt bei einer Temperatur von 15–18 °C. Achten Sie während dieser gesamten Zeit darauf, dass die Schüsseln mit Milchpilzen bis zum Rand gefüllt sind. Sobald der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, stellen Sie die Pilze an einen kühlen Ort.

Viele Hausfrauen interessieren sich dafür, wie man Milchpilze salzt, um die Textur so weit wie möglich zu erhalten und ihren Nährwert nicht zu verlieren. Die ganze Rezeptvielfalt basiert auf zwei Garmethoden: kalt und heiß. Jeder von ihnen kann den fleischigen Pilzkappen nicht nur die gewünschte Knusprigkeit und den gewünschten Geschmack verleihen, sondern auch die darin enthaltenen Giftstoffe entfernen.

Wie werden Milchpilze eingelegt?

Das Salzen von Milchpilzen erfolgt kalt oder heiß. Bei beiden Verfahren müssen die Pilze zunächst drei Tage lang in Wasser eingeweicht werden. Nach dem Eingriff werden die Pilze im kalten Verfahren mit Salz bestreut und unter Druck gesetzt, im heißen Verfahren werden sie in Salzlake gekocht und einen Tag lang unter Last gehalten, gekocht und in Behältern ausgelegt.

Pilze neigen dazu, Gifte aus der Umwelt aufzunehmen. Um Milchpilze ohne Gesundheitsschäden für den Winter vorzubereiten, müssen Sie sie aussortieren, von Schmutz befreien und 2 Stunden in Wasser einweichen.
Während des Sortiervorgangs können Sie die Stiele von den Kappen trennen und die Kappen entsprechend dem Rezept abschneiden.
Während der dreitägigen Haupteinweichung sollten die Pilze mit kaltem Wasser gefüllt, unter Druck gesetzt und das Wasser einmal täglich gewechselt werden. Spülen Sie die Pilze nach Abschluss des Vorgangs gründlich ab.
Besonderes Augenmerk sollte auf das Geschirr gelegt werden. Zum Einweichen werden ausschließlich Glas-, Keramik- oder Holzbehälter verwendet.

Das schnelle Salzen von Milchpilzen ist die einfachste Zubereitungsmöglichkeit. Tatsächlich handelt es sich hierbei um eine Variante der Heißsalzmethode, bei der Pilze gekocht, mit Salz bestreut und mehrere Tage lang unter Druck gesetzt werden. Die Salzlakemenge wird mit dem restlichen Kochwasser gesteuert. Dadurch erhalten die Pilze eine knusprige Konsistenz und werden innerhalb einer Woche gesalzen.

Zutaten:

Milchpilze - 10 kg;
Salz - 500 g;
Lorbeerblatt - 6 Stk.;
Piment - 10 g;
Wasser - 8 l.

Vorbereitung

Vor dem Salzen die Milchpilze mit 7 Liter Wasser auffüllen und 5 Stunden ruhen lassen.
Das restliche Wasser hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen.
Das Wasser abseihen und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Pilze abkühlen lassen, mit Salz und Gewürzen bestreuen und 3 Tage lang unter Druck stellen.
In Gläser füllen und 7 Tage im Kühlschrank lagern.

Wie salzt man Milchpilze heiß?

Für besonders vielbeschäftigte Hausfrauen ist dies eine praktische Möglichkeit, große Mengen Pilze zu verarbeiten. Dazu werden Milchpilze gekocht, abgekühlt, mit frischer Salzlake aufgefüllt, unter Druck gesetzt und nach 3 Tagen in Gläser abgefüllt. Die Garzeit wird durch den Mangel an Bitterkeit und den zarten Geschmack ausgeglichen.

Zutaten:

Milchpilze - 500 g;
Dillschirme - 2 Stk.;
Meerrettichblatt - 2 Stk.;
Wasser - 3 l;
Salz - 60 g;
Lorbeerblatt - 1 Stk.;
Knoblauchzehe - 3 Stk.

Vorbereitung

Milchpilze mit 1,5 Liter Wasser mit 30 g Salz übergießen und 15 Minuten kochen lassen.
Aus dem restlichen Wasser und Salz eine neue Lake herstellen.
Pilze und Lorbeerblätter in die Salzlake geben und 20 Minuten kochen lassen.
Vom Herd nehmen, Gewürze hinzufügen und andrücken.
Nach 6 Tagen in saubere Gläser umfüllen, mit Salzlake auffüllen und die gesalzenen Milchpilze 45 Tage im Kühlschrank lagern.

Besonders lecker. Diese Methode erfordert keine Wärmebehandlung: Die Pilze werden einfach mit Salz bestreut und unter Druck gesetzt. Durch diese Salzung behalten Milchpilze alle Nährstoffe und erhalten den Duft von Kräutern und Gewürzen. Letztere verleihen den Pilzen Kraft, Knusprigkeit und einen hervorragenden Geschmack.

Zutaten:

Milchpilze - 4,5 kg;
Salz - 500 g;
Meerrettichblätter - 6 Stk.;
Meerrettichwurzel - 1 Stk.;
Knoblauchzehe - 8 Stück;
Kirschblätter - 5 Stk.;
Wasser - 4 l;
Dillschirme - 3 Stk.

Vorbereitung

Bevor Sie Milchpilze salzen, füllen Sie sie 3 Tage lang mit Wasser.
In eine saubere Schüssel umfüllen, Salz und Gewürze hinzufügen.
Setzen Sie es unter Druck und legen Sie es einen Monat lang in die Kälte.

Wenn Sie weiße Milchpilze einlegen, kurz einweichen und blanchieren, können Sie die knusprige Zubereitung nach 25 Tagen genießen, was angesichts der kurzen Haltbarkeitsdauer dieser Pilzsorte angemessen ist. Dieser „Makel“ wird durch die ausdrucksstarke Farbe und das saftige, dichte Fruchtfleisch, ideal für diese Zubereitungsart, perfekt ausgeglichen.

Zutaten:

Milchpilze - 3 kg;
Salz - 20 g;
Wasser - 2,5 l;
schwarzer Pfeffer in einem Topf - 10 g;
Johannisbeerblätter - 4 Stk.

Vorbereitung

Weiße Milchpilze vor dem Salzen in Wasser mit 50 g Salz einweichen und 36 Stunden ruhen lassen.
Spülen und 5 Minuten blanchieren.
In Gläser füllen, 140 g Salz und Gewürze hinzufügen.
25 Tage gekühlt lagern.

Gesalzene schwarze Milchpilze sind eine beliebte Delikatesse, für deren Zubereitung erfahrene Pilzsammler die kalte Methode empfehlen. Das Einlegen in Kohlblätter ist die einfachste und relativ schnelle Möglichkeit, bittere Pilze in eine hervorragende Zubereitung zu verwandeln. Wenn Milchpilze in Kohlsäften eingeweicht werden, verlieren sie ihre Bitterkeit und erhalten einen erstaunlichen Geschmack.

Zutaten:

Milchpilze - 5 kg;
Kohlblätter - 7 Stk.;
Salz - 400 g;
Meerrettichwurzel - 1 Stk.;
Dillschirme - 15 Stk.;
Knoblauchzehe - 1 Stk.;
Johannisbeerblätter - 10 Stk.

Vorbereitung

Bevor Sie schwarze Milchpilze salzen, legen Sie sie 3 Stunden lang in eine Lösung aus 170 g Salz und 10 Liter Wasser. Spülen.
220 g Salz und Gewürze hinzufügen.
Mit Kohlblättern bedecken und zwei Tage lang unter Druck stellen.
In Gläser füllen und 2 Monate im Kühlschrank lagern.

Das Rezept zum Einlegen von Milchpilzen ist variabel. So können eingeweichte und gekochte Pilze eine hervorragende Grundlage dafür sein. Und auch wenn man bedenkt, dass Milchpilze ausschließlich russische Pilze sind, passen sie gut zu der traditionellen süß-sauren Marinade und einer Reihe typischer Gewürze der asiatischen Küche.

Zutaten:

Milchpilze - 3,5 kg;
Zwiebel - 900 g;
Karotten - 400 g;
Knoblauchzehe - 2 Stk.;
Öl - 300 ml;
Zucker - 200 g;
Salz - 50 g;
Essig - 200 ml.

Vorbereitung

Die Milchpilze 3 Tage einweichen, abspülen und kochen.
Zwiebeln, Karotten und Champignons in Streifen schneiden.
Die Zwiebel anbraten.
Essig, Salz, Zucker, Öl und Knoblauch verrühren.
Die Marinade über die Pilze und das Gemüse gießen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die alte Methode, Milchpilze zu salzen, basiert auf dem Kaltgaren in Holzfässern. Dadurch wurden die Pilze mit Tanninen gesättigt und wurden knusprig und aromatisch. Ein weiterer Vorteil bestand darin, dass beim Sammeln neue Pilze hinzugefügt werden konnten. Der Nachteil dieser Methode besteht darin, dass die Milchpilze nach dem Salzen gut gewaschen werden müssen.

Zutaten:

Milchpilze - 10 kg;
Salz - 500 g;
Meerrettichblätter - 10 Stk.;
Dillschirme - 15 Stk.

Vorbereitung

Die Pilzkappen 3 Tage einweichen.
Geben Sie etwas Gemüse und Salz auf den Boden des Fasses.
Legen Sie die Pilze in Schichten und fügen Sie Salz hinzu.
Setze es 2 Monate lang unter Druck.

Das Salzen von Trockenmilchpilzen oder weißen Pilzen (der Pilz erhielt seinen Namen wegen seines trockenen Huts) ist einfach. Der Mangel an Bitterkeit ermöglicht die Verwendung der Trockensalzmethode, bei der die Pilze nicht vorher eingeweicht werden müssen. Sie müssen die Pilze nur mit einer Serviette abwischen, von Schmutz befreien, sie in Gläser füllen und mit Salz bestreuen.

Duftende knusprige Milchpilze schmücken Ihren Alltags- und Feiertagstisch. Sie können sie im Herbst auf unterschiedliche Weise zubereiten. In vielen Haushalten werden für den Winter gesalzene Milchpilze zubereitet: Diese Zubereitungsmethode ist recht einfach und ermöglicht es Ihnen, den Geschmack knuspriger Pilze mit einer auffälligen kegelförmigen Kappe hervorzuheben. Allerdings sind sie nur dann ein leckerer Snack, wenn sie richtig gesalzen werden.

Merkmale des Einlegens von Milchpilzen

Rohmilchpilze haben einen bitteren Geschmack und nehmen wie andere Pilze Giftstoffe auf. Wenn Sie sich nicht an die Regeln für die Zubereitung halten, kann es sein, dass Sie statt eines appetitlichen Snacks Gift bekommen.

Es ist strengstens verboten, Pilze zu sammeln, die in ökologisch ungünstigen Gebieten, in der Nähe von Unternehmen oder entlang von Autobahnen wachsen.
Vor dem Salzen müssen Sie die Milchpilze gründlich sortieren, beschädigte, wurmstichige Stellen herausschneiden und, wenn der Pilz vollständig beschädigt ist, ihn vollständig wegwerfen. Gleichzeitig sollten Sie die Pilze von Waldresten befreien. Die am stärksten verschmutzten Stellen können mit einer weichen Bürste abgerieben werden. Wenn sich der Schmutz nicht löst, weichen Sie die Pilze einige Stunden in kaltem Wasser ein. Wenn Sie Milchpilze von Rückständen befreien und waschen, kann es nicht schaden, sie sofort auf die gleiche Weise zu schneiden, wie es im Rezept vorgeschrieben ist: Entweder der Länge nach in 2-4 Teile schneiden, sodass jeder von ihnen einen Stiel und eine Kappe hat, oder die Stiele abschneiden und nur die Kappen übrig lassen. Sparsame Hausfrauen werfen die restlichen Keulen nicht weg, sondern machen daraus Pilzkaviar.
Der nächste Schritt ist das Einweichen der Milchpilze. Darauf darf man nicht verzichten, sonst bleiben sie bitter. Zum Einweichen werden sie mit kaltem Wasser übergossen, sodass es sie vollständig bedeckt. Die Pilze schwimmen zwar, können aber durch Auflegen eines Deckels und eines kleinen Gewichts darauf ertränkt werden. Milchpilze sollten 3 Tage lang eingeweicht werden. Das Wasser muss mindestens zweimal täglich gewechselt werden.
Zum Einweichen und anschließenden Salzen von Milchpilzen eignen sich nicht alle Utensilien, sondern nur solche aus Holz, Glas und Emaille. Verzinkt kann eine Reaktion hervorrufen, die die Pilze ungenießbar macht. Auch Tongefäße gelten als ungeeignet, um gesalzene Pilze für den Winter zuzubereiten.
Nach dem Einweichen sollten die Milchpilze mehrmals gewaschen werden. Wenn es nur wenige Pilze gibt, ist es besser, jedem einzelnen besondere Aufmerksamkeit zu schenken.

Weitere Aktionen hängen von der gewählten Salzmethode ab. Es gibt zwei davon: heiß und kalt. Es gibt jedoch noch viele weitere Rezepte für gesalzene Milchpilze, um sie für den Winter vorzubereiten.

Kalt gesalzene Milchpilze: ein einfaches Rezept

Milchpilze – 10 kg;
Salz – 0,5 kg.

Kochmethode:

Legen Sie die zuvor eingeweichten und gewaschenen Pilzkappen mit der Kappe nach unten in ein Holzfass oder einen großen Emaillebehälter. Berechnen Sie, dass Sie aus 10 kg Milchpilzen 10 Schichten erhalten sollten.
Jede Schicht mit grobem Salz bestreuen. Eine Schicht sollte 40–50 g umfassen.
Wickeln Sie ein Käsetuch um eine Holzscheibe und legen Sie diese auf die Pilze. Wenn Sie einen Topf verwenden, können Sie Gaze direkt auf die Pilze legen und einen Deckel oder eine Schüssel mit geeignetem Durchmesser darauf stellen.
Legen Sie etwas Schweres darauf. Das kann ein Stein, eine Pfanne oder ein Krug Wasser sein. Stellen Sie den Behälter an einen kühlen Ort (bis zu 16 Grad). Nach 2 Monaten kann die Probe entnommen werden.

Wenn Sie aromatischere Milchpilze erhalten möchten, können Sie Meerrettich, Johannisbeere, Kirschblätter, ein paar Pimenterbsen und einen Regenschirm Dill auf den Boden des Fasses oder der Pfanne legen. Der Vorteil dieser Einlegemethode besteht darin, dass beim Sammeln neue Reihen Milchpilze darauf gelegt werden können. Nachteile - die Notwendigkeit eines Kühlraums (Keller), eine lange Salzdauer, die Notwendigkeit, vor dem Servieren in Wasser einzuweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen.

Schwarze Milchpilze, gesalzen in Gläsern

schwarze Milchpilze – 2 kg;
Dillschirme (mit Stielen) – 10 Stk.;
Salz – 100 g;
Knoblauch – 2 Köpfe;
Wasser – 1,5 l;
Pflanzenöl – 50 ml.

Kochmethode:

20 g Salz in Wasser auflösen und anzünden. Wenn es kocht, tauchen Sie die eingeweichten und in 2-4 Stücke (je nach Größe) geschnittenen Milchpilze hinein. 8 Minuten kochen lassen, das Öl einfüllen, umrühren, die Milchpilze in einem Sieb abtropfen lassen und das Wasser abtropfen lassen.
Schneiden Sie die Stiele des Dills ab, aber werfen Sie ihn nicht weg. Teilen Sie jeden Regenschirm in mehrere Teile.
Den Knoblauch schälen und fein hacken.
Pilze mit Salz, Knoblauch und Dillschirmen mischen. Üben Sie Druck auf sie aus.
Nach 12 Stunden die Milchpilze vermischen und erneut Druck ausüben.
Sterilisieren Sie die Gläser und kochen Sie die Deckel aus.
Die Pilze in Gläser füllen und mit Salzlake übergießen. Drücken Sie die Dillstängel fest und befestigen Sie sie, indem Sie sie kreuzweise anordnen. Schließen Sie die Deckel und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Nach diesem Rezept für den Winter gesalzene Milchpilze sind erst nach anderthalb Monaten verzehrfertig, es ist jedoch nicht ratsam, sie länger als drei Monate aufzubewahren. Die ganze Zeit nehmen sie Platz im Kühlschrank ein – darauf müssen Sie vorbereitet sein, wenn Sie keinen Keller haben. Sofern vorhanden, können Gläser darin aufbewahrt werden, solange es kalt genug ist.

Weiße Milchpilze, gesalzen in Gläsern

weiße Milchpilze – 2 kg;
Wasser – 1,5 l;
Salz – 70 g;
Pflanzenöl – 50 ml;
Knoblauch – 3 Zehen;
Dillsamen – 20 g.

Kochmethode:

Die Pilze sortieren, schneiden und einweichen.
Kochen Sie Wasser, indem Sie 20 g Salz hinzufügen.
Die Pilze in kochendes Wasser geben und nach 7 Minuten herausnehmen.
Nachdem das Wasser abgelaufen ist, vermischen Sie die Milchpilze mit dünn geschnittenem Knoblauch, Dillsamen und Salz.
Unterdrückung für einen Tag einstellen.
Gläser und Deckel sterilisieren.
Pilze in Gläser füllen und mit Salzlake übergießen. Gießen Sie Pflanzenöl darüber und verschließen Sie es mit Deckeln.

Nach anderthalb Monaten können Sie Milchpilze essen. Sie sollten nur im Kühlschrank und nicht länger als drei Monate aufbewahrt werden.

Milchpilze, für den Winter in Kohlblättern gesalzen

Milchpilze – 5 kg;
Wasser – 5 l;
Salz – 0,3 kg;
Knoblauch – 1 Kopf;
Dill (frisch) – 100 g;
Johannisbeerblätter – 20 Stk.;
Kirschblätter – 20 Stk.;
Kohlblätter – 10 Stk.

Kochmethode:

Die Kappen der Milchpilze zwei Tage lang in kaltem Wasser einweichen und dabei zweimal täglich wechseln.
50 g Salz in 5 Liter Wasser auflösen und über die Pilze gießen. 8–12 Stunden in Salzwasser einweichen. Spülen Sie es aus, wechseln Sie das Wasser zu sauberem Wasser und lassen Sie es weitere 3-5 Stunden einweichen.
Trocknen Sie die Pilze.
Den geschälten Knoblauch hacken (jede Zehe in 2-3 Stücke schneiden).
Dill waschen, trocknen, schneiden.
Die Pilze schichtweise auslegen und mit Dill, Salz, Knoblauchzehen, Kirschblättern, Johannisbeeren und Kohl bestreuen.
Stellen Sie den Druck ein und stellen Sie ihn zwei Monate lang in einen kalten Keller. Danach dürfen die Pilze gegessen werden.

Nach diesem Rezept für den Winter gesalzene Milchpilze können auf Wunsch im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings nimmt die Pfanne damit viel Platz ein.

Milchpilze, gesalzen mit Zwiebeln

Milchpilze – 5 kg;
Salz – 0,25 kg;
Wasser – 5 l;
Zwiebeln – 1 kg.

Kochmethode:

Gießen Sie die 2 Tage in kaltem Wasser eingeweichten Milchpilze mit Salzwasser (50 g Salz pro 5 Liter Wasser). 12 Stunden darin einweichen, zweimal unter fließendem Wasser abspülen und trocknen.
Die geschälte Zwiebel in dünne Ringe oder Halbringe schneiden.
Champignons mit Salz und Zwiebeln mischen, beschweren.
Halten Sie die Milchpilze zwei Tage lang unter Druck und rühren Sie alle 8–12 Stunden um.
In sterilisierte Gläser füllen, mit Salzlake auffüllen, mit Plastikdeckeln abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Sie können Pilze nach 2 Monaten essen, bevor Sie sie in Wasser einweichen. Die Lagerung ist nicht länger als 4 Monate zulässig.

Milchpilze, heiß gesalzen für den Winter

Milchpilze – 2 kg;
Salz – 80 g;
Wasser – 2 l;
Knoblauch – 5 Zehen;
Piment (Erbsen) – 5 Stk.;
Nelken – 3 Stk.;
Lorbeerblatt – 3 Stk.

Kochmethode:

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und Nelken ins Wasser geben. Erhitzen, bis sich das Salz auflöst, die Pilze ins Wasser geben und zum Kochen bringen.
25 Minuten kochen lassen, dabei den Schaum ständig abschöpfen.
Die Knoblauchzehen je nach Größe in 2-3 Stücke schneiden.
Mit vom Herd genommenen Pilzen mischen.
Legen Sie die in der Salzlake, in der sie gekocht wurden, eingeweichten Pilze unter Druck. Darunter sollten sie 24 Stunden bleiben; während dieser Zeit sollten sie an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.
Sterilisieren Sie die Gläser.
Kochen Sie die Salzlake zusammen mit den Pilzen 5 Minuten lang.
Die Pilze anrichten, mit einem Löffel zerdrücken, mit kochender Salzlake übergießen und aufrollen.
Unter einer warmen Decke abkühlen lassen.

Heiß gesalzene Pilze können den ganzen Winter über bei Zimmertemperatur gelagert werden. Obwohl es arbeitsintensiver als Kälte ist, entscheiden sich viele Hausfrauen dafür.

Milchpilze, in heißer Salzlake gesalzen

Milchpilze – 1 kg;
Salz – 50 g;
Knoblauch – 3 Zehen;
Lorbeerblatt – 2 Stk.;
frischer Meerrettich (Wurzel) – 20 g;
Dill (Samen) – 20 g;
Wasser – 1 l.

Kochmethode:

Bereiten Sie die Pilze vor, indem Sie sie gut einweichen. Zum Salzen werden nur die Kapseln verwendet.
Meerrettich und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Kochen Sie die Salzlake, indem Sie dem Wasser Salz und Dill hinzufügen.
Tauchen Sie die Milchpilze in die Salzlake und kochen Sie sie eine halbe Stunde lang, wobei Sie den Schaum ständig abschöpfen.
Champignons waschen, mit Meerrettich und Knoblauch vermischen. Salzlake einfüllen, mit sauberer Gaze abdecken und andrücken. Für einen Tag in den Kühlschrank stellen. Es empfiehlt sich, sie in dieser Form zu belassen, sie sind innerhalb von 2 Wochen verzehrfertig.
Wenn im Kühlschrank nicht genügend freier Platz vorhanden ist, kochen Sie nach 24 Stunden die Salzlake mit Pilzen, geben Sie sie in sterilisierte Gläser, verschließen Sie sie fest und lassen Sie sie unter etwas Warmem abkühlen. In diesem Fall können Milchpilze bei Zimmertemperatur gelagert werden.

Gesalzene Milchpilze nach diesem Rezept erweisen sich als recht scharf. Wenn es in Ihrer Familie keine Liebhaber scharfer Gerichte gibt, ist es besser, dem vorherigen Rezept den Vorzug zu geben.

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